第一篇：3.13切配廚師

切配廚師

一、層次關系

直接上級：廚師長

直接下級：無

二、崗位職責

1、按規(guī)定著裝，保持清潔，服從管理。

2、提前申請，填寫每日所需菜品的數(shù)量、品牌、質量要求等。

3、負責細加工的生產(chǎn)人員，要講求刀工藝術，加工的丁、絲、片、塊、段、粒、球、沫、茸、條等均勻、整齊，大小長短、薄厚合乎菜品要求，配菜形狀標準化，并作好菜品上粉、案、醇、卷、包、貼、擠工作。

4、配菜人員掌握各種菜肴的成品投料規(guī)格，要求配菜齊全，符合質量標準。

5、了解各原材料的性能、用途及保管方法。合理使用原材料，物盡其用、杜絕浪費，凡要報損食品、原材料，須經(jīng)財務驗證消帳。

6、配菜人員見到菜單后，要及時配菜，不見菜單不準出菜。不使用變色、變味、變質的原料，進冰庫的食品用料做到先陳后新。不積壓、不脫檔。

7、定期清刷冰箱，保持箱內整潔、無雜物、無異味，使用的器具要碼放整齊、有條理，每天對用具進行消毒。

8、配菜人員必須與餐廳有關有人員及時取得聯(lián)系，保證出菜準時，讓顧客進餐及時。

9、負責浸發(fā)干貨。

10、嚴格遵守各項規(guī)章制度。

三、任職要求

1、身體健康，精力充沛。

2、愛崗敬業(yè)，吃苦耐勞，遵紀守法，團結協(xié)作，服從管理。

3、具有相應工作崗位專業(yè)技術職稱，能夠熟練掌握中餐熱菜切、配菜操作技術。

南僑大酒店綜合辦

2012年10月17日

第二篇：中餐切配廚師崗位職責與工作內容

中餐切配廚師崗位職責與工作內容

一、崗位名稱：中餐切配廚師

二、崗位級別：

三、直接上級：中餐切配領班

四、管理對象：

五、崗位提要：負責中餐菜肴的切配和干貨原料的漲發(fā)工作，保證上及時向爐灶提供合乎規(guī)格配份的菜品。

六、具體職責：

1.了解客情，熟悉菜單，明確當日工作任務。

2.負責領取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質量和漲發(fā)率，保證有一定的庫存周轉原料。

3.負責及時領取各種原料，備齊各種配菜盤和開餐用蔬菜，做好開餐前準備工作。

4.按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主配料，并準確的進行配份工作，保證出品的速度并有效的控制成本。

5.根據(jù)菜肴烹制要求，及時將耐火的菜肴原料送至爐灶。

6.做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具。

7.定期檢查，整理冰箱，冷庫，保持原料存放整齊和質量完好。

8.隨時保持個人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

9.正確使用和維護器械設備及用具，保持其完好整潔。

10.完成領班交辦的其它工作。

七、任職條件：

1.熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。

2.熟悉烹飪工藝學知識。

3.具有嫻熟的刀工技術。

4.具有2年以上切配工作經(jīng)歷，已達三級中餐烹飪廚師水平。

5.身體健康，精力充沛。

第三篇：切配人員崗位職責

切配人員崗位職責

1、嚴格按照制定的菜譜質量要求，切配要保證刀工質量，丁、絲、片、條、塊原料成型，大小、粗細、厚薄均勻，無連刀，符合烹調要求。

2、切配時，要把好質量衛(wèi)生關，腐爛變質的原料不加工，葷、素、成品與半成品原料分開切配，避免交叉污染，杜絕食物中毒。

3、擇、洗菜要嚴格按照程序操作，確保蔬菜潔凈衛(wèi)生。

4、切、洗菜時盛裝容器不允許落地。

5、切配時要精力集中，使用機械及切、剁、砍、絞時應注意安全操作。

6、切配工作完成后，要及時將水池、地面、墻壁、機械、案板、盛菜用具洗凈，擺放整齊。

7、負責食堂肉類開生、蹬皮、去骨、扒油工作，做到物盡其用，整齊歸類。保證食堂的生產(chǎn)需要，絲、塊、丁均勻，細致，符合烹調要求。

8、講究衛(wèi)生，開生前要洗凈肉，開生后要清洗干凈場地、案板、刀具、機械設備。

9、負責保養(yǎng)開生間的各類機械設備工作，保證正常工作運轉。

第四篇：切配員崗位職責

知文小學食堂切配人員食品安全崗位職責

1、共同職責

A、負責洗菜及切菜

(1)洗菜時，蔬菜要去掉老料，黃葉和菜頭，瓜果要去皮洗凈，不能留有沙，蟲及其他雜質，但不能因過分的“而”出現(xiàn)浪費。

(2)蔬菜的清洗必須經(jīng)過清洗，浸泡，過水三個程序。洗好的菜必須用衛(wèi)生干凈的工具裝好，不得接觸地面，垃圾要及時清理。禁止使用腐爛變質的蔬菜及魚類、肉類及其他食品。

(3)必須先洗好菜后再切，切菜前應把刀，砧板，盆，桶等用具洗凈消毒好。刀和砧板等工具用完后應洗凈放回原位置(每周定期用沸水蒸煮消毒)。

(4)切菜時應配合好廚師工作，按廚師要求切菜，配菜，按時供應。

(5)處理工作完成后，要即時清理排水溝的雜物。

B、主要負責供餐工作。

(1)在完成洗菜，切菜工作后，全組應做好供餐準備。

(2)供餐前應準備好飯，菜，湯及供餐用具，穿好工衣，圍裙，戴好工作帽，口罩及一次性手套。

C、負責三臺(供餐臺，放菜臺，切菜臺)及洗菜池的清潔工作，此外，應把貨架及蔬菜擺放整齊。

D、參加每周一次的食堂大清潔工作。

知文小學 2018年9月

第五篇：學校食堂切配間食品安全管理制度

儀征市青山小學食堂

切配間食品安全管理制度

一、加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時進行冷凍或冷藏。

三、切配好的半成品與原料分開存放，并應做到分類存放，避免受到污染。

四、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。

五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止污染食品。

六、加工用容器、工具應及時清洗、消毒，定位存放，做好保潔工作。生、熟食品的加工工具及容器應分開使用并能明顯區(qū)分。

七、堅持做到工畢場清。