第一篇：2.食品原材料儲(chǔ)藏保管(庫(kù)房及冷藏、冷凍)衛(wèi)生制度

食品原材料儲(chǔ)藏保管（庫(kù)房及冷藏、冷凍）

衛(wèi)生制度

1、入庫(kù)要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)（要與食品批號(hào)相符），并要注意以下幾點(diǎn)：

（1）不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲(chóng)、污穢不潔食品；

（2）過(guò)去沒(méi)有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、野菜、蘑菇等，應(yīng)注意調(diào)查了解相關(guān)知識(shí)，對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害方可驗(yàn)收入庫(kù)；

（3）收取食品的工具、容器做到生熟分開(kāi)；

（4）在使用過(guò)程中堅(jiān)持先進(jìn)先出、定期清理的原則。

2、儲(chǔ)藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫(kù)的先后順序、生產(chǎn)日期、分類(lèi)分架、生熟分開(kāi)、擺列整齊、掛牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和標(biāo)識(shí)標(biāo)注低溫保存的食品要按規(guī)定冷藏或冷凍；有條件的應(yīng)做到主、副食品、原料、半成品分庫(kù)存放。庫(kù)內(nèi)不得存放無(wú)商品標(biāo)簽、無(wú)中文標(biāo)識(shí)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。庫(kù)房?jī)?nèi)要通風(fēng)良好；貨架清潔整齊，有防鼠設(shè)施。各種蛋類(lèi)要倒箱入庫(kù)，清除破損蛋品。

3、用于出售食品的包裝物和一次性餐、用具入庫(kù)要定位、分類(lèi)存放并做到清潔無(wú)污染。

4、冷庫(kù)要達(dá)到規(guī)定的溫度，熟食品庫(kù)要保持在-4℃以下，帶外包裝的熟食不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫(kù)。生魚(yú)、肉類(lèi)短期（10天）保存則需要在-6℃至-10℃；長(zhǎng)期保存的冷凍溫度要在-18℃以下。冷庫(kù)內(nèi)要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度計(jì)。

5、食品庫(kù)內(nèi)無(wú)私人物品，無(wú)有毒有害物品和雜物。食品儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)采取分類(lèi)碼放及保質(zhì)措施。

6、做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，不合格需退換的原材料、商品以及貯存過(guò)程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品、過(guò)期、包裝破損的食品須及時(shí)下架，要定位存放，有標(biāo)記，及時(shí)銷(xiāo)賬、處理。

7、為重要活動(dòng)提供的食品原料應(yīng)單獨(dú)儲(chǔ)存。

第二篇：食品冷凍冷藏技術(shù)總結(jié)

學(xué)習(xí)《食品冷凍冷藏原理與技術(shù)》小結(jié)

學(xué)習(xí)《食品冷凍冷藏原理與技術(shù)》小結(jié)

——果蔬冷凍冷藏舉例

食品082班 趙斌 3080401233

蔬菜和水果是人們生活中不可缺少的重要食物，它們富含VC、胡蘿卜素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。蔬菜和水果收獲的季節(jié)性很強(qiáng)，并有一定的區(qū)域性，造成了常年均衡供應(yīng)的困難。另外，果蔬中含有大量的水分，它的化學(xué)成分又是微生物發(fā)育的良好基質(zhì)，故若在室溫下久藏，就會(huì)使果蔬品質(zhì)下降，甚至腐爛變質(zhì)。因此，采用低溫冷藏或速凍的方法進(jìn)行果蔬的保藏顯得十分重要。冷藏庫(kù)貯藏果蔬的注意事項(xiàng)

1、果蔬入庫(kù)前的準(zhǔn)備。

果蔬入庫(kù)之前，要將庫(kù)房清掃干凈，并用藥劑進(jìn)行消毒，徹底殺除庫(kù)內(nèi)隱藏的各種病蟲(chóng)害和微生物?？刹捎昧蚧茄粝?，用量以10g/計(jì)，點(diǎn)燃密閉2晝夜后再換入新鮮空氣。用于貯藏的容器和用具也要用0．05％－0．l％的漂白粉溶液浸泡消毒。果蔬入庫(kù)前要進(jìn)行產(chǎn)品預(yù)冷，以除去田間余熱，降低呼吸強(qiáng)度，減少生理病害發(fā)生，減輕制冷系統(tǒng)熱負(fù)荷。果蔬預(yù)冷措施有自然冷卻、水冷卻、冰冷卻、強(qiáng)制通風(fēng)冷卻、真空冷卻等多種，假如用容積較大的冷藏庫(kù)，也可將貯藏產(chǎn)品直接入庫(kù)，在庫(kù)內(nèi)以逐漸降溫的形式預(yù)冷。果蔬預(yù)冷的溫度接近冷藏庫(kù)貯藏所要求的溫度即可。

2、產(chǎn)品入庫(kù)：預(yù)冷結(jié)束后及時(shí)將果蔬入庫(kù)貯藏。

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果蔬入庫(kù)首先要掌握好每日入庫(kù)量，一般掌握在庫(kù)容量的20％左右，入庫(kù)量過(guò)大，降溫太慢，對(duì)貯藏效果產(chǎn)生負(fù)影響。果蔬入庫(kù)時(shí)要合理堆碼，以充分利用庫(kù)內(nèi)空間、便于產(chǎn)品間空氣流通為原則。在蒸發(fā)器或冷風(fēng)吹出口處，2m之內(nèi)不宜堆碼果蔬，防止其受到冷害或凍害。

3、貯藏期管理：入庫(kù)后，應(yīng)根據(jù)果蔬不同種類(lèi)盡快將庫(kù)溫調(diào)整到貯藏適溫，盡量避免庫(kù)溫大幅度波動(dòng)。

庫(kù)內(nèi)各部位的溫度要分布均勻，防止出現(xiàn)過(guò)冷或過(guò)熱的死角。庫(kù)內(nèi)的溫度可通過(guò)制冷劑在蒸發(fā)系統(tǒng)中的流量和汽化速率進(jìn)行控制，應(yīng)注意及時(shí)為蒸發(fā)管除霜。大多數(shù)果蔬冷藏期間庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度應(yīng)控制在80％－90％，過(guò)低時(shí)可采用地面灑水、噴霧、撒濕鋸末、覆蓋濕蒲包等方法增加庫(kù)內(nèi)濕度；過(guò)高時(shí)可采用各種吸濕器或撒石灰等方法降低庫(kù)內(nèi)濕度。果蔬在冷藏期間還應(yīng)重視通風(fēng)換氣，以排除過(guò)多的CO。和其它有害氣體物質(zhì)。通風(fēng)換氣時(shí)間一般選擇在氣溫較低的早晨進(jìn)行，雨天、霧天等外界濕度過(guò)高時(shí)不宜進(jìn)行通風(fēng)換氣，通風(fēng)換氣的同時(shí)應(yīng)開(kāi)動(dòng)制冷機(jī)械，以減緩溫、濕度的變化。另外，果蔬在冷藏期間還應(yīng)定期抽樣檢查，測(cè)定呼吸強(qiáng)度、硬度、可溶性固形物含量等常規(guī)項(xiàng)目，及時(shí)了解果蔬在貯藏期間的動(dòng)態(tài)變化，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。

4、產(chǎn)品出庫(kù)：果蔬貯藏到出庫(kù)時(shí)間應(yīng)及時(shí)出庫(kù)，按照先入先出的原則進(jìn)行。

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果蔬出庫(kù)之前應(yīng)先行緩慢升溫，以每2－3小時(shí)上升l度的速度為宜，防止因升溫過(guò)快而出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象。待庫(kù)溫升至與外界氣溫相差2－3度時(shí)即可出庫(kù)。

速凍芒果塊加工工藝

芒果含酸量較低，糖酸比約為40，維生素C含量不算太高，但β—胡蘿卜素的含量卻在熱帶水果中居首位。

速凍芒果塊是將新鮮成熟后的芒果切塊后，通過(guò)一系列的加工過(guò)程制成的速凍芒果制品。這樣就延長(zhǎng)了芒果的貯藏時(shí)間，方便了長(zhǎng)途運(yùn)輸。新鮮成熟的芒果加工成速凍芒果塊能最大限度保持芒果原有的風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分。

操作要點(diǎn)：

1、選果。選擇成熟的多汁、有光澤的新鮮芒果，剔除爛果、蟲(chóng)眼等殘果。

2、清洗。用流動(dòng)的清水進(jìn)行漂洗，洗去果皮表面上附著的塵土、泥沙及粘附在其表面上的微生物等雜質(zhì)。或采用滾筒式清洗機(jī)進(jìn)行清洗，利用果與滾筒壁之間的摩擦擦去表面的泥沙等雜質(zhì)。

3、去皮去核切塊。將清洗后的芒果立即進(jìn)行去皮去核切塊處理?？刹捎檬止とテ?、去核、切塊（注意芒果果肉不可直接接觸金屬表面，3/4

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應(yīng)用不銹鋼刀進(jìn)行切塊），然后將切塊后的芒果果塊由輸送帶送往預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮。

4、熱燙、冷卻。利用蒸氣對(duì)果塊直接進(jìn)行連續(xù)熱燙處理，熱燙溫度控制在100℃以上，時(shí)間為1至2分鐘。通過(guò)熱燙以保護(hù)果塊色澤，以減少果肉液汁的損失。熱燙后的果塊要立即進(jìn)入冷卻槽中進(jìn)行冷卻，以防果塊質(zhì)地變軟。

5、低溫浸糖。經(jīng)過(guò)冷卻槽冷卻后的芒果果塊進(jìn)入低溫糖液中進(jìn)行低溫浸糖處理。糖液的濃度一般在25至35 Brix之間。

6、裝袋、封口。將經(jīng)過(guò)低溫浸糖后的果塊，按果塊與糖液之比3∶1進(jìn)行裝袋，用真空封口機(jī)進(jìn)行熱合封口。

7、速凍。將袋裝、封口后的芒果果塊立即進(jìn)行速凍處理，冷凍溫度為—35℃~40℃，并力求在短時(shí)間內(nèi)完成，以保證果肉水分在原位置凍結(jié)成細(xì)小冰晶，而不引起其組織的破壞，使產(chǎn)品在解凍后減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。

8、檢驗(yàn)、裝箱。對(duì)速凍后的果塊進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后即可裝箱。

9、低溫貯藏。裝箱后應(yīng)置于—18℃~20℃的低溫下貯藏。

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第三篇：福建省冷凍冷藏食品監(jiān)督管理辦法(征求稿)

福建省冷凍冷藏食品監(jiān)督管理辦法

（征求稿）

第一章

總則

第一條 為規(guī)范冷凍冷藏行業(yè)食品的經(jīng)營(yíng)行為，保障冷凍冷藏食品的消費(fèi)安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其《實(shí)施條例》、《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本辦法。

第二條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者自有冷凍冷藏設(shè)施（含冷庫(kù)）、專(zhuān)門(mén)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供冷凍冷藏設(shè)施和代儲(chǔ)服務(wù)的經(jīng)營(yíng)者（簡(jiǎn)稱(chēng)冷凍冷藏倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)經(jīng)營(yíng)者）、自有冷凍冷藏設(shè)施與提供冷凍冷藏設(shè)施和代儲(chǔ)服務(wù)兼有的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)當(dāng)遵守本辦法。

第三條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者自有冷凍冷藏設(shè)施應(yīng)當(dāng)在申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可時(shí)如實(shí)申報(bào)，所在地食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)與經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所一并進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。

第四條 本辦法所指的冷凍冷藏食品經(jīng)營(yíng)者，是指專(zhuān)業(yè)提供食品冷凍冷藏倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)及從事冷凍冷藏食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位或個(gè)人，包括既提供冷凍冷藏食品倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)、又從事冷凍冷藏食品銷(xiāo)售的單位或個(gè)人。

本辦法所指的冷凍冷藏食品生產(chǎn)者，是指將所生產(chǎn)冷凍冷藏食品保存在自有冷凍冷藏設(shè)施的單位或個(gè)人，包括既保存自已生產(chǎn)的冷凍冷藏食品，又提供冷凍冷藏食品倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)的單位和個(gè)人

本辦法所指的冷凍冷藏食品主要是指經(jīng)生產(chǎn)、加工、包裝的預(yù)包裝冷凍冷藏食品。來(lái)源于農(nóng)業(yè)的已進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的初級(jí)產(chǎn)品，如禽畜肉、水產(chǎn)、水果等農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)參照本辦法進(jìn)行管理。未進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的農(nóng)產(chǎn)品、進(jìn)口肉類(lèi)產(chǎn)品和水產(chǎn)品不屬于本辦法管理范疇。

第五條 冷凍冷藏食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，建立健全冷凍冷藏食品管理制度，采取有效措施，確保冷凍冷藏食品的品質(zhì)，防止冷凍冷藏食品變質(zhì)。

第六條 省、市、縣（區(qū)）人民政府統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域內(nèi)的冷凍冷藏食品監(jiān)督管理工作，完善、落實(shí)食品安全工作責(zé)任制。

第七條 各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理、農(nóng)業(yè)、工商行政管理等部門(mén)在省、市、縣（區(qū)）人民政府的領(lǐng)導(dǎo)下，依照法律、法規(guī)以及本辦法的規(guī)定，對(duì)我省冷凍冷藏食品進(jìn)行監(jiān)督管理。

第八條 鼓勵(lì)新聞媒體、消費(fèi)者和社會(huì)組織依法舉報(bào)冷凍冷藏食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的違法行為，舉報(bào)內(nèi)容屬實(shí)的，由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依據(jù)有關(guān)規(guī)定給予獎(jiǎng)勵(lì)。

第二章

冷凍冷藏食品管理

第九條 專(zhuān)門(mén)提供食品冷凍冷藏倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法向所在地工商部門(mén)注冊(cè)登記，領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照后，方可從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng),同時(shí)應(yīng)將營(yíng)業(yè)執(zhí)照、企業(yè)基本情況報(bào)轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理所備案。

第十條 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)不得將冷庫(kù)出租（出借）給無(wú)證照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)、個(gè)人存儲(chǔ)食品。

第十一條 冷凍冷藏食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立健全倉(cāng)儲(chǔ)管理制度，配備專(zhuān)職或兼職的食品質(zhì)量管理員，加強(qiáng)內(nèi)部管理，定期或不定期檢查管理制度的落實(shí)情況、經(jīng)營(yíng)設(shè)施的安全性，及時(shí)排除安全隱患，確保各項(xiàng)管理制度、經(jīng)營(yíng)設(shè)施符合食品安全要求。

第十二條 食品冷庫(kù)應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)規(guī)范、專(zhuān)庫(kù)專(zhuān)用，應(yīng)有良好通風(fēng)，保持庫(kù)房?jī)?nèi)所需溫度和濕度，不得存放有毒有害物資及對(duì)食品安全存在潛在危害的物品，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，防止食品污染。食品要按照先進(jìn)先出、生熟分開(kāi)的原則分類(lèi)貯存，并有明顯標(biāo)簽。

第十三條 冷凍冷藏食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期查閱進(jìn)貨、入庫(kù)記錄和檢查冷庫(kù)食品的保存與質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)食品已經(jīng)超過(guò)保質(zhì)期、出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、毀損、交叉污染或其他可能危及食品安全的情況，應(yīng)當(dāng)立即清理退庫(kù)，停止銷(xiāo)售，通知寄儲(chǔ)方就地銷(xiāo)毀，并建立銷(xiāo)毀記錄臺(tái)賬。有條件的，應(yīng)當(dāng)以拍照、攝像等方式記錄銷(xiāo)毀情況。

第十四條 冷凍冷藏食品經(jīng)營(yíng)者貯存冷凍散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

第十五條 在食品冷庫(kù)從事食品經(jīng)營(yíng)的，應(yīng)當(dāng)依法取得食品藥品監(jiān)管部門(mén)核發(fā)的《食品流通許可證》，未取得《食品流通許可證》和營(yíng)業(yè)執(zhí)照的，不得從事食品經(jīng)營(yíng)。

第十六條 提供食品冷凍冷藏代儲(chǔ)服務(wù)的經(jīng)營(yíng)者不得為無(wú)照經(jīng)營(yíng)者、無(wú)個(gè)人身份證明、無(wú)合法來(lái)源憑證以及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不完整等情形的食品提供倉(cāng)儲(chǔ)保管服務(wù)；對(duì)代儲(chǔ)的食品屬于無(wú)合法來(lái)源憑證食品、侵權(quán)假冒食品、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)質(zhì)量合格證明或生產(chǎn)許可證、無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)名食品、無(wú)檢疫、檢驗(yàn)合格證明食品等情形又不能指明寄儲(chǔ)方的，食品代儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者視同貨主，承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

第十七條 提供食品冷凍冷藏代儲(chǔ)服務(wù)的經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)當(dāng)履行下列義務(wù)：

（一）查驗(yàn)寄儲(chǔ)方的主體資格。主要審查寄儲(chǔ)方是否持有《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》，確保寄儲(chǔ)方具備合法的食品經(jīng)營(yíng)主體資格，個(gè)人寄儲(chǔ)食品的，應(yīng)查驗(yàn)其身份證明，并留有聯(lián)系方式。

（二）簽訂合同。食品進(jìn)入冷凍冷藏庫(kù)前應(yīng)與寄儲(chǔ)方簽訂代儲(chǔ)合同，合同應(yīng)當(dāng)載明寄儲(chǔ)方合法身份、營(yíng)業(yè)地址、聯(lián)系方式、食品儲(chǔ)存方式、委托代儲(chǔ)食品標(biāo)簽內(nèi)容等事項(xiàng)，同時(shí)要約定雙方權(quán)利、義務(wù)，明確雙方食品安全責(zé)任。

（三）檢查寄儲(chǔ)食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。主要檢查食品容器或外包裝上食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者、聯(lián)系方式等基本信息是否齊全、清晰，杜絕來(lái)源不明食品入庫(kù)。

（四)檢查寄儲(chǔ)食品質(zhì)量合格證明。主要檢查食品檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告或產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，牲畜、禽類(lèi)產(chǎn)品檢疫檢驗(yàn)合格證明等，進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)進(jìn)關(guān)手續(xù)、衛(wèi)生證書(shū)和入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明，禁止不符合安全標(biāo)準(zhǔn)食品或未經(jīng)檢疫檢驗(yàn)的牲畜、禽類(lèi)產(chǎn)品入庫(kù)。

(五）建立食品進(jìn)出庫(kù)登記制度。對(duì)進(jìn)出庫(kù)食品應(yīng)當(dāng)設(shè)立臺(tái)賬進(jìn)行登記，臺(tái)賬登記內(nèi)容應(yīng)包括寄儲(chǔ)方基本情況、食品標(biāo)簽標(biāo)注基本信息及食品品名、批次、數(shù)量、進(jìn)出庫(kù)時(shí)間、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、寄儲(chǔ)方、聯(lián)系方式等內(nèi)容。

（六）定期檢查寄儲(chǔ)食品質(zhì)量。對(duì)寄儲(chǔ)的食品臨近保質(zhì)期或出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、毀損、交叉污染及其他可能危及食品安全情形的，應(yīng)及時(shí)通知寄儲(chǔ)方進(jìn)行處理。

對(duì)寄儲(chǔ)方提供的主體資格、證明文件、合同協(xié)議等材料，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)一戶(hù)一檔分類(lèi)建檔保存。

第十八條 從事冷凍冷藏食品銷(xiāo)售的經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)當(dāng)履行下列基本義務(wù)：

（一）查驗(yàn)供貨者的主體資格。主要查驗(yàn)供貨者是否持有《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》，確保供貨方具備合法的食品經(jīng)營(yíng)主體資格。

（二）查驗(yàn)食品合格證明。主要檢查食品檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告或產(chǎn)品質(zhì)量合格證明、牲畜、禽類(lèi)產(chǎn)品檢疫檢驗(yàn)合格證明等，進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)進(jìn)關(guān)手續(xù)、衛(wèi)生證書(shū)和入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明，保證經(jīng)營(yíng)食品質(zhì)量安全。

（三）建立經(jīng)營(yíng)臺(tái)賬。批發(fā)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立進(jìn)銷(xiāo)貨電子臺(tái)賬，并為零售經(jīng)營(yíng)者提供統(tǒng)一格式的電子供貨單據(jù)；零售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)向供貨者索要并保留供貨單據(jù)。

（四）定期檢查庫(kù)存食品質(zhì)量。對(duì)庫(kù)存的食品臨近保質(zhì)期或出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、毀損、交叉污染及其他可能危及食品安全情形的，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行退市銷(xiāo)毀處理。

第十九條 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)出租（出借）冷庫(kù)給食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)（餐飲）企業(yè)存儲(chǔ)食品的應(yīng)當(dāng)履行下列義務(wù)：

（一）查驗(yàn)承租方的主體資格。主要審查承租方是否持有《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》，確保承租方具備合法的食品經(jīng)營(yíng)主體資格。

（二）簽訂租憑協(xié)議。協(xié)議應(yīng)當(dāng)載明承租人合法身份，營(yíng)業(yè)地址，聯(lián)系方式，儲(chǔ)存食品類(lèi)別等事項(xiàng)，同時(shí)要約定雙方權(quán)利、義務(wù)，明確雙方食品安全責(zé)任。

第二十條 集中市場(chǎng)開(kāi)辦者性質(zhì)的冷庫(kù)所有者，將若干冷庫(kù)分別出租給不同的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法履行下列管理義務(wù)：

（一）審查入場(chǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的《食品許可證》和營(yíng)業(yè)執(zhí)照；（二)明確入場(chǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品安全管理責(zé)任；

(三）定期對(duì)入場(chǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)環(huán)境和條件進(jìn)行檢查，建立快檢檢測(cè)室，定期或不定期對(duì)冷庫(kù)食品進(jìn)行檢測(cè)；

（四）建立食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者檔案，記載市場(chǎng)內(nèi)食品生關(guān)經(jīng)營(yíng)者的基本情況、主要進(jìn)貨渠道、經(jīng)營(yíng)品種、品牌和供貨商狀況等信息；

（五）建立和完善食品經(jīng)營(yíng)管理制度，加強(qiáng)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)者的培訓(xùn)；

（六）設(shè)置食品信息公示媒介，及時(shí)公開(kāi)市場(chǎng)內(nèi)或者行政機(jī)關(guān)公布的相關(guān)食品信息；

（七）其他應(yīng)當(dāng)履行的食品安全管理義務(wù)。

第二十一條 集中交易市場(chǎng)性質(zhì)的冷庫(kù)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不具備經(jīng)營(yíng)資格的，應(yīng)當(dāng)禁止其繼續(xù)使用冷庫(kù)；發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不具備與其所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)環(huán)境和條件，可以暫?；蛘呷∠淙雸?chǎng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資格；發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者有其他違法行為的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)制止，并立即將有關(guān)情況報(bào)告轄區(qū)食品藥品監(jiān)管部門(mén)或農(nóng)業(yè)部門(mén)。

第二十二條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)自有冷庫(kù)應(yīng)當(dāng)履行下列義務(wù)：

（一）嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度。對(duì)冷凍冷藏類(lèi)食品原料，嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票，票證不齊全、運(yùn)輸車(chē)輛衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)、運(yùn)輸過(guò)程溫度控制不到位影響食品安全的，嚴(yán)格拒收入庫(kù)。

（二）建立健全倉(cāng)儲(chǔ)管理制度。按先進(jìn)先出原則加強(qiáng)倉(cāng)儲(chǔ)管理，嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)物料登記制度，對(duì)每批入庫(kù)原料登記品名、供貨（生產(chǎn)）單位、批次號(hào)、數(shù)量等信息，定期開(kāi)展凍庫(kù)衛(wèi)生狀況、儲(chǔ)藏溫度和食品保質(zhì)期的檢查，及時(shí)清理過(guò)期食品及食品原料，禁止冷庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)藏與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的材料。

（三）規(guī)范冷庫(kù)使用管理。將自有冷庫(kù)作為食品生產(chǎn)必備條件的一部分，嚴(yán)格按生產(chǎn)許可要求進(jìn)行管理，因生產(chǎn)需要新建或變更改造冷庫(kù)的，應(yīng)向轄區(qū)食品藥品監(jiān)管部門(mén)提出食品生產(chǎn)許可條件變更申請(qǐng)。

第二十三條 餐飲服務(wù)企業(yè)自有冷庫(kù)應(yīng)當(dāng)履行下列義務(wù)：

（一）冷藏、冷凍庫(kù)數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)能滿(mǎn)足食品原料、半成品和成品分開(kāi)存放要求，庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

（二）冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)要求，并配備可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，溫度計(jì)應(yīng)定期進(jìn)行校驗(yàn)。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)。

（三）應(yīng)建立健全冷藏、冷凍庫(kù)管理制度，食品索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》的要求，出庫(kù)時(shí)應(yīng)做好記錄。

（四）冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

（五）庫(kù)存食品應(yīng)定期進(jìn)行檢查，臨近保質(zhì)期或出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、損毀、交叉污染及其他可能危及食品安全情形的，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理。

（六）餐飲服務(wù)單位自有冷藏、冷凍庫(kù)只能用于本單位食品原料、半成品、成品等的儲(chǔ)存，不得出租、出借。

第二十四條 鼓勵(lì)、支持食品冷凍冷藏生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提高食品安全管理水平，實(shí)行電子臺(tái)帳，對(duì)冷凍冷藏食品實(shí)現(xiàn)信息化管理。

第二十五條 冷凍冷藏食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者各類(lèi)臺(tái)賬、檔案、單據(jù)、票證保存期限不得少于二年。

第二十六條 鼓勵(lì)冷凍冷藏食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者成立行業(yè)協(xié)會(huì)，制定章程和冷凍冷藏食品倉(cāng)儲(chǔ)業(yè)行為規(guī)范、公約等制度，加強(qiáng)自我承諾、自我管理、自我服務(wù)，配合食品監(jiān)管部門(mén)加強(qiáng)監(jiān)管，主動(dòng)防患生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

第三章

監(jiān)督管理

第二十七條 食品藥品監(jiān)督管理、農(nóng)業(yè)、工商行政管理等部門(mén)應(yīng)當(dāng)依法履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的日常監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)不符合法律法規(guī)或本辦法要求情形的，應(yīng)當(dāng)責(zé)令立即糾正，并依法予以處理；不再符合經(jīng)營(yíng)許可條件的，應(yīng)當(dāng)依法撤銷(xiāo)相關(guān)許可；涉嫌構(gòu)成犯罪的，應(yīng)當(dāng)依法移送公安機(jī)關(guān)，追究其刑事責(zé)任。

第二十八條 各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)按照屬地監(jiān)管的原則，加強(qiáng)對(duì)冷凍冷藏行業(yè)食品的經(jīng)營(yíng)主體、來(lái)源、庫(kù)存的食品、食品Q(chēng)S標(biāo)記、食品標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、保存方式、進(jìn)銷(xiāo)貨臺(tái)賬及查驗(yàn)制度的監(jiān)督檢查，嚴(yán)厲打擊冷凍冷藏食品的違法行為。

第二十九條 各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)推動(dòng)食品冷凍冷藏生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者按要求建立食品安全信息化管理、指導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)冷凍冷藏業(yè)食品管理制度和溯源體系建設(shè)，引導(dǎo)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提升經(jīng)營(yíng)管理水平，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者履行“食品安全第一責(zé)任人”的法定義務(wù),確保冷凍冷藏業(yè)食品的經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范、安全。

第三十條 縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)建立冷凍冷藏食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的臺(tái)賬，完善生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者信用分類(lèi)監(jiān)管體系，健全生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品安全信用檔案，6

將有違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為的食品經(jīng)營(yíng)者列入黑名單，降低信用等級(jí)，增加監(jiān)督檢查和質(zhì)量抽查頻次，加強(qiáng)監(jiān)督管理。

第三十一條 食品藥品監(jiān)管部門(mén)發(fā)現(xiàn)轄區(qū)冷凍庫(kù)有不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)依法查處，涉及不同行政管轄區(qū)域的，應(yīng)立即書(shū)面通報(bào)相關(guān)行政管轄區(qū)食品藥品監(jiān)管部門(mén)，由該行政管轄區(qū)食品藥品監(jiān)管部門(mén)做好涉嫌食品的處置工作。

第三十二條 食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)本轄區(qū)冷凍冷藏食品的抽樣檢驗(yàn)力度，將其納入抽檢計(jì)劃，定期開(kāi)展抽樣檢驗(yàn)。

第三十三條 食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)定期對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)過(guò)期變質(zhì)食品銷(xiāo)毀及記錄情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。

第三十四條 各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)建立部門(mén)協(xié)作機(jī)制，及時(shí)通報(bào)監(jiān)管、抽樣檢驗(yàn)等信息，必要時(shí)開(kāi)展聯(lián)合執(zhí)法行動(dòng)。

第三十五條 工商行政管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)把好注冊(cè)登記關(guān)，注冊(cè)登記的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者相關(guān)信息應(yīng)及時(shí)抄告同級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)。

工商行政管理部門(mén)和有關(guān)部門(mén)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)配合，堅(jiān)決取締無(wú)證無(wú)照經(jīng)營(yíng)。第三十六條 工商行政管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)指導(dǎo)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者簽訂租賃合同，積極推廣食品冷凍冷藏經(jīng)營(yíng)企業(yè)使用合同示范文本，督促承租方、出租方正確履行各自的權(quán)利、義務(wù)。

第三十七條 農(nóng)業(yè)部門(mén)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)定點(diǎn)屠宰牲畜、禽類(lèi)產(chǎn)品的監(jiān)督檢查。

第四章

法律責(zé)任

第三十八條 經(jīng)營(yíng)者未履行法定義務(wù)或未認(rèn)真執(zhí)行本辦法，有下列情形的，縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)將依照法律法規(guī)規(guī)定進(jìn)行查處：

（一）未取得《食品流通許可證》從事冷凍冷藏食品銷(xiāo)售活動(dòng)的，按未經(jīng)許可從事食品經(jīng)營(yíng)依據(jù)《食品安全法》第八十四條規(guī)定進(jìn)行查處。

（二）從事冷凍冷藏代儲(chǔ)服務(wù)的經(jīng)營(yíng)者，未查驗(yàn)寄儲(chǔ)方的主體資格、食品合格證明文件，未建立食品進(jìn)出庫(kù)登記制度；發(fā)現(xiàn)不安全食品或寄儲(chǔ)方違反《食品 7

安全法》規(guī)定行為不及時(shí)報(bào)告食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的，依據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第九十條規(guī)定進(jìn)行查處。

（三）從事冷凍冷藏食品批發(fā)經(jīng)營(yíng)的企業(yè)，未查驗(yàn)供貨方主體資格、食品合格證明文件、建立進(jìn)貨臺(tái)賬的，按未遵守查驗(yàn)記錄制度依據(jù)《食品安全法》第八十七條規(guī)定進(jìn)行查處。

（四）從事冷凍冷藏食品零售的經(jīng)營(yíng)者（不含個(gè)體工商戶(hù)），未查驗(yàn)供貨方主體資格、食品合格證明文件、索要統(tǒng)一格式供貨憑證建立進(jìn)貨臺(tái)賬的，按未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，依據(jù)《食品安全法》第八十七條規(guī)定進(jìn)行查處。

（五）從事冷凍冷藏食品經(jīng)營(yíng)者貯存散裝冷凍食品，未在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容，依照《食品安全法》第八十七條規(guī)定進(jìn)行查處。

（六）從事冷凍冷藏食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未按照要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期食品的，依據(jù)《食品安全法》第八十七條規(guī)定進(jìn)行查處。

（七）冷凍冷藏食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)、貯存設(shè)施不符合食品安全要求，拒不糾正的，依據(jù)《食品安全法》第八十七條規(guī)定進(jìn)行查處。

（八）市場(chǎng)開(kāi)辦者性質(zhì)的冷庫(kù)經(jīng)營(yíng)者不履行管理義務(wù)，允許未取得許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者入場(chǎng)，或者未履行檢查、報(bào)告等義務(wù)，依據(jù)《食品安全法》第九十條規(guī)定進(jìn)行查處。

（九）市場(chǎng)開(kāi)辦者性質(zhì)的冷庫(kù)經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有建立食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者檔案、記載市場(chǎng)內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的基本情況、主要進(jìn)貨渠道、經(jīng)營(yíng)品種、品牌和供貨商狀況等信息；沒(méi)有設(shè)置食品信息公示媒介，及時(shí)公開(kāi)市場(chǎng)內(nèi)或者行政機(jī)關(guān)公布的相關(guān)食品信息的，依據(jù)《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》第六十三條規(guī)定進(jìn)行查處。

（十）從事冷凍冷藏代儲(chǔ)服務(wù)的經(jīng)營(yíng)者，未審查寄儲(chǔ)方提供檢驗(yàn)檢疫合格證明，為未經(jīng)定點(diǎn)屠宰牲畜、禽類(lèi)產(chǎn)品提供倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)的，依據(jù)《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》第五條進(jìn)行查處。

第三十九條 冷凍冷藏食品經(jīng)營(yíng)者未履行法定義務(wù)或未認(rèn)真執(zhí)行本辦法，有下列情形的，由工商行政管理部門(mén)將依照法律法規(guī)規(guī)定進(jìn)行查處：

（一）未取得《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》擅自從事食品冷凍冷藏倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)的，按無(wú)照經(jīng)營(yíng)依據(jù)《無(wú)照經(jīng)營(yíng)查處取締辦法》第十四條規(guī)定進(jìn)行查處。

（二）從事冷凍冷藏代儲(chǔ)服務(wù)的經(jīng)營(yíng)者，未審查寄儲(chǔ)人主體資格、簽訂寄儲(chǔ)保管合同，為無(wú)主體資格經(jīng)營(yíng)者提供倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)的，按為無(wú)照經(jīng)營(yíng)違法行為提供便利條件依照《無(wú)照經(jīng)營(yíng)查處取締辦法》第十五條規(guī)定進(jìn)行查處。

第四十條 其他違反《食品安全法》等有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定行為的，相關(guān)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)按照職責(zé)分工，依照有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定進(jìn)行查處。

第五章

附則

第四十一條 本辦法自 年 月 日起施行。

第四篇：冷凍食品的儲(chǔ)存保管方案

冷凍食品的儲(chǔ)存保管方案

一、冷凍食品的特點(diǎn)：

冷凍食品分為冷卻食品和凍結(jié)食品，冷凍食品易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏；營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)；市場(chǎng)需求量大，在發(fā)達(dá)國(guó)家占有重要的地位，在發(fā)展中國(guó)家發(fā)展迅速。

二、冰箱內(nèi)食物儲(chǔ)存方法

一）、食物的儲(chǔ)存

1.存放在冰箱里的食品要新鮮、干凈，因?yàn)橘|(zhì)量好的食品，其微生物甚少，從而可減少繁殖后的微生物總數(shù)，且不易污染儲(chǔ)存在冰箱中的其他食品。另外在冰箱里存放食品不要過(guò)滿(mǎn)，要留有空隙，有利于箱內(nèi)空氣對(duì)流，減少機(jī)組啟動(dòng)時(shí)間可省電。

2.食品存放冰箱的時(shí)間不可太長(zhǎng)，一般需冷凍的魚(yú)肉類(lèi)食品存放最長(zhǎng)不超過(guò)一年，需冷藏的食品(包括熟食)，如：牛奶酸奶2-3天；面包3-5天；魚(yú)肉腸類(lèi)1-3天；綠葉菜（如菠菜）3-5天；莖桿類(lèi)（蘿卜、芹菜）1-2周，蘋(píng)果1-3周為合適。

3.因?yàn)槔鋬鍪业臏囟仁窍旅娴蜕厦娓?，所以把凍肉、凍魚(yú)放在冷凍室的下層，冷飲等直接入口的食品放在冷凍室的上層，這樣一來(lái)可以是冷凍的效果好，二來(lái)也防交叉污染。而與之相反，冷藏室的溫度是上面低下面高，因此，需要冷藏的魚(yú)、肉等動(dòng)物性食品放在上層，水果、蔬菜等放在下層為好，雞蛋和飲料則放在門(mén)框上，讓它們各自在適宜的溫度環(huán)境中“生存”。

4.放在冰箱里的食品最好都有一定的包裝，散放的食品也用保鮮膜保起來(lái)再存入冰箱，特別是冷凍室里存放食物，要放在器皿里。這樣是為了防止食品冷凍干燥、串味、相互污染，還可以減小冰箱的內(nèi)壁結(jié)霜的程度，從而減少化霜次數(shù)。

5.需冷凍的魚(yú)、肉，最好分成小包裝，（可按家庭一次食用量的大小包裝），這樣使用的時(shí)候拿取很方便，并防止大塊食品多次解凍而影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及鮮味，同時(shí)使得冰箱為保存冷凍食品啟動(dòng)的時(shí)間縮短，也可以省電。

6.食物在需要冷藏的時(shí)候，如果是熱的食物一定要在自然室溫中放置涼了后再入冰箱。

7.從衛(wèi)生角度來(lái)看，吃剩的飯菜最好先加熱，待冷卻后再放到冰箱里冷藏，如冷藏時(shí)間超過(guò)24小時(shí)，要回鍋燒透后再吃。

二）、各種食物儲(chǔ)存的最佳溫度

保持冰箱干凈，如果發(fā)現(xiàn)有水分，就要及時(shí)清除，還要有適當(dāng)?shù)臏囟?，并不是溫度越低就能保鮮的越好，有時(shí)候溫度太低了，還會(huì)破壞食物原有的分子。.1、鮮魚(yú)最佳冷藏溫度為零下3度

2、肉類(lèi)在2度至5度條件下冷藏，可保存一個(gè)星期。

3、貯存酒類(lèi)的最佳溫度為5度至20度。

4、桶裝啤酒和瓶裝啤酒宜在0度至5度保存，而瓶裝熟啤酒則應(yīng)在10度至25度保存。

5、鮮牛奶冷藏的最佳溫度為2度至4度。

6、茶葉在零下20度至10度溫度下貯存，能長(zhǎng)期防止品質(zhì)變劣，保持維生素不受破壞。

7、雜糧的最佳溫度：為8度-15度，可防止糧食生蟲(chóng)子。

8、凍魚(yú)的最佳溫度：是在零下3度以下，在此溫度下魚(yú)不易變質(zhì)，可保其鮮味。

9、雞蛋的最佳溫度：在15度以下，雞蛋不易腐敗變質(zhì)。

三）、不適宜放在冰箱里的食物

1、水果類(lèi)

香蕉

若把香蕉放在12℃以下的地方貯存，會(huì)使香蕉發(fā)黑腐爛。

鮮荔枝

若將荔枝在0℃的環(huán)境中放置一天，即會(huì)使其表皮變黑，果肉變味。

熱帶水果由于害怕低溫，不適宜放在冰箱里，如果冷藏，反而會(huì)“凍傷”水果，令其表皮凹陷，出現(xiàn)黑褐色的斑點(diǎn)，不僅損失營(yíng)養(yǎng)，還容易變質(zhì)。未熟的水果，則更不能放進(jìn)冰箱，否則很難正常地成熟起來(lái)。正確的方法是，避光、陰涼通風(fēng)處貯藏。

2、蔬菜類(lèi)

西紅柿

西紅柿經(jīng)低溫冷凍后，肉質(zhì)呈水泡狀，顯得軟爛，或出現(xiàn)散裂現(xiàn)象，表面有黑斑，煮不熟，無(wú)鮮味，嚴(yán)重的則腐爛。

黃瓜青椒

黃瓜、青椒在冰箱中久存，會(huì)出現(xiàn)凍“傷”--變黑、變軟、變味。黃瓜還會(huì)長(zhǎng)毛發(fā)粘。因?yàn)楸淅锎娣诺臏囟纫话銥?℃至6℃左右，而黃瓜貯存適宜溫度為10℃至12℃，青椒為7℃至8℃，因此不宜久存。

葉子菜

因?yàn)樗洳睾蟊容^容易爛。最好不要挨著冰箱放。

白菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜等的適宜存放溫度為0℃左右。

黃瓜、茄子、西紅柿等的適宜存放溫度為7.2℃至10℃之間。

南瓜適宜在10℃以上存放。

3、零食類(lèi)

巧克力

放進(jìn)冰箱的巧克力在拿出來(lái)后，表面容易出現(xiàn)白霜，不但失去原來(lái)的醇香口感，還會(huì)利于細(xì)菌的繁殖。芮莉莉說(shuō)，儲(chǔ)存巧克力的最佳溫度是5℃-18℃。夏天室溫過(guò)高時(shí)，可先用塑料袋密封，再置于冰箱冷藏室儲(chǔ)存。取出時(shí)，別立即打開(kāi)，讓它慢慢回溫至室溫再食用。

4、食物類(lèi)

火腿

若將火腿放入冰箱低溫貯存，其中的水分就會(huì)結(jié)冰，脂肪析出，火腿肉結(jié)塊或松散，肉質(zhì)變味，極易腐敗。

面包

面包在烘烤過(guò)程中，面粉中的淀粉直鏈分部已經(jīng)老化，這就是面包產(chǎn)生彈性和柔軟結(jié)構(gòu)的原因。隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，面包中的支鏈淀粉的直鏈部分慢慢締合，而使柔軟的面包逐漸變硬，這種現(xiàn)象叫“變陳”.“變陳”的速度與溫度有關(guān)。在低溫時(shí)（冷凍點(diǎn)以上）老化較快，而面包放冰箱中，變硬的程度來(lái)得更快。

魚(yú) 不能放太久

冰箱中的魚(yú)不宜存放太久，家用電冰箱的冷藏溫度一般為-15℃，最佳冰箱也只能達(dá)到-20℃，而水產(chǎn)品，尤其是魚(yú)類(lèi)，在貯藏溫度未達(dá)到-30℃以下時(shí)，魚(yú)體組織就會(huì)發(fā)生脫水或其它變化，如鯽魚(yú)長(zhǎng)時(shí)間冷藏，就容易出現(xiàn)魚(yú)體酸敗，肉質(zhì)發(fā)生變化，不可食用，因此，冰箱中存放的魚(yú)，時(shí)間不宜太久。

三、冷凍食品儲(chǔ)存應(yīng)注意的問(wèn)題

1.熱的食物絕對(duì)不能放入運(yùn)轉(zhuǎn)著的電冰箱內(nèi)。

2.存放食物不宜過(guò)滿(mǎn)、過(guò)緊，要留有空隙，以利冷空氣對(duì)流，減輕機(jī)組負(fù)荷，延長(zhǎng)使用壽命，節(jié)省電量。

3.食物不可生熟混放在一起，以保持衛(wèi)生。按食物存放時(shí)間、溫度要求，合理利用箱內(nèi)空間，不要把食物直接放在蒸發(fā)器表面上，要放在器皿里，以免凍結(jié)在蒸發(fā)器上，不便取出。

4.鮮魚(yú)、肉要用塑料袋封裝，在冷凍室貯藏。蔬菜、水果要把外表面水分擦干，放入箱內(nèi)最下面，以零上溫度貯藏為宜。

5.不能把瓶裝液體飲料放進(jìn)冷凍室內(nèi)，以免凍裂包裝瓶。應(yīng)放在冷藏箱內(nèi)或門(mén)檔上，以4℃左右溫度貯藏為最好。

6.存貯食物的電冰箱不宜同時(shí)儲(chǔ)藏化學(xué)藥品。7.冷凍食品解凍后切勿再進(jìn)冰箱

消費(fèi)者在使用冰箱的時(shí)候經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)不妥當(dāng)?shù)牟僮?，其中有一個(gè)比較普遍的現(xiàn)象就是化凍后的食品會(huì)再次存放進(jìn)冰箱之中，這種操作是不恰當(dāng)?shù)?。從市?chǎng)上買(mǎi)回來(lái)的冷凍食品，肉、魚(yú)、雞、鴨、蛋、速凍蔬菜等，一經(jīng)解凍要盡快加工食用，不宜存放。如果存放時(shí)間太長(zhǎng)，肉、魚(yú)、雞，鴨等會(huì)因?yàn)榧?xì)菌和酶的活力恢復(fù)，不但能很快繁殖分解蛋白質(zhì)引起變質(zhì)，而且還能產(chǎn)生有毒的組胺物質(zhì)，人吃了會(huì)引起食物中毒。冰箱忌盲目使用，冷凍食品不要再次冷凍

8.我們?nèi)粘Ｊ褂玫谋淝屑擅つ渴褂?，冷凍食品如肉、魚(yú)、海鮮等存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)很容易變質(zhì)，食品中的蛋白質(zhì)可分解產(chǎn)生“可溶性毒蛋白”“胺類(lèi)”“惡臭素”等有毒物質(zhì)，而這些物質(zhì)含有的毒素即便高溫加熱也很難被破壞。人們一經(jīng)食用后會(huì)造成胃腸道中毒反應(yīng)，引起程度不等的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

另?yè)?jù)報(bào)道，一種廣泛存在于家禽、家畜動(dòng)物體內(nèi)的耶氏森氏菌，在0℃～-4℃的低溫環(huán)境下仍能生長(zhǎng)繁殖。冰箱成了它極好的繁衍場(chǎng)所。9.冷凍食品大忌諱，冷凍食品切莫久凍

10.研究表明，冷凍食品如肉、魚(yú)、海鮮等存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)很容易變質(zhì)，食品中的蛋白質(zhì)可分解產(chǎn)生“可溶性毒蛋白”“胺類(lèi)”“惡臭素”等有毒物質(zhì)，而這些物質(zhì)含有的毒素即便高溫加熱也很難被破壞。人們一經(jīng)食用后會(huì)造成胃腸道中毒反應(yīng)，引起程度不等的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

另?yè)?jù)報(bào)道，一種廣泛存在于家禽、家畜動(dòng)物體內(nèi)的耶氏森氏菌，在0℃～-4℃的低溫環(huán)境下仍能生長(zhǎng)繁殖。

四、食品的一般儲(chǔ)存期

鮮蛋：冷藏30~60天

熟蛋：冷藏6~7天

牛奶：冷藏5~6天

酸奶：冷藏7~10天

魚(yú)類(lèi)：冷藏1~2天 冷凍90~180天

牛肉：冷藏1~2天 冷凍90天

肉排：冷藏2~3天，冷凍270天

香腸：冷藏9天，冷凍60天

雞肉：冷藏2~3天，冷凍360天

罐頭食品：未開(kāi)罐冷藏360天

花生醬、芝麻醬：已開(kāi)罐冷藏90天

咖啡：已開(kāi)罐冷藏14天

蘋(píng)果：冷藏7~12天

柑桔：冷藏7天

梨：冷藏1~2天

熟西紅柿：冷藏12天

菠菜：冷藏3~5天

胡蘿卜、芹菜：冷藏7~14天

第五篇：食品采購(gòu)與庫(kù)房衛(wèi)生制度

食品采購(gòu)與庫(kù)房衛(wèi)生制度

一、審查供貨商資格，從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)食品。

二、向供貨單位索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，做到能夠溯源。從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取《食品衛(wèi)生許可證》、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明。從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等采購(gòu)的，應(yīng)該索取并留存采購(gòu)清單。

三、不得購(gòu)買(mǎi)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有異味或《食品衛(wèi)生法》第九條所規(guī)定的禁止經(jīng)營(yíng)食品。不得采購(gòu)亞硝酸鹽。

四、建立食品采購(gòu)與驗(yàn)收臺(tái)帳，入庫(kù)時(shí)對(duì)食品感官性狀、數(shù)量、票據(jù)等進(jìn)行檢查，如實(shí)記錄。

五、儲(chǔ)藏食品應(yīng)隔墻離地、分類(lèi)分架。冷藏、冷凍貯藏食品的溫度符合要求。庫(kù)房?jī)?nèi)要通風(fēng)良好，有防鼠設(shè)施。

六、食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有的有害物品幾個(gè)人生活用品。