第一篇：澳澤烘焙各式美味面包簡介

澳澤烘焙各式美味面包簡介

1、甜面包：

甜面包屬于成分較高的一種面包，它的配方內(nèi)不僅糖的用量較高以使其真正符合其名，而且油份和蛋等原料添加量亦相對較高；

甜面包在國外為休息或早餐時的點心，銷售量很大，是面包店的主打產(chǎn)品，也是花樣最為繁多的一種面包。隨著烘焙業(yè)的不斷發(fā)展，新口味、新創(chuàng)意、即健康又美味的甜面包更是層出不窮，其分類如下：

按口感分為：美式甜面包、歐洲甜面包、日式甜面包；

按形態(tài)分為：吐司類，例如葡萄吐司等；編織類，例如辮子包等；裝飾類，例如墨西哥、菠蘿包等；其他類，例如沙拉棒等；.按餡料裹入方式分為：內(nèi)餡類，例如紅豆面包、奶酥面包等；外餡類，例如墨西哥面包、菠蘿面包等；調(diào)理面包，例如芝士調(diào)理面包、麻辣調(diào)理面包等；

2.丹麥面包

丹麥面包起源于丹麥籍的一位大師，后來傳遍整個歐洲，也風行世界各地。丹麥面包是屬于一種成分很高，檔次較高的面包。其制作方法與一般面包不同，它是以攪拌好的面團裹入（roll-in）奶油，然后通過搟壓折疊而成。

丹麥面包以其質(zhì)地酥松、爽口、味道香醇且富有層次美感的外觀長久以來深受世界各國普遍的贊賞。丹麥面包分類如下：

按形態(tài)分為：可松類，例如大、中、小型丹麥牛角面包：丹麥土司類，例如大、中、小丹麥吐司：丹麥調(diào)理類，例如果泥夾心、桑果衷等；

按口感分為：歐洲式，面團本身成分較輕，裹入油份較重；美國式，面團本身成分較重，尤其糖和油的比例偏高；英國式，面團與裹入油量均較重，集歐、美兩式優(yōu)點于一身。

3、健康類

健康類面包顧名思義為有益人體健康，具調(diào)理人體機能的一大類面包。過去的面包制作所追求的是產(chǎn)品的細致及柔軟，而隨著人們生活水平的提高及業(yè)者的不斷努力，以天然健康為訴求點的面包漸入人心，并得到大眾的重視和肯定。健

康面包所涉及的一般健康配料有：小麥、燕麥、裸麥、黃豆、玉米等各種五谷雜糧以及一些中藥材，例如：枸杞、靈芝、冬蟲夏草等。目前，市場上已出現(xiàn)具有營養(yǎng)強化功能的營養(yǎng)餐包，例如具有補血、補鈣等功效的面包。健康面包的分類如下：

按營養(yǎng)功能分為：膳食纖維類，例如全麥面包、雜糧面包等；養(yǎng)身保健類：枸杞面包、香菇面包等；營養(yǎng)強化類：高鈣面包等

按口感分為：硬式類，例如全麥面包等；軟式類：枸杞面包等。

4、硬式類：

硬式面包種類繁多，在配方上、制作程序和形式上稍有不同、成品的式樣、組織結(jié)構(gòu)、表皮性質(zhì)等均不相同，從而形成了各式硬式面包。一般來說，硬式面包表皮需要有“松”和“脆”的特性。內(nèi)部結(jié)構(gòu)應細致、有空洞而少顆粒，面包必須有韌性但并不能太強，如果用手從中間折斷面包時應很容易裂成兩段，而不會有伸展性和折不斷的現(xiàn)象。其分類如下：

按地域分：法式面包；意大利面包；菲律賓面包；茅屋面包；荷蘭脆皮面包。

按形狀分為：棍狀；拐杖狀；梭狀；圓盤狀；動物狀；其他形狀等。按口感分：脆式類，例如法棍等；硬式類，例如菲律賓等。

5、起酥類

起酥類面包與丹麥類面包的操作程序類似，也采用裹油（roll-in），折疊搟壓的方法。與丹麥類面包最大的不同就是起酥面包的面團中不含酵母，并且折疊層次要比丹麥面包豐富。

起酥類面包顧名思義就是該類面包應具有酥松、富有層次等特性，而這些特性主要是由搟壓而成的豐富油層膨脹形成。其分類如下：

按口感分：調(diào)理起酥類；起酥蛋糕類；起酥塔類；拿破侖類等。

按形狀分為：扇形起酥派；三角形起酥派；蝴蝶酥派；條形起酥派；風車起酥派等。

按裹油方法分：蘇格蘭式；法式；簡易法等

6、吐司類：

一般我們提及的吐司均指基于吐司?？颈憾傻囊粋€面包大類。吐司類面包的鼻祖應屬于白吐司，后起的各式吐司均從其演變而來。吐司以其規(guī)整的外形、特殊的制作工藝及其突顯的原汁原味一直以來深受廣大消費者的歡迎。吐司成品可以整條出售，但更多的是將其切成片狀包裝零售。其分類如下：

按口味分為：白吐司；咸吐司；甜吐司；奶油吐司等。

按外觀分為：辮子吐司；圓頂吐司；整條吐司等。

按口感分為：健康類，例如全麥吐司等；高成分，例如雞蛋吐司等。按組織分為：壓面式，例如特香包等；攪拌式，例如紅豆吐司等。

第二篇：杜氏烘焙四大板塊精粹面包簡介

杜氏烘焙四大板塊精粹面包簡介：

經(jīng)過30多年的市場實踐和經(jīng)驗累計，杜德春烘焙技術(shù)研發(fā)機構(gòu)四大板塊面包經(jīng)過技術(shù)不斷升級改變，濃縮產(chǎn)品技術(shù)精華，在東北、西北、華北、華南等各地合作者市場反響良好，通過不斷改良技術(shù)革新，首先是防腐流通貨架期問題得到了很好的解決：普通條件下、在食品安全范圍內(nèi)、通過原輔材料的合理搭配、復合防腐手段的協(xié)作、酸堿度的調(diào)控、冷卻濕度和條件的控制、包裝的要求等系統(tǒng)標準，面包夏季可以保質(zhì)期控制在30-50；其次是口味問題：改變了過去一個配方可以做很多種面包的陳舊做法，新式面包是一個板塊一種原料搭配、一種配方、一種裝飾、一種不同的新鮮口味、一種造型、一種流程等，這就為本身的面包胚子口味制造了新的市場；再就是根據(jù)不同的市場區(qū)域針對性的控制產(chǎn)品成本和群體所需：校園面包；商超面包；油炸面包；鄉(xiāng)鎮(zhèn)面包?，F(xiàn)將產(chǎn)品技術(shù)用圖文濃縮如下：

校園板塊面包：

校園面包主要是根據(jù)這一群體而設(shè)計的不同的款式、風味、重量、品質(zhì)、口味、花色、成本、包裝、質(zhì)量的適合學生喜愛的面包。對于制造商來說要考慮的問題是：產(chǎn)品是否受到歡迎；產(chǎn)品保質(zhì)期的問題；產(chǎn)品的空間利潤；代理商的利潤；經(jīng)銷商的利益。根據(jù)這些實際情況杜氏烘焙校園板塊面包是：名稱、形狀、重量、成本、表面裝飾、夾餡、1.奶酪黃油面包：方形、100克、0.7-1元、表面裝飾特殊皮、中間夾奶酪黃油

2.酸梅奶油面包：圓形、100克、0.7-1元、表面裝飾特殊皮、中間夾酸梅奶油

3.肉松卷面包：卷形、100克、0.7-1元、表面裝飾特殊醬、兩邊沾肉松

4.唐納豆炭燒面包：雙長條形、100克、0.7-1元、表面裝飾特殊醬.內(nèi)部夾果料

5.藍莓美乃滋三明治.：切片狀、100克、0.7-1元、中間夾藍莓美乃滋醬

6.菠蘿沙拉三明治：切片狀、100克、0.7-1元、中間夾菠蘿沙拉醬

7.花生奶油醬面包：橢圓形、100克、0.7-1元、表面裝飾特殊醬皮、中間夾花生奶油醬

8.熱狗雞肉面包：橄欖形、100克、1.2-1.5元、表面裝飾特殊醬皮、中間夾雞肉、油炸 注：各種裝飾皮、各種內(nèi)部夾餡、貨架期防腐技術(shù)均為杜氏烘焙研發(fā)提供。

商超板塊面包：

商超面包主要針對群體是商店或超市消費者，所以在產(chǎn)品設(shè)計上力求復合這一領(lǐng)域消費者喜愛面包產(chǎn)品：名稱、形狀、重量、成本、表面裝飾、夾餡

1切片土司面包：方形、200-500克、1.5-3元、2.無蓋土司面包：方形、200-500克、2-3.5元、表面裝飾獨特皮醬、內(nèi)部夾餡、3.六味菊花面包：菊花形、250-300克、1.5-2.5元、表面裝飾獨特皮醬、內(nèi)部夾各種餡

注：模具均為我機構(gòu)獨特設(shè)計，各種裝飾皮、各種內(nèi)部夾餡、貨架期防腐技術(shù)均為杜氏烘焙

研發(fā)提供。

油炸板塊面包：

油炸面包一直以來是市場消費者喜愛的產(chǎn)品，我們主要是創(chuàng)新了產(chǎn)品耗油量大、油膩的問題、以及外表胚子與內(nèi)部餡料保質(zhì)期的問題。自行研發(fā)紅豆沙和綠豆沙口味良好，保質(zhì)期在50天左右，經(jīng)過技術(shù)改良耗油量控制在20%-25%之間。市場上的均為40-50%耗油量。

1.名稱：油炸面包；形狀：圓形；重量50克；成本：0.7-1；表面裝飾：奶油沾椰蓉；夾

餡：冬季紅豆味、夏季綠豆味。

鄉(xiāng)鎮(zhèn)板塊面包：

鄉(xiāng)鎮(zhèn)板塊面包主要為全國各地區(qū)鄉(xiāng)下春根秋種農(nóng)忙、祭祀、趕集、紅白喜事節(jié)令和風俗習慣而設(shè)計。盡管目前全國生活水平提升了，但是對于鄉(xiāng)鎮(zhèn)群體來說，面包個頭大、經(jīng)濟實惠、風味良好依舊是永遠的主題。中國鄉(xiāng)下的老百姓一直以糧食為主，所以在面包口味設(shè)計上突破了以奶油黃油為主的西方口味，杜氏烘焙新技術(shù)按照中國百姓的口味很好地根據(jù)各地不同風味的習俗而加入了中點元素的老面肥、紅米稀、植物油等中國元素，嫁接了多種中點技術(shù)的元素，把面包設(shè)計成如花卷或饅頭一樣適合鄉(xiāng)下人吃的中點面包口味。

1.名稱：原味面包；形狀：方形或圓形；重量500克；成本：2.8-3元。

2.名稱：老式面包；形狀：圓形；重量100克；成本：0.5-0.7元。

第三篇：bakery烘焙-面包的生命力

材料：烤箱，烤盤，雞蛋，面粉，牛奶，白糖，發(fā)酵粉，蘇打粉，油?？梢宰鲆话愕奶鹈姘?。最好還要再加上butter，也就是黃油。

做面包的步驟有些復雜，以下是我寫的心得體會，用的湯種法，因為湯種做出來的面包比直接法做出來的好吃許多，但只是多了一個步驟，卻能讓你少走些彎路。希望對你有幫助。

一、湯種

湯種很容易做：1份面粉，5份水，混合在一起攪拌均勻至無顆粒后，小火加熱至65度離火。加熱過程中不斷攪拌，等看到鍋邊有起小泡泡，面糊不斷變得濃稠，而且會留下攪拌的痕跡的時候，就可以離火了。蓋上保鮮膜，冷卻到室溫即可用。或冷藏到第二天用，效果更佳。

用20克面粉，100克水做出來的湯種，可以做1次面包。50克面粉，250克水做出來的湯種，可以做3次面包。

二、揉面

用一般甜面包的配比來做例子吧，因為這個方子可以做很多變化，只要加不同的餡料，就是不同口味的面包。

高筋粉210克，低筋粉56克，奶粉20克，細砂糖42克，鹽1/2茶匙克，干酵母6克（需按照不同酵母和面粉的牌子做少許調(diào)整）全蛋30克，水85克，湯種84克。無鹽發(fā)酵奶油22克

1.混合除了酵母之外的所有干性材料。2.加入蛋液和湯種，稍微攪拌使面結(jié)團。3.把酵母完全溶于水里，加入面團。

4.揉面團。這一步的重點在不斷折疊、擠壓面團，直至面團筋性出現(xiàn)，不再有顆粒感。

5.分次加入黃油，繼續(xù)摔打揉面。目標是擴展階段：拽下一小塊面團，可以拉開稍稍透明的薄膜，并且破洞為鋸齒狀。沒有加入黃油前的面團非常粘手，屬于正常情況，不要多加面粉。如果實在是粘得無法操作，有可能是湯種太稀。黃油一定要分次加入，每次都要揉勻了再加。等面團有了油份會慢慢變得很光滑，不再粘手。

三、基本發(fā)酵

1.把面團收成一個光滑的球狀。這步只要把面團放在桌上，用雙手圍著在桌上繞圈，并同時往面團底部使力，就能收成一個很漂亮的球球了。

2.找一個大碗，往里面抹一層油，薄薄的就可以了，以免面團發(fā)酵后不好拿出來。3.蓋上蓋子或用保鮮膜封口。

4.找一個條件盡量達到溫度28度，濕度75度的環(huán)境讓面團發(fā)酵至2倍大。大約需要45分鐘。

可以把烤箱或微波爐開30秒，關(guān)掉，伸手感覺稍稍溫暖就可以了。小心千萬不要手碰到烤箱內(nèi)壁，就算是只開30秒，也會燙得要死的。如果室溫已達28度，也要放杯水以增加濕度。

四、分割松弛

把面團取出，按需要的分量切割。切割的時候要一刀完畢，不可以貼貼補補，所以要盡量切得一樣大。

分好后把每小份面團滾圓。同樣是放在桌面上，雙手圍著，指尖邊向球底方向用力邊旋轉(zhuǎn)收緊。然后鋪上保鮮膜松弛10分鐘。

五、整形

整形前一定要排氣！這一步就是把松弛過的小面團拍扁，把氣體排出。然后就可以按照要求進行整形了。面包整形的方法有很多，比如辮子面包，花形面包等等等等，也可以自己發(fā)揮想象力。

六、最后發(fā)酵

最后發(fā)酵的條件為溫度38度，濕度85度，面團同樣要再發(fā)成2倍大。我用一大碗沙拉碗裝滿開水，還不到35度，不過也可以了。時間大概在30到45分鐘。

最后發(fā)酵完成后就可以預熱烤箱了（按不同的烤箱預熱15-25分鐘不定）。在面團表面刷上一層全蛋液，隨喜好撒上果仁?；蛘成弦臃鄣鹊?，即可入爐烘烤。

七、烘烤

一般是180度上下火，放下層烤15-22分鐘，但不同的面包會有不同的要求，不同的烤箱溫度也不是全一樣。但要記得在一旁蹲守，以免烤焦。一烤好必須立刻取出面包，不可以利用烤箱余溫烘烤。這樣會造成面包的水分流失過多，口感大打折扣。

取出面包時建議戴兩層隔熱手套，非常非常燙，抹布絕對不夠用，而且不夠安全。特別是用小烤箱的話一定要注意，很容易碰到內(nèi)壁的。

等面包冷卻到大概38度，用手摸著還有些暖暖的時候，就可以密封保存了。湯種的意義就在于延緩面包的老化時間，所以第二天再吃還是很軟的?；貭t加熱的時候必須用錫紙包好了再加熱，要不表皮會變硬。

第四篇：法國面包簡介

法國面包

姓名：廖金桃

班級：2011級語言學班 學號：1105303012 世界上最懂美食的意義，并用它來充實生活和提高生活質(zhì)量的民族之一是法國。所以，法國的飲食文化成為本國文明史的一部分。法國人將吃看作人生的樂事，他們認為美食不僅是一種享受，更是一種藝術(shù)。法國飲食里不可缺少的內(nèi)容及最讓法國人引以為榮的是葡萄酒、面包和奶酪。法國面包是法國飲食中最具特色的食品。雖然法國面包不僅把食物的色香味體現(xiàn)得淋漓盡致，也演繹了法國與眾不同的飲食風情。但是面包不是起源于法國，而是埃及。然而在漫長的發(fā)展過程中，法國面包形成了自己獨一無二的特色。因此，要了解法國面包文化，還得從法國人的面包歷史及情結(jié)說起。

法國面包歷史

最初人們將面團直接經(jīng)過一次烘烤制成圓面包或圓餅。后來人們漸漸發(fā)現(xiàn)，通過自然的發(fā)酵過程可以使面包發(fā)得更大、更可口，也更易于消化。于是世界各地多種形式的面包出現(xiàn)在人類文明發(fā)展歷史上。圍繞地中海盆地的遠古歷史中，希臘人在很長一段時間掌握著面包的制作技術(shù)。2000年前，包括羅馬在內(nèi)的各地近300家面包店都是由希臘人掌管。羅馬的擴張將面包帶到了北歐，以至最后整個歐洲大陸。中世紀，法國的首批面包店開始出現(xiàn)在各個城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)的中心地段。另外，一些農(nóng)場也自己烹調(diào)配制面包。在1789年的時候，巴黎人平均每人每天要吃掉一斤面包。在那個時候，法國的每個城鎮(zhèn)都會推舉出一個最為優(yōu)秀的面包師，在人們心中，他的位置幾乎和國王一般神圣，受到人們的尊重和敬仰。但是與此同時也背負了重大的責任，有人說，如果首席面包師烤糊了面包，會受到砍頭的懲罰，這個說法不可考證，但是人們對于面包的重視也可見一斑。

法國人的面包情結(jié)

面包是從深邃的歲月土壤中吸取營養(yǎng)結(jié)出的果實。從小麥到面包，它首先反映了一種社會文明。除了法國，沒有人能找出第二個國家把面包當成國家象征的。每次看到街上夾著棍子面包興沖沖往家趕的人們，我都會想起那句話：“面包會有的，一切都會有的”。法國人的確是為掙面包而活，就象中國人掙錢買大米一樣。無論在家里還是旅途中，無論是在小食堂還是大餐廳，有一樣東西是萬萬不會少的，那就是面包。

法國面包品種

法國面包品種達150多種，從顏色上說有白面包、黑面包；從形狀上說有長棍、圓形、牛角面包；從口感上也有軟硬之分，因而法國人愛說“什么牙啃什么面包”，形容做事要因地制宜。如果你有機會到法國住上一段，你會注意到發(fā)現(xiàn)每天早上起來法國人第一件事就是去買面包。街上走動的法國人胳膊肘下都夾一根長棍面包，手里可能還提著羊角面包。所以在法國暢銷貨往往被形容為“像面包一般好賣”。

一、法式長棍面包

法式長棍面包是一種由特殊工藝制作的面包。baguette的制作根據(jù)一條簡單的法國法律規(guī)定，是由未經(jīng)發(fā)酵的面制作而成的。通?？梢詮腷aguette的長度、酥脆的外皮、以及用來使氣體在面中適膨脹而切割的紋路來辨別baguette，這些紋路最后構(gòu)成了面包的白色部分。Baguette的標準直徑大約為5-6厘米，但是面包本身可以做得長達1米，其最小長度通常認為不能小于80厘米。

（一）歷史

Baguette是由19世紀中期，奧地利，維也納的面包工藝傳承下來的，那時一種叫做deck（厚底板）的烤爐開始被廣泛使用。Deck爐是一種由傳統(tǒng)的磚爐和氣爐子結(jié)合而成的烤爐，它不用木柴而是用天然氣加熱像“甲板”一樣的厚石堆或者耐火磚來烘烤。曾經(jīng)長面包只是不經(jīng)常的制作，但是在1920年的十月，一項法律規(guī)定面包師不應該早上4點之前工作，這就使得當時人們在早餐時食用的圓形面包難以制作，而這個問題被后來出現(xiàn)的細長的Baguette解決了，因為它的準備和烘焙更為迅速。

（二）制作和風格

這一類面包原料是面粉、酵母、水和鹽，有時加上老面肥。根據(jù)用料比例、發(fā)酵時間長短和烘制方法的不同，制成不同形狀、不同口味的面包，如鄉(xiāng)村面包、麩皮面包、黑麥面包等。法國人習慣把長棍面包當中切開，涂上牛油或醬，再包上奶酪、沙拉、火腿、雞肉等做成三明治，作為午餐。

二、法國牛角面包

在法國非常受喜愛的“牛角面包”（CROISSANT），并不是源起于法國，而是來自其它國度的“舶來品”。嚴格說起來，在法國，面包是面包，即為法國人所謂的Pain，如國人熟悉的法國面包（Baguette）；但是，如牛角面包（CROISSANT）等奶油面包卷，卻是法國人通稱的“維也納甜面包或甜點”，有點類似我們的甜甜圈或美式Donuts，有巧克力、果醬、奶油、葡萄干等多種口味。而“維也納甜面包或甜點”中，最為遠近馳名的，就是如彎月型的牛角面包。這個如彎月型的面包造型的靈感，傳說紛云，最為人所稱頌的是來自土耳其的軍隊人手一把的土耳其彎刀。

（一）歷史

在1683年時，土耳其軍隊大舉入侵奧地利的維也納，但是卻久攻不下。土耳其將軍心生一計，決定趁夜深人靜時分，挖一條通到城內(nèi)的地道。夜深人靜時分，他們的鶴嘴鏟子鑿土的聲音被正在連夜磨面粉，揉面團的面包師傅發(fā)現(xiàn)，連夜報告給國王。結(jié)果，土耳其軍無功而返。為了紀念這個面包師，全維也納的面包師，將面包做成土耳其軍旗上的那把彎月形狀，以表示是他們先見到土耳其軍隊的。

在巴黎還有另外一個傳說。在很久以前，有一個希臘巫師曾寫過一封信給月亮女神，在信箋封口處，蓋著一個彎月的圖章。當時的圖章，都是面包師傅以面包做成的“圓戒指”形。后人則將這個圖案做成現(xiàn)在的牛角面包。約12世紀的時候，某些法國的鄉(xiāng)下地方每到了“逾越節(jié)”時，修道院的僧侶們總會制做成簍的“牛角面包”，做為“逾越節(jié)”的餐點，表示“基督再生”之意。無論是何種傳說或考證，牛角面包的魅力是無可匹敵的。

（二）制作和風格

法國的第大二類叫做viennoiserie，代表是牛角面包。主要原料是面粉、酵母、水、鹽、雞蛋和黃油等。這類面包的特點是酥皮，表皮松脆，里面分層。這類面包多為早餐或下午茶時選用，口味有咸有甜。

三、其它面包品種 黑麥面包

含有至少65%的黑麥面粉。如果含量在10%到35%，就必須叫做含黑麥面包。這種面包經(jīng)常搭配海鮮享用。市面上攙有核桃仁的黑麥面包非常受大家的歡迎。

麩皮面包

用全麥面粉制作，也就是說它吸收了所有的小麥成分，因此含有豐富的纖維質(zhì)和礦物鹽，是一種很受推崇的健康型面包。

鮮奶油面包

鮮奶油吐司面包是近20年才傳入法國的“現(xiàn)代面包”，和傳統(tǒng)歐式面包相較，白面包格外柔軟可口。標準的法國吐司講究質(zhì)地，一刀裁下，剖面要雪白平滑，周邊的皮要薄，吐司味要清香。麗致皇家面包是夢幻吐司的代表之一，它添加了高山冰泉水，面團成分中有五成以上是富含礦物質(zhì)的泉水，所以只能靠手工揉制，烘焙后嘗起來幼嫩、綿細，用手撕開，絲絲入口，嚼感香甜，一天供應10條，定價不便宜。小茅屋面包

小茅屋面包是香甜可口的法式面包，由于面團里多了大量的奶油、蛋與糖，所以適合當做咖啡或下什茶糕點。新鮮現(xiàn)做的小茅屋面包，和冷凍面團做成的小茅屋面包，一吃就知道口感不同。新鮮的剖面細膩、漂亮，組織中間還有一點濕潤感，例如剛出爐的焦糖奶油面包，香味四溢，撥開之后，軟熱的奶油好像快要流下來，十分誘人可口。法國小茅面包傳到鄰近的瑞士，又添加了香甜的蛋乳餡（Custard）、果醬、杏仁、糖漬果干等，滋味更甜膩了。傳統(tǒng)的小茅屋面包，造型有點像女人的酥胸，其實它的造型可以有很多種，打成辮子狀，或是簡單的圓面包。

阿爾薩斯面包

戰(zhàn)爭對于美食的交流有顯著的貢獻，阿爾薩斯面包就是一個例子。以酸裸麥面包為主體的阿爾薩斯面包，有著濃濃德國面包的影子，搭配當?shù)匦迈r的生蠔、鵝肝，是法國人最舍不得的人間美味之一。重口味的阿爾薩斯面包很容易讓人吃上癮。它用的全是風味濃郁的裸麥、黑麥、小胚芽麥所做成的面粉，由于攪拌、發(fā)酵的方式不同，所以它食來比法國面包更扎實。代表性的阿爾薩斯面包，有核桃面包、貝諾通面包、起司核桃面包。其中貝諾通面包多加了無籽葡萄干，與面團天生的酸味互相呼應。

奧地利式面包

奧地利面包在法國落地生根，起源于一段異國姻緣。隨著奧國公主千里迢迢嫁到法國來，連帶把家鄉(xiāng)味也帶到法蘭西。但是比起法國面包外脆內(nèi)軟的硬脾氣，奧地利面包提高牛奶、糖的比例，所以嘗來柔軟可親多了。奧地利式的長棍面包（Baguette）做法和法國面包一樣，經(jīng)過長時間的發(fā)酵、利用水氣蒸烤而成，但因為成分多加了焦糖、奶油，所以組織更松軟，也更軟甜芳香。奧地利巧克力傲視全球，榛果巧克力面包也是奧地利式面包的特色之一。奧地利餐包則用更精純的清澄奶油取代奶油，所以食來有股單純清香，雖然在塑形時故意露出丑的一面，但仍難掩其美味。

法國面包房

20世紀30年代之前，法國人還只會制作圓形面包，叫做Boule，所以面包師就被稱為Boulanger?！懊姘鼛煛钡拿^可不是隨便得來的，不僅要勤學苦練、拿到文憑，而且要有對環(huán)境的敏感和足夠的經(jīng)驗。一個好面包師，換個城市安家，可能就是個糟糕的面包師，因為對新環(huán)境的溫度、濕度不適應，而做不出好面包來。在面包師成為一個職業(yè)之前，面包房也并不存在。中世紀時，一個村莊只有領(lǐng)主擁有一個烘烤爐，家家做好面包，等著領(lǐng)主的烘烤爐一周點燃一次，交了錢送到那里烤熟?？緺t由石頭砌成，容量不小。大概對于控制溫度的技術(shù)要求并不簡單，所以集體烤制才是更可行的辦法。

法國的面包店總是溫馨整潔賞心悅目。面包有的按條來賣，有的則要稱重，一手交錢一手交貨，大部分面包店的玻璃柜臺里還擺滿誘人的甜品糕點和各式軟面包。法國人偏愛面包店，不僅因為面包好吃，還因為邁入面包店的門就走進了一個浸染著傳統(tǒng)的氛圍，而法國人是依戀傳統(tǒng)的?？梢栽O(shè)想法國沒有了艾菲爾鐵塔，卻不能設(shè)想法國沒有了面包店。

法國面包文化

面包是法國人每日三餐必不可少的主食，正如法國一句順口溜所說“酒要適量，面包多多益善”形成了頗為獨特的法國面包文化。

（一）法國風情的街頭面包文化

如果你有機會到法國住上一段，你會注意到發(fā)現(xiàn)每天早上起來法國人第一件事就是去買面包。街上走動的法國人胳膊肘下都夾一根長棍面包，手里可能還提著羊角面包。

巴黎街頭的一幅宣傳畫，畫里的主人公個個擎著“缺角”的長棍面包，宣傳詞是：“您的面包師熱愛他的職業(yè)——這大概是為什么他做的面包從來不能完整地到您家?！庇幸槐緯芯谷贿@樣描述：“長棍面包總是很難完整到家有什么好奇怪的？誘惑難擋，別再抗拒這種誘惑，回家半途中就掰下一塊面包，讓那滋味充滿口中……

面包缺了角，還這樣讓人津津樂道，難怪有人感慨：把一條面包作為一個國家的象征，除了法國，不作他想?！睙o論是清晨面包店前排起的長隊，還是傍晚時分夾著長棍面包行色匆匆的歸家人，都是極富法國特色的圖景。

巴黎市政廳前的一個展廳，里面是“面包大全”的展覽。這里面包的種類豐富，不僅如此，展廳還陳列著制作面包所需的五谷雜糧，以及制作程序的各種工具。在巴黎中心繁華的地方，把面包呈現(xiàn)得如此堂皇，無疑宣示了它在法國人心中不可取代的位置?

（二）法國獨特的品面包文化 法國人好品酒，也好“品”面包。他們講究的是要調(diào)動“五官”來感受：從嗅到新出爐的面包撲鼻的香味、到看上去正到火候的金黃色外貌、再到嚼在口中深長的滋味，察“顏”觀“色”，一道程序也不錯過。法國人對那種方方軟軟的面包片很不以為然，而是格外鐘愛面包外面的那一層硬皮——用手敲敲感受著“好面包”的質(zhì)感，甚至嚼起來的喀嚓聲都很享受。好的事物用精致的心情去欣賞，才不負生活的恩賜，才能提升生活的價值。品酒或“品”面包大概都是同樣的道理。

（三）法國俗語中的面包文化

法國的面包文化，其實就藏在了法語的這些俗語中。面包是好東西，心地善良的人就被形容為“好的和面包一般”(bon comme le pain)。見多識廣，游歷國很多國家的人可以自吹“吃過不止一種面包”(avoir mange plus d'un pain)。面包如此重要，難怪法國人形容度日如年，長得令人難以忍受時會說“沒有面包的日子”(long comme un jour sans pain)。如果活得“連吃面包都沒滋味了”(perdre le gout du pain)，那問題可就嚴重了，因為這句俗語在法語里是瀕臨死亡的意思，成了面包渣滓了。

人類吃面包的歷史，大約可以追溯到3000年前。但是如今世界上把面包當做一個國家象征的，除了法國，不作他想。對法國人來說，面包就像中國人碗里的米飯一樣必不可少，甚至更甚，因為他們的三餐幾乎都不會離開面包。因為這樣的一個傳統(tǒng)，法國的面包便有了自己獨特的風味：低調(diào)奢華，滲透到生活的方方面面。

第五篇：西點烘焙簡介（定稿）

西點簡介

西點的英文名詞為Baking food，主要的意思是烘焙食品。總的來說，西點是面包類蛋糕類點心的統(tǒng)稱（冷食也算）。西點分甜咸。土司、餐包、三明治、漢堡包、酥餡餅等，都叫西點。西點，已成為現(xiàn)代人生活中必備的食物，對現(xiàn)代人來說并不陌生。隨著經(jīng)濟發(fā)展與社會生活的需要，西點作為一個快速崛起的行業(yè)，受到越來越多的人的青睞，特別是越來越多90后選擇西點這個行業(yè)。西點行業(yè)究竟有哪些優(yōu)勢，下面讓我們一起走近西點行業(yè)。

1、人才需求大。當前，餐飲行業(yè)特別是快餐業(yè)在我國發(fā)展迅速，全國各大城市的西點餐廳涌現(xiàn)，而招攬西點人才成了西點餐廳發(fā)展的當務之急。

2、高薪行業(yè)。烘焙人才占從業(yè)人員的0.1%至0.2%之間，一個城市人均GDP超過3000美元時，預計到2013年烘焙食品行業(yè)將會達到1300億元人民幣的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。

3、就業(yè)壓力小、創(chuàng)業(yè)利潤大。西點行業(yè)，具有就業(yè)快，創(chuàng)業(yè)易，投資少，風險小，回報高等優(yōu)勢，是現(xiàn)代人創(chuàng)業(yè)就業(yè)的好選擇。

4、黃金行業(yè)。西點，作為自西方傳入我國的時尚行業(yè)，在21世紀，必將成為我國的黃金行業(yè)、時尚行業(yè)，而西點師也被譽為食物上的藝術(shù)家，西點師是時尚、藝術(shù)的代名詞。

西點類型：慕司——是英文MOUSSE的譯音，又譯成木司、莫司、毛士等。泡芙——是英文PUFF的譯音，又譯成卜乎，也稱空心餅、氣鼓等。曲奇——是英文COOKITS的譯音。是以黃油、面粉加糖等主料經(jīng)攪拌、擠制、烘烤而成的一種酥松的餅干。

布丁——是英文PUDDING的譯音。是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以各種輔料，通過蒸或烤制而成的一類柔軟的點心。

派——是英文PIE的譯音，是一種油酥面餅，內(nèi)含水果或餡料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸兩種，按外形分有單層皮派和雙層皮派。撻——是英文TART的譯音，是以油酥面團為坯的一類較小型的點心。沙勿來——是英文SOUFFLE的譯音，又譯成蘇夫利、梳乎厘等。巴非——是英文PARFAIT的譯音。以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。果凍——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例調(diào)制而成的冷凍甜食。