第一篇：廚房工藝流程及區(qū)域劃分

廚房工藝流程及區(qū)域劃分

了解廚房的分類及其功能，可以從橫向上認(rèn)識和把握廚房;進(jìn)一步熟悉和分析廚房的生產(chǎn)工藝流程，則在縱向上對廚房有了全面的掌握。而根據(jù)廚房各階段生產(chǎn)工作特點(diǎn)，將生產(chǎn)流程分解為幾個(gè)既相對獨(dú)立，又互為依托的區(qū)域，則是對廚房點(diǎn)結(jié)合的說明。

一、廚房生產(chǎn)工藝流程

不論廚房生產(chǎn)規(guī)模大小，也不管廚房生產(chǎn)制作什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其生產(chǎn)工衣流程是大致相同的。一般廚房生產(chǎn)工藝，都是由原料及加工階段開始，到生產(chǎn)制作、熟制階段，繼而到成品服務(wù)與銷售，為一個(gè)流程的終結(jié)(這只是廚房生產(chǎn)工藝流程，切不可混同于廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理流程。管理流程，下篇將作為分析)。廚房生產(chǎn)流程自然包括菜肴和點(diǎn)心的生產(chǎn)，兩者大體相似，只是冷菜的生產(chǎn)流程與熱菜生產(chǎn)略有差別。

二、廚房區(qū)域劃分

廚房區(qū)域可隨其生產(chǎn)工藝流程劃分為原料籌措及加工區(qū)域，配份、烹調(diào)即點(diǎn)菜生產(chǎn)熟制區(qū)域，點(diǎn)菜成品完善與出品售賣區(qū)域。

1.原料籌措及加工區(qū)域

原料是廚房生產(chǎn)的前提，加工是廚房進(jìn)入正式生產(chǎn)的必要基礎(chǔ)工作。因此該區(qū)域包括原料進(jìn)入飯店以及原料領(lǐng)進(jìn)廚房期間的工作崗位和對原料進(jìn)行初步加工處理等崗位，即原料驗(yàn)貨處、原料倉庫、鮮活原料活養(yǎng)、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發(fā)、初加工后原料的切割、漿腌等等。

原料進(jìn)入飯店，除了大批量進(jìn)貨活遠(yuǎn)道進(jìn)口貨物、本身處于冰凍狀態(tài)的原料需要進(jìn)入飯店的冷凍庫存放，大批量購進(jìn)的干貨和調(diào)味品原料需要進(jìn)入倉庫保管外，廚房日常生產(chǎn)使用數(shù)量最多的各類雞魚肉蛋、瓜果蔬菜等鮮活原料采購進(jìn)飯店，都直接進(jìn)入廚房區(qū)域，隨時(shí)供以加工、烹制。也正因?yàn)槿绱?，加工和原料進(jìn)貨是緊密相連，密切配合的。

飯店餐飲規(guī)模大、經(jīng)營風(fēng)味多，廚房生產(chǎn)量大的飯店，為了保證經(jīng)營的連續(xù)性和客人選擇范圍的廣泛性，同時(shí)為了防止原料間相互串味、互相污染，便于倉庫管理，大部分本地不易采購和容易斷檔的原料，倉庫都分別給以一定量的庫存，如有專門設(shè)置的肉類食品庫、海產(chǎn)食品庫、蔬菜食品庫、瓜果食品庫、西餐原料食品庫、蛋類食品庫、奶制品食品庫等等，這些庫房雖不歸廚房管理，但為了廚房領(lǐng)料和使用的方便，在作廚房設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)作統(tǒng)籌考慮才對。

廚房加工區(qū)域，包括對原料進(jìn)行初步摘揀、宰殺、洗滌、整理的初加工和對原料進(jìn)行刀工處理的深加工及其隨之進(jìn)行的腌漿等工作。不僅如此，加工產(chǎn)生的大量廢棄垃圾需要及時(shí)清運(yùn)出店。與原料入店相似，其進(jìn)出廚房的工作量很大，因此，加工與原料采購、庫存同屬一個(gè)區(qū)域是比較恰當(dāng)?shù)?。即使有些飯店，廚房場地不規(guī)整，烹調(diào)多和相應(yīng)餐廳在同一樓層、同一區(qū)域，而加工仍多與原料出入?yún)^(qū)設(shè)計(jì)在一樓的同一區(qū)域，實(shí)踐證明這樣生產(chǎn)操作也是最為方便的。應(yīng)該講，該區(qū)域原料的籌措，即訂貨、采購、驗(yàn)貨、倉管等工作大多由非廚房人員完成。因此，對廚房生產(chǎn)流程而言，原料的初加工和深加工，才是該區(qū)域的重點(diǎn)。

2.菜點(diǎn)生產(chǎn)制作區(qū)域

菜點(diǎn)生產(chǎn)制作是廚房的主要工作，集中了廚房主要的技術(shù)力量和生產(chǎn)設(shè)備，在整個(gè)廚房生產(chǎn)流程中占有相當(dāng)重要的地位。

該區(qū)域通常包括熱菜的配份、打荷、烹調(diào);冷菜的燒烤、鹵制和裝派;點(diǎn)心的成型和熟制等崗位。正因?yàn)槿绱?，該區(qū)域也是廚房設(shè)備配備相當(dāng)密集，設(shè)備種類最為繁多的區(qū)域。該區(qū)域按生產(chǎn)性質(zhì)的不同，可以相對獨(dú)立地分成四個(gè)部分，即熱菜配菜區(qū)、熱菜烹調(diào)區(qū)、冷菜制作與裝配區(qū)、飯點(diǎn)制作與熟制區(qū)。

熱菜配菜區(qū)，主要根據(jù)零點(diǎn)或宴會(huì)的訂單，將加工好的原料，進(jìn)行主配料配伍。該區(qū)的主要設(shè)備是切配操作臺和水池等。要求與烹調(diào)區(qū)緊密相連，配合方便。

熱菜烹調(diào)區(qū)，主要負(fù)責(zé)將配制好的菜肴主配料進(jìn)行炒、燒、煎、煮、炸、烤等熟制處理，使烹飪生產(chǎn)由原料階段進(jìn)入成肴階段。該區(qū)域設(shè)備要求高，設(shè)備配備數(shù)量的確定也至關(guān)重要，可直接影響到出品的速度和質(zhì)量。該區(qū)設(shè)計(jì)要求與餐廳服務(wù)聯(lián)系密切，出品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量相輔相成。

冷菜制作與裝配區(qū)，負(fù)責(zé)冷菜的熟制、改刀裝盤與出品等工作。有些飯店該區(qū)還負(fù)責(zé)水果盤的切制裝配。該區(qū)域熟制與成品切裝往往是在不同場地分別進(jìn)行的。這樣可以分別保持冷熱不同環(huán)境溫度，保證成品質(zhì)量。

飯點(diǎn)制作與熟制區(qū)，負(fù)責(zé)米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮;負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工成型、餡料調(diào)制，點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區(qū)一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的面點(diǎn)間，可以集中設(shè)計(jì)生、熟結(jié)合操作間，但要求抽排油煙、蒸氣效果要好，以保持良好的工作環(huán)境。

3.菜點(diǎn)成品完善與出品售賣區(qū)域

菜點(diǎn)成品完善與出品售賣區(qū)域，是介于廚房和餐廳之間及餐廳區(qū)域，該區(qū)域與廚房生產(chǎn)流程關(guān)系密切的崗位主要是備餐間、洗碗間。

備餐間對菜點(diǎn)出品秩序和完善出品有重要作用，有些出品的調(diào)料、作料、進(jìn)食用具等在此配齊，缺則為次品。備餐間位置多在廚房和餐廳之間，備餐間空間大小和設(shè)備多少與餐廳經(jīng)營風(fēng)味直接相關(guān)。一般西餐備餐間的設(shè)備配備比較復(fù)雜，功能也比較多。中餐粵菜比其他菜系的備餐用具也多一些。

洗碗間的工作質(zhì)量和效率，直接影響廚房生產(chǎn)和出品，所以，洗碗間的位置多靠近廚房，這樣也便于清洗廚房內(nèi)部使用的配菜盤等用具。

第二篇：衛(wèi)生區(qū)域劃分

皇庭大酒店備忘錄 致（TO）：各部門文件編號（Ref No）：AP2011027 由（From）：行政人事部

事宜（Subject）酒店各部衛(wèi)生區(qū)域劃分

日期（Date）:2011－05－27

文件性質(zhì)（FPP）：□呈批□傳閱□機(jī)密□急件□普通 為加強(qiáng)衛(wèi)生崗位責(zé)任制，落實(shí)誰主管，誰負(fù)責(zé)，特劃分以下衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域，規(guī)范如下：

一、房務(wù)部：

1、酒店樓頂至地下室的所有安全通道樓梯(2號員工通道下地室的樓梯由人事部負(fù)責(zé))，客房所屬區(qū)域電梯出口處；

2、樓停車場

3、酒店側(cè)墻處進(jìn)入酒店車場馬路通道

4、大堂、大堂公共衛(wèi)生間；5樓公共衛(wèi)生間；

5、部門所屬工作區(qū)域

6、酒店?duì)I業(yè)區(qū)域、車場花草

7、各部門地毯如需要房務(wù)部清洗的，必須提前下地毯清洗申請單到房務(wù)部經(jīng)理處審批及安排，所造成的費(fèi)用劃歸到申請部門。平常的地毯吸塵工作由各部門自行負(fù)責(zé)；

二、KTV：

1、酒店整個(gè)4樓區(qū)域，包括客用電梯出口，員工電梯出口處的衛(wèi)生；

2、5樓KTV房所在位置的通道；

中餐部：

1、整個(gè)2樓區(qū)域的衛(wèi)生，包括下到售樓處樓梯衛(wèi)生；

2、2樓員工電梯出口處的衛(wèi)生

3、從大堂上二樓的樓梯衛(wèi)生

中廚：整個(gè)廚房區(qū)域的衛(wèi)生；2 傳菜通道處的衛(wèi)生；3 員工餐廳的衛(wèi)生

人事部：

1、2號員工通道下到地下室處的樓梯衛(wèi)生；

2、地下室辦公區(qū)域公共區(qū)域的衛(wèi)生，地下室停車場衛(wèi)生；

3、地下室員工電梯出口處；垃圾房衛(wèi)生；

4、男、女衛(wèi)浴室，衛(wèi)浴室處的通道

5、網(wǎng)絡(luò)室、活動(dòng)室、閱讀室、員工會(huì)議室

6、副總經(jīng)理辦公室

保安部：保安崗?fù)?nèi)及車輛進(jìn)出處門口衛(wèi)生由保安部負(fù)責(zé)；

工程部：所有機(jī)房內(nèi)的衛(wèi)生

其它：

1、地下室各辦公室衛(wèi)生由各部門自行負(fù)責(zé)，各辦公室門前通道衛(wèi)生由部門三包。

2、辦公室搞衛(wèi)生清出來的垃圾請扔在指定的垃圾桶內(nèi)，嚴(yán)禁扔在走道及墻角、電梯出口處，嚴(yán)禁隨地亂丟煙頭，違者，每發(fā)現(xiàn)一次處罰20元；

特此通知！未盡事宜，另行通知！

行政人事部：副總經(jīng)理：總經(jīng)理：

抄呈：董辦

抄送：各部門

第三篇：工作制度(區(qū)域劃分)

工作制度（區(qū)域劃分）

1食堂費(fèi)用：對食堂煤氣與食堂材料。2汽車費(fèi)用：對不同汽車加油區(qū)分。3車間（生產(chǎn)成本）費(fèi)用：對原材料規(guī)劃。

4車間（制造）費(fèi)用：對生產(chǎn)原材料所花的輔助費(fèi)用。5管理（辦公）費(fèi)用：對辦公用品的規(guī)劃。6倉庫費(fèi)用：對倉庫用品的規(guī)劃。7營業(yè)費(fèi)用：代對方暫付應(yīng)收得款項(xiàng)。8招待費(fèi)用：應(yīng)酬費(fèi)用。

9應(yīng)付工資新酬費(fèi)用：員工工資。

以上區(qū)域費(fèi)用，每月結(jié)清期初余額，轉(zhuǎn)入成本，結(jié)出利潤。

第四篇：車間責(zé)任區(qū)域劃分

上海三湘建筑材料加工有限公司責(zé)任區(qū)域劃分

生產(chǎn)車間班長崗位職責(zé)

整個(gè)生產(chǎn)廠區(qū)、工人生活區(qū)及周邊環(huán)境：（附公司總平面圖）

責(zé)任人：陳金權(quán)

一、崗位素質(zhì)及能力要求

要熟知企業(yè)規(guī)定的規(guī)章制度，了解鋁合金門窗、塑鋼門窗制造的全部過程，熟練掌握本車間所有工序的工藝流程，工藝要求，設(shè)備性能及車間銜接上下工序的過程特點(diǎn)，具有一定的行政管理能力，講求工作方法和工作效果，具有獨(dú)立處理車間各種突發(fā)性問題的能力。

二、職責(zé)范圍

負(fù)責(zé)車間人員.生產(chǎn).設(shè)備.質(zhì)量.安全等方面的管理工作，負(fù)責(zé)工人宿舍以及食堂衛(wèi)生安全管理工作。

三、人員管理

1、班長有權(quán)對所有生產(chǎn)人員，根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)整和安排。

2、班長負(fù)責(zé)記錄車間生產(chǎn)人員的出勤情況。

3、如果車間出現(xiàn)突發(fā)性問題，班長有權(quán)調(diào)動(dòng)本班所有人員，通力合作，共同解決問題，確保當(dāng)班生產(chǎn)順利進(jìn)行

四、生產(chǎn)、質(zhì)量與安全管理

1、根據(jù)車間下達(dá)的生產(chǎn)任務(wù)和作業(yè)計(jì)劃，合理調(diào)配生產(chǎn)人員，安排好各崗位的生產(chǎn)任務(wù)，組織車間生產(chǎn)人員全面按時(shí)完成生產(chǎn)任務(wù)。

2、加強(qiáng)車間的生產(chǎn)質(zhì)量控制和管理，負(fù)責(zé)要求車間員工嚴(yán)格執(zhí)行崗位標(biāo)準(zhǔn)操作程序，嚴(yán)格按工藝文件規(guī)定組織生產(chǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

3、對生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的質(zhì)量問題，班長應(yīng)采取及時(shí)有效的措施，與質(zhì)檢員、生產(chǎn)部管理員通力合作，消除不合理因素，減少質(zhì)量損失。

4、全面負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程的安全，每日下班前，做好水、電、汽、門的安全檢查工作。嚴(yán)格遵守安全生產(chǎn)操作規(guī)范，即“安全操作”“節(jié)約用電”“預(yù)防為主”“安全生產(chǎn)”提高安全生產(chǎn)意識，確保安全生產(chǎn)，萬無一失。

5、負(fù)責(zé)檢查車間職工搞好車間環(huán)境衛(wèi)生、工藝衛(wèi)生和職工食堂住宿的環(huán)境衛(wèi)生。督促職工嚴(yán)格執(zhí)行工藝衛(wèi)生管理制度，檢查落實(shí)工藝衛(wèi)生及衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)操作程序，營造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

6、班長必須發(fā)揮積極帶頭作用，對待工作仔細(xì)認(rèn)真，樹立良好的個(gè)人威信。

7、加強(qiáng)車間勞動(dòng)紀(jì)律的管理，職工必須遵守廠規(guī)廠紀(jì)。

8、完成生產(chǎn)物流部主管安排的其他臨時(shí)工作。

生產(chǎn)車間機(jī)加工區(qū)組長崗位職責(zé)

責(zé)任人：吳小龍

一、職責(zé)范圍

☆主要設(shè)備：

1、工裝

☆ 主要工作：

一、進(jìn)度、計(jì)劃方面

二、質(zhì)量方面

1、嚴(yán)格按照工藝流程生產(chǎn)

2、嚴(yán)格執(zhí)行工序的首檢、自檢紀(jì)律

3、做好質(zhì)量檢驗(yàn)的相關(guān)記錄

三、設(shè)備方面

1、做好設(shè)備日常保養(yǎng)項(xiàng)目

2、做好設(shè)備日常點(diǎn)檢的相關(guān)記錄

四、安全方面

五、現(xiàn)場文明

關(guān)鍵工序

質(zhì)量控制點(diǎn)

生產(chǎn)車間組裝區(qū)：

☆責(zé)任人：秦真源

☆主要區(qū)域：

1、☆主要設(shè)備：

1、☆ 主要工作：

一、進(jìn)度、計(jì)劃方面

二、質(zhì)量方面

三、設(shè)備方面

四、安全方面

五、現(xiàn)場文明

宿舍區(qū)

責(zé)任人：

主要區(qū)域：

主要工作：

1、宿舍區(qū)

第五篇：物業(yè)管理區(qū)域劃分意見書

物業(yè)管理區(qū)域劃分意見書 物劃第 號

（申請人）：

按照《浙江省物業(yè)管理?xiàng)l例》、《杭州市物業(yè)管理?xiàng)l例》等有關(guān)規(guī)定，根據(jù)你單位提交的物業(yè)管理區(qū)域劃分申請材料，現(xiàn)將位于

區(qū)的（具體地址）（物業(yè)管理區(qū)域名稱）劃分為一個(gè)物業(yè)管理區(qū)域，該區(qū)域有關(guān)情況如下：

一、物業(yè)管理區(qū)域四至: 東至 ；西至 ； 南至 ；北至。

二、物業(yè)管理區(qū)域基本情況：

該物業(yè)管理區(qū)域位于 街道（鄉(xiāng)鎮(zhèn)）社區(qū)居委會(huì)，占地面積平方米，物業(yè)類型，總建筑面積 平方米，其中住宅建筑面積 平方米，總套數(shù)

；非住宅建筑面積 平方米，總套數(shù)。

物業(yè)管理區(qū)域劃分后，要嚴(yán)格落實(shí)相關(guān)政策和規(guī)定，不得擅自改變物業(yè)管理區(qū)域劃分現(xiàn)狀。

區(qū)、縣（市）住建局

年

月 日

抄送： 街道辦事處（鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府）、社區(qū)居委會(huì)