第一篇：重慶特色餐飲加盟連鎖店成本控制十八招

重慶特色餐飲加盟連鎖店成本控制十八招

每個做火鍋加盟的老板都希望自己的火鍋店生意興隆，希望廚師們把成本降得更低。這就給現(xiàn)代火鍋廚師們出了個嚴峻的課題。那么，成本降到什么程度為好？怎樣去降低加盟店的成本而又不影響飯菜質(zhì)量？

一、少買、勤買。有經(jīng)驗的廚師都知道自己火鍋店正常的客座數(shù)。根據(jù)這一點，要做到心中有數(shù)。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候，就應(yīng)多去采購幾次。

二、采購部門應(yīng)隨時了解市場信息及菜價的變化，及時通知主廚或廚師長。

三、庫存的貨盡量用完再進，以免久放變質(zhì)。

四、對有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些，但一定要保存好。

五、所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見菜單不上菜。

六、有些老顧客經(jīng)常會要求店方送兩道免費菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。

七、飯菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。

八、點菜單應(yīng)注意“精簡”。一只雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，沒有必要把市場上的原料都列上。

九、有些原料價格昂貴，應(yīng)隨時注意調(diào)整菜價。

十、對套餐菜單而言，應(yīng)注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。

十一、特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚造型盅。

十二、設(shè)計整桌套菜時，應(yīng)先想到冰柜里有哪些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得時間太長。

十三、采購回來的原料要保證質(zhì)量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗收員要拒絕驗收；初加工人員要不予加工；廚師們有權(quán)不配菜不烹調(diào)；服務(wù)員有權(quán)不上菜。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營成本。

十四、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。

十五、對采購回來的良好原料，后廚應(yīng)做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。

十六、固定資產(chǎn)與流動資產(chǎn)應(yīng)區(qū)分開來。

十七、營業(yè)額與毛利率應(yīng)該和員工的薪水掛鉤，鼓勵員工都參與管理。

十八、員工們應(yīng)相互監(jiān)督。對不良現(xiàn)象的檢舉者應(yīng)該給予獎勵，同時要為他們保守秘密。

關(guān)鍵詞：火鍋加盟連鎖店火鍋加盟店

第二篇：餐飲成本控制

餐飲成本控制

成本的控制以下幾點看法。

一、制定嚴格規(guī)范的采購制度以控制采購成本

要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要，又要保證不造成積壓，更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點，有計劃地組織采購，以防止損失和浪費。

（一）建立原材料采購計劃和審批流程

（二）建立嚴格的采購詢價報價體系

（三）建立嚴格的采購驗貨制度

（四）建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度

（五）建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度

二、利用先進的酒店管理系統(tǒng)，實現(xiàn)標準化的餐飲成本核算體系

（一）制定切實可行的成本核算和成本控制制度

（二）合理制訂本酒店的毛利率

（三）定期進行科學(xué)而準確的成本分析

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

（1）設(shè)計

（2）生產(chǎn)

（3）銷售

除原材料的采購和餐飲成本的計算方法外，影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計、制作的過程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴加督導(dǎo)。

（一）菜單的設(shè)計菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計劃書，對餐廳的經(jīng)營效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書，直接提供顧客對菜品進行選擇。

（二）餐飲的制作制作人員一時疏忽，或溫度、時間掌握不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費而增加成本。

（三）服務(wù)的方法沒有標準器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會造成食物的浪費和損耗，影響成本，

第三篇：餐飲加盟連鎖店固定菜單介紹

餐飲加盟連鎖店固定菜單介紹

餐飲加盟連鎖店要想做到銷售的不斷擴大，每一個環(huán)節(jié)都必須要嚴格進行，特別是在餐飲加盟管理制度與條件的標準化建設(shè)上，在本文，就來介紹一下餐飲加盟連鎖店固定菜單的內(nèi)容：

1）固定菜單：是指餐飲加盟連鎖店每天都供應(yīng)相同的菜目的菜單。

2）餐飲加盟連鎖店固定菜單的優(yōu)勢:

A固定菜單有利于餐飲加盟連鎖企業(yè)食品成本控制。B固定菜單有利于控制原料采購與儲存。

C有利于餐廳設(shè)備的選購與使用。

D有利于勞動力的安排和設(shè)備的充分利用。

3）餐飲加盟連鎖店固定菜單的不足：

A在餐飲連鎖經(jīng)營上缺乏靈活性。

B缺乏創(chuàng)新。

4）適用：

就餐顧客較多且流動大的商業(yè)性餐飲加盟連鎖店。旅游飯店、社會餐廳大多采用固定菜單，在商業(yè)型餐廳或旅游飯店，由于它們的顧客幾乎每天都在變化，餐廳不會因每天提供相同的菜單而使顧客感到單調(diào)，而機關(guān)學(xué)校等企事業(yè)單位則不適宜使用固定菜單。餐飲加盟連鎖店的固定菜單可以使用1個季度，半年甚至1年。餐飲加盟連鎖店循環(huán)菜單的優(yōu)劣

餐飲加盟連鎖店要想做到吸引更多的顧客，并且能夠做到餐飲加盟賺錢，就必須要不斷完善自身的制度建設(shè)，其中，餐飲加盟連鎖店菜單的制作，也必須要吸引消費者，以及想加盟餐飲企業(yè)的投資者們。在本文，就來簡單介紹一下餐飲招商必備——餐飲加盟連鎖店循環(huán)菜單：

1)循環(huán)菜單：是指按一定天數(shù)的周期循環(huán)使用的菜單。

2)優(yōu)勢與劣勢

A餐飲加盟連鎖店菜品每日翻新，豐富多彩，顧客不會感到單調(diào) B每天的變化會給員工帶來新鮮感，避免厭煩

C剩余食物不便利用（尤指西餐）

D會造成餐飲加盟連鎖店的采購麻煩，庫存品種增加

E使用設(shè)備多，但使用率低（尤指西餐）

3）適用：

主要適應(yīng)一些有固定的客源的餐飲加盟連鎖店。因為在這些地方，就餐顧客基本上是不變的。餐飲加盟連鎖店如果每天所面對的都是同一批顧客，因而需使用循環(huán)菜單。

第四篇：酒店餐飲成本控制

文件介紹:

餐飲酒店想讓利潤最大化，成本控制是關(guān)鍵，需要引起大家的重視，有些人認為控制成本無非就是減少原材料的支出，讓支出越少越好，其實這都是不科學(xué)的。讓我們來看看真正的酒店成本控制的方法。

第一、酒店餐飲成本率應(yīng)是一個變動的概念，即根據(jù)餐飲形勢的發(fā)展變化隨時調(diào)整成本率，而不應(yīng)幾年甚至十幾年一貫制。據(jù)調(diào)查了解，目前酒店業(yè)餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關(guān)系。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，競爭的激烈，餐飲業(yè)利潤正逐步進入社會平均利潤時代，按高額利潤時代確定的酒店成本率很有必要做一番調(diào)整。比較可行的辦法是：通過適當調(diào)高成本率，使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發(fā)揮酒店餐飲自身的優(yōu)勢和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，做大餐飲市場，積極參于到與非酒店餐飲業(yè)競爭的行列，通過擴大營業(yè)收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。

第二、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區(qū)，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認為控制成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和酒店服務(wù)質(zhì)量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市常二是認為酒店餐飲是高檔消費場所，高價格、高毛利體現(xiàn)了酒店的檔次，其實這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現(xiàn)在她為客人提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和各種菜肴的質(zhì)量方面，而不是體現(xiàn)在價格方面。

第三、采取切實可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構(gòu)成主要是原材料的采購價格和相關(guān)的采購費用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請，采購部門負責采購，這種分工合作有其優(yōu)點，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是：使用部門往往強調(diào)材料質(zhì)量而忽視對價格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法，從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購價格的執(zhí)行情況，并對成本進行動態(tài)管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。

第四、作為餐飲產(chǎn)品的制造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設(shè)計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控制成本支出的增長。

第五篇：餐飲及廚房成本控制

酒店餐飲成本控制實施辦法

一、計劃采購，預(yù)先控制

1、建立原材料采購計劃和審批流程。

1）餐飲廚房要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，根據(jù)原料分類（如分為干貨、調(diào)料、冰凍類等等），制訂相應(yīng)的計劃采購周期。

2）每日直接進廚房的原料，要按當天的經(jīng)營情況和廚房倉庫現(xiàn)有儲存量，由廚師長指定專人制定原料采購量，并由廚師長把關(guān)審核。

3）重要昂貴的原料等要實行二級控制，經(jīng)廚房申報，財務(wù)審核報總經(jīng)理審批。昂貴原料必須計劃采購。

4）對于計劃外及大件物品（一次性采購費用在1000元及以上），必須通過呈報總經(jīng)理批準進行采購。

2、建立嚴格的周期性詢價、報價、定價制度并嚴格落實。

1）由財務(wù)采購人員、驗收人員、廚房管理人員一起成立詢價、定價組。

2）酒店對直接進廚房原料實行每15天為一個定價周期，詢價、定價組需在報價前二天對市場、同行酒店進行行情詢價、對比定價（驗收員參與）后提出申請，報總經(jīng)理審批。

3）詢價、定價組要及時發(fā)現(xiàn)市場的價格變動情況，同時要主動搜集同行酒店時令菜肴、創(chuàng)新菜、美食活動等信息。

3、外出采購。

1）根據(jù)酒店預(yù)定情況：如大型會議、旅游團隊等需要，由財務(wù)采購到相關(guān)市場集中采購。

2）干貨、調(diào)料、冰凍類等原料，由財務(wù)采購按計劃每月到上海采購1—2次。

4、編制標準市場定單。

1）廚房管理人員必須嚴格編制本酒店的采購明細單，制定的各種食品原料的規(guī)格要既符合市場供應(yīng)，又滿足廚房制作需求。

2）食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場形態(tài)各不相同，因此，必須由廚房管理人員按照經(jīng)營范圍，制定本酒店的采購規(guī)格（即原料規(guī)格），作為供貨商和驗收人員共同遵守的標準和驗收依據(jù)。

二、明確驗收標準，嚴把進貨關(guān)

1、由廚房專門的驗收人員、財務(wù)驗收人員每日對原料的數(shù)量、質(zhì)量標準與采購訂單及報價進行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅決給予退回，保證進入廚房原料具備質(zhì)量合格、數(shù)量合理。

2、實行驗收責任人制度。

1）財務(wù)驗收人員負責對數(shù)量、金額的驗收，廚房驗收人員負責對質(zhì)量、規(guī)格的驗收。

2）驗收人員應(yīng)具備豐富的原材料、烹飪知識，識原料、善鑒別，且必須每10天1次走訪市場，掌握第一手信息。

3）在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實、精明、細心、秉公辦事。

4）驗收人要做到“三個不收”：對于超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；對于價格和數(shù)量與采購單上不符的不收。

5）每日驗收后驗收員要在驗收憑證上簽字，如果之后發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量問題，相關(guān)責任人要承擔責任。

3、驗收結(jié)果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表”，記錄原材料供應(yīng)情況、評價供應(yīng)商的信用程度，并作好相關(guān)分析，每月15日前要總結(jié)一次并將報告呈交餐飲廚房、財務(wù)部和總經(jīng)理室。

三、庫存成本控制

1、完善月未盤存制度。

1）餐飲廚房每月進行兩次自檢，并由財務(wù)、餐飲核算人員、會同廚房冷庫廚師每月10日前對冷庫進行盤存。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法（如暫停進貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等），從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。

2）嚴格控制采購物資的庫存量。每天對庫存物品進行檢查（特別是冰箱和冰庫內(nèi)的庫存物品），對于不夠的物品及時補貨，對于滯銷的物品，減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。

3）根據(jù)當前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天由廚房冷庫管理人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。

3、加強部門物資領(lǐng)用制度，按當天預(yù)訂情況領(lǐng)用輔料、調(diào)料和耗用品，控制物料的流失，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。

4、建立嚴格的報損丟失制度。要對于原料、變質(zhì)、損壞、丟失（展示柜菜肴、客人退菜等）制訂嚴格的報損制度，并與部門獎金考核掛鉤，如報損超過規(guī)定必須分析說明原因。

5、盤存的原則是先對實物后對帳，更要細致盤點在用的食品原材料數(shù)量，同時要對在庫原料、輔料、調(diào)料（如開瓶已用未用完的數(shù)量）進行盤點。

四、標準菜的控制和實施

1、建立標準菜控制體系，主要要制定出標準菜單和標準成本。對制作質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行量化控制，并用于每天檢查指導(dǎo)制作中的全過程，隨時消除一切制作中的誤差，達到控制管理的效能。

2、對新購進、從未使用過的原材料，應(yīng)測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。操作過程中分別對加工、配制、烹調(diào)三個環(huán)節(jié)操作制訂有效可行的控制方法。對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重點管理、重點檢查。對邊角料加以再利用，降低損耗，使原料的利用率達到最大化。

3、事先制定宴會、婚宴、會議團隊的標準菜單，認真核算，并定期更換。對宴會、婚宴和會議團隊的預(yù)訂，只預(yù)訂場地，而菜單要求提前一個月或半個月確認，避免酒店在遇到市場價格變化大的情況下利益受損，同時要注意常年菜單與季節(jié)性菜單的合理搭配。

4、降低原料成本，杜絕加工過程中的浪費。重抓從“驗收——粗加工——切配——制作——出菜”全過程中的原料控制，減少原料加工過程中的浪費。

5、標準菜需要依靠全體員工去執(zhí)行，全員參與，提高意識。只有全體員工從上到下組成一個成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍，才能最有效地控制餐飲成本。

五、提高銷售：加強菜肴培訓(xùn)

1、零點銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品，廚房要定期（每月不少于2次）對前臺員工進行菜肴知識培訓(xùn)。尤其是每逢新菜推出都要有培訓(xùn)、有講解。而且廚師長要定期對點菜員進行菜食搭配、利潤控制、營養(yǎng)知識的培訓(xùn)，以提高前臺的銷售技能。

2、菜肴銷售匯總分析。菜食創(chuàng)新頻率高，要定期對菜品、酒水進行銷售匯總分析，及時發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，促進餐飲的銷售。避免造成備料量大、銷售量低、特色不明顯。

3、每季度進行菜肴銷售排行榜分析，對于利潤高、受歡迎程度高的菜肴劃入“酒店品牌菜”進行大力推銷。對于利潤高、但受歡迎程度低的菜肴要及時查找原因，如是介紹不到位、口味不受歡迎、還是菜肴不夠精美等等，要進一步策劃銷售辦法；對于利潤低但受歡迎程度高的菜肴，要不斷創(chuàng)新，提高利潤空間；對利潤低且受歡程度低的菜肴品種立即進行調(diào)整。

4、定價組要及時針對市場變化對菜肴、海鮮、酒水、飲料售價提出調(diào)價審批報告，以提高銷售效率和利潤率。

六、成本差異分析

1、餐飲康樂部每月召開本部門成本分析會，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準或預(yù)算。財務(wù)部應(yīng)每日做好成本報表工作；每周對毛利率報表進行分析，信息反饋給餐飲廚房，提出改進建議，及時控制成本費用，同時每月進行食品飲料成本核算，分別計算出食品成本率和飲料酒水成本率。

2、由餐飲康樂部每月召集一次，與財務(wù)部、餐飲成本核算員一起召開餐飲財務(wù)分析會。結(jié)合當月經(jīng)營收入情況、成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，對于末達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。

3、完善信息管理系統(tǒng)，實現(xiàn)標準化的餐飲成本核算體系。利用先進的計算機系統(tǒng)完善信息管理系統(tǒng)，開發(fā)現(xiàn)有軟件系統(tǒng)功能應(yīng)用，定期做好賓客消費分析、菜肴銷售排行等等，及時為加強成本控制提供依據(jù)。

4、注重目標市場和酒店的產(chǎn)品定位，關(guān)注品質(zhì)，在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標準的前提下去控制成本。從工作流程中進行梳理，從工作習(xí)慣中進行改良，從工作制度方面加以完善，進一步做好餐飲成本控制。