商業(yè)貿(mào)易報(bào)告——火鍋行業(yè)

1、餐飲：4

萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)，火鍋獨(dú)占鰲頭

1.1、規(guī)模：收入增長(zhǎng)+城鎮(zhèn)化推進(jìn)，4

萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)持續(xù)向好

中國(guó)餐飲服務(wù)市場(chǎng)近年來(lái)穩(wěn)步快速增長(zhǎng)。2017

年我國(guó)餐飲消費(fèi)總額為3.96

萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)10.7%，連續(xù)3

年收入增速持續(xù)高于社零消費(fèi)總額增速；餐飲消費(fèi)占全國(guó)社零總額約10.9%，維持穩(wěn)定。限額以上餐飲企業(yè)收入延續(xù)反彈趨勢(shì)，餐飲業(yè)回暖。

人均收入和城鎮(zhèn)化率提升，驅(qū)動(dòng)餐飲需求持續(xù)向好，預(yù)期2022

年餐飲收入6.28萬(wàn)億元。

§

“十二五”期間餐飲高端需求受到抑制，隨著人均可支配收入穩(wěn)定增加，消費(fèi)升級(jí)下餐飲支出持續(xù)增長(zhǎng)。2017

年，城鎮(zhèn)人均可支配收入為3.64

萬(wàn)元，持續(xù)穩(wěn)步增長(zhǎng)。2017

年我國(guó)人均GDP

為0.88

萬(wàn)美元，約為同期美國(guó)5.95

萬(wàn)美元的14.8%，可比提升空間大。

§

§

此外，城鎮(zhèn)化穩(wěn)步推進(jìn)帶來(lái)更多城鎮(zhèn)人口，而快節(jié)奏、高壓力的城市生活使得人們更傾向于外出就餐。2017

年，我國(guó)城鎮(zhèn)人口占比58.5%，若是以世界銀行的可查最新城市化數(shù)據(jù)進(jìn)行比較，顯著低于其他可比國(guó)家的80%-90%，可比提升空間明顯。目前我國(guó)外出就餐的比例已增至約三成，隨著城鎮(zhèn)化的推進(jìn)，這一比例仍將不斷提升。

§

1.2、分類(lèi)：自營(yíng)連鎖店日益流行，中式餐飲主導(dǎo)，火鍋為最大品類(lèi)

自營(yíng)連鎖餐廳日益流行。中國(guó)餐飲服務(wù)市場(chǎng)歷來(lái)分散，并由獨(dú)立運(yùn)營(yíng)餐廳主導(dǎo)，2017

年自營(yíng)連鎖餐廳收入僅占中國(guó)餐飲服務(wù)市場(chǎng)銷(xiāo)售的4.3%。但是，自營(yíng)連鎖餐廳擁有更強(qiáng)大的資本平臺(tái)，更高的品牌認(rèn)知度、更可靠的食品安全控制，且提供優(yōu)質(zhì)食物及服務(wù)，因此預(yù)期其2017-2022

年將以11.4%的復(fù)合年增長(zhǎng)率超越獨(dú)立營(yíng)運(yùn)餐廳及加盟連鎖餐廳的增長(zhǎng)。

中式餐飲主導(dǎo)，火鍋為最大品類(lèi)。中國(guó)餐飲服務(wù)市場(chǎng)由三個(gè)分部組成，即中式餐飲、西式餐飲及其他餐飲。中式餐飲是最大組成部分，2017

年市場(chǎng)份額為80.5%。中式餐飲總收入由2013

年的2.18

萬(wàn)億增至2017

年的3.19

萬(wàn)億元，CAGR=9.9%。預(yù)期2022

年將達(dá)到4.89

萬(wàn)億元，CAGR=8.9%。在所有中式菜品中，火鍋占有最大市場(chǎng)份額，按2017

年收入計(jì)，其份額為13.7%。

1.3、機(jī)會(huì)：易標(biāo)準(zhǔn)化+高自由度+社交功能，火鍋是餐飲中的最佳賽道

易標(biāo)準(zhǔn)化，適合連鎖擴(kuò)張。中餐不同于西餐，對(duì)于火候和調(diào)料的拿捏沒(méi)有明確的說(shuō)明，需要廚師自行控制，因此很難標(biāo)準(zhǔn)化。而火鍋不具備這種天然劣勢(shì)?；疱佅M(fèi)者自行選購(gòu)食材、配置蘸料并且自己涮煮食物，因此火鍋企業(yè)只需嚴(yán)格把關(guān)原材料的質(zhì)量，標(biāo)準(zhǔn)化相對(duì)容易。易標(biāo)準(zhǔn)化意味著火鍋企業(yè)可復(fù)制擴(kuò)張。常見(jiàn)的火鍋食材包括薄肉片、綠葉蔬菜、根菜頭及蘑菇、肉丸、豆腐及海鮮。

高自由度，滿足多樣化需求?；疱伒母咦杂啥润w現(xiàn)在它有許多可選擇的東西，消費(fèi)者可以選擇湯底、食材種類(lèi)和份量、調(diào)料醬料，甚至決定食物加熱到幾成熟。靈活的選擇機(jī)制使得消費(fèi)者在同等價(jià)位上有更多的飲食體驗(yàn)，滿足人們的多樣化需求，體現(xiàn)了火鍋的高性?xún)r(jià)比。

火鍋具備社交功能?？谖恫煌⑵貌煌娜丝梢試谕粋€(gè)火鍋旁，拉進(jìn)了社交距離。圍坐在火鍋的溫暖感和親切感、涮煮的自由愜意感、鮮爽刺激的食物帶來(lái)的滿足感，都是社交的催化劑?；疱伩梢允桥笥丫鄄汀⒓彝ゾ鄄?、工作聚餐等各種社交聚會(huì)的選擇。

2、火鍋餐飲：4362

億市場(chǎng)，海底撈執(zhí)牛耳

2.1、規(guī)模：4362

億市場(chǎng)，非一線城市占九成，中高端增速較快

火鍋餐飲2017

年4,362

億元收入，近五年CAGR

為11.6%。據(jù)Frost

&

Sullivan數(shù)據(jù)，火鍋行業(yè)的規(guī)模從2013

年的2,813

億元增至2017

年的4,362

億元，CAGR為11.6%。未來(lái)五年，火鍋行業(yè)會(huì)繼續(xù)按CAGR

為10.2%增長(zhǎng)，為中式餐飲中增速最快品類(lèi)，預(yù)計(jì)到2022

年火鍋行業(yè)收入將達(dá)7,077

億元。

據(jù)Frost

&

Sullivan

數(shù)據(jù)，中國(guó)火鍋餐廳的數(shù)目由2013

年的約40.6

萬(wàn)家增至2017年的60.1

萬(wàn)家。受益于其受歡迎程度及可擴(kuò)張性及高度標(biāo)準(zhǔn)化的獨(dú)特業(yè)務(wù)模式，火鍋餐飲相比其他中式餐飲擁有更大增長(zhǎng)潛力。預(yù)期中國(guó)火鍋餐廳數(shù)量將在2022年增至89.6

萬(wàn)家。

火鍋餐廳市場(chǎng)一線城市占比近10%，增速略微快于非一線城市，但差別不大。2013-2017

年一線城市火鍋餐廳市場(chǎng)CAGR

達(dá)12.44%，主要由于一線城市居民收入逐漸增長(zhǎng)及生活節(jié)奏日益加快，居民外出就餐的需求不斷增加，這一趨勢(shì)持續(xù)推動(dòng)一線城市火鍋餐廳市場(chǎng)的增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2017-2022

年CAGR

約10.6%。非一線城市及農(nóng)村地區(qū)市場(chǎng)規(guī)模受一線城市外出用餐文化的影響，以及城鎮(zhèn)化和居民收入的提高，增長(zhǎng)潛力巨大。整體來(lái)看，火鍋?zhàn)鳛榇蟊娤M(fèi)品在不同線城市之間的需求增速差別不大。

大眾火鍋市場(chǎng)份額最高，中高端火鍋增速最快。從消費(fèi)層級(jí)來(lái)看，人均消費(fèi)金額在60

元以下的大眾火鍋是主流，2017

年占比約70%，人均消費(fèi)在60

元-200

元的中高端火鍋2017

年占比約28%。城鎮(zhèn)化及消費(fèi)升級(jí)是推動(dòng)中高端火鍋餐廳市場(chǎng)增長(zhǎng)的主要?jiǎng)恿Γ诖吮尘跋孪M(fèi)者擁有更高的消費(fèi)能力，更為重視食材品質(zhì)和用餐環(huán)境是否舒適等因素。因此中高端市場(chǎng)的復(fù)合增速最快，2013-2017

年的復(fù)合增速為13.9%，預(yù)計(jì)2017-2022

年復(fù)合增速約11.3%，市場(chǎng)規(guī)模將進(jìn)一步擴(kuò)大。

2.2、分類(lèi)：成癮性使川式火鍋?zhàn)钍軞g迎，龍頭布局全產(chǎn)業(yè)鏈

2.2.1、辣味的成癮性使川式火鍋?zhàn)钍軞g迎

火鍋細(xì)分品類(lèi)眾多，川式火鍋約占64%?；疱伡?xì)分品類(lèi)包括川式火鍋、北派火鍋、粵系火鍋、云貴系火鍋、江浙系火鍋、其他地方特色火鍋及海外火鍋。其中川系火鍋以麻辣鮮香著稱(chēng)，一直是火鍋餐飲品類(lèi)的主流，2017

年按收入計(jì)約占火鍋餐廳市場(chǎng)的64%左右。以北京、山東火鍋為代表的北方系和以海鮮、牛肉等火鍋為代表的粵系是另外兩類(lèi)占比較大的火鍋細(xì)分品類(lèi)。

辣味的成癮性使川式火鍋?zhàn)钍軞g迎。辣味能夠讓人產(chǎn)生輕微痛苦感，大腦受到痛覺(jué)刺激時(shí)會(huì)釋放內(nèi)啡肽來(lái)減少刺激，而內(nèi)啡肽是會(huì)上癮的，因此辣味食品成癮性強(qiáng)，這也是小龍蝦、鴨脖、泡椒鳳爪、辣條等辣味食品能成為爆款的原因之一。

2.2.2、火鍋龍頭積極布局全產(chǎn)業(yè)鏈

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈包括上游的原料生產(chǎn)基地、中游的火鍋調(diào)味料與料制品、下游的火鍋門(mén)店與火鍋外賣(mài)。

上游原料生產(chǎn)基地?；疱伄a(chǎn)業(yè)鏈上游是火鍋配菜原料生產(chǎn)基地，并提供現(xiàn)代化配送服務(wù)。常用原料包括肉制品、綠葉蔬菜、辣椒、香油等。大型火鍋連鎖企業(yè)建立自己的原料基地以保證食品安全、降低采購(gòu)與配送成本，如海底撈的蜀海國(guó)際提供食材和物流配送、小肥羊建立了養(yǎng)殖基地。

中游火鍋調(diào)味料與料制品。火鍋調(diào)味料包括火鍋底料與蘸料兩類(lèi)，而火鍋料制品則以魚(yú)糜制品與速凍肉制品為主?；疱佭B鎖品牌如海底撈、呷哺呷哺、德莊均自主研發(fā)并生產(chǎn)火鍋底料。布局火鍋調(diào)味料不僅打通產(chǎn)業(yè)鏈，節(jié)約成本，更是看中火鍋調(diào)味料細(xì)分市場(chǎng)巨大的潛在規(guī)模。

下游火鍋門(mén)店與火鍋外賣(mài)?；疱伄a(chǎn)業(yè)鏈下游主要有傳統(tǒng)的火鍋門(mén)店和火鍋外賣(mài)。值得一提的是火鍋外賣(mài)市場(chǎng)。中國(guó)外賣(mài)市場(chǎng)在過(guò)去幾年增長(zhǎng)迅速，2013

年總收入為465

億元，2017

年總收入2,091

億元，CAGR

為45.6%。預(yù)期2022

年外賣(mài)服務(wù)市場(chǎng)總收入將增至4,770

億元，CAGR

為17.9%，占2022

年中國(guó)整體餐飲服務(wù)市場(chǎng)的7.6%?；疱伈惋嬈放葡蛲赓u(mài)市場(chǎng)延伸具有先天優(yōu)勢(shì)，海底撈在2010

年推出外賣(mài)服務(wù)，成為國(guó)內(nèi)首家推出火鍋外賣(mài)的餐廳。2017

年外賣(mài)收入達(dá)2.19

億，同比增長(zhǎng)50%左右。

2.3、盈利性：火鍋創(chuàng)收能力、盈利能力強(qiáng)于其他餐飲

火鍋行業(yè)的創(chuàng)收能力強(qiáng)于其他餐飲：據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)《2018

中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，2017

年火鍋每平米營(yíng)收為2.63

萬(wàn)元，高于正餐、快餐及西餐；人均勞效23.3萬(wàn)元，僅次于正餐的23.5

萬(wàn)元；營(yíng)業(yè)額增速24.7%，遠(yuǎn)高于正餐、快餐及西餐。主要是由于火鍋門(mén)店?duì)I業(yè)時(shí)間較其他餐飲子行業(yè)更長(zhǎng)，坪效高，翻臺(tái)率高。

火鍋行業(yè)的盈利能力強(qiáng)于其他餐飲：據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)《2018

中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，2017

年火鍋行業(yè)平均凈利率為11.8%，遠(yuǎn)高于正餐、快餐及西餐；人力成本比例為17.9%，三項(xiàng)費(fèi)用比例為29.6%，遠(yuǎn)低于正餐、快餐及西餐。主要是由于火鍋后廚簡(jiǎn)單，門(mén)店管理標(biāo)準(zhǔn)化，成本與費(fèi)用較低。

2.4、格局：高度分散，海底撈執(zhí)牛耳

中國(guó)中式餐飲市場(chǎng)與火鍋餐飲市場(chǎng)均高度分散化。2017

年中式餐飲市場(chǎng)CR5

為0.8%，火鍋餐廳市場(chǎng)CR5

為5.5%。主要因?yàn)椋?/p>

進(jìn)入門(mén)檻方面：市場(chǎng)進(jìn)入門(mén)檻相對(duì)較低；

連鎖占比低：行業(yè)獨(dú)立營(yíng)運(yùn)餐廳占主導(dǎo)，集中度高的自營(yíng)連鎖餐廳份額小；

標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張方面：中式餐飲難以標(biāo)準(zhǔn)化，因而難以高效組織管理，不利于擴(kuò)張；

供應(yīng)鏈方面：擴(kuò)張后供應(yīng)鏈跟不上，因而難以確保高質(zhì)量、安全及新鮮的食材。

大型連鎖自營(yíng)餐廳仍具較高競(jìng)爭(zhēng)力。雖然中式餐飲行業(yè)進(jìn)入門(mén)檻相對(duì)較低，但是想要做好還是具有一定難度，一些大型連鎖自營(yíng)餐廳具有一定壁壘：

初始投入資本方面：經(jīng)營(yíng)大型連鎖餐廳需要大額初始資金來(lái)支付租金、裝修費(fèi)用、設(shè)備、員工工資等。新進(jìn)入者想要連鎖經(jīng)營(yíng)面臨初始資本不足的現(xiàn)金流困境；

供應(yīng)鏈方面：新進(jìn)入者對(duì)食材供應(yīng)商缺乏議價(jià)能力，且缺乏供應(yīng)鏈管理經(jīng)驗(yàn)，使得食材的價(jià)格較高，新鮮度及質(zhì)量難以保證；

管理經(jīng)驗(yàn)方面：餐飲服務(wù)行業(yè)屬于勞動(dòng)力密集型行業(yè)，除了好吃的菜品，還需要餐飲企業(yè)有好的管理機(jī)制以確保員工遵守公司制度、提供更好服務(wù)并且減少員工流失率。

§

海底撈執(zhí)牛耳。海底撈是我國(guó)中式餐飲和火鍋餐飲的雙龍頭，且各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)處于行業(yè)領(lǐng)先地位：

在中式餐飲市場(chǎng)中：海底撈市場(chǎng)份額第一，2017

年為0.3%；

在火鍋餐廳市場(chǎng)中：海底撈市場(chǎng)份額第一，2017

年為2.2%，第二名僅為0.9%；

在全球中式餐飲市場(chǎng)中：海底撈市場(chǎng)份額第一，2017

年為0.2%。2017

年海底撈的海外收入達(dá)7.03

億元，而第二名的海外收入僅1.84

億元。

關(guān)鍵經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)方面：2017

年海底撈年客流量高達(dá)1.03

億人次，位列行業(yè)第一。

各項(xiàng)關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)如翻臺(tái)率、收入增速、每間餐廳年收入等，均在主要中式餐飲品牌中排名第一。

3、火鍋餐飲代表企業(yè)：海底撈vs

呷哺呷哺

3.1、定位：以服務(wù)著稱(chēng)的中高端多人火鍋vs

極具性?xún)r(jià)比的快餐小火鍋

海底撈和呷哺呷哺處于不同的火鍋細(xì)分領(lǐng)域，針對(duì)不同的消費(fèi)人群。海底撈是傳統(tǒng)火鍋的領(lǐng)頭羊，主要面向中高端市場(chǎng)，是川式火鍋；而呷哺呷哺是快速休閑火鍋店的開(kāi)發(fā)者和龍頭，主要面向大眾市場(chǎng)，是臺(tái)式火鍋；海底撈以超預(yù)期的特色服務(wù)出名，客戶(hù)追求的是周到的服務(wù)和高品質(zhì)的食材；呷哺呷哺以U

型吧臺(tái)設(shè)計(jì)出名，一人一鍋，客戶(hù)追求的是方便快捷的用餐，即高性?xún)r(jià)比。

因此從目標(biāo)消費(fèi)人群的角度看，海底撈和呷哺呷哺并不存在直接競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。當(dāng)然呷哺呷哺2016

年推出中高端火鍋聚會(huì)餐廳品牌——“湊湊”，與海底撈目標(biāo)消費(fèi)群體出現(xiàn)一定重合，標(biāo)識(shí)著兩者在未來(lái)開(kāi)始直接的競(jìng)爭(zhēng)。

3.2、收入端：海底撈加速開(kāi)店，呷哺呷哺穩(wěn)步擴(kuò)張+升級(jí)

2017

年海底撈營(yíng)業(yè)收入達(dá)106.37

億元，同比增長(zhǎng)36.2%；2018

上半年?duì)I業(yè)收入73.43

億元，同比增長(zhǎng)54.4%；營(yíng)業(yè)收入加速增長(zhǎng)主要是因?yàn)榧铀匍_(kāi)店。從營(yíng)收結(jié)構(gòu)來(lái)看，餐廳業(yè)務(wù)收入占比在98%左右，是核心主業(yè)。其次是外賣(mài)業(yè)務(wù)，近兩年增長(zhǎng)迅猛，目前占比2%。此外海底撈還在餐廳銷(xiāo)售底料包裝產(chǎn)品，但營(yíng)收占比很低。

2017

年呷哺呷哺營(yíng)業(yè)收入達(dá)36.64

億元，同比增長(zhǎng)32.8%；2018

上半年?duì)I業(yè)收入21.29

億元，同比增長(zhǎng)35.1%。主要為餐廳業(yè)務(wù)收入，占比近99%，其他為銷(xiāo)售調(diào)料產(chǎn)品收入。

從接待顧客總量來(lái)看，2017

年海底撈接待用餐顧客1.1

億人，同比增長(zhǎng)32%，2018上半年達(dá)7131

萬(wàn)人次，同比增長(zhǎng)49%。呷哺呷哺2017

年顧客人次7214

萬(wàn)，同比增長(zhǎng)25%；2018

上半年3654

萬(wàn)人次，同比增長(zhǎng)12%。

從同店的單店銷(xiāo)售收入來(lái)看，海底撈2017

年同店單店收入約5477

萬(wàn)元，是呷哺呷哺同店單店銷(xiāo)售收入的10.2

倍。

3.2.1、門(mén)店擴(kuò)張：加速擴(kuò)店，區(qū)域下沉vs

穩(wěn)步擴(kuò)店，繼續(xù)一二線

海底撈加速擴(kuò)店，呷哺呷哺穩(wěn)步擴(kuò)店。

§

截至2018

年6

月底，海底撈有餐廳341

家，包括316

家境內(nèi)餐廳及25

家境外餐廳，均直營(yíng)。2017

年起，公司加速開(kāi)店，2017

年新開(kāi)98

家，2018

上半年新開(kāi)71

家，預(yù)計(jì)海底撈2018

全年開(kāi)180-220

家餐廳。到2020

年，預(yù)計(jì)將超過(guò)900

家餐廳，CAGR

約50%。

§

§

截至2018

年6

月底，呷哺呷哺共有808

家餐廳，其中呷哺呷哺店780

家，湊湊店28

家，均直營(yíng)。呷哺呷哺穩(wěn)步擴(kuò)店，每年新增100

家左右。預(yù)計(jì)未來(lái)仍將保持每年100

家左右的新店擴(kuò)張速度，到2019

年呷哺呷哺店可達(dá)939

家，CAGR

約15%。

§

海底撈區(qū)域下沉，呷哺呷哺繼續(xù)發(fā)力一二線。

海底撈和呷哺呷哺都起始于重點(diǎn)城市，但海底撈區(qū)域分部更加均勻，從一線向二三線城市擴(kuò)張；

呷哺呷哺店鋪集中在北方，由北京、上海向其他城市擴(kuò)張，且主要是一二線城市。

從盈虧平衡期和投資回收期來(lái)看，海底撈的首次盈虧平衡期為1-3

月，呷哺呷哺為3

個(gè)月，二者均快于行業(yè)。海底撈投資回收期通常在半年至一年左右，呷哺呷哺為16.7

個(gè)月。

3.2.2、翻臺(tái)率：海底撈高于呷哺

海底撈的翻臺(tái)率領(lǐng)先所有競(jìng)爭(zhēng)者，甚至超過(guò)快餐廳，近兩年維持在5.0

次/天左右，一方面由于海底撈的服務(wù)，另一方面海底撈的營(yíng)業(yè)時(shí)間從9

點(diǎn)-次日7

點(diǎn)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)長(zhǎng)于同行。但翻臺(tái)率過(guò)高一方面會(huì)使得員工勞累，另一方面也影響了客戶(hù)的體驗(yàn)，就餐前排隊(duì)時(shí)間太長(zhǎng)，因此翻臺(tái)率將不是公司經(jīng)營(yíng)追求的核心指標(biāo)，預(yù)計(jì)未來(lái)翻臺(tái)率將保持穩(wěn)定。

呷哺呷哺2017

年翻坐率為3.3

次/天，領(lǐng)先于火鍋行業(yè)其他品牌。主要由于呷哺呷哺定位于快餐小火鍋（由于其獨(dú)特的U

型吧臺(tái)經(jīng)營(yíng)模式，故呷哺呷哺公布翻坐率而不是翻臺(tái)率，翻坐率比翻臺(tái)率更為嚴(yán)苛）。但由于作為正餐品牌的湊湊餐廳數(shù)量的增多，呷哺呷哺的翻座率一直在下降，從2015

年的3.4

次/天降到了2018

年H1的2.8

次/天。

（翻臺(tái)率=年內(nèi)服務(wù)總桌數(shù)/(年內(nèi)餐廳營(yíng)業(yè)總天數(shù)*平均餐桌數(shù))

翻座率=年內(nèi)服務(wù)總客數(shù)/(年內(nèi)餐廳營(yíng)業(yè)總天數(shù)*平均座位數(shù))）

3.2.3、客單價(jià)：海底撈穩(wěn)定提升vs

呷哺店面翻新+新品牌促提價(jià)

由于餐廳的檔次直接對(duì)客單價(jià)進(jìn)行了區(qū)分，所以客單價(jià)大幅提升的難度較大，多數(shù)情況是隨著CPI的增長(zhǎng)有小幅度的增長(zhǎng)。

海底撈客單價(jià)穩(wěn)定提升，增速略高于CPI

增速：海底撈的客單價(jià)在2018

H1

正式突破100

元大關(guān)，憑借優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和品牌，在成本上升的背景下，海底撈有這較強(qiáng)的提價(jià)轉(zhuǎn)移成本的能力，其客單價(jià)增速將一直快于CPI。

呷哺呷哺店面翻新+品牌推新促提價(jià)：呷哺呷哺的客單價(jià)在2018H1

也首次超過(guò)50

元達(dá)到52.2

元。未來(lái)隨著湊湊門(mén)店的進(jìn)一步增加，呷哺呷哺的客單價(jià)還有提升的空間。

3.3、成本端：海底撈優(yōu)質(zhì)食材+高員工成本+低租金打造服務(wù)護(hù)城河

火鍋行業(yè)成本端主要是員工成本、租金成本和原材料成本，占比超過(guò)70%。2017年海底撈三項(xiàng)成本率為73.7%，呷哺呷哺為72.0%。

員工成本持續(xù)增長(zhǎng)，保證優(yōu)質(zhì)服務(wù)。2015-2017

年，海底撈員工成本率分別為27.3%、26.2%、29.3%，而呷哺呷哺的員工成本占比穩(wěn)定在23%左右。2017

年海底撈人均年薪約6.2

萬(wàn)元，遠(yuǎn)高于呷哺呷哺的3.9

萬(wàn)元。海底撈以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)出名，服務(wù)完全依賴(lài)于員工，而培養(yǎng)優(yōu)秀員工需要具有激勵(lì)性質(zhì)的薪酬架構(gòu)和完善的培訓(xùn)體系。因此，海底撈的高員工成本在意料之中。而高員工成本也能創(chuàng)造高回報(bào)。2017

年海底撈人均創(chuàng)收21.2

萬(wàn)元，高于呷哺呷哺的17.3

萬(wàn)元。預(yù)計(jì)海底撈上市后，業(yè)務(wù)規(guī)模將不斷擴(kuò)大，招募員工數(shù)量與培訓(xùn)成本都將快速增加，員工成本占比還將持續(xù)增長(zhǎng)。

全產(chǎn)業(yè)鏈布局控制原材料成本。海底撈2017

年原材料成本占比40.5%，高于呷哺呷哺的37.3%，兩者在同行業(yè)中處于較高水平，一定程度上反映了食材的優(yōu)質(zhì)。近年來(lái)隨著物價(jià)水平上升，原材料成本不斷上漲，但海底撈的原材料成本占比由2015

年的45.2%下降至2017

年的40.5%。這是因?yàn)楹５讚撇季秩a(chǎn)業(yè)鏈，控制原材料成本。

海底撈租金成本遠(yuǎn)低于行業(yè)平均水平。海底撈的租金成本僅占營(yíng)業(yè)收入的3.9%，主要因?yàn)椋海?）憑借超高的翻臺(tái)率提升店鋪坪效，壓低租金成本占比。（2）早期門(mén)店大量選址于非商圈地段，且租約期較長(zhǎng)，占盡優(yōu)勢(shì)。（3）依靠強(qiáng)勢(shì)品牌影響力，無(wú)需依賴(lài)商圈引流，反而為商圈帶來(lái)人氣，獲取租金優(yōu)惠。

3.4、盈利端：海底撈高周轉(zhuǎn)+高杠桿使得ROE

高于呷哺呷哺

海底撈和呷哺呷哺的凈利率均領(lǐng)先于同行。2017

年海底撈和呷哺呷哺凈利率分別為11.2%和11.3%。同行業(yè)其他餐飲公司凈利率均為高單位數(shù)，二者盈利能力領(lǐng)先于行業(yè)。

海底撈ROE

領(lǐng)先于呷哺呷哺。這主要得益于海底撈的資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率和權(quán)益乘數(shù)都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于呷哺呷哺。高資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率得益于海底撈完善的供應(yīng)鏈體系以及大幅高于同行的翻臺(tái)率。高財(cái)務(wù)杠桿是由于近年海底撈處于快速擴(kuò)張期、需要資金，當(dāng)然這也與海底撈此前未上市有關(guān)，預(yù)計(jì)上市后將大幅緩解財(cái)務(wù)杠桿壓力。