第一篇：食品添加劑課程總結(jié)

食品添加劑課程總結(jié)

時(shí)間飛逝，轉(zhuǎn)眼間食品添加劑的短暫課程結(jié)束了，各種的實(shí)驗(yàn)及有趣的焙烤車間的點(diǎn)滴學(xué)習(xí)還時(shí)不時(shí)的呈現(xiàn)在我的腦海，從此次的食品添加劑的學(xué)習(xí)中我得到很多的東西，也了解了很多的東西。

隨著我國(guó)改革開放的深入、社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)、科學(xué)及時(shí)的進(jìn)步、人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)食品提出了越來越高和越來越新的要求。一方面要求食品營(yíng)養(yǎng)豐富，色、香、味、形俱佳；另一方面還要求實(shí)用方面，清潔衛(wèi)生，無毒無害，確保安全，此外，還要求適應(yīng)快生活節(jié)奏和滿足不同人群的消費(fèi)需求。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

食品添加劑的作用：

1.有利于食品的保藏，防止食品敗壞變質(zhì)。2.改善食品的感官性

3.保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 4.增加食品的品種和方便性

5.有利食品加工操作，適應(yīng)工業(yè)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化。6.滿足其他特殊需要

食品乳化劑：是能改善乳化體中各構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體的物質(zhì)，是一類具有親水基和疏水基的表面活性劑。

乳化劑的應(yīng)用：

1.面包、蛋糕類：防止面粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化；降低面團(tuán)粘度，便于操作；促使面筋組織的形成；提高發(fā)泡性，并使氣孔分散、致密。

2.餅干類：使起酥油乳化、分散，改善組織口感；便于配料攪拌。

3.面條類：減少成品水煮時(shí)淀粉的溶出，降低損失；增強(qiáng)彈性、吸水性和耐斷性 4.魚肉糜和香腸等：提高組織均質(zhì)性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性。

5.糖果類：使所加油脂乳化、分散，提高口感的細(xì)膩性；可使表面起霜，防止與包裝紙的粘連。6.豆腐：提高豆?jié){的親水性，使與豆渣充分分離，提高出漿率，提高固化成型后的保形能力。食品的抗氧化劑：抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。（常見的有：抗氧化劑按溶解性可分為油溶性、水溶性和兼容性三類。油溶性：BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯），水溶性：抗壞血酸、茶多酚等，兼容性：抗壞血酸棕櫚酸酯）

防止食品氧化變質(zhì)的方法：

物理法：對(duì)食品原料、加工環(huán)節(jié)及成品采用低溫、避光、隔氧或充氮包裝等方法?；瘜W(xué)法：在食品中添加抗氧化劑（簡(jiǎn)單、理想、經(jīng)濟(jì)）食品的著色劑：天然的食品顏色，反映其一定的營(yíng)養(yǎng)成分 白色食物：多含碳水化合物、植物蛋白；

紅色食物：多含動(dòng)物蛋白、脂肪、不飽和脂肪酸、維生素、微量元素等

綠色植物：多含纖維素、維生素，微量元素

黑色、棕色食物：多含調(diào)節(jié)人體功能、健身祛病的成分，如氨基酸、礦物質(zhì)等。

天然食品大都具有悅目的色澤，但這些色澤在加工過程中，因光、熱、氧氣及化學(xué)藥劑等因素的影響，會(huì)出現(xiàn)褪色或變色現(xiàn)象，使食品感官質(zhì)量下降。因此，為了維持及改善食品色澤，在食品加工生產(chǎn)中，大都需要進(jìn)行人工著色，以獲得令人滿意的食品。以食品著色為主要目的的食品添加劑稱食品著色劑，也稱色素。

食品著色劑的分類：

常用的食品著色劑有60種左右，按來源不同，可分為天然的和人工合成的兩類。我國(guó)許可使用的食用合成著色劑有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)。

常用的天然著色劑有姜黃、甜菜紅、辣椒紅、梔子色素、葡萄皮色素、玉米黃、高粱紅等。天然著色劑和人工合成著色劑的優(yōu)缺點(diǎn)。

食品防腐劑：食品防腐劑是用于防止食品在儲(chǔ)存、流通過程中，主要由微生物繁殖引起的變質(zhì)，提高保存性，延長(zhǎng)食用價(jià)值的食品添加劑。

食品防腐劑按照組分和來源分為：

有機(jī)防腐劑：苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽

無機(jī)防腐劑：亞硝酸鹽類、亞硫酸及其鹽

生物防腐劑：乳酸鏈球菌素、納他霉素、甲殼素、魚精蛋白

酯形防腐劑：沒食子酸酯、對(duì)羥基甲酸乙酯

食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)是提供安全使用食品添加劑的定量指標(biāo)，包括允許使用的食品添加劑的品種、使用的目的、使用的范圍以及最大使用量，有的還注明使用方法。最大使用量通常以g/kg為單位。確定使用標(biāo)準(zhǔn)，明白使用原則。因此，食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)是：

1.根據(jù)動(dòng)物毒性試驗(yàn)確定最大無作用劑量或無作用劑量（MNL）

2.將動(dòng)物試驗(yàn)所得的數(shù)據(jù)用于人體時(shí)，由于存在個(gè)體和種系差異，故應(yīng)定出一個(gè)合理的安全系數(shù)。3.從動(dòng)物毒性試驗(yàn)的結(jié)果確定試驗(yàn)物人體每日允許的攝入量。

4.將每日允許攝入量（ADI）乘以平均體重即可求得每人每日允許攝入總量（A）、5.有了該物質(zhì)每日允許攝入總量（A）之后，還要根據(jù)人群的膳食調(diào)查，搞清膳食中含有該物質(zhì)的各種食品的每日攝入量（C）,然后即可分別算出其中每種食品含有該物質(zhì)的最高允許量（D）。6.根據(jù)該物質(zhì)在食品中的最高允許量（D）制訂出該種添加劑在每種食品中的最大使用量（E）。食品添加劑的使用原則： 1.不該對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害 2.不該掩蓋食品腐敗變質(zhì) 3.4.5.6.不該掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑 不該降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量

食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外

近年來，我國(guó)食品添加劑業(yè)有了很大的發(fā)展，生產(chǎn)的食品添加劑無論是在品種上，還是在產(chǎn)量上都有顯著提高，正確的使用食品添加劑對(duì)提高食品質(zhì)量、防止食品變質(zhì)有一定的積極作用。但是，食品添加劑不是食品原有成分，而隨同食品一起被人所攝食，如果使用不當(dāng)，就有可能對(duì)人體造成危害。食品添加劑與人們的身體健康密切相關(guān)，為了保證人們身體健康，同時(shí)適應(yīng)食品工業(yè)和日益廣泛發(fā)展的國(guó)際貿(mào)易交往等需要。

為了進(jìn)一步發(fā)展我國(guó)的食品添加劑工業(yè)，適應(yīng)加入WTO以后的新形勢(shì)，我國(guó)食品添加劑行業(yè)除了學(xué)習(xí)新的國(guó)際規(guī)則，發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，提高國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，提高全行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益外，還要做好以下工作：

（1）調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)

（2）我國(guó)在食品添加劑的生產(chǎn)方面積極倡導(dǎo)“天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能”的方針，是與國(guó)際上“回歸大自然、天然、營(yíng)養(yǎng)、低熱量、低脂肪”的去向相一致的。

（3）由于傳統(tǒng)食品并不都是營(yíng)養(yǎng)方面的理想食品，如果適當(dāng)添加或調(diào)整食品中必要的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，合理利用食品資源，增進(jìn)人民身體健康，是非常經(jīng)濟(jì)有效的措施。（4）加強(qiáng)興業(yè)管理，防止低水平的重復(fù)建設(shè)，以免造成不必要的經(jīng)濟(jì)損失。（5）加強(qiáng)應(yīng)用研究和推廣工作。

（6）采用高新技術(shù)特別是提取過程，要采用高新分離技術(shù)

（7）研究食品添加劑的復(fù)配也很重要，它的使用是一個(gè)發(fā)展的方向，飲料方面在這方面起了個(gè)好頭。

相信在果蔬汁防褐變護(hù)色、飲料調(diào)色香味、食品添加劑在法式小面包生產(chǎn)中的應(yīng)用、懸浮飲料穩(wěn)定性試驗(yàn)等一系列的課程學(xué)習(xí)后，我會(huì)在今后的學(xué)習(xí)生活中受益匪淺！

第二篇：食品添加劑課程總結(jié)

食品添加劑課程總結(jié)

一、概述

我們對(duì)食品添加劑并不陌生，因?yàn)槭称诽砑觿┑氖褂迷谖覀內(nèi)粘Ｉ钪袩o處不在。如方便面中添加乳化劑提高面團(tuán)的吸水性；火腿中的增稠劑和鮮味劑可以使火腿變得更加香嫩；月餅的防腐劑可以保鮮??而我們最熟悉、最常見的添加劑就是鹽，試想一下若沒有在食物中添加鹽，那么食物嘗起來就無味道可言了！由此可見，食品添加劑已經(jīng)是我們生活中不可缺少的一部分，調(diào)劑著我們的生活。

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質(zhì)。按其來源、功能和安全性可以對(duì)食品添加劑進(jìn)行分類。按來源可分為天然食品添加劑和人工化學(xué)合成添加劑，按功能分為防腐劑，漂白劑，著色劑等22種，按安全劃分為A、B、C三類。

二、主要品種介紹

1、食品乳化劑

食品乳化劑是食品加工中使互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑，是一類表面活性劑。乳化劑從來源上可分為天然物和人工合成品兩大類。而按其在兩相中所形成乳化體系性質(zhì)又可分為水包油（O/W）型和油包水（W/O）型兩類。常用的食品乳化劑有蔗糖脂肪酸酯、司盤、吐溫等。

2、食品增稠劑

增稠劑是一種食品添加劑，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤(rùn)滑適口的感覺。增稠劑都是親水性高分子化合物，也稱水溶膠。按其來源可分為天然和化學(xué)合成（包括半合成）兩大類。常用增稠劑有黃原膠、卡拉膠、瓜兒豆膠等。

3、食品防腐劑

防腐劑是抑制微生物活動(dòng)，使食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和銷售過程中減少因腐敗而造成經(jīng)濟(jì)損失的添加劑。在我國(guó)允許使用的主要有山梨酸鉀及其鹽類，對(duì)羥基苯甲酸脂，丙酸及其鹽類。

4、食品抗氧化劑

食品抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。抗氧化劑按來源分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑兩類。常用抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）、BHT、PG等。

5、食品著色劑

著色劑又稱食用色素，以給食品著色為主要目的的添加劑稱著色劑。著色劑按來源可分為人工合成著色劑和天然著色劑。常用的著色劑有焦糖、類胡蘿卜素、姜黃素等。

6、食用香料、香精

（1）食用香味料簡(jiǎn)稱食用香料。是為了提高食品的風(fēng)味而添加的香味物質(zhì)，食用香料分允許使用和暫時(shí)允許使用兩類，根據(jù)來源不同又可分為天然和人造香料。

（2）香精是由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)合而成，用于使食品增香的食品添加劑。

7、食品調(diào)味劑

為了得到色香味俱佳的食品，離不開食品調(diào)味劑，調(diào)味劑一般分為咸味劑，酸味劑，甜味機(jī)，香料，辣味劑，鮮味劑，清涼劑等。（1）酸味劑

酸味劑也稱酸性調(diào)節(jié)劑，在食品中添加酸味劑，可以給人爽快的刺激，起增進(jìn)食欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分為無機(jī)酸和有機(jī)酸。（2）鮮味劑

鮮味劑也稱呈味劑或風(fēng)味增加劑，主要是增強(qiáng)食品風(fēng)味，使之呈現(xiàn)鮮味感的一些物質(zhì)。味精是人們最常用的鮮味劑，主要成分是L-谷氨酸鈉。（3）甜味劑

甜味劑是指能賦予食品甜味的調(diào)味劑。常用的有糖精鈉，甜蜜素，阿斯巴甜，安賽蜜等。

8、食品護(hù)色劑和漂白劑（1）食品護(hù)色劑是指本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善(如加強(qiáng)或保護(hù))的食品添加劑，也叫發(fā)色劑或呈色劑。護(hù)色劑主要用于肉制品,在肉類腌制品中最常使用的護(hù)色劑是：硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鈉

（2）漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其退色或使食品免于褐變的物質(zhì)，一些化學(xué)物品透過氧化反應(yīng)以達(dá)至漂白物品的功用，而把一些物品漂白即把它的顏色去除或變淡。常用的化學(xué)漂白劑通常分為兩類：氯漂白劑及氧漂白劑。

9、膨松劑

膨松劑指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。

三、食品添加劑的作用：

（1）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標(biāo)。

食品加工過程一般都有碾磨、破碎、加溫、加壓等物理過程，在這些加工過程中，食品容易褪色、變色，有一些食品固有的香氣也散失了。因此，適當(dāng)?shù)厥褂弥珓?、護(hù)色劑、品質(zhì)改良劑等，可明顯地提高食品的感官質(zhì)量。（2）保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

食品防腐劑和抗氧保鮮劑在食品工業(yè)中可防止食品氧化變質(zhì)，對(duì)保持食品的營(yíng)養(yǎng)具有重要的作用。

（3）有利于食品保藏和運(yùn)輸，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

各種生鮮食品和各種高蛋白質(zhì)食品如不采取防腐保鮮措施，出廠后將很快腐敗變質(zhì)。為了保證食品在保質(zhì)期內(nèi)保持應(yīng)有的質(zhì)量和品質(zhì)，必須使用防腐劑、抗氧劑和保鮮劑。

（4）增加食品的花色品種。

各種食品根據(jù)加工工藝的不同、品種的不同、口味的不同，一般都要選用正確的各類食品添加劑，盡管添加量不大，但不同的添加劑能獲得不同的花色品種。（5）提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

食品添加劑的使用不僅增加食品的花色品種和提高了品質(zhì)，而且在生產(chǎn)過程使用穩(wěn)定劑、凝固劑、絮凝劑等各種添加劑能降低原材料消耗，提高產(chǎn)品收率，從而降低了生產(chǎn)成本，可以產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

四、收獲與體會(huì)

通過這門課的學(xué)習(xí)后，我有以下收獲和體會(huì)：

1、理論知識(shí)的學(xué)習(xí)

在第一章的概論中，讓我了解了什么是食品添加劑，并且對(duì)它的分類和作用也有了一定的了解，這對(duì)以后理論知識(shí)上的學(xué)習(xí)有很大的幫助。

2、對(duì)自己生活上的幫助

通過對(duì)食品添加劑的學(xué)習(xí)，讓我對(duì)平時(shí)遇到的食品添加劑有了更深一步的認(rèn)識(shí)，也對(duì)它們的作用有了一定的了解，對(duì)自己使用的食品是否安全有了更多的了解，不再談“添加劑”而色變了。

3、通過這門課的學(xué)習(xí)，讓我對(duì)食品這個(gè)專業(yè)有了更多的認(rèn)識(shí)，這門課程對(duì)我們其他專業(yè)課的學(xué)習(xí)也有一定的幫助。

食品添加劑是把雙刃劍，它已經(jīng)深入我們的生活中，不能忽視它的作用，但是同樣不能因?yàn)樗赡芙o我們帶來的副作用而完全敵視它，不能因噎廢食。而是懂得運(yùn)用它的優(yōu)勢(shì)為我們創(chuàng)造出一個(gè)色彩斑斕的生活。

第三篇：食品添加劑總結(jié)（范文模版）

關(guān)于開展打擊餐飲行業(yè)違法使用食品添加劑工作

自查報(bào)告

安全委員會(huì)辦公室：

根據(jù)昆明市食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于開展嚴(yán)厲打擊餐飲服務(wù)行業(yè)食品非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治自查考核評(píng)估工作的通知》（昆食藥監(jiān)食2011年36號(hào)）文件的要求，《昆明市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)食品安全委員會(huì)辦公室關(guān)于開展嚴(yán)厲打擊餐飲服務(wù)行業(yè)食品非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治工作的通知》文件要求，現(xiàn)將我街道此次專項(xiàng)工作開展情況報(bào)告如下：

一、基本情況

自今年以來，我街道按照區(qū)食安委的工作部署，積極行動(dòng)，周密組織，對(duì)全轄區(qū)“重點(diǎn)產(chǎn)品、重點(diǎn)單位、重點(diǎn)區(qū)域”集中開展了食品添加劑專項(xiàng)整治工作。在自查自糾階段，共排查工業(yè)油脂生產(chǎn)商1戶、餐飲服務(wù)單位363戶（含機(jī)關(guān)、學(xué)校、企事業(yè)單位、企業(yè)）、出動(dòng)車輛58輛次、人員合計(jì)210人次、張貼公告120張、宣傳資料700余份、培訓(xùn)從業(yè)人員40人、簽訂食品安全責(zé)任書151份。通過自查自糾，食品企業(yè)負(fù)責(zé)人的質(zhì)量意識(shí)和食品添加劑管理意識(shí)明顯提高，進(jìn)一步規(guī)范了食品企業(yè)正確使用食品添加劑的行為，維護(hù)了廣大 1

人民群眾的身體健康和生命安全，促進(jìn)了我區(qū)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

二、主要工作及做法

（一）高度重視，精心組織。在自查階段，街道領(lǐng)導(dǎo)高度重視，按照“地方政府對(duì)食品安全負(fù)總責(zé)、監(jiān)管部門各負(fù)其責(zé)、企業(yè)作為第一責(zé)任人”的工作方針，把加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)、明確責(zé)任放在首要位置來抓，確保了專項(xiàng)整治工作順利進(jìn)行。根據(jù)我轄區(qū)食品生產(chǎn)特點(diǎn)，結(jié)合日常監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)的問題，分析可能存在的違法違規(guī)情況，認(rèn)真研究制定了食品添加劑專項(xiàng)整治行動(dòng)方案，確定了餐飲業(yè)、糕點(diǎn)加工、肉制品為重點(diǎn)整治對(duì)象；非食用物質(zhì)、食品防腐劑、著色劑、膨松劑、甜味劑、等為重點(diǎn)監(jiān)控項(xiàng)目。要求商家進(jìn)一步認(rèn)識(shí)添加劑的合理使用及違禁添加劑禁止使用，增強(qiáng)專項(xiàng)整治工作的責(zé)任感和緊迫感；進(jìn)一步突出重點(diǎn)，狠抓專項(xiàng)整治各項(xiàng)措施的落實(shí)；進(jìn)一步與相關(guān)職能部門密切配合，切實(shí)形成專項(xiàng)整治合力，建立構(gòu)建食品安全長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制。

（二）履職盡職，督促食品企業(yè)開展自查自糾工作 專項(xiàng)整治以來，我街道結(jié)合食品企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任，在時(shí)間緊、任務(wù)重、要求高、人員少的情況下，按照《昆明市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)食品安全委員會(huì)辦公室關(guān)于開展嚴(yán)厲打擊餐飲服務(wù)行業(yè)食品非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治工作的通知》要求，深入食品生產(chǎn)加工企業(yè)，要求其

使用食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)廠家的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告及經(jīng)銷單位經(jīng)營(yíng)食品添加劑資質(zhì)證明后方可使用；監(jiān)督企業(yè)嚴(yán)格落實(shí)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，認(rèn)真查找本單位否存在超范圍、超劑量使用食品添加劑；是否在產(chǎn)品包裝配料表上標(biāo)注所使用的食品添加劑等。

（三）加強(qiáng)宣傳，營(yíng)造整治效果氛圍

專項(xiàng)整治工作開展以來，我街道利用食品安全突擊大檢查等時(shí)機(jī)，大力宣傳開展專項(xiàng)行動(dòng)的重大意義、工作目標(biāo)、行動(dòng)進(jìn)展和成效，向商家及消費(fèi)者公布舉報(bào)電話，讓大家了解在食品中違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的危害，提高消費(fèi)者自我保護(hù)意識(shí)，形成全社會(huì)共同關(guān)注和參與打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的良好氛圍。

三、存在問題

一是個(gè)別食品企業(yè)使用的食品添加劑登記不及時(shí)、采購(gòu)索證索票臺(tái)帳登記不全，記錄簡(jiǎn)單。

二是個(gè)別食品企業(yè)工作人員對(duì)食品添加劑知識(shí)欠缺，在使用過程中使用量不規(guī)范，存在憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)添加的現(xiàn)象。

三是落實(shí)添加劑專人專管職責(zé)沒有全部到位，個(gè)別企業(yè)添加劑擺在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)隨意添加。

三、下階段工作安排及打算

二是按照邊查、邊糾、邊整頓、邊規(guī)范的要求，監(jiān)督指導(dǎo)餐飲從業(yè)單位及食品企業(yè)對(duì)存在問題的整改。同時(shí)，繼續(xù)

加強(qiáng)對(duì)重點(diǎn)產(chǎn)品的監(jiān)督工作力度。

三是進(jìn)一步指導(dǎo)餐飲從業(yè)單位食品企業(yè)建立健全原輔料索證索票、購(gòu)銷臺(tái)賬、質(zhì)量安全管理等制度，特別是食品添加劑登記造冊(cè)制度和使用登記制度。

四是加大打擊力度，嚴(yán)肅查處違法行為。

1、認(rèn)真督促食品企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》等法律、法規(guī)，及時(shí)消除安全隱患。

2、進(jìn)一步完善舉報(bào)制度，廣泛發(fā)動(dòng)和正確引導(dǎo)公眾參與，形成的良好社會(huì)氛圍。

3、對(duì)在專項(xiàng)整治中，發(fā)現(xiàn)非法濫用添加劑、超限量使用添加劑，特別是使用非食品原料、化工原料從業(yè)單位，發(fā)現(xiàn)一起，沒收查處一起，教育一起。

街道辦事處安全生產(chǎn)監(jiān)督管理站

第四篇：食品添加劑課程復(fù)習(xí)提綱2

食品添加劑課程復(fù)習(xí)提綱

1、名詞和概念

防腐劑的防腐機(jī)理是什么？列舉常用的幾種食品防腐劑，酸性防腐劑，酯性防腐劑，天然防腐劑。

抗氧化劑概念，學(xué)名和簡(jiǎn)寫。

乳化劑概念，HLB，蔗糖脂肪酸酯，甘油單硬脂酸酯，司盤類乳化劑，大豆磷脂。食用色素概念及生色機(jī)理？介紹幾種常用的合成和天然食用色素。

影響增稠劑作用效果的因素，各列舉幾類不同來源的增稠劑。

食品發(fā)色劑的概念和發(fā)色機(jī)理。

漂白劑的概念、種類和常用漂白劑。

食品甜味劑的種類？不同來源列舉，化學(xué)合成甜味劑和天然甜味劑。

面粉處理劑，膠姆糖基礎(chǔ)劑，助濾劑，被膜劑，糖醇類甜味劑的優(yōu)點(diǎn)。

什么是消泡劑，請(qǐng)舉1例；有效的化學(xué)消泡劑需要什么條件。

食品鮮味劑的種類，谷氨酸鈉，IMP，GMP，酵母提取物。

食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的概念和使用注意事項(xiàng)。

水分保持劑的概念是什么，并簡(jiǎn)要說明磷酸鹽的種類。

食品疏松劑的概念和主要種類，并舉例說明。

自由基的概念，請(qǐng)說明油脂氧化的三個(gè)階段及抗氧化劑的抗氧化機(jī)理？

活性碳微孔、過渡孔和大孔的區(qū)別和各自作用是什么？

香精類型：水溶性液體香精，油溶性液體香精，膏狀香精，拌和型粉末香精，微膠囊型粉末香精。食用香料概念。

疏松劑：NaHCO3，NH4HCO3，酵母；

凝固劑：葡萄糖-δ-內(nèi)酯，石膏（硫酸鈣），鹽鹵；

酶制劑：凝乳酶，胃蛋白酶，菠蘿蛋白酶，木瓜蛋白酶，糖化酶，α-淀粉酶，果膠酶，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：限制性氨基酸，賴氨酸，蛋氨酸，鹽酸鹽，維生素A，B，C，D，L-賴氨酸-鹽酸鹽，DL-蛋氨酸，牛黃酸，活性鈣，乳酸鈣，檸檬酸鐵，葡萄糖酸鋅，富硒酵母，γ-亞麻酸

其它：磷酸鹽，亞硝酸鈉，二氧化硫和無水亞硫酸鈉，乳化硅油，活性碳，硅藻土

一些概念：食品添加劑，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，LD50、ADI、香精和香料；發(fā)色劑；GRAS，TBHQ，閾值；乳濁液，乳化劑，HLB，IMP，GMP，I+G，必需氨基酸，I+G，限制性氨基酸；生色團(tuán)；生物疏松劑；乳酸鏈球菌素（nisin）；溶菌酶；凝乳酶，阿斯巴甜，糖醇，食用明膠，色淀，o/w, w/o。

2、論述：

食用色素使用注意事項(xiàng)和研究進(jìn)展？

食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)的四階段和一般食品添加劑評(píng)價(jià)程序？

舉出常見的食品和其中使用的添加劑，說明添加劑的作用。

對(duì)食品添加劑與食品工業(yè)的關(guān)系認(rèn)識(shí)，從食品添加劑的主要作用和食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)闡述。

第五篇：食品添加劑

食品添加劑“五專兩公開”制度

“五?！保海▽Ｈ瞬少?gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）

一專人采購(gòu)

食品添加劑必須由專人從有資質(zhì)的專店進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)查驗(yàn)、索取并留存相關(guān)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等文件，建立采購(gòu)票據(jù)和采購(gòu)查驗(yàn)記錄。

二專人保管

食品添加劑要由專人保管存放于專用櫥柜中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保存。

三專人領(lǐng)用

食品添加劑要固定專人領(lǐng)取并使用，使用品種和用量要符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）。

四專人登記

餐飲服務(wù)單位要建立食品添加劑專用臺(tái)賬，固定專人登記采購(gòu)、出庫(kù)及使用情況、安全檢查情況等。臺(tái)帳記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。

五專柜保存

食品添加劑要有專柜保存，有專門使用工具，使用工具要標(biāo)示“食品添加劑”字樣，用后及時(shí)放回食品添加劑固定存放柜中。

九女集鎮(zhèn)中心幼兒園

2013年9月1日