第一篇：廚房切配工工作規(guī)程

切配工工作規(guī)程

1、切配員應檢查食品原料，不得使用變質(zhì)、過期食品，在丟棄前應報告給茶樓主管。

2、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要去削皮、去筋、籽。葉類蔬菜至少清洗兩遍、瓜類（土豆等）去皮后至少清洗一遍。

3、豆腐、魔芋類至少要漂洗一遍。

4、肉類制品加工前一定要仔細清洗，并拆卸削剔，并置于專門的容器內(nèi)等待加工。

5、肉制品放置冰箱前，應置于容器內(nèi)，熟肉還應覆蓋上保鮮膜。

6、密切配合烹飪方法，精細加工，保證刀工處理符合要求，切配出的原料應整齊、均勻、規(guī)則。

7、合理下刀，減少廢料，合理搭配，物盡其用，避免浪費。

8、保持操作臺清潔衛(wèi)生，物品擺放整齊有序。臺面油污要及時清理。鍋、碗、瓢、盆用后應定點存放，不得亂置。

9、嚴格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，嚴禁混用。

10、嚴格區(qū)分洗碗巾（濕洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不得交叉混用。

11、餐盤和勺筷首洗應用洗潔精水去油去污，二遍用熱水淋洗，再用專用擦干布擦干后，置于消毒柜內(nèi)，消毒15分鐘。

12、加工過程中使用的塑料盆、不銹鋼盆等應分門別類、區(qū)分使用。

13、以上規(guī)程如有違反，將視情況酌情予以經(jīng)濟處罰。如有客人表揚，也將酌情予以經(jīng)濟獎勵。

廚師工作規(guī)程

1、負責協(xié)調(diào)廚房工作，檢查切配工準備情況。指導切配工配料，改進刀工，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施彌補。

2、既要認真研究大鍋菜烹飪方法，也要研究中老年人口味特點，做到菜品咸淡適中、軟硬適中。

3、根據(jù)蔬菜上市季節(jié)，向茶樓主管提出合理化建議，定期輪換新菜式，滿足客人要求。提前、及時向主管提出各種原料、調(diào)料的采購建議。

4、嚴格遵守食品衛(wèi)生要求，把好質(zhì)量關，嚴禁腐敗變質(zhì)原料、不潔原料下鍋。監(jiān)督切配工遵守生、熟分開的原則。

5、品嘗菜品時不得用手，應用筷、勺。

6、炒菜過程中，每做完一道菜應洗鍋一次，隨時保持灶臺衛(wèi)生。當日烹飪工作結束后，應及時將灶臺、地面、炊具清洗干將。鍋內(nèi)不得余水、不得有油膩。未用完的生肉原料應及時放入冰柜，熟肉原料應裝入容器，并用保鮮膜覆蓋。

7、注意個人衛(wèi)生。不得留長指甲、長頭發(fā)。工作時應著工作裝、工作帽，不得吸煙、摳鼻子、吐痰。

8、根據(jù)本茶樓實際情況，廚師承擔切配肉類任務，應做到禽類切配大小適中，片肉厚薄適中、肉絲均勻。

9、工作結束時，要檢查燃氣閥門是否關好。消除一切安全隱患。

10、以上規(guī)程如有違反，將視情況酌情予以經(jīng)濟處罰。如有客人表揚，也將酌情予以經(jīng)濟獎勵。

第二篇：廚房切配的操作程序和實施細則

廚房切配的操作程序和實施細則

操作者：切配

準備---驗收---制作---配菜---收尾

1、準備：

（1）做好清潔衛(wèi)生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以及個人衛(wèi)生。

（2）準備好各類工具和用具。

2、驗收：

（1）根據(jù)冰箱食物存量，開出次日市場采購申請單和當日倉庫領料單。

（2）對冰箱留存食物進行質(zhì)量檢查，凡已變質(zhì)或有異樣的，應按有關程序予以報廢。

（3）對當日倉庫領料進行驗收，不符合質(zhì)量要求的予以退貨。

（4）精心選料，不同風味的菜肴要配以不同品種、不同規(guī)格和不同部位的原料。

3、制作：

（1）制作小料，如姜、蔥、蒜、辣椒、大刀花等等。（2）準備輔料，如青椒、蘑菇、草菇、筍片等等。（3）配制加工主料，根據(jù)廚房要求，分蔬菜、葷菜、豆制品等若干類。利用熟練的刀工，及切、片、拍、剁等不同的刀法，將原材料切配成塊、條、丁、絲、片等規(guī)格，有些主料還需加工成半成品。

（4）將切配好的原料分別裝入料盒，供爐灶廚師使用。（5）所有原料加工時，應符合質(zhì)量要求，做到原料新鮮、規(guī)格精細一致。

（6）做到物盡其用，降低食品成本。

4、配菜：

（1）營業(yè)開始后，要根據(jù)客人所點菜肴和各種成分標準，及時配制主輔料，以供爐灶廚師烹飪。

（2）要在整個操作過程中注意食品衛(wèi)生。

5、收尾：

（1）做好原料加工記錄，以便核定每盤菜肴的成本和價格。

（2）當日多余原料加蓋或上保鮮紙后，要分類存入冰箱。（3）做好收尾清潔工作，并定期清潔整理冰箱。

第三篇：廚房切配的操作程序和實施細則

廚房切配的操作程序和實施細則

操作者：切配

準備---驗收---制作---配菜---收尾

1、準備：

（1）做好清潔衛(wèi)生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以及個人衛(wèi)生。

（2）準備好各類工具和用具。

2、驗收：

（1）根據(jù)冰箱食物存量，開出次日市場采購申請單和當日

倉庫領料單。

（2）對冰箱留存食物進行質(zhì)量檢查，凡已變質(zhì)或有異樣的，應按有關程序予以報廢。

（3）對當日倉庫領料進行驗收，不符合質(zhì)量要求的予以退

貨。

（4）精心選料，不同風味的菜肴要配以不同品種、不同規(guī)

格和不同部位的原料。

3、制作：

（1）制作小料，如姜、蔥、蒜、辣椒、大刀花等等。

（2）準備輔料，如青椒、蘑菇、草菇、筍片等等。

（3）配制加工主料，根據(jù)廚房要求，分蔬菜、葷菜、豆制

品等若干類。利用熟練的刀工，及切、片、拍、剁等不同的刀法，將原材料切配成塊、條、丁、絲、片等

規(guī)格，有些主料還需加工成半成品。

（4）將切配好的原料分別裝入料盒，供爐灶廚師使用。

（5）所有原料加工時，應符合質(zhì)量要求，做到原料新鮮、規(guī)格精細一致。

（6）做到物盡其用，降低食品成本。

4、配菜：

（1）營業(yè)開始后，要根據(jù)客人所點菜肴和各種成分標準，及時配制主輔料，以供爐灶廚師烹飪。

（2）要在整個操作過程中注意食品衛(wèi)生。

5、收尾：

（1）做好原料加工記錄，以便核定每盤菜肴的成本和價

格。

（2）當日多余原料加蓋或上保鮮紙后，要分類存入冰箱。

（3）做好收尾清潔工作，并定期清潔整理冰箱。

第四篇：餐飲連鎖食堂切配工崗位管理制度

一．保持菜房內(nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。物品擺放整齊有序，室內(nèi)無塵、無蛛網(wǎng)、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。菜渣、垃圾、污物等應密封桶裝并及時清除。蔬菜分類上架，保持通風良好，塊狀菜用筐裝不得堆放在地面；涼粉、豆腐、豆干等應用清潔無毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅防塵；禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開放置。

二．切配人員應認真檢查待加工蔬菜肉類品，發(fā)現(xiàn)有毒如發(fā)芽、發(fā)青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。并立即將其搬出加工間，防止污染。

三．蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配前應先沖洗浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗；禽蛋類在使用前應當對其外殼清洗，必要時進行消毒處理；肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行；肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開，清潔干凈后分開放入冰柜貯存，生與熟，半成品與成品分類放入冰柜，防止交叉污染。

三．切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持整潔，放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當天切配的食品原料應當天烹調(diào)加工。刀、砧板、容器要生熟分開，并有明顯標記，使用后要清洗、消毒，洗刷干凈，擦干后豎立存放于通風、干燥處，防止發(fā)霉，并有防蠅，防塵裝置；抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。

四．葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區(qū)分，并有明顯標志，做到分開使用。使用后應洗凈，定位存放。

五．保持泡菜壇清潔衛(wèi)生，做到壇沿干凈，壇沿水混濁，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。

六．定期擦洗冰柜，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，保證貯存的食品無異味不變質(zhì)。貯存的食品做到先進、先出；絞肉機等機具使用前應先清洗，使用后應拆洗干凈做好防蠅、防塵工作。七．加工過程中的菜渣應裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上，更不得掃入下水道。加工后應及時清理廢棄物，并做好臺面、地面、機器設備及工用具等的清潔工作。

八．按食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生工作。

第五篇：切配人員崗位職責

切配人員崗位職責

1、嚴格按照制定的菜譜質(zhì)量要求，切配要保證刀工質(zhì)量，丁、絲、片、條、塊原料成型，大小、粗細、厚薄均勻，無連刀，符合烹調(diào)要求。

2、切配時，要把好質(zhì)量衛(wèi)生關，腐爛變質(zhì)的原料不加工，葷、素、成品與半成品原料分開切配，避免交叉污染，杜絕食物中毒。

3、擇、洗菜要嚴格按照程序操作，確保蔬菜潔凈衛(wèi)生。

4、切、洗菜時盛裝容器不允許落地。

5、切配時要精力集中，使用機械及切、剁、砍、絞時應注意安全操作。

6、切配工作完成后，要及時將水池、地面、墻壁、機械、案板、盛菜用具洗凈，擺放整齊。

7、負責食堂肉類開生、蹬皮、去骨、扒油工作，做到物盡其用，整齊歸類。保證食堂的生產(chǎn)需要，絲、塊、丁均勻，細致，符合烹調(diào)要求。

8、講究衛(wèi)生，開生前要洗凈肉，開生后要清洗干凈場地、案板、刀具、機械設備。

9、負責保養(yǎng)開生間的各類機械設備工作，保證正常工作運轉。