第一篇：中餐廳工作流程（寫寫幫推薦）

中餐廳是專門為賓客提供中式菜肴、點心的場所，是我國餐飲企業(yè)最主要的餐廳種類，也是弘揚中華飲食文化的場所。

一、中餐廳概述

1.中餐廳環(huán)境

中餐廳環(huán)境應(yīng)創(chuàng)造優(yōu)美、典雅、整齊、協(xié)調(diào)的藝術(shù)效果，以便給客人留下一個良好的第一印象，增加餐廳的形象吸引力，達到既增進客人食欲，又滿足其精神需要的目的，從而提高飯店經(jīng)濟效益。

中餐廳桌面應(yīng)使用鮮花，還應(yīng)有盆栽或盆景以美化環(huán)境，但要求無枯枝敗葉，修剪效果好；墻面應(yīng)有一定的字畫、條幅或其他墻飾（如木雕）等藝術(shù)品，并達到正規(guī)、完整、無褪色剝落的維修保養(yǎng)要求。

2.中餐廳布局

餐廳布局的總體要求是寬敞整齊、美觀雅致，餐廳應(yīng)在飯店主體建筑物內(nèi)，或主體建筑物有封閉通道連接，同時，餐廳必須靠近廚房。餐廳應(yīng)有分區(qū)設(shè)計，各服務(wù)區(qū)域設(shè)置合理，總體布局較好。同時，餐廳應(yīng)配置專門的酒水臺（吧臺），以提供酒水服務(wù)。

3.中餐廳家具

餐廳家具一般包括餐桌（方桌、圓桌等）、座椅、工作臺、餐具柜、屏風(fēng)、花架等，必須根據(jù)中餐廳所供菜點風(fēng)味等設(shè)計配套，并與餐廳整體環(huán)境相映成趣，形成較為協(xié)調(diào)的風(fēng)格。中餐廳的家具造型應(yīng)科學(xué)，尺寸比例應(yīng)符合目標客源市場的人體構(gòu)造特點，以增強客人的舒適感。另外，為方便帶兒童的客人前來就餐，中餐廳還應(yīng)備有專為兒童設(shè)計的座椅。兒童座椅必須帶扶手和欄桿，其座高一般為65cm（普通座椅為45cm），而其座寬和座深則比普通座椅略小。

4.中餐廳燈光

中餐廳應(yīng)使用與餐廳室內(nèi)環(huán)境相協(xié)調(diào)的高級燈具，燈具造型要有一定特色，以便能創(chuàng)造較為金碧輝煌、熱烈興奮的氣氛，另外，餐廳應(yīng)設(shè)置應(yīng)急照明燈。

總之，中餐廳應(yīng)營造出怡人氣氛，裝飾布置與餐廳類型及所供菜點相適應(yīng)。

二、餐前準備工作

1.清潔、整理餐廳

餐廳清潔衛(wèi)生是提高餐廳服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)和條件。搞好餐廳衛(wèi)生，既可美化環(huán)境，又可增強客人的就餐興趣。

（1）定期做好空調(diào)風(fēng)機濾網(wǎng)的清洗、地毯的清洗、地板或花崗巖（大理石）地面的打蠟等計劃衛(wèi)生工作。

（2）利用餐廳的營業(yè)間隙或晚間營業(yè)結(jié)束后的時間進行餐廳的日常除塵。一般應(yīng)遵循從上到下、從里到外、環(huán)形清掃的原則。

（3）全面除塵后應(yīng)用吸塵器（地毯）或塵推（地板或花崗巖地面）除塵，并噴灑香水或空氣清潔劑，確保餐廳空氣的清新。

（4）不同的部位應(yīng)使用不同的抹布除塵，一般是先濕擦，后干擦。整個餐廳的清潔衛(wèi)生工作應(yīng)在開餐前一小時左右完成。

（5）應(yīng)特別注意餐廳附近公共衛(wèi)生間的清掃。具體要求為地面潔凈，便器無污物、無堵塞，洗手池臺面干凈、鏡子光亮，衛(wèi)生用品供應(yīng)充足等。

（6）搞好衣帽間的清潔衛(wèi)生。

搞好餐廳清潔衛(wèi)生后，應(yīng)將餐桌椅和工作臺擺放整齊，橫豎成行，以營造整潔大方、舒適美觀的進餐環(huán)境。

2.準備營業(yè)所需物品

（1）準備餐酒用品。主要有各種瓷器、玻璃器皿及布件等，應(yīng)根據(jù)餐位數(shù)的多少、客流量的大小、供餐形式等來確定。要求數(shù)量充足、質(zhì)量佳（無任何缺損）。

（2）準備服務(wù)用品。主要有各種托盤、開瓶器具、菜單、酒水單、茶葉、開水、牙簽、點菜單、筆、各種調(diào)味品等應(yīng)準備齊全充足，并確保完好無損、潔凈衛(wèi)生。

（3）準備酒水。即酒水（飲料）單上的酒水必須品種齊、數(shù)量足。吧臺酒水員應(yīng)在開餐前去倉庫領(lǐng)取酒水，并做好瓶（罐）身的清潔衛(wèi)生，按規(guī)定陳列擺放或放入冰箱冷藏待用。

（4）收款準備。在營業(yè)前，收款員應(yīng)將收款用品準備好，如帳單、帳夾、菜單價格表等。同時備足零鈔分別放好。另外還應(yīng)了解新增菜肴的價格和某些菜肴的價格變動情況等。

（5）其他。如衣帽間服務(wù)員應(yīng)根據(jù)客流量及季節(jié)的變化準備足夠的衣架、掛鉤、存衣牌等，以便提供優(yōu)質(zhì)的衣帽服務(wù)。

3.擺臺

按標準要求擺臺。

4.掌握客源情況

（1）了解客人的預(yù)訂情況，針對客人要求和人數(shù)安排餐桌。

（2）掌握VIP情況，做好充分的準備，以確保接待規(guī)格和服務(wù)的順利進行。

（3）了解客源增減變化規(guī)律和各種菜點的點菜頻率，以便有針對性地做好推銷工作，既可滿足客人需求，又可增加菜點銷售。

5.了解菜單情況

（1）了解餐廳當日所供菜點的品種、數(shù)量、價格。

（2）掌握所有菜點的構(gòu)成、制作方法、制作時間和風(fēng)味特點。

（3）熟悉新增時令菜或特色菜等。

6.其他準備工作

（1）餐前檢查。

（2）參加餐前例會。

（3）上崗。

第二篇：中餐廳收銀員的工作流程

一、廳面收銀工作程序

餐廳收銀工作是記錄餐飲營業(yè)收入的第一步，也是財務(wù)管理的重要環(huán)節(jié)之一。它要求每一名收銀員熟練地掌握自己的工作內(nèi)容及工作程序，并運用于工作中，真正地起到監(jiān)督、把關(guān)的職能作用，為下一步的財務(wù)核算奠定良好的基礎(chǔ)。其工作內(nèi)容主要包括：

(一)班前準備工作

1、餐廳收銀員依照排班表的班次于上崗前需簽到，由餐廳收銀領(lǐng)班監(jiān)督執(zhí)行，并編排報表。

2、收銀員與領(lǐng)班或主管一起清點周轉(zhuǎn)金，無誤后在登記簿上簽收，班次之間必須辦理周轉(zhuǎn)金交接手續(xù)，并在餐廳收銀員周轉(zhuǎn)金交接登記簿上簽字。

3、領(lǐng)取該班次所需使用的帳單及收據(jù)，檢查帳單及收據(jù)是否順號，如有缺號、短聯(lián)應(yīng)立即退回，下班時將未使用的帳單及收據(jù)辦理退回手續(xù)，并在帳單領(lǐng)用登記簿上簽字，餐廳帳單由主管管理，并由主管監(jiān)督執(zhí)行。

4、檢查電腦系統(tǒng)的日期、時間是否正確，如有日期不對或時間不準時，應(yīng)及時通知領(lǐng)班進行調(diào)整，并檢查色帶、紙帶是否足夠。

5、查閱餐廳收銀員交接記事本，了解上班遺留問題，以便及時處理。

(二)正常操作工作程序

1、當服務(wù)員把點菜單交到收銀臺時，收銀員應(yīng)首先檢查點菜單上人數(shù)、臺號是否記錄齊全，如記錄不全則退回服務(wù)員。

2、當點菜單人數(shù)、臺號記錄齊全后，開始正式輸入菜單，首先將客帳單號碼輸入電腦內(nèi)，收銀機將自動編制該帳單號，待客人結(jié)帳時使用;然后將客人人數(shù)、臺號以及客人所點的食品、飲料內(nèi)容及數(shù)量依照電腦菜單鍵輸入。輸入完畢后即可等待客人結(jié)帳。

(三)結(jié)帳工作流程

1、餐廳結(jié)帳單一式二聯(lián)：第一聯(lián)為財務(wù)聯(lián)、第二聯(lián)為客人聯(lián)。

2、客人要求結(jié)帳時，收銀員根據(jù)廳面人員報結(jié)的臺號打印出暫結(jié)單，廳面人員應(yīng)先將帳單核對后簽上姓名，然后憑帳單與客人結(jié)帳。如果廳面人員沒簽名，收銀員應(yīng)提醒其簽名。

3、客人結(jié)帳現(xiàn)付的，廳面人員應(yīng)將兩聯(lián)帳單拿回交收銀員總結(jié)后，將第二聯(lián)結(jié)帳單交回客人，第一聯(lián)結(jié)帳單則留存收銀員。

4、客人結(jié)帳是掛帳的，則由廳面人員將客人掛帳憑據(jù)交收銀員辦理掛帳手續(xù)后，兩聯(lián)帳單都交收銀員處理。

5、結(jié)帳時客人出示優(yōu)惠卡(或者廳面管理人員給予客人打折)要求打折時，廳面人員應(yīng)將優(yōu)惠卡(或者管理人員簽名)和兩聯(lián)帳單交收銀員按程序辦理打折，如果廳面人員只將一聯(lián)帳單交收銀員，收銀員可以不給予辦理。

6、作廢或修改帳單時應(yīng)由相關(guān)人員說明作廢或調(diào)整原因，并簽上姓名，在由廳面管理人員證實后，將修改單和作廢單(兩聯(lián))交收銀員送財務(wù)部審計審核。

7、由于種種原因，客人需要滯后結(jié)帳的，須先請廳面管理人員認可擔保，然后將其轉(zhuǎn)入財務(wù)部應(yīng)收帳款。

8、賓館總經(jīng)理、副總經(jīng)理招待客人或銷售部人員，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準招待客戶時須使用內(nèi)部帳單，帳單請領(lǐng)導(dǎo)簽字后轉(zhuǎn)入財務(wù)部審計審核。

9、收銀員在本班次營業(yè)結(jié)束，后應(yīng)做單班結(jié)帳;在本日營業(yè)工作結(jié)束后，應(yīng)做總班結(jié)帳。仔細核對當日的用餐情況及收入情況，并填寫“東(西)園餐廳核對表”。

(四)單、總班結(jié)帳

在每班結(jié)束后，要做單班總結(jié);在當日業(yè)務(wù)結(jié)束后，要做總班結(jié)帳。直接點擊“單。總班結(jié)帳”按鈕，電腦會自動總結(jié)營業(yè)收入并產(chǎn)生若干報表，根據(jù)所需，打印出報表。

(五)當日、歷史帳目查詢

“當日帳目查詢”是指未平帳和最近三天的帳目，直接點擊“當日帳目查詢”按鈕，電腦會自動查找出所需帳目。

“歷史帳目查詢”是指以前產(chǎn)生的帳目，操作方法同上。

(六)發(fā)票管理

1、每位收銀員領(lǐng)用的發(fā)票由本人保管及核銷，不得由他人代領(lǐng)和代核銷，核銷時作廢的頁號折開，其作廢號碼要填入發(fā)票封面背后的發(fā)票檢查記錄欄內(nèi)。

2、填制發(fā)票金額要憑客人聯(lián)的消費單金額填制(經(jīng)辦人在發(fā)票的有關(guān)項目中要簽上姓名的全稱)，其客人消費單要貼附發(fā)票存根聯(lián)的后面。

3、核銷發(fā)票時發(fā)現(xiàn)存根聯(lián)沒附上客人聯(lián)的消費單或發(fā)票不連號的，經(jīng)管人除要寫上書面說明書附貼上，還要承擔由此而產(chǎn)生的一切經(jīng)濟損失。

4、丟失發(fā)票要及時以書面報告上報財務(wù)部，丟失發(fā)票聲明作廢的登報費要由經(jīng)管人負責。

(七)作廢帳單的管理

收銀員當班結(jié)束時對于經(jīng)過電腦操作記錄的調(diào)整單、作廢單等都應(yīng)送審計稽核。作廢單必須由領(lǐng)班以上簽名證實注明作廢原因。如事后發(fā)現(xiàn)有錯，但又查不到保存的帳單，其經(jīng)濟責任應(yīng)由收銀當事人承擔，同時還要追究銷毀單的原因。

(八)現(xiàn)金、支票、信用卡的收款程序

1、現(xiàn)金

1)收現(xiàn)金時應(yīng)注意辨別真?zhèn)魏蛶琶媸欠裢暾麩o損。

2)除人民幣外，其他幣別的硬幣不接收。

2、支票

收取支票應(yīng)檢查是否有開戶行帳號和名稱，印鑒完整清晰，一般印鑒是一個公章二個私章以上。如有欠缺，應(yīng)先問交票人是否印鑒相符，并在背書留下聯(lián)系人姓名和聯(lián)系電話。本賓館不接受私人支票，如由賓館經(jīng)理以上人員擔保接受支票的，該支票出現(xiàn)問題由擔保人承擔一切責任。

3、信用卡

1)收授信用卡時，應(yīng)先檢查卡的有效期和是否接受使用范圍內(nèi)的信用卡、查核該卡是否以被列入止付名單內(nèi)，(如刷錯信用卡紙、過期、止付期及非接受范圍內(nèi)的信用卡銀行一律拒收。

2)客人結(jié)算時，將消費金額填入簽購單消費欄，請持卡人簽名，認真核對卡號，有效期和簽名應(yīng)與信用卡一致，正確無誤后撕下持卡人存根聯(lián)隨同帳單交客人。

3)持卡人如沒有入住本賓館或先離店，代他人付款的須請持卡人在簽購單上先簽名，填寫付款確認書，收銀員應(yīng)認真核對卡號和簽名，按預(yù)住天數(shù)預(yù)計金額授權(quán)，取得授權(quán)后，在簽購單邊緣注明“已核”字樣簽上經(jīng)辦員姓名，寫上授權(quán)金額和授權(quán)號碼。

4)信用卡超過限額的一律要致電銀行信用卡授權(quán)中心或通過edc取得授權(quán)，如實際消費超過授權(quán)金額應(yīng)再補授權(quán)，一筆消費只能用一個授權(quán)碼，多個授權(quán)碼應(yīng)分單套購，方可接受使用。

5)簽購金額如超過授權(quán)金額的10%以內(nèi)，原授權(quán)碼仍可使用，不須再授權(quán)。

(九)下班時現(xiàn)金及帳單交接程序

1、現(xiàn)金交接程序

餐廳收銀員編制報告完畢后，將所收的現(xiàn)金數(shù)額分別填寫在現(xiàn)金袋上，然后將現(xiàn)金裝入袋內(nèi)。要求內(nèi)裝現(xiàn)金與現(xiàn)金袋上記錄的金額一致，并在現(xiàn)金收入交收記錄簿上簽字，辦理現(xiàn)金交接手續(xù)。在收銀員的監(jiān)督下將現(xiàn)金袋放入保險柜中，當收銀員下班時，由接收人一一清點現(xiàn)金口袋及核對現(xiàn)金袋上的金額與現(xiàn)金交收記錄簿金額是否一致，無誤后在轉(zhuǎn)交人姓名欄內(nèi)簽名，a，b，c，d班以此類推，手續(xù)不變，直到第二天總出納清點為止。

2、客帳單交接程序

客帳單交接程序分為兩類：一類是已使用的，將已使用過的客帳單按順序號排好，用客帳單分配表包捆好，放到指定位置，供夜間核數(shù)員審核用;另一類是未使用過的，要檢查一下與已使用過的客帳單最后一張是否有連號，無誤后，辦理退還手續(xù)。在餐廳收銀客帳單領(lǐng)用登記簿的退回處簽字。如下班次繼續(xù)使用時在領(lǐng)用欄內(nèi)簽字辦理交接手續(xù)，當天工作結(jié)束時，應(yīng)將未使用的客帳單退回主管處，并辦理退回簽字手續(xù)。

第三篇：中餐廳服務(wù)流程

金泰溫泉餐廳服務(wù)流程

總程序：

餐前準備-----迎賓引領(lǐng)--------拉椅讓座--------送巾服務(wù)--------茶水服務(wù)---------增減餐具--------餐巾服務(wù)---------點單服務(wù)---------酒水服務(wù)----------上菜服務(wù)--------席間服務(wù)---------結(jié)賬服務(wù)--------送客服務(wù)---------檢查收臺、準備下一桌。

一． 迎賓引領(lǐng)：

1.預(yù)定：當面預(yù)定注意：姓名、單位、就餐時間、人數(shù)、聯(lián)系電話、特殊要求。電話預(yù)定：⑴接聽前的準備：A調(diào)整好情緒和聲音。B準備好筆和紙.⑵接聽的程序： A.三聲以內(nèi)接聽電話。如果三聲以后接聽要先跟客人致歉。B.拿起電話。根據(jù)正確的時間問候客人。說“您好。**餐廳。C.仔細傾聽，避免打斷客人。

⑶.記錄一下電話內(nèi)容：A.人數(shù)、姓名(最好是全名)、聯(lián)系方式、電話（最好是移動電話）、就餐時間、特殊要求。B.向客人重復(fù)電話內(nèi)容.向客人致謝?！肮Ш蚰墓馀R” C.掛電話時，讓客人先掛（以防客人還有其他事情）再輕輕的放下電話。D.如客人沒有掛電話的意思,應(yīng)詢問客人還有其它事嗎.如沒有說聲再見,輕輕放下電話.2.引領(lǐng)：

①在第一時間內(nèi)知道客人的預(yù)定情況。安排好臺位。[您好,有預(yù)定嗎?您好是參加張先生的宴會嗎?請問您幾位,您看這里還滿意嗎?]

②安排好座位后，要禮貌的向客人說“您，這邊請”“請隨我來”。

③走在客人左前方1—1.5米處不時回望客人(或側(cè)著身子走記住要面向賓客)，有臺階要提醒客人。注意自己的位置，不要遮擋客人。

引領(lǐng)要領(lǐng)：

身體微前傾，手臂彎曲，以大臂為軸向外展開。目光隨指尖方向移動。（四指并攏、大拇指微張）同時伴隨禮貌用語。④客人拎著物品時.要幫助客人存放或替客人拿好物品、幫助行動不便的老人或殘疾人。⑤到達臺位前要詢問客人是否對座位滿意。如果不滿意要根據(jù)客人的需要重新安排。

二.拉椅讓座：

1.當迎賓帶客人到達臺位時，應(yīng)幫助服務(wù)員主動為客人拉椅讓座。

2.首先為主賓拉椅。其次為主人（視入座的先后順序）。

3.動作要領(lǐng)：站在椅子后，雙手握住椅子兩側(cè)，左腿在前，右腿在后（根據(jù)個人習(xí)慣可變化腿）左腿弓、右腿蹬，輕輕的將椅子搬起（注意不要拖）拖后約30CM。

4.當客人有下坐的動作時，將椅子輕輕送上。

5.當客人脫下外套時，要幫助客人將衣服掛起。(要記住每件衣服的主人是誰.客人走的時候要主動為其拿衣服.)

6.當有客人抱著嬰兒或有小孩時，要給孩子準備寶寶椅。

三．送巾服務(wù)：

1.準備小毛巾。（冬暖夏涼）標準：溫度適宜，以不擰出水為準

2.檢查小毛巾是否干凈，有無破損。

3.使用方毛巾托時，將毛巾疊成被子形狀，使用橢圓毛巾托時，將毛巾卷成柱子形狀。

4.將濕巾放在客人左手邊。

5.一餐中更換三到五次小毛巾?？腿寺渥闲∶恚贤隂霾烁鼡Q小毛巾，上完熱菜更換小毛巾，上水果更換小毛巾。

6.禮貌用語“請用濕巾”

四.茶水服務(wù)：

1.禮貌的征詢客人意見需要什么茶

2.拿茶壺的姿勢：右手拇指扣住茶壺把。其余四指放于骨碟下。

3.倒茶順序：從主賓開始，順時針倒茶，倒玩后禮貌的說“請用茶”“請慢用”

4.注意事項：⑴.不要拿走茶杯。不能觸摸杯口。不能摸茶壺嘴。⑵.茶壺不能對向客人，倒完后壺嘴微向上，放低撤出。⑶茶水不能添得十分滿（八分滿即可）.⑷倒茶時的動作：站于客人右側(cè)，右腳在前。左腳在后，身體微前傾。然后說“請用茶。小心燙”

五.增減餐具：

注意：1.根據(jù)客人到來時的具體人數(shù)增減餐具（征詢顧客意見）2.要在副主人兩側(cè)增減餐具。3.老人，小孩的餐具盡量簡單化。

六．餐巾服務(wù)：

1.征得客人同意后從主賓開始按順時針方向服務(wù)。2.鋪放的位置：A.對折三次后放于骨碟右側(cè)（客人中途離席）。B.展開壓于骨碟下方

（宴會）。C.對角折成三角形平鋪于客人腿上（包廂）。3.取下餐巾后在客人身后輕輕抖開（注意要正面朝上）。4.如果客人自己鋪放是要表示感謝。

七．點單服務(wù)：

1.①要熟悉店內(nèi)的經(jīng)營項目。估清、特推、特色菜。②要了解客人的口味特點、風(fēng)俗習(xí)慣、生活禁忌、宗教信仰。③推銷時特別注意老人、小孩、女性顧客的口味。④點完菜后注意復(fù)單，確認后寫清起菜時間、姓名、寫清后落單。

2.點菜的步驟：⑴“您好，您需要點菜嗎？”⑵.請問您喜歡什么口味，我?guī)湍扑]一下。⑶我們餐廳經(jīng)營的菜式有……(4)點菜順序

涼菜水果酒水熱菜 湯 主食

3.點菜的基本原則：營養(yǎng)搭配、顏色搭配、承裝器皿搭配、口味搭配、烹調(diào)方法搭配。（南甜、北咸、東辣、西酸）。

4.點菜時站在點菜客人右后側(cè)，仔細傾聽，仔細記錄。

5.點菜時需要注意：①.如果客人點的菜沒有供應(yīng)時，應(yīng)先道歉。實在對不起**菜剛剛賣完，要不您換個菜行嗎？為客人推銷的菜肴應(yīng)跟客人所點的類似或本店的其他特色菜品 ②如果客人點了相同類型的菜，要提醒客人另換其他菜式避免營養(yǎng)重復(fù)。③如果客人表示要趕時間，盡量建議客人點一些較快的菜（如：小炒、半成品）

6.點菜的思路：投其所好、供其所需、激其所欲、補其所需、釋其所疑。

7.各個季節(jié)的菜肴品種調(diào)整方式：春酸、夏苦、秋辣、冬咸。（春養(yǎng)、夏潤、秋保、冬藏。）

八．酒水服務(wù)

1.熟記酒水的度數(shù)、價格、種類、產(chǎn)地、香型。

2.開酒前的三個工作：①拭酒：檢查酒中是否有異物、沉淀物、瓶子是否干凈、完好無損。②示酒：站于主人右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標朝向客人，上身微前傾。③問酒：禮貌的向客人確認酒水是否開啟，特別的酒水要向客人報價。

3.開酒：白酒當客人面開啟，啤酒和帶氣飲品不要朝著客人和自己開啟。紅酒在備餐柜上開啟（準備好口布擦拭瓶口），打開后向客人展示瓶塞并為主人斟倒品嘗。

4.斟酒：白酒八分滿、啤酒八分酒兩分沫、紅酒三分之

一、白葡三分之二。斟酒完后要將酒放在穩(wěn)固的地方。

5.斟酒的姿勢：表情自然、面帶微笑。先主賓后主人順時針倒酒。站于客人右后側(cè)，身體微向前傾，用右手斟酒。左手托盤在客人身后，自然延伸隨時調(diào)節(jié)托盤重心。

6.注意事項：①商標朝向客人。②倒完酒后瓶口向上旋轉(zhuǎn)45度防止酒液傾出。③按順時針方向先賓后主。倒干紅、干白時要準備一塊干凈的口布，倒完后把瓶口擦拭。④拿酒時拿酒瓶的三分之二處

注：紅酒的最佳飲用溫度6-8度

九．上菜服務(wù)

1.檢查：四不上（原料質(zhì)量不符不上、量不足不上、有異物不上、器皿不潔或有破損不上）

2.上菜的位置：副主人右側(cè)(或是空檔大的地方)

3.上菜順序：涼菜—腰點—湯—熱菜—主食—水果(詢問賓客可以先上)

4.上菜程序：右腳上前一步，身體微向前傾，把菜擺放到相應(yīng)位置后，后退一步。打出右手手勢報菜名?！?*菜請慢用、請品嘗”菜上桌后轉(zhuǎn)到主人與主賓之間.按順時針方向旋轉(zhuǎn)。注意：雞不獻頭、鴨不獻掌、魚不獻脊（頭部朝左.腹部朝向主人，以示尊重）。

5.帶佐料的熱菜。要先上佐料后上菜（或一起上）要和客人說明

6.擺菜：擺涼菜講究對稱如：三角形、正方形、梅花形。上熱菜時注意搭配，保持美觀。

7.分菜：⑴必須用公用筷、刀、叉、勺等工具。⑵將優(yōu)質(zhì)部位先分給主賓。⑶.分完菜后，要剩三分之一表示富余。（個吃除外）.⑷分湯兩種方式：A.桌上分。

B.備餐柜分.征求客人意見先展示再分湯。⑸分魚：用公用叉輕叉魚背.用公用刀從魚頸處橫豎切一刀.從切口處

8.并菜：先征求客人意見，將類似的菜肴并盤。將數(shù)量菜分給客人（從主賓開始）并完后撤盤子，切忌將菜盤從客人頭上越過，應(yīng)從副主人右側(cè)撤）。

9.撒空盤、大盤換小盤、10.上菜注意事項：①上菜掌握好時機，不要打擾客人的就餐氣氛。②如果有特

色菜應(yīng)向客人介紹并聽取意見.③齊菜后應(yīng)示意客人您的菜齊了。提示的好處：

A.看上的菜與所點菜是否一致。B.提示客人是否需要加菜.C.提醒客人是否加主食。

十．席間服務(wù)

1.要求：值臺人員必須經(jīng)常巡臺.精神飽滿、熱情周到、動作緊湊。

2.操作內(nèi)容：更換餐具、煙灰缸、清理臺面、添茶倒酒。

3.①餐中續(xù)茶水、酒、飲料.要注意時機②上菜是應(yīng)及時給客人分餐巾紙，并及時回收已用完的餐巾紙。③菜品已吃完的應(yīng)及時撤下空盤。保持桌面的整潔、美觀。④餐中帶殼、帶骨的菜品時應(yīng)及時更換骨碟。標準：當骨碟中的雜物超過四分之一時。

4.若桌面上有湯汁和污漬，用干凈的抹布或餐巾紙立即擦干。注意：①吃帶有糖、醋、濃汁的菜品要更換小勺。②上甜品、湯前更換小勺、湯碗。③吃名貴菜品時應(yīng)注意備好器皿。

5.更換骨碟的方法：準備足量、干凈、完好無損的骨碟放于托盤上，從客人右側(cè)進行“您好，幫您換一下骨碟”用右手做引導(dǎo)狀，左手托盤于客人身后，右手將用過的骨碟撤下。再送上干凈的骨碟，（若骨碟內(nèi)有客人沒吃完的菜品，要用公筷把菜夾到新?lián)Q的骨碟上。①更換餐具注意事項：A.盤拿邊、碗拿沿、筷子拿中間、勺子拿柄、壺那把、杯子拿底部。B.臟盤和干凈盤不要接觸。C.尊重客人的習(xí)慣和意見。D.隨時調(diào)節(jié)托盤的重心，物品要合理擺放。E.如果餐桌、轉(zhuǎn)盤、臺布上有食物掉下，要用方便的工具將臟物取走，并清理干凈，嚴禁用手抓。

6.更換煙灰缸：⑴發(fā)現(xiàn)煙灰缸內(nèi)有三個或三個以上煙頭時，或有其他垃圾時應(yīng)立即更換。⑵取干凈的煙灰缸放于托盤內(nèi)，數(shù)量應(yīng)比要更換的多一個。⑶從賓客的右側(cè)進行。禮貌的說“打擾一下，幫您換一下煙灰缸。”操作要領(lǐng)：左手托盤.右手將干凈的煙灰缸疊放在用過的煙灰缸上，將兩個煙灰缸輕輕拿起放于托盤之內(nèi)。再將另一個干凈的煙灰缸放在桌上。如果煙灰缸上有未吸完的煙，要將煙移到干凈的煙灰缸上，注意手指不要接觸煙嘴，不要讓煙灰飛起。

十一.結(jié)賬服務(wù)

1.客人吃完飯后，在基本不需要添加?xùn)|西的情況下，應(yīng)立即仔細核對賬單。注意：①檢

查是否有遺漏或多記的物品。

2.詢問哪位客人結(jié)賬，確認后站到客人右側(cè)禮貌地說“您好，這是您的消費清單，請您

過目”

3.收到客人錢后需要檢查并要唱票“收您**錢，謝謝”

4.找零：禮貌的對客人說“您好，這是找您的零錢，請您收好”

注意：若有信用卡、支票、簽字等結(jié)賬方式，盡量把客人帶到吧臺結(jié)賬。十二.送客服務(wù)

1.拉椅送客，動作輕快。

2.詢問客人是否需要打包。

3.檢查臺面有無丟失、破損等情況。（如有報客損）

4.提醒客人帶好隨身的物品，并做好檢查。

5.熱情送客到既定地點(酒店正門口)。

十三.檢查收臺

1.再次檢查是否有客人遺留物品，如發(fā)現(xiàn)交于吧臺或上級領(lǐng)導(dǎo)。

2.檢查是否有安全隱患（未熄滅的煙頭），并關(guān)空調(diào)和多余的燈光。

3.收拾臺面.清理衛(wèi)生。洗餐具：先洗玻璃器皿、然后瓷器、最后是煙灰缸

4.按要求擺好臺面。

5.打掃好周邊衛(wèi)生，清理地面，為迎接下一桌做好準備。

第四篇：中餐廳包房服務(wù)員崗位職責和工作流程

中餐廳包房服務(wù)員崗位職責和工作流程&工作要求

直屬上級：主管 崗位職責：

在餐廳領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，盡可能多的為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。開餐前餐具的擺放，開餐過程中對客服務(wù)的標準化實施。開餐結(jié)束后的收臺工作

工作流程：

早班9：30—17：00 上班簽到打卡。

1、到預(yù)約臺領(lǐng)取房間鑰匙打開所有包房門窗，同時負責檢查房間是否有空調(diào)漏水、照明燈及電器是否能正常使用。發(fā)現(xiàn)工程問題及時作好記錄，告知當班主管。

2、取臟布草找?guī)旃芤耘f換新，然后將干凈布草和抹布一同補進房間。

3、碟小毛巾，將臟的洗不凈的另外存放處理。

4、10：30開例會，例會結(jié)束后晚班先吃午餐。

5、準備有預(yù)定房間的酒水及餐前準備工作。

6、11：45站位，如無接待12：30按計劃衛(wèi)生表做衛(wèi)生。

7、13：20接手所有晚班未完成的工作或根據(jù)下午的預(yù)定做餐前準備工作。16：00之前必須在工作崗位，做好隨時接待客人的準備。

8、16：15例會結(jié)束后找晚班同事做工作交接，16：50換衣服下班簽退打卡。晚班10：30—21：00

1、上班簽到打卡。

2、10：30開例會，11:00吃完午飯和早班交接未完成的工作及了解預(yù)定情況。

3、檢查負責區(qū)域的衛(wèi)生和物品是否齊全。

4、11：45站位，如無接待12：30做負責區(qū)域的計劃衛(wèi)生。

5、13:20將未完成的工作交接給早班，方可下班。

6、16：15開完例會找早班做工作交接，17：00吃飯回來做開餐準備。

7、17：45站位，如無接待聽從領(lǐng)導(dǎo)安排做其他工作。

8、20：00收集用過的抹布統(tǒng)一拿到一樓洗碗間，洗凈后晾曬在二樓傳菜間。

9、20：30關(guān)閉所有房間門窗，關(guān)閉空調(diào)及照明燈。

10、20：50換衣服，簽退打卡。

第五篇：中餐廳服務(wù)流程評分標準（范文）

中餐廳服務(wù)流程評分標準

總分：80分 姓名：

得分：

按標準演練中餐廳服務(wù)流程（共57分）。

1、迎客(4分)：當客來時，微笑迎客，鞠躬：“中午好！晚上好！歡迎光臨！請問幾位用餐？”迎客要求聲音溫和明亮，待客人報出用餐人數(shù)后領(lǐng)客人到相應(yīng)的餐桌。

2、拉椅入座（3 分）：先用兩手分放在椅背兩端，用右膝頂住椅背，與兩手一起將餐椅慢慢往后移動，移到一定位置后請客人入座，待客人站好后，再將餐椅移至賓客后膝，賓客感覺到椅子在身后便會放心的坐下。

3、派毛巾（3分）：服務(wù)人員站在賓客右側(cè)將毛巾用毛巾夾遞送到賓客手上，如毛巾太燙，應(yīng)提醒客人“您好！請用毛巾，小心燙”。

4、落席巾（3分）：站在賓客右側(cè)，把席巾從餐盤上撤下，在桌外打開席巾，雙手拿住席巾兩端將席巾的一角壓在餐盤下。

脫筷套 ：站在客人的右側(cè)，一手壓住筷套頂端，一手抽出筷子，把筷子放回筷架上。

5、上茶水（3分）：根據(jù)人數(shù)倒好熱茶，斟茶六、七分滿，上茶要注意輕拿輕放，小心茶水燙到客人。

6、點菜、推銷酒水（5分）：根據(jù)客人的口味，消費檔次，推銷相應(yīng)菜品；問酒水：根據(jù)客人菜單的大小，推銷相應(yīng)的酒水，悉聽客便，問清客人需要什么酒水。并熟練說出酒店飲料、白酒、紅酒各5款的價格。

7、增減餐具（3 分）：根據(jù)客人的人數(shù)，增減餐具。（注：增減餐具前，先加、撤餐椅）

8、示酒、驗酒（2 分）：酒水當眾示意給客人檢驗后方可打開，若客人需要驗酒，開啟后為主人斟一小口驗質(zhì)。（注意：紅酒提前十分鐘打開與空氣對流，口感會更好；啤酒、可樂等帶氣體的酒水，開啟前不要隨意搖擺，開啟時不可對著客人。）

9、斟酒水（共 9 分）：

① 從主賓位開始順時針方向依次進行。若兩位服務(wù)員同時服務(wù)，則一位從主賓位開始，另一位從副主賓位開始，順時針方向進行。（2分）

② 斟倒姿勢：服務(wù)員應(yīng)站于賓客右側(cè)，身體微前傾，右腳伸入兩椅之前，左腳微微踮起。兩腳呈T字型，將右臂伸出進行斟酒，左手托盤略向外出，身體不要貼靠賓客。（3分）

③ 用右手握酒瓶手掌自然張開，握于酒瓶下半部分，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶口處，與拇指約成60角度，其他手指排在一起與拇指配合緊握瓶身。斟酒時與

杯邊沿保持一定的距離，以1cm為宜，不可將瓶口擱在杯邊沿或采取高濺注酒的錯誤方法，瓶身商標對著客人，每斟一杯都要換一下位置，站在賓客的右側(cè)，手臂橫越賓客或臀部對著賓客是不禮貌的。注意掌握好斟滿的程度，每斟一杯酒后，持瓶的手要順時針旋轉(zhuǎn)一個角度，同時收回酒瓶，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻分布在瓶口邊沿，避免滴灑在臺布上，餐具上或賓客身上。酒水斟滿程度：紅酒1/3滿，白酒、啤酒、飲料8分滿，香檳酒、白葡萄酒先斟1/3，再斟1/3（也就是2/3滿）。（4 分）

10、撤茶杯及空酒杯（3分）：詢問客人，得到同意后方可撤下茶杯、酒杯。

11、上菜（5分）：接到菜后，首先對單，從打荷位（副主人右邊的第一位和第二位客人中間）上菜，先把菜盤放在轉(zhuǎn)盤上后左手貼于背后，用右手轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤，把菜轉(zhuǎn)到主賓位和主人位之間后停下，右腳退回，站直，清晰的報出菜名，右手伸出，做出請的姿勢，并說：“請慢用。”

上菜順序：先冷后熱，先上炒菜后上燒菜，最后上點心和水果。注意上菜前檢查菜肴是否有雜物，裝盤是否美觀，數(shù)量是否合格，注意菜肴顏色、葷素、裝盤器皿的搭配，位數(shù)海鮮要幫客人分，湯要先見客后為客人分好，并跟上底碟，瓷更再上。

12、席間服務(wù)（5 分）：保持四勤（眼、口、手、腳）及時幫客人更換器具（骨碟、煙缸），骨碟內(nèi)的雜物超過骨碟的1/3應(yīng)更換，煙頭超過3根（含3根）應(yīng)更換，及時清理臺面，撤換空瓶，空盤，空碗，及時給客人斟酒水，及時把客人菜肴換小蝶，注意上海鮮時要勤換毛巾。注意觀察客人的需要?？焖俑M，做到超前服務(wù)，如：客人席間離開要及時拉椅；客人上洗手間回來時要及時遞上熱毛巾；客人拿出煙來要及時點上火遞給客人。

13、叫主食（2分）：根據(jù)客人用餐情況并確定后方可叫上主食，如：站在主人的右邊小聲問：“您好，您這邊的菜已經(jīng)上齊了，請問主食可以上了嗎？” 上果盤：先上果叉，再上果盤。

退酒水、備單：當客人確定不需要添加菜肴時，征詢客人是否把未開的酒水退掉，然后備單。

14、買單（2分）：核對酒水及菜肴數(shù)量，現(xiàn)金當面點清，客人以外幣付賬時需上報領(lǐng)班，經(jīng)理批準，注意區(qū)分貴賓信用卡、現(xiàn)金、禮券、簽單等不同的結(jié)賬方法。

15、詢問客人意見（2 分）：在客人買單后詢問客人對酒店的服務(wù)和菜品價格、味道的意見，并把客人意見記下，對客人為酒店提出寶貴意見表示感謝！

16、熱情送客（3分）：客人要離席時，提醒客人“請帶好隨身物品”，微笑著把客人送到電梯口，說：“請慢走，歡迎下次光臨?！辈⒕瞎?/p>

另：

服務(wù)禮儀（15分）：參賽人員著裝整齊，儀容整潔；服務(wù)中應(yīng)使用禮貌用語；服務(wù)專業(yè)手勢。

托盤（8 分,中途停止托盤或姿勢不正確不得分）：正確用左手胸前托法，參賽人員托四瓶啤酒四分鐘。