第一篇：廚房培訓(xùn)總結(jié)

篇一：廚房培訓(xùn)材料 后廚主管食品安全資料

一、食堂必須遵循《中華人民共和國(guó)食品安全法》及《學(xué)校集體用餐管理規(guī)定》等相關(guān)條款進(jìn)行操作;

二、配備兼職的食品安全監(jiān)管員，專管員本身應(yīng)具有一定的食品安全意識(shí)和常識(shí)，經(jīng)常自學(xué)或定期接受培訓(xùn)，園方應(yīng)與專管員、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)保管員、大廚等從業(yè)人員分別簽訂責(zé)任書，明確其職責(zé)，形成一級(jí)抓一級(jí)，層層抓落實(shí)的監(jiān)督機(jī)制；

三、把好食品及原材料（含食品添加劑）的進(jìn)貨關(guān)。目前我園統(tǒng)一配送，學(xué)校的工作是負(fù)責(zé)接收、查驗(yàn)、登記以及保留票證、建檔等；1.做好臺(tái)賬登記：將所有的信息填寫完整，不得缺項(xiàng)或空項(xiàng)。做好了臺(tái)賬登記對(duì)我園方自行免責(zé)的最佳方式，其目的是食品溯源；2.食品添加劑還必須執(zhí)行“五專、兩公開(kāi)”的管理，即專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，公開(kāi)承諾、公開(kāi)公布使用食品添加劑的名單，幼兒園食堂不建議使用食品添加劑。禁止采購(gòu)以下食品：

（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；

（二）超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

（三）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。采購(gòu)時(shí)掌握必要的食品感官檢查方法： 首先看其是否保持固有的形態(tài)和色澤，看是否有異物和污染物。對(duì)定型包裝食品或原料檢查其外包裝是否清潔，有無(wú)破損。食品是否外泄、外露，包裝材料是否符合要求，包裝與內(nèi)容物是否相符。包括視覺(jué)檢查、嗅覺(jué)檢查、觸覺(jué)檢查、味覺(jué)檢查等。采購(gòu)時(shí)掌握定型包裝食品的包裝標(biāo)識(shí)要求：《中華人民共和國(guó)食品安全法》第四十二條明確規(guī)定：

預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：

（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；

（四）保質(zhì)期；

（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；

（六）貯存條件；

（七）所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；

（八）生產(chǎn)許可證編號(hào)；

（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。食品貯存要求：

1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

2、食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

3、每餐的各種飯菜應(yīng)各取不少于100克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。最好是專用留樣盒、專用留樣柜并打上明顯標(biāo)識(shí)。

4、食品在烹飪后至出餐前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

5、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)給成人食用。加工、制作的具體要求：

1、集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得制隔餐的剩余食品，不得制冷葷涼菜。

2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。

3、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

4、不得向幼兒供腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響健康的食物。

5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

食堂從業(yè)人員具體要求：1.食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：

1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手。接觸直接入口食品之前都應(yīng)用流動(dòng)清水洗手消毒。

2、工作時(shí)應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)。

3、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、首飾。

4、不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。

5、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。廢棄物的處理：

做到日產(chǎn)日清，做好流向登記，掌握回收廢棄物的個(gè)人信息。篇二：廚房人員培訓(xùn)材料 廚房人員培訓(xùn)資料

三、從業(yè)人員實(shí)用操作規(guī)范：

a、學(xué)校及幼兒園食堂必須遵循《中華人民共和國(guó)食品安全法》及《學(xué)校集體用餐管理規(guī)定》等相關(guān)條款進(jìn)行操作;b、餐飲服務(wù)提供者的法定代表人是食品安全的第一責(zé)任人，即園長(zhǎng)責(zé)任制，負(fù)責(zé)承擔(dān)所有與食品安全有關(guān)的法律責(zé)任；

c、配備兼職的食品安全監(jiān)管員，專管員本身應(yīng)具有一定的食品安全意識(shí)和常識(shí)，經(jīng)常自學(xué)或定期接受培訓(xùn)，園方應(yīng)與專管員、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)保管員、大廚等從業(yè)人員分別簽訂責(zé)任書，明確其職責(zé)，形成一級(jí)抓一級(jí)，層層抓落實(shí)的監(jiān)督機(jī)制；

d、把好食品及原材料（含食品添加劑）的進(jìn)貨關(guān)。目前我園統(tǒng)一配送，學(xué)校的工作是負(fù)責(zé)接收、查驗(yàn)、登記以及保留票證、建檔等；1.做好臺(tái)賬登記：將所有的信息填寫完整，不得缺項(xiàng)或空項(xiàng)。做好了臺(tái)賬登記對(duì)我園方自行免責(zé)的最佳方式，其目的是食品溯源；2.食品添加劑還必須執(zhí)行“五專、兩公開(kāi)”的管理，即專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，公開(kāi)承諾、公開(kāi)公布使用食品添加劑的名單，幼兒園食堂不建議使用食品添加劑。禁止采購(gòu)以下食品：

（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；

（二）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

（三）超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

（四）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。采購(gòu)時(shí)掌握必要的食品感官檢查方法。首先看其是否保持固有的形態(tài)和色澤，看是否有異物和污染物。對(duì)定型包裝食品或原料檢查其外包裝是否清潔，有無(wú)破損。食品是否外泄、外露，包裝材料是否符合要求，包裝與內(nèi)容物是否相符。包括視覺(jué)檢查、嗅覺(jué)檢查、觸覺(jué)檢查、味覺(jué)檢查等。采購(gòu)時(shí)掌握定型包裝食品的包裝標(biāo)識(shí)要求：《中華人民共和國(guó)食品安全法》第四十二條明確規(guī)定

預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：

（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；

（四）保質(zhì)期；

（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；

（六）貯存條件；

（七）所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；

（八）生產(chǎn)許可證編號(hào)；

（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。食品貯存要求

1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

2、食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

3、每餐的各種飯菜應(yīng)各取不少于100克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。最好是專用留樣盒、專用留樣柜并打上明顯標(biāo)識(shí)。

4、食品在烹飪后至出餐前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

5、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)給成人食用。加工、制作的具體要求

1、集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得制隔餐的剩余食品，不得制冷葷涼菜。

2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。

3、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

4、不得向幼兒供腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響健康的食物。

5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。食堂從業(yè)人員具體要求

1.食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：

1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手。接觸直接入口食品之前都應(yīng)用流動(dòng)清水洗手消毒。

2、工作時(shí)應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)。

3、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、首飾。

4、不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。

5、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。廢棄物的處理

做到日產(chǎn)日清，做好流向登記，掌握回收廢棄物的個(gè)人信息。篇三：廚房培訓(xùn)報(bào)告 廚房培訓(xùn)報(bào)告

一，數(shù)字化，廚房所有菜品的備份，售出，庫(kù)存，剩余，在當(dāng)晚盤點(diǎn)中一目了然，要通過(guò)盤點(diǎn)表能大體知道今天菜品營(yíng)業(yè)額。二，規(guī)范化，（1）所有冰箱內(nèi)物品做到，內(nèi)有物品外有記錄。記錄本上的數(shù)字必須同里面物品的數(shù)字相同，記錄本就是廚師長(zhǎng)檢查的標(biāo)準(zhǔn)。

（2）所有成熟的菜品必須有標(biāo)準(zhǔn)菜譜，所有單個(gè)菜品的調(diào)料必須要有配方，并且配方做的菜品要保證口味一致。菜品要有成菜標(biāo)準(zhǔn)彩照，懸掛或粘貼于合臺(tái)處，供打合人員判定出品是否合格。

（3）廚房?jī)?nèi)單個(gè)菜品經(jīng)過(guò)調(diào)研，比如翡翠蝦仁單日，月平均銷量為15份，周一至周五是12份每日，雙休日是22份每日。那么我們就規(guī)定周一至周五的備份是18份，也就是平均銷售量乘以1.5.以此類推。

（4）廚房?jī)?nèi)物品嚴(yán)格按六常標(biāo)示擺放，做好標(biāo)示，制定規(guī)范做出六常標(biāo)準(zhǔn)線，現(xiàn)在不在使用的物品或器物必須在其指定位置，將其作為檢查標(biāo)準(zhǔn)。

（5）廚房用品配備齊全，劃定衛(wèi)生區(qū)域，制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)立檢查項(xiàng)目，制訂獎(jiǎng)懲措施，堅(jiān)決把衛(wèi)生問(wèn)題消滅在孕育階段，發(fā)現(xiàn)一次衛(wèi)生問(wèn)題，全店點(diǎn)名批評(píng)，提高全員衛(wèi)生意識(shí)。（6）所有具有安全隱患的設(shè)備，物品必須設(shè)專人責(zé)任牌，有巡查記錄本，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間，落實(shí)檢查責(zé)任人，出現(xiàn)問(wèn)題落實(shí)責(zé)任人，避免出現(xiàn)責(zé)任相互推諉。三，表格化，（1）制定廚房總體菜品銷售，退菜，雜物，投訴，表?yè)P(yáng)曲線表格，和單個(gè)炒鍋的表格，廚房的由廚師長(zhǎng)監(jiān)督填寫，炒鍋的由砧板填寫，并張貼于廚房顯眼位置同前一天的菜品反饋一起張榜讓大家直觀看待自己的業(yè)績(jī)，和不足。四，科學(xué)化，（1）與時(shí)俱進(jìn)學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理技巧和管理模式來(lái)提高自身的團(tuán)隊(duì)實(shí)力，如向軍隊(duì)學(xué)習(xí)紀(jì)律，學(xué)習(xí)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)習(xí)團(tuán)隊(duì)融合團(tuán)隊(duì)積極性。向五星級(jí)酒店學(xué)習(xí)菜品標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)習(xí)裝盤技巧，學(xué)習(xí)花色搭配等。五，制度化，（1）無(wú)規(guī)矩不成方圓，制度就是員工的行為準(zhǔn)則，高標(biāo)準(zhǔn)的制度造就高標(biāo)準(zhǔn)的團(tuán)隊(duì)，創(chuàng)造高標(biāo)準(zhǔn)的業(yè)績(jī)，制度不是一成不變的，隨著企業(yè)發(fā)展制度在不斷的更新，變換。制度只是大家行為的底線，就像法律就是道德的底線一樣，觸犯法律要坐牢，觸犯制度就要受到應(yīng)有的懲罰，絕不姑息養(yǎng)奸。

冰凍三尺非一日之寒，所有的改變都伴隨著磨難和挫折，因?yàn)樗械膯T工都習(xí)慣了他們固有的行為模式和步伐，但是改變卻是必須的，現(xiàn)在的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)太激烈了，大家想一下除去酒水利潤(rùn)，我們的菜品利潤(rùn)能夠維持我們發(fā)展嗎？現(xiàn)在是你不叫自帶酒水客人就會(huì)離你而去，現(xiàn)在的餐飲已經(jīng)到了微利時(shí)期了，我們的每一分浪費(fèi)都能夠變成利潤(rùn)，才能長(zhǎng)久的屹立于餐飲大潮中而不被淘汰，是應(yīng)該改變了，從今天起一起改變吧。

第二篇：廚房培訓(xùn)材料

后廚主管食品安全資料

一、食堂必須遵循《中華人民共和國(guó)食品安全法》及《學(xué)校集體用餐管理規(guī)定》等相關(guān)條款進(jìn)行操作;

二、配備兼職的食品安全監(jiān)管員，專管員本身應(yīng)具有一定的食品安全意識(shí)和常識(shí)，經(jīng)常自學(xué)或定期接受培訓(xùn)，園方應(yīng)與專管員、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)保管員、大廚等從業(yè)人員分別簽訂責(zé)任書，明確其職責(zé)，形成一級(jí)抓一級(jí)，層層抓落實(shí)的監(jiān)督機(jī)制；

三、把好食品及原材料（含食品添加劑）的進(jìn)貨關(guān)。目前我園統(tǒng)一配送，學(xué)校的工作是負(fù)責(zé)接收、查驗(yàn)、登記以及保留票證、建檔等；1.做好臺(tái)賬登記：將所有的信息填寫完整，不得缺項(xiàng)或空項(xiàng)。做好了臺(tái)賬登記對(duì)我園方自行免責(zé)的最佳方式，其目的是食品溯源；2.食品添加劑還必須執(zhí)行“五專、兩公開(kāi)”的管理，即專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，公開(kāi)承諾、公開(kāi)公布使用食品添加劑的名單，幼兒園食堂不建議使用食品添加劑。

禁止采購(gòu)以下食品：

（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；

（二）超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

（三）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。采購(gòu)時(shí)掌握必要的食品感官檢查方法：

首先看其是否保持固有的形態(tài)和色澤，看是否有異物和污染物。對(duì)定型包裝食品或原料檢查其外包裝是否清潔，有無(wú)破損。食品是否外泄、外露，包裝材料是否符合要求，包裝與內(nèi)容物是否相符。包括視覺(jué)檢查、嗅覺(jué)檢查、觸覺(jué)檢查、味覺(jué)檢查等。

采購(gòu)時(shí)掌握定型包裝食品的包裝標(biāo)識(shí)要求：《中華人民共和國(guó)食品安全法》第四十二條明確規(guī)定：

預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：

（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；

（四）保質(zhì)期；

（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；

（六）貯存條件；

（七）所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；

（八）生產(chǎn)許可證編號(hào)；

（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。

食品貯存要求：

1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

2、食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

3、每餐的各種飯菜應(yīng)各取不少于100克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。最好是專用留樣盒、專用留樣柜并打上明顯標(biāo)識(shí)。

4、食品在烹飪后至出餐前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

5、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)給成人食用。

加工、制作的具體要求：

1、集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得制隔餐的剩余食品，不得制冷葷涼菜。

2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。

3、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

4、不得向幼兒供腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響健康的食物。

5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

食堂從業(yè)人員具體要求： 1.食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3.食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。

食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：

1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手。接觸直接入口食品之前都應(yīng)用流動(dòng)清水洗手消毒。

2、工作時(shí)應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)。

3、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、首飾。

4、不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。

5、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

廢棄物的處理：

做到日產(chǎn)日清，做好流向登記，掌握回收廢棄物的個(gè)人信息。

第三篇：廚房培訓(xùn)

一、培訓(xùn)對(duì)象

酒店廚房全體員工。

二、培訓(xùn)內(nèi)容

1、準(zhǔn)備知識(shí)

（一）櫥房管理的內(nèi)容

（二）廚房成本的控制

（三）廚房衛(wèi)生管理的制度

（六）廚房出菜管理的制度

（七）廚房破損管理的制度

2、廚房管理工作流程

（一）新菜式設(shè)計(jì)、制做工作流程

（二）冷菜配制工作流程

（三）點(diǎn)心制做工作流程

（四）餐具清潔工作流程

（五）控制餐具破損工作流程

3、廚房管理表格的妙用

4、廚房衛(wèi)生管理制度

5、廚政管理大綜合1）廚房生產(chǎn)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求

2）制定基本管理制度

3）督導(dǎo)廚房生產(chǎn)運(yùn)作過(guò)程

4）廚部值班制度

5）案臺(tái)崗位責(zé)任

6）食品衛(wèi)生五、四制

7）爐臺(tái)出品部制度

8）燒味出品部制度

9）制度派VS溫和派 聚侃廚政

10）在廚房CEO們的管理中大致可分為兩大派：

11）CEO中的另一種管理理念屬于制度派

12）怎樣解決原材料的浪費(fèi)和工具損耗問(wèn)題

13）提高廚師的技術(shù)水平，落刀成才、物盡其用

14）給菜式品種建立標(biāo)準(zhǔn)卡是減少菜品成本浪費(fèi)的可行途徑

15）建立規(guī)章減少損耗，合理用料節(jié)支增收

16）廚房生產(chǎn)工藝流程

17）籌措及加工區(qū)域

18）菜點(diǎn)生產(chǎn)制作區(qū)域

19）菜點(diǎn)成品完善與出品售賣區(qū)域

20）菜點(diǎn)成品完善與出品售賣區(qū)域

21）原料采購(gòu)

22）采購(gòu)方式

23）競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格采購(gòu)

24）采購(gòu)質(zhì)量控制

25）充分調(diào)動(dòng)員工工作的積極性

26）完成飯店規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)

27）制定工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格

28）科學(xué)設(shè)計(jì)布局廚房

29）制定基本管理制度

30）做什么可以獲得獎(jiǎng)勵(lì)，做什么將受到懲罰。

31）督導(dǎo)廚房生產(chǎn)運(yùn)作過(guò)程，滿足就餐客人需要

第四篇：廚房安全培訓(xùn)

廚房防火安全培訓(xùn)

近年來(lái),隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,賓館、飯店呈現(xiàn)出一片繁榮的景象,其廚房的防火安全更不容忽視。

一、廚房的火災(zāi)危害性

——燃料多。廚房是使用明火進(jìn)行作業(yè)的場(chǎng)所,所用的燃料一般有液化石油氣、煤氣、天然氣、炭等,若操作不當(dāng),很容易引起泄漏、燃燒、爆炸。

——油煙重。廚房長(zhǎng)年與煤炭、氣火打交道,場(chǎng)所環(huán)境一般比較潮濕,在這種條件下,燃料燃燒過(guò)程中產(chǎn)生的不均勻燃燒物及油氣蒸發(fā)產(chǎn)生的油煙很容易積聚下來(lái),形成一定厚度的可燃物油層和粉層附著在墻壁、煙道和抽油煙機(jī)的表面,如不及時(shí)清洗,就有引起油煙火災(zāi)的可能。

——電氣線路隱患大。在有些廚房里,依然存在裝修用鋁芯線代替銅芯線、電線不穿管、電閘不設(shè)背后蓋的現(xiàn)象。這些設(shè)施在水氣、油煙和煙氣的長(zhǎng)期腐蝕下,絕緣層老化變質(zhì)極快,很容易發(fā)生漏電、短路起火。另外,廚房?jī)?nèi)運(yùn)行的機(jī)器也較多,超負(fù)荷現(xiàn)象十分嚴(yán)重,特別是一些大功率電器設(shè)施,在使用過(guò)程中會(huì)因電流過(guò)大導(dǎo)致插座、線路發(fā)熱起火。

——灶具器具易出事。灶具和器具若使用不當(dāng),極易引發(fā)廚房火災(zāi)。生活中因高壓鍋、蒸汽鍋、電飯鍋、冷凍機(jī)、烤箱等操作不當(dāng)引發(fā)火災(zāi)的案例不在少數(shù)。

——用油不當(dāng)會(huì)起火。

廚房用油大致分為兩種,一是燃料用油,二是食用油。

燃料用油指柴油、煤油,大型賓館和飯店主要用柴油。柴油的閃點(diǎn)較低,在使用過(guò)程中,因調(diào)火、放置不當(dāng)?shù)仍蚝苋菀滓鸹馂?zāi)。有的地方將柴油放置在煙道旁,煙道起火時(shí)就會(huì)同時(shí)引發(fā)柴油起火。食用油主要指油鍋烹調(diào)食物用的油,因油溫過(guò)高起火或操作不當(dāng)使熱油濺出油鍋碰到火源引起油鍋起火是常有的現(xiàn)象,如撲救不得法就會(huì)引發(fā)火災(zāi)。

——其他人為因素也生禍。由于見(jiàn)火生畏的心理,發(fā)生火災(zāi)時(shí),人們常常采取消極逃避方式來(lái)處理初期火災(zāi),導(dǎo)致小火變大火。另外,在廚房里吸煙,吸完煙后煙頭亂扔,也會(huì)引起火災(zāi)事故;廚房在進(jìn)行衛(wèi)生打掃時(shí),常會(huì)出現(xiàn)亂倒水的現(xiàn)象,這些水容易進(jìn)入各種電器設(shè)施的內(nèi)部,不僅容易使電器設(shè)施生銹腐爛,也極容易引起電器線路短路起火。

二、賓館、飯店廚房的消防安全管理措施

針對(duì)目前絕大多數(shù)廚房的現(xiàn)狀,筆者認(rèn)為加強(qiáng)對(duì)賓館飯店廚房的防火安全管理是消防工作的重點(diǎn)。

1.加大對(duì)賓館、飯店廚房員工的消防安全教育,定期或不定期地對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn),并制定相應(yīng)的消防安全管理制度。

2.對(duì)廚房?jī)?nèi)的燃?xì)馊加凸艿?、法蘭接頭、閥門必須定期檢查,防止泄漏。如發(fā)現(xiàn)燃?xì)馊加托孤?首先應(yīng)關(guān)閉閥門,及時(shí)通風(fēng),并嚴(yán)禁使用任何明火和啟動(dòng)電源開(kāi)關(guān)。

3.高層建筑內(nèi)廚房不應(yīng)該使用瓶裝液化石油氣,煤氣、天燃?xì)夤艿缿?yīng)從室外單獨(dú)引入,不應(yīng)該穿過(guò)客房或其他公共區(qū)域。廚房中的氣瓶應(yīng)集中在一起管理,距燈具等明火或高溫表面要有足夠的間距,以防高溫烤爆氣瓶,引起可燃?xì)怏w泄漏,造成火災(zāi)。廚房中的灶具應(yīng)安裝在不燃材料上,與可燃物有足夠的間距,以防烤燃可燃物。

4.油炸食品時(shí),004km.cn鍋里的油不應(yīng)該超過(guò)油鍋的三分之二,并注意防止水滴和雜物掉入油鍋,致使食油溢出著火。與此同時(shí),油鍋加熱時(shí)應(yīng)采用溫火,嚴(yán)防火勢(shì)過(guò)猛、油溫過(guò)高造成油鍋起火。

5.廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應(yīng)天天清洗,油煙管道至少應(yīng)每半年清洗一次。

6.廚房?jī)?nèi)的電器設(shè)施應(yīng)嚴(yán)格按國(guó)家技術(shù)規(guī)范敷設(shè),嚴(yán)禁“以銅代鋁”的現(xiàn)象發(fā)生。廚房敷設(shè)電器線路應(yīng)采用絕緣導(dǎo)線穿硬PVC塑料管或鋼管進(jìn)行明、暗敷設(shè),管口及管與管之間、管與其他附件相連時(shí),應(yīng)采取相應(yīng)的防火措施,或采用瓷瓶明線敷設(shè)以及鉛皮線、塑料護(hù)套線明設(shè)。廚房?jī)?nèi)使用的電器開(kāi)關(guān)、插座等電器設(shè)備,以封閉式為佳,防止水從外面滲入,并應(yīng)安裝在遠(yuǎn)離煤氣、液化氣灶具的地方,以免開(kāi)啟時(shí)產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。廚房?jī)?nèi)運(yùn)行的各種機(jī)械設(shè)備不得超負(fù)荷用電,并應(yīng)時(shí)刻注意在使用過(guò)程中防止電器設(shè)備和線路受潮。

7.廚房?jī)?nèi)使用的各種炊具,應(yīng)選用經(jīng)國(guó)家質(zhì)量檢測(cè)部門檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品,切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時(shí),這些器具還應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行操作,嚴(yán)防事故的發(fā)生。

8.廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備一些濕棉被和石棉毯,用來(lái)?yè)錅绺黝愑湾伝馂?zāi)。另外,廚房?jī)?nèi)還應(yīng)該配置一定量的ABC干粉滅火器設(shè)施,并應(yīng)放置在明顯部位,以備急時(shí)所需。

9.工作結(jié)束后,操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉所有的燃?xì)馊加烷y門,切斷氣源、火源后方可離開(kāi)

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關(guān)鍵字:防火安全培訓(xùn)

第五篇：廚房消防安全培訓(xùn)

廚房消防安全培訓(xùn)

培訓(xùn)目的

為保障公司員工的人身及公司財(cái)產(chǎn)安全，也為了加強(qiáng)廚房員工對(duì)火災(zāi)的防患意識(shí)及能力，公司本著“安全生產(chǎn)

人人有責(zé)”的宗旨，特進(jìn)行消防安全培訓(xùn)。

培訓(xùn)內(nèi)容：

1、常見(jiàn)的廚房火災(zāi) 1）油鍋起火 2）油污引發(fā)火災(zāi) 3）電器火災(zāi) 4）煤氣泄漏引發(fā)火災(zāi)

2、廚房起火的原因

1）燃料多，廚房是使用明火進(jìn)行作業(yè)的場(chǎng)所，所用的燃料一般有液化石油氣、煤氣、天燃?xì)?、炭等，若操作不?dāng)，很容易引起泄漏、燃燒、爆炸。

2）油煙重，廚房長(zhǎng)年與煤炭、氣火打交道，場(chǎng)所環(huán)境一般比較潮濕，在這種條件下，燃料燃燒過(guò)程中產(chǎn)生的不均勻燃燒物及油氣蒸發(fā)產(chǎn)生的油煙很容易聚集下來(lái)，形成一定厚度的可燃物油層和粉層附著在墻壁、煙道和抽油煙機(jī)的表面，若不及時(shí)清洗，就有引起油煙火災(zāi)的可能。

3）電器線路隱患大。廚房的使用空間一般都比較緊湊，各種大型廚房設(shè)備種類繁多，用火用電設(shè)備集中，相互連接，錯(cuò)亂的各種電線、電纜、插排，極易虛接、打火。

4）用油不當(dāng)會(huì)起火。廚房用油大致分為兩種，一是燃料用油，二是食用油。燃料用油指柴油、煤油，大型賓館和飯店主要用柴油。柴油的燃點(diǎn)較低，在使用過(guò)程中，因調(diào)火、放置不當(dāng)?shù)仍蚝苋菀滓鸹馂?zāi)。有的地方將柴油放置在煙道旁，煙道起火時(shí)就會(huì)同時(shí)引發(fā)柴油起火。食用油主要指油鍋烹調(diào)食物用的油，因油溫過(guò)高起火或操作不當(dāng)使熱油濺出油鍋碰到火源引起油鍋起火是常有的現(xiàn)象，如撲救不當(dāng)就會(huì)引發(fā)火災(zāi)。

3、廚房火災(zāi)常用的撲救辦法

1）冷卻法：采取措施將燃燒物的溫度降至著火點(diǎn)以下，使燃燒停止。如用水滅火，水能吸收大量熱量，使燃燒溫度降低，從而使火災(zāi)熄滅。

2）窒息法：消除燃燒條件中的助燃物，使燃燒停止，其常用的措施有：對(duì)失火場(chǎng)所噴射水蒸氣、二氧化碳滅火劑等，使其氧濃度降低；用不然或難燃材料捂蓋燃燒物等。如封閉著火的空間，用濕棉被、濕麻袋等捂蓋已著火物質(zhì)。

3）隔離法：將可燃物與著火源隔離開(kāi)來(lái)，使可燃物失去火源后自行熄滅。如將未著火物質(zhì)搬遷轉(zhuǎn)移到安全處；用沙土等阻截流散的燃燒液體。

4）化學(xué)抑制法：指通過(guò)干擾抑制游離基，中斷燃燒的鏈反映。如往著火物上直接噴射氣體、干粉等滅火劑，覆蓋火焰，中斷燃燒。注：不能用水撲救的火災(zāi)

1、電器起火，首先要切斷電源。在無(wú)法斷電的情況下千萬(wàn)不能用水或泡沫撲救，因?yàn)樗团菽寄軐?dǎo)電。應(yīng)選用二氧化碳、干粉滅火器或干沙土進(jìn)行撲救，而且要與電器設(shè)備和電線保持2米以上的距離.2、油鍋起火，油鍋起火時(shí)，千萬(wàn)不能用水澆。因?yàn)樗龅綗嵊蜁?huì)形成“炸鍋”，使油火到處飛濺。撲救方法是迅速將切好的冷菜沿邊倒入鍋內(nèi)，火就自動(dòng)熄滅了。另一種方法是用鍋蓋或能遮住油鍋的大塊濕布遮蓋到起火的油鍋上，使燃燒的油火接觸不到空氣缺氧而自熄。

3、燃料油、油漆起火，燃料油或油漆起火千萬(wàn)不能用水澆，應(yīng)用泡沫、干粉或潔凈氣體滅火器或沙土進(jìn)行撲救。

4、滅火器 1）滅火器的種類

a、干粉滅火器，適用于撲救石油、石油產(chǎn)品、油漆、有機(jī)溶劑和電器設(shè)備火災(zāi)。

b、泡沫滅火器，適用于撲滅油類及一般物質(zhì)的初起火災(zāi)。c、二氧化碳滅火器，適用于撲救600伏以下的帶電電器、貴重物品、設(shè)備、圖書資料、儀表儀器等場(chǎng)所的初起火災(zāi)，以及一般可燃液體的火災(zāi)。

2）滅火器的使用方法（干粉滅火器）

使用前，先把滅火器上下顛倒幾次，使筒內(nèi)干粉松動(dòng)，用手握住滅火器的提把，在距離燃燒物5米左右的地方，拔出保險(xiǎn)銷。一手握住開(kāi)啟壓把，另一手握住噴射喇叭筒，噴嘴對(duì)準(zhǔn)火源。噴射時(shí)，應(yīng)采取由近而遠(yuǎn)、由外而里的方法。另外要注意：

a、滅火時(shí)，人應(yīng)站在上風(fēng)處，不能使粉末沾染到皮膚。b、注意不要將滅火器的蓋與底對(duì)著人體，防止彈出傷人。c、不要與水同時(shí)噴射在一起，以免影響滅火效果。

5、廚房防火注意事項(xiàng)

1）液化石油管道及閥門氣密性必須好，引火塑膠導(dǎo)管要經(jīng)常檢查，使用前要細(xì)聞、細(xì)看，不要盲目點(diǎn)火。安全、可靠的檢查燃?xì)饴獾姆椒ǎ河密浢⒒蛎P蘸肥皂水涂抹，發(fā)現(xiàn)肥皂水連續(xù)起泡的地方即為漏氣部位；嚴(yán)禁用直接劃火柴的方法來(lái)檢查漏氣部位。

2）點(diǎn)燃爐灶或使用時(shí)，應(yīng)將爐灶周圍的易燃可燃物品移開(kāi)，或用阻燃物隔開(kāi)。

3）煨、燉湯時(shí)，應(yīng)有人看管，湯不宜太滿，在湯沸騰時(shí)要降低爐溫或?qū)㈠伾w打開(kāi)，防止外溢。

4）油炸食品時(shí)，油不要放太滿，鍋要放平穩(wěn)，炸出的食品不要急于包裝。用油鍋時(shí)，人不能離開(kāi)。如果油溫過(guò)高起火時(shí)，不要驚慌，可用鍋蓋迅速蓋上（鍋蓋不能從上而下垂直蓋上，以免火苗向四周擴(kuò)散，應(yīng)將鍋蓋平推蓋上），隔絕空氣滅火，同時(shí)將油鍋平穩(wěn)端離爐火，待其冷卻后才能打開(kāi)鍋蓋；千萬(wàn)注意不可向著火的油鍋內(nèi)倒水滅火。

5）燃?xì)庑孤r(shí)的緊急處理辦法：聞到強(qiáng)烈的刺鼻味道時(shí)，應(yīng)首先關(guān)閉廚房?jī)?nèi)的燃?xì)膺M(jìn)氣閥門，熄滅火源；立即打開(kāi)門窗，進(jìn)行通風(fēng)換氣；不能開(kāi)關(guān)電燈、排風(fēng)扇、使用電話機(jī)及其他電氣設(shè)備，防止電火花引起爆炸；

6）使用液化石油氣的注意事項(xiàng)：不準(zhǔn)倒灌鋼瓶，嚴(yán)禁將鋼瓶臥放使用；不準(zhǔn)在漏氣時(shí)，使用任何明火和電器，嚴(yán)禁傾倒殘液；不準(zhǔn)將氣瓶靠近火源、熱源，嚴(yán)禁用火、蒸汽等對(duì)氣瓶加溫；不準(zhǔn)在使用時(shí)人離開(kāi)，嚴(yán)禁將氣瓶放在臥室內(nèi)使用；應(yīng)將氣瓶放到陽(yáng)光照射不到的地方或采取措施遮蔽陽(yáng)光。

六、總結(jié)

廚房消防安全管理不僅僅關(guān)系到賓館的財(cái)產(chǎn)和利益，也和每一位工作人員的生命安全、切身利益息息相關(guān)。我們應(yīng)該把消防安全作為頭等大事來(lái)抓，做到“安全第一

預(yù)防為主”加強(qiáng)消防安全知識(shí)培訓(xùn)，提高防范意識(shí)。