第一篇：餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

（SB/T 10426-2007）范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲企業(yè)經(jīng)營應(yīng)具備的基本要求、經(jīng)營場地、設(shè)備設(shè)施、規(guī)章制度、衛(wèi)生安全和后續(xù)處理方面的要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于各種經(jīng)濟(jì)類型的餐飲企業(yè)，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館、餐廳（含飯店、賓館、酒店對(duì)外經(jīng)營的餐廳）、小吃店、快餐店、飲品店，以及集體用餐配送企業(yè)。規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

JGJ 64—89《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》

GB 2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB 8978《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》

GB 10001《公共信息標(biāo)志用圖形符號(hào)》

GB 14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》

GB 14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB 14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB 14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB 16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB 18483《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）》

《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》(中華人民共和國衛(wèi)生部，2005年10月1日實(shí)施)要求

3.1 基本要求

3.1.1 餐飲企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)行政法規(guī)要求辦理營業(yè)證照，持證合法經(jīng)營。

3.1.2 嚴(yán)格遵守國家有關(guān)的食品、衛(wèi)生、防疫、環(huán)保、節(jié)約、消防、1安全、規(guī)劃等有關(guān)法律法規(guī)的要求。

3.1.3 保證各種設(shè)施設(shè)備符合國家有關(guān)規(guī)定，采購并使用節(jié)能、節(jié)約型設(shè)施設(shè)備和用品，降低能源與物品消耗。

3.1.4 應(yīng)采購并使用有合格憑證的原材料，確保各種原料、輔料、調(diào)料的質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定和要求。

3.1.5 有健全的生產(chǎn)經(jīng)營組織結(jié)構(gòu)和規(guī)章制度。

3.1.6 符合所在區(qū)域餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃的設(shè)置要求。

3.1.7 企業(yè)應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)和在崗培訓(xùn)，達(dá)到相應(yīng)的崗位技術(shù)素質(zhì)要求，信守職業(yè)道德。

3.1.8 企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)具有餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格。

3.2 經(jīng)營場地

3.2.1 場地建筑符合JGJ 64—89《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》的規(guī)定。

3.2.2 房屋結(jié)構(gòu)堅(jiān)固安全、布局合理，通風(fēng)良好、光線充足、溫度適宜。

3.2.3 總面積在30平米以上，廚房面積應(yīng)達(dá)到營業(yè)面積的三分之一，采用中央廚房和集中配送經(jīng)營的企業(yè)廚房與營業(yè)面積要適宜；小于30平米的小吃店、快餐店、飲品店等應(yīng)實(shí)行連鎖經(jīng)營，采取統(tǒng)一配送；開設(shè)8000平米以上的餐飲企業(yè)，應(yīng)征求當(dāng)?shù)匦袠I(yè)組織的意見。

3.2.4 有與經(jīng)營規(guī)模、接待能力相適應(yīng)的加工、就餐、庫房等場地。

3.2.5 店堂內(nèi)外干凈明亮，門面裝飾美觀大方。

3.2.6 應(yīng)在店堂醒目位置公示和懸掛《營業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理標(biāo)牌》等證件。

3.2.7 就餐場所設(shè)有醒目、規(guī)范的公共標(biāo)識(shí)，公共標(biāo)識(shí)符合GB 10001《公共信息標(biāo)志用圖形符號(hào)》的規(guī)定，清真餐館應(yīng)懸掛規(guī)定的清真標(biāo)志。

3.2.8 油煙排放口位置應(yīng)距離居民住宅、醫(yī)院或者學(xué)校10米以上，油煙排放符合GB 18483《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）》的規(guī)定。

3.2.9 上下水設(shè)施齊備，污水排放符合GB 8978《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

3.3 設(shè)備設(shè)施

3.3.1 加工食品的工具、用具、灶具等設(shè)備設(shè)施齊全。

3.3.2 有專用的洗刷、消毒設(shè)備，洗刷消毒用的洗滌劑、消毒劑要符合GB 14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB 14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

3.3.3 冷凍、冷藏、冷菜加工設(shè)施齊備。

3.3.4 有供客人就餐的設(shè)施，與餐廳規(guī)模相配套。

3.3.5 經(jīng)營面積100平米以上的就餐場所應(yīng)備有洗手間，并添置洗滌用品。

3.3.6 有防蠅、防鼠、防蟲、防潮以及處理垃圾的設(shè)施和措施，垃圾桶要設(shè)蓋。

3.3.7 有符合環(huán)保要求的排污、消音、除塵設(shè)備。

3.3.8 消防設(shè)施設(shè)備齊全。

3.4 規(guī)章制度

3.4.1 有完善規(guī)范的經(jīng)營管理制度。

3.4.2 遵守國家規(guī)定的財(cái)務(wù)管理制度和會(huì)計(jì)準(zhǔn)則，依法納稅。

3.4.3 有完善的崗位責(zé)任制和服務(wù)操作規(guī)范。

3.4.4 應(yīng)向購買其食品或者接受其服務(wù)的消費(fèi)者出具合法憑證。

3.4.5 有食品制作加工成本記錄。

3.4.6 減少提供一次性筷子。

3.4.7 須明示營業(yè)時(shí)間、供應(yīng)品種、服務(wù)項(xiàng)目的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及其他特殊規(guī)定，銷售的食品應(yīng)當(dāng)明碼標(biāo)價(jià)，并嚴(yán)格按照標(biāo)價(jià)執(zhí)行，提供的服務(wù)內(nèi)容和費(fèi)用應(yīng)當(dāng)符合與消費(fèi)者的約定。

3.4.8 上崗人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩帶服務(wù)標(biāo)志。

3.4.9 文明經(jīng)營、熱情服務(wù)，不得強(qiáng)行拉客，不得侵害消費(fèi)者的人格尊嚴(yán)和危害消費(fèi)者的人身、財(cái)產(chǎn)安全。

3.4.10 在經(jīng)營過程中不得擅自改變登記注冊(cè)的主要登記事項(xiàng)，不得轉(zhuǎn)讓、出借、出賣、出租、涂改營業(yè)執(zhí)照。

3.5 衛(wèi)生安全

3.5.1 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合GB 16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。

3.5.2 有健全的衛(wèi)生管理制度，加工經(jīng)營場所面積在1500平米以上的餐飲企業(yè)及集體用餐配送企業(yè)應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他企業(yè)及單位的食品衛(wèi)生管理員可以兼職，但不能由生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的工作人員兼任。

3.5.3 與食品接觸的工作人員必須持有健康合格證，冷菜制作人員須戴口罩、手套上崗，銷售直接入口食品時(shí)必須使用售貨工具。

3.5.4 要保持店內(nèi)的餐桌、餐椅、墻面、地面等環(huán)境設(shè)施的消毒清潔，保持室內(nèi)空氣流通，防止污染。

3.5.5 洗碗間、冷菜間、烹調(diào)制作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，廚房用具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，嚴(yán)格做到生熟分開。

3.5.6 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、包裝、工具必須安全無害，保持清潔，防止食品污染。

3.5.7 為就餐者提供符合衛(wèi)生要求的餐具，提倡實(shí)行分餐制。

3.5.8 用水必須符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

3.5.9 餐飲企業(yè)制作、銷售食品時(shí)，不得有下列行為：

a)使用變質(zhì)的、被污染的，或者可能對(duì)人體健康有害的原料制作食品；

b)使用非食品原料，或者加入非食品用化學(xué)物質(zhì)制作食品；

c)在食品中加入藥物，但按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的藥物作為原料、調(diào)料或者營養(yǎng)強(qiáng)化劑的除外；

d)使用國家或者地方重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物及其產(chǎn)品制作食品；e)其他法律法規(guī)禁止的行為。

3.5.10 食品添加劑的品種和使用量符合GB 2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

3.5.11 餐飲企業(yè)不得出售下列食品：

a)有毒、有害的食品；

b)摻雜、使假、以假充真、以次充好的食品；

c)應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫的食品或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的食品；

d)過期、失效、變質(zhì)的食品；

e)不符合強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食品；

f)其他法律法規(guī)禁止出售的食品。

3.5.12 使用轉(zhuǎn)基因原料及其制品制作的食品，須明示。

3.6 后續(xù)處理

3.6.1 對(duì)餐具、飲具、食品容器等進(jìn)行消毒應(yīng)符合GB 14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，確保清潔衛(wèi)生。

3.6.2 嚴(yán)格控制餐廚垃圾的流向，做好分類處理和回收利用工作。

第二篇：云南省餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

云南省餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

第一章 總 則

第一條 為規(guī)范云南省餐飲企業(yè)經(jīng)營行為，構(gòu)建行業(yè)自律機(jī)制，樹立行業(yè)誠信形象，維護(hù)餐飲消費(fèi)者與經(jīng)營者的合法權(quán)益，建立良好的市場經(jīng)濟(jì)秩序，促進(jìn)云南餐飲行業(yè)和諧、健康、持續(xù)發(fā)展，云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)依據(jù)國家相關(guān)法律、法規(guī)和本行業(yè)的共性與特質(zhì)，遵循誠信準(zhǔn)則，特制定《云南省餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》（試行）（以下簡稱《規(guī)范》）。

第二條 本《規(guī)范》適用于云南省行政區(qū)域內(nèi)依法登記注冊(cè)的各種經(jīng)濟(jì)成分的餐飲企業(yè)，由云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)組織實(shí)施，接受云南省商務(wù)廳及其它相關(guān)政府部門的指導(dǎo)和管理。

第三條 本規(guī)范所指餐飲企業(yè)為云南省行政區(qū)域內(nèi)依法注冊(cè)經(jīng)營的賓館、飯店、酒家、餐館、連鎖餐飲、酒吧、咖啡屋、茶室以及機(jī)關(guān)、團(tuán)體、院校經(jīng)營性飲食機(jī)構(gòu)等。

第四條 餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中要樹立行業(yè)整體觀念，維護(hù)國家、行業(yè)和本企業(yè)的聲譽(yù)及合法權(quán)益，維護(hù)餐飲市場的經(jīng)營秩序，加強(qiáng)同行之間的團(tuán)結(jié)協(xié)作和自律，開展公平、公正、有序、合理的競爭，禁止和抵制不正當(dāng)競爭。

第五條 餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中要遵守社會(huì)道德和職業(yè)道德，要誠實(shí)守信，保護(hù)餐飲消費(fèi)者的合法權(quán)益，為餐飲消費(fèi)者提供誠信、安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)產(chǎn)品。

第二章 餐飲企業(yè)經(jīng)營管理規(guī)范

第一節(jié) 經(jīng)營準(zhǔn)備規(guī)范

第六條 餐飲企業(yè)應(yīng)該依據(jù)國家相關(guān)的法律、法規(guī)、制度辦理各項(xiàng)登記和年審，完備各種開辦手續(xù)，依法取得相關(guān)執(zhí)照和許可證，并向相應(yīng)商務(wù)主管部門進(jìn)行備案。

第七條

餐飲企業(yè)應(yīng)將工商、衛(wèi)生、安全、收費(fèi)等需要餐飲消費(fèi)者知曉的證照，協(xié)會(huì)標(biāo)識(shí)及獲得的榮譽(yù)牌匾懸掛在經(jīng)營場所醒目之處。

第二節(jié) 經(jīng)營場地規(guī)范

第八條 餐廳應(yīng)有名稱標(biāo)識(shí)，布局合理，為餐飲消費(fèi)者提供安全、方便、整潔、舒適的就餐環(huán)境；室內(nèi)外裝飾應(yīng)與經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營檔次相匹配；大中型企業(yè)的裝飾，要有地方的或民族的又或主題文化的內(nèi)涵與表現(xiàn)。

第九條 廚房內(nèi)部應(yīng)有方便合理、功能明確的劃分區(qū)域，粗加工間和清洗、消毒間必須單獨(dú)設(shè)置；制售冷菜及面點(diǎn)項(xiàng)目的，應(yīng)有專用的冷菜房和面點(diǎn)房，冷菜房需設(shè)置更衣、洗手消毒的預(yù)進(jìn)間；廚房要備有消防滅火的設(shè)備。

第十條 加工、生產(chǎn)所占用的面積最低不應(yīng)少于營業(yè)總面積的30%，以保證加工、生產(chǎn)活動(dòng)能在安全、衛(wèi)生的條件下進(jìn)行。

第十一條 為方便餐飲消費(fèi)者，餐飲企業(yè)應(yīng)在營業(yè)區(qū)設(shè)置規(guī)范的圖形符號(hào)，建筑物內(nèi)應(yīng)配有與餐位數(shù)及餐廳檔次相匹配并符合衛(wèi)生要 求的公共衛(wèi)生間，并配備其它衛(wèi)生服務(wù)設(shè)施和配套的衛(wèi)生用品（如洗手液、衛(wèi)生紙）。

第三節(jié) 設(shè)施設(shè)備規(guī)范

第十二條 餐廳和廚房之間應(yīng)設(shè)置有效的隔音隔味設(shè)施；冷菜房的二次清洗專用水應(yīng)達(dá)到直接飲用標(biāo)準(zhǔn)（如純凈水、礦泉水）；餐廳及廚房設(shè)施設(shè)備配套齊全，養(yǎng)護(hù)良好，達(dá)到衛(wèi)生和有效。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，并安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。使用紫外線燈消毒時(shí)，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。

第十三條 500個(gè)餐位以上的大型企業(yè)，應(yīng)設(shè)置應(yīng)急電源或自備發(fā)電機(jī)，中、小型企業(yè)應(yīng)有臨時(shí)停電的處置措施。

第十四條 大型企業(yè)應(yīng)設(shè)置符合衛(wèi)生條件的二次供水設(shè)施，中、小型企業(yè)應(yīng)具備應(yīng)對(duì)停水情況的措施。

第十五條 二層以上（含二層）建筑至少有兩處疏散樓梯以應(yīng)對(duì)消防及其它緊急事故。

第十六條

供餐飲消費(fèi)者使用的餐具、用品等不應(yīng)出現(xiàn)破損現(xiàn)象。

第四節(jié) 安全規(guī)范

第十七條 應(yīng)當(dāng)保證餐飲消費(fèi)者在企業(yè)提供的經(jīng)營場所和在消費(fèi)過程中的人身、財(cái)產(chǎn)安全。經(jīng)營場所、服務(wù)設(shè)施、建筑裝潢、商品陳列等均應(yīng)符合保障人身、財(cái)產(chǎn)安全的要求，提供的菜品和各類飲食產(chǎn)品應(yīng)符合衛(wèi)生營養(yǎng)的要求。不能提供的服務(wù)內(nèi)容應(yīng)在經(jīng)營場所公 示，企業(yè)有義務(wù)提醒餐飲消費(fèi)者自身注意。

第十八條 應(yīng)建立完善的消防安全措施和緊急預(yù)案，易燃易爆物品及明火管理符合安全規(guī)定，并按照消防部門的要求設(shè)置暢通的安全通道、有效的重點(diǎn)部位防護(hù)設(shè)施，配置完好的消防、通訊及報(bào)警設(shè)備和符合公共圖形標(biāo)識(shí)要求的緊急疏散指示牌、應(yīng)急燈等。

第十九條 垂直電梯應(yīng)安裝通訊或報(bào)警設(shè)備，樓梯、樓口護(hù)欄應(yīng)有防護(hù)措施；在具有潛在危險(xiǎn)因素的地方及剛清洗過的地面應(yīng)設(shè)立明顯的安全警示牌。

第二十條 餐飲企業(yè)可以不負(fù)責(zé)餐飲消費(fèi)者貴重物品的保管，但在經(jīng)營場所醒目處應(yīng)以書面告示方式提示餐飲消費(fèi)者自行妥善保管所帶物品，有條件的應(yīng)配備椅背衣套。如遇餐飲消費(fèi)者在本企業(yè)遺失物品時(shí)，應(yīng)積極協(xié)助其尋找，必要時(shí)配合餐飲消費(fèi)者向公安機(jī)關(guān)報(bào)案。

第二十一條 不對(duì)單獨(dú)用餐的未成年人出售含醇飲料，對(duì)餐飲消費(fèi)者過量飲酒應(yīng)進(jìn)行勸阻，對(duì)醉酒者應(yīng)給予關(guān)懷和幫助，使其平安離店，亦可通知其單位、家屬或報(bào)公安部門處理。

第二十二條 企業(yè)應(yīng)購買符合自身保障需求的相關(guān)險(xiǎn)種，并鼓勵(lì)、引導(dǎo)和協(xié)助餐飲消費(fèi)者購買相關(guān)保險(xiǎn)，以降低意外風(fēng)險(xiǎn)帶來的損失，更好地維護(hù)餐飲消費(fèi)者和企業(yè)的利益。

第五節(jié) 衛(wèi)生規(guī)范

第二十三條

經(jīng)營場所和廚房應(yīng)當(dāng)有良好的采光、照明、通風(fēng)、防塵設(shè)施和有效的防消蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲的措施，以保持店內(nèi)空氣暢通，環(huán)境整潔衛(wèi)生。

第二十四條 要嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《商業(yè)、服務(wù)業(yè)經(jīng)營場所傳染性疾病預(yù)防措施》及《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制度，即，由原料到成品實(shí)行“四不”：采購員不購腐爛變質(zhì)的原料；保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的食品；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員(服務(wù)生)不賣腐爛變質(zhì)的食品。食品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離。用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：一定人、二定物、三定時(shí)間、四定質(zhì)量、劃片包干。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：一勤洗手、二勤剪指甲、三勤洗澡理發(fā)、四勤換工作服。

第二十五條

從業(yè)人員先體檢、后培訓(xùn)，在取得健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗；所有從業(yè)人員必須按照有關(guān)規(guī)定定期進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；患有傳染性疾病和皮膚病的從業(yè)人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位；患有其它可能會(huì)影響食品衛(wèi)生、餐飲消費(fèi)者健康疾病的從業(yè)人員，應(yīng)令其休息，痊愈后方可上崗。

第二十六條

消毒措施規(guī)范到位，餐具、飲具和盛放直接入口食品的器皿，使用前必須洗凈、消毒；炊具、工具使用后必須洗凈，保持清潔；使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用專用的售貨器具。

第二十七條

貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具、設(shè)備必須安全、無害，保持清潔，避免食品污染。

第二十八條 設(shè)置與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的員工更衣、消毒、盥洗設(shè) 施，工作人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作之前必須穿戴整潔的工作衣、帽，將手洗凈，保持身體衛(wèi)生；冷菜制作人員在工作時(shí)必須戴口罩和一次性無公害手套，傳菜人員在傳菜時(shí)也要戴口罩。服務(wù)員上菜時(shí)應(yīng)主動(dòng)介紹菜點(diǎn)名稱，但要求遠(yuǎn)離菜點(diǎn)方可開口介紹，以免口沫污染菜點(diǎn)。

第二十九條 餐廳不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢干燥并有給、排水條件和電力供應(yīng)的地帶，設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外，應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源二十五米以上，同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。

應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的污水排放、垃圾和廢棄物存放的設(shè)施，并加強(qiáng)對(duì)泔水、垃圾、包裝物和其它廢棄物的分類管理與回收，對(duì)回收者的身份及上述廢棄物的用途有登記、備案。

第三十條

建立完善的食品衛(wèi)生管理細(xì)則和事故處理預(yù)案，發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象應(yīng)立即救護(hù)中毒人員并保護(hù)現(xiàn)場與嫌疑食品，同時(shí)立即上報(bào)衛(wèi)生部門和行業(yè)協(xié)會(huì)，并積極協(xié)助調(diào)查，妥善處理。

第三十一條 重大活動(dòng)或50人以上的大型宴會(huì)須按規(guī)定搞好食品和飲品留樣工作。

第三十二條 要對(duì)工作人員上班前、入廁后設(shè)定嚴(yán)格的洗手、消毒制度和程序，并配備相應(yīng)用品。有條件的餐飲企業(yè)應(yīng)該實(shí)現(xiàn)客用衛(wèi)生間與員工衛(wèi)生間分設(shè)，原則上員工不得使用客人的衛(wèi)生設(shè)施和服務(wù)設(shè)施，廚房工作人員不得穿工作服入廁。

第六節(jié) 環(huán)保及節(jié)約規(guī)范

第三十三條

餐飲企業(yè)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合環(huán)保與清潔生產(chǎn)的要求，排煙、排污、垃圾生產(chǎn)和堆放不能影響周邊四鄰。

第三十四條 建立環(huán)保責(zé)任制，并采取有效措施，防止在經(jīng)營活動(dòng)中產(chǎn)生的廢氣、廢水、廢渣、噪聲及振動(dòng)等對(duì)環(huán)境的污染和危害。

第三十五條 建立和完善節(jié)能規(guī)章制度，制定節(jié)約計(jì)劃，不斷創(chuàng)新和完善各項(xiàng)節(jié)約措施，在減輕環(huán)境污染的同時(shí)，使企業(yè)開源節(jié)流、降低運(yùn)行成本。

第三十六條 改進(jìn)客用品的提供方式。盡量不使用一次性筷子，但須加強(qiáng)可多次使用筷子的消毒工作，筷套可縮小包裝尺寸，包蓋筷頭或齊腰即可；減少使用小包裝餐巾紙，可使用盤裝式餐巾紙的服務(wù)方式，降低包裝耗用與污染。

第三十七條 減少洗滌劑的耗用。應(yīng)使用餐具專用洗滌劑，提高沖漂效率；對(duì)蔬菜的清洗應(yīng)先浸泡、后清洗，以降低水耗，同時(shí)達(dá)到消除農(nóng)殘的目的。

第三十八條 采用節(jié)能措施。合理設(shè)置各區(qū)域照明設(shè)施；定期為冰箱除霜；盡量使用煤氣燃料設(shè)備或新型環(huán)保節(jié)能燃料，減少使用柴油類燃料設(shè)備；盡量做到將洗菜清水儲(chǔ)存起來用于清洗拖把及地面。

第三十九條 注意物料節(jié)約。廚房工作人員應(yīng)提高原料利用率，充分利用邊角料；管理人員應(yīng)認(rèn)真監(jiān)管“三桶”（配料桶、泔水桶、垃圾桶）情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)糾正。

第四十條 合理引導(dǎo)消費(fèi)。在為客人點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)主動(dòng)幫助客人“合理點(diǎn)菜、科學(xué)搭配、文明膳食”，以此體現(xiàn)誠信服務(wù)和節(jié)約精神；應(yīng)為客人提供食品打包、存酒等服務(wù)項(xiàng)目；加強(qiáng)對(duì)婚宴和會(huì)議舉辦者的 引導(dǎo)，提供科學(xué)的訂桌（數(shù)）方法，菜品數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需求，以適量為宜，規(guī)避 “婚（會(huì)）宴巨耗”的不良現(xiàn)象。

第七節(jié) 對(duì)原料及輔料的要求

第四十一條 采購的原材料、食品、飲料、酒類應(yīng)符合國家或行業(yè)關(guān)于質(zhì)量、衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，并有進(jìn)貨驗(yàn)收制度，向供應(yīng)商索取產(chǎn)品合格證明，資料存檔備查。

第四十二條

建立健全原輔料質(zhì)量抽檢、庫存商品定期盤點(diǎn)和推陳出新制度，對(duì)供貨商執(zhí)業(yè)資格、信用狀況審查制度。堅(jiān)決杜絕來源不明、質(zhì)量不合格的原輔料、商品流入企業(yè)。

第四十三條

禁止采購和使用有下列問題的原輔材料、油料、調(diào)料、肉類制品、食品、飲品等：

1、有毒、有害、腐爛、酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物或者有其它異常感官性狀的；

2、未經(jīng)檢疫部門檢疫及無檢驗(yàn)合格證明的，供應(yīng)商沒有提供衛(wèi)生許可證的；

3、定型包裝超過保質(zhì)期限及不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的；

4、食品添加劑、染色劑、農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的；

5、泔水油或其它可能危害公眾健康因素的原料及制成品。第四十四條 應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《野生動(dòng)物保護(hù)法》，提高野生動(dòng)物保護(hù)意識(shí)，嚴(yán)禁經(jīng)營國家明令禁止的國家保護(hù)動(dòng)、植物及制品。

第四十五條

不得使用國家禁用的添加劑，不得超標(biāo)使用國家允許的食品添加劑。

第八節(jié) 菜品及酒水規(guī)范

第四十六條 菜品用料配比和制作程序有明確的標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按規(guī)定操作，不以次充好，不偷工減料，確保菜品質(zhì)量。

第四十七條 每道菜出菜時(shí)應(yīng)該在餐具上粘貼符合衛(wèi)生條件的標(biāo)號(hào)，餐飲消費(fèi)者有權(quán)知曉所享用菜品的制作人姓名。

第四十八條 提供的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要素，具有專家及大多數(shù)餐飲消費(fèi)者認(rèn)可的色、香、味、形等感官性狀。

第四十九條 禁止銷售下列食品、飲品：

1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物或者有其它異常感官性狀的；

2、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；

3、含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；

4、用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物制成的；

5、容器包裝污穢、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；

6、超過保質(zhì)期限的；

7、摻假、摻雜、偽造、以次充好而影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；

8、用非食品原料加工或加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的；

9、含有未經(jīng)國家衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的食品。

第五十條 餐飲企業(yè)有權(quán)謝絕或接受餐飲消費(fèi)者自帶酒水和食品進(jìn)入餐廳享用；有權(quán)對(duì)餐飲消費(fèi)者自帶的酒水和食品收取相應(yīng)的服務(wù)費(fèi)，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況由企業(yè)依法明碼標(biāo)價(jià)，也可通過 云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)向物價(jià)部門集體備案；有權(quán)提出對(duì)餐飲消費(fèi)者自帶的酒水、食品留樣備案72小時(shí)。

企業(yè)須將以上事項(xiàng)于餐廳的明顯位置以書面形式在餐飲消費(fèi)者消費(fèi)前明確公示。

第五十一條 餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)為餐飲消費(fèi)者提供酒水寄存服務(wù)，所寄存的酒水應(yīng)使用專業(yè)封簽嚴(yán)格封口，并在標(biāo)明所剩酒水刻度的同時(shí)由客人在封簽上簽字確認(rèn)，已經(jīng)開啟的飲料不提倡寄存。酒水寄存可以收費(fèi)也可以免費(fèi)，同樣實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)制度。

第五十二條 餐飲企業(yè)使用完的高檔酒類、飲品的包裝應(yīng)及時(shí)銷毀，不得變賣，不給造假者以可乘之機(jī)。

第九節(jié) 計(jì)量及價(jià)格規(guī)范

第五十三條 餐飲企業(yè)必須使用國家規(guī)定的計(jì)量器具，并定期進(jìn)行計(jì)量檢定，保證提供的食品（特別是海鮮類）計(jì)量準(zhǔn)確，不得拒絕餐飲消費(fèi)者對(duì)計(jì)量的復(fù)核，結(jié)算時(shí)要以法定計(jì)量單位作為依據(jù)。

第五十四條 餐飲企業(yè)在出售鮮活水產(chǎn)品、活禽稱重時(shí)，不得將包裝、捆扎物計(jì)入量值，稱重量值偏差應(yīng)在規(guī)定范圍之內(nèi)。

第五十五條 餐飲企業(yè)可根據(jù)政府核定的毛利率或定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)以及企業(yè)自身的經(jīng)營管理狀況和特點(diǎn)制定菜品、點(diǎn)心、飲料和服務(wù)項(xiàng)目收費(fèi)的價(jià)格，國家規(guī)定的除外。定價(jià)要遵守公平、公開、合法、誠信的原則，嚴(yán)禁虛高定價(jià)、虛假優(yōu)惠、折扣促銷失信等問題的發(fā)生。

第五十六條 餐飲企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行明碼標(biāo)價(jià)，在菜單、菜譜和價(jià)目表上規(guī)范明示所經(jīng)營的食品、菜肴、酒水和有關(guān)商品的規(guī)格（數(shù)量）、計(jì)量單位、售價(jià)；菜品名稱應(yīng)醒目、直觀，使用藝名的菜點(diǎn)應(yīng)在旁邊 加注主原料名稱和基本烹飪方法；時(shí)令菜肴的當(dāng)日售價(jià)應(yīng)在相應(yīng)處公示。

第五十七條 餐飲企業(yè)提供的茶水、餐巾紙需要收費(fèi)的，應(yīng)事先告知餐飲消費(fèi)者并明確價(jià)格；要額外收取費(fèi)用的服務(wù)，應(yīng)在消費(fèi)場所醒目處公布有關(guān)服務(wù)的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，并在提供服務(wù)前告知餐飲消費(fèi)者。不得收取任何未予標(biāo)明的費(fèi)用。

第五十八條 消費(fèi)結(jié)算時(shí)，餐飲企業(yè)有向餐飲消費(fèi)者提供明確標(biāo)明品名、價(jià)格、數(shù)量與總金額的消費(fèi)清單以及發(fā)票的責(zé)任和義務(wù)。

第五十九條 應(yīng)在價(jià)目表、牌處醒目位置標(biāo)明價(jià)格管理部門和行業(yè)監(jiān)督機(jī)構(gòu)的電話、地址，以保證餐飲消費(fèi)者行使投訴權(quán)力。

第六十條 實(shí)行優(yōu)惠促銷活動(dòng)時(shí)，不得以虛假廣告欺騙或誤導(dǎo)餐飲消費(fèi)者，不得進(jìn)行價(jià)格欺詐。

第六十一條 餐飲企業(yè)所提供的各類產(chǎn)品價(jià)格及服務(wù)收費(fèi)，有接受餐飲消費(fèi)者問詢、計(jì)量的責(zé)任和義務(wù)，必要時(shí)餐飲企業(yè)須接受行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)餐飲消費(fèi)者關(guān)于質(zhì)量、計(jì)量、價(jià)格問題投訴的調(diào)解。

第十節(jié) 基本服務(wù)規(guī)范

第六十二條 餐飲企業(yè)要建立服務(wù)規(guī)范化制度，即：員工儀表儀容規(guī)范、禮貌用語規(guī)范，店容店貌規(guī)范、治安保衛(wèi)規(guī)范、接待程序和服務(wù)質(zhì)量規(guī)范等。同時(shí)，提倡在規(guī)范化、制度化、程序化標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上為餐飲消費(fèi)者提供特色化、個(gè)性化服務(wù)，使餐飲消費(fèi)者有賓至如歸之感。

第六十三條 對(duì)服務(wù)人員在規(guī)范化之外提供的特色化、個(gè)性化服務(wù)，餐飲消費(fèi)者可以自愿以小費(fèi)形式給予肯定，但服務(wù)人員不得主動(dòng) 或以暗示方法向餐飲消費(fèi)者索取小費(fèi)。

第六十四條 服務(wù)員在接待餐飲消費(fèi)者時(shí)，應(yīng)主動(dòng)介紹菜點(diǎn)名稱及特點(diǎn)，告知餐飲消費(fèi)者在就餐中應(yīng)注意的事項(xiàng)；回答餐飲消費(fèi)者提問時(shí)，應(yīng)做到語言得體，自然大方；應(yīng)該用普通話接待餐飲消費(fèi)者，大中型企業(yè)接待外賓崗位的服務(wù)人員，應(yīng)能用外語為外賓提供相應(yīng)服務(wù)。

第六十五條 餐廳主管及主管以上管理人員除安排服務(wù)工作、指導(dǎo)服務(wù)員的接待服務(wù)外，還應(yīng)接待餐飲消費(fèi)者的投訴，妥善處理服務(wù)中遇到的問題和有爭議的事項(xiàng)。

第十一節(jié) 規(guī)章制度

第六十六條 餐飲企業(yè)應(yīng)遵守國家的法律法規(guī)與職業(yè)道德要求，并從本企業(yè)實(shí)際出發(fā)，制定各項(xiàng)規(guī)章制度，使經(jīng)營活動(dòng)有章可循。企業(yè)的規(guī)章制度不得與國家的法律法規(guī)相悖。

第六十七條

餐飲企業(yè)的規(guī)章制度要將本企業(yè)的經(jīng)營理念、目標(biāo)任務(wù)、工作程序及標(biāo)準(zhǔn)等，用規(guī)章制度的形式分解細(xì)化到各部門、班組，并實(shí)行崗位責(zé)任制、責(zé)任追究制。

第六十八條

應(yīng)完善監(jiān)督檢查、激勵(lì)及約束機(jī)制，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，保證國家相關(guān)法律法規(guī)和本企業(yè)規(guī)章制度得到落實(shí)。

第六十九條 要針對(duì)餐飲消費(fèi)者反映較多的問題，從嚴(yán)要求，推出舉措，公開承諾，接受社會(huì)監(jiān)督。

第七十條 應(yīng)健全財(cái)務(wù)制度，做到會(huì)計(jì)、出納分設(shè)，并由具備相應(yīng)資格人員擔(dān)任；要加強(qiáng)成本核算，財(cái)務(wù)賬目要真實(shí)、準(zhǔn)確，經(jīng)得起有關(guān)部門審計(jì)；按時(shí)按規(guī)定申報(bào)、繳納稅金，不得弄虛作假、偷逃稅 款。

第十二節(jié) 員工管理

第七十一條 餐飲企業(yè)應(yīng)合法用工、依法管理員工的勞動(dòng)工資、安全生產(chǎn)和勞動(dòng)保護(hù)事項(xiàng)，堅(jiān)持專業(yè)崗位從業(yè)人員持證上崗；承擔(dān)對(duì)員工進(jìn)行教育、培訓(xùn)和獎(jiǎng)懲的責(zé)任與義務(wù)；向員工宣傳國家的方針政策及法律法規(guī)、本行業(yè)的規(guī)范公約和社會(huì)的公序良俗。

第七十二條 餐飲企業(yè)有義務(wù)按照國家法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，保障員工的工作時(shí)間、勞動(dòng)報(bào)酬，給員工提供休息和學(xué)習(xí)的條件，承擔(dān)保障員工人身安全、財(cái)產(chǎn)不受侵犯的責(zé)任。

第七十三條 不得強(qiáng)迫員工從事違犯國家法律、法規(guī)和本行業(yè)行規(guī)行約、社會(huì)公序良俗的生產(chǎn)、經(jīng)營、服務(wù)及其它活動(dòng)。

第七十四條 應(yīng)與員工簽訂合法有效的勞動(dòng)合同，執(zhí)行合同中雙方約定的權(quán)利與義務(wù)，餐飲企業(yè)可向員工收取合同中商定的、員工認(rèn)可的違約金。

第七十五條 應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)最低生活保障線、最低工資的規(guī)定和社會(huì)保險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)的要求，對(duì)工資進(jìn)行核定與項(xiàng)目分解；法定節(jié)假日的工作報(bào)酬應(yīng)符合現(xiàn)行的法律法規(guī)規(guī)定。

第七十六條 對(duì)員工過失的處理要依據(jù)企業(yè)相關(guān)規(guī)章制度及雙方所簽合同的有關(guān)條款，并妥善處理后繼事宜。

第七十七條 餐飲企業(yè)有對(duì)嚴(yán)重違犯雙方合同約定的員工，對(duì)出賣本企業(yè)商業(yè)機(jī)密、知識(shí)產(chǎn)權(quán)的員工，對(duì)造成質(zhì)量事故或破壞企業(yè)設(shè)施、設(shè)備、形象及有違法行為的員工提起仲裁或訴諸法律的權(quán)利。在餐飲企業(yè)確認(rèn)上述事實(shí)的情況下，可要求行業(yè)協(xié)會(huì)在行業(yè)內(nèi)公示存在上 述行為員工的名單。

第十三節(jié) 其 它

第七十八條 餐飲企業(yè)對(duì)外宣傳應(yīng)堅(jiān)持實(shí)事求是的原則，真實(shí)反映企業(yè)的場所、環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)質(zhì)量和技術(shù)水平；任何店堂告示、聲明、承諾均要符合法律法規(guī)要求，并加以兌現(xiàn)，做到誠信經(jīng)營。

第七十九條 與供貨商、施工單位和房屋業(yè)主之間的合作，應(yīng)堅(jiān)持互利互信原則，依照《合同法》簽訂經(jīng)濟(jì)合同，并嚴(yán)格履行合同約定。

第八十條 餐飲企業(yè)遇到下列情況可以不予接待：

1、攜帶危害安全物品入店的；

2、影響企業(yè)形象的（如：攜帶寵物等）和有損其他餐飲消費(fèi)者利益的；

3、有故意或惡意逃帳行為的；

4、自帶食品進(jìn)入餐廳享用的，自帶酒水進(jìn)入酒吧、茶室享用的；

5、從事違法活動(dòng)的；

6、在傳染性疾病流行期間的傳染病患者或疑似患者；

7、法律、法規(guī)規(guī)定的其他情形。

第三章 餐飲企業(yè)消費(fèi)糾紛處理規(guī)范

第八十一條 遵守《云南省餐飲行業(yè)管理辦法（試行）》的相關(guān)規(guī)定。

第八十二條 餐飲企業(yè)提供的食品違反《食品衛(wèi)生法》第九條、《產(chǎn)品質(zhì)量法》和《計(jì)量法》的規(guī)定，最高賠償不超過菜品實(shí)值的100%；提供食品數(shù)量短缺的，最高賠償不超過所短缺食品價(jià)款的100%。

第八十三條

餐飲企業(yè)違反《價(jià)格法》、《反不正當(dāng)競爭法》的規(guī)定收取費(fèi)用的，應(yīng)當(dāng)退回相應(yīng)費(fèi)用；有價(jià)格欺詐行為的，最高賠償不超過收取費(fèi)用的100%。

第八十四條 餐飲企業(yè)涉及第八十二條、第八十三條之外的法律法規(guī)情形，還將由有關(guān)職能部門按相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行處罰。

第八十五條 因餐飲消費(fèi)者自帶酒水或食品引起的損害后果，企業(yè)不承擔(dān)責(zé)任。

第八十六條 餐飲企業(yè)應(yīng)引導(dǎo)餐飲消費(fèi)者正確消費(fèi)，科學(xué)合理的使用店堂的設(shè)施設(shè)備。因設(shè)施不完善或經(jīng)營者疏于防范等過錯(cuò)致使餐飲消費(fèi)者人身、財(cái)產(chǎn)受到損害的，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事責(zé)任。若因餐飲消費(fèi)者自身過錯(cuò)造成傷害的，企業(yè)可免除或減輕責(zé)任。

第八十七條 因餐飲企業(yè)人員過失造成餐飲消費(fèi)者物品損壞、污染的，視情節(jié)輕重負(fù)責(zé)修復(fù)部分或全部賠償。

第八十八條 對(duì)于餐飲消費(fèi)者在消費(fèi)過程中因過量飲酒、其它自身原因或餐飲消費(fèi)者之間發(fā)生糾紛，所造成餐飲消費(fèi)者自身財(cái)產(chǎn)、人身傷害的，餐飲企業(yè)不予負(fù)責(zé)，但應(yīng)及時(shí)通知公安部門處理，并提交過程報(bào)告和免責(zé)申請(qǐng)；對(duì)于餐飲消費(fèi)者在消費(fèi)過程中因過量飲酒、其它自身原因或餐飲消費(fèi)者之間發(fā)生糾紛，造成本企業(yè)員工傷害、財(cái)產(chǎn)損失的，餐飲消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)承擔(dān)賠償責(zé)任，餐飲企業(yè)有權(quán)要求餐飲消費(fèi)者賠償或訴諸法律解決，但應(yīng)視情況通知有關(guān)部門或公安部門到場公 證。

第八十九條 餐飲企業(yè)與餐飲消費(fèi)者因服務(wù)質(zhì)量、食品質(zhì)量、收費(fèi)價(jià)格、財(cái)物保管、人身傷害等事項(xiàng)發(fā)生爭議時(shí)，餐飲消費(fèi)者應(yīng)持有服務(wù)單據(jù)或其它有效憑據(jù)；若爭議事項(xiàng)需經(jīng)有關(guān)部門檢測鑒定，其檢測鑒定費(fèi)可由餐飲企業(yè)先行墊付，但餐飲消費(fèi)者應(yīng)提供等額擔(dān)保，最終由責(zé)任方承擔(dān)。對(duì)難以檢測鑒定的爭議，按照“誰主張誰舉證”的原則承擔(dān)相關(guān)責(zé)任。

第九十條 接受團(tuán)體宴席預(yù)訂時(shí)，應(yīng)當(dāng)與餐飲消費(fèi)者簽訂書面協(xié)議，并明確違約責(zé)任，企業(yè)可收取不高于宴席總金額50%的定金；餐飲消費(fèi)者不履行約定的，無權(quán)要求退還定金；餐飲企業(yè)不履行約定的，應(yīng)雙倍返還定金；餐飲企業(yè)允許餐飲消費(fèi)者自帶宴席用的酒水、飲料、食物的，可向餐飲消費(fèi)者收取服務(wù)、加工等費(fèi)用，但雙方應(yīng)當(dāng)事先商定，并在協(xié)議中明確各方對(duì)食品安全應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。

第九十一條 向餐飲消費(fèi)者提供自備停車場的餐飲企業(yè)，應(yīng)當(dāng)保護(hù)停車場內(nèi)餐飲消費(fèi)者的車輛安全，由于餐飲企業(yè)造成車輛丟失或毀損的，應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任，因餐飲消費(fèi)者自身原因造成的除外。雙方均有過錯(cuò)的，各自承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。餐飲企業(yè)有義務(wù)提醒餐飲消費(fèi)者保管好放置在汽車內(nèi)的物品，對(duì)車內(nèi)放置物品的報(bào)失，企業(yè)不承擔(dān)責(zé)任。餐飲企業(yè)租借他人停車場為餐飲消費(fèi)者提供停車服務(wù)發(fā)生問題的，應(yīng)由車輛保管者負(fù)責(zé)，餐飲企業(yè)應(yīng)協(xié)助客人解決問題。

第九十二條 餐飲消費(fèi)者未在餐飲企業(yè)消費(fèi)而發(fā)生的個(gè)人安全事故或由此產(chǎn)生的損害，企業(yè)不予負(fù)責(zé)，但可以提供有效的幫助并向有關(guān)部門提交免責(zé)申請(qǐng)，報(bào)告經(jīng)過。

第九十三條 當(dāng)日發(fā)生的消費(fèi)爭議，餐飲企業(yè)應(yīng)及時(shí)處理；非當(dāng)日發(fā)生的消費(fèi)爭議，餐飲企業(yè)應(yīng)熱情接待，依據(jù)餐飲消費(fèi)者能夠證明在本企業(yè)消費(fèi)的憑證妥善處理。

第九十四條 餐飲企業(yè)處理消費(fèi)爭議時(shí)應(yīng)尊重餐飲消費(fèi)者、尊重事實(shí)、有理有節(jié)地妥善處理；不得侮辱餐飲消費(fèi)者、限制餐飲消費(fèi)者的人身自由，避免與餐飲消費(fèi)者發(fā)生正面沖突。

第四章 監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)罰

第九十五條

云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)是本規(guī)范實(shí)施監(jiān)督的責(zé)任人，有義務(wù)配合政府職能部門處理餐飲行業(yè)的各類申訴、調(diào)解糾紛；履行行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營活動(dòng)的監(jiān)督檢查職責(zé)，對(duì)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)表彰鼓勵(lì)，對(duì)違規(guī)的餐飲企業(yè)批評(píng)懲戒。

第九十六條 行業(yè)協(xié)會(huì)要建立企業(yè)信用檔案，作為信用等級(jí)評(píng)定的依據(jù)，每個(gè)進(jìn)行一次誠信經(jīng)營狀況的評(píng)價(jià)。達(dá)不到最低一級(jí)信用等級(jí)的餐飲企業(yè)在評(píng)比表彰先進(jìn)時(shí)實(shí)行“一票否決”或撤銷其榮譽(yù)稱號(hào)；對(duì)情節(jié)嚴(yán)重的將通過媒體予以曝光或提請(qǐng)有關(guān)執(zhí)法部門嚴(yán)肅查處。

第九十七條 對(duì)嚴(yán)格遵守本《規(guī)范》，并樹立良好行業(yè)口碑及形象的企業(yè)，云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)將予以行業(yè)通報(bào)表揚(yáng)，或在媒體為企業(yè)進(jìn)行宣傳等鼓勵(lì)和表彰的措施，或上報(bào)省商務(wù)廳給予表揚(yáng)、獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)違反本《規(guī)范》行為的企業(yè)，云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)將根據(jù)其情節(jié)輕重，分別予以書面警告、行業(yè)通報(bào)、媒體公告、提請(qǐng)有 關(guān)職能部門進(jìn)行執(zhí)法的懲戒。

第五章 附 則

第九十八條 本《規(guī)范》是云南省餐飲行業(yè)共同遵守的經(jīng)營行為模范準(zhǔn)則，本規(guī)范如有與國家有關(guān)法律法規(guī)不符的，按國家有關(guān)法律法規(guī)執(zhí)行。

第九十九條 本《規(guī)范》由云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)受云南省商務(wù)廳委托擬訂、修訂、解釋；所涉及范圍包括但不限于會(huì)員單位。

第一百條 本《規(guī)范》修訂的文本經(jīng)過云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過并經(jīng)云南省商務(wù)廳批準(zhǔn)（備案）生效。

第一百零一條 本規(guī)范由云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。本《規(guī)范》自2007年1月1日起試行。

云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)

2007年1月1日

第三篇：餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》將促進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展

2007-08-13 17:16文章來源：商務(wù)部商業(yè)改革司

文章類型：原創(chuàng)內(nèi)容分類：政策

隨著我國經(jīng)濟(jì)社會(huì)全面發(fā)展，人民生活水平逐步提高，當(dāng)前餐飲業(yè)已進(jìn)入快速發(fā)展的黃金期，并成為國民經(jīng)濟(jì)中一個(gè)十分重要的產(chǎn)業(yè)，在擴(kuò)大內(nèi)需，繁榮市場，吸納就業(yè)和改善人民群眾生活質(zhì)量等方面發(fā)揮了重要作用。但同時(shí)也面臨著一些亟待解決的矛盾和問題，如網(wǎng)點(diǎn)多而散、規(guī)模小而弱、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失、管理水平有待提高、食品安全存在隱患等問題，亟需加以規(guī)范。

商務(wù)部發(fā)布的《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》（SB/T 10426-2007）將于2007年12月1日起正式實(shí)施。這是餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)中的一個(gè)基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)。其主要內(nèi)容包括基本要求、經(jīng)營場地、設(shè)備設(shè)施、規(guī)章制度、衛(wèi)生安全和后續(xù)處理等，適用于各類餐飲企業(yè)。標(biāo)準(zhǔn)在提倡餐飲業(yè)規(guī)?；?jīng)營的同時(shí)，兼顧了中小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)，具有較強(qiáng)的行業(yè)指導(dǎo)性和可操作性。針對(duì)有關(guān)服務(wù)收費(fèi)內(nèi)容，該標(biāo)準(zhǔn)明確：“須明示營業(yè)時(shí)間、供應(yīng)品種、服務(wù)項(xiàng)目的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及其他特殊規(guī)定，銷售的食品應(yīng)當(dāng)明碼標(biāo)價(jià)，并嚴(yán)格按照標(biāo)價(jià)執(zhí)行，提供的服務(wù)內(nèi)容和費(fèi)用應(yīng)當(dāng)符合與消費(fèi)者的約定”。針對(duì)食品衛(wèi)生安全問題，引用衛(wèi)生部發(fā)布的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。此外，還根據(jù)建設(shè)節(jié)約型社會(huì)的要求，提出了降低能源與物品消耗、餐館減少使用一次性木筷等方面要求。該標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，將有利于規(guī)范和引導(dǎo)餐飲企業(yè)經(jīng)營行為，提升企業(yè)管理水平，提高企業(yè)經(jīng)營服務(wù)的穩(wěn)定性和持久性，促進(jìn)餐飲業(yè)的健康、穩(wěn)定和持續(xù)發(fā)展；有利于保護(hù)消費(fèi)者的切身利益，改善人民群眾的餐飲質(zhì)量，從而使餐飲服務(wù)真正走上群眾需求得以滿足、企業(yè)利益得以保障的良性發(fā)展軌道。

餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

（國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10426-2007 以出版物為準(zhǔn)）范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲企業(yè)經(jīng)營應(yīng)具備的基本要求、經(jīng)營場地、設(shè)備設(shè)施、規(guī)章制度、衛(wèi)生安全和后續(xù)處理方面的要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于各種經(jīng)濟(jì)類型的餐飲企業(yè)，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館、餐廳（含飯店、賓館、酒店對(duì)外經(jīng)營的餐廳）、小吃店、快餐店、飲品店，以及集體用餐配送企業(yè)。2 規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

JGJ 64—89《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》

GB 2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB 8978《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》

GB 10001《公共信息標(biāo)志用圖形符號(hào)》

GB 14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》

GB 14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB 14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB 14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB 16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB 18483《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）》

《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》(中華人民共和國衛(wèi)生部，2005年10月1日實(shí)施)要求

3.1 基本要求

3.1.1 餐飲企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)行政法規(guī)要求辦理營業(yè)證照，持證合法經(jīng)營。

3.1.2 嚴(yán)格遵守國家有關(guān)的食品、衛(wèi)生、防疫、環(huán)保、節(jié)約、消防、安全、規(guī)劃等有關(guān)法律法規(guī)的要求。

3.1.3 保證各種設(shè)施設(shè)備符合國家有關(guān)規(guī)定，采購并使用節(jié)能、節(jié)約型設(shè)施設(shè)備和用品，降低能源與物品消耗。

3.1.4 應(yīng)采購并使用有合格憑證的原材料，確保各種原料、輔料、調(diào)料的質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定和要求。

3.1.5 有健全的生產(chǎn)經(jīng)營組織結(jié)構(gòu)和規(guī)章制度。

3.1.6 符合所在區(qū)域餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃的設(shè)置要求。

3.1.7 企業(yè)應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)和在崗培訓(xùn)，達(dá)到相應(yīng)的崗位技術(shù)素質(zhì)要求，信守職業(yè)道德。

3.1.8 企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)具有餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格。

3.2 經(jīng)營場地

3.2.1 場地建筑符合JGJ 64—89《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》的規(guī)定。

3.2.2 房屋結(jié)構(gòu)堅(jiān)固安全、布局合理，通風(fēng)良好、光線充足、溫度適宜。

3.2.3 總面積在30平米以上，廚房面積應(yīng)達(dá)到營業(yè)面積的三分之一，采用中央廚房和集中配送經(jīng)營的企業(yè)廚房與營業(yè)面積要適宜；小于30平米的小吃店、快餐店、飲品店等應(yīng)實(shí)行連鎖經(jīng)營，采取統(tǒng)一配送；開設(shè)8000平米以上的餐飲企業(yè)，應(yīng)征求當(dāng)?shù)匦袠I(yè)組織的意見。

3.2.4 有與經(jīng)營規(guī)模、接待能力相適應(yīng)的加工、就餐、庫房等場地。

3.2.5 店堂內(nèi)外干凈明亮，門面裝飾美觀大方。

3.2.6 應(yīng)在店堂醒目位置公示和懸掛《營業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理標(biāo)牌》等證件。

3.2.7 就餐場所設(shè)有醒目、規(guī)范的公共標(biāo)識(shí)，公共標(biāo)識(shí)符合GB 10001《公共信息標(biāo)志用圖形符號(hào)》的規(guī)定，清真餐館應(yīng)懸掛規(guī)定的清真標(biāo)志。

3.2.8 油煙排放口位置應(yīng)距離居民住宅、醫(yī)院或者學(xué)校10米以上，油煙排放符合GB 18483《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）》的規(guī)定。

3.2.9 上下水設(shè)施齊備，污水排放符合GB 8978《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

3.3 設(shè)備設(shè)施

3.3.1 加工食品的工具、用具、灶具等設(shè)備設(shè)施齊全。

3.3.2 有專用的洗刷、消毒設(shè)備，洗刷消毒用的洗滌劑、消毒劑要符合GB 14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB 14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

3.3.3 冷凍、冷藏、冷菜加工設(shè)施齊備。

3.3.4 有供客人就餐的設(shè)施，與餐廳規(guī)模相配套。

3.3.5 經(jīng)營面積100平米以上的就餐場所應(yīng)備有洗手間，并添置洗滌用品。

3.3.6 有防蠅、防鼠、防蟲、防潮以及處理垃圾的設(shè)施和措施，垃圾桶要設(shè)蓋。

3.3.7 有符合環(huán)保要求的排污、消音、除塵設(shè)備。

3.3.8 消防設(shè)施設(shè)備齊全。

3.4 規(guī)章制度

3.4.1 有完善規(guī)范的經(jīng)營管理制度。

3.4.2 遵守國家規(guī)定的財(cái)務(wù)管理制度和會(huì)計(jì)準(zhǔn)則，依法納稅。

3.4.3 有完善的崗位責(zé)任制和服務(wù)操作規(guī)范。

3.4.4 應(yīng)向購買其食品或者接受其服務(wù)的消費(fèi)者出具合法憑證。

3.4.5 有食品制作加工成本記錄。

3.4.6 減少提供一次性筷子。

3.4.7 須明示營業(yè)時(shí)間、供應(yīng)品種、服務(wù)項(xiàng)目的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及其他特殊規(guī)定，銷售的食品應(yīng)當(dāng)明碼標(biāo)價(jià)，并嚴(yán)格按照標(biāo)價(jià)執(zhí)行，提供的服務(wù)內(nèi)容和費(fèi)用應(yīng)當(dāng)符合與消費(fèi)者的約定。

3.4.8 上崗人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩帶服務(wù)標(biāo)志。

3.4.9 文明經(jīng)營、熱情服務(wù)，不得強(qiáng)行拉客，不得侵害消費(fèi)者的人格尊嚴(yán)和危害消費(fèi)者的人身、財(cái)產(chǎn)安全。

3.4.10 在經(jīng)營過程中不得擅自改變登記注冊(cè)的主要登記事項(xiàng)，不得轉(zhuǎn)讓、出借、出賣、出租、涂改營業(yè)執(zhí)照。

3.5 衛(wèi)生安全

3.5.1 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合GB 16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。

3.5.2 有健全的衛(wèi)生管理制度，加工經(jīng)營場所面積在1500平米以上的餐飲企業(yè)及集體用餐配送企業(yè)應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他企業(yè)及單位的食品衛(wèi)生管理員可以兼職，但不能由生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的工作人員兼任。

3.5.3 與食品接觸的工作人員必須持有健康合格證，冷菜制作人員須戴口罩、手套上崗，銷售直接入口食品時(shí)必須使用售貨工具。

3.5.4 要保持店內(nèi)的餐桌、餐椅、墻面、地面等環(huán)境設(shè)施的消毒清潔，保持室內(nèi)空氣流通，防止污染。

3.5.5 洗碗間、冷菜間、烹調(diào)制作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，廚房用具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，嚴(yán)格做到生熟分開。

3.5.6 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、包裝、工具必須安全無害，保持清潔，防止食品污染。

3.5.7 為就餐者提供符合衛(wèi)生要求的餐具，提倡實(shí)行分餐制。

3.5.8 用水必須符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

3.5.9 餐飲企業(yè)制作、銷售食品時(shí)，不得有下列行為：

a)使用變質(zhì)的、被污染的，或者可能對(duì)人體健康有害的原料制作食品；

b)使用非食品原料，或者加入非食品用化學(xué)物質(zhì)制作食品；

c)在食品中加入藥物，但按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的藥物作為原料、調(diào)料或者營養(yǎng)強(qiáng)化劑的除外；

d)使用國家或者地方重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物及其產(chǎn)品制作食品；

e)其他法律法規(guī)禁止的行為。

3.5.10 食品添加劑的品種和使用量符合GB 2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

3.5.11 餐飲企業(yè)不得出售下列食品：

a)有毒、有害的食品；

b)摻雜、使假、以假充真、以次充好的食品；

c)應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫的食品或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的食品；

d)過期、失效、變質(zhì)的食品；

e)不符合強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食品；

f)其他法律法規(guī)禁止出售的食品。

3.5.12 使用轉(zhuǎn)基因原料及其制品制作的食品，須明示。

3.6 后續(xù)處理

3.6.1 對(duì)餐具、飲具、食品容器等進(jìn)行消毒應(yīng)符合GB 14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，確保清潔衛(wèi)生。

3.6.2 嚴(yán)格控制餐廚垃圾的流向，做好分類處理和回收利用工作。

第四篇：餐飲企業(yè)經(jīng)營診斷及解決方案

餐飲企業(yè)經(jīng)營診斷及解決方案

第一部分：存在的問題

1． 發(fā)展目標(biāo)不明確：究竟有沒有開分店的計(jì)劃，由誰去實(shí)施，具體的步驟和標(biāo)準(zhǔn)是什么？開業(yè)8年來，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層始終是意識(shí)有但不統(tǒng)一，目標(biāo)有卻不明確，有行動(dòng)而不持續(xù)，熱一陣?yán)湟魂?，所以開分店的話講了好幾年，還是沒開起來。

2． 高層不穩(wěn)定：開業(yè)8年來，先后有8任店長、總經(jīng)理來工作過，最后都走了，他們都帶來了短時(shí)間的影響以及長時(shí)間的回憶與反思，是他們都不行嗎？還是我們的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)有問題？究竟我們需要什么能力、什么風(fēng)格的企業(yè)團(tuán)隊(duì)帶頭人？

3． 制度不完善：我們的很多標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)則還在各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)個(gè)人的頭腦里，沒有形成一整套的檢查、評(píng)判和運(yùn)行的文字系統(tǒng)，制度定了很多，也被部分領(lǐng)導(dǎo)從內(nèi)心扣掉了很多，比如，哪天企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人中午十點(diǎn)親自或委托人突擊檢查各級(jí)管理人員（包括分店的出勤、到崗、工作情況）。4． 造血功能不健全：高層不穩(wěn)、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)不固定，沒有人去推動(dòng)和引導(dǎo)員工學(xué)習(xí)上進(jìn)?？偸菑耐饷嬲羞M(jìn)管理員，不是他們能力不夠、就是水土不服；不是品行不正就是被是排擠。外面引不進(jìn)、里面撐不起，使企業(yè)高層中層管理人員都感覺很累，員工同樣累

5． 推陳出新不成體系：總店在按照行政總廚的思路運(yùn)作，推出具有時(shí)尚且符合傳統(tǒng)風(fēng)格的新菜品，分店的新菜則雜亂而無章法，分店開業(yè)兩年多總店開業(yè)8年了，還沒有一套兼職從事研發(fā)推新的班子和獎(jiǎng)勵(lì)提升的體系。6． 員工服務(wù)意識(shí)下降：健康企業(yè)應(yīng)該是以文化標(biāo)準(zhǔn)來引導(dǎo)人，但前廳、廚房、總店、分店管理滲入了太多的個(gè)人因素，所以某一領(lǐng)導(dǎo)一走，馬上有人流失，總店原前廳經(jīng)理走了以后，因?yàn)?0元、20元或一張返劵與客人干仗的事例出現(xiàn)了好幾次！分析起來無不令人惋惜，企業(yè)推出常年“吃100返30”的優(yōu)惠活動(dòng)，用30%的讓利來“巴結(jié)客人”，卻又因?yàn)閹资芽腿送廒s。甚至有晚上七點(diǎn)半就不接待客人的現(xiàn)象，據(jù)說還是領(lǐng)導(dǎo)早就說了的，為了好安排值班！

7． 出現(xiàn)拉幫結(jié)派的現(xiàn)象：老員工閑來無事四處游蕩、提拔技術(shù)崗位不與上級(jí)商量、重大決策不經(jīng)過管理層的民主討論、違紀(jì)員工沒有公平對(duì)待。新員工在觀察，發(fā)現(xiàn)團(tuán)隊(duì)里的特權(quán)人物之后，追根搠源，也去尋找靠山，幫派就形成了，長此下去的結(jié)果是有個(gè)性、有能力的員工流失了，想有所作為的領(lǐng)導(dǎo)施展不開拳腳而離職了。

8． 責(zé)權(quán)不固定：每一級(jí)管理者，他該干什么，能干什么，什么時(shí)候干，干不好誰來查，查完之后怎么處理？別人是幫助還是旁觀、是干涉還是奪權(quán)…….這些都是管理人員行使功能所必須的，比如執(zhí)行總經(jīng)理和行政總廚就很迷茫，有些時(shí)候覺得自己在搶廚師長或店長的權(quán)；有時(shí)候又覺得自己無所事事；那些已經(jīng)離開的店長、執(zhí)行老總也認(rèn)為您很難捉摸采購、司機(jī)、收銀卻又因?yàn)楦臅r(shí)間長、與您有親戚關(guān)系而權(quán)大無邊，四處干涉中基層領(lǐng)導(dǎo)的正常職責(zé)職權(quán)，甚至干涉高層領(lǐng)導(dǎo)的日常事務(wù)，這些都讓他們很為難，下層員工很無奈！

第二部分：解決方案 1． 民主建制度，由各部門自己制訂制度和標(biāo)準(zhǔn)，而且這些標(biāo)準(zhǔn)必須具有可操作性，明確誰來干？何時(shí)干？怎么干？干的步驟標(biāo)準(zhǔn)，自己訂，干不好怎么辦？怎么罰？只有自己訂的標(biāo)準(zhǔn)，來源于員工基層的標(biāo)準(zhǔn)才會(huì)讓大家更認(rèn)可，執(zhí)行起來讓人心服口服。

2． 明確目標(biāo)：在公司所屬的各店張榜公布09年發(fā)展計(jì)劃、開分店的目標(biāo)要求、時(shí)間分派、任務(wù)分派、市場調(diào)查等等，明確告訴大家：開分店不再是空話，培養(yǎng)人才不再是為了填空，而是為了發(fā)展，為了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

3． 設(shè)立新的職能部門：

A營運(yùn)督導(dǎo)部：負(fù)責(zé)兩個(gè)店的全面內(nèi)務(wù)檢查，與員工心靈溝通，將一式三聯(lián)的檢查分別上交公司，部門負(fù)責(zé)人和存檔，由各部門負(fù)責(zé)人拿出懲罰方案和責(zé)任追究辦法，針對(duì)共性問題進(jìn)行培訓(xùn)和個(gè)別員工思想工作，部門總監(jiān)是制度、標(biāo)準(zhǔn)的督導(dǎo)、培訓(xùn)師、員工的心里醫(yī)生和意見傳達(dá)者；

B市場開發(fā)部：由老員工采購、司機(jī)等同志組成，負(fù)責(zé)了解市場行情、尋找開分店的店址并蹲點(diǎn)守候，拍照片存電腦、網(wǎng)上查信息（客戶評(píng)價(jià)、行業(yè)資訊、大眾點(diǎn)評(píng)等）報(bào)告上級(jí)、親善周邊關(guān)系戶、老客人、大客戶、觀察竟?fàn)帉?duì)手的營業(yè)變化等情況，為管理層提供一手決策情報(bào)；

C菜品研發(fā)部：由行政總廚、廚師長、頭灶、頭砧、冷菜領(lǐng)班、面點(diǎn)主管組成，每周召開例會(huì)，審核排行靠后的菜品研發(fā)新推菜品，定期根據(jù)市場開發(fā)部總監(jiān)匯報(bào)去學(xué)習(xí)，分析竟?fàn)帉?duì)手，使我們的產(chǎn)品始終有賣點(diǎn)、有亮點(diǎn)，從而占領(lǐng)市場制高點(diǎn)，并且做到各分店標(biāo)準(zhǔn)樣式統(tǒng)一。

4． 建立學(xué)習(xí)型組織：從企業(yè)法人開始，掀起公司整體學(xué)習(xí)的高潮，帶人、派人出去參加各種形式的管理培訓(xùn)、行業(yè)研討和網(wǎng)絡(luò)、看盤學(xué)習(xí)，而且不能只是一個(gè)人學(xué)習(xí)，還必須帶三個(gè)以上的人學(xué)，學(xué)完之后組織他們討論，向公司提交對(duì)企業(yè)有實(shí)際價(jià)值對(duì)工作有幫助提升的意見和方案。

5． 建立企業(yè)網(wǎng)頁：在相關(guān)行業(yè)網(wǎng)站建立屬于我們的自己的網(wǎng)頁，鼓勵(lì)員工并且要求各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)建立自己的個(gè)人博客，設(shè)立一個(gè)員工活動(dòng)室，買幾臺(tái)二手電腦，由市場開發(fā)部經(jīng)理，分批安排員工網(wǎng)上瀏覽，網(wǎng)上聊天、給企業(yè)和領(lǐng)導(dǎo)提意見，企業(yè)法人建立自己的總經(jīng)理博客，鼓勵(lì)員工與法人對(duì)話。

6． 嚴(yán)肅周例會(huì)制度：每周行政會(huì)議和店(部門)會(huì)議都必須按時(shí)召開并且錄音，由營運(yùn)部整理存檔，供上級(jí)檢查。

第三部分：領(lǐng)導(dǎo)關(guān)注點(diǎn)

1． 各分店廚房流失率：產(chǎn)品是餐飲企業(yè)的心臟，生產(chǎn)產(chǎn)品的人員穩(wěn)定性是產(chǎn)品穩(wěn)定的根本，分店的炒鍋廚師在開業(yè)至今的流失情況，是讓很多有心企業(yè)發(fā)展同志感到痛心和憂慮的事情，他們的離開，或多或少都與我們的部分領(lǐng)導(dǎo)以及企業(yè)文化有關(guān)。

2． 產(chǎn)品的賣點(diǎn)：新菜推出來之后，自己這一關(guān)過沒有？新菜應(yīng)該是時(shí)尚前衛(wèi)與傳統(tǒng)風(fēng)格相結(jié)合的，不是一味的迎合市場，新品的利潤應(yīng)該是高利潤率和生命力的。

3． 例會(huì)務(wù)實(shí)性：周例會(huì)解決問題沒有？是相互幫助、共同提升？還是互相推諉、互挖墻腳？如果問題由第三方來發(fā)現(xiàn)，可能例會(huì)扯皮現(xiàn)現(xiàn)象會(huì)減少很多，有了例會(huì)錄音、文字整理，法人、總經(jīng)理不參與會(huì)議，也能對(duì)例會(huì)實(shí)行掌握與限制，同時(shí)還能據(jù)此考核中基層管理者的言論和行為是否一致。

4． 信息暢通重要：管理者原則更重要。下屬不可以隱瞞老總，所有信息公開有利于對(duì)領(lǐng)導(dǎo)的監(jiān)督和間接約束，要注意的是，上級(jí)對(duì)所收集的信息一定要進(jìn)行過濾和分析，某些信息不必法人親自處理，可以交由營運(yùn)督導(dǎo)(總監(jiān))去處理,對(duì)于確鑿的事實(shí)投訴，只讓責(zé)任人自己解釋、拿出處理方案就行了。

5． 企業(yè)平衡文化：防止分店之間、部門之間形成團(tuán)體私人集群的最好辦法就是平衡，不能失控。讓權(quán)力歸于總部，分部只負(fù)責(zé)執(zhí)行和貫徹，特別是關(guān)于技術(shù)人員的提升與調(diào)動(dòng)、入職與離職，管理人員、優(yōu)秀員工的評(píng)定，都要曝光于大眾，接受大家的點(diǎn)評(píng)，至少曝光于企業(yè)高層領(lǐng)導(dǎo)。文字性的意見箱很少能收到真正的意見，因?yàn)檫@年頭愿意動(dòng)筆的人不多了。

6． 怎么“連”如何“鎖”？：有的老板認(rèn)為開兩三家店共用一個(gè)店名、有幾道菜名或裝修格調(diào)一樣就叫“連鎖”，其實(shí)不然，“連”是用體系和管理模式、企業(yè)文化來連；“鎖”是用總部的監(jiān)管，檢查，提升與管控來鎖，唯有如此，才能讓總部的標(biāo)準(zhǔn)制度形成文化，別人想復(fù)制都復(fù)制不來，一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)，甚至幾個(gè)領(lǐng)導(dǎo)離開，對(duì)企業(yè)根基都不會(huì)產(chǎn)生影響。7． 發(fā)展緩慢的原因：沒有固定的目標(biāo)，沒有明確的分工，沒有穩(wěn)定的領(lǐng)導(dǎo)班子，沒有統(tǒng)一可行的體系。造成公司今天所面對(duì)的和七、八年前所面對(duì)的情況一模一樣，在這七，八年時(shí)間里，有多少餐飲業(yè)在書寫著興衰成敗的歷史？

8． 老將的適位與提升：一個(gè)實(shí)體發(fā)展到一定時(shí)段以后，會(huì)有一些久經(jīng)考驗(yàn)的老同志、老革命，他們對(duì)企業(yè)的忠誠、對(duì)法人的認(rèn)可是肯定的，但是他們的個(gè)人品行、能力與心態(tài)是否適應(yīng)原來的崗位，他們因?yàn)橄牒头ㄈ藙?chuàng)業(yè)而共事，還是因?yàn)楹ε嘛L(fēng)雨而不敢離開？一般企業(yè)流失的是三種人：一是不適應(yīng)的能人；二是有能力的壞人；三是不定型的浪人。根據(jù)這個(gè)分類方法，再去分析公司八年來離開的員工都是什么人，留下來的員工，又是什么人，如何對(duì)他們進(jìn)行提升和安排，是想發(fā)展的企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)所必須考慮的，老將不提升，如何提薪？老將不提薪如何報(bào)答他們付出的歲月，如果不提升，他們這些在企業(yè)會(huì)起什么樣的作用？讓他稱為老油條拖企業(yè)后腿？還是稱為企業(yè)壯大的發(fā)泡劑？

9． 用好一個(gè)人，造福一方，用錯(cuò)一個(gè)人，影響深遠(yuǎn)，特別是企業(yè)高層領(lǐng)導(dǎo)，提拔一個(gè)大家敬而遠(yuǎn)之的人，會(huì)不會(huì)引起管理層和技術(shù)人員的震動(dòng)？提拔一個(gè)毫無激情的人做管理，會(huì)不會(huì)對(duì)團(tuán)隊(duì)士氣產(chǎn)生消極影響？是必須擔(dān)憂和考慮的。

以上診療方案因涉入時(shí)間短，只是在下愚見，之所以難免有所不及，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)選擇而從之！

第五篇：餐飲企業(yè)經(jīng)營失敗十因

、輕視餐飲業(yè)的經(jīng)營管理。不懂經(jīng)營定位，盲目開業(yè)，意外事故屢出。因經(jīng)營不善，頻繁更換經(jīng)營者或主廚，造成高投入低產(chǎn)品。

2、經(jīng)營場所不適宜于開餐館。如因營業(yè)對(duì)外界的影響，遭遇多方面投訴，而無法正常經(jīng)營；或交通不便，不具備吸引客人的條件等。

3、經(jīng)營品種不對(duì)路。生搬硬套經(jīng)營好的企業(yè)的經(jīng)營品種，不對(duì)本店的內(nèi)外界環(huán)境及技術(shù)力量做全面的具體分析，主觀定經(jīng)營品種，使得無人問津。

4、經(jīng)營中的各個(gè)環(huán)節(jié)沒有明確的規(guī)范要求。經(jīng)營者隨意性太大。既使得員工無所適從，又不新生客人的需求。

5、菜品定價(jià)不合理?；蚨▋r(jià)過高，快刀宰人，殺走客源；或定價(jià)過低，使企業(yè)毛利率過低，入不敷出，造成虧損。

6、輕視服務(wù)現(xiàn)象嚴(yán)重。經(jīng)營者不知道服務(wù)與經(jīng)營、服務(wù)與效益的關(guān)系，沒把服務(wù)工作放在經(jīng)營中的重要位置。使企業(yè)沒有好的聲譽(yù)，漸漸失去客源。

7、管理制度不健全，或有章不循，形同虛設(shè)。不把進(jìn)貨、保管關(guān)，造成企業(yè)財(cái)產(chǎn)大量流失。

8、經(jīng)營者與員工對(duì)立。工作方法簡單、粗俗、生硬，把懲罰做為處分員工過失的唯一辦法，經(jīng)常發(fā)生糾紛，造成眾叛親離，企業(yè)逐漸癱瘓。

9、效益不好，不知根本原因。如不在提高菜點(diǎn)質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量上下功夫；或門坎高，低標(biāo)準(zhǔn)定餐不愿接，高標(biāo)準(zhǔn)定餐接不好，只想宰客，客人一去不回頭。

10、就餐環(huán)境陳舊，經(jīng)營模式墨守成規(guī)。不接受新事物，永無新意，久而久之客人也就屢過其門而不入了