第一篇：食品包裝重點總結(jié),

1.食品包裝：指采用適當?shù)陌b材料、容器和包裝技術(shù)，把食品包裹起來，以使食品在運輸和儲藏過程中保持其價值和原有的狀態(tài)。

2.包裝：在流通過程中保護產(chǎn)品、方便運輸、促進銷售，按一定的技術(shù)方法而采用的容器、材料及輔助物品的總稱。3.瓦楞紙板:是由瓦楞原紙軋制成屋頂瓦片狀波紋，然后將瓦楞紙與兩面箱紙板黏合而成，瓦楞波紋宛如一個個連接的小型拱門，相互并列支撐形成類似三角的結(jié)構(gòu)體，既堅固又富有彈性，能承受一定重量的壓力。是一種低定量的薄紙板，具有一定的耐壓、抗拉、耐破、耐折疊的性能。

4.充填是指將一定規(guī)格質(zhì)量的食品按要求充入到包裝容器中的操作，主要包括食品計量和充入。

5.灌裝：是指將液體（或半流體）灌入容器內(nèi)的操作，容器可以是玻璃瓶、塑料瓶、金屬罐及塑料軟管、塑料袋等。6.裹包:是用柔性包裝材料將產(chǎn)品經(jīng)過原包裝的產(chǎn)品進行全部或局部的包裝技術(shù)方法。

7.熱收縮包裝:是指使用熱收縮塑料薄膜裹包產(chǎn)品或包裝件，然后加熱至一定溫度使薄膜自行收縮緊貼住產(chǎn)品或包裝件的包裝方法。

8.CAP（即控制氣氛包裝）：主要特征是包裝材料對包裝內(nèi)的環(huán)境氣氛狀態(tài)有自動調(diào)節(jié)作用，要求包裝材料具有適合的氣體可選擇透氣性，以適應(yīng)內(nèi)裝產(chǎn)品的適應(yīng)性。

9.MAP（即改善氣氛包裝）：用一定理想氣體組分充入包裝，在一定溫度條件下改善包裝內(nèi)環(huán)境的氣氛，并在一定時間內(nèi)保持相對穩(wěn)定，從而抑制產(chǎn)品變質(zhì)過程，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

10.無菌包裝：是指將被包裝食品、包裝容器、包裝材料及包裝輔助材料分別殺菌，并在無菌環(huán)境中進行充填封合的一種包裝技術(shù)。

食品包裝的作用：

1、保護商品

2、方便運輸

3、促進銷售

4、提高商品的價值 包裝按包裝材料和容器分：

1、紙包裝容器

2、塑料包裝容器

3、金屬包裝容器 100℃的高溫，保質(zhì)期僅為3—6個月；

4、符合材料

5、玻璃陶瓷包裝材料

6、木材

7、其他：麻袋、布袋

包裝按包裝結(jié)構(gòu)形式分：

1、貼體包裝

2、泡罩包裝

3、熱收縮包裝

4、托盤包裝 復合材料的表示方法：如典型結(jié)構(gòu)：紙

5、開窗式包裝

6、組合包裝

/PE/AL/PE。最前面（左邊）的為外層；包裝用紙:

1、牛皮紙*

2、羊皮紙*

3、雞外層紙主要提供強度和印刷性。最后面皮紙*

4、半透明紙*

5、玻璃紙*

6、普通（右邊）的為內(nèi)層；內(nèi)層PE主要提供熱食品包裝紙

7、糖果包裝紙

8、茶葉袋濾封性。中間的分別屬中間層。中間層的紙

9、涂布紙*

10、復合紙*

PE為粘合層，AL主要提供阻隔性和剛性。瓦楞紙板的楞形:一般可分為U形、V形、鋁質(zhì)包裝材料主要是鋁合金薄板和鋁UV形3種。

箔。瓦楞紙板的種類:

1、單面瓦楞紙板

2、雙面瓦楞紙板

3、雙芯雙面瓦楞紙板

4、三芯雙面瓦楞紙板

包裝紙箱按結(jié)構(gòu)可分為:

1、瓦楞紙箱

（corrugated boxes）

2、硬紙板箱 食品包裝機械的基本構(gòu)成：

1、主傳動系按照國際紙箱箱型標準，基本箱型一般統(tǒng)

2、被包裝食品供送系統(tǒng)

3、包裝材料用4位數(shù)字表示，前兩位表示箱型種類，供送系統(tǒng)

4、包裝操作執(zhí)行系統(tǒng)

5、成品后兩位表示同一箱型種類中不同的紙箱輸送系統(tǒng)

6、動力傳動系統(tǒng)

7、操作控制式樣。

系統(tǒng)

8、機身支架系統(tǒng)

增塑劑：提高樹脂可塑性和柔軟性的添包裝機械一般可分為：

1、包裝材料及制加劑。

品加工機械

2、包裝印刷機械 常用熱收縮薄膜及適用場合

3、產(chǎn)品包裝機械

1、聚丙烯塑料（PP）:主要成分是聚丙充填方法：

1、稱重式充填

2、容積式充烯樹脂

填

3、計數(shù)式充填

PP熱收縮薄膜：透明性與光澤最好，黏液體食品常用灌裝方法：1.常壓灌裝2.著性、耐油性及防潮性能好，收縮率強。真空灌裝3.等壓灌裝4.機械壓力灌裝 缺點是收縮溫度高且范圍窄。印刷性比裹包形式

1、半裹包

2、全裹包:折疊式裹其差，可用于食品熱收縮包裝；也可制包 扭結(jié)式裹包 封縫式裹包 覆蓋式裹成瓶罐容器及捆扎繩、帶等。包

3、纏繞裹包

4、拉伸裹包

5、貼體裹

2、聚苯乙烯塑料（PS）:組成聚苯乙烯包

6、收縮裹包

塑料的聚苯乙烯樹脂是由苯乙烯單體加袋裝的形式:三邊封口式、四邊封口式、聚合成的。無味、無毒、無臭、不易長縱縫搭接式、縱縫對接式、側(cè)邊折疊式、霉、衛(wèi)生安全性好。

筒袋式、平底碶形袋、橢圓碶形袋、底

3、聚偏二氯乙烯塑料（PVDC）：聚偏二撐碶形袋、塔形袋、尖頂柱形袋、立體氯乙烯塑料由聚偏二氯乙烯和少量增塑方柱形袋。

劑、穩(wěn)定劑等添加劑組成，商品名為賽無菌包裝食品的滅菌方法：

1、超高溫瞬綸PVDC； 薄膜主要用于肉食灌腸類包時殺菌（直接加熱殺菌，間接加熱殺菌）裝。

2、高溫短時殺菌紙類具有的優(yōu)點：適應(yīng)

4、PE熱收縮薄膜：熱封性好，封口強度性廣、成型性好、制作靈活； 質(zhì)輕、價高，抗沖擊強度大，價格低，防潮性能格低、易大批量生產(chǎn)，便于復合加工； 衛(wèi)好。

生、無毒、無污染； 印刷性好、油墨吸聚酰胺塑料（PA）商品名為尼龍（Ny）收率大；具有一定得挺度和良好的機械兩層蒸煮袋：PET/PE，Ny/PE只耐小于

性能；紙質(zhì)容器彈性好，保護性好，應(yīng)

用廣；廢棄物處理靈活，公害少； 與傳統(tǒng)運輸包裝相比，瓦楞紙箱特點是:（1）輕便牢固、緩沖性能好；（2）原料充足，成本低，加工方便；（3）貯藏運輸方便；（4）使用范圍廣；（5）易于印刷裝潢。

復合紙罐結(jié)構(gòu):由罐身、罐底、罐蓋組成材料:為價格較低的全紙板

(1)內(nèi)襯層：用PE塑料薄膜、PP塑料薄膜、蠟紙、半透明紙、防銹紙、玻璃紙等（2）中間層：含50-70%以下廢紙的再生牛皮紙板多層結(jié)構(gòu)（3）外層商標紙：牛皮紙

（4）黏合劑：聚乙烯醇-聚醋酸乙烯共混物、糊精、動物膠

（5）罐底和罐蓋：常用的有紙板、金屬、塑料及復合物

罐身直徑：52、65、73、83、99、125、153mm

高度：70-250mm

塑料材料用于食品包裝的優(yōu)缺點： 優(yōu)點：

1、重量輕，方便運輸、銷售；

2、化學穩(wěn)定性好，耐一定的酸、堿、鹽及油脂；

3、包裝制品的成型加工性好，可加工成薄膜、片材、絲、帶、編織物及各種容器；

4、透明，易著色、印刷，且裝飾效果好；

5、有一定的阻透性和一定的強度，有良好的封合性；

6、良好的復合性，構(gòu)成性能更好的復合材料

7、大多數(shù)塑料材料可達到食品對包裝的衛(wèi)生安全性的要求；

8、能適應(yīng)各種包裝操作。缺點：

1、易帶靜電，因此已造成包裝表面的污染和某些操作上的困難；

2、某些塑料存在有毒物質(zhì)的污染；

3、包裝廢棄物的回收和處理目前還存在著較大的問題。

塑料的分類：

（一）熱塑性塑料:熱塑性塑料主要是加聚樹脂為基料，加入少量添加劑而構(gòu)成。優(yōu)點：受熱易軟化，冷卻即變硬，加熱冷卻可重復多次，其基本性能不變。成型加工簡單，包裝性能良好，廢料可回收再成型；

缺點：剛硬性低，耐熱性不高。

（二）熱固性塑料:熱固性塑料主要以縮聚樹脂為基料，在加入填料、固化劑及其他添加劑而構(gòu)成。在一定溫度下經(jīng)一定時間固化，再次受熱，只能分解，不能軟化，因此不能反復塑制成型。優(yōu)點：耐熱性好、剛硬、不熔等。缺點：較脆且不能反復成型。

金屬包裝材料的優(yōu)缺點：

優(yōu)點：

1、高阻隔性能；阻隔氣、汽、水、油、光的透過

2、優(yōu)良的機械性能；抗拉、抗壓、抗彎、韌性及硬度

3、容器成型加工工藝性好；

4、環(huán)境適應(yīng)性好；良好的耐高低溫性, 導熱性.5、表面裝飾性好；

6、包裝廢棄物易回收處理。缺點：化學穩(wěn)定性差，不而酸堿腐蝕；價格較貴；重量較大。

二片罐與三片罐相比的特點：

1、二片罐只有一個封口、無側(cè)縫，密封性好；

2、無焊縫、無污染、表面光潔美觀，且可減少接縫材料25%--30%；

3、二片罐可整圓印刷裝飾；

4、重量輕、省材料、容易開口；

5、二片罐更適于短時、高溫殺菌；

6、但二片罐的設(shè)備投資較大，約為三片罐的8倍

食品包裝基本技術(shù)和方法與食品包裝專用技術(shù)方法的對比：

（一）食品包裝基本技術(shù)和方法 形成一個食品基本的獨立包裝件的技術(shù)和方法。方法：食品充填技術(shù)；裹包與袋裝技術(shù)；灌裝與灌裝技術(shù)；裝盒與裝箱技術(shù)

（二）食品包裝專用技術(shù)方法 為延長食品保存期和保證食品的質(zhì)量所采用的技術(shù)與方法。方法：防潮包裝技術(shù)；真空與充氣包裝技術(shù)；封入脫氧劑包裝技術(shù)；無菌包裝技術(shù)；熱成型和熱收縮包裝技術(shù)。

熱收縮包裝的主要特點：

1、能適應(yīng)各種大小及形狀的物品包裝；

2、對食品可實現(xiàn)密封、防潮、保鮮包裝；

3、利用薄膜收縮性，可實現(xiàn)多件包裝；

4、可強化包裝功能，增加包裝外觀光澤；

5、包裝緊湊，包裝費用低；

6、包裝工藝設(shè)備簡單，通用性強。

熱收縮包裝形式:(1)兩端開放式的套筒收縮包裝.(2)一端開放式的罩蓋式收縮包裝.(3)全封閉式收縮包裝(折疊式，三邊封口式，四邊封口式，折邊四邊封口式).防潮包裝的意義：

1、防止被包裝的含水

食品失水；

2、防止環(huán)境水分透入包裝而使包裝食品增加水分。

吸潮劑使用方法及注意事項:（1）必須在包裝材料透濕度小且密封性好的包裝容器中才能使用吸潮劑。（2）為節(jié)約吸潮劑及保證吸潮效果，就盡量縮小包裝預(yù)留空間。（3）吸潮劑一般不應(yīng)直接放在容器內(nèi)，應(yīng)將顆粒狀吸潮劑包封在透氣性良好的紗布袋或其他透氣性薄膜小袋中，再放入包裝容器中，也可將吸潮劑制成片狀置于容器內(nèi)。（4）吸潮劑放入包裝之前應(yīng)是未吸潮的或被干燥過的。（5）包封吸潮劑的小袋應(yīng)標明不能食用，用于食品包裝的吸潮劑必須無毒，無不良氣味。

食品的真空包裝意義：指把包裝食品裝入氣密性包裝容器，在密閉之前抽真空，使密閉后的容器內(nèi)達到預(yù)定真空度的一種包裝方法。常用的容器有金屬罐、玻璃瓶、塑料及其復合薄膜等軟包裝容器。食品的真空包裝保質(zhì)機理：目的是為減少包裝內(nèi)氧氣的含量，降低包裝內(nèi)部環(huán)境的氧氣分壓，防止包裝食品的霉腐變質(zhì)，保持食品原有的色香味并延長保質(zhì)期。

1、對微生物來說，當氧氣濃度小于1%時，其生長速度急劇下降。在氧氣濃度為0.5%時，多數(shù)細菌將受到抑制而停止繁殖。

2、對油脂食品的氧化變質(zhì)，當氧濃度小于1%時，也能有效地控制油脂氧化。

3、另外，食品的氧化，變色和褐變等生化變質(zhì)都與氧有密切關(guān)系。真空包裝就是為了在包裝內(nèi)造成低氧條件而保護食品質(zhì)量的一種有效包裝方法。充氣包裝保質(zhì)機理:

1、CO2、在空氣中正常含量為0.3%。當包裝內(nèi)CO2濃度達到10%--40%時，對微生物有抑制作用；濃度超過40%時，有明顯的滅菌作用。在包裝內(nèi)充入較高的CO2能

有效地抑制微生物的生長繁殖。

2、氮氣、在空氣中占78%，是一種理想的惰性氣體，一般不與食品發(fā)生化學作用，也不被食品所吸收。用氮氣置換其中的氧，能有效保持食品的色香味。有兩方面的作用：一是抑制食品本身和微生物的呼吸；二是作為一種充填氣體，保證產(chǎn)品在呼吸包裝內(nèi)的氧氣后仍有完好外形。

3、氧氣生鮮的肉類和魚貝類，如果處于無氧狀態(tài)下保存，則維持組織新鮮的氧合肌紅蛋白就會還原變成暗褐色而使產(chǎn)品失去生鮮狀態(tài)乃至商品價值。氧氣的作用是維持生鮮食品內(nèi)部細胞一定的活性，延緩其生命過程，保持一定程度的生鮮狀態(tài)。一般不單獨使用，常與氮氣和二氧化碳混合成理想氣體使用于生鮮食品的充氣包裝。

N2：O2：CO2=1：3：15--30

封入脫氧劑包裝的特點：

1、在食品包裝中封入脫氧劑，可在食品生產(chǎn)工藝中不必加入防霉、抗氧化等化學添加劑，從而使食品更安全，有益于人們的身體健康。

2、如果采用的脫氧劑合適，可使包裝內(nèi)部的氧含量降低到0.1%，食品在接近無氧的環(huán)境中貯存，可防止其中的油脂、色素、維生素等營養(yǎng)成分的氧化，較好地保持產(chǎn)品原有的色、香、味和營養(yǎng)。

3、脫氧包裝比真空 或充氣包裝更有效地防止或延緩需氧微生物所引起的腐敗變質(zhì)，這種包裝效果可適當增加食品中的水分含量（如面包），并可適當延長保持期。

4、封入脫氧劑包裝還具有所需設(shè)備簡單、操作方便、高效、使用靈活等特點。

5、真空、充氣和脫氧包裝的作用特點，充氣包裝常用氣體。（12分）答：指在密封的包裝容器內(nèi)，使用能與氧發(fā)生化學反應(yīng)，或能催化氧發(fā)生化學反應(yīng)的脫氧劑（去氧劑、吸氧劑），除去包裝容器內(nèi)的游離氧，使被包裝物能在氧濃度很低，甚至無氧狀態(tài)下保存的一種技術(shù)。

脫氧劑選擇合適，可使包裝內(nèi)部的氧含量降低到0.1%以下，甚至幾乎無氧。不僅能比較徹底地除去產(chǎn)品微孔中的氧氣，而且能及時除掉包裝作業(yè)完成后緩慢透入的少量氧氣，使這種幾乎無氧狀態(tài)保持較長時間。從而有效地防止或減緩由氧氣導致的食品生物性或非生物性敗壞，減少食品中防霉劑和抗氧化劑的使用。封入脫氧劑包裝所需設(shè)備簡單、操作方便。在生產(chǎn)中還常與真空和充氣包裝結(jié)合起來應(yīng)用。

調(diào)節(jié)或控制包裝容器內(nèi)產(chǎn)品四周環(huán)境氣氛的包裝方法，稱改善和控制氣氛包裝，簡稱氣調(diào)包裝。

1、MAP 指采用理想氣體組分一次性置換，或在氣調(diào)系統(tǒng)中建立起預(yù)定的氣體濃度，在隨后的貯存期間不再受到人為的調(diào)整。適用于無呼吸作用或呼吸代謝強度較小的產(chǎn)品包裝。

2、CAP 在氣調(diào)貯藏期間，選用的氣體濃度一直受到管理和控制，以保持穩(wěn)定。果蔬包裝體系是一個典型的自動調(diào)節(jié)的CAP體系，通過適當包裝材料，果蔬可自動建立理想氣氛狀態(tài)。廣義上講充氣包裝、真空包裝及封入脫氧劑包裝均屬于MAP。

真空包裝的作用及特點： 真空包裝的目的是為了減少包裝內(nèi)氧氣的含量，防止包裝食品的霉腐變質(zhì)，保持食品原有的色、香、味，并延長保質(zhì)期。抽真空后容器內(nèi)的氧氣大約可降至大約1%的水平。可以抑制食品中需氧微生物的生長和繁殖速度；減緩脂肪氧化及食品的變色和褐變(包括酶促褐變及非酶褐變)；殺滅昆蟲；對需要加熱滅菌的食品，可避免加熱脹袋造成的封口開裂現(xiàn)象。

經(jīng)真空包裝的包裝件，因內(nèi)外壓力不平衡而使包裝的物品受到一定的壓力，容易黏結(jié)在一起或縮成一團；酥脆易碎的食品易被擠碎，形狀不規(guī)則的食品，易使包裝體表面褶皺而影響美觀；有尖角的食品則易刺破包裝材料造成食品變質(zhì)。真空包裝的作用及特點： 充氣包裝的目的與真空包裝相似，都是通過改變包裝容器內(nèi)產(chǎn)品四周環(huán)境氣氛，破壞微生物賴以生存繁殖條件，減少包裝內(nèi)部的含氧量及充入一定量理想氣體來減緩包裝食品的生物和生化變質(zhì)，延長保質(zhì)期。

區(qū)別在于真空包裝僅是抽去包裝內(nèi)的空氣來降低包裝內(nèi)的含氧量，而充氣包裝是在抽真空后立即充入一定量的理想氣體，或者采用氣體置換方法，用理想氣體置換出包裝內(nèi)的空氣。

充氣包裝既能有效地保全包裝食品的質(zhì)量，又能解決真空包裝的不足，使內(nèi)外壓力趨于平衡而保護內(nèi)裝食品，并使其保持包裝形態(tài)美觀。

充氣包裝常用氣體及保質(zhì)機理 常用的氣體主要有CO2、N2、O2及它們混合氣體，其他很少用的有NO2、SO2、Ar等。低濃度的O2，高濃度CO2以及排除乙烯和保持適宜低溫，能夠有效地抑制呼吸作用。

第二篇：食品包裝學考試重點總結(jié)

1.包裝:為在流通過程中保護產(chǎn)品，方便貯運，促進銷售，按一定技術(shù)方法而采用的容器，材料及輔助物品的總稱，也指為了達到上述目的而采用容器，材料和輔助物的過程中施加一定技術(shù)方法等的操作活動。

2.食品包裝：是指采用適當?shù)陌b材料，容器和包裝技術(shù)，把食品包裹起來，以使食品在運輸貯藏流通過程中保持其原有品質(zhì)狀態(tài)和價值 3.一次加工：在造紙過程中的加工稱為機內(nèi)加工或一次加工。4.二次加工：對紙或紙板的加工 5.加工紙（板）：用造紙生產(chǎn)出來的紙類在使用前，改變紙的外觀，物理性能來滿足不同商品包裝要求，這種為了賦予紙功能特向面對紙漿原紙加工處理所得的產(chǎn)品。

6.涂布加工：在紙表面涂上一層涂料藥劑或鍍上一層薄膜，改善紙頁的表面性能和外觀，提高其適印性和保護性能。

7.玻璃：有機物的溶融體冷卻而成的具有一定結(jié)構(gòu)特征的非晶形材料。

8.腐蝕：指金屬和其他包裝材料表面出現(xiàn)的電化學過程。

9.紙：是由纖維交織而成的薄片狀網(wǎng)絡(luò)材料。

10.真空包裝：是把被包裝食品裝入氣密性包裝容器，在密閉之前抽真空，使密封后的容器內(nèi)達到預(yù)定真空度的一種包裝方法。無菌。

11.無菌包裝技術(shù)：是指把被包裝食品，包裝材料容器分別殺菌并在無菌條件下完成充填，密封的一種包裝技術(shù)。

12.充氣包裝：是在包裝內(nèi)充填一定比例理想氣體的一種包裝方法。13.脫氧包裝:是指在密封包裝容器內(nèi)封入能與氧起化學作用的脫氧劑，從而除去包裝內(nèi)的氧氣，使被包裝物在氧濃度很低，甚至幾乎無氧的條件下保存的一種包裝技術(shù)。14.熱收縮包裝：是用熱收縮塑料薄膜裹包產(chǎn)品或包裝件，然后加熱至一定的溫度使薄膜自行收縮緊貼裹住產(chǎn)品或包裝件的一種包裝方法。15.熱成型包裝：用熱塑性塑料片材熱成型制成容器，并定量充填灌裝食品，然后用薄膜覆蓋容器口并封合，這種包裝方法稱為熱成型包裝。1.食品包裝的作用：

(1)保護商品:使商品免受或減少在貯運，銷售，消費等流通過程中的破壞和影響，達到保護商品的目的。(2)方便貯運：能為生產(chǎn)，流通，消費等環(huán)節(jié)提供諸多方便。

(3)促進銷售：提高商品競爭能力，成為企業(yè)營銷戰(zhàn)略的重要組成部分。

(4)提高商品價值：使食品本身免受損害，避免和降低或時食品失去原有價值，另外可以體現(xiàn)品牌形象。2.食品包裝材料應(yīng)具備的功能：(1)保護食品：應(yīng)具備保護食品所需的各項技術(shù)性能，如相應(yīng)的透氣性，透濕性，化學穩(wěn)定性。

(2)生產(chǎn)工藝的適應(yīng)性：能適應(yīng)包裝機械化和自動化生產(chǎn)工藝的要求，以保證生產(chǎn)效率和包裝質(zhì)量。

(3)促進銷售：包裝材料和容器應(yīng)具有良好的銷售外觀和印刷裝潢的適應(yīng)性。(4)衛(wèi)生安全：食品包裝材料對于食品不能有任何不利的影響。

(5)其他：包裝的經(jīng)濟性，節(jié)約資源能源以及包裝廢棄物的后處理回收利用，環(huán)境衛(wèi)生和生態(tài)平衡等長遠問題。

3.紙的特點：

(1)成本低廉(2)比木材輕便(3)便于機械自動化生產(chǎn)(4)紙箱，紙盒可折疊平放，節(jié)省運費，方便運輸(5)便于印刷裝潢(6)節(jié)約能源，且可回收再利用。(7)缺點：資源消耗大 4.包裝分類的意義：

(1)便于管理(2)便于制定各項政策(3)便于分工和協(xié)作(4)便于區(qū)分不同包裝(5)便于包裝教育，包裝研究，包裝交流等。

5.包裝食品產(chǎn)生異味的主要因素及控制

(1)食品所固有的芳香物

(2)食品化學性變化產(chǎn)生的異臭(3)由食品微生物或酶作用產(chǎn)生的異臭味

(4)包裝材料本身的異臭成分 6.褐變反應(yīng)的類型：

(1)食品成分由酶促氧化引起的酶促性褐變

(2)非酶促性氧化或脫水反應(yīng)引起的非酶促性褐變

(3)油脂因酶和非酶促性氧化引起酸敗而褐變

1.能引起金屬腐蝕或促進金屬腐蝕的食品成分：(1)蔬菜：含硫氨基酸和含硫蛋白質(zhì)，氨基酸，空氣氧，草酸，氯化物，硝酸鹽，銅，抗壞血酸和果膠的分解產(chǎn)物。

(2)水果和水果原汁：有機酸，特別是醇酸(3)葡萄酒，啤酒和酒精飲料：草酸，花色素，黃酮醇

(4)脂肪和牛奶游離脂肪酸

(5)乳制品：含硫氨基酸，高溫殺菌時形成的硫化氫，游離疏基和硫醇，空氣氧，過氧化氫，游離脂肪酸(6)肉和魚高溫殺菌時形成的硫化氫(7)甲殼動物：游離硫基和硫醇(8)其它含蛋白質(zhì)食品：氯化三甲胺，抗壞血酸，亞硝酸鹽，聚硫酸鹽，食鹽。

怎樣做好食品包裝

1了解食品本身特性并確定其所要求的保護條件

2掌握相關(guān)包裝技術(shù)方法

3分析研究商品的市場定位及流通區(qū)域條件

4研究和掌握包裝材料的包裝性能，適用范圍及條件

5研究包裝整體結(jié)構(gòu)和包裝材料對食品的影響

6進行合理的包裝結(jié)構(gòu)設(shè)計和裝潢設(shè)計

7掌握包裝標準及法規(guī) 8了解包裝測試方法

紙類包裝制品主要是紙箱，紙盒，紙袋，紙質(zhì)容器等

紙質(zhì)包裝材料的包裝性能

1機械性能 具有一定的強度 挺度和機械適應(yīng)性 另外還有一定的折疊性 彈性 撕裂性等

2阻隔性能 可以通過適當?shù)谋砻婕庸ぬ幚韥頋M足其阻隔性能的要求 3印刷性能 紙和紙板的印刷性能主要決定于表面平滑度 施膠度 彈性 粘結(jié)力

4加工性能 通過適當?shù)谋砻婕庸ぬ幚?可為只紙和紙板提供必要的防潮 防蟲 阻隔性 熱封性 強度及物理性能等

平滑度：在規(guī)定真空度下使定量容積的空氣透過紙樣與玻璃面之間的縫隙所用的時間 單位s

吸水性：單位面積的試樣在規(guī)定的溫度條件下，浸水60秒后吸收的實際水分，單位g/(m2·h)破裂強度：又稱耐破度 單位面積紙和紙板所承受的最大垂直壓力，單位kpa

應(yīng)注意羊皮紙酸性對金屬制品的腐蝕作用

玻璃紙：賽璐玢 是一種天然再生纖維素透明薄膜，是高級漂白亞硫酸木漿經(jīng)過一系列化學處理制成黏膠液，再成型為薄膜而成。

常用添加劑：增塑劑 穩(wěn)定劑 填充劑 抗氧劑 著色劑 潤滑劑 發(fā)泡劑 抗靜電劑

食品包裝對涂料的要求;

1無味 無臭 無毒 不影響食品品質(zhì)和風味

2有良好的機械性能

3有足夠的耐熱性 高溫作用不變色 不起泡 不剝離

4施涂加工方便 涂層干燥迅速 Aw>0.85濕食品（水果 低氧氣含量包裝 既保證原有水分不失去而萎蔫同時要保證果蔬在包裝容器中得到正常呼吸新城代謝 并防止微生物生長）Aw=0.6~0.85中等含水量（防霉包裝和一定的防濕包裝）Aw<0.6干食品（有妥善的防潮包裝 也要有適當?shù)姆姥趸b）冷藏0~4 冷凍-18

微生物是引起食品質(zhì)量變化的最主要因素

影響微生物生長繁殖的環(huán)境因素 水分 溫度 氧氣 PH 食品褐變：食品加工和儲藏時 食品原料失去原有的色澤而變褐或發(fā)暗 褐變反應(yīng)：酶促氧化引起的酶促性褐變 非酶促氧化或脫水引起的非酶促性褐變 油脂因酶和非酶促性氧化引起酸敗而褐變 影響褐變的因素：光 氧 水分 溫度 PH 金屬離子

控制包裝食品褐變及變色方法：隔氧包裝 避光包裝 防潮包裝

包裝食品產(chǎn)生異味的主要因素及控制：食品固有的香味 食品化學性變化產(chǎn)生的異臭

食品微生物或酶作用產(chǎn)生的異味 包裝材料本身的異味

塑料包裝滲透性引起異味變化:塑料包裝材料的透氧 透氣性引發(fā)的食品異味變化 塑料包裝材料的氣味滲透性 異味的侵入和香味的逸散 油脂的氧化方式：自動氧化 熱氧化 酶促氧化

油脂食品變化的影響因素：光 氧 水 溫度

臨界水分值：飽和吸濕量及質(zhì)量低劣的極限吸濕量

定向比：縱向定向收縮分布率/橫向定向收縮分布率

常用收縮薄膜：PVC PE PP PS

干燥劑用途：必須與隔潮材料密封容器配合 干燥劑使用前充分干燥 干燥劑的包裝是透濕的 表明不可食用

常用干燥劑：硅膠 cacl2 活性氧化鋁 分子篩

食品真空包裝：把被包裝食品裝入氣密性包裝容器中，在密閉之前抽真空 使密封后容器達到預(yù)定真空度的一種包裝方法

PE聚乙烯 PP聚丙烯PS聚苯乙烯PA聚酰胺PC聚碳酸酯 LDPE高壓低密度聚乙烯HDPE低壓高密度聚乙烯

LLDPE線型低密度聚乙烯BOPP雙向拉伸聚丙烯

OPP單向拉伸聚丙烯CPP普通薄膜PVC聚氯乙烯

PVA聚乙烯醇PVDC聚偏二氯乙烯PET聚酯

EVA乙烯—醋酸乙烯共聚物 EVAL乙烯—乙烯醇共聚物

HTST高溫短時殺菌UHT超高溫瞬時殺菌

CA氣調(diào)包裝AW水分活度

第三篇：食品包裝

2005年5月9日，經(jīng)國家質(zhì)檢總局批準，《預(yù)包裝食品標簽通則》GB7718—2004發(fā)布了，并于2005年10月1日起實施。

該<通則>中所要求的標示內(nèi)容如下: 5.1 強制標示內(nèi)容

5.1.1 食品名稱

5.1.1.1 應(yīng)在食品標簽的醒目位置，清晰地標示反映食品真實屬性的專用名稱。

5.1.1.1.1 當國家標準或行業(yè)標準中已規(guī)定了某食品的一個或幾個名稱時，應(yīng)選用其中的一個，或等效的名稱。

5.1.1.1.2 無國家標準或行業(yè)標準規(guī)定的名稱時，應(yīng)使用不使消費者誤解或混淆的常用名稱或通俗名稱。

5.1.1.2 可以標示“新創(chuàng)名稱”、“奇特名稱”、“音譯名稱”、“牌號名稱”、“地區(qū)俚語名稱”或“商標名稱”，但應(yīng)在所示名稱的鄰近部位標示5.1.1.1規(guī)定的任意一個名稱。

5.1.1.2.1 當“新創(chuàng)名稱”、“奇特名稱”、“音譯名稱”、“牌號名稱”、“地區(qū)俚語名稱”或“商標名稱”含有易使人誤解食品屬性的文字或術(shù)語（詞語）時，應(yīng)在所示名稱的鄰近部位使用同一字號標示食品真實屬性的專用名稱。

5.1.1.2.2 當食品真實屬性的專用名稱因字號不同易使人誤解食品屬性時，也應(yīng)使用同一字號標示食品真實屬性的專用名稱。如“橙汁飲料”中的“橙汁”、“飲料”，“巧克力夾心餅干”中的“巧克力”、“夾心餅干”，都應(yīng)使用同一字號。

5.1.1.3 為避免消費者誤解或混淆食品的真實屬性、物理狀態(tài)或制作方法，可以在食品名稱前或食品名稱后附加相應(yīng)的詞或短語。如干燥的、濃縮的、復原的、熏制的、油炸的、粉末的、粒狀的。

5.1.2 配料清單

5.1.2.1 預(yù)包裝食品的標簽上應(yīng)標示配料清單。單一配料的食品除外。

5.1.2.1.1 配料清單應(yīng)以“配料”或“配料表”作標題。

5.1.2.1.2 各種配料應(yīng)按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。

5.1.2.1.3 如果某種配料是由兩種或兩種以上的其他配料構(gòu)成的復合配料，應(yīng)在配料清單中標示復合配料的名稱，再在其后加括號，按加入量的遞減順序標示復合配料的原始配料。當某種復合配料已有國家標準或行業(yè)標準，其加入量小于食品總量的25％時,不需要標示復合配料的原始配料,但在最終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑應(yīng)一一標示。

5.1.2.1.4 在食品制造或加工過程中，加入的水應(yīng)在配料清單中標示。在加工過程中已揮發(fā)的水或其他揮發(fā)性配料不需要標示。

5.1.2.1.5 可食用的包裝物也應(yīng)在配料清單中標示原始配料。如可食用的膠囊、糖果的糯米紙。

5.1.2.2 各種配料應(yīng)按5.1.1標示具體名稱，但下列情況除外。

5.1.2.2.1 甜味劑、防腐劑、著色劑應(yīng)標示具體名稱，其他食品添加劑可以按GB 2760的規(guī)定標示具體名稱或種類名稱。當一種食品添加了兩種或兩種以上著色劑，可以標示類別名稱（著色劑），再在其后加括號，標示GB/T 12493規(guī)定的代碼。如，某食品添加了姜黃、菊花黃浸膏、誘惑紅、金櫻子棕、玫瑰茄紅，可以標示為：“著色劑（102、113、012、131、125）”。5.1.2.2.2 下列食品配料，可以按表1標示類別歸屬名稱。

表1 配 料

類別歸屬名稱

各種植物油或精煉植物油，不包括橄欖油

“植物油”或“精煉植物油”； 如經(jīng)過氫化處理，應(yīng)標示為“氫化”或“部分氫化” 各種淀粉，不包括化學改性淀粉

“淀粉”

加入量不超過2％的各種香辛料或香辛料浸出物（單一的或合計的）

“香辛料”、“香辛料類”或“復合香辛料” 膠基糖果的各種膠基物質(zhì)制劑

“膠姆糖基礎(chǔ)劑”

添加量不超過10％的各種蜜餞水果

“蜜餞”

5.1.2.3 當加工過程中所用的原料已改變?yōu)槠渌煞郑ㄖ赴l(fā)酵產(chǎn)品，如酒、醬油、食醋）時，可用“原料”或“原料與輔料”代替“配料”、“配料表”，并按5.1.2.1.2標示各種原料、輔料和食品添加劑。

5.1.2.4 制造、加工食品時使用的加工助劑，不需要在配料清單中標示。

5.1.3 配料的定量標示

5.1.3.1 如果在食品標簽或食品說明書上特別強調(diào)添加了某種或數(shù)種有價值、有特性的配料，應(yīng)標示所強調(diào)配料的添加量。

5.1.3.2 同樣，如果在食品的標簽上特別強調(diào)某種或數(shù)種配料的含量較低時，應(yīng)標示所強調(diào)配料在成品中的含量。

5.1.3.3 食品名稱中提及的某種配料而未在標簽上特別強調(diào)，不需要標示某種配料在成品中的含量。添加量很少，僅作為香料用的配料而未在標簽上特別強調(diào)，也不需要標示香料在成品中的含量。

5.1.4 凈含量和瀝干物（固形物）含量

5.1.4.1 凈含量的標示應(yīng)由凈含量、數(shù)字和法定計量單位組成。如“凈含量 450g”，或“凈含量 450克”。

5.1.4.2 應(yīng)依據(jù)法定計量單位，按以下方式標示包裝物（容器）中食品的凈含量：

a.液態(tài)食品，用體積 —— L（l）(升)、mL(ml)(毫升)；

b.固態(tài)食品，用質(zhì)量 —— g（克），kg（千克）；

c.半固態(tài)或粘性食品，用質(zhì)量或體積。

5.1.4.3 凈含量的計量單位應(yīng)按表2標示。

表2

計量方式

凈含量Q范圍

計量單位

體 積

Q＜ 1000mL Q ≥ 1000mL

mL(ml)(毫升)L(l)(升)質(zhì) 量 Q ＜ 1000 g Q ≥ 1000 g g(克)kg(千克)

5.1.4.4 凈含量字符的最小高度應(yīng)符合表3的規(guī)定。

表3

凈含量Q范圍

字符的最小高度/ mm 5mL ＜Q ≤ 50mL 5g ＜Q ≤ 50g 2

50mL ＜ Q ≤ 200mL 50g ＜ Q ≤ 200g 3

200mL ＜ Q ≤ 1L 200g ＜ Q ≤ 1kg 4

Q ＞ 1kg Q ＞ 1L 6

5.1.4.5 凈含量應(yīng)與食品名稱排在包裝物或容器的同一展示版面。

5.1.4.6 容器中含有固、液兩相物質(zhì)的食品（如糖水梨罐頭），除標示凈含量外，還應(yīng)標示瀝干物（固形物）的含量。用質(zhì)量或質(zhì)量分數(shù)表示。

示例：糖水梨罐頭

凈含量：425克

瀝干物（也可標示為固形物或梨塊）：不低于255克，或不低于60%

5.1.4.7 同一預(yù)包裝內(nèi)如果含有互相獨立的幾件相同的預(yù)包裝食品時，在標示凈含量的同時還應(yīng)標示食品的數(shù)量或件數(shù)。不包括大包裝內(nèi)非單件銷售小包裝，如小塊糖果。

5.1.5 制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址

5.1.5.1 應(yīng)標示食品的制造、包裝或經(jīng)銷單位經(jīng)依法登記注冊的名稱和地址。有下列情形之一的，應(yīng)按下列規(guī)定予以標示。

5.1.5.1.1 依法獨立承擔法律責任的集團公司、集團公司的分公司（子公司），應(yīng)標示各自的名稱和地址。

5.1.5.1.2 依法不能獨立承擔法律責任的集團公司的分公司（子公司）或集團公司的生產(chǎn)基地，可以標示集團公司和分公司（生產(chǎn)基地）的名稱、地址，也可以只標示集團公司的名稱、地址。

5.1.5.1.3 受其他單位委托加工預(yù)包裝食品但不承擔對外銷售，應(yīng)標示委托單位的名稱和地址。

5.1.5.2 進口預(yù)包裝食品應(yīng)標示原產(chǎn)國的國名或地區(qū)區(qū)名（指香港、澳門、臺灣），以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或經(jīng)銷商的名稱和地址。

5.1.6 日期標示和貯藏說明

5.1.6.1 應(yīng)清晰地標示預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質(zhì)期，也可以附加標示保存期。如日期標示采用“見包裝物某部位”的方式，應(yīng)標示所在包裝物的具體部位。

日期標示不得另外加貼、補印或篡改。

5.1.6.1.1 應(yīng)按年、月、日的順序標示日期。如20040115（用間隔字符分開）；20040115（不用分隔符）；2004-01-15（用連字符分隔）；2004年1月15日。年代號一般應(yīng)標示4位數(shù)字；難以標示4位數(shù)字的小包裝食品，可以標示2位數(shù)字。

5.1.6.1.2 應(yīng)按下列方式之一標示保質(zhì)期或保存期：

a）用于保質(zhì)期

“最好在……之前食用”或“最好在……之前飲用”；

“……之前最佳”，“……之前食用最佳”或“……之前飲用最佳”；

“此日期前最佳……”，“此日期前食用最佳……”或“此日期前飲用最佳……”；

“保質(zhì)期（至）……”；

“保質(zhì)期××個月[××日（天），×年]”。

b）用于保存期

“……之前食用”，或“……之前飲用”；

“此日期前食用……”，或“此日期前飲用……”；

“保存期（至）……”；

“保存期××個月”[××日（天），×年]。

5.1.6.2 如果食品的保質(zhì)期或保存期與貯藏條件有關(guān)，應(yīng)標示食品的特定貯藏條件。

5.1.7 產(chǎn)品標準號

國內(nèi)生產(chǎn)并在國內(nèi)銷售的預(yù)包裝食品（不包括進口預(yù)包裝食品）應(yīng)標示企業(yè)執(zhí)行的國家標準、行業(yè)標準、地方標準或經(jīng)備案的企業(yè)標準的代號和順序號。

5.1.8 質(zhì)量（品質(zhì)）等級

執(zhí)行的產(chǎn)品標準已明確規(guī)定質(zhì)量（品質(zhì)）等級的食品，應(yīng)標示質(zhì)量（品質(zhì)）等級。

5.1.9 其他強制標示內(nèi)容

5.1.9.1 輻照食品

5.1.9.1.1 經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的食品，應(yīng)在食品名稱附近標明“輻照食品”。

5.1.9.1.2 經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的任何配料，應(yīng)在配料清單中標明。

5.1.9.2 轉(zhuǎn)基因食品

轉(zhuǎn)基因食品的標示應(yīng)符合國務(wù)院行政管理部門的規(guī)定。

5.2 強制標示內(nèi)容的免除

5.2.1 下列預(yù)包裝食品可以免除標示保質(zhì)期：

乙醇含量10%或10%以上的飲料酒；食醋；食用鹽；固態(tài)食糖類。

5.2.2 當包裝物或包裝容器的最大表面面積小于10cm2 時，可以只標示產(chǎn)品名稱、凈含量、制造者（或經(jīng)銷商）的名稱和地址。進口預(yù)包裝食品應(yīng)標示原產(chǎn)國的國名或地區(qū)區(qū)名（指香港、澳門、臺灣），以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或經(jīng)銷商的名稱和地址；免除制造者的名稱和地址。

包裝物或包裝容器的最大表面面積計算方法見附錄A。

5.3 非強制標示內(nèi)容

5.3.1 批號 如有必要，可以標示產(chǎn)品的批號。

5.3.2 食用方法

如有必要，可以標示容器的開啟方法、食用方法、每日（每餐）食用量、烹調(diào)方法、復水再制方法等對消費者有幫助的說明。

5.3.3 能量和營養(yǎng)素

如標示能量值、營養(yǎng)素含量，聲稱營養(yǎng)素含量水平、營養(yǎng)素含量比較、營養(yǎng)素作用，應(yīng)符合GB 13432—2004的規(guī)定。

附 錄 A

(規(guī)范性附錄）

包裝物或包裝容器最大表面面積計算方法

A.1 長方體形包裝物或長方體形包裝容器計算方法

長方體形包裝物或長方體形包裝容器的最大一個側(cè)面的高度（cm）乘以寬度(cm)。

A.2 圓柱形包裝物、圓柱形包裝容器或近似圓柱形包裝物、近似圓柱形包裝容器計算方法

包裝物或包裝容器的高度（cm）乘以圓周長（cm）的40%。

A.3 其他形狀的包裝物或包裝容器計算方法

包裝物或包裝容器的總表面積的40%。

如果包裝物或包裝容器有明顯的主要展示版面，應(yīng)以主要展示版面的面積為最大表面面積。

注：如果是瓶形或罐形，計算表面面積時不包括肩部、頸部、頂部和底部的凸緣。目前國內(nèi)省級疾控中心是這樣做的:

將產(chǎn)品放在恒溫恒濕培養(yǎng)箱中,質(zhì)量衛(wèi)生指標每月測一次,如果三個月各項指標穩(wěn)定,則產(chǎn)品的保質(zhì)期可定為三年.培養(yǎng)條件:溫度約37,濕度約75%.當然,如果你的產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生指標本來就不理想的情況下,你可以適當縮短檢測周期.相應(yīng)產(chǎn)品保質(zhì)期可以推算

在做飲料保質(zhì)期實驗時，一般設(shè)置三個溫度，即將樣品分別存放于5度、25度、37度三個恒溫箱中，5度的樣品作為標準樣品或?qū)φ諛悠罚?5度的樣品作為模擬貨架上的樣品，37度的樣品作為環(huán)境破壞性樣品。每隔5天左右對37度條件下的樣品進行品評，品評時與5度的樣品進行比較。當37度下的樣品出現(xiàn)與5度的樣品有較大差異或出現(xiàn)不能被接受的差異時，37度條件下的樣品停止實驗，那末在37度條件下樣品存放的時間乘以3得到的時間即為產(chǎn)品的大致保質(zhì)期。25度條件下的樣品繼續(xù)進行實驗，當25度下的樣品也出現(xiàn)與5度條件下的樣品相比不能接受的差異時，25度條件下的實驗也停止，其保存的期限作為產(chǎn)品的實際保質(zhì)期。

飲料的保質(zhì)期試驗應(yīng)分成三塊：微生物、外觀、口感，應(yīng)分別設(shè)計試驗來比較。微生物預(yù)測較簡單；外觀主要是發(fā)現(xiàn)變色、沉淀、分層問題，試驗者首先要根據(jù)產(chǎn)品配方、工藝、經(jīng)驗預(yù)期會最可能出現(xiàn)的問題，如無色飲料的變黃、有色飲料的退色，奶類的沉淀加劇及分層，用37℃與冷藏樣來預(yù)測沉淀分層問題，50℃與冷藏樣來預(yù)測變色問題?？诟幸质欠窀涕賹?、是清淡還是濃郁風味，模擬市場銷售環(huán)境來預(yù)測。

這主要是提供一種思路和方法。方法是大同小異的，但應(yīng)用起來還要具體產(chǎn)品具體分析。加速試驗（也就是破壞性實驗）一般都會做，和溫度與時間有直接的關(guān)系，比如說，在酸奶中做37度保溫試驗一星期，證明市場上可保持半個月。紙巾在54度下半個月，證明可保持一年，若在37度下保溫一個月，證明可保持一年．

我知道有一種實驗數(shù)學的方法，可使實驗次數(shù)以最小的代價取得最優(yōu)的結(jié)果；即優(yōu)選法（又稱黃金分割法）；或稱0.618法；此法為做實驗最基本，也是最簡單的方法；其實這種方法在證券分析中也經(jīng)常使用！早在六、七十年代由數(shù)學家華羅庚推出，當時即被普遍使用；

具體地講，即您在做各項試驗時，比如：假設(shè)您在做酸奶37度保鮮試驗時，如果保溫一個月后早已變質(zhì)；此時您可以用30乘0.618的天數(shù)，即18.5天重新做此實驗；結(jié)果如果仍已變質(zhì)，則用18.5天繼續(xù)乘以0.618，即約11.5天進行實驗；而如果在18.5天還沒有變質(zhì)，則您可用30天減18.5天后的數(shù)乘以0.618再加上18.5天，即約25天做此實驗，如此反復；就可以以最少的實驗次數(shù)，取得最佳的實驗數(shù)據(jù)，從而確定出您的食品的實際保鮮數(shù)據(jù)；

運用此實驗法也可用于食品配方的研究工作；98年我曾用此法幫一個朋友進行過“采石茶干”配方的實驗；只做了六次實驗，用了不到六十斤黃豆（還是因為磨漿機較大，一次最少即需用10斤）即取得了最佳的配方數(shù)據(jù)；做出來的茶干較市面上的不論是韌勁還是口感均有大幅度的提高；

食品儲存期加速測試及其應(yīng)用

摘要：利用化學動力學的原理，改變儲存環(huán)境來縮短食品儲存期，從而在短時間內(nèi)可得到長壽食品（一年以上）的儲存期，以及應(yīng)用于食品穩(wěn)定性的測試，確保食品的商業(yè)儲存期。

A．基本原理

食品儲存期加速測試的原理就是利用化學動力學來量化外來因素如溫度、濕度、氣壓和光照等對變質(zhì)反應(yīng)的影響力。通過控制食品處于一個或多個外在因素高于正常水平的環(huán)境中，變質(zhì)的速度將加快或加速，在短于正常時間內(nèi)就可判定產(chǎn)品是否變質(zhì)。因為影響變質(zhì)的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以計算得到，因此可以推算到產(chǎn)品在正常儲存條件下實際的儲存期。

由于許多包裝食品通?？梢詢Υ娉^一年，評價對儲存期產(chǎn)生影響的外在因素，如產(chǎn)品本身配料的改變（采用新的抗氧化劑或增稠劑），加工過程的改變（采用不同消毒時間或溫度），或包裝材料的改變（采用新的聚合體薄膜），都會希望儲存期盡可能持續(xù)到產(chǎn)品所要求的時間（商業(yè)儲存期）。但許多公司都等不起這么長的時間來知道這些新產(chǎn)品/新加工過程/新包裝材料能否提供足夠的儲存期，因為會影響到其他決定（如新工廠的合同，采購新設(shè)備，或者安排供應(yīng)新包裝材料等都有時間限制）。因此需要有一些方法來加快產(chǎn)品儲存期的測試，食品儲存期加速測試（ASLT）因此產(chǎn)生了。制藥工業(yè)早就廣泛應(yīng)用類似的方法來進行儲存期及藥效測試。

第四篇：食品包裝實習總結(jié)

《食品包裝》實訓實習總結(jié)

專業(yè)：食品生物工藝

學期：2010年秋季期

教師：

通過教師和同學們的共同努力，本門課程實習順利完成，同學們基本掌握了本專業(yè)綜合實訓內(nèi)容，使所學的書本知識與實際相結(jié)合，為以后走上社會奠定基礎(chǔ)，他們叢中學會了一些大眾食品的基本包裝工藝及包裝的流程。本次實習有不少學生取得了優(yōu)異成績，但也存在一些問題。

一、目前在食品包裝實習中存在的問題 1.食品包裝的原材料不足。

2.食品包裝工藝實習內(nèi)容涉及企業(yè)的方方面面，綜合性強，學生對食品包裝工藝工作的全貌及食品包裝的操作流程的不完全了解，不敢放開手腳獨立作業(yè)。

3.食品包裝工藝模擬實訓中過分強調(diào)高質(zhì)量，忽視了對學生的一些質(zhì)量與較果的要求和衛(wèi)生方面的重要工作。

4.實訓教學實驗的指導教師由雙師型的教師或?qū)嶒瀱T擔任，其指導與解釋缺乏真實性和權(quán)威性，因為他們當中部分人對具體的業(yè)務(wù)環(huán)境也未親身經(jīng)歷，在實驗過程中只能靠自己的知識和能力來想象。

根據(jù)以上發(fā)現(xiàn)的問題，結(jié)合當前食品生物工藝人才的市場需求特點，我們制定以下改進措施：

二、食品生物工藝專業(yè)加強專業(yè)實訓的改進措施

1.選好一套有代表性的、符合新會計制度要求、造就學生特點的實驗資料。

2.采用手把手模擬教學形式，循序漸進，易學易用。3培養(yǎng)學生誠信意識，把職業(yè)道德教育貫穿實訓始終。4.建立教師實踐基地，教師有計劃、有組織地進行實踐活動。

第五篇：食品包裝學概論

食品包裝學

第一章

緒論

?主要內(nèi)容：

?1.包裝的基本概念

?2.包裝與現(xiàn)代社會生活 ?3.食品包裝概論

?學習目標：

?食品包裝的基本概念、功能和分類（掌握）

?包裝與企業(yè)文化、資源環(huán)境的關(guān)系，綠色包裝（了解）?食品包裝基本步驟、質(zhì)量安全標準體系和方法（了解）

?包裝是人們自始至終在研究和探索的課題。從原始社會、農(nóng)耕時代，到現(xiàn)代社會，包裝隨著人類的進化、商品的出現(xiàn)、生產(chǎn)的發(fā)展和科學技術(shù)的進步而逐漸發(fā)展，并不斷地發(fā)生一次次重大突破。

?包裝大致經(jīng)歷了原始包裝、傳統(tǒng)包裝和現(xiàn)代包裝三個發(fā)展階段。

?食品包裝起源于人類持續(xù)生存的食物貯存需要，當人類社會發(fā)展到有商品交換和貿(mào)易活動時，食品包裝逐漸成為食品的組成部分。

第一節(jié)：食品包裝的基本概念

一、包裝的定義

?國際上各個國家對現(xiàn)代包裝的定義不盡相同，但其基本含義一致，可歸納成兩個方面： ?一是：包裝商品的容器、材料及輔助物品； ?二是：實施包裝封緘等的技術(shù)活動。

1.中國(GB 4122-83)：

?為在流通過程中保護產(chǎn)品、方便貯運、促進銷售，按一定的技術(shù)方法而采用的容器、材料和輔助物品等的總稱。也指為了達到上述目的而采用容器、材料和輔助物的過程中施加一定技術(shù)方法等的操作活動。

2.日本

?包裝是在商品的運輸與保管過程中，為保護其價值及狀態(tài)，以適當?shù)牟牧?、容器等對商品所施加的技術(shù)處理，以及施加技術(shù)處理后保持下來的狀態(tài)。

3.美國

?使用適當?shù)牟牧?、容器和技術(shù)，使產(chǎn)品能安全到達目的地。即在產(chǎn)品貯運過程中，不論遇到什么影響，都能保護產(chǎn)品而不影響其使用價值，它要求對一定數(shù)量的完整商品在適當?shù)臅r候，以適當?shù)膬r格送到合適的地方而使其具有完美的狀態(tài)。

食品包裝（food packaging）定義

?采用適當材料、容器和包裝技術(shù)，把食品包裹起來，以便食品在運輸和貯藏過程中保持其價值和原有狀態(tài)。

二、包裝的功能

1.保護商品（包裝最重要的功能）?對食品產(chǎn)生破壞的因素：

自然因素: 光線、氧氣、濕溫度、水分、微生物等.可引起商品氧化、變色、腐敗、污染等

人為因素： 沖擊、振動、跌落、承壓、盜竊等

引起商品變形、破損、變質(zhì)等

?不同食品、不同流通環(huán)境，對包裝功用有不同的要求。?如餅干易碎、易吸潮，其包裝應(yīng)耐壓防潮； ?油炸豌豆極易氧化變質(zhì)，要求其包裝能阻氧避光；

?而生鮮食品為維持其生鮮狀態(tài)，要求包裝具有一定的O2、CO2和水蒸氣的透過率。

?因此，包裝工作者應(yīng)首先根據(jù)包裝產(chǎn)品的定位，分析產(chǎn)品的特性及其在流通過程中對食品產(chǎn)生破壞的因素選擇適當?shù)陌b材料和技術(shù)。

2.方便貯運

?包裝能為生產(chǎn)、流通、消費等環(huán)節(jié)提供方便：

?方便廠家及物流部門搬運裝卸、存儲保管、商店陳列銷售，也方便消費者的攜帶、取用和消費。

?現(xiàn)代包裝還注重包裝形態(tài)的展示方便、自動售貨及消費開啟和定量取用的方便。

一般而言，產(chǎn)品沒有包裝就不能貯運和銷售。

3.促進銷售

?包裝是提高商品競爭能力、促進銷售的重要手段。

? 精美的包裝能在心理上征服消費者，增加其購買欲望；超級市場中包裝更是充當著無聲推銷員的角色。

?隨著市場競爭由商品內(nèi)在質(zhì)量、價格、成本競爭轉(zhuǎn)向更高層次的品牌形象競爭，包裝形象將直接反映一個品牌和一個企業(yè)的形象。

? 現(xiàn)代包裝設(shè)計已成為企業(yè)營銷戰(zhàn)略的重要組成部分。

? 企業(yè)競爭的最終目的是使自己的產(chǎn)品為廣大消費者所接受，而產(chǎn)品包裝包含了企業(yè)名稱、標志、商標、品牌特色以及產(chǎn)品性能、成分容量等商品說明信息，因而包裝形象比其他廣告宣傳媒體更直接、更生動、更廣泛的面對消費者。

4.提高商品價值

?包裝是商品生產(chǎn)的繼續(xù)，投入包裝的價值不但在商品出售時得到補償，而且能給商品增加價值。

?包裝的增值作用體現(xiàn)：

? 包裝直接給商品增加價值——最直接的增值方式;?通過包裝塑造名牌所體現(xiàn)的品牌價值——無形而巨大的增值方式。

三、包裝的分類

? 現(xiàn)代包裝種類很多，因分類角度不同形成多樣化的分類方法。?

（一）按在流通過程中的作用分類 ?

（二）按包裝結(jié)構(gòu)形式分類 ?

（三）按包裝材料和容器分類 ?

（四）按被包裝產(chǎn)品分類

?

（五）按銷售對象分類 ?

（六）按包裝技術(shù)方法分類

（一）按在流通過程中的作用分類

1．銷售包裝（sale packaging)?銷售包裝：又稱小包裝或商業(yè)包裝,不僅具有對商品的保護作用，而且更注重包裝的促銷和增值功能，通過包裝潢設(shè)計手段樹立商品和企業(yè)形象，吸引消費者、提高商品競爭力。

?瓶、罐、盒、袋及其組合包裝一般屬于銷售包裝。

2．運輸包裝（transport packaging)?又稱大包裝，應(yīng)具有很好的保護功能以及方便貯運和裝卸功能，其外表面對貯運注意事項應(yīng)有明顯的文字說明或圖示，如“防雨”、“易燃”、“不可倒臵”等。?瓦楞紙箱、木箱、金屬大桶、各種托盤、集裝箱等屬運輸包裝。

（二）按包裝結(jié)構(gòu)形式分類

1、貼體包裝

?將產(chǎn)品封合在用塑料片制成的、與產(chǎn)品形狀相似的型材和蓋材之間的一種包裝形式。

2、泡罩包裝

? 將產(chǎn)品封合在用透明塑料片材料制成的泡罩與蓋材之間的一種包裝形式。

3、熱收縮包裝

? 將產(chǎn)品用熱收縮薄膜裹包或裝袋，通過加熱使薄膜收縮而形成產(chǎn)品包裝的一種包裝形式。

4、可攜帶包裝

?在包裝容器上制有提手或類似裝臵，以便于攜帶的包裝形式。

5、托盤包裝

?將產(chǎn)品或包裝件堆碼在托盤上，通過扎捆、裹包或黏結(jié)等方法固定而形成包裝的一種包裝形式。

6、組合包裝

?將同類或不同類商品組合在一起進行適當備包裝，形成一個搬運或銷售單元的包裝形式。

（三）按包裝材料和容器分類

（四）按被包裝產(chǎn)品分類

藝術(shù)品包裝、家電產(chǎn)品包裝、雜品包裝等。

?食品包裝、化工產(chǎn)品包裝、有毒物品包裝、易碎物品包裝、易燃品包裝、工藝品包裝、（五）按銷售對象分類

?出口包裝 ?內(nèi)銷包裝 ?軍用包裝 ?民用包裝

（六）按包裝技術(shù)方法分類

?真空充氣包裝 ?控制氣氛包裝 ?脫氧包裝 ?防潮包裝 ?軟罐頭包裝 ?無菌包裝 ?熱收縮包裝 ?熱成型包裝 ?緩沖包裝

一、包裝策略與企業(yè)文化

?產(chǎn)品包裝是企業(yè)形象最直接生動的反映，包裝形象包括了企業(yè)標志、商標、標準字體、標準色等企業(yè)形象諸要素。包裝成為企業(yè)樹立形象、創(chuàng)造名牌最基本、最重要的手段。?企業(yè)整體形象包裝與包裝策略成為現(xiàn)代企業(yè)文化的主流，國際上杰出功的企業(yè)通常把包裝策略放在CIS（corporate identity system）即企業(yè)形象識別系統(tǒng)中加以統(tǒng)籌考慮。CIS實質(zhì)上是企業(yè)整體形象的包裝。

二、包裝與資源環(huán)境

?資源消耗和環(huán)境保護是全球生態(tài)的兩大熱點問題，包裝與其密切相關(guān)，并且成為這兩個問題的焦點之一。

（一）包裝與資源

1、包裝對資源的需求

?包裝行業(yè)對資源的需求量巨大，如美國用于包裝的紙和紙板占紙制品總量的90%，這充分說明包裝消耗著相當數(shù)量的自然資源。

我國森林面積已不足國土面積的14%！為世界平均值的一半!

?各種包裝材料或容器的生產(chǎn)和使用均需要能源，下表所列為幾種裝容器的生產(chǎn)所需總能源比較，其中以紙箱、紙盒包裝的生產(chǎn)最節(jié)能。

2、資源對包裝的限制

?包裝應(yīng)力求精簡合理，防止過分包裝和夸張包裝；充分考慮包裝材料的輕量化，采用提高材料綜合包裝性能等措施探索容器薄壁化和尋求新的代用材料，在滿足包裝要求的前提用紙塑類材料代替金屬、玻璃包裝材料。

?目前，牛奶、果汁類飲料產(chǎn)品基本采用紙塑類復合包裝材料，并采用無菌包裝技術(shù)包裝。一方面大量節(jié)省了包裝能源和成本，同時也較好的保持了食品原有風味和質(zhì)量。

（二）包裝與環(huán)境保護

1、包裝對環(huán)境的危害

?統(tǒng)計表明：我國縣以上城市固態(tài)垃圾年產(chǎn)量約2億t，美國約1.5億t，日本約0.5億t；其中包裝廢棄物發(fā)達國家約占垃圾總量的1/3，我國約占1/10，即每年2000萬t。

?人類進行產(chǎn)品包裝的同時，應(yīng)注重生態(tài)環(huán)境的保護，從單純解決人類最基本的需求，轉(zhuǎn)向人類生存環(huán)境條件的要求，最終使人與環(huán)境建立一種共生的和諧關(guān)系。?包裝工業(yè)應(yīng)力求低耗高效，解決好廢舊包裝的回收利用和妥善處理。

2、食品包裝中的環(huán)境保護

?食品包裝，首先要解決好產(chǎn)品和包裝的合理定位，避免華而不實的包裝，優(yōu)先采用高新包裝技術(shù)和高性能包裝材料，在保證商品使用價值的前提下，盡量減少包裝用料和提高重復使用率，降低包裝綜合成本； ?發(fā)展綠色包裝、生態(tài)包裝；

?開發(fā)可控生物降解、光降解及水溶性包裝材料。

?綠色包裝：（Green Package）又可以稱為無公害包裝和環(huán)境友好包裝（Environmental 7 Friendly Package），指對生態(tài)環(huán)境和人類健康無害，能重復使用和再生，符合可持續(xù)發(fā)展的包裝。

?基本理念：保護環(huán)境、節(jié)約資源。

兩者相輔相成，不可分割。其中保護環(huán)境是核心，節(jié)約資源可減少廢棄物，其實也就是從源頭上對環(huán)境的保護。

?第一階段：20C，70年代到80年代中期，“包裝廢棄物回收處理”說。

?第二階段：20世紀80年代中至90年代初期，“3R，1D”說。這個階段，美國環(huán)保部門就包裝廢棄物提出了三點意見。①盡可能對包裝進行減量化，不用或少用包裝；②盡量回收利用商品包裝容器；③不能回收利用的材料和容器，應(yīng)采用生物降解的材料。

?第三階段：20世紀90年代中后期的“LCA”說。LCA（Life Cycle Analysis），即“生命周期分析”方法。它被稱為“從搖籃到墳?zāi)埂钡姆治黾夹g(shù)，它是把包裝產(chǎn)品從原材料提取到最終廢棄物的處理的整個過程作為研究對象，進行量化的分析和比較，以評價包裝產(chǎn)品的環(huán)境性能。

?包裝的4R、1D原則：

?Reduce：減少包裝材料的使用，節(jié)約資源和能源；(防止過包裝——層次過多、材料過當、結(jié)構(gòu)設(shè)計過當、表面裝潢過度、包裝功能過剩、包裝成本過高)?Reuse：包裝在使用后，經(jīng)回收、處理，再次使用；

?Recycle：包裝廢棄物易于回收再生利用，有利于資源再循環(huán)；(紙、鋁罐)

?Recover：獲得新價值，包裝廢棄處理過程中能產(chǎn)生新的資源（如熱能或其它產(chǎn)品）。? Degradable：可降解。

?食品包裝學作為一門綜合性的應(yīng)用科學，涉及化學、生物學、物理學、美學等基礎(chǔ)科學，更與食品科學、包裝科學、市場營銷等學科密切相關(guān)。

?食品包裝工程是一個系統(tǒng)工程，它包容了食品工程、機械力學工程、化學工程、包裝材料工程、社會人文工程等多個領(lǐng)域。

一、怎樣做好食品包裝？

（一）了解食品本身特性及其所要求的保護條件

?首先，應(yīng)了解食品的主要成分、特性及其加工和貯運流通過程中可能發(fā)生的內(nèi)在反應(yīng)，包括非生物的內(nèi)在生化反應(yīng)和生物性的腐敗變質(zhì)反應(yīng)機理；

?其次，應(yīng)研究影響食品中主要成分（尤其是脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等）的敏感因素，包括光線、氧氣、溫度、微生物、物理機械力學等方面的影響因素。

?只有掌握了被包裝食品的生物、化學、物理學特性及其敏感因素，確定其要求的保護條件，才能正確選用包裝材料、包裝工藝技術(shù)來進行包裝操作，達到保護并延長食品保質(zhì)期的目的。

（二）研究包裝材料的包裝性能、適用范圍及條件

?包裝材料種類繁多、性能各異，只有了解了各種包裝材料和容器的包裝性能，才能根據(jù)包裝食品的防護要求選擇合理的包裝材料。如需高溫殺菌的食品應(yīng)選用耐高溫的包裝材料。

（三）掌握有關(guān)的包裝技術(shù)方法

?包裝技術(shù)的選用與包裝材料密切相關(guān)，也與包裝食品的市場定位等因素密切相關(guān)。?同一種食品可采用不同的包裝技術(shù)，而達到相同或相近的效果，但成本不同。例如，易氧化的食品可采用真空或充氣包裝，也可采用封入脫氧劑進行包裝，但后者的包裝成本較高。

（四）了解商品的市場定位、流通區(qū)域或條件

?國內(nèi)銷售包裝——出口商品的包裝 ?公路運輸——鐵路運輸

?高溫高濕區(qū)域——寒冷地區(qū)

（五）了解包裝材料對食品的影響

?包裝材料中的成分向食品中遷移的情況，以及食品中某些組分向包裝材料滲透等情況對食品質(zhì)量安全的影響。

超鏈接：臺灣食品業(yè)的塑化劑污染

?截至2011年6月10日，臺灣地區(qū)公布的受塑化劑污染的問題

企業(yè)達到280家，950個食品中均受到塑化劑的污染。這一塑化劑風暴也卷入大陸，國家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)出緊急通知，在內(nèi)地4家企業(yè)中8種產(chǎn)品中已經(jīng) 查出塑化劑。針對此事件，中國衛(wèi)生部立即行動，6月1日緊急發(fā)布公告，將鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)（塑化劑）列入第六批“食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)”黑名 單。

?塑化劑，或稱增塑劑，是一種乳白色、無味液體，主要用在塑料制品的生產(chǎn)中，以增加材料的柔軟性、彈性，使其更耐用。

?起云劑是一種比較普遍的食品添加劑，可讓飲料避免油水分層，看起來更均勻，還可改善食品口感，它一般由棕櫚油、乳化劑等多種物質(zhì)添加混合制成。

?危害：塑化劑會產(chǎn)生內(nèi)分泌干擾作用，出現(xiàn)男性女性化?？稍斐缮澈桶l(fā)育異常，并能引起肝腎損害。

?危險行為1：用帶有PVC墊片的塑料瓶存放含油脂食品和飲料

?有的廠家用PVC+增塑劑的制成軟墊，造成增塑劑溶出，滲透到飲料當中。?危險行為2：不當使用塑料餐具

?用“非微波爐專用容器”加熱食物，用普通塑料盒裝食物入微波爐加熱、用不合格的一次性飯盒裝熱快餐、用非食用塑料袋裝著滾燙的食物、戴著塑膠手套吃豬手……會讓塑料容器變成“兇器”。?危險行為3：使用PVC保鮮膜包裹油脂食品

?PVC的保鮮膜最關(guān)鍵的三點是：“不能接觸帶油脂食品”、“不得微波爐加熱”、“不得高溫加熱”。

?危險行為4：使用劣質(zhì)指甲油和香水

?在劣質(zhì)化妝品中，指甲油的塑化劑含量最高，需要加大約5%的可塑劑，使成膜性更佳，并起到一定的乳化增稠的效果，看起來滑潤有質(zhì)感。?危險行為5：經(jīng)常大量食用方便食品的調(diào)味油包

?在抽檢的方便面和方便米線調(diào)味醬包中發(fā)現(xiàn)50%含有塑化劑。

（六）進行合理的包裝結(jié)構(gòu)設(shè)計和裝潢設(shè)計

?根據(jù)食品所需要的保護性要求，預(yù)計包裝成本、包裝量等因素進行合理的包裝設(shè)計，包括容器形狀、耐壓強度、結(jié)構(gòu)形式、尺寸等方面。

?包裝裝潢設(shè)計應(yīng)與內(nèi)裝產(chǎn)品向適應(yīng)，做到商標醒目、文字簡明、圖案色彩鮮明富有視覺沖擊力，并能迎合所定位的消費人群。出口包裝應(yīng)注意消費國家的民族習慣。

（七）掌握包裝檢測方法

包裝測試項目很多，大致可分為以下兩類： 1．對包裝材料或容器的檢測

包括：

?Ｏ

2、CO2和水蒸氣的透過率、透光率等的阻透性測試；

?耐壓、耐拉、耐撕裂強度、耐折次數(shù)、軟化及脆化溫度、黏合部分的剝離和剪切強度測試； ?與內(nèi)裝食品間的反應(yīng)，如印刷油墨、材料添加劑等有害成分向食品中遷移量的測試等。

2．包裝件的檢測

?包括跌落、耐壓、耐震動、耐沖擊、回轉(zhuǎn)試驗等，主要解決貯運流通過程中的破損問題。

?包裝檢測項目非常多，但并非每一個包裝都要進行全面檢測，應(yīng)視內(nèi)裝食品的特性、包裝材料種類等因素而定。

?例如罐頭空罐常需檢測其內(nèi)涂料在食品中的溶解情況；脫氧包裝應(yīng)檢測包裝材料的透氧 率；防潮包裝應(yīng)檢測包裝材料的水蒸氣透過率等。

（八）掌握包裝標準及法規(guī)

?包裝操作要嚴格遵守國家標準和法規(guī)。只有標準化、規(guī)范化的包裝，才能保證包裝的原料供應(yīng)、包裝作業(yè)到商品流通及國際貿(mào)易等順利進行。

二、評價包裝質(zhì)量的標準體系

評價食品包裝質(zhì)量的標準體系主要考慮以下幾個方面：

（一）包裝能提供對食品良好的保護

?食品極易變質(zhì)，包裝能否在設(shè)定的食品保質(zhì)期內(nèi)保證食品質(zhì)量，是評價包裝質(zhì)量的關(guān)鍵。對產(chǎn)品的保護主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

1、物理性保護

?防振耐沖擊、隔熱防塵、阻光阻氧、阻水蒸氣、阻隔異味等。

2．化學性保護

?包括防止食品氧化、變色，防止包裝的老化、分解、有毒物遷移等。

3．生物性保護

?微生物的侵染、防蟲、防鼠等。

4．其它相關(guān)保護 ?防盜、防偽等。

（二）衛(wèi)生與安全

?包裝食品的衛(wèi)生與安全直接關(guān)系到消費者的健康和安全，也是國際食品貿(mào)易的爭執(zhí)焦點。

（三）方便與適銷

?包裝應(yīng)具有良好的方便和促銷功能，體現(xiàn)商品的價值和吸引力。

（四）加工適應(yīng)性好

?包裝材料應(yīng)易加工成型，包裝操作簡單易行，包裝工藝應(yīng)與食品生產(chǎn)工藝相配套。

（五）包裝成本合理

? 包裝成本：包裝材料成本、包裝操作成本、運輸及其操作等成本。

?還應(yīng)考慮包裝廢棄物易回收利用，不污染環(huán)境及符合包裝標準及法規(guī)等。

三、食品包裝的安全與衛(wèi)生

?提供安全衛(wèi)生的食品是人們對食品廠商的最基本要求。食品包裝各個環(huán)節(jié)的安全與衛(wèi)生問題，可大致從3個方面去考察： ?包裝材料本身的安全與衛(wèi)生 ?包裝后食品的安全與衛(wèi)生 ?包裝廢棄物對環(huán)境的安全性