第一篇：12、食品原材料儲藏衛(wèi)生規(guī)范

食品原材料儲藏衛(wèi)生規(guī)范

1、目的

為了確保食堂食品原材料儲藏規(guī)范化，避免發(fā)生食物中毒等安全事故，從而從根源上上提前做好防范措施，特制定本制度。

2、范圍

本制度適用于食堂儲藏負責人規(guī)范日常運營

3、職責

嚴格按照儲藏規(guī)范進行工作，有效防范食物安全事故。

4、具體規(guī)定

4.1、入庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)（要與食品批號相符），并要注意以下幾點：

4.1.1、不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔食品；

4.1.2、過去沒有食用習慣的水產(chǎn)品、野味、野菜、蘑菇等，應(yīng)注意調(diào)查了解相關(guān)知識，對人體無毒無害方可驗收入庫；

4.1.3、收取食品的工具、容器做到生熟分開；

4.1.4、在使用過程中堅持先進先出、定期清理的原則。

4.2、儲藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫的先后順序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放；

4.3、易腐食品如熟肉制品、奶制品和標識標注低溫保存的食品要按規(guī)定冷藏或冷凍，有條件的應(yīng)做到主、副食品、原料、半成品分庫存放；

4.4、庫內(nèi)不得存放無商品標簽、無中文標識、超過保質(zhì)期限的食品； 4.5、庫房內(nèi)要通風良好，貨架清潔整齊，有防鼠設(shè)施； 4.6、各種蛋類要倒箱入庫，清除破損蛋品；

4.7、用于出售食品的包裝物和一次性餐、用具入庫要定位、分類存放并做到清潔無污染； 4.8、冷庫要達到規(guī)定的溫度，熟食品庫要保持在-4℃以下，帶外包裝的熟食不準進熟食庫。生魚、肉類短期（10天）保存則需要在-6℃至-10℃；長期保存的冷凍溫度要在-18℃以下。冷庫內(nèi)要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度計。

4.9、食品庫內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲存過程中應(yīng)采取分類碼放及保質(zhì)措施。

4.10、做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預報工作，不合格需退換的原材料、商品以及貯存過程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品、過期、包裝破損的食品須及時下架，要定位存放，有標記，及時銷賬、處理。4.11、為重要活動提供的食品原料應(yīng)單獨儲存。

5、糾正措施

5.1、保護現(xiàn)場，封存剩余的食物或者可能導致食物中毒的食品及原料； 5.2、為控制中毒事故擴散，責令商家和生產(chǎn)經(jīng)營者回收已售出的食品； 5.3、將中毒者積極配合院方進行治療護理，并向有關(guān)機構(gòu)進行匯報備案。

6、附件

《冷庫溫度記錄表》

《凍品驗收入庫及使用記錄》 《原料采購與驗收記錄》

第二篇：食品儲藏管理制度（范文模版）

MS-F&B-016/A

西海溫泉假日酒店餐飲部管理手冊

部門管理制度

餐飲部廚房食品儲存管理制度

一、食品選料要求；

1、嚴格按照原材料驗收制度驗收廚房原材料。

2、廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不

合格，要退回粗加工清洗。

3、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落

地。

4、嚴格把好主、副原料，調(diào)料的采購關(guān)，不符標準的不驗收，不入庫，不進

廚房。

5、做好原料的科學保管，強化倉儲管理，倉庫要防潮、防霉、防蟲、防蛀、防異味、過期、變質(zhì)食品決不出庫。

6、食品粗加工要合理，細致、去異味、去雜質(zhì)，保證粗加工質(zhì)量。

二、食品存放要求：

1、冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。

2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每周檢查，當霜附在冰柜1/3時，除霜1次。

3、杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。

4、冰箱儲存食品不得超過7天，對即將超過7天的食品，廚房經(jīng)過急推、團

隊餐等方式進行處理。不能處理的，也不得再出售。

5、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

6、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等

必須保持請清潔、衛(wèi)生。

7、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋

容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面

或污垢接觸。

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔

夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

接口部門：

編制：審核：批準：日期：

第三篇：食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14881—2013 食品安全國家標準

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

1范圍

本標準規(guī)定了食品生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基 本要求和管理準則。

本標準適用于各類食品的生產(chǎn)，如確有必要制定某類食品生產(chǎn)的專項衛(wèi)生規(guī)范，應(yīng)當以本標準作為 基礎(chǔ)。

2術(shù)語和定義

2.1 污染

在食品生產(chǎn)過程中發(fā)生的生物、化學、物理污染因素傳入的過程。

2.2 蟲害

由昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。2.3 食品加工人員

直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和器具、食品接觸面的操作人員。

2.4 接觸表面

設(shè)備、工器具、人體等可被接觸到的表面。

2.5 分離

通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)臵物理阻斷的方式進行隔離。

2.6 分隔

通過設(shè)臵物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨立房間等進行隔離。

2.7 食品加工場所

用于食品加工處理的建筑物和場地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環(huán)境等。

2.8 監(jiān)控

按照預設(shè)的方式和參數(shù)進行觀察或測定，以評估控制環(huán)節(jié)是否處于受控狀態(tài)。

2.9 工作服

根據(jù)不同生產(chǎn)區(qū)域的要求，為降低食品加工人員對食品的污染風險而配備的專用服裝。

3選址及廠區(qū)環(huán)境

3.1 選址

3.1.1 廠區(qū)不應(yīng)選擇對食品有顯著污染的區(qū)域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影 響，且無法通過采取措施加以改善，應(yīng)避免在該地址建廠。

3.1.2 廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源不能有效清除 的地址。

3.1.3 廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)，難以避開時應(yīng)設(shè)計必要的防范措施。

3.1.4 廠區(qū)周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應(yīng)設(shè)計必要的防范措施。

3.2 廠區(qū)環(huán)境

3.2.1 應(yīng)考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛在污染風險，并采取適當?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退健?/p>

3.2.2 廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。

3.2.3 廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；空地應(yīng)采取必要措施，如鋪設(shè)水泥、地 磚或鋪設(shè)草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。

3.2.4 廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當距離，植被應(yīng)定期維護，以防止蟲害的孳生。

3.2.5 廠區(qū)應(yīng)有適當?shù)呐潘到y(tǒng)。

3.2.6 宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當距離或分隔。

廠房和車間

4.1 設(shè)計和布局

4.1.1 廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。

4.1.2 廠房和車間的設(shè)計應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預防和降低產(chǎn)品受污染的風險。

4.1.3 廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè) 區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通?？蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè) 區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔。

4.1.4 廠房內(nèi)設(shè)臵的檢驗室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。

4.1.5 廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安臵、清潔消毒、物料存儲及人員操作。

4.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

4.2.1 內(nèi)部結(jié)構(gòu)

建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護、清潔或消毒。應(yīng)采用適當?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?.2.2 頂棚

4.2.2.1 頂棚應(yīng)使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內(nèi) 層噴涂涂料作為頂棚，應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。

4.2.2.2 頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲害和霉菌孳生。

4.2.2.3 蒸汽、水、電等配件管路應(yīng)避免設(shè)臵于暴露食品的上方；如確需設(shè)臵，應(yīng)有能防止灰塵散落及 水滴掉落的裝臵或措施。

4.2.3 墻壁

4.2.3.1 墻面、隔斷應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑、不易積累 污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。

4.2.3.2 墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設(shè)臵漫彎形交界 面等。

4.2.4 門窗

4.2.4.1 門窗應(yīng)閉合嚴密。門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應(yīng)使用不透水、堅 固、不變形的材料制成。

4.2.4.2 清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時關(guān)閉。

4.2.4.3 窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包 裝材料及食品造成污染。

4.2.4.4 窗戶如設(shè)臵窗臺，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔?？砷_啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲

害窗紗。

4.2.5 地面

4.2.5.1 地面應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需 要。4.2.5.2 地面應(yīng)平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當?shù)拇胧┓乐狗e水。

5設(shè)施與設(shè)備

5.1 設(shè)施

5.1.1 供水設(shè)施

5.1.1.1 應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要。

5.1.1.2 食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749的規(guī)定，對加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng) 規(guī)定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)需要。

5.1.1.3 食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應(yīng)以完全分離的管 路輸送，避免交叉污染。各管路系統(tǒng)應(yīng)明確標識以便區(qū)分。

5.1.1.4 自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應(yīng)符合國

家相關(guān)規(guī)定。

5.1.2 排水設(shè)施

5.1.2.1 排水系統(tǒng)的設(shè)計和建造應(yīng)保證排水暢通、便于清潔維護；應(yīng)適應(yīng)食品生產(chǎn)的需要，保證食品及 生產(chǎn)、清潔用水不受污染。

5.1.2.2 排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝臵，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。

5.1.2.3 排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當措施以降低蟲害風險。

5.1.2.4 室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的設(shè) 計。

5.1.2.5 污水在排放前應(yīng)經(jīng)適當方式處理，以符合國家污水排放的相關(guān)規(guī)定。

5.1.3 清潔消毒設(shè)施

應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施。應(yīng)采取措施避 免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。

5.1.4 廢棄物存放設(shè)施

應(yīng)配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器 應(yīng)標識清晰。必要時應(yīng)在適當?shù)攸c設(shè)臵廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。

5.1.5 個人衛(wèi)生設(shè)施

5.1.5.1 生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)臵更衣室；必要時特定的作業(yè)區(qū)入口處可按需要設(shè)臵更衣室。更衣室應(yīng)保證工作服與個人服裝及其他物品分開放臵。

5.1.5.2 生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)按需設(shè)臵換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。如設(shè) 臵工作鞋靴消毒設(shè)施，其規(guī)格尺寸應(yīng)能滿足消毒需要。

5.1.5.3 應(yīng)根據(jù)需要設(shè)臵衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)的適當位 臵應(yīng)設(shè)臵洗手設(shè)施。衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。

5.1.5.4 應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)臵洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當位臵加設(shè)洗手 和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)應(yīng)為非手動式。

5.1.5.5 洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時應(yīng)設(shè)臵冷熱水混合器。洗 手池應(yīng)采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成，其設(shè)計及構(gòu)造應(yīng)易于清潔消毒。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯 著位臵標示簡明易懂的洗手方法。

5.1.5.6 根據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應(yīng)可設(shè)臵風淋室、淋浴室等設(shè)施。5.1.6 通風設(shè)施

5.1.6.1 應(yīng)具有適宜的自然通風或人工通風措施；必要時應(yīng)通過自然通風或機械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境 的溫度和濕度。通風設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。

5.1.6.2 應(yīng)合理設(shè)臵進氣口位臵，進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝臵等污染源保持適宜的距離和角 度。進、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。

5.1.6.3 若生產(chǎn)過程需要對空氣進行過濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過濾裝臵并定期清潔。

5.1.6.4 根據(jù)生產(chǎn)需要，必要時應(yīng)安裝除塵設(shè)施。

5.1.7 照明設(shè)施

5.1.7.1 廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源應(yīng)使食品 呈現(xiàn)真實的顏色。

5.1.7.2 如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護措施。

5.1.8 倉儲設(shè)施

5.1.8.1 應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉儲設(shè)施。

5.1.8.2 倉庫應(yīng)以無毒、堅固的材料建成；倉庫地面應(yīng)平整，便于通風換氣。倉庫的設(shè)計應(yīng)能易于維護 和清潔，防止蟲害藏匿，并應(yīng)有防止蟲害侵入的裝臵。

5.1.8.3 原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確 標識，防止交叉污染。必要時倉庫應(yīng)設(shè)有溫、濕度控制設(shè)施。

5.1.8.4 貯存物品應(yīng)與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通及物品搬運。

5.1.8.5 清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全包裝，明確標識，并應(yīng)與原料、半 成品、成品、包裝材料等分隔放臵。

5.1.9 溫控設(shè)施

5.1.9.1 應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測溫度的設(shè)施。

5.1.9.2 根據(jù)生產(chǎn)需要，可設(shè)臵控制室溫的設(shè)施。

5.2 設(shè)備

5.2.1 生產(chǎn)設(shè)備

5.2.1.1 一般要求

應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。

5.2.1.2 材質(zhì)

5.2.1.2.1 與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制 作，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。

5.2.1.2.2 設(shè)備、工器具等與食品接觸的表面應(yīng)使用光滑、無吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，在正常生產(chǎn)條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并應(yīng)保持完好無損。5.2.1.3 設(shè)計

5.2.1.3.1 所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)從設(shè)計和結(jié)構(gòu)上避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品，并應(yīng)易于清潔消毒、易于檢查和維護。

5.2.1.3.2 設(shè)備應(yīng)不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間，以便 清潔和維護。

5.2.2 監(jiān)控設(shè)備

用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應(yīng)定期校準、維護。

5.2.3 設(shè)備的保養(yǎng)和維修

應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修，及時記錄。

衛(wèi)生管理

6.1 衛(wèi)生管理制度

6.1.1 應(yīng)制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考核標準，明確崗位職責，實行崗位責 任制。

6.1.2 應(yīng)根據(jù)食品的特點以及生產(chǎn)、貯存過程的衛(wèi)生要求，建立對保證食品安全具有顯著意義的關(guān)鍵控 制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

6.1.3 應(yīng)制定針對生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對 象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對執(zhí)行情況和效果進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

6.1.4 應(yīng)建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開放臵妥善 保管，避免交叉污染。

6.2 廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理

6.2.1 廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損 時，應(yīng)及時修補。

6.2.2 生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應(yīng)定期清潔消毒。

6.3 食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求

6.3.1 食品加工人員健康管理

6.3.1.1 應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。

6.3.1.2 食品加工人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓。

6.3.1.3 食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患 有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當 調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

6.3.2 食品加工人員衛(wèi)生要求

6.3.2.1 進入食品生產(chǎn)場所前應(yīng)整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。

6.3.2.2 進入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā) 網(wǎng)約束。

6.3.2.3 進入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生 產(chǎn)無關(guān)的個人用品。

6.3.2.4 使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸 食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)洗手消毒。

6.3.3 來訪者

非食品加工人員不得進入食品生產(chǎn)場所，特殊情況下進入時應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要

求。

6.4蟲害控制

6.4.1 應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。

6.4.2 應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防 鼠板、防蠅燈、風幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應(yīng)追查來源，消除隱患。

6.4.3 應(yīng)準確繪制蟲害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺 裝臵等放臵的位臵。

6.4.4 廠區(qū)應(yīng)定期進行除蟲滅害工作。

6.4.5 采用物理、化學或生物制劑進行處理時，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接

觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄。

6.4.6 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好預防措施避免對人身、食品、設(shè)備工具造成污染；不慎污 染時，應(yīng)及時將被污染的設(shè)備、工具徹底清潔，消除污染。

6.5 廢棄物處理

6.5.1 應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。廢棄物應(yīng)定期 清除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除；必要時應(yīng)及時清除廢棄物。

6.5.2 車間外廢棄物放臵場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染；應(yīng)防止不良氣味或有害有毒氣體溢出； 應(yīng)防止蟲害孳生。

6.6 工作服管理

6.6.1 進入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿著工作服。

6.6.2 應(yīng)根據(jù)食品的特點及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時還 可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。

6.6.3 應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度，必要時應(yīng)及時更換；生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服干凈完好。

6.6.4 工作服的設(shè)計、選材和制作應(yīng)適應(yīng)不同作業(yè)區(qū)的要求，降低交叉污染食品的風險；應(yīng)合理選擇工 作服口袋的位臵、使用的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風險。

食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

7.1 一般要求

應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家有關(guān)要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì) 添加到食品中。

7.2 食品原料

7.2.1 采購的食品原料應(yīng)當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品 原料，應(yīng)當依照食品安全標準進行檢驗。

7.2.2 食品原料必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。經(jīng)驗收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放 臵并明顯標記，并應(yīng)及時進行退、換貨等處理。

7.2.3 加工前宜進行感官檢驗，必要時應(yīng)進行實驗室檢驗；檢驗發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項目指標異常的，不 得使用；只應(yīng)使用確定適用的食品原料。

7.2.4食品原料運輸及貯存中應(yīng)避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)食品原料的特點和衛(wèi)生需要，必要時還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。

7.2.5 食品原料運輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護良好，必要時應(yīng)進行消毒。食品原料不得與有毒、有 害物品同時裝運，避免污染食品原料。

7.2.6 食品原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保 質(zhì)期的食品原料。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進先出的原則，必要時應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順 序。

7.3 食品添加劑

7.3.1 采購食品添加劑應(yīng)當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑必須經(jīng)過驗收合格后 方可使用。

7.3.2 運輸食品添加劑的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品添加

劑。

7.3.3 食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品 添加劑。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進先出的原則，必要時應(yīng)根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。

7.4 食品相關(guān)產(chǎn)品

7.4.1 采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當查驗產(chǎn)品的合格證明文件，實行 許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗收合格后 方可使用。

7.4.2 運輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品原 料和交叉污染。

7.4.3 食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食 品相關(guān)產(chǎn)品。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進先出的原則。

7.5 其他

盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應(yīng)穩(wěn)定、無毒無害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。

食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產(chǎn)區(qū)域時應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風險。

生產(chǎn)過程的食品安全控制

8.1 產(chǎn)品污染風險控制

8.1.1 應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措 施。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。

8.1.2 鼓勵采用危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）對生產(chǎn)過程進行食品安全控制。

8.2 生物污染的控制

8.2.1 清潔和消毒

8.2.1.1 應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物 污染的風險。

8.2.1.2 清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱；清潔消毒工作的職責；使 用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控 記錄。

8.2.1.3 應(yīng)確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

8.2.2 食品加工過程的微生物監(jiān)控

8.2.2.1 根據(jù)產(chǎn)品特點確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進行微生物監(jiān)控；必要時應(yīng)建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程 序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。

8.2.2.2 食品加工過程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括：微生物監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方 法、評判原則和整改措施等，具體可參照附錄 A 的要求，結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點制定。

8.2.2.3 微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，食品加工過程的微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品加 工過程中對微生物污染的控制水平。

8.3 化學污染的控制

8.3.1 應(yīng)建立防止化學污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當?shù)目刂朴媱澓涂刂瞥?序。

8.3.2 應(yīng)當建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照 GB 2760 的要求使用食品添加劑。8.3.3 不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

8.3.4 生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應(yīng)當使用食用油脂或能保證食品安全 要求的其他油脂。

8.3.5 建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和 存放可能污染食品的化學制劑。

8.3.6 食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，且應(yīng)明顯標示、分類貯存；領(lǐng)用 時應(yīng)準確計量、作好使用記錄。

8.3.7 應(yīng)當關(guān)注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵采取有效措施減低其風險。

8.4 物理污染的控制

8.4.1 應(yīng)建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的控制計劃和控 制程序。

8.4.2 應(yīng)通過采取設(shè)備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度 地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。

8.4.3 應(yīng)采取設(shè)臵篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。

8.4.4 當進行現(xiàn)場維修、維護及施工等工作時，應(yīng)采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。

8.5 包裝

8.5.1 食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質(zhì)。

8.5.2 使用包裝材料時應(yīng)核對標識，避免誤用；應(yīng)如實記錄包裝材料的使用情況。

檢驗

9.1 應(yīng)通過自行檢驗或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)對原料和產(chǎn)品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記 錄制度。

9.2 自行檢驗應(yīng)具備與所檢項目適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)芰?；由具有相?yīng)資質(zhì)的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方 法檢驗；檢驗儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。

9.3 檢驗室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及 時保留樣品。

9.4 應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生 產(chǎn)過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應(yīng) 大于其他檢驗項目。

9.5 同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。10

食品的貯存和運輸

10.1 根據(jù)食品的特點和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，必要時應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè) 施。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運輸。

10.2 應(yīng)建立和執(zhí)行適當?shù)膫}儲制度，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時處理。

10.3 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，降低食品污染的風 險。10.4 貯存和運輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不

良影響。

1產(chǎn)品召回管理

11.1 應(yīng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度。11.2 當發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或存在其他不適于食用的情況時，應(yīng)當立即停止生產(chǎn)，召 回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。

11.3 對被召回的食品，應(yīng)當進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對因標簽、標識或 者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，應(yīng)采取能保證食品安全、且便于重新銷售時向消費者明 示的補救措施。

11.4 應(yīng)合理劃分記錄生產(chǎn)批次，采用產(chǎn)品批號等方式進行標識，便于產(chǎn)品追溯。

2培訓

12.1 應(yīng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓制度，對食品加工人員以及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進行相應(yīng)的食品 安全知識培訓。

12.2 應(yīng)通過培訓促進各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)標準和執(zhí)行各項食品安全管理制度的 意識和責任，提高相應(yīng)的知識水平。

12.3 應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全培訓計劃并進行考核，做好培訓 記錄。

12.4 當食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標準更新時，應(yīng)及時開展培訓。

12.5 應(yīng)定期審核和修訂培訓計劃，評估培訓效果，并進行常規(guī)檢查，以確保培訓計劃的有效實施。

3管理制度和人員

13.1 應(yīng)配備食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員，并建立保障食品安全的管理制度。

13.2 食品安全管理制度應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術(shù)水平和食品的種類特性相適應(yīng)，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實際和實 施經(jīng)驗不斷完善食品安全管理制度。

13.3 管理人員應(yīng)了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠判斷潛在的危險，采取適當?shù)念A防和糾正 措施，確保有效管理。

4記錄和文件管理

14.1 記錄管理

14.1.1 應(yīng)建立記錄制度，對食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄。記錄內(nèi)容應(yīng) 完整、真實，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。

14.1.1.1 應(yīng)如實記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供 貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

14.1.1.2 應(yīng)如實記錄食品的加工過程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測等）、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗批 號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結(jié)果等內(nèi)容。

14.1.1.3 應(yīng)如實記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗合格單、銷售日期等內(nèi)容。

14.1.1.4 應(yīng)如實記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)

容。

14.1.2 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應(yīng)由 記錄和審核人員復核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于 2 年。

14.1.3 應(yīng)建立客戶投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關(guān)管理部門應(yīng)作記錄 并查找原因，妥善處理。

14.2 應(yīng)建立文件的管理制度，對文件進行有效管理，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。

14.3 鼓勵采用先進技術(shù)手段（如電子計算機信息系統(tǒng)），進行記錄和文件管理。

附錄A

食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南

注：本附錄給出了制定食品加工過程環(huán)境微生物監(jiān)控程序時應(yīng)當考慮的要點，實際生產(chǎn)中可根據(jù)產(chǎn)品特性和生產(chǎn) 工藝技術(shù)水平等因素參照執(zhí)行。

A.1 食品加工過程中的微生物監(jiān)控是確保食品安全的重要手段，是驗證或評估目標微生物控制程序的 有效性、確保整個食品質(zhì)量和安全體系持續(xù)改進的工具。

A.2 本附錄提出了制定食品加工過程微生物監(jiān)控程序時應(yīng)考慮的要點。

A.3 食品加工過程的微生物監(jiān)控，主要包括環(huán)境微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。環(huán)境微生物監(jiān) 控主要用于評判加工過程的衛(wèi)生控制狀況，以及找出可能存在的污染源。通常環(huán)境監(jiān)控對象包括食品 接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、以及環(huán)境空氣。過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控主要用于 評估加工過程衛(wèi)生控制能力和產(chǎn)品衛(wèi)生狀況。

A.4 食品加工過程的微生物監(jiān)控涵蓋了加工過程各個環(huán)節(jié)的微生物學評估、清潔消毒效果以及微生物 控制效果的評價。在制定時應(yīng)考慮以下內(nèi)容：

a)加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括微生物監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原 則以及不符合情況的處理等；

b)加工過程的微生物監(jiān)控指標：應(yīng)以能夠評估加工環(huán)境衛(wèi)生狀況和過程控制能力的指示微生物

（如菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌）為主。必要時也可采用致病菌作為監(jiān)控指 標；

c)加工過程微生物監(jiān)控的取樣點：環(huán)境監(jiān)控的取樣點應(yīng)為微生物可能存在或進入而導致污染的地 方?？筛鶕?jù)相關(guān)文獻資料確定取樣點，也可以根據(jù)經(jīng)驗或者積累的歷史數(shù)據(jù)確定取樣點。過程 產(chǎn)品監(jiān)控計劃的取樣點應(yīng)覆蓋整個加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且會影響產(chǎn)品安全性 和/或食品品質(zhì)的過程產(chǎn)品，例如微生物控制的關(guān)鍵控制點之后的過程產(chǎn)品。具體可參考表 A.1中示例；

d)加工過程微生物監(jiān)控的監(jiān)控頻率：應(yīng)基于污染可能發(fā)生的風險來制定監(jiān)控頻率。可根據(jù)相關(guān)文 獻資料，相關(guān)經(jīng)驗和專業(yè)知識或者積累的歷史數(shù)據(jù)，確定合理的監(jiān)控頻率。具體可參考表 A.1中示例。加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)是動態(tài)的，應(yīng)根據(jù)數(shù)據(jù)變化和加工過程污染風險的高低而有 所調(diào)整和定期評估。例如：當指示微生物監(jiān)控結(jié)果偏高或者終產(chǎn)品檢測出致病菌、或者重大維 護施工活動后、或者衛(wèi)生狀

況出現(xiàn)下降趨勢時等，需要增加取樣點和監(jiān)控頻率；當監(jiān)控結(jié)果一 直滿足要求，可適當減少取樣點或者放寬監(jiān)控頻率；

e)取樣和檢測方法：環(huán)境監(jiān)控通常以涂抹取樣為主，過程產(chǎn)品監(jiān)控通常直接取樣。檢測方法的選 擇應(yīng)基于監(jiān)控指標進行選擇；

f)評判原則：應(yīng)依據(jù)一定的監(jiān)控指標限值進行評判，監(jiān)控指標限值可基于微生物控制的效果以及 對產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全性的影響來確定；

g)微生物監(jiān)控的不符合情況處理要求：各監(jiān)控點的監(jiān)控結(jié)果應(yīng)當符合監(jiān)控指標的限值并保持穩(wěn) 定，當出現(xiàn)輕微不符合時，可通過增加取樣頻次等措施加強監(jiān)控；當出現(xiàn)嚴重不符合時，應(yīng)當 立即糾正，同時查找問題原因，以確定是否需要對微生物控制程序采取相應(yīng)的糾正措施。

表A.1食品加工過程微生物監(jiān)控示例

監(jiān)控項目

建議取樣點a

建議監(jiān)控微生物b

建議監(jiān)控頻率c

建議監(jiān)控指標限值

環(huán) 境 的 微 生 物 監(jiān) 控

食品接觸表面

食品加工人員的手部、工

作服、手套傳送皮帶、工器具及其他直接接觸食品 的設(shè)備表面

菌落總數(shù) 大腸菌群等

驗證清潔效果應(yīng)在清 潔消毒之后，其他可每 周、每兩周或每月

結(jié)合生產(chǎn)實際情況確 定監(jiān)控指標限值

與食品或食品

接觸表面鄰近的接觸表 面

設(shè)備外表面、支架表面、控制面板、零件車等接觸 表面

菌落總數(shù)、大腸菌群

等衛(wèi)生狀況指示微 生物，必要時監(jiān)控致 病菌

每兩周或每月

結(jié)合生產(chǎn)實際情況確 定監(jiān)控指標限值

加工區(qū)域內(nèi)的 環(huán)境空氣

靠近裸露產(chǎn)品的位臵

菌落總數(shù) 酵母霉菌等

每周、每兩周或每月

結(jié)合生產(chǎn)實際情況確 定監(jiān)控指標限值

過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控

加工環(huán)節(jié)中微生物水平可

能發(fā)生變化且會影響食品 安全性和(或)食品品質(zhì)的 過程產(chǎn)品

衛(wèi)生狀況指示微生物（如菌落總數(shù)、大 腸菌群、酵母霉菌或 其他指示菌）

開班第一時間生產(chǎn)的

產(chǎn)品及之后連續(xù)生產(chǎn) 過程中每周（或每兩周 或每月）

結(jié)合生產(chǎn)實際情況確 定監(jiān)控指標限值

a可根據(jù)食品特性以及加工過程實際情況選擇取樣點。

b可根據(jù)需要選擇一個或多個衛(wèi)生指示微生物實施監(jiān)控。

c可根據(jù)具體取樣點的風險確定監(jiān)控頻率。

第四篇：食品良好衛(wèi)生規(guī)范

食品良好衛(wèi)生規(guī)範（臺）

（doc

14）

行政院衛(wèi)生署公告

內(nèi)容：

中華民國八十九年九月七日

衛(wèi)署食字第０八九００一四一**號函公告

壹

總則

一、本規(guī)範依食品衛(wèi)生管理法（以下簡稱本法）第二十條第一項規(guī)定訂定之。

二、本規(guī)範適用於本法第七條所定之食品業(yè)者。

食品工廠之建築與設(shè)備之設(shè)置除應(yīng)符合食品

工廠之設(shè)廠標準外，並應(yīng)符合本規(guī)範之規(guī)定。

三、本規(guī)範為食品業(yè)者製造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作

業(yè)場所、設(shè)施及品保制度之管理規(guī)定，以確保食品之衛(wèi)生、平安及品質(zhì)。

四、本規(guī)範用詞定義如下：

（一）原材料：係指原料及包裝材料。

（二）原料：係指成品可食局部之構(gòu)成材料，包括主原料、副原料及食品添加物。

（三）主原料：係指構(gòu)成成品之主要材料。

（四）副原料：係指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。

（五）食品添加物：係指食品在製造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著

色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進發(fā)酵、增加稠度、增加

營養(yǎng)、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質(zhì)。

（六）應(yīng)：係指所陳述者為必要條件。

（七）內(nèi)包裝材料：係指與食品直接接觸之食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹

或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等。

（八）外包裝材料：係指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙箱、捆包材料等。

（九）半成品：係指產(chǎn)品再經(jīng)後續(xù)之製造或包裝、標示等過程，即可製成成品者。

（十）成品：係指經(jīng)過完整的製造過程並包裝標示完成之產(chǎn)品。

（十一）食品作業(yè)場所：包括食品之原材料處理、製造、加工、調(diào)配、包裝及貯存場所。

（十二）清潔：係指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質(zhì)之清洗或處理

作業(yè)。

（十三）消毒：係指以符合食品衛(wèi)生之有效殺滅有害微生物方法，但不影響食品品質(zhì)或其

平安之適當處理作業(yè)。

（十四）外來雜物：係指在製程中除原材料外，混入或附著於原料、半成品、成品或內(nèi)包

裝材料之物質(zhì)，使食品有不符衛(wèi)生及平安之虞者。

（十五）病媒：係指會直接或間接污染食品或媒介病原體之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨及蜘蛛等。

（十六）有害微生物：係指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。

（十七）防止病媒侵入設(shè)施：以適當且有形的隔離方式，防範病媒侵入之裝置，如陰井或

適當孔徑之柵欄、紗網(wǎng)等。

（十八）衛(wèi)生管理專責人員：係指依本法第二十二條公告指定之食品工廠依規(guī)定應(yīng)設(shè)置之

衛(wèi)生管理人員及其他食品業(yè)者依本規(guī)範規(guī)定應(yīng)設(shè)置負責衛(wèi)生管理之人員。

（十九）檢驗：包括檢查與化驗。

（二十）食品接觸面：包括直接或間接與食品接觸的外表，直接的食品接觸面?zhèn)S指器具及

與食品接觸之設(shè)備外表；間接的食品接觸面?zhèn)S指在正常作業(yè)情形下，由其流出之

液體會與食品或食品直接接觸面接觸之外表。

（二十一）適當?shù)模簜S指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完成預定目的或效果所必須的〔措施

等〕。

（二十二）水活性：係指食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水

飽和水蒸汽壓所得之比值。

（二十三）標示：係指於食品、食品添加物或食品用洗潔劑之容器、包裝或說明書以及食

品器具、食品容器、食品包裝之本身或外表用以記載品名或說明之文字、圖畫

或記號。

（二十四）隔離：係指場所與場所之間以有形之方式予以隔開者。

（二十五）區(qū)隔：係指較廣義的隔離，包括有形及無形之區(qū)隔手段。

食品作業(yè)場所之區(qū)隔

得以以下一種或多種方式予以達成，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、採用密閉系統(tǒng)或其他有效方法。

（二十六）食品製造業(yè)者：係指具有工廠登記證之食品工廠及免辦工廠登記證之食品製造

業(yè)。

（二十七）食品工廠：係指具有工廠登記證之食品製造業(yè)者。

貳

食品業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範一般規(guī)定

五、食品業(yè)者建築與設(shè)施

（一）食品作業(yè)場所之廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合以下規(guī)定：

１地面應(yīng)隨時清掃，保持清潔，不得有塵土飛揚。

２排水系統(tǒng)應(yīng)經(jīng)常清理，保持暢通，不得有異味。

３禽畜、寵物等應(yīng)予管制，並有適當?shù)拇胧┮苑乐刮廴臼称贰?/p>

（二）食品作業(yè)場所建築與設(shè)施應(yīng)符合以下規(guī)定：

１牆壁、支柱與地面：應(yīng)保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等情形。

２樓板或天花板：應(yīng)保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形；食品暴

露之正上方樓板或天花板不得有結(jié)露現(xiàn)象。

３出入口、門窗、通風口及其他孔道：應(yīng)保持清潔，並應(yīng)設(shè)置防止病媒侵入設(shè)施。

４排水系統(tǒng)：排水系統(tǒng)應(yīng)完整暢通，不得有異味，排水溝應(yīng)有攔截固體廢棄物之設(shè)施，並應(yīng)設(shè)置防止病媒侵入之設(shè)施。

５照明設(shè)施：光線應(yīng)達到一百米燭光以上，工作臺面或調(diào)理臺面應(yīng)保持二百米燭光以

上；使用之光源應(yīng)不致於改變食品之顏色；照明設(shè)備應(yīng)保持清潔，以防止污染食品。

６通風：應(yīng)通風良好，無不良氣味，通風口應(yīng)保持清潔。

７配管：配管外表應(yīng)保持清潔，並應(yīng)定期清掃或清潔。

８場所區(qū)隔：凡清潔度要求不同之場所，應(yīng)加以有效區(qū)隔及管理。

９病媒防治：不得發(fā)現(xiàn)有病媒或其出沒之痕跡，並應(yīng)實施有效之病媒防治措施。

１０蓄水池：蓄水池〔塔、槽〕應(yīng)保持清潔，每年至少清理一次並做成紀錄。

（三）凡設(shè)有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室者，應(yīng)符合以下規(guī)定：

１應(yīng)與食品作業(yè)場所隔離，且應(yīng)有良好之通風、採光及防止病媒侵入或有害微生物污

染之設(shè)施。

２應(yīng)有專人負責管理，並經(jīng)常保持清潔。

（四）廁所應(yīng)符合以下規(guī)定：

１廁所之設(shè)置地點應(yīng)防止污染水源。

２廁所不得正面開向食品作業(yè)場所，但如有緩衝設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染

者，不在此限。

３廁所應(yīng)保持整潔，不得有不良氣味。

４應(yīng)於明顯處標示『如廁後應(yīng)洗手』之字樣。

（五）用水應(yīng)符合以下規(guī)定：

１凡與食品直接接觸及清洗食品設(shè)備與用具之用水及冰塊應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準。

２應(yīng)有足夠之水量及供水設(shè)施。

３使用地下水源者，其水源應(yīng)與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持十五公尺

之距離。

４蓄水池〔塔、槽〕應(yīng)保持清潔，其設(shè)置地點應(yīng)距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。

５飲用水與非飲用水之管路系統(tǒng)應(yīng)完全分離，出水口並應(yīng)明顯區(qū)分。

（六）洗手設(shè)施應(yīng)符合以下規(guī)定：

１洗手及乾手設(shè)備之設(shè)置地點應(yīng)適當，數(shù)目足夠，且備有流動自來水、清潔劑、乾手

器或擦手紙巾等設(shè)施。必要時，應(yīng)設(shè)置適當?shù)南驹O(shè)施。

２洗手消毒設(shè)施之設(shè)計，應(yīng)能於使用時防止已清洗之手部再度遭受污染，並於明顯之

位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示。

（七）凡設(shè)有更衣室者，應(yīng)與食品作業(yè)場所隔離，工作人員並應(yīng)有個人存放衣物之箱櫃。

六、食品業(yè)者衛(wèi)生管理

（一）設(shè)備與器具之清洗衛(wèi)生應(yīng)符合以下規(guī)定：

１食品接觸面應(yīng)保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。

２用於製造、加工、調(diào)配、包裝等之設(shè)備與器具，使用前應(yīng)確認其清潔，使用後應(yīng)清

洗乾淨；已清洗與消毒過之設(shè)備和器具，應(yīng)防止再受污染。

３設(shè)備與器具之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包

裝材料。

（二）從業(yè)人員應(yīng)符合以下規(guī)定：

１新進從業(yè)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)檢查合格後，始得聘僱。僱用後每年應(yīng)主動辦理

健康檢查乙次。

２從業(yè)人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結(jié)核病或傷寒等疾病之傳

染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。

３新進從業(yè)人員應(yīng)接受適當之教育訓練，使其執(zhí)行能力符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之

要求，在職從業(yè)人員應(yīng)定期接受有關(guān)食品平安、衛(wèi)生與品質(zhì)管理之教育訓練，各項

訓練應(yīng)確實執(zhí)行並作成紀錄。

４食品作業(yè)場所內(nèi)之作業(yè)人員，工作時應(yīng)穿戴整潔之工作衣帽（鞋），以防頭髮、頭屑

及夾雜物落入食品中，必要時應(yīng)戴口罩。凡與食品直接接觸的從業(yè)人員不得蓄留指

甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品

或食品接觸面。

５從業(yè)人員手部應(yīng)經(jīng)常保持清潔，並應(yīng)於進入食品作業(yè)場所前、如廁後或手部受污染

時，依標示所示步驟正確洗手或〔及〕消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污

染手部之行為後，應(yīng)立即洗淨後再工作。

６作業(yè)人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。

７作業(yè)人員假設(shè)以雙手直接調(diào)理不經(jīng)加熱即可食用之食品時，應(yīng)穿戴消毒清潔之不透水

手套，或?qū)⑹植砍旱紫礈Q及消毒。

８作業(yè)人員個人衣物應(yīng)放置於更衣場所，不得帶

入食品作業(yè)場所。

９非作業(yè)人員之出入應(yīng)適當管理。假設(shè)有進入食品作業(yè)場所之必要時，應(yīng)符合前列各目

有關(guān)人員之衛(wèi)生要求。

１０從業(yè)人員於從業(yè)期間應(yīng)接受衛(wèi)生主管機關(guān)或其認可之相關(guān)機構(gòu)所辦之衛(wèi)生講習或

訓練。

（三）清潔及消毒等化學物質(zhì)及用具之管理

１病媒防治使用之藥劑，應(yīng)符合相關(guān)主管機關(guān)之規(guī)定方得使用，並應(yīng)明確標示，存放

於固定場所，不得污染食品或食品接觸面，且應(yīng)指定專人負責保管。

２食品作業(yè)場所內(nèi)，除維護衛(wèi)生所必須使用之藥劑外，不得存放使用。

３清潔劑、消毒劑及有毒化學物質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)主管機關(guān)之規(guī)定方得使用，並應(yīng)予明確

標示，存放於固定場所，且應(yīng)指定專人負責保管。

４有毒化學物質(zhì)應(yīng)標明其毒性、使用方法及緊急處理辦法。

５清潔、清洗和消毒用機

具應(yīng)有專用場所妥善保管。

（四）廢棄物處理應(yīng)符合以下規(guī)定：

１廢棄物不得堆放於食品作業(yè)場所內(nèi)，場所四周不得任意堆置廢棄物及容器，以防積

存異物孳生病媒。

２廢棄物之處理，應(yīng)依其特性，以適當容器分類集存，並予去除。放置場所不得有不

良氣味或有害〔毒〕氣體溢出，並防止病媒之孳生，及造成人體之危害。

３反覆使用的容器在丟棄廢棄物後，應(yīng)立即清洗清潔。處理廢棄物之機器設(shè)備於停止

運轉(zhuǎn)時應(yīng)立即清洗，以防止病媒孳生。

４凡有直接危害人體及食品平安衛(wèi)生之虞之化學藥品、放射性物質(zhì)、有害微生物、腐

敗物等廢棄物，應(yīng)設(shè)專用貯存設(shè)施。

（五）食品業(yè)者應(yīng)指派衛(wèi)生管理專責人員針對建築與設(shè)施及衛(wèi)生管理之情形填報衛(wèi)生管理

紀錄，內(nèi)容包括當日執(zhí)行的前列各項工作之衛(wèi)生狀況等。

參

食品製造業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範

七、食品製造業(yè)者除應(yīng)符合本規(guī)範第貳章食品業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範一般規(guī)定外，並應(yīng)符合以下

相關(guān)專業(yè)規(guī)定。

八、食品製造業(yè)者製程及品質(zhì)管制

（一）使用之原材料應(yīng)符合相關(guān)之食品衛(wèi)生標準或規(guī)定，並可追溯來源。

（二）原材料進貨時，應(yīng)經(jīng)驗收程序，驗收不合格者，應(yīng)明確標示，並適當處理，免遭誤

用。

（三）原材料之暫存應(yīng)防止使製造過程中之半成品或成品產(chǎn)生污染，需溫溼度管制者，應(yīng)

建立管制基準。冷凍原料解凍時，應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進行。

（四）原材料使用應(yīng)依先進先出之原則，並在保存期限內(nèi)使用。

（五）原料有農(nóng)藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時，應(yīng)確認其平安性或含量符合相關(guān)法

令之規(guī)定後方可使用。

（六）食品添加物應(yīng)設(shè)專櫃貯放，由專人負責管理，並以專冊登錄使用之種類、食品添加

物許可字號、進貨量、使用量及存量等。

（七）食品製造流程規(guī)劃應(yīng)符合平安衛(wèi)生原則，防止食品遭受污染。

（八）製造過程中所使用之設(shè)備、器具及容器，其操作、使用與維護應(yīng)防止食品遭受污染。

（九）食品在製造作業(yè)過程中不得與地面直接接觸。

（十）應(yīng)採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中。

（十一）非使用自來水者，應(yīng)針對淨水或消毒之效果指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值

之測定，並作成紀錄，以備查考。

（十二）製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者，應(yīng)建立相

關(guān)管制方法與基準，並確實記錄。

（十三）食品添加物之使用應(yīng)符合「食品添加物使用範圍及用量標準」之規(guī)定。

秤量與投

料應(yīng)建立重複檢核制度，確實執(zhí)行，並作成紀錄。

（十四）食品之包裝應(yīng)確保於正常貯運與銷售過程中不致於使產(chǎn)品產(chǎn)生變質(zhì)或遭受外界污

染。

（十五）不得回收之包裝材質(zhì)使用過者不得再使用；回收使用之容器應(yīng)以適當方式清潔，必要時應(yīng)經(jīng)有效殺菌處理。

（十六）每批成品應(yīng)經(jīng)確認程序後，方可出貨；確認不合格者，應(yīng)訂定適當處理程序，並

確實執(zhí)行。

（十七）製程與品質(zhì)管制如有異?，F(xiàn)象時，應(yīng)建立矯正與防止再發(fā)措施，並作成紀錄。

（十八）成品為包裝食品者，其成分應(yīng)確實標示。

九、食品製造業(yè)者倉儲管制

（一）原材料、半成品及成品倉庫應(yīng)分別設(shè)置或予適當區(qū)隔，並有足夠之空間，以供物品

之搬運。

（二）倉庫內(nèi)物品應(yīng)分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，不得直接放置地面，並保持整潔及良好通風。

（三）倉儲作業(yè)應(yīng)遵行先進先出之原則，並確實記錄。

（四）倉儲過程中需溫溼度管制者，應(yīng)建立管制方法與基準，並確實記錄。

（五）倉儲過程中應(yīng)定期檢查，並確實記錄。

如有異狀應(yīng)立即處理，以確保原材料、半成品及成品之品質(zhì)及衛(wèi)生。

（六）有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應(yīng)有防止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。

十、食品製造業(yè)者運輸管制

（一）運輸車輛應(yīng)於裝載前檢查其裝備，並保持清潔衛(wèi)生。

（二）產(chǎn)品堆疊時應(yīng)保持穩(wěn)固，並能維持適當之空氣流通。

（三）裝載低溫食品前，所有運輸車輛之廂體應(yīng)能確保產(chǎn)品維持有效保溫狀態(tài)。

（四）運輸過程中應(yīng)防止日光直射、雨淋、劇烈的溫度或濕度變動與撞擊及車內(nèi)積水等。

（五）有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應(yīng)有防止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起運輸。

十一、食品製造業(yè)者檢驗與量測管制

（一）凡設(shè)有檢驗場所者，應(yīng)具有足夠空間與檢驗設(shè)備，以供進行品質(zhì)管制及衛(wèi)生管理

相關(guān)之檢驗工作。必要時，得委託具公信力之研究或檢驗機構(gòu)代為檢驗。

（二）凡設(shè)有微生物檢驗場所者，應(yīng)與其他檢驗場所適當隔離。

（三）用於測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應(yīng)能發(fā)揮功能且須準確，並定期校正。

（四）檢驗中可能產(chǎn)生之生物性與化學性之污染源，應(yīng)建立管制系統(tǒng)，並確實執(zhí)行。

（五）檢驗所用之方法如係採用經(jīng)修改過之簡便方法時，應(yīng)定期與原有檢驗方法核對，並予記錄。

十二、食品製造業(yè)者客訴與成品回收管制

（一）對消費者申訴案件之處理應(yīng)作成紀錄，以供查核。

（二）對成品回收之處理應(yīng)作成紀錄，以供查核。

十三、食品製造業(yè)者紀錄保存：食品製造業(yè)者對本規(guī)範所規(guī)定之有關(guān)紀錄至少應(yīng)保存至該批

成品之有效日期後六個月。

肆

食品工廠良好衛(wèi)生規(guī)範

十四、食品工廠除應(yīng)符合本規(guī)範第貳章及第參章規(guī)定外，並應(yīng)符合以下相關(guān)專業(yè)規(guī)定。

十五、食品工廠衛(wèi)生管理

（一）食品工廠應(yīng)依據(jù)本規(guī)範第五點及第六點各款之規(guī)定，制定衛(wèi)生管理標準作業(yè)程序，並據(jù)以執(zhí)行。

（二）作業(yè)場所配置與空間應(yīng)符合以下規(guī)定：

１凡依流程及衛(wèi)生平安要求而定之作業(yè)性質(zhì)不同之場所，應(yīng)個別設(shè)置或加以有效區(qū)

隔，並保持整潔。

２應(yīng)具有足夠空間，供設(shè)備與食品器具之安置、衛(wèi)生設(shè)施之設(shè)置、原材料之貯存、維持衛(wèi)生操作及生產(chǎn)平安食品之需要。

十六、食品工廠製程及品質(zhì)管制

（一）食品工廠應(yīng)依據(jù)本規(guī)範第八點各款之規(guī)定，制訂製程及品質(zhì)管制標準作業(yè)程序，並據(jù)以執(zhí)行。

（二）製造過程之原材料、半成品及成品等之檢驗狀況，應(yīng)予以適當標識及處理。

（三）成品應(yīng)作留樣保存，保存至有效日期，必要時應(yīng)作保存性試驗，其有效日期之訂

定，應(yīng)有合理之依據(jù)。

（四）製程及品質(zhì)管制應(yīng)作紀錄及統(tǒng)計。

十七、食品工廠倉儲與運輸管制

（一）食品工廠應(yīng)依據(jù)本規(guī)範第九點各款之規(guī)定，制訂倉儲管理標準作業(yè)程序，並據(jù)以

執(zhí)行。

（二）食品工廠應(yīng)依據(jù)本規(guī)範第十點各款之規(guī)定，制訂運輸管理標準作業(yè)程序，並據(jù)以

執(zhí)行。

十八、食品工廠檢驗與量測管制

食品工廠應(yīng)依據(jù)本規(guī)範第十一點各款之規(guī)定，制定檢驗與量測之標準作業(yè)程序，並據(jù)

以執(zhí)行。

十九、食品工廠客訴與成品回收管制

（一）食品工廠應(yīng)制定消費者申訴案件之標準作業(yè)程序，並確實執(zhí)行。

（二）食品工廠應(yīng)建立成品回收及處理標準作業(yè)程序，並確實執(zhí)行。

（三）客訴與成品回收之處理應(yīng)作成紀錄，以供查核。

二十、食品工廠紀錄保存

食品工廠對本規(guī)範所規(guī)定有關(guān)之紀錄至少應(yīng)保存至該批成品之有效日期後六個月。

伍

食品物流業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範

二十一、食品物流業(yè)者除應(yīng)符合本規(guī)範第貳章食品業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範一般規(guī)定外，並應(yīng)符合以下相關(guān)專業(yè)規(guī)定。

（一）食品物流業(yè)者應(yīng)制訂物流管制標準作業(yè)程序，並據(jù)以執(zhí)行。

（二）物流管制標準作業(yè)程序應(yīng)包括以下內(nèi)容：

１不同食品作業(yè)場所應(yīng)分別設(shè)置或予適當區(qū)隔，並有足夠之空間，以供物品之搬運。

２物品應(yīng)分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，並保持整潔，不得直接放置

地面。

３作業(yè)應(yīng)遵行先進先出之原則，並確實記錄。

４作業(yè)中需溫溼度管制者，應(yīng)建立管制方法與基準，並確實記錄。

５貯存過程中應(yīng)定期檢查，並確實記錄。如有異狀應(yīng)立即處理，以確保食品或原料之品

質(zhì)及衛(wèi)生。

６有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應(yīng)有防止交叉污染之措施。

７低溫食品之品溫在裝載、卸貨前，均應(yīng)加以檢測及記錄。

８低溫食品理貨及裝卸貨作業(yè)均應(yīng)在攝氏十五度以下之場所進行，且作業(yè)應(yīng)迅速，以避

免產(chǎn)品溫度之異常變動。

９食品物流業(yè)者不得任意改變製造業(yè)者原來設(shè)定之產(chǎn)品保存溫度條件。

（三）配送作業(yè)應(yīng)符合以下規(guī)定：

１運輸車輛應(yīng)於裝載前檢查其裝備，並保持清潔衛(wèi)生。

２產(chǎn)品堆疊時應(yīng)保持穩(wěn)固，並能維持適當之空氣流通。

３裝載低溫食品前．所有運輸車輛之廂體應(yīng)能確保產(chǎn)品維持有效保溫狀態(tài)。

４運輸過程中應(yīng)防止日光直射、雨淋、劇烈的溫度或濕度變動與撞擊及車內(nèi)積水等。

５有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應(yīng)有防止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起運輸。

陸

食品販賣業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範

二十二、食品販賣業(yè)者除應(yīng)符合本規(guī)範第貳章食品業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範一般規(guī)定外，並應(yīng)符合以下之共同專業(yè)規(guī)定：

（一）販賣、貯存食品或食品添加物之設(shè)施及場所應(yīng)保持清潔，並設(shè)置有效防止病媒

侵入之設(shè)施。

（二）食品或食品添加物應(yīng)分別妥善保存、整齊堆放，以防止污染及腐敗。

（三）食品之熱藏〔高溫貯存〕，溫度應(yīng)保持在攝氏六十度以上。

（四）倉庫內(nèi)物品應(yīng)分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，不得直接放置

地面，並保持良好通風。

（五）應(yīng)有衛(wèi)生管理專責人員於現(xiàn)場負責食品衛(wèi)生管理工作。

（六）販賣貯存作業(yè)應(yīng)遵行先進先出之原則。

（七）販賣貯存作業(yè)中須溫溼度管制者，應(yīng)建立管制方法與基準，並據(jù)以執(zhí)行。

（八）販賣貯存作業(yè)中應(yīng)定期檢查產(chǎn)品之標示或貯存狀態(tài)，如有異狀應(yīng)立即處理，以

確保食品或食品添加物之品質(zhì)及衛(wèi)生。

（九）有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應(yīng)有防止交叉污染之

措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。

（十）販賣場所之光線應(yīng)達到二００米燭光以上，使用之光源應(yīng)不至改變食品之顏色。

二十三、販賣、貯存冷凍、冷藏食品之業(yè)者除應(yīng)符合本規(guī)範第二十二點之良好衛(wèi)生規(guī)範外，並應(yīng)符合以下相關(guān)專業(yè)規(guī)定：

（一）販賣業(yè)者不得任意改變製造業(yè)者原來設(shè)定之產(chǎn)品保存溫度條件。

（二）冷凍食品之中心溫度應(yīng)保持在攝氏負十八度以下；冷藏食品之中心溫度應(yīng)保持

在攝氏七度以下凍結(jié)點以上。

（三）冷凍〔庫〕櫃、冷藏〔庫〕櫃應(yīng)定期除霜，並保持清潔。

（四）冷凍食品應(yīng)有完整密封之根本包裝。

冷凍冷藏食品不得使用金屬材料釘封或橡

皮圈等物固定，包裝袋破裂時不得出售。

（五）冷凍食品應(yīng)與冷藏食品分開貯存及販賣。

（六）冷凍〔藏〕食品陳售於冷凍〔藏〕櫃內(nèi)時，均不得超越最大裝載線，以維持櫃

內(nèi)冷氣之良好循環(huán)及保護食品品質(zhì)。

（七）冷凍庫（櫃）、冷藏庫（櫃），均應(yīng)於明顯處設(shè)置溫度指示器，並予適當記錄。

庫（櫃）溫度必須能使冷凍或冷藏食品的中心溫度均符合本條第二款之規(guī)定，且不得有

劇烈的溫度變動，以保持冷凍或冷藏食品之品質(zhì)及衛(wèi)生平安。

二十四、販賣、貯存烘焙食品之業(yè)者除應(yīng)符合本規(guī)範第二十二點之良好衛(wèi)生規(guī)範外，並應(yīng)符

合以下相關(guān)專業(yè)規(guī)定：

（一）未包裝之烘焙食品販賣時應(yīng)使用清潔之器具裝貯，分類陳列，並應(yīng)有防止污染

之措施及設(shè)備，且備有清潔之夾子及盛物籃〔盤〕供顧客選購使用。

（二）以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等，應(yīng)貯放於攝氏七度以

下冷藏櫃內(nèi)。

（三）有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應(yīng)有防止交叉污染之

措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。

（四）烘焙食品之冷卻作業(yè)應(yīng)有防止交叉污染之措施與設(shè)備。

二十五、販賣畜水產(chǎn)食品之業(yè)者除應(yīng)符合本規(guī)範第二十二點之良好衛(wèi)生規(guī)範外，並應(yīng)符合下

列相關(guān)專業(yè)規(guī)定：

（一）畜水產(chǎn)食品之陳列檯面及四周，應(yīng)以無毒、不易透水、耐腐蝕材質(zhì)製造，並應(yīng)

有適於洗滌及排水之設(shè)施。

（二）工作臺面、砧板或刀具應(yīng)保持平整清潔，凡供應(yīng)生食鮮魚或不經(jīng)加熱即可食用

之魚、肉製品類應(yīng)另備專用刀具、砧板。

（三）使用絞肉機及切片機等機具應(yīng)保持清潔並防止污染。

（四）生鮮水產(chǎn)食品應(yīng)使用水槽，以流動自來水處理，並防止污染販售之成品。

（五）畜水產(chǎn)食品之貯存、陳列、販賣應(yīng)以適當之溫度、時間管制，以保持產(chǎn)品之品

質(zhì)及衛(wèi)生平安。

（六）販賣冷凍或冷藏之畜水產(chǎn)食品，應(yīng)具有冷凍（藏）之櫃（箱）或設(shè)施，並符合本章第二十三點相關(guān)規(guī)定。

（七）畜水產(chǎn)食品以冰藏方式陳列、販賣者，使用冰塊應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準，並保

持畜水產(chǎn)品之冰藏效果。

二十六、攤販、小型販賣店兼售食品者，應(yīng)視其實際情形適用本規(guī)範之局部規(guī)定。

柒

餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範

二十七、餐飲業(yè)者除應(yīng)符合本規(guī)範第貳章食品業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範一般規(guī)定外，並應(yīng)符合以下

相關(guān)專業(yè)規(guī)定。

二十八、餐飲業(yè)者作業(yè)場所

（一）凡清潔度要求不同之場所應(yīng)加以有效區(qū)隔。

（二）洗滌場所應(yīng)有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具

洗滌殺菌設(shè)施；水龍頭高度應(yīng)高於水槽滿水位高度，以防水逆流污染；假設(shè)無充

足之流動自來水，必須供應(yīng)用畢即行丟棄之餐具。

（三）前款之有效殺菌，係指以下任一之殺菌方式：

１煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間五分鐘以上〔毛巾、抹布

等〕或一分鐘以上〔餐具〕。

２蒸汽殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸汽，加熱時間十分鐘以上〔毛巾、抹布

等〕或二分鐘以上〔餐具〕。

３熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，加熱時間二分鐘以上〔餐具〕。

４氯液殺菌法：氯液之有效餘氯量不得低於百萬分之二百，浸入溶液中時間二

分鐘以上〔餐具〕。

５乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱時間三十分鐘以上〔

餐具〕。

６其他經(jīng)中央衛(wèi)生主管機關(guān)認可之有效殺菌方法。

（四）廚房應(yīng)設(shè)有截油設(shè)施，並經(jīng)常清理維持清潔。

（四）廚房應(yīng)設(shè)有截油設(shè)施，並經(jīng)常清理維持清潔。

（五）油煙應(yīng)有適當之處理措施，防止造成油污及油煙污染不同場所及環(huán)境。

（六）廚房

應(yīng)維持適當之空氣壓力及合適之室溫。

（六）廚房應(yīng)維持適當之空氣壓力及合適之室溫。

（七）不設(shè)座之餐飲業(yè)者，其販賣櫃臺應(yīng)與調(diào)理、加工及操作場所有效區(qū)隔，以防制

污染。

二十九、餐飲業(yè)者衛(wèi)生管理

（一）凡以中式餐飲經(jīng)營且具供應(yīng)盤菜性質(zhì)之觀光旅館之餐廳、承攬學校餐飲之餐飲

業(yè)、供應(yīng)學校餐盒之餐盒業(yè)、承攬筵席之餐廳、外燴飲食業(yè)、中央廚房式之餐

飲業(yè)、伙食包作業(yè)、自助餐飲業(yè)等，其雇用之烹調(diào)從業(yè)人員，自本規(guī)範公佈後

一年起應(yīng)具有中餐烹調(diào)技術(shù)士證，其持證比例如下：

１觀光旅館之餐廳：百分之八十。

２承攬學校餐飲之餐飲業(yè)：百分之七十。

３供應(yīng)學校餐盒之餐盒業(yè)：百分之七十。

４承攬筵席之餐廳：百分之七十。

５外燴飲食業(yè)：百分之七十。

６中央廚房式之餐飲業(yè)：百分之六十。

７伙食包作業(yè)：百分之六十。

８自助餐飲業(yè)：百分之五十。

（二）前述需持有中餐烹調(diào)技術(shù)士證之從業(yè)人員，應(yīng)參加當?shù)乜h﹑市之餐飲相關(guān)公〔

工〕會，並由當?shù)匦l(wèi)生主管機關(guān)認可之公〔工〕會發(fā)給廚師證書。

（三）餐飲相關(guān)公〔工〕會辦理廚師證書發(fā)證事宜，應(yīng)接受當?shù)匦l(wèi)生主管機關(guān)之督導，如有違反事宜，當?shù)匦l(wèi)生主管機關(guān)得終止認可。

（四）廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年。

申請展延者，應(yīng)在該證書有效

期限內(nèi)接受各級衛(wèi)生機關(guān)或其認可之餐飲相關(guān)機構(gòu)辦理之衛(wèi)生講習每年至少八

小時。

（五）製備過程中所使用之設(shè)備與器具，其操作與維護應(yīng)防止食品遭受污染，必要時，應(yīng)以顏色區(qū)分。

（六）使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐具，限用畢即行丟棄。

共桌分食之場所應(yīng)

提供分食專用之匙、筷、叉。

（七）製備流程規(guī)劃應(yīng)防止交叉污染。

（八）製備之菜餚，應(yīng)於適當之溫度分類貯存及供應(yīng)，並應(yīng)有防塵、防蟲等貯放食品

及餐具之衛(wèi)生設(shè)施。

（九）餐飲業(yè)外購即食菜餚，應(yīng)確保其衛(wèi)生平安。

（十）廚房內(nèi)所有之機械與器具應(yīng)保持清潔。

（十一）供應(yīng)生冷食品者應(yīng)於專屬作業(yè)區(qū)調(diào)理、加工及操作。

（十二）生鮮原料蓄養(yǎng)場所應(yīng)與調(diào)理場所有效區(qū)隔。

（十三）製備時段內(nèi)廚房之進貨作業(yè)及人員進出，應(yīng)有適當之管制。

（十四）外燴業(yè)者另應(yīng)符合以下規(guī)定：

１烹調(diào)場所及供應(yīng)之食物應(yīng)防止直接日曬、雨淋、接觸污染源，並應(yīng)有遮掩

設(shè)施。

２應(yīng)有適當冷藏設(shè)備或措施。

３烹調(diào)食物時，應(yīng)符合新鮮、清潔、迅速、加熱與冷藏之原則。

４烹調(diào)食物時，應(yīng)防止交叉污染。

５餐具應(yīng)確實保持乾淨。

６辦理逾二百人以上餐飲時，應(yīng)於辦理前三日透過其所屬公〔工〕會向衛(wèi)生

局〔所〕報備，內(nèi)容應(yīng)包括委辦者、承辦者、辦理地點、參加人數(shù)及菜單。

（十五）伙食包作業(yè)者另應(yīng)符合以下規(guī)定：

包作伙食前應(yīng)透過其所屬公〔工〕會向衛(wèi)生局〔所〕報備，內(nèi)容應(yīng)包括委包者、承包

者、包作場所、供應(yīng)人數(shù)。

第五篇：食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范問答

《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）問答

中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會2014-04-28

一、實施《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的目的和意義 《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》是規(guī)范食品生產(chǎn)行為，防止食品生產(chǎn)過程的各種污染，生產(chǎn)安全且適宜食用的食品的基礎(chǔ)性食品安全國家標準?！妒称飞a(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》既是規(guī)范企業(yè)食品生產(chǎn)過程管理的技術(shù)措施和要求，又是監(jiān)管部門開展生產(chǎn)過程監(jiān)管與執(zhí)法的重要依據(jù)，也是鼓勵社會監(jiān)督食品安全的重要手段。

《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》為食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求標準，國內(nèi)外食品安全管理的科學研究和實踐經(jīng)驗證明，嚴格執(zhí)行食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求標準，把監(jiān)督管理的重點由檢驗最終產(chǎn)品轉(zhuǎn)為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的潛在危害，做到關(guān)口前移，可以節(jié)約大量的監(jiān)督檢測成本和提高監(jiān)管效率，更全面地保障食品安全。同時，建立與我國食品生產(chǎn)狀況相適應(yīng)、與國際先進食品安全管理方式相一致的過程規(guī)范類食品安全國家標準體系，對于促進我國食品行業(yè)管理方式的進步,保障消費者健康具有至關(guān)重要的意義。

二、標準修訂的依據(jù)和背景

原《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-1994)自發(fā)布以來，對規(guī)范我國食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)境，提高從業(yè)人員食品衛(wèi)生意識，保證食品產(chǎn)品的衛(wèi)生安全方面起到了積極作用。近些年來，隨著食品生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)條件的變化，食品加工新工藝、新材料、新品種不斷涌現(xiàn)，食品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平進一步提高，對生產(chǎn)過程控制提出了新的要求，原標準的許多內(nèi)容已經(jīng)不能適應(yīng)食品行業(yè)的實際需求，為此，我委組織修訂了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》。

《食品安全法》對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程應(yīng)符合的衛(wèi)生要求做了明確規(guī)定。《食品安全法》第四章“食品生產(chǎn)經(jīng)營”對廠房布局、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生等提出了具體要求，還特別規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營“用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品”以及“混有異物、摻雜使假”的食品等。依據(jù)《食品安全法》對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求規(guī)定，新的《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》進一步細化了食品生產(chǎn)過程控制措施和要求，增強了技術(shù)內(nèi)容的通用性和科學性，反映了食品行業(yè)發(fā)展實際，有利于企業(yè)加強自身管理，滿足政府監(jiān)管和社會監(jiān)督需要。

三、標準修訂的過程和原則

本標準由國家食品安全風險評估中心、中國食品工業(yè)協(xié)會、中國食品科學技術(shù)學會等單位承擔修訂工作，修訂過程中廣泛聽取了食品行業(yè)和監(jiān)管部門的意見。

修訂工作遵循了以下原則：一是遵循《食品安全法》及其實施條例對食品生產(chǎn)過程的規(guī)定，對各項要求進一步細化；二是立足我國食品行業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀，借鑒國際組織和發(fā)達國家食品安全管理的先進做法，標準各項內(nèi)容既滿足食品生產(chǎn)者和食品行業(yè)食品安全管理需要，又指引和推動食品行業(yè)整體食品安全管理水平的提升；三是強化食品生產(chǎn)者是食品安全第一責任人的原則，充分發(fā)揮食品企業(yè)的主觀能動性，自主加強食品生產(chǎn)全過程的食品安全管理；四是進一步提高標準中各項要求的通用性，適用于各類食品的生產(chǎn)過程管理，同時為各類食品專項生產(chǎn)規(guī)范的特定要求規(guī)定了必要的基礎(chǔ)條件。

四、我國食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求標準的情況 2009年《食品安全法》頒布前，原衛(wèi)生部以食品衛(wèi)生國家標準的形式發(fā)布了近20項“衛(wèi)生規(guī)范”和“良好生產(chǎn)規(guī)范”。有關(guān)行業(yè)主管部門制定和發(fā)布了各類“良好生產(chǎn)規(guī)范”、“技術(shù)操作規(guī)范”等400余項生產(chǎn)經(jīng)營過程標準。2010年以來，我委（包括原衛(wèi)生部）先后頒布了《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 12693-2010）、《粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB23790-2010）、《特殊醫(yī)學用途食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB29923-2013），作為各類食品生產(chǎn)過程管理和監(jiān)督執(zhí)法的依據(jù)。2013年，根據(jù)《食品安全法》和國務(wù)院工作部署，我委全面啟動并基本完成了食品標準清理工作，摸清了現(xiàn)有食品標準底數(shù)，提出了標準的清理意見，擬定了我國食品安全標準體系框架，明確了食品標準整合工作任務(wù)。目前我委正在組織開展食品安全國家標準整合工作，通過整合食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求標準，將形成以《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》為基礎(chǔ)、40余項涵蓋主要食品類別的生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范類食品安全標準體系。各行業(yè)主管部門發(fā)布的各類規(guī)范類標準將按照不與食品安全國家標準相抵觸的原則，由各歸口部門自行管理。

五、國際組織和其他國家食品生產(chǎn)規(guī)范類標準情況 國際食品法典委員會(CAC)于1969年發(fā)布了食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求標準《食品衛(wèi)生通則》并于2003年進行了第4次修訂（CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003），內(nèi)容包括初級生產(chǎn)、設(shè)計及設(shè)施、操作的控制、維護和衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、運輸、產(chǎn)品信息和消費者的意識、培訓等方面，且以附錄的形式制定了《危害分析及關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用指南》。截止目前，CAC共發(fā)布40余項涉及食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生操作規(guī)范或指導性文件。以上標準采用了風險評估結(jié)果，具有充足的科學依據(jù)，受到世貿(mào)組織（WTO）成員的廣泛認可，成為各國制定食品生產(chǎn)過程管理標準的重要參考。美國、歐盟、澳大利亞、新西蘭等國家都制定了食品生產(chǎn)過程規(guī)范類標準，作為食品安全法規(guī)標準體系的重要組成部分。以控制食品中微生物污染為例，國際食品法典標準和各國食品安全法規(guī)標準均強調(diào)對食品生產(chǎn)過程的控制，對終產(chǎn)品中微生物指標特別是衛(wèi)生指示菌的要求在監(jiān)管中則多由企業(yè)自行管理。

六、標準的主要內(nèi)容

標準分14章，內(nèi)容包括：范圍，術(shù)語和定義，選址及廠區(qū)環(huán)境，廠房和車間，設(shè)施與設(shè)備，衛(wèi)生管理，食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，生產(chǎn)過程的食品安全控制，檢驗，食品的貯存和運輸，產(chǎn)品召回管理，培訓，管理制度和人員，記錄和文件管理。附錄“食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南” 針對食品生產(chǎn)過程中較難控制的微生物污染因素，向食品生產(chǎn)企業(yè)提供了指導性較強的監(jiān)控程序建立指南。

七、主要修訂內(nèi)容

與GB14881-1994相比，新標準主要有以下幾方面變化：

（一）強化了源頭控制，對原料采購、驗收、運輸和貯存等環(huán)節(jié)食品安全控制措施做了詳細規(guī)定。

（二）加強了過程控制，對加工、產(chǎn)品貯存和運輸?shù)仁称飞a(chǎn)過程的食品安全控制提出了明確要求，并制定了控制生物、化學、物理等主要污染的控制措施。

（三）加強生物、化學、物理污染的防控，對設(shè)計布局、設(shè)施設(shè)備、材質(zhì)和衛(wèi)生管理提出了要求。

（四）增加了產(chǎn)品追溯與召回的具體要求。

（五）增加了記錄和文件的管理要求。

（六）增加了附錄A“食品加工環(huán)境微生物監(jiān)控程序指南”。

八、關(guān)于選址及廠區(qū)環(huán)境要求 食品工廠的選址及廠區(qū)環(huán)境與食品安全密切相關(guān)。適宜的廠區(qū)周邊環(huán)境可以避免外界污染因素對食品生產(chǎn)過程的不利影響。在選址時需要充分考慮來自外部環(huán)境的有毒有害因素對食品生產(chǎn)活動的影響，如工業(yè)廢水、廢氣、農(nóng)業(yè)投入品、粉塵、放射性物質(zhì)、蟲害等。如果工廠周圍無法避免的存在類似影響食品安全的因素，應(yīng)從硬件、軟件方面考慮采取有效的措施加以控制。廠區(qū)環(huán)境包括廠區(qū)周邊環(huán)境和廠區(qū)內(nèi)部環(huán)境，工廠應(yīng)從基礎(chǔ)設(shè)施（含廠區(qū)布局規(guī)劃、廠房設(shè)施、路面、綠化、排水等）的設(shè)計建造到其建成后的維護、清潔等，實施有效管理，確保廠區(qū)環(huán)境符合生產(chǎn)要求，廠房設(shè)施能有效防止外部環(huán)境的影響。

九、關(guān)于廠房和車間的設(shè)計布局

良好的廠房和車間的設(shè)計布局有利于使人員、物料流動有序，設(shè)備分布位臵合理，減少交叉污染發(fā)生風險。食品企業(yè)應(yīng)從原材料入廠至成品出廠，從人流、物流、氣流等因素綜合考慮，統(tǒng)籌廠房和車間的設(shè)計布局，兼顧工藝、經(jīng)濟、安全等原則，滿足食品衛(wèi)生操作要求，預防和降低產(chǎn)品受污染的風險。

十、關(guān)于設(shè)施與設(shè)備

企業(yè)設(shè)施與設(shè)備是否充足和適宜，不僅對確保企業(yè)正常生產(chǎn)運作、提高生產(chǎn)效率起到關(guān)鍵作用，同時也直接或間接地影響產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量的穩(wěn)定性。正確選擇設(shè)施與設(shè)備所用的材質(zhì)以及合理配臵安裝設(shè)施與設(shè)備，有利于創(chuàng)造維護食品衛(wèi)生與安全的生產(chǎn)環(huán)境，降低生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備及產(chǎn)品受直接污染或交叉污染的風險，預防和控制食品安全事故。設(shè)施與設(shè)備涉及生產(chǎn)過程控制的各直接或間接的環(huán)節(jié)，其中，設(shè)施包括供、排水設(shè)施、清潔、消毒設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、個人衛(wèi)生設(shè)施、通風設(shè)施、照明設(shè)施、倉儲設(shè)施、溫控設(shè)施等；設(shè)備包括生產(chǎn)設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備，以及設(shè)備的保養(yǎng)和維修等。

十一、關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理

衛(wèi)生管理是食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理的核心內(nèi)容。衛(wèi)生管理從原料采購到出廠管理，貫穿于整個生產(chǎn)過程。衛(wèi)生管理涵蓋管理制度、廠房與設(shè)施、人員健康與衛(wèi)生、蟲害控制、廢棄物、工作服等方面管理。以蟲害控制為例，食品生產(chǎn)企業(yè)常見的蟲害一般包括老鼠、蒼蠅、蟑螂等，其活體、尸體、碎片、排泄物及攜帶的微生物會引起食品污染，導致食源性疾病傳播，因此食品企業(yè)應(yīng)建立相應(yīng)的蟲害控制措施和管理制度。

十二、如何控制食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全

有效管理食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等物料的采購和使用，確保物料合格是保證最終食品產(chǎn)品安全的先決條件。食品生產(chǎn)者應(yīng)根據(jù)國家法規(guī)標準的要求采購原料，根據(jù)企業(yè)自身的監(jiān)控重點采取適當措施保證物料合格。可現(xiàn)場查驗物料供應(yīng)企業(yè)是否具有生產(chǎn)合格物料的能力，包括硬件條件和管理；應(yīng)查驗供貨者的許可證和物料合格證明文件，如產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、動物檢疫合格證明、進口衛(wèi)生證書等，并對物料進行驗收審核。在貯存物料時，應(yīng)依照物料的特性分類存放，對有溫度、濕度等要求的物料，應(yīng)配臵必要的設(shè)備設(shè)施。物料的貯存?zhèn)}庫應(yīng)由專人管理，并制定有效的防潮、防蟲害、清潔衛(wèi)生等管理措施，及時清理過期或變質(zhì)的物料，超過保質(zhì)期的物料不得用于生產(chǎn)。不得將任何危害人體健康的非食用物質(zhì)添加到食品中。此外，在食品的生產(chǎn)過程中使用的食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合GB2760、GB9685等食品安全國家標準。

十三、如何做好生產(chǎn)過程的食品安全控制

生產(chǎn)過程中的食品安全控制措施是保障食品安全的重中之重。企業(yè)應(yīng)高度重視生產(chǎn)加工、產(chǎn)品貯存和運輸?shù)仁称飞a(chǎn)過程中的潛在危害控制，根據(jù)企業(yè)的實際情況制定并實施生物性、化學性、物理性污染的控制措施，確保這些措施切實可行和有效，并做好相應(yīng)的記錄。企業(yè)宜根據(jù)工藝流程進行危害因素調(diào)查和分析，確定生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（如：殺菌環(huán)節(jié)、配料環(huán)節(jié)、異物檢測探測環(huán)節(jié)等），并通過科學依據(jù)或行業(yè)經(jīng)驗，制定有效的控制措施。在降低微生物污染風險方面，通過清潔和消毒能使生產(chǎn)環(huán)境中的微生物始終保持在受控狀態(tài)，降低微生物污染的風險。應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點，選擇有效的清潔和消毒方式。例如考慮原料是否容易腐敗變質(zhì)，是否需要清洗或解凍處理，產(chǎn)品的類型、加工方式、包裝形式及貯藏方式，加工流程和方法等；同時，通過監(jiān)控措施，驗證所采取的清潔、消毒方法行之有效。在控制化學污染方面，應(yīng)對可能污染食品的原料帶入、加工過程中使用、污染或產(chǎn)生的化學物質(zhì)等因素進行分析，如重金屬、農(nóng)獸藥殘留、持續(xù)性有機污染物、衛(wèi)生清潔用化學品和實驗室化學試劑等，并針對產(chǎn)品加工過程的特點制定化學污染控制計劃和控制程序，如對清潔消毒劑等專人管理，定點放臵，清晰標識，做好領(lǐng)用記錄等；在控制物理污染方面，應(yīng)注重異物管理，如玻璃、金屬、砂石、毛發(fā)、木屑、塑料等，并建立防止異物污染的管理制度，制定控制計劃和程序，如工作服穿著、燈具防護、門窗管理、蟲害控制等。

十四、如何落實食品加工過程中的微生物監(jiān)控措施 微生物是造成食品污染、腐敗變質(zhì)的重要原因。企業(yè)應(yīng)依據(jù)食品安全法規(guī)和標準，結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定微生物監(jiān)控指標限值、監(jiān)控時點和監(jiān)控頻次。企業(yè)在通過清潔、消毒措施做好食品加工過程微生物控制的同時，還應(yīng)當通過對微生物監(jiān)控的方式驗證和確認所采取的清潔、消毒措施能夠有效達到控制微生物的目的。

微生物監(jiān)控包括環(huán)境微生物監(jiān)控和加工中的過程監(jiān)控。監(jiān)控指標主要以指示微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌酵母菌或其它指示菌）為主，配合必要的致病菌。監(jiān)控對象包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣、加工中的原料、半成品，以及產(chǎn)品、半成品經(jīng)過工藝殺菌后微生物容易繁殖的區(qū)域。

通常采樣方案中包含一個已界定的最低采樣量，若有證據(jù)表明產(chǎn)品被污染的風險增加，應(yīng)針對可能導致污染的環(huán)節(jié)，細查清潔、消毒措施執(zhí)行情況，并適當增加采樣點數(shù)量、采樣頻次和采樣量。環(huán)境監(jiān)控接觸表面通常以涂抹取樣為主，空氣監(jiān)控主要為沉降取樣，檢測方法應(yīng)基于監(jiān)控指標進行選擇，參照相關(guān)項目的標準檢測方法進行檢測。

監(jiān)控結(jié)果應(yīng)依據(jù)企業(yè)積累的監(jiān)控指標限值進行評判環(huán)境微生物是否處于可控狀態(tài)，環(huán)境微生物監(jiān)控限值可基于微生物控制的效果以及對產(chǎn)品食品安全性的影響來確定。當衛(wèi)生指示菌監(jiān)控結(jié)果出現(xiàn)波動時，應(yīng)當評估清潔、消毒措施是否失效，同時應(yīng)增加監(jiān)控的頻次。如檢測出致病菌時，應(yīng)對致病菌進行溯源，找出致病菌出現(xiàn)的環(huán)節(jié)和部位，并采取有效的清潔、消毒措施，預防和杜絕類似情形發(fā)生，確保環(huán)境衛(wèi)生和產(chǎn)品安全。

十五、食品加工過程中微生物監(jiān)控計劃的衛(wèi)生指示菌指標與食品產(chǎn)品安全標準的關(guān)系

衛(wèi)生指示菌一般包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母等。企業(yè)通過科學設(shè)臵衛(wèi)生指示菌指標和限量的方式，并在食品生產(chǎn)過程中采取適宜的清潔、消毒等控制措施，使生產(chǎn)過程始終在衛(wèi)生的環(huán)境條件下進行，從而達到終產(chǎn)品衛(wèi)生和安全的控制目標。

實行過程控制是生產(chǎn)安全食品的必然方式，是食品安全管理較好的發(fā)達國家普遍采用的管理方法，并得到國際食品法典委員會的大力倡導。如果不對整個生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況進行有效控制，僅僅在最后工序簡單地增加一道食品本不需要的消毒殺菌環(huán)節(jié)，雖然可以滿足產(chǎn)品標準中對衛(wèi)生指示菌的要求，但卻可能帶來難以預料的潛在食品安全風險。

為加強食品安全過程管理，目前我國各類食品產(chǎn)品標準中設(shè)臵的衛(wèi)生指示性微生物指標，如菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母等等，將逐步調(diào)整到各類生產(chǎn)規(guī)范類標準中，便于企業(yè)實行過程控制，引導企業(yè)利用衛(wèi)生指示菌監(jiān)控食品加工、貯存過程中的衛(wèi)生狀況，以及驗證清潔、消毒等衛(wèi)生控制措施是否有效，促使企業(yè)切實承擔起保障食品安全的主體責任。食品生產(chǎn)企業(yè)可以結(jié)合產(chǎn)品類型和加工工藝，在不同的工藝環(huán)節(jié)，合理設(shè)臵適合產(chǎn)品特點的指示菌指標要求并實施監(jiān)控。當發(fā)現(xiàn)某監(jiān)控點的指示菌水平異常時，即提示該食品生產(chǎn)過程相應(yīng)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理措施可能達不到預期的效果，為此應(yīng)當及時查驗并提出糾正措施，以保證食品生產(chǎn)過程污染可控。

十六、如何檢驗驗證產(chǎn)品的安全

檢驗是驗證食品生產(chǎn)過程管理措施有效性、確保食品安全的重要手段。通過檢驗，企業(yè)可及時了解食品生產(chǎn)安全控制措施上存在的問題，及時排查原因，并采取改進措施。企業(yè)對各類樣品可以自行進行檢驗，也可以委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。企業(yè)開展自行檢驗應(yīng)配備相應(yīng)的檢驗設(shè)備、試劑、標準樣品等，建立實驗室管理制度，明確各檢驗項目的檢驗方法。檢驗人員應(yīng)具備開展相應(yīng)檢驗項目的資質(zhì)，按規(guī)定的檢驗方法開展檢驗工作。為確保檢驗結(jié)果科學、準確，檢驗儀器設(shè)備精度必須符合要求。企業(yè)委托外部食品檢驗機構(gòu)進行檢驗時，應(yīng)選擇獲得相關(guān)資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)。企業(yè)應(yīng)妥善保存檢驗記錄，以備查詢。

十七、關(guān)于食品的貯存和運輸

貯存不當易使食品腐敗變質(zhì)，喪失原有的營養(yǎng)物質(zhì)，降低或失去應(yīng)有的食用價值?？茖W合理的貯存環(huán)境和運輸條件是避免食品污染和腐敗變質(zhì)、保障食品性質(zhì)穩(wěn)定的重要手段。企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品的特點、衛(wèi)生和安全需要選擇適宜的貯存和運輸條件。貯存、運輸食品的容器和設(shè)備應(yīng)當安全無害，避免食品污染的風險。

十八、如何落實產(chǎn)品召回管理措施

食品召回可以消除缺陷產(chǎn)品造成危害的風險，保障消費者的身體健康和生命安全，體現(xiàn)了食品生產(chǎn)經(jīng)營者是保障食品安全第一責任人的管理要求。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或會對人身健康造成危害時，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品;及時通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者停止生產(chǎn)經(jīng)營，通知消費者停止消費，記錄召回和通知的情況，如食品召回的批次、數(shù)量，通知的方式、范圍等;及時對不安全食品采取補救、無害化處理、銷毀等措施。為保證食品召回制度的實施，食品生產(chǎn)者應(yīng)建立完善的記錄和管理制度，準確記錄并保存生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的原輔料采購、生產(chǎn)加工、貯存、運輸、銷售等信息，保存消費者投訴、食源性疾病、食品污染事故記錄，以及食品危害糾紛信息等檔案。

十九、關(guān)于崗位培訓

食品安全的關(guān)鍵在于生產(chǎn)過程控制，而過程控制的關(guān)鍵在人。企業(yè)是食品安全的第一責任人，可采用先進的食品安全管理體系和科學的分析方法有效預防或解決生產(chǎn)過程中的食品安全問題，但這些都需要由相應(yīng)的人員去操作和實施。所以對食品生產(chǎn)管理者和生產(chǎn)操作者等從業(yè)人員的培訓是企業(yè)確保食品安全最基本的保障措施。企業(yè)應(yīng)按照工作崗位的需要對食品加工及管理人員進行有針對性的食品安全培訓，培訓的內(nèi)容包括：現(xiàn)行的法規(guī)標準，食品加工過程中衛(wèi)生控制的原理和技術(shù)要求，個人衛(wèi)生習慣和企業(yè)衛(wèi)生管理制度，操作過程的記錄等，提高員工對執(zhí)行企業(yè)衛(wèi)生管理等制度的能力和意識。

二十、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品安全相關(guān)的管理制度 完備的管理制度是生產(chǎn)安全食品的重要保障。企業(yè)的食品安全管理制度是涵蓋從原料采購到食品加工、包裝、貯存、運輸?shù)热^程，具體包括食品安全管理制度、設(shè)備保養(yǎng)和維修制度、衛(wèi)生管理制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度、進貨查驗記錄制度、食品原料倉庫管理制度、防止化學污染的管理制度、防止異物污染的管理制度、食品出廠檢驗記錄制度、食品召回制度、培訓制度、記錄和文件管理制度等。

二十一、關(guān)于記錄和文件管理

記錄和文件管理是企業(yè)質(zhì)量管理的基本組成部分，涉及到食品生產(chǎn)管理的各個方面，與生產(chǎn)、質(zhì)量、貯存和運輸?shù)认嚓P(guān)的所有活動都應(yīng)在文件系統(tǒng)中明確規(guī)定。所有活動的計劃和執(zhí)行都必需通過文件和記錄證明。良好的文件和記錄是質(zhì)量管理系統(tǒng)的基本要素。文件內(nèi)容應(yīng)清晰、易懂，并有助于追溯。當食品出現(xiàn)問題時，通過查找相關(guān)記錄，可以有針對性地實施召回。二

十二、本標準與各類良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）的關(guān)系

本標準規(guī)定了原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準則，并制定了控制生物、化學、物理污染的主要措施，在內(nèi)容上涵蓋了從原料到產(chǎn)品全過程的食品安全管理要求，并突出了在生產(chǎn)過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)對各種污染因素的分析和控制要求。本標準體現(xiàn)了良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）從廠房車間、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、記錄文檔等硬件和軟件兩方面對企業(yè)總體、全面的食品安全要求，也體現(xiàn)了危害分析和關(guān)鍵控制點體系（HACCP）針對企業(yè)內(nèi)部高風險環(huán)節(jié)預先做好判斷和控制的管理思想。食品生產(chǎn)企業(yè)可以在執(zhí)行本標準的基礎(chǔ)上建立HACCP等食品安全管理體系，進一步提高食品安全管理水平。

二十三、和其他食品安全國家標準的銜接

本標準是食品生產(chǎn)必須遵守的基礎(chǔ)性標準。企業(yè)在生產(chǎn)食品時所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品以及最終產(chǎn)品均應(yīng)符合相關(guān)食品安全法規(guī)標準的要求，如《食品中污染物限量》（GB2762-2012）、《食品中致病菌限量》(GB29921-2013)、《食品添加劑使用標準》(GB2760-2011)、《預包裝食品標簽通則》(GB7718-2011)、《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》(GB28050-2011)等。此外，我委還將制定不同食品類別的生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求標準，進一步指導企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝特點，嚴格控制污染風險，確保食品安全。目前已經(jīng)立項并正在起草的食品安全國家標準涉及多個食品類別，包括肉類、速凍食品、輻照食品、包裝飲用水、醬油、航空食品、食品工業(yè)用菌種等。

二十四、關(guān)于新標準的實施

本標準實施日期之前，允許并鼓勵食品生產(chǎn)者按照新標準執(zhí)行。在實施日期之后，食品生產(chǎn)者、食品安全監(jiān)管機構(gòu)和檢驗機構(gòu)應(yīng)嚴格按照新的標準規(guī)定執(zhí)行。根據(jù)《關(guān)于做好<食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范>實施工作的通知》（食藥監(jiān)食監(jiān)一?2013?234號），食品生產(chǎn)企業(yè)要組織相應(yīng)的衛(wèi)生規(guī)范等食品安全知識的培訓，促進從業(yè)人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)標準和執(zhí)行各項食品安全管理制度的意識和責任，提高相應(yīng)的知識水平，自覺規(guī)范生產(chǎn)行為，同時嚴格按照衛(wèi)生規(guī)范要求，從防止生物、化學、物理污染、防止生產(chǎn)加工過程污染和建立質(zhì)量安全控制體系等角度全面開展自查自糾和整改。

我委將會同有關(guān)部門組織對本標準的實施情況進行跟蹤評價，根據(jù)跟蹤評價情況適時修訂標準。歡迎各界積極參與食品安全標準工作，推進食品安全國家標準貫徹實施，保護公眾健康，促進食品行業(yè)健康發(fā)展。

相關(guān)鏈接：關(guān)于發(fā)布食品安全國家標準《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）的公告(2013年 第4號)