第一篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)重點(diǎn)部分

緒論

營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。

營(yíng)養(yǎng)：是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程?！痘实蹆?nèi)經(jīng)素問(wèn)》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分為三個(gè)時(shí)期：（始于18世紀(jì)中葉）。1.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的萌芽與形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白質(zhì)”；亮氨酸/蘇氨酸；1920：“維生素”。2.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的全面發(fā)展與成熟期（1945--1985年）：公共營(yíng)養(yǎng)興起。3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的突破與孕育期（1985年--）：植物化學(xué)物、分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)、新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)。

第一章：人體對(duì)食物的消化吸收 1.試述消化和吸收的概念。

消化：人體攝入的食物必須經(jīng)過(guò)消化道加工處理，被分解成小分子的物質(zhì)，這個(gè)過(guò)程成為食物的消化。（化學(xué)消化&機(jī)械消化）

吸收：食物經(jīng)消化后，所含營(yíng)養(yǎng)素以及能被人體利用的非營(yíng)養(yǎng)素所形成的小分子物質(zhì)通過(guò)消化道進(jìn)入血液或淋巴液的過(guò)程，稱為吸收。2.試述胃液的組成及胃酸的功能。

胃液的組成:胃酸、胃蛋白酶、黏液、內(nèi)因子;胃酸的功能：激活胃蛋白酶;維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境;殺死隨同食物進(jìn)入胃內(nèi)的微生物;造成蛋白質(zhì)變性

3.試述氨基酸的一般代謝過(guò)程。

脫氨基作用及由此而產(chǎn)生的α-酮酸及氨的代謝。

4.不同營(yíng)養(yǎng)素的吸收部位有何不同？

不同營(yíng)養(yǎng)素的吸收對(duì)人體每個(gè)部位的營(yíng)養(yǎng)素吸收功能不同 5.甘油三酯的消化、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)。

5.碳水化合物的消化和吸收。（P15-16）

消化：自口腔內(nèi)消化---胃內(nèi)消化---腸內(nèi)消化（腸腔內(nèi)消化、小腸黏膜上皮細(xì)胞表面上的消化、結(jié)腸內(nèi)消化）吸收：經(jīng)過(guò)消化變成單糖后才能吸收。

第二章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

營(yíng)養(yǎng)素（nutrient）：是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。

營(yíng)養(yǎng)素六大類(lèi)：水、脂肪、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素。C、H、O、N占人體96%以上；細(xì)胞內(nèi)液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。

蛋白質(zhì)（protein）

必需氨基酸：指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

8+1：蛋氨酸、賴氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸；組氨酸（嬰兒）。

條件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。

氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。（色氨酸為1）。

完全蛋白質(zhì)：種類(lèi)齊全，模式接近，可維持成人健康，也可促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。參考蛋白—雞蛋蛋白質(zhì)。

限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)造成其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些相對(duì)含量較低的氨基酸稱為限制氨基酸。

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同食物間相互補(bǔ)充必需氨基酸不足的作用。

蛋白質(zhì)的功能：1.構(gòu)成機(jī)體組織；

2.構(gòu)成特殊生理活性物質(zhì)；

3.供能：1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)產(chǎn)生16.7kJ能量。

小腸：為蛋白質(zhì)吸收的主要場(chǎng)所。

氨基酸池:指存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸；氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)子分為兩類(lèi)：鈉依賴型、非鈉依賴型。

必要的氮損失（ONL）：機(jī)體媒體由于皮膚、毛發(fā)和黏膜的脫落，婦女的月經(jīng)失血及腸道菌體死亡排出的約20g以上的蛋白質(zhì)的損失。

氮平衡:蛋白質(zhì)的攝入量與排出量之間的關(guān)系。零氮平衡、正氮平衡、負(fù)氮平衡。

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)的含量（微量凱氏定氮法）、消化率、利用率。

生物價(jià)（BV）：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。

生物價(jià)?儲(chǔ)留氮?100%

吸收氮PER：(蛋白質(zhì)功效比值),是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1g 蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。氨基酸評(píng)分（AAS）、經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）。成人：RNI為1.16g/(kg·d);占總能量的10%-12%。

動(dòng)物體重增加g）（蛋白質(zhì)功效比?值攝入食物蛋白質(zhì)g）（蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）:是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度

蛋白質(zhì)凈利用率?消化率?生物價(jià)?儲(chǔ)留氮?100%

食物氮氨基酸評(píng)分（AAS）

脂類(lèi)（lipids）

脂類(lèi)包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；類(lèi)脂：磷脂、固醇類(lèi)等。

甘油三酯及其功能：（體內(nèi)）1.貯存和提供能量（1g脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生39.7kJ的能量）；

2.維持正常體溫；

3.保護(hù)機(jī)體臟器免受外力傷害； 4.內(nèi)分泌作用；

5.幫助機(jī)體更有效地利用碳水化物和對(duì)蛋白質(zhì)節(jié)約作用； 6.構(gòu)成機(jī)體組織；

（食物）7.增加飽腹感；8.改善食物的感官性狀；9.提供脂溶性維生素及必需脂肪酸。

1.脂肪酸根據(jù)其碳鏈的長(zhǎng)短分為：長(zhǎng)鏈脂肪酸（14--24碳）、中鏈脂肪酸（含8--12碳）、短鏈脂肪酸（6碳以下）。

2.根據(jù)其飽和程度分為：飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)、多不飽和脂肪酸(PUFA)。單不飽和脂肪酸最常見(jiàn)的是油酸、多不飽和脂肪酸是亞油酸和亞麻酸。

3.按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分為：順式脂肪酸、反式脂肪酸 必需脂肪酸(EFA）：是指人體生理必需、自身又不能合成、必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。

n-6系列的亞油酸（n-6）和n-3系列的α-亞麻酸（n-3）；EPA：二十碳五烯酸、DHA：二十二碳六烯酸。

類(lèi)脂（1）磷脂功能： 1.供能、構(gòu)成生物膜；

2.作為乳化劑，廣泛用于食品工業(yè)中；

3.降低血膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化、預(yù)防脂肪肝；

4.磷脂經(jīng)一系列水解后可生成膽堿，進(jìn)而合成乙酰膽堿，參與神經(jīng)系統(tǒng)功能；

（2）固醇類(lèi)：膽固醇功能：（1）構(gòu)成細(xì)胞膜、（2）合成重要生理活性物質(zhì)。

膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：1.脂肪的消化率；2.必需脂肪酸的含量；3.各種脂肪酸的比例；

4.脂溶性維生素的含量；5.其它重要脂肪酸的含量：DHA、EPA、花生四烯酸等。

成人膳食脂肪適宜攝入量20%--30%； EFA的攝入量≥總能量的3%。

碳水化合物（carbohydrate）

（1）單糖：葡萄糖（D型和L型，人體只能利用D型）、果糖、半乳糖等。

（2）雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖及海藻糖等。（3）寡糖：由3-10個(gè)單糖分子而構(gòu)成。

大豆低聚糖：主要指水蘇糖（四糖）和棉子糖（密三糖），不能被腸道消化——“大豆脹氣因子”。

（4）多糖：由10個(gè)以上單糖組成。

1．糖原：肝糖原、肌糖原。

2．淀粉：①可吸收淀粉：直鏈淀粉（易老化）和支鏈淀粉（易糊化）。次級(jí)水解產(chǎn)物：糊精。②抗性淀粉。

3．纖維：

①不溶性纖維

主要包括：纖維素、多數(shù)的半纖維素和木質(zhì)素； ②可溶性纖維

主要包括：果膠、樹(shù)膠、粘膠和少數(shù)半纖維素等。

碳水化合物的功能：1.氧化供能：1g碳水化合物可提供16.7kJ的能量；

2.構(gòu)成組織；

3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用；（糖原異生作用）4.抗生酮作用；（50-100g碳水化合物防止酮血癥）5.改變食物的色、香、味、型； 6.提供膳食纖維。

膳食纖維的生理功能：

1.改善腸道功能、有利于糞便排出；2.控制體重和減肥；3.降低血糖和血膽固醇；4.可能具有預(yù)防結(jié)腸癌作用。小腸：為碳水化合物分解和吸收的主要場(chǎng)所。乳糖不耐受癥原因：

1.先天性缺少或不能分泌乳糖酶；2.某些藥物或腸道感染使乳糖酶分泌減少；3.隨著年齡增加乳糖酶水平降低。

血糖指數(shù)（GI）：50g碳水化物的食物血糖應(yīng)答曲線下面積與同一個(gè)體攝入50g碳水化物的標(biāo)準(zhǔn)食物（葡萄糖）血糖應(yīng)答曲線下面積之比。

食物GI的應(yīng)用：1.指導(dǎo)合理膳食，有效控制血糖；2.控制體重；3.改善胃腸功能。碳水化合物的參考攝入量55%-65%；精制糖的攝入，一般不超過(guò)總能量的10%。

能量（energy）

1kcal=4.184kJ；產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：主要包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。

生熱系數(shù)：每克碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。

人體的能量消耗：基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物熱效應(yīng)。

基礎(chǔ)代謝（BM）：是維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（18~25℃）,禁食12小時(shí)后，靜臥、放松、清醒時(shí)的能量消耗。

基礎(chǔ)代謝率（BMR）：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積的能量消耗。體力活動(dòng)水平（PAL）：指1人1天24小時(shí)總能量消耗（TEE）與基礎(chǔ)代謝能量消耗(RMR)之比值。

食物熱效應(yīng)（TEF）又稱“食物特殊動(dòng)力作用（SDA）”：是指由于攝食而引起的額外的能量消耗。食物的氧熱價(jià)：食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)氧化時(shí)，消耗1L氧所產(chǎn)生的能量值。

礦物質(zhì)（mineral）

常量元素(macroelements)：＞ 0.01%人體體重。

微量元素(microelements)：＜ 0.01%人體體重。銅、鈷、鉻、鐵、鋅、硒、碘、錳、氟、鉬10種元素列為必需微量元素。

鈣--生理功能：1.構(gòu)成骨骼和牙齒；2.維持肌肉神經(jīng)的活動(dòng)；3.促進(jìn)體內(nèi)酶的活性；4.血液凝固；

5.促進(jìn)細(xì)胞信息傳遞；6.維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性；7參與激素分泌、維持體液酸堿平衡及調(diào)理細(xì)胞的正常功能。吸收部位：主要是小腸上段。吸收途徑：1.被動(dòng)擴(kuò)散、2.主動(dòng)吸收。

促進(jìn)吸收因素：VD、某些氨基酸、乳糖。抑制因素：草酸、膳食纖維、脂肪酸。

鈣缺乏： 1.兒童：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、骨骼軟化、變形，嚴(yán)重者可出現(xiàn)佝僂??；2.中老年人：骨質(zhì)疏松癥。鈣過(guò)量： 1.高鈣尿可增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性。2.影響其它元素的吸收利用：如鐵、鋅等。

鈣的良好來(lái)源：奶類(lèi)及其制品。硬水中也較高。注意：動(dòng)物肉含鈣很低，非鈣的良好來(lái)源。AI：成人800mg/d。

鐵--（功能鐵和儲(chǔ)存鐵）生理功能：1.參與體內(nèi)氧的運(yùn)輸和組織呼吸過(guò)程；2.維持正常的造血功能；

3.其它：維持正常的免疫功能等。吸收部位：主要在十二指腸和空腸。

促進(jìn)因素：VC、動(dòng)物組織蛋白質(zhì)和氨基酸。抑制因素:植酸、多酚類(lèi)物質(zhì)、鈣、鋅過(guò)多時(shí)。鐵缺乏：缺鐵性貧血。三個(gè)階段：1.鐵減少期（IDS）、2.紅細(xì)胞生成缺鐵期（IDE）、3.缺鐵性貧血期（IDA）。血清鐵蛋白（SF）：是反映體內(nèi)儲(chǔ)存鐵的指標(biāo)。SF＜12ug/L為儲(chǔ)存鐵減少。鐵的良好來(lái)源：動(dòng)物肝、全血、瘦肉、黑木耳、海帶以及豆類(lèi)等。UL:50mg/d。

鋅--的生理功能：1.參與多種金屬酶的構(gòu)成；2.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；3.參與免疫功能；4.維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)； 5.其它：促進(jìn)食欲，促進(jìn)VA的代謝及生理作用、維護(hù)皮膚健康等。

缺乏癥：異食癖、缺鋅性侏儒癥、創(chuàng)傷組織愈合緩慢、頑固性潰瘍、性發(fā)育遲緩、皮膚粗糙，免疫力下降等。鋅過(guò)量：影響鐵、銅等的吸收、利用；損害免疫功能；中毒而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。鋅的良好來(lái)源：尤其以貝類(lèi)海產(chǎn)品（牡蠣、扇貝）、紅色肉類(lèi)以及動(dòng)物內(nèi)臟含量豐富；植物差。

硒--硒缺乏：克山病、大骨節(jié)病。硒過(guò)量：“硒中毒”：頭發(fā)、指甲易脫落，肢端麻木、抽搐等。

硒的推薦攝入量RNI：成人：50ug/d。UL：400ug/d。硒的良好來(lái)源：動(dòng)物內(nèi)臟及海產(chǎn)品。

鉻--被認(rèn)定為能夠增強(qiáng)胰島素作用的必需元素。

鉻缺乏：可見(jiàn)于老年人、糖尿病患者、患PEM的嬰兒以及完全腸外營(yíng)養(yǎng)的病人?？杀憩F(xiàn)為體重下降、生長(zhǎng)停滯、外周神經(jīng)炎、葡萄糖耐量異常等。食物來(lái)源：動(dòng)物性食品啤酒酵母中的鉻易于吸收。

磷--磷缺乏：少見(jiàn)；磷過(guò)量：低血鈣癥。

鎂--鎂缺乏：神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)；鎂過(guò)量：惡心、胃痙攣等。

碘--碘缺乏: 地方性甲狀腺腫、呆小??；碘過(guò)量：碘性甲狀腺功能亢進(jìn)、高碘性甲狀腺腫。

氟--氟缺乏：影響骨骼和牙齒的發(fā)育，增加齲齒的發(fā)生率；氟過(guò)量：可引起氟中毒：氟骨癥，氟斑牙。

維生素（vitamin）

維生素：是一類(lèi)維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必需的一類(lèi)微量的低分子有機(jī)化合物。必須由食物供給。脂溶性維生素：主要包括維生素A、D、E、K。水溶性維生素：主要包括B族維生素和維生素C。

維生素A--VA類(lèi):是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)（β-白芷酮環(huán)的多烯基結(jié)構(gòu)）并具有其生物活性的一類(lèi)物質(zhì)。

包括兩類(lèi)：已形成的維生素A；維生素 A 原。

生理功能：1.視覺(jué)功能；2.調(diào)節(jié)細(xì)胞的生長(zhǎng)與分化；3.維持正常的免疫功能；4.參與細(xì)胞膜表面糖蛋白的合成； 5.抗氧化作用；6.抑制腫瘤生長(zhǎng)。

缺乏：眼部疾?。喊颠m應(yīng)能力降低或夜盲癥，畢脫氏斑，干眼病，角膜軟化、潰瘍或穿孔等。

皮膚角化：皮膚干燥、增生及角化，毛囊角化過(guò)度癥等。免疫力降低，易感染。

食欲降低、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等。

過(guò)量：急性毒性、慢性中毒、致畸作用。

視黃醇當(dāng)量（RE)：表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)的總量。

食物來(lái)源：VA的最好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、蛋類(lèi)、奶類(lèi)等；VA原的良好來(lái)源是深綠色蔬菜或紅黃色蔬菜和水果。RNI：成年男性：800ugRE/d；成年女性：700ugRE/d。

第三章：能量

1.能量單位以及卡和焦耳的換算關(guān)系。

焦耳J 千焦KJ 兆焦MJ;1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal 1000Kcal=4.184MJ 1MJ=239Kcal

2.三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù)？

碳水化合物4Kcal/g

脂肪9Kcal/g

蛋白質(zhì)4Kcal/g

3.人體的能量消耗主要包括哪幾個(gè)方面？各種能量消耗的特點(diǎn)和影響因素？

①基礎(chǔ)代謝：生理、病理狀態(tài)；體格構(gòu)成；環(huán)境溫度、應(yīng)激狀態(tài)、進(jìn)食狀況、遺傳等 ②體力活動(dòng)：肌肉越發(fā)達(dá)、體重越重、活動(dòng)強(qiáng)度越大，能量消耗越多；

③食物熱效應(yīng)：食物的營(yíng)養(yǎng)成分；進(jìn)食量和進(jìn)食頻率；體力活動(dòng)。

④生長(zhǎng)發(fā)育

4.基礎(chǔ)代謝率和靜息代謝率的區(qū)別與聯(lián)系？

(P19-20各自概念+ 區(qū)別:基比靜嚴(yán)格;靜能量消耗量高于基,但靜測(cè)量方法簡(jiǎn)便易行)5.什么是體力活動(dòng)水平和食物特殊動(dòng)力作用？

即食物熱效應(yīng)：指由于進(jìn)食而引起能量消耗增加的想象。過(guò)去稱為食物特殊動(dòng)力作用。6.維持能量平衡有何重要意義？

7.測(cè)定人體能量消耗的方法有哪些？直接/間接測(cè)熱法(呼吸商法;雙標(biāo)水法;心率檢測(cè)法)8.何謂呼吸商和氧熱價(jià)？ P22 呼吸商指呼吸作用所釋放的CO2和吸收的O2的分子比

第四章：蛋白質(zhì)

氨基酸模式:構(gòu)成人體或食物蛋白質(zhì)必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量及其相互比值。P28

半必需氨基酸:胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸代謝生成。P27

1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。①構(gòu)成人體的重要成分 ②構(gòu)成體內(nèi)多種具有重要生理動(dòng)能的物質(zhì) ③參與調(diào)節(jié)和維持體內(nèi)的酸堿平衡及膠體滲透壓 ④參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、思維活動(dòng)及遺傳信息的傳遞 ⑤提供能量

2.簡(jiǎn)述氮平衡的3種狀態(tài)及意義。①氮平衡或氮的零平衡 ②正氮平衡 ③負(fù)氮平衡

氮平衡：機(jī)體中蛋白質(zhì)分解與合成間的動(dòng)態(tài)平衡，以機(jī)體攝入和排出的氮量為衡量的指標(biāo)。4.舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

食物蛋白質(zhì)包括纖維蛋白類(lèi)、球蛋白類(lèi)、谷蛋白類(lèi)和醇溶蛋白類(lèi)，不同類(lèi)型的蛋白質(zhì)必需

氨基酸構(gòu)成不同、性質(zhì)不同、消化率及利用率也不同。多種食物混合食用，其蛋白質(zhì)中的限制氨基酸得以互補(bǔ)，可提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，稱之為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

5.簡(jiǎn)述食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容和指標(biāo)。

6.簡(jiǎn)述食物蛋白質(zhì)的種類(lèi)、性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。種類(lèi)：（動(dòng)物性）纖維蛋白類(lèi)、球蛋白類(lèi)（植物性）谷蛋白類(lèi)、醇溶蛋白類(lèi)

第五章：脂類(lèi)

必需脂肪酸：指人體內(nèi)不能合成，必須通過(guò)食物攝取的脂肪酸。

2.類(lèi)脂包括哪幾種？磷脂、固醇類(lèi)

3.簡(jiǎn)述磷脂的生理功能。①提供熱能 ②物質(zhì)運(yùn)輸（雙重極性）③構(gòu)成細(xì)胞膜

④乳化劑

4.簡(jiǎn)述飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸與健康關(guān)系。P47-48

5.簡(jiǎn)述必需脂肪酸的生理功能。①磷脂的最主要成分 ②參與脂質(zhì)代謝 ③合成重要的衍生物 ④對(duì)生殖及X射線損害的保護(hù)作用

6.簡(jiǎn)述DHA的來(lái)源及腦發(fā)育的關(guān)系。存在于魚(yú)類(lèi)及少數(shù)貝類(lèi)中，其它食物如谷物、大豆、薯類(lèi)、奶油、植物油、豬油及蔬菜、水果中幾乎不含有。

DHA是參與調(diào)節(jié)細(xì)胞器官功能的重要前體物質(zhì).在人體生長(zhǎng)發(fā)育的早期,DHA與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、感官的成熟關(guān)系尤為密切。

第六章：碳水化合物

1.按化學(xué)結(jié)構(gòu)可將碳水化合物分為哪幾類(lèi)? 單糖、雙糖、寡糖和多糖。

2.1998年FAO/WHO專(zhuān)家組的建議，應(yīng)將碳水化合物分為哪三類(lèi)？為什么？ 糖、寡糖和多糖。（從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分）

3.碳水化合物的主要生理功能有哪些？（P55-56）①提供熱量

②構(gòu)成體積組織細(xì)胞的成分

③解毒和保肝作用

④改善食物的感官性狀

⑤提供膳食纖維

4.什么是碳水化合物的節(jié)約蛋白質(zhì)作用的抗生酮作用？（P61）

攝入足夠量的碳水化合物，就能預(yù)防體內(nèi)或膳食中的蛋白質(zhì)進(jìn)入糖異生旁路而轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟欠纸夤┠堋?/p>

攝入足夠的碳水化合物可預(yù)防體內(nèi)酮體生成過(guò)多，即起到抗生酮作用。

5.為什么說(shuō)人體所需的能量應(yīng)大部分來(lái)自碳水化合物？（P56）碳水化合物占其能量構(gòu)成的55%-65%

6.什么叫血糖生成指數(shù)？（P57）

指攝入50g碳水化合物的食物與等量葡萄糖后2小時(shí)血漿葡萄糖糖耐量曲線下面積的比值。

7.為什么把酒精和精制糖稱為純熱能食物或空卡食物？過(guò)量攝入對(duì)人體有什么樣的危害？ 酒精是糖發(fā)酵的產(chǎn)物，只能提供熱量而無(wú)其他營(yíng)養(yǎng)作用，故酒精類(lèi)食物產(chǎn)生的熱為“空卡”。危害：影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收和代謝，肝損害和神經(jīng)毒性作用。

（P59）

8.為什么碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類(lèi)的攝入量應(yīng)該保持一定的平衡關(guān)系？（P62）因?yàn)榛衔?、蛋白質(zhì)和脂類(lèi)的代謝之間有密切關(guān)系并受多種神經(jīng)體液因素的調(diào)節(jié)。

第七章：常量元素和微量元素

1.人體必需的微量元素有哪幾種？（P63）

碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵8種

2.影響鈣吸收的影響因素有哪些？（P64）①年齡性別與生理狀況 ②體內(nèi)激素水平③疾病

3.簡(jiǎn)述人體鈣的主要食物來(lái)源。（P68）最好來(lái)源是奶和奶制品,豆類(lèi)、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來(lái)源；蝦皮、還帶、發(fā)菜、芝麻醬等含鈣量特別高。

4.簡(jiǎn)述鎂、鉀的生理功能。（P73）鎂：①激活多種酶的活性 ②抑制鉀、鈣通道 ③維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性 ④維護(hù)胃腸道和激素的功能

(P77)鉀：維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝 ②維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓 ③維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能 ④維持心肌的 正常功能 ⑤維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電離子平衡 ⑥降低血壓

5.鈉攝入過(guò)量有哪些危害？（P82）

6.試述鐵缺乏的三個(gè)階段及其表現(xiàn)。（P85）第一階段僅有鐵儲(chǔ)存減少，表現(xiàn)為血清鐵蛋白測(cè)定結(jié)果降低，顯示儲(chǔ)備鐵減少；第二階段為紅細(xì)胞生長(zhǎng)缺鐵期，特征是血清鐵蛋白、血清鐵、運(yùn)鐵蛋白飽和度下降，但因血紅蛋白尚未下降，故稱為無(wú)貧血的鐵缺乏期；第三階段為缺鐵性貧血，此時(shí)血紅蛋白和紅細(xì)胞容積下降，貧血嚴(yán)重程度取決于血紅蛋白減少的程度。

7.簡(jiǎn)述鋅的生理功能及主要的食物來(lái)源。（P88）①酶的組成成分

②促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生

③促進(jìn)性器官和性功能的正常發(fā)育

④促進(jìn)食欲 ⑤促進(jìn)維生素A的代謝和生理作用 ⑥參與免疫功能

來(lái)源：貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、紅色肉類(lèi)和動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的良好來(lái)源，干果類(lèi)、谷類(lèi)胚芽、麥麩、奶酪、蝦、燕麥和花生等也富含鋅。

8.硒的活性形式是什么？簡(jiǎn)述硒的生理功能。（P90）生理功能: ①抗氧化作用 ②促進(jìn)生長(zhǎng),保護(hù)視覺(jué)器官以及抗腫瘤的作用 ③保護(hù)心血管和心肌作用 ④解除體內(nèi)重金屬的毒性作用 ⑤免疫作用

[克山病、大骨節(jié)病] 9.簡(jiǎn)述人群碘的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)。（P92）①TSH和T3及T4或FT4的水平

②尿碘

③兒童甲狀腺腫大率

④其他（身高、體重、性發(fā)育、骨齡、智商、精神運(yùn)動(dòng)功能等）

10.簡(jiǎn)述銅、鉬、鉻的主要生理功能。（P96-98）

銅：①參與鐵的代謝和血紅蛋白合成 ②參與結(jié)締組織的合成 ③清除氧自由基，保護(hù)細(xì)胞膜 ④與膽固醇及葡萄糖的代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān)

鉬：①三種金屬酶的輔基（黃嘌呤氧化酶、亞硫酸氧化酶、醛氧化酶）②保護(hù)腎上腺皮質(zhì)激素受體 ③其他

鉻：①體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分 ②影響脂類(lèi)代謝 ③促進(jìn)蛋白子代謝和生長(zhǎng)發(fā)育 ④改善機(jī)體應(yīng)急狀況

11.氟缺乏和過(guò)量的臨床表現(xiàn)。（P99）

缺乏：可增加齲齒的發(fā)病率，可能與骨質(zhì)疏松有關(guān)

過(guò)量：氟中毒

如骨中氟達(dá)到0.6%時(shí)，會(huì)出現(xiàn)“氟骨癥”“氟斑牙”.。

12簡(jiǎn)述常量元素與微量元素的概念。(P63)占人體總重量的0.01%以上的元素稱為常量元素（鈣磷鎂鉀鈉）；占人體總重量的0.01％以下的元素稱為微量元素（鐵鋅硒碘銅鉬鉻氟）13.簡(jiǎn)述人體礦物質(zhì)構(gòu)成特點(diǎn)以及生理功能。生理功能：①構(gòu)成人體組織的重要成分 ②維持滲透壓、酸堿平衡、神經(jīng)肌肉興奮性 ③構(gòu)成多種活性物質(zhì)的成分（酶的輔基、激素、維生素、核酸）參與酶系激活。④參與遺傳物質(zhì)的代謝

14.簡(jiǎn)述鈣、鐵、碘的生理功能，缺乏病及主要食物來(lái)源。(P63-68)鈣：①形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu) ②維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng) ③參與凝血過(guò)程 ④對(duì)（ATP酶、脂肪酶、蛋白質(zhì)分解酶等）有激活作用；對(duì)激素的分泌方面也有影響。[維生素D是促進(jìn)鈣吸收的主要因素] 缺乏癥:佝僂病(嬰兒)骨質(zhì)軟化癥(成人)骨質(zhì)疏松癥(老人)手足抽搐癥 來(lái)源：題三

(P83-87)鐵:①參與體內(nèi)氧和二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程 ②與紅細(xì)胞的形成和成熟有關(guān) ③其他催化（β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類(lèi)從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟的解讀等以及提高機(jī)體免疫）缺乏癥：題六 來(lái)源：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、禽獸肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、黑木耳、芝麻醬、海帶、桂圓

（P92-94）碘：①調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝

②促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

③調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝 ④促進(jìn)尼克酸的吸收和利用，促進(jìn)胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，促進(jìn)核黃素合成黃素腺嘌呤二核苷酸

⑤甲狀腺素可活化100多種酶，包括細(xì)胞色素酶系，琥珀酸氧化酶系等

缺乏癥：甲狀腺腫（成人）呆小癥、克汀?。ㄌ海﹣?lái)源：海魚(yú)、海帶、發(fā)菜、紫菜

第八章：維生素

1.維生素有哪些共同特點(diǎn)？（P100）①均以其本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中。②在人體內(nèi)不能經(jīng)機(jī)體自身的同化作用合成，也不能大量地儲(chǔ)存在組織中，所以必須經(jīng)常由食物提供 ③不是人體的結(jié)構(gòu)成分，也不提供能量 ④雖然每日生理需要量

很少，然而它們?cè)谡{(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的過(guò)程中有十分重要的的作用 ⑤常以輔酶或輔基的形式參與酶的作用 ⑥不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生理作用相同的化合物

2.脂溶性和水溶性維生素在吸收、排泄、儲(chǔ)存、缺乏癥狀出現(xiàn)的快慢及毒性等方面有何差異？ 3.維生素A包括哪些物質(zhì)？視黃醇、視黃酸的生理功能有哪些？（P105）視黃醇：①構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)，維持正常視覺(jué) ②維持和促進(jìn)免疫功能 ③促進(jìn)上皮細(xì)胞的增生與分化 ④促進(jìn)幼小動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育 ⑤促進(jìn)造血 ⑥抑制腫瘤的生長(zhǎng)

視黃酸：維持和促進(jìn)免疫功能；能刺激也能抑制基因的表達(dá)，對(duì)細(xì)胞的分化起調(diào)控作用；降低維生素A缺乏對(duì)生殖機(jī)能的影響；對(duì)基因表達(dá)的作用決定著機(jī)體各部分發(fā)育的順序。

4.簡(jiǎn)述維生素D的來(lái)源及生理功能。（P109）①維持鈣的內(nèi)穩(wěn)態(tài)，促進(jìn)骨骼和牙齒的正常生長(zhǎng)（促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的轉(zhuǎn)運(yùn)；促進(jìn)鈣的動(dòng)員和骨組織的鈣化；促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收）②提高運(yùn)動(dòng)能力（P111）來(lái)源：蘑菇、魚(yú)干、魚(yú)油、雞蛋、黃油及咸水魚(yú)；曬太陽(yáng)

5.簡(jiǎn)述維生素E的抗氧化作用。

6.簡(jiǎn)述硫胺素、核黃素、煙酸、葉酸、鈷胺素的生理功能、缺乏癥狀以及膳食來(lái)源。（P116-117）硫胺素：①輔酶功能（氧化脫羧作用；轉(zhuǎn)酮醇作用）②非輔酶功能（神經(jīng)生理作用；心臟功能）缺乏病：[腳氣病成人腳氣?。á俑尚阅_氣病 ②濕性腳氣病 ③混合型腳氣病 ④暴發(fā)性腳氣病 ⑤腦型腳氣病）；嬰幼兒腳氣病] 來(lái)源:谷物、雜糧、瘦弱、動(dòng)物內(nèi)臟、豆類(lèi)、堅(jiān)果(P118-120)核黃素：①參與生物氧化和能量代謝 ②參與維生素B6和煙酸的代謝 ③參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng) ④參與藥物代謝 缺乏?。骸翱谇?生殖系統(tǒng)綜合癥” 來(lái)源：動(dòng)物性和植物性食物中，我國(guó)居民核黃素的主要來(lái)源于谷類(lèi)和蔬菜。（P121-123）煙酸：①參與氧化還原反應(yīng) ②參與蛋白質(zhì)核糖基化過(guò)程 ③作為葡萄糖耐量因子的組分，能夠增強(qiáng)部分人的胰島素效應(yīng) ④調(diào)節(jié)血脂的作用

缺乏?。喊]皮病/糙皮?。弧?D”癥狀 來(lái)源：酵母、肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟、豆類(lèi)、種子及谷類(lèi)，乳類(lèi)、蛋類(lèi)、綠葉蔬菜；咖啡和茶。（P127-129）葉酸：活性形式是THF，是1-C單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶；可以通過(guò)影響核酸合成和基酸代謝過(guò)程來(lái)影響增殖、組織生長(zhǎng)和機(jī)體發(fā)育；可以影響蛋氨酸代謝過(guò)程中SAM的合成影響血紅蛋白、磷脂、神經(jīng)遞質(zhì)的合成。缺乏癥：①巨幼紅細(xì)胞貧血 ②胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、早產(chǎn)和低出生體重兒；習(xí)慣性自發(fā)流產(chǎn)、胎盤(pán)早剝、先兆子 等孕期并發(fā)癥 ③胎兒神經(jīng)管畸形 ④高同型半胱氨酸血癥 ⑤癌癥 來(lái)源：動(dòng)物肝、腎、蛋類(lèi)、奶類(lèi)、豆類(lèi)、綠葉蔬菜、水果和堅(jiān)果（P129-131）鈷胺素：①作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼?②作為甲基丙二酰輔酶A異構(gòu)酶的輔酶參與甲基丙二酸-琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng) 缺乏?。孩倬抻准t細(xì)胞貧血、高同型半胱氨酸血癥 ②“亞急性組合退化”或“組合型系統(tǒng)疾病” 來(lái)源：微生物的生物合成，動(dòng)物性食物（肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)和蛋類(lèi)），乳及乳制品

7.簡(jiǎn)述維生素C的生理功能、缺乏癥狀以及膳食來(lái)源。（P132-133）

①作為羥化過(guò)程的底物和酶的輔助因子參與體內(nèi)許多重要物質(zhì)的羥化反應(yīng)（促進(jìn)結(jié)締組織蛋白和膠原蛋白的合成；促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)和去甲腎上腺素合成；促進(jìn)類(lèi)固醇的代謝；促進(jìn)有機(jī)物或毒物經(jīng)羥化解讀）

②抗氧化作用

③其他功能（增強(qiáng)機(jī)體的免疫力；降低幽門(mén)螺桿菌的感染，進(jìn)而減少胃癌的發(fā)病率）

缺乏癥狀：（壞血?。┭例l腫脹、出血和萎縮，皮下瘀斑，紫癜，貧血，伴有骨鈣化不全和傷口愈合遲緩等。晚期常因發(fā)熱、痢疾、水腫、麻痹而死亡。

來(lái)源：冬寒菜、花菜、苦瓜、韭菜、西蘭花、青菜、菠菜、辣椒、西紅柿等；水果有酸棗、刺梨、獼猴桃、柚子、橘子、橙、棗、山楂、柿子、草莓等

第九章：其他有益物質(zhì)

1.什么是膳食纖維？膳食纖維可分為哪兩大類(lèi)？（P140）

指食物中不能被人體消化吸收的非淀粉多糖類(lèi)以及木質(zhì)素?？扇苄岳w維和不溶性纖維。

2.膳食纖維的主要營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義有哪些？（P142-144）

①改善腸道功能、預(yù)防便秘、促進(jìn)有害物質(zhì)的排出 ②控制體重和減肥 ③降低血糖和血膽固醇 ④預(yù)防癌癥

3.過(guò)量攝入膳食纖維對(duì)人體有哪些危害？

抑制消化酶的活性，吸附或螯合金屬離子，從而影響其他營(yíng)養(yǎng)素（尤其是蛋白質(zhì)和微量元素）的吸收利用，以及由于腸蠕動(dòng)增強(qiáng)、腸內(nèi)容物的體積和產(chǎn)氣量增加而導(dǎo)致腹部不適、脹氣和排便次數(shù)增加等。

4.膳食纖維的主要食物來(lái)源有哪些？（P144）

主要來(lái)源為天然的植物性食品，如蔬菜、水果、粗糧、薯類(lèi)和豆類(lèi)等 5.什么叫做植物化學(xué)物？常見(jiàn)的植物化學(xué)物有哪些？（P145）

次級(jí)代謝產(chǎn)物對(duì)人體可產(chǎn)生多方面的生物學(xué)作用，稱之為植物化合物。主要有類(lèi)胡蘿卜素、多酚類(lèi)、植物固醇、皂苷、萜類(lèi)和硫化物等。

6.番茄紅素對(duì)人體有哪些生物學(xué)作用？（P147）

①抗氧化

②抑制腫瘤

③預(yù)防心血管疾病

④其他生物學(xué)作用

7.大豆異黃酮對(duì)人體有哪些生物學(xué)作用？（P151）

抗氧化、抗腫瘤、抗突變、抗骨質(zhì)疏松、防治婦女更年期綜合癥和降低心血管疾病發(fā)生危險(xiǎn)性等有益作用，在較大劑量下則可表現(xiàn)出內(nèi)分泌干擾活性和其他毒性反應(yīng)?？捎行ьA(yù)防前列腺癌的發(fā)生以及對(duì)腫瘤細(xì)胞的增殖有特異性的抑制作用。

第十章：各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.試述食物中抗氧化營(yíng)養(yǎng)素的分類(lèi)和作用。

2.簡(jiǎn)述畜、禽、魚(yú)肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。（P163-165）①水分 ②蛋白質(zhì) ③脂肪 ④碳水化合物 ⑤礦物質(zhì) ⑥維生素 ⑦浸出物（含氮浸出物、無(wú)氮浸出物）

3.試述豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其影響因素。豆類(lèi)：①蛋白質(zhì) ②碳水化合物 ③脂肪 ④維生素 ⑤礦物質(zhì) 豆制品：浸泡、細(xì)磨、加熱等處理，破壞抗胰蛋白酶、去除大部分纖維素、消化率提高。營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)變化不大，水分增多，相對(duì)含量減少，豆芽可增加維生素C的含量。

4.簡(jiǎn)述奶類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其特點(diǎn)。（P168-171）①蛋白質(zhì) ②脂肪 ③碳水化合物 ④礦物質(zhì) ⑤維生素 ⑥其他成分（酶類(lèi)、有機(jī)酸、其他生理活性物質(zhì)）特點(diǎn)：P170-171 5.簡(jiǎn)述谷類(lèi)蛋白質(zhì)的分類(lèi)及其生物學(xué)特點(diǎn)。

5.簡(jiǎn)述蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其特點(diǎn)。（P173-175）①蛋白質(zhì) ②脂類(lèi) ③碳水化合物 ④礦物質(zhì) ⑤維生素和其他微量活性物質(zhì)（維生素、酶、色素、其他）

6.簡(jiǎn)述蔬菜中的抗?fàn)I養(yǎng)因子及其不良影響。(P180-181)①毒蛋白：影響腸道吸收維生素、無(wú)機(jī)鹽及其他營(yíng)養(yǎng)素（豆類(lèi)、薯芋類(lèi)）②毒苷類(lèi)物質(zhì)：對(duì)人和動(dòng)物體內(nèi)的細(xì)胞色素具有較強(qiáng)的抑制作用和毒性（豆類(lèi)、木薯的塊根）③硫苷---致甲狀腺腫原：阻礙碘的吸收并抑制甲狀腺的合成，導(dǎo)致甲狀腺腫（油菜、芥菜、蘿卜等植物的籽粒）④皂苷：有溶血作用，多食會(huì)引起喉部、口腔瘙癢和灼熱感（茄子、馬鈴薯等茄屬植物的果實(shí)表皮）⑤硝酸鹽：硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽食用過(guò)多急性食物中毒，發(fā)生腸源性青紫癥；亞硝酸鹽在人體內(nèi)與胺結(jié)合產(chǎn)生致癌物亞硝酸，對(duì)人體產(chǎn)生慢性毒性作用

⑥生物堿：鮮黃花菜含有無(wú)毒的秋水仙堿，經(jīng)腸道吸收后在體內(nèi)氧化成二秋水仙堿，具有很強(qiáng)的毒性作用。秋水仙堿可溶于水，通過(guò)蒸煮等烹飪等過(guò)程會(huì)減少其在蔬菜中的含量，從而減少對(duì)機(jī)體的毒性。

7.簡(jiǎn)述野菜和水果的分類(lèi)及其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。（P179）（P181-182）水果:①仁果類(lèi) ②核果類(lèi) ③堅(jiān)果類(lèi) ④漿果類(lèi) ⑤柿藻類(lèi) ⑥柑果類(lèi) ⑦多年生草本（提供維生素和礦物質(zhì)屬于堿性食品）

8.簡(jiǎn)述堅(jiān)果類(lèi)的分類(lèi)及其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。（P185-188）分類(lèi)：油脂類(lèi)堅(jiān)果和淀粉類(lèi)堅(jiān)果

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：①蛋白質(zhì) ②脂類(lèi) ③碳水化合物 ④維生素

第二篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)重點(diǎn)

食品：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食物：是各種供人食用或者飲用的成品和原料。是維持人體生命和機(jī)體活動(dòng)最基本物質(zhì)條件之一。食品是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的載體。從社會(huì)角度，食品要能夠被特定文化接受。

居民營(yíng)養(yǎng)狀況：①城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。②一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在。③慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。

消化：人體攝入的食物被分解為小分子物質(zhì)的過(guò)程稱為消化。方式：機(jī)械消化、化學(xué)消化和微生物消化。

吸收：食物經(jīng)消化后，所形成的小分子物水解相應(yīng)的物質(zhì)。

膽汁成分：水分、有機(jī)物及無(wú)機(jī)物，組成復(fù)雜。無(wú)機(jī)物——鈉、鉀、鈣、碳酸氫鹽等；有機(jī)物——膽鹽、膽色素、膽固醇、卵磷脂等；膽鹽是膽汁酸與甘氨酸或牛磺酸結(jié)合形成的鈉鹽；膽色素是血紅蛋白的分解產(chǎn)物，膽紅素和膽綠素。作用： 膽食品的特點(diǎn)：安全衛(wèi)生，無(wú)毒無(wú)害；營(yíng)養(yǎng)功能：能量、營(yíng)養(yǎng)素；感官功能：刺激味覺(jué)和嗅覺(jué)。營(yíng)養(yǎng)：“謀求養(yǎng)生”，是指人攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收和代謝、利用其中的營(yíng)養(yǎng)素以維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過(guò)程。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系以及營(yíng)養(yǎng)改善措施的一門(mén)學(xué)科?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)（人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)，）：主要研究各種營(yíng)養(yǎng)素以及人體在不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境條件下的營(yíng)養(yǎng)過(guò)程及對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要。

醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)（臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)，）：主要研究營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系，人體在病理?xiàng)l件下對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要及滿足這種需要的措施。

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)：主要研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施。（營(yíng)養(yǎng)主要來(lái)自食品，是其他分支的基礎(chǔ)。）

健康是生理、心理及社會(huì)適應(yīng)三方面全部良好一種狀況，而不僅僅是沒(méi)有疾病或虛弱。

亞健康：是指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒(méi)有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)。

營(yíng)養(yǎng)不良或稱營(yíng)養(yǎng)失調(diào)，是指由于一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。營(yíng)養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn)：營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。

合理營(yíng)養(yǎng) ：就是在衛(wèi)生的前提下，合理地選擇食物和配合食物，合理地貯存、加工和烹調(diào)食物，使食物中的營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、數(shù)量及比例都能適應(yīng)人們的生理、生活和勞動(dòng)的實(shí)際需要。營(yíng)養(yǎng)的核心是 “全面、平衡、適量”。

推薦膳食營(yíng)養(yǎng)供給量(RDA)與膳食參考攝入量（DRI）

推薦膳食營(yíng)養(yǎng)供給量(RDA):推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量,足夠維持不同性別和年齡絕大部分人（98%）的健康。

膳食參考攝入量（DRIs）

（1）平均需要量（EAR）——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。

（2）推薦攝入量（RNI）——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%-98%個(gè)體需要量的攝入水平。RNI=EAR+2SD(標(biāo)準(zhǔn)差)若假設(shè):1SD=10%EAR,則RNI=1.2EAR（3）適宜攝入量（AI）——指通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。AI>EAR AI>RNI AI

（4）可耐受最高攝入量（UL）——指某一生理階段和性別人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)的平均每日營(yíng)養(yǎng)素最高攝入量。質(zhì)通過(guò)消化道黏膜進(jìn)入血液或淋巴的過(guò)程，被機(jī)體細(xì)胞所利用，稱為吸收。消化道通過(guò)機(jī)械運(yùn)動(dòng)使食物在管腔內(nèi)推進(jìn)。消化道的機(jī)械運(yùn)動(dòng)包括咀嚼、胃中食物的混合、分泌水分和蠕動(dòng)推進(jìn)食物。在口腔中，食物與唾液中消化糖類(lèi)的酶混合，消化過(guò)程開(kāi)始；消化過(guò)程在胃中繼續(xù)，胃中的酶和酸消化蛋白質(zhì)；消化過(guò)程在小腸中繼續(xù)；小腸中有肝臟和膽囊提供的膽汁乳化脂肪，胰腺和小腸提供的酶繼續(xù)消化，吸收過(guò)程得以進(jìn)行。

消化道活動(dòng)特點(diǎn)：

1、興奮性低、收縮緩慢

2、富有彈性

3、有一定緊張性

4、節(jié)律運(yùn)動(dòng)。

(三)消化方式：1.物理消化：通過(guò)牙齒和消化道的肌肉運(yùn)動(dòng)把食物壓扁、撕碎、磨爛，增加食物表面積，易于與消化液充分混合，并推動(dòng)食物在消化道中移動(dòng)。2.化學(xué)消化：主要是消化酶的消化，使食物變成能吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的一個(gè)過(guò)程。唾液腺、胃、胰腺、腸腺。3.微生物消化：盲腸微生物、大腸微生物。

消化系統(tǒng)：由消化道及其附屬器官共同組成。將食物化學(xué)及物理加工,使?fàn)I養(yǎng)素能夠被吸收，并為體細(xì)胞所利用。

一、口腔

機(jī)械消化—將食物咀嚼撕 2 化學(xué)消化—唾液的消化。

性質(zhì)：唾液是無(wú)色、無(wú)味、近中性的低滲或等滲液體；作用：是濕潤(rùn)口腔和食物；消化淀粉；清潔保護(hù)口腔等。二 胃的消化 胃的收縮和蠕動(dòng) 胃液的消化。性質(zhì)：無(wú)色的酸性液體，pH為0.9－1.5。

成分：鹽酸、胃蛋白酶原、內(nèi)因子、粘液和水。

作用：鹽酸——激活胃蛋白酶原；殺菌；蛋白質(zhì)變性；促進(jìn)胰液、膽汁和小腸液的分泌；有利于鐵和鈣的吸收。

內(nèi)因子——保護(hù)維生素B12免受小腸內(nèi)蛋白水解酶的破壞并促進(jìn)其吸收。

粘液——潤(rùn)滑作用；減少胃黏膜的機(jī)械損傷；參與形成胃粘液屏障，保護(hù)胃粘膜細(xì)胞；抵御H＋的侵蝕和胃蛋白酶的消化。三 小腸內(nèi)的消化

消化過(guò)程中的最重要階段：機(jī)械消化：蠕動(dòng)。化學(xué)消化：胰液、膽汁、小腸液。胰液成分：大量水分、有機(jī)物及無(wú)機(jī)物；無(wú)機(jī)物—碳酸氫鹽；有機(jī)物—各種消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪 酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶等。性質(zhì)：無(wú)色堿性液體，pH7.8－8.4；

作用：碳酸氫鹽——中和胃酸，調(diào)解pH值；胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麥芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白質(zhì)；其他酶類(lèi)——鹽、膽固醇、卵磷脂——乳化脂肪；膽鹽激活脂肪酶-——幫助脂肪的吸收；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；膽鹽可直接刺激肝細(xì)胞分泌膽汁——利膽作用。

小腸液性質(zhì)：粘稠的堿性液體，pH約為7.6；成分：水分、無(wú)機(jī)鹽及腸激酶和粘蛋白。作用：保護(hù)十二指腸粘膜免受胃酸侵蝕；稀釋消化產(chǎn)物，降低腸內(nèi)容物滲透壓，有利于小腸內(nèi)水分及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收； 腸激酶激活胰蛋白酶原，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)消化。

大腸液作用：基本無(wú)消化作用；潤(rùn)滑糞便，保護(hù)腸粘膜免受機(jī)械損傷。

吸收部位：口腔和食管內(nèi)幾乎不被吸收；胃內(nèi)只吸收酒精和少量水分；大腸吸收少量水分和無(wú)機(jī)鹽；小腸為主要的吸收部位。吸收方式：（1）被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，濾過(guò)——靠膜兩邊的液體壓力差；被動(dòng)擴(kuò)散——濃度差；易化擴(kuò)散——細(xì)胞膜蛋白協(xié)助；滲透——滲透壓差；（2）主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，（3）胞飲作用。主動(dòng)吸收（葡萄糖）特點(diǎn)：①逆濃度梯度運(yùn)輸②耗能③載體

同向協(xié)同：指物質(zhì)運(yùn)輸方向與離子轉(zhuǎn)移方向相同。如動(dòng)物小腸細(xì)胞對(duì)對(duì)葡萄糖的吸收就是伴隨著Na+的進(jìn)入，細(xì)胞內(nèi)的Na+離子又被鈉鉀泵泵出細(xì)胞外，細(xì)胞內(nèi)始終保持較低的鈉離子濃度，形成電化學(xué)梯度。

胞飲作用特點(diǎn)：細(xì)胞吞入的物質(zhì)為液體或極小顆粒物質(zhì)。

主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收運(yùn)輸和代謝：（1）蛋白質(zhì)消化：P23。吸收：蛋白質(zhì)的吸收形式主要是氨基酸，在小腸上段進(jìn)行，為主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)方式。（aa進(jìn)入腸黏膜下的中心靜脈進(jìn)入血液，經(jīng)門(mén)靜脈入肝。）運(yùn)輸：蛋白質(zhì)——氨基酸——進(jìn)入血液。代謝：（1）氨基酸合成機(jī)體需要的蛋白質(zhì)。（2）分解代謝產(chǎn)生能量（脫氨基；脫羧基；含硫氨基酸；芳香氨基酸代謝；氨基酸一碳單位代謝；支鏈氨基酸代謝）。（2）脂肪消化、吸收和運(yùn)輸：P24。代謝：甘油三酯的合成和分解。合成：肝、脂肪組織、小腸為合成的主要場(chǎng)所。分解：1 脂肪動(dòng)員2 脂肪酸的β-氧化3 酮體的生成與酮癥（嚴(yán)重失水和缺鉀；厭食、惡心、嘔吐排泄增加；抑制能量代謝；組織缺氧）。（3）碳水化合物消化 ：P25。吸收：以單糖形式繼發(fā)性主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收。

載體蛋白與各單糖親和力及吸收速率不同：己糖（半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞甘露醇）＞戊糖

代謝：1 合成：合成糖原+轉(zhuǎn)變成脂肪 ——葡萄糖。2 分解：有氧：二氧化碳和水；無(wú)氧——乳酸。（4）水吸收：小腸：滲透壓的被動(dòng)擴(kuò)散。大腸：凈水壓的被動(dòng)吸收。排泄：機(jī)體在新陳代謝過(guò)程中所產(chǎn)生的代謝終產(chǎn)物以及多余的水分和進(jìn)入體內(nèi)的 各種異物（藥物），由排泄器官向體外輸送的生理過(guò)程。器官：腎、肺、皮膚、肝和腸。

能量（energy）1cal＝4.184J來(lái)源：糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)。能值（能量系數(shù)）：每克糖類(lèi)、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。

食物能值：食物徹底燃燒（體外燃燒）所測(cè)得的能值。生理能值：食物中人體可利用的能值

生理能值=（食物能值－代謝廢物能值）×相應(yīng)的消化吸收率

正常成人能量消耗主要用于：維持基礎(chǔ)代謝；體力活的；食物特殊動(dòng)力作用。而兒童、孕婦等還包括生長(zhǎng)發(fā)育的能量消耗?；A(chǔ)代謝(BM)：指維持機(jī)體最基本生命活動(dòng)所消耗的能量。即人體在安靜和恒溫（18－25℃）條件下，禁食12h后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。

此時(shí)能量?jī)H用于維持體溫、呼吸、血液循環(huán)及其他器官的生理需要?；A(chǔ)代謝率（BMR）：指人體在基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每千克重）的能量消耗。單位為kJ/(m2.h)或kJ/(kg.h)。

基礎(chǔ)代謝消耗能量的計(jì)算方法：（1）用體表面積計(jì)算（2）直接計(jì)算

影響B(tài)MR的因素：性別:男>女,5-10%;年齡;體型:瘦高>矮胖；內(nèi)分泌激素水平：甲狀腺激素 ；環(huán)境:炎熱或寒冷 ；勞動(dòng)強(qiáng)度：高或低 ；應(yīng)激狀態(tài):發(fā)燒、創(chuàng)傷等.。人體從事各種活動(dòng)消耗的能量主要取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。人體能量需要量的不同主要體現(xiàn)在體力活動(dòng)的差別。體力活動(dòng)分：職業(yè)活動(dòng)、社會(huì)活動(dòng)、家務(wù)活動(dòng)和休閑活動(dòng)等。碳水化合物生理功能：（1）提供和貯存能量（2）參與機(jī)體組成或構(gòu)成重要的生命物質(zhì)（3）參與其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝：節(jié)約保護(hù)蛋白質(zhì)；抗生酮作用——脂肪在體內(nèi)的正常代謝需碳水化合物參與，糖類(lèi)不足，脂肪氧化不完全而產(chǎn)生過(guò)量的酮體（丙酮、乙酰乙酸等），產(chǎn)生酮血癥，足量的糖類(lèi)具有抗生酮作用。（4）參與肝臟的解毒功能；增強(qiáng)腸道功能。功能性低聚糖：不能被腸道內(nèi)的酶所消化，可被腸道內(nèi)細(xì)菌發(fā)酵分解，并可調(diào)節(jié)人體生理功能的低聚糖。是雙歧桿菌的增殖因子。

功能性低聚糖生理作用：預(yù)防齲齒；改善腸道功能、預(yù)防疾?。簧刹⒏纳茽I(yíng)養(yǎng)素的吸收；熱值低不引起血糖升高；增強(qiáng)機(jī)體免疫力、防止癌變發(fā)生。

膳食纖維的定義：能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分，包括多糖(一些非淀粉多糖)、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。膳食纖維的生理作用 ：（1）改善大腸功能（2）降低血漿膽固醇的作用（3）改善血糖生成反應(yīng)（4）控制體重、防癌。功能性多糖：指具有調(diào)節(jié)人體生理功能的非淀粉多糖。功能性多糖的功能：免疫調(diào)節(jié)作用、抗病毒功能、抗腫瘤功能、降血糖、降血脂功能。脂類(lèi)是脂肪和類(lèi)脂的統(tǒng)稱。脂肪是甘油和各種脂肪酸所形成的甘油三酯。類(lèi)脂是一類(lèi)在某些理化性質(zhì)上與脂肪類(lèi)似的物質(zhì)。脂類(lèi)的生理功能：供給和儲(chǔ)存能量、構(gòu)成生物膜、供給必需脂肪酸、維持體溫、保護(hù)作用、增加飽腹感、促進(jìn)脂溶性維生素吸收、改善食物的感官性狀。必需脂肪酸（EFA）：指機(jī)體不能合成，但又是人體生命活動(dòng)所必需的不飽和脂肪酸，必需脂肪酸有：亞油酸、α-亞麻酸。必需脂肪酸（EFA）的生理功能：組成磷脂的重要成分；對(duì)膽固醇代謝十分重要；合成前列腺素（PG）；維持正常視覺(jué)功能；修復(fù)皮膚。

二十碳五烯酸（EPA），二十二碳六烯酸（DHA）

多不飽和脂肪酸（PUFA）生理作用：預(yù)防和治療心血管疾病；減少炎癥性疾病，保護(hù)皮膚健康；促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育；關(guān)于DHA和EPA的補(bǔ)充；

每天DHA的攝取量不超過(guò)所攝取脂肪總量的2％。

脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：脂肪的消化率、必需脂肪酸的含量、脂溶性維生素含量、油脂的穩(wěn)定性。

蛋白質(zhì)的生理功能：人體蛋白質(zhì)的構(gòu)成、人體組織的構(gòu)成成分、構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)、供給熱能、賦予食物良好的感官性狀。

必需氨基酸：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要而必須從食物中直接獲得的氨基酸。包括：蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蘇氨酸、組氨酸。半必需氨基酸：半胱氨酸（蛋氨酸轉(zhuǎn)變而成）；酪氨酸（苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成）

蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)（6個(gè)指標(biāo)）： 食物蛋白質(zhì)含量、食物蛋白質(zhì)消化率、食物蛋白質(zhì)功效比、生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率、氨基酸評(píng)分。

蛋白質(zhì)功效比（PER）：指在一定條件下，動(dòng)物體重增加量與相應(yīng)所攝入蛋白量之比。

蛋白質(zhì)生物價(jià)(BV)：指吸收的蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。

蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）：指機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的比例(包括蛋白質(zhì)的消化和利用兩方面)。氨基酸評(píng)分（AAS）：也稱蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是指食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和理想模式或參考蛋白中相應(yīng)的必需氨基酸的比值，理想氨基酸模式采用FAO提出的模式。

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同氨基酸評(píng)分(AAS)的食物或蛋白混合后，必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，AAS得以提高，從而提高蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

蛋白質(zhì)-能量缺乏癥（PEM）：由于疾病和營(yíng)養(yǎng)不良，或是饑餓引起的熱能和蛋白質(zhì)的嚴(yán)重不足，血清蛋白質(zhì)含量低于3.5g/100mL（正常＞6.0g/100mL）。水腫型、消瘦型。

蛋白質(zhì)缺乏的原因：膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足；消化吸收不良；蛋白質(zhì)合成障礙；蛋白質(zhì)損失過(guò)多，分解過(guò)甚。

維生素：是促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類(lèi)低分子有機(jī)物。其特點(diǎn)為人體不能合成、需要量甚微、各有特殊功能、既不參與機(jī)體組成，也不提供能量。脂溶性維生素：維生素A、D、E、K。其特點(diǎn)：在食物中常與脂肪共存；在酸敗的脂肪中易破壞；若攝入過(guò)多，可引起中毒；若攝入過(guò)少，可緩慢出現(xiàn)缺乏癥狀。水溶性維生素：B族和維生素C。其特點(diǎn)：易從尿中排出，不易積累；一般無(wú)毒性；易出現(xiàn)缺乏癥。

維生素的缺乏的原因：（1）各種原因引起的食物中維生素的供應(yīng)不足。（2）人體吸收利用降低。（3）維生素需要量相對(duì)增高。（4）長(zhǎng)期服用營(yíng)養(yǎng)素。維生素缺乏的分類(lèi)：（1）按發(fā)生原因分：原發(fā)性和繼發(fā)性2）按缺乏程度分：臨床和亞臨床。

維生素A指含有視黃醇結(jié)構(gòu)并具有其生物活性的一大類(lèi)物質(zhì)，包括已形成的維生素A、維生素A原以及其代謝產(chǎn)物。維生素A生理功能：

1、合成視紫紅質(zhì)，使人眼具有暗視力

2、維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分化

3、促進(jìn)生長(zhǎng)與骨骼發(fā)育

4、影響動(dòng)物生殖功能

5、抑癌

6、維持機(jī)體正常免疫功能

維生素A缺乏癥：暗適應(yīng)力下降→夜盲；干眼病；免疫功能下降：血紅蛋白合成代謝障礙；兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。

維生素D生理功能：促進(jìn)小腸鈣吸收；促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收；對(duì)骨細(xì)胞作用；調(diào)節(jié)血鈣平衡。

維生素D2——麥角固醇；維生素D3——7-脫氫膽固醇。

維生素D缺乏癥：佝僂??；骨質(zhì)軟化癥；骨質(zhì)疏松癥；手足痙攣癥。

維生素E生理功能：抗氧化作用；預(yù)防衰老；促進(jìn)人體正常新陳代謝；與生育有關(guān)；抗心血管病。

維生素E缺乏癥：溶血性貧血；增加部分疾病的危險(xiǎn)性：VE偏低，動(dòng)脈粥樣硬化、癌（肺癌、乳腺癌等）、白內(nèi)障、老年性退行性病變等發(fā)病率可能增加。

維生素B1生理功能：參與物質(zhì)代謝和能量代謝；調(diào)節(jié)神經(jīng)生理活動(dòng)。維生素B1缺乏癥早期癥狀：疲乏、煩躁、頭痛、食欲不振、憂郁、腿麻木、工作能力下降等。

濕型腳氣?。ㄑh(huán)系統(tǒng)）：右心室肥大、心動(dòng)過(guò)速、呼吸窘迫、下肢水腫，嚴(yán)重者心力衰竭----腳氣沖心。

干型腳氣病：以多發(fā)神經(jīng)炎癥為主，出現(xiàn)上行性周?chē)窠?jīng)炎，表現(xiàn)為指趾麻木、肌肉酸痛、壓痛，嚴(yán)重者肌肉萎縮，共濟(jì)失調(diào)。

混合型腳氣?。簢?yán)重缺乏者可同時(shí)出現(xiàn)神經(jīng)和心血管系統(tǒng)癥狀。

嬰兒腳氣?。憾喟l(fā)生于2~5個(gè)月，紫紺、失聲癥、水腫、心界擴(kuò)大和心動(dòng)過(guò)速，嚴(yán)重者致死，易被誤診為肺炎合并心力衰竭。維生素B2生理功能：參與組織呼吸代謝；抗氧化作用；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。維生素B2缺乏癥：皮膚癥狀。

VB2以FMN（黃素單核苷酸）和FAD（黃素腺嘌呤二核苷酸）的形式作為多種黃素酶類(lèi)的輔酶。

維生素B1以 TPP（硫胺素焦磷酸酯）的形式參與代謝，是羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶。

煙酸是一系列以NAD（煙酰胺腺嘌呤二核苷酸）和NADP（煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸）為輔基的脫氫酶類(lèi)絕對(duì)必要的成分。VB6以磷酸吡哆醛形式參與酶反應(yīng)。

維生素pp(煙酸)生理功能：參與生物氧化還原反應(yīng)；保護(hù)心血管；增強(qiáng)胰島素的效能。

維生素pp（煙酸）缺乏癥：癩皮?。ㄈ鼶癥）：皮炎、腹瀉和癡呆。

維生素B6生理功能：參與氨基酸代謝；催化糖原轉(zhuǎn)化為葡萄糖；參與神經(jīng)介質(zhì)的合成；參與花生四烯酸的合成；參與由色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸的過(guò)程；某些疾病的輔助治療劑。

維生素B6缺乏癥：，偶見(jiàn)小細(xì)胞性貧血。葉酸：化學(xué)名稱是蝶酰谷氨酸。

葉酸生理功能：參與許多重要生物合成途徑：在體內(nèi)的活性形式為四氫葉酸。葉酸缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血；同型半胱氨酸血癥；胎兒神經(jīng)管畸形；其他表現(xiàn)：衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快癥、胃腸功能紊亂和舌炎等。維生素B12生理功能：促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育與成熟；有利于維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。VB12（以甲基鈷氨素形式）使無(wú)活性的葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂谢钚缘乃臍淙~酸（5，10-亞甲基四氫葉酸）。維生素C生理功能：參與膠原蛋白等重要物質(zhì)的合成；清除自由基；促進(jìn)鐵、鈣的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和貯備、葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸、膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰幔ń档脱懝檀己浚?；抗癌作用?/p>

維生素C缺乏癥：壞血病、骨質(zhì)疏松。礦物質(zhì)生理功能：構(gòu)成人體組織的重要成分；維持正常的滲透壓、酸堿平衡；維持神經(jīng)肌肉的興奮性；是體內(nèi)多種生物活性物質(zhì)的構(gòu)成成分。

（一）鈣生理功能：（1）構(gòu)成骨骼和牙齒：99%（2）維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)（調(diào)節(jié)肌肉收縮）：過(guò)低，抽搐；過(guò)高，收縮下降。（3）促進(jìn)酶的活性：ATP酶、脂肪酶、蛋白水解酶。（4）參與血凝過(guò)程：為凝血因子，可使可溶性纖維蛋白原轉(zhuǎn)為纖維蛋白。（羥基磷灰石結(jié)晶）。

鈣缺乏癥：在嬰幼兒表現(xiàn)為生長(zhǎng)遲緩、新骨結(jié)構(gòu)異常、骨鈣化不良、骨骼變形、佝僂病。在成人，尤其是老年人、絕經(jīng)后婦女，表現(xiàn)為骨軟化、骨質(zhì)疏松，易發(fā)生骨折。鈣缺乏還與高血壓等慢性疾病的發(fā)生密切相關(guān)。過(guò)量表現(xiàn)：腎結(jié)石；奶堿綜合征：高鈣血癥、代謝性堿中毒、腎功能障礙；影響營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率。

（二）磷生理功能：（1）骨、牙齒以及軟組織的重要成分（2）調(diào)節(jié)能量釋放（ADP+磷酸+能量=ATP）（3）生命物質(zhì)成分（如磷脂、磷蛋白、核酸等）（4）酶的重要成分（如TPP、磷酸吡哆醛、輔酶I、II等）（5）物質(zhì)活化（脂肪、碳水化合物代謝過(guò)程中需磷酸化）（6）參與調(diào)節(jié)酸堿平衡。磷的缺乏與低磷血癥：厭食、貧血、肌無(wú)力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱，容易感染傳染病。

（三）鐵可分為功能性鐵和貯存鐵兩大類(lèi)。鐵生理功能：（1）鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的構(gòu)成成分，參與體內(nèi)O2與CO2的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程：Hb+O2——HbO2(氧合血紅蛋白)。（2）參與體內(nèi)維生素A的轉(zhuǎn)化、嘌呤與膠原合成、抗體產(chǎn)生、脂類(lèi)轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟的代謝等多種生理過(guò)程。（3）促進(jìn)紅細(xì)胞的形成和成熟。（4）對(duì)機(jī)體免疫功能的調(diào)節(jié)作用。（5）其他功能：

鐵缺乏：三階段。第一階段鐵儲(chǔ)存減少期。第二階段紅細(xì)胞生成缺鐵期。第三階段缺鐵性貧血期。

（四）碘生理功能：（1）能量代謝（2）促進(jìn)體格發(fā)育（3）腦發(fā)育（4）調(diào)節(jié)水鹽代謝（5）促進(jìn)維生素的吸收和利用。碘缺乏表現(xiàn)：甲狀腺腫“大 脖子病”、“呆小癥”。

（五）鋅生理功能：（1）是多種酶的組成成分或激活劑（2）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生：是DNA聚合酶的成分，促進(jìn)蛋白合成與代謝，細(xì)胞的增值和分化，促進(jìn)骨質(zhì)發(fā)育和代謝。缺鋅“朱儒癥”；（3）維持正常的味覺(jué)和促進(jìn)食欲（4）參與機(jī)體免疫功能（5）促進(jìn)性器官和第二性征的發(fā)育（6）參與維生素A的代謝（7）維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性。

（六）硒的生理功能：抗氧化作用；解毒功能；免疫作用；參與甲狀腺素代謝：T4轉(zhuǎn)為有活性的T3；促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺(jué)器官；抗腫瘤作用。

硒缺乏：克山病、大骨節(jié)病和白內(nèi)障。

（七）體內(nèi)的鈉分為可交換鈉和不可交換鈉。（細(xì)胞外液）

鈉生理功能：調(diào)節(jié)體內(nèi)水分和滲透壓；維持體液的酸堿平衡；增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性；其他作用:鈉與ATP的生成、肌肉運(yùn)動(dòng)、心血管功能、能量代謝等都有關(guān)系。此外，糖代謝、氧的利用也需要有鈉的參與。缺乏：一般在高溫、反復(fù)嘔吐、腹瀉以及瘺管等腎鈉排除過(guò)多?；蛞驘齻?、嚴(yán)重感染、大面積燒傷、大手術(shù)后引起鈉消耗增加時(shí)會(huì)引起鈉缺乏。

過(guò)量：某些疾病引起：心源性水腫、肝硬化腹水、腦部病變、腫瘤等。

（八）鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，以離子態(tài)和結(jié)合態(tài)存在。

鉀生理功能：參與細(xì)胞新陳代謝和酶促反應(yīng)；維持滲透壓和酸堿平衡；維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能；其他功能：調(diào)節(jié)水和體液的平衡；補(bǔ)鉀可降壓；擴(kuò)張血管，對(duì)抗食鹽引起的高血壓。

（九）鎂生理功能：多種酶的激活劑；維護(hù)骨骼增長(zhǎng)；維持神經(jīng)肌肉的興奮性；維持胃腸功能；調(diào)節(jié)心血管功能；對(duì)激素的作用。

（十）銅生理功能：（1）維持正常的造血功能（2）含銅的賴氨酸氧化酶參與膠原蛋白形成（3）參與超氧化物轉(zhuǎn)化（4）維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)正常功能

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。影響因素：營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、數(shù)量、比例、吸利用率、相互作用。

營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：指食物中某種營(yíng)養(yǎng)素滿足一日所需程度與能量滿足一日所需程度的比值。

生物利用率：是指食物中所含營(yíng)養(yǎng)素在人體代謝中被利用的程度。

影響營(yíng)養(yǎng)素生物利用率的因素：食品的消化率；食物中營(yíng)養(yǎng)素的存在形式；食物中營(yíng)養(yǎng)素與其他食物成分的共存的狀態(tài)；人體的需要狀況與營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度。加工儲(chǔ)藏對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：糧食的精制加工；主食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；谷類(lèi)在家庭烹飪中的營(yíng)養(yǎng)變化。豆類(lèi)中的抗?fàn)I養(yǎng)因素：（1）蛋白酶抑制劑：大豆胰蛋白酶抑制劑（2）紅細(xì)胞凝集素：一類(lèi)糖蛋白，能與紅細(xì)胞結(jié)合（3）植酸：妨礙鈣和鐵的吸收（4）脂氧合酶：脂肪酸氧化酸??；（5）低聚糖：水蘇糖、棉子糖，脹氣。

加工和貯藏對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的影響：蒸煮能夠提高大豆蛋白質(zhì)的消化吸收率；干炒降低蛋白質(zhì)的生物價(jià)；發(fā)酵豆制品對(duì)素食者尤為重要。

蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素；精油；蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸等；天然色素；植物化學(xué)物。抗?fàn)I養(yǎng)因子：皂角苷、亞硝酸鹽、生物堿、生氰葡萄糖苷。

儲(chǔ)藏加工對(duì)乳和乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：加熱處理——維生素的損失；發(fā)酵處理——增加B族維生素，提高營(yíng)養(yǎng)素利用率；脫水處理——水溶性維生素或氨基酸的損失；儲(chǔ)藏條件的影響——微生物、光、溫度、氧。

社區(qū)營(yíng)養(yǎng)：是以特定社會(huì)區(qū)域范圍內(nèi)的各種或某種人群為對(duì)象，從宏觀上研究其實(shí)施合理營(yíng)養(yǎng)與膳食的理論、方法以及相關(guān)制約因素。

社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)：以共同的政治、經(jīng)濟(jì)、文化及膳食習(xí)俗等劃分人群范圍；強(qiáng)調(diào)特定社區(qū)人群的綜合性和整體性。

膳食結(jié)構(gòu)：指一定時(shí)期內(nèi)特定人群膳食中動(dòng)植物等食品的消費(fèi)種類(lèi)、數(shù)量及比例關(guān)系。膳食指南是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情，教育居民用平衡膳食，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見(jiàn)。內(nèi)容：

1、食物多樣、谷類(lèi)為主、粗細(xì)搭配。

2、多吃蔬菜水果和薯類(lèi)。

3、每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品。

4、常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉。

5、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。

6、食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。

7、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。

8、每天足量飲水，合理選擇飲料。

9、如飲酒應(yīng)限量。

10、吃新鮮衛(wèi)生的食物。保障營(yíng)養(yǎng)的宏觀措施：（1）調(diào)整結(jié)構(gòu)，提高食品綜合供給能力。（2）加強(qiáng)法制建設(shè)，保護(hù)食物資源環(huán)境.（3依靠科技進(jìn)步，提高全民營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。（4）改善居民營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，保障我國(guó)食物安全。（5）加強(qiáng)對(duì)食物與營(yíng)養(yǎng)工作的領(lǐng)導(dǎo)。

第三篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)習(xí)題集

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》習(xí)題集

第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 主要概念：

營(yíng)養(yǎng) 營(yíng)養(yǎng)素 宏量營(yíng)養(yǎng)素 微量營(yíng)養(yǎng)素 蛋白質(zhì) 必需氨基酸 氨基酸模式 限制性氨基酸 參考蛋白質(zhì) 脂類(lèi) 脂肪酸 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 必需脂肪酸 碳水化合物 生理卡價(jià) 礦物質(zhì) 常量元素 微量元素 維生素

知識(shí)題：

一、閱讀理解

1、蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類(lèi)的主要功能是什么？

2、什么是氨基酸模式？為什么動(dòng)物蛋白和大豆蛋白被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？

3、如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)和食用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

4、如何科學(xué)補(bǔ)鈣和補(bǔ)鐵？

5、維生素C有什么功能？如何科學(xué)攝入維生素C？

二、知識(shí)應(yīng)用

（一）選擇題

1、必需氨基酸有（）

A、賴氨酸 B、蛋氨酸 C、苯丙氨酸 D、蘇氨酸 E、谷氨酸

2、目前公認(rèn)的必需脂肪酸有（）

A、亞油酸 B、亞麻酸 C、花生四烯酸 D、二十碳五烯酸 E、二十二碳六烯酸

3、被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱為“第七大營(yíng)養(yǎng)素”的是（）A、膳食纖維 B、氧氣 C、水 D、低聚糖 E、鈣

4、法國(guó)人熱衷于吃鮮牡蠣是因?yàn)槠渲泻写罅康模ǎ?，具有促進(jìn)性器官正常發(fā)育和維持性功能的作用。

A、鐵 B、碘 C、磷 D、鋅 E、鈣

5、長(zhǎng)期缺（）可導(dǎo)致克山?。婚L(zhǎng)期缺（）可導(dǎo)致貧血；長(zhǎng)期缺碘可引起（）；長(zhǎng)期維生素B1（硫胺素）缺乏引起的疾病是（）；長(zhǎng)期維生素B2（核黃素）缺乏引起的疾病是（）；長(zhǎng)期維生素A缺乏引起的疾病是（）；引起骨質(zhì)疏松癥的原因是膳食中長(zhǎng)期缺（）

A、硒 B、鈣和維生素D C、鐵 D、夜盲癥 E、甲狀腺腫 F、腳氣病 G、口角炎

6、（）是人體碳水化合物的主要食物來(lái)源，也是最豐富、最廉價(jià)的能量營(yíng)養(yǎng)素。

A、葡萄糖 B、淀粉 C、乳糖 D、蔗糖 E、麥芽糖

（二）判斷分析題

1、膽固醇是高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等心血管疾病的罪魁禍?zhǔn)?，所以必須完全清除體內(nèi)的膽固醇，對(duì)嗎？（）

2、構(gòu)成食物中各種糖類(lèi)的最基本單位是淀粉。（）

3、“夜盲癥”是由于維生素B缺乏導(dǎo)致（）

4、維生素C對(duì)于鈣的吸收非常重要。（）

5、酸性食品就是嘗起來(lái)有酸味的食品，而堿性食品則是含堿的食品。（）

技能題

一、規(guī)則復(fù)習(xí)

1、礦物質(zhì)具有以下特點(diǎn)：（）A、在體內(nèi)可以合成 B、在體內(nèi)分布不均勻

C、礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同和拮抗作用 D、某些微量元素?cái)z入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用 E、不同食物中礦物質(zhì)的含量變化很大

2、減肥時(shí)也需要攝入適量的碳水化合物，這是因?yàn)樘妓衔锞哂校海ǎ〢、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用 B、抗生酮作用 C、食物熱效應(yīng) D、拮抗作用

E、合成蛋白質(zhì)作用

3、營(yíng)養(yǎng)學(xué)中往往以1g的碳水化合物、脂肪或蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化后產(chǎn)生的熱能植即生理卡價(jià)來(lái)衡量生熱營(yíng)養(yǎng)素的能量?jī)r(jià)值，這三大營(yíng)養(yǎng)素的生理卡價(jià)分別為：（）

A、4.0kcal 9.0kcal 4.0kcal B、4.0KJ、9.0KJ、4.0KJ C、6.0kcal、12.0kcal、4.0kcal D、1.0kcal、6.0kcal、1.0kcal E、16.7KJ、36.7KJ、16.7KJ

二、操作練習(xí)

1、務(wù)實(shí)題

請(qǐng)為缺鐵性貧血患者選擇幾種富含鐵的食物。

2、綜合題

張小姐是一位公司的白領(lǐng)，為了減肥常常只吃一些蔬菜水果以及大量的各種維生素補(bǔ)劑，請(qǐng)問(wèn)她的這種做法是否科學(xué)？請(qǐng)分析解釋。

單元實(shí)訓(xùn)

在你的日常生活中找出幾個(gè)利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用進(jìn)行膳食搭配的例子。嘗試通過(guò)限制性氨基酸的互補(bǔ)來(lái)提高食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

第二章 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 主要概念：

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子

知識(shí)題：

一、閱讀理解

1、食品按其性質(zhì)和來(lái)源可以分為哪三類(lèi)？

2、如何改善谷類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

3、試比較畜肉和禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4、水果蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何特點(diǎn)？

二、知識(shí)應(yīng)用

（一）選擇題

1、以下食品中，蛋白質(zhì)最優(yōu)的是（）

A、牛肉 B、豬肉 C、魚(yú)肉 D、谷類(lèi) E、大豆 2、19-45歲的女性，每天至少應(yīng)該攝入1000mg的鈣，下列5種營(yíng)養(yǎng)組合，（）是正確、健康的。

A、500g鮮牛奶，加250g豆腐 B、500g鮮牛奶，加50g黑芝麻糊

C、200g豆腐、250g 高鈣豆奶、250g高鈣橘子汁、125g煮熟的菠菜、60g雞蛋（1只）、50g罐裝沙丁魚(yú)（連骨）

D、250g脫脂原味酸奶、250g高鈣橘子汁、100g河蝦 E、B和C組合

3、以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是（）A、魚(yú)肉 B、牛肉 C、大豆 D、奶酪

（二）判斷題

1、畜禽肉中的肌纖維是人體膳食的重要來(lái)源。（）

2、畜禽結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白主要包括膠原蛋白和彈性蛋白，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（）

3、為提高鈣和鐵的吸收，烹制蔬菜前最好在沸水中焯1分鐘以祛除其中的葉酸（）

4、用氨基酸強(qiáng)化、蛋白質(zhì)互補(bǔ)、基因技術(shù)改良品種等方法可改善谷類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

技能題：

一、規(guī)則復(fù)習(xí)

1、葉酸主要來(lái)源于：（）

A、菠菜和椰菜 B、谷類(lèi)食品 C、橘子汁 D、AC組合 E、ABC組合

二、操作練習(xí)

1、務(wù)實(shí)題

下面哪一種早餐組合中包含10g以上的纖維物質(zhì)？ A、1包速溶燕麥片，半杯草莓汁、半杯橘子汁 B、純味煎蛋卷，1片全麥面包，1杯橘子汁 C、100ml葡萄酒，125ml牛奶，1根香蕉

D、2片全麥面包，蘸上1大湯匙花生黃油，1杯橘子汁，1根香蕉，125ml冷凍草莓汁 E、BC組合

2、綜合題

在不同種類(lèi)食品的選擇上，有些營(yíng)養(yǎng)學(xué)家形象地說(shuō)“吃四條腿的（畜類(lèi)肉）不如兩條腿的（禽類(lèi)肉），吃兩條腿的不如沒(méi)有腿的（魚(yú)類(lèi)）”，你認(rèn)為這種說(shuō)法科學(xué)嗎？請(qǐng)用食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)加以科學(xué)解釋。

案例分析

“洋快餐”的營(yíng)養(yǎng)功能的利弊分析 2002年2月15日，埃菲社的一篇報(bào)道說(shuō)：“數(shù)千年中，中國(guó)的古老傳統(tǒng)一直得以保存，但現(xiàn)在卻仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式?！瓘拿绹?guó)那里，他們模仿到的是最糟糕的東西——洋快餐。中國(guó)已是麥當(dāng)勞、肯德基在全球的第二大市場(chǎng)?！泵绹?guó)《基督教科學(xué)箴言報(bào)》題為《中國(guó)胖子在忙著減肥》的文章尖銳的指出：“洶涌而來(lái)的洋快餐是造成這一局面的主要原因?！蔽恼抡f(shuō)《上海就餐指南》一書(shū)列有155家外國(guó)風(fēng)味餐廳和咖啡館，除了6家法國(guó)餐廳、12家意大利飯店、9家巴西烤肉店之外，麥當(dāng)勞竟有30家，肯德基也不甘其后，2005年肯德基在中國(guó)已經(jīng)開(kāi)了1700家。洋快餐在世界各地?zé)o孔不入，其觸角甚至伸到了偏遠(yuǎn)的南太平洋群島。如今，西薩摩亞、斐濟(jì)居民中異常肥胖者數(shù)目劇增?！秿u國(guó)商務(wù)》雜志指責(zé)說(shuō)，公眾普遍認(rèn)為這和進(jìn)食美式洋快餐有關(guān)。

伴隨飲食結(jié)構(gòu)西化以及西方生活方式的盛行，20世紀(jì)70年代以來(lái)，中國(guó)與印度的肉類(lèi)消費(fèi)增加了一倍，脂肪和糖的攝入量也增加了一倍以上，美式洋快餐象洪水一樣在亞洲泛濫，城市化的急劇發(fā)展使體力活動(dòng)劇減，由于沒(méi)有足夠的運(yùn)動(dòng)燃燒脂肪，所以亞洲各國(guó)誹謗人群激增。WHO則認(rèn)為“我們可能低估了中國(guó)體重超重造成的影響”。因?yàn)樵谖鞣?，BMI指數(shù)25以上為體重超重，30以上為肥胖。而對(duì)于亞洲人而言，BMI指數(shù)23就是體重超重，超過(guò)26就是肥胖。問(wèn)題：

1、請(qǐng)從營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論和食品營(yíng)養(yǎng)角度對(duì)“洋快餐”食品進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，它們對(duì)人體健康有何利弊？

2、聯(lián)系自己或周?chē)氖吕?，談?wù)剳?yīng)如何科學(xué)的選擇食物。

第三章 餐飲營(yíng)養(yǎng)學(xué) 主要概念：

平衡膳食 膳食結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的凝固作用 脂肪的熱氧化聚合作用 碳水化合物的焦化作用 膳食制度 中國(guó)居民膳食指南 中國(guó)居民膳食寶塔

知識(shí)題：

一、閱讀理解

1、如何實(shí)現(xiàn)人體的合理營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡？

2、《中國(guó)居民膳食指南》主要內(nèi)容是什么？

3、舉例說(shuō)明在膳食指南中把食物分為哪五大類(lèi)。

4、《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》建議的比較理想的營(yíng)養(yǎng)模式是什么？

5、蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪在烹調(diào)中會(huì)發(fā)生怎樣的變化？

6、減少烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施主要有哪些？

二、知識(shí)應(yīng)用

（一）選擇題

1、中國(guó)居民膳食寶塔的第三層為魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物，每人每天應(yīng)吃（）克。

A、300-500 B、125-200 C、400-500 D、100-200 E、25

2、蛋類(lèi)含膽固醇相當(dāng)高，一般每天不超過(guò)（）個(gè)為好。A、1 B、2 C、2.5 D、3 E、4

3、膳食寶塔建議的每人每天應(yīng)吃奶類(lèi)及奶制品100g按照蛋白質(zhì)和鈣的含量來(lái)折合約相當(dāng)于鮮奶（）克或奶粉28克。A、100 B、150 C、200 D、300 E、350

4、膳食寶塔建議的每人每天各類(lèi)食物適宜攝入量范圍使用于一般健康成人，應(yīng)用時(shí)要根據(jù)個(gè)人情況適當(dāng)調(diào)整。年輕人、勞動(dòng)強(qiáng)度大的人需要能量高，應(yīng)適當(dāng)多吃些（），而年老、活動(dòng)少的人需要能量少，可少吃些。A、主食 B、副食 C、肉魚(yú)蛋 D、蔬菜水果 E、油脂

5、應(yīng)用平衡膳食寶塔應(yīng)當(dāng)把營(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合起來(lái)，按照同類(lèi)互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。同類(lèi)互換就是以（）A、糧換糧 B、豆換豆 C、肉換肉 D、果換菜

6、米和面在蒸煮過(guò)程中由于加熱而受損失的主要是（）

A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、維生素C D、B簇維生素 E、無(wú)機(jī)鹽

7、我國(guó)居民平衡膳食寶塔第二層是（）

A、谷類(lèi)食物 B、蔬菜和水果 C、肉魚(yú)蛋等動(dòng)物性食物 D、奶類(lèi)及豆類(lèi)食物 E、油脂

8、（）制的面食可使一些維生素幾乎全部被破壞，維生素B1全部破壞，維生素B2和尼克酸僅保留一半，所以要少吃。A蒸 B、煮 C烤 D、炸

9、煮米粥時(shí)加堿會(huì)破壞其中的（）

A、礦物炙 B、蛋白質(zhì) C、碳水化合物 D、B簇維生素

10、蔬菜清洗和加工烹調(diào)中主要是水分、無(wú)機(jī)鹽和維生素?fù)p失嚴(yán)重，在烹調(diào)中尤其應(yīng)注意（）的保護(hù)。

A、維生素A B、維生素C C、維生素D D、維生素E

11、在應(yīng)用《中國(guó)居民膳食寶塔》時(shí)，平衡膳食寶塔建議的中等能量膳食結(jié)構(gòu)中，一般每日均應(yīng)攝入（）克畜禽肉。A、25 B、35 C、45 D、75

（二）判斷題

1、蔬菜和水果是同一類(lèi)食物，能夠完全相互替代。（）

2、《中國(guó)居民膳食寶塔》建議各類(lèi)食物的攝入量一般是指某一種具體食物的重量。

（）

3、一般來(lái)說(shuō)，紅、綠、黃、紫等深色蔬菜和深黃水果含營(yíng)養(yǎng)素比較豐富，所以應(yīng)多選用深色蔬菜水果。（）

4、平衡膳食寶塔建議日常生活中必須天天都照著寶塔推薦的全部食物品種和攝入量吃。（）各類(lèi)食物的互換意思是100g饅頭換50g瘦豬肉。（）

技能題：

一、規(guī)則復(fù)習(xí)

1、從合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求，以下正確的是：（）A、攝取的食品應(yīng)供給足量的營(yíng)養(yǎng)素和熱能 B、食物應(yīng)對(duì)人體無(wú)毒害

C、食物不應(yīng)有微生物污染和腐敗變質(zhì) D、暴炒、油炸能使食品具有良好的色、香、味，所以是良好的烹調(diào)方法 E、應(yīng)有合理的膳食制度和良好的進(jìn)食環(huán)境。

2、營(yíng)養(yǎng)平衡是指人體從食物中攝取的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不會(huì)出現(xiàn)總能量或者某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多或不足，從而達(dá)到維持人體的（），促進(jìn)健康的目的。

A、熱量平衡 B、總氮平衡 C、酸堿平衡 D、電解質(zhì)平衡 E、各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入之間平衡

3、應(yīng)用平衡膳食寶塔應(yīng)當(dāng)把營(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合起來(lái)，按照（）的原則調(diào)配一日三餐。

A、同類(lèi)互換 B、多種多樣 C、肉、魚(yú)為主 D、蔬菜水果為主 E、素食為主

4、確定膳食制度要注意以下幾個(gè)方面（）

A、每日餐次 B、用餐時(shí)間 C、進(jìn)餐速度 D、食物分配

5、一天三餐總熱能比較合理的分配比例是：早、中、晚各占（）A、5%-10%、25%、70% B、10%、20%、70% C、15%、30%、55% D、25%-30%、40%、30%-35%

6、蔬菜中的維生素C在烹調(diào)中的損失程度與（）多方面因素有關(guān)。A、蔬菜改刀后形狀大小 B、切后放臵時(shí)間 C、切前或切后浸泡水洗

D、加熱溫度高低、時(shí)間長(zhǎng)短 E、是否加醋或加堿 F、熟制后是否及時(shí)食用

二、操作練習(xí)

（一）務(wù)實(shí)題

某身高175cm、體重65kg、輕體力勞動(dòng)健康男性一日食譜中主要食物如下： 早餐：鮮牛奶150ml、饅頭一個(gè)（100g）

中餐：米飯200g、豬肉50g、芹菜250g、醬油10g、植物油6g 晚餐：米飯200g、菠菜50g、豆腐50g、蝦皮5g、植物油3g、草魚(yú)150g

1、請(qǐng)計(jì)算其每天獲得多少能量？

2、該食譜提供的能量滿足DRI要求嗎？

案例分析

根據(jù)專(zhuān)家隨機(jī)抽取上海靜安、楊浦、南匯、浦東新區(qū)4所小學(xué)、5所初中的3325名7-15歲學(xué)生的調(diào)查發(fā)現(xiàn)：肥胖率6.5%，超重率為13.3%，兩者之和為19.8%。

調(diào)查還發(fā)現(xiàn)：學(xué)生的偏食率為70.4%，這些偏食學(xué)生喜食巧克力、油炸食品、膨化食品、甜食、飲料、豬肉制品的比例較高，不喜歡的食物主要為綠葉蔬菜（青菜、菠菜等）、胡蘿卜、魚(yú)、蘑菇、黑木耳、大蒜、海帶、肥肉等，而堅(jiān)持每天喝牛奶、吃水果和每餐吃蔬菜的學(xué)生的比例僅為60%、56.4%和75.2%。

此外，受主客觀因素影響，部分學(xué)生已經(jīng)養(yǎng)成了極不正常的飲食習(xí)慣。例如，在上學(xué)路上吃早餐的占8.2%，還有約8.7%的學(xué)生天天吃夜宵。

日前，記者仔細(xì)調(diào)查了某小學(xué)周一至周五的午餐食譜，簡(jiǎn)單概括就是“肉+蔬菜”。周一，紅燒肉、卷心菜、紫菜湯；周二，紅燒排骨、青菜、黃芽菜蝦皮湯；周三，糖醋小排、黃芽菜肉絲、海帶湯；周四，青菜方腿菜飯、羅宋湯；周五，醬蛋、油豆腐燒肉、菜莧、紫菜蝦皮湯。魚(yú)、蝦類(lèi)食物幾乎難覓蹤影。

而在另一所中學(xué)，學(xué)生向記者反映，由于早餐不定時(shí)、不定量，上午上第三節(jié)、第四節(jié)體育課時(shí)，時(shí)常有同學(xué)昏倒。部分學(xué)生還反映，學(xué)校在午餐供應(yīng)菜飯、面食時(shí)，供應(yīng)量不足，不少學(xué)生吃的半饑半飽。

問(wèn)題：

1、運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)分析以上案例中中小學(xué)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。

2、就如何進(jìn)一步改善上海市中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況談?wù)勀愕目捶ā?/p>

楊蘊(yùn) 2009.7.24

第四篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

題目：健康源于細(xì)節(jié)的斟酌

學(xué)校名稱： 學(xué)院名稱： 學(xué)生姓名： 學(xué) 號(hào)： 專(zhuān)業(yè)班級(jí)：

健康源于細(xì)節(jié)的斟酌

摘要：說(shuō)起養(yǎng)生，其實(shí)說(shuō)的是什么呢，無(wú)非就是一份健康，而我們的健康離不開(kāi)兩大要素：足夠的食品營(yíng)養(yǎng)攝入和自身養(yǎng)生知識(shí)的積累。想要健康的體格，不僅需要我們保持平和的心態(tài)，合理的飲食和規(guī)律的作息，最重要的就是上面所說(shuō)的兩大要素。同時(shí)，養(yǎng)生和飲食與人的經(jīng)絡(luò)和氣血密不可分，那么，如何才能夠有足夠的氣血呢？當(dāng)然就要在飲食、作息等細(xì)節(jié)上面下功夫，我們不僅要按時(shí)作息和自然生物鐘保持一致才能走健康之路，還要合季節(jié)多吃時(shí)令的水果蔬菜以及藥材類(lèi)食物等，讓我們能夠讓身體有足夠的氣血讓我們精神煥發(fā)。另一方面，我們要有暢通的經(jīng)絡(luò)。這是在告訴我們不管任何季節(jié)，適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)是不可或缺的，但是同時(shí)也要結(jié)合其他的方法才能達(dá)到養(yǎng)生，以保健康。健康，讓我們從飲食、作息、運(yùn)動(dòng)、養(yǎng)生等生活細(xì)節(jié)來(lái)保護(hù)自己的身體，讓我們都能養(yǎng)出一份健康，養(yǎng)出一個(gè)好心情。關(guān)鍵字： 健康；食品；養(yǎng)生；醫(yī)療

健康對(duì)每個(gè)人來(lái)說(shuō)都非常重要，誰(shuí)都想健健康康的生活，而各種疾病總是不斷的充斥著我們的健康?，F(xiàn)代的醫(yī)療設(shè)備比較健全，并且伴隨著科技的不斷發(fā)展，一個(gè)個(gè)疑難雜癥正在迎刃而解，但更多的健康來(lái)自我們的生活理念和生活中的細(xì)節(jié)，因?yàn)樵S多疾病的預(yù)防都在于每個(gè)微小的細(xì)節(jié)。

飲食的搭配首當(dāng)其沖，但知道是一回事，付之實(shí)踐又是一回事。飲食滿足身體的各種營(yíng)養(yǎng)需求，可以提供足夠的熱能維持體內(nèi)外的活動(dòng)，還有適當(dāng)量的蛋白質(zhì)供生長(zhǎng)發(fā)育、身體組織的修復(fù)更新，維持正常的生理功能。充分的無(wú)機(jī)鹽參與構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理機(jī)能。同時(shí)，豐富的維生素保證身體的健康，維持身體的正常發(fā)育，并增強(qiáng)身體的抵抗力。適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預(yù)防腸道疾病。充足的水分可以維持體內(nèi)各種生理程序的正常進(jìn)行。

人們能夠健康地生活，必須依賴充足而且搭配合理的食物。人體需要的40多種營(yíng)養(yǎng)素都需要從食物中獲得，每一種食物都含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分，如果一種食物沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，那人們就不會(huì)稱其為“食物”了。我們祖先經(jīng)過(guò)幾千年淘汰保留下來(lái)的食物，都有其特定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，都為我們中華民族的繁衍和昌盛做出了貢獻(xiàn)。但也沒(méi)有哪一種食物能夠提供我們身體需要的全部營(yíng)養(yǎng)，不同的食物有不同的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。譬如谷類(lèi)食物的糖類(lèi)和B族維生素，豆類(lèi)食物的蛋白質(zhì)和脂肪，蔬菜水果的礦物質(zhì)和維生素，動(dòng)物性食物的優(yōu)質(zhì)蛋白等等。這些食物都是我們需要的，你不能說(shuō)哪種好哪種不好。只有把各種食物合理搭配才能保質(zhì)保量地供給人體充足和全面的營(yíng)養(yǎng)，這就是“平衡膳食”。營(yíng)養(yǎng)學(xué)界有一句話：“沒(méi)有不好的食物，只有不合理的膳食”。豐富多彩的食物不僅能滿足人的營(yíng)養(yǎng)需要，還能為人們多種多樣的口味愛(ài)好提供選擇。所以應(yīng)該遵循“平衡膳食”的原則，享受美食，享受人生，享受健康。

飲食保健，無(wú)庸置疑，是用飲食來(lái)保持人們的健康?？墒牵壳坝幸恍┤苏J(rèn)為，食療、食補(bǔ)不是指平時(shí)的一日三餐的食物，而是藥物和食物共同做成普通的飲食形式或?qū)⑺幬锛尤胧澄铩＿@種相當(dāng)流行的說(shuō)法是欠妥的，內(nèi)容跟形式不相統(tǒng)一，不能以為將藥物和食物混在一起，做成易于病人接受的飲食形式，就是飲食療法，如果是這樣，那么現(xiàn)在有不少西藥片劑制成糖衣片，口服時(shí)，其口味與糖果無(wú)異，能不能就算是“糖果療法”呢？顯然不能。因此，無(wú)論食養(yǎng)、食療、還是食補(bǔ)、食忌，恰恰是指平時(shí)的一日三餐的食物所對(duì)人體發(fā)揮的作用。對(duì)于將藥物加入食物中，做成普通的飲食形式，在我國(guó)確實(shí)有，而且源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，至今仍有人們所運(yùn)用，但這只能稱之為“藥膳”，而不能稱為食療，這只是服藥形式的不同而已。

其次，在膳食搭配的基礎(chǔ)上我們還應(yīng)該多多關(guān)注“養(yǎng)生”這個(gè)詞。隨著社會(huì)的快速發(fā)展和人們物質(zhì)生活水平與精神生活水平的不斷提高，開(kāi)展科學(xué)養(yǎng)生和健康教育越來(lái)越重要，面對(duì)“慢性病”和“現(xiàn)代病”的威脅，人人要強(qiáng)化自我保健意識(shí)，要在可

能的工作、學(xué)習(xí)和生活環(huán)境條件下，調(diào)動(dòng)人的主觀能動(dòng)作用，應(yīng)對(duì)來(lái)自社會(huì)和自然各種各樣的挑戰(zhàn)。即使是遇到逆境、遭受挫折，也能夠依靠自身健康的身體和思維，將矛盾一個(gè)一個(gè)地化解，把問(wèn)題一個(gè)一個(gè)地解決；強(qiáng)健自己的體格，保證身心愉悅，以良好的心態(tài)投入到工作、學(xué)習(xí)、生活中去，用美的生活旋律和有科學(xué)依據(jù)的養(yǎng)生之道來(lái)加固我們的身心健康以及我們的情懷和我們的生活，并以此來(lái)真正實(shí)現(xiàn)精神上和現(xiàn)實(shí)生活上的年輕與健康長(zhǎng)壽的目標(biāo)。要實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，就要首先從醫(yī)學(xué)院校、衛(wèi)生職業(yè)院校和中等專(zhuān)業(yè)衛(wèi)生學(xué)校的醫(yī)學(xué)教師做起，進(jìn)一步加強(qiáng)養(yǎng)生保健理論知識(shí)和技能的研究工作，加強(qiáng)養(yǎng)生保健與康復(fù)學(xué)科建設(shè)、專(zhuān)業(yè)建設(shè)和教材建設(shè)，認(rèn)真思考關(guān)于健康保健和養(yǎng)生保健兩者的定位關(guān)系，為社會(huì)培養(yǎng)既有醫(yī)學(xué)理論知識(shí)和技能又具有養(yǎng)生保健知識(shí)的技能型、緊缺型、復(fù)合型衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才。除此之外，要以服務(wù)廣大群眾為宗旨，倡導(dǎo)健康的科學(xué)養(yǎng)生理念，在全社會(huì)大力普及科學(xué)養(yǎng)生保健知識(shí)，尤其在各級(jí)各類(lèi)學(xué)校開(kāi)展健康教育，促進(jìn)大中專(zhuān)學(xué)生和中小學(xué)生德、智、體、美的健康成長(zhǎng)和全面發(fā)展，關(guān)注人的身心健康，呼吁全社會(huì)樹(shù)立科學(xué)的養(yǎng)生觀，全面提升人們的生活品質(zhì)和生命質(zhì)量，為提高人民群眾的健康素質(zhì)提供高質(zhì)量的醫(yī)療保健服務(wù)做出新的貢獻(xiàn)，實(shí)現(xiàn)中醫(yī)“治未病”的目標(biāo)，造福社會(huì)。此外，社區(qū)內(nèi)具備養(yǎng)生相關(guān)知識(shí)的人才應(yīng)發(fā)揮專(zhuān)業(yè)優(yōu)勢(shì)，開(kāi)展類(lèi)似“科學(xué)養(yǎng)生與健康”課題的研究和探討，圍繞人民群眾關(guān)心的飲食、運(yùn)動(dòng)、用藥、情志調(diào)整和全身各系統(tǒng)的養(yǎng)生保健知識(shí)，大力宣傳科學(xué)養(yǎng)生之道。最后，再回到自身，應(yīng)多多了解和學(xué)習(xí)科學(xué)養(yǎng)生之道，切勿聽(tīng)信謠言或者偏激的養(yǎng)生言論，在實(shí)踐中運(yùn)用和檢驗(yàn)養(yǎng)生的重要性和良好效果。

從我們呱呱墜地那一刻起，直到我們死亡的那一瞬間，健康影響著我們的每一天。我們可能經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到身邊的人在議論，今天是哪家人患了肺癌，明天又是某某得了惡性腫瘤等等，幾乎沒(méi)隔多久就會(huì)聽(tīng)到這樣的消息。因而有人感嘆地說(shuō)“人只要不生病，健健康康的，哪怕是再苦點(diǎn)，再累點(diǎn)也值?！焙?jiǎn)簡(jiǎn)單單的一席話，雖直樸，卻中肯，言語(yǔ)中流露出對(duì)健康的渴望與追求。隨著政府部門(mén)推出的一系列有關(guān)醫(yī)療方面和宣傳養(yǎng)生的政策，如醫(yī)保、大病互助等等惠民政策的出臺(tái)，讓許多有病沒(méi)錢(qián)治的窮苦人，也看到了生的希望，燃起了他們對(duì)生命的渴望，對(duì)健康的珍惜，從此他們不在迷茫，不再是坐在家里等待死亡的降臨，而是勇敢地與病魔做斗爭(zhēng)。我們要保重身體，多鍛煉，少做對(duì)身體有害的事，戒掉不利于身體健康的壞習(xí)慣，身體是我們自己的，身上冷暖只有自知。

與那些必須要做的事情相比，健康細(xì)節(jié)最容易被忽略。關(guān)注健康細(xì)節(jié)，良好的習(xí)慣可以使你身體健康，全家幸福，忽略健康細(xì)節(jié)，微小的惡習(xí)則可以讓你久病纏身，甚至于危在旦夕。把健康寄托于上帝是愚昧的，把健康寄托于醫(yī)生是軟弱的，只有自己掌握了健康知識(shí)，積極主動(dòng)地參與健康活動(dòng)，平時(shí)多多注意生活的細(xì)節(jié)，才是明智的。細(xì)節(jié)成就健康，細(xì)節(jié)成就大未來(lái)。健康的核心原則是調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，重視平衡膳食。注意養(yǎng)生之道，單純通過(guò)食療而不用科學(xué)方法來(lái)維持健康的是不科學(xué)的。因?yàn)榻】挡⒉皇菃渭兊臓I(yíng)養(yǎng)多少的問(wèn)題，更也不能以犧牲自己的健康來(lái)超負(fù)荷工作，無(wú)規(guī)律作息為代價(jià)。所以注意合理，均衡的飲食營(yíng)養(yǎng)，并且科學(xué)運(yùn)用養(yǎng)生之道，平時(shí)多多關(guān)注生活細(xì)節(jié)才可以達(dá)到身體健康的效果。

參考文獻(xiàn)

[1] 《細(xì)節(jié)決定健康》07版, 王硯琳、劉曉燕，青島出版社 [2] 《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 李鐸, 化學(xué)工業(yè)出版社 [3] 《養(yǎng)生與健康》 朱澤民，東南大學(xué)出版社 [4] 《現(xiàn)代保健養(yǎng)生》 謝榮華，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社

第五篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文

課程論文

院、系

濱江學(xué)院

專(zhuān)業(yè) 光電信息科學(xué)與工程

姓名

徐亮亮

學(xué)號(hào)

20132371023

論文題目

肥胖和食品健康與營(yíng)養(yǎng)

二Ｏ一五 年 六 月 二 十 日

肥胖和食品健康與營(yíng)養(yǎng)

徐亮亮 光電信息科學(xué)與工程 20132371023

摘要：隨著人們生活品質(zhì)的提高，人們對(duì)食品需求不僅僅只是吃飽，而是漸漸向營(yíng)養(yǎng)與健康發(fā)展?，F(xiàn)代人由于環(huán)境污染，生活壓力大，勞動(dòng)強(qiáng)度下降等眾多因素的影響，肥胖已經(jīng)是我們不得不面對(duì)的一大問(wèn)題。這都是由食品的不合理搭配，營(yíng)養(yǎng)不均衡導(dǎo)致的。我們?cè)诖酥饕懻撌称方】蹬c營(yíng)養(yǎng)里的膳食平衡，營(yíng)養(yǎng)搭配問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：肥胖，減肥，膳食平衡，營(yíng)養(yǎng)搭配；

中國(guó)人的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題都可以歸結(jié)為營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩這兩大看似矛盾的原因，十大營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的第一項(xiàng)就是肥胖，北京成人的超重率已達(dá)37.15%。超重與肥胖發(fā)生率，北方大于南方，城市大于農(nóng)村。由于熱量過(guò)剩，超重和肥胖率大幅度增長(zhǎng)，導(dǎo)致與營(yíng)養(yǎng)失衡有關(guān)的慢性病明顯上升，所以說(shuō)肥胖癥是21世紀(jì)威海人類(lèi)健康的大敵。

少吃和多鍛煉，真如人們所想象的那樣能減肥嗎？最新研究表明，基因，壓力，病毒，甚至配偶的體重都可能引起肥胖。

胖子基因可能多達(dá)100種，科學(xué)家首次在胖鼠身上發(fā)現(xiàn)這種基因時(shí)，就將其命名為胖子基因。數(shù)年后，當(dāng)他們?cè)谌祟?lèi)基因組中尋找易患II型糖尿病分子標(biāo)記時(shí)，又再次發(fā)現(xiàn)了胖子基因（如今被人們稱為FTO）科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，有兩對(duì)FTO基因的人患糖尿病的幾率比沒(méi)有這種基因的人高出40%，患肥胖癥的可能性高出60%，那些有一對(duì)FTO基因的人，體重也會(huì)較重！還有些人是因?yàn)轶w內(nèi)脂肪細(xì)胞是其他人的兩倍，即使減下去了重量，但脂肪細(xì)胞數(shù)量任然沒(méi)有什么改變，更糟糕的是，超重者或肥胖癥患者的脂肪細(xì)胞也比常人能儲(chǔ)存的脂肪要多的多。最初的脂肪細(xì)胞在童年時(shí)期就出現(xiàn)，但到了青春期似乎就停止了，那些注定有很多脂肪細(xì)胞的人，可能早在兩歲時(shí)，體內(nèi)就開(kāi)始滋長(zhǎng)這種細(xì)胞，其滋長(zhǎng)速度較快，即使減少卡路里是攝取量了無(wú)濟(jì)于事。

有些研究人員一直都想知道，為什么有些不太熱衷于吃喝的人，也會(huì)比其他人容易發(fā)胖，研究人員德里克斯奈德有這樣的理論：耳部感染會(huì)使中耳的味覺(jué)中樞受損。研究小組統(tǒng)計(jì)過(guò)6584份問(wèn)卷的結(jié)果后發(fā)現(xiàn)，35歲以上曾經(jīng)有過(guò)幾次耳部，感染的人肥胖的幾率幾乎是別人的兩倍，曾經(jīng)患過(guò)耳部感染的人較喜歡甜食和脂肪性食物，這是因?yàn)槭軗p的神經(jīng)提高了他們對(duì)甜味和油膩食物的感受力。醫(yī)學(xué)博士路易斯阿尼羅在面對(duì)病人是，不僅會(huì)了解他們的飲食習(xí)慣，還會(huì)評(píng)估他們的睡眠質(zhì)量。如果病人每天睡眠不足七至八個(gè)小時(shí)，他會(huì)囑咐病人多睡覺(jué)，而不是給他們藥物。壓力同樣也是使人發(fā)胖的原因！

據(jù)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家研究發(fā)現(xiàn)，肥胖很重要的一個(gè)原因是飲食不均衡，或者營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，或者營(yíng)養(yǎng)不足。首先營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩是會(huì)導(dǎo)致肥胖的，影響體重的兩個(gè)根本因素是熱能的攝入量和熱能消耗量，當(dāng)能量的攝入等于能量的消耗時(shí)稱能量平衡；當(dāng)能量的攝人大于能量的消耗時(shí)稱正向能量平衡，多余的能量以脂肪的形式儲(chǔ)存在體內(nèi)，因而產(chǎn)生肥胖；當(dāng)能量的攝入小于能量的消耗時(shí)稱負(fù)向能量平衡，體重減輕。顯然肥胖是處于正向能量平衡狀態(tài)，這種人一般食欲非常旺盛，且偏食高糖及高脂肪食物，多余的能量轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，因而?dǎo)致肥胖。但肥胖的人同樣可能營(yíng)養(yǎng)不足。許多人可能覺(jué)得奇怪，肥胖是由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩容易理解，因?yàn)轶w內(nèi)吸收了過(guò)多的營(yíng)養(yǎng)，使多余的脂肪增長(zhǎng)，積蓄導(dǎo)致體形膨脹。但很多肥胖人士去醫(yī)院檢查時(shí)被發(fā)現(xiàn)，其體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)不足，這是因?yàn)橛械娜说姆逝诛嬍沉?xí)慣不好，偏好于高脂肪高熱量的食品，使得體內(nèi)的某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多，而某些必須的營(yíng)養(yǎng)素又吸納太少。營(yíng)養(yǎng)過(guò)多使身體肥胖，必須的營(yíng)養(yǎng)素過(guò)少又使身體虛弱，毛病增多。

最近幾年，減肥是一個(gè)熱門(mén)的話題。很多人通過(guò)餓肚子．吃藥物．服用利尿劑．服用興奮劑．少睡覺(jué)等方法來(lái)進(jìn)行減肥，這樣既不能長(zhǎng)期堅(jiān)持，又損害了自己的健康，因此這些方法都不宜采用。我們的身體需要均衡的營(yíng)養(yǎng)，才能維持基本的新陳代謝，如果只吃水果而不吃含脂肪、蛋白質(zhì)的食物，會(huì)有發(fā)育不良的情形產(chǎn)生，小腸對(duì)疾病的抵抗能力也將降低。此外，缺少油脂，便不易吸收脂溶性維生素，此種不均衡的飲食，勢(shì)必會(huì)使體力無(wú)以為繼，損壞健康。

許多人以為，肥胖通過(guò)節(jié)食，采取饑餓法來(lái)減少營(yíng)養(yǎng)的吸收就可以將身體瘦下來(lái)。但其實(shí)這是十分不可取的。因?yàn)楫?dāng)你在節(jié)食時(shí)，在減少營(yíng)養(yǎng)的供給時(shí)身體也得不到一些每天必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。時(shí)間一長(zhǎng)，你的身體一方面吸收不到每同必需的營(yíng)養(yǎng)素，一方面又減不去體內(nèi)過(guò)剩的營(yíng)養(yǎng)，不但減不了肥，還會(huì)危害健康。以身體健康作代價(jià)來(lái)減肥，值不值得呢? 科學(xué)、合理的飲食

(1)少吃一些作用不大或有副作用的食物，多吃一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而無(wú)副作用的食物。

(2)少吃動(dòng)物脂肪和油膩食物。長(zhǎng)期攝入高脂肪的食物而很少運(yùn)動(dòng)，都有可能造成高血脂，增加冠心病的發(fā)作率。

(3)用吃植物油代替動(dòng)物油(大油)。植物油雖然1OO％含脂肪，但它含有大量不飽和脂肪酸，能刮掉飽和性脂肪酸中大量的油。另外，植物油中含VE，這是保持青春健美長(zhǎng)壽的維生素。(4)少吃或不吃膽固醇高的食物。

(5)少吃糖。許多研究尤其是流行病學(xué)方面的研究表明，體重過(guò)高(脂胖病)．糖尿病．齲齒，可能還有動(dòng)脈硬化癥和心肌梗塞等與糖大量食用有關(guān)。大量食用低分子糖是有害的，應(yīng)該以高分子糖為主滿足對(duì)糖的需要，提出“戒糖”的口號(hào)不全面，因?yàn)闊o(wú)糖膳食會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的代謝紊亂，出現(xiàn)低血糖等情況。

(6)少吃鹽。因?yàn)辂}里含鈉，人體含鈉過(guò)多易得高血壓等病。住在北極的愛(ài)斯基摩人一天食鹽低于5克，他們極少得高血壓。(7)多吃水果和蔬菜。因?yàn)槌运褪卟酥械闹竞繕O少，但含有很多的維生素和蛋白質(zhì)，還有許多的植物纖維和水分，生理價(jià)值非常高。

(8)減肥者也需要攝入足夠的蛋白質(zhì)和碳水化合物(入米．面等主食)。這是因?yàn)槲覀冊(cè)跍p少多余脂肪的同時(shí)，需要能量和體力來(lái)支撐，還應(yīng)增加肌肉。成人肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為19～2O％，蛋白質(zhì)占人體總重量的45％，而蛋白質(zhì)有肌肉收縮．供能等七大功能。特別要注意選用大豆，它的蛋白質(zhì)含量比雞．魚(yú)．牛肉要高，比牛奶要高12倍，且價(jià)廉物美，現(xiàn)在已制成的速溶豆?jié){晶，其蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于牛奶。

(9)多吃些山楂或山楂制品。山楂是藥材又是消食食品。有減肥．降壓之功能。

(1O)平時(shí)要注意適當(dāng)飲水。因?yàn)榇罅匡嬎窃斐缮眢w松弛肥胖的一個(gè)因素；另外尿的存積還會(huì)增加膀胱同尿內(nèi)致癌物質(zhì)接觸的時(shí)間，有可能導(dǎo)致膀胱癌的發(fā)生?？诳蕬?yīng)該飲水，包括訓(xùn)練中也可以飲水，但要適量。最好是在訓(xùn)練后一小時(shí)慢慢攝入少量的水，這樣不僅可以避免心臟負(fù)擔(dān)過(guò)重，還可以使身體里的水分慢慢地得到補(bǔ)充。平時(shí)最好多飲一些烏龍茶或是綠茶，因?yàn)樗饶芙饪剩帜芙饽仠p肥。

(11)節(jié)制飲酒。白酒熱量很高，多飲且肥胖。啤酒是最好的飲料，俗稱液體面包，適當(dāng)飲用能生津開(kāi)胃．解渴去暑，啤酒中含有多種B族維生素和多種氨基酸，只有4～5％的酒精。含熱量不高，但啤酒花的苦能促進(jìn)消化液的分泌，幫助消化吸收，所以大量飲用啤酒以及隨之而來(lái)的大吃一頓容易發(fā)胖，所以飲用啤酒一定也要適量。

減肥也需要適度，每周減重一般不超過(guò)2斤（也可因人適應(yīng)能力而異），最多不超過(guò)4斤；

2）在體重和體脂下降的同時(shí)，身體圍度（WHRBMI指數(shù)等）也下降了； 3）保證攝入的熱量能提供每天身體的最低能量需求； 4）保證飲食營(yíng)養(yǎng)均衡，滿足身體及運(yùn)動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)需求；

5）適量的運(yùn)動(dòng)，既不過(guò)少（沒(méi)有效果），也不過(guò)多（對(duì)身體造成負(fù)擔(dān)）； 6）良好的睡眠（不是大睡特睡），保證最科學(xué)的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)雙重干預(yù)減肥方法的執(zhí)行；

7）能夠保持良好的精神狀態(tài)，放松的心情。

結(jié)論：經(jīng)過(guò)幾天下來(lái)，我已經(jīng)對(duì)肥胖的原因，解決方法有了深刻的了解。關(guān)于減肥的資料還是比較好找，大部分還是從網(wǎng)絡(luò)上找的資料，也有一些是去圖書(shū)館里健康與營(yíng)養(yǎng)書(shū)上摘錄的。

參考文獻(xiàn)：《不生病的智慧》，《生態(tài)健康》，《最佳食療》