第一篇：廚房切配的操作程序和實(shí)施細(xì)則

廚房切配的操作程序和實(shí)施細(xì)則

操作者：切配

準(zhǔn)備---驗(yàn)收---制作---配菜---收尾

1、準(zhǔn)備：

（1）做好清潔衛(wèi)生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以及個(gè)人衛(wèi)生。

（2）準(zhǔn)備好各類工具和用具。

2、驗(yàn)收：

（1）根據(jù)冰箱食物存量，開出次日市場(chǎng)采購(gòu)申請(qǐng)單和當(dāng)日倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單。

（2）對(duì)冰箱留存食物進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡已變質(zhì)或有異樣的，應(yīng)按有關(guān)程序予以報(bào)廢。

（3）對(duì)當(dāng)日倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料進(jìn)行驗(yàn)收，不符合質(zhì)量要求的予以退貨。

（4）精心選料，不同風(fēng)味的菜肴要配以不同品種、不同規(guī)格和不同部位的原料。

3、制作：

（1）制作小料，如姜、蔥、蒜、辣椒、大刀花等等。（2）準(zhǔn)備輔料，如青椒、蘑菇、草菇、筍片等等。（3）配制加工主料，根據(jù)廚房要求，分蔬菜、葷菜、豆制品等若干類。利用熟練的刀工，及切、片、拍、剁等不同的刀法，將原材料切配成塊、條、丁、絲、片等規(guī)格，有些主料還需加工成半成品。

（4）將切配好的原料分別裝入料盒，供爐灶廚師使用。（5）所有原料加工時(shí)，應(yīng)符合質(zhì)量要求，做到原料新鮮、規(guī)格精細(xì)一致。

（6）做到物盡其用，降低食品成本。

4、配菜：

（1）營(yíng)業(yè)開始后，要根據(jù)客人所點(diǎn)菜肴和各種成分標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)配制主輔料，以供爐灶廚師烹飪。

（2）要在整個(gè)操作過程中注意食品衛(wèi)生。

5、收尾：

（1）做好原料加工記錄，以便核定每盤菜肴的成本和價(jià)格。

（2）當(dāng)日多余原料加蓋或上保鮮紙后，要分類存入冰箱。（3）做好收尾清潔工作，并定期清潔整理冰箱。

第二篇：廚房切配的操作程序和實(shí)施細(xì)則

廚房切配的操作程序和實(shí)施細(xì)則

操作者：切配

準(zhǔn)備---驗(yàn)收---制作---配菜---收尾

1、準(zhǔn)備：

（1）做好清潔衛(wèi)生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以及個(gè)人衛(wèi)生。

（2）準(zhǔn)備好各類工具和用具。

2、驗(yàn)收：

（1）根據(jù)冰箱食物存量，開出次日市場(chǎng)采購(gòu)申請(qǐng)單和當(dāng)日

倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單。

（2）對(duì)冰箱留存食物進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡已變質(zhì)或有異樣的，應(yīng)按有關(guān)程序予以報(bào)廢。

（3）對(duì)當(dāng)日倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料進(jìn)行驗(yàn)收，不符合質(zhì)量要求的予以退

貨。

（4）精心選料，不同風(fēng)味的菜肴要配以不同品種、不同規(guī)

格和不同部位的原料。

3、制作：

（1）制作小料，如姜、蔥、蒜、辣椒、大刀花等等。

（2）準(zhǔn)備輔料，如青椒、蘑菇、草菇、筍片等等。

（3）配制加工主料，根據(jù)廚房要求，分蔬菜、葷菜、豆制

品等若干類。利用熟練的刀工，及切、片、拍、剁等不同的刀法，將原材料切配成塊、條、丁、絲、片等

規(guī)格，有些主料還需加工成半成品。

（4）將切配好的原料分別裝入料盒，供爐灶廚師使用。

（5）所有原料加工時(shí)，應(yīng)符合質(zhì)量要求，做到原料新鮮、規(guī)格精細(xì)一致。

（6）做到物盡其用，降低食品成本。

4、配菜：

（1）營(yíng)業(yè)開始后，要根據(jù)客人所點(diǎn)菜肴和各種成分標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)配制主輔料，以供爐灶廚師烹飪。

（2）要在整個(gè)操作過程中注意食品衛(wèi)生。

5、收尾：

（1）做好原料加工記錄，以便核定每盤菜肴的成本和價(jià)

格。

（2）當(dāng)日多余原料加蓋或上保鮮紙后，要分類存入冰箱。

（3）做好收尾清潔工作，并定期清潔整理冰箱。

第三篇：廚房切配工工作規(guī)程

切配工工作規(guī)程

1、切配員應(yīng)檢查食品原料，不得使用變質(zhì)、過期食品，在丟棄前應(yīng)報(bào)告給茶樓主管。

2、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要去削皮、去筋、籽。葉類蔬菜至少清洗兩遍、瓜類（土豆等）去皮后至少清洗一遍。

3、豆腐、魔芋類至少要漂洗一遍。

4、肉類制品加工前一定要仔細(xì)清洗，并拆卸削剔，并置于專門的容器內(nèi)等待加工。

5、肉制品放置冰箱前，應(yīng)置于容器內(nèi)，熟肉還應(yīng)覆蓋上保鮮膜。

6、密切配合烹飪方法，精細(xì)加工，保證刀工處理符合要求，切配出的原料應(yīng)整齊、均勻、規(guī)則。

7、合理下刀，減少?gòu)U料，合理搭配，物盡其用，避免浪費(fèi)。

8、保持操作臺(tái)清潔衛(wèi)生，物品擺放整齊有序。臺(tái)面油污要及時(shí)清理。鍋、碗、瓢、盆用后應(yīng)定點(diǎn)存放，不得亂置。

9、嚴(yán)格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，嚴(yán)禁混用。

10、嚴(yán)格區(qū)分洗碗巾（濕洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不得交叉混用。

11、餐盤和勺筷首洗應(yīng)用洗潔精水去油去污，二遍用熱水淋洗，再用專用擦干布擦干后，置于消毒柜內(nèi)，消毒15分鐘。

12、加工過程中使用的塑料盆、不銹鋼盆等應(yīng)分門別類、區(qū)分使用。

13、以上規(guī)程如有違反，將視情況酌情予以經(jīng)濟(jì)處罰。如有客人表?yè)P(yáng)，也將酌情予以經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)。

廚師工作規(guī)程

1、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)廚房工作，檢查切配工準(zhǔn)備情況。指導(dǎo)切配工配料，改進(jìn)刀工，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施彌補(bǔ)。

2、既要認(rèn)真研究大鍋菜烹飪方法，也要研究中老年人口味特點(diǎn)，做到菜品咸淡適中、軟硬適中。

3、根據(jù)蔬菜上市季節(jié)，向茶樓主管提出合理化建議，定期輪換新菜式，滿足客人要求。提前、及時(shí)向主管提出各種原料、調(diào)料的采購(gòu)建議。

4、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生要求，把好質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁腐敗變質(zhì)原料、不潔原料下鍋。監(jiān)督切配工遵守生、熟分開的原則。

5、品嘗菜品時(shí)不得用手，應(yīng)用筷、勺。

6、炒菜過程中，每做完一道菜應(yīng)洗鍋一次，隨時(shí)保持灶臺(tái)衛(wèi)生。當(dāng)日烹飪工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將灶臺(tái)、地面、炊具清洗干將。鍋內(nèi)不得余水、不得有油膩。未用完的生肉原料應(yīng)及時(shí)放入冰柜，熟肉原料應(yīng)裝入容器，并用保鮮膜覆蓋。

7、注意個(gè)人衛(wèi)生。不得留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)。工作時(shí)應(yīng)著工作裝、工作帽，不得吸煙、摳鼻子、吐痰。

8、根據(jù)本茶樓實(shí)際情況，廚師承擔(dān)切配肉類任務(wù)，應(yīng)做到禽類切配大小適中，片肉厚薄適中、肉絲均勻。

9、工作結(jié)束時(shí)，要檢查燃?xì)忾y門是否關(guān)好。消除一切安全隱患。

10、以上規(guī)程如有違反，將視情況酌情予以經(jīng)濟(jì)處罰。如有客人表?yè)P(yáng)，也將酌情予以經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)。

第四篇：切配人員崗位職責(zé)

切配人員崗位職責(zé)

1、嚴(yán)格按照制定的菜譜質(zhì)量要求，切配要保證刀工質(zhì)量，丁、絲、片、條、塊原料成型，大小、粗細(xì)、厚薄均勻，無連刀，符合烹調(diào)要求。

2、切配時(shí)，要把好質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，腐爛變質(zhì)的原料不加工，葷、素、成品與半成品原料分開切配，避免交叉污染，杜絕食物中毒。

3、擇、洗菜要嚴(yán)格按照程序操作，確保蔬菜潔凈衛(wèi)生。

4、切、洗菜時(shí)盛裝容器不允許落地。

5、切配時(shí)要精力集中，使用機(jī)械及切、剁、砍、絞時(shí)應(yīng)注意安全操作。

6、切配工作完成后，要及時(shí)將水池、地面、墻壁、機(jī)械、案板、盛菜用具洗凈，擺放整齊。

7、負(fù)責(zé)食堂肉類開生、蹬皮、去骨、扒油工作，做到物盡其用，整齊歸類。保證食堂的生產(chǎn)需要，絲、塊、丁均勻，細(xì)致，符合烹調(diào)要求。

8、講究衛(wèi)生，開生前要洗凈肉，開生后要清洗干凈場(chǎng)地、案板、刀具、機(jī)械設(shè)備。

9、負(fù)責(zé)保養(yǎng)開生間的各類機(jī)械設(shè)備工作，保證正常工作運(yùn)轉(zhuǎn)。

第五篇：廚房粗加工的操作程序和實(shí)施細(xì)則

廚房粗加工的操作程序和實(shí)施細(xì)則廚房粗加工的操作程序和實(shí)施細(xì)則廚房粗加工的操作程序和實(shí)施細(xì)則廚房粗加工的操作程序和實(shí)施細(xì)則 操作者：廚房粗加工 準(zhǔn)備---驗(yàn)貨---加工---收尾

1、準(zhǔn)備：（1）做好清潔衛(wèi)生工作，包括環(huán)境衛(wèi)生、地面、刀具、盛器等用具的清潔，搞好個(gè)人衛(wèi)生。（2）準(zhǔn)備好各種削洗工具和盛器等用具。

2、驗(yàn)貨 每天食品原料到達(dá)后，要負(fù)責(zé)清點(diǎn)規(guī)格和數(shù)量，檢查是否有遺漏或數(shù)量不足。

3、加工：（1）熟悉各種蔬菜和雞、鴨、魚、肉的加工技術(shù)，及時(shí)做好削洗等粗加工工作，做到干凈、整齊、不變樣。（2）將蔬菜、瓜果等新鮮原材料進(jìn)行分揀、洗滌、去皮、去籽、去莖葉、加工成一定的形狀，取得凈料。（3）需漲發(fā)的干貨原料，如海參、魚翅、鮑魚、木耳等均需進(jìn)行特殊加工。如魚翅要退盡沙粒、去盡腥味，熊掌應(yīng)去除毛和臊臭，燕窩應(yīng)去毛和沙料等，并按規(guī)定的時(shí)間、溫度、溶液進(jìn)行漲發(fā)。（4）肉類原料應(yīng)進(jìn)行去皮剔骨、分檔取肉。禽類原料應(yīng)取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根據(jù)細(xì)加工的要求，加工成一定的形狀。5）（