第一篇：學(xué)校食堂管理方案與措施范文

學(xué)校食堂管理方案與措施范文

為規(guī)范學(xué)校食堂管理，確保師生伙食質(zhì)量，積極調(diào)動廣大教職工的民主管理意識，不斷深化學(xué)校食堂管理體制改革，堅持“三公開”(即管理辦法公開、管理過程公開、運營情況公開)的原則，結(jié)合我校實際情況，制定本方案。

學(xué)校食堂管理方案(一)

為進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)校食堂不斷提高自身衛(wèi)生管理水平，有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，根據(jù)**市工作任務(wù)目標(biāo)和學(xué)校食堂規(guī)范化管理實施方案的要求，現(xiàn)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《**市學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級評分標(biāo)準(zhǔn)》，結(jié)合我縣實際，在我縣學(xué)校推行規(guī)范化管理，特制定如下實施方案。

一、實施對象

全縣范圍內(nèi)各級各類學(xué)校及幼托機(jī)構(gòu)的食堂。

二、規(guī)范化管理內(nèi)容

(一)基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施要求

1、食堂的設(shè)施布局合理，周圍二十五內(nèi)無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(堆)等污染源，符合生進(jìn)熟出的流程，避免交叉污染，有相對獨立的食品原料存放場所(主食倉庫、副食倉庫、雜物庫)、食品加工操作場所(粗加工間、切配間、燒煮間)、食品出售場所(備餐間)、餐具清洗消毒場所、用餐場所及其它輔助用房(男、女更衣間)等。

①粗加工間應(yīng)有基本的防蠅防塵設(shè)施，設(shè)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并配備足夠數(shù)量的貨架或放置食物的貨櫥，與其它功能間分開。地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

②切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污漬和食物殘渣;墻壁、天花板無脫落、無霉斑;室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，案板表面采用不透鋼皮包裹，設(shè)有足夠數(shù)量的凈菜架、食品冰箱(冰柜)和帶蓋的廢棄物箱(桶)，冰箱(冰柜)應(yīng)及時除冰，并定期進(jìn)行清洗消毒。加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時做好沖洗、清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

③燒煮間：最小使用面積不得小于8平方米，地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺有一定坡度的排水溝，保持不水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙氣罩，以煤、柴為燃料的燒煮間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜于下風(fēng)側(cè)，并處理好進(jìn)煤、出渣等問題。灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

④備菜間：應(yīng)密閉，應(yīng)設(shè)有保溫設(shè)施，每10一15平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈，距工作臺面上方1.5米或距地面2.5米為宜，開關(guān)置間外。

⑤餐具洗、消間：應(yīng)與切、配、燒煮間分開，以免交叉污染。設(shè)有專用洗刷、消毒池和足夠數(shù)量的保潔設(shè)施，采用化學(xué)消毒的必須具備3個以上的水池(直徑大于0.8米)，提倡設(shè)置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。并不得與清洗蔬菜、肉類設(shè)施混用。消毒后的餐具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上標(biāo)注明顯標(biāo)識。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒劑必須符合規(guī)范要求，有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的標(biāo)識。

⑥用餐場所設(shè)有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

(二)日常管理衛(wèi)生要求

1、衛(wèi)生許可證的管理

①必須持有效的衛(wèi)生許可證。

②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。

③不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營。

④每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。

2、從業(yè)人員管理

①建立從業(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。在餐廳設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語。

②從業(yè)人員持有效健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。

③從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手，操作時穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時戴口罩，頭發(fā)不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服(包括衣、帽、口罩)采用白色布料制作，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換，不穿戴工作衣帽上廁所。個人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū)。在食品處理區(qū)內(nèi)生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。

3、制度及標(biāo)識

①建立健全各項衛(wèi)生管理、從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計、制作，張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。

②各功能用房與標(biāo)識相一致，標(biāo)識醒目，采用統(tǒng)一的材料制作。

③設(shè)置食品衛(wèi)生知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料小樣齊全。

4、原料采購與貯存管理

①不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

②大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑證，臺賬齊全。入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。

④食品庫房清潔、通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

⑤食品類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，使用時遵循先進(jìn)先出的原則，及時清除過期變質(zhì)食品。

⑥食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜，保持霜薄氣足。

5、加工過程管理

①按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。

②加工后的原料、半成品、成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。

③生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。

④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。

④隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，剩余飯菜及時處理，不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

⑤備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每個品種留樣量不少于100克，每餐留樣時間不少于48小時。

6、餐用具清洗消毒管理

①餐用具嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。

②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上。

③化學(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，浸泡5分鐘以上。

④消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)識。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈，不得存放其它物品。

7、檔案資料管理

按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理資料，建立建全二本賬。

①學(xué)校食品衛(wèi)生管理臺賬。1)學(xué)?；厩闆r一覽表，內(nèi)容包括：學(xué)校名稱、學(xué)校地址、學(xué)校類別、郵政編碼、在校人數(shù)、法人代表、分管負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理職能機(jī)構(gòu)名稱、職能機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員、聯(lián)系電話、食堂數(shù)量、食堂性質(zhì)、食堂負(fù)責(zé)人、食堂衛(wèi)生許可證號、就餐人數(shù)、從業(yè)人員數(shù)、商店數(shù)量、商店性質(zhì)、商店負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生許可證號、從業(yè)人員數(shù)等。2)上級及相關(guān)部門的文件、會議材料、通報等。3)相關(guān)管理部門各類檢測報告，現(xiàn)場監(jiān)督筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書等。4)學(xué)校相關(guān)文件通知、衛(wèi)生管理組織及相關(guān)制度，每學(xué)年食品衛(wèi)生安全工作計劃。5)食品從業(yè)人員基本情況一覽表，內(nèi)容包括：從業(yè)人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號碼、學(xué)歷、家庭住址、聯(lián)系電話、工種、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明的號碼與發(fā)證日期等。6)從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)資料(每學(xué)期至少一次)。7)食品衛(wèi)生知識宣傳小樣(每月至少一次)。8)餐用具清洗消毒記錄。9)衛(wèi)生檢查記錄。10)食品留樣記錄。11)學(xué)校平面圖等。

②食品原料采購臺賬。內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購人、驗收人等。

三、工作目標(biāo)

(一)20**年直管學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達(dá)60%以上。

(二)20**年度經(jīng)市教育局、衛(wèi)生局評定的A級學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達(dá)100%。

(三)從20**年起，新、改、擴(kuò)建學(xué)校食堂基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施規(guī)范化率應(yīng)全面達(dá)到本方案要求。

四、實施步驟

(一)宣傳培訓(xùn)階段(20**年4月底前)建立組織、制定方案，召開專業(yè)工作會議。

(二)全面實施階段(20**年6—11月)各有關(guān)學(xué)校按照濱?？h學(xué)校食堂規(guī)范化管理實施方案的要求，認(rèn)真組織實施，力爭達(dá)到規(guī)范化管理的各項指標(biāo)。

(三)總結(jié)階段(20**年11月底前)對照本方案的要求，教育、衛(wèi)生行政主管部門將聯(lián)合對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理監(jiān)督評估，總結(jié)經(jīng)驗。

五、保證措施

(一)加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，建立組織。實施學(xué)校食堂規(guī)范化管理是貫徹落實《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的一項重要舉措，各有關(guān)學(xué)校要成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理領(lǐng)導(dǎo)小組，切實加強(qiáng)對該項工作的領(lǐng)導(dǎo)，將該項工作與學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理有機(jī)結(jié)合起來，組織、協(xié)調(diào)相關(guān)工作，明確職能部門，落實專門人員，確保該項工作落到實處。同時成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理業(yè)務(wù)指導(dǎo)小組，具體指導(dǎo)各學(xué)校實施規(guī)范化管理的各項工作。

(二)加強(qiáng)培訓(xùn)，提高認(rèn)識。一方面加強(qiáng)對衛(wèi)生監(jiān)督員的培訓(xùn)，加深對學(xué)校食堂實施規(guī)范化管理工作的理解，通過培訓(xùn)達(dá)到能夠準(zhǔn)確掌握學(xué)校食堂實施規(guī)范化管理工作要求;另一方面加強(qiáng)對各學(xué)校食品衛(wèi)生管理員和食堂負(fù)責(zé)人的培訓(xùn)，通過培訓(xùn)使他們了解和掌握實施規(guī)范化管理的相關(guān)內(nèi)容和要求，強(qiáng)化自律意識，調(diào)動他們參與的積極性和自覺性，從而促進(jìn)自身建設(shè)。

(三)加強(qiáng)指導(dǎo)，防止走樣。衛(wèi)生監(jiān)督部門要加強(qiáng)對各學(xué)校的指導(dǎo)工作，要指導(dǎo)到位，在實施規(guī)范化管理工作中，要幫助各學(xué)校切實解決好衛(wèi)生管理過程中的問題，積極引導(dǎo)、指導(dǎo)他們做好規(guī)范化管理工作。

(四)加強(qiáng)監(jiān)督，確保實效。衛(wèi)生、教育行政部門要加強(qiáng)對規(guī)范化管理工作的督導(dǎo)，各有關(guān)學(xué)校要加強(qiáng)對學(xué)校食堂的監(jiān)督管理。學(xué)校食堂實施規(guī)范化管理是一個長期的過程，不能實施一陣就放松了或不搞了，要堅決防止走過場。確保我縣學(xué)校食堂逐步納入衛(wèi)生規(guī)范化管理。

學(xué)校食堂管理方案(二)

為切實解決師生中午就餐問題，更好地體現(xiàn)服務(wù)育人的辦學(xué)理念，盡快實現(xiàn)“學(xué)校讓社會滿意，首先從食堂讓家長滿意開始”的目標(biāo)，現(xiàn)制定移民小學(xué)伙食團(tuán)管理方案：

一、指導(dǎo)思想：誠信服務(wù)、用餐自愿;自愿參與、共同受益。

二、管理體制：

伙食團(tuán)由總務(wù)處負(fù)責(zé)日常管理，根據(jù)需要設(shè)立。

1、伙食團(tuán)長：郎守宏

主要職責(zé)：負(fù)責(zé)伙食團(tuán)日常安全、衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量的檢查。

2、會計、出納：梁倫泉宗元生

主要職責(zé)：(1)根據(jù)繳費情況，每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計表交食堂。

(2)對伙食團(tuán)收支設(shè)立專賬，實行每月核算、經(jīng)核價小組審查后當(dāng)月公布。

3、保管員：向詩忠

主要職責(zé)：對原材料驗貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。

4、炊事班長(1人)(由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗的廚師擔(dān)任)

主要職責(zé)：(1)負(fù)責(zé)小工的聘任、管理。

(2)每周一公布出當(dāng)周每天的菜譜;做到營養(yǎng)搭配合理，同周內(nèi)不重復(fù)。

(3)具體負(fù)責(zé)伙食團(tuán)安全，衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。

(4)每天下午2：00將次日所需菜單材料清單交到總務(wù)處。

(5)每周五下午3：00與保管員一起提出下周原材料采購交到總務(wù)處。

5、炊事員：原則上由炊事班長聘請。(004km.cn)聘請人數(shù)的確定：每100人就餐1名炊事員。

主要職責(zé)：按炊事班長的安排，保質(zhì)、保量地完成伙食團(tuán)的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。

6、核價小組：每學(xué)年開學(xué)前從教職中推選3名代表成立伙食團(tuán)核價小組，每月末對食堂收支賬務(wù)進(jìn)行審查。

三、原材料的采購

(1)大宗原材料采購

肉、米、油、調(diào)料：根據(jù)食堂需要定點采購，(必須是區(qū)教委中標(biāo)單位)送貨上門。每次采購由保管員驗貨、伙食團(tuán)長驗稱并簽字，學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)簽字后出納才予付款、會計做賬。

(2)小宗原材料

時令蔬菜：每天采購一次，采取定點采購，送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字，當(dāng)月交主管領(lǐng)導(dǎo)審核簽字后，出納給予付款、會計做賬。

四、原材料使用管理

使用合理、提倡節(jié)約，堅持當(dāng)天領(lǐng)取、當(dāng)天使用的原則，由炊事班長根據(jù)需要到保管室領(lǐng)取原材料、保管員必須過稱、登記、領(lǐng)取人簽字，同時保管員及伙食團(tuán)長要加強(qiáng)原材料使用過程監(jiān)督，當(dāng)天未使用完的肉、油等重要原材料，在當(dāng)天下午3：30之前由領(lǐng)取人交回保管室，避免造成原材料浪費或流失。

五、學(xué)生用餐管理

(1)幼兒園、1—2年級：

由各班負(fù)責(zé)教師按繳費情況核定取飯人數(shù)，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負(fù)責(zé)維持用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費。

(2)3—6年級由該班管理員帶領(lǐng)學(xué)生到伙食團(tuán)將飯菜安全地取回教室，按核定的人數(shù)分發(fā)，同時負(fù)責(zé)學(xué)生的用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費，及時把盛飯菜桶送還到伙食團(tuán)。教育學(xué)生愛惜糧食、愛護(hù)餐具等，培養(yǎng)學(xué)生良好的用餐習(xí)慣。

(3)師生均要到伙食團(tuán)洗碗處洗碗。對不講究衛(wèi)生者嚴(yán)格按《食堂管理細(xì)則》處理。

六、收費

本著“合理解釋、用餐自愿”原則：

(1)每月末由班主任提前一周向?qū)W生收取生活費，于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)將生活費繳給出納，嚴(yán)禁收費人員截留學(xué)生生活費。

(2)每月正常教學(xué)時間內(nèi)第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學(xué)生，確有特殊情況中途就餐者，按當(dāng)月收費標(biāo)準(zhǔn)收取就餐費。

(3)收費標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)市場行情，在收費前一周公布。

注：教職工按六年級學(xué)生收費標(biāo)準(zhǔn)收取，教師子女及臨時工子女按同年級學(xué)生收費標(biāo)準(zhǔn)收取。

(4)為便于管理、不解決學(xué)生臨時用餐。

七、健康證

集體辦證：

1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。

2、員工辦證費用先由學(xué)校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學(xué)校全額返還辦證費用。

3、伙食團(tuán)長、保管員體檢辦證費用由學(xué)校負(fù)責(zé)。

八、每名相關(guān)工作人員，由學(xué)校制定工作職責(zé)，進(jìn)行考核，落實獎懲制度。

九、功能室設(shè)置

素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間2個、主食(大米)蔬菜存放間、更衣室一間。

學(xué)校食堂管理方案(三)

學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。

一、實施學(xué)校示范性管理的目的

通過實施學(xué)校示范性管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的`發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅持為學(xué)生服務(wù)。

二、實施學(xué)校食堂示范性管理的內(nèi)容

(一)健全管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。

學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作

(二)體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運作模式。

食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進(jìn)行盈利性經(jīng)營。

1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。

2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。

采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤庫。

3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。

4、食堂人員必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時供給給學(xué)生，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。

(三)規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實行規(guī)范管理。

1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室

學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：

(1)粗加工間

食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

(2)切配間

切配間應(yīng)有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

(3)烹調(diào)間

加工場所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

(4)備餐間

有配餐臺，成品貨架?？諝庀驹O(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

(5)消毒間

餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

(6)更衣間

設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

學(xué)校食堂管理制度

一、環(huán)境衛(wèi)生

(一)就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈，清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2—3次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生。

(二)食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每天最少清掃1—2次，保證室外整潔、干凈。

(三)大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。

(四)就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗2—3次。

(五)食堂內(nèi)外欄桿干凈，無灰塵，堅持每天擦拭。

二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛(wèi)生

(一)食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物;炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地擺放;菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊;新鮮蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶(罐)，不準(zhǔn)隨地擺放。操作間地面無垃圾、要物，保持干燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋等無灰塵，保持干凈明亮。

(二)食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛網(wǎng);每周一大掃，徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設(shè)施。

(三)食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。

(四)干貨制品蒸發(fā)及清潔衛(wèi)生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、雜物，不準(zhǔn)加工出售腐爛變質(zhì)的食品。

三、蔬菜、肉類衛(wèi)生

(一)蔬菜類必須先剔除腐爛、變質(zhì)或雜草部分，然后清洗加工，加工完畢后需再清洗干凈方可進(jìn)入蒸、炒、煮等環(huán)節(jié)烹飪程序。

(二)肉類必須先漂洗，帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色)，洗耳恭聽凈后方可加工切好后，該漂洗的先漂洗，該出水的先出的水，然后再進(jìn)行蒸、炒、煮、爆等。

(三)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”，對腐敗變質(zhì)、生蟲、生霉物質(zhì)堅決做到“采購不買;物質(zhì)驗收員、保管員不收;食品加工人員(廚師)不加工;服務(wù)員(營業(yè)員)不出售”。

四、個人衛(wèi)生

(一)工作時穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正。

(二)操作人員不得留長發(fā)、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。

(三)勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。

五、庫房衛(wèi)生

(一)庫房整潔、明亮，物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放在地上。

(二)四壁無蜘蛛網(wǎng)，加強(qiáng)防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質(zhì)。

最新學(xué)校食堂管理制度

一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。

二、進(jìn)入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質(zhì)量。認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制：由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買腐爛變質(zhì)原料;保管員不收腐爛變質(zhì)原料;加工人員不用腐爛變質(zhì)原料;售食品人員不賣腐爛變質(zhì)食品。

1、成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。

2、用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

4、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服;勤換工作服。

5、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染;食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標(biāo)志。

三、置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。

五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

六、沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。

七、對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進(jìn)行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。

八、學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。

九、學(xué)校每天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗，查找不足，改進(jìn)工作。

十、禁止使用現(xiàn)金，統(tǒng)一使用一卡通。

十一、如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時上報校、醫(yī)院采取積極措施。并保護(hù)原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。

第二篇：學(xué)校食堂管理措施

學(xué)校食堂管理措施

為規(guī)范學(xué)校食堂管理，確保師生伙食質(zhì)量，積極調(diào)動廣大教職工的民主管理意識，營造一個如家的感受和學(xué)校的溫暖，結(jié)合我校實際情況，提出以下管理辦法。

一、食堂運營模式

1、學(xué)校食堂采取在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下的食堂承包管理模式。

2、學(xué)生伙食標(biāo)準(zhǔn)每天十五元。做到飯熱、菜香、價廉物美，優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

二、管理監(jiān)控措施

（一）食堂建立檢查臺帳

1、建立衛(wèi)生檢查臺帳。檢查食堂、餐廳內(nèi)外及周邊環(huán)境衛(wèi)生等。

2、建立臺帳檢查臺帳。主要檢查學(xué)校食堂的留樣、消毒、采購驗收記錄等臺帳。

3、建立食品質(zhì)量檢查臺帳。主要包括菜譜、食品的色、香、味及食品采購索證等內(nèi)容。

4、建立常規(guī)操作檢查臺帳。檢查食堂工作操作流程、工作人員的穿戴、安全防范等情況。

（二）落實食堂管理、監(jiān)督和指導(dǎo)

由中層以上行政人員負(fù)責(zé)一個臺帳，每一個臺帳配備1至2名檢查工作人員，將學(xué)校食堂的檢查內(nèi)容分配到四個檢查臺帳中。學(xué)期結(jié)束后，匯總所有臺帳，各組作出評價，平均后結(jié)合學(xué)生滿意率作出總的評價。

三、食堂檔案歸檔管理

學(xué)校按學(xué)期或?qū)W年將食堂管理資料分類匯總，按目錄、評價表、工作人員基本情況、健康證、檢查臺帳等內(nèi)容進(jìn)行整理，并裝訂成冊。

用 工 管 理

一、門衛(wèi)管理

必須認(rèn)真履行門衛(wèi)職責(zé)，重點做好安全管理工作。

①師生進(jìn)校須佩戴校徽，家屬及住校內(nèi)人員憑通行證。②外來人員進(jìn)出校門一律要登記。③任何人不準(zhǔn)在校內(nèi)停車過夜。

④嚴(yán)禁外人來校上廁、打球、玩耍、吵鬧。⑤收廢紙、拉煤氣的人員允許星期天進(jìn)校。

二、保潔員管理

①每天7∶30前準(zhǔn)時到校，整理校會議室，正副校長辦公室，衛(wèi)生間及開水供應(yīng)。綜合樓一二樓樓道及水槽和水槽旁窗戶衛(wèi)生（每天兩次），打掃小學(xué)三、四層廁所衛(wèi)生（每天兩次），打掃六樓多功能室，一樓小階梯教室（每周不少于一次），打掃綜合樓、初中樓、小學(xué)樓樓道衛(wèi)生死角及各樓水池（每周二次），校門及各宣傳窗衛(wèi)生，學(xué)校操場及健身房。

②除以上工作外，在正常上班時間（星期一至星期六）內(nèi)隨時清掃學(xué)校衛(wèi)生死角，撿收校園內(nèi)的廢紙、廢瓶及煙蒂，同時保證兩果殼箱衛(wèi)生。

③幫助學(xué)校做一些臨時性的力所能及的雜事。

④工作時，熱情服務(wù)于師生，注意安全操作，保證校園整潔，有失職行為，將停止當(dāng)日工資，造成重大損失，將賠償損失。

三、指導(dǎo)師管理

（一）、關(guān)心愛護(hù)學(xué)生

1、有針對性的做好學(xué)生在學(xué)生公寓期間的思想教育和生活管理工作，做好生病學(xué)生的護(hù)理工作；

2、指導(dǎo)、督促、檢查學(xué)生公寓內(nèi)務(wù)和衛(wèi)生，并做詳細(xì)記錄；

3、當(dāng)學(xué)生在公寓發(fā)生特別情況時（如突然生病等），要及時向?qū)W生公寓管理員和班主任匯報，并爭取與家長取得聯(lián)系，妥善處理；

4、根據(jù)天氣變化，及時提醒學(xué)生添、減衣服和按時開關(guān) 門窗、電扇、空調(diào)等；

5、配合校醫(yī)做好學(xué)生公寓的防疫、保健工作和生病學(xué)生的診治工作；

6、對學(xué)生進(jìn)行安全教育，增強(qiáng)學(xué)生防盜、防火、防病、防電意識，及時發(fā)現(xiàn)學(xué)生公寓的異常情況，發(fā)現(xiàn)隱患及時報告公寓管理員。

（二）、服從學(xué)校管理

1、遵守國家的法律、法規(guī)和學(xué)校的各項規(guī)章制度；

2、服從學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和公寓管理員的統(tǒng)一管理；對學(xué)生公寓的管理有合理的意見和建議，通過正常渠道反映；

3、堅守崗位，不串崗閑談，不做與工作無關(guān)的事。

（三）、執(zhí)行巡寢制度

1、起身鈴響后，督促學(xué)生按時起床，并督促學(xué)生穿衣、洗漱等，組織學(xué)生進(jìn)行內(nèi)務(wù)整理；

2、上課時間一到，要及時巡寢，督促學(xué)生按時離開學(xué)生公寓；對滯留寢室的學(xué)生，要查請原因，妥善處理；

3、學(xué)生就寢時，巡寢檢查各學(xué)生公寓學(xué)生人數(shù)，督促、檢查學(xué)生的洗漱工作，并督促學(xué)生按時作息；

4、學(xué)生就寢后，及時在分管學(xué)生公寓之間巡視，做好學(xué)生的安全管理工作；

5、定期或不定期進(jìn)行檢查登記、打分并及時公布。

（四）、做好本職工作

1、加強(qiáng)與班主任聯(lián)系，通報學(xué)生在學(xué)生公寓表現(xiàn)，共同做好學(xué)生的教育與管理工作；

2、認(rèn)真做好每一位學(xué)生家長的接待工作，全面、客觀地反映學(xué)生情況；

3、注意培養(yǎng)寢室長，發(fā)揮學(xué)生公寓寢室長的作用，培養(yǎng)學(xué)生生活自理能力和自我管理能力，組織開展創(chuàng)建文明學(xué)生公寓和文化建設(shè)示范學(xué)生公寓評比活動；

4、注意自身形象，為人師表，以身作則，增強(qiáng)職業(yè)道德；

5、禁止無關(guān)人員進(jìn)出學(xué)生公寓和房間，拾到學(xué)生的物品及時登記并上交學(xué)校；

6、保護(hù)學(xué)生公寓公共財產(chǎn)，做好學(xué)生公寓物品的報修工作；

7、建立住校生名冊，做好點名工作；

8、認(rèn)真填寫工作日志，包括學(xué)生請假登記工作，非正常時間進(jìn)入寢室的登記工作。

四、建議

1、南門管理。為便于校園安全管理，除學(xué)生進(jìn)出校門期間電動門打開外，其他時間一律關(guān)閉，教師進(jìn)出校門車輛都從西大門通過，2、生活指導(dǎo)師的工作時間和報酬需明確固定下來，3、二位保潔員的工作范圍要重新劃分。

第三篇：學(xué)校食堂管理方案

三會小學(xué)食堂管理方案

（2012-2013學(xué)）

學(xué)校食堂工作是學(xué)校工作的重要組成部分，不但關(guān)系到廣大師生的身體健康和生命安全，而且直接關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)工作能否順利進(jìn)行。為此，學(xué)校食堂管理以“抓安全為主線，嚴(yán)抓日常管理，保證安全每一天，將食堂方方面面的工作做好”為工作思路，不斷加強(qiáng)食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，加大監(jiān)督檢查力度。在飲食上基本做到讓“學(xué)生滿意、家長放心”。

學(xué)校校嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合本校實際，相繼出臺了《飲食衛(wèi)生安全制度》、《飲食服務(wù)崗位職責(zé)》、《膳食質(zhì)量考核標(biāo)準(zhǔn)》等各項制度，完善了《集中采購制度》、《食品檢驗制度》、《衛(wèi)生檢查制度》、《成本核算制度》，使食堂管理邁入了制度化的軌道。建立了學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作責(zé)任制，將食品安全工作的責(zé)任層層分解落實到各部門和具體責(zé)任人，堅持誰主管誰負(fù)責(zé)的原則，簽訂了食堂食品安全衛(wèi)生管理責(zé)任書。校長為食品安全第一責(zé)任人，分管后勤副校長為直接責(zé)任人，食堂管理員為具體責(zé)任人。為保證各項制度的貫徹落實，鼓勵全體師生參與監(jiān)督管理。

一、抓管理

在日常管理中，學(xué)校高度重視食堂管理工作，具體做到嚴(yán)把“五關(guān)”，即采購關(guān)、食品儲存關(guān)、生產(chǎn)加工關(guān)、保質(zhì)供應(yīng)關(guān)、從業(yè)人員準(zhǔn)入關(guān)。在大米、食用油等大宗食品，蔬菜類等農(nóng)副產(chǎn)品嚴(yán)格實行定點

采購，堅決從源頭上杜絕問題食品進(jìn)入食堂，消除安全隱患。學(xué)校建立學(xué)生食堂伙食購置清單和進(jìn)賬入庫清單，出庫核算成本制，在儲存環(huán)節(jié)上，把好原料的入庫驗收、保管關(guān)。食品原料全部由專人驗收，并做好原料的通風(fēng)、滅蟲工作，避免原料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。在加工飲食方面，抓環(huán)節(jié)、抓流程，不加工已變質(zhì)或有異味的蔬菜、肉等半成品，不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料；半成品二次烹調(diào)時要做到燒透煮透；不使用有異味、污染不潔的米、油、肉等原料。冷葷做到專人，專具，專消毒，專冷藏。同時，在成品（食物）存放方面實行“四隔離”，即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離、食品與非大灶人員隔離；在用具（食）管理方面做到“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四清毒。在食品的加工和供應(yīng)上，始終實行層層責(zé)任制，堅持食品留樣管理制度。食堂的所有餐具均由專人集中洗刷，餐餐消毒。

二、抓隊伍

對食堂所有管理人員實行持健康證上崗制。同時，嚴(yán)把食堂工作人員個人衛(wèi)生，要求工作人員必須經(jīng)常保持個人清潔衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽和口罩；要經(jīng)常修指甲、理發(fā)、洗澡；上崗前不允許佩戴各種裝飾物，著裝整齊、干凈；發(fā)現(xiàn)員工患有慢性疾病或傳染病，立即停工離崗。并定期組織食堂工作人員參加食品衛(wèi)生安全知識學(xué)習(xí)，同時還就滅蟲、滅鼠和防投毒等方面由專人進(jìn)行指導(dǎo)。加強(qiáng)職工的思想道德和職業(yè)道德教育，突出“愛崗敬業(yè)、服務(wù)學(xué)生”的主題。同時也密切關(guān)注食堂炊管人員的思想品德與心理健康狀況，對有不良行

為苗頭的和有心里問題的職工，及時進(jìn)行教育和疏導(dǎo)，不斷增強(qiáng)職工的服務(wù)意識，樹立良好的服務(wù)形象。

三、抓機(jī)制

學(xué)生食堂管理是動態(tài)管理的過程，貴在平時，貴在細(xì)節(jié)，貴在建立科學(xué)的機(jī)制。為鞏固和擴(kuò)大學(xué)生食堂的成效，定期召開學(xué)生食堂工作會議，研究問題、總結(jié)經(jīng)驗、制定規(guī)章、實施測評，為食品衛(wèi)生安全管理工作的深入開展提供強(qiáng)有力的組織保證。食堂管理人員每天對食堂衛(wèi)生采取巡回監(jiān)督檢查，認(rèn)真做好記載，發(fā)現(xiàn)問題，立即消除。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常深入食堂內(nèi)部，了解食堂管理過程中的實際情況，提出指導(dǎo)性意見，及時向?qū)W?？倓?wù)處反饋意見，督促改進(jìn)伙食管理，提高飲食服務(wù)質(zhì)量。

通過制度建設(shè)，落實責(zé)任，層層把關(guān)，該校建立了一套完整有效的管理體系，堅持“細(xì)節(jié)決定成敗”、“過程決定一切”的方針，堅持從細(xì)節(jié)入手，從小處著手，從每個環(huán)節(jié)抓起，堅持事事抓，時時抓，反復(fù)抓，抓反復(fù)。從而使學(xué)生食堂工作逐步走上規(guī)范化、科學(xué)化的管理軌道。

2012年9月

第四篇：學(xué)校食堂管理方案

學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。

一、實施學(xué)校示范性管理的目的通過實施學(xué)校示范性管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅持為學(xué)生服務(wù)。

二、實施學(xué)校食堂示范性管理的內(nèi)容

(一)健全管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。

學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作

(二)體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運作模式。

食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進(jìn)行盈利性經(jīng)營。

1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。

2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。

采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤庫。

3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。

4、食堂人員必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時供給給學(xué)生，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。

(三)規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實行規(guī)范管理。

1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室

學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：

(1)粗加工間

食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

(2)切配間

切配間應(yīng)有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

(3)烹調(diào)間

加工場所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

(4)備餐間

有配餐臺，成品貨架?？諝庀驹O(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

(5)消毒間

餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

(6)更衣間

設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

第五篇：學(xué)校食堂管理方案

食 堂 規(guī) 范 化 管 理 實 施 方 案

曉

義

中

學(xué)

2012-3

食堂規(guī)范化管理實施方案

為使食堂工作進(jìn)一步規(guī)范化、制度化，使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務(wù)于師生，特制定以下管理方案。

一、食堂工作流程管理

1.采購。食堂設(shè)采購一名，每天采購?fù)戤吅笳J(rèn)真填好采購單，并簽名。保管員用于月底盤點，管理員用于月底結(jié)帳，然后存檔。

2.驗收和保管。食堂設(shè)保管員1名，每日對照采購單，對所采購物品進(jìn)行核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點。

3.制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同食堂管理員擬制當(dāng)天中、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公布，然后領(lǐng)用各項所需材料，在領(lǐng)用單上簽名，以便月底結(jié)合采購單進(jìn)行盤點結(jié)帳。

4.飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好。整個加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

5.就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。

6.餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。

7.每周六要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤點，并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量；每月底膳食委員會要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。

二、食堂工作制度

1.按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當(dāng)天工資50%，無故礦工一次扣除當(dāng)月工資5%，病、事假扣除當(dāng)天工資。

2.樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

3.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。

4.愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。

5.采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物；保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。

6.做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

7.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向管理員請假，離開食堂工作崗位。

8.食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。

三、食堂衛(wèi)生制度

（一）食品衛(wèi)生

1.不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。

2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

4.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。

5.各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

（二）餐具、廚具衛(wèi)生

1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2.廚具和餐具要固定擺好。

（三）環(huán)境衛(wèi)生 1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水 2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

3.對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物

4.對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。

（四）食堂工作人員個人衛(wèi)生

1.食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。

2.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。

3.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

四、監(jiān)督與管理

1.成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成： 校長：直接向上級有關(guān)部門負(fù)責(zé)。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項工作。總務(wù)處：食堂的業(yè)務(wù)管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進(jìn)行月底結(jié)算工作，及時完善、修理食堂各項設(shè)備設(shè)施。

政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強(qiáng)對學(xué)生勤儉節(jié)約，文明禮貌教育工作。

食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。負(fù)責(zé)食堂內(nèi)部各項事務(wù)管理，負(fù)責(zé)食堂職工的招聘、辭退和考核工作，對食堂流程各個環(huán)節(jié)進(jìn)行管理。為食堂和學(xué)校各部門的直接聯(lián)系人。每月底進(jìn)行成本核算。

2.強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日早上主廚師及時公布當(dāng)日中、晚餐菜譜及次日早餐安排，并注明掌勺廚師。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個窗口固定職工打菜，每學(xué)期定時組織評比“文明窗口”。

3.每學(xué)期進(jìn)行三次食堂工作檢查，檢查內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。

五、獎懲

1.食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé)，無工作失誤受到師生好評的，學(xué)期末膳食管理委員會報董事會酌情給予100元—300元獎勵。

2.采購員采購有腐爛變質(zhì)食品，扣除當(dāng)月工資20%；有低價高報現(xiàn)象，予以辭退；廚師使用腐爛變質(zhì)食品加工，每次扣除當(dāng)月工資10%；由于技術(shù)失誤，造成飯菜浪費，扣除當(dāng)天工資50%；因為工作失誤，導(dǎo)致飯菜供應(yīng)不足且在學(xué)生中造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當(dāng)值主廚工資20—50元。

3.出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責(zé)任人視造成后果，除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外，并扣除當(dāng)月工資50—100%，情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。

①食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工，管理員； ②食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：采購員或保管員，加工人員，廚師 ③違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人：廚師 ④人為投毒。責(zé)任人：食堂值班人員。以上情形，如食堂管理員未發(fā)現(xiàn)和制止，同時承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。通過制度建設(shè)，落實責(zé)任，層層把關(guān)，建立了一套完整有效的管理體系，堅持“細(xì)節(jié)決定成敗”、“過程決定一切”的方針，堅持從細(xì)節(jié)入手，從小處著手，從每個環(huán)節(jié)抓起，堅持事事抓，時時抓，反復(fù)抓，抓反復(fù)。從而使學(xué)生食堂工作逐步走上規(guī)范化、科學(xué)化的管理軌道。