第一篇：O咖啡廚房中班工作職責

O咖啡廚房中班工作職責

中班：B 14：00—23：00

一、13：50分之前，要著干凈、整齊制服進入廚房。

二、進入廚房、查看廚房工作日志，會議內容，簽字認可。

三、與早班人員認真做好工作交接任務。

四、按照菜單配料內容，逐樣檢查備貨，確保備貨新鮮、充足。

五、檢查冰箱、冷庫、干貨架/柜、整理、清潔。

六、準備晚餐，自助餐，在咖啡廳制做的菜肴。

七、開餐準備：

（1）、開餐前，準備好所有，制做菜肴的廚具、器皿、工具、盛具，保持干凈。

（2）、開餐前：30分鐘與樓面服務人員做好溝通，確定預定人數(shù)，及廚房食品準備情況。

（3）、17：00之前,當班人員要分批去員工餐廳就餐完畢，到崗，準備開餐。

（4）、開餐前，分配好看巡自助餐，和零點負責人員。

八、客人用餐時段，時常檢查加熱，冷卻設備溫度是否合格，食物溫度是否在安全范圍內，如不能，要及時修改更正。

九、收檔工作：

（1）、除燒烤食品外，丟棄其他食品。

（2）、回收自助餐工具、設備、清潔后，擺放到原位。

（3）、關閉加熱，冷卻設備。

十、關閉廚房指定設備電源及開關，清潔工作臺、用具、器皿、爐頭，刀具。

十一、檢查所有冰箱、冷庫內部、外部溫度，并做好記錄。

十二、對在廚房制作的，已冷卻食，加蓋，打標簽，擺放在冷藏指定位置。

十三、做好廚房工作日志，與大夜班人員做好工作交接，早餐菜品備貨情況，擺放位置，廚房產(chǎn)品售缺情況，確認無遺漏工作事項，方可下班。

夜班：N 22:30—07：30

一、22:30分鐘之前著裝整齊，進入廚房，簽到，查看廚房工作日志，簽名確認。

二、與中班做好工作交接班。

三、確認客房住房率及早餐用餐人數(shù)

四、檢查早餐菜品配料，客房送餐菜單配料情況，保證所有配料新鮮，充足。

五、對需要解凍食品，打上標簽，在冷庫內解凍。

六、準備零點送餐，早餐菜品制作工具，廚具，到位，保持干凈。

七、加工制作過程時間較長，可提前加工的食品。

八、監(jiān)督管事部，做好廚房清潔工作。

九、對零點送餐菜品，要按規(guī)定時間內制作完成。

十、不可無故，私自離崗，確保廚房消防安全。上班不可睡覺，做與工作無關的事情。

十一、嚴格按照早餐自助餐菜單內容，早餐用餐人數(shù)，烹飪菜肴。

十二、對烹制好的菜肴，用干凈的容器盛放，封上保鮮膜，打上標簽，放入保溫柜，要確認保溫柜溫度在63度以上。

十三、開餐前30分鐘，提前打開加熱與冷卻設備。

十四、開餐前，所有食品要擺放到自助餐臺上，并確認加熱設備溫度在63度以上。

十五、出完餐后，檢查出品有無遺漏。

十六、工作結束后，收拾工作器具、工作臺、爐頭、刀具，歸復原位。

十七、與早班人員做好工作交接。

第二篇：O咖啡廚房早班工作人員職責

O咖啡廚房早班工作人員職責

早班：A：05—14：30

一．05：20之前著干凈，整齊的制服進入廚房。

二．簽到，查看廚房工作日志，會議內容，交接事宜，簽字確認。

三．協(xié)助大夜班出早餐自助餐菜品。

1.按規(guī)定位置，器具擺放菜品小料。

2.檢查自助餐餐臺衛(wèi)生，確保臺面清潔整齊。

四．人員配備：

1.看巡自助餐人員。

①.看自助餐人員保持好個人儀容儀表，著裝干凈整齊。

②.及時添加食物，保證食物新鮮。

③.。不可將新食物加在舊食物上。

2.零點菜品制作人員

①.按照零點菜單內容檢查早餐，全天零點菜品配料。

②.保證配料新鮮，備貨充足。

③.對缺貨食品要及時下餅房，肉房，菜房，主廚房，倉庫領料單。

五．對早晨新到貨物嚴格按照SFSMS第53條政策收貨，對冷凍冷藏食品及時保存遠到廚

房，新到貨物要按規(guī)定分類擺放儲存。

六．10：00收檔，一部分人員收檔，一部分人員準備領取中午檔口及零點食物。七．10：30之前，準備好所有檔口及零點菜品的備貨準備。

1.零點用的廚具準備到位，保持干凈。

2.零點用的餐具加熱冷卻完畢。3.檔口食品物料領貨到位，準備就緒。4.11：30之前所以人員要分批就餐完畢，到崗，準備開餐。5.11：00準時對需要提前預熱和冷卻的設備調試到規(guī)定的溫度。

八．開餐時段，所有人員在崗，確保各個崗位有員工在崗。

九．午餐時段，所有工作都要圍繞對客服務為重點。

十．收檔

1.收檔前與樓面服務人員做好溝通，在得到樓面當班負責人的認可后方可收檔。

2.對擺放時間過長，不可回收的食品要丟棄。對回收的食品要用干凈容器盛裝，封好，貼上標簽，按指定冰箱位置擺放，儲藏。

十一．工作結束后關閉指定設備電源和開關。

十二．在工作中要隨手清潔周邊工作環(huán)境，工作所用器具，設備。

十三．在工作中如有食物配料用完，售缺，要及時通知樓面服務人員，需何時補貨到位，當

事人要及時做缺貨記錄，以便下貨。在補貨到位后，立即通知樓面服務人員。

十四．14：00檢查所有食品原料，按量下倉庫領貨單，市場采購單。

十五．早班下班前，要把內庫貨物領回廚房，并且按規(guī)定位置擺放到位，擺放整齊。十六．做好廚房工作日志，做好交接班工作。

十七．準備次日早餐配料，下班前如沒有完成要與中班做交接需跟進的工作。

十八．檢查冰箱，冷庫，內部，外部溫度，并做好記錄。

十九．在中班人員到崗后交接完畢，得到中班人員確認無遺漏工作內容，得到當班廚師長或主管同意后方可下班。

第三篇：咖啡、茶房經(jīng)理工作職責

鴻運千禧酒店

Good luck millennium Hotel

咖啡、茶房經(jīng)理工作職責

1、全面負責咖啡廳、茶房的工作。完成總經(jīng)理下達的各項指令。

2、負責本部門各崗位的崗位制度、流程、操作規(guī)程的制定。

3、主持本部門例會，聽取報告，督促工作進度，解決工作中的問題。

4、負責咖啡廳、茶房的銷售工作，制定不同時期的銷售計劃。

5、負責本部門的安全和日常質量管理工作，檢查和督促各咖啡廳、茶房嚴格按照工作規(guī)程和質量要求進行工作，實行規(guī)范作操。

6、負責監(jiān)督本部門設備，實施的維護、保養(yǎng)，加強日常管理。

7、負責監(jiān)督本部門衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度。

8、考核部門管理員工的日常工作績效，提倡民主管理，激發(fā)員工的積極性，不斷提高管理效率。

9、溝通本部門與酒店其它部室的聯(lián)系，協(xié)調配合。

10、聽取和搜集賓客的意見，處理投訴，不斷改進工作。

11、審閱每天的營業(yè)報表和工作報表。

12、負責本部門員工的業(yè)務培訓并定期考核，以提高員工的綜合素質。

13、負責本部門的精神文明建設。掌握員工的思想動態(tài)，做好員工思想政治教育工作，關心員工生活。

14、完成酒店領導交辦的其它工作。

第四篇：廚房管理員工作職責

廚房管理員工作職責

一、食品采購

1、按食譜負責采購主副食、水果及食堂需要的一切食品、物品。

2、不買不適合孩子吃的食物及腐爛變質的食品，在運輸中要妥善保管，防止食物污染，確保食品衛(wèi)生安全，保證食堂供應，不購買非正式廠家生產(chǎn)的食品。

3、購買食品當場驗收，嚴格執(zhí)行財會制度，及時將發(fā)票向會計報銷，做到手續(xù)清楚，每月帳目及時結清。

4、了解市場情況，不怕麻煩，保質保量，價格合理。

二、膳食管理

1、認真做好飯菜的經(jīng)濟核算工作，努力做到核價準確，降低成本，減少浪費。

2、與炊事班長共同計劃安排食堂各項事務，安排主食供應，增加變換花色品種，確保飯菜、早點的質量。

3、嚴格執(zhí)行飲食衛(wèi)生要求，按食譜購菜、做菜，并嚴格把好驗收關，嚴禁食物中毒事故發(fā)生。

4、掌握幼兒的年齡特點，飯菜的烹飪要有計劃性，給幼兒的飯菜不能過量造成浪費，也不能不少，達不到營養(yǎng)標準。

5、根據(jù)季節(jié)安排伙食，保證幼兒進食量和營養(yǎng)量，與保健醫(yī)配合每周換一次食譜，定期計算營養(yǎng)量，分析、改善幼兒伙食。

三、日常工作

1、負責食堂全面工作，檢查督促全體食堂人員執(zhí)行各項規(guī)章制度。

2、開學前負責檢查維修伙房的設備設施、準備好炊事用具。

3、深入班上了解孩子進餐情況，每日與保健醫(yī)共同召開伙食會，聽取對伙食的意見。

4、與保健醫(yī)共同制定下一周幼兒食譜。

5、每月底盤庫，帳目清楚，每月公開帳目。

6、搞好庫房衛(wèi)生及防鼠、防蠅、防蟑螂工作。

7、定期檢查庫房物品，清理過期腐爛變質的物品。

四、物品保管

1、負責伙房的家具、炊具、用具的保管和維修，嚴格出入庫制度，帳物相符、日清月結。

2、嚴格檢查進庫食品質量和數(shù)量，有權對不符合幼兒吃的及質量差的數(shù)量不夠的食品拒絕收庫，定期盤點，對庫中的食品要防腐、防爛、防污染。

3、物放有序、便于取放使用。

4、冰箱內保存的食物要生熟分開。

白官屯鎮(zhèn)中心幼兒園

第五篇：廚房工作職責及培訓手冊

廚

房

培

工

訓

作

職

手

責

冊

二粒米中式連鎖機構

先首歡迎大家在眾多的人員之中脫穎而出成為我們二粒米中式快餐連鎖機構的一份子。我們將以二粒米為榮與二粒米一起成長一起開拓。我們廚房的例會口號：團結誠信、追求卓越、立足長遠、共創(chuàng)輝煌。

廚師長的工作職責

摘要：有效的控制廚房成本，保證出菜品質，控制廚房日常作業(yè)保持廚房整潔，有效協(xié)調廚房各崗位 工作職責：

1嚴格驗收廠商送貨品質 2研發(fā)新菜 3檢查菜品質量 4控制出菜成本 5監(jiān)督員工的工作情況 6協(xié)調各崗位的工作 7檢查廚房衛(wèi)生 8負責廚房安全 9了解貨源、貨品價格 10廚房技能培訓 11進行員工考核 12廚房的日常管理

13很好的與倉管、店助、外場干部配合和溝通工作

責任：有效控制廚房成本，以最節(jié)約成本出產(chǎn)最合乎標準的食品，使廚房員工友好協(xié)作。

炒鍋組長的職責

1炒鍋組長相當于副廚師長，對廚房廚師長負責：當廚師長離崗時，炒鍋組長代理廚師長掌管廚房一切事物。其余各站組長、訓練員、廚師、廚工、清潔員必須聽任其調派和安排。

2炒鍋組長站主鍋，當廚師長在崗時，炒鍋組長主要負責指揮砧板和炒鍋人員積極配合。保證出菜的和品質。3參加分店干部會議和廚房組長會議。4負責炒鍋站衛(wèi)生，帶領炒鍋人員完成 5監(jiān)督炸鍋站工作和檢查炸鍋站衛(wèi)生 6負責{衛(wèi)生檢查表}和{冰箱檢查表}和簽名 7負責炒鍋人員紀律

8有權開具獎罰單。但必須廚師長審核 9直接下屬：炒鍋員。炒渦訓練員和炸鍋員。10必須有良好的溝通和協(xié)調能力 11經(jīng)考核后可升為廚師長

涼菜組長的職責

1涼菜組長對廚師長負責

2負責涼菜的進菜和出菜的數(shù)量、品質及速度 3負責涼菜操作區(qū)的衛(wèi)生 4參加廚房組長會議 5帶領涼菜站的人員完成工作 6同菜臺涼菜服務員協(xié)作 7負責{涼菜臺試菜表}的簽名 8負責涼菜站人員的行為紀律 9經(jīng)考核后可升廚師長

砧板組長的職責

1砧板組長對廚師長負責 2負責開好每天的叫菜單 3負責砧板操作區(qū)域的衛(wèi)生

4同炒鍋站配合，保證配菜的品質和速度 5參加廚房組長會議

6同菜臺現(xiàn)炒臺和熱菜臺的服務員協(xié)作 7負責砧板站人員的行為紀律

8直接下屬：配菜員、學徒、砧板員、砧板訓練員 9經(jīng)考核后可升為炒鍋組長

廚工人員的工作職責

摘要：初步加工食品，做好衛(wèi)生，節(jié)約配料，保護好用具 工作職責：

一、涼菜廚工：1配合涼菜師傅進行初加工

2準備好初成品、調料、小料

3整理好冰箱、備貨、備料 二配菜廚工：1協(xié)助配菜廚師進行初加工

2配好小料

3整理冰箱衛(wèi)生

4控制配菜數(shù)量

5為炒鍋廚師做好后勤工作 三煮飯大姐：1控制好飯的數(shù)量和稀飯程度

2注意米的質量，若不好及時向倉管反應

3干飯的軟硬程度要掌握得當

4輔助了解米、地瓜的貨源與價格

5保證提供客人的永遠是可口的飯食

廚師的工作職責

摘要：配合廚師長保證出菜的品質急廚房日常作業(yè)，做好廚房清潔衛(wèi)生。工作職責

一炒鍋廚師：1保證出菜質量

2注意控制各項成本

3控制出菜時間

4配合廚師長推出的新菜

5注意衛(wèi)生清潔 二配菜廚師：1提高切配技術

2掌握進出貨的數(shù)量

3掌握冰箱庫存并整理

4整理衛(wèi)生、愛護用具

5與菜臺配合溝通

6掌握配菜時間與數(shù)量

7做好交接

三涼菜廚師：1保證涼菜品種質量、數(shù)量

2有效進行成本控制

3做好涼菜站衛(wèi)生

責任：有效的節(jié)約成本，出菜品質保證，做好區(qū)域衛(wèi)生。

清潔工人員的工作職責

摘要：負責清洗各類菜品現(xiàn)用具，搞好廚房衛(wèi)生 工作職責：

1洗好廚房與外場用具

2洗菜干凈，擺放整齊

3剪菜、摘菜、挑菜做到節(jié)約、仔細、不能浪費

4用具清洗干凈、衛(wèi)生、細心、不能損壞用具

5做好衛(wèi)生清潔

6有效控制洗潔精、手套等清潔用品的用量 責任：將最清潔的菜與用品，提供給廚房與外場

控制毛利率的方法

一進貨成本： 海鮮、蔬菜、肉類

1驗貨嚴格；不合格菜品堅決要撤回去，檢查必須廚房與外場配合 2海鮮、肉類的單價在18元/斤以上要少進，蔬菜的單價在4.5元/斤以上要少進

3菜單數(shù)量一定要等于實際進貨數(shù)量 調料類

1驗貨嚴格，必須透明化

2定期調查市場價格，生鮮食品必須要一個星期去市場調查1-2次

3貴重的調料免進 二菜品的出加工

1洗菜要干凈，要注意菜蟲、雜物以及沙土等。分類存放冰箱和菜架

2切配菜大小要一致均勻，主料不能太厚。主配料搭配要均勻配料不能太少

3腌制現(xiàn)冰涼菜品不能囤積 4炒菜順序由廚師長固定下來 5邊角料要充分利用 三菜品出品

1炒菜要節(jié)約，臟油、干凈油分開，合理調配使用 2低峰期菜量不能太多 3油炸品要控制數(shù)量 四員工餐控制

1員工餐依市場價格變動，廚師長要制定員工餐表 2員工餐不能浪費，不能用太多油 3不能用太貴的調料如雞粉 五冰箱管理

1冰箱要張貼配置圖。食物放置不屬于專柜的要處罰 2冰箱要定期抽查，專人管理 七菜量開發(fā)

1開發(fā)新菜必須事先寫好報告表，經(jīng)市場調查接受度，成本由店長批準。

2菜品的開發(fā)要有規(guī)律，不能太多，最好每周換2-5個 八原料控制節(jié)約

1垃圾桶抽查有無浪費菜品 2調料柜要定期抽查 九用品控制 1筷子只許客人使用 2小內盒節(jié)約使用 3廚房不許用客用塑料代

廚房安全操作規(guī)程

一廚房安全操作

由于種種原因，廚房生產(chǎn)過程中的不安全因素。時常存在。為了餐廳正常運轉。確保生命財產(chǎn)安全，也為了我們自身的利益。能使廚房各種事故避免發(fā)生。特修訂以下規(guī)定 1人員上崗按要求著裝 2員工上班應該保持精力集中，不要帶情緒上班。3點煤氣時，一定要做到火等氣。切莫氣等火

4廚房各種設備都要定期或不定期檢查，以免以外事故發(fā)生 5廚房使用設備時，應嚴格遵守正常的操作規(guī)程

6新進員工需向老員工學習設備的使用方法，老員工應主動教導新員工

7油鍋在爐子上燒時。應保證人員不離崗

8使用合格牢靠的鍋，用具。發(fā)現(xiàn)用具有問題時應及時改進 9廚房人員不得用刀具。開水、熱油與同事開玩笑。以防失手傷人

10廚房所有人員若發(fā)現(xiàn)煤氣泄露，電路故障，應及時關閉煤氣總閥急電源

11廚房使用設備時不得帶病操作 12廚房地面時常保持干燥整潔

13廚師下班前。要檢查煤氣氣閥是否關閉 14長時間不用爐子時應關掉煤氣總閥

15廚師使用爐子時不得把火焰開得過高（保持平著爐口）16定期清洗油煙管道。廚房頂部油污

17廚房人員上班時，要穿防滑鞋，不得穿高跟鞋 二安全管理

廚房安全管理的重要性：廚房的事故隱患直接威脅到整個餐廳的正常運轉。涉及到餐廳的生命財產(chǎn)安全，廚房安全管理的好壞直接餐廳利益的增長。

廚房安全管理可分為：預防管理、設備管理、操作管理 A預防管理 1備操作規(guī)程

2通道上不得存放用具 3容器注量要適量

4爐子正在使用。崗位人員不得離崗 5攪拌食物要小心 6使用合格，牢靠的用具 7冷卻廚房設備 8懂的怎么防火滅火 9禁止在廚房內嬉笑、打鬧 10定期清潔油污 11嚴禁陌生人進入廚房 B設備管理 1按程序操作設備 2維護、保養(yǎng)廚房設備 3定期、不定期檢查設備 4了解設備性能 5不得帶病操作設備 6定期清洗設備 7及時處理設備故障 C操作管理

1煤氣正確使用方法（要火等氣，不可氣等火）

2爐子的正確操作方法：（a打開煤氣總閥b打開風機電源c點火d打開火種開關e打開煤氣控制桿f打開風機控制桿）3蒸箱的使用方法

4絞肉機開始工作不要把手伸入 5爐子上的容器不可注的太滿 6蒸箱要定時開放

7抽油煙機不用時要隨手關掉 8安全使用油鍋

9新進員工要進行操作培訓 10菜刀落地不可用手在半途接 三員工意識

（一）樹立主人翁精神

主人翁精神就是以餐廳利益為重，當個人利益和餐廳利益發(fā)生矛盾和沖突時，自覺維護餐廳利益服從工作安排。以二粒米為家。為二粒米的發(fā)展目標去努力

（二）廚房日常工作的十大要綱

1要遵守店規(guī)：對餐廳的各項規(guī)章制度都要遵守 2要服從安排：各級主管的工作安排都要服從 3要禮貌待人：對上級要尊敬，對同事要禮貌

4要團結協(xié)作：同事之間要團結一致，工作時間要互相幫助 5要安排時間：工作時間要合理安排操作時要按先后順序 6要節(jié)約原料：做到物盡其用，隨手關閉水、電、煤氣。7要隨手清潔：自己工作的地方要隨手把衛(wèi)生打掃干凈 8要安全操作：對廚房設備要按規(guī)定操作 9要確保品質：廚房加工的菜品都要符合標準 10要敬崗愛業(yè)：在工作崗位上要開拓進取、精益求精

（三）日常生活中的八大浪費

1生產(chǎn)過量的浪費

2存貨過多的浪費

3搬運的浪費

4等待的浪費

5不必要的浪費

6過程的浪費

7矯正的浪費

8復雜的浪費

實際操作培訓

¤二粒米職業(yè)道德要求

1堅決服從管理人員的各項工作安排及指導 2公私分明、有主人翁意識

3能與各部門友好相處，互相新生共促發(fā)展 4具備高度的責任心與優(yōu)良的廚師職業(yè)道德

5充分發(fā)揮自己的專業(yè)知識及工作經(jīng)驗為餐廳創(chuàng)造更好地經(jīng)濟效益

6以二粒米的店規(guī)為核心，樹立自我的優(yōu)良作風 7以餐廳大局為重，拒絕一切外界干擾 ¤思想品德：即忠、虛、信、勇、謀、1忠：忠誠可靠，不存私心，一切為公司的利益著想 2虛：在取的好成績時，保持平靜的心態(tài)，不過分炫耀 3信：講信用，自己答應的事。一定要盡力辦到

4勇：棉隊困難毫不畏懼，并且想辦法克服困難，取的成功。5謀：針對多變的環(huán)境，隨機應變穩(wěn)定局面、¤儀容儀表

員工的儀容儀表不僅代表個人的著裝和習慣，也體現(xiàn)了餐廳的形象。所以對儀容儀表的規(guī)范化管理是保障服務品質的重要內容 1指甲不能太長，手要洗干凈，鼻毛不能露出鼻孔，頭發(fā)要常洗，上衣不能放進褲子里面，外面要穿好圍裙，不能用衣服擦手、擦廚房用具。

2工作服應每天更換，工作服大小要能全部蓋住內衣，帽子要能裹住全部頭發(fā)，防止頭發(fā)脫落在食品中。

3廚房人員在生產(chǎn)過程中不應帶戒子、項鏈及涂指甲油以免污染食品

4廚房員工一律穿深色鞋子，深色襪子 5工號牌干凈整潔橫平得別在左胸適合位置 6要做到袖不遮手、褲不極地

廚房會議

1工作例會：上班前5分鐘即上午8點25和下午4點25。形式：例會員工按身高的高矮順序排列。立正站好。主持人首先要檢查員工的儀容儀表然后講解。主持人要準備好例會內容，包括前一工作時段的工作總結和下一段的工作安排。以及一些應該注意的事項，需要解決的問題對指定的負責人要規(guī)定完成期限。主持者還可以和員工分享一些關于管理和經(jīng)營方面的理念

2廚務會議：全體廚房人員都參加。由廚師長主持。一個月2次即1號和15號。解決這半個月以來的事項并討論

后序

再一次歡迎你們加入我們的行列并和我們一起成長，多年后，你能體驗到溫暖團隊的力量和遠景

1不管你是羚羊還是獅子，你都必須奔跑。不管你是員工還是老板，你都必須奔跑 2書海浩瀚，學海無涯

3一騎領跑，你不會呼吸到揚塵的灰土 4有效的學習，才是成功的關鍵！

二粒米中式快餐連鎖機構

廚房部

2007年8月25日第2次修訂