第一篇：綜合實踐活動教學(xué)設(shè)計--餐巾折花

餐 巾 折 花

王漢國

新泰市泉溝鎮(zhèn)初級中學(xué)

一、案例背景

本課教授的對象是一個初一年級學(xué)生，他們的認(rèn)知特征等各方面能力開始發(fā)展，認(rèn)知覺中感知運動覺的精細(xì)動作發(fā)展有待提高，因此動手操作能力要加強訓(xùn)練，一些學(xué)生需要老師幫助才能完成一些折花造型。

餐巾折花這門課是校本教研的特色課程，本課的教學(xué)內(nèi)容是學(xué)做“鴿子”造型的餐巾折花，他們已經(jīng)完成了 “牽?；ā?“麻雀”“仙鶴”等造型，在此基礎(chǔ)上本課嘗試讓初一學(xué)生進(jìn)行“看步驟圖嘗試制作造型”的探究學(xué)習(xí)。

二、教學(xué)設(shè)計

本節(jié)課的核心思想是改變以教師為主的講授式教學(xué)，以充分體現(xiàn)“以學(xué)生發(fā)展為本”，將新課改要求“充分調(diào)動”和“發(fā)揮學(xué)生的探究精神”融入到課堂教學(xué)中，讓學(xué)生通過看“鴿子造型的步驟圖”進(jìn)行探究學(xué)習(xí)，自己試著折出造型。通過教學(xué)實踐，尋找適合于初一學(xué)生實際的“探究學(xué)習(xí)”的方法。

三、教學(xué)實踐

片段：餐巾折花探究之一 師：同學(xué)們看錄像中放的是什么？ 生：老師，是鴿子，在人民廣場拍的。

（正式學(xué)習(xí)前，以錄像激發(fā)初一學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。）

師：同學(xué)們，今天我們就來學(xué)習(xí)做“鴿子”，老師來考考你們，看我們自己能不能做“鴿子”，讓我們一起來試一試好不好？（鼓勵學(xué)生，給學(xué)生信心）

師：我們一起先來研究“鴿子”造型的前三步，請你們分小組討論一下“鴿子”的前三步是如何做的？”

生：把正方形對折成長方形……（討論）

師：老師提示我們一下，想想我們前面學(xué)習(xí)過的什么造型？看一下他們的前幾步折法和“鴿子”像不像？（出示造型前三步的步驟圖）生：是“麻雀”，還有“仙鶴”。師：對了，你們真聰明，那想一想“麻雀”和“仙鶴”的前幾步是怎樣做的？

師：接下來誰試著看步驟圖做一做“鴿子”的前三步？

生：老師，我來說我來做（他們搶著回答）師：好，請張華來說吧。

生：第一步將正方形折成長方形，第二步將長方形折成正方形后打開，將巾角沿中線對折……（學(xué)生清楚的說著）。

師：張華非常棒，讓我們先一起為她的勇氣鼓鼓掌。師：接下來我們看看她說的對不對？

師：我們一起來看看錄像，看看錄像中老師前三步是怎樣做的。（教師示范）

師：剛才我們部分同學(xué)們自己嘗試制作了“鴿子”的前三步，你們做的很棒，那么接下老師給你們增加點難度好嗎？ 生：好。

師：這是“鴿子”的第4-8步步驟圖。（出示步驟圖），我們同樣來試試，有沒有信心自己研究出來呢？ 生：有。

片段：餐巾折花探究之二

師：這里有兩個選擇練習(xí)題目，請同學(xué)們根據(jù)自己的想法選擇自己想要練習(xí)的內(nèi)容。第1個練習(xí)是跟著老師練習(xí)“鴿子”的前三步制作方法；第2個練習(xí)是自己看著步驟圖嘗試獨立制作出完整的“鴿子”造型。接下來請大家選擇。生：老師我選擇第2個練習(xí)。生：老師我選擇第1個練習(xí)。

師：請選擇第2個練習(xí)的同學(xué)跟著徐老師（助教教師）到我們“實戰(zhàn)場”進(jìn)行練習(xí)，其余同學(xué)跟我來練習(xí)“鴿子”的前三步。（整個造型的后幾步相對比較難，估計可能只有一到兩個同學(xué)能夠在教師的指導(dǎo)下制作出，而大部分同學(xué)很難折出，在分層探究的過程中，對于能力強的同學(xué)給他們跳跳摘桃的機會，因此是助教教師指導(dǎo)，而主教教師把實踐放在班中大部分同學(xué)身上，重點還是讓他們學(xué)會制作此造型）

師：我們嘗試看步驟圖做造型的同學(xué)跟著徐老師，看著步驟圖嘗試自己做，可以將桌上的造型樣子拆開，我們主要是嘗試，做不出也沒有關(guān)系，好，接下我們分組練習(xí)。師：好，請我們在位子上的同學(xué)們跟著老師，一起來練習(xí)前三步造型。

師：剛才，我們的小明同學(xué)，看著步驟圖自己嘗試做出了造型，老師為你驕傲，我們?nèi)嗤瑢W(xué)一起給他鼓勵一下。（集體拍手鼓勵）

師：接下來，請大家認(rèn)真看老師是怎樣做“鴿子”的，如果有不明白的地方待會提問。（教師示范）

（這是一個初一學(xué)生探究學(xué)習(xí)過程的部分實錄，目的是想通過由易到難循序漸進(jìn)的方法讓初一學(xué)生在學(xué)習(xí)“鴿子”的過程中，看著步驟圖探究制作方法）

四、教學(xué)反思

1、教學(xué)目標(biāo)反映“探究”思想

本課的教學(xué)思想是在教學(xué)實踐層面上。雖然初一學(xué)生思維具體直觀，空間智能較弱，但是，通過在教師支持下的“探究學(xué)習(xí)”也能夠開發(fā)學(xué)生的潛能。使學(xué)生通過嘗試造型學(xué)習(xí)能夠激發(fā)探究意識。

2、教學(xué)過程注重“探究”實踐

在課堂教學(xué)中，探究學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)是整個教學(xué)過程的核心。我在指導(dǎo)學(xué)生折疊“鴿子”造型的過程中，面向全體兼顧差異，采用不同的方式，重點指導(dǎo)初一學(xué)生進(jìn)行探究學(xué)習(xí)，培養(yǎng)初一學(xué)生動手操作能力以及自主學(xué)習(xí)的方法，為今后適應(yīng)社會打下基礎(chǔ)。

3、教學(xué)方法體現(xiàn)“探究”與“傳授”的有機結(jié)合

初一學(xué)生的特點決定了他們在自己嘗試探究的過程中，會在某些細(xì)節(jié)上做得不夠好，甚至?xí)霈F(xiàn)無意義探究。因此，教師先完整的進(jìn)行示范，進(jìn)行細(xì)致講解。其次給學(xué)生提問的時間，同時引導(dǎo)學(xué)生從中找到答案，從而突出重點，講授難點，整個教學(xué)過程做到“探究”與“傳授”的相互補充，有機結(jié)合。

第二篇：餐巾折花教學(xué)設(shè)計

餐巾折花教學(xué)設(shè)計

【教學(xué)目標(biāo)】

知識目標(biāo)：

1、了解餐巾折花的六種基本技法

2、掌握餐巾折花基本技法——推折及相關(guān)花型的應(yīng)用

能力目標(biāo)：

1、掌握三種杯花的折疊方法。（單荷花、三尾金魚、仙人掌）。

2、在規(guī)定時間內(nèi)迅速、正確地折疊餐巾花。

情感目標(biāo)：

1、通過學(xué)生的主動性練習(xí)培養(yǎng)學(xué)生的實踐動手操作能力，并使其明白“做”的重要性。

2、通過體驗嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范的餐巾折花操作過程，使學(xué)生樹立規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù)意識。

3、從餐巾折花的美學(xué)角度出發(fā)，培養(yǎng)學(xué)生的審美情趣，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

【教學(xué)重點】：掌握餐巾折花基本技法——推折及相關(guān)花型應(yīng)用。

【教學(xué)難點】：掌握推折——斜推的操作技法。

【教學(xué)方法】：講授法 演示法 練習(xí)法 多媒體教學(xué)。

【課時】：新課教學(xué) 1課時

【教學(xué)用具】：餐巾布、水杯、多媒體

【教學(xué)過程】：

一、知識回顧

教師提問：餐巾折花的基本技法有幾種？ 學(xué)生答：折疊、推折、卷、穿、翻拉、捏

復(fù)習(xí)折疊技法的操作要領(lǐng)，請同學(xué)上臺折代表花型——皇冠

二、教師講解及示范

（一）欣賞餐巾花實例

（二）教師講解

1、推折

（1）推折時拇指和食指緊握折疊處向前推，用中指在前控制間距。推折一般從中間向兩邊推折，所折的折要求距離相等，高低大小一致。（2）直推要求折的兩頭大小一樣，平行。

（3）斜推要求一頭大，一頭小，形狀似扇形，用斜面推折。斜面推折時，用一手固定所折餐巾的終點不動，另一手按直推法圍繞中心點沿圓弧形推折，其指法基本與直推法相同。

2、餐巾折花的注意事項（1）做好操作前的準(zhǔn)備工作。

（2）講究衛(wèi)生，操作前要洗手消毒；在干凈的托盤或餐盤中操作；操作時不允許用嘴咬；放花入杯時，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。

（3）一次成型，減少折痕，快速熟練。（4）造型簡單，美觀大方，使用方便。

（5）注意整理與放置，保持花型；餐巾折花放置在杯中高度的2／3處為宜，不宜插入過深。

（6）折花時要分清餐巾的正反面，姿勢自然，手法輕巧靈活。（7）用心觀察，全心投入，精心折疊，耐心整理。

（三）學(xué)生推折指法練習(xí)

三、任務(wù)探究

（一）下發(fā)任務(wù)書，自主探究，展示成果：

分小組對任務(wù)進(jìn)行學(xué)習(xí)和探究，教師巡視并指導(dǎo)學(xué)生。

（二）小組競賽：教師組織小組競賽，小組成員按接力方式折出3種花型。師生共同點評，評出最佳小能手。

四、教師小結(jié)

1、教師小結(jié)今天知識的總結(jié)。

2、教師對實施任務(wù)整個過程的評價。

五、作業(yè)布置

1、完成本次課的任務(wù)書

2、思考運用所學(xué)的折疊和推折還能折出哪些花型，并創(chuàng)新出1至2種。

六、板書設(shè)計

餐巾折花

一、餐巾折花的基本技法——推折

1、直推

2、斜推

3、操作要領(lǐng)

二、餐巾花實例

1、單荷花——直推

2、三尾金魚——直推

3、仙人掌——斜推

三、餐巾折花的注意事項

1、做好操作前的準(zhǔn)備工作。

2、講究衛(wèi)生，操作前要洗手消毒；在干凈的托盤或餐盤中操作；操作時不允許用嘴咬；放花入杯時，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。

3、一次成型，減少折痕，快速熟練。

4、造型簡單，美觀大方，使用方便。

5、注意整理與放置，保持花型；餐巾折花放置在杯中高度的2／3處為宜，不宜插入過深。

6、折花時要分清餐巾的正反面，姿勢自然，手法輕巧靈活。

7、用心觀察，全心投入，精心折疊，耐心整理。

第三篇：餐巾折花教學(xué)設(shè)計

餐巾折花教學(xué)設(shè)計（祥案）

授課教師：龍瑩 授課班級：旅游47班 【教學(xué)目標(biāo)】

知識目標(biāo)：

1、掌握餐巾折花的六種基本技法。能力目標(biāo)：

1、掌握五種杯花的折疊方法。（一片葉、海螺花、蝴蝶、雞冠花、大鵬展翅）。

2、掌握餐巾折花的選擇和應(yīng)用。

3、在規(guī)定時間內(nèi)迅速、正確地折疊并擺放餐巾花。

情感目標(biāo)：

1、通過學(xué)生的主動性練習(xí)培養(yǎng)學(xué)生的實踐動手操作能力，并使其明白“做”的重要性。

2、通過體驗嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范的餐巾折花操作過程，使學(xué)生樹立規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù)意識。

3、從餐巾折花的美學(xué)角度出發(fā)，培養(yǎng)學(xué)生的審美情趣，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情?！窘虒W(xué)重點】：掌握餐巾折花的六種基本技法?！窘虒W(xué)難點】：掌握推折、捏、穿餐巾花折疊時的技法運用?！窘虒W(xué)方法】：講授法 演示法 練習(xí)法 多媒體教學(xué)?！菊n時】：新課教學(xué)，1課時 【教學(xué)用具】：餐巾布、水杯、筷子、多媒體 【教學(xué)過程】：

一、復(fù)習(xí)檢測（3分鐘）。學(xué)生舉手回答問題。

1、餐巾布的種類有：全棉、___化纖_____、___維薩_____、紙質(zhì)四種。

2、餐巾花按照外觀形狀可分為：___動物類___、植物類、__實物造型類___三種。

3、餐巾花按照擺放的工具可分為：___杯花_____、盤花、____環(huán)花____。

4、餐巾花的作用是什么？

答：

1、是一種保潔用品；

2、可以點綴美化餐臺；

3、可以烘托就餐氣氛；

4、可以起到識別標(biāo)志的作用。

二、提出任務(wù)：如何做一名心靈手巧的餐廳服務(wù)員？

（一）、導(dǎo)入新課（1分鐘）。

1、教師用圖片對比效果。

2、教師展示幾種折好的餐巾花。

教師利用圖片和實物，一問一答，導(dǎo)入今天的新課。

（二）任務(wù)探究：分小組對任務(wù)進(jìn)行學(xué)習(xí)和探究，教師講解演示并巡視指導(dǎo)。學(xué)生對照視頻和圖片來學(xué)習(xí)任務(wù)。

1、餐巾折花的六種基本技法：（20分鐘）。教師打開視頻和圖片，學(xué)生跟視頻圖片學(xué)習(xí)，教師巡視指導(dǎo)。

A、折疊：一折二，二折四，折成三角形。

B、推折：打折時用的一種手法，拇指、食指捏起折疊處向前推，中指控制間距，向下捏。一般從口布中間向兩邊推折。有直推和斜推。推折相關(guān)的花型一片葉。教師打開圖片，一邊對照圖片一邊示范講解。

C、卷：卷要求兩手用力均勻，同時平行卷動。卷相關(guān)花型蝴蝶。D、翻拉：在折疊過程中，將餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需的花樣。如將餐巾的巾角從下。相關(guān)花型海螺花。

E、捏：主要是做鳥頭與其他動物的頭所使用的方法。用拇指和食指將餐巾巾角的上端拉挺做頭頸，然后用食指將巾角尖端向里壓下，再用中指與拇指將壓下的巾角捏緊成造型。相關(guān)花型大鵬展翅。

F、穿：用筷子從餐巾的夾層折縫中邊穿邊收，形成皺折，使造型更加逼真。相關(guān)花型雞冠花。

2、活動探究（學(xué)生分小組協(xié)作探究問題）。（6分鐘）

A、隆冬的一個傍晚，某市中心的大酒店張燈結(jié)彩，熱鬧非凡，來華的法國，日本，英國等各國商人正匯聚一堂，聽取某大公司總經(jīng)理關(guān)于尋求合作伴的講話。會后，客人被請到了大宴會廳，宴會廳布置高雅、華麗，每張餐桌上都擺有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀開屏，彩鳳翼美，芬芳壁花，雙葉荷花等等，客人在迎賓小姐的引領(lǐng)下走到餐桌旁，可迎賓小姐發(fā)現(xiàn)有數(shù)名英國和日本客人不肯就座，而且表現(xiàn)出不高興的樣子，迎賓小姐不知所措趕忙去找部門經(jīng)理?? 為什么英國和日本客人不肯入座？

答：因為英國人視孔雀為不吉祥、不圣潔的象征，認(rèn)為酒店侮辱了他們。日本客人忌諱荷花，認(rèn)為荷花是喪花。所以英國客人和日本客人不愿意入座。B、請為婚宴、壽宴選擇餐巾花。（按賓主席位選擇至少3種不同餐巾花）。答：婚宴可選擇玫瑰花、鴛鴦、并蒂蓮等。壽宴可選擇仙鶴、沙鶴蹄鳴、仙人掌等。C、假如你是一個餐廳服務(wù)員，請為這個季節(jié)的一個歡迎宴會選擇餐巾花。答：可選擇雙葉荷花、孔雀開屏、和平鴿、月季花。

D、餐巾折花除了能正確操作外，還應(yīng)掌握哪些方面的知識？ 答：還要正確地選擇花型。這就要求我們要（1）、根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)來選擇色彩、質(zhì)地和花型。（2）、根據(jù)宴會的規(guī)模、規(guī)格接待對象、席位安排和時節(jié)等選擇色彩和花型。（就需要我們要掌握客人的風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰、文化背景等知識）。（3）、宴會使用杯花時，擺放的時候應(yīng)突出主位，注意衛(wèi)生，干凈整潔，觀賞面朝向客人，動植物花型搭配使用，一桌可使用一種或是多種花型。

（三）、任務(wù)實施：小組間對今天所學(xué)的五種花型進(jìn)行比賽，每組選出折的又快又好的同學(xué)參加班級比賽。（3分鐘）

（四）、任務(wù)檢測：班級競賽。每組推選出來的同學(xué)進(jìn)行班級比賽，比賽要求手法正確、衛(wèi)生、一次成型、花型逼真、美觀大方，能準(zhǔn)確說出花型。（4分鐘）

（五）、任務(wù)交流：教師向全體同學(xué)展示交流任務(wù)問題：如何做一名心靈手巧的餐廳服務(wù)員？教師根據(jù)學(xué)生的回答做歸納總結(jié)。（4分鐘）教師總結(jié)：要做到心靈手巧就要求我們餐廳服務(wù)的基本功要扎實，能夠又快又好地折出餐巾花，還要正確地選擇花型，要（1）、根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)來選擇色彩、質(zhì)地和花型。（2）、根據(jù)宴會的規(guī)模、規(guī)格接待對象、席位安排和時節(jié)等選擇色彩和花型。（就需要我們要掌握客人的風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰、文化背景等知識）。（3）、宴會使用杯花時，擺放的時候應(yīng)突出主位，注意衛(wèi)生，干凈整潔，觀賞面朝向客人，動植物花型搭配使用，一桌可使用一種或是多種花型。當(dāng)然心靈手巧還不行，最主要還要讓客人滿意你的服務(wù)，所以我們作為一名餐廳服務(wù)員除了具備扎實的餐廳服務(wù)基本功，最主要的還要為客人提供優(yōu)質(zhì)上乘的服務(wù)，它包括了服務(wù)質(zhì)量、水平、效率等等。這樣綜合起來才能讓我們成為一名心靈手巧的受客人喜愛的餐廳服務(wù)員。

三、教師小結(jié)。（3分鐘）

1、教師小結(jié)今天知識的總結(jié)。

2、教師對實施任務(wù)整個過程的評價。

四、作業(yè)布置。（1分鐘）

1、練習(xí)今天所學(xué)的六種基本技法及五種花型。

2、你所在的中餐廳接到一個謝師宴的預(yù)定，你作為負(fù)責(zé)該宴會餐廳服務(wù)員，將選擇哪些花型（至少五種）？

五、板書設(shè)計

餐巾折花

一、餐巾折花的六種基本技法及相關(guān)花型

1、折疊

2、推折：一片葉

3、卷：蝴蝶

4、翻拉：海螺花

5、捏：大鵬展翅

6、穿：雞冠花

二、餐巾折花的選擇和應(yīng)用

1、根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)來選擇色彩、質(zhì)地和花型。

2、根據(jù)宴會的規(guī)模、規(guī)格接待對象、席位安排和時節(jié)等選擇色彩和花型。

3、使用杯花時，擺放的時候突出主位，注意衛(wèi)生，干凈整潔，觀賞面朝客人。

第四篇：餐巾折花教案(精)

餐巾折花教案

一、組織教學(xué)：貫穿課堂始終

二、導(dǎo)入新課

展示餐巾，提問講解餐巾作用，導(dǎo)入新課

三、新課講授

在學(xué)習(xí)餐巾折花之前，我們先來了解餐巾花的種類

（一）、餐巾花的種類

1、根據(jù)擺放方式的不同，餐巾花可分為杯花和盤花兩大類

2、看花型，講解花型，讓學(xué)生了解根據(jù)造型外觀的不同，餐巾花又可分為植物類、動物類、實物類三大類。

（二）、餐巾折花的基本手法 餐巾折花的注意事項

1、折疊

（1）、用途：（2）、要領(lǐng)：（3）、要求：（4）、練習(xí)：

（5）、看圖示，講解圖示（6）、對照圖示練習(xí)疊三角形

2、推折

（1）、用途：（2）、要領(lǐng)：

（3）、看圖示，講解圖示（4）、老師示范推折（5）、要求：

（6）、練習(xí)推折手法（7）、糾正，提出問題

3、卷

（1）、用途：（2）、要領(lǐng)：（3）、要求

（4）、看圖示，講解圖示老師示范（5）、對照圖示，練習(xí)卷的手法：（6）、糾正，提出存在問題

4、翻拉

1）翻拉花瓣（1）、示范：（2）、要求：（3）、要領(lǐng)

（4）、看圖示，講解

（5）、示范雙荷花，學(xué)生跟著練習(xí)（6）、糾正，提出存在問題 2）翻拉鳥頸（1）、示范：

（2）、看圖示，講解圖示

5、捏

（1）、示范：

（2）、看圖示，講解圖示（3）、引導(dǎo)學(xué)生總結(jié)要領(lǐng)

（4）、練習(xí)：翻拉鳥頸、捏鳥頭（5）、糾正，提出存在問題

（三）練習(xí)

根據(jù)圖示折花型，并說出這些花型按擺放方式和造型外觀屬于哪種類型？運用到哪些基本手法？

1、師生一起練習(xí)晨雞唱白（1）、先看圖，后分析（2）、結(jié)合圖示練習(xí)

（3）、讓學(xué)生展示并回答問題，后指出存在問題。

2、學(xué)生對照示意圖練習(xí)其他五種花型

3、找學(xué)生練習(xí)。展示后回答問題。老師指出不足。

4、其他三種花型找同學(xué)分別展示并回答問題。

5、老師評價

（四）花型的創(chuàng)新

展示幾種創(chuàng)新花型，并介紹寓意

四、課堂小結(jié)

五、作業(yè)

第五篇：《餐飲服務(wù)技能》課程單元教學(xué)設(shè)計——《餐巾折花》

《餐飲服務(wù)技能》課程單元教學(xué)設(shè)計——《餐巾折花》

一、教案頭

本次課標(biāo)題：餐巾折花

授課班級

旅游專業(yè)

課時

10課時

上課地點

實訓(xùn)室

教學(xué)目標(biāo)

能力（技能）目標(biāo)

知識目標(biāo)

熟練掌握30余種盤花、杯花的折疊方法及花型的選擇與擺放；

能根據(jù)不同場景選擇折疊不同花型

能獨立進(jìn)行創(chuàng)新花型的設(shè)計

1、餐巾的作用

2、餐巾的種類

3、餐巾折花的造型及其選擇

4、餐巾折花的基本技法

能力訓(xùn)練任務(wù)及案例、器材準(zhǔn)備

1、能力訓(xùn)練任務(wù)：餐巾折花基本技法訓(xùn)練

2、案例：宴會上的黃菊花

3、器材準(zhǔn)備：餐桌、餐巾、圓形大尺寸托盤、筷子、口杯等。

4、分組安排：每組4人，選出一名組長

參考資料

《餐飲服務(wù)技能實訓(xùn)》

毛慎琦

機械工業(yè)出版社

《餐飲服務(wù)技能》

萬麗霞

南昌市第二職業(yè)中學(xué)

《餐飲服務(wù)基本技能》

潘小慈

中國勞動社會保障出版社

《餐飲服務(wù)知識與技能》

孫樂中

中國旅游出版社

二、教學(xué)設(shè)計

步驟

教學(xué)內(nèi)容

教學(xué)方法

教學(xué)手段

學(xué)生活動

時間分配

告知（教學(xué)內(nèi)容、目的）

了解餐巾的作用、種類

掌握餐巾折花的造型及其選擇

熟悉餐巾折花的基本技法

理理論與實踐相結(jié)合學(xué)講授與演示

學(xué)

理

40分鐘

引入（項目任務(wù)）

1、按杯花和盤花的操作要領(lǐng)學(xué)15種方法，并鼓勵學(xué)員創(chuàng)新

2、以小組為單位，策劃與設(shè)計一桌10人小型主題宴會的花型，并展示與交流

理論與實踐相結(jié)合講講授

每120分鐘

操練

疊：疊就是將餐巾一折為二，二折為四，或折成三角形、長方形、菱形、梯形、鋸齒形等形狀。疊有折疊、分疊兩種。疊時要熟悉造型，看準(zhǔn)角度一次疊成。如有反復(fù)，就會在餐巾上留下痕跡，影響挺括。疊的基本要領(lǐng)是找好角度一次疊成。

折：折就是將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花形層次豐富、緊湊、美觀。打褶時，用雙手的拇指和食指分別捏住餐巾兩頭的第一個褶裥，兩個大拇指相對成一線，指面向外。再用兩手中指接住餐巾，并控制好下一個褶裥的距離。拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折至中指外，用食指將推折的褶裥擋住。中指騰出去控制下一個褶裥的距離，三個手指如此互相配合。折可分為直線折和斜線折兩種方法，兩頭一樣大小的用直線折，一頭大一頭小或折半圓形或圓弧形的用斜線折。折的要領(lǐng)是折出的褶裥均勻整齊。

卷：卷是用大拇指、食指、中指三個手指相互配合，將餐巾卷成圓筒狀。卷分為直卷和螺旋卷。直卷有單頭卷、雙頭卷、平頭卷。直卷要求餐巾兩頭一定要卷平。螺旋卷分兩種，一種是先將餐巾疊成三角形，餐巾邊參差不齊；另一種是將餐巾一頭固定，卷另一頭，或一頭多卷，另一頭少卷。使卷筒一頭大，一頭小。不管是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷得緊湊、挺括，否則會因松軟無力、彎曲變形而影響造型。卷的要領(lǐng)是卷緊、卷挺。卸盤：把托盤平穩(wěn)地放到工作臺上，安全取出物品

穿：將餐巾先折好后攥在左手掌心內(nèi)，用筷子一頭穿進(jìn)餐巾的褶縫里，然后用右手的大拇指和食指將筷子上的餐巾一點一點向后撥，直至把筷子穿出餐巾為止。穿好后先把餐巾花插入杯子內(nèi)，然后再把筷子抽掉，否則容易松散。根據(jù)需要，一般只穿1—2根筷子。穿的要領(lǐng)是穿好的褶裥要平、直、細(xì)小、均勻。

翻：翻大都用于折花鳥造型。操作時，一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起—只角，翻成花卉或鳥的頭頸、翅膀、尾等形狀。翻花葉時，要注意葉子對稱，大小一致，距離相等。翻鳥的翅膀、尾巴或頭頸時，一定要翻挺，不要軟折。翻的要領(lǐng)是注意大小適宜，自然美觀。

拉：

拉一般在餐巾花半成形時進(jìn)行。把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或幾只角來。拉的要領(lǐng)是大小比例適當(dāng)，造型挺括。

掰：將餐巾做好的褶用左手一層一層掰出層次，成花蕾狀。掰時不要用力過大，以免松散。掰的要領(lǐng)是層次分明，間距均勻。

捏：捏主要用于折鳥的頭部造型。操作時先將餐巾的一角拉挺做頸部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭捏住鳥頸的頂端，食指向下，將巾角尖端向里壓下，用中指與拇指將壓下的巾角捏出尖嘴狀，作為鳥頭。捏的要領(lǐng)是棱角分明，頭頂角、嘴尖角到位。

理論與實踐相結(jié)合教師根據(jù)圖譜分解步驟進(jìn)行折疊示范，并講解要求。

每組派一名代表進(jìn)行折花比賽。

200分鐘

訓(xùn)練

基本技法：疊；折；卷；穿；拉；翻；掰；捏。

訓(xùn)練15種花型

設(shè)計宴會

演示

案例分析

作品展示

200分鐘

深化

1、餐巾折花基本技法比賽

2、杯花折疊訓(xùn)練，5分鐘內(nèi)完成5種動物類或?qū)嵨镱愒煨偷牟徒碚刍?/p>

實踐

比賽

作品展示

100分鐘

歸納

餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，是宴會必備的保潔用品，也是臺面擺設(shè)的藝術(shù)裝飾品。它既能起到保潔作用，又能起到美化席面、渲染氣氛的作用，同時還可以標(biāo)志賓主席位，便于入座。

理論

講授

15分鐘

總結(jié)

餐巾折花是餐廳服務(wù)員的工作內(nèi)容之一，在熟練掌握基本技法的同時，學(xué)會30種不同花型的折疊，并能創(chuàng)造新的花型是我們學(xué)習(xí)的目的。

理論

講授

10分鐘

作業(yè)

創(chuàng)新2種花型

練習(xí)

10分鐘

教學(xué)

反思

學(xué)生的創(chuàng)新能力需要加強，死搬硬套的學(xué)習(xí)很容易忘掉，在培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力方面應(yīng)加大力度。

5分鐘