第一篇：食品技術(shù)原理課程作業(yè)及答案(陜西科技大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè))

食品技術(shù)原理（陜西科技大學(xué)）

第一部分

1、何謂食品變質(zhì)（廣義和狹義兩方面解釋）？ 可以食用消耗食物，引起變質(zhì)；⑦光照破壞微生物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；⑧時(shí)間時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)微生物及酶、蟲鼠寄生蟲損害都影響；⑨機(jī)械損傷食物在運(yùn)輸搬運(yùn)中的碰撞等機(jī)械損傷破壞外部乃至內(nèi)部。第二部分

答：廣義的食品變質(zhì)是指檢測(cè)到任何不利于食品質(zhì)量的變化；狹義上指

1、動(dòng)物性食品變質(zhì)的主要原因是什么？變質(zhì)過程的主要矛盾是什么？ 食品從原料開始到使用之前的過程中，由于某些因素（如溫度、微生物答：主要原因是酶和微生物的作用；主要矛盾是微生物的侵入與食品抗病性等）的影響，食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，引起色香味營(yíng)養(yǎng)學(xué)的變化，若長(zhǎng)期存之間的矛盾。

放，變得完全不能食用的變化。

2、你對(duì)食品保質(zhì)期的含義是怎么理解的？

2、植物性食品變質(zhì)的主要原因是什么？變質(zhì)過程的主要矛盾是什么？ 答：主要原因，自身的呼吸作用；主要矛盾，呼吸作用與乃藏性的矛盾。答：食品保質(zhì)期是指在一定條件下，食品保持質(zhì)量的最大期限。在保質(zhì)

3、簡(jiǎn)述低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和有些微生物死亡的原因？

期內(nèi)的食品食用之后，應(yīng)該不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，且色香味等外觀上及答：減弱原因：低溫導(dǎo)致酶的活力減弱，微生物代謝活動(dòng)中的生化反應(yīng)速度化學(xué)性質(zhì)保持著較穩(wěn)定的狀態(tài)，該期限內(nèi)食品品質(zhì)的下降程度仍能被人減慢死亡原因：①破壞了微生物體內(nèi)的生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)一致性；②低溫接受。食品保質(zhì)期長(zhǎng)短取決于食品種類、加工方法、包裝和貯藏條件。下，蛋白質(zhì)凝固變性，膠體的分散性降低，使變性不可逆，另外低溫凍結(jié)時(shí)，3、舉例說明特殊的食品變質(zhì)？ 隨凍結(jié)時(shí)間長(zhǎng)，未被凍結(jié)的液體中氫離子濃度升高，使微生物死亡；③機(jī)械答：特殊的食品變質(zhì)是指食品在外觀、口感的外部感覺沒有變化，但人損傷的破壞④生理干旱，水變成冰后不能被微生物利用；⑤質(zhì)壁分離，細(xì)胞食用之后卻會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生一定的危害。例如三聚氰胺奶粉，其在外觀的萎縮，微小結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致微生物細(xì)胞死亡。

各個(gè)方面品質(zhì)都和正常奶粉沒有差異，卻對(duì)人體有害，此處“變質(zhì)”不

4、低氧濃度對(duì)植物性食品保鮮貯藏有何生理效應(yīng)？

是指食品由于自身變化產(chǎn)生質(zhì)變，而是有一定認(rèn)為因素。

4、食物與食品的最大區(qū)別表現(xiàn)在哪些方面？ 答：①減低呼吸強(qiáng)度和呼吸底物的消耗；②阻延成熟作用，延緩呼吸高峰的出現(xiàn)；③減緩葉綠素的降解（保綠作用）；④減少乙烯的產(chǎn)生；⑤降低抗壞答：食物是大自然賦予我們的天然或基本天然的可使用生物資源，食品血酸損失；⑥降低不溶性化合物及果膠的降解速度，保持硬度。

則是食物經(jīng)過一系列人為加工改造而形成的產(chǎn)品。其區(qū)別表現(xiàn)在：食品

5、植物性食品采前生理和采后生理的主要區(qū)別是什么？

是種商品，是有商品一樣的流通性，食物則不同；食品在一定程度上失答：采前生理是光能自養(yǎng)，將光能轉(zhuǎn)換成化學(xué)能；采后生理主要進(jìn)行呼吸作去了原汁、原味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

5、微生物是怎樣引起食物變質(zhì)的？ 用，將化學(xué)能轉(zhuǎn)化為生物能

6、適宜的二氧化碳濃度對(duì)植物性食品保鮮貯藏有何生理效應(yīng)？

答：微生物在食品上生長(zhǎng)繁殖，降低食物營(yíng)養(yǎng)；由于微生物的繁殖代謝答：①降低導(dǎo)致成熟的合成效應(yīng)；②抑制某些酶的活性；③可以干擾有機(jī)酸迅速，會(huì)分泌較多的代謝產(chǎn)物，產(chǎn)物中有毒性的，還有許多酶類，會(huì)加的代謝；④可以減弱果膠物質(zhì)的分解，保持硬度；⑤可抑制葉綠素的分解；快食物的分解引起變質(zhì)。

6、怎樣才能有效地控制微生物引起的食品變質(zhì)？ ⑥改變各種糖的比例。

7、缺氧呼吸是否對(duì)植物性食品保藏作用都有害？為什么？

答：首先盡可能保持食物的鮮活狀態(tài)，依靠自身免疫性制約微生物，死答：否，原因：①正常的呼吸包括有氧呼吸和無(wú)氧呼吸，二者偶聯(lián)進(jìn)行；②亡之后盡快清洗、包裝、冷卻；在貯藏運(yùn)輸中可控制溫度、食物中水分、缺氧呼吸對(duì)有氧呼吸有補(bǔ)充作用；③缺氧呼吸的中間產(chǎn)物也可以徹底氧化，酸度、滲透壓、氧氣來(lái)制約微生物繁殖生長(zhǎng)，也可以采用煙熏、添加防也是合成新物質(zhì)的原料。但是若長(zhǎng)期處于缺氧狀態(tài)，則不利于植物性食品的腐劑、輻射來(lái)殺死或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖進(jìn)而防止食品變質(zhì)。貯藏，因?yàn)閍、缺氧呼吸會(huì)消耗大量底物；b、長(zhǎng)期缺氧呼吸導(dǎo)致中間產(chǎn)物

7、按照食品保藏原理可把食品保藏技術(shù)分為哪四大類？簡(jiǎn)要說明各類大量積累，會(huì)使細(xì)胞中毒。的保藏原理。

8、乙烯生物合成的底物有哪些？控制乙烯生物合成的途徑有哪些？ 答：①維持微生物最低生命活動(dòng)的保藏方法。在保持食品鮮活狀態(tài)下，答：底物有蛋氨酸或者含有蛋氨酸的蛋白質(zhì)。

利用其自身的免疫性和協(xié)調(diào)有致代謝，抵制外部不利因素的影響，達(dá)到控制乙烯生物合成的途徑有：①控制底物的量；②控制相關(guān)酶長(zhǎng)時(shí)間保藏的目的。②抑制食品中生命活動(dòng)的保藏方法。利用干燥、冷的活性；③氨基乙氧基、氨基氧乙酸、L-氨基酸可有效抑制有關(guān)酶及中間產(chǎn)凍、腌、漬、煙熏等手段，制造不利于微生物生長(zhǎng)的環(huán)境，從而減少微物的合成；④低氧濃度可抑制乙烯的生成。

生物對(duì)食品影響。③運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法。根據(jù)大多數(shù)微生物

9、水分蒸發(fā)過多對(duì)植物性食品正常的代謝有何影響？

對(duì)酸敏感的特點(diǎn)，利用乳酸菌、酵母菌等在食品中通過發(fā)酵作用產(chǎn)生對(duì)答：水分蒸發(fā)過多引起細(xì)胞脫水從而導(dǎo)致某些離子濃度增大進(jìn)而引起細(xì)胞中人無(wú)害酸性物質(zhì)來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)。④運(yùn)用無(wú)菌度原理保藏法。通過毒；原生質(zhì)脫水引起酶和底物的濃度增大，加速植物性食品的衰老。一定技術(shù)手段，如商業(yè)殺菌、過濾、無(wú)菌包裝等方法殺滅食物中致病菌，10、鈣在調(diào)節(jié)植物性食品成熟、衰老中有何作用？

仍有部分對(duì)人體無(wú)害的微生物存在。答：①鈣對(duì)呼吸作用有影響，達(dá)到一定含量可抑制呼吸高峰的出現(xiàn)；②高鈣

8、簡(jiǎn)述食品從原料到食用之前過程中引起食品變質(zhì)的自然因素和人為可抵消高氮的不利影響；③鈣對(duì)乙烯的形成有抑制作用；④延緩衰老；⑤鈣因素？ 對(duì)采后病害有影響。

答：①微生物微生物在食物上繁殖生長(zhǎng)，分泌的代謝產(chǎn)物，污染食

11、名詞解釋

物，加快食物水解；②酶（食品天然酶）食物自身的酶會(huì)加快食物的（1）自然呼吸降氧法：利用水果本身的呼吸作用使密閉貯藏環(huán)境中的氧減生化反應(yīng)，加快變質(zhì)；③溫度適當(dāng)?shù)臏囟瓤赡艽龠M(jìn)微生物及酶的作少，二氧化碳增加。

用，加快質(zhì)變，因此控制溫度也可以控制貶值速度；④水分水是食（2）半自然呼吸降氧法（混合降氧法）：為了降低費(fèi)用，在開始時(shí)使用氣體物中最重成分，是食物自身反應(yīng)及微生物生長(zhǎng)有很大影響。⑤空氣發(fā)生器，使氣調(diào)貯藏庫(kù)的氣體組成迅速達(dá)到既定要求，再利用自然降氧法加（氧化）氧化作用是食品變質(zhì)的一個(gè)因素，控制氧氣也可以控制變質(zhì)以運(yùn)行管理。

速度，此外，氧氣對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖也有影響；⑥蟲鼠寄生蟲生物（3）快速降氧法：在氣體發(fā)生器內(nèi)通過燃燒丙烷來(lái)迅速減少氧氣，增加二

氧化碳量，燃燒后生成的氣體經(jīng)冷水冷卻后再送入庫(kù)內(nèi)。

度時(shí)，能有效抑制缺氧呼吸作用。

12、簡(jiǎn)述一般氣調(diào)和減壓氣調(diào)的異同點(diǎn)。的目的；②抑制水果中乙烯的生成作用 量降低是積累的、不可逆的。

1、名詞解釋 ①擴(kuò)散：由于微粒（分子、原子）的熱運(yùn)動(dòng)而產(chǎn)生的物質(zhì)遷移現(xiàn)象。②滲透：指當(dāng)溶液與純?nèi)軇ɑ騼煞N不同濃度的溶液）在半透膜隔開的情況③低滲溶液：微生物細(xì)胞內(nèi)滲透壓高于細(xì)胞外的滲透壓，把這種細(xì)胞外溶液（4）巴斯的效應(yīng)：食品貯藏中，缺氧呼吸消失點(diǎn)之前，當(dāng)提高氧氣濃第三部分 答：相同點(diǎn)：①都是改變食品的貯藏環(huán)境的氣體成分，達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期下，溶劑通過半透膜向溶液中擴(kuò)散的現(xiàn)象。不同點(diǎn)：由于在低壓條件下通風(fēng)換氣冷藏成本低，因此可以叫低滲溶液。

較頻繁地通風(fēng)換氣，及時(shí)地將乙烯等氣體排出而不會(huì)增加費(fèi)用，減壓還④高滲溶液：溶液中的滲透壓高于細(xì)胞外的滲透壓，把這種滲透壓的溶液叫能夠大大加速果實(shí)組織內(nèi)的乙烯向外擴(kuò)散，減少果實(shí)內(nèi)部乙烯含量，而高滲溶液。

一般氣調(diào)無(wú)此特點(diǎn)。

13、舉例說明冷藏食品的易變性。⑤等滲溶液：溶液中的滲透壓等于細(xì)胞外的滲透壓，把這種滲透壓的溶液叫等滲溶液。

答：①冷藏柑橘時(shí)若冷藏溫度過高，常發(fā)生果皮斑點(diǎn)病，冷藏溫度過低，2、簡(jiǎn)述食品腌漬技術(shù)的原理。

則發(fā)生褐痂病和濕爛病。②香蕉的冷藏溫度低于12℃時(shí)，果皮會(huì)發(fā)黑，答：食品腌漬是利用食鹽或食糖對(duì)食品進(jìn)行處理，從而達(dá)到降低水分活度，果心會(huì)變硬。③綠色蔬菜在相對(duì)濕度過低時(shí)，水分會(huì)迅速蒸發(fā)導(dǎo)致其萎提高滲透壓等目的，而這些改變有利于食品保藏；食鹽對(duì)微生物具有抑制作縮。

14、簡(jiǎn)述植物性食品呼吸的保衛(wèi)學(xué)說。用，高糖產(chǎn)生的高滲透壓也可以使微生物發(fā)生脫水、質(zhì)壁分離等現(xiàn)象。

3、食鹽對(duì)微生物細(xì)胞有何作用？

答：植物性食品收到機(jī)械損傷或病蟲害侵染，其細(xì)胞氧化系統(tǒng)的活性會(huì)答：①脫水作用：低濃度食鹽溶液產(chǎn)生高滲透壓，導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離；②離增強(qiáng)，以抑制外來(lái)酶的活性，破壞微生物分泌的毒素并且加強(qiáng)愈傷物質(zhì)子水作用：食鹽中鈉離子、氯離子表面吸附一層水膜，降低自由水量，降低的合成。這一應(yīng)激反應(yīng)的描述便為植物性食品的呼吸保衛(wèi)學(xué)說。

15、有些食品在凍結(jié)前為什么要進(jìn)行漂燙處理？

滅食品表面部分微生物。

16、解釋緩凍、速凍的溫度曲線及最大冰晶生成帶。介質(zhì)的水分活度；③毒性作用：微生物對(duì)鈉離子敏感，濃度較小時(shí)，可加快微生物的生長(zhǎng)，但當(dāng)濃度增大到一定值時(shí)，鈉離子對(duì)微生物有毒害作用（和解酶失活；⑤缺氧作用：降低好氧微生物量（溶氧量下降）。

4、食糖在食品保藏中的作用？ 答：①將食品中的酶的活性鈍化，降低酶活性引起的不良變化；②可殺環(huán)境pH有關(guān)）；④對(duì)酶活力有影響：NaCl與酶肽鍵結(jié)使微生物代謝產(chǎn)物水

答：曲線分為三部分Ⅰ、溫度從初溫降至食品凍結(jié)點(diǎn)，降溫速度快，答：①高糖濃度能產(chǎn)生高滲透壓，抑制微生物生長(zhǎng)；②高糖濃度降低水分活凍結(jié)曲線陡；Ⅱ、溫度從凍結(jié)點(diǎn)降至-5℃左右，大部分誰(shuí)結(jié)成冰，放出度，使微生物生理干旱；③抗氧化作用，糖濃度增加，溶氧量下降，抑制好大量潛熱，因此降溫速度慢，曲線平坦；Ⅲ、食品降溫至終溫，此時(shí)熱氧菌作用。

量一部分是冰降溫，一部分少量水結(jié)冰，曲線也比較陡峭。圖Ⅱ部分

5、怎樣有效控制食品的自然發(fā)酵過程？

即最大冰晶生成帶，大部分誰(shuí)凍結(jié)為冰的、部分。

17、食品在緩凍和速凍時(shí)冰晶體才、大小數(shù)量分布有何不同？

形成的冰晶體小，數(shù)量小，分布均勻。答：①溫度/時(shí)間調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度控制微生物生長(zhǎng)速度；②酸度：不論是食品原有的成分，外加的或者發(fā)酵后產(chǎn)生的，都能抑制有害微生物生長(zhǎng)；③加氧的供應(yīng)：適當(dāng)?shù)靥峁┗蚯袛嘌鯕饪梢源龠M(jìn)或抑制（發(fā)酵）菌的生長(zhǎng)；⑤加答：緩凍過程中，形成的冰晶體答，數(shù)量少，分布不均；速凍過程中，食鹽：蔬菜腌制中許多類型的腐敗菌都不能忍受2.5%以上的鹽液濃度；④

18、引起凍制食品發(fā)生重結(jié)晶的因素有哪些？重結(jié)晶對(duì)凍制食品質(zhì)量有乙醇：防腐敗菌。

什么影響？

6、正常的發(fā)酵作用包括哪三種類型？舉例說明。

答：因素：冷藏室內(nèi)溫度波動(dòng)，溫度波動(dòng)幅度越大，次數(shù)越多，重結(jié)晶答：①乳酸發(fā)酵a、正型：糖→2乳酸+ATP酸奶的發(fā)酵b、現(xiàn)象越嚴(yán)重。影響：重結(jié)晶現(xiàn)象會(huì)使冰晶體迅速長(zhǎng)大，而數(shù)量變少，會(huì)異性：糖→（50%）乳酸+其他有機(jī)酸（醇、二氧化碳、氫）泡菜發(fā)嚴(yán)重破壞食品的組織結(jié)構(gòu)。

19、對(duì)凍制食品的解凍有何要求？

可能回復(fù)水分在食品為凍結(jié)前的分布狀態(tài)。

20、凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)有何影響？ 酵的中后期大腸桿菌分解糖；②醋酸發(fā)酵：生產(chǎn)食醋（利用醋酸桿菌的有氧發(fā)酵）；③酒精發(fā)酵：工業(yè)上生產(chǎn)酒精。答：解凍就是使凍制食品內(nèi)凍結(jié)的水分重新變成液態(tài)，解凍過程中應(yīng)盡

7、丁酸發(fā)酵對(duì)食品的品質(zhì)和保藏性有何影響？ 答：丁酸菌分解糖類物質(zhì)或乳酸產(chǎn)生酸、二氧化碳、氫氣，丁酸使食品易腐敗變質(zhì)，不具保藏作用，且丁酸產(chǎn)生的不愉快氣味降低食品品質(zhì)。答：①凍結(jié)形成的冰晶體對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械損害后，降低了其原有的持水

8、簡(jiǎn)述食品在發(fā)酵過程中色香味的形成。

能力；②凍結(jié)損害了細(xì)胞中蛋白質(zhì)的溶脹力；③凍結(jié)使食品的組織結(jié)構(gòu)答：①色澤：a、酶褐變酶促反應(yīng)引起的褐色變化，b、非酶褐變氨基和介質(zhì)的pH發(fā)生了變化。

21、簡(jiǎn)述微波解凍的原理。酸 +羧基化合物，c、染色，d、葉綠素；②香味：a、乙醇+有機(jī)酸→酯化反應(yīng)b、烯醛類戊糖→4-羥基戊烯醛→香味物質(zhì)c、雙乙酯（主要答：微波加熱時(shí)利用電磁波對(duì)凍結(jié)食品中的高分子和低分子的積極基團(tuán)香味物質(zhì)）d、外來(lái)香味物質(zhì)e、芥末類香氣；③鮮味：a、各種氨基酸起作用，尤其對(duì)水分子起特殊作用，它使積極分子在電場(chǎng)改變雙軸分子（腌制食品中的鮮味由protein→AA產(chǎn)生）b、乳酸（微量）。的軸向排列，變化時(shí)分子之間相互旋轉(zhuǎn)、振動(dòng)、碰撞，從食品內(nèi)部取熱。

9、簡(jiǎn)述煙熏保藏原理。

22、簡(jiǎn)述T.T.T.理論的內(nèi)容。答：通過控制煙熏溫度，使制品產(chǎn)生特有的香味和滋味，且煙霧中許多成分答：T.T.T.的概念指在一段時(shí)間內(nèi)，凍結(jié)食品的課接受性與凍藏溫度，凍如乙酸、甲酸、甲醛、丙酮、苯酚等都具有不同程度的抗菌防腐作用，熏煙藏時(shí)間的關(guān)系，即凍藏溫度越低，則食品的優(yōu)秀品質(zhì)保持的時(shí)間越長(zhǎng)。中的某些成分（如酚類化合物）還具有抗氧化作用，使食品貯藏期延長(zhǎng)。凍結(jié)食品的可接受性與冷藏溫度、時(shí)間關(guān)系是確定關(guān)系，質(zhì)

第四部分

1、名詞解釋

食品中的水分，包括化合水和部分膠體結(jié)合水。答：α-粒子電離能力強(qiáng)，射程短，穿透力弱，一張紙就能阻隔其通過；β-粒子具有連續(xù)能譜，穿透力比α-粒子強(qiáng)，可以穿透數(shù)毫米的鋁箔；γ-射線①平衡水分：在溫度、濕度一定的條件下，食品中含水量不發(fā)生變化時(shí)是一種電磁射線，和X-射線相似，不帶電，但具有一定的質(zhì)量和能量，穿透力極強(qiáng)。

②自由水分：能自由流動(dòng)或加熱能脫去的水分，包括游離水和部分膠體

2、解釋輻射技術(shù)在食品應(yīng)用中發(fā)展緩慢的原因。

結(jié)合水。

之比。答：①經(jīng)過殺菌劑量的照射，一般情況下，酶不能完全被鈍化；②經(jīng)輻射處經(jīng)高劑量照射的食品可能會(huì)發(fā)生不愉快的感官性質(zhì)變化；③有些專家認(rèn)為，③水分活度：指物料表面水分的蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓理后，食品發(fā)生的化學(xué)變化從量上來(lái)講雖然微乎其微，但敏感性強(qiáng)的食品和④水分率：一份干物質(zhì)所含水的分?jǐn)?shù)，即物質(zhì)中水分質(zhì)量與干物質(zhì)的質(zhì)輻射會(huì)誘發(fā)食品產(chǎn)生致突變、致畸性、致癌因子，后來(lái)的研究則證明這些是量之比。

m1：鮮物含水量

2、食品中水分以哪三種狀態(tài)存在？不同狀態(tài)的水分有何特征？

答： 食品中的水以游離水、膠體結(jié)合水、化合水3種狀態(tài)存在。沒有根據(jù)的。④輻射這種保藏方法不適用于所有的食品，需有選擇地應(yīng)用；物質(zhì)，破壞營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有使微生物發(fā)生變異的危險(xiǎn)。

3、解釋：Dm、De、吸收劑量

De值是指酶活性降低90%的輻射劑量值的變化。⑤干燥率：干燥率D=（100-m2）/（100-m1）m2：干制品質(zhì)量⑤能夠致死微生物的劑量對(duì)人體也是有害的；⑥輻射可能會(huì)使食品產(chǎn)生有毒游離水靠表面附著力、毛細(xì)力和水分粘著力而存在于濕物答：Dm值是指能減少90%菌群的輻射劑量。料中，因其結(jié)合力最弱，干燥室最易脫去。

膠體結(jié)合 水是指溶液和膠體溶液中，被溶質(zhì)所束縛的水吸收劑量是指在一定范圍內(nèi)的某點(diǎn)處，單位質(zhì)量被輻射物質(zhì)所分。這一作用使溶液表面的蒸汽壓降低。溶液的濃度越高，溶質(zhì)對(duì)水的吸收的輻射能的量。

束縛力越強(qiáng)。

4、有些食品在輻射前為什么要進(jìn)行漂燙處理？

化合水是經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)后，按嚴(yán)格數(shù)量比例，牢固地同固答：因?yàn)樵谳椛溥^程中要使存在于食品中的酶鈍化就需要遠(yuǎn)比殺菌劑量高得體間架結(jié)合的水分，化學(xué)結(jié)合水在物料中含量很少，一般情況下食品物多的劑量。在輻射殺菌后的貯藏過程中，還會(huì)因殘存酶的作用使食品質(zhì)量下料干燥不能也不需要除去這部分水分。降。所以輻照前進(jìn)行熱處理，主要目的是破壞酶，還可以減小某些食品的體

3、干燥過程可分為哪兩個(gè)階段？各階段相應(yīng)受到何種控制？各階段有積，方便貯運(yùn)。

何特點(diǎn)

5、中等能量級(jí)的射線通過食品時(shí)，離子對(duì)和游離基是怎樣產(chǎn)生的？

答：恒速干燥階段：干燥速率大小取決于物料表面水分的汽化速度；水答：當(dāng)中等能量級(jí)的電離輻射通過食品時(shí)，在電離輻射與分子級(jí)和原子級(jí)的分從濕物料內(nèi)部向其表面?zhèn)鬟f的速率與水分自物料表面汽化的速率平食品粒子之間有撞擊現(xiàn)象，當(dāng)來(lái)自撞擊的能量足以使電子從原子軌道移去衡。時(shí)，即導(dǎo)致產(chǎn)生離子對(duì)。當(dāng)撞擊現(xiàn)象提供足夠多的能量使原子之間的化學(xué)鍵降速干燥階段：速率大小取決于物料本身的結(jié)構(gòu)、形狀、尺斷裂時(shí)，即發(fā)生分子變化，形成離子基。

寸；水分自物料內(nèi)部移動(dòng)，溫度也不斷上升。

4、干制對(duì)酶和微生物的活性有什么影響？

制微生物活動(dòng)。

6、約束間接作用的三個(gè)途徑是什么？并解釋其原因，約束間接作用對(duì)微生答：①在凍結(jié)狀態(tài)下輻射即使在凍結(jié)水中也會(huì)產(chǎn)生游離基，雖然程度可答：干制主要降低了食品中游離水的含量，從而使水分活度降低進(jìn)而抑物有何影響？干制對(duì)酶的活性影響是先提高后降低，原因是干制初期水分能較輕。但是，凍結(jié)狀態(tài)能阻止游離基的擴(kuò)散和移動(dòng)，降低了游離基與食品的減少造成基質(zhì)濃度、酶濃度提高，當(dāng)水分進(jìn)一步減少時(shí)，細(xì)胞內(nèi)離子組分的接觸幾率，可顯著地約束簡(jiǎn)介作用對(duì)食品組分的影響。

濃度升高，pH發(fā)生明顯變化，當(dāng)達(dá)到酶的等電點(diǎn)時(shí)，酶失活。

5、空氣作為介質(zhì)時(shí)，為什么溫度不是影響干燥速度的主要因素？②在真空中或在惰性氣體環(huán)境中輻射氫基與氧起反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生過氧化物基，過氧化物基又可生成過氧化氫。若將氧從系統(tǒng)中除去，此反應(yīng)答：空氣作為介質(zhì)時(shí)，食品的干燥速度主要取決于食品表面水蒸氣分壓則降低到最小限度，食品成分可受到一定程度的保護(hù)。但是，除氧和盡量與空氣中水蒸氣分壓的大小關(guān)系，其外在表現(xiàn)為與空氣的相對(duì)濕度有減少這些反應(yīng)對(duì)食品中的微生物也有同樣的保護(hù)作用，其輻射效果就會(huì)大大關(guān)，空氣的相對(duì)濕度值越小，表示空氣偏離飽和程度愈遠(yuǎn)，可接納水分降低。

愈多，干燥能力愈大。

6、如何加快食品的干燥速度？

面積④降低介質(zhì)濕度

7、在食品干燥過程中怎樣控制食品的色澤變化？

過高，時(shí)間不能太長(zhǎng)；③防止食品原料與貯藏或加工器具發(fā)生反應(yīng)。

質(zhì)和干制品的耐藏性有何影響？③添加游離基的接受體抗壞血酸是一種對(duì)游離基有較大親和力的化合物，將抗血酸和某些其他物料添加到食品中，通過與之反應(yīng)而導(dǎo)致

7、解釋輻射抑制食品發(fā)芽的機(jī)理。答：電離輻射抑制植物器官發(fā)芽的原因是由于植物分生組織被破壞，核酸和答：①提高介質(zhì)溫度 ②在一定范圍內(nèi)提高介質(zhì)流動(dòng)速度③增大食品表游離基的消耗，從而可保護(hù)敏感性色素、香味化合物和食品成分。答：①對(duì)食品原料進(jìn)行熱燙處理或硫處理，使酶鈍化；②干燥溫度不宜植物激素代謝受到干擾，以及核蛋白發(fā)生變性。核酸在分生組織中積累是貯藏器官脫離休眠狀態(tài)的基本條件之線的敏感性很高，且輻射對(duì)植物激素的生物合成僅有某種形式的影響。但有

8、干燥品組織中的氣體在干燥過程中被排除的程度對(duì)干制品的外觀品一，而電離輻射對(duì)核酸代謝有強(qiáng)烈的抑制作用。一般認(rèn)為植物生長(zhǎng)素對(duì)放射答：干燥過程中氣體被排出程度越高，食品的外觀顏色越鮮艷。氣體被關(guān)激素代謝對(duì)抑制植物發(fā)芽的作用有待進(jìn)一步研究。

排出，相應(yīng)氧含量降低，增加了食品的耐藏性。

第五部分

1、簡(jiǎn)述α-、β-、γ-射線的性質(zhì)。

8、輻射劑量由哪些因素決定？ 答：①食品的耐輻射性②微生物的耐輻射性③酶的耐輻射性④輻射費(fèi)用

9、簡(jiǎn)述有些食品可進(jìn)行重復(fù)照射的原因及在哪些條件下可進(jìn)行重復(fù)照

射？

12、為什么有些食品有控制性地蒸發(fā)部分水分有利于其保藏？

答：原因：①輻射產(chǎn)物的濃度時(shí)劑量的線性函數(shù)；②輻射后的一些產(chǎn)物答：①降低機(jī)械損傷率②使細(xì)胞液原生質(zhì)濃度升高，滲透壓降低，降低冰點(diǎn)的輻射濃度大量地迅速地減少；③根據(jù)毒理學(xué)和其他研究，在總平均劑溫度，延長(zhǎng)保質(zhì)期③能夠提高植物性食品抗病性（機(jī)理不明）

量之內(nèi)重復(fù)輻射不會(huì)有害，不產(chǎn)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)和工藝性能的顯著損害的情況

下，可以進(jìn)行重復(fù)輻照。

過低劑量處理的食品；③要輻照的食品中含有少量輻照過的調(diào)味料。

10、影響食品輻照的因素？

答：溫度、氧的含量、含水量

11、輻射傷害和輻射味的減少及或防止措施？

13、乙烯的生理作用：①乙烯濃度達(dá)到0.001~3.0uL/L時(shí)可促進(jìn)呼吸高峰的呼吸而升高，外源乙烯消失 強(qiáng)度降低；④躍變型植物呼吸高峰后乙烯作用消失；⑤溫度高乙烯合成加快，20℃最高；⑥缺氧氣時(shí)，乙烯合成受抑制。

14、乙烯的作用機(jī)理是：①對(duì)細(xì)胞膜透性有影響（膜透性提高，酶與底物接條件：①是水分含量低的食品；②受輻照加工的食品中有受出現(xiàn)；②隨著乙烯濃度升高，呼吸強(qiáng)度升高；③非躍變型受到外源乙烯影響答：①盡可能降低輻射時(shí)的環(huán)境溫度，輻照后也采用低溫貯藏；②照射觸增多）；②對(duì)酶活力有影響能增強(qiáng)或抑制細(xì)胞釋放酶的速度/酶的活時(shí)排出輻射源產(chǎn)生的臭氧；③產(chǎn)品在輻照時(shí)用不透氣薄膜包裝，抽出內(nèi)力；③對(duì)蛋白質(zhì)有影響增強(qiáng)植物性蛋白的合成速度，衰老組織加快蛋白部空氣或代之以惰性氣體；④應(yīng)用抗氧化劑等。

第六部分

1、食品的六大屬性

答：外觀、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)易消化性、衛(wèi)生安全性、方便性、貯運(yùn)耐藏性

2、為什么植物采收、動(dòng)物屠宰后酶的活性提高？

答：植物采收、動(dòng)物屠宰后酶原來(lái)的穩(wěn)態(tài)平衡體系破壞。

3、食品的短期貯藏（暫存）質(zhì)降解，促成DNA的合成作用；④高度流動(dòng)性。

15、采后處理：①預(yù)冷②愈傷處理③蠟處理（浸涂法、刷涂法、噴涂法、氣泡法）：a、適當(dāng)堵塞表面氣孔，防止蒸發(fā)；b、抑制呼吸作用，減少養(yǎng)分損失；c、可抑制微生物的侵染；d、可減少表面機(jī)械損傷；e、增加果面光澤度，提高商品價(jià)值。

16、氣調(diào)貯藏的優(yōu)缺點(diǎn)： <1>優(yōu)點(diǎn)：①抑制果蔬中葉綠素的分解，保綠作用明顯②抑制果蔬中果膠的分解，保持硬度效果好③抑制果蔬中有機(jī)酸的減少，能較好地保持果蔬的酸度④抑制水果中乙烯的生成和作用，從而抑制水果的成熟； <2>缺點(diǎn)：①不能適用于所有的果蔬，有一定的局限性。②氣調(diào)庫(kù)對(duì)氣密性二個(gè)原則：①盡可能保持食物原料的活鮮狀態(tài)②對(duì)失去生命的食物原料要求很高，又要增加一套調(diào)整氣體組成的裝置，因而建筑和所需設(shè)備的費(fèi)用進(jìn)行清洗（降低食品表面微生物）、包裝（隔絕空氣，減緩變質(zhì)速度）、較高，貯藏成本增加。

冷卻（使酶、、鈍化）

4、煙熏的作用？

生特殊的風(fēng)味

5、食品技術(shù)原理按照食品保藏方法分類

⑦化學(xué)防腐技術(shù)

6、影響微生物低溫致死的幾個(gè)因素？

答：①溫度的高低②降溫速度③結(jié)合水分和過冷狀態(tài)④貯藏期

7、影響呼吸作用的因素？

關(guān)

碳⑤機(jī)械損傷⑥涂膜、植物激素

17、干縮度食品采用能透過蒸汽的保護(hù)膜包裝，或食品無(wú)任何包裝冰在冷空氣中冷卻時(shí)，食品表面除散發(fā)熱量外，還有水分向外蒸發(fā)，使食品失水干縮，俗稱冷卻干耗。m?！称吩诶鋮s過程中的水分蒸發(fā)量，m——食品的質(zhì)量（kg）

18、露點(diǎn)溫度：隨著溫度的下降，空氣中溫度達(dá)100%時(shí)的溫度。優(yōu)點(diǎn)：①形成的冰晶體顆粒?、诩?xì)胞內(nèi)水分轉(zhuǎn)移少③對(duì)微生物抑制性和酶的抑制快 終點(diǎn)溫度：終點(diǎn)溫度須高于凍藏溫度 20、凍藏溫度｛緩凍、速凍｝，區(qū)分的三種方法： 速凍，＞30min緩凍 5cm/h 速凍，＜5cm/h 緩凍 答：①熏煙中含有防腐性物質(zhì)②加熱能部分殺死表面微生物③失水④產(chǎn)Δg=（Δm。/m）×100％Δg——食品冷卻時(shí)的干縮度（%），Δ①罐藏技術(shù)②干藏技術(shù)③冷凍技術(shù)④腌漬技術(shù)⑤煙熏技術(shù)⑥輻射技術(shù)

19、速凍的優(yōu)點(diǎn)及終點(diǎn)溫度 A：內(nèi)因：①植物性食品的種類、品種②與果實(shí)的發(fā)育年齡、成熟度有①時(shí)間區(qū)分：食品中心溫度從-1℃降至-5℃所需時(shí)間劃分＜30minB：外因：①溫度（一般溫度系數(shù)Q10=2~2.5）②相對(duì)濕度③氧④二氧化②距離劃分：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)-5℃冰層從食品表面滲向食品內(nèi)部距離＞

8、溫度系數(shù)：酶的活性因溫度而發(fā)生變化常用溫度系數(shù)Q10來(lái)衡量③冰晶體：大小、數(shù)量、食品內(nèi)部分布

Q10=K2/K1（K1——溫度為t時(shí)的酶促反應(yīng)速率，K2——溫度為a、緩凍方法：-23℃~-29℃下3h~3day，空氣靜止進(jìn)行凍結(jié)動(dòng)物性t+10℃時(shí)的酶促反應(yīng)速率）

9、機(jī)械損傷、病蟲害可以導(dǎo)致“傷呼吸”，傷呼吸的原因？

植物性食品貯藏過程中正常的生理功能協(xié)調(diào)被破壞而表現(xiàn)出來(lái)的癥狀 食品采用緩凍，冰晶體對(duì)肉類破壞小 b、速凍方法：①鼓風(fēng)凍結(jié)②直接接觸凍結(jié)③間接接觸凍結(jié) 心溫差盡可能?、苤毫魇、菪l(wèi)生好 答：①與氧的接觸面積加大②酶活性提高③愈傷應(yīng)急反應(yīng)

10、生理病害：

21、凍制食品解凍的要求：①解凍時(shí)間盡可能短②溫度盡可能低③表面與中

造成生理病害的原因①呼吸代謝失調(diào)②氣孔的堵塞或退化③貯藏環(huán)境

22、食鹽質(zhì)量與腌漬的關(guān)系：①溶解度氯化鈣＞氯化鎂＞氯化鈉，故食的不適宜

11、哪些情況造成呼吸代謝失調(diào)?

答：不適宜的貯藏溫度、有機(jī)體的衰老、微生物的代謝產(chǎn)物（毒素）

鹽質(zhì)量過差影響NaCl的溶解性；②苦味食鹽質(zhì)量差，含氯化鈣、氯化鎂多會(huì)表現(xiàn)苦味；③質(zhì)地鈣離子、鎂離子與食品中纖維素果膠等結(jié)合使質(zhì)地粗糙④環(huán)境污染

23.、食品發(fā)酵時(shí)需控制的因素：溫度、酸度、氧的供應(yīng)、食鹽、乙醇、<1>微生物 ：①原料污染②耐熱芽孢桿菌 發(fā)酵劑的使用 <2>化學(xué)變化：原料中酸與金屬作用產(chǎn)生氫氣

低溫處→高溫處③頂隙度過小

36、原料潔凈度對(duì)殺菌效果及罐藏的影響

N=N。/e¤（注：¤ 代表kt次方）

——?dú)⒕鷷r(shí)間

24、溫度對(duì)煙熏的影響：①30℃煙熏能顯著抑制微生物的生長(zhǎng)，60℃煙<3>物理變化：①外界氣壓變化高氣壓處→低氣壓處②溫度變化熏能抑制所有微生物的生長(zhǎng)；②煙熏溫度越高，食品色澤越好

25、干藏主要使食品干燥脫水，分四種方法：（1）自然干燥（風(fēng)干、晾干、曬干）地加工④能促進(jìn)未成熟的原料達(dá)到成熟的要求

缺點(diǎn)：①干燥速度慢，難以加工品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品②受氣候條件的限制（陰

雨）③需要大面積的曬場(chǎng)，大量勞動(dòng)力，生產(chǎn)效率低④不衛(wèi)生，易污染

（2）人工干燥兩要求：①干燥后能耐久藏②復(fù)水性好（達(dá)到最

大可逆性）

26、干制的工藝要求

①對(duì)有害病菌進(jìn)行殺菌處理；②對(duì)微生物藥進(jìn)行有效地控制；③干制品

含水量越低越好，但要最大限度保持還原性（復(fù)水性）。

27、食品內(nèi)部水分向外擴(kuò)散動(dòng)力

①濕度梯度（表面水分汽化后，中心與表面形成濕度梯度）；②溫度梯

度（表面水分汽化帶走熱量，中心與表面形成溫度梯度）；③壓力梯度

（物料內(nèi)有空氣）

28、食品干制中可能出現(xiàn)的硬殼、炸裂、焦化現(xiàn)象

措施：干制時(shí)，向外汽化速度應(yīng)控制與內(nèi)部水分向外移動(dòng)速度相等，若

急于提高溫度，可能出現(xiàn)上述現(xiàn)象。

29、影響干燥速度的因素

①干燥介質(zhì)溫度②空氣流動(dòng)速度③食品表面積④空氣濕度⑤種類

30、表面硬化原因及其避免方法？

答：原因：①食品干燥過程中，物料內(nèi)部的溶質(zhì)隨水分向物料表面不斷

移動(dòng)，即在表面積累產(chǎn)生結(jié)晶硬化現(xiàn)象；②由于干燥初期，食品物料與

介質(zhì)溫差和濕度差過大，致使物料表面溫度急驟升高，水分蒸發(fā)過于強(qiáng)

烈，而使物料表面迅速達(dá)到絕干狀態(tài)，形成一層干燥的薄膜，造成物料

表面的硬化。

避免方法：調(diào)節(jié)干燥初期水分的外逸速度，保持水分蒸發(fā)的暢通性，一

般是在干燥初期采用高溫、含濕較大的介質(zhì)進(jìn)行脫水，使物料表層附近的濕度不致變化太快。

31、干制食品如何提高維生素C的保留率？

答：①糖漬（果脯）②降低pH（堿性環(huán)境加速Vc分解）③避光隔氧

32、包裝及貯存要求：①低濕度 ②溫度＜10℃ ③光線要暗 ④堆放高

度＜2.5m ⑤距墻壁＞30cm ⑥中央處留走廊＞1.5m33、防腐劑的要求：

①對(duì)各種造成食品腐敗的微生物都要有明顯的抑制作用；

②對(duì)人體毒害作用低，效果穩(wěn)定，不發(fā)生其他變化；

③無(wú)色、無(wú)味，使用方便，價(jià)格低。

34、常用的食品添加劑及其作用

①苯甲酸（安息香酸）及其鈉鹽

可抑制微生物呼吸酶系統(tǒng)的活性，環(huán)境pH越低，效果越好。

②山梨酸及其鉀鹽

作用效果比苯甲酸弱，但在代謝過程中能完全轉(zhuǎn)化為二氧化碳，無(wú)毒副

作用。

③二氧化硫

對(duì)霉菌的抑制作用＞對(duì)酵母菌的抑制作用，故在釀造行業(yè)中廣泛應(yīng)用二

氧化硫作為防腐劑，但食品行業(yè)中不能用二氧化硫防腐，原因是脫硫困

難。

35、灌裝食品形成脹罐的原因

優(yōu)點(diǎn)：①設(shè)備、方法簡(jiǎn)單，能耗低②管理粗放，費(fèi)用低③能在產(chǎn)地就N——灌內(nèi)殘留微生物，N?！?dú)⒕拔⑸铮琸——微生物死亡速度，t

第二篇：08-09食品科學(xué)與工程專業(yè)《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程試卷B

2008～2009學(xué)年第二學(xué)期考試

食品科學(xué)與工程專業(yè)《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程試卷B

參考答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

一、名詞解釋（共5小題，每小題4分，共20分）

1．調(diào)研人群或個(gè)人的膳食攝入量、膳食組成、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、體質(zhì)與健康，為改善人群營(yíng)養(yǎng)和健康，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)，制定營(yíng)養(yǎng)政策提供資料，為食物生產(chǎn)消費(fèi)、缺乏病或過剩的防治提供科學(xué)依據(jù)。

2．氨基酸參比模式：可以最有效的滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)需求的氨基酸混合液中，各種必需氨基酸含量。

（糞氮?糞代謝氮）?1003．蛋白質(zhì)真消化率（%）= 食物氮?

食物氮

4．膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量：每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。包括平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量、可耐受最高攝入量。

5．基礎(chǔ)代謝：維持人體最基本生命活動(dòng)所需要的能量。

二、選擇題（共10小題，每小題2分，共20分）

1． C2．B3．D4．D5．B

6． A、B7．D8．B、D9．A、D10．D

三、填空題（每空1分，共10分）

1．高2．內(nèi)3．1：1或1：24．賴氨酸5．硒6.零 7.不廣泛、能夠

8.蛋白質(zhì)功效比值9.癩皮病10.降低

四、簡(jiǎn)答題（共4小題，每小題6分，共24分）

1．答：`脂肪在高溫、酸、堿、酶等作用下，分解為單酰甘油酯、二酰甘油酯、脂肪酸、甘油，雖對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響不大，但有較強(qiáng)乳化作用，影響了食品的感官質(zhì)量。

2．答：是碳水化合物豐富、經(jīng)濟(jì)來(lái)源；賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸是限制性氨基酸；脂肪含量低；鈣少磷多；精加工可損失維生素和礦物質(zhì)。

3．答：膳食鐵的形式；維生素C、胃酸；植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽等；腸道PH；特殊生理狀況。

4．答：意義：補(bǔ)充天然食物營(yíng)養(yǎng)缺陷，補(bǔ)充食品在加工、貯運(yùn)中的損失，增加食用方便，適應(yīng)不同人群需要。原則：目的明確，按科學(xué)原理，提高強(qiáng)化劑保存率，安全衛(wèi)生，不影響食品感官性質(zhì)。

五、判斷題（認(rèn)為對(duì)的，在括號(hào)內(nèi)打“√”，認(rèn)為錯(cuò)的打“×”，并說明理由。本大題共10小題，每小題1分，共10分）

1．×2．×3．√4．×5．√

6．×7．×8．×9．×10．×

六、論述題（本大題共2小題，每小題8分，共16分）

1．答：功能：①構(gòu)成骨骼、牙齒，維持硬度；②參與血凝；③維持肌肉收縮舒張；④神經(jīng)沖動(dòng)傳遞所必需；⑤維持細(xì)胞壁的正常滲透性。缺乏?。贺E病，軟骨病，骨質(zhì)疏松等。

2．答：①原理。食品蛋白質(zhì)中必需氨基酸比值不一定接近人體模式，因此將幾種食物適當(dāng)混合食用，氨基酸比值接近人體模式，單一食物蛋白質(zhì)優(yōu)缺點(diǎn)相互補(bǔ)充，避免了氨基酸的不平衡。其他營(yíng)養(yǎng)素也如此。②舉例。以自己或其他人日常膳食為例。

第三篇：西北農(nóng)林科技大學(xué)的食品科學(xué)與工程專業(yè)怎么樣

西北農(nóng)林科技大學(xué)的食品科學(xué)與工程專業(yè)怎么樣 這個(gè)專業(yè)還可以的。而且相對(duì)全國(guó)高校這個(gè)專業(yè)也是比較好的。2011年西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院考研招生專業(yè)目錄006食品科學(xué)與工程學(xué)院 62聯(lián)系電話 029-87092275083201食品科學(xué) 42①101思想政治理論②201英語(yǔ)一③302數(shù)學(xué)二④826食品化學(xué)_ 01食品發(fā)酵工程與安全控制岳田利 段旭昌 _ 02食品功能化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)劉學(xué)波 孟江洪 王敏 李巨秀 張建新 劉鄰渭 _ 03食品生物技術(shù)師俊玲 樊明濤 呂欣 李巨秀 _ 04食品加工與貯藏李華 丁武 寇莉萍 葛武鵬 徐懷德 任亞梅 083202糧食、油脂及植物蛋白工程 20①101思想政治理論②201英語(yǔ)一③302數(shù)學(xué)二④826食品化學(xué)_ 01糧食工程與發(fā)酵技術(shù)創(chuàng)新李志西 胡新中 于修燭李碩碧 _ 02淀粉與蛋白質(zhì)工程技術(shù)張正茂 張國(guó)權(quán) 欒廣忠 梁靈 _ 03谷物科學(xué)與食品化學(xué)劉鄰渭 食品科學(xué)當(dāng)然江南大學(xué)的全國(guó)最牛了。

1.江南大學(xué)食品科學(xué)專業(yè) 3.中國(guó)人民大學(xué)食品科學(xué)專業(yè) 5.南昌大學(xué)食品科學(xué)專業(yè) 7.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)

9.四川大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)從專業(yè)角度選擇學(xué)校，還是從學(xué)校的角度選擇專業(yè)？通常來(lái)說，考生在考研報(bào)名時(shí)，首先會(huì)選擇好學(xué)校，其次會(huì)選擇差點(diǎn)學(xué)校的好專業(yè)。但是，據(jù)了解，有關(guān)高校研究生導(dǎo)師介紹，考生要把專業(yè)選擇作為首要的考慮因素。在此建議考生，在定報(bào)考院校時(shí)，先選定專業(yè)，從專業(yè)的角度選擇學(xué)校。因?yàn)檠芯可逃究平逃煌?，主要?cè)重于學(xué)生的學(xué)術(shù)科研能力，是向高度專業(yè)化的過渡。考生報(bào)考時(shí)選擇的專業(yè)可能會(huì)在今后的學(xué)術(shù)研究中產(chǎn)生重大影響，并伴隨自己終身。

第四篇：2007級(jí)食品科學(xué)與工程專業(yè)《食品安全檢測(cè)技術(shù)課程實(shí)習(xí)》指導(dǎo)書

食品安全檢測(cè)技術(shù)課程實(shí)習(xí)指導(dǎo)書

——化學(xué)危害性項(xiàng)目

（2007食品科學(xué)與工程）

邵陽(yáng)學(xué)院生物與化學(xué)工程系

2010年7月

目錄

一、實(shí)習(xí)目的及要求

二、實(shí)習(xí)內(nèi)容

三、實(shí)習(xí)安排

四、實(shí)習(xí)筆記和實(shí)習(xí)報(bào)告要求

五、實(shí)習(xí)成績(jī)?cè)u(píng)定

六、實(shí)習(xí)紀(jì)律要求及安全注意事項(xiàng)

一、實(shí)習(xí)目的及要求

根據(jù)教學(xué)大綱要求，通過二周的實(shí)習(xí)，學(xué)生應(yīng)了解試樣的采集、保存和制備方法，了解試樣的常規(guī)化學(xué)危害性分析項(xiàng)目及質(zhì)量技術(shù)指標(biāo)，掌握常見分析檢測(cè)方法及其操作，熟悉有關(guān)儀器設(shè)備的使用方法，并初步具有分析解決實(shí)際遇到的具體問題的能力。實(shí)習(xí)中應(yīng)注重培養(yǎng)和提高動(dòng)手能力，進(jìn)一步鞏固和深化課堂理論知識(shí)，達(dá)到理論與實(shí)踐相輔相成，融會(huì)貫通，為今后參加工作奠定一定基礎(chǔ)，并通過實(shí)習(xí)培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德觀和團(tuán)隊(duì)分工協(xié)作精神。

要求明確課程實(shí)習(xí)目的和任務(wù)；實(shí)習(xí)方案經(jīng)指導(dǎo)老師審閱通過后才能進(jìn)行下一步實(shí)習(xí)工作；認(rèn)真實(shí)習(xí)，如實(shí)填寫實(shí)習(xí)記錄本；每一組同學(xué)既要合作，又要獨(dú)立完成分析檢測(cè)工作。

二、實(shí)習(xí)內(nèi)容

根據(jù)給出的試樣（酸奶、豆奶、奶粉、水、牛奶、營(yíng)養(yǎng)米粉、白酒、水果罐頭等任一種，在實(shí)驗(yàn)條件允許的情況下，學(xué)生也可選擇自己感興趣的樣品）查找資料，了解常規(guī)化學(xué)危害性分析項(xiàng)目、分析方法及質(zhì)量技術(shù)指標(biāo)，選擇其中的3-4個(gè)項(xiàng)目寫出實(shí)習(xí)方案，并進(jìn)行分析檢測(cè)（包括溶液的配制等準(zhǔn)備工作），實(shí)習(xí)結(jié)束后寫出實(shí)習(xí)報(bào)告，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析。

三、實(shí)習(xí)安排

實(shí)習(xí)時(shí)間：根據(jù)教學(xué)安排，課程實(shí)習(xí)于13周開始，為時(shí)二周。

實(shí)習(xí)地點(diǎn)：3教學(xué)樓507

四、實(shí)習(xí)筆記和實(shí)習(xí)報(bào)告要求

及時(shí)如實(shí)記錄數(shù)據(jù)，填寫好實(shí)習(xí)筆記有關(guān)內(nèi)容；按學(xué)校有關(guān)文件格式要求及時(shí)寫出實(shí)習(xí)報(bào)告，要求內(nèi)容具體（列出所選物料常規(guī)分析項(xiàng)目及質(zhì)量技術(shù)指標(biāo)；列出所選項(xiàng)目的分析檢測(cè)方法及操作規(guī)程；寫出原始實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、處理結(jié)果，并與質(zhì)量技術(shù)指標(biāo)對(duì)照，給出結(jié)論；總結(jié)實(shí)習(xí)獲得的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出建議）。

五、實(shí)習(xí)成績(jī)?cè)u(píng)定

1、出勤及態(tài)度（實(shí)習(xí)記錄、安全、文明、團(tuán)結(jié)合作、尊重教師、服從指導(dǎo)）（15%）

2、方案設(shè)計(jì)（15%）

3、實(shí)習(xí)操作（30%）

4、實(shí)習(xí)報(bào)告（40%）

六、實(shí)習(xí)紀(jì)律要求及安全注意事項(xiàng)

1、實(shí)習(xí)中樹立安全第一的思想，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作；服從領(lǐng)導(dǎo)，尊重指導(dǎo)老師，認(rèn)真學(xué)習(xí)，勤于思考。

2、全班分成六個(gè)實(shí)習(xí)小組，每個(gè)實(shí)習(xí)小組選出組長(zhǎng)一人，負(fù)責(zé)登記本組人員考勤，組織調(diào)動(dòng)本組同學(xué)進(jìn)行實(shí)習(xí)，協(xié)助實(shí)驗(yàn)員老師領(lǐng)發(fā)、清點(diǎn)實(shí)驗(yàn)材料、儀器及藥品，協(xié)助指導(dǎo)老師解決實(shí)習(xí)過程中出現(xiàn)的問題；實(shí)習(xí)結(jié)束給出小組成員考勤情況及相關(guān)成績(jī)。

3、實(shí)驗(yàn)儀器不得遺失、損壞、實(shí)習(xí)完畢如數(shù)歸還。如有遺失，照價(jià)賠償，并寫出檢討，以告誡他人愛護(hù)公物。

4、現(xiàn)場(chǎng)清潔衛(wèi)生：每天下課前應(yīng)清理現(xiàn)場(chǎng)，檢查儀器、材料并歸位。

5、不準(zhǔn)在工作現(xiàn)場(chǎng)喧嘩，有事及時(shí)找老師解決。

6、實(shí)習(xí)期間原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假，特殊情況必須經(jīng)班主任（學(xué)生輔導(dǎo)員）同意并報(bào)告指導(dǎo)老師。

如有違紀(jì)者，指導(dǎo)老師有權(quán)終止其實(shí)習(xí)行動(dòng)，直到其認(rèn)識(shí)并改正錯(cuò)誤。

第五篇：食品科學(xué)與工程專業(yè)介紹

食品科學(xué)：借用Food Science（Norman）的定義，食品科學(xué)可以定義為應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)及工程知識(shí)來(lái)研究食品的物理、化學(xué)及生化性質(zhì)及食品加工原理的一門科學(xué)。

食品科學(xué)關(guān)鍵于跨學(xué)科，包括: 化學(xué)、生物學(xué)、食品科學(xué)與工程、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)、微生物學(xué)、化工和食品技術(shù)。

食品科學(xué)關(guān)心的是: 食物、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、分析檢驗(yàn)、機(jī)械設(shè)備、包裝、貯運(yùn)、物流、鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)、烹飪研究、高新技術(shù)、糧油、肉類、禽蛋、乳品、水產(chǎn)加工、食品添加劑等。

食品科學(xué)專業(yè)排名：江南大A+ 學(xué) 南昌大A+ 學(xué)

中國(guó)農(nóng)A+ 業(yè)大學(xué)

南京農(nóng)A+ 業(yè)大學(xué)

吉林大A 學(xué)

華南理A 工大學(xué) 7 8 華南農(nóng)A 業(yè)大學(xué) 沈陽(yáng)農(nóng)A 業(yè)大學(xué) 西北農(nóng)林科技A 大學(xué) 天津科A 技大學(xué) 浙江大A 學(xué) 哈爾濱商業(yè)大A

學(xué) 13 14 浙江工A 商大學(xué) 東北農(nóng)A 業(yè)大學(xué) 中國(guó)海A 洋大學(xué) 江蘇大A 學(xué) 華中農(nóng)A 大3 9 15 4 5 10 11 16 17 6 1

2B+ 等(25 個(gè))：吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)、上海交通大學(xué)、天津大學(xué)、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)、上海水產(chǎn)大學(xué)、暨南大學(xué)、河南工業(yè)大學(xué)、合肥工業(yè)大學(xué)、南京財(cái)經(jīng)大學(xué)、寧波大學(xué)、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)、西華大學(xué)、西安理工大學(xué)、中南林業(yè)科技大學(xué)、天津商業(yè)大學(xué)、福建農(nóng)林大學(xué)、大連輕工業(yè)學(xué)院、浙江工業(yè)大學(xué)、寧夏大學(xué)、山西大學(xué)、新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)、揚(yáng)州大學(xué)、長(zhǎng)春工業(yè)大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)

B 等(2個(gè))：山東輕工業(yè)學(xué)院、陜西師范大學(xué)、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、集美大學(xué)、四川大學(xué)、河南農(nóng)業(yè)大學(xué)、陜西科技大學(xué)、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)、華東理工大學(xué)、甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)、華南熱帶農(nóng)業(yè)大學(xué)、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)、廣西大學(xué)、大連水產(chǎn)學(xué)院、新疆大學(xué)、鄭州輕工業(yè)學(xué)院、長(zhǎng)沙理工大學(xué)、南京師范大學(xué)、上海理工大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、哈爾濱工業(yè)大學(xué)、北京工商大學(xué)、昆明理工大學(xué)、西北大學(xué)、河北科技大學(xué)

中國(guó)各大學(xué)食品科學(xué)的專業(yè)特色：

1、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)

【專業(yè)特色】中國(guó)農(nóng)大食品科學(xué)與工程專業(yè)是國(guó)家級(jí)重點(diǎn)學(xué)科。

本專業(yè)采用兩段式培養(yǎng)方案?；A(chǔ)階段，采用完全一致的教學(xué)計(jì)劃；進(jìn)入專業(yè)階段后，劃分為果蔬及飲料加工工藝、畜水產(chǎn)品加工工藝、糧油食品加工工藝、食品工程等4個(gè)專業(yè)方向。

【畢業(yè)生去向】主要為食品制造加工企業(yè)、以動(dòng)植物產(chǎn)品為原料的產(chǎn)品制造加工企業(yè)及相關(guān)的國(guó)家機(jī)關(guān)、大專院校、科研院所、海關(guān)、商檢、商務(wù)公司、質(zhì)量監(jiān)督、衛(wèi)生防疫、環(huán)境保護(hù)、知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)等部門。

成績(jī)優(yōu)秀者可免試推薦攻讀研究生，部分可碩博連讀或出國(guó)深造。

2、江南大學(xué)

【專業(yè)特色】江南大學(xué)（原無(wú)錫輕工大學(xué)）食品學(xué)院是中國(guó)食品工業(yè)最著名的學(xué)府之一，擁有國(guó)家重點(diǎn)學(xué)科、國(guó)家“211工程”重點(diǎn)建設(shè)的學(xué)科。學(xué)院建有7個(gè)博士點(diǎn)、8個(gè)碩士點(diǎn)和食品科學(xué)與工程博士后流動(dòng)站。

在本科生中推行導(dǎo)師制，通過師生雙選，學(xué)生可自二年級(jí)起每人有1位導(dǎo)師給予專業(yè)指導(dǎo)。實(shí)施精英教育，組建試點(diǎn)班。學(xué)業(yè)優(yōu)異者免試攻讀碩士學(xué)位。

【畢業(yè)生去向】學(xué)院已與國(guó)內(nèi)200多家著名食品企事業(yè)單位建立經(jīng)常性的畢業(yè)生供需協(xié)作關(guān)系。

畢業(yè)生供給量與企業(yè)招聘需求為1∶5。學(xué)生落實(shí)單位區(qū)域，85%在東南沿海大中城市。2003屆本科畢業(yè)生，近40%在上海就業(yè)。

3、南昌大學(xué)

【專業(yè)特色】南昌大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)科擁有國(guó)家重點(diǎn)學(xué)科、教育部食呂科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、江西省食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，是南昌大學(xué)“211工程”國(guó)家重點(diǎn)建設(shè)學(xué)科和江西省高校重點(diǎn)學(xué)科。

本學(xué)科發(fā)展具有濃郁的國(guó)際合作與交流特點(diǎn)。其江西中德聯(lián)合研究院、江西南大中德食品工程中心，是中德政府科技合作項(xiàng)目。

本學(xué)科在食物資源開發(fā)與利用、食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)、食品生物技術(shù)、食品加工與貯藏方向上形成了自身特色。

近5年已承擔(dān)國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目7項(xiàng)，國(guó)家項(xiàng)目9項(xiàng)，省部級(jí)項(xiàng)目69項(xiàng)，獲得國(guó)家科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)，國(guó)家級(jí)教學(xué)成果二等獎(jiǎng)、省部級(jí)獎(jiǎng)，發(fā)明專利7項(xiàng)。

【畢業(yè)生去向】本科生就業(yè)率達(dá)92%，本科畢業(yè)生考取碩士研究生的比例為18%。碩士研究生、博士研究生供不應(yīng)求。

4、吉林大學(xué)

【專業(yè)特色】吉林大學(xué)軍需科技學(xué)院以及生物與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院均設(shè)有食品專業(yè)。于09年順利通過教育部工程教育認(rèn)證。作為全國(guó)16個(gè)工程教育專業(yè)認(rèn)證試點(diǎn)之一，也是吉林大學(xué)第一個(gè)參加工程教育認(rèn)證的專業(yè)，吉大食品科學(xué)與工程專業(yè)順利通過教育部工程教育認(rèn)證專家組的現(xiàn)場(chǎng)考查，考查組專家一致同意該專業(yè)通過認(rèn)證。這標(biāo)志著食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)進(jìn)一步與國(guó)際工程教育標(biāo)準(zhǔn)接軌，專業(yè)建設(shè)水平邁上了一個(gè)新臺(tái)階。

吉林大學(xué)坐落在吉林省省會(huì)長(zhǎng)春市，是教育部直屬的一所全國(guó)重點(diǎn)綜合性大學(xué)，1995年首批通過國(guó)家教委“211工程”審批，2001年被列入“985工程”國(guó)家重點(diǎn)建設(shè)的大學(xué)之一。學(xué)校現(xiàn)任黨委書記為陳德文教授，現(xiàn)任校長(zhǎng)為展?jié)淌?，均已被列為中央管理?/p>

5、上海交通大學(xué)

【專業(yè)特色】食品科學(xué)與工程是一門集生物、化學(xué)、物理、機(jī)電、化工等多學(xué)科交叉滲透的學(xué)科。

從2003年起，農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院按“生物技術(shù)”和“環(huán)境生態(tài)類”兩個(gè)專業(yè)招生。第二學(xué)年末，按學(xué)生前兩學(xué)年的成績(jī)、個(gè)人志向、社會(huì)需求預(yù)測(cè)等，經(jīng)個(gè)人申請(qǐng)，院校批準(zhǔn)，可在學(xué)院所屬專業(yè)中選讀某一個(gè)專業(yè)。第一學(xué)年末，部分優(yōu)秀學(xué)生可跨學(xué)院重新選擇專業(yè)。

此外，大多數(shù)學(xué)生可攻讀第二學(xué)士學(xué)位。第7學(xué)期，一定比例的優(yōu)秀生可直接攻讀碩、博研究生。

目前，學(xué)院主持“863”計(jì)劃項(xiàng)目3項(xiàng)、參與10項(xiàng)，國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目5項(xiàng)，其他國(guó)家級(jí)、省部級(jí)重大、重點(diǎn)項(xiàng)目50余項(xiàng)。

6、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)

【專業(yè)特色】下設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)與安全、畜產(chǎn)品加工、糧油食品加工等4個(gè)專業(yè)方向。

本專業(yè)把本科生的教育作為基礎(chǔ)，把碩士和博士研究生的培養(yǎng)作為增強(qiáng)學(xué)科發(fā)展的力量和目標(biāo)。

食品科學(xué)與工程專業(yè)（食品營(yíng)養(yǎng)與安全專業(yè)方向）培養(yǎng)既懂得食品專業(yè)知識(shí)，又懂得質(zhì)量控制和產(chǎn)品開發(fā)的高級(jí)專門人才，是黑龍江省重點(diǎn)學(xué)科。

【畢業(yè)生去向】主要前往相關(guān)知名企業(yè)。我國(guó)排名前10位的乳品集團(tuán)中，有8個(gè)集團(tuán)的副總，是東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院培養(yǎng)出來(lái)的。

7、西南農(nóng)業(yè)大學(xué)

【專業(yè)特色】西南農(nóng)大食品科學(xué)學(xué)院擁有全國(guó)最早建立的農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程學(xué)科。

該學(xué)科為農(nóng)業(yè)部重點(diǎn)學(xué)科，也是全國(guó)高等農(nóng)業(yè)院校中最早取得碩士學(xué)位授予權(quán)的學(xué)科專業(yè)。1998年，被國(guó)務(wù)院授予農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程博士點(diǎn)，成為西南、西北地區(qū)（10省區(qū)市）惟一的食品加工博士點(diǎn)。

學(xué)院現(xiàn)有食品科學(xué)與工程、茶學(xué)、包裝工程、茶文化4個(gè)本、?？茖I(yè)。食品科學(xué)與工程本科專業(yè)，培養(yǎng)具有化學(xué)、生物學(xué)、食品工程和食品技術(shù)知識(shí)，能在食品領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)技術(shù)管理、品質(zhì)控制、產(chǎn)品開發(fā)、科學(xué)研究、工程設(shè)計(jì)等方面工作的高級(jí)工程技術(shù)人才。

8、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)

【專業(yè)特色】華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院吸收工科院校食品學(xué)科之所長(zhǎng)，加強(qiáng)工學(xué)、工程等學(xué)科領(lǐng)域的滲透與發(fā)展，既具有多學(xué)科交叉并重，又具有熱帶亞熱帶的特色。

學(xué)院現(xiàn)有食品科學(xué)與工程、生物工程兩個(gè)本科專業(yè)。

食品科學(xué)與工程專業(yè)培養(yǎng)從事食品加工與保藏生產(chǎn)、試驗(yàn)、研究及食品質(zhì)量控制與檢測(cè)、食品經(jīng)營(yíng)管理的高級(jí)工程技術(shù)人才。

學(xué)院先后承擔(dān)多個(gè)省部級(jí)以上重點(diǎn)項(xiàng)目研究，取得多項(xiàng)成果。其中多數(shù)成果居全國(guó)領(lǐng)先水平或達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平，經(jīng)濟(jì)效益顯著。

9、杭州商學(xué)院

【專業(yè)特色】食品科學(xué)與工程專業(yè)是浙江省重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)。

學(xué)院與英國(guó)Leeds大學(xué)、日本愛媛大學(xué)、日本香川大學(xué)簽訂了聯(lián)合培養(yǎng)和學(xué)術(shù)交流等協(xié)議，每年選送品學(xué)兼優(yōu)的本科生和研究生赴對(duì)方深造。

學(xué)院先后承擔(dān)了國(guó)家自然科學(xué)基金、國(guó)家以及省、部委的各類科技計(jì)劃項(xiàng)目和國(guó)際合作項(xiàng)目50余項(xiàng)。

【畢業(yè)生去向】主要前往食品貿(mào)易管理、食品生產(chǎn)企業(yè)，大型飯店、大型超市、食品加工及營(yíng)銷企業(yè)、食品教學(xué)和科研單位等。

10、上海水產(chǎn)大學(xué)

【專業(yè)特色】上海水產(chǎn)大學(xué)食品學(xué)院，前身為吳淞水產(chǎn)學(xué)校水產(chǎn)制造科，創(chuàng)建于1912年。

學(xué)院現(xiàn)有3個(gè)二級(jí)學(xué)科碩士點(diǎn)，4個(gè)本科專業(yè)。本科專業(yè)分別為：食品科學(xué)與工程、海洋生物制藥、熱能與動(dòng)力工程、建筑環(huán)境與設(shè)備工程。學(xué)院現(xiàn)有3個(gè)學(xué)科（系）、3個(gè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、兩個(gè)中心和1個(gè)研究所。

【畢業(yè)生去向】食品科學(xué)與工程專業(yè)一次性就業(yè)率80.33%以上。

11、沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)

【專業(yè)特色】食品科學(xué)學(xué)科是遼寧省重點(diǎn)學(xué)科。

本專業(yè)設(shè)有食品科學(xué)博士學(xué)位授予權(quán)學(xué)科和食品科學(xué)、農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程兩個(gè)碩士學(xué)位授權(quán)學(xué)科。成績(jī)優(yōu)異的畢業(yè)生可被推薦攻讀碩士、博士學(xué)位。

【畢業(yè)生去向】前往各類食品生產(chǎn)企業(yè)，食品科研單位、食品貿(mào)易部門、食品行業(yè)行政管理部門以及食品質(zhì)量監(jiān)督、衛(wèi)生防疫等部門。近幾年來(lái)，畢業(yè)生一次就業(yè)率都在90%以上。

12、鄭州輕工業(yè)學(xué)院

【專業(yè)特色】食品科學(xué)與工程本科專業(yè)設(shè)有食品工程、煙草工程、食品質(zhì)量與安全3個(gè)專業(yè)方向，在河南省開辦時(shí)間最早。

學(xué)院先后承擔(dān)省自然科學(xué)基金等研究課題40多項(xiàng)，國(guó)家及省煙草局煙草企業(yè)重大科研項(xiàng)目5項(xiàng)，取得了包括國(guó)家二等獎(jiǎng)、省部級(jí)二等獎(jiǎng)在內(nèi)的成果20多項(xiàng)，創(chuàng)造了數(shù)千萬(wàn)元經(jīng)濟(jì)效益。

【畢業(yè)去向】在31個(gè)食品行業(yè)中，從事生產(chǎn)技術(shù)管理、質(zhì)量檢測(cè)、品質(zhì)控制、科研等工作。多年來(lái)，畢業(yè)生一次就業(yè)率保持90%以上。