第一篇：餐飲業(yè)員工管理規(guī)范

第一章總則

一、適用范圍

[xiexiebang.com-http://004km.cn/]本守則適用本公司所有員工，包括合同工、零散工、臨時(shí)工。

二、服務(wù)宗旨

本餐廳將通過(guò)

嚴(yán)格的管理，高效率的工作，一流的服務(wù)，為賓客提供舒適、方便的生活享受?！百e客至上，服務(wù)第一”是餐廳的服務(wù)宗旨。

三、目標(biāo)

把本餐廳辦成具有一定風(fēng)格和一定水準(zhǔn)的餐廳。

四、工作要求

1、熱愛(ài)祖國(guó)，遵守國(guó)家的政策法令、遵守外事紀(jì)律。

2、熱愛(ài)集體，關(guān)心企業(yè)，嚴(yán)守職責(zé)，熱愛(ài)本職工作，講究職業(yè)道德，熱情待客，文明服務(wù)，為本餐廳建立良好聲譽(yù)，樹(shù)立良好的形象。

3、領(lǐng)導(dǎo)層要嚴(yán)守職責(zé)權(quán)限，以身作則，身先士卒，尊重下級(jí)。

4、鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，努力學(xué)習(xí)科學(xué)文化，不斷提高禮儀禮貌服務(wù)水平，外語(yǔ)水平，不斷提高為賓客服務(wù)的水準(zhǔn)。

5、合作精神。公司的對(duì)客服務(wù)，信賴于多個(gè)部門(mén)和崗位的共同合作。公司各部門(mén)的工作都是為著共同的目標(biāo)，完成對(duì)客人的接待和服務(wù)工作，公司的員工必須樹(shù)立合作意識(shí)，在做好本職工作的同時(shí)，要為下一崗位或部門(mén)創(chuàng)造條件，保證客人在公司期間的進(jìn)餐滿意。

6、服從上司。⑴各級(jí)員工必須要有強(qiáng)烈的服從意識(shí)。每一位員工須明確自己的直接上司，切實(shí)服從上司，切實(shí)服從上司的工作安排和督導(dǎo)，按時(shí)完成本職任務(wù)。

⑵不得頂撞上司，不得無(wú)故拖延、拒絕或終止上司安排的工作，若遇見(jiàn)疑難或不滿可按正常程序向領(lǐng)導(dǎo)投訴。

⑶若在荼中出現(xiàn)意外情況而自己的直屬上司不在場(chǎng)，又必須立即解決時(shí)，可越級(jí)向上司領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示或反映。

第二章錄用和辭退

一、錄用原則

本餐廳招聘員工是根據(jù)各工種實(shí)際需要，對(duì)凡有志為本餐廳服務(wù)者，視其對(duì)某一工作是否合適，以該工作的業(yè)務(wù)常識(shí)為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審查考核，凡身體健康，履歷清楚，通過(guò)考核，符合錄用條件者均有錄用的可能。

1、申請(qǐng)人必須向餐廳提供下列材料：

①申請(qǐng)書(shū)。

②親筆寫(xiě)的自傳。

③近期免冠上半身照片三張，身份證附印件兩張。

④畢業(yè)（結(jié)業(yè)）證書(shū)及成績(jī)冊(cè)。

⑤待業(yè)證和所住街道介紹信。

2、用工年齡，凡年滿十六周歲至二十三周歲的男女青年均在此限（特殊技術(shù)和少數(shù)搞衛(wèi)生的零散工不在此限）。

3、凡應(yīng)聘人員必須由人事部門(mén)及用工部門(mén)與應(yīng)聘本人簽訂勞動(dòng)合同書(shū)后方可安排工作。

二、體格檢查

1、凡應(yīng)聘職工必須在指定的醫(yī)院進(jìn)行體格檢查，合格方可錄用。

體檢及錄用條件：

⑴應(yīng)聘職工必須儀表端正，五官端正，有一定學(xué)歷。

⑵男士身高1.70米以上，女士身高1.60米以上。

⑶視力1.0以上，無(wú)色盲。

⑷身體健康，沒(méi)有傳染病。

2、餐廳對(duì)全體員工每年進(jìn)行一次體格檢查，對(duì)患有傳染病者，視其病情，本餐廳有權(quán)勸其離店休息或作暫時(shí)調(diào)離工作崗位，調(diào)換工種處理。

3、試用期及工資

⑴應(yīng)聘職工試用期一般為三個(gè)月。在試用期內(nèi)，視其表現(xiàn)，餐廳有權(quán)酌情延長(zhǎng)其試用期，試用期滿，符合餐廳錄用條件者，餐廳將與其簽訂正式合同。

⑵發(fā)薪方式

工資形式：基本工資、浮動(dòng)工資、技術(shù)或職務(wù)工資（由餐廳參照有關(guān)規(guī)定，根據(jù)本單位經(jīng)營(yíng)情況而定）。

4、裁員及辭退

⑴本餐廳若因業(yè)務(wù)變更或其他原因需要減員時(shí)，餐廳有權(quán)決定裁減員工。被裁減的人員應(yīng)服從安排，不得提出無(wú)理要求。對(duì)要裁人員，餐廳將提前一個(gè)月通知其本人及有關(guān)部門(mén)。餐廳對(duì)被裁減的人員將按合同規(guī)定給予補(bǔ)償。

⑵辭職：?jiǎn)T工辭職須提前一個(gè)月通知主管部門(mén)，且須填寫(xiě)辭職申請(qǐng)書(shū)，并經(jīng)主管部門(mén)批準(zhǔn)后方可辦理離職手續(xù)，否則按非正常辭職處理。

第三章店規(guī)

一、下列情況下，員工應(yīng)呈報(bào)人事部

1、住址和電話。

2、婚姻狀況。

3、生育子女。

二、儀容

1、儀容要端莊大方。上班要穿工作服，佩戴工號(hào)牌，服裝要整潔，衣服要洗凈燙平。不得裸背敞胸，穿短褲、背心，卷褲腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、涼鞋到餐廳，穿皮鞋的要擦亮。

2、頭發(fā)要梳理好，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)，怪發(fā)式，男士不準(zhǔn)留大胡子，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲。女的不準(zhǔn)濃妝艷抹（可化淡妝），不準(zhǔn)染指甲，不準(zhǔn)戴其他飾物。

3、坐、立、行姿勢(shì)要端莊，舉止要大方。坐時(shí)不準(zhǔn)將腳放在桌、椅上，不準(zhǔn)蹺腳、搖腿；站立時(shí)姿勢(shì)要自然大方，兩手垂放

或自然彎曲在背后或胸前，不得兩手插兜，不要呆板不動(dòng)，倚墻、靠壁或倚椅靠柜；行走時(shí)不能搖頭晃腦，拉手、搭肩。

三、服務(wù)員禮節(jié)禮貌

1、對(duì)待賓客態(tài)度要自然、大方、穩(wěn)重、熱情、有禮，做到笑面迎客，用好敬語(yǔ)。不以膚色、種族、信仰，衣帽取人。

2、與客人相遇要主動(dòng)讓路，會(huì)見(jiàn)客人時(shí)主動(dòng)握手，特別是女賓，若客

人先伸出手來(lái)和你握手時(shí)，應(yīng)面帶笑容與客人握手。握手時(shí)，姿勢(shì)要端正，腰要直，上身向前傾，用力要隨對(duì)方的表示，不能用左手與客人握手。

3、與客人談話時(shí)應(yīng)站立端正，講究禮貌，不左顧右盼，低頭哈腰或昂首叉腰，用心聆聽(tīng)客人的談話，不與客人搶話，不中途插話，不與客人爭(zhēng)論，不強(qiáng)詞奪理，談話有分寸，語(yǔ)氣要溫和，語(yǔ)言要文雅。

四、員工勞動(dòng)紀(jì)律

1、工作時(shí)間：按公司有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

2、按時(shí)上、下班，上、下班要走員工通道，不曠工，不擅離職守；嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度；不得私自調(diào)班或調(diào)休，需調(diào)班時(shí)必須找好調(diào)班人員，征得領(lǐng)班，經(jīng)理同意后方可調(diào)班，不準(zhǔn)串崗。

3、員工上班前不得飲酒，吃生蔥、蒜等食品。上班時(shí)不準(zhǔn)抽煙、吃零食、咀嚼口香糖。不得剔牙齒，摳鼻孔，挖耳朵，打飽嗝，伸懶腰，打呵欠，打噴嚏；不隨地吐痰，丟雜物，修指甲、搔癢等。

4、上班時(shí)間不準(zhǔn)做私活、會(huì)客、洗衣服、洗澡、看書(shū)報(bào)、下棋、打私人電話；不得帶親友到餐廳公共場(chǎng)所、餐廳玩耍、聊天；不準(zhǔn)開(kāi)收錄音機(jī)、電視機(jī)，不準(zhǔn)哼唱歌曲、小調(diào)。

5、服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排和調(diào)度，按時(shí)完成任務(wù)，不得無(wú)故拒絕或終止工作。

6、愛(ài)護(hù)公司的財(cái)產(chǎn)，愛(ài)護(hù)一切工（用）具），注意節(jié)約原材料，節(jié)約用電、用水，注意設(shè)備的維修、保養(yǎng)；不私拿公家的物品。

五、員工作考勤

1、每個(gè)公司員工上、下班時(shí)必須打記時(shí)卡。打卡后應(yīng)將卡片放回原處，嚴(yán)禁代人或委托人打卡，違者給予處罰。

2、遲到或早退、曠工：凡超過(guò)或提前規(guī)定的上、下班時(shí)間一分鐘，即被認(rèn)為是遲到和早退。遲到早退（每次）均以10分鐘為限，超過(guò)此時(shí)間的則以每增加10分鐘加算一次計(jì)算，每次扣除現(xiàn)金10元。凡規(guī)定的上班時(shí)間遲到或擅自提前離崗1小時(shí)，而又無(wú)特殊原因者，則認(rèn)為曠工，曠工分別以4小時(shí)以下按一天，超過(guò)4小時(shí)按2天計(jì)算，曠工一天算4天。按員工實(shí)際工資計(jì)算。

3、如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，應(yīng)向領(lǐng)班或經(jīng)理報(bào)告，應(yīng)備有病、事假條及醫(yī)院證明等，以備核查。

4、全勤獎(jiǎng)：凡規(guī)定上班時(shí)間遲到或早退、請(qǐng)事假、曠工、請(qǐng)病假（一天以上者），扣除本月的全勤獎(jiǎng)。

六、制服

1、公司視不同崗位的職務(wù)發(fā)給不同的制服，員工上崗工作時(shí)必須穿著制服。所穿制服必須保持整齊、清潔。

2、公司將定期給員工更換新制服，若有損壞或遺失，將按有關(guān)規(guī)定辦理，員工離開(kāi)公司時(shí)，必須將制服交回有關(guān)部門(mén)。

七、工作證與工號(hào)牌

1、凡在本公司服務(wù)的員工均發(fā)給每個(gè)人工作證和工號(hào)牌。員工當(dāng)值時(shí)應(yīng)佩戴工號(hào)牌和攜帶工作證，部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)有權(quán)隨時(shí)檢查。

2、工作證、工號(hào)牌如有遺失、被竊，應(yīng)立即向領(lǐng)班報(bào)告，并由本人賠償損失后補(bǔ)發(fā)新證（牌）。因使用時(shí)間太長(zhǎng)而引起損失者可免費(fèi)更新。

3、員工離店時(shí)，應(yīng)將有關(guān)證件交回公司。

八、檢查攜帶的物品

1、員工上班時(shí)不得將包裹及其他物件帶進(jìn)餐廳寄存，更不得將有害的物品或禁止閱讀的書(shū)刊帶進(jìn)餐廳，下班時(shí)不得將餐廳任何物品攜帶出公司，管理人員有權(quán)檢查，任何人不得拒絕。

2、員工若需將公司物品或私人物品拿到餐廳外，需持有領(lǐng)班、經(jīng)理簽署的證明。

第四章表彰

本公司員工符合下列條件之一或類似者予以表彰：

一、表彰條件

1、努力鉆研業(yè)務(wù)，對(duì)提高業(yè)務(wù)技術(shù)水平和工作效率有所發(fā)明、創(chuàng)造、改革，成效顯著者。

2、愛(ài)店如家，積極工作，熱情服務(wù)，創(chuàng)造優(yōu)異成績(jī)者。

3、努力拓展業(yè)務(wù)，積極開(kāi)拓市場(chǎng)，對(duì)公司營(yíng)業(yè)有特殊貢獻(xiàn)者。

4、在為賓客服務(wù)中，深入細(xì)致，熱情周到，使賓客深感滿意被受到贊揚(yáng)、感謝者。

5、嚴(yán)格開(kāi)支，節(jié)省費(fèi)用有顯著成績(jī)者。

二、表彰方式

口頭表?yè)P(yáng)、通報(bào)表?yè)P(yáng)、授予獎(jiǎng)金、加薪晉級(jí)。

三、表彰程序

按公司有關(guān)規(guī)定執(zhí)行

第五章處罰

一、處罰條件

1、員工凡犯有下列條規(guī)之一或類似者，輕者進(jìn)行批評(píng)教育，重者扣發(fā)薪金。

上、下班不打工卡、代人打卡或請(qǐng)他人代打卡。

不修義表，不穿整齊的制服或戴禁戴的飾物。

不按手續(xù)和制度處理業(yè)務(wù)。

工作時(shí)間內(nèi)串崗，打私人電話、唱歌、抽煙、吃零食。

在餐廳內(nèi)打架、爭(zhēng)吵、喧嘩、粗言穢語(yǔ)。

將專用設(shè)備挪為他用。

2、公司員工凡犯有下列規(guī)定之一或類似者，重者降職，輕者停職處罰。

擅離工作崗位，經(jīng)常遲到、早退或曠工，無(wú)心工作。

對(duì)抗正確的業(yè)務(wù)督導(dǎo)，煽動(dòng)他人企圖破壞正常工作秩序。

蓄意損耗，毀壞公司或客人物品。

拿取或偷食公司或人食品，將客人遺失物品據(jù)為己有，盜竊客人物品。

3、公司員工凡犯有下列條款之一或類似者，輕者勸其辭職，重者開(kāi)除或無(wú)薪開(kāi)除。

在公司內(nèi)亂搞男女關(guān)系，談戀愛(ài)，或做出任何不道德的流氓行為。

上班時(shí)睡覺(jué)。

利用工作之便，謀取私利，造成客人或公司經(jīng)濟(jì)損失。

在餐廳內(nèi)斗毆、威脅、危害顧客，同事或上司。

嚴(yán)重失職或嚴(yán)重導(dǎo)致公司聲譽(yù)受到損失。

4、處罰程序

⑴員工犯有過(guò)失，由員工本人寫(xiě)出檢討書(shū)，若按第一條批評(píng)教育或扣發(fā)薪金處理，由領(lǐng)班或直接經(jīng)理執(zhí)行。

⑵員工犯有過(guò)失，由員工本人寫(xiě)出檢討書(shū)，若按第二條停職或降職處罰，由部門(mén)經(jīng)理或總經(jīng)理批準(zhǔn)執(zhí)行，報(bào)人事部備案。

⑶員工如果對(duì)處罰或處理意見(jiàn)不服，可以向上一級(jí)或越級(jí)上訴。

第六章安全守則

一、注意安全

1、注意防火、防盜，如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或不正?，F(xiàn)象，必須立即報(bào)告有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和保安部，并及時(shí)查找原因和處理，防患于未然。

2、班前、班后要認(rèn)真檢查不安全因素，消除不安全隱患，確保餐廳、賓客、員工生命財(cái)產(chǎn)安全。

3、不準(zhǔn)將親友和無(wú)關(guān)人員帶進(jìn)工作場(chǎng)所，不準(zhǔn)在值班室或值簇宿舍留客住宿。

4、如發(fā)現(xiàn)形跡可疑、犯罪人員或精神病患者，應(yīng)及時(shí)報(bào)告直接上司、總經(jīng)理室和保安部抓緊處理。

二、火警

如遇火警，必須采取如下措施：

1、保持沉著鎮(zhèn)靜，不可驚慌失措。

2、呼喚同事協(xié)助，就近按動(dòng)火警警鈴。

3、通知電話總機(jī)接線生知會(huì)當(dāng)值經(jīng)理及保安部消防中心。

4、切斷一切電源開(kāi)關(guān)，并將火警現(xiàn)場(chǎng)的門(mén)窗關(guān)閉。

5、利用就近的滅火器材將火撲滅。

6、若因漏電引起的火災(zāi)切勿用水或泡沫撲滅。

7、如火勢(shì)擴(kuò)大而致有生命危險(xiǎn)，必須引導(dǎo)客人撤離火警現(xiàn)場(chǎng)。

三、緊急事故

1、全體員工必須鼎力合作，發(fā)揚(yáng)見(jiàn)義勇為，身先士卒，奮勇獻(xiàn)身的精神，全力保護(hù)國(guó)家財(cái)產(chǎn)及賓客、員工的生命安全。

2、如遇意外發(fā)生，應(yīng)加設(shè)標(biāo)志，警告無(wú)關(guān)人員勿近危險(xiǎn)區(qū)及時(shí)通知保安部，當(dāng)值經(jīng)理和總經(jīng)理迅速進(jìn)行處理。

第二篇：餐飲業(yè)員工管理手冊(cè)

餐飲業(yè)員工管理手冊(cè)

第一章 云南王君敏餐飲有限責(zé)任公司簡(jiǎn)介

1．1 簡(jiǎn)介：

編制該手冊(cè)是為了使你了解云南王君敏餐飲有限責(zé)任公司的規(guī)章制度和員工福利，并以此來(lái)規(guī)范你的行為，嚴(yán)格遵守公司規(guī)章制度，使我們的員工都能從中學(xué)會(huì)和掌握一些知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)，以便更好的為顧客提供盡善盡美的服務(wù)，為企業(yè)嬴利，為自己創(chuàng)收。如有疑問(wèn)，請(qǐng)向公司行政部、人力資源部查詢。

1．2 企業(yè)概況：

云南王君敏餐飲有限責(zé)任公司（簡(jiǎn)稱王君敏），是在國(guó)家大一型工業(yè)企業(yè)——云南王君敏生物制品有限公司下轄餐飲公司基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的大型專業(yè)化中式餐飲企業(yè)，下轄餐飲一公司、餐飲二公司和昆明店，共有經(jīng)營(yíng)面積8600平方米，資產(chǎn)總值2840萬(wàn)元，員工450人，日接待能力可達(dá)7000人。

王君敏是國(guó)有企業(yè)改制過(guò)程中產(chǎn)生的餐飲奇跡，為云南餐飲業(yè)甚至中國(guó)餐飲業(yè)做出了重要貢獻(xiàn)，特別是其昆明店，在公司董事長(zhǎng)、總經(jīng)理王君敏先生（王君敏先生同時(shí)還是王君敏生物制品有限公司總經(jīng)理兼董事長(zhǎng)）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，在專家們的精心培育下，在員工們的齊心努力下，該店成為全國(guó)大型餐企業(yè)建設(shè)周期最短、投入產(chǎn)出最快、全國(guó)餐飲環(huán)境最綠色生態(tài)的店，首家將工業(yè)文明注入中餐管理的店，強(qiáng)調(diào)并發(fā)揚(yáng)光大滇菜的店，并在極短的時(shí)間內(nèi)，王君敏有機(jī)地建立了自己的菜品研發(fā)中心、質(zhì)檢中心。建立健全了內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)和管理制度，形成了企業(yè)管理體系、營(yíng)銷體系、菜品體系、服務(wù)體系、質(zhì)檢衛(wèi)生體系。使中餐管理全面走向現(xiàn)代化，成為滇菜的重要代表店。王君敏的突出表現(xiàn)不僅是自己成為什么，而更重要是對(duì)中國(guó)飲食文化的重要貢獻(xiàn)，其“餐廳回歸自然，自然融入餐廳”和烹調(diào)工序化、檢測(cè)科學(xué)化等理念，必將對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展和飲食文化產(chǎn)生重要的影響。

1．3王君敏的經(jīng)營(yíng)理念

1、管理理念：告別模糊走向精確，講求效率，注重效益。

2、服務(wù)理念：零缺陷服務(wù)，顧客百分之百的滿意。

3、營(yíng)建理念：餐廳融入自然，自然回歸餐廳。

4、質(zhì)量理念：安全重于泰山，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)一絲不茍。

1．4 王君敏的管理工作體系

（一）營(yíng)銷體系

公司營(yíng)銷部下分設(shè)營(yíng)業(yè)部、銷售部、市場(chǎng)部、迎賓部，從營(yíng)銷策劃、具體銷售和售后服務(wù)一條龍，為王君敏迅速打開(kāi)局面奠定了基礎(chǔ)。營(yíng)銷部建立健全了管理制度，從《營(yíng)銷員手冊(cè)》到《紀(jì)律制度》、《客戶開(kāi)發(fā)制度》、《管理制度》、《保密制度》、《信息收集制度》等，營(yíng)銷部建立了相應(yīng)的指標(biāo)考核體系，形成了本單位有效的營(yíng)銷組合體系。

（二）組織體系

公司只是一個(gè)純餐飲店，但公司的組織管理卻是嚴(yán)格按現(xiàn)代酒店管理進(jìn)行經(jīng)營(yíng)組織設(shè)計(jì)的，公司設(shè)行政、廚務(wù)、服務(wù)三個(gè)部門(mén)，行政部下設(shè)科室，廚務(wù)下設(shè)工作站，服務(wù)部下設(shè)樓層經(jīng)理、領(lǐng)班。

公司共有各種管理人員56人，其中教授4人，碩士1人，各種中級(jí)職稱人員8人，開(kāi)發(fā)建立了自己的管理人才隊(duì)伍。公司已建立起一整套符合實(shí)際的管理制度：《員工獎(jiǎng)勵(lì)制度》，《公司會(huì)議制度》，《財(cái)務(wù)管理制度》，《員工紀(jì)律制度》，《作息制度》，《組織管理制度》，《現(xiàn)場(chǎng)管理制度》，《物資管理制度》??公司管理理念：以人為本，告別模糊，走向精確，追求效率，注重效益。

（三）質(zhì)檢體系

公司質(zhì)檢分服務(wù)質(zhì)檢和廚務(wù)質(zhì)檢，共有專業(yè)人員7人，無(wú)論服務(wù)質(zhì)檢和廚務(wù)質(zhì)檢均按公司要求，根據(jù)國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，制訂企業(yè)工作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)檢人員每天嚴(yán)格按工作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)，從原材料采購(gòu)到初加工、精加工、出品，從樓層、餐臺(tái)到溫度及濕度，再到員工儀容儀表??進(jìn)行檢查，質(zhì)檢人員享有獎(jiǎng)勵(lì)建議權(quán)，同時(shí)對(duì)質(zhì)檢后作出的行動(dòng)必須追究質(zhì)檢人員責(zé)任。

（四）食品安全體系

為對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)，同時(shí)保障企業(yè)健康發(fā)展，王君敏對(duì)食品衛(wèi)生安全極為重視，建立了以行政首長(zhǎng)負(fù)責(zé)到底的食品安全衛(wèi)生控制體系，《原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定不準(zhǔn)采購(gòu)不合質(zhì)量要求的原料，《員工行為準(zhǔn)則》規(guī)定了員工個(gè)人衛(wèi)生，《店長(zhǎng)清潔日志》對(duì)店內(nèi)衛(wèi)生作了清潔次數(shù)的規(guī)定，《廚師長(zhǎng)工作日志》則對(duì)腐敗食品不得列入加工，及加工避免細(xì)菌感染作了規(guī)定。

（五）服務(wù)體系

由服務(wù)大師悉心輔導(dǎo)的服務(wù)隊(duì)伍，分設(shè)零點(diǎn)宴會(huì)、商務(wù)公務(wù)、包房三種生態(tài)服務(wù)中心。服務(wù)內(nèi)容：

1、食品。

2、設(shè)備設(shè)施用餐用具。

3、整潔衛(wèi)生。

4、環(huán)境氣氛。

5、安全。

6、技能技巧。

7、禮儀禮貌。

8、服務(wù)態(tài)度。

服務(wù)的核心：以顧客為核心，包括三個(gè)原則：

1、以創(chuàng)造引導(dǎo)或滿足顧客需求為原則。

2、以協(xié)助顧客為原則。

3、以消除顧客不安為原則。

服務(wù)工作的范圍：餐前準(zhǔn)備，餐中服務(wù)，餐后服務(wù)。

服務(wù)質(zhì)量管理：

1、設(shè)計(jì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2、建立顧客反饋系統(tǒng)。

3、建立標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè)程序。

4、建立服務(wù)質(zhì)量的控制系統(tǒng)。

服務(wù)理念：零缺陷服務(wù)，百分之百顧客滿意。

1．5王君敏的環(huán)境

以科學(xué)為依據(jù)形成建筑結(jié)構(gòu)布局的綠色環(huán)保和生態(tài)。一方面，整個(gè)店內(nèi)，從層高到溫度、濕度、燈光的照度、亮度，餐位餐臺(tái)之間，墻壁地板、臺(tái)布、員工服裝等顏色的搭配，空氣的質(zhì)量指數(shù)，全按人體工程學(xué)、環(huán)境生態(tài)學(xué)等科學(xué)測(cè)定的數(shù)據(jù)進(jìn)行。另一方面裝修的材料盡量選用對(duì)人體無(wú)害的天然材料，一系列科學(xué)原理的運(yùn)用，使現(xiàn)在的王君敏讓人感到特別的舒服、愜意，并為餐飲營(yíng)建全面科學(xué)化、生態(tài)化提供了范例環(huán)境是關(guān)鍵因素，20000余棵花木美化了環(huán)境，增加了氧氣含量使王君敏成為真正的綠色生態(tài)店。

1．6王君敏的規(guī)模

投資近2000萬(wàn)元，餐用面積5400平方米，餐位1600座，接待能力2000人次/日。

1． 7王君敏的背景

王君敏酒樓系由云南王君敏生物制品有限公司與中國(guó)食文化研究會(huì)，中國(guó)烹飪會(huì)專家共同營(yíng)建的“大型生態(tài)餐飲項(xiàng)目”。

云南王君敏生物制品有限公司，系由國(guó)家大一型企業(yè)（云南省彌勒糖業(yè)有限責(zé)任公司）于2001年11月經(jīng)改制而組建的股份制公司，有雄厚的資金實(shí)力和一流的人才隊(duì)伍，是跨地區(qū)經(jīng)營(yíng)的大型企業(yè)集團(tuán)。

1.8王君敏的產(chǎn)品

（一）菜品體系

王君敏以滇菜為主，75%為滇菜，25%為其它幾大菜系經(jīng)典菜，王君敏的滇菜以傳統(tǒng)味型為主，巧妙地將云南稀有的原料與其他菜系的加工方法結(jié)合，將云南本土的烹制與其它菜系的烹制方法或原料相結(jié)合，將漢民族的烹制方法與其他少數(shù)民族的烹制方法結(jié)合，制出1600余道菜，分設(shè)滇式海鮮宴、野菌花卉宴、山珍海味宴、民族宴等，王君敏的菜品加工以現(xiàn)代

工業(yè)的工序管理為藍(lán)本，標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化，讓傳統(tǒng)僅靠廚師技藝的加工方式逐漸退出舞臺(tái)，使出品更穩(wěn)定。

（二）菜品加工體系

綠色的原料；綠色的餐料；綠色的用水；膳食平衡及科學(xué)；烹制過(guò)程無(wú)污染；完善的質(zhì)量保證體系。

（三）菜品研發(fā)體系

王君敏有一個(gè)健全的研發(fā)體系。目前，王君敏正在以蓬勃的氣勢(shì)發(fā)展，但我們也看得到前面的路還長(zhǎng)，不管過(guò)去的成績(jī)是多么驕人，我們?nèi)詫⒁蝗缂韧夭恍笂^斗，為滇菜、為中國(guó)餐飲業(yè)、餐飲文化的發(fā)展作出積極貢獻(xiàn)。

第二章 員工的權(quán)利和義務(wù)

2.1 每一個(gè)員工都擁有以下基本權(quán)利：咨詢權(quán)、建議權(quán)、反映權(quán)。

2.2 員工在確保工作和業(yè)務(wù)順利開(kāi)展的前提下，有權(quán)向上司提出咨詢，上司有責(zé)任作出合理的解釋與說(shuō)明。

2.3 員工以改善經(jīng)營(yíng)管理與工作具有合理化建議權(quán)，員工有權(quán)對(duì)認(rèn)為不合理的處理向部門(mén)反映，反映必須實(shí)事求是，不得影響本職工作或干擾部門(mén)的正常工作。

2.4 公司鼓勵(lì)員工對(duì)公司及本職工作的主人翁意識(shí)與行為。

2.5 每個(gè)員工主要通過(guò)干好本職工作為公司作貢獻(xiàn)。員工應(yīng)努力擴(kuò)大視野，深入領(lǐng)會(huì)公司目標(biāo)對(duì)自己的要求，養(yǎng)成為企業(yè)作貢獻(xiàn)的思維方式，提高協(xié)作水平與技巧。

2.6 員工應(yīng)遵守職責(zé)間的制約關(guān)系，避免越俎代皰，出現(xiàn)因職責(zé)不清掩蓋管理漏洞與問(wèn)題的現(xiàn)象。

2.7 員工有義務(wù)實(shí)事求是的越級(jí)報(bào)告被掩蓋的管理中的弊端與錯(cuò)誤。

2.8 允許員工在緊急情況下便宜行事，為公司把握機(jī)會(huì)，躲避風(fēng)險(xiǎn)，以及減輕災(zāi)情作貢獻(xiàn)。

2.9 遵守本企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度，服從上級(jí)指示，維持良好的工作秩序。同事間應(yīng)團(tuán)結(jié)協(xié)作，按時(shí)完成企業(yè)交付的各項(xiàng)任務(wù)。

2.10 盡忠職守，有保護(hù)企業(yè)財(cái)產(chǎn)的權(quán)力和義務(wù)，并保守業(yè)務(wù)上的一

第三篇：餐飲業(yè)的員工管理

事情是人做的，員工管理對(duì)于任何企業(yè)都是頭等重要的大事。不論大企業(yè)，還是小餐廳，都應(yīng)該有人力資源管理的意識(shí)，因?yàn)樗瞧髽I(yè)穩(wěn)定和發(fā)展的重要基礎(chǔ)。在餐廳管理軟件中，員工管理一般會(huì)包括員工檔案、員工考勤和員工績(jī)效這三方面的內(nèi)容。餐飲企業(yè)員工的流動(dòng)性一般都很大，建立員工檔案尤其必要，因?yàn)樗沁M(jìn)行人力資源規(guī)劃的基礎(chǔ)。員工檔案一般應(yīng)該包括員工的基本資料，如姓名、性別、出生年月、民族、身份證號(hào)碼、婚姻及家庭狀況、血型、學(xué)歷、工種或職務(wù)、個(gè)人經(jīng)歷、獎(jiǎng)懲狀況、興趣愛(ài)好等等，還應(yīng)包括員工的聯(lián)系方式，如家庭信址、手機(jī)號(hào)碼、EMAIL地址等等，對(duì)于離職員工還應(yīng)該包括離職時(shí)間、離職原因、去了何處、從事何種工作等等。

記錄了員工的身份證號(hào)碼，將有助于日后對(duì)某些事件的追查；清楚了員工的血型，將有助于因突發(fā)事件致傷時(shí)的緊急救治；掌握了員工的專長(zhǎng)、興趣愛(ài)好、工作才能因材施教、重點(diǎn)培養(yǎng)的客觀依據(jù)；根據(jù)員工的生日，餐廳可以組織一些活動(dòng)，比如贈(zèng)送生日賀卡，或舉辦生日聚會(huì)。這些看似很小的活動(dòng)，卻會(huì)讓員工深深感受到組織的關(guān)愛(ài)，也必將鼓舞整個(gè)團(tuán)隊(duì)的士氣，“高薪不如高興”?。?/p>

需要強(qiáng)調(diào)的是，企業(yè)不僅應(yīng)該建立健全在職員工和后備員工檔案的建立和管理，因?yàn)殡x職員工和后備員工也是企業(yè)的重要人力資源。員工離職的原因多種多樣，很多情況下，并不是員工因?yàn)椴幌矚g這個(gè)餐廳而離開(kāi)，而往往是出于自身的無(wú)奈，或者是想多掙一些錢(qián)，或者是想多學(xué)一點(diǎn)手藝其實(shí)這些完全是人之常情，無(wú)可厚非。另外，由于曾經(jīng)在餐廳工作過(guò)，離職人員熟悉餐廳的環(huán)境、規(guī)章和業(yè)務(wù)流程，這是難得的優(yōu)勢(shì)。

只要在員工檔案中記錄好他們的聯(lián)系方式，餐廳經(jīng)營(yíng)管理人員定期和他們進(jìn)行溝通，相信總有一天，他們會(huì)在新的層面上和餐廳進(jìn)行合作。比如，原有的服務(wù)員可能會(huì)勝任領(lǐng)班的工作，原有的配菜可能會(huì)變成廚師等等，因?yàn)槊總€(gè)人都在進(jìn)步，需要的只是溝通和關(guān)注以及餐廳領(lǐng)導(dǎo)者的開(kāi)放心態(tài)。后備員工可以理解為餐廳的經(jīng)營(yíng)管理者在餐飲行業(yè)中的一些朋友，把他們的資料收錄在數(shù)據(jù)庫(kù)中，餐廳缺人的時(shí)候先看看他們中間有無(wú)合適人選，至少可以減少招聘成本，也為人力資源的儲(chǔ)備做一些積累。

在餐廳管理軟件中員工考勤和手工做沒(méi)有太大的區(qū)別，只是方便了保存和統(tǒng)計(jì)。員工績(jī)效考核的對(duì)象一般是專職的點(diǎn)菜服務(wù)員，軟件可以記錄并統(tǒng)計(jì)服務(wù)員在統(tǒng)計(jì)區(qū)間內(nèi)的銷售額，餐廳可以根據(jù)其銷售額的大小進(jìn)行不同的獎(jiǎng)勵(lì)。如果餐廳對(duì)某些菜品（常見(jiàn)的如高檔酒水和高檔海鮮）有銷售提成，軟件系統(tǒng)一般可以對(duì)它們進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，計(jì)算出某個(gè)點(diǎn)菜服務(wù)員開(kāi)出了哪些提成菜和應(yīng)該得到的提成金額等等。

“人”也是財(cái)富，這個(gè)道理很多人都知道，但更應(yīng)該知道的是財(cái)富是需要積累的。只有一點(diǎn)一滴地做好“人”的積累，“人”才會(huì)真正成為餐廳永不枯竭的財(cái)富。

第四篇：餐飲業(yè)員工管理問(wèn)題研究

餐飲業(yè)員工管理問(wèn)題研究

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的變化，各式各樣的連鎖餐飲業(yè)如雨后春筍般地產(chǎn)生，然而由于市場(chǎng)發(fā)展空間有限，再加上同行業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，眾多企業(yè)猶如壓石底下的青草很難健康、茁壯地成長(zhǎng)。所以，在這樣的市場(chǎng)背景下，如何尋找發(fā)展出路便成了要探討的問(wèn)題。餐飲業(yè)是一種人性化的服務(wù)業(yè)，服務(wù)品質(zhì)的好壞直接影響到經(jīng)營(yíng)效果，而服務(wù)品質(zhì)是由企業(yè)員工創(chuàng)造出來(lái)的，所以企業(yè)員工素質(zhì)的高低也就變成了主宰企業(yè)命運(yùn)的重要因素。

談到企業(yè)的員工素質(zhì)，無(wú)疑會(huì)讓人想到一張張精美、標(biāo)致的大學(xué)文憑，因?yàn)樗呛饬科髽I(yè)知識(shí)資本雄厚與否的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。餐飲業(yè)技術(shù)含量較低，它不需要高學(xué)歷，它需要的是一種服務(wù)質(zhì)量。而服務(wù)它又不是一種專業(yè)，不能從人才市場(chǎng)直接獲得專業(yè)人才。它需要在企業(yè)內(nèi)部建立自己的專業(yè)培訓(xùn)系統(tǒng)，通過(guò)內(nèi)部的培訓(xùn)和教育來(lái)提高服務(wù)質(zhì)量。

餐飲從業(yè)人員普遍沒(méi)有較高的學(xué)歷，思想又較為復(fù)雜，所以培訓(xùn)需要講究方法。由于培訓(xùn)涉及到重建智力結(jié)構(gòu)的問(wèn)題，我們可以把它叫做思想基因改造工程。我們分析一下員工的思想狀況，歸納總結(jié)普遍存在以下幾個(gè)問(wèn)題：

第一，自卑感強(qiáng)。受生活環(huán)境影響，與顧客接觸時(shí)會(huì)產(chǎn)生心理隔閡。這種心理影響到人與人之間的正常交往和溝通；

第二，缺乏自信。因?yàn)槭芙逃潭容^淺，再加上社會(huì)就業(yè)的壓力，很多人不相信憑著薄弱的教育基礎(chǔ)有機(jī)會(huì)創(chuàng)業(yè)。他們不敢去夢(mèng)想，最后是因此而失去了時(shí)機(jī)；

第三，缺乏紀(jì)律觀念。平時(shí)很少嚴(yán)格要求自己，到企業(yè)卻受那些條條框框的管制，自然是適應(yīng)不過(guò)來(lái)；

第四，缺乏邏輯辯證思維。由于缺乏條理化的思維鍛煉，在工作過(guò)程中易出現(xiàn)效率低，浪費(fèi)多等現(xiàn)象；

第五，缺乏系統(tǒng)思考方法。因?yàn)楹芏鄦?wèn)題的發(fā)生都有它深層次的背景原因，如果只單純地從表面上去考慮，不但解決不了問(wèn)題，反而可能會(huì)出現(xiàn)割肉補(bǔ)瘡、挖東墻補(bǔ)西墻的笑話。比如，有的員工不經(jīng)意地在顧客面前用手拔除菜品上的毛；拿公用抹布去擦拭油膩的托盤(pán)等。這些行為都是缺乏系統(tǒng)思考鍛煉的表現(xiàn)。需要補(bǔ)充說(shuō)明的是，因果之間的發(fā)生和變化需要一個(gè)時(shí)間過(guò)程，如果覺(jué)察不到，可能會(huì)不知不覺(jué)地鑄成錯(cuò)誤?！敖吆凇保驼f(shuō)明了這個(gè)道理。這個(gè)道理也提醒我們?cè)跓o(wú)人監(jiān)督的時(shí)候，不要試圖去做不利于他人或集體利益的事情。否則，會(huì)因此而失去發(fā)展機(jī)會(huì)，甚至是走向歧途；

第六，缺乏服務(wù)意識(shí)。飲水思源，顧客才是真正的“老板”。很多人并未理解顧客的內(nèi)在真實(shí)含義，對(duì)待顧客只是一種職業(yè)上的敷衍和應(yīng)付，所以談不上什么“服務(wù)”；

第七，缺乏團(tuán)隊(duì)精神。受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的影響，人們的觀念偏向現(xiàn)實(shí)化，很少人愿意無(wú)償?shù)亟邮芨郊拥膭趧?dòng)和服務(wù)。處在以上所列舉的思想氛圍中，很容易讓人感覺(jué)到工作的壓力。其

實(shí)，這并不是工作本身難度大，而是人際關(guān)系和心靈的問(wèn)題。

針對(duì)以上的問(wèn)題和癥狀，并根據(jù)系統(tǒng)思考方法，我們可參考試行以下管理方案：第一、建立人本管理制度，健全和完善獎(jiǎng)懲制度。

人本管理是以人的全面的自在的發(fā)展為核心，創(chuàng)造相應(yīng)的環(huán)境、條件和工作任務(wù)，以個(gè)人自我管理為基礎(chǔ)，以企業(yè)共同理想為指導(dǎo)的一整套管理模式。企業(yè)要想擁有廣大的發(fā)展空間，首先必須提供給員工一條長(zhǎng)而富有挑戰(zhàn)性的晉升階梯。這樣，工作才不會(huì)盲目，而有所定位；工作本身也會(huì)增加許多價(jià)值和意義。在獎(jiǎng)懲制度上要相應(yīng)地體現(xiàn)人本管理思想，賞罰分明。值得一提的是，在運(yùn)作當(dāng)中，可能會(huì)遇到一種“人情員工”，這種人依賴著特別關(guān)系占據(jù)著要職，卻沒(méi)有實(shí)際工作能力，又喜歡擺弄官僚架子。如果沒(méi)有制度去約束這種思想和行為，就會(huì)出現(xiàn)“蠶食現(xiàn)象”，再完美的企業(yè)也會(huì)因此而癱瘓。在人本管理當(dāng)中，把員工看作人才，平等、公正地對(duì)待每一個(gè)人，這一點(diǎn)尤為重要。

第二，設(shè)計(jì)系統(tǒng)培訓(xùn)方案。

培訓(xùn)方案的設(shè)計(jì)關(guān)系到思想基因改造的成功與否，所以至關(guān)重要。根據(jù)企業(yè)文化的特點(diǎn)，可以把培訓(xùn)內(nèi)容設(shè)計(jì)如下：⒈企業(yè)文化和制度；⒉企業(yè)的發(fā)展遠(yuǎn)景和價(jià)值；⒊基礎(chǔ)知識(shí)，包括：①企業(yè)安全生產(chǎn)與衛(wèi)生知識(shí)；②服務(wù)禮儀；③現(xiàn)場(chǎng)改善；④如何推行“5S”；⑤工作流程知識(shí)；⑥顧客滿意（CS）發(fā)展戰(zhàn)略等；⒋正確的人生觀；⒌五項(xiàng)修煉，包括：①自我超越；②改造心智模式；③建立共同愿景；④團(tuán)體學(xué)習(xí)；⑤系統(tǒng)思考；五項(xiàng)修煉是彼得?圣潔《第五項(xiàng)修煉》中為建立學(xué)習(xí)型組織而設(shè)計(jì)的修煉程序和方法，通過(guò)五項(xiàng)修煉可以達(dá)到認(rèn)清思維背后更深層次問(wèn)題的目的。

第三，訓(xùn)練活動(dòng)安排。

進(jìn)行訓(xùn)練活動(dòng)目的是為了強(qiáng)化意識(shí)，養(yǎng)成一種良好的行為習(xí)慣。內(nèi)容可包括：

⒈組織每日例會(huì)。例會(huì)內(nèi)容一般包括：①整隊(duì)；②檢查儀容儀表；③進(jìn)行企業(yè)文化意識(shí)訓(xùn)練；④總結(jié)前天工作；⑤部署工作任務(wù)等。

⒉模擬管理人員訓(xùn)練。讓基層員工模擬管理人員學(xué)習(xí)安排管理工作，如主持例會(huì)，現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)等。模擬訓(xùn)練的好處是讓基層員工有機(jī)會(huì)接觸管理層，學(xué)會(huì)站在管理層的角度去看待問(wèn)題，同時(shí)也是為了晉升能勝任打好基礎(chǔ)。

⒊每周開(kāi)設(shè)一次培訓(xùn)課。課題的內(nèi)容就是系統(tǒng)培訓(xùn)方案。講課的方式是學(xué)與練相結(jié)合，多提供給員工在眾人面前鍛煉的機(jī)會(huì)。讓他們?cè)趯W(xué)和練的過(guò)程中，慢慢地提高膽量，學(xué)會(huì)思考和表達(dá)，培養(yǎng)更高一級(jí)的能力。

⒋崗位調(diào)換。一個(gè)崗位呆久了，思想很容易模式化，會(huì)讓人感覺(jué)枯燥、無(wú)味。進(jìn)行崗位調(diào)換，員工就有機(jī)會(huì)體驗(yàn)新崗位的工作方式，從而增加工作新鮮度，保持工作效率。

第四，組建特別會(huì)議模式。

傳統(tǒng)的會(huì)議模式，與其說(shuō)是一種形式，還不如明白地說(shuō)浪費(fèi)時(shí)間。有效的會(huì)議，即可解決眾多問(wèn)題，又可提升參會(huì)人員的思想境界。受傳統(tǒng)文化的影響，與會(huì)者普遍存在習(xí)慣性的防衛(wèi)心理。這種心態(tài)導(dǎo)致與會(huì)者不愿意說(shuō)出內(nèi)心真實(shí)的想法，不愿檢討自己想法背后的思維模式是否正確。在這樣的思想環(huán)境下，既無(wú)法鍛煉個(gè)人，也無(wú)益于企業(yè)開(kāi)展工作、解決問(wèn)題。彼得圣潔《第五項(xiàng)修煉》中的“深度匯談”模式給我們提供了很好的借鑒方法。召開(kāi)會(huì)議，要把與會(huì)者的真實(shí)思想攤開(kāi)擺在眾人面前，以備接受詢問(wèn)和觀察；要針對(duì)確定的議題相互探詢和反思；要分組討論，每組人員控制在4-5人，討論要激烈，允許有建設(shè)性的沖突；要有

一個(gè)輔導(dǎo)者主持會(huì)議，把握會(huì)議的討論方向，控制會(huì)議的局面。會(huì)議議題的方向可定為：對(duì)公司文化和制度的看法；對(duì)公司存在問(wèn)題的看法；對(duì)未來(lái)的構(gòu)想；如何開(kāi)拓創(chuàng)新；對(duì)上下屬的看法；如何有效地激勵(lì)下屬等。會(huì)議確定方案后，還要去落實(shí)和追蹤。否則，再好的會(huì)議模式，也只是空談。恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用會(huì)議的功能，發(fā)揮特別會(huì)議架構(gòu)的作用，會(huì)取得意想不到的效果。

第五，建立人才升級(jí)淘汰制度。

有的新進(jìn)人員不適應(yīng)企業(yè)的文化和制度，而有的老員工又可能會(huì)形成頑固勢(shì)力，為避免這些員工影響公司的正常運(yùn)作，我們必須建立人才升級(jí)淘汰制度，人為地制造“鯰魚(yú)效應(yīng)”，使整體員工始終保持活力，積極地面對(duì)營(yíng)運(yùn)中所遇到的任何問(wèn)題。企業(yè)發(fā)展需要不斷地淘汰不合格的人員和挖掘新人才。通過(guò)淘汰不合格的員工，也可以不斷地提高員工的整體素質(zhì)，增加企業(yè)的知識(shí)資本。

第六、建立有效的信息反饋渠道。

作為一名管理人員，如果不了解基層情況，那是瞎指揮；作為基層員工，如果沒(méi)有機(jī)會(huì)說(shuō)出內(nèi)心的真實(shí)想法，那表明所在的企業(yè)已經(jīng)處在垂危當(dāng)中。在一般企業(yè)，基層的重要信息經(jīng)常未被重視，或受壓制，以至高層領(lǐng)導(dǎo)制定的一些方案不切合實(shí)際，無(wú)法產(chǎn)生效用。所以，要想讓全體員工上下打成一片，形成的管理績(jī)效，就必須建立有效的信息流通渠道。專家評(píng)論及溫馨提示： 事情是人做的，員工管理對(duì)于任何企業(yè)都是頭等重要的大事。不論大企業(yè)，還是小餐廳，都應(yīng)該有人力資源管理的意識(shí)，因?yàn)樗瞧髽I(yè)穩(wěn)定和發(fā)展的重要基礎(chǔ)。作為企業(yè)來(lái)講，“人”也是財(cái)富，這個(gè)道理很多人都知道。財(cái)富是需要積累的，只有一點(diǎn)一滴地做好“人”的積累，“人”才會(huì)真正成為餐廳永不枯竭的財(cái)富。

餐飲企業(yè)在日常員工管理，尤其是員工檔案、員工考勤及員工績(jī)效管理方面，我們提醒餐飲管理者還應(yīng)注意以下事項(xiàng)：

1、餐飲企業(yè)員工的流動(dòng)性一般都很大，建立員工檔案尤其必要，因?yàn)樗沁M(jìn)行人力資源規(guī)劃的基礎(chǔ)。員工檔案一般應(yīng)該包括員工的基本資料，如姓名、性別、出生年月、民族、身份證號(hào)碼、婚姻及家庭狀況、血型、學(xué)歷、工種或職務(wù)、個(gè)人經(jīng)歷、獎(jiǎng)懲狀況、興趣愛(ài)好等，還應(yīng)包括員工的聯(lián)系方式，如家庭地址、手機(jī)號(hào)碼、EMAIL地址等，對(duì)于離職員工還應(yīng)該包括離職時(shí)間、離職原因、去了何處、從事何種工作等。

2、記錄了員工的身份證號(hào)碼，將有助于日后對(duì)某些事件的追查；清楚了員工的血型，將有助于因突發(fā)事件致傷時(shí)的緊急救治；掌握了員工的專長(zhǎng)、興趣愛(ài)好、工作才能因材施教、重點(diǎn)培養(yǎng)的客觀依據(jù)；根據(jù)員工的生日，餐廳可以組織一些活動(dòng)，比如贈(zèng)送生日賀卡，或舉辦生日聚會(huì)。這些看似很小的活動(dòng)，卻會(huì)讓員工深深感受到組織的關(guān)愛(ài)，也必將鼓舞整個(gè)團(tuán)隊(duì)的士氣，“高薪不如高興”啊！

3、需要強(qiáng)調(diào)的是，企業(yè)不僅應(yīng)該注重在職員工和后備員工檔案的建立和管理，因?yàn)殡x職員工和后備員工也是企業(yè)的重要人力資源。員工離職的原因多種多樣，很多情況下，并不是員工因?yàn)椴幌矚g這個(gè)餐廳而離開(kāi)，而往往是出于自

身的無(wú)奈，或者是想多掙一些錢(qián)，或者是想多學(xué)一點(diǎn)手藝其實(shí)這些完全是人之常情，無(wú)可厚非。另外，由于曾經(jīng)在餐廳工作過(guò)，離職人員熟悉餐廳的環(huán)境、規(guī)章和業(yè)務(wù)流程，這是難得的優(yōu)勢(shì)。

4、只要在員工檔案中記錄好他們的聯(lián)系方式，餐廳經(jīng)營(yíng)管理人員定期和他們進(jìn)行溝通，相信總有一天，他們會(huì)在新的層面上和餐廳進(jìn)行合作。比如，原有的服務(wù)員可能會(huì)勝任領(lǐng)班的工作，原有的配菜可能會(huì)變成廚師等等，因?yàn)槊總€(gè)人都在進(jìn)步，需要的只是溝通和關(guān)注以及餐廳領(lǐng)導(dǎo)者的開(kāi)放心態(tài)。后備員工可以理解為餐廳的經(jīng)營(yíng)管理者在餐飲行業(yè)中的一些朋友，把他們的資料收錄在數(shù)據(jù)庫(kù)中，餐廳缺人的時(shí)候先看看他們中間有無(wú)合適人選，至少可以減少招聘成本，也為人力資源的儲(chǔ)備做一些積累。

5、在餐廳管理軟件中員工考勤和手工做沒(méi)有太大的區(qū)別，只是方便了保存和統(tǒng)計(jì)。員工績(jī)效考核的對(duì)象一般是專職的點(diǎn)菜服務(wù)員，軟件可以記錄并統(tǒng)計(jì)服務(wù)員在統(tǒng)計(jì)區(qū)間內(nèi)的銷售額，餐廳可以根據(jù)其銷售額的大小進(jìn)行不同的獎(jiǎng)勵(lì)。如果餐廳對(duì)某些菜品（常見(jiàn)的如高檔酒水和高檔海鮮）有銷售提成，軟件系統(tǒng)一般可以對(duì)它們進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，計(jì)算出某個(gè)點(diǎn)菜服務(wù)員開(kāi)出了哪些提成菜和應(yīng)該得到的提成金額等等。

第五篇：連鎖餐飲業(yè)的員工管理探討

連鎖餐飲業(yè)的員工管理探討

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的變化，各式各樣的連鎖餐飲業(yè)如雨后春筍般地產(chǎn)生，然而由于市場(chǎng)發(fā)展空間有限，再加上同行業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，眾多企業(yè)猶如壓石底下的青草很難健康、茁壯地成長(zhǎng)。所以，在這樣的市場(chǎng)背景下，如何尋找發(fā)展出路便成了要探討的問(wèn)題。餐飲業(yè)是一種人性化的服務(wù)業(yè)，服務(wù)品質(zhì)的好壞直接影響到經(jīng)營(yíng)效果，而服務(wù)品質(zhì)是由企業(yè)員工創(chuàng)造出來(lái)的，所以企業(yè)員工素質(zhì)的高低也就變成了主宰企業(yè)命運(yùn)的重要因素。

談到企業(yè)的員工素質(zhì)，無(wú)疑會(huì)讓人想到一張張精美、標(biāo)致的大學(xué)文憑，因?yàn)樗呛饬科髽I(yè)知識(shí)資本雄厚與否的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。餐飲業(yè)技術(shù)含量較低，它不需要高學(xué)歷，它需要的是一種服務(wù)質(zhì)量。而服務(wù)它又不是一種專業(yè)，不能從人才市場(chǎng)直接獲得專業(yè)人才。它需要在企業(yè)內(nèi)部建立自己的專業(yè)培訓(xùn)系統(tǒng)，通過(guò)內(nèi)部的培訓(xùn)和教育來(lái)提高服務(wù)質(zhì)量。

餐飲從業(yè)人員普遍沒(méi)有較高的學(xué)歷，思想又較為復(fù)雜，所以培訓(xùn)需要講究方法。由于培訓(xùn)涉及到重建智力結(jié)構(gòu)的問(wèn)題，我們可以把它叫做思想基因改造工程。

我們分析一下員工的思想狀況，歸納總結(jié)普遍存在以下幾個(gè)問(wèn)題：第一，自卑感強(qiáng)。受生活環(huán)境影響，與顧客接觸時(shí)會(huì)產(chǎn)生心理隔閡。這種心理影響到人與人之間的正常交往和溝通；第二，缺乏自信。因?yàn)槭芙逃潭容^淺，再加上社會(huì)就業(yè)的壓力，很多人不相信憑著薄弱的教育基礎(chǔ)有機(jī)會(huì)創(chuàng)業(yè)。他們不敢去夢(mèng)想，最后是因此而失去了時(shí)機(jī)；第三，缺乏紀(jì)律觀念。平時(shí)很少嚴(yán)格要求自己，到企業(yè)卻受那些條條框框的管制，自然是適應(yīng)不過(guò)來(lái)；第四，缺乏邏輯辯證思維。由于缺乏條理化的思維鍛煉，在工作過(guò)程中易出現(xiàn)效率低，浪費(fèi)多等現(xiàn)象；第五，缺乏系統(tǒng)思考方法。因?yàn)楹芏鄦?wèn)題的發(fā)生都有它深層次的背景原因，如果只單純地從表面上去考慮，不但解決不了問(wèn)題，反而可能會(huì)出現(xiàn)割肉補(bǔ)瘡、挖東墻補(bǔ)西墻的笑話。比如，有的員工不經(jīng)意地在顧客面前用手拔除菜品上的毛；拿公用抹布去擦拭油膩的托盤(pán)等。這些行為都是缺乏系統(tǒng)思考鍛煉的表現(xiàn)。需要補(bǔ)充說(shuō)明的是，因果之間的發(fā)生和變化需要一個(gè)時(shí)間過(guò)程，如果覺(jué)察不到，可能會(huì)不知不覺(jué)地鑄成錯(cuò)誤。“近墨者黑”，就說(shuō)明了這個(gè)道理。這個(gè)道理也提醒我們?cè)跓o(wú)人監(jiān)督的時(shí)候，不要試圖去做不利于他人或集體利益的事情。否則，會(huì)因此而失去發(fā)展機(jī)會(huì)，甚至是走向歧途；第六，缺乏服務(wù)意識(shí)。飲水思源，顧客才是真正的“老板”。很多人并未理解顧客的內(nèi)在真實(shí)含義，對(duì)待顧客只是一種職業(yè)上的敷衍和應(yīng)付，所以談不上什么“服務(wù)”；第七，缺乏團(tuán)隊(duì)精神。受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的影響，人們的觀念偏向現(xiàn)實(shí)化，很少人愿意無(wú)償?shù)亟邮芨郊拥膭趧?dòng)和服務(wù)。處在以上所列舉的思想氛圍中，很容易讓人感覺(jué)到工作的壓力。其實(shí)，這并不是工作本身難度大，而是人際關(guān)系和心靈的問(wèn)題。

針對(duì)以上的問(wèn)題和癥狀，并根據(jù)系統(tǒng)思考方法，我們可參考試行以下管理方案：

第一、建立人本管理制度，健全和完善獎(jiǎng)懲制度。

人本管理是以人的全面的自在的發(fā)展為核心，創(chuàng)造相應(yīng)的環(huán)境、條件和工作任務(wù)，以個(gè)人自我管理為基礎(chǔ)，以企業(yè)共同理想為指導(dǎo)的一整套管理模式。企業(yè)要想擁有廣大的發(fā)展空間，首先必須提供給員工一條長(zhǎng)而富有挑戰(zhàn)性的晉升階梯。這樣，工作才不會(huì)盲目，而有所定位；工作本身也會(huì)增加許多價(jià)值和意義。在獎(jiǎng)懲制度上要相應(yīng)地體現(xiàn)人本管理思想，賞罰分明。值得一提的是，在運(yùn)作當(dāng)中，可能會(huì)遇到一種“人情員工”，這種人依賴著特別關(guān)系占據(jù)著要職，卻沒(méi)有實(shí)際工作能力，又喜歡擺弄官僚架子。如果

沒(méi)有制度去約束這種思想和行為，就會(huì)出現(xiàn)“蠶食現(xiàn)象”，再完美的企業(yè)也會(huì)因此而癱瘓。在人本管理當(dāng)中，把員工看作人才，平等、公正地對(duì)待每一個(gè)人，這一點(diǎn)尤為重要。

第二，設(shè)計(jì)系統(tǒng)培訓(xùn)方案。

培訓(xùn)方案的設(shè)計(jì)關(guān)系到思想基因改造的成功與否，所以至關(guān)重要。根據(jù)企業(yè)文化的特點(diǎn)，可以把培訓(xùn)內(nèi)容設(shè)計(jì)如下：⒈企業(yè)文化和制度；⒉企業(yè)的發(fā)展遠(yuǎn)景和價(jià)值；⒊基礎(chǔ)知識(shí)，包括：①企業(yè)安全生產(chǎn)與衛(wèi)生知識(shí)；②服務(wù)禮儀；③現(xiàn)場(chǎng)改善；④如何推行“5S”；⑤工作流程知識(shí)；⑥顧客滿意（CS）發(fā)展戰(zhàn)略等；⒋正確的人生觀；⒌五項(xiàng)修煉，包括：①自我超越；②改造心智模式；③建立共同愿景；④團(tuán)體學(xué)習(xí)；⑤系統(tǒng)思考；五項(xiàng)修煉是彼得?圣潔《第五項(xiàng)修煉》中為建立學(xué)習(xí)型組織而設(shè)計(jì)的修煉程序和方法，通過(guò)五項(xiàng)修煉可以達(dá)到認(rèn)清思維背后更深層次問(wèn)題的目的。

第三，訓(xùn)練活動(dòng)安排。

進(jìn)行訓(xùn)練活動(dòng)目的是為了強(qiáng)化意識(shí)，養(yǎng)成一種良好的行為習(xí)慣。內(nèi)容可包括：

⒈組織每日例會(huì)。例會(huì)內(nèi)容一般包括：①整隊(duì)；②檢查儀容儀表；③進(jìn)行企業(yè)文化意識(shí)訓(xùn)練；④總結(jié)前天工作；⑤部署工作任務(wù)等。

⒉模擬管理人員訓(xùn)練。讓基層員工模擬管理人員學(xué)習(xí)安排管理工作，如主持例會(huì)，現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)等。模擬訓(xùn)練的好處是讓基層員工有機(jī)會(huì)接觸管理層，學(xué)會(huì)站在管理層的角度去看待問(wèn)題，同時(shí)也是為了晉升能勝任打好基矗

⒊每周開(kāi)設(shè)一次培訓(xùn)課。課題的內(nèi)容就是系統(tǒng)培訓(xùn)方案。講課的方式是學(xué)與練相結(jié)合，多提供給員工在眾人面前鍛煉的機(jī)會(huì)。讓他們?cè)趯W(xué)和練的過(guò)程中，慢慢地提高膽量，學(xué)會(huì)思考和表達(dá)，培養(yǎng)更高一級(jí)的能力。

⒋崗位調(diào)換。一個(gè)崗位呆久了，思想很容易模式化，會(huì)讓人感覺(jué)枯燥、無(wú)味。進(jìn)行崗位調(diào)換，員工就有機(jī)會(huì)體驗(yàn)新崗位的工作方式，從而增加工作新鮮度，保持工作效率。