第一篇：餐飲經(jīng)營計(jì)劃方案

餐飲服務(wù)食品安全承諾書

為保障消費(fèi)者的飲食安全，營造餐飲業(yè)良好的用餐環(huán)境，構(gòu)建誠信和諧社會(huì)，本單位特向社會(huì)公開承諾：

一、嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律、法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)行業(yè)規(guī)范，牢固樹立安全第一、誠信經(jīng)營的觀念。

二、嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，定期做好從業(yè)人員健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)工作。

二、保證餐飲店內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。

三、食品制作過程規(guī)范并符合安全要求。在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中確保不使用非食品原料加工食品，不超量使用添加劑，不使用過期變質(zhì)和被污染的食品，不使用非食品用具及容器、包裝材料，不使用未經(jīng)消毒合格的餐飲具、工具、容器。

四、嚴(yán)把食品原料采購和進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，進(jìn)貨時(shí)查驗(yàn)供貨方的許可證和相關(guān)證明文件并建立食品采購與進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬，不采購腐敗變質(zhì)、有毒有害、來歷不明的食品原料及食品。

五、嚴(yán)格落實(shí)餐（飲）具清洗、消毒及保潔制度，按照規(guī)范流程洗消餐（飲）具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得供顧客使用。堅(jiān)決杜絕大中型餐飲單位在包廂和大廳內(nèi)用“一盆水”和“一塊抹布”

擦洗茶杯、酒杯等餐飲具陋習(xí)的發(fā)生。

六、加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位的業(yè)主（法人代表）為食品安全的第一責(zé)任人意識(shí)，落實(shí)餐飲服務(wù)各項(xiàng)食品安全管理制度，如因提供的食物損害消費(fèi)者權(quán)益的，自愿按照《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定接受處理。

本單位將嚴(yán)格履行以上承諾，對社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

承諾單位負(fù)責(zé)人：-------承諾單位（蓋章）--------年月日

第二篇：酒店餐飲經(jīng)營方案

酒店餐飲經(jīng)營方案

模式 潮粵軒：

營業(yè)面積： 約1100平方米

經(jīng)營范圍：

中餐廳禮堂（80餐位）/包廂15間（150餐位）合共230餐位。

經(jīng)營菜系：

以港式高檔粵菜為主，配以別具風(fēng)味的潮州美食時(shí)令海鮮為輔。

營業(yè)時(shí)間：

13:00 － 16:00 和

19:00 － 24:00

市場定位：

本地中高消費(fèi)力的消費(fèi)群體為主，住客為輔。

價(jià)格定位：

菜譜價(jià)格定位策略為：與本市其它五星級酒店、頂級酒樓大致相同。

客源市場：

住客、會(huì)員、商務(wù)人仕、政府/部隊(duì)官員、企業(yè)投資者及長駐烏市工作的高薪職員。

經(jīng)營思路：

在本酒店所有餐飲場所的經(jīng)營收入份額中，以潮粵軒所占的份額最大，任務(wù)最重；同時(shí)，也是本地顧客最容易體現(xiàn)本酒店服務(wù)優(yōu)劣的營業(yè)場所，關(guān)系著本地市場對本酒店服務(wù)優(yōu)劣的評價(jià)，對本酒店的名聲影響尤大。為此，我們必須投入最大的專業(yè)力量于此。雖然本酒店的地理位置優(yōu)越，四周為密集的商務(wù)企業(yè)，但市中心知名食府甚多，為此，我們不應(yīng)該按有麝自然香的守株待兔式經(jīng)營，我們應(yīng)該主動(dòng)爭取客源，安排強(qiáng)大的營銷隊(duì)伍配以相當(dāng)靈活的激銷政策，積極地對外作各餐廳包廂的促銷活動(dòng)，并同時(shí)出售本餐廳禮堂所推出的各種特價(jià)套餐，以求爭取業(yè)務(wù)上的主動(dòng)。由于粵菜餐飲業(yè)務(wù)競爭激烈，價(jià)格不宜過高，為此，我們須盡量推銷海產(chǎn)品與名貴干貨，以求增強(qiáng)每座位的創(chuàng)利能力，才可有利可圖。惟能承受海產(chǎn)品與名貴干貨的中高消費(fèi)群體，其消費(fèi)要求也同樣高，對出品與服務(wù)均有較高的期望，故此，我們必須以超群的廚藝及周到的服務(wù)作為本餐廳經(jīng)營的主導(dǎo)思想；并須不斷構(gòu)思創(chuàng)新的出品，以增強(qiáng)對顧客的吸引力；同時(shí)，也針對中高檔次消費(fèi)群體對尊貴身份的講究和需求產(chǎn)生被尊重的感受，我們必須加強(qiáng)本餐廳內(nèi)的裝璜氣氛和注重席上器皿的助貴包裝，更須培育服務(wù)隊(duì)伍對貴客的尊重和提供細(xì)致的貼身服務(wù)。

經(jīng)營策略：

超群廚藝、真材實(shí)料、服務(wù)細(xì)致、價(jià)高折大、強(qiáng)化營銷、主動(dòng)出擊、創(chuàng)造聲勢、建立形象。

營運(yùn)方法：

優(yōu)化出品、強(qiáng)化包裝、營造特色、引導(dǎo)養(yǎng)生、親善禮接、服務(wù)周到、建立友誼、定期問候、推陳出新、主動(dòng)推介，善用會(huì)員的影響力，于中高檔次消費(fèi)群體市場提高知名度，樹立品牌；并從而穩(wěn)固熟客和獲取更多的顧客惠顧，提高本餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。

營銷手段：

以優(yōu)化出品為基礎(chǔ)，配以靈活性強(qiáng)的激銷政策，通過精心的策劃和對潛在顧客透徹的了解，使用酒店餐廳酒樓化的做法，不斷地推陳出新和構(gòu)思多變新穎的推廣活動(dòng)，進(jìn)行有力的促銷工作；以及建立完整的客戶資料庫，作為客源儲(chǔ)備和深化客源關(guān)系，以推動(dòng)顧客盡量選用和惠顧本餐廳。

服務(wù)特色： ●

采用酒店餐廳酒樓化的做法。如：強(qiáng)化迎賓隊(duì)伍與微笑揚(yáng)聲道姓歡迎貴賓光臨，以至送客時(shí)的微笑鞠躬揚(yáng)聲歡送貴賓惠顧之安排；餐務(wù)或廚務(wù)的管理人員于侍客時(shí)可有酌情贈(zèng)送菜色或瓶酒或打折優(yōu)惠的權(quán)力；凡包廂顧客，均由餐務(wù)或廚務(wù)的管理人員親自協(xié)助顧客選擇菜色及慰問意見，必要時(shí)尚可酌情少量伴酒；凡貴賓光臨，則由總經(jīng)理級的行政人員負(fù)責(zé)慰問意見……等。盡量使顧客有被尊重及可產(chǎn)生尊貴地位之感受；

● 對個(gè)別海產(chǎn)品可在海鮮池進(jìn)行現(xiàn)宰現(xiàn)賣的方式進(jìn)行推廣；

● 強(qiáng)化包廂的貼身服務(wù)力度，每包廂特設(shè)服務(wù)人員兩名；凡貴賓光臨，則轉(zhuǎn)用由配戴白手套的領(lǐng)班或以上級別的餐務(wù)人員提供包廂服務(wù)；

● 強(qiáng)化包廂的加額服務(wù)內(nèi)涵，于適當(dāng)時(shí)候，推介高檔雪茄、私人專用餐具、名貴干貨禮包。凡顧客惠顧加額服務(wù)，均可獲抽獎(jiǎng)送大禮之機(jī)會(huì)；

● 專門印制圖文并茂的本餐廳招牌菜系于特制餐牌內(nèi)；

● 提供會(huì)員專用的豪華包廂及會(huì)員私人專用餐具的尊貴服務(wù)；

● 凡惠顧本餐廳席價(jià)超出3000元者，可獲按出席者人數(shù)贈(zèng)送貴賓優(yōu)惠卡；此外，凡惠顧本餐廳者，均可獲回贈(zèng)按單價(jià)等值10％的餐飲代金券。

● 于餐廳禮堂內(nèi)，特安排現(xiàn)場演奏的樂師，演奏悠揚(yáng)的古典樂曲。

● 安排身穿古裝和手提長嘴水壺的茶師，不停表演茶藝；同時(shí)，推出精致的茶車，并設(shè)有特色茶葉器皿裝放各種名貴茶葉，以供顧客挑選； 麗斯咖啡廳：

營業(yè)面積： 約300平方米

經(jīng)營范圍：

提供早/午/晚自助國際餐及全日24小時(shí)零點(diǎn)服務(wù)，并提供送餐服務(wù)。本餐廳共合80餐位。

營業(yè)時(shí)間：

24小時(shí)（00:01 – 24:00）

市場定位：

本市中高檔次消費(fèi)群體。

價(jià)格定位：

較本市其它五星級酒店略低。

客源市場：

住客、訪客、本市外籍人士和企事業(yè)單位的包場顧客。

經(jīng)營思路：

在本市同業(yè)中的西餐廳業(yè)務(wù)，生意普遍清淡，其客源市場主要為住客和訪客，至于本地市民主要是前來光顧自助餐。由于本酒店地理位置優(yōu)越，而周邊民區(qū)均屬中等消費(fèi)檔次群體，故此，預(yù)計(jì)本餐廳的經(jīng)營狀況將與別家酒店大致相同，主要還是依賴住客和訪客的光顧。但為了于業(yè)務(wù)上爭取主動(dòng)，本餐廳將每月推出不同國家的國際美食推廣活動(dòng)，百變創(chuàng)新，增強(qiáng)對中等檔次消費(fèi)群體的吸引力，并以預(yù)售餐券形式可打折優(yōu)惠作促銷行動(dòng)。

經(jīng)營策略：

優(yōu)化出品、營造氣氛、百變創(chuàng)新、價(jià)位適中、主動(dòng)銷售。

服務(wù)特色：

● 現(xiàn)場廚藝表演；

● 使用高規(guī)格并配有精美圖片的菜牌；

● 提供最新的時(shí)尚資訊服務(wù)（報(bào)紙、雜志類）；

● 提供會(huì)員特區(qū)及會(huì)員特別優(yōu)惠/服務(wù)；

● 提供純西式婚宴經(jīng)營與包場宴會(huì)服務(wù)；

● 提供百變創(chuàng)新的國際美食推動(dòng)活動(dòng)。穆巴熱克清真餐廳：

營業(yè)面積： 約800平方米

經(jīng)營范圍：

本地的穆斯林菜式以及各種清真風(fēng)味小吃； 共有14個(gè)包廂，合共130餐位

營業(yè)時(shí)間：

13:00 － 16:00 和

19:00 － 24:00

市場定位：

本市中高檔次消費(fèi)群體。

價(jià)格定位：

較本市其它五星級酒店略低，稍高于周邊的四星級酒店。

客源市場：

政府機(jī)關(guān),各大企業(yè),住客及訪客,。

經(jīng)營思路：

烏市五星級酒店均有清真餐廳，生意普遍比較蓬勃，為了使本餐廳的業(yè)務(wù)可更穩(wěn)固及更創(chuàng)高峰，我們須刻意濃化宗教文化色彩于餐廳門前和室內(nèi)環(huán)境，并須與穆斯林宗教機(jī)構(gòu)建立密切的友好關(guān)系，以擴(kuò)大熟客群體。

經(jīng)營策略：

濃化宗教色彩、優(yōu)化清真出品、建立熟客群體、積極主動(dòng)促銷。

營運(yùn)方法：

由于本餐廳只有包廂而沒有禮堂。故此，我們宜對每一個(gè)包廂進(jìn)行不同特色的裝飾裝潢；并安排身穿穆斯林服裝的服務(wù)人員熱烈迎賓于門前，然后由餐廳管理人員親領(lǐng)顧客至所訂的包廂，以及親自推薦合適的菜式給顧客。

營銷手段：

餐廳管理人員每月構(gòu)思不同特色出品的不同檔次套餐，通過強(qiáng)大的營銷隊(duì)伍對外進(jìn)行積極的套餐券促銷活動(dòng)；此外，餐廳管理人員按資料庫名單于餐廳開餐之前，盡量與熟客聯(lián)系，爭取更穩(wěn)定與更多的客源；同時(shí)，強(qiáng)化店內(nèi)宣傳，于客房內(nèi)和各營業(yè)場所內(nèi)盡量放置本餐廳的宣傳品。

服務(wù)特色：

● 提供人性化的貼身服務(wù)，并熟記常客的姓名與愛好；

● 建立熟客資料庫，并強(qiáng)化與熟客之間的友好關(guān)系；

● 展示外表誘人的各式民族點(diǎn)心；

● 各包廂陳列宗教刊物和財(cái)經(jīng)刊物，以供客人閱讀；

● 提供會(huì)員特區(qū)及會(huì)員特別優(yōu)惠/服務(wù)；

● 于顧客用餐期間，餐廳特安排具有濃烈民族特色的歌舞表演輪流演出于每一個(gè)包廂，以及可安排顧客與演員合照。任食天堂美食廣場（即大江南北食街）

營業(yè)面積： 約500平方米

經(jīng)營范圍：

各地名優(yōu)小吃，特色小炒，廣東特色茶點(diǎn)。可提供80個(gè)座位

營業(yè)時(shí)間： 13:00 － 24:00

市場定位：

本市中低檔次消費(fèi)群體。

價(jià)格定位：

較本市其它五星級酒店較低。

客源市場：

住客、訪客和本地人仕。

經(jīng)營思路：

本餐廳刻意營造一個(gè)輕松活潑的用餐環(huán)境，現(xiàn)場制作，即點(diǎn)即食。

經(jīng)營策略：

營造輕松氣氛、實(shí)行薄利多銷。

營運(yùn)方法：

本餐廳推行美食零點(diǎn)與任點(diǎn)任吃套餐兩種營運(yùn)方法，并通過明檔可使食客對菜式的材料，色樣及制作有直觀的感受，以促進(jìn)飲食品的現(xiàn)場銷售。

營銷手段：

本餐廳管理人員精心設(shè)計(jì)每月不同的任點(diǎn)任吃菜譜，并制作任點(diǎn)任吃套餐券，通過強(qiáng)大的營銷隊(duì)伍對外進(jìn)行套餐券的促銷活動(dòng)；并強(qiáng)化店內(nèi)宣傳，盡量于酒店客房內(nèi)和各營業(yè)場所內(nèi)放置大江南北的宣傳資料。

服務(wù)特色：

● 提供大江南北美食與點(diǎn)心，并提供大西北面食制作的現(xiàn)場表演；

● 利用揚(yáng)琴伴奏，配合古色古香的用餐環(huán)境；

● 特安排茶師現(xiàn)場泡茶表演；

● 于任點(diǎn)任吃套餐菜譜中，特安排有名貴菜色（在名貴菜色系列中，只可選擇其中一款），以增強(qiáng)任點(diǎn)任吃套餐的吸引力。燕皇軒（即魚翅館）：

營業(yè)面積： 300平方米

經(jīng)營范圍：

7個(gè)包廂（共有64個(gè)餐位）。

經(jīng)營菜系：

以港式高檔粵菜為主，配以別具風(fēng)味的泰潮美食品為輔，并以燕窩為主力出品。

營業(yè)時(shí)間：

13:00—16:00

19:00—24:00

市場定位：

本市高檔次的消費(fèi)群體、政府機(jī)關(guān)、各大企業(yè)。

價(jià)格定位：

較本市同業(yè)五星級酒店略高。

客源市場：

住客、會(huì)員、商務(wù)人士、政府/部隊(duì)官員、企業(yè)投資者及長住烏市工作的高薪職員。

經(jīng)營思路：

在本酒店所有餐飲場所中，以燕皇軒的檔次最高；同時(shí)，也是本市高消費(fèi)顧客最容易體現(xiàn)本酒店服務(wù)優(yōu)劣的營業(yè)場所，關(guān)系著本地高消費(fèi)群體的市場對本酒店服務(wù)優(yōu)劣的評價(jià)，對本酒店的名聲影響尤大，為此，我們必須投以最大的專業(yè)力量于此，優(yōu)化服務(wù)與出品。于經(jīng)營上，我們采取積極主動(dòng)對外促銷的方法，故特安排以強(qiáng)大的營銷隊(duì)伍和制定相當(dāng)靈活的激銷政策，主動(dòng)的對外做包廂的促銷活動(dòng)，以求爭取業(yè)務(wù)上的主動(dòng)，并以晚市為出擊主力。由于本餐廳的規(guī)模并不大，因此，就算以低價(jià)的薄利多銷方式產(chǎn)生座無虛席的效果，其最終結(jié)果還是無利可圖，故此，我們必須選擇推介高價(jià)干貨產(chǎn)品的路線，以求增強(qiáng)每座位的創(chuàng)利能力，才可有機(jī)會(huì)產(chǎn)生利潤。能承受高價(jià)干貨的消費(fèi)群體，其消費(fèi)要求也同樣高，對出品和服務(wù)均有較高的期望，故此，我們必須以超群的廚藝及周到的服務(wù)作為本餐廳經(jīng)營的主導(dǎo)思想；并須不斷構(gòu)思創(chuàng)新的出品，以增強(qiáng)對顧客的吸引力；同時(shí)，也針對高檔次消費(fèi)群體對尊貴身份的講究和需求產(chǎn)生被尊重的感受，我們必須加強(qiáng)本餐廳內(nèi)的裝璜氣氛和注重席上器皿的助貴包裝，更須培育服務(wù)隊(duì)伍對貴客的尊重和提供細(xì)致的貼身服務(wù)。

經(jīng)營策略：

超群廚藝、真材實(shí)料、服務(wù)細(xì)致、價(jià)高折大、強(qiáng)化營銷、主動(dòng)出擊、創(chuàng)造聲勢、建立形象，并以提供燕窩為主的高檔食品作為主力出品，爭取可成為本市最著名的燕窩品牌食府。

營運(yùn)方法：

優(yōu)化出品、強(qiáng)化包裝、營造特色、引導(dǎo)養(yǎng)生、親善禮接、服務(wù)周到、建立友誼、定期問候、推陳出新、主動(dòng)推介，并以良好的口碑作為強(qiáng)而有力的推廣方法，樹立品牌，善用會(huì)員的影響力，于高檔次消費(fèi)群體市場提高知名度，并從而穩(wěn)固熟客和獲取更多的顧客惠顧，提高本餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。

營銷手段：

以優(yōu)化出品為基礎(chǔ)，配以靈活性強(qiáng)的激銷政策，不斷地推陳出新和構(gòu)思多變新穎的推廣活動(dòng)，進(jìn)行有力的促銷工作；以及建立完整的客戶資料庫，作為客源儲(chǔ)備和深化客源關(guān)系，以推動(dòng)顧客盡量選用和惠顧本餐廳。

服務(wù)特色：

●

采用中式餐廳西式服務(wù)的高檔餐廳做法。本餐廳管理人員與迎賓人員同時(shí)恭迎顧客于餐廳門前；并由餐廳管理人員親自引領(lǐng)顧客就坐，以及由廚務(wù)管理人員親自協(xié)助顧客點(diǎn)餐和推介當(dāng)天特色佳肴；于侍客時(shí)，餐廳管理人員可酌情伴客小飲及慰問意見；凡貴賓光臨，則由總經(jīng)理級的行政人員負(fù)責(zé)慰問意見……等。盡量使顧客有被尊重及可產(chǎn)生尊貴地位之感受；

● 刻意營造飲食文化氣氛，以不經(jīng)意的方式誘使顧客惠顧某類高價(jià)干貨產(chǎn)品。如：于餐廳公共區(qū)域內(nèi)高掛鳥籠（內(nèi)有活燕子）并發(fā)出錄音鳥聲；在公共區(qū)域內(nèi)（原禮堂）設(shè)置干貨烹飪明檔；其鄰旁為出售包裝干貨的營業(yè)柜臺(tái)；于公共區(qū)域內(nèi)、走廊壁上與包廂壁上設(shè)置干貨及其圖解的陳列壁柜，營造燕窩專賣店的周邊環(huán)境；

● 所有高價(jià)干貨產(chǎn)品，均由特配具姿色的女性表演廚師做現(xiàn)場烹飪表演及講解菜色和食法；

● 強(qiáng)化包廂的貼身服務(wù)力度，每包廂特設(shè)兩名配戴白手套的領(lǐng)班或以上級別的餐務(wù)人員提供包廂服務(wù)；

● 強(qiáng)化包廂的加額服務(wù)內(nèi)涵，于適當(dāng)時(shí)候，推介高檔雪茄、私人專用餐具、名貴干貨禮包。凡顧客惠顧加額服務(wù)，均可獲抽獎(jiǎng)送大禮之機(jī)會(huì)；

● 專門印制圖文并茂的本餐廳招牌菜系于特制餐牌內(nèi)；

● 提供會(huì)員專用的豪華包廂及會(huì)員私人專用餐具的尊貴服務(wù)；

● 凡惠顧本餐廳席價(jià)超出3000元者，可獲按出席者人數(shù)贈(zèng)送貴賓優(yōu)惠卡；此外，凡惠顧本餐廳者，均可獲回贈(zèng)按單價(jià)等值10％的餐飲代金券；

● 本餐廳所供應(yīng)的高檔菜色，全數(shù)使用真材實(shí)料的名貴原材料，絕不使用假貨，以樹立良好的信譽(yù)和口碑。

第三篇：酒店餐飲經(jīng)營初步計(jì)劃

酒店餐飲經(jīng)營初步計(jì)劃

一、確立合理市場定位

影響餐飲經(jīng)營成敗的因素有很多，而其中至為關(guān)鍵的就是合理的市場定位。因此酒店餐飲的市場定位，應(yīng)該建立在對酒店周邊餐飲市場廣泛的調(diào)查和分析的基礎(chǔ)上，針對消費(fèi)者的需求、競爭對手的特點(diǎn)及優(yōu)勢而制定出來。

在市場定位上要?jiǎng)?chuàng)新、突破，力求多層次，既有主導(dǎo)性的定位，也要有非主導(dǎo)性的定位。在選擇主要目標(biāo)市場的同時(shí)，要從實(shí)際出發(fā)選擇多個(gè)細(xì)分作為酒店餐飲的可爭奪市場，盡可能地滿足多個(gè)消費(fèi)群體的需求。

具體如：

（1）由廣大的普通市民匯集而成“實(shí)惠族”，盡管消費(fèi)能力低，但卻是一個(gè)龐大的消

費(fèi)群體，他們要求低，只要環(huán)境整潔、菜肴適口、價(jià)格實(shí)惠即可。

因此，餐飲部中餐廳可以通過茶市，大廳的特價(jià)菜來吸引他們。

（2）而對于另一層面的“美食族”，他們很懂得吃，走進(jìn)餐廳的目的，就是品嘗頂級

美食或特色菜肴。他們點(diǎn)菜講究少而精，品嘗講究的是色、香、味、形、器。他們消費(fèi)能力稍高。

因此，餐飲部的中、西餐廳可以通過特色菜，美食節(jié)，從菜肴的制作或原料上在同行中脫穎而出，從而吸引他們。

（3）還有常年宴請或被宴請的“貴族”，他們消費(fèi)能力極高，盡管對食物也有一定要

求，但最關(guān)心的是清靜優(yōu)雅的環(huán)境、安全衛(wèi)生的食物、熱情貼心的服務(wù)。因此，餐飲部的中餐廳可以通過干凈，優(yōu)雅的包房、熱誠、耐心、細(xì)致的服務(wù)吸引他們。

二、發(fā)展和利用酒店餐飲的優(yōu)勢

（1）酒店餐飲較一般社會(huì)餐館場面大、環(huán)境好，且設(shè)施、設(shè)備具有優(yōu)越性。加之它是

集吃、住、行、游、購、娛六大要素為一體的綜合性服務(wù)實(shí)體，能為客人提供客房、汽車、娛樂等社會(huì)餐館無法提供的服務(wù)。所以，酒店餐飲部應(yīng)在“婚宴”“會(huì)議”“餐酒會(huì)”等方面，利用得天獨(dú)厚的優(yōu)勢做大、做強(qiáng)。

（2）由于酒店較一般社會(huì)餐館擁有更多的人脈關(guān)系、技術(shù)力量，因此，酒店餐飲應(yīng)該

利用這些資源發(fā)展出自己優(yōu)勢。

具體如：A.利用人脈關(guān)系發(fā)展銷售網(wǎng)絡(luò)。

B.利用酒店強(qiáng)大的采購網(wǎng)絡(luò)獲得相對價(jià)廉物美的原材料，特色的原材料。

C.利用雄厚的技術(shù)團(tuán)隊(duì)不斷推陳出新，開放更多引領(lǐng)餐飲潮流的新產(chǎn)品，力

求做到“人無我有，人有我精”。

三、創(chuàng)新思維理念

發(fā)展在于創(chuàng)新，酒店餐飲部將抓住客人喜新厭舊的消費(fèi)心理，時(shí)時(shí)刻刻從服務(wù)方法和項(xiàng)目等方面去創(chuàng)新。創(chuàng)新著眼于客人的立場，一切為客人著想，主體鮮明、賣點(diǎn)突出，令人產(chǎn)生流連忘返的干凈。

四、塑造酒店餐飲品牌

品牌經(jīng)營是餐飲業(yè)發(fā)展的核心競爭力。消費(fèi)者的消費(fèi)，首選的是品牌企業(yè)，這也是現(xiàn)代餐飲消費(fèi)的必然趨勢。酒店的餐飲品牌并不是靠廣告便能確立的，它需要耗費(fèi)龐大的精力，通過市場的考驗(yàn)，之后獲得社會(huì)的認(rèn)同，從而確立。

為塑造良好的酒店餐飲品牌，餐飲部應(yīng)致力下述工作：

（1）堅(jiān)持嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以維持潔凈、舒適的餐廳環(huán)境。

（2）除日常例會(huì)外，還定期對員工培訓(xùn)，以保持優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和良好的出品質(zhì)量。

（3）不斷研發(fā)產(chǎn)品，適時(shí)推陳出新，滿足顧客“嘗新”的喜好。

（4）因應(yīng)民間風(fēng)俗、法定節(jié)假日等，開展各種活動(dòng)提高影響力。

例如：清明節(jié)（賣乳豬）、端午節(jié)（賣棕）、中秋節(jié)（賣月餅）……

（5）豐富企業(yè)的文化，提高員工素質(zhì)和涵養(yǎng)。

五、根據(jù)以上陳述，酒店餐飲初步制定以下方案：

（1）進(jìn)行周邊餐飲市場考察，制定準(zhǔn)確市場定位。根據(jù)自身特點(diǎn)，不同餐廳定位

不同，不同時(shí)間段定位也有區(qū)別。

中餐廳早茶------中低檔客人

大廳------中低檔客人（特價(jià)菜）

包房------中高檔客人（高檔菜、特色菜）

西餐廳早餐------酒店房客

午餐------商務(wù)客（商務(wù)套餐等）

晚餐------商務(wù)客、家庭客、“美食族”（高標(biāo)準(zhǔn)自助餐）

（2）中餐廳以茶市取得人氣，粵菜、潮州菜為特色菜提高檔次，以地方菜拉近廣

大普通市民的距離。

（3）以特價(jià)菜、特價(jià)海鮮等吸引打動(dòng)中、低消費(fèi)層次的客人。

（4）以整潔、舒適環(huán)境、優(yōu)質(zhì)貼心服務(wù)、特色菜、貴價(jià)菜留住高消費(fèi)客人。

（5）建立客人檔案，追蹤客人滿意度，爭取最大的回頭率。

（6）利用酒店獨(dú)有資源大力發(fā)展“婚宴”“會(huì)議”“餐酒會(huì)”等。宴會(huì)菜單靈活多

變，能適應(yīng)多種人群不同的要求。

（7）根據(jù)季節(jié)變化，不斷研發(fā)產(chǎn)品，推陳出新。

(包括：烹飪方法和材料應(yīng)用上的創(chuàng)新。)

（8）利用民間風(fēng)俗、法定節(jié)假日等開展各項(xiàng)推廣活動(dòng)。

（9）定期舉行美食節(jié)，以全面提高酒店在社會(huì)知名度。

（10）定期對餐飲員工培訓(xùn)，以確?！秲x容、儀表》、《服務(wù)流程》等達(dá)到規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

（11）定期組織基層員工活動(dòng)，增加企業(yè)凝聚力，減少員工流動(dòng)，以穩(wěn)定服務(wù)質(zhì)素。

以上為酒店餐飲部經(jīng)營計(jì)劃綱領(lǐng)。具體數(shù)據(jù)，需在對酒店周邊餐飲市場考察、分析后，才能得出。屆時(shí)亦會(huì)對上述綱領(lǐng)作更合理的調(diào)整。

第四篇：學(xué)校餐飲經(jīng)營方案

學(xué)校餐飲經(jīng)營方案

一、經(jīng)營理念和經(jīng)營目標(biāo) 1.經(jīng)營宗旨

(1)切實(shí)保障所有師生的生活，按日平均100？？？人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并留有保證供應(yīng)100？？？人需求的服務(wù)空間;(2)滿足平均周就餐標(biāo)準(zhǔn)100？？？？元/人的最低需求;(3)保證完成校方對食堂投資回收的目標(biāo)。

2.經(jīng)營理念: 食堂是在校師生在教學(xué)過程中的生活保障，在食品及就餐過程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下，以適當(dāng)?shù)睦麧櫵?，高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好師生生活。

二、食堂管理機(jī)構(gòu)

1、組織機(jī)構(gòu)及分工：

主管領(lǐng)導(dǎo)： 負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)、指導(dǎo)食堂工作。

團(tuán)

長：

負(fù)責(zé)組織、主持食堂全面工作。

會(huì)

計(jì)： 負(fù)責(zé)會(huì)計(jì)、制票、核價(jià)工作，協(xié)助提供預(yù)算計(jì)劃，負(fù)責(zé)操作安全管理工作。

出

納： 負(fù)責(zé)出納、售票、核價(jià)及“一防”“四滅”管理工作。

采

購： 負(fù)責(zé)采購、食品衛(wèi)生安全管理工作，把握質(zhì)量和價(jià)格關(guān)。

保

管： 負(fù)責(zé)物資保管、入庫出庫登記工作，食品留樣管理。

主

廚： 負(fù)責(zé)報(bào)采購計(jì)劃，把握飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、供飯時(shí)間，主持安排堂內(nèi)員工的工作。

助

廚： 負(fù)責(zé)助廚、清潔、機(jī)械操作管理。

工

人：負(fù)責(zé)食品加工操作、清潔等工作。

另 和面機(jī)操作員。

壓面機(jī)操作員。

切肉機(jī)操作員。

“五滅”操作管理員，防毒管理員。

蒸飯柜操作員。

執(zhí)

勤：維護(hù)就餐秩序，負(fù)責(zé)學(xué)生就餐安全。

雜

勤：負(fù)責(zé)食堂、餐廳的清潔衛(wèi)生，食堂物資的搬運(yùn)。

核查組長：主持監(jiān)督、核查食堂帳目及管理。

核 查 員：各班班主任。

三、建立、健全配套的管理制度：

在開展經(jīng)營的1個(gè)月內(nèi)建立合同目標(biāo)管理、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制、精神文明建設(shè)、內(nèi)部員工獎(jiǎng)懲等六項(xiàng)管理制度，使經(jīng)營管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊，均報(bào)校方一份。實(shí)行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細(xì)消耗和累計(jì)情況，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)；與學(xué)生會(huì)及教職工代表建立互信溝通體制,“三定”(定時(shí)定點(diǎn)定期)協(xié)商,共同辦好食堂。

校方參與食堂管理，指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作:(1)監(jiān)督、審批服務(wù)品種與價(jià)格；(2)檢查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作；(3)抽查、評價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量；(4)協(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序。

四、食堂文化建設(shè)

高校食堂文化建設(shè)是校園文化、校風(fēng)建設(shè)的重要組成部分，我公司高度重視食堂文化建設(shè)，現(xiàn)將其食堂文化建設(shè)進(jìn)行歸納。

1、成立領(lǐng)導(dǎo)小組，加強(qiáng)食堂目標(biāo)建設(shè)

食堂文化是校園文化的一個(gè)重要組成部分，因此，加強(qiáng)食堂文化建設(shè)也是加強(qiáng)校園文化建設(shè)，提高學(xué)生整體素質(zhì)的一個(gè)不可缺少的重要組成部分。良好的食堂文化氛圍能夠提高食堂的就餐率，食堂不能只滿足于學(xué)生吃飽之一層面，而是必須讓學(xué)生吃的飽、吃得好、吃的舒心、吃得開心，讓我們的食堂也能成為有特色文化的地方。

2、精心設(shè)計(jì)，創(chuàng)設(shè)良好的就餐環(huán)境

食堂環(huán)境建設(shè)包括兩個(gè)方面，第一方面是專為師生提供娛樂服務(wù)、了解國內(nèi)外大小事件的電視，配套設(shè)施包括閉路電線、組合音像等；第二方面是提高食堂環(huán)境檔次、潛移默化的影響學(xué)生的認(rèn)識(shí)，添置綠色植物、具有教育意義的壁畫、溫馨提示等，公司還要在桌椅、地面、食堂周邊環(huán)境等增加相應(yīng)的服務(wù)設(shè)施，進(jìn)一步改善師生的進(jìn)餐環(huán)境。同時(shí)，中一公司在食堂外走廊精心布置中華飲食文化、文明就餐要求及小廚師實(shí)踐剪影等宣傳畫廊，使學(xué)生能夠通過就餐學(xué)到知識(shí)養(yǎng)成習(xí)慣，并培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)參與實(shí)踐的良好品質(zhì)。

3、狠抓進(jìn)餐風(fēng)尚、提倡文明進(jìn)餐

學(xué)生現(xiàn)在都是排隊(duì)進(jìn)餐，這是一種良好的氛圍，體現(xiàn)了食堂的文明、學(xué)生的高尚，我們提倡文明進(jìn)餐、和諧社會(huì)。張貼一些具有教育意義的名言、警句，比如：進(jìn)門排友誼之隊(duì)、出門行誠信之道；為他人留下一片天空、為自己留下一份風(fēng)度等。提倡自己用后的餐盤帶到了回收處，留出空位給下一個(gè)進(jìn)餐者。

4、強(qiáng)化管理，加大對過程的考核和宣傳力度

加強(qiáng)民主管理，聯(lián)合后勤管理處、伙委會(huì)一道進(jìn)行食堂管理，積極引入學(xué)生代表直接參與食堂的生產(chǎn)、管理和經(jīng)營中來，體驗(yàn)炊事員勞動(dòng)的艱辛、食品成本的構(gòu)成，培養(yǎng)起尊重勞動(dòng)、愛惜糧食、勤儉節(jié)約的優(yōu)秀品質(zhì)；也可以起到監(jiān)督、宣傳的作用；還可以集思廣益、共同建設(shè)食堂。設(shè)置物資公告欄，物資價(jià)格的公布將在伙委會(huì)和后勤管理處的調(diào)查、監(jiān)督下展示，讓全院師生明明白白的消費(fèi)，又讓每一位消費(fèi)者了解我們的飯菜來之不易；引入學(xué)生中較為貧困的學(xué)生到食堂勤工助學(xué)，以補(bǔ)貼生活等等一系列活動(dòng)來展現(xiàn)民主管理。

5、營造人文化、特色化的生活氛圍

利用報(bào)欄、張貼報(bào)等多種形式加強(qiáng)飲食文化宣傳，告戒廣大師生飲食要注意的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)要求等飲食指南。

五、學(xué)校食堂讓利與回報(bào)

六、經(jīng)營管理措施

1.保障食品安全措施，確保飲食安全：

(1)按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全；(2)建立經(jīng)營者內(nèi)控體系，配備專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到個(gè)人；

(3)建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題即時(shí)向校方報(bào)告和有關(guān)部門報(bào)告，及時(shí)做出急救措施，力爭把損失降到最低程度;(4)做好廚房衛(wèi)生工作,餐具每天、每頓全面消毒,工作人員均持健康證上崗;(5)蔬菜、肉類、油類等均經(jīng)相關(guān)部門監(jiān)認(rèn);(6)在保證提供無公害食品的基礎(chǔ)上,力爭全程提供綠色餐飲。

2.保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質(zhì)量: Ⅰ 提供豐富的面點(diǎn)、奶制品、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴,其早、中、晚餐以營養(yǎng)學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量標(biāo)準(zhǔn)參照重慶地區(qū)特有的飲食習(xí)慣制作,并在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)提供湘、粵、閩及西式菜品，其菜譜在每周六公布;Ⅱ 提供晚自習(xí)后的學(xué)生加餐服務(wù),按營養(yǎng)專家建議配置睡前食飲供應(yīng);Ⅲ 選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具,并提供相應(yīng)的打包服務(wù);Ⅳ 設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱并與學(xué)生會(huì)相關(guān)學(xué)生干部每周溝通,定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進(jìn)行抽查，并向校方反饋。3.快餐式店面服務(wù): Ⅰ 除早餐和夜宵供應(yīng)外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供應(yīng)模式以應(yīng)對中午及下午各約45分鐘的集中供餐;Ⅱ 店面布置以整潔統(tǒng)一的模式,并提供飲料及相應(yīng)的收銀服務(wù);Ⅲ 為提高食堂的可利用價(jià)值,在非就餐時(shí)間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會(huì),并相應(yīng)提供相應(yīng)的休閑食品供應(yīng)。Ⅳ 提供整潔的餐具及背景音樂服務(wù)； Ⅴ 食堂服務(wù)人員著統(tǒng)一服裝微笑服務(wù)。

4.成本費(fèi)用管理: Ⅰ 專人采購以對蔬菜市場變化隨時(shí)做出反映，在保鮮時(shí)間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道;Ⅱ 建立、健全內(nèi)控制度，對所有材料成本進(jìn)行量化管理，按日反映出材料成本的購進(jìn)、銷售、加工、庫存情況，以及時(shí)做出補(bǔ)貨措施，杜絕人情貨、人情價(jià)，凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱、核價(jià)，做到日計(jì)量，月盤存，對數(shù)量長短及時(shí)處理。5.廢棄物處理: Ⅰ 廢棄物分類集中,專人定點(diǎn)回收;Ⅱ 下水道維護(hù)得當(dāng),不產(chǎn)生內(nèi)澇;Ⅲ 油煙回收得力,不污染周邊空氣。

第五篇：食堂經(jīng)營方案和計(jì)劃

食堂經(jīng)營方案

我公司對餐廳投入叁拾萬元（以實(shí)際投入為準(zhǔn)），經(jīng)營年限為 年

一、大廳

1、出入口的亮化。

2、區(qū)域各部維修。

3、墻面刷新。

4、空調(diào)安裝。

5、線路檢修改造。

6、企業(yè)文化。

二、后場

1、廚具維修、添置。

2、線路檢修改造。

3、部件更新。

三、設(shè)備

1、餐具更換：（1）餐盤（2）筷子（3）勺子

食堂的原餐具使用年限過長，更換一批具有特色的消毒餐具，使學(xué)生舒心用餐。

2、餐桌檢修。

四、餐廳模式

1、根據(jù)學(xué)生需求，公司規(guī)劃將學(xué)院一層餐廳打造成以中式快餐為主，風(fēng)味小吃 為輔的美食城。

2、將二層餐廳打造成集各種豐富的小炒、特色鮮明風(fēng)味小吃、時(shí)尚休閑的美食 廣場。

五、菜品方面

1、迎合學(xué)生心理，菜品比例上我方計(jì)劃多做抵擋菜（菜品最低5 角，最好3 元，每餐中低檔菜供應(yīng)50 個(gè)以上，葉類菜5 個(gè)1 元及1 元以下的菜10 個(gè)）

2、大幅增加菜品的花色品種，提高菜品質(zhì)量，堅(jiān)持我方多年積累的經(jīng)驗(yàn)“分次 少炒、葷素分鍋、現(xiàn)炒現(xiàn)賣”，確保學(xué)生能吃到可口、美觀、營養(yǎng)的熱飯、熱 菜。

指 導(dǎo) 思 想

企業(yè)精神 發(fā)展理念 合作原則 經(jīng)營理念

安全第一，效益第二 “民以食為天，食以安為先”。

飲食安全關(guān)系到顧客的健康和生命，關(guān)系到學(xué)校 的信譽(yù)，關(guān)系到公司的進(jìn)退存亡，關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定祥和；沒有飲食安全，企業(yè) 效益必將是句空話。飲食安全是XX 公司的頭等大事，公司從上到下、從管理制 度到操作細(xì)節(jié)，無一不嚴(yán)格貫徹執(zhí)行“安全第一，效益第二”的經(jīng)營理念，時(shí)刻 牢記著“餐飲安全，責(zé)任重于泰山”。

熱飯、熱菜、熱心腸 中式快餐一旦冷了之后不但外觀難看、口味差，更不易被消化。為此我們一直堅(jiān) 持“分次少炒、葷素分鍋、現(xiàn)炒現(xiàn)賣”，以確保學(xué)生能吃到可口、美觀、營養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)的熱飯、熱菜，體現(xiàn)我們“顧客至上，以人為本”的指導(dǎo)思想。同時(shí)，我們 提供“友善、便捷、高效、超值”的熱心腸服務(wù)，以誠待人、以情感人，讓學(xué)生 在享受美味佳肴的同時(shí)，享受到環(huán)境和服務(wù)的和美與溫馨。

星星之火可以燎原，關(guān)鍵在于做好細(xì)節(jié) 我們深知：細(xì)節(jié)決定企業(yè)經(jīng)營的成敗。我們以項(xiàng)目管理的模式對食堂進(jìn)行整體籌 劃，從小處著眼、小處入手，把制度文本化為員工的執(zhí)行力和工作習(xí)慣，使之貫 徹到食堂作業(yè)流程中的每個(gè)細(xì)節(jié)里，從而實(shí)現(xiàn)“三方滿意”的經(jīng)營目標(biāo)，達(dá)成多 方共贏的和諧局面。企業(yè)優(yōu)勢

1、我們秉承“天道酬勤、厚德載業(yè)”的企業(yè)精神，倡導(dǎo)積極、健康的企業(yè) 文化氛圍，全心全力做“良心食堂”，以強(qiáng)烈的企業(yè)責(zé)任感博取客戶和社 會(huì)的認(rèn)同。

2、我們公司專門與保險(xiǎn)公司開發(fā)了適合我們公司的餐飲場所第三責(zé)任險(xiǎn)，任何在食堂發(fā)生的意外事件，最高限額達(dá) 200 萬元，為學(xué)校減去了后顧 之憂。

3、采購環(huán)節(jié)的成本控制。公司實(shí)行集中采購、統(tǒng)一配送，在采購過程中確 定了詢價(jià)、比價(jià)、定價(jià)、反調(diào)查、公開競標(biāo)等控制標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)的 采購計(jì)劃，是我們做到“零庫存”的保障，杜絕了因原材料過剩而導(dǎo)致 的材料變質(zhì)造成的浪費(fèi)。

4、十余年的專業(yè)發(fā)展歷程，200 余間食堂的經(jīng)營規(guī)模，我們的專注得到了社 會(huì)的認(rèn)可。通過借鑒、吸收別人的優(yōu)秀之處和自身不斷的提煉、總結(jié)，我們積累了豐富的食堂經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，建立了一套行之有效的管理制度。

5、“品德好、能吃苦、求上進(jìn)”是公司的用人理念。公司擁有一大批經(jīng)驗(yàn) 豐富的管理人才，數(shù)千余名訓(xùn)練有素的員工，有力保證了各項(xiàng)制度和管 理標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。

6、好的制度通過積極的人和有效執(zhí)行，我們食堂奉獻(xiàn)給顧客的，是一流質(zhì) 量的產(chǎn)品，能充分滿足學(xué)生多樣化的飲食需求。；

7、公司全體員工始終銘記：“餐飲安全，責(zé)任重于泰山?！惫緡?yán)格的安全 衛(wèi)生管理控制體系，把企業(yè)食堂的安全降至了最低，有力保障了學(xué)生、家人和學(xué)校最切身的利益。

8、我們運(yùn)用各種有效的方式與廣大學(xué)生這種特殊的就餐群體保持良好的交 流和溝通，以把握他們的飲食需求和思想動(dòng)態(tài)，從而打消隔膜，促進(jìn)了 食堂與就餐者之間的和諧互動(dòng)。

9、一流的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，大大提高了食堂的滿意度和就餐率，貢獻(xiàn) 了食堂“三方滿意”等社會(huì)效益，實(shí)現(xiàn)了食堂的保值、增值，提高學(xué)校 的后勤管理績效，為學(xué)校的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支持。

10、市場經(jīng)濟(jì)時(shí)代，行業(yè)優(yōu)勢互補(bǔ)之誠信合作，促進(jìn)了合作雙方的共同 發(fā)展和互利雙贏，推動(dòng)學(xué)校下屬各食堂間良性競爭，促進(jìn)了學(xué)校食堂整 體管理水平的提升。經(jīng)營定位

把食堂打造成一個(gè)以中式快餐、風(fēng)味小吃為主，集時(shí)尚休閑 為一體的美食城。

A、檔次：高檔“酒店式”食堂

高效的管理+安全的環(huán)境+貼心的服務(wù)+和諧的文化

★高標(biāo)準(zhǔn)食堂是學(xué)校文明建設(shè)與后勤服務(wù)的窗口，食堂檔次的提升，適應(yīng)了 社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，滿足了學(xué)生不斷提高的飲食需求，有利于學(xué)校餐飲服務(wù)的 滿意率，促進(jìn)學(xué)校的發(fā)展與穩(wěn)定。

★學(xué)校作為福建學(xué)校的代表，其經(jīng)營及管理實(shí)力自不待言，是故其食堂管理 也必須達(dá)到與之相同的高度。食堂要有“市場意識(shí)”、“服務(wù)意識(shí)”、“品牌意 識(shí)”，方能領(lǐng)先國內(nèi)學(xué)校發(fā)展的潮流。

B、功能：全面豐富

價(jià)格分檔、回味兼顧；品種豐富，營養(yǎng)均衡；科學(xué)飲食，文化育人

★學(xué)生來自不同地域、不同文化背景和經(jīng)濟(jì)水平的家庭，飲食需求差別較大，全面、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)時(shí)學(xué)校開展教育、工作的有力保障。

★學(xué)校食堂不僅是學(xué)生就餐場所，更是育人之地，是學(xué)生社會(huì)化過程中極關(guān) 鍵的接觸點(diǎn)。融洽的就餐環(huán)境，實(shí)現(xiàn)了食堂與就餐者之間的和諧互動(dòng)；良好 的食堂文化，能起到潛移默化的教化作用，有利于提高學(xué)生的綜合素養(yǎng)。經(jīng)營措施略述 品質(zhì)與價(jià)格

1、區(qū)分檔次，明碼標(biāo)價(jià)，質(zhì)價(jià)相符。菜品最低6 角，最好3 元,每餐中低檔 菜供應(yīng)40 個(gè)以上，葉類菜5 個(gè)，1 元及1 元以下的菜10 個(gè)。

2、確保菜肴的“色、香、味、營”，讓顧客吃到“熱飯、熱菜”。

3、早餐供應(yīng) 15 個(gè)以上、午晚餐供應(yīng) 60 以上菜肴品種；根據(jù)不同季節(jié)安排 時(shí)令品種；每半個(gè)月推出一例創(chuàng)新菜，不斷豐富菜肴品種。

4、店長每天抽檢菜品質(zhì)量，以確保菜肴制作符合我公司的出品標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生與安全

1、食堂員工人人持有效健康證、身份證上崗。

2、嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生安全五·四制》，把好食品原材料采 購關(guān)，杜絕“三無”產(chǎn)品入庫。

3、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生制度和標(biāo)準(zhǔn)，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品 48 小時(shí)留樣等工作；嚴(yán)格執(zhí)行外來人員出入登記制。

4、投保餐飲場所第三者公眾責(zé)任險(xiǎn)；搞好食堂“四防”工程。

1、推行“5S”管理（整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)）改善環(huán)境、減少浪 費(fèi)、提高效率，提高產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)水準(zhǔn)；執(zhí)行衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人制，每日檢查、每周評比。

2、員工著統(tǒng)一工作服上崗（沒人發(fā)放 2 套，安排專人洗滌，每天一換以保 證服裝整潔度）；佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“熱心腸”式服務(wù)，在平等和互助尊重的基礎(chǔ)上及時(shí)、妥善處理員工的意見與投訴，做到以 誠待人、以情感人。

3、每天宣貫企業(yè)經(jīng)營理念，每月進(jìn)行一次集中學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，不斷提高員工 服務(wù)意識(shí)、服務(wù)技能和服務(wù)水平。文化與溝通

1、張貼書畫作品（名人名言、溫馨提示語等），引導(dǎo)學(xué)生排隊(duì)購餐、就餐后 主動(dòng)送回餐具及防止浪費(fèi)等，培養(yǎng)學(xué)生文明用餐的良好風(fēng)氣。

2、設(shè)置“失物招領(lǐng)處”（專人登記、保管）等便民措施，盡可能為學(xué)生提供 方便，滿足學(xué)生的合理要求。

3、在每年適當(dāng)時(shí)間舉辦一次美食節(jié)；利用各種方式向?qū)W生宣傳科學(xué)飲食知 識(shí)。

4、招聘學(xué)生膳食顧問，提供勤工儉學(xué)崗位，定期邀請員工/學(xué)生代表座談，認(rèn)真聽取學(xué)生意見，與學(xué)生保持積極的互動(dòng)與溝通。經(jīng)營成本控制核算 在多年的經(jīng)營過程中，我公司積累了豐富的管理經(jīng)驗(yàn)，形成了一套科學(xué)的質(zhì) 量管理體系。我們以科學(xué)管理出效益，以效益創(chuàng)造客戶價(jià)值。公司確定了一系列 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，有效地控制成本和費(fèi)用，同時(shí)獲取了合理的利潤。

一、采購環(huán)節(jié)的成本控制。公司實(shí)行集中采購、統(tǒng)一配送，在采購過程中確 定了詢價(jià)、比價(jià)、定價(jià)、反調(diào)查、公開競標(biāo)等控制標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)的 采購計(jì)劃，是我們做到“零庫存”的保障，杜絕了因原材料過剩而導(dǎo)致 的材料變質(zhì)造成的浪費(fèi)。

二、領(lǐng)料環(huán)節(jié)的成本控制。廚房根據(jù)生產(chǎn)需要制定每天的所需原材料實(shí)行完 善的領(lǐng)用標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)提供財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，杜絕浪費(fèi)、監(jiān)守自盜等行為，有效 控制成本。

三、生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹飪過程中創(chuàng)造的折 損標(biāo)準(zhǔn)，出凈標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)準(zhǔn)工藝、標(biāo)準(zhǔn)流程，有效的節(jié)約能源、減少浪費(fèi)，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。成本控制標(biāo)準(zhǔn)的采用，廚房出品菜點(diǎn)的標(biāo) 準(zhǔn)成本可以清楚、直接反映出來，為食堂提供了標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)，保障了利潤 的均衡實(shí)現(xiàn)。

四、經(jīng)營費(fèi)用的控制是保障利潤的來源。食堂低值易耗品專人領(lǐng)專人用，定 人定時(shí)管理，節(jié)約有獎(jiǎng)，浪費(fèi)自負(fù)原則。經(jīng)營目標(biāo) 總體經(jīng)營目標(biāo)：三方滿意（學(xué)生滿意、學(xué)校滿意、社會(huì)滿意）◆ 切實(shí)保障學(xué)生的飲食需求。綜合學(xué)?，F(xiàn)有學(xué)生人數(shù)、食堂數(shù)量和建筑面積、未來發(fā)展等因素合理配置經(jīng)營規(guī)模，提供全面、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿足個(gè)層 次學(xué)生的就餐需求?！?從軟硬件著手建設(shè)食堂，使之成為“硬件達(dá)標(biāo)、軟件一流、三方滿意”的高 標(biāo)準(zhǔn)食堂，為學(xué)校的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支持和保障。促進(jìn)食堂的“文 化育人”的功能，使之服務(wù)號師生生活和學(xué)校的工作，保證食堂的服務(wù)水平能滿足學(xué)?？焖侔l(fā)展的要求。◆ 在保證飲食安全、衛(wèi)生和滿足師生不同飲食需求的前提下，以科學(xué)、高效的 管理力創(chuàng)優(yōu)異的經(jīng)營業(yè)績，以實(shí)際行動(dòng)回報(bào)學(xué)校的支持與信任；努力實(shí)現(xiàn)食 堂社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益的雙豐收，實(shí)現(xiàn)食堂的保值、增值；傾力打造“XX 餐飲” 領(lǐng)跑中國團(tuán)膳的高端品牌形象，達(dá)成甲、乙雙方互利、發(fā)展、共贏的合作目 標(biāo)。經(jīng)營團(tuán)隊(duì) 經(jīng)營機(jī)構(gòu)示意圖 人員配置說明 根據(jù)食堂就餐面積較大，就餐時(shí)間集中、就餐人數(shù)較固定等特點(diǎn)，為做好食堂各項(xiàng)工作，我公司擬就餐人 數(shù)與炊管人員約 40:1 的比例配置工作人員，即按食堂就餐人數(shù)為3000 人，則配置 108 人，具體安排見下 表： 崗位工種 人數(shù) 崗位工種 人數(shù) 崗位工種 人數(shù) 崗位工種 人數(shù) 項(xiàng)目總監(jiān) 1 紅案主管 2 面點(diǎn)主管 1 凈菜主管 1 店長 1 廚師 10 面點(diǎn)師 4 凈菜員 7 副店長 2 廚工 8 廚工 4 人數(shù)合計(jì) 8 會(huì)計(jì) 1 人數(shù)合計(jì) 20 人數(shù)合計(jì) 9 后勤主管 1 出納 1 切管主管 1 大廳主管 2 洗消組長 1 保管 1 切配師 4 收餐員 3 洗消員 6 安全員 1 廚工 4 服務(wù)員 1 蒸飯員 2 人數(shù)合計(jì) 8 人數(shù)合計(jì) 9 人數(shù)合計(jì) 20 保潔員 4 面包、煨湯、米粉等風(fēng)味組，平均3 人/組 6x3 18 采購員 2 合計(jì)總?cè)藬?shù)：108 人 人數(shù)合計(jì) 16 總經(jīng)理 安全總監(jiān) 項(xiàng)目總監(jiān) 店長 會(huì)計(jì) 出納 副店長 物料保管員 學(xué)習(xí)宣傳員 菜品質(zhì)檢員 衛(wèi)生安全員 生活協(xié)理員 切管主管 紅案主管 面點(diǎn)主管 大堂主管 凈菜主管 后勤主管 各級櫥工 廚工 面點(diǎn)師 廚工 切配師 廚工 服務(wù)員 風(fēng)味組 凈菜員 保潔員 采購員 洗消員 蒸飯員 幾點(diǎn)補(bǔ)充 以上人員配置在食堂試營業(yè)一個(gè)月后可根據(jù)運(yùn)營實(shí)際情況和要求給予調(diào)整。菜品質(zhì)檢員、學(xué)習(xí)宣傳員、生活協(xié)理員、食堂留樣員等由主管或骨干員工兼任。后勤主管責(zé)任：物料供應(yīng)管理、售餐組及特色餐飲項(xiàng)目組管理、食品留樣督查及日常安全管理。分店售餐 組由會(huì)計(jì)、出納、保管及后勤組、大廳組、凈菜組、切配組員工組成。另招聘勤工儉學(xué)/臨時(shí)工若干，包括膳食顧問1 名，收餐員數(shù)名。精選菜譜 XX 十大品牌菜：紅燒肉、泡椒翅尖、肉末茄子、菠菜咕老肉、咸肉干、包菜粉 絲、三杯雞、木耳炒肉、白椒炒肉、雪里紅毛豆 A 類主葷 紅燒肉、紅燒翅尖、香酥鴨、五香魚片 4 種 B 類主葷 荷葉粉蒸肉、黃豆燉豬蹄、板栗雞塊、泡椒 魚頭 4 種 A 類花葷 青椒回鍋肉、鮮香菇肉片、干煸肥腸 豌豆雞丁、金針菇燉鴨、清蒸小黃魚 6 種 B 類花葷 魚香肉絲、肉末茄子、蒜苗雞尖、如意蛋卷 泡椒豬肝、炒鹵香腸、家鄉(xiāng)豆腐、蘿卜燒牛 腩 8 種 A 類素菜 肉末冬瓜、炒三絲、西紅柿炒蛋、紅油蓮藕 黃瓜火腿腸、青椒木耳、包菜粉絲肉末蒸蛋 8 種 B 類素菜 油燜菜心、酸辣土豆絲、茄汁茭白、荷包蛋 酒鬼花生炒泡菜、香辣涼皮、紅白豆腐、虎 皮辣椒 8 種 C 類素菜 酸豆角、醬黃瓜、炒白菜、炒豆芽、五香蘿 卜干、紅油腐乳 6 種 營養(yǎng)湯 酸辣湯、花生仁豬肺湯、海米冬瓜湯、玉米 蘿卜湯、西紅柿蛋湯 5 種 粥類 白米粥、南瓜百合清粥、糯米紅棗粥、雪菜 綠豆粥、皮蛋瘦肉 5 種 面點(diǎn)小吃 面餅類、饅頭類、包子類、花卷類、油炸類、糯米類、糕點(diǎn)類 20 種 特色項(xiàng) 面包、糕點(diǎn)、粉面、油貨、烤餅、炒飯、煨 湯 說明：以上菜譜僅供參考，其將隨學(xué)生口味，時(shí)令季節(jié)及市場行情之變而變。學(xué)校食堂文化 學(xué)校食堂不僅是就餐場所，更是育人之地，是學(xué)生學(xué)習(xí)成長過程中極關(guān)鍵的 接觸點(diǎn)。我們經(jīng)營的食堂，已超越了它原有的定義，而有著更深刻的內(nèi)涵和更廣 泛的外延。受良好的食堂文化影響，食堂少了吵鬧，少了浪費(fèi)；多了溫馨，多了 寬容，多了和諧?！按猴L(fēng)化雨，潤物無聲”，良好的食堂環(huán)境與濃郁的人本氛圍，提高了學(xué)生們的生產(chǎn)和生活質(zhì)量，起到了潛移默化的教化作用，有利于提高學(xué)生 的綜合素質(zhì)。

一、食堂內(nèi)刊與黑板報(bào)：內(nèi)刊每月編撰一期，記錄成長經(jīng)歷，推介廚藝精品，表 揚(yáng)好人好事，表達(dá)員工心聲；黑板報(bào)每周一期，公布食堂管理方面的政策制度，讓員工及時(shí)知曉經(jīng)營目的、狀況。透明的管理方式使員工有了歸屬感，極大地激 發(fā)員工工作積極性。

二、文體活動(dòng)：食堂在節(jié)假日舉辦聯(lián)誼會(huì)、各類游戲活動(dòng)及年終的年會(huì)，不定期 舉辦歌詠比賽、羽毛球賽、演講比賽等文體活動(dòng)，以活躍員工業(yè)余生活，減輕員 工的工作壓力，提高員工素質(zhì)和企業(yè)凝聚力，更好的為學(xué)生服務(wù)。我們也會(huì)邀請 員工/學(xué)生一起參加或聯(lián)合組織這類活動(dòng)，這樣就和學(xué)生拉近了距離，能及時(shí)了 解學(xué)生的思想動(dòng)態(tài)，從而不斷修正和調(diào)整我們的經(jīng)營方式，提高食堂滿意度。

三、舉辦學(xué)校美食節(jié)；我們將在每年適當(dāng)時(shí)候，舉辦為期3——5 天的美食節(jié)，期間將推出色菜、創(chuàng)新菜等，并用標(biāo)語、廣告等形式宣傳飲食文化。

四、科學(xué)及安全飲食宣傳：設(shè)置宣傳欄，張貼圖片、文字宣傳材料或定期出版墻 報(bào)，積極向?qū)W生宣傳有關(guān)食品安全和科學(xué)飲食知識(shí)。

五、與學(xué)校、學(xué)生的互動(dòng)：提供食堂管理人員名片和意見卡，及時(shí)溝通、及時(shí)。定期邀請學(xué)校后勤管理人員和學(xué)生代表座談，虛心聽取意見，不斷改進(jìn)工作。招 聘膳食顧問，對我們的工作進(jìn)行監(jiān)督，提出建議等。如有需要，我們還可以視情 況贊助學(xué)生業(yè)余活動(dòng)。為了提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，我們還希望利用貴學(xué)校特點(diǎn)，聘請有關(guān)中高層對我方員工進(jìn)行有償培訓(xùn)。

六、設(shè)置便民措施：如添置自動(dòng)擦鞋機(jī)、體重計(jì)及失物招領(lǐng)柜等。食堂的改善 根據(jù)我方對學(xué)校食堂現(xiàn)場踏勘的結(jié)果，擬從以下方面實(shí)施改善：

一、提高膳食品質(zhì)。堅(jiān)持“分次少炒、葷素分鍋、現(xiàn)炒現(xiàn)賣”，大幅增加愛菜品 的花色品種，提高出品質(zhì)量，確保學(xué)生能吃到可口、美觀、營養(yǎng)的熱飯、熱菜。

二、按照福建省級衛(wèi)生監(jiān)督部門的評估標(biāo)準(zhǔn)改造食堂，就餐大廳和操作間的墻面 及頂面刷出新；吊扇清洗；排煙管道和下水道的疏通；“三防”工程。

三、投入資金添置設(shè)備、用具，包括：收餐車、柴油爐灶、消毒設(shè)備。更換現(xiàn)有 餐具，使用美觀、耐用、環(huán)保的密胺類餐具。

四、徹底搞好食堂內(nèi)外衛(wèi)生工作，如：入口的亮化；大廳環(huán)境裝飾。

五、添置播音系統(tǒng)，就餐時(shí)間播放相適應(yīng)的音樂，營造舒適的就餐氛圍。

六、添置便民設(shè)備，如：自動(dòng)擦鞋機(jī)；體重計(jì)；失物招領(lǐng)臺(tái)

七、設(shè)置宣傳欄，張貼圖片、文字宣傳材料德國，積極宣傳科學(xué)飲食知識(shí)。

八、設(shè)置互動(dòng)區(qū)，提供食堂管理人員的名片和意見卡，及時(shí)溝通，及時(shí)反饋。飲食安全控制 學(xué)校食堂是人群密集場所，飲食衛(wèi)生安全工作是學(xué)?？傮w安全工作的核心內(nèi) 容，因此加強(qiáng)食堂衛(wèi)生安全管理尤為重要。為確保學(xué)校學(xué)生的身體健康及學(xué)校教 育、教學(xué)秩序的正常進(jìn)行，我方在經(jīng)營期間將嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安 全法》，認(rèn)真落實(shí)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生規(guī)定》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》 的有關(guān)規(guī)定；結(jié)合學(xué)校實(shí)際制定食堂衛(wèi)生管理制度，自覺接受政府各級部門及貴 院相關(guān)部門的檢查和監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改；確保食堂提供的餐飲服務(wù)符合國 家有關(guān)質(zhì)量、衛(wèi)生以及安全標(biāo)準(zhǔn)，確保學(xué)校學(xué)生的餐飲安全，杜絕各類飲食衛(wèi)生 安全事故的發(fā)生。附：XX 公司飲食衛(wèi)生安全管理制度例舉 XX 餐飲集團(tuán) 分店（學(xué)校食堂）飲食安全衛(wèi)生管理?xiàng)l例 總則 第一條 為切實(shí)做好分店（學(xué)校食堂）餐飲服務(wù)工作，保障學(xué)校及學(xué)生身體 健康及人身安全，保證學(xué)校正常的教學(xué)、科研和工作秩序，同時(shí)有利于維護(hù)學(xué)校 品牌信譽(yù)和形象，提高學(xué)校經(jīng)營效益和核心競爭力，特制定本條例。第二條 飲食安全關(guān)系到顧客的健康和生命關(guān)系到學(xué)校的進(jìn)退存亡，關(guān)系到 社會(huì)的穩(wěn)定祥和。飲食安全是公司的頭等大事，公司全體員工務(wù)須嚴(yán)格貫徹執(zhí)行 “安全一地，效益第二”的企業(yè)理念，時(shí)刻牢記“餐飲安全，責(zé)任重于泰山”。第三條 公司飲食安全衛(wèi)生管理總目標(biāo)：確保分店提供的餐飲服務(wù)符合國家 政府及公司的有關(guān)餐飲質(zhì)量、衛(wèi)生以及安全標(biāo)準(zhǔn)，確保學(xué)校學(xué)生的餐飲安全，確 保分店達(dá)到政府各級職能部門衛(wèi)生檢查考核指標(biāo)，預(yù)防并杜絕出現(xiàn)任何飲食安全 衛(wèi)生事故。第四條 本條例適用于公司直屬經(jīng)營分店、直屬目標(biāo)管理項(xiàng)目（地方風(fēng)味、特色小吃、小賣鋪、面包房、飲料部）及合作經(jīng)營分店以及其他服務(wù)項(xiàng)目等。第五條 公司總部派出分店店長服裝對所轄學(xué)校食堂進(jìn)行管理。分店店長接 受公司總部管理和企業(yè)主管部門的監(jiān)督和檢查，受理學(xué)校學(xué)生的意見和投訴等。食品安全衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu) 第六條 公司實(shí)行食品安全衛(wèi)生分級管理責(zé)任制，健全管理網(wǎng)絡(luò)，明確責(zé)任，層層服裝。公司法人代表對本單位所有分店的食品衛(wèi)生安全負(fù)全部責(zé)任；各分店 店長隊(duì)所轄分店的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任，并對總經(jīng)理負(fù)責(zé)；各班班主管對所 轄基層員工、工作區(qū)域的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任，并對店長負(fù)責(zé)；基層員工對 班主管負(fù)責(zé)。第七條 公司設(shè)立食品安全部，全面負(fù)責(zé)公司食品安全衛(wèi)生工作。安全部負(fù) 責(zé)人由公司總經(jīng)理擔(dān)任，各分店店長為安全部成員；另設(shè)執(zhí)行安全總監(jiān)一名，協(xié) 助總經(jīng)理處理公司日常安全管理工作，制定公司安全工作計(jì)劃和要求，督促、指 導(dǎo)食品安全法規(guī)的執(zhí)行。第八條 分店成立食品安全小組，全面負(fù)責(zé)公司食品安全衛(wèi)生工作。安全小 組組長由店長擔(dān)任，各班主管為小組成員。分店設(shè)安全員一名，協(xié)助店長處理分 店日常安全管理工作，制定分店安全工作計(jì)劃和要求，督促、指導(dǎo)公司制度及食 品安全法規(guī)的執(zhí)行。第九條 各分店所屬學(xué)校食堂主管部門為分店食品安全外部督導(dǎo)力量。公司 各級安全負(fù)責(zé)人，須與學(xué)校相關(guān)職能部門保持良好的溝通，自覺接受學(xué)校有關(guān)部 門的食品安全檢查，積極配合校方食品安全督導(dǎo)工作。分店經(jīng)營安全衛(wèi)生管理 第十條 各分店實(shí)行“店長負(fù)責(zé)制”，店長對分店安全衛(wèi)生管理等事務(wù)負(fù)總責(zé)，并對發(fā)生的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。第十一條 各分店必須按照公司制度及規(guī)定的要求，建立健全內(nèi)部衛(wèi)生管理 制度，劃分衛(wèi)生專人責(zé)任區(qū)，將衛(wèi)生責(zé)任落實(shí)到每個(gè)員工，在衛(wèi)生管理上做到人 人有專責(zé)，處處無死角，天天有檢查。第十二條 公司與各分店簽訂“食品衛(wèi)生安全責(zé)任書”，各分店應(yīng)嚴(yán)格履行協(xié) 議書的有關(guān)條款，并制定完善的保證措施，以確保完成各項(xiàng)工作任務(wù)。第十三條 各分店經(jīng)營期間必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 和公司的制度、條例，認(rèn)真落實(shí)《學(xué)校食堂與員工集體用餐衛(wèi)生規(guī)定》和《員工 集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》的有關(guān)規(guī)定，自覺接受政府各級衛(wèi)生監(jiān)督管理部門及合 作學(xué)校相關(guān)職能部門的檢查和監(jiān)督，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題要及時(shí)整改。第十四條 各分店須成立以店長為隊(duì)長，安全員為副隊(duì)長的義務(wù)消防隊(duì)，預(yù) 防火災(zāi)事故，并在火災(zāi)突發(fā)時(shí)能立即做出的應(yīng)對。同時(shí)，每個(gè)學(xué)期組織一次防火 及滅火演習(xí)，組織全體員工學(xué)習(xí)、宣傳、掌握消防知識(shí)，了解消防法規(guī)，制止違 反消防管理的行為。第十五條 各分店須成立以店長為組長、大廳主管為副組長、后勤主管級大 廳服務(wù)員為成員的食物中毒事故處理預(yù)案領(lǐng)導(dǎo)小組，留樣食物至少存放48 小時(shí)； 每個(gè)品種留樣量在100 克以上（要求為熟食）涼菜每個(gè)品種留樣量在250 克以上； 所有留樣須有記錄和標(biāo)識(shí)備查；對留樣杯每餐都要浸泡消毒并做好記錄。食品采購安全衛(wèi)生管理 第十六條 各分店大宗食品與物料采購由公司采購部統(tǒng)籌進(jìn)行采購交易，未 經(jīng)同意各分店一律不得自行采購大宗食品與物料，凡違反規(guī)定造成后果由當(dāng)事人 承擔(dān)全部責(zé)任。第十七條 食品與物料采購工作必須符合二個(gè)原則：一是食品供貨商必須具 備“衛(wèi)生許可證”、“工商營業(yè)執(zhí)照”和食品“QS”質(zhì)檢合格標(biāo)志，并遵守學(xué)院 的相關(guān)管理制度；二是所采購的食品須有合格證、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)；須 無毒無害，符合營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)色、香、味等感官性狀；質(zhì)量合格，價(jià)格適 當(dāng)。第十八條 分店設(shè)立保管員。采購任務(wù)完成后必須由經(jīng)辦采購員、保潔員共 同辦理驗(yàn)收和入庫手續(xù)；保管員對食品原材料入庫進(jìn)行把關(guān)，確保原材料質(zhì)量合 格，拒絕“三無”、過期及腐爛變質(zhì)等不合格產(chǎn)品入庫；對采購員擅自此案夠的 食品和物料不予辦理結(jié)算和報(bào)賬，其后果由當(dāng)事人承擔(dān)。餐飲作業(yè)安全衛(wèi)生管理 第十九條 廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”，做到擺 放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。各種設(shè)備設(shè)施應(yīng)指定專人保管、操作和維護(hù)，特殊設(shè)備操作必須具有上崗證 或操作證，設(shè)備發(fā)生故障要及時(shí)報(bào)修，以確保設(shè)備設(shè)施的正常使用。重要設(shè)備設(shè) 施使用應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，采取必要的安全措施，防范安全事故發(fā)生，保證使用安全。第二十條 用于原料、半成品、成品的刀具、菜板、盛器、揩布及其他工具 必須分開使用，標(biāo)志明顯，定位存放，用后洗凈，定期消毒。第二十一條 初加工要求：蔬菜、肉類等原料加工前工作人員要對其質(zhì)量進(jìn) 行把關(guān)。肉類須清洗干凈后可進(jìn)行加工；蔬菜要遵循先洗后切的原則，有農(nóng)藥殘 留的蔬菜要嚴(yán)格按照浸泡、清洗、過清的流程去洗滌，清洗干凈后方可進(jìn)行加工。各種食品原料如糧食、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等，在使用前必須將雜質(zhì)處理干凈后 用清水洗凈，蔬菜類應(yīng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。第二十二條 切配加工要求：盛用具生、熟、葷、素等嚴(yán)格分開使用，使用 完畢后對刀、墩等用具及時(shí)進(jìn)行消毒清洗（用消毒液浸泡、消毒再用清水過清）后保潔放置。第二十三條 烹制過程要求：烹制前要對所用原輔料進(jìn)行檢查，確保質(zhì)量合 格。烹制過程中應(yīng)注意保持隨手衛(wèi)生，盛用具生、熟、葷、素等分開存放，成品 藥燒熟煮透，無糊鍋、夾生現(xiàn)象出現(xiàn)。廚師有權(quán)拒用腐敗變質(zhì)的原料，隔餐菜應(yīng) 回鍋燒透方可出售食用。加工后的熟食制品應(yīng)與與原料食品或半成品分開存放，原料食品應(yīng)與半成品分開存放，不觸地，不疊底，標(biāo)志明顯，防止交叉污染。第二十四條 涼菜制作要求：涼菜制作必須設(shè)單獨(dú)的操作間，涼菜加工制作 要嚴(yán)格遵守“五專兩不進(jìn)”原則，即“專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏，不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入”。第二十五條 售賣過程要求：售賣員售餐時(shí)須佩戴口罩和一次性手套，不允 許用手直接接觸熟食，不得直接對食品咳嗽、打噴嚏。第二十六條 洗消過程要求：餐具、用具使用后必須由專用水池洗凈并進(jìn)行 高溫消毒，餐具要按照“一刮除、二消毒液浸泡、三洗、四過清、五保潔放置” 要求洗滌保潔；未經(jīng)消毒的餐具不得使用，消毒后的餐具必須貯藏存在餐具專用 保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)志。清毒液必須 現(xiàn)用兌現(xiàn)、濃度合適，確保消毒時(shí)間：肉墩每餐消毒一次，菜墩每天消毒一次。第二十七條 冰箱與冷庫使用要求：分店每餐剩余食品必須放入低溫箱中冷 藏，冷藏時(shí)間不得超過 24 小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下經(jīng)高溫加熱后方可繼 續(xù)出售。冰箱使用要生、熱、葷、素分開，防止交叉感染；存放物品不超過冰箱 容積的 2/3；冰箱內(nèi)外保持清潔，并定期除霜。冷庫要遵循先進(jìn)先出的原則，冰 凍不超過七天，冷藏不超過24 小時(shí)，解凍后的視頻不得再次進(jìn)入冰箱和冷庫。廚房與就餐環(huán)境安全衛(wèi)生管理 第二十八條 分店應(yīng)采取多重有效措施做好廚房和餐廳“三防”工作。廚房 環(huán)境地而應(yīng)無雜物、積水，無四害（蚊、繩、鼠、蟑）；下水道通暢、無異味，防護(hù)措施齊全；垃圾須及時(shí)清理，不得隔餐存放。第二十九條 分店就餐大廳及周圍環(huán)境須保持干凈整潔，物品擺放整齊有序； 要做就餐桌無油漬，地面無雜物，墻壁無灰塵，空氣清新無異味，無蚊蠅，員工 就餐后要及時(shí)收回餐具和清理餐桌。人員用工安全衛(wèi)生管理 第三十條 所參加或臨時(shí)參加工作人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明 后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括 病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生 疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。不能有類似“哮喘病、癲癇病、高 血壓、心臟病、間歇性精神病、夢（夜）游”等疾病的人員上崗，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，立 即勸退。第三十一條 特殊崗位工作人員（如鍋爐工、駕駛員等）必須持證上崗，無 相關(guān)證件的人員不得從事特殊工種。第三十二條 加強(qiáng)從業(yè)人員飲食衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)，使之具備合乎崗位要求 的飲食衛(wèi)生安全知識(shí)；加強(qiáng)從業(yè)人員飲食衛(wèi)生法律、法規(guī)及安全操作技能培訓(xùn)，提高員工飲食衛(wèi)生安全意識(shí)，并要求其嚴(yán)格按相關(guān)衛(wèi)生安全要求上崗操作。第三十三條 公司員工須注意個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，要保持 清潔衛(wèi)生，頭發(fā)要置于工作帽內(nèi)，做到“四勤四不”；工整整潔，不吸煙，不隨 地吐痰，便后洗手 第三十四條 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食 品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或 治愈后，方可重新上崗。病愈后重新上崗時(shí)需由相關(guān)醫(yī)療部門出具病愈證明。第三十五條 公司建立完整的從業(yè)人員檔案，包括：員工個(gè)人簡歷及花名冊； 預(yù)防性健康檢查培訓(xùn)合格證； 身份證；暫住證；流動(dòng)人口婚育證明；食品安全 衛(wèi)生培訓(xùn)記錄、職業(yè)技能培訓(xùn)記錄；技術(shù)職稱證書；獎(jiǎng)懲記錄等。安全衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲原則性規(guī)定 第三十六條 公司食品安全部負(fù)責(zé)分店衛(wèi)生檢查考核獎(jiǎng)懲的領(lǐng)導(dǎo)工作，按照 本條例及公司其它相關(guān)制度規(guī)定和《食品衛(wèi)和衛(wèi)生法》的要求，負(fù)責(zé)進(jìn)行食堂衛(wèi) 生的日常檢查，每日不少于一次。第三十七條 分店安全衛(wèi)生工作考核結(jié)果列入店長工作考核項(xiàng)目；分 店安全衛(wèi)生衽員工崗位責(zé)任制，考核結(jié)果作為員工評先評優(yōu)和獎(jiǎng)金發(fā)放的主要實(shí) 績之一，也是續(xù)聘的主要依據(jù)。第三十八條 分店員工崗位責(zé)任當(dāng)日檢查不合格，責(zé)令其立即改進(jìn)；一星 期兩次不合格在周末總結(jié)會(huì)上給予點(diǎn)名批評，受兩次批評的員工應(yīng)在周末總結(jié)會(huì) 上作檢查，受三次批評的員工報(bào)公司人事行政部給予解聘。第三十九條 因不履行食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制造成食品變質(zhì)或發(fā)生其他安全 事故，追究當(dāng)事人經(jīng)濟(jì)責(zé)任，并按公司有關(guān)規(guī)定處罰；造成食物毒按公司和企業(yè) /學(xué)校有關(guān)規(guī)定追究當(dāng)事人及店長的相關(guān)責(zé)任。第四十條 食品安全部領(lǐng)導(dǎo)成員因工作失職造成食品變質(zhì)或發(fā)生其他安全 事故，集團(tuán)公司安檢處追究其責(zé)任，視情節(jié)輕重予以經(jīng)濟(jì)處罰或行政處分。附則 第四十一條 本條例內(nèi)容如有與國家法律或集團(tuán)公司制度相抵觸的，以國 家法律和集團(tuán)公司制度規(guī)定為準(zhǔn)。第四十二條 本條例由公司總經(jīng)理辦公室負(fù)責(zé)解釋。第四十三條 本條例于2005 年10 月1 日經(jīng)公司首屆店長會(huì)擴(kuò)大會(huì)議通過 自公司注冊成立之日起頒布施行。項(xiàng)目 管理要求 制度 建立安全、衛(wèi)生制度、網(wǎng)絡(luò)管理、崗位責(zé)任制等 臺(tái)賬 建立安全、衛(wèi)生管理臺(tái)賬，包括工作計(jì)劃、檢查記錄、獎(jiǎng)懲記錄、工 作報(bào)告、事故記錄、會(huì)議記錄、培訓(xùn)記錄、評比記錄、工作總結(jié)等 工作報(bào)告 每月20 日向公司交所在分店的保潔、衛(wèi)生、安全崗位責(zé)任調(diào)整表，隔月5 日向公司交衛(wèi)生、安全檢查情況表及獎(jiǎng)懲情況匯總表 員工培訓(xùn) 每年組織二次以上安全、衛(wèi)生全員培訓(xùn) 培訓(xùn)和會(huì)議 按公司要求按時(shí)參加安全、衛(wèi)生培訓(xùn)和會(huì)議 工作落實(shí) 按時(shí)完成公司布置的安全、衛(wèi)生工作，及時(shí)整改存在的問題 分店食品安全衛(wèi)生責(zé)任分工（管理機(jī)構(gòu)圖）責(zé)任范圍 崗位職務(wù) 責(zé)任人 手機(jī) 簽字 總負(fù)責(zé) 總經(jīng)理 第一負(fù)責(zé) 項(xiàng)目總監(jiān) 安全總監(jiān) 第二負(fù)責(zé) 店長 第 三 責(zé) 任 人 分店日常安全協(xié)管 安全員 原材料采購 后勤主管 食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存 保管員 蔬菜浸泡、清洗 凈菜主管 原材料切配加工 切配主管 食品烹飪加工 紅案主管 面點(diǎn)制作 白案主管 主食加工 蒸飯師 冰箱、冷庫 切配主管 食物留樣 留樣員 餐用具洗滌消毒 洗消主管 售餐區(qū) 后勤主管 就餐區(qū) 大廳主管 特色餐飲區(qū) 負(fù)責(zé)人 安全監(jiān)督員 校方代表 注：本圖須放大張貼于食堂操作間入口處。法人代表 總經(jīng)理 執(zhí)行安全總監(jiān) 項(xiàng)目總監(jiān) 各分店店長 各分店安全員 各班組主管 各班組員工 食物中毒事故緊急處理預(yù)案

一、各分店每餐須做好食物留樣工作，須設(shè)有專門的留樣柜及負(fù)責(zé)留樣的工 作人員，每個(gè)品種留樣在 100 克以上（要求為熟食），留樣食物須至少存放 48 小時(shí)；所有留樣須有記錄和標(biāo)識(shí)備查；對留樣杯每餐都要浸泡消毒并做好記錄。

二、各分店須成立以店長為組長，大廳主管、后勤主管為副組長，大廳服務(wù) 員為成員的食物中毒事故處理預(yù)案領(lǐng)導(dǎo)小組。分店內(nèi)如出現(xiàn)顧客嘔吐等疑似食物 中毒情況，須立即啟動(dòng)《食物中毒事故緊急處理預(yù)案》，并按國家《食物中毒事 故處理辦法（1999 年12 月24 日，衛(wèi)生部令第8 號）》進(jìn)行事故處理。XX 餐飲集團(tuán)《食物中毒事故緊急處理預(yù)案》 出現(xiàn)第一事件 第一發(fā)現(xiàn)人 食堂負(fù)責(zé)人 派人保護(hù)好留樣柜 通知校醫(yī)實(shí)施救治 安排人員陪護(hù)中毒者 控制 未控制 出現(xiàn)第二例及以 上事件 通知120 救治，安排陪護(hù) 控制現(xiàn)場，停止售賣 通知甲方及校方負(fù)責(zé)人 控制 化驗(yàn)留言食物 調(diào)查事故原因 確認(rèn)各方責(zé)任 做出相應(yīng)處理 食品安全管理檢查表 檢查項(xiàng)目 檢查控制點(diǎn) 分值 結(jié)果 環(huán)境衛(wèi)生 13 廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損 2 食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔 5 防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效 4 廢棄物處理是否帶蓋垃圾桶 2 食品生產(chǎn) 經(jīng)營過程 21 加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔 7 食物熱加工中心溫度是否大于70℃ * 10℃~60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間內(nèi)是否未超過 2 小時(shí)：存放時(shí)間超過2 小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱 10 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場 所是否分開 * 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 * 專間操作是否符合要求 4 餐具、直接 入口食品 容器 14 使用前是否經(jīng)過有效清洗消毒 5 清洗消毒水是否與其他用途水池混用 4 消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi) 5 個(gè)人衛(wèi)生 20 從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī) 范戴口罩 4 從業(yè)人員接觸直接入口食品之前、操作前及接觸不潔物品后是 否洗手消毒 4 從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事與食品加工無關(guān)的行為 4 從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指 4 工業(yè)人員上廁所是否在廚房內(nèi)脫去工作服 4 健康管理 8 從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作 3 從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥 5 采購管理 8 從業(yè)人員是否有衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明 5 食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求 5 食品貯存 9 庫房存放食品是否離地隔墻 4 冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求 5 食品貯存是否存在生熟混放 * 食品或原料是否與有毒物品存放在同一場所 * 違禁食品 5 是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品 5 是否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品 * 是都生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品 * 注：*號項(xiàng)目為否決項(xiàng)，不合格則該大項(xiàng)為0 分 食品衛(wèi)生安全管理有關(guān)表格（片段）

一、餐具、用具消毒記錄表

二、葉類菜浸泡記錄表

三、過夜菜處理記錄表

四、豆?jié){驗(yàn)收品嘗記錄表 日期 品嘗人 品嘗時(shí)間 銷售時(shí)間 銷售量 監(jiān)督人 審核時(shí)間 備注 品嘗記錄人： 監(jiān)督監(jiān)察人： 年 月 日

五、食物留樣記錄表 留樣日期： 年 月 日 留樣日期： 年 月 日 留樣日期： 年 月 日 序號 序號 序號 早餐 中餐 晚餐 早餐 中餐 晚餐 早餐 中餐 晚餐 01 01 01 02 02 02 說明：

1、早餐留樣時(shí)間為6:50；中餐留樣時(shí)間為11:00；晚餐留樣時(shí)間為16:30

2、留樣量：每個(gè)品種為100 克。

3、留樣保存時(shí)間為48 小時(shí) 留樣人簽名： 檢查人簽名： 年 月 日 早餐餐具、用具消毒時(shí)間： 時(shí) 分至 時(shí) 分 中餐餐具、用具消毒時(shí)間： 時(shí) 分至 時(shí) 分 晚餐餐具、用具消毒時(shí)間： 時(shí) 分至 時(shí) 分 后勤主管簽字： 年 月 日 今日購進(jìn)： 菜 斤，菜 斤，菜 斤，菜 斤，菜 斤，菜 斤，菜浸泡自 時(shí) 分至 時(shí) 分 菜浸泡自 時(shí) 分至 時(shí) 分 菜浸泡自 時(shí) 分至 時(shí) 分 菜浸泡自 時(shí) 分至 時(shí) 分 凈菜主管簽字： 年 月 日 今晚過夜菜： 菜，菜，菜，菜，菜，菜，菜，第二天處理記錄： 記錄人： 檢查人 年 月 日 飲食衛(wèi)生安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn) 食譜審定 01、各班將本組食譜交餐飲中心經(jīng)理統(tǒng)一審定 食譜審定時(shí) 02、經(jīng)理審定食譜，必須確定食譜中禁用食譜、敏感原 料和特殊工藝 食譜審定時(shí) 03、經(jīng)理檢查禁用食品的加工和品種范圍是否符合集團(tuán) 批文要求 食譜審定時(shí) 04、經(jīng)理按《飲食安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)一覽表》，確定飲食衛(wèi)生安全預(yù)防措施 食譜審定時(shí) 05、經(jīng)理及時(shí)將預(yù)防措施通知作業(yè)者，并適時(shí)跟蹤檢查 食譜審定后，烹制過程中 蔬菜驗(yàn)收 01、檢查是否有未經(jīng)批準(zhǔn)采購的禁用蔬菜 入庫驗(yàn)收時(shí) 02、退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過大的土豆、鮮黃花 菜、青皮茄子 入庫驗(yàn)收時(shí) 調(diào)料驗(yàn)收 01、檢查袋裝和罐裝產(chǎn)品是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、是 否過期 入庫驗(yàn)收時(shí) 02、檢查罐類調(diào)料是否有無胖聽、漏氣 入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前 03、鑒別是否摻假 入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前 魚類驗(yàn)收 01、檢查是否為熟悉魚種，嚴(yán)禁食用河豚魚 入庫驗(yàn)收時(shí) 02、檢查螃蟹、甲魚、鱔魚只能活宰現(xiàn)吃的水產(chǎn)體，死 體禁收 入庫驗(yàn)收時(shí)、初加工前 03、一般魚類檢查眼球是否透明，鰓是否鮮紅 入庫驗(yàn)收時(shí)、初加工前 04、一般魚類檢查眼球是否飽滿有彈性，無離骨脫刺現(xiàn) 象 入庫驗(yàn)收時(shí)、初加工前 05、一般魚類檢查肛門無異物流出 入庫驗(yàn)收時(shí)、初加工前 禽類驗(yàn)收 01、白條雞、鴨檢查內(nèi)臟是否清楚干凈 入庫驗(yàn)收時(shí)、切配前 02、色澤、氣味、手感均正常 入庫驗(yàn)收時(shí)、切配前 豆品驗(yàn)收 01、劣質(zhì)豆腐深灰、深黃或紅褐色，禁收或銷毀 入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前 02、劣質(zhì)豆腐干深黃色。略微發(fā)紅或發(fā)綠、無光澤或光 澤不均勻，禁收或銷毀 入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前 03、劣質(zhì)豆腐皮（百葉）、豆腐絲、豆腐泡表面呈灰色 入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前 豆品驗(yàn)收 或褐色、無光澤，禁收或銷毀 04、劣質(zhì)豆腐（豆腐干、皮、絲、泡）有酸味、苦澀味 等不良滋味和餿味、腐臭味等異味禁收 入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前 05、組織狀態(tài)粗糙松散，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)蔫的為劣質(zhì)豆腐，禁收或銷毀 入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前 06、豆腐（泡、干）組織狀態(tài)鑒別，先檢查表面，再刀 切看切面，最后手按壓，檢查彈性和硬度 入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前 07、劣質(zhì)豆腐、豆腐泡，結(jié)構(gòu)粗糙松散，觸之易碎，無 彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)蔫，禁收或銷毀 入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前 08、劣質(zhì)豆腐干質(zhì)地粗糙，無彈性，表面粘滑，切口積 壓時(shí)有水流出，禁收或銷毀 入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前 09、豆腐皮、絲組織狀態(tài)鑒別，直接觀察后，收拉伸檢