第一篇：餐飲集團(tuán)化經(jīng)營初探

餐飲集團(tuán)化經(jīng)營初探

2004-7-22四川飲食網(wǎng)

餐飲順勢發(fā)展應(yīng)得益于改革開放，九十年代以來，由于餐飲市場的不斷擴(kuò)大，餐飲業(yè)市場細(xì)分化格局正在日趨完善，規(guī)模餐飲、連鎖經(jīng)營已成為餐飲發(fā)展的必然，加之餐飲外部環(huán)境日益改善，餐飲交流的空前活躍，使得全國餐飲業(yè)總體繁榮，持續(xù)發(fā)展。餐飲集團(tuán)正是在這樣的背景下，乘勢形成、發(fā)展、壯大的。餐飲集團(tuán)化經(jīng)營勢在必然,集團(tuán)餐飲正以其特有的優(yōu)勢、旺盛的活力悄然興起。

一、餐飲集團(tuán)正在經(jīng)歷由自發(fā)到自覺的轉(zhuǎn)變

餐飲集團(tuán)的形成和發(fā)展并非朝夕之功，其成長發(fā)展過程少則幾年，多則十余年，大多經(jīng)歷了由自發(fā)到自覺、由量的積累到質(zhì)的升華的過程。改革開放以后，伴隨著國家鼓勵發(fā)展三產(chǎn)的政策導(dǎo)向，眾多有識之士，抓往國家產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的有利契機(jī)，選擇投資風(fēng)險較小、收益回報快捷的餐飲業(yè)作為切入點，走上了摸著石頭過河的餐飲經(jīng)營之路。如玉德?；疱伋蔷褪窃诟母镩_放初期的1993年誕生的，經(jīng)過精心經(jīng)營，1998年玉德福已有11家店面開張。逐步擴(kuò)大的口碑和依然旺盛的人氣，促成了玉德福12店的構(gòu)想，經(jīng)過籌建，1999年第12店應(yīng)運(yùn)而生。至此，玉德福已初現(xiàn)規(guī)模，擁有10000多平方米的建筑，4000余餐位同時經(jīng)營。成熟--發(fā)展、積累--擴(kuò)大的策略，使玉德福完成了籌建集團(tuán)數(shù)量上的積累。

二、市場競爭的日趨激烈促使餐飲經(jīng)營向集團(tuán)化發(fā)展

餐飲迅速發(fā)展，既有政策引導(dǎo)的結(jié)果，又有自身特點的優(yōu)勢，比如不受投資規(guī)模限制，投資回報直接性等等。迅猛發(fā)展必然帶來劇烈競爭。競爭的表象就是社會各界公認(rèn)的餐飲圍城現(xiàn)象，即每天有眾多新的餐飲企業(yè)誕生，每天也有若干原先經(jīng)營的餐飲店歇業(yè)。其實，這種現(xiàn)象并不能簡單地說飯店多了，餐飲店過剩，而應(yīng)該視為餐飲經(jīng)營結(jié)構(gòu)檔次需要調(diào)整，管理、技術(shù)水平需要提高、完善。

透視表面，餐飲的競爭實際主要表現(xiàn)在兩大方面：一方面，競爭使得都市餐飲風(fēng)味集市化。競爭，促使后加盟餐飲或需要調(diào)整方向的經(jīng)營者尋找生存空間。引進(jìn)新的風(fēng)味可以在當(dāng)?shù)厥袌鲂纬尚碌奶厣?，產(chǎn)生新的賣點，而眾多風(fēng)味的引進(jìn)，自然使都市成了異域他幫、不同風(fēng)味的集市。從這種意義上講，競爭導(dǎo)致的客觀結(jié)果豐富了口味、繁榮了市場，一方面給消費(fèi)者帶來實際利益，另一方面，競爭不可避免地引來降價促銷。降價促銷的實質(zhì)是將餐飲帶入到了微利經(jīng)營、低成本運(yùn)作的年代。這既給消費(fèi)者帶來另一方面的實惠，又給餐飲經(jīng)營單位帶來長期、巨大的壓力。它要求餐飲生產(chǎn)經(jīng)營單位，其一，要不斷開發(fā)低成本、低售價產(chǎn)品，以維持一定的銷售率，保證應(yīng)有利潤。其二，要在占餐飲成本40--50%的原材料的成本節(jié)約上狠下功夫，這樣才可能抓住成本控制矛盾的主要方面。而集中采購、大批量進(jìn)貨，統(tǒng)一加工、分別配送，既是集團(tuán)化餐飲經(jīng)營的特征和便利，又正是餐飲競爭所追求的低成本、高效率的有效做法。因此，集團(tuán)餐飲在成本的降低上比起單個、獨(dú)立的餐飲生產(chǎn)經(jīng)營單位也是大有可為的。

三、集團(tuán)優(yōu)勢有待進(jìn)一步體現(xiàn)

競爭促進(jìn)了餐飲集團(tuán)化的進(jìn)程，餐飲集團(tuán)的形成又給餐飲企業(yè)帶來明顯優(yōu)勢，除了集中、統(tǒng)一、大批量進(jìn)貨，減少企業(yè)原料成本開支；產(chǎn)品集中或部分集中開發(fā)，節(jié)省廚師勞務(wù)技術(shù)成本支出外，集團(tuán)餐飲在目前的優(yōu)勢還表現(xiàn)在：（1）統(tǒng)一格調(diào)，統(tǒng)一形象，系統(tǒng)的CIS設(shè)計，容易產(chǎn)生廣泛的社會影響和口碑，容易獲得客人的認(rèn)同感，便于吸引和招攬客人，擴(kuò)大經(jīng)營。

四、餐飲集團(tuán)與WTO

餐飲集團(tuán)是在近幾年餐飲迅猛發(fā)展的大潮中，在與同行激烈的競爭中，獨(dú)樹一幟、發(fā)展壯大的；大多餐飲集團(tuán)依靠其特有的優(yōu)勢和實力，在國內(nèi)站穩(wěn)了腳跟，并奮力爬坡，謀求更大發(fā)展。小船好調(diào)頭，大船御風(fēng)浪。已有警覺、奮力進(jìn)取的無數(shù)散兵游泳式的中小餐飲企業(yè)，正試圖通過做大、聯(lián)大、傍大的方式，盡力擴(kuò)大規(guī)模，參與競爭。在這方面，已具備一定規(guī)模，并試圖進(jìn)一步拓展生存空間的餐飲集團(tuán)應(yīng)該講具備了一定的優(yōu)勢。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一步理性整合，集團(tuán)餐飲很有可能在國際舞臺上，進(jìn)行更廣泛的交流合作，形成更加廣闊的規(guī)模優(yōu)勢。

餐飲集團(tuán)化經(jīng)營應(yīng)正視困惑，大多餐飲集團(tuán)是由單個餐飲企業(yè)經(jīng)營成功之后迅速發(fā)展壯大形成的。隨著規(guī)模的擴(kuò)大，用工的增多，以及消費(fèi)者對集團(tuán)期望值的不斷上升，集團(tuán)餐飲經(jīng)營管理的困惑也隨之明顯，有的甚至成了集團(tuán)進(jìn)一步發(fā)展的桎梏、成了集團(tuán)主要負(fù)責(zé)人的心病。不正視這些問題，不分析解決這些問題，餐飲集團(tuán)將像泡沫經(jīng)濟(jì)一樣干癟，甚至萎縮、夭折，具體表現(xiàn)在：

1、出品質(zhì)量很難在較高水平上穩(wěn)定

許多客人有這樣的感覺，到餐飲集團(tuán)用餐，要問菜怎么好吃，說不上；要論服務(wù)怎么周到、舒適也沒體會。那么，為什么還有那么多人常去餐飲集團(tuán)消費(fèi)呢？客人認(rèn)為是價錢、人氣、環(huán)境氣氛還比較適宜罷了。確實，有許多集團(tuán)餐飲的出品，只能讓客人還吃得下，還能接受；出品質(zhì)量要穩(wěn)定或是再提升一步，常常很難。歸根到底，還是質(zhì)量管理的問題。

科技進(jìn)步致關(guān)重要，即：“用數(shù)據(jù)說話，按科學(xué)程序辦事”。例如：肯德基家鄉(xiāng)雞在油鍋內(nèi)炸制的時間為13分30秒，北京金三元扒豬臉的工業(yè)生產(chǎn)等這些成功的餐飲集團(tuán)之所以質(zhì)量穩(wěn)定如一，其精確具體的數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化管理發(fā)揮了極大作用。這些雖然是西式快餐的連鎖集團(tuán)餐飲的做法，然而引用到中餐餐飲集團(tuán)，進(jìn)行階段性標(biāo)準(zhǔn)化管理是完全可行的。

2、傳統(tǒng)而薄弱的基礎(chǔ)管理制約規(guī)模擴(kuò)大

許多餐飲集團(tuán)，在組建初期或只有一兩家餐飲店之際，投資者就是經(jīng)營管理者。隨著雪球的越滾越大，集團(tuán)規(guī)模的逐步形成，沿襲和擴(kuò)大這種家族式或面對面直接指令的管理，越來越顯得捉襟見肘，漏洞甚多，企業(yè)內(nèi)部間配合協(xié)調(diào)常常脫節(jié)，職責(zé)界定不清，遇事推萎扯皮，管理人員說是都對老板負(fù)責(zé)，卻經(jīng)常性的“打語錄仗”無果而終；對客服務(wù)也因此顯得掛一漏萬，效率低下。導(dǎo)致這一切的根源是餐飲集團(tuán)的基礎(chǔ)管理滯后，沒能與集團(tuán)的形成、成長、擴(kuò)大進(jìn)行同步的調(diào)整、充實、提高和完善。

3、產(chǎn)品創(chuàng)新乏力，特色日漸退化

集團(tuán)很大程度是由規(guī)模的發(fā)展聚積而形成的，實際上是外延擴(kuò)大再生產(chǎn)的產(chǎn)物。特色是具有時限性和地域性的，一段時間內(nèi)，在某一個地方，有些餐飲企業(yè)其經(jīng)營規(guī)模、銷售方式、環(huán)境氛圍、菜品風(fēng)味、服務(wù)形式等可能形成獨(dú)特的風(fēng)格，產(chǎn)生鮮明的特色。隨著時間的推移，同地區(qū)、同類別、同風(fēng)格的餐飲企業(yè)的增多，原有特色不再明顯。這對一些僅靠規(guī)模、人氣取勝作為其特色的餐飲集團(tuán)就更加無奈了。的確，有不少餐飲集團(tuán)除了連鎖、規(guī)模之外，也在盡力錘煉、塑造和強(qiáng)化自己的特色；可是近來餐飲模仿、克隆之風(fēng)強(qiáng)勁，不少原先較有特色的餐飲企業(yè)在仿效中失去其優(yōu)勢，特色也漸漸喪失。一些餐飲集團(tuán)，以大規(guī)模經(jīng)營傳菜（流行菜）、迷宗菜為旗號，經(jīng)營裝修雖有風(fēng)格，但又不很典型，隨著類似規(guī)模新的餐飲經(jīng)營企業(yè)的誕生，競爭的優(yōu)勢也就不復(fù)存在了。一方面是原有優(yōu)勢、特色的退化，而另一方面，產(chǎn)品創(chuàng)新機(jī)制又未形成，這正在成為集團(tuán)餐飲鞏固和擴(kuò)大市場份額的重大困惑。集團(tuán)餐飲創(chuàng)新，在建筑結(jié)構(gòu)、裝修風(fēng)格既定以后，其服務(wù)方式、營銷技巧、菜品創(chuàng)新是其主要方面。其中菜品創(chuàng)新更應(yīng)首當(dāng)其沖，是決定集團(tuán)餐飲贏得回頭客，產(chǎn)生口碑的最直接、最主要的內(nèi)因。環(huán)顧著名企業(yè)集團(tuán)，其產(chǎn)品、市場、聲譽(yù)之所以蒸蒸日上，很重要的因素就是創(chuàng)新。美國著名管理學(xué)家彼得.杜拉克告誡：“在變革的年代，經(jīng)營的秘訣是沒有創(chuàng)新就意味著死亡！”

五、集團(tuán)餐飲重在發(fā)展

餐飲集團(tuán)在發(fā)展到一定規(guī)模、取得一定地位和影響，積累了一定的經(jīng)營管理經(jīng)驗和經(jīng)濟(jì)實力之后，繼續(xù)前行的路從理論上講有三條，一條是滿足于現(xiàn)狀、陶醉于熱鬧的人氣，在現(xiàn)有規(guī)模、現(xiàn)行水平上徘徊，其結(jié)局是用集團(tuán)的生命賭明天，萎縮歇業(yè)迫在眼前。第二條路，維系延續(xù)。走這條路的餐飲集團(tuán)，大多規(guī)模已有，可生意未見火爆，人氣也未見鼎旺。因此，只是在已有的規(guī)模和經(jīng)營許可的條件下，力創(chuàng)特色，力保市場，其規(guī)模效應(yīng)還未真正體現(xiàn)，集團(tuán)優(yōu)勢也無法充分發(fā)揮；一旦懈怠或精疲力竭，很有可能與第一條路殊途同歸。第三條路則是若干令人羨慕、已經(jīng)取得一定成功的餐飲集團(tuán)，其集團(tuán)優(yōu)勢已讓業(yè)主心動，經(jīng)濟(jì)效益和社會口碑連續(xù)飄紅，雖然時有迷惑困擾，但總在探索進(jìn)取，這應(yīng)該是集團(tuán)餐飲發(fā)展的方向，成功的希望。而要成為后者，則應(yīng)該在下述方面做好文章：

1、人才需求向更深更高層次提升

困擾和制約集團(tuán)餐飲質(zhì)量、規(guī)模和檔次提高與發(fā)展的因素很多，人才是其中最重要的因素。所以，建立人才培養(yǎng)機(jī)制，形成人才成長梯隊，是集團(tuán)餐飲旺盛戰(zhàn)斗力，充滿朝氣活力的根本工作?，F(xiàn)在信心十足的餐飲集團(tuán)也有不少已經(jīng)或正在建立自己的培訓(xùn)基地、培訓(xùn)中心或企業(yè)院校，擁有這些培訓(xùn)基地、設(shè)施，為人才的培養(yǎng)提供了舞臺，其師資的選配、課程的科學(xué)設(shè)置，實用性、超前性、系統(tǒng)性知識的傳授與掌握才是人才真正得以成長的根本。麥當(dāng)勞自辦“漢堡大學(xué)”，區(qū)別對象，提供兩種不同側(cè)重的課程設(shè)置，一個是BOC，一個是AOC。BOC的培訓(xùn)目的是教育管理人員制作方式、生產(chǎn)及質(zhì)量管理、銷售管理、作業(yè)及資料管理、利潤管理。而AOC則側(cè)重訓(xùn)練更高

層次的管理人才，根據(jù)所需要的知識安排課程，其中包括質(zhì)量、服務(wù)、衛(wèi)生的研究、提高利潤的方式、原料的識別、器具的維修、教育訓(xùn)練與人際關(guān)系、服務(wù)，原理等。規(guī)范、有計劃、分步驟的人才培養(yǎng)為麥當(dāng)勞集團(tuán)的穩(wěn)定、提高、發(fā)展源源不斷輸送各級實用人才，有效地充實和加強(qiáng)了企業(yè)的后勁和發(fā)展動力。

2、企業(yè)文化建設(shè)待再次得以升華

企業(yè)文化是企業(yè)精神、企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略、企業(yè)立足之本的系統(tǒng)體現(xiàn)。企業(yè)文化既有表向的形式，更有內(nèi)在、深層次的內(nèi)涵。餐飲集團(tuán)的企業(yè)文化建設(shè)不能滿足于店內(nèi)口號、餐前誓辭；隨著餐飲集團(tuán)的成長，企業(yè)文化的系統(tǒng)性和深層內(nèi)涵應(yīng)不斷升華。餐飲集團(tuán)企業(yè)文化建設(shè)，首先要練好內(nèi)功，以增強(qiáng)企業(yè)凝聚力為主，杜絕和防止伴隨集團(tuán)的擴(kuò)大而產(chǎn)生的林大鳥雜的幫派現(xiàn)象，要在凈化風(fēng)氣、提高全員思想、業(yè)務(wù)素質(zhì)的同時，建立和形成積極向上、關(guān)心集體、謙和學(xué)習(xí)、勇于創(chuàng)新、爭先恐后的風(fēng)氣，把集團(tuán)成員的個人目標(biāo)和希望融和到集團(tuán)的總體發(fā)展戰(zhàn)略中，通過集團(tuán)的不斷發(fā)展壯大為成員創(chuàng)造更加廣闊的發(fā)展空間，并實現(xiàn)其個人的目標(biāo)理想。其次，餐飲集團(tuán)在已形成規(guī)模的基礎(chǔ)上，應(yīng)謀求并實施可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略?？沙掷m(xù)發(fā)展是集團(tuán)由成熟走向輝煌的體現(xiàn)。減少對環(huán)境的破壞，減少對資源的浪費(fèi)，爭創(chuàng)綠色餐飲，這些都是集團(tuán)餐飲謀求發(fā)展不可回避的課題。因此，培養(yǎng)教育集團(tuán)員工樹立環(huán)保意識，長期不懈開展節(jié)能降耗活動，維護(hù)、美化集團(tuán)生產(chǎn)和生活環(huán)境，既是餐飲集團(tuán)企業(yè)文化建設(shè)的社會工程。還有，餐飲集團(tuán)的形成、發(fā)展，始終得益于社會各界的關(guān)懷、支持。餐飲集團(tuán)在獲得一定成功、獲取一定利潤之后，理應(yīng)回報社會，恩澤平民。因此，餐飲集團(tuán)應(yīng)將支助弱小、參與公益、優(yōu)惠酬賓當(dāng)作自身企業(yè)文化不可缺少的組成部分，使員工的言談舉止，營銷的推廣策劃，企業(yè)的大政方針，都貫穿感激社會，回報社會的精神。

3、餐飲同樣渴望品牌

集團(tuán)是規(guī)模的聚積，品牌是信譽(yù)的認(rèn)同；集團(tuán)可在較短的時間內(nèi)形成，品牌必須經(jīng)歷持久的市場檢驗；集團(tuán)多靠外延擴(kuò)張，品牌更重集約發(fā)展。品牌餐飲的形成是集團(tuán)餐飲的全面升華。而這里面產(chǎn)品的精選提煉，軟件的全面、穩(wěn)定、提高，更是打造品牌餐飲的關(guān)鍵。集團(tuán)餐飲并非都能過渡到品牌餐飲，而品牌餐飲則展示了集團(tuán)餐飲更加恒久、旺盛的生命。品牌餐飲也并非必須是規(guī)模龐大、實力雄厚，產(chǎn)品復(fù)雜的集團(tuán)才有可能創(chuàng)建；只要產(chǎn)品富有特色、質(zhì)量穩(wěn)定可靠、市場空間廣闊、顧客長期認(rèn)同，餐飲企業(yè)均可力創(chuàng)品牌。

4、集團(tuán)發(fā)展應(yīng)突破固有模式

餐飲集團(tuán)從雛形到成型，規(guī)模的擴(kuò)大或連鎖、兄弟店的增加，大多沿襲始創(chuàng)人喜好的經(jīng)營項目，形成一個固有的發(fā)展模式。比如有的餐飲集團(tuán)將餐飲店與洗浴、夜總會的結(jié)合發(fā)展，每新增加一座餐飲店，必同建一處洗浴中心和夜總會，相輔相成，共同發(fā)展。按照這些固定的模式發(fā)展，投資風(fēng)險相對較小，建設(shè)周期也不是很長，但當(dāng)集團(tuán)發(fā)展到相當(dāng)規(guī)模，市場變得相對飽和的情況下，集團(tuán)餐飲發(fā)展可能一籌莫展。因此，拓寬視野，借鑒成功企業(yè)的做法，以探導(dǎo)集團(tuán)餐飲更廣闊的發(fā)展領(lǐng)域，是積極向上餐飲集團(tuán)永不間斷的思考題。國內(nèi)知名企業(yè)康佳集團(tuán)提出“城市不放，農(nóng)村不讓，海外趕上”的開拓發(fā)展戰(zhàn)略。這種戰(zhàn)略是一種定額發(fā)展、主動轉(zhuǎn)向戰(zhàn)略。餐飲比起家電業(yè)（尤其是彩電業(yè)）應(yīng)該講空間大的多。狗不理餐飲集團(tuán)，一面集中精力發(fā)展專一從事餐飲經(jīng)營的大酒樓，一面集中加工制作速凍產(chǎn)品，進(jìn)入超市流通領(lǐng)域，銷售空間迅速擴(kuò)大，回報相當(dāng)可觀。餐飲集團(tuán)，既是順應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)時代發(fā)展的產(chǎn)物，就將接受新世紀(jì)的更新考驗

第二篇：餐飲經(jīng)營單位范文

餐飲經(jīng)營單位（食堂）食品衛(wèi)生安全

承 諾 書

一、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和各項衛(wèi)生制度。

二、工作人員取得健康證明和培訓(xùn)合格證明后上崗，工作衣帽整潔，個人衛(wèi)生良好。

三、保持操作間和餐廳環(huán)境清潔衛(wèi)生，消除污染源。

四、從正規(guī)供貨渠道采購食品原料，索取檢驗合格證和購物憑證，并建立臺賬，保證食品原料衛(wèi)生安全。

五、使用定點屠宰的豬肉，持有檢疫合格證明，拒絕使用病死或死因不明的禽畜肉類。拒絕使用有毒有害物質(zhì)加工食品。

六、按操作規(guī)范加工食品，提供衛(wèi)生安全的飲食。

七、餐（飲）具消毒后供顧客使用。

八、自覺接受社會群眾、消費(fèi)者和衛(wèi)生部六的監(jiān)督。濮陽市衛(wèi)生監(jiān)督局舉報投訴電話：6661611

經(jīng)營單位：

承諾人：

二〇〇年月日

濮陽市衛(wèi)生局制

第三篇：餐飲經(jīng)營策劃（精選）

杭州金三意食品有限公司

餐飲經(jīng)營策劃

根據(jù)多年餐飲連鎖運(yùn)營經(jīng)驗,并得到行業(yè)專家和資深人士的大力支持,整理了全套連鎖經(jīng)營管理手冊,涉及到餐飲連鎖企業(yè)的方方面面，實用性強(qiáng)，易操作。為您開辦餐飲連鎖公司或經(jīng)營餐廳提供高效的連鎖加盟實戰(zhàn)策略和規(guī)范的運(yùn)營管理制度。使您的企業(yè)快速步入規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理。為您節(jié)省寶貴的時間，搶占有利的市場先機(jī),更能為您的加盟談判工作帶來有利的籌碼。

1、財務(wù)管理

餐飲財務(wù)基礎(chǔ)知識；財務(wù)管理制度；財務(wù)應(yīng)用表格，為企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的財務(wù)核算和細(xì)致的利潤分析，開源節(jié)流，為企業(yè)帶來更多的利潤。

2、餐廳經(jīng)營管理

餐廳的組織結(jié)構(gòu)及各崗位的工作職責(zé)；前廳工作流程及工作技能；餐廳人事管理；餐廳管理制度等。

3、廚房管理

廚房組織架構(gòu)及崗位職責(zé)；廚房裝修布局及配置；廚房管理要點；產(chǎn)品質(zhì)量管理；廚房培訓(xùn)與創(chuàng)新管理；設(shè)施、用具管理；廚房實用表格等。

4、服務(wù)技能培訓(xùn)

餐廳流程管理；前廳服務(wù)流程；前廳人員基本操作程序及規(guī)范；餐廳服務(wù)常見問題應(yīng)對等。

5、連鎖加盟體系管理

加盟實施細(xì)則；開店選址與開店策劃（含商圈調(diào)查、商圈評估）；

杭州金三意食品有限公司

連鎖加盟部工作流程及實用表格等。

6、行政管理

連鎖總部各部門部門職能；行政管理規(guī)定；行政管理表格等。

7、人力資源管理

人力資源部工作程序；員工招聘制度；勞動條例；薪資體系；晉（降）職、級與任免、調(diào)動；勞動管理及福利制度；員工離職管理制度；人事考核；員工獎懲條例；試用期合同；勞動合同書；人力資源實用表格。

8、餐飲營銷管理

餐飲業(yè)市場營銷的主要內(nèi)容；餐廳開業(yè)前的市場定位；餐廳的營銷宗旨及人員銷售；餐飲促銷活動模式；節(jié)假日促銷方案；餐廳公關(guān)營銷；客戶管理；廣告表現(xiàn)形式及媒介選擇；網(wǎng)絡(luò)營銷；開業(yè)慶典方案等。

9、營運(yùn)管理

營運(yùn)籌備；籌備程序；制定開業(yè)方案；贏虧平衡分析；營運(yùn)部實用表格。

10、餐廳營運(yùn)管理表格

標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范表格

11、培訓(xùn)手冊

12、特許加盟合同：

第四篇：餐飲經(jīng)營預(yù)案

東方國宴營銷計劃

為了提高本酒店的營業(yè)額增加酒店收入特制定一下方案

一、大廳增加客流量以便有效利用大廳設(shè)施。

婚喜宴專家

1、婚喜壽宴的有效宣傳。前期制作宣傳單10000份，員

工在閑暇時大面積分發(fā)。橫幅100條在永城各主干道懸掛。以提高酒店知名度、信譽(yù)度。預(yù)計支出3000元

2、制作婚喜宴手冊以便客人使用，可尋求婚慶公司聯(lián)盟。

（婚喜宴手冊有婚慶公司出資制作）前廳與后廚相結(jié)合，前廳包桌人員安排、臺行擺放。后廚菜品的及時性與質(zhì)量是否超出承受能力。

大廳特價

3、大廳推出一元菜僅限大廳使用。尋求后廚的緊密配合，開發(fā)低成本菜品用做大廳使用，以便增加大廳人氣。

二、有效利用員工資源增加營業(yè)額

員工銷售

1、員工的提成方案及時推出，尋求高利潤低成本菜品，增

設(shè)菜品、酒水、飲料、海鮮的高利潤物品提成。以便增加酒店營業(yè)額的回報率，同時提高了員工的薪資待遇，使其對酒店的忠誠度、向心力增加。

2、增加員工福利。可設(shè)月度銷售冠軍增加物質(zhì)獎勵（證書、現(xiàn)金、禮品）

第五篇：酒店餐飲經(jīng)營方案

酒店餐飲經(jīng)營方案

模式 潮粵軒：

營業(yè)面積： 約1100平方米

經(jīng)營范圍：

中餐廳禮堂（80餐位）/包廂15間（150餐位）合共230餐位。

經(jīng)營菜系：

以港式高檔粵菜為主，配以別具風(fēng)味的潮州美食時令海鮮為輔。

營業(yè)時間：

13:00 － 16:00 和

19:00 － 24:00

市場定位：

本地中高消費(fèi)力的消費(fèi)群體為主，住客為輔。

價格定位：

菜譜價格定位策略為：與本市其它五星級酒店、頂級酒樓大致相同。

客源市場：

住客、會員、商務(wù)人仕、政府/部隊官員、企業(yè)投資者及長駐烏市工作的高薪職員。

經(jīng)營思路：

在本酒店所有餐飲場所的經(jīng)營收入份額中，以潮粵軒所占的份額最大，任務(wù)最重；同時，也是本地顧客最容易體現(xiàn)本酒店服務(wù)優(yōu)劣的營業(yè)場所，關(guān)系著本地市場對本酒店服務(wù)優(yōu)劣的評價，對本酒店的名聲影響尤大。為此，我們必須投入最大的專業(yè)力量于此。雖然本酒店的地理位置優(yōu)越，四周為密集的商務(wù)企業(yè)，但市中心知名食府甚多，為此，我們不應(yīng)該按有麝自然香的守株待兔式經(jīng)營，我們應(yīng)該主動爭取客源，安排強(qiáng)大的營銷隊伍配以相當(dāng)靈活的激銷政策，積極地對外作各餐廳包廂的促銷活動，并同時出售本餐廳禮堂所推出的各種特價套餐，以求爭取業(yè)務(wù)上的主動。由于粵菜餐飲業(yè)務(wù)競爭激烈，價格不宜過高，為此，我們須盡量推銷海產(chǎn)品與名貴干貨，以求增強(qiáng)每座位的創(chuàng)利能力，才可有利可圖。惟能承受海產(chǎn)品與名貴干貨的中高消費(fèi)群體，其消費(fèi)要求也同樣高，對出品與服務(wù)均有較高的期望，故此，我們必須以超群的廚藝及周到的服務(wù)作為本餐廳經(jīng)營的主導(dǎo)思想；并須不斷構(gòu)思創(chuàng)新的出品，以增強(qiáng)對顧客的吸引力；同時，也針對中高檔次消費(fèi)群體對尊貴身份的講究和需求產(chǎn)生被尊重的感受，我們必須加強(qiáng)本餐廳內(nèi)的裝璜氣氛和注重席上器皿的助貴包裝，更須培育服務(wù)隊伍對貴客的尊重和提供細(xì)致的貼身服務(wù)。

經(jīng)營策略：

超群廚藝、真材實料、服務(wù)細(xì)致、價高折大、強(qiáng)化營銷、主動出擊、創(chuàng)造聲勢、建立形象。

營運(yùn)方法：

優(yōu)化出品、強(qiáng)化包裝、營造特色、引導(dǎo)養(yǎng)生、親善禮接、服務(wù)周到、建立友誼、定期問候、推陳出新、主動推介，善用會員的影響力，于中高檔次消費(fèi)群體市場提高知名度，樹立品牌；并從而穩(wěn)固熟客和獲取更多的顧客惠顧，提高本餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。

營銷手段：

以優(yōu)化出品為基礎(chǔ)，配以靈活性強(qiáng)的激銷政策，通過精心的策劃和對潛在顧客透徹的了解，使用酒店餐廳酒樓化的做法，不斷地推陳出新和構(gòu)思多變新穎的推廣活動，進(jìn)行有力的促銷工作；以及建立完整的客戶資料庫，作為客源儲備和深化客源關(guān)系，以推動顧客盡量選用和惠顧本餐廳。

服務(wù)特色： ●

采用酒店餐廳酒樓化的做法。如：強(qiáng)化迎賓隊伍與微笑揚(yáng)聲道姓歡迎貴賓光臨，以至送客時的微笑鞠躬揚(yáng)聲歡送貴賓惠顧之安排；餐務(wù)或廚務(wù)的管理人員于侍客時可有酌情贈送菜色或瓶酒或打折優(yōu)惠的權(quán)力；凡包廂顧客，均由餐務(wù)或廚務(wù)的管理人員親自協(xié)助顧客選擇菜色及慰問意見，必要時尚可酌情少量伴酒；凡貴賓光臨，則由總經(jīng)理級的行政人員負(fù)責(zé)慰問意見……等。盡量使顧客有被尊重及可產(chǎn)生尊貴地位之感受；

● 對個別海產(chǎn)品可在海鮮池進(jìn)行現(xiàn)宰現(xiàn)賣的方式進(jìn)行推廣；

● 強(qiáng)化包廂的貼身服務(wù)力度，每包廂特設(shè)服務(wù)人員兩名；凡貴賓光臨，則轉(zhuǎn)用由配戴白手套的領(lǐng)班或以上級別的餐務(wù)人員提供包廂服務(wù)；

● 強(qiáng)化包廂的加額服務(wù)內(nèi)涵，于適當(dāng)時候，推介高檔雪茄、私人專用餐具、名貴干貨禮包。凡顧客惠顧加額服務(wù)，均可獲抽獎送大禮之機(jī)會；

● 專門印制圖文并茂的本餐廳招牌菜系于特制餐牌內(nèi)；

● 提供會員專用的豪華包廂及會員私人專用餐具的尊貴服務(wù)；

● 凡惠顧本餐廳席價超出3000元者，可獲按出席者人數(shù)贈送貴賓優(yōu)惠卡；此外，凡惠顧本餐廳者，均可獲回贈按單價等值10％的餐飲代金券。

● 于餐廳禮堂內(nèi)，特安排現(xiàn)場演奏的樂師，演奏悠揚(yáng)的古典樂曲。

● 安排身穿古裝和手提長嘴水壺的茶師，不停表演茶藝；同時，推出精致的茶車，并設(shè)有特色茶葉器皿裝放各種名貴茶葉，以供顧客挑選； 麗斯咖啡廳：

營業(yè)面積： 約300平方米

經(jīng)營范圍：

提供早/午/晚自助國際餐及全日24小時零點服務(wù)，并提供送餐服務(wù)。本餐廳共合80餐位。

營業(yè)時間：

24小時（00:01 – 24:00）

市場定位：

本市中高檔次消費(fèi)群體。

價格定位：

較本市其它五星級酒店略低。

客源市場：

住客、訪客、本市外籍人士和企事業(yè)單位的包場顧客。

經(jīng)營思路：

在本市同業(yè)中的西餐廳業(yè)務(wù)，生意普遍清淡，其客源市場主要為住客和訪客，至于本地市民主要是前來光顧自助餐。由于本酒店地理位置優(yōu)越，而周邊民區(qū)均屬中等消費(fèi)檔次群體，故此，預(yù)計本餐廳的經(jīng)營狀況將與別家酒店大致相同，主要還是依賴住客和訪客的光顧。但為了于業(yè)務(wù)上爭取主動，本餐廳將每月推出不同國家的國際美食推廣活動，百變創(chuàng)新，增強(qiáng)對中等檔次消費(fèi)群體的吸引力，并以預(yù)售餐券形式可打折優(yōu)惠作促銷行動。

經(jīng)營策略：

優(yōu)化出品、營造氣氛、百變創(chuàng)新、價位適中、主動銷售。

服務(wù)特色：

● 現(xiàn)場廚藝表演；

● 使用高規(guī)格并配有精美圖片的菜牌；

● 提供最新的時尚資訊服務(wù)（報紙、雜志類）；

● 提供會員特區(qū)及會員特別優(yōu)惠/服務(wù)；

● 提供純西式婚宴經(jīng)營與包場宴會服務(wù)；

● 提供百變創(chuàng)新的國際美食推動活動。穆巴熱克清真餐廳：

營業(yè)面積： 約800平方米

經(jīng)營范圍：

本地的穆斯林菜式以及各種清真風(fēng)味小吃； 共有14個包廂，合共130餐位

營業(yè)時間：

13:00 － 16:00 和

19:00 － 24:00

市場定位：

本市中高檔次消費(fèi)群體。

價格定位：

較本市其它五星級酒店略低，稍高于周邊的四星級酒店。

客源市場：

政府機(jī)關(guān),各大企業(yè),住客及訪客,。

經(jīng)營思路：

烏市五星級酒店均有清真餐廳，生意普遍比較蓬勃，為了使本餐廳的業(yè)務(wù)可更穩(wěn)固及更創(chuàng)高峰，我們須刻意濃化宗教文化色彩于餐廳門前和室內(nèi)環(huán)境，并須與穆斯林宗教機(jī)構(gòu)建立密切的友好關(guān)系，以擴(kuò)大熟客群體。

經(jīng)營策略：

濃化宗教色彩、優(yōu)化清真出品、建立熟客群體、積極主動促銷。

營運(yùn)方法：

由于本餐廳只有包廂而沒有禮堂。故此，我們宜對每一個包廂進(jìn)行不同特色的裝飾裝潢；并安排身穿穆斯林服裝的服務(wù)人員熱烈迎賓于門前，然后由餐廳管理人員親領(lǐng)顧客至所訂的包廂，以及親自推薦合適的菜式給顧客。

營銷手段：

餐廳管理人員每月構(gòu)思不同特色出品的不同檔次套餐，通過強(qiáng)大的營銷隊伍對外進(jìn)行積極的套餐券促銷活動；此外，餐廳管理人員按資料庫名單于餐廳開餐之前，盡量與熟客聯(lián)系，爭取更穩(wěn)定與更多的客源；同時，強(qiáng)化店內(nèi)宣傳，于客房內(nèi)和各營業(yè)場所內(nèi)盡量放置本餐廳的宣傳品。

服務(wù)特色：

● 提供人性化的貼身服務(wù)，并熟記?？偷男彰c愛好；

● 建立熟客資料庫，并強(qiáng)化與熟客之間的友好關(guān)系；

● 展示外表誘人的各式民族點心；

● 各包廂陳列宗教刊物和財經(jīng)刊物，以供客人閱讀；

● 提供會員特區(qū)及會員特別優(yōu)惠/服務(wù)；

● 于顧客用餐期間，餐廳特安排具有濃烈民族特色的歌舞表演輪流演出于每一個包廂，以及可安排顧客與演員合照。任食天堂美食廣場（即大江南北食街）

營業(yè)面積： 約500平方米

經(jīng)營范圍：

各地名優(yōu)小吃，特色小炒，廣東特色茶點?？商峁?0個座位

營業(yè)時間： 13:00 － 24:00

市場定位：

本市中低檔次消費(fèi)群體。

價格定位：

較本市其它五星級酒店較低。

客源市場：

住客、訪客和本地人仕。

經(jīng)營思路：

本餐廳刻意營造一個輕松活潑的用餐環(huán)境，現(xiàn)場制作，即點即食。

經(jīng)營策略：

營造輕松氣氛、實行薄利多銷。

營運(yùn)方法：

本餐廳推行美食零點與任點任吃套餐兩種營運(yùn)方法，并通過明檔可使食客對菜式的材料，色樣及制作有直觀的感受，以促進(jìn)飲食品的現(xiàn)場銷售。

營銷手段：

本餐廳管理人員精心設(shè)計每月不同的任點任吃菜譜，并制作任點任吃套餐券，通過強(qiáng)大的營銷隊伍對外進(jìn)行套餐券的促銷活動；并強(qiáng)化店內(nèi)宣傳，盡量于酒店客房內(nèi)和各營業(yè)場所內(nèi)放置大江南北的宣傳資料。

服務(wù)特色：

● 提供大江南北美食與點心，并提供大西北面食制作的現(xiàn)場表演；

● 利用揚(yáng)琴伴奏，配合古色古香的用餐環(huán)境；

● 特安排茶師現(xiàn)場泡茶表演；

● 于任點任吃套餐菜譜中，特安排有名貴菜色（在名貴菜色系列中，只可選擇其中一款），以增強(qiáng)任點任吃套餐的吸引力。燕皇軒（即魚翅館）：

營業(yè)面積： 300平方米

經(jīng)營范圍：

7個包廂（共有64個餐位）。

經(jīng)營菜系：

以港式高檔粵菜為主，配以別具風(fēng)味的泰潮美食品為輔，并以燕窩為主力出品。

營業(yè)時間：

13:00—16:00

19:00—24:00

市場定位：

本市高檔次的消費(fèi)群體、政府機(jī)關(guān)、各大企業(yè)。

價格定位：

較本市同業(yè)五星級酒店略高。

客源市場：

住客、會員、商務(wù)人士、政府/部隊官員、企業(yè)投資者及長住烏市工作的高薪職員。

經(jīng)營思路：

在本酒店所有餐飲場所中，以燕皇軒的檔次最高；同時，也是本市高消費(fèi)顧客最容易體現(xiàn)本酒店服務(wù)優(yōu)劣的營業(yè)場所，關(guān)系著本地高消費(fèi)群體的市場對本酒店服務(wù)優(yōu)劣的評價，對本酒店的名聲影響尤大，為此，我們必須投以最大的專業(yè)力量于此，優(yōu)化服務(wù)與出品。于經(jīng)營上，我們采取積極主動對外促銷的方法，故特安排以強(qiáng)大的營銷隊伍和制定相當(dāng)靈活的激銷政策，主動的對外做包廂的促銷活動，以求爭取業(yè)務(wù)上的主動，并以晚市為出擊主力。由于本餐廳的規(guī)模并不大，因此，就算以低價的薄利多銷方式產(chǎn)生座無虛席的效果，其最終結(jié)果還是無利可圖，故此，我們必須選擇推介高價干貨產(chǎn)品的路線，以求增強(qiáng)每座位的創(chuàng)利能力，才可有機(jī)會產(chǎn)生利潤。能承受高價干貨的消費(fèi)群體，其消費(fèi)要求也同樣高，對出品和服務(wù)均有較高的期望，故此，我們必須以超群的廚藝及周到的服務(wù)作為本餐廳經(jīng)營的主導(dǎo)思想；并須不斷構(gòu)思創(chuàng)新的出品，以增強(qiáng)對顧客的吸引力；同時，也針對高檔次消費(fèi)群體對尊貴身份的講究和需求產(chǎn)生被尊重的感受，我們必須加強(qiáng)本餐廳內(nèi)的裝璜氣氛和注重席上器皿的助貴包裝，更須培育服務(wù)隊伍對貴客的尊重和提供細(xì)致的貼身服務(wù)。

經(jīng)營策略：

超群廚藝、真材實料、服務(wù)細(xì)致、價高折大、強(qiáng)化營銷、主動出擊、創(chuàng)造聲勢、建立形象，并以提供燕窩為主的高檔食品作為主力出品，爭取可成為本市最著名的燕窩品牌食府。

營運(yùn)方法：

優(yōu)化出品、強(qiáng)化包裝、營造特色、引導(dǎo)養(yǎng)生、親善禮接、服務(wù)周到、建立友誼、定期問候、推陳出新、主動推介，并以良好的口碑作為強(qiáng)而有力的推廣方法，樹立品牌，善用會員的影響力，于高檔次消費(fèi)群體市場提高知名度，并從而穩(wěn)固熟客和獲取更多的顧客惠顧，提高本餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。

營銷手段：

以優(yōu)化出品為基礎(chǔ)，配以靈活性強(qiáng)的激銷政策，不斷地推陳出新和構(gòu)思多變新穎的推廣活動，進(jìn)行有力的促銷工作；以及建立完整的客戶資料庫，作為客源儲備和深化客源關(guān)系，以推動顧客盡量選用和惠顧本餐廳。

服務(wù)特色：

●

采用中式餐廳西式服務(wù)的高檔餐廳做法。本餐廳管理人員與迎賓人員同時恭迎顧客于餐廳門前；并由餐廳管理人員親自引領(lǐng)顧客就坐，以及由廚務(wù)管理人員親自協(xié)助顧客點餐和推介當(dāng)天特色佳肴；于侍客時，餐廳管理人員可酌情伴客小飲及慰問意見；凡貴賓光臨，則由總經(jīng)理級的行政人員負(fù)責(zé)慰問意見……等。盡量使顧客有被尊重及可產(chǎn)生尊貴地位之感受；

● 刻意營造飲食文化氣氛，以不經(jīng)意的方式誘使顧客惠顧某類高價干貨產(chǎn)品。如：于餐廳公共區(qū)域內(nèi)高掛鳥籠（內(nèi)有活燕子）并發(fā)出錄音鳥聲；在公共區(qū)域內(nèi)（原禮堂）設(shè)置干貨烹飪明檔；其鄰旁為出售包裝干貨的營業(yè)柜臺；于公共區(qū)域內(nèi)、走廊壁上與包廂壁上設(shè)置干貨及其圖解的陳列壁柜，營造燕窩專賣店的周邊環(huán)境；

● 所有高價干貨產(chǎn)品，均由特配具姿色的女性表演廚師做現(xiàn)場烹飪表演及講解菜色和食法；

● 強(qiáng)化包廂的貼身服務(wù)力度，每包廂特設(shè)兩名配戴白手套的領(lǐng)班或以上級別的餐務(wù)人員提供包廂服務(wù)；

● 強(qiáng)化包廂的加額服務(wù)內(nèi)涵，于適當(dāng)時候，推介高檔雪茄、私人專用餐具、名貴干貨禮包。凡顧客惠顧加額服務(wù)，均可獲抽獎送大禮之機(jī)會；

● 專門印制圖文并茂的本餐廳招牌菜系于特制餐牌內(nèi)；

● 提供會員專用的豪華包廂及會員私人專用餐具的尊貴服務(wù)；

● 凡惠顧本餐廳席價超出3000元者，可獲按出席者人數(shù)贈送貴賓優(yōu)惠卡；此外，凡惠顧本餐廳者，均可獲回贈按單價等值10％的餐飲代金券；

● 本餐廳所供應(yīng)的高檔菜色，全數(shù)使用真材實料的名貴原材料，絕不使用假貨，以樹立良好的信譽(yù)和口碑。