第一篇：餐飲連鎖企業(yè)營運(yùn)手冊(cè)店長手冊(cè)排班管理

大綱

一、簡介：

二、服務(wù)組排班目標(biāo)

三、服務(wù)組排班基本要素

四、服務(wù)組排班步驟

五、結(jié)果回饋

簡介： 排班SOC

服務(wù)員班表是管理餐廳最有效的工具，而訓(xùn)練與其關(guān)系更是密不可分。只有在把正式的訓(xùn)練排入班表后，才會(huì)正常的進(jìn)行。所以，排班亦是工具，也是你控制餐廳人事成本的重要方法。在每一 份班表公布前，務(wù)必檢查每一份班表是否符合預(yù)期的目標(biāo)，并達(dá)成良好之餐廳營運(yùn)管理，呈現(xiàn)最佳之Q.S.C.水平。

注：服務(wù)員班表會(huì)影響到餐廳營運(yùn)管理的每一方面。

值得你花時(shí)間來確定每一份班表都是非常正確的。

一．服務(wù)組排班目標(biāo)

1、為顧客提供一個(gè)高水準(zhǔn)的Q.S.C.以增加餐廳營業(yè)額。

2、在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間及地點(diǎn)提供充足且合適的人力。

3、良好的排班方式可提升服務(wù)員的士氣，降低服務(wù)員的離職率。

4、提供執(zhí)行各種行動(dòng)計(jì)劃(如清潔計(jì)劃、訓(xùn)練計(jì)劃、維修保養(yǎng)計(jì)劃、L.S.M計(jì)劃)的人力及完成時(shí)間，以確保計(jì)劃之執(zhí)行，讓餐廳的時(shí)間管理做的更好。

5、有效的管理工時(shí)(其為餐廳第二大成本)達(dá)成創(chuàng)造利潤的目標(biāo)。

二、服務(wù)組排班基本要素

1、人員分析及招募計(jì)劃

依服務(wù)組人員需求分析表，每月20號(hào)完成服務(wù)組人員招募計(jì)劃需經(jīng)餐廳經(jīng)理之審核。按人員招募流程圖及招募前準(zhǔn)備檢查表，進(jìn)行招募。

2、非生產(chǎn)小時(shí)

(1)定義為非直接從事于準(zhǔn)備、制作、包裝、傳達(dá)給顧客之工作時(shí)數(shù)。(大廳除外)

（2）非生產(chǎn)小時(shí)之需求是來自于餐廳之實(shí)際需求定，依餐廳營運(yùn)年數(shù)、餐廳面積大小、座位多少，建筑物形式、裝璜狀況等不同而異。

(3)更重要的是工作的熟練程度與經(jīng)驗(yàn)，也就是生產(chǎn)力。生產(chǎn)的高低將影響非生產(chǎn)小時(shí)的多少。

(4)其與生產(chǎn)小時(shí)分開是必要的，因?yàn)槠漕A(yù)估與排定是不同的。

(5)非生產(chǎn)小時(shí)包括下列各項(xiàng)：

A、計(jì)劃保養(yǎng)月歷上所需之工時(shí)數(shù)，并按日歷上所建議工時(shí)，每日均不同。

B、清潔維護(hù) — 按餐廳之清潔計(jì)劃表上所需之工時(shí)而定。

C、開店 — 裝機(jī)，工作站準(zhǔn)備，補(bǔ)貨。

D、打烊 —打烊前準(zhǔn)備。

E、進(jìn)貨 — 含接貨管理及先進(jìn)先出。

F、訓(xùn)練 —

a、依訓(xùn)練需求決定之訓(xùn)練小時(shí)及工作站。

b、含新人及交叉式訓(xùn)練之工時(shí)。

c、應(yīng)包括工作站簡介，離開餐廳之訓(xùn)練，包括訓(xùn)練者及被訓(xùn)練者之工時(shí)。d、在餐廳或S.O.C.檢定，僅計(jì)算訓(xùn)練者之工時(shí)，為非生產(chǎn)小時(shí)。

e、尚包括第一及第二次職前簡介。

h、計(jì)時(shí)組長 — 按管理組班表。

i、會(huì)議 — 訓(xùn)練員會(huì)議、服務(wù)員會(huì)議、臨時(shí)座談會(huì)、管理組 會(huì)議、工作檢討、績效考核。

j、其他 —餐廳促銷活動(dòng)，訓(xùn)練課程或經(jīng)餐廳經(jīng)理指定之特殊工作事項(xiàng)。

(6)每周非生產(chǎn)小時(shí)預(yù)估控制表之制作及注意事項(xiàng)。

A.排班經(jīng)理必須先協(xié)調(diào)餐廳其他各組負(fù)責(zé)人，尋求工時(shí)數(shù)

及安排時(shí)段等計(jì)劃。

B、排班經(jīng)理每周按時(shí)先完成預(yù)估部分，并經(jīng)餐廳經(jīng)理核準(zhǔn)。

C、排班經(jīng)理每周負(fù)責(zé)完成實(shí)際部分，并與預(yù)估工時(shí)相比較，找出差異原因，尋求解決，并提報(bào)餐廳經(jīng)理。

D、餐廳內(nèi)需保存最近之非生產(chǎn)小時(shí)預(yù)估控制表。

3、生產(chǎn)小時(shí)

(1)定義為直接從事于產(chǎn)品之準(zhǔn)備、制作、包裝、傳達(dá)給顧客之工作

時(shí)數(shù)。

(2)(2)依餐廳營業(yè)額之不同而定。營業(yè)額生產(chǎn)小時(shí)對(duì)照表之運(yùn)用及

注意事項(xiàng)。

A、依各時(shí)段之營業(yè)額，可從營業(yè)額生產(chǎn)小時(shí)對(duì)照表上找出市場標(biāo)準(zhǔn)

之生產(chǎn)小時(shí)。

B、餐廳可依生產(chǎn)力水準(zhǔn)及平均交易額來調(diào)整市場標(biāo)準(zhǔn)之生產(chǎn)小時(shí)。

C、餐廳之生產(chǎn)力Q.S.C.等級(jí)由餐廳經(jīng)理及分公司主管決定。

D、營業(yè)額生產(chǎn)小時(shí)對(duì)照表之工作位置安排，由管理組會(huì)議中大家討

論決定。

4、服務(wù)員訓(xùn)練追蹤卡

(1)分類—早、中、晚，開店、打烊、周末、訓(xùn)練員。

(2)應(yīng)包括可排班時(shí)間、編號(hào)、報(bào)到時(shí)間。

(3)有關(guān)各人生產(chǎn)力之資料—訓(xùn)練追蹤卡。

(4)當(dāng)服務(wù)員通過S.O.C.并在訓(xùn)練追蹤卡記錄。

(5)排班前應(yīng)由訓(xùn)練組先將下周擬訓(xùn)練人員之工作站及所須總工時(shí)直接填入班表下方。

(6)本月之出缺勤記錄亦可由排班經(jīng)理記錄。

5、溝通為排班不可缺少的因素，有關(guān)必須溝通事項(xiàng)如下：

(1)可排班時(shí)間之溝通。

(2)出缺勤狀況之溝通。

(3)就有關(guān)非生產(chǎn)小時(shí)方面必須與其他各組負(fù)責(zé)人協(xié)調(diào)。

(4)就有關(guān)生產(chǎn)小時(shí)方面必須與值班經(jīng)理溝通。

(5)對(duì)離職人員之原因進(jìn)行溝通，并記錄分析。

(6)對(duì)服務(wù)員之工時(shí)需求進(jìn)行溝通。

(7)代班及請(qǐng)假等事項(xiàng)的溝通。

（8）就生產(chǎn)力之提高，進(jìn)行溝通，即運(yùn)用輔導(dǎo)六步驟，發(fā)掘問題，解決

問題。

(9)最重要的，不要忘了和您的主管溝通。

(10)另外溝通的方式可為面對(duì)面，一對(duì)一，臨時(shí)座談會(huì)、海報(bào)、聯(lián)絡(luò)簿、字條等方式進(jìn)行。

三、服務(wù)組排班步驟

1、準(zhǔn)備 — 排班前需先準(zhǔn)備或完成下列項(xiàng)目

(1)下周之管理組班表。

(2)服務(wù)員給班留言本。

(3)計(jì)劃保養(yǎng)月歷。

(4)營業(yè)額生產(chǎn)小時(shí)對(duì)照表。

(5)非生產(chǎn)小時(shí)預(yù)估控制表。

(6)空白工作時(shí)間表、鉛筆、紅色及藍(lán)色、綠色原子筆、尺、計(jì)算機(jī)。

2、小時(shí)，天，周，營業(yè)額預(yù)估

(1)預(yù)估每日營業(yè)額依前三周之當(dāng)天各小時(shí)營業(yè)額為參考值，若前三周之當(dāng)天各小時(shí)營業(yè)額差異在1000元內(nèi)則求取平均值為下周之預(yù)估小時(shí)營業(yè)額。若其中有一周與其他二周之變化差異超過1000元，則考慮氣候、假期、促銷活動(dòng)等的變化，取較合理而周之平均值。

(2)若每小時(shí)營業(yè)額持續(xù)上升或下降，則下一周之預(yù)估值，需以最近這一周為基準(zhǔn)，按其趨勢比例做預(yù)估。

(3)將每日之每小時(shí)預(yù)估營業(yè)額加總起來則為當(dāng)日之預(yù)估營業(yè)額。

(4)運(yùn)用同樣的邏輯方式檢討，前三周之當(dāng)天營業(yè)額，差額若在￥5000元?jiǎng)t求取平均值為下周當(dāng)天之營業(yè)額。

(5)若前三周之當(dāng)天營業(yè)額，持續(xù)上升或下降則下周之預(yù)估值，需以最近這一周為基準(zhǔn)，按其趨勢比率做預(yù)估。

(6)將一周之每日營業(yè)額加起來即為該周之營業(yè)額預(yù)估并與餐廳經(jīng)理或副理之周營業(yè)額預(yù)估值比較，若有超過￥5000元以上之差異，則與經(jīng)理或副理討論之后，再做決定。

(7)預(yù)估不但是一門科學(xué)而且是一門藝術(shù)，必須依賴充足且正確的資料及經(jīng)驗(yàn)來完成。

3排入人員依排班訓(xùn)練追蹤卡之資料，并注意下列事項(xiàng)依序排入

先排入指定之非生產(chǎn)小時(shí)人員及開店、打烊、訓(xùn)練員等人之班表。注意可排班時(shí)間范圍及預(yù)先請(qǐng)假日期。注意各時(shí)段生產(chǎn)力之均衡、調(diào)配，即老員工及新員工之搭配。(依個(gè)人之S.O.C過站狀況)注意最高及最低工時(shí)需求，以達(dá)到“公平”及“滿足”為原則。

檢查

檢查是必需的，因?yàn)椴蛷d即使少一個(gè)人都可能影響S.O.C.(1)注意最新之排班時(shí)間或請(qǐng)假，因?yàn)榇藢⒂绊懛?wù)員士氣。(2)每人每天上一次班，檢查是否有重復(fù)的狀況是必要的。(3)運(yùn)用服務(wù)組排班檢查表

代理與請(qǐng)假

班表公布之后，服務(wù)員不得私自換班，若無法來上班，必須按請(qǐng)假規(guī)定辦理。建議餐廳可使用自愿代班單以便在臨時(shí)缺人之下馬上找到人手。

結(jié)果回饋

當(dāng)一個(gè)成功而有效的班表被完成之后，將可預(yù)期到下列四種人的反應(yīng)。

1、我們的顧客，將會(huì)由于持續(xù)性高水準(zhǔn)Q.S.C.的表現(xiàn)，而感到被尊敬且愉快，他們將會(huì)不斷再回到餐廳里用餐。

2、我們的服務(wù)員將會(huì)由于生活、學(xué)業(yè)、工作三者時(shí)間上良好的計(jì)劃與分配而感到充實(shí)且愉快。

3、我們其它管理組成員將會(huì)由于值班時(shí)有充足的人力供應(yīng)及各項(xiàng)行動(dòng)計(jì)劃能如期完成而感到有成就且愉快。

4、您的餐廳代店及分公司主管也將由于餐廳營業(yè)額及利潤的增加而感到滿足且愉快。

最后您個(gè)人也會(huì)由于這些良好的結(jié)果回饋而感到成功且愉快，大家因此而愉快的工作在一起。

第二篇：烘焙連鎖企業(yè)營運(yùn)手冊(cè)

烘焙連鎖企業(yè)營運(yùn)手冊(cè)

營運(yùn)手冊(cè)

第一章公司簡介………………………………………4

一、公司簡介…………………………………………………4

二、組織架構(gòu)…………………………………………………5

三、營運(yùn)部各崗位職責(zé)………………………………………6

第二章人事制度………………………………………19

第三章財(cái)務(wù)制度………………………………………22

第四章門店管理制度…………………………………25

一、考勤制度…………………………………………………25

二、獎(jiǎng)懲制度…………………………………………………25

三、宿舍管理制度……………………………………………29

四、福利制度…………………………………………………30

五、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………30

第五章培訓(xùn)體系………………………………………35

一、培訓(xùn)體系的建立…………………………………………35

二、服務(wù)培訓(xùn)、產(chǎn)品知識(shí)……………………………………56

三、產(chǎn)品陳列…………………………………………………77

四、溝通技巧、團(tuán)隊(duì)合作……………………………………82

五、顧客關(guān)系、市場需求分析………………………………93

第六章考核、評(píng)定、追蹤體系………………………98

一、考核體系…………………………………………………98

二、評(píng)定體系…………………………………………………101

三、追蹤體系…………………………………………………106

第七章管理體系………………………………………113

一、現(xiàn)金管理…………………………………………………113

二、貨物管理…………………………………………………114

三、人員管理…………………………………………………126

四、職前簡介…………………………………………………130

五、門店管理…………………………………………………146

六、安全管理…………………………………………………171

七、能源管理…………………………………………………174

第八章門店BI作業(yè)流程………………………………206

一、各崗位BI作業(yè)流程………………………………………206

二、開店BI作業(yè)流程…………………………………………221

三、產(chǎn)品推廣BI作業(yè)流程……………………………………224

第九章公關(guān)策劃體系…………………………………226

第十章突發(fā)事件的處理………………………………289

一、停水處理…………………………………………………289

二、停電處理…………………………………………………289

三、火災(zāi)處理…………………………………………………291

四、暴力處理…………………………………………………29

4五、接待新聞媒體……………………………………………295

六、顧客投訴處理……………………………………………300

第三篇：餐飲店長管理手冊(cè)

餐飲店長管理手冊(cè)

一、店長的職責(zé)

1五項(xiàng)基本職責(zé)

（1）達(dá)成業(yè)績的職責(zé)：店長必須擔(dān)負(fù)起店中業(yè)績的主要責(zé)任。

（2）管理的職責(zé)：對(duì)于店中的“人”、“財(cái)”、“物”、“信息”等，店長都得充分管理、具體落實(shí)執(zhí)行總部的各項(xiàng)規(guī)定。

（3）指揮統(tǒng)帥的職責(zé)：店長應(yīng)該發(fā)揮指導(dǎo)、統(tǒng)帥部屬的最大能力。正確與適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)，下屬才能100%的發(fā)揮能力。

（4）解決問題的職責(zé)：有關(guān)于業(yè)績或工作中所發(fā)生的問題，店長都必須思考與解決。

（5）判斷的職責(zé)：在權(quán)限范圍內(nèi)，店長對(duì)于業(yè)務(wù)應(yīng)有正確的判斷。這和下屬聽命行事的立場迥異。

2兩項(xiàng)最基本的工作

對(duì)外的工作：〈追求消費(fèi)者各方面的滿足〉

（1）吸引消費(fèi)者的產(chǎn)品方案

不管是什么地區(qū)，勝負(fù)是決定于其核心產(chǎn)品：菜肴的出品品質(zhì)的好壞、齊全與否、上菜是否快捷。不僅要保證核心菜肴的品質(zhì)，還要適應(yīng)消費(fèi)者的需求，提出能準(zhǔn)確領(lǐng)導(dǎo)消費(fèi)走向的菜肴新品。這是店長的第一要?jiǎng)?wù)。

（2）營造“服務(wù)好”“清潔”的營業(yè)場所

消費(fèi)者所期待的除核心產(chǎn)品：菜肴外，還要“服務(wù)好”和“清潔”。達(dá)成這二項(xiàng)要求是店長的第二要?jiǎng)?wù)。

顧客只要一上門就給予親切的接待，每一服務(wù)人員都是親切和藹，笑臉迎人，把顧客當(dāng)成朋友一樣，這就是要領(lǐng)。

（3）營造獨(dú)特的賣場－－－－菜品展示區(qū)

根據(jù)總部提供的陳列模式，擺放其核心產(chǎn)品：品牌菜，根據(jù)總部提供的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)明檔。菜品的擺設(shè)是否一目了然、價(jià)格標(biāo)示是否清楚、是否提供POP的廣告情報(bào)等等?？此剖趾唵危瑓s往往成為容易疏忽的問題。

在點(diǎn)菜時(shí)，必須有讓人信服的菜肴知識(shí)和水準(zhǔn)，這種專業(yè)知識(shí)和推銷技巧的訓(xùn)練是店長的第三要?jiǎng)?wù)。店長應(yīng)該具有這種能力。

（4）推銷之道

了解所處的商圈、所針對(duì)的消費(fèi)群體、潛在的消費(fèi)群、本店的定位；以及指導(dǎo)推銷的方案、宣傳的方式以及投訴的處理是店長的第四要?jiǎng)?wù)。

如何拜訪客戶？如何全程跟蹤？如何管理業(yè)務(wù)部？對(duì)于今天的餐飲行業(yè)顯得尤為重要。店長對(duì)內(nèi)的工作（追求店內(nèi)利潤最大化）

（1）無論如何以達(dá)成高營業(yè)額為目標(biāo)

這是店長的第五要?jiǎng)?wù)，創(chuàng)造營業(yè)額就是店長的首要工作。菜品方案、菜品的陳列、賣場環(huán)境、待客之道、推銷之道等都是其手段。

（2）倡導(dǎo)“貨真價(jià)實(shí)，誠信經(jīng)營”

現(xiàn)在很多餐飲店弄虛作假、短斤缺兩，消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)越來越缺乏信任；堅(jiān)持“貨真價(jià)實(shí)，誠信經(jīng)營”的經(jīng)營方針；維持及發(fā)揚(yáng)此傳統(tǒng)是店長的第六要?jiǎng)?wù)。

四大經(jīng)營宗旨：品質(zhì)、微笑、清潔、物有所值。

（3）以降低費(fèi)用為管理目標(biāo)

在保障消費(fèi)者利益的前提下，追求利潤最大化是店長的首要工作，除提高營業(yè)額外，降低費(fèi)用：如能源費(fèi)用、人力費(fèi)用、餐具損耗等各項(xiàng)費(fèi)用，是店長的第七要?jiǎng)?wù)。

為了要達(dá)成目的必須 a、根據(jù)編制控制員工數(shù)量，b、提高員工的技術(shù)水準(zhǔn)與工作效率，c、制訂各項(xiàng)費(fèi)用的控制制度，d、加強(qiáng)采購管理，控制原料成本，提高毛利率。

（4）掌握并運(yùn)用管理模式

作為餐飲連鎖企業(yè)，有其獨(dú)特的文化及經(jīng)營特色；承繼與發(fā)揚(yáng)文化與特色是店長的第八要?jiǎng)?wù)。同時(shí)管理原則及作風(fēng)也是店長需要遵守及執(zhí)行的。

二、店長的職能

1.必備的8項(xiàng)資質(zhì)

（1）熱情：店長在面對(duì)工作時(shí)必須要有高度的熱情與激情。

（2）積極：積極地面對(duì)所有事物，這是發(fā)展時(shí)最需要的店長。

（3）開朗：開朗的人才能聚集眾人，帶領(lǐng)眾人。需要能夠使店里充滿歡愉，和諧氣氛的店長。

（4）協(xié)調(diào)性：共同作業(yè)的基礎(chǔ)在于協(xié)調(diào)性，不管是對(duì)部屬上司還是顧客或交易對(duì)方都必須具協(xié)調(diào)性。

（5）責(zé)任感：店長被委托了幾百名員工及幾百萬元的財(cái)產(chǎn)，沒有強(qiáng)烈的責(zé)任感絕對(duì)不行。

（6）不屈不撓：一個(gè)人不可能永遠(yuǎn)順利，身為管理者一定要不畏困難，具有堅(jiān)強(qiáng)忍耐的毅力。

（7）歸屬感：熱愛工作、團(tuán)隊(duì)、把店當(dāng)成另一個(gè)家，這是作為店長的原點(diǎn)。

（8）行動(dòng)力：失敗通常是因?yàn)椴恍袆?dòng)。立即行動(dòng)是店長應(yīng)具備的資質(zhì)。

2.應(yīng)備的2項(xiàng)基礎(chǔ)能力

（1）思考力：更廣、更深一步地思考。思考不足的行動(dòng)會(huì)造成徒勞。

（2）判斷力：正確迅速下判斷。愈是上司不在，判斷就尤其重要

三、店長的工作流程

1.總綱負(fù)責(zé)本店的全面日常管理工作組織部門的例會(huì)（每周三次）

3對(duì)整個(gè)店的關(guān)鍵點(diǎn)負(fù)責(zé)任本店的成本、費(fèi)用控制本店的經(jīng)營狀況部門經(jīng)理的工作態(tài)度及管理能力的考核根據(jù)部門的周工作計(jì)劃進(jìn)行監(jiān)督落實(shí)對(duì)本店的設(shè)備設(shè)施的完整負(fù)責(zé)執(zhí)行總部的指令

2.每日工作：

1）9：00－－-9：30 到各崗位巡視并與一員工溝通了解部門近期的工作情況及部門經(jīng)理的工作方法是否得當(dāng)；

2）9：30－－-10：30查看餐廳值班領(lǐng)班的紀(jì)錄并及時(shí)與部門經(jīng)理反饋并責(zé)落實(shí)； 3）10：30－－-11：00查看每日的營業(yè)報(bào)表及采購單；

4）11：00—-11：30機(jī)動(dòng)

5）11：30－－-13：00 檢查餐廳與廚房的準(zhǔn)備工作；巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工作流程，處理投訴情況。

6）13：30－－-2：00準(zhǔn)備會(huì)前的發(fā)言（工作要求，上周的會(huì)議落實(shí)情況）；

7）2：00－－-3：00開會(huì)（例會(huì)）：了解部門經(jīng)理、領(lǐng)班、員工的工作狀態(tài)、上周的存在的問題，員工對(duì)酒店、管理人員工作的建議并做記錄；

8）3：30－－-4：00與相關(guān)部門落實(shí)整改及處理相關(guān)問題；

9）5：00－－-7：30檢查餐廳與廚房的準(zhǔn)備工作； 巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工作流程，處理投訴情況。

10）8：00－－-8：30每日工作記錄及感悟。

3.不定期的工作安排：每周有一天7：00與廚師長到菜場了解原料情況。

每周有一天7：00到餐廳檢查食品驗(yàn)收情況。

每周有一天了解周邊餐飲的營業(yè)情況，并作記錄。

每周有兩天22：00查看餐廳的收尾工作。

每周有兩天檢查員工的考勤情況。

每2周與部門經(jīng)理檢查本店的設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生、安全

4.關(guān)鍵點(diǎn)：

禮貌禮儀、紀(jì)律、服務(wù)質(zhì)量、菜肴質(zhì)量、成本費(fèi)用、設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。

5.管理責(zé)任：

﹠、對(duì)營業(yè)指標(biāo)負(fù)責(zé)。

﹠、對(duì)服務(wù)質(zhì)量負(fù)責(zé)。

﹠、對(duì)員工紀(jì)律、衛(wèi)生負(fù)責(zé)。

﹠、對(duì)菜肴質(zhì)量負(fù)責(zé)。

﹠、對(duì)管理秩序負(fù)責(zé)。

﹠、對(duì)各項(xiàng)成本、費(fèi)用負(fù)責(zé)。

﹠、對(duì)員工精神面貌負(fù)責(zé)。

﹠、對(duì)責(zé)任事故負(fù)責(zé)。

﹠、對(duì)設(shè)施完好負(fù)責(zé)。

四、店長的日常工作

1.安排部門日常工作

要點(diǎn)：

準(zhǔn)確安排工作。

明確任務(wù)，提出標(biāo)準(zhǔn)。

按時(shí)檢查，按期匯報(bào)。

2.擬訂工作計(jì)劃，并逐級(jí)落實(shí)

要點(diǎn)：

組織召開部門工作會(huì)議，傳達(dá)工作計(jì)劃。明確工作、任務(wù)要求。

審核各部門的工作計(jì)劃。

匯編所管分店的工作計(jì)劃，上報(bào)總部。

3.工作總結(jié)，考核評(píng)估

要點(diǎn)：

召開部門工作會(huì)議。

布置工作總結(jié)要求。

檢查所管分店的工作是否符合總部的要求。

第四篇：餐飲營運(yùn)手冊(cè)

餐飲連鎖 營運(yùn)手冊(cè)--資材管理

餐飲企業(yè)連鎖營運(yùn)手冊(cè)00店長手冊(cè)00資材管理 主題三：資材、設(shè)備管理

資材管理是門店店長重要的職責(zé)之一，也是門店成本管 理的基礎(chǔ)。身為門店各類實(shí)物的第一責(zé)任人，你必須了解門店資材的種類，如何進(jìn)行管理？管理的側(cè)重點(diǎn)在哪？

在本主題學(xué)習(xí)中，我們將學(xué)習(xí)以下內(nèi)容：

□設(shè)備資材管理制度（以公司最新的制度為準(zhǔn)）

□設(shè)備操作細(xì)則（詳見設(shè)備操作篇）設(shè)備資材管理制度

1、總則

1.1 為確保公司各類設(shè)備設(shè)施的正常使用、規(guī)范保養(yǎng)、合理維修，從而

最大限度地發(fā)揮設(shè)備、設(shè)施的效能，為生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)，盡可能降低維修費(fèi)用，特制定本制度。

1.2本制度旨在對(duì)**公司各門店所配置設(shè)備、設(shè)施的領(lǐng)用、保管、使用、維修、報(bào)廢等五個(gè)過程進(jìn)行管理，達(dá)到“用好、管好、修好”的目的。

1.3設(shè)備設(shè)施的管理以正確使用和規(guī)范保養(yǎng)為主,合理維修相結(jié)合。同時(shí)貫徹集團(tuán)公司“誰使用誰管理”的原則，門店店長為設(shè)施設(shè)備使用維護(hù)第一責(zé)任人。

2、機(jī)構(gòu)

2.1行政部全面負(fù)責(zé)門店設(shè)備、設(shè)施及資材的管理，其主要職責(zé)為： 2.1.1制定門店設(shè)備資材管理工作的規(guī)章制度 2.1.2監(jiān)督檢查門店設(shè)備設(shè)施的正確使用； 2.1.3按正常使用量嚴(yán)格控制門店資材損耗； 2.1.4定期檢查門店資材的盤點(diǎn)、臺(tái)帳等資材管理； 2.2各門店店長負(fù)責(zé)門店資材管理的具體工作。

3、設(shè)備領(lǐng)用

3.1開業(yè)前資材配送流程

開業(yè)前門店所需的大型固定資產(chǎn)、低耗設(shè)備及材料物資由拓展中心工程部統(tǒng)一配發(fā)，工程部將所有需辦理出庫手續(xù)的固定資產(chǎn)等資材在配發(fā)到門店前，以表格的形式，制作成領(lǐng)用明細(xì)(門店留一聯(lián)，工程部一聯(lián)，財(cái)務(wù)一聯(lián))，店長簽字確認(rèn)后，建立相應(yīng)臺(tái)帳（詳見第5條規(guī)定）。

3.2新開店配發(fā)的固定資產(chǎn)有：自動(dòng)門、空調(diào)、冷凍冷藏展示柜、菜板單、四門冷藏柜，低耗設(shè)備有：電子消毒柜、墩布池、工作臺(tái)鐵架等；

3.3附新開店固定資產(chǎn)配發(fā)明細(xì)表,其他資材領(lǐng)用表類同 固定資產(chǎn)開店領(lǐng)用明細(xì)

領(lǐng)用單位： 年 月 日 材料種類 材料名稱 規(guī)格 計(jì)量單位 數(shù)量 單價(jià) 金額 第一聯(lián) 存根 固定資產(chǎn) 自動(dòng)門 固定資產(chǎn) 空調(diào) 固定資產(chǎn) 冷凍展示柜 固定資產(chǎn) 冷藏展示柜 固定資產(chǎn) 菜板單 固定資產(chǎn) 四門冷柜 合計(jì)

店長簽字： 發(fā)料：

3.4進(jìn)入營業(yè)狀態(tài)后，門店需增置設(shè)備資材時(shí)，主辦部門應(yīng)以“工作聯(lián)系單”的形式一式兩聯(lián)，經(jīng)部門經(jīng)理審批后轉(zhuǎn)工程部購置，門店辦理相應(yīng)的領(lǐng)用手續(xù)。

3.5進(jìn)入營業(yè)狀態(tài)后門店材料物資的出庫流程

工程部每月1號(hào)、10號(hào)、20號(hào)對(duì)門店所報(bào)資材(POS機(jī)耗材以外)進(jìn)行統(tǒng)一配發(fā)，門店不再填寫領(lǐng)料單，工程部根據(jù)門店所報(bào)資材計(jì)劃直接打印資材配置明細(xì)。店長收到相應(yīng)耗材后，在資材配置明細(xì)上簽字確認(rèn),門店留一聯(lián),行政部一聯(lián),財(cái)務(wù)一聯(lián)。POS機(jī)耗材的配送流程詳見ZZGC9.99。3.6門店P(guān)OS機(jī)叫貨耗材明細(xì) 3.7附領(lǐng)料單式樣

4、設(shè)備的調(diào)整

4.1 公司根據(jù)餐飲品種對(duì)門店的設(shè)備進(jìn)行調(diào)整時(shí)，承辦部門應(yīng)填寫“工作請(qǐng)示卡”一式兩份，由承辦部門負(fù)責(zé)人簽字，交行政部一聯(lián)；

4.2門店店長在設(shè)備調(diào)出調(diào)入時(shí)應(yīng)及時(shí)辦理調(diào)撥手續(xù)。設(shè)備進(jìn)行調(diào)撥時(shí)，具體承辦人到工程部領(lǐng)取調(diào)撥單，到門店讓店長簽字確認(rèn)后，將調(diào)撥單（兩聯(lián)）交回工程部；

附注：調(diào)撥單一式四聯(lián)，兩門店各留一聯(lián)，工程部留兩聯(lián)，一聯(lián)留作存根，一聯(lián)轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)。4.3 表樣 固定資產(chǎn)調(diào)撥單 調(diào)出部門:

調(diào)入部門:

年 月 日 序號(hào) 品名 規(guī)格 單位 數(shù)量 原值 已提折舊 凈值 備注

合計(jì)

調(diào)入部門負(fù)責(zé)人： 調(diào)出部門負(fù)責(zé)人： 會(huì)計(jì)： 行政部經(jīng)理： 低值易耗品內(nèi)部調(diào)撥單

調(diào)入單位: 調(diào)出單位: 年 月 日

品名 規(guī)格 數(shù)量 單位 原值 金額

購進(jìn)日期 使用年限 調(diào)撥單價(jià)

金額

合計(jì)

調(diào)入部門負(fù)責(zé)人: 會(huì)計(jì): 調(diào)出部門負(fù)責(zé)人: 行政部經(jīng)理

4.4各門店在未接到設(shè)備調(diào)整的通知時(shí)，店長不得擅自將門店的設(shè)施（包括工具、廚房用具等）借出他人使用（包括門店之間相互借用）。一經(jīng)查出按盤虧報(bào)財(cái)務(wù)處理；

5、設(shè)備臺(tái)帳的建立及資材盤點(diǎn)

5.1店長在上崗之前首先要了解門店開業(yè)所需設(shè)備及相關(guān)物品,熟悉資材帳的科目、明細(xì)、類別，進(jìn)駐門店后，及時(shí)將公司分期分批配置的固定資產(chǎn)、低值易耗品記錄臺(tái)帳，作為門店備查帳； 5.2附臺(tái)帳式樣

5.2.1門店配發(fā)的固定資產(chǎn)屬不易變動(dòng)資產(chǎn)，可在1頁內(nèi)記錄；

5.2.2門店賣場所配發(fā)的低值易耗品（如防盜鏡、餐桌椅）也不易變動(dòng)，記錄時(shí)可在1頁內(nèi)記錄四個(gè)品名； 5.2.3門店廚房所配發(fā)的小型低耗品（表格中黑筆加粗部分），記錄時(shí)可在1頁內(nèi)記錄2個(gè)品名；

5.2.4門店所配發(fā)的3寸沾碟、6寸平盤、9寸深盤、5寸瓷碗、6寸日式面碗、7寸日式面碗、牙簽盒、調(diào)料盒、醋壺、玻璃水杯等十種低耗記錄時(shí)，在1頁內(nèi)記錄1種品名。對(duì)于此十種低耗，店長應(yīng)組織店內(nèi)員工在每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清點(diǎn)，并將損耗及時(shí)記錄臺(tái)帳；如有顧客損壞等情況，店長應(yīng)酌情將損耗資材進(jìn)行賠償處理。附十種低耗參考價(jià)格：

5.2.5臺(tái)帳中憑證、發(fā)出兩欄不需填寫，當(dāng)物品調(diào)離、損耗或增加時(shí)，可在物品下方摘要中備注清楚(從門店調(diào)出物品用紅筆標(biāo)注)，對(duì)于變動(dòng)資材每月合計(jì)一次金額。

5.2.6行政部每月對(duì)門店的臺(tái)帳記錄情況進(jìn)行不定期抽查,門店要及時(shí)做好臺(tái)帳記錄。5.2.7門店工服不需建立臺(tái)帳,具體請(qǐng)參見制度ZZXZ3.6。5.3門店資材科目類別表如下： 貨架

900上連桿 中托臂 中側(cè)欄柵 立柱側(cè)槽鐵 網(wǎng)片(含鍘槽鐵)網(wǎng)片(含側(cè)槽鐵)1800 900下連桿 前板 上側(cè)欄柵 上連桿1200 網(wǎng)片單線掛鉤 網(wǎng)片(含側(cè)槽鐵)1200 上托臂 底側(cè)板 面板 下連桿1200 網(wǎng)片雙線掛鉤 立柱基本體1800 上臺(tái)板 底側(cè)封板 灶具架 報(bào)刊架 貨架上連桿 立柱基本體1200 前欄柵 下臺(tái)板 空調(diào)罩 風(fēng)景壁畫 貨架下連桿 立柱側(cè)封體1800 下側(cè)欄柵 中臺(tái)板 立柱封頭 大號(hào)垃圾桶 下臺(tái)面槽鐵 立柱側(cè)封體1200 餐椅370 高吧臺(tái)餐桌 活動(dòng)高吧凳 高圓雙面餐桌 四腿靠背椅 固定旋轉(zhuǎn)椅 四人餐桌 固定高吧凳 四人餐桌 兩人餐桌

5.4每月10日由店長組織員工對(duì)店內(nèi)資材進(jìn)行盤查（盤查內(nèi)容為：固定資產(chǎn)、低耗、包裝物）。如有損壞破損應(yīng)及時(shí)填寫報(bào)損表（詳見第8條規(guī)定），注明虧損原因及數(shù)量，同時(shí)辦理交舊領(lǐng)新，月底報(bào)財(cái)務(wù)處理。5.5門店每月10日資材盤點(diǎn)后,于11日將盤點(diǎn)表交回工程部。

6、設(shè)備及專用工具、容器的維護(hù)保養(yǎng) 6.1新開店設(shè)備使用說明書

新店開業(yè)前接收到設(shè)備后要及時(shí)保管好設(shè)備說明書及保修卡等資料，門店開業(yè)三周后將所有設(shè)備說明書整理交回工程部,以便后期維修使用;6.2設(shè)備的調(diào)整、退換

公司根據(jù)營運(yùn)過程實(shí)際情況,對(duì)門店的設(shè)備、物品進(jìn)行調(diào)整、退換時(shí)，要求包裝干凈整潔、完好無損，物品里外干凈無水跡并保持光潔度，零配件齊全。

6.3設(shè)備使用維護(hù)知識(shí)手冊(cè)及報(bào)修電話表

門店在開業(yè)前配發(fā)資材時(shí)，工程部同時(shí)將設(shè)備使用維護(hù)知識(shí)、報(bào)修電話表配發(fā)到各門店，門店應(yīng)及時(shí)將各類維護(hù)知識(shí)貼在對(duì)應(yīng)設(shè)備上，并以店長為責(zé)任人，對(duì)使用維護(hù)知識(shí)進(jìn)行培訓(xùn)學(xué)習(xí)。同時(shí)要將設(shè)備報(bào)修電話表張貼，以便在設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)及時(shí)通知維修人員進(jìn)行處理。

7、使用

各門店應(yīng)按設(shè)備使用說明要求安全使用設(shè)備。每日結(jié)束營業(yè)后，需對(duì)設(shè)備進(jìn)行日常保養(yǎng)、清潔，停止工作時(shí)必須切斷電源。

8、設(shè)備的報(bào)損及報(bào)廢

8.1由于設(shè)備使用期限較長或使用不當(dāng)造成設(shè)備損壞，影響正常使用時(shí)，門店需辦理相應(yīng)的報(bào)損或報(bào)廢手續(xù)。8.2報(bào)損單表樣,報(bào)廢單類同 報(bào)損申請(qǐng)單

9.1日常資材退庫流程：

9.1.1正常經(jīng)營過程中店內(nèi)的閑置財(cái)產(chǎn)，由門店填寫工作報(bào)告請(qǐng)示卡，報(bào)本部門經(jīng)理簽字批準(zhǔn) 91.2營運(yùn)部核準(zhǔn)后，以O(shè)A形式（或書面）通知配送中心配送主管及行政處負(fù)責(zé)人或資材員

9.1.3配送主管安排車輛拉回退庫資材，門店填寫退庫單并將退庫資材及退庫單一、二聯(lián)返給司機(jī)。(在2個(gè)工作日內(nèi)完成)9.1.4資材拉回庫房后，由配送主管通知資材員按退貨單驗(yàn)物入庫。

9.1.5資材員將已驗(yàn)收入庫的資材退貨單（財(cái)務(wù)聯(lián)）轉(zhuǎn)于財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)作相應(yīng)的帳務(wù)處理。

9.1.6單據(jù)：門店持第三聯(lián)需有店長、中間環(huán)節(jié)經(jīng)辦人（或司機(jī)）簽字；資材持第二聯(lián)、財(cái)務(wù)持第一聯(lián)均需店長、中間環(huán)節(jié)經(jīng)辦人、資財(cái)（庫管）簽字。

9.1.7如遇特殊情況有巡視車輛隨車捎回資材，則由捎貨人負(fù)責(zé)辦理相關(guān)手續(xù)。(在2個(gè)工作日內(nèi)完成)。9.2.門店改造、關(guān)店時(shí)退庫：

9.2.1部門經(jīng)理通過OA的形式通知資材員需辦理退庫的門店及相應(yīng)的設(shè)備。

9.2.2資材員接到通知后辦理退庫手續(xù)，由資材員制作機(jī)打退貨明細(xì)單（一式三聯(lián)）報(bào)本部門負(fù)責(zé)人簽字核準(zhǔn)。9.2.3部門負(fù)責(zé)人依據(jù)實(shí)際情況安排車輛進(jìn)行清退,并以O(shè)A形式通知設(shè)備存放地的部門經(jīng)理

9.2.4資財(cái)（庫管）與門店店長或店長指定專人按清單（即退貨明細(xì)）驗(yàn)收實(shí)物，核實(shí)后雙方簽字確認(rèn)。入庫、整理并存放于配送經(jīng)理指定區(qū)域。(改造退庫2個(gè)工作日；關(guān)店4個(gè)工作日)9.2.5資材員將已驗(yàn)收入庫的資材退貨單（財(cái)務(wù)聯(lián)）轉(zhuǎn)于財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)進(jìn)行帳務(wù)處理。

10、門店設(shè)備維修

10.1門店每月不報(bào)維修費(fèi)用計(jì)劃，統(tǒng)一由工程部上報(bào)。方法為：門店當(dāng)月用款在行政部所發(fā)維修用款統(tǒng)計(jì)表上簽字確認(rèn)，行政部根據(jù)此表上報(bào)下月維修用款計(jì)劃，并在下月辦理相關(guān)報(bào)銷手續(xù)。

10.2行政部每月第一周向門店下發(fā)維修用款統(tǒng)計(jì)表，統(tǒng)計(jì)表分為維修材料統(tǒng)計(jì)表與維修費(fèi)用統(tǒng)計(jì)表。門店維修使用材料物資填寫維修材料統(tǒng)計(jì)表，如直接產(chǎn)生費(fèi)用填寫維修費(fèi)用統(tǒng)計(jì)表。

店 月維修材料用款統(tǒng)計(jì)表1 日期 維修項(xiàng)目 規(guī)格型號(hào) 數(shù)量 單價(jià) 單位 金額 店長 維修人員 損壞原因 保修情況 備注

店 月維修費(fèi)用統(tǒng)計(jì)表2 日期 維修項(xiàng)目 數(shù)量 單價(jià) 單位 金額 店長 維修人員 損壞原因 保修情況 備注 03/11/09 疏通下水 1 30 次 30

10.3行政部每月由維修人員定期到門店收取用款統(tǒng)計(jì)表； 10.4備用設(shè)備

10.4.1對(duì)于電餅鐺、微波爐、電飯鍋、電子秤、電蒸爐、電熱壺等6種門店易壞廚房設(shè)備，工程部在庫房備有庫存。門店出現(xiàn)報(bào)修問題時(shí)，如當(dāng)時(shí)無法維修，將在當(dāng)日內(nèi)為門店配發(fā)備用設(shè)備，門店收到后應(yīng)及時(shí)填寫備用設(shè)備使用單（一式兩聯(lián)）并交由配發(fā)人轉(zhuǎn)至資材。設(shè)備維修好后，行政部負(fù)責(zé)送至門店并將備用設(shè)備取回。10.4.2附備用設(shè)備使用單

工程部經(jīng)理： 庫管簽字：

11、離職手續(xù)的辦理

11.1店長離職時(shí)必須將本制度中所有相關(guān)事項(xiàng)進(jìn)行移交，行政部派專人監(jiān)督移交手續(xù)的辦理，經(jīng)行政部負(fù)責(zé)人簽字后方可辦理離職。

11.2店員離職時(shí)必須將工衣交回行政部并辦理相關(guān)手續(xù),詳見ZZXZ3.6 設(shè)備管理（參見《設(shè)備使用手冊(cè)》）

完成下列內(nèi)容以加深對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解：

1、門店主要的固定資產(chǎn)有哪些？

2、目前門店使用的貨架種類有哪些？你能否指導(dǎo)員工進(jìn)行安裝？

3、資材退庫流程是怎樣的？

4、通過POS機(jī)叫貨的資材有哪些？請(qǐng)將代碼及名稱填寫下來。代碼 名稱 單位 代碼 名稱 單位

第五篇：餐飲店長手冊(cè)

餐飲店長手冊(cè)

店長的工作流程

1.總綱

(1)負(fù)責(zé)本店的全面日常管理工作

(2)組織部門的例會(huì)（每周三次）

(3)對(duì)整個(gè)店的關(guān)鍵點(diǎn)負(fù)責(zé)任

(4)本店的成本、費(fèi)用控制

(5)本店的經(jīng)營狀況

(6)部門經(jīng)理的工作態(tài)度及管理能力的考核

(7)根據(jù)部門的周工作計(jì)劃進(jìn)行監(jiān)督落實(shí)

(8)對(duì)本店的設(shè)備設(shè)施的完整負(fù)責(zé)

2.每日工作：1）9：00前 到各崗位巡視并與一員工溝通了解部門近期的工作情況及部門經(jīng)理的工作方法是否得當(dāng)；

2）9：00—-9：30查看餐廳值班領(lǐng)班的紀(jì)錄并及時(shí)與部門經(jīng)理反饋并責(zé)落實(shí)；

3）9：30---10：30查看每日的營業(yè)報(bào)表及采購單；

4）10：30—-11：00機(jī)動(dòng)

5）11：00---13：00 檢查餐廳與廚房的準(zhǔn)備工作；巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工

作流程，處理投訴情況。

6）1：30---2：00檢查收尾工作

9）晚上5：00---8：30檢查餐廳與廚房的準(zhǔn)備工作； 巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工作流程，處理投訴情況。

10）8：30后每日工作記錄及感悟。

3.不定期的工作安排：每周有一天7：00與廚師長到菜場了解原材料情況解

每周有一天7：00到餐廳檢查食品驗(yàn)收情況。

每周有一天了解周邊餐飲的營業(yè)情況，并作記錄。

每天查看餐廳的收尾工

作

每周有兩天檢查員工的考勤情

況。

每2周與部門經(jīng)理檢查本店的設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生、安全

4.關(guān)鍵點(diǎn)：

禮貌禮儀、紀(jì)律、服務(wù)質(zhì)量、菜肴質(zhì)量、成本費(fèi)用、設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。