第一篇：《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》思考題

《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》思考題

食品安全、食品的腐敗變質(zhì)、食源性疾病、食物中毒、環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、食品非熱力殺菌、超高壓殺菌、轉(zhuǎn)基因食品、綠色食品、有機(jī)食品、新的《食品安全法》出臺(tái)后，與老的《食品衛(wèi)生法》有哪些不同點(diǎn)？ 請(qǐng)舉例說(shuō)明食品安全與衛(wèi)生學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容？

有哪些因素會(huì)影響到食品的腐敗變質(zhì)？

霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)及其產(chǎn)毒條件。

對(duì)于黃曲霉及其毒素有哪些預(yù)防措施？

食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)及其流行病學(xué)特點(diǎn)。

細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制有哪些？

環(huán)境污染有什么特點(diǎn)？石油污染物危害水生生物的原因有哪些？

獸藥殘留的來(lái)源有哪些？獸藥殘留的危害有哪些？

抗生素殘留對(duì)健康和生態(tài)有哪些影響？

有毒有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)及影響其毒作用強(qiáng)度的因素。

N-亞硝基化合物的種類(lèi)及其結(jié)構(gòu)；硝酸鹽、亞硝酸鹽、N－亞硝基化合物對(duì)人體的危害；亞硝基化的阻斷與預(yù)防措施。

加工中B(а)P的污染來(lái)源、危害及預(yù)防措施。

根據(jù)安全評(píng)價(jià)資料可將食品添加劑分成哪四大類(lèi)？

苯甲酸、山梨酸、對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)、乳酸鏈球菌素等防腐劑的作用機(jī)理。還原型漂白劑均為亞硫酸及其鹽類(lèi)，它們漂白的作用機(jī)制是什么？ 請(qǐng)舉例說(shuō)明植物性天然有毒物質(zhì)有哪些？

請(qǐng)舉例說(shuō)明動(dòng)物性天然有毒物質(zhì)有哪些？

紙中有害物質(zhì)的來(lái)源及其對(duì)食品安全的影響。

影響超高壓殺菌的主要因素。

簡(jiǎn)述轉(zhuǎn)基因食品的主要安全性問(wèn)題有哪些？

在轉(zhuǎn)基因食品中何為“實(shí)質(zhì)等同性”原則？等同或相似原則？

綠色食品、有機(jī)食品、無(wú)公害食品三者之間的聯(lián)系與區(qū)別。

如何制定HACCP計(jì)劃；ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的五個(gè)主干標(biāo)準(zhǔn)

第二篇：食品安全與衛(wèi)生學(xué) 復(fù)習(xí)資料

食品安全與衛(wèi)生學(xué)

名詞解釋?zhuān)?/p>

1.食品安全：食品安全是對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者

受害的一種擔(dān)保

2.食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適合性質(zhì)在食物鏈的所有階段必須采取的一

切條件和措施

3.食品安全衛(wèi)生學(xué)：食品安全與衛(wèi)生學(xué)是研究食品中存在或從環(huán)境可能進(jìn)入視

頻、能威脅人體健康的有害物質(zhì)和因素及其評(píng)價(jià)方法、預(yù)防與控制措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食用者安全的學(xué)科

4.腐?。邯M義的腐敗是指視頻中的蛋白質(zhì)受腐敗細(xì)菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解酶的作

用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各種有毒和不愉快氣味物質(zhì)的過(guò)程。

5.廣義的腐敗是指動(dòng)植物組織由于微生物的入侵和繁殖而被分解，從而轉(zhuǎn)化為

低級(jí)化合物的過(guò)程

6.腐敗變質(zhì)：一般是指視頻在一定的環(huán)境因素下，由微生物為主的多種因素作

用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。

7.食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害

物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病

8.寄生蟲(chóng)：是指營(yíng)寄生生活的動(dòng)物，其中通過(guò)食品感染人體的寄生蟲(chóng)稱(chēng)為食源

性寄生蟲(chóng)

9.轉(zhuǎn)基因食品：是指用轉(zhuǎn)基因生物所制造或生產(chǎn)的食品、食品原料及食品添加

劑等

10.實(shí)質(zhì)等同性原則：如果一種新的食品或成分與一種傳統(tǒng)的食品或食品成分”

實(shí)質(zhì)等同“，那么該種食品或成分即可視為與傳統(tǒng)品種同樣安全

11.環(huán)境污染：環(huán)境污染是指人類(lèi)活動(dòng)所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對(duì)人類(lèi)及其他生

物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象

12.水體污染：由于人類(lèi)活動(dòng)排放的污染物進(jìn)入河流、胡波、海洋或地下水等水

體，使水和水體底泥的物理、化學(xué)性質(zhì)或生物群落組成發(fā)生變化，從而降低了水體的實(shí)用價(jià)值，這種現(xiàn)象稱(chēng)為水體污染

13.土壤污染：是指人類(lèi)活動(dòng)產(chǎn)生的有害物質(zhì)進(jìn)入土壤，當(dāng)其含量超過(guò)土壤本身的自?xún)裟芰?，并使土壤的成分、性質(zhì)發(fā)生變化，降低農(nóng)作物的產(chǎn)量和質(zhì)量，并危害人體健康的現(xiàn)象

14.大氣污染：指人類(lèi)活動(dòng)向大氣排放的污染物或由它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大

氣中的濃度達(dá)到有害程度的現(xiàn)象

15.酸雨：酸雨通常是指PH下雨5.65的酸性降水，包括雨、雪和霧

16.獸藥殘留：指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食用部分所言獸藥的母體化合物及其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)

17.農(nóng)藥：是指用于防治農(nóng)林牧業(yè)生產(chǎn)的有害生物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的人工合成或

者天然物質(zhì)

18.農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生

物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱(chēng)，殘留的數(shù)量稱(chēng)為殘留量

19.動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)：指有些動(dòng)植物中存在的某種對(duì)人體健康有害的非

營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者因貯存方法不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分

20.食品添加劑：是指其本身不作為食品消費(fèi)，也不是食品特有成分的任何物質(zhì)，而且不管其有無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在食品制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運(yùn)輸或保藏過(guò)程中，由于技術(shù)的目的有意加入食品的物質(zhì)，但不包括污染物或者為提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入食品的物質(zhì)

21.食源性疾病：是指通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感

染性之或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病

22.生物性危害：是指生物本身及其代謝產(chǎn)物和代謝過(guò)程對(duì)食品原料、半成品和

產(chǎn)品污染后造成的危害

23.毒性：毒性指外來(lái)化合物能夠造成機(jī)體損害的能力

24.絕對(duì)致死量（LD100）：指能造成一群機(jī)體全部死亡的最低劑量

25.半數(shù)致死量（LD50）：指能引起一群個(gè)體50%死亡所需劑量

26.最大無(wú)作用劑量：一定時(shí)間內(nèi)，一種外來(lái)化合物按一定方式或途徑與機(jī)體接

觸，根據(jù)目前的認(rèn)知水平，用最靈敏的實(shí)驗(yàn)方法和觀察指標(biāo)，未能觀察到任何對(duì)機(jī)體的損害作用的最高劑量

27.ADI：指人類(lèi)終生每日攝入該外來(lái)化合物不致引起任何損害作用的劑量

28.最小有作用劑量：即在一定時(shí)間內(nèi)，一種外來(lái)化合物按一定方式或途徑與機(jī)

體接觸，能使某項(xiàng)觀察指標(biāo)開(kāi)始出現(xiàn)異常變化或使機(jī)體開(kāi)始出現(xiàn)損害作用所需的最低劑量

29.毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)：是根據(jù)一定的程序?qū)κ称匪械哪撤N外來(lái)化合物進(jìn)行毒

性試驗(yàn)和人群調(diào)查，確定其衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依此標(biāo)準(zhǔn)對(duì)含有這些外來(lái)化合物的食品做出能否商業(yè)化的判斷過(guò)程

30.綠色食品：是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)

認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類(lèi)食品

31.有機(jī)食品：是指根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)出來(lái)的，經(jīng)

過(guò)有機(jī)食品頒證組織頒發(fā)證書(shū)，供人們使用的一切食品，又稱(chēng)生態(tài)食品或天然食品

32.無(wú)公害食品：是指依據(jù)無(wú)公害食品生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程生產(chǎn)，符合無(wú)公害食品

標(biāo)準(zhǔn)，許可使用無(wú)公害食品標(biāo)志的安全食品

33.HACCP：即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，是一種預(yù)防性的食品安全體系，其

宗旨是減少或消除食品安全問(wèn)題

填空題：

1.2.3.4.5.6.7.8.呋喃類(lèi)、抗寄生蟲(chóng)類(lèi)和激素類(lèi)等藥物

9.10.然提取的添加劑

11.食物中毒的分類(lèi)：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中

毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒

12.致病性大腸埃希菌包括4種類(lèi)型：腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌、腸侵襲性大腸埃希

菌、腸致病性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌

13.土壤污染物的種類(lèi)：水體污染型、大氣污染型、農(nóng)業(yè)污染型、固體廢棄物污

染型、生物污染型

簡(jiǎn)答題：

1.食品腐敗變質(zhì)的危害：產(chǎn)生厭惡感、降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、引起中毒或潛在危害

2.寄生蟲(chóng)的危害與防止：

寄生蟲(chóng)對(duì)人體的損害主要有三個(gè)方面：奪取營(yíng)養(yǎng)、機(jī)械性損傷、毒素作用與免疫損傷

寄生蟲(chóng)的防治：切斷傳染源、消滅中間宿主、加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)、改進(jìn)烹調(diào)方法和不衛(wèi)生習(xí)慣、保持環(huán)境衛(wèi)生、加強(qiáng)動(dòng)物飼養(yǎng)管理

1環(huán)境污染一般是濃度低，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，而且多種污染物3.環(huán)境污染的特征：○

2環(huán)境污染物在環(huán)境中是通過(guò)生物的或同時(shí)存在，聯(lián)合作用于人和其他生物○

物理化學(xué)的作用進(jìn)行轉(zhuǎn)化、增毒、降解和富集，從而改變?cè)械男誀詈蜐舛龋?環(huán)境污染物可通過(guò)大氣、水體、土壤和食物鏈等多種產(chǎn)生不同的危害作用○

途徑對(duì)人體產(chǎn)生長(zhǎng)期影響，而且受影響的對(duì)象廣泛

4.動(dòng)植物中天然有毒成分的種類(lèi)：甙類(lèi)、生物堿、有毒蛋白或復(fù)合蛋白、酶、非蛋白類(lèi)神經(jīng)毒素、植物中的其他有毒物質(zhì)、動(dòng)物中的其他有毒物質(zhì)

5.進(jìn)入食物鏈的環(huán)境污染物種類(lèi)：

無(wú)機(jī)普通污染物：包括酸、堿和一些無(wú)機(jī)鹽類(lèi)，其中像銨鹽、鉀鹽等可作為植物營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)用于食品原料的生產(chǎn)，從而進(jìn)入食物鏈，如使用不當(dāng)會(huì)造成污染

無(wú)機(jī)有毒污染物：包括汞、鎘、鉛、砷及其氧化物，當(dāng)其出現(xiàn)在食品中時(shí)，會(huì)造成食品品質(zhì)的損壞，造成有害物質(zhì)的殘留

有機(jī)有毒污染物：包括苯、多環(huán)芳烴、酚類(lèi)以及有機(jī)氯等

放射性污染物：包括鈾、銫、鍶等的污染物和核電站泄漏等的放射性污染物 生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生蟲(chóng)等的污染

6.大氣污染物按化學(xué)物理性質(zhì)分為：

有害氣體：以氣體狀態(tài)存在于大氣中，如二氧化碳、氟化氫、氮氧化物等 灰塵煙霧類(lèi)：以固體或液體微粒散浮在空氣中，如煤煙、煤塵、光化學(xué)煙霧等

7.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素：蛋白酶抑制劑、豆腥味、植酸、植物紅細(xì)胞凝血素、脹氣因子、皂甙和異黃酮

8.毒理試驗(yàn)的四個(gè)階段：

第一階段：急性毒理試驗(yàn)

第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)

第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)----90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)

第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）

9.HACCP體系的七個(gè)基本原則:危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界

范圍、建立監(jiān)控系統(tǒng)、建立矯正措施、建立有效的檔案體系、建立驗(yàn)證體系 論述題：

一、硝酸鹽和亞硝酸鹽污染的來(lái)源、危害和控制措施

來(lái)源：膳食中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的來(lái)源很多，主要來(lái)源是農(nóng)田施用的大量氮肥 危害：正鐵血紅蛋白癥、嬰兒先天畸形、甲狀腺腫、癌癥

控制措施：

1.采取合理施用氮肥等農(nóng)業(yè)技術(shù)措施，控制礦物氮在土壤中的積累，減少對(duì)地

下水的污染

2.制定食品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽施用量和農(nóng)藥殘留量標(biāo)準(zhǔn)

3.多食入維生素C和維生素E，以及新鮮水果等，以阻斷體內(nèi)亞硝酸基化合物的形成；同時(shí)少使用腌制品

4.注意口腔衛(wèi)生，防止微生物的還原作用，減少唾液中亞硝酸鹽含量

5.采用正確合理的加工和烹調(diào)操作方法

6.必要的監(jiān)督管理

二、農(nóng)藥殘留的來(lái)源、危害以及控制措施

來(lái)源：施藥后直接污染、從環(huán)境中吸收、通過(guò)食物鏈污染、其他途徑（加工和儲(chǔ)存中污染、意外污染、非農(nóng)用殺蟲(chóng)劑污染）

危害：濫用有機(jī)合成農(nóng)藥會(huì)使環(huán)境惡化、物種減少、生態(tài)平衡破壞。同時(shí)環(huán)境中的農(nóng)藥被生物攝取或通過(guò)其它方式進(jìn)入生物體，蓄積于體內(nèi)，并通過(guò)食物鏈傳遞并富集，最終進(jìn)入人體，給人類(lèi)健康造成危害。

對(duì)人類(lèi)的危害可分為三個(gè)方面：

1、急性毒性：主要是由于職業(yè)性中毒、自殺或他殺以及誤食等，中毒后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂和胃腸道癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)危及生命

2、慢性毒性：大多數(shù)農(nóng)藥為脂溶性，殘留于食品原料中，若長(zhǎng)期服用則會(huì)導(dǎo)致機(jī)體生理功能發(fā)生變化，引起慢性中毒

3、特殊毒性：目前通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，有些農(nóng)藥具有致癌、致畸和致突變作用，或者具有潛在的三致作用

控制措施：加強(qiáng)農(nóng)藥管理、合理安全使用農(nóng)藥、定制和完善農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)、食品農(nóng)藥殘留的消除

三、獸藥殘留的來(lái)源、危害及控制措施

來(lái)源：我國(guó)獸藥殘留量超標(biāo)的主要原因：使用違禁或淘汰藥物、不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期、隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)成添加劑使用、濫用藥物、飼料加工過(guò)程受到污染、用藥方法錯(cuò)誤，未做用藥記錄、屠宰前使用獸藥、廄舍糞池中含獸藥

1毒性作用、○2過(guò)敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)、○3細(xì)菌耐藥性、○4菌群失調(diào)、○5”危害：○

6激素的副作用 三致“作用、○

1有效的監(jiān)督管理和檢測(cè)體系建設(shè)、2加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范、○3控制措施：○○

4謹(jǐn)慎使用抗生物、5飼料生產(chǎn)過(guò)程中藥物嚴(yán)厲查處違禁藥物用作飼料添加劑、○○

6嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動(dòng)物性食品的最高殘留限量 添加劑污染的控制、○

第三篇：職業(yè)衛(wèi)生學(xué)思考題總結(jié)

第一章緒論

1.1職業(yè)衛(wèi)生學(xué)的概念。答：對(duì)產(chǎn)生或存在于工作場(chǎng)所，并可能對(duì)作業(yè)人員的身心健康造成危害的因素進(jìn)行識(shí)別、評(píng)價(jià)、預(yù)測(cè)和控制的科學(xué)，被稱(chēng)為職業(yè)衛(wèi)生學(xué)，它還研究上述危險(xiǎn)因素對(duì)周?chē)纳鐓^(qū)和大氣環(huán)境可能產(chǎn)生的影響。

1.2職業(yè)性有害因素分類(lèi)。答：①生產(chǎn)環(huán)境因素（包括物理因素，化學(xué)因素，生物因素）；②與職業(yè)有關(guān)的生活方式（包括⑴勞動(dòng)組織和勞動(dòng)制度不合理 ⑵勞動(dòng)強(qiáng)度過(guò)大、生產(chǎn)定額不當(dāng)⑶個(gè)別器官或系統(tǒng)過(guò)度緊張⑷長(zhǎng)時(shí)間處于某種不良體位或使用不合理的工具⑸精神緊張）；③社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素（包括⑴分配制度、受教育程度、勞動(dòng)立法、醫(yī)療衛(wèi)生體系等⑵廠房建筑或布局不合理）1.3職業(yè)病的發(fā)生條件；職業(yè)病的特點(diǎn)；法定職業(yè)病的種類(lèi)。答：發(fā)生條件：作用條件（接觸機(jī)會(huì)，接觸方式，接觸時(shí)間，接觸強(qiáng)度）；職業(yè)性有害因素（有害因素性質(zhì)，有害因素強(qiáng)度）；個(gè)體因素（遺傳因素，年齡和性別，個(gè)體健康狀況，生活方式）特點(diǎn)：⑴病因明確。⑵所接觸的職業(yè)性有害因素大多是可以檢測(cè)和識(shí)別的，且其強(qiáng)度或濃度需達(dá)到一定程度才能致病，一般存在劑量-反應(yīng)關(guān)系。⑶在接觸同樣職業(yè)性有害因素人群中常有一定數(shù)量發(fā)病，很少出現(xiàn)個(gè)別病例。⑷大多數(shù)職業(yè)病如能早期發(fā)現(xiàn)、早期診斷、及時(shí)治療、妥善處理，預(yù)后較好。⑸是可以預(yù)防性疾病，發(fā)現(xiàn)病因，改善勞動(dòng)條件，控制職業(yè)性有害因素，即可減少職業(yè)病的發(fā)生 種類(lèi)：2002年法定的職業(yè)病分為10類(lèi)115種

1.4職業(yè)衛(wèi)生工作的基本原則（三級(jí)預(yù)防原則）。答：一級(jí)預(yù)防：使勞動(dòng)者盡可能不接觸職業(yè)性有害因素，包括：⑴改善勞動(dòng)條件使有害因素控制在安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)范圍以?xún)?nèi)；⑵檢出高危人群避免其從事禁忌作業(yè)。二級(jí)預(yù)防：定期體檢，早期發(fā)現(xiàn)病損，采取補(bǔ)救措施，防止病變進(jìn)一步發(fā)展。三級(jí)預(yù)防：對(duì)已患病者做出正確診斷，及時(shí)處理，防止病情惡化和并發(fā)癥，促進(jìn)康復(fù)

第二章職業(yè)生理與健康

?2.⒈肌肉活動(dòng)的能量來(lái)源及特點(diǎn)。ATP-c系列無(wú)氧非常迅速CP，貯量有限ATP很少任何勞動(dòng) 乳酸系列無(wú)氧迅速糖原，產(chǎn)生的乳酸有致疲勞性ATP有限短期重及很重的勞動(dòng) 需氧系列需氧較慢糖原，脂肪及蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生致疲勞性副產(chǎn)物ATP幾乎不受限制長(zhǎng)期輕及中等勞動(dòng)

2.2腦代謝特點(diǎn)，腦力勞動(dòng)的衛(wèi)生要求。答：特點(diǎn)：⒈需氧量高⒉需血流量多⒊葡萄糖有氧氧化是腦細(xì)胞活動(dòng)的最重要能源4.組織對(duì)缺氧缺血低血糖低血壓非常敏感。要求：⑴噪聲不應(yīng)超過(guò)45dB（A）。⑵室內(nèi)光線應(yīng)明亮，防止陽(yáng)光直射，光線應(yīng)從左邊來(lái)⑶室內(nèi)溫度以至適溫度為宜：我國(guó)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為夏季24-28℃，冬季19-22℃ ⑷墻壁顏色應(yīng)明亮柔和⑸工作空間、桌椅應(yīng)符合國(guó)人身體尺寸，使用的顯示器、控制器應(yīng)符合工效學(xué)的要求。

2.3勞動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)及依據(jù)；疲勞和疲勞樣狀態(tài)；最適宜勞動(dòng)水平。答：分級(jí)：⑴分為中等強(qiáng)度作業(yè)、大強(qiáng)度作業(yè)和極大強(qiáng)度作業(yè)。⑵根據(jù)體力勞動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(GBZ2-2002)，分為四級(jí)。（I=3T+7M）疲勞：體力和功能性效率暫時(shí)減弱，它取決于工作負(fù)荷的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間，經(jīng)適當(dāng)休息又可恢復(fù)。疲勞樣狀態(tài)：它是由工作任務(wù)或環(huán)境變動(dòng)小所致個(gè)體的應(yīng)激狀態(tài)。最適宜勞動(dòng)水平：該負(fù)荷下能夠連續(xù)勞動(dòng)8h，不至于疲勞，長(zhǎng)期勞動(dòng)時(shí)也不損害健康的衛(wèi)生限值。氧需為最大攝氧量的1/3，心率不超過(guò)基礎(chǔ)心率40次/min。

2.4動(dòng)態(tài)作業(yè)和靜態(tài)作業(yè)的概念及特點(diǎn)。答：靜態(tài)作業(yè)：依靠肌肉等長(zhǎng)性收縮來(lái)維持一定體位，使機(jī)體和四肢保持不動(dòng)所進(jìn)行的作業(yè)，也稱(chēng)靜力作業(yè)。特點(diǎn)：①能消耗水平不高：因?yàn)樵陟o態(tài)作業(yè)時(shí)并沒(méi)有做功。②氧消耗水平較低：氧需通常不超過(guò)1L/min。③乳酸在局部堆積易引起疼痛和疲勞。④作業(yè)停止后數(shù)分鐘內(nèi)，氧消耗反而先升高后再逐漸下降到原水平。動(dòng)態(tài)作業(yè)：在保持肌張力不變，即等張性收縮的情況下，經(jīng)肌肉交替收縮和舒張，使關(guān)節(jié)活動(dòng)來(lái)進(jìn)行的作業(yè)。特點(diǎn)：⑴重動(dòng)態(tài)作業(yè)：能量消耗高。⑵輕動(dòng)態(tài)作業(yè)：能耗不高，但易疲勞或受損。

?2.5體力勞動(dòng)時(shí)機(jī)體的調(diào)節(jié)與適應(yīng)。答：⒈神經(jīng)系統(tǒng)：動(dòng)力定型 ⒉心血管系統(tǒng) ⑴心率增加血壓先增大后減小⑵血液再分配：內(nèi)臟皮膚小動(dòng)脈收縮，肌肉小動(dòng)脈擴(kuò)張⑶血液成分:血糖降低血乳酸增加；氫離子濃度升高⒊呼吸系統(tǒng)：呼吸次數(shù)隨體力勞動(dòng)強(qiáng)度而增加⒋排泄系統(tǒng)：尿量大為減少。尿液成分的變動(dòng)較大，乳酸含量增大。排汗量增加，汗中乳酸含量增多5溫變化：體力勞動(dòng)時(shí)及其后一段時(shí)間內(nèi)體溫有所上升，但增幅不應(yīng)超過(guò)1℃。

2.6.職業(yè)緊張來(lái)源；心理緊張可能導(dǎo)致的疾病。答：來(lái)源：⑴工作固有因素⑵組織因素⑶工作關(guān)系⑷職業(yè)經(jīng)歷⑵組織結(jié)構(gòu)和氣氛。疾?。孩啪Ａ甙Y⑵心血管疾?、侵夤芟任改c道疾?、砂┌Y⑹甲狀腺功能亢進(jìn) 2.7.作業(yè)過(guò)程的生物力學(xué)和合理用力。答：生物力學(xué) 1.肌肉骨骼的力學(xué)特征：當(dāng)肌肉負(fù)荷為最大收縮力的50%左右，肌肉做功效率最高。合理用力 ⑴重心 ⑵姿勢(shì) ⑶對(duì)稱(chēng)用力

第三章生產(chǎn)性毒物與職業(yè)中毒

3.1生產(chǎn)性毒物的存在形態(tài)、進(jìn)入人體的途徑、毒物在體內(nèi)的過(guò)程（包括分布、生物轉(zhuǎn)化和蓄積）答：生產(chǎn)性毒物的存在形態(tài)：體，蒸氣，粉塵，煙，霧，氣溶膠。生產(chǎn)性毒物進(jìn)入人體的途徑：⑴呼吸道、皮膚和消化道⑵呼吸道是主要途徑，影響呼吸道吸收毒物的因素⑶表皮屏障。毒物在體內(nèi)的過(guò)程：⑴毒物分布：取決于其通過(guò)細(xì)胞膜的能力和與體內(nèi)各組織的親和力，而且在接觸毒物的不同時(shí)期會(huì)有改變⑵生物轉(zhuǎn)化：氧化、還原、水解和結(jié)合（合成）⑶排出：腎臟、呼吸道、消化道及其它途徑⑷蓄積：毒物的蓄積作用是引起慢性中毒的物質(zhì)基礎(chǔ)。

?3.2影響毒物對(duì)機(jī)體作用的因素。答：⑴毒物本身特性：化學(xué)結(jié)構(gòu)，理化性質(zhì)（分散度、揮發(fā)性、溶解度、水溶性）⑵劑量、濃度和時(shí)間⑶聯(lián)合作用：獨(dú)立、相加、協(xié)同和拮抗⑷個(gè)體易感性⑸環(huán)境因素

?3.3金屬與類(lèi)金屬中毒、刺激性氣體中毒、窒息性氣體及苯的氨基和硝基化合物中毒的作用機(jī)制。（要求能夠?qū)χ卸咀饔脵C(jī)制進(jìn)行比較）答：鉛的毒作用機(jī)制：①與蛋白質(zhì)的巰基結(jié)合，干擾多種酶的活性②使大腦皮層興奮與抑制功能發(fā)生紊亂，皮層-內(nèi)臟調(diào)節(jié)發(fā)生障礙，對(duì)神經(jīng)鞘細(xì)胞也有直接毒作用。汞中毒作用機(jī)制：與硫化物有高度的親和力，形成硫化汞，硫化汞抑制含巰基的酶活性，影響機(jī)體代謝。砷中毒作用機(jī)制：三價(jià)砷極易與巰基（-SH）結(jié)合，從而引起含巰基的酶、輔酶和蛋白質(zhì)生物活性及其功能改變，尤其是甲基化三價(jià)砷毒性最強(qiáng)。刺激性氣體作用機(jī)制：①刺

激性氣體直接損傷毛細(xì)血管內(nèi)皮細(xì)胞及肺泡上皮細(xì)胞，破壞肺泡表面活性物質(zhì)的活性；②通過(guò)血液途徑所致的細(xì)胞破壞，包括肺部炎癥所致的氧自由基的釋放及其對(duì)細(xì)胞膜的脂質(zhì)過(guò)氧化作用窒息性氣體：引起機(jī)體缺氧H2S毒作用機(jī)制：H2S易溶于水，形成氫硫酸，產(chǎn)生刺激和腐蝕作用?？梢种萍?xì)胞呼吸酶的活性。苯的氨基和硝基化合物中毒毒理：⒈侵入途徑：粉塵或蒸氣可經(jīng)呼吸道和完整皮膚吸收；液態(tài)化合物，經(jīng)皮膚吸收途徑更為重要⒉代謝：苯胺、硝基苯均轉(zhuǎn)化為氨基酚，從腎臟隨尿排出。

3.4毒物（鉛、汞、砷、苯、氯乙烯、TNT等）所引起的典型的疾病；致癌物質(zhì)。答：鉛肝炎貧血齒齦邊鉛線（PbS）對(duì)腎、生殖系統(tǒng)的損傷。汞口腔炎、易興奮癥、震顫。砷皮膚黏膜病變和多發(fā)性神經(jīng)炎。砷是確認(rèn)的人類(lèi)致癌物。苯中樞神經(jīng)系統(tǒng)的麻醉作用，白細(xì)胞減少，損害生殖系統(tǒng)。氯乙烯是確認(rèn)人類(lèi)致癌物。肢端溶骨癥。TNT肝臟損害，白內(nèi)障，貧血，皮膚改變，生殖功能影響等。

第四章生產(chǎn)性粉塵與塵肺

?4.1粉塵的理化性質(zhì)及衛(wèi)生學(xué)意義。答：理化性質(zhì)：⑴粉塵的化學(xué)成分、濃度和接觸肘間⑵粉塵的分散度⑶粉塵的硬度⑷粉塵的溶解度⑸粉塵的荷電性⑹粉塵的爆炸性 衛(wèi)生學(xué)意義：決定粉塵在空氣中的懸浮程度，決定粉塵在呼吸道中的阻留部位，決定粉塵粒子的理化活性，決定采取什么樣的通風(fēng)防塵措施

4.2人體對(duì)粉塵的防御和清除。答：鼻、咽腔的濾塵作用(30-50%)；呼吸道上皮粘液纖毛系統(tǒng)的排出作用；肺泡巨嗜細(xì)胞的吞噬作用

4.3粉塵危害的控制措施防塵“八字方針”答：革水密風(fēng)護(hù)管教查

4.4粉塵的定義；影響矽肺發(fā)病的主要因素，矽肺的分級(jí)。答：矽肺：由于在生產(chǎn)過(guò)程中長(zhǎng)期吸入游離二氧化硅含量較高的粉塵而引起的以組織纖維化為主的全身性疾病主要因素：⑴粉塵中游離二氧化硅含量⑵ 肺內(nèi)粉塵蓄積量: 粉塵濃度、分散度、接塵時(shí)間、防護(hù)措施 ⑶粉塵的聯(lián)合作用⑷個(gè)體因素 分級(jí)：無(wú)塵肺、一期塵肺、二期塵肺和三期塵肺

4.5矽肺、石棉塵肺的病理特點(diǎn)；矽肺的并發(fā)癥。答：矽肺：⑴矽結(jié)節(jié)形成：結(jié)節(jié)型矽肺，長(zhǎng)期吸入低濃度高游離二氧化硅粉塵⑵彌漫性間質(zhì)纖維化：彌漫性間質(zhì)纖維化型矽肺；長(zhǎng)期吸入的粉塵中游離二氧化硅含量較低⑶矽性蛋白沉積：短期內(nèi)接觸高濃度、高分散的游離二氧化硅粉塵⑷大塊纖維化：團(tuán)塊型矽肺石棉塵肺：⑴石棉肺的病變特點(diǎn)是肺間質(zhì)彌漫性纖維化。⑵胸膜增生性改變是石棉肺的另一病理特征⑶石棉小體系石棉纖維被巨噬細(xì)胞吞噬后，由一層含鐵蛋白顆粒和酸性粘多糖包裹沉積于石棉纖維所形成。矽肺并發(fā)癥：肺內(nèi)感染（包括肺結(jié)核）是最常見(jiàn)的并發(fā)癥

第五章物理因素及其危害

5.1物理性職業(yè)危害因素的特點(diǎn)。答1.大部分在自然界中自然存在是人體生理活動(dòng)或從事生產(chǎn)勞動(dòng)所必須2.每一種物理因素都具有特定的物理參數(shù)3當(dāng)產(chǎn)生物理因素的裝置停止工作，則相應(yīng)的物理因素便消失4.物理因素的強(qiáng)度一般是不均勻的，多以發(fā)生裝置為中心，向四周傳播。隨距離的增加呈指數(shù)關(guān)系衰減5.在許多情況下，物理因素對(duì)人體的損害效應(yīng)與物理參數(shù)之間不呈直線相關(guān)關(guān)系6.絕大多數(shù)物理因素在脫離接觸后，體內(nèi)不再殘留。

?5.2高溫作業(yè)的概念、類(lèi)型及對(duì)機(jī)體的影響。答：高溫作業(yè)(heat stress)：平均WBGT指數(shù)≥25℃的作業(yè)。類(lèi)型：高溫、強(qiáng)熱輻射作業(yè)，高溫、高濕作業(yè)，夏季露天作業(yè)。影響：⒈對(duì)體溫調(diào)節(jié)的影響，機(jī)體散熱方式: 傳導(dǎo)對(duì)流、輻射和蒸發(fā)①皮膚血管擴(kuò)張，熱在皮膚經(jīng)對(duì)流和蒸發(fā)散掉。②汗液分泌增強(qiáng), 皮膚出汗, 加強(qiáng)散熱⒉對(duì)水鹽代謝的影響：大量出汗可致水鹽代謝障礙⒊對(duì)循環(huán)系統(tǒng)的影響：血液再分配，皮膚血管擴(kuò)張，以便有效地散熱。內(nèi)臟血管收縮，心肌收縮的頻率和強(qiáng)度、每博輸出量都增加⒋對(duì)消化系統(tǒng)的影響 ⒌對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響：中樞神經(jīng)系統(tǒng)出現(xiàn)抑制，肌肉工作能力低下，機(jī)體產(chǎn)熱量因肌肉活動(dòng)減少而下降，負(fù)荷得以減輕——保護(hù)性反應(yīng)。

5.3中暑的概念、類(lèi)型、發(fā)病機(jī)制及預(yù)防。答：概念：是高溫環(huán)境下由于熱平衡和/或水鹽代謝紊亂等而引起的一種以中樞神經(jīng)系統(tǒng)和/或心血管系統(tǒng)障礙為主要表現(xiàn)的急性熱致疾病。類(lèi)型與機(jī)制：⑴熱射?。荷嵬緩绞茏?，體溫調(diào)節(jié)機(jī)制紊亂所致。體溫可高達(dá)40℃以上，并伴有中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。⑵熱痙攣：由于高溫過(guò)量出汗，體內(nèi)鈉、鉀過(guò)量丟失所致。骨骼肌突然痙攣，患者神志清醒，體溫正常。⑶熱衰竭 三種類(lèi)型的中暑，熱射病最為嚴(yán)重 預(yù)防：合理工藝流程，隔熱，通風(fēng)降溫

5.4聲壓級(jí)、A聲級(jí)、響度級(jí)、等效連續(xù)A聲級(jí)的概念。答：聲壓級(jí)以1000Hz純音的聽(tīng)閾聲壓為基準(zhǔn)聲壓，定為0dB，與被測(cè)聲壓的比值，取對(duì)數(shù)后即為被測(cè)聲壓的聲壓級(jí)。Lp=20logP/P0A。聲級(jí)通過(guò)A計(jì)權(quán)網(wǎng)絡(luò)測(cè)得的聲壓級(jí)強(qiáng)度。響度級(jí)根據(jù)人耳對(duì)聲音的感覺(jué)特性，聯(lián)系聲壓和頻率定出人耳對(duì)聲音音響的主觀感覺(jué)量，稱(chēng)為響度級(jí)，單位為方。等效連續(xù)A聲級(jí)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)某一連續(xù)穩(wěn)態(tài)聲的A［計(jì)權(quán)］聲壓具有與時(shí)間變化的噪聲相同的均方A［計(jì)權(quán)］聲壓級(jí)，則這一連續(xù)穩(wěn)態(tài)聲的聲級(jí)就是此時(shí)間變化噪聲的等效聲級(jí)。

5.5噪聲對(duì)聽(tīng)覺(jué)系統(tǒng)損害的分類(lèi)；高頻聽(tīng)力下降發(fā)生機(jī)制。答：聽(tīng)覺(jué)：⑴暫時(shí)性聽(tīng)閾位移 ：聽(tīng)覺(jué)適應(yīng)和聽(tīng)覺(jué)疲勞⑵永久性聽(tīng)閾位移：聽(tīng)力損傷(高頻聽(tīng)力下降的發(fā)生機(jī)制)噪聲聾（診斷原則要求連續(xù)噪聲作業(yè)工齡3年以上）和爆震性耳聾。高頻聽(tīng)力機(jī)制：（1）耳蝸接受高頻聲的細(xì)胞纖毛少且集中于基底部，而接受低頻聲細(xì)胞纖毛多且分布廣泛，初期受損傷的是耳蝸基底部，故表現(xiàn)為高頻聽(tīng)力下降。（2）螺旋器在感受4000Hz的部位血循環(huán)較差，且血管有一狹窄區(qū)，易受淋巴振動(dòng)的沖擊而引起損傷，三個(gè)聽(tīng)小骨對(duì)高頻聲波所起的緩沖作用較小，故高頻部分首先受損（3）共振學(xué)說(shuō)

?5.6噪聲的分類(lèi)，噪聲的合成；聲壓級(jí)的計(jì)算。答：分類(lèi)⒈按照來(lái)源分為：機(jī)械性噪聲、流體動(dòng)力性噪聲和電磁性噪聲⒉按存在狀態(tài)：連續(xù)聲（分為穩(wěn)態(tài)噪聲和非穩(wěn)態(tài)噪聲）和間斷聲（脈沖噪聲）3.按頻率分：低頻，中頻，高頻

5.7影響噪聲對(duì)人體作用的因素。答⑴噪聲的強(qiáng)度和頻譜特性⑵接觸時(shí)間和方式⑶噪聲性質(zhì)⑷其他有害因素同時(shí)存在⑸機(jī)體健康狀況和個(gè)體敏感性

⑹個(gè)體防護(hù)

5.8噪聲控制的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。噪聲控制的技術(shù)措施。答：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：工人工作地點(diǎn)噪聲容許值為85dB(A)（8h/d暴露），對(duì)暫時(shí)達(dá)不到這一標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)，可以放寬到90dB(A)；根據(jù)等能量原則，如果接觸時(shí)間減半，標(biāo)準(zhǔn)可放寬3dB(A)，但最高不能高于115dB(A)。只適用于連續(xù)穩(wěn)態(tài)噪聲?？刂拼胧孩咆瀼貓?zhí)行工業(yè)噪聲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；⑵控制噪聲源；⑶控制噪聲的傳播；⑷個(gè)人防護(hù)；⑸加強(qiáng)噪聲測(cè)量與監(jiān)測(cè)；⑹健康監(jiān)護(hù)

第六章職業(yè)性有害因素的識(shí)別、評(píng)價(jià)與控制

6.1作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)。答：建設(shè)項(xiàng)目：可能產(chǎn)生職業(yè)病危害的新建、擴(kuò)建、改建建設(shè)項(xiàng)目和技術(shù)改進(jìn)、技術(shù)引進(jìn)項(xiàng)目。職業(yè)病危害建設(shè)項(xiàng)目分類(lèi)：職業(yè)病危害輕微，職業(yè)病危害一般，職業(yè)病危害嚴(yán)重 ⒈職業(yè)病危害預(yù)評(píng)價(jià)⒉職業(yè)病危害控制效果評(píng)價(jià)

?6.2 MAC、PC-STEL、PC-TWA的含義，PC-TWA的計(jì)算。答：最高容許濃度MAC：指工作地點(diǎn)、在一個(gè)工作日內(nèi)、任何時(shí)間均不應(yīng)超過(guò)的有毒化學(xué)物質(zhì)的濃度。時(shí)間加權(quán)平均容許濃度PC-TWA：指以時(shí)間為權(quán)數(shù)規(guī)定的8小時(shí)工作日的平均容許接觸水平。短時(shí)間接觸容許濃度PC-STEL：指一個(gè)工作日內(nèi)，任意15分鐘的時(shí)間加權(quán)平均容許接觸水平。

6.3環(huán)境監(jiān)測(cè)中大氣采樣的方式及采樣要求。答：采樣方式：⑴定點(diǎn)區(qū)域采樣⑵個(gè)體采樣 采樣要求：一次采樣時(shí)間15～60min，最短采樣時(shí)間不應(yīng)小于5min；選擇空氣中有害物質(zhì)濃度最高的時(shí)段作為重點(diǎn)采樣時(shí)段

6.4職業(yè)性有害因素接觸評(píng)估內(nèi)容及方法。答：接觸評(píng)估的內(nèi)容：（1）接觸人群特征分析：包括人群的數(shù)量、性別、年齡分布等（2）接觸途徑及方式評(píng)價(jià)：包括鑒定有害因素進(jìn)入機(jī)體的主要途徑及接觸的時(shí)間分布等（3）接觸水平的估測(cè)：作業(yè)環(huán)境及生物監(jiān)測(cè)，食物飲水、生活環(huán)境的接觸。方法：通過(guò)詢(xún)問(wèn)調(diào)查、環(huán)境監(jiān)測(cè)、生物監(jiān)測(cè)等方法，對(duì)接觸職業(yè)性有害因素進(jìn)行定性和定量評(píng)價(jià)

6.5危險(xiǎn)度評(píng)價(jià)的步驟。答：研究資料 危險(xiǎn)度評(píng)價(jià) 危險(xiǎn)度管理

6.6選擇生物標(biāo)志物需要考慮的問(wèn)題；生物標(biāo)志的分類(lèi)。答：考慮問(wèn)題：1.指標(biāo)與所研究的生物學(xué)現(xiàn)象之間的聯(lián)系--關(guān)聯(lián)性和特異度2.能反映早期和低水平接觸所引起的輕微改變，以及多次重復(fù)低水平接觸累加所引起的遠(yuǎn)期效應(yīng)----靈敏度3.必須考慮受檢對(duì)象的可接受程度----實(shí)用性和準(zhǔn)確性分類(lèi)：接觸標(biāo)志物、效應(yīng)標(biāo)志物、易感性標(biāo)志物

?6.7有害作業(yè)的分級(jí)依據(jù)（有毒、粉塵、高溫作業(yè)和噪聲作業(yè)）。答：有毒：依據(jù)：毒物危害程度級(jí)別（D）、接觸毒物的勞動(dòng)時(shí)間（L)、該工作地點(diǎn)毒物濃度的超標(biāo)倍數(shù)(B)粉塵：粉塵中游離SiO2含量（權(quán)數(shù)C）；工人接塵作業(yè)時(shí)間內(nèi)肺總通氣量（權(quán)數(shù)L）；生產(chǎn)性粉塵濃度超標(biāo)倍數(shù)（B）高溫作業(yè)：WBGT指數(shù)和勞動(dòng)者接觸高溫作業(yè)的時(shí)間 噪聲作業(yè)：實(shí)測(cè)噪聲作業(yè)工作日等效連續(xù)A聲級(jí)（Lw）和接噪作業(yè)時(shí)間對(duì)應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（Ls），綜合計(jì)算 I=（Lw-Ls）/6。

6.8作業(yè)場(chǎng)所的通風(fēng)方式⒈按通風(fēng)系統(tǒng)的工作動(dòng)力分為：自然通風(fēng)和機(jī)械通風(fēng) ⒉按工作環(huán)境實(shí)施的換氣原則分類(lèi)：全面通風(fēng)和局部通風(fēng)

第七章職業(yè)衛(wèi)生服務(wù)與健康促進(jìn)

?7.1職業(yè)衛(wèi)生服務(wù)的概念及模式。答：概念：OHS基本上是預(yù)防性服務(wù)，要求企事業(yè)單位的雇主、職工及其代表，建立和維持能保證工人安全和健康的工作環(huán)境，使工作適合于保持工人體格和精神健康模式：⑴獨(dú)立職業(yè)衛(wèi)生服務(wù) ⑵聯(lián)合職業(yè)衛(wèi)生服務(wù) ⑶職業(yè)衛(wèi)生與一般衛(wèi)生保健結(jié)合模式

7.2健康監(jiān)護(hù)的內(nèi)容和醫(yī)學(xué)監(jiān)護(hù)的類(lèi)型。答：內(nèi)容：1.接觸控制：職業(yè)性有害因素的環(huán)境監(jiān)測(cè)、接觸評(píng)定2.醫(yī)學(xué)檢查：就業(yè)前和定期的健康檢查、健康篩檢以及職工工傷與職業(yè)病致殘的勞動(dòng)能力鑒定 3.信息管理 類(lèi)型：就業(yè)前健康檢查，定期健康檢查，離崗或轉(zhuǎn)崗時(shí)體格檢查，職業(yè)病的健康篩檢

7.3工傷致殘程度鑒定的依據(jù)；等級(jí)。答：依據(jù)：器官缺損、功能障礙、醫(yī)療依賴(lài)、護(hù)理依賴(lài)、心理依賴(lài) 等級(jí)：三等十級(jí)：完全喪失勞動(dòng)能力（1-4級(jí)），大部分喪失勞動(dòng)能力（5-6級(jí)），部分喪失勞動(dòng)能力（7-10級(jí)）。

7.4作業(yè)場(chǎng)所健康促進(jìn)的意義；WHO提出的戰(zhàn)略。答：意義：創(chuàng)造衛(wèi)生安全滿(mǎn)意和高效的作業(yè)環(huán)境；保護(hù)充滿(mǎn)活力的人力資源；促使社會(huì)經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略：21世紀(jì)人人享有健康

7.5職業(yè)衛(wèi)生與安全。答：⒈職業(yè)健康促進(jìn)必須貫徹“預(yù)防為主”的原則，重視職工的知情權(quán)⑴三級(jí)預(yù)防與清潔生產(chǎn)⑵職業(yè)危害因素的告知與培訓(xùn)教育⒉衛(wèi)生宣傳與健康教育 ⑴健康教育 ⑵職業(yè)安全教育

第八章職業(yè)衛(wèi)生法律法規(guī)與監(jiān)督管理

?8.1《職業(yè)病防治法》施行時(shí)間；職業(yè)病防治法的法律關(guān)系主體。職業(yè)病防治策略。答：2002.5.1主體：政府衛(wèi)生及相關(guān)行政部門(mén)；產(chǎn)生職業(yè)病危害的用人單位；接觸職業(yè)病危害因素的勞動(dòng)者；承擔(dān)職業(yè)衛(wèi)生檢測(cè)、體檢和職業(yè)病診斷的職業(yè)衛(wèi)生技術(shù)服務(wù)單位 防治策略：控制職業(yè)病危害源頭、預(yù)防為主、防治結(jié)合、分類(lèi)管理、綜合治理

8.2建設(shè)項(xiàng)目職業(yè)病危害程度的分類(lèi)及管理。答：分類(lèi)：建設(shè)項(xiàng)目職業(yè)病危害輕微；建設(shè)項(xiàng)目職業(yè)病危害一般；建設(shè)項(xiàng)目職業(yè)病危害嚴(yán)重；管理：可能產(chǎn)生一般職業(yè)病危害的建設(shè)項(xiàng)目，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行可行性論證階段職業(yè)病危害預(yù)評(píng)價(jià)的衛(wèi)生審核、竣工驗(yàn)收時(shí)的職業(yè)病危害控制效果評(píng)價(jià)及職業(yè)病防護(hù)設(shè)施的衛(wèi)生驗(yàn)收；可能產(chǎn)生嚴(yán)重職業(yè)病危害的建設(shè)項(xiàng)目，除應(yīng)當(dāng)進(jìn)行前述工作之外，還應(yīng)當(dāng)進(jìn)行設(shè)計(jì)階段的防護(hù)設(shè)施設(shè)計(jì)的衛(wèi)生審查

8.3職業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督的分類(lèi)及其內(nèi)容答：分類(lèi)⑴預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督⑵經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)督內(nèi)容: ⑴審核職業(yè)病危害預(yù)評(píng)價(jià)報(bào)告⑵對(duì)職業(yè)病危害嚴(yán)重的建設(shè)項(xiàng)目的防護(hù)設(shè)施設(shè)計(jì)進(jìn)行審查⑶監(jiān)督建設(shè)單位對(duì)防護(hù)設(shè)施進(jìn)行職業(yè)病危害控制效果評(píng)價(jià)⑷監(jiān)督建設(shè)項(xiàng)目的防護(hù)設(shè)施與主體工程同時(shí)設(shè)計(jì)同時(shí)施同時(shí)投入生產(chǎn)和使用。

第四篇：食品安全學(xué)課后思考題

食品安全課后思考題參考答案

第一章緒論

一、如何理解食品安全的概念？

1、食品安全完整的概念和范圍應(yīng)包括兩個(gè)方面：⒈食品的充足供應(yīng)，即解決人類(lèi)的貧窮，饑餓，保證人人有飯吃。⒉食品的安全與營(yíng)養(yǎng)，即人類(lèi)攝入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、無(wú)毒、無(wú)害，并能提供人體所需要的基本營(yíng)養(yǎng)元素。

2、食品安全指對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。

3、食品安全可具體理解為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。

4、食品安全具有相對(duì)性，絕對(duì)安全性或零風(fēng)險(xiǎn)是很難達(dá)到的。

二、為什么說(shuō)食品安全是一個(gè)“綜合”的概念？

作為一“種”概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。

作為“屬”概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等（通常被理解為部門(mén)概念或者行業(yè)概念）均無(wú)法涵蓋上述全部?jī)?nèi)容和全部環(huán)節(jié)。

三、安全食品包括哪些層次？

我國(guó)目前生產(chǎn)的安全食品包括以下層次：常規(guī)食品、無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品

四、食物鏈各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的食品不安全因素。

英國(guó)C.E.Fisher(1993)對(duì)當(dāng)代發(fā)達(dá)和較發(fā)達(dá)社會(huì)或國(guó)家提出的一張飲食風(fēng)險(xiǎn)清單： ① 微生物、寄生蟲(chóng)等生物污染。② 環(huán)境污染。③ 農(nóng)用、獸用化學(xué)物質(zhì)的殘留。如化肥、農(nóng)藥、獸藥等。④ 自然界存在的天然毒素。⑤ 營(yíng)養(yǎng)素不平衡。⑥ 食品加工和貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的毒素。⑦ 食品添加劑的使用。⑧ 食品摻偽。⑨ 新開(kāi)發(fā)的食品資源及新工藝產(chǎn)品。⑩ 包裝材料。⑾ 過(guò)量飲酒。⑿ 其他。

五、簡(jiǎn)述我國(guó)食品安全現(xiàn)狀，存在的主要問(wèn)題及對(duì)策。

我國(guó)食品安全現(xiàn)狀:

（一）食品標(biāo)準(zhǔn)化工作正在不斷完善

食品標(biāo)準(zhǔn)化體系的構(gòu)成：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

（二）食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系逐步健全

目前已初步形成了一個(gè)比較完備的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)網(wǎng)絡(luò)，其中包括國(guó)家級(jí)食品檢驗(yàn)中心，省、地市及縣級(jí)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，加上有關(guān)行業(yè)部門(mén)設(shè)置的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)

（三）食品生產(chǎn)加工企業(yè)的技術(shù)、工藝設(shè)備以及質(zhì)量管理水平取得較大提高 我國(guó)食品安全存在的主要問(wèn)題具體表現(xiàn)在如下幾個(gè)方面:（1）微生物污染是影響我國(guó)食品安全的最主要因素（2）種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染越來(lái)越嚴(yán)重（3）環(huán)境污染對(duì)食品安全的影響越來(lái)越嚴(yán)重

（4）食品加工過(guò)程是造成食品污染，引起食品質(zhì)量安全問(wèn)題的重要環(huán)節(jié)（5）新技術(shù)、新產(chǎn)品給食品安全帶來(lái)了潛在威脅（6）動(dòng)物防疫檢疫體系不健全使得動(dòng)物性食品的安全難以得到保證（7）食品安全監(jiān)控與發(fā)達(dá)國(guó)家差距較大 解決我國(guó)當(dāng)前食品安全問(wèn)題的對(duì)策：(一)加強(qiáng)宣傳教育，提高全民素質(zhì)

一是對(duì)全民進(jìn)行食品安全知識(shí)的宣傳教育，利用一切媒體宣傳食品安全科普知識(shí)、科學(xué)種植養(yǎng)殖知識(shí)等；

二是加強(qiáng)對(duì)環(huán)境保護(hù)的宣傳，強(qiáng)化人們的環(huán)保意識(shí)，使國(guó)民珍愛(ài)我們的環(huán)境，使每一個(gè)人在辦每一件事時(shí)，都要從保護(hù)我們的環(huán)境出發(fā)。

三是加強(qiáng)社會(huì)主義道德、誠(chéng)信、公德的宣傳教育，加強(qiáng)社會(huì)信用、企業(yè)信用和個(gè)人信用的建設(shè)，形成誠(chéng)實(shí)、誠(chéng)信的社會(huì)氛圍，只有全民素質(zhì)提高了，食品安全問(wèn)題才能從根本上得到解決。

(二)完善與食品安全相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，提高食品安全領(lǐng)域的科技水平

研究并提出既符合WTO有關(guān)原則，又適應(yīng)于我國(guó)國(guó)情的食品安全技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，制訂配套性、系統(tǒng)性、先進(jìn)性、實(shí)用性均較強(qiáng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，加快與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌的步伐，全面提升國(guó)家的食品安全的標(biāo)準(zhǔn)化水平。還要不斷提高國(guó)家食品安全領(lǐng)域的科技水平和創(chuàng)新能力，為國(guó)家食品安全控制提供強(qiáng)有力的科技支撐。

(三)加大監(jiān)督力度，堅(jiān)決打擊制假、售假等違法行為

加強(qiáng)食品市場(chǎng)的監(jiān)管力度，從源頭、生產(chǎn)、流通、銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)控制食品的污染，加大對(duì)涉及食品安全事件責(zé)任企業(yè)和責(zé)任人的懲罰和打擊力度，健全市場(chǎng)管理和食品生產(chǎn)許可證制度、食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和不安全食品的強(qiáng)制返回制度，確保消費(fèi)者吃上放心安全的食品。各級(jí)質(zhì)量監(jiān)督管理部門(mén)，要經(jīng)常對(duì)農(nóng)產(chǎn)品和食品實(shí)行監(jiān)督抽查，增加抽查的次數(shù)和覆蓋面。對(duì)制假、售假不法行為，從嚴(yán)、從重予以打擊，造成一種高壓態(tài)勢(shì)，使不法分子不敢鋌而走險(xiǎn)。

(四)充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的作用

建立食品行業(yè)協(xié)會(huì)，對(duì)從業(yè)者進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育，推進(jìn)誠(chéng)信建設(shè)，培養(yǎng)自律精神。協(xié)會(huì)要定期組織會(huì)員學(xué)習(xí)，組織會(huì)員互相檢查、參觀、評(píng)議，相互監(jiān)督。行業(yè)協(xié)會(huì)還應(yīng)通過(guò)各種途徑(國(guó)外使館、貿(mào)易機(jī)構(gòu)、媒體等)廣泛收集國(guó)外，尤其是貿(mào)易對(duì)象國(guó)和地區(qū)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)保要求，及時(shí)提供給相關(guān)企業(yè)和政府，研究對(duì)策，幫助企業(yè)解決因“綠色壁壘”引起的貿(mào)易糾紛，維護(hù)企業(yè)正當(dāng)?shù)臋?quán)益。

(五)提高檢測(cè)技術(shù)和能力，為保障食品安全提供技術(shù)支撐

無(wú)論是源頭管理、市場(chǎng)準(zhǔn)入、產(chǎn)品抽檢或是進(jìn)出口把關(guān)等都要有相應(yīng)的檢測(cè)手段。當(dāng)前，我國(guó)的食品安全問(wèn)題也對(duì)質(zhì)檢機(jī)構(gòu)的檢測(cè)水平和能力提出了挑戰(zhàn)，對(duì)質(zhì)檢機(jī)構(gòu)提出了更高的要求。為適應(yīng)新形勢(shì)下的檢測(cè)工作，質(zhì)檢機(jī)構(gòu)一方面要加強(qiáng)硬件建設(shè)，不斷充實(shí)新的儀器設(shè)備，配備先進(jìn)的測(cè)試手段。要有一批高素質(zhì)的專(zhuān)業(yè)檢測(cè)人員，不但精于檢測(cè)工作，了解檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)和動(dòng)態(tài)，具有較高的理論造詣和豐富的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，而且還要了解當(dāng)前食品的制假動(dòng)態(tài)，善于從產(chǎn)品的外觀捕捉到產(chǎn)品的違禁添加物，為產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督和打擊假冒偽劣產(chǎn)品尋找到直接的突破口和切入點(diǎn)。

(六)加強(qiáng)國(guó)際合作，積極吸納國(guó)際先進(jìn)的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)，積極采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)已加入WTO，為排除技術(shù)壁壘對(duì)我國(guó)食品出口的阻礙，保障食品的出口安全和人們的身體健康，食品的安全管理與國(guó)際接軌勢(shì)在必行，必須按照國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。要系統(tǒng)研究和全面了解國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，找出我國(guó)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)間的差異，為采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。要注重引進(jìn)與創(chuàng)新并舉，結(jié)合我國(guó)的國(guó)情，借鑒AOAC、CAC、FAO、ISO、WHO等先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)創(chuàng)新研究，為保證食品安全和為政府部門(mén)制定符合我國(guó)利益的進(jìn)出口監(jiān)督檢驗(yàn)策略和措施提供技術(shù)支撐。要培養(yǎng)一批懂專(zhuān)業(yè)、外語(yǔ)好、能在標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域進(jìn)行國(guó)際交流的高級(jí)人才，積極參與相關(guān)國(guó)際組織的活動(dòng)，為建立能與國(guó)際水平接軌的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系打下基礎(chǔ)。

(七)建立食品安全預(yù)警系統(tǒng)，加強(qiáng)對(duì)食品安全的有效控制

建立和完善食品與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，堅(jiān)持重點(diǎn)監(jiān)控與系統(tǒng)監(jiān)控結(jié)合，監(jiān)測(cè)不同地區(qū)、不同品種食品生產(chǎn)、消費(fèi)、貿(mào)易狀況。加強(qiáng)食品信息建設(shè)，建立我國(guó)食品安全預(yù)警系統(tǒng)，保障全民食品消費(fèi)安全。利用食品安全預(yù)警系統(tǒng)，分析不同地區(qū)、不同品種的食品生產(chǎn)、食品供給、食品分配和食品貿(mào)易等環(huán)節(jié)安全動(dòng)態(tài)。密切關(guān)注和研究市場(chǎng)變化、重大自然災(zāi)害對(duì)食品供給帶來(lái)的影響，提前作好各種應(yīng)對(duì)準(zhǔn)備，以便及時(shí)采取有效措施，確保我國(guó)食品安全。第二章環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響

一、環(huán)境污染如何影響食品安全的？

環(huán)境污染造成的食品安全性問(wèn)題，主要針對(duì)原料動(dòng)植物的生產(chǎn)過(guò)程。在這些動(dòng)物、植物的生長(zhǎng)過(guò)程中，由于呼吸、吸收（或攝食）、飲水而使環(huán)境污染物質(zhì)進(jìn)入或積累在動(dòng)、植物中，從而影響食品的安全性。

二、原生環(huán)境中的食品安全嗎？為什么？

原生環(huán)境是指天然形成，未受人為活動(dòng)影響或影響較小的環(huán)境。

原生環(huán)境中的食品并不都是安全的。由于地球結(jié)構(gòu)上的原因，造成地球化學(xué)元素分布的不均勻性，使某一地區(qū)的水或土壤中某些元素過(guò)多或過(guò)少，當(dāng)?shù)鼐用裢ㄟ^(guò)水、食物等途徑攝入這些元素過(guò)多或過(guò)少，而引起某些特異性疾病，成為生物地球化學(xué)疾病，這類(lèi)疾病的特點(diǎn)具有明顯的地方性，故又稱(chēng)地方病。

三、按環(huán)境要素分，環(huán)境污染的類(lèi)型及主要污染物？

按環(huán)境要素分：大氣污染、水體污染、土壤污染。

大氣污染物：氟化物、煤煙粉塵和金屬飄塵、瀝青煙霧、酸雨

水體污染物：酚類(lèi)污染物、氰化物、石油、苯及其同系物、污灌中的重金屬、病源體微生物

土壤污染物：土壤中酚、氰殘留；土壤中重金屬；化肥；農(nóng)藥；污泥；垃圾 第三章含天然有毒物質(zhì)的食物

一、天然有毒物質(zhì)的中毒條件是什么？

遺傳原因、過(guò)敏反應(yīng)、食用量過(guò)大、食物成份不正常

二、舉出常見(jiàn)動(dòng)物性食品中存在哪些天然毒素。

動(dòng)物肝臟中的毒素；河豚毒素；貝類(lèi)毒素；組胺；動(dòng)物腺體（甲狀腺，腎上腺，病變淋巴腺）；膽囊毒素；海參毒素；蟾蜍

三、簡(jiǎn)述動(dòng)物肝臟的危害來(lái)源以及防止肝臟中毒的措施。

危害來(lái)源：

1、肝臟是動(dòng)物的最大解毒器官，動(dòng)物體內(nèi)的各種毒素，大多要經(jīng)過(guò)肝臟來(lái)處理、轉(zhuǎn)化、結(jié)合和排泄

2、進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的細(xì)菌、寄生蟲(chóng)往往在肝臟生長(zhǎng)、繁殖，如肝吸蟲(chóng)、包蟲(chóng)等；

3、動(dòng)物本身可能患肝炎、肝癌、肝硬化等病。防止中毒措施：

1、選擇食用健康肝臟，禁食肝淤血、腫大、表面有白色硬結(jié)的病理肝臟

2、肝臟食用前要徹底清除肝內(nèi)毒物，可反復(fù)用清水洗滌，烹飪時(shí)加熱要充分

3、不可一次過(guò)量食用或少量連續(xù)食用，防止因攝入過(guò)量VA而產(chǎn)生中毒

四、簡(jiǎn)述組胺的來(lái)源、毒性和危害。

來(lái)源：

組胺中毒大多是由于食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚(yú)類(lèi)而引起的。

魚(yú)體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)而形成的一種胺類(lèi)。魚(yú)類(lèi)在存放過(guò)程中，產(chǎn)生自溶作用，先由組織蛋白酶將組胺酸釋放出來(lái)，然后由微生物產(chǎn)生的組胺酸脫羧酶將組胺酸脫去羧基，形成組胺。

毒性與危害：

人類(lèi)組胺中毒與魚(yú)肉中組胺含量、魚(yú)肉的食用量及個(gè)體對(duì)組胺的敏感程度有關(guān)。

組胺中毒特點(diǎn)是發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期僅數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。

主要癥狀：面部、胸部及全身皮膚潮紅。眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、脈快、胸悶、心跳呼吸加快、血壓下降，有時(shí)出現(xiàn)蕁麻疹，咽部燒灼感，個(gè)別患者出現(xiàn)哮喘。

五、常見(jiàn)的植物性食品中存在哪些天然毒素，指出對(duì)應(yīng)的植物和毒素。

常見(jiàn)的植物性食品中存在的天然毒素：毒蛋白（凝集素、蛋白酶抑制劑）；苷（甙）類(lèi)（皂苷、氰苷、芥子苷）；生物堿（龍葵堿、秋水仙堿、吡咯烷生物堿、咖啡堿）；酶；過(guò)敏原；蘑菇毒素；草酸及草酸鹽；酚類(lèi)及其衍生物。

菜豆中毒原因：皂素對(duì)消化道粘膜有強(qiáng)烈刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物均能產(chǎn)生一系列腸胃刺激癥狀。

生豆?jié){中毒原因：含皂甙、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素

木薯中毒原因：亞麻仁苦甙經(jīng)共存于木薯中的亞麻仁苦甙酶或胃酸水解，產(chǎn)生游離的氫氰酸。對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)先興奮后抑制。

發(fā)芽馬鈴薯中毒原因：致毒成分為茄堿(龍葵甙)。對(duì)人體的毒性是刺激粘膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞等。

蕎麥花中毒原因：蕎麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素，即蕎麥素和原蕎麥素。鮮黃花菜中毒原因：含有一種叫秋水仙堿的物質(zhì)，本身無(wú)毒，當(dāng)它進(jìn)入人體被氧化后，會(huì)迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，對(duì)人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用。

某些水果的果仁中毒原因：種子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常見(jiàn)的一種氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，經(jīng)核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解產(chǎn)生氫氰酸。氫氰酸被吸收后，使人體呼吸不能正常進(jìn)行，陷于窒息狀態(tài)。

白果中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)及胃腸道。

柿子胃柿石形成原因：柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固而沉淀；紅鞣質(zhì)與胃酸結(jié)合凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊；柿中含有14%的膠質(zhì)和7％的果膠，在胃酸的作用下也可發(fā)生凝固，最終形成胃柿石。

第四章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對(duì)食品安全性的影響

一、對(duì)農(nóng)藥按用途分為哪幾類(lèi)？按化學(xué)成分分為哪幾類(lèi)？如何看待農(nóng)藥使用帶來(lái)的利與弊？ 農(nóng)藥按用途可分為：殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、殺螨劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、昆蟲(chóng)不育劑和殺鼠藥等； 農(nóng)藥按化學(xué)成分可分為有機(jī)磷類(lèi)、氨基甲酸酯類(lèi)、有機(jī)氯類(lèi)、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)、苯氧乙酸類(lèi)、有機(jī)錫類(lèi)等；

農(nóng)藥的毒性作用具有兩面性：一方面，可以有效控制或消滅農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)及雜草的危害，提高農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量；另一方面，使用農(nóng)藥也帶來(lái)環(huán)境污染，危害有益昆蟲(chóng)和鳥(niǎo)類(lèi)，導(dǎo)致生態(tài)平衡失調(diào)。同時(shí)也造成了食品農(nóng)藥殘留，對(duì)人類(lèi)健康產(chǎn)生危害。因此，應(yīng)該正確看待農(nóng)藥使用帶來(lái)的利與弊，更好地了解農(nóng)藥殘留的發(fā)生規(guī)律及其對(duì)人體的危害，控制農(nóng)藥對(duì)食品及環(huán)境的污染，對(duì)保護(hù)人類(lèi)健康十分重要。

二、農(nóng)藥污染的途徑主要有哪些？

直接污染；間接污染；食物鏈和生物富集作用造成污染；意外事故造成的食品污染。

三、什么叫休藥期？什么是獸藥殘留? 休藥期：畜禽停止給藥到允許屠宰或動(dòng)物性產(chǎn)品（肉、蛋、奶、水產(chǎn)品等）允許上市的間隔時(shí)間。

獸藥殘留：指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)殘留。

四、指出造成獸藥殘留的主要原因。獸藥殘留對(duì)人體危害的主要表現(xiàn)在哪些方面？

獸藥殘留的主要原因：

（1）不嚴(yán)格執(zhí)行休藥期的有關(guān)規(guī)定（2）獸藥濫用

（3）動(dòng)物飼料在加工和運(yùn)輸過(guò)程中被獸藥污染（4）使用劣質(zhì)獸藥（5）突擊使用獸藥

（6）使用藥物生產(chǎn)發(fā)酵的廢渣、廢水飼養(yǎng)畜禽和魚(yú)類(lèi) 獸藥殘留對(duì)人體的危害：（1）毒性損害

（2）引起過(guò)敏反應(yīng)

（3）導(dǎo)致病原菌產(chǎn)生耐藥性（4）菌群失調(diào)

（5）致畸、致癌、致突變作用（6）激素的副作用

五、食品添加劑按照安全性評(píng)價(jià)是如何分類(lèi)的？A1類(lèi)是指什么? 按安全性評(píng)價(jià)來(lái)劃分，食品添加劑和污染物法典委員會(huì)（CCFAC）曾在FAO／WHO食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）討論的基礎(chǔ)上將食品添加劑分為A、B、C 3類(lèi)，每類(lèi)再細(xì)分為2類(lèi)。即A(A1，A2);B(B1，B2);C(C1，C2)。

A1類(lèi)：經(jīng)JECFA評(píng)價(jià)，認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已制定出ADI值，或者認(rèn)為毒性有限，不需規(guī)定ADI值者。

六、食品添加劑造成食品安全事件的主要原因是什么？（1）使用未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑品種（2）添加劑使用超出規(guī)定用量

（3）添加劑的使用超過(guò)規(guī)定范圍

（4）使用工業(yè)級(jí)添加劑代替食品級(jí)添加劑

七、舉出防腐劑、甜味劑、發(fā)色劑、著色劑、漂白劑、抗氧化劑各兩例。說(shuō)明發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理。

防腐劑：①苯甲酸（鈉）②山梨酸（鉀）③對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)。

甜味劑：①糖精和糖精鈉②環(huán)己基氨基磺酸鈉（或甜蜜素）③乙?；前匪徕洠ɑ虬操惷?、AK糖）

發(fā)色劑：①NaNO2②NaNO3。

著色劑：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、玫瑰紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、牢固綠等。

漂白劑：①硫磺；②其他亞硫酸鹽（亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、次亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀）。

抗氧化劑：二丁基羥基甲苯（BHT），丁基羥基茴香醚（BHA），特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ），沒(méi)食子酸丙酯（PG）等。

發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理：亞硝酸鹽在肌肉中的乳酸作用下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，可分解產(chǎn)生一氧化氮，并與肉類(lèi)中的肌紅蛋白或血紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品具有穩(wěn)定的鮮艷紅色，并使肉品具有獨(dú)特風(fēng)味。

八、指出重金屬污染食品的途徑。

（一）高本底的自然環(huán)境

（二）人類(lèi)活動(dòng)造成的環(huán)境污染:

1、工業(yè)生產(chǎn)中三廢的不合理排放（主要渠道）

2、農(nóng)業(yè)上施用含重金屬的農(nóng)藥和化肥等

3、原料、添加劑、加工機(jī)械、容器、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)可能對(duì)食品造成的污染（食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)）

九、最引人關(guān)注的污染食品的重金屬是哪些？砷和汞的存在形式分別有哪幾種？其毒性大小的規(guī)律如何？

最引人關(guān)注的污染食品的重金屬有鉛、鎘、汞、砷等元素。

元素砷和砷的硫化物幾乎無(wú)毒；砷的氫化物（AsH3）毒性很大，但在自然界極少見(jiàn)；通3+5+5+常As的毒性強(qiáng)，砒霜（As2O3）是無(wú)機(jī)砷化物中毒性最強(qiáng)的；As及有機(jī)砷的毒性弱，As的毒性?xún)H為As3+的1/5。As3+毒性較As5+強(qiáng)的原因，其一是認(rèn)為As3+與-SH基有很強(qiáng)的親和性，可阻

5+3+5+斷大多數(shù)的含-SH基酶，而As只有在體內(nèi)還原成As后才起阻斷作用。二是As更易從體內(nèi)排泄。不同形態(tài)砷化合物的毒性大小規(guī)律為：AsH3>As3+>As5+>R-As-X。

汞化合物又分為無(wú)機(jī)汞和有機(jī)汞。汞與烷基化合物及鹵素可以形成揮發(fā)性的有機(jī)汞化合物，如甲基汞、乙基汞、丙基汞、氯化乙基汞、醋酸苯汞等，有機(jī)汞的毒性比無(wú)機(jī)汞大。

十、硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要來(lái)源及控制措施。

硝酸鹽和亞硝酸鹽的來(lái)源：

（1）用作食品添加劑：硝酸鹽和亞硝酸鹽是允許用于肉及肉制品生產(chǎn)加工中的發(fā)色劑和防腐劑。

（2）環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽及在植物體中的富集：硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境（水、土壤和植物）中。由于礦物燃料和化肥等工業(yè)生產(chǎn)、汽車(chē)尾氣排放等因素造成的大氣污染，使得大氣中富含氮氧化物NOX。微生物的根瘤菌及植物的固氮作用，構(gòu)成了植物體硝酸鹽的重要來(lái)源。（3）硝酸鹽和亞硝酸鹽的體內(nèi)轉(zhuǎn)化與合成：研究表明，植物體中的硝酸鹽和攝入人體的硝酸鹽都可以在各自體內(nèi)硝酸鹽還原酶的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，硝酸鹽和亞硝酸鹽還可以由機(jī)體內(nèi)源性形成。

食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的控制措施：（1）控制土壤污染

（2）制定嚴(yán)格的硝酸鹽和亞硝酸鹽殘留標(biāo)準(zhǔn)（3）合理的食品儲(chǔ)藏、加工方式（4）其他控制方法（合理飲食）第五章生物性污染對(duì)食品安全性的影響

一、生物性污染包括哪幾個(gè)方面？

生物污染：指有害細(xì)菌、真菌、病毒等微生物及寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)等生物對(duì)食品造成的污染，是加工過(guò)程中最主要的安全性威脅。

二、食中常見(jiàn)的霉菌毒素有哪些？霉變甘蔗、腐爛水果及制品中分別存在哪種？

食中常見(jiàn)的霉菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠鐮刀菌素、伏馬菌素、3-硝基丙酸、雜色曲霉素等。

腐爛水果中含展青霉素，霉變甘蔗中含3-硝基丙酸。

三、黃曲霉毒素的污染食品有哪些？簡(jiǎn)述毒性、危害及預(yù)防措施。

主要污染的品種：糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽；胡桃和杏仁等干果；動(dòng)物性食品（奶及奶制品、干咸魚(yú)等）及家庭自制發(fā)酵食品。

毒性與危害（肝臟毒）：黃曲霉毒素有較多的種類(lèi)，主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2。它們的結(jié)構(gòu)式不同，其毒性及危害也有很大差異。黃曲霉毒素的衍生物中以黃曲霉毒素B1的毒性及致癌性最強(qiáng)，在食品中的污染最廣泛，對(duì)食品的安全性影響最大

黃曲霉毒素的毒性極強(qiáng)，急性中毒時(shí)動(dòng)物主要病變?cè)诟闻K，表現(xiàn)為肝細(xì)胞變性、壞死、出血、膽小管增生等。人也能引起急性中毒。

防止黃曲霉毒素中毒的措施：

①防止發(fā)霉變質(zhì)。谷物收獲后，盡快脫水干燥，并放置在通風(fēng)、陰涼、干燥處。

②揀除霉變顆粒。除去發(fā)霉、變質(zhì)的花生、玉米粒，是防止黃曲霉毒素中毒、保證食品安全性的最有效措施之一。

③反復(fù)搓洗、水沖。對(duì)污染的谷物、豆類(lèi)等糧食，用清水反復(fù)搓洗4～6次，隨水傾去懸浮物，可去除50％～88％的毒素。

④加堿、高壓去毒。堿性條件下，黃曲霉毒素被破壞后可溶于水中。反復(fù)水洗或加高壓，去除85.7％的毒素。

四、食品中常見(jiàn)的污染細(xì)菌有哪些? 簡(jiǎn)述細(xì)菌的來(lái)源和途徑。

食品中常見(jiàn)的污染細(xì)菌：金黃色葡萄球菌、致病性大腸桿菌、沙門(mén)桿菌、致病性鏈球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、副溶血性弧菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、志賀菌、空腸彎曲菌等。

食品中細(xì)菌污染的來(lái)源與途徑：

（1）食品原料污染 食品原料在采集、加工前已被細(xì)菌污染。

（2）生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中的污染 這是細(xì)菌污染概率最高的一些環(huán)節(jié)，不衛(wèi)生的操作和管理可使食品被環(huán)境、設(shè)備、器具中的細(xì)菌污染。

（3）食品從業(yè)人員的污染 不認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程或本身帶菌的食品從業(yè)人員，可通過(guò)手、上呼吸道等途徑造成食品污染。（4）烹調(diào)加工過(guò)程的污染 在食品加工過(guò)程中，未能徹底將食品燒熟煮透，生熟不分等不良操作，能使食品中已經(jīng)存在或污染的細(xì)菌大量繁殖生長(zhǎng)，從而降低食品安全性。

五、食品中常見(jiàn)的污染病毒有哪些? 列舉出常見(jiàn)的人畜共患病。

食品中常見(jiàn)的污染病毒：肝炎病毒、Norwalk病毒、豬水皰病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒、輪狀病毒、瘋牛病病原等。

常見(jiàn)的人畜共患病：瘋牛病、禽流感、口蹄疫、狂犬病、炭疽病、結(jié)核病、吸血蟲(chóng)病、乙型腦炎

六、簡(jiǎn)述寄生蟲(chóng)對(duì)機(jī)體損害的機(jī)理。食品中常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)有哪些?

寄生蟲(chóng)對(duì)機(jī)體損害的機(jī)理是：在寄主或宿主體內(nèi)生存，通過(guò)爭(zhēng)奪營(yíng)養(yǎng)、機(jī)械損傷、栓塞脈管及分泌毒素給寄主造成危害。

食品中常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)：豬囊尾蚴（畜肉）；旋毛蟲(chóng)（畜肉）；肝片吸蟲(chóng)（畜肉、魚(yú)貝類(lèi)）；弓形體（畜肉）；華枝睪吸蟲(chóng)（魚(yú)貝類(lèi)）；姜片吸蟲(chóng)（茭白、荸薺）；肺吸蟲(chóng)（畜肉）；蛔蟲(chóng)（蔬菜、瓜果）

第六章食品包裝材料和容器對(duì)食品安全性的影響

一、常用的食品包裝材料有哪些種類(lèi)？其主要污染物分別是什么？

（一）包裝材料包括塑料、橡膠、紙、金屬、搪瓷、陶瓷、木質(zhì)容器、麻袋、布袋、草、竹等材料。

（二）各種包裝材料的主要污染物：

1、塑料包裝材料污染物的主要來(lái)源：

（1）塑料包裝表面污染物：由于塑料易于帶電，造成包裝表面微塵雜質(zhì)污染食品

（2）塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移：包括：有毒單體殘留，有毒添加劑殘留（增塑劑、穩(wěn)定劑、其它如抗氧化劑、抗靜電劑、潤(rùn)滑劑、著色劑等），聚合物中的低聚物殘留，老化產(chǎn)生的有毒物

（3）包裝材料回收或處理不當(dāng)：包裝材料由于回收和處理不當(dāng)，帶入污染物，不符合衛(wèi)生要求，再利用時(shí)引起食品的污染。

2、天然橡膠因不受消化酶分解而不被人體吸收，一般認(rèn)為無(wú)毒；但加工工藝的需要加入的各種助劑可能帶入毒性物質(zhì)。合成橡膠主要因單體和添加劑（硫化促進(jìn)劑；抗氧化劑；增塑劑等）殘留影響食品的安全性。

3、紙制食品包裝主要存在的安全衛(wèi)生問(wèn)題:（1）使用熒光增白劑；（2）廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染；（3）浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴；（4）彩色或印刷圖案油墨的污染；（5）揮發(fā)性物質(zhì)、農(nóng)藥及重金屬等化學(xué)殘留物的污染。

4、金屬：馬口鐵罐頭罐身為鍍錫的薄鋼板，錫會(huì)溶出而污染罐內(nèi)食品；在馬口鐵罐頭內(nèi)壁上涂上涂料，有助于減少錫鉛等溶入罐中內(nèi)，但由于表面涂料而使罐中的遷移物質(zhì)變得更為復(fù)雜。鋁制品主要的食品安全性問(wèn)題在于鑄鋁中和回收鋁中的雜質(zhì)。

5、玻璃主要二氧化硅（SiO2），以及玻璃著色劑金屬離子的遷移。

6、陶瓷和搪瓷衛(wèi)生問(wèn)題主要由釉彩而引起，釉料中含有鉛(Pb)、鋅(Zn)、鎘(Cd)、銻(Sb)、鋇(Ba)、鈦(Ti)等多種金屬氧化物硅酸鹽和金屬鹽類(lèi)，它們多為有害物質(zhì)。

第七章食品安全性的評(píng)價(jià)

一、食品安全性評(píng)價(jià)的內(nèi)容？ 食品安全性評(píng)價(jià)內(nèi)容主要是：闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性及其風(fēng)險(xiǎn)大小，利用足夠的毒理學(xué)資料確認(rèn)物質(zhì)的安全劑量，通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制。

二、食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段內(nèi)容。

第一階段：急性毒性試驗(yàn)；第二階段：亞急性毒性試驗(yàn)和致突變?cè)囼?yàn)；第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)；第四階段：慢性毒性試驗(yàn)和致癌試驗(yàn)。第八章食品生產(chǎn)中的安全性與質(zhì)量控制

一、簡(jiǎn)述HACCP、GMP、SSOP的概念以及三者之間的關(guān)系。(三個(gè)概念：)SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)的簡(jiǎn)稱(chēng)。SSOP指企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。

GMP是良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice）的簡(jiǎn)稱(chēng)。GMP是政府強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的規(guī)范性的要求。GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)應(yīng)該達(dá)到的最基本條件。

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point）的簡(jiǎn)稱(chēng)。HACCP是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法； HACCP是對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。

三者關(guān)系：

SSOP和GMP的關(guān)系：

食品GMP一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件；SSOP沒(méi)有GMP的強(qiáng)制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。

GMP的規(guī)定是原則性的，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。SSOP的規(guī)定是具體的，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施。

制定SSOP計(jì)劃的依據(jù)是GMP，GMP中最關(guān)鍵最基本的內(nèi)容是SSOP，GMP和SSOP是相互依賴(lài)、相輔相成的。

HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系：

GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，HACCP重點(diǎn)控制食品安全方面的顯著性的危害。

僅僅滿(mǎn)足GMP和SSOP的要求，企業(yè)就要靠事后檢驗(yàn)來(lái)減少食品安全方面的危害；而企業(yè)在滿(mǎn)足GMP和SSOP的基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP計(jì)劃，則可以將顯著的食品安全危害控制或消滅在加工之前或加工過(guò)程中（即事先預(yù)防）。

GMP和SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件（GMP和SSOP是執(zhí)行HACCP所必須具備程序）。如果企業(yè)沒(méi)有有效實(shí)施GMP和SSOP，那么實(shí)施HACCP計(jì)劃就是一句空話。

第五篇：食品安全學(xué)課后思考題參考答案

第一章

緒論

一、如何理解食品安全的概念？

1、食品安全完整的概念和范圍應(yīng)包括兩個(gè)方面：⒈食品的充足供應(yīng)，即解決人類(lèi)的貧窮，饑餓，保證人人有飯吃。⒉食品的安全與營(yíng)養(yǎng)，即人類(lèi)攝入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、無(wú)毒、無(wú)害，并能提供人體所需要的基本營(yíng)養(yǎng)元素。

2、食品安全指對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。

3、食品安全可具體理解為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。

4、食品安全具有相對(duì)性，絕對(duì)安全性或零風(fēng)險(xiǎn)是很難達(dá)到的。

二、為什么說(shuō)食品安全是一個(gè)“綜合”的概念？

作為一“種”概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。

作為“屬”概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等（通常被理解為部門(mén)概念或者行業(yè)概念）均無(wú)法涵蓋上述全部?jī)?nèi)容和全部環(huán)節(jié)。

三、安全食品包括哪些層次？

我國(guó)目前生產(chǎn)的安全食品包括以下層次：常規(guī)食品、無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品

四、食物鏈各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的食品不安全因素。

英國(guó)C.E.Fisher(1993)對(duì)當(dāng)代發(fā)達(dá)和較發(fā)達(dá)社會(huì)或國(guó)家提出的一張飲食風(fēng)險(xiǎn)清單： ① 微生物、寄生蟲(chóng)等生物污染。② 環(huán)境污染。

③ 農(nóng)用、獸用化學(xué)物質(zhì)的殘留。如化肥、農(nóng)藥、獸藥等。④ 自然界存在的天然毒素。⑤ 營(yíng)養(yǎng)素不平衡。

⑥ 食品加工和貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的毒素。⑦ 食品添加劑的使用。⑧ 食品摻偽。

⑨ 新開(kāi)發(fā)的食品資源及新工藝產(chǎn)品。⑩ 包裝材料。⑾ 過(guò)量飲酒。

⑿ 其他。

五、簡(jiǎn)述我國(guó)食品安全現(xiàn)狀，存在的主要問(wèn)題及對(duì)策。我國(guó)食品安全現(xiàn)狀:

（一）食品標(biāo)準(zhǔn)化工作正在不斷完善

食品標(biāo)準(zhǔn)化體系的構(gòu)成：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

（二）食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系逐步健全

目前已初步形成了一個(gè)比較完備的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)網(wǎng)絡(luò)，其中包括國(guó)家級(jí)食品檢驗(yàn)中心，省、地市及縣級(jí)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，加上有關(guān)行業(yè)部門(mén)設(shè)置的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)

（三）食品生產(chǎn)加工企業(yè)的技術(shù)、工藝設(shè)備以及質(zhì)量管理水平取得較大提高

我國(guó)食品安全存在的主要問(wèn)題具體表現(xiàn)在如下幾個(gè)方面:（1）微生物污染是影響我國(guó)食品安全的最主要因素（2）種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染越來(lái)越嚴(yán)重（3）環(huán)境污染對(duì)食品安全的影響越來(lái)越嚴(yán)重

（4）食品加工過(guò)程是造成食品污染，引起食品質(zhì)量安全問(wèn)題的重要環(huán)節(jié)（5）新技術(shù)、新產(chǎn)品給食品安全帶來(lái)了潛在威脅

（6）動(dòng)物防疫檢疫體系不健全使得動(dòng)物性食品的安全難以得到保證（7）食品安全監(jiān)控與發(fā)達(dá)國(guó)家差距較大 解決我國(guó)當(dāng)前食品安全問(wèn)題的對(duì)策：(一)加強(qiáng)宣傳教育，提高全民素質(zhì)

一是對(duì)全民進(jìn)行食品安全知識(shí)的宣傳教育，利用一切媒體宣傳食品安全科普知識(shí)、科學(xué)種植養(yǎng)殖知識(shí)等；

二是加強(qiáng)對(duì)環(huán)境保護(hù)的宣傳，強(qiáng)化人們的環(huán)保意識(shí)，使國(guó)民珍愛(ài)我們的環(huán)境，使每一個(gè)人在辦每一件事時(shí)，都要從保護(hù)我們的環(huán)境出發(fā)。

三是加強(qiáng)社會(huì)主義道德、誠(chéng)信、公德的宣傳教育，加強(qiáng)社會(huì)信用、企業(yè)信用和個(gè)人信用的建設(shè)，形成誠(chéng)實(shí)、誠(chéng)信的社會(huì)氛圍，只有全民素質(zhì)提高了，食品安全問(wèn)題才能從根本上得到解決。

(二)完善與食品安全相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，提高食品安全領(lǐng)域的科技水平

研究并提出既符合WTO有關(guān)原則，又適應(yīng)于我國(guó)國(guó)情的食品安全技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，制訂配套性、系統(tǒng)性、先進(jìn)性、實(shí)用性均較強(qiáng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，加快與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌的步伐，全面提升國(guó)家的食品安全的標(biāo)準(zhǔn)化水平。還要不斷提高國(guó)家食品安全領(lǐng)域的科技水平和創(chuàng)新能力，為國(guó)家食品安全控制提供強(qiáng)有力的科技支撐。(三)加大監(jiān)督力度，堅(jiān)決打擊制假、售假等違法行為

加強(qiáng)食品市場(chǎng)的監(jiān)管力度，從源頭、生產(chǎn)、流通、銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)控制食品的污染，加大對(duì)涉及食品安全事件責(zé)任企業(yè)和責(zé)任人的懲罰和打擊力度，健全市場(chǎng)管理和食品生產(chǎn)許可證制度、食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和不安全食品的強(qiáng)制返回制度，確保消費(fèi)者吃上放心安全的食品。各級(jí)質(zhì)量監(jiān)督管理部門(mén)，要經(jīng)常對(duì)農(nóng)產(chǎn)品和食品實(shí)行監(jiān)督抽查，增加抽查的次數(shù)和覆蓋面。對(duì)制假、售假不法行為，從嚴(yán)、從重予以打擊，造成一種高壓態(tài)勢(shì)，使不法分子不敢鋌而走險(xiǎn)。

(四)充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的作用

建立食品行業(yè)協(xié)會(huì)，對(duì)從業(yè)者進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育，推進(jìn)誠(chéng)信建設(shè)，培養(yǎng)自律精神。協(xié)會(huì)要定期組織會(huì)員學(xué)習(xí)，組織會(huì)員互相檢查、參觀、評(píng)議，相互監(jiān)督。行業(yè)協(xié)會(huì)還應(yīng)通過(guò)各種途徑(國(guó)外使館、貿(mào)易機(jī)構(gòu)、媒體等)廣泛收集國(guó)外，尤其是貿(mào)易對(duì)象國(guó)和地區(qū)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)保要求，及時(shí)提供給相關(guān)企業(yè)和政府，研究對(duì)策，幫助企業(yè)解決因“綠色壁壘”引起的貿(mào)易糾紛，維護(hù)企業(yè)正當(dāng)?shù)臋?quán)益。

(五)提高檢測(cè)技術(shù)和能力，為保障食品安全提供技術(shù)支撐

無(wú)論是源頭管理、市場(chǎng)準(zhǔn)入、產(chǎn)品抽檢或是進(jìn)出口把關(guān)等都要有相應(yīng)的檢測(cè)手段。當(dāng)前，我國(guó)的食品安全問(wèn)題也對(duì)質(zhì)檢機(jī)構(gòu)的檢測(cè)水平和能力提出了挑戰(zhàn)，對(duì)質(zhì)檢機(jī)構(gòu)提出了更高的要求。為適應(yīng)新形勢(shì)下的檢測(cè)工作，質(zhì)檢機(jī)構(gòu)一方面要加強(qiáng)硬件建設(shè)，不斷充實(shí)新的儀器設(shè)備，配備先進(jìn)的測(cè)試手段。要有一批高素質(zhì)的專(zhuān)業(yè)檢測(cè)人員，不但精于檢測(cè)工作，了解檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)和動(dòng)態(tài)，具有較高的理論造詣和豐富的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，而且還要了解當(dāng)前食品的制假動(dòng)態(tài)，善于從產(chǎn)品的外觀捕捉到產(chǎn)品的違禁添加物，為產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督和打擊假冒偽劣產(chǎn)品尋找到直接的突破口和切入點(diǎn)。

(六)加強(qiáng)國(guó)際合作，積極吸納國(guó)際先進(jìn)的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)，積極采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)已加入WTO，為排除技術(shù)壁壘對(duì)我國(guó)食品出口的阻礙，保障食品的出口安全和人們的身體健康，食品的安全管理與國(guó)際接軌勢(shì)在必行，必須按照國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。要系統(tǒng)研究和全面了解國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，找出我國(guó)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)間的差異，為采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。要注重引進(jìn)與創(chuàng)新并舉，結(jié)合我國(guó)的國(guó)情，借鑒AOAC、CAC、FAO、ISO、WHO等先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)創(chuàng)新研究，為保證食品安全和為政府部門(mén)制定符合我國(guó)利益的進(jìn)出口監(jiān)督檢驗(yàn)策略和措施提供技術(shù)支撐。要培養(yǎng)一批懂專(zhuān)業(yè)、外語(yǔ)好、能在標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域進(jìn)行國(guó)際交流的高級(jí)人才，積極參與相關(guān)國(guó)際組織的活動(dòng)，為建立能與國(guó)際水平接軌的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系打下基礎(chǔ)。

(七)建立食品安全預(yù)警系統(tǒng)，加強(qiáng)對(duì)食品安全的有效控制

建立和完善食品與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，堅(jiān)持重點(diǎn)監(jiān)控與系統(tǒng)監(jiān)控結(jié)合，監(jiān)測(cè)不同地區(qū)、不同品種食品生產(chǎn)、消費(fèi)、貿(mào)易狀況。加強(qiáng)食品信息建設(shè)，建立我國(guó)食品安全預(yù)警系統(tǒng)，保障全民食品消費(fèi)安全。利用食品安全預(yù)警系統(tǒng)，分析不同地區(qū)、不同品種的食品生產(chǎn)、食品供給、食品分配和食品貿(mào)易等環(huán)節(jié)安全動(dòng)態(tài)。密切關(guān)注和研究市場(chǎng)變化、重大自然災(zāi)害對(duì)食品供給帶來(lái)的影響，提前作好各種應(yīng)對(duì)準(zhǔn)備，以便及時(shí)采取有效措施，確保我國(guó)食品安全。

第二章

環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響

一、環(huán)境污染如何影響食品安全的？

環(huán)境污染造成的食品安全性問(wèn)題，主要針對(duì)原料動(dòng)植物的生產(chǎn)過(guò)程。在這些動(dòng)物、植物的生長(zhǎng)過(guò)程中，由于呼吸、吸收（或攝食）、飲水而使環(huán)境污染物質(zhì)進(jìn)入或積累在動(dòng)、植物中，從而影響食品的安全性。

二、原生環(huán)境中的食品安全嗎？為什么？

原生環(huán)境是指天然形成，未受人為活動(dòng)影響或影響較小的環(huán)境。

原生環(huán)境中的食品并不都是安全的。由于地球結(jié)構(gòu)上的原因，造成地球化學(xué)元素分布的不均勻性，使某一地區(qū)的水或土壤中某些元素過(guò)多或過(guò)少，當(dāng)?shù)鼐用裢ㄟ^(guò)水、食物等途徑攝入這些元素過(guò)多或過(guò)少，而引起某些特異性疾病，成為生物地球化學(xué)疾病，這類(lèi)疾病的特點(diǎn)具有明顯的地方性，故又稱(chēng)地方病。

三、按環(huán)境要素分，環(huán)境污染的類(lèi)型及主要污染物？

按環(huán)境要素分：大氣污染、水體污染、土壤污染。

大氣污染物：氟化物、煤煙粉塵和金屬飄塵、瀝青煙霧、酸雨

水體污染物：酚類(lèi)污染物、氰化物、石油、苯及其同系物、污灌中的重金屬、病源體微生物

土壤污染物：土壤中酚、氰殘留；土壤中重金屬；化肥；農(nóng)藥；污泥；垃圾

第三章

含天然有毒物質(zhì)的食物

一、天然有毒物質(zhì)的中毒條件是什么？

遺傳原因、過(guò)敏反應(yīng)、食用量過(guò)大、食物成份不正常

二、舉出常見(jiàn)動(dòng)物性食品中存在哪些天然毒素。

動(dòng)物肝臟中的毒素；河豚毒素；貝類(lèi)毒素；組胺；動(dòng)物腺體（甲狀腺，腎上腺，病變淋巴腺）；膽囊毒素；海參毒素；蟾蜍

三、簡(jiǎn)述動(dòng)物肝臟的危害來(lái)源以及防止肝臟中毒的措施。

危害來(lái)源：

1、肝臟是動(dòng)物的最大解毒器官，動(dòng)物體內(nèi)的各種毒素，大多要經(jīng)過(guò)肝臟來(lái)處理、轉(zhuǎn)化、結(jié)合和排泄

2、進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的細(xì)菌、寄生蟲(chóng)往往在肝臟生長(zhǎng)、繁殖，如肝吸蟲(chóng)、包蟲(chóng)等；

3、動(dòng)物本身可能患肝炎、肝癌、肝硬化等病。防止中毒措施：

1、選擇食用健康肝臟，禁食肝淤血、腫大、表面有白色硬結(jié)的病理肝臟

2、肝臟食用前要徹底清除肝內(nèi)毒物，可反復(fù)用清水洗滌，烹飪時(shí)加熱要充分

3、不可一次過(guò)量食用或少量連續(xù)食用，防止因攝入過(guò)量VA而產(chǎn)生中毒

四、簡(jiǎn)述組胺的來(lái)源、毒性和危害。

來(lái)源：

組胺中毒大多是由于食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚(yú)類(lèi)而引起的。

魚(yú)體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)而形成的一種胺類(lèi)。魚(yú)類(lèi)在存放過(guò)程中，產(chǎn)生自溶作用，先由組織蛋白酶將組胺酸釋放出來(lái)，然后由微生物產(chǎn)生的組胺酸脫羧酶將組胺酸脫去羧基，形成組胺。

毒性與危害：

人類(lèi)組胺中毒與魚(yú)肉中組胺含量、魚(yú)肉的食用量及個(gè)體對(duì)組胺的敏感程度有關(guān)。

組胺中毒特點(diǎn)是發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期僅數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。

主要癥狀：面部、胸部及全身皮膚潮紅。眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、脈快、胸悶、心跳呼吸加快、血壓下降，有時(shí)出現(xiàn)蕁麻疹，咽部燒灼感，個(gè)別患者出現(xiàn)哮喘。

五、常見(jiàn)的植物性食品中存在哪些天然毒素，指出對(duì)應(yīng)的植物和毒素。

常見(jiàn)的植物性食品中存在的天然毒素：毒蛋白（凝集素、蛋白酶抑制劑）；苷（甙）類(lèi)（皂苷、氰苷、芥子苷）；生物堿（龍葵堿、秋水仙堿、吡咯烷生物堿、咖啡堿）；酶；過(guò)敏原；蘑菇毒素；草酸及草酸鹽；酚類(lèi)及其衍生物。

菜豆中毒原因：皂素對(duì)消化道粘膜有強(qiáng)烈刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物均能產(chǎn)生一系列腸胃刺激癥狀。

生豆?jié){中毒原因：含皂甙、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素

木薯中毒原因：亞麻仁苦甙經(jīng)共存于木薯中的亞麻仁苦甙酶或胃酸水解，產(chǎn)生游離的氫氰酸。對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)先興奮后抑制。

發(fā)芽馬鈴薯中毒原因：致毒成分為茄堿(龍葵甙)。對(duì)人體的毒性是刺激粘膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞等。

蕎麥花中毒原因：蕎麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素，即蕎麥素和原蕎麥素。鮮黃花菜中毒原因：含有一種叫秋水仙堿的物質(zhì)，本身無(wú)毒，當(dāng)它進(jìn)入人體被氧化后，會(huì)迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，對(duì)人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用。

某些水果的果仁中毒原因：種子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常見(jiàn)的一種氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，經(jīng)核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解產(chǎn)生氫氰酸。氫氰酸被吸收后，使人體呼吸不能正常進(jìn)行，陷于窒息狀態(tài)。

白果中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)及胃腸道。

柿子胃柿石形成原因：柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固而沉淀；紅鞣質(zhì)與胃酸結(jié)合凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊；柿中含有14%的膠質(zhì)和7％的果膠，在胃酸的作用下也可發(fā)生凝固，最終形成胃柿石。

第四章 化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對(duì)食品安全性的影響

一、對(duì)農(nóng)藥按用途分為哪幾類(lèi)？按化學(xué)成分分為哪幾類(lèi)？如何看待農(nóng)藥使用帶來(lái)的利與弊？ 農(nóng)藥按用途可分為：殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、殺螨劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、昆蟲(chóng)不育劑和殺鼠藥等；

農(nóng)藥按化學(xué)成分可分為有機(jī)磷類(lèi)、氨基甲酸酯類(lèi)、有機(jī)氯類(lèi)、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)、苯氧乙酸類(lèi)、有機(jī)錫類(lèi)等；

農(nóng)藥的毒性作用具有兩面性：一方面，可以有效控制或消滅農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)及雜草的危害，提高農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量；另一方面，使用農(nóng)藥也帶來(lái)環(huán)境污染，危害有益昆蟲(chóng)和鳥(niǎo)類(lèi)，導(dǎo)致生態(tài)平衡失調(diào)。同時(shí)也造成了食品農(nóng)藥殘留，對(duì)人類(lèi)健康產(chǎn)生危害。因此，應(yīng)該正確看待農(nóng)藥使用帶來(lái)的利與弊，更好地了解農(nóng)藥殘留的發(fā)生規(guī)律及其對(duì)人體的危害，控制農(nóng)藥對(duì)食品及環(huán)境的污染，對(duì)保護(hù)人類(lèi)健康十分重要。

二、農(nóng)藥污染的途徑主要有哪些？

直接污染；間接污染；食物鏈和生物富集作用造成污染；意外事故造成的食品污染。

三、什么叫休藥期？什么是獸藥殘留? 休藥期：畜禽停止給藥到允許屠宰或動(dòng)物性產(chǎn)品（肉、蛋、奶、水產(chǎn)品等）允許上市的間隔時(shí)間。

獸藥殘留：指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)殘留。

四、指出造成獸藥殘留的主要原因。獸藥殘留對(duì)人體危害的主要表現(xiàn)在哪些方面？

獸藥殘留的主要原因：

（1）不嚴(yán)格執(zhí)行休藥期的有關(guān)規(guī)定（2）獸藥濫用

（3）動(dòng)物飼料在加工和運(yùn)輸過(guò)程中被獸藥污染（4）使用劣質(zhì)獸藥（5）突擊使用獸藥

（6）使用藥物生產(chǎn)發(fā)酵的廢渣、廢水飼養(yǎng)畜禽和魚(yú)類(lèi) 獸藥殘留對(duì)人體的危害：（1）毒性損害

（2）引起過(guò)敏反應(yīng)

（3）導(dǎo)致病原菌產(chǎn)生耐藥性（4）菌群失調(diào)

（5）致畸、致癌、致突變作用（6）激素的副作用

五、食品添加劑按照安全性評(píng)價(jià)是如何分類(lèi)的？A1類(lèi)是指什么? 按安全性評(píng)價(jià)來(lái)劃分，食品添加劑和污染物法典委員會(huì)（CCFAC）曾在FAO／WHO食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）討論的基礎(chǔ)上將食品添加劑分為A、B、C 3類(lèi)，每類(lèi)再細(xì)分為2類(lèi)。即A(A1，A2);B(B1，B2);C(C1，C2)。

A1類(lèi)：經(jīng)JECFA評(píng)價(jià)，認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已制定出ADI值，或者認(rèn)為毒性有限，不需規(guī)定ADI值者。

六、食品添加劑造成食品安全事件的主要原因是什么？（1）使用未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑品種（2）添加劑使用超出規(guī)定用量

（3）添加劑的使用超過(guò)規(guī)定范圍

（4）使用工業(yè)級(jí)添加劑代替食品級(jí)添加劑

七、舉出防腐劑、甜味劑、發(fā)色劑、著色劑、漂白劑、抗氧化劑各兩例。說(shuō)明發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理。防腐劑：①苯甲酸（鈉）②山梨酸（鉀）③對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)。

甜味劑：①糖精和糖精鈉②環(huán)己基氨基磺酸鈉（或甜蜜素）③乙酰磺胺酸鉀（或安賽蜜、AK糖）

發(fā)色劑：①NaNO2 ②NaNO3。

著色劑：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、玫瑰紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、牢固綠等。

漂白劑：①硫磺；②其他亞硫酸鹽（亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、次亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀）。

抗氧化劑：二丁基羥基甲苯（BHT），丁基羥基茴香醚（BHA），特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ），沒(méi)食子酸丙酯（PG）等。

發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理：亞硝酸鹽在肌肉中的乳酸作用下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，可分解產(chǎn)生一氧化氮，并與肉類(lèi)中的肌紅蛋白或血紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品具有穩(wěn)定的鮮艷紅色，并使肉品具有獨(dú)特風(fēng)味。

八、指出重金屬污染食品的途徑。

（一）高本底的自然環(huán)境

（二）人類(lèi)活動(dòng)造成的環(huán)境污染:

1、工業(yè)生產(chǎn)中三廢的不合理排放（主要渠道）

2、農(nóng)業(yè)上施用含重金屬的農(nóng)藥和化肥等

3、原料、添加劑、加工機(jī)械、容器、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)可能對(duì)食品造成的污染（食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)）

九、最引人關(guān)注的污染食品的重金屬是哪些？砷和汞的存在形式分別有哪幾種？其毒性大小的規(guī)律如何？

最引人關(guān)注的污染食品的重金屬有鉛、鎘、汞、砷等元素。元素砷和砷的硫化物幾乎無(wú)毒；砷的氫化物（AsH3）毒性很大，但在自然界極少見(jiàn)；3+5+通常As的毒性強(qiáng)，砒霜（As2O3）是無(wú)機(jī)砷化物中毒性最強(qiáng)的；As及有機(jī)砷的毒性弱，As5+的毒性?xún)H為As3+的1/5。As3+毒性較As5+強(qiáng)的原因，其一是認(rèn)為As3+與-SH基有很強(qiáng)的親和性，可阻斷大多數(shù)的含-SH基酶，而As5+只有在體內(nèi)還原成As3+后才起阻斷作用。二是As5+更易從體內(nèi)排泄。不同形態(tài)砷化合物的毒性大小規(guī)律為：AsH3>As3+>As5+>R-As-X。

汞化合物又分為無(wú)機(jī)汞和有機(jī)汞。汞與烷基化合物及鹵素可以形成揮發(fā)性的有機(jī)汞化合物，如甲基汞、乙基汞、丙基汞、氯化乙基汞、醋酸苯汞等，有機(jī)汞的毒性比無(wú)機(jī)汞大。

十、硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要來(lái)源及控制措施。

硝酸鹽和亞硝酸鹽的來(lái)源

（1）用作食品添加劑：硝酸鹽和亞硝酸鹽是允許用于肉及肉制品生產(chǎn)加工中的發(fā)色劑和防腐劑。

（2）環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽及在植物體中的富集：硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境（水、土壤和植物）中。由于礦物燃料和化肥等工業(yè)生產(chǎn)、汽車(chē)尾氣排放等因素造成的大氣污染，使得大氣中富含氮氧化物NOX。微生物的根瘤菌及植物的固氮作用，構(gòu)成了植物體硝酸鹽的重要來(lái)源。

（3）硝酸鹽和亞硝酸鹽的體內(nèi)轉(zhuǎn)化與合成：研究表明，植物體中的硝酸鹽和攝入人體的硝酸鹽都可以在各自體內(nèi)硝酸鹽還原酶的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，硝酸鹽和亞硝酸鹽還可以由機(jī)體內(nèi)源性形成。

食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的控制措施（1）控制土壤污染（2）制定嚴(yán)格的硝酸鹽和亞硝酸鹽殘留標(biāo)準(zhǔn)（3）合理的食品儲(chǔ)藏、加工方式（4）其他控制方法（合理飲食）

第五章

生物性污染對(duì)食品安全性的影響 第六章

食品包裝材料和容器對(duì)食品安全性的影響

第七章

食品安全性的評(píng)價(jià)

第八章食品生產(chǎn)中的安全性與質(zhì)量控制