第一篇：中國食品藥品質(zhì)量控制及安全檢測展覽會牢牢把握我國食品藥品安全現(xiàn)狀

中國食品藥品質(zhì)量控制及安全檢測展覽會牢牢把握我國食品藥品安全現(xiàn)狀

中國食品藥品質(zhì)量控制及安全檢測展覽會根據(jù)我國食品藥品安全現(xiàn)狀及發(fā)展對策等因素，確立大會發(fā)展方向及主旨；舉辦中國食品藥品質(zhì)量控制及安全檢測展覽會目的就是推進食品安全行業(yè)的健康發(fā)展，提升食品安全企業(yè)的知名度，樹立食品企業(yè)安全管理理念，宣傳食品安全行業(yè)意義；以集中成果展示，方便市場對接，重在學習交流，提高服務質(zhì)量，提升展會品位，加強互助合作，實現(xiàn)多方共贏，把我國食品藥品安全現(xiàn)狀與國際市場相結合，確保我國食品安全良性發(fā)展。

主要的微生物及寄生蟲污染、農(nóng)藥及其他化學物質(zhì)污染、獸藥及飼料添加劑造成的動物性食品污染、假冒偽劣食品盛行、轉(zhuǎn)基因食品潛在的危險、工業(yè)污染造成的環(huán)境惡化對食品安全構成了嚴重威脅、容器和包裝材料不合格以及管理缺陷是影響我國食品安全的主要因素，中國食品藥品質(zhì)量控制及安全檢測展覽會根據(jù)以上因素針對性的制定大會參展范圍（食品藥品質(zhì)量控制技術及安全解決方案：安全監(jiān)控解決方案、追溯系統(tǒng)在線檢測系統(tǒng)：金屬、非金屬元素檢測設備、色選系列、X射線異物檢測設備清潔消毒：滅菌器、紫外線殺菌、有害生物防治、食品藥品安全檢測技術：檢測分析儀器快速檢測卡、檢測試劑、試劑盒成份檢測、質(zhì)量控制微生物、疫病、農(nóng)殘毒素檢測轉(zhuǎn)基因成分檢測、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測、化學元素檢測添加劑與配料檢測食品藥品包裝檢測樣品前處理設備實驗室通用儀器設備水份及水質(zhì)檢測檢測儀器配件、耗材)，深度把握行業(yè)脈搏的，保障食品安全的良性發(fā)展勢頭。

中國食品藥品質(zhì)量控制及安全檢測展覽會將于2014年12月在滬召開，本屆展會將在上海國際博覽中心舉辦（詳情請致電組委會韓先生：***或Email：handong@expo-room.com）；秉承“展”“會”結合的優(yōu)良傳統(tǒng)，展會從深度把握行業(yè)脈搏的高端論壇，到分享最新技術的技術研討會，共同搭建展商與買家之間信息交流、貿(mào)易洽談的優(yōu)質(zhì)平臺。

第二篇：2016年浙江食品藥品質(zhì)量安全

2016年浙江省食品藥品質(zhì)量安全 監(jiān)督抽檢及案件查處情況通報

各位媒體記者朋友: 大家下午好！

根據(jù)安排，我代表浙江省食品藥品監(jiān)督管理局向大家通報2016年全省食品藥品質(zhì)量安全抽檢以及案件查處情況。

一、食品安全抽檢情況

(一)抽檢概況。2016年，我局依法對全省31大類、138個品種、22469批次的預包裝食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、散裝食品、食品添加劑、保健食品、餐飲食品進行了監(jiān)督抽檢。抽樣點覆蓋了全省所有市、縣（區(qū)），所有獲得生產(chǎn)許可的在產(chǎn)食品生產(chǎn)企業(yè)以及重點農(nóng)批市場、商場超市、餐飲經(jīng)營單位。檢測項目837項，覆蓋了被抽檢食品對應的食品安全國家標準的全部項目，并突出了對食品添加劑、微生物和致病菌、農(nóng)藥獸藥殘留、重金屬和環(huán)境污染物、生物毒素、非食用物質(zhì)等安全性指標的檢測，形成檢驗數(shù)據(jù)614192項次。此外，針對保健食品這一特殊種類抽檢了1315批次，主要是聲稱緩解體力疲勞（包括宣稱壯陽）、輔助降血糖、減肥、通便、改善睡眠等易發(fā)生非法添加化學物質(zhì)和生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品的品種，涉及全部27類保健功能類和營養(yǎng)素補充劑產(chǎn)品。

（二）食品安全總體狀況。2016年，抽檢共發(fā)現(xiàn)不合格食品887批次，批次合格率為96.05%，與去年基本持平。其中：乳制品、食用油、糧食加工品、肉蛋蔬果等食用農(nóng)產(chǎn)品、肉制品等5類大宗食品抽檢合格率均在98.5%以上，乳制品合格率連續(xù)兩年達到100%，保健食品抽檢合格率也達到98.5%。數(shù)據(jù)表明，我省食品安全水平穩(wěn)居高位，所發(fā)現(xiàn)的風險也呈零星、點狀發(fā)布，全省未發(fā)生系統(tǒng)性、行業(yè)性和區(qū)域性食品安全問題。

（三）抽檢發(fā)現(xiàn)的主要問題。從887批次不合格食品所涉及的1034項不合格指標看，一是超范圍、超限量使用食品添加劑占不合格項的33.9%。如糕點中濫用防腐劑脫氫乙酸，油炸面制品中濫用含鋁添加劑，調(diào)味品中超量使用防腐劑，酒類中濫用甜味劑等；二是微生物污染占不合格項的32.7%。其中因致病菌超標導致不合格的占6.2%。如：桶裝水中的銅綠假單胞菌、大腸菌群、溴酸鹽超標，肉制品中的金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌污染，調(diào)味品中的微生物和致病菌超標等；三是質(zhì)量指標不符合標準占不合格項的18.3%。如炒貨及堅果制品中的酸價、過氧化值超標，酒類的酒精度等品質(zhì)指標不達標，低檔食用油冒充高檔食用油、使用回收廢棄食用油，蜂蜜摻假，保健食品的功效成分指標（總皂甙）不合格等；四是重金屬等污染占不合格項的10.4%。如食用農(nóng)產(chǎn)品和加工食品中的重金屬污染，酒類和食用油中的塑化劑污染，熏烤肉制品中的苯并芘，水產(chǎn)干制品中的N-二甲基亞

硝胺超標等；五是農(nóng)藥獸藥殘留超標占不合格項的3.7%。如：肉制品中的獸藥殘留，蜂產(chǎn)品中的抗生素殘留，植物類食品中的農(nóng)藥殘留等；六是生物毒素污染、添加非食用物質(zhì)等其它問題約占不合格項的1%。如面粉中的嘔吐毒素，鮮黃花菜秋水仙堿，炒貨及堅果制品中的黃曲霉毒素，配制酒、瑪咖制品、保健食品中非法添加藥物等。

（四）處置情況。針對抽檢發(fā)現(xiàn)的不合格食品及其生產(chǎn)經(jīng)營單位，全省食品藥品監(jiān)管部門主要采取了四方面的風險控制措施：一是采取封存、扣押、下架、召回等措施，控制不合格食品流向市場；二是對生產(chǎn)經(jīng)營場所進行執(zhí)法檢查，對涉嫌違法的進行立案調(diào)查，依法予以行政處罰，涉嫌犯罪的移送公安部門處理；三是進行整改復查，整改不到位的不予恢復生產(chǎn)。四是公開抽檢信息。省食品藥品監(jiān)管局官網(wǎng)發(fā)布抽檢信息公告23期，公布食品抽檢信息23130條；發(fā)布不合格食品核查處置結果公告10期，累計53件。

二、藥品質(zhì)量抽檢情況

（一）抽檢概況。2016年，全省共完成藥品質(zhì)量抽檢16681批次，合格率96.8%。其中：日常監(jiān)督抽檢14109批次，合格率96.4%；基本藥物抽檢1314批次，合格率99.7%；增補藥物抽檢501批次，合格率100%，基本藥物和增補藥物抽檢覆蓋了本省生產(chǎn)企業(yè)和品種；省級藥品質(zhì)量考核抽檢15個品種757批次，合格

率96.7%。另外，在辦理藥品行政處罰案件和刑事司法案件中，對涉案產(chǎn)品進行執(zhí)法抽檢1287批次，不合格798批次，不合格率達到62.0%

（二）分環(huán)節(jié)和類別藥品質(zhì)量狀況。監(jiān)督抽檢和執(zhí)法抽檢的15396批次藥品中，生產(chǎn)單位抽樣1024批次，合格1008批次，合格率98.4%；經(jīng)營單位抽樣8018批次，合格7353批次，合格率91.7%；使用單位抽樣5611批次，合格5428批次，合格率96.7%；執(zhí)法辦案過程中，從制假窩點及無證經(jīng)營窩點抽樣743批次，合格297批次，合格率40.0%。五大類藥品中合格率由高到低依次為抗生素99.0%、化學藥98.9%、生化藥98.7%、中成藥96.8%、中藥材（飲片）91.8%。

（三）不合格藥品的主要問題。一是中藥材（飲片）質(zhì)量問題。抽檢發(fā)現(xiàn)不合格中藥材（飲片）270批次，不合格率8.2%，主要不合格項目為性狀、含量測定等；二是非法添加化學藥物問題。主要為涉假藥品中檢出非法添加西地那非108批次，還發(fā)現(xiàn)雙氯芬酸鈉、格列本脲等藥物成分；三是口服藥用塑料包材質(zhì)量問題。抽檢發(fā)現(xiàn)不合格塑料包材5批次，不合格率為7.2%，主要不合格項目為紅外光譜鑒別和正己烷不揮發(fā)物檢查。

（四）處置情況。對監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)的不合格藥品，我省各級食品藥品監(jiān)管部門依據(jù)有關藥品法律法規(guī)，第一時間采取有效措施控制其流通使用，并依法嚴厲查處。與此同時，對抽檢發(fā)現(xiàn)的

假藥，一律查清來龍去脈，追根溯源，端除窩點；對于我省企業(yè)生產(chǎn)的不合格藥品，加大監(jiān)督檢查力度，責令企業(yè)認真查找和分析原因，整改到位。另外，針對近年來中藥飲片質(zhì)量抽檢不合格率一直偏高的問題，我局在2016年11月發(fā)布了中藥飲片生產(chǎn)流通使用安全警示，公布了21家問題較多的中藥飲片生產(chǎn)企業(yè)，提醒全省各中藥飲片生產(chǎn)經(jīng)營使用單位慎重采購使用。

三、2016年食品藥品案件查處情況

（一）基本情況。2016年，全省各級食品藥品監(jiān)管部門共立案查處食品藥品違法案件13948件，其中食品案件10706件、保健食品案件187件、藥品案件1965件、醫(yī)療器械案件615件、化妝品案件475件；辦結13152件，涉案金額1.14億元，罰沒款3.85億元，搗毀非法生產(chǎn)窩點61個，移送公安機關涉嫌食品藥品犯罪案件778件。

（二）案件主要特點。全省各級食品藥品監(jiān)管部門查辦的案件涉案金額及罰沒款增多，移送公安機關的涉嫌犯罪案件增加，食品藥品違法犯罪行為仍然呈現(xiàn)易發(fā)多發(fā)高發(fā)態(tài)勢。2016年，全省查辦食品藥品領域大要案共326件，省局掛牌督辦36件。從查辦大案要案品類看：食品類大要案152件，其中無證生產(chǎn)銷售食品、食品中添加藥品及非食用物質(zhì)案件，以及麻油中添加香精、高檔食用油中添加廉價色拉油、高檔白酒用低檔白酒勾兌等摻雜摻假違法案件較多。藥品類大要案117件，其中違法制售假冒中

藥飲片、銷售微整形假藥兩類案件占了較大比例，尤其是利用網(wǎng)絡銷售微整形假藥違法行為較多，嘉興、麗水、溫州、紹興、湖州等地區(qū)陸續(xù)查獲了一批銷售微整形假藥案件?；瘖y品大要案20件，以銷售假冒化妝品及進口或銷售未經(jīng)批準或檢驗的進口化妝品案件居多，杭州、寧波、臺州、紹興、義烏等地分別查獲了多起銷售未經(jīng)批準和檢驗的進口化妝品案。醫(yī)療器械大要案37件，主要是無證生產(chǎn)及生產(chǎn)經(jīng)營使用未經(jīng)注冊的醫(yī)療器械案件，杭州查處搗毀一個無證生產(chǎn)義齒窩點，麗水、金華等地均查處了多起生產(chǎn)銷售無證微整形醫(yī)療器械案件。

2016浙江省食品藥品典型案例將在我局門戶網(wǎng)站公布。記者和公眾均可在我局門戶網(wǎng)站查閱，在此不展開贅述。

維護食品藥品安全既需要監(jiān)管部門加大執(zhí)法力度，也需要媒體和公眾的積極參與。媒體記者和廣大市民如發(fā)現(xiàn)食品藥品安全違法行為，請及時向食藥監(jiān)部門舉報，如查實，將對舉報人予以獎勵，舉報電話12331、12345。

第三篇：中國夢 食品藥品安全夢

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中國夢 食品藥品安全夢

作者：

來源：《中國西部·經(jīng)濟刊》2013年第07期

編者按：

這不是一場發(fā)生在東南亞“金三角”的毒品緝私槍戰(zhàn)，而是一場捍衛(wèi)我們健康和生命的戰(zhàn)爭——食品安全保衛(wèi)戰(zhàn)！引發(fā)這場戰(zhàn)爭的根源在哪里？誰在跟我們一起戰(zhàn)斗？我們?nèi)绾蝸泶蜈A這場沒有硝煙的戰(zhàn)爭，實現(xiàn)我們的“中國夢”？

地溝油、毒膠囊、老酸奶、蘇丹紅、塑化劑、三聚氰胺……今天的中國消費者，對于這些以前聞所未聞的詞匯已經(jīng)不再陌生。它們滲透于我們的日常生活，令國人的消費處于高危狀態(tài)。近來，隨著湖南鎘大米、山東毒生姜等相繼爆出，食品安全問題又被推上了風口浪尖?！懊褚允碁樘臁?，“食品安全對于公眾來說是天大的事?！眹鴦赵嚎偫砝羁藦姅S地有聲！唯有民眾能夠安全地享受到健康的食品，我國社會經(jīng)濟發(fā)展的正能量才會凸顯，中國夢才可能實現(xiàn)。

本期編輯部再度聚焦“食品安全”，尋根問源，探究除“毒”之道。關心“食品安全”的你，一起進來看看吧。

第四篇：我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全現(xiàn)狀

我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全現(xiàn)狀及果蔬有機磷農(nóng)殘檢測

羅正莉

摘要：我國的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平雖然已經(jīng)明顯提高，但還面臨著許多問題。作為食品生產(chǎn)基礎的農(nóng)產(chǎn)品，其質(zhì)量安全備受人民群眾的關注，而農(nóng)藥殘留量是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的永恒話題之一，農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留的檢測任務越來越重，現(xiàn)在談談果蔬中有機磷農(nóng)殘留量的前處理和檢測方法

關鍵詞：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全現(xiàn)狀農(nóng)藥殘留前處理檢測方法

正文：

“國以民為本，民以食為天，食以安為先”。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全關系人民群眾身體健康和生命安全，關系經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定，關系政府和國家形象。農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全社會關注和舉世矚目的熱點。隨著農(nóng)產(chǎn)品基地建設進度的加快以及規(guī)范、標準化管理進程的推進和監(jiān)測體系的完善。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量有了很大提高，但是仍然存在很多不容忽視的問題。

1面臨問題

1.1 農(nóng)民的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)安全意識淡薄

農(nóng)民的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全意識薄弱，沒有完全掌握無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術。違規(guī)使用高毒、高殘留農(nóng)藥 [1]。多數(shù)農(nóng)民沿襲過去農(nóng)作物生產(chǎn)管理方法，導致其不清楚禁用、限用農(nóng)藥和化肥的種類及使用方法，致使農(nóng)藥和化肥使用方法不當，施用次數(shù)過多，劑量過大，進而引起安全間隔期延長，化肥、農(nóng)藥等殘留增大，污染嚴重。

農(nóng)民在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工中濫加化學添加劑。為爭取果蔬早上市大量使用催生劑和激素、濫施化學劑，使農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量下降，造成水果、蔬菜和肉類口感和安全性較差，有的還含有對人體有害的成分。

1.2 監(jiān)測體系建設有待進一步完善

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測體系建設普遍存在體系不健全、技術人員不足、交通不便、檢測手段薄弱和投入不足等問題，難以適應農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測工作的需要，影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平的提高[2]。許多地方都沒有配備專職人員，工作難以開展。許多蔬菜生產(chǎn)基地、各大超市、果蔬批發(fā)市場的監(jiān)測點沒有全面建立起

1來，農(nóng)殘監(jiān)測網(wǎng)絡體系不夠完善[3]，在一定程度上影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測工作的順利進行。

1.3 標準化進程較慢

農(nóng)業(yè)標準化監(jiān)督管理體系不健全，缺乏相應的法規(guī)和制度。盡管在農(nóng)產(chǎn)品

生產(chǎn)基地管理、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測、技術培訓工作，指導農(nóng)民標準化生產(chǎn)，科學合理用藥，農(nóng)業(yè)執(zhí)法等方面做了大量工作，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量有了明顯提高，但受我國國情所限，以一家一戶為生產(chǎn)主體，沒有按照具體規(guī)程(規(guī)范)操作，生產(chǎn)技術參差不齊，不能形成標準化生產(chǎn)，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全很難得到控制。

1.4 農(nóng)產(chǎn)品市場準入制度

農(nóng)產(chǎn)品進入市場沒有制約機制，質(zhì)量安全難以控制。入市農(nóng)產(chǎn)品分類查驗和檢驗制度、市場自檢制度、質(zhì)量安全結果公示制度、不合格農(nóng)產(chǎn)品退市和處罰制度、標識和包裝管理制度及質(zhì)量安全責任追溯制度實施不徹底、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場的標準化建設存在問題，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全執(zhí)法監(jiān)管力度不夠，農(nóng)產(chǎn)品市場準入服務工作不到位。

1.5 由于質(zhì)量安全問題導致農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品出口面臨挑戰(zhàn)。

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題使我國在農(nóng)產(chǎn)品對外貿(mào)易中遭受巨大損失，對國家產(chǎn)

負面影響，不僅損失產(chǎn)品及其運輸費用，而且影響了未來貨物的價格。某些國家和地區(qū)以此為借口對我國農(nóng)產(chǎn)品出口實施限制，往往形成擴散效應，在其他出口市場形成連鎖反應，降低了對我國農(nóng)產(chǎn)品的信任度。

2農(nóng)藥殘留

農(nóng)藥殘留指由于施用農(nóng)藥而存留在環(huán)境和農(nóng)產(chǎn)品、食品、飼料 中的農(nóng)藥及

其具有毒性的代謝物、降解轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、雜質(zhì)等，還包括環(huán)境背景中存有的農(nóng)藥污染物或持久性農(nóng)藥的殘留物再次在商品中形成的殘留。在國際食品法典中，是指任何由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品銷售以及加工過程中，用于防治有害生物和調(diào)節(jié)植物和動物飼料中出現(xiàn)的特定物質(zhì)[4]。農(nóng)藥殘留的來源有直接污染和間接污染。

3果蔬中的有機磷檢測

原理：有機磷類農(nóng)藥用乙腈提取，提取溶液經(jīng)過濾凈化后，用丙酮定容，注入氣相色譜儀，農(nóng)藥組分經(jīng)毛細管柱分離，用火焰光度檢測器(PFPD磷濾光片)

檢測。保留時間定性，外標法定量。

試劑材料[5]：乙腈，重蒸丙酮，經(jīng) 140％烘烤4h的氯化鈉，濾紙，配制的農(nóng)藥混合液表（1），已配制的農(nóng)藥工作液表（2），100ug／ml農(nóng)藥標準溶液。表（1）6種有機磷農(nóng)藥混合液

表（2）6種有機磷農(nóng)藥工作液

儀器設備 ：百分之一天平；勻漿機；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 ；氮吹儀；旋渦混合儀；

瓦里安CP3800氣相色譜儀，帶PFPD檢測器、自動進樣器、分流／不分流進樣 口，DB一17(30m×0．32mm ×0．25um)色譜柱；分析實驗室常用儀器設備。

實驗設計： 實驗采用本底、本底添加雙平行，計算回收率和相對標準偏差，檢驗方法是否可行[6]。

取適量水果或蔬菜將其切碎，充分混勻放入食品加工器粉碎，制成待測樣。

3.1提取

準確稱取 3份 25．0g待測樣，編號分別為甲、乙、丙，其中甲為空白，準確分別稱1ml表（1）中的混合液于乙、丙，各樣品中加50．0mL乙腈，高速勻漿機 中(約 2r／rain)勻漿 1min后用濾紙過濾紙，濾液收集到盛有約7g氯化鈉的 100mL量筒中，蓋上塞子，劇烈震蕩1min，在室溫下靜置30min,使乙腈相和水相分層。

3.2凈化

從 100mL具塞量筒中吸取 10．00mL乙腈溶液，放入250mL磨 口平底燒瓶

中，將燒瓶接在約40攝氏度 的旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上，在負壓條件下，蒸發(fā)近干，剩余液體用洗耳球吹干。

3.3轉(zhuǎn)移定容

用 8mL重蒸丙酮分 3次(2mL、3mL、3mL)反復清洗平底燒瓶內(nèi)的干試樣，將所洗的溶液轉(zhuǎn)移到15mL離心管中，放在氮吹儀上(50℃)吹至 5mL以下，用重蒸丙酮定容至 5.0mL，在旋渦儀上混勻，分別移人2mL自動器樣品瓶中，供色譜測定用。

3.4檢測條件

色譜柱 DB一17(30m×0．32mmx0．25Ixm)；進樣口溫度：220℃檢測溫度

260℃，程序升溫，初始溫度150℃，保持2rain，升溫速率8℃/min，到250℃保持12min,載氣：氮氣，流速為2mL／min；燃氣：氫氣，流速為13mL／min；助燃氣 ：空氣，流速為27mL／min。

3.5結果處理

結果計算，組分中有機磷農(nóng)藥含量按公式進行計算[7]Xi=V1*A*V3/V2*As*& &：標準溶液中農(nóng)藥的質(zhì)量濃度(mg／L)；

A：樣品溶液中被測農(nóng)藥的峰面積；

As ：農(nóng)藥標準溶液中被測農(nóng)藥的峰面積；

V1 ：提取溶液總體積(ml)；

V2：吸取出用于檢測的提取溶液的體積(ml)；

V3 ：樣品溶液定容體積

計算結果保留兩位有效數(shù)字。

參考文獻

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第五篇：原料奶安全檢測及質(zhì)量控制

原料奶安全檢測及質(zhì)量控制

生鮮牛奶是奶制品的源頭，它的質(zhì)量好壞至關重要，是保證奶制品食用安全、維護人類健康的基礎。我國奶牛飼養(yǎng)從上世紀八九十年代的個體庭院式養(yǎng)牛、手工擠奶到現(xiàn)在的大中型企業(yè)集中飼養(yǎng)奶牛、機械集中擠奶，產(chǎn)品的質(zhì)量有了根本性的轉(zhuǎn)變，這主要歸功于原料奶質(zhì)量的提高。但是，近年來不斷出現(xiàn)奶制品的安全問題凸顯了原料奶的質(zhì)量安全控制的重要性，而原料奶化學摻假等問題直接影響奶及奶制品的質(zhì)量。本文結合筆者在乳品廠質(zhì)檢中心的實習及調(diào)研，對原料奶的質(zhì)量安全控制及相關檢測的研究進展進行討論。

原料奶的質(zhì)量安全問題及相關檢測

奶牛疾病

奶牛由于患病，會導致產(chǎn)奶量大幅下降，嚴重影響原料奶的質(zhì)量，同時會通過奶及奶制品將人畜共患的疾病傳染給人類。其中奶牛乳房炎是最常見的疾病。

有研究證實，奶中微生物總數(shù)與乳房患炎癥的數(shù)目緊密關聯(lián)，生鮮奶中的體細胞主要組成是巨噬細胞、噬中性白細胞、淋巴細胞和少量的上皮細胞。當身體特別是乳房受到感染或傷害時，體細胞的數(shù)量明顯增加。體細胞數(shù)的增加會直接影響牛的產(chǎn)奶量并導致乳脂肪和乳蛋白被酶破壞，使奶變味。目前我國生鮮奶主要是按菌落總數(shù)來分級的，而世界上養(yǎng)牛業(yè)先進的國家?guī)缀醵纪瑫r使用菌落總數(shù)和體細胞數(shù)來評價生鮮奶的衛(wèi)生質(zhì)量。在實際應用于生鮮奶分級時，兩因素所占的權數(shù)一般是：菌落總數(shù)為1.2,體細胞數(shù)為0.8.進行積極有效的乳腺炎控制管理的牛群，體細胞數(shù)通常控制在每毫升1×105個以下。

抗生素殘留

奶牛易患多種疾病，如乳腺炎、子宮內(nèi)膜炎等，人們往往使用青毒素、鏈霉素、慶大霉素、磺胺類等抗生素進行治療。這樣，奶牛在用藥期間和停藥幾天之內(nèi)擠出的乳汁中都會有抗生素殘留。

對于食品中藥物殘留是否引起嚴重后果仍有爭議，目前可以肯定的是如果含有致敏抗生素的牛奶被敏感人群飲用，可引起食用者過敏反應，嚴重時可危及生命。一些抗生素具有一定毒性，長期用藥對服用者的肝腎功能具有一定損傷，甚至有致癌、致畸、致突變作用，并且可引起長期服用者體內(nèi)耐藥菌增加，當有重大疾病需治療時抗菌藥物失效。從奶制品加工的角度來看，原料奶中抗生素殘留物嚴重干擾發(fā)酵奶制品的生產(chǎn)，抗生素可嚴重影響干酪、黃油、發(fā)酵奶的起酵和后期風味的形成。

因此，許多國家以及聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織等國際機構都作出規(guī)定：奶牛在接受抗生素治療期間及用藥后數(shù)日內(nèi)擠出的乳汁不得用于生產(chǎn)商品奶。盡管如此，仍有不少農(nóng)場或奶農(nóng)不遵守相關規(guī)定，向乳品加工企業(yè)提供含有抗生素的原奶。因此，對乳品加工企業(yè)來說，抗生素已經(jīng)是原奶收購環(huán)節(jié)不可缺少的檢測項目。

乳品中抗生素殘留的分析方法主要有TTC法和Snap檢測法。TTC法為國家標準方法，Snap法為AOAC（國際官方分析化學家協(xié)會）官方認可的方法。

TTC法為微生物受阻抑制法，測定原理是基于抗生素對微生物生長的抑制作用。乳品中加入嗜熱乳酸鏈球菌培養(yǎng)后，如果乳品中無抗生素，菌種增殖進行生物氧化，其中脫出的氫可以和加在乳中的氧化型TTC結合而成為還原型TTC,還原型TTC是紅色，可以使乳變紅色。相反，如果乳品中有抗生素殘留，TTC不被還原還是無色，乳汁也無色。

Snap法為酶聯(lián)免疫檢測法，測定原理是將特定抗生素類群作為靶子，使樣品中的抗生素和內(nèi)置抗生素標記物共同與固定包被抗體發(fā)生競爭反應，通過酶與底物的顯色反應，測定吸光值，判定結果陽性還是陰性。

乳品中抗生素殘留檢測方法最近幾年中發(fā)展很快，除上述兩種檢測方法外，還有高效液相色譜分析方法、Delvotest系列檢測試劑盒、Charm系列檢測試劑盒等，均可很好地檢測出抗生素殘留，但檢測成本較高。但是由于常規(guī)方法檢測時間長，不能滿足企業(yè)對大批量原奶快速檢測的要求，所以快速、準確的抗生素檢測技術對乳品加工企業(yè)來說顯得尤為重要。

人為摻假

奶農(nóng)為了提高指標，增加收入，摻入如糊精、淀粉、糖類、脂肪粉、乳清粉等非電解質(zhì)物質(zhì)；為了降低微生物水平，提高原奶的售價，摻入防腐劑，如雙氧水、純堿、苯甲酸鹽、山梨酸鹽等；或是原料奶已經(jīng)變質(zhì)，通過摻入火堿、尿素、檸檬酸鹽等達到穩(wěn)定奶的性狀，以便蒙混過關；或受謀求暴利趨使，用非奶物質(zhì)，如植物油脂、植物蛋白、動物蛋白、乳糖、礦物質(zhì)勾兌成分與牛奶接近的假牛奶以牟取暴利。

同時乳品廠檢測手段相對滯后。目前對原料奶的檢測方法，一般包括理化檢測、摻假檢測和微生物檢測。其中理化檢測主要是檢測牛奶的脂肪、蛋白、非脂固形物、干物質(zhì)、pH指、酸度、酒精試驗、煮沸試驗。對于層出不窮的摻假技術來說相應的檢驗手段更新太慢。

摻水 感官檢驗：如果牛奶顏色過淡，聞不到特殊的香味或加熱后香味不濃郁，口感無微甜味，則表明已摻水。

化學檢驗

（1）密度測定法：牛奶摻水后呈稀薄狀，密度減少，正常牛奶的密度為每立方厘米1.028克~1.032克，當牛奶密度小于每立方厘米1.028克時，若奶牛無病狀，奶中可能摻水。

（2）冰點測定法：正常牛奶的冰點很穩(wěn)定，平均為-0.55℃，摻水稀釋后的牛奶冰點會升高，其升高的程度與摻水量成正相關，根據(jù)冰點的不同，可確定奶中的摻水量。

（3）乳清密度檢查法：正常牛奶的乳清密度一般在每立方厘米1.027克~1.030克，若乳清密度降到每立方厘米1.027克以下，則可懷疑牛奶中摻水。

（4）干物質(zhì)測定法：正常牛奶的干物質(zhì)量為14%~15%,若被檢乳的干物質(zhì)量明顯低于此標準則證明已摻水。

（5）二苯胺法：由于一般水中含有硝酸鹽，加入硫酸和二苯胺后則變成藍色。操作時加入牛奶和20%的氯化鈣，酒精燈上加熱，出現(xiàn)沉淀后取上清液2滴~3滴，加入二苯胺硫酸溶液，如變?yōu)樗{色則證明摻水。

銨鹽 鮮奶中摻入銨鹽一是為了掩蓋由于摻水而引起的鮮奶的比重下降，二是掩蓋某些分析方法（如凱氏定氮法）測定蛋白質(zhì)含量時與正常奶的差異。

目前測定銨鹽的方法有苯酚法，納氏試劑法，NH4+-KI-NaClO顯色體系法，其中由于苯酚法操作繁瑣而不宜應用于戶外操作。李海英等著重對納氏試劑法和NH4+-KI-Na-CIO顯色體系法進行分析比較，最終確定NH4+-KI-NaClO顯色體系法為最佳方法，對NH4+的檢出下限可達到每毫升16.82微克。此方法靈敏度高，所用試劑種類少，試劑有效期長，易于保存，受其他鹽類的影響較小，操作簡單，檢測費用低廉，易于推廣，適合于牛奶收購現(xiàn)場及其他野外檢測的環(huán)境。

芒硝 個體奶牛戶為了提高利潤多賺錢，向鮮奶中摻入大量水，為了掩蓋摻水后奶密度的降低，往往摻入芒硝到鮮奶中，以使鮮奶的密度符合要求。

經(jīng)研究建立了SO42--BaCl2-玫瑰紅酸鈉顯色體系。該法操作簡便，陽性結果為不同深度的黃色，易于判定摻假現(xiàn)象，且具有較高檢測靈敏度，對鮮奶中芒硝的檢出下限為每千克1200毫克，便于推廠應用。

尿素 由于乳品廠家大部分對原料奶實行“按質(zhì)論價”時往往以蛋白質(zhì)為主要檢測指標，部分不法奶商往往會在鮮奶中加尿素來提高蛋白質(zhì)含量。

檢驗采用格里斯試劑法：尿素與亞硝酸鹽在酸性溶液中發(fā)生反應生成二氧化碳氣體逸出，而亞硝酸鹽可與格里斯試劑發(fā)生偶氮反應生成紫紅色染料，摻尿素就會影響該反應的發(fā)生。結果顯紫紅色時，表示不含尿素為合格奶，而結果不變色，表示為含尿素的異常奶。

添加氨基酸 國家強制規(guī)定了乳飲料中各種營養(yǎng)成分的最低含量，特別是蛋白質(zhì)的含量。目前，國家規(guī)定方法凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的含量，但一些乳品生產(chǎn)企業(yè)為減少成本，用單一的氨基酸及其螯合物替代本該添加富含蛋白質(zhì)的原料奶，尤其是甘氨酸，再用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量時結果合格，欺騙消費者。

鑒別是否添加單一氨基酸可以通過測定乳品中游離氨基酸含量的方法。用于測定乳品中游離氨基酸含量的有氨基酸分析儀法，生鮮牛奶中游離氨基酸的比例和含量是一定的，可以通過測定乳品中游離氨基酸的比例與含量，看其比例是否異常，含量如果高過常值，可以判定添加了單一氨基酸及其螯合劑。當樣品中游離甘氨酸含量大于每升50克時，可判定添加了甘氨酸。

以復原奶代替生鮮牛奶 一些乳品生產(chǎn)企業(yè)解決奶源短缺問題時，從國內(nèi)或國外購買大量奶粉，摻水勾兌成液體奶，以生鮮牛奶的名義銷售，欺騙消費者。這種復原奶由于經(jīng)過了很多道的生產(chǎn)工藝過程，其營養(yǎng)價值已遠低于生鮮牛奶的營養(yǎng)價值。但因生鮮牛奶和復原奶的成分相同，常規(guī)檢測項目不足以判定復原奶的存在。

牛奶在加工制成奶粉的過程中，受熱發(fā)生梅拉德反應，牛奶中的蛋白質(zhì)會與糖反應生成特定產(chǎn)物之一糠氨酸。當奶制品中糠氨酸含量高于一定值時，則可鑒定為含有復原奶。巴氏殺菌奶中，每100克蛋白質(zhì)中糠氨酸含量大于12毫克時，鑒定為復原奶。對UHT殺菌奶，每100克蛋白質(zhì)中糠氨酸含量減去0.7倍儲存天數(shù)的值大于190毫克時，鑒定為復原奶；當其每100克蛋白質(zhì)中糠氨酸含量為140毫克~190毫克時，還須測定牛奶中乳果糖的含量，乳果糖含量與糠氨酸含量比值小于2時，則鑒定為含復原奶。

三聚氰胺 三聚氰胺是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機化合物，也是重要的氮雜環(huán)有機化工原料，用于塑料等材料的制造。由于該物質(zhì)含氮量高，摻入奶中可以使凱氏定氮法測得的蛋白質(zhì)含量虛高，故一些不法商販常將其摻入奶粉或鮮奶中，從而對人類健康造成威脅。

除了國標GB/T22388-2008的檢測方法之外，康宏玫等用酶聯(lián)免疫吸附測定法定量測定三聚氰胺殘留的方法。酶聯(lián)免疫吸附測定法是利用萃取液通過均質(zhì)及振蕩的方式提取樣品中的三聚氰胺進行免疫測定。先將三聚氰胺酶標記物、樣品萃取物及標準（即不同濃度的三聚氰胺溶液）加入到已經(jīng)包被有三聚氰胺抗體的微孔板中開始反應。在孵育過程中，樣品萃取物中的三聚氰胺與三聚氰胺酶標記物競爭結合微孔中的三聚氰胺抗體。孵育30分鐘后，用蒸餾水洗掉小孔中所有未與抗體結合的三聚氰胺及三聚氰胺酶標記物，再用去離子水清洗后，每孔中加入清澈的底物溶液，已與抗體結合的酶標記物就會將無色的底物轉(zhuǎn)化為藍色的物質(zhì)。再孵育30分鐘后停止反應，根據(jù)各孔顏色深淺進行數(shù)據(jù)讀取，依據(jù)標準的顏色得出樣品中三聚氰胺的濃度值。

堿性物質(zhì) 常見的堿性物質(zhì)有蘇打、堿面等。由于牛奶營養(yǎng)豐富，微生物易于繁殖，特別是在夏季最容易酸?。涣硗庠谂Ｄ讨袚搅搜蚰桃惨装l(fā)生酸敗現(xiàn)象，奶農(nóng)為了掩蓋酸敗，常常會加堿。

檢測時使用溴百里香酚藍和玫瑰紅酸指示劑，溴百里香酚藍指示劑在pH值6.0~7.6的溶液中顏色由黃至藍發(fā)生變化。結果呈黃綠色表示含堿0.03%,為異常奶，呈綠色表示含堿量不小于0.1%,為嚴重異常奶。玫瑰紅酸亦為酸堿指示劑，其pH值變色范圍為6.9~8.0,遇到加堿牛奶則由棕黃色變成玫瑰紅色，反應靈敏，容易檢出。若奶中含堿則呈玫瑰紅色，含堿量越大其顏色也越鮮艷，而不含堿的牛奶則呈棕黃色（肉桂色）。

亞硝酸鹽 亞硝酸鹽、硝酸鹽常作為肉類食品的防腐劑和發(fā)色劑，但人體過量攝入會產(chǎn)生毒害作用，因此，在鮮奶收購中必須監(jiān)控亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量。

由于硝酸鹽在細菌（亞硝酸菌）的作用下會還原成亞硝酸鹽，我們只要控制好含亞硝酸鹽的異常奶就基本上可以做到二者在成品中不超標。在弱酸性質(zhì)條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與α-萘胺偶合形成紫紅色染料，結果顯微粉色說明含亞酸硝鹽每千克0.2毫克，為異常奶，顯水粉色說明含亞酸硝鹽每千克0.3毫克，為異常奶，顯粉紅色說明含亞酸硝鹽大于或等于每千克0.4毫克，為嚴重異常奶。

其他問題

由于奶農(nóng)不合理用藥、環(huán)境污染、擠奶方式、設備都會對原料奶產(chǎn)生污染，導致原料奶還存在如獸藥殘留、有害物質(zhì)超標和微生物污染等問題。

原料奶的質(zhì)量控制

奶牛飼養(yǎng)

奶牛飼養(yǎng)應符合GBl6568-1996奶牛場衛(wèi)生及檢疫規(guī)范的要求，符合NY5046-2001無公害食品奶牛飼養(yǎng)獸藥使用準則，符合NY5047200l無公害食品奶牛獸醫(yī)防疫準則，符合NY5048-2001無公害食品奶牛飼養(yǎng)飼料使用準則和NY/T5049-2001奶牛飼養(yǎng)管理準則的要求。

通過比較50頭和250頭的奶牛規(guī)模的牧場達到安全標準的支出水平，得出250頭甚至更多的奶牛規(guī)模不會給達到高質(zhì)量安全標準增添更多負擔的結論。

泌乳牛在正常情況下禁止使用任何藥物，必須用藥時，在藥物殘留期間的牛奶不應作為商品牛奶出售。同時注意及時補充奶牛的營養(yǎng)。

擠奶的控制

擠奶設備、牛奶過濾器濾芯和濾網(wǎng)等必須每班都要清洗和徹底消毒。擠奶前要采取乳頭藥浴的操作，防止細菌感染。同時保證擠奶員工和擠奶時間的相對穩(wěn)定，減少誘發(fā)奶牛乳腺炎和其他疾病的幾率。

貯藏運輸

運輸奶罐車交奶后必須清洗消毒罐體。儲奶罐內(nèi)無奶后必須及時清洗消毒后才可再次儲奶，并注意儲奶罐各個管道死角的清洗。未能打入車罐的殘留原料奶不得與新打入儲奶罐原料奶混合。避免多次擠奶混和，原則上要求每次擠奶后及時運輸，避免混合。防止交奶時污染，對奶泵及輸奶管進行消毒后使用，可與儲奶罐一并清洗消毒。使用有隔熱或制冷設施的奶罐車進行運輸，夏季在清晨或夜間運輸牛奶，在運輸中奶溫不應高于10℃。運輸原料奶必須及時裝卸，防止奶溫升高，避免將微生物數(shù)量級不同的原料奶混合。運輸過程中須要防止強烈振蕩而改變奶的組織狀態(tài)所引起奶的變質(zhì)。

展望

乳品的質(zhì)量和安全很大程度上取決于原料奶，而影響原料奶質(zhì)量安全的因素又很多，故只有各有關方面積極主動采取一定的措施，原料奶的質(zhì)量才可以得到保證，各種各樣的乳品才能吃得安全和放心。這需要有政府的正確引導，行業(yè)對法制法規(guī)的認真貫徹，認真執(zhí)行HACCP的質(zhì)量控制管理，奶牛飼養(yǎng)管理水平的提高，乳品檢測手段的提高，以及積極地實施原料奶第三方檢測相結合，才能夠在保證奶農(nóng)利益的同時，最大限度地保證產(chǎn)品質(zhì)量，滿足人們對乳品安全性的要求。

來源：中國畜牧獸醫(yī)報

行 業(yè) 綜 述