第一篇：引用 堅果的烘焙原料總結(jié)

引用 堅果的烘焙原料總結(jié)

引用 堅果的烘焙原料總結(jié)

本文引用自堅果《六位大仙玩轉(zhuǎn)西點！——【烘焙原料總結(jié)】》

今天跑去論壇找了堅果的這篇文章，引用過來，希望能對烘焙發(fā)燒友有所幫助。在此多謝堅果。

寫博的這些日子，常常會收到博友們的小紙條，多是問烘焙基礎(chǔ)步驟或是工具的購買的，每次一位位的回答，其實大多是在重復(fù)一些同樣的問題，呵呵，著實累人，還是總結(jié)一下，這樣大家看的也明白，我也能省點勁兒，堅果對烘焙也是業(yè)余愛好，本著知其然還想知其所以然的習(xí)慣，平時倒是收集了不少烘焙方面的小原理，外加上自己總結(jié)的經(jīng)驗心得，今天一咬牙，全打進博客。

一．巧婦難為無米之炊，做西點首先是準(zhǔn)備原料

1.做西點的基礎(chǔ)原料：面，糖，油，蛋，鹽，酵 有了這“六位大仙”出場，一般的西點就都可以開始做了

⑴ 面

用于制作西點的面粉主要有以下幾種：

①高筋面粉：又叫強力粉、面包粉，蛋白質(zhì)含量在13％以上，其筋度高、延展性和彈性都高，適宜做面包【例：紅豆花環(huán)面包，辣松，椰蓉翻花面包，棋格抹茶吐司，黑米吐司，地瓜面包】、面條、饅頭、餃子等【例：油條韭菜餡餃子】 牌子方面，我一般就到沃爾瑪去買惠宜的，偶爾也去淘寶買金像的②中筋面粉：蛋白質(zhì)含量在9－12％，其筋度中等，市場上出售的普通面粉多為這種中筋面粉，例如：標(biāo)準(zhǔn)粉、雪花粉、富強粉等等都是，一般的中式面點都是使用中筋面粉做成的，像包子烙餅等?！纠汉诙乖z頭，肉夾饃，鹵肉包子，刺猬豆沙包，臘肉糯米燒賣，水烙饃】

③低筋面粉：又叫薄力粉，蛋白質(zhì)含量在8％以下，其筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點、餅干等，美玫牌和惠宜牌的都不錯。如果買不到，可用中筋面粉：玉米淀粉＝4：1來自己配，或用高筋面粉：玉米淀粉＝1：1來配也可以。【例：蛋黃酥，玉米腸面包，娃娃餅干，海苔肉松餅干，愛心餅干，傳統(tǒng)海綿蛋糕】

④全麥面粉：是將整個麥粒研磨而成的面粉，主要用來制作全麥面包餅干等，成品顏色較深口感較糙，現(xiàn)在有不少面包店用加了可可色素的普通面包來冒充全麥面包，大家購買的時候要擦亮眼睛啊！【例：麻薯地瓜面包，香蔥全麥面包，葉脈全麥面包，史努比全麥餅干】

⑤黑麥粉：又稱裸麥粉，含豐富的營養(yǎng)素和礦物質(zhì)，不含筋，需與高筋面粉混合使用制作面包,有些烘焙師會使用100%的黑麥粉制作面包，但這種面包質(zhì)地會十分密實，因為沒有面筋的產(chǎn)生，無法形成細膩的組織?！纠郝沱溚滤尽?/p>

⑵ 糖

糖在烘焙中的作用主要是：促進面團發(fā)酵，軟化面筋結(jié)構(gòu)，使質(zhì)地更加細膩，增加成品的甜味和色澤 用于制做西點的糖主要有以下幾種：

①白砂糖：又分為顆粒較小的綿白糖【例：藍莓面包排，KFC胡蘿卜餐包，黑米吐司】和顆粒較大的粗砂糖【例：香橙砂糖面包】

②糖粉：又稱糖霜，說白了就是砂糖磨成的粉末，有的糖粉中為了防潮也會加入一定量的玉米淀粉。平時的使用中可以灑在食物表面裝飾，我一般用太古牌的糖粉。

【例：酸奶杏仁曲奇，娃娃餅干，杏仁芝士派，抹茶圈圈餅干，玻璃餅干。表面裝飾：巧克力雪球餅干，巧克力布朗尼，葡萄干可可面包】

③紅糖：是未經(jīng)精煉的粗糖，保留了較多的維生素和礦物質(zhì)，和黑糖基本是同一個東西?！纠杭t糖核桃餅干，濃香核桃蛋糕，桂花糖糯米藕】

④蜂蜜：西點中使用蜂蜜，除了可以增添香氣，還可以起到成品保濕、上色的功效?！纠悍涿厶嶙臃桨涑驳案?，葡萄玉米馬芬，杏仁芝士派，銅鑼燒】

⑶ 油

用于制作西點的油主要有以下幾種： ①黃油（Butter）：

a.定義：牛奶中的脂肪呈小油滴狀懸浮于乳液中，把這些個脂肪分離提取出來，就是黃油，所以黃油也叫“牛油”，臺灣等地愛稱作“奶油”。b.關(guān)于“軟化”：

平時做面包，往往要求黃油“軟化”，切記，只是軟化即可，萬不可“溶化”成液態(tài)，液態(tài)的黃油既不適合揉進面里也不能打發(fā)。那么，軟化的程度要怎么確定呢？這么說吧，一塊軟化好的黃油，你用手指去戳，手指幾乎沒有感覺的就戳進黃油里去了，非常非常的滑軟。

夏天，冰箱里取出的黃油，室溫下放置2小時左右就軟化了，但冬天時室溫下放置多久都不會軟化，我往往用3個小辦法：微波爐叮幾秒鐘，或者，用電吹風(fēng)吹一小會，或者，把黃油用小食品袋裝好，然后放進溫水里隔水軟化。

【例：菠蘿包，酸奶杏仁曲奇，紅糖核桃餅干，玻璃餅干，愛心餅干，巧克力布朗尼】

c.關(guān)于“溶化”：制作餡料時，往往要將黃油溶化，再加入材料中拌勻。

【例：葡萄玉米馬芬，冰皮月餅，糖霜泡芙，爆米花】

d.關(guān)于“打發(fā)”：面糊類蛋糕或是餅干之類在制作時，往往需要打發(fā)黃油借以拌入空氣來膨脹體積軟化口感。具體做法是，將黃油軟化，然后用打蛋器將黃油打發(fā)至體積膨大顏色泛白，再加入糖粉，繼續(xù)打至光滑細致狀，顏色呈淡黃，此時將打蛋器舉起黃油糊不會滴，便成功了。

【例：菠蘿包，瑪格麗特餅干，杏仁芝士派，奶茶香酥餅干，海苔肉松餅干】

e.種類：黃油有含鹽黃油和無鹽黃油之分，一般我用無鹽黃油，如果你使用含鹽黃油的話，那配方里原先的用鹽量便要做適度的減少

f.品牌：個人推薦安佳黃油，光明奶油

②豬油：多用來制作中式酥皮點心，或是制作餡料用，市場上很少有現(xiàn)成的豬油賣，一般我都是買了肥肉回家自己煉豬油，不難的，下次上個做法。【例：鹵肉咖喱酥】

③色拉油：也稱大豆油、菜油、沙拉油，一般以菜籽、豆類、蔬菜為主要油源。在西點制作時，應(yīng)避免使用具有特殊氣味的油脂，以免破壞西點成品應(yīng)有的風(fēng)味，如花生油就會具有濃郁的花生香氣，而掩蓋了面包本身的香味。具體的應(yīng)用，色拉油可以用來制作面包【例：鄉(xiāng)村葡萄面包】、蛋糕【例：蜂巢蛋糕，傳統(tǒng)海綿蛋糕，葡萄玉米馬芬】，中式點心也常用到【例：草莓大福，夾沙條頭糕，廣式月餅，艾葉青團，蛋黃酥，核桃酥】

⑷ 蛋

雞蛋在西點中使用，多數(shù)時候是全蛋【例：菠蘿包，地瓜面包，面包超人，娃娃餅干，巧克力豆餅干】，例如在制作一般的面包時，多是把雞蛋敲開，將蛋黃蛋白直接攪拌均勻成全蛋液，然后將全蛋液直接和其他原料混合揉面即可。不過也有只用蛋黃的【例：奶酥粒辮子包，奧利奧冰激凌，瑪格麗特餅干】，和只用蛋白的【例：抹茶圈圈餅干，玻璃餅干，紅豆天使蛋糕】；雞蛋還常常被用做面點的表面上色，蛋黃蛋白全蛋的上色深度都不一樣【例：上色實驗餐包】 一般，1枚中等大小的雞蛋，其全蛋液重量為55克至60克，一顆蛋黃重量約為20克，1枚雞蛋的蛋白約為35克。不過非常不推薦大家平時用這個估算，西點講究準(zhǔn)確，最好還是用克稱稱量一下，不然會大大增加成品失敗的可能性！我不是嚇你們哦

⑸ 鹽

鹽在西點烘焙中的作用主要是：調(diào)味，控制發(fā)酵速度，增強面團筋性等。使用普通的食鹽即可。【例：鄉(xiāng)村葡萄面包，葉脈全麥面包】 ⑹ 酵母

酵母是一種真菌，是有生命的，在適當(dāng)?shù)臈l件下，酵母菌進行旺盛的呼吸作用，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，這些氣體被面團的面筋網(wǎng)絡(luò)包裹而不能逸出，從而使面團獲得膨松的體積。

酵母可分為3種：

①新鮮酵母：又稱濕酵母，有粉狀和塊狀兩種，其中塊狀酵母最為常見，可直接使用；新鮮酵母發(fā)酵力較低，需放冷藏室保存，且最好在兩周內(nèi)使用完，表面如出現(xiàn)斑就不應(yīng)再使用了。

②一般干酵母：米黃色粉狀，新鮮酵母經(jīng)干燥而成休眠狀態(tài)的干酵母。干酵母加入面團前，需使用4~5倍酵母的水量在攝氏41至43度的溫水中進行溶解，放置5~10分，讓酵母重新恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)時的活力。開封后應(yīng)緊密封蓋同時放冰箱冷藏，開封后三至四個月用完效果最佳。它的用量是新鮮酵母的1/2 【例：壽桃棗泥包】

③即發(fā)干酵母：又稱速溶酵母，可直接使用，發(fā)酵活力介于新鮮酵母與干酵母之間，它的用量是新鮮酵母的1/3。我一般都用燕山牌即發(fā)干酵母，不用事先溶于水中，可以直接揉至面里，方便快捷好用！

【例：香草腸仔面包，章魚小丸子面包，杏仁醬花生面包，巧克力愛心面包】

2． 其他原料：

上面說了這么多，都是最基礎(chǔ)的缺一不可的原料，當(dāng)然，還有一些材料雖然不是最基礎(chǔ)的，但很多方子里也會用到，也來講一下吧：(1)粉類

①蘇打粉：又稱小蘇打、梳打粉，化學(xué)名叫碳酸氫鈉，簡稱B.S，是化學(xué)膨松劑的一種。

【例：奶茶香酥餅干，巧克力雪球餅干】

②泡打粉：又稱發(fā)酵粉，泡大粉，蛋糕發(fā)粉，簡稱B.P，它是由蘇打粉配合其他酸性材料（如塔塔粉）并以玉米淀粉為填充劑的一種白色粉末，因此與蘇打粉是有區(qū)別的，不可混用。泡打粉根據(jù)反應(yīng)速度的不同，分為慢速反應(yīng)泡打粉、快速反應(yīng)泡打粉、雙重泡打粉三種，快速反應(yīng)泡打粉在溶于水時即開始作用，慢速反應(yīng)泡打粉在烘焙加熱時才開始作用，雙重泡打粉則兼有兩者特性，一般我們使用雙重泡打粉，也叫雙效泡打粉，這個在一般的超市調(diào)味料柜附近都能找到，實在沒有就上淘寶！

【例：酸奶杏仁曲奇，巧克力豆餅干，海苔肉松餅干，巧克力布朗尼】

③塔塔粉：是一種酸性的白色粉末，在做蛋糕時可以幫助蛋白打發(fā)及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強，而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性愈強，加了塔塔粉就可以中和堿味，如果沒有塔塔粉，也可用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約10克蛋白用量。不需擔(dān)心醋會有醋味，在和蛋白的堿性中和后是感覺不太出來的。

④自發(fā)粉：面粉中混入了一定比例的泡打粉和其它化學(xué)添加劑，用時只需加水，可以節(jié)約發(fā)酵時間。使用自發(fā)粉應(yīng)該按照包裝上的說明，因為不同的產(chǎn)品配方，使用方法可能有不同。

⑤糯米粉：又叫江米粉，是糯米磨成的粉，適合做湯圓、糕團等中式點心【例：驢打滾，香糯地瓜餅，紅豆湯圓，黑芝麻糊，糯米棗】，西點方面，也可用于面包湯種的制作【例：甜甜圈】

⑥糕粉：即熟糯米粉，這個可以自己做，把糯米粉炒熟即可。【例：蕓豆相思糕】

⑦粘米粉：大米磨成的粉，又叫大米粉或秈米粉，適合做廣式點心如蘿卜糕芋頭糕之類，我一般都用泰國三象牌的?！纠喊~青團，冰皮月餅】

⑧生粉：嚴(yán)格的說，生粉應(yīng)該是各種淀粉的總稱，北方叫團粉，上海叫菱粉，并不是專指哪一種淀粉，主要作勾芡、點心或是軟化肉質(zhì)的腌肉料用。大陸和香港使用的生粉多為玉米淀粉，臺灣慣用太白粉?！纠簰焖ㄉ?/p>

⑨玉米淀粉：又叫粟粉、玉米粉、粟米淀粉，是從玉米粒中提煉出的淀粉，是白色的粉末。在這里，要注意區(qū)別于那種黃色的完全由玉米磨成的雜糧粉，往往人們也把那種叫做玉米粉，這兩者是完全不同的。【例：抹茶圈圈餅干，奧利奧冰激凌】

⑩小麥淀粉：又叫澄粉、澄面、汀粉、汀面，就是面粉里除掉蛋白質(zhì)之后剩下的無筋度淀粉部分，顏色非常白，是水晶糕點的主要原料，也是涼皮的原料?！纠翰葺蟾?，夾沙條頭糕，艾葉青團】11.木薯淀粉：來自大戟科植物木薯（樹薯）的塊根，是珍珠奶茶中的珍珠的主要原料。

12.荸薺淀粉：又叫馬蹄粉，來自荸薺（又稱馬蹄）的球莖，是馬蹄糕的原料。

13.吉士粉：也叫卡士達粉，是一種香料粉，呈粉末狀，淺黃色或淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香味，易溶化，適用于軟、香、滑的冷熱甜點之中（如蛋糕、蛋卷、包餡、面包等糕點中）【例：甜甜圈】

14.抹茶粉，綠茶粉：

抹茶粉和綠茶粉都是以綠茶為原料加工的茶葉細粉?！纠浩甯衲ú柰滤荆ú枞θ︼灨伞?這兩者的不同在于：

a.生產(chǎn)工藝不同。抹茶粉的生產(chǎn)采用了傳統(tǒng)的碾磨技術(shù)和現(xiàn)代的超微粉碎技術(shù)，整個加工過程始終在較低的溫度狀態(tài)下進行，能很好地保存茶葉中的活性成分,而綠茶粉多采用直接粉碎的方法加工而成。

b．原料不同。抹茶粉對原料茶葉的質(zhì)量要求較高。綠茶粉則是以普通茶葉加工而成，質(zhì)量較雜，茶樹也多為雜交種。

c．風(fēng)味不同。抹茶粉清香鮮醇，略帶青草氣，滋味鮮爽淡雅。而綠茶粉苦澀味較重。

15.肉桂粉：又叫玉桂粉，是肉桂和大葉清化桂的干皮和枝皮制成的粉末，是一種廣受人喜愛的香料，多用于面包、蛋糕、派及其他烘焙產(chǎn)品?！纠簼庀愫颂业案狻?/p>

（2）油類

①植物黃油（margarine）：又叫人工奶油、人造黃油、瑪琪琳、麥琪林等等，是黃油代替品，在一般場合下都可以代替黃油使用。但其香味和口感差，且會產(chǎn)生反式脂肪酸，對心血管的危害極大。

②起酥油（Oleo Margarine）：又稱片狀起酥油，是人造黃油的一種，適合制作有層次感的面團，例如丹麥面包。

（3）奶制品

①牛奶：西點烘焙中，加入牛奶可以改善成品的香味和色澤 【例：奶酥提子面包，肉松沙拉辮子包，菠蘿包，地瓜面包，面包超人，肉松卷，傳統(tǒng)海綿蛋糕】

如果碰巧沒有牛奶，可以用奶粉：水=1:9來配比代替?！纠合闶[全麥面包，芝士蛋堡，棗香花式面包，辣松，辣味肉餡面包】

②酸奶：由牛奶發(fā)酵制成。加入面包中可增添面包風(fēng)味與柔軟度，也可用于餅干的制作。【例：酸奶杏仁曲奇】

③煉乳：呈乳白色濃稠狀，是將牛奶中約60%的水除去，加入大量糖制成，因此在使用時注意減少配方中的用糖量。【例：蜂巢蛋糕】

④鮮奶油（Cream）：又叫生奶油，香港叫忌廉或者生忌廉，包含植脂奶油與動物性奶油，其中的動物性奶油又稱為淡奶油或稀奶油是牛奶的提取物，不含糖，口感好，打發(fā)成固體狀后就是我們平時看到的蛋糕上面裝飾的奶油了，但脂肪含量高。植脂奶油的是植物油、糖等的人工合成品，會產(chǎn)生反式脂肪酸，對心臟不好，不過價格較動物性的便宜一些。我一般還是用的雀巢的淡奶油。

【例：奶酥粒辮子包，奧利奧冰激凌】

⑤馬蘇里拉奶酪（Mozzarella）：常用于披薩的制作，誘人的拉絲效果就是歸功于它?！纠褐ハ沲n魚面包】

⑥切達奶酪：多呈薄片狀出售，一般的超市都有賣，可直接夾在面包里食用，也可隨面包一起進烤箱烤制，別有一番風(fēng)味。

【例：培根芝士面包, 芝士蛋堡】

⑦奶油芝士（cream cheese）：又名奶油奶酪，是一種未成熟全脂奶酪,質(zhì)地細膩口味柔和，是制作乳酪蛋糕不可缺少重要材料，也可用于制作芝士派等?！纠盒尤手ナ颗伞?/p>

（4）糖類

①楓糖：是由楓汁液萃取而成，具有特殊香氣，除了一般用在松餅（Pancake）調(diào)味外，還可當(dāng)各式西點的調(diào)味劑

②轉(zhuǎn)化糖漿 【例：廣式月餅】

a.原理：當(dāng)糖和水混合加熱煮沸后，水會慢慢揮發(fā)，糖水的濃度會越來越高。當(dāng)糖水的濃度達到一定程度的時候，冷卻后，糖會結(jié)晶析出。為了防止這個現(xiàn)象發(fā)生，我們在煮糖水的時候，加入一些酸性物質(zhì)(檸檬酸，檸檬汁等)，部分糖會被酸分解成為不易結(jié)晶的單糖。這個過程就叫做糖的轉(zhuǎn)化。轉(zhuǎn)化糖漿就是把砂糖、水、酸煮至一定的時間和合適溫度，冷卻后形成，此糖漿可長時間保存而不結(jié)晶。b.制作方法：

1、準(zhǔn)備原料（約制作500克糖漿）：細砂糖400克，水200毫升，檸檬汁50毫升。

2、把糖放入不銹鋼鍋里（不要用鐵鍋或鋁鍋），加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。中火加熱，之后不要再攪拌，防止糖粘鍋壁上。

3、等糖水煮開以后，沒有了白糖顆粒，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以后，轉(zhuǎn)小火慢慢熬煮，煮40分鐘到1小時左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。

4、煮好糖漿后，關(guān)火，等糖漿冷卻后，找一個密封罐或者是帶蓋瓶子，把糖漿裝起來，放置1天以后使用。放置的時間越長，使用效果越好。

5、因為糖漿冷卻后會比熱的時候要稠。所以，煮的時候如果濃稠度達到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷卻后就會變得比較稠了。如果中途發(fā)現(xiàn)糖漿太稠了，可適當(dāng)加些水。

③麥芽糖漿：是從已發(fā)芽的大麥中提取出來的一種膠狀物。

（5）其他類

①枧水： 【例：廣式月餅】

a.定義：用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，b.“能用堿水來替代枧水嗎？”——堿水是碳酸鈉溶液，而枧水則是含有碳酸鉀和碳酸鈉的堿性混合物，其中堿水所沒有的碳酸鉀可以使月餅的餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，與眾不同，催人食欲，如果使用堿水來替代枧水，那這方面一定會受影響，不過實在買不到枧水的時候也只好這樣了，把食用堿面和水按重量1：3的比例混合調(diào)制就可以了 c.加入枧水的目的：一是中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感；二是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；三是枧水與酸進行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳氣味，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。

d.月餅的制作中，枧水的用量實際很小，家庭制作一兩克就夠了。購買的方面如果市場上買不到，還是去淘寶吧，每年中秋將近的時候淘寶的烘焙店家?guī)缀跫壹矣惺邸?/p>

②耐高溫巧克力：是一種特殊的巧克力，不同于市場上賣的普通巧克力，網(wǎng)上購買的一般呈水滴狀顆粒，淘寶就有售。讓我覺得很神奇的是，它在高溫烘焙時不會融化，而平時揉面時它卻會被手的溫度溶化，這點我也很費解【例：葡萄干可可面包，巧克力豆餅干，巧克力布朗尼】

③沙拉醬：主要原料是植物油、蛋黃和釀造醋，加上調(diào)味料和香辛料調(diào)制而成，其中植物油在歐洲多用橄欖油，在亞洲多用大豆色拉油。油類與雞蛋黃經(jīng)充分?jǐn)嚢韬?，發(fā)生了乳化作用，就成了味美可口的沙拉醬，在這其中少量的醋主要起抗菌的作用。

【例：香草腸仔面包，章魚小丸子面包，辣松，肉松沙拉辮子包，肉松卷】

④吉利丁片：又稱明膠或魚膠，是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)，多用來制作果凍或是涼糕之類的點心。

“怎么區(qū)別瓊脂、魚膠、凝膠、果凍粉、啫哩粉”：1.魚膠和凝膠幾乎是一樣的，都是動物性的。果凍粉和啫哩粉也基本是一樣的，都是在魚膠粉或其他凝膠粉的基礎(chǔ)上加了顏色、香味和糖。2.瓊脂粉、魚膠粉、凝膠粉直接加水，得到的都是無味的凝凍，而果凍粉和著哩粉直接加水得到的是有甜味、顏色、香味的果凍。3.瓊脂凝結(jié)的果凍口感偏硬脆一些，透明度差一些；魚膠粉凝結(jié)的果凍口感Q一些，透明度比瓊脂好。

吉利丁片

⑤朗姆酒：酒精濃度40%，多用于各式西點調(diào)味。葡萄干在使用前常用朗姆酒浸泡變軟以入味。

【例：巧克力雪球餅干，濃香核桃蛋糕，奶酥提子面包，鄉(xiāng)村葡萄面包，葡萄干可可面包】

⑥椰奶：由椰肉研磨加工而成，含椰子油及少量纖維質(zhì)，常用于甜點中增加風(fēng)味

⑦椰蓉：把椰子肉切成絲或磨成粉后，經(jīng)過特殊的烘干處理后混合制成，是椰絲和椰粉的混合物。

【例：三角椰蓉全麥面包，蜜豆椰香面包，椰蓉翻花面包，墨西哥面包】 ⑧各式堅果（西點烘焙時，堅果常常先低溫烘烤，這樣更易釋放香氣）

【例：酸奶杏仁曲奇，紅糖核桃餅干，巧克力布朗尼，核桃酥，杏仁芝士派，黑芝麻糊，花生牛軋?zhí)恰?各式果脯或干果（使用前多浸泡或切碎）

【例：奶酥提子面包，鄉(xiāng)村葡萄面包，葡萄干可可面包，南瓜梅子蛋糕】 各式糖果，果醬

【例：玻璃餅干，花生牛軋?zhí)牵{莓面包排】

小貼士：

a.西點不同于中點，很多食材市面上不易購得，就南京而言，沃爾瑪、麥德龍、水游城BHG超市常常會有售一些奇奇怪怪的食材，不過也不全，一般我都是上淘寶購買，大家可以選一家本市開的淘寶店，直接去店里付款購物，會方便很多。b.我上面推薦的一些牌子，例如金像、美玫、太古等，也不是絕對的，多數(shù)時候我也買不到心儀牌子的產(chǎn)品，都是能買到什么就用什么，所以對于牌子，真的可以不用太在意

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第二篇：烘焙講座總結(jié)

近年來，食品安全問題引起了我們越來越多的關(guān)注，各類食品添加劑一一登臺亮相，走入了我們的視野中，由此引發(fā)的各類疾病也越來越多，各類癌癥，過敏癥，冠心病，內(nèi)分泌疾病，等等，各類看上去造型可愛，花樣繁多，聞上去香味四溢，誘人無比，吃起來香甜可口的西式甜點成了各類食品添加劑的重災(zāi)區(qū)。人造奶油，色素，反式脂肪，各類含重金屬的添加劑等等，這些隱形的殺手都披上了甜點那可愛的外衣，悄悄的進入到了我們的生活當(dāng)中。為了既能夠品嘗到美味的西點，又可以保證健康安全，越來越多的人選擇在家自己動手制作各類點心甜品。作為此次7+X活動的載體之一，為了可以讓本支部的黨員同志們學(xué)會自己動手，吃到放心安心的西點，我們支部的王知靈同志給大家做了一次關(guān)于西點烘焙的講座。這次活動有別于以往的教條式的講座，在支部書記李晟的提議和大力支持下，王知靈在事前做了充分的準(zhǔn)備工作，作為一個業(yè)余的烘焙愛好者，她整理了自己多年來制作西點中的各種經(jīng)驗，收集了各類原材料的情況和介紹，總結(jié)了許多關(guān)于材料挑選的小竅門，匯總各類信息，編制成一篇生動有趣的ppt，為了能夠更生動，更直觀的為大家講解烘焙技巧，她還特地在家提前制作了一次乳酪蛋糕，并且把所有的過程詳細的記錄下來，拍成視頻，一并放到了ppt里，穿插在講座中播放。這些視頻詳細的記錄了蛋糕的烘焙過程，在播放中獲得了其他黨員同志的一致好評，有許多黨員分分在會后要求拷貝這些視屏，以便回家可以學(xué)做西點。除了有視覺上的體驗，這次講座還為大家準(zhǔn)備了味蕾的體驗，在講座前，王知靈事先在家烘焙了講座當(dāng)天介紹的蛋糕，并且還制作了泡芙，蝴蝶酥，小曲奇等各類小點心，在講座當(dāng)天，由李晟同志牽頭，由廠里派車去王知靈家?guī)椭盐鼽c搬運到公司，在講座時分發(fā)給在座的黨員們品嘗，讓大家可以深刻的了解到，好吃的西點不一定要到商店里才能買到，其實在家也可以做出美味的西點。調(diào)動了大家的積極性，個大家信心，可以在家里自己動手吃的美味，吃的健康，吃的安心。當(dāng)天的講座很圓滿，各位黨員同志一邊聽著講座，一邊吃著西點，一邊互相交流，氣氛非常的融洽?？偟膩碚f這是一次很成功的嘗試。

第三篇：烘焙新總結(jié)

一、蛋黃元

配方：雞蛋2個，砂糖50克，香草精油幾滴，檸檬汁幾滴，低粉80克

做法：1，蛋黃中加入20克砂糖，用手動打蛋器打到均勻。

2，往蛋黃中加入幾滴香草精油，攪拌均勻。

3，蛋白加入幾滴檸檬汁，分兩次放入30克砂糖，用電動打蛋器打到接近完全打發(fā)狀態(tài)。4，取一部分蛋白部分與蛋黃部分翻拌均勻，然后篩入低粉，翻拌均勻，加入剩余的蛋白部分，翻拌均勻。

5，烤箱預(yù)熱180度，中層，15分鐘。

6，將翻拌好的面糊，放入裱花袋中，用圓形花嘴，在鋪了硅膠墊的烤盤中，擠出一個一個的小圓餅，每個和每個之間留有一定的空隙，放入烤箱中。

啰嗦一下：1，這個餅干除了雞蛋別的東西很少，添加香草精油，是為了除卻雞蛋的腥味。2，過分翻拌面糊的話，不容易起來哦~~~

3，烘焙時間根據(jù)自己的烤箱做調(diào)整，以餅干上色為準(zhǔn)。

二、貴妃酥

配方：油酥：低粉150克，黃油70克，白朗姆5克

油皮：低粉160克，黃油60克，砂糖25克，鹽1克，水65克

內(nèi)餡：熟鴨蛋黃14個，棗泥餡適量

蛋黃液少許刷表面

做法：1，先做油酥，黃油室溫下軟化后，加入低粉，白朗姆，充分?jǐn)噭蛉啻曛撩鎴F狀，待用。2，鴨蛋黃用白朗姆泡一下后，烤盤鋪上錫紙，將浸泡好的鴨蛋黃放在錫紙上，烤箱預(yù)熱180度，中層，烘焙8分鐘。

3，油皮部分的黃油與低粉，充分揉搓均勻后，放入砂糖，鹽，水，和成面團，醒一會兒。4，棗泥壓成薄片，包入烤好的蛋黃，待用。

5，將油皮與油酥均勻分成14個面團，分別用皮包入油酥，將面團搟成長片，進行第一次三折，然后轉(zhuǎn)90度，搟成長片，再進行一次三折，搟成薄片，包入餡料。

6，包好后的面團，上面刷上蛋黃液，粘上杏仁片。

7，烤箱預(yù)熱180度，中層，烘焙25分鐘。

三、奶酪酥

配方：低粉100克，奶粉20克，蛋黃2個，砂糖80克，黃油100克，精油幾滴，淡奶油80克內(nèi)陷：奶油奶酪100克，砂糖30克，蛋黃1個，檸檬汁3克，白朗姆5克，精油3克做法：1，黃油室溫下軟化，加入砂糖，打發(fā)至發(fā)白。

2，蛋黃一個一個加入，攪拌均勻。

3，加入香草精油，分次加入淡奶油攪拌均勻。

4，篩入低粉，奶粉，翻拌均勻后，靜置5分鐘。

內(nèi)餡制作：奶油奶酪室溫下軟化，加入砂糖攪拌均勻，加入蛋黃攪拌均勻，加入檸檬汁，白朗姆和精油，攪拌均勻后，放入冰箱冷藏半個小時。

6，蛋糕面糊裝入裱花袋，擠入紙杯中，中間留出放奶酪餡的地方。

7，將奶酪餡擠入中間部分，上面再擠上一層蛋糕面糊。

8，烤箱預(yù)熱175度，中層，烘焙35分鐘。

四、棗泥酥

配方：黃油70克，糖粉50克，全蛋液30克，高粉150克，棗泥餡130克

做法：1，黃油室溫下軟化，加入糖粉打到發(fā)白狀態(tài)，加入蛋液，攪拌均勻。

2，放入高粉，攢成不很干的面團。放冰箱冷藏室，冷藏松弛10分鐘。

3，將松弛好的面團，分成3份，每份搓成長條后，壓扁，搟一下，將棗泥餡搓成一樣大小的面團，放在中間，兩邊卷上，合緊接口。

4，在上面均勻的刷上蛋液，用刮板刮出印記，切成均勻小段。排在鋪了硅膠墊的烤盤中。5，烤箱預(yù)熱180度，中層，烘焙25分鐘。

啰嗦一下：1，卷起棗泥餡的時候，要小心一點，要不容易斷。

2，注意烘焙時間，上色即可，晾后會更酥一點兒~~

五、綠豆酥

上配方：油皮：低粉150克，砂糖24克，全蛋一個，水30克，豬油15克

油酥：低粉150克，豬油75克

綠豆餡：綠豆200克，砂糖80克，芋頭50克，水適量

做法：1，先說餡料怎么做的啊，做綠豆餡快且節(jié)約是有偏方的，老媽的秘方不外傳啊~~

綠豆用熱水浸泡2個小時，然后放入電飯鍋里，放正好沒過綠豆的水，煮到開鍋沸騰，這個時候關(guān)火，別開蓋，悶半個小時。這樣做的功效，第一省電，第二在開水中浸泡的綠豆更容易爛。悶好的綠豆應(yīng)該充分的吸收了水分，這個時候再加入正好沒過綠豆的開水，開火繼續(xù)煮，大約20分鐘，基本水分就沒了，綠豆也稀爛了，一定等水煮干后，再關(guān)火，這樣的綠豆餡比較干，味道好。

芋頭是提前蒸熟的，加入進去，再加入砂糖，攪拌均勻，豆餡攪爛，OK，備用。2，水油皮部分混合均勻，放冰箱冷藏室松弛10分鐘。

3，油酥部分混合均勻，放冰箱冷藏室松弛10分鐘。

4，將油皮，油酥和餡料，分別分成11個均勻等分。

5，油皮壓成片，包入油酥，搟成長片，由上向下卷起，轉(zhuǎn)90度，再次搟成長片，由上向下卷起，壓一下，搟成片，包入餡料，接口處捏緊，朝下，按扁，其余10個步驟同上。6，烤箱預(yù)熱180度，烘焙20分鐘，中層。表面上色，熟透即可。

羅嗦一下：總的來說，這個就是咱們平時做的白皮，包入的綠豆餡，做法簡單而且好吃，且不管人家是不是有更進咱一步的秘方，給我們家的兩個小魔頭吃，已經(jīng)很到位，他們也很高興了，感興趣的試試吧~~~

六、老婆餅

上配方：（10個的量）

水油皮：低粉100克，砂糖16克，蛋清30克，水20克，豬油10克

油酥：低粉100克，豬油50克

糯米餡料：糖粉80克，熟糯米粉50克，豬油35克，水40克，烤熟椰蓉10克，熟芝麻10克表皮：蛋黃液

做法：1，先做餡料，烤箱預(yù)熱180度，將椰蓉放烤盤中烤熟至變色，出香味即可。芝麻炒熟待用，糯米粉炒熟待用。

2，將餡料部分的材料用刮刀充分混合均勻，放入冰箱冷藏室，冷藏成型后待用。3，水油皮部分混合均勻，放冰箱冷藏室松弛10分鐘。

4，油酥部分混合均勻，放冰箱冷藏室松弛10分鐘。

5，將油皮，油酥和餡料，分別分成10個均勻等分。

6，油皮壓成片，包入油酥，搟成長片，由上向下卷起，轉(zhuǎn)90度，再次搟成長片，由上向下卷起，壓一下，搟成片，包入餡料，接口處捏緊，朝下，按扁，其余9個步驟同上。

7，烤盤鋪硅膠墊，放入包好的餅，上面均勻刷上蛋黃液，用快刀割兩個口子，一定要割透表皮。

8，烤箱預(yù)熱180度，烘焙20分鐘，中層。表面上色，熟透即可。

七、蒜香花生米

配方：生花生米250克，大料2個，花椒50粒，雞精1/2茶匙，鹽1大茶匙，純牛奶220ML，清水適量香蒜粉1/2茶匙

做法：1，花椒用小紗布包好，扎緊口。（為的是，一會兒撈花生的時候，把花椒還要撿出去，太麻煩）

2，找一個密封的容器，放入所有的原料，泡好，蓋上蓋子。放進冰箱保險室，浸泡24小時。

3，浸泡好的花生，撈出?？颈P鋪上錫紙，將花生均勻在烤盤上鋪平，烤箱預(yù)熱170度，烘焙35分鐘。直至烤干花生水分為止。

4，晾涼后，就可以吃了，味道堪比外面的蒜香花生米。

羅嗦一下：1，浸泡花生的時候，一定要時間久一點，這樣入味更好。

2，烤到一半時間的時候，記得給花生也翻個身?？镜母鶆?。

八、焙烤甜甜圈

湯種：糯米粉15克，水50克

主面團：高粉200克，低粉50克，糖30克，奶粉10克，蛋液25克，酵母4克，牛奶80克，鹽2克，黃油15克

裝飾：巧克力適量

做法：1，湯種：糯米粉加溫水50克，攪拌均勻，放入冰箱冷藏一會兒。

2，除了黃油以外的所有材料，加入湯種面團，放在一起揉成面團，加入黃油，揉至完全階段，進行第一次發(fā)酵。

3，發(fā)酵好的面團，搟成長面片，甜甜圈模粘少許面粉，印出甜甜圈樣子，放在烤盤里醒發(fā)15分鐘左右。

4，醒發(fā)好的面團上刷上蛋液，烤箱預(yù)熱170度，烘焙18分鐘。

5，巧克力隔水融化，烤好的甜甜圈沾上巧克力液，晾涼，成型后就可以吃了。

九、毛毛蟲面包

高粉210克，低粉56克，烘焙奶粉20克，砂糖42克，鹽1克，酵母6克，全蛋30克，溫水100克，湯種（高粉25克，65度開水30克），黃油22克，奶油椰蓉餡料：黃油25克，砂糖25克，全蛋25克，椰蓉50克，牛奶25克

做法：1，湯種材料混合一起成面糊備用。

2，除黃油以外的所有材料混合一起揉成面團，加入黃油揉至擴展階段。

3，面團進行第一次發(fā)酵，至2倍大。

4，做餡料：黃油室溫下軟化，加入砂糖打到發(fā)白，加入蛋液，椰蓉，牛奶，攪拌均勻，待用。

5，發(fā)酵好的面團，排氣揉圓整形，均勻分成3等份。

6，取一塊面團，搟成薄片，中間放上椰蓉餡，由上向下卷起，卷至三分之二處，剩下的面片，用小刀切成條狀，繼續(xù)卷起，接口處捏緊。

7，其余2塊面團，操作步驟同上。

8，烤箱中進行二次發(fā)酵，溫度40度，濕度80%，發(fā)酵40分鐘。

9，發(fā)酵好的面團，上面刷蛋液，烤箱預(yù)熱160度，烘焙30分鐘，中層

十、棗糕

上配方：蛋黃2個，砂糖15克，牛奶50克，自制棗泥50克，低粉50克，調(diào)和油1大茶匙，泡打粉1茶匙，蛋白2個，砂糖30克，檸檬汁幾滴

做法：（做法與戚風(fēng)蛋糕做法相同）（6寸量）

1，蛋黃加入砂糖，用手動打蛋器攪打均勻，加入牛奶，攪打均勻。

2，加入油，攪拌均勻。

3，加入棗泥，用刮刀拌勻。

4，篩入低粉，泡打粉，用刮刀翻拌均勻。

5，蛋白里加入幾滴檸檬汁，分三次加入砂糖，打發(fā)到硬性發(fā)泡。

6，取三分之一的蛋白糊與蛋黃部分充分翻拌均勻，然后將全部蛋白部分加入，翻拌均勻后倒入模具。

7，烤箱預(yù)熱160度，烘焙50分鐘。

十一、法式小面包

配方：中種面團：高粉200克，酵母4克，奶粉16克，全蛋一個，牛奶30克，淡奶油40克主面團：高粉67克，砂糖54克，鹽4克，水20克，黃油43克

做法：1，中種面團部分，揉成面團，進行發(fā)酵，現(xiàn)在的溫度來說，室溫下大約發(fā)酵時間為4小時。2，將發(fā)酵好的中種面團，揪成一小塊，一小塊的，和主面團部分，除黃油外的其余東西混合一起，揉成面團，加入黃油，揉至擴展階段。

3，揉好的面團，均勻分成20個小面團，每個面團整形揉圓，搟成長薄片，由上而下卷起，接口處捏緊，放入鋪了硅膠墊的烤盤中。

4，其余面團同上步驟一樣，每個面團在擺放時，互相之間留有一定空隙。

5，整形好的面團，放入烤箱中，進行二次發(fā)酵，溫度40度，里面放一杯開水，用來保持濕度。

6，發(fā)酵好的面團，拿出后，上面刷上牛奶，烤箱預(yù)熱175度，烘焙20分鐘.7，出爐后，趁熱用硅膠刷，刷上一層蜂蜜，OK~~~~

十二、香蔥蘇打餅

做法：1，牛奶用微波爐加熱一下，溫?zé)釥顟B(tài)即可，將酵母放入溫牛奶，混合均勻。

2，將新鮮香蔥洗凈，切成蔥碎，放入低粉中，加入鹽，加入小蘇打，加入黃油，加入步驟1中的牛奶酵母混合物，和成面團。

3，將面團均勻分成2塊，取一張與烤盤大小一致的油紙，將面團鋪在上面，搟成與油紙大小等同的面片，用花型輪刀，切成均勻等分，用叉子扎上均勻的孔。另一塊面團也是如此操作。將面團搟成片，用造型模具壓出造型，均勻的擺在鋪了硅膠墊的烤盤中。（和造型餅干制作方法差不多）（紅色部分是我這樣的，蘇打餅的制作方法哈）

4，烤箱預(yù)熱190度，中層，烘焙10分鐘左右，上色即可。用余熱在烤箱里稍微悶一下，效果更好。

5，如果面片太薄，可以考慮適當(dāng)縮小時間，多注意，小心別烤糊了~~~

十三、新奧爾良雞腿堡

配方：面包胚用量：

湯種：高粉20克，開水30克

高粉200克，湯種50克，糖20克，鹽2克，全蛋一個（剩下一點蛋液），奶粉6克，水60克，酵母5克，黃油20克，熟白芝麻適量（長形油紙模4個的量）

內(nèi)層夾料：雞腿4個，奧爾良腌料，黑胡椒腌料，芝士片，沙拉醬，生菜，番茄沙司做法：1，除了黃油之外的其余材料，混合一起，揉成面團。

2，加入黃油，揉至擴展階段。

3，進行第一次醒發(fā)，大約40分鐘左右。

4，將發(fā)酵好的面團排氣后，把面團均勻分成4等分，分別揉圓整成長形，放進模子里。5，在烤箱中放入熱水，進行二次發(fā)酵，時間40分鐘。

6，烤箱預(yù)熱170度，上下火，20分鐘.7，出爐后，在漢堡的底部三分之一處，割開，加入雞腿，生菜，沙拉，芝士片，番茄沙司，OK，開吃~~~

雞腿的腌制及烤制方法：

1，買雞大腿，剔除骨頭，將肉洗凈，瀝干水分后，加入奧爾良腌料和黑胡椒腌料，放入冰箱冷藏室腌制18小時左右。

2，做漢堡之前，將腌制好的雞腿肉拿出，烤盤鋪上錫紙，將肉整齊的排在烤盤中，烤箱預(yù)熱200度，烘焙20分鐘，烤制中間給肉翻個身。

十四、椰蓉花式面包

上配方：高粉200克，牛奶90克，鹽2克，糖25克，酵母4克，黃油15克，全蛋液20克椰蓉餡：黃油35克，糖35克，牛奶35克，蛋液20克，椰蓉100克

做法：1，高粉，牛奶，鹽，糖，酵母，蛋液和成面團，加入黃油揉成完全階段，進行第一次發(fā)酵。2，椰蓉餡的做法：黃油室溫軟化，加入糖，用手動打蛋器，打均勻，加入牛奶打均勻，加入蛋液，加入椰蓉，攪拌均勻。

3，發(fā)酵好的面團，排氣，均勻分割成6等份，分別揉圓，搟成圓片，包進椰蓉餡，捏緊封口，封口朝下，按扁。

4，用剪子，順邊剪出小口，中間不要剪斷。按一個方向，扭一下，出造型。5，烤盤上鋪上硅膠墊。放入面包，在烤箱中進行2次發(fā)酵。

6，發(fā)酵結(jié)束后，刷上蛋液，烤箱預(yù)熱170度，上下火，中層20分鐘。

十五、毛毛蟲面包（2）

配方：高筋面粉300克，烘焙奶粉15克，酵母5克，砂糖30克，鹽3克，淡奶油50克，牛奶80克，雞蛋一個（剩下點刷面包），蜂蜜10克

泡芙面糊：低粉20克，高粉20克，黃油26克，水60克，糖2克，鹽少許，雞蛋一個做法：1，將材料混合，揉成面團，至擴展階段。

2，室溫下發(fā)酵，大約40分鐘左右，至面團兩倍大

3，在面團的發(fā)酵過程中，制作泡芙面糊，具體做法見：（a，水，黃油，糖，鹽一起加熱到沸騰b，沸騰后關(guān)火將篩好的低粉，高粉倒入盆內(nèi)，趁熱快速攪拌均勻c，攪拌成團后 開小火用刮刀攪拌幾下，大約不到一分鐘的時間，水分蒸發(fā)掉一些即可，注意速度要快，不然就糊了d，分次加入蛋液攪拌成糊狀）

4，面團發(fā)酵好后，將面團揉成長條，均勻的分成6等分，將每份面團揉圓，整形，用搟面杖，搟成橢圓形，由上向下卷，接口處卷緊。

5，在溫度40度，濕度80%的情況下進行二次發(fā)酵

6，將做好的泡芙面糊，裝進帶有曲奇花嘴的裱花袋中，在發(fā)酵好的面團上刷蛋液，然后由上向下，豎方向，擠上泡芙面糊。

7，烤箱預(yù)熱178度，上下火，烘焙20分鐘

8，出爐后立刻拿出，我就是因為正在聊天忘記了，所以我的毛毛蟲就像非洲來的一樣╮(╯▽╰)╭

十六、肉松面包卷

配料：高粉195克，低粉90克，酵母5克，鹽3克，糖30克，烘焙奶粉12克，水60克，湯種75克，黃油45克，香蔥粉，黑芝麻，沙拉醬，肉松

65度湯種：水100克，高粉20克

做法：湯種：水+高粉，加熱到65度，成糊狀，備用

1，除黃油外的其他材料加入湯種，揉成光滑面團，加入黃油，揉至擴展階段

2，進行第一次發(fā)酵，發(fā)到面團的兩倍大即可

3，排除面團中的空氣，松弛15分鐘。

4，烤盤上鋪上油紙，注意油紙要比烤盤大，因為面團要膨脹的5，將面團搟成和烤盤一樣大小，用叉子叉孔，撒上香蔥粉，溫度40度，濕度80%的情況下，二次發(fā)酵40分鐘。

6，烤箱預(yù)熱170度，將發(fā)酵好的面團放入，中層，烘焙大約10-15分鐘左右，注意看面包的顏色

7，出爐后，趁熱脫掉油紙，晾在烤網(wǎng)上，稍涼后，在內(nèi)層抹上沙拉醬，撒上肉松，用卷蛋糕卷的辦法，卷卷，固定幾分鐘后，撤掉油紙，根據(jù)自己的需要，分成幾塊，兩邊抹上沙拉醬，撒上肉松，即可。

十七、戚風(fēng)蛋糕(分量：8寸不沾活底模）

配料：雞蛋5個，低筋面粉90克，色拉油50克，鮮牛奶60克，細砂糖60克(加入蛋白中)，細砂糖20克(加入蛋黃中)

烘焙：150度，80分鐘。（以自己的烤箱為準(zhǔn)哦）

制作步驟：

1、準(zhǔn)備材料。面粉過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。

2、把5個蛋黃加入20克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(fā)(如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發(fā)了。蛋黃打發(fā)會導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕成品中出現(xiàn)較大的孔洞，不夠細膩。)

3、依次加入色拉油和牛奶，攪拌均勻。再加入過篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免面粉起筋。

4、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖，繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時候，加入剩下的1/3糖，打至硬性發(fā)泡。

5、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

6、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內(nèi)部的大氣泡震出來。入烤箱?？竞煤蟮牡案鈴目鞠淅锶〕鰜恚⒓吹箍墼诶鋮s架上直到冷卻后脫模。

第四篇：新手必讀 烘焙用原料買這些牌子就好-頭條網(wǎng)

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烘焙用原料買這些牌子就好-頭條網(wǎng)

“大越，食用色素買什么牌子的好？”“你的抹茶戚風(fēng)顏色好美，用的什么抹茶粉？”有不計其數(shù)的小伙伴問過小編這個問題今天就來跟大家分享一下小編常用的原料吧作者 | 大越 @i烘焙（本文由i烘焙小編原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請取得授權(quán)喲~）| 黃油 |總統(tǒng)發(fā)酵黃油小編最常用的黃油品類。某寶售價￥28左右，超市一般會賣到￥39。發(fā)酵黃油相較于普通的黃油塊更有助于消化，且味道更為香醇。用來做曲奇餅干最好不過了~豪克斯無鹽黃油i烘焙之前做過一篇黃油測評，大家回復(fù)“食話說”即可查看。其中眾小編一致評價性價比最好的就是這個比利時的黃油品牌了，200克只要￥15，做出來的曲奇味道清爽不膩，口感雖不及總統(tǒng)但個人感覺也比鐵塔多美鮮之類的好吃太多。| 奶油奶酪 |kiri奶油奶酪是的沒錯，小編平時做芝士蛋糕用的都是kiri奶油奶酪，色澤較于其他芝士更白，入口非常細膩，略微有咸味，把芝士的香味很好的襯托出來。某寶售價一般是￥100-110/kg。安佳奶油奶酪相較于除了貴沒有別的缺點的kiri，安佳的奶油奶酪是小編覺得性價比較好的，如果不是特別挑剔的話，也可以選擇這款。某寶售價￥65-75/kg。| 淡奶油 |藍風(fēng)車淡奶油“淡奶油什么牌子好？打發(fā)穩(wěn)定么？”面對身邊很多小伙伴的這個問題，小編一般都只會給一個答案，那就是“買藍風(fēng)車”。顏色潔白打發(fā)穩(wěn)定最重要的是非常香甜好吃，某寶售價￥50-60/L?？偨y(tǒng)淡奶油其實小編個人覺得總統(tǒng)的淡奶油和鐵塔差不多，價位也相似，只有在藍風(fēng)車斷貨的情況下才會選擇買這兩個牌子的，裱花穩(wěn)定性也不錯，比藍風(fēng)車便宜十塊左右。| 抹茶粉 |（好的抹茶粉不便宜，貪便宜就不要買了，做出來不好吃顏色還巨難看，小編就給大家推薦兩款自己常用且覺得性價比較好的，如果真喜歡抹茶，買這兩種就行了。）丸久小山園 宇治若竹抹茶粉小編最常用也最愛用的抹茶，成品顏色如嫩綠的竹子一般，非常美艷，某寶每袋100g售價￥110-130。丸久小山園 宇治青嵐抹茶粉青嵐比若竹貴，40g罐裝大概￥80吧，成品的顏色是翠綠翠綠的，也很美。| 烘焙巧克力 |法芙娜圭那亞70%烘焙用巧克力這是小編用過的最頂級的烘焙用巧克力，物有所值，拿來做熔巖蛋糕趁熱吃不能更幸福。一！定！不！要！買！分！裝！某寶3kg的價格大概在650-700之間，平均下來大概￥220/kg，確實偏貴，如果真心喜歡巧克力的話，可以拉上身邊的小伙伴一起湊單，這樣每個人平均下來也不會壓力很大?？煽砂倮?8%烘焙用巧克力某寶5kg售價在￥500-550之間，約￥110/kg，比法芙娜便宜一半的價錢，是小編覺得性價比較好的烘焙用巧克力。如果負擔(dān)不起法芙娜又比較追求品質(zhì)的話，可以選擇這款，同樣！一定不要買分裝！這都是小編血淚的教訓(xùn)……| 可可粉 |法芙娜100%可可粉自己吃的東西，一定要買最好的。用法芙娜的可可粉做出來的成品，無論香氣還是味道都是最好。當(dāng)然，價格也擺在那，某寶售價￥100-150/250g。好時可可粉這應(yīng)該是大家最常用的可可粉了吧，價格便宜性價比好，味道也不錯，算是無功無過中規(guī)中矩的選擇。| 面粉 |美枚低筋小麥粉最好的面粉還是要買進口的，但是不太方便，所以80%的時間都用的美枚。金像高筋小麥粉跟美枚一樣是香港的牌子，品質(zhì)還是很穩(wěn)定的。| 糖粉 |Cane Suger糖粉CH的糖粉非常非常細膩，甜味很純正，也是做翻糖膏不二的選擇。舒可曼特細糖粉是最常見也最常用的選擇。| 食用色素 |Wilton食用色素Wilton和Americolor是比較常見的兩大色素品牌，使用體驗沒有太大差別，只是個人習(xí)慣用Wilton。以上介紹的品牌都是小編個人覺得品質(zhì)較高or性價比好的，當(dāng)然每個人都有自己的使用習(xí)慣，也歡迎大家在后臺分享你常用牌子給小編。以上品類的食材i烘焙小編在未來的日子里也會在《食話說》欄目給大家一一進行詳細的測評，敬請期待喲。關(guān)于【i烘焙】目前活躍度最高的烘焙美食訂閱號。在i烘焙可以看到最有趣的美食實驗，最新奇的生活評測，最實用DIY技能。請微信搜索“bakingstyle”關(guān)注。

第五篇：引用引用師范生實習(xí)總結(jié)

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凡伊的引用師范生實習(xí)總結(jié)

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天心鑒的師范生實習(xí)總結(jié)

終于到了教育實習(xí)的時候，引用引用師范生實習(xí)總結(jié)。三年來持之不斷地學(xué)習(xí)學(xué)科教育知識和一般性的教育學(xué)、心理學(xué)知識，除了了解“教育是什么、學(xué)生怎么學(xué)習(xí)”這些根本問題外，還在有限的時間內(nèi)盡力提高自身的師范技能。然而，這些來自文本閱讀、個人思辨和微格培訓(xùn)的教育信條、意識取向和行為習(xí)慣，在面對真實的教學(xué)場景中能夠適用嗎?我們難道真的明白什么是教育嗎?以往或許只是憑借對教育的一時熱情而努力拼搏，但是在這個夏末初秋也該真的為自己日后的教育事業(yè)路途做好籌謀。在不覺間，我們實習(xí)隊來到了清遠市田家炳實驗中學(xué)。

一、實習(xí)學(xué)校

我們實習(xí)隊是統(tǒng)編實習(xí)隊，隊員都由化學(xué)與環(huán)境學(xué)院2004級化學(xué)專業(yè)學(xué)生組成，分別為七男四女。其中七人有考研意向，因而實習(xí)隊管理方面存在著一定難度。實習(xí)隊原本確定的實習(xí)學(xué)校是廣州市花都區(qū)新華中學(xué)，后來經(jīng)過了解得知該校已經(jīng)接收了另外一支實習(xí)隊，我們急忙請示指導(dǎo)老師錢揚義教授。錢教授最后聯(lián)系了清遠市田家炳實驗中學(xué)作為實習(xí)學(xué)校。該校校長陳祖杰特級教師是我校化學(xué)系88屆系友，榮獲廣東省優(yōu)秀教育工作者、廣東省“百千萬工程”名校長培養(yǎng)對象等多個榮譽稱號。出于對華南師大培養(yǎng)的感謝和與錢教授的交情，陳校長欣然答應(yīng)了錢教授的請求。

根據(jù)了解，清遠市田家炳實驗中學(xué)(簡稱市實中)建校于1996年，由香港實業(yè)家田家炳先生斥資500萬建成。它是清遠1988年建市后按地市級重點中學(xué)、省一級學(xué)校標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)辦的第一所公辦市直屬學(xué)校。在實習(xí)隊初進學(xué)校與教師舉行座談時，主管教學(xué)的領(lǐng)導(dǎo)即提及學(xué)校初中招生生源優(yōu)秀，但是高中招生生源較窄，所招學(xué)生素質(zhì)較低。少數(shù)學(xué)生德育基礎(chǔ)、紀(jì)律觀念薄弱。多數(shù)學(xué)生成績基礎(chǔ)處于中等或者中下層次，學(xué)習(xí)能力弱，接受能力差。實習(xí)隊實習(xí)的高一年級有教學(xué)班10個，學(xué)生564人，其中男生269人，女生295人。其中高一⑹、⑺班為實驗班，學(xué)生素質(zhì)相對較好，但與清遠市第一中學(xué)、清遠市華僑中學(xué)等學(xué)校學(xué)生相比仍有一定差距。

實習(xí)隊員至此為止也只是對將要接觸到的學(xué)生有一個大概的印象，而待真正與他們交流了，大家才發(fā)覺自己作為老師要面臨很多的困難。

二、見習(xí)周根據(jù)教育實習(xí)安排，第一周是見習(xí)周，任務(wù)以聽課為主。在實習(xí)開始之初，陳校長即為我們舉辦專題講座，詳細介紹學(xué)校先進的教學(xué)、辦學(xué)理念和獨特的“六環(huán)節(jié)”教學(xué)模式。所謂的“六環(huán)節(jié)”教學(xué)模式是要形成“問題主導(dǎo)，先學(xué)后教，及時訓(xùn)練”的課堂教學(xué)特色，總的要求是：(1)以設(shè)疑激趣為先導(dǎo)；(2)以思維訓(xùn)練為核心；(3)以揭示規(guī)律為重點；(4)以精講精練為策略；(5)以學(xué)生參與為途徑；(6)以整體教學(xué)為目標(biāo)。

以往師范技能培訓(xùn)尤其是微格訓(xùn)練的時候，我們大都專注于如何引入教學(xué)內(nèi)容、如何講解清楚重要的概念等細節(jié)問題。至于教學(xué)模式等較宏觀的話題，一直沒有深入了解。在陳校長的介紹下，隊員們都覺得“六環(huán)節(jié)”教學(xué)模式有其特別之處；加之科任指導(dǎo)老師一般要求隊員們采用這一教學(xué)模式，大家也就按照大致的套路去設(shè)計自己的教學(xué)過程。

隊員第一次集體聽科任指導(dǎo)老師魏娜老師和鄧小梅老師的課，聽完兩節(jié)課后，鄧?yán)蠋煱才帕嗽u課會。各位隊員先后發(fā)言，主題都是課堂氣氛、與學(xué)生交流情況和課件制作等問題。鄧?yán)蠋熥詈笾赋?，評課應(yīng)該注重幾點內(nèi)容：先是學(xué)生在課堂上學(xué)到什么、解決了什么問題，其次是教師對重難點的區(qū)分和處理，最后才是師生交流情況。這次評課讓我們覺得，以往學(xué)習(xí)到的學(xué)科教育知識太過膚淺，根本不能應(yīng)對學(xué)校教學(xué)的現(xiàn)實要求。在第二天，陳校長專門為我們組織了一節(jié)質(zhì)量優(yōu)秀的示范課。該課由鄧?yán)蠋焷砩?，?nèi)容精煉、節(jié)奏精密，讓隊員耳目一新；陳校長在評課時并且提出諸多有創(chuàng)設(shè)性的教學(xué)建議。自那天起，各隊員紛紛根據(jù)課程表去聽課，做好詳細記錄，以便在最短時間內(nèi)提高自身水平。

三、備課與上課

一周時間轉(zhuǎn)眼即逝，在科任指導(dǎo)老師的安排下，我們開始進行備課。備課不是簡單地看教材，而是認真地梳理教材的內(nèi)容和想方設(shè)法地用自己的語言表述出來。單是這個重新復(fù)述的過程就已經(jīng)很考驗我們的能力。就學(xué)年成績而言，隊員們都具有很好的學(xué)科知識基礎(chǔ)，但是用通俗的方式來描述最簡單的化學(xué)知識，卻頗讓大家覺得頭痛。

廣東作為新課程改革的試點，已經(jīng)全面鋪開各種實驗活動。對于老師而言，最大的疑惑應(yīng)該是“教師要教到什么程度”。以前作為學(xué)生聽課，目的是學(xué)習(xí)知識；現(xiàn)在作為教師上課，是為了學(xué)生學(xué)習(xí)。目的不一樣，我們的注意點就不一樣，實習(xí)總結(jié)《引用引用師范生實習(xí)總結(jié)》。剛看教材的時候，覺得45分鐘怎么就說一頁書；后來備課，發(fā)現(xiàn)要講解的問題很多，一節(jié)課能說完幾頁書就已經(jīng)很不錯了。或許是知之越多，越是覺得難以著手。由于缺乏經(jīng)驗，在華南師大的時候也缺乏必要的訓(xùn)練，我們對教材的處理、對講授內(nèi)容的把握做得并不到位。對于科任指導(dǎo)老師的提示，大家都像是如獲至寶，盡量根據(jù)科任指導(dǎo)老師的安排來備課。科任指導(dǎo)老師對我們的課件進行反復(fù)修改，隊員間也相互提出問題，大家都期待真正上課那一刻的到來。

帶給我們最初、最大的感受是，講臺下坐著的不再是與我們一起在微格教室訓(xùn)練的同學(xué)，而是真正的學(xué)生。他們不會像自己的同學(xué)那樣隨意附和、快捷地回答我們提出的問題，而是真正地思考和等待著我們的解答。他們在聽不明白的時候會突然提問，或者干脆就趴在桌子上看書和睡覺。

教師既要講授知識，又要管理課堂紀(jì)律，并且與學(xué)生進行個別交流。一些隊員在剛開始時心情特別緊張，由于經(jīng)驗不足和應(yīng)變能力不強，課堂出現(xiàn)了“講課重點不突出，教學(xué)思路不流暢，師生配合不夠默契”等問題。針對出現(xiàn)的問題，科任指導(dǎo)老師要求這些隊員多聽課，多向經(jīng)驗豐富的教師學(xué)習(xí)，多研究教材和其他教學(xué)資料，并且面對面地指出課件的不足以及上課時存在的缺點。有一位科任指導(dǎo)老師言辭比較犀利，被其指導(dǎo)的隊員都視課后評課為最倒霉的時候。但是，大家明白，盡管該老師直言不韙，這都是為了自己和任教班級的學(xué)生著想。

沒有理論的實踐是盲目的實踐，沒有實踐的理論是空洞的理論。以往《化學(xué)教學(xué)論》課程所強調(diào)的導(dǎo)入技能、提問技能等教學(xué)技能在這次實習(xí)中得到深刻鍛煉，我們對于教學(xué)過程的認識也不再停留在空想，而是找到一種帶有自我色彩的感覺。這些感覺來自教學(xué)經(jīng)驗豐富的教師的口述，自身對其他教師的細致觀察以及與學(xué)生互動時候的體驗。盡管是一些經(jīng)驗性的總結(jié)，但是都引領(lǐng)我們形成特有的風(fēng)格：有的隊員用語相當(dāng)簡潔，有的隊員很喜歡在課堂上演示實驗和播放實驗視頻…在兩個月的實習(xí)期間，我們共承擔(dān)了兩節(jié)公開課，分別是張青山隊員的《離子反應(yīng)的發(fā)生條件》和李茂隊員的《金屬與非金屬的反應(yīng)》。毫無疑問，我們的教學(xué)是粗拙的。但是，只要假以時日，各位隊員都能成為教學(xué)上的能手，并且盡情地展示自己的才華。

四、師生之間

當(dāng)看見那些十六、七歲青春活潑的學(xué)生時，我們都感覺自己似乎時光倒流回到四年前的高中時代。高中的學(xué)生還不失去童真，善于思考問題，但是在道德、情感方面還有待發(fā)展。也許我們的年齡與之相近，他們既把我們當(dāng)作老師，還當(dāng)作朋友，許多心里的問題都愿意與我們交流。以鄭大豪隊員為例，在他剛到班的前幾天，就有兩位學(xué)生希望他對他們競選學(xué)生會干部的演講稿提出建議，并且非常聽從鄭大豪隊員的意見。而蘇玉涓隊員則堅持批改學(xué)生的周記，每篇周記都認真閱讀和給予批語。在最后與老師的座談會中，蘇玉涓隊員所在班的班主任才透露她為了協(xié)調(diào)班干部間的問題做了很多思想工作，其中一晚內(nèi)就和學(xué)生發(fā)了一百條短信！李茂隊員每天都到班解決學(xué)生的問題，與那些調(diào)皮易動的學(xué)生進行反復(fù)的談心，勸諭他們認真學(xué)習(xí)。

日復(fù)一日地監(jiān)督早讀、課間操、眼保健操和晚修，認真的班主任工作是很累人的事情。學(xué)校是一個規(guī)訓(xùn)的場所，學(xué)生接受的教育都是在控制之下和有目的的，目的是完善道德和形成良好的人格。而為了讓學(xué)生的思想向真善美的方向發(fā)生變化，班主任不知道要花費多少心血。這縱然需要講究教育方法的使用，也需要秉持一貫的教育信念：平等對待每一位學(xué)生，用心去讓學(xué)生得到公平的發(fā)展。

兩個月的教育實習(xí)讓隊員們感想很多。在離校前一天，各隊員紛紛向所在班的學(xué)生告別?？粗鴮W(xué)生們贈與的禮物，隊員們與學(xué)生相顧無言，李茂隊員更是淚流滿面。許多隊員都曾經(jīng)為了學(xué)生不努力學(xué)習(xí)、不爭氣而感到生氣，也為了學(xué)生取得的一點進步而暗自高興；沒有想到的是，在離別之際學(xué)生們竟會爭相前來搬運行李和揮手道別。捷克作家米蘭?昆德拉的小說《生命不能承受之輕》闡述人生是若干次偶然的集合體。由于偶然的原因，統(tǒng)編實習(xí)隊來到清遠市田家炳實驗中學(xué)，并最終與學(xué)生們認識。如果說命運在冥冥中早有安排，此時此地莫不是驗證這一偶然的最佳佐證?

在回來廣州的路上，隊員們收到學(xué)生的問候短信。實習(xí)結(jié)束了，一切都將結(jié)束了。我們知道學(xué)生們將在稍后減去熱情而把我們忘懷，但是對于我們而言，人生都將永遠刻下這厚厚的一筆。

五、幾點思考

面對著真實的教學(xué)場景，個人有如下幾點思考：

(1)師范院校培養(yǎng)師范生主要關(guān)注學(xué)科知識的教育和一般教育學(xué)、心理學(xué)知識的教育，但是卻沒有明確告訴我們應(yīng)該怎樣把學(xué)到的學(xué)科知識和教育知識進行整合。國外的教師本體知識研究提出，教師在學(xué)科知識和教育(課程)知識的基礎(chǔ)上，會逐步形成一種特有的學(xué)科教學(xué)知識。學(xué)科教學(xué)知識包括對教學(xué)主題的理解、教學(xué)順序的設(shè)計、各種教學(xué)策略的使用、多重表征的呈現(xiàn)以及學(xué)生認知結(jié)構(gòu)的了解。學(xué)科教學(xué)知識的形成和深化對教師發(fā)展有不可低估的重要意義。而它的獲得，也就是說，教師專長的獲得至少要有五年教學(xué)經(jīng)驗，或10000小時的課堂教學(xué)時間。對于這個目標(biāo)，我們實習(xí)生無疑有一段很長的路要走。

(2)對于教學(xué)的過程，我們都以盡可能有效的邏輯思路來設(shè)計，進行的教學(xué)也是以這些線索來聯(lián)系的。隊員們組織課堂教學(xué)大多以完成教學(xué)目標(biāo)為首要任務(wù)，而不是像有教師專長的教師那樣合理性地、隨機性地根據(jù)與學(xué)生的互動來調(diào)整教學(xué)內(nèi)容。換而言之，隊員們遵循預(yù)設(shè)主義的線性思路，忽視突發(fā)的提問和意外；有教師專長的教師更多地遵循生成主義的非線性思路，充分利用各種教學(xué)資源。教師的高明之處，似乎不在于他的教學(xué)設(shè)計是如何地完美，而是他對教學(xué)過程的有效控制。這真的是值得我們實習(xí)生細致觀察和揣摩的地方。

(3)奧蘇貝爾認為有意義學(xué)習(xí)的建立要滿足三個條件，除了學(xué)習(xí)內(nèi)容是有邏輯意義的，還要求學(xué)習(xí)者能夠聯(lián)系新舊知識和對學(xué)習(xí)具有有意義學(xué)習(xí)的心向和強烈動機。有些隊員在做個別輔導(dǎo)時發(fā)現(xiàn)，個別學(xué)生對學(xué)習(xí)存在認知困難；這既有原理性的認知困難，也有符號性的認知困難。習(xí)以為常的有價值的知識是高度形式化和價值無涉的，而且可能遠離學(xué)生的生活。我們存在著疑問，學(xué)科教育原本應(yīng)是學(xué)生對知識的享有，但是現(xiàn)在卻無可奈何地淪為對知識的占有，而且還是粗淺的占有。教育應(yīng)該要怎么樣做才能讓學(xué)生明白知識的價值，思考和敬畏自己的生命，乃至于滿含詩意地發(fā)展?這應(yīng)該是我們教育工作者一直思考的問題。