第一篇：深圳餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì) 聚尚菜譜設(shè)計(jì)

跟著國(guó)民收入的增長(zhǎng)和人民糊口水平的進(jìn)步，跟著旅游業(yè)的發(fā)展，我國(guó)餐飲業(yè)泛起了空前繁榮的局面，同時(shí)也面對(duì)著更加激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。在這種狀況下，如何能夠捉住市場(chǎng)機(jī)遇，晉升經(jīng)營(yíng)與治理水平，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立足市場(chǎng)并更好地獲得發(fā)展，這是每個(gè)餐飲企業(yè)普遍關(guān)注和思索的題目。從我國(guó)餐飲業(yè)目前的現(xiàn)實(shí)狀況來(lái)看，餐飲經(jīng)營(yíng)的六個(gè)發(fā)展趨勢(shì)非常凸起。

一、捉住市場(chǎng)，餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)重于治理

面臨日益壯大的餐飲市場(chǎng)，面臨迅速增長(zhǎng)和日趨成熟的餐飲消費(fèi)者，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)學(xué)會(huì)了解市場(chǎng)、分析市場(chǎng)和應(yīng)對(duì)市場(chǎng)。從目前的餐飲供應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r來(lái)看，首先，酒店餐飲與社會(huì)餐館在競(jìng)爭(zhēng)中相互學(xué)習(xí)、互相鑒戒，酒店餐飲的規(guī)范化服務(wù)、個(gè)性化服務(wù)和良好的用餐環(huán)境等諸多優(yōu)點(diǎn)越來(lái)越多地為社會(huì)餐館所吸收；而社會(huì)餐館市場(chǎng)意識(shí)強(qiáng)，供應(yīng)呈現(xiàn)飽和的發(fā)展?fàn)顟B(tài)。但這并不意味著餐飲市場(chǎng)就不可進(jìn)入，恰恰相反，因?yàn)椴惋嫎I(yè)的投資經(jīng)營(yíng)門(mén)檻低、回報(bào)快，消費(fèi)群體數(shù)目多、發(fā)展快，市場(chǎng)潛力巨大，因而被很多經(jīng)營(yíng)者看好，紛紛涉足。由此，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈程度前所未有，進(jìn)入這一市場(chǎng)的企業(yè)也是有賺有賠，有進(jìn)有出。成功者的經(jīng)驗(yàn)有千條萬(wàn)條，但最根本的一條就是要捉住市場(chǎng)需求特點(diǎn)，積極迎合消費(fèi)者的需要。近年來(lái)餐飲市場(chǎng)暢銷(xiāo)產(chǎn)品良多，“家常菜”就是其中一個(gè)。從市場(chǎng)需求的角度分析有三點(diǎn)原因：其一，跟著收入進(jìn)步和糊口節(jié)奏的加快，很多家庭消費(fèi)和工薪階層用餐一改傳統(tǒng)的糊口方式，外出就餐比例大幅度增加，家宴、生日宴更是相聚在酒店賓館、餐館酒樓，餐飲消費(fèi)社會(huì)化現(xiàn)象十分顯著。家庭消費(fèi)天然首選家常菜，由于它經(jīng)濟(jì)實(shí)用、利便快捷。其二，告別家鄉(xiāng)的客人也在選擇家常菜，因其懷戀故土，鄉(xiāng)味難忘，純正隧道的家鄉(xiāng)菜肴使他們可口可心。其三，有一些高收入階層也愿意選擇家鄉(xiāng)菜，由于吃膩了山珍海味，要嘗新鮮、換口味，要吃“雜糧野蔬”。于是，餐飲企業(yè)牢牢捉住這個(gè)市場(chǎng)需求，利用本地食品資源，正視烹飪?cè)砭C合利用，凸起“南甜北咸?hào)|辣西酸”的風(fēng)味特點(diǎn)和“春酸夏苦秋辛冬咸”的菜品變化規(guī)律，加上烹調(diào)公道，科學(xué)搭配，加上容器的巧妙配置，原來(lái)普通的家常菜就深受顧客喜愛(ài)。難怪一些治理行家贊嘆某些餐館“治理平平卻生意火爆”。這個(gè)現(xiàn)象的背后能反映一個(gè)重要題目，產(chǎn)品對(duì)路是餐飲經(jīng)營(yíng)的樞紐，餐飲經(jīng)營(yíng)者首先是要具有前瞻意識(shí)，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)的需求并有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)產(chǎn)品。從這個(gè)意義上說(shuō)，治理雖然重要，但餐飲經(jīng)營(yíng)的重要性弘遠(yuǎn)于治理。

二、掌握時(shí)代特點(diǎn)，餐飲與休閑、文化相結(jié)合休閑是現(xiàn)代社會(huì)的產(chǎn)物，我們的社會(huì)正在逐漸步入休閑時(shí)代。有休閑，就有消費(fèi)，余暇時(shí)間的公道使用與旅游、餐飲業(yè)為代表的休閑消費(fèi)狀況緊密親密相關(guān)。固然余暇時(shí)間可以進(jìn)行不同的分布，但在逐日余暇和周末的余暇時(shí)間，相稱(chēng)一部門(mén)家庭和消費(fèi)者選擇了美食用餐作為其休閑方式。這要求我們的用餐場(chǎng)所為消費(fèi)者提供相應(yīng)的消費(fèi)環(huán)境，知足休閑的消費(fèi)需求。恰是對(duì)應(yīng)這些需求，城市興起了自助餐吧、懷舊吧、紡布吧、陶藝吧、果吧、咖啡廳、西餐廳由此火爆，這類(lèi)餐廳的成功經(jīng)營(yíng)就在于它能夠?yàn)轭櫩吞峁├硐氲男蓍e環(huán)境和交流氛圍，使餐飲與休閑借助某種文化形式實(shí)現(xiàn)了最佳融合。

現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，使人們已經(jīng)不僅僅停留在追求“色、香、味、形、器、聲、法、量、質(zhì)、數(shù)”等菜肴和食物本身的內(nèi)涵關(guān)系上，而更多地是注重了把文化與食物、飲食方式、飲食習(xí)慣相融合。從餐飲的賣(mài)場(chǎng)形式到餐廳的設(shè)計(jì)裝潢，從餐飲的功能布局到菜肴的設(shè)計(jì)命名都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵。利用人們求新獵奇的心理，或是利用本地特有原料，施展本地餐飲產(chǎn)品的上風(fēng)，結(jié)合本地文化，體現(xiàn)民族特色又推陳出新；或是引進(jìn)國(guó)外文化，展示各國(guó)風(fēng)情，營(yíng)造歐美、東南亞或是日本、韓國(guó)的環(huán)境氛圍，通過(guò)獨(dú)特的建筑裝修、音樂(lè)衣飾、餐具擺臺(tái)、烹調(diào)技藝、服務(wù)方式等各個(gè)方面，讓顧客領(lǐng)略異國(guó)的風(fēng)土著土偶情，更多地品味

飲食文化的豐碩內(nèi)涵，獲得美食、交際、休閑、娛樂(lè)、藝術(shù)賞識(shí)等多方面的享受，體現(xiàn)飲食、休閑和多種形式文化更新更好的融合。

三、轉(zhuǎn)變觀念，環(huán)保、綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康型餐飲消費(fèi)升溫

跟著社會(huì)的提高，人們糊口水平的進(jìn)步和糊口質(zhì)量的晉升，飲食已經(jīng)不僅僅是為了生存，飲食對(duì)人類(lèi)的健康發(fā)展和享受功能日益凸起。那些步入小康的消費(fèi)者，餐桌上的話題已經(jīng)從菜肴味道如何轉(zhuǎn)向食物的衛(wèi)生性安全機(jī)能否獲得保證，是否有營(yíng)養(yǎng)、利于健康，怎樣的飲食才是公道搭配，原料是否綠色和制作過(guò)程能否更公道等新奇話題?？傊浅砸v科學(xué)，飲食要使人類(lèi)智慧、健康、錦繡。因此，越來(lái)越多的有機(jī)食物、無(wú)污染的鮮活食物、綠色蔬菜瓜果在餐館逐漸走俏，低糖、低脂食物更多地被消費(fèi)者選用。無(wú)味精菜肴被加了標(biāo)識(shí)，自然飲料備受青睞，干紅葡萄酒成為時(shí)尚，魚(yú)頭魚(yú)骨制成獨(dú)特菜肴，滋補(bǔ)的藥膳、藥茶、藥酒人見(jiàn)人愛(ài)。一些餐館還對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行了細(xì)分，針對(duì)老年消費(fèi)制定的菜單凸起了“優(yōu)選蛋白，多補(bǔ)鈣；多食蔬豆，降供熱；多燉煨蒸，少刺激?！睂?duì)應(yīng)高血壓、冠心病消費(fèi)者“多用不飽和脂肪酸，多選粗纖維食物，控鹽淡口味，多維(維生素b、維生素c)代謝?！?/p>

在現(xiàn)代社會(huì)，健康是幸福糊口的同義語(yǔ)。為知足消費(fèi)者的這種新需求，不少度假型酒店和商務(wù)型酒店在開(kāi)發(fā)健康餐飲新產(chǎn)品中已經(jīng)步入前列。例如，提供五顏六色的健康菜單，設(shè)置綠色餐廳無(wú)煙區(qū)，推出綠色產(chǎn)品精選，一些酒店還專(zhuān)門(mén)開(kāi)發(fā)以豆制品、菌類(lèi)、筍類(lèi)為主要原料的素食系列產(chǎn)品和野菜佳肴。專(zhuān)家以“厚味為基礎(chǔ)、以攝生為目的”的健康餐飲思路推出的“滋補(bǔ)官府菜”，還根據(jù)人體四季的不同狀態(tài)，以“四季五補(bǔ)”為理論根據(jù)，推出了春夏秋冬四季食譜，即春季補(bǔ)肝、夏季補(bǔ)心、長(zhǎng)夏補(bǔ)脾、秋季滋陰潤(rùn)肺、冬季補(bǔ)腎，“滋補(bǔ)官府菜”由此獲得“國(guó)家貿(mào)易科學(xué)技術(shù)提高獎(jiǎng)”。

四、不斷立異，品牌菜肴是餐飲企業(yè)的生命

目前餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度是前所未有的，不僅海內(nèi)各種菜系的烹調(diào)制作在不斷推陳出新，海派菜在各地初露鋒芒，就連洋快餐也在不斷擴(kuò)大市場(chǎng)范圍。為使餐飲企業(yè)在日趨嚴(yán)重的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，成功的企業(yè)必需要有自己的特色和個(gè)性，即特色菜肴和品牌菜肴。特色菜、品牌菜和優(yōu)秀廚師的結(jié)合往往是一個(gè)成功餐飲企業(yè)的最重要組成部門(mén)。專(zhuān)家講過(guò)這樣一句話“餐飲制勝，菜肴為本”，我贊成這個(gè)觀點(diǎn)。餐飲企業(yè)獲得成功的因素有很多，但是菜肴的質(zhì)量是顧客的首選。菜肴的風(fēng)格，菜式的搭配組合，菜肴的翻新節(jié)律，餐品的可口程度，是吸引客人、鎖定客人的樞紐。因此，從菜肴的立異和品牌的建立來(lái)講，行家說(shuō)的好：傳統(tǒng)菜肴做到位是廚師功夫的體現(xiàn)，立異菜的及時(shí)到位是企業(yè)有活力的展現(xiàn)，看家菜做規(guī)范是企業(yè)的治理和實(shí)力的顯示，餐餐菜肴做可口，是企業(yè)常勝不衰的樞紐。在現(xiàn)代餐飲發(fā)展過(guò)程中，我們必需看到更新周期加快的事實(shí)，注重立異的重要性和必要性。同時(shí)，需要夸大的是，我們所說(shuō)的立異一定是那些有市場(chǎng)需求的立異，而不是幾個(gè)或一群“圈子”里的人孤芳自賞的立異。立異并不僅僅是廚師的責(zé)任，它是一項(xiàng)應(yīng)該由經(jīng)理人和廚師共同完成的任務(wù)。餐飲的立異動(dòng)力來(lái)自三股氣力，廚師、經(jīng)營(yíng)治理職員和營(yíng)銷(xiāo)職員。后者緊密親密地把握著大量的客人用餐信息反饋，他們的意見(jiàn)可以同經(jīng)營(yíng)治理者的意見(jiàn)結(jié)合起來(lái)，形成指導(dǎo)廚師技術(shù)立異的思路。只有走在潮流前頭，順應(yīng)消費(fèi)需求，餐飲立異才具有旺盛的生命力。

五、追求特色，服務(wù)晉升，贏得回頭客

餐飲經(jīng)營(yíng)重在特色，特色化一方面表現(xiàn)為特色原料、特色菜肴、特色環(huán)境，另一方面還表現(xiàn)為特色化的個(gè)性服務(wù)。個(gè)性化服務(wù)就是將規(guī)范化的要素進(jìn)行拆分、重組，面向顧客的直接需求做出細(xì)節(jié)改良，使服務(wù)的末端環(huán)節(jié)更多地融入到對(duì)顧客需求的考慮，力求在顧客并不介入服務(wù)設(shè)計(jì)的情況下，設(shè)身處地地為他們預(yù)制多種被選方案，讓顧客按其個(gè)性需求進(jìn)行選擇，讓客人充分感慨感染其主人的地位。在餐飲經(jīng)營(yíng)中，服務(wù)晉升的重要性就在于：服務(wù)以其高機(jī)能價(jià)格比和不可替換性的長(zhǎng)處，能夠使餐飲消費(fèi)者在用餐過(guò)程中獲得夸姣的經(jīng)歷，形成餐飲企業(yè)的忠誠(chéng)顧客。個(gè)性化服務(wù)給餐飲企業(yè)的員工提出更高的要求，服務(wù)要更靈活、更機(jī)動(dòng)、更細(xì)致、更殷勤，在宴會(huì)服務(wù)中，個(gè)性化服務(wù)體現(xiàn)在從菜單設(shè)計(jì)到臺(tái)型的裝飾、飾品的擺放、口布折花的設(shè)計(jì)、整體的光彩搭配，終極到冷盤(pán)雕刻、菜肴的裝盤(pán)等都圍繞宴會(huì)主題，知足顧客意愿。在零點(diǎn)用餐中，個(gè)性化服務(wù)的表現(xiàn)為對(duì)顧客服務(wù)所具有的超前意識(shí)，用最短的時(shí)間減少客人的目生感，對(duì)常來(lái)客人提供持續(xù)性的人道化和細(xì)微化服務(wù)，處處體現(xiàn)為客人著想的服務(wù)意識(shí)，時(shí)時(shí)展示顧客至尊的服務(wù)亮點(diǎn)。例如上海灘餐飲店推出的“量勺服務(wù)”，就是按照消費(fèi)公道性原則，從顧客的角度出發(fā)，在點(diǎn)菜服務(wù)過(guò)程中匡助對(duì)所點(diǎn)的菜肴數(shù)目進(jìn)行把關(guān)，使顧客親身感慨感染到餐館給予的真誠(chéng)，顧客對(duì)餐館的回報(bào)是不斷地回頭消費(fèi)，餐飲營(yíng)業(yè)額因此大幅度增加。

六、注重衛(wèi)生，給顧客營(yíng)造放心的就餐環(huán)境

飲食衛(wèi)生是餐飲企業(yè)獲得消費(fèi)者認(rèn)可的首先前提，特別是經(jīng)歷“非典”以后，顧客的衛(wèi)生意識(shí)進(jìn)一步的進(jìn)步。為此，很多餐飲業(yè)強(qiáng)化了自律能力，當(dāng)真貫徹《食物衛(wèi)生法》。一些餐飲企業(yè)不僅注重餐廳的衛(wèi)生質(zhì)量，使?fàn)I業(yè)場(chǎng)所、舉措措施設(shè)備保持了衛(wèi)生清潔，有效地防止了傳染性疾病的傳播，而且，廚房衛(wèi)生治理也有了嚴(yán)格的劃定。例如制定“不新鮮的不準(zhǔn)進(jìn)廚房；廚師個(gè)人衛(wèi)生不外關(guān)者不準(zhǔn)進(jìn)廚房；廚師不戴工作帽者不準(zhǔn)進(jìn)廚房”的“三不劃定”。對(duì)于餐具的洗滌嚴(yán)格執(zhí)行了“一涮、二沖、三洗、四消毒、五保潔”的程序；對(duì)于直接進(jìn)口的食物，不準(zhǔn)用手接觸，一律佩戴一次性的手套；每個(gè)廚房餐后都要進(jìn)行紫外線消毒。一些餐飲企業(yè)注重選用無(wú)公害蔬菜、綠色食物為原料，從初加工—切配—烹調(diào)—打包進(jìn)行全過(guò)程的衛(wèi)生控制。在廣東省，餐飲企業(yè)衛(wèi)生治理還受到社會(huì)的嚴(yán)格監(jiān)視。從2004年起，廣東省將對(duì)餐飲企業(yè)實(shí)行嚴(yán)格檢查軌制，將餐飲企業(yè)按照衛(wèi)生質(zhì)量的高低，將其劃分為a、b、c、d四個(gè)等級(jí)，把餐飲的衛(wèi)生狀況向消費(fèi)者公然，由其自主地進(jìn)行選擇。現(xiàn)在，消費(fèi)者在選擇餐飲企業(yè)過(guò)程中，衛(wèi)生質(zhì)量已經(jīng)成為其衡量餐飲質(zhì)量尺度的重要前提或首要前提。2003年歷經(jīng)“非典”疫情以后，跟著《貿(mào)易、服務(wù)業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所傳染性疾病預(yù)防措施》國(guó)家強(qiáng)制性尺度和《全國(guó)餐飲企業(yè)非典疫情應(yīng)急預(yù)防措施》、《分餐制經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)范》等行業(yè)規(guī)范相應(yīng)出臺(tái)，各地更是注重強(qiáng)化了食物衛(wèi)生和用餐環(huán)境衛(wèi)生安全方面的治理。今年年初，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)就食物衛(wèi)生和餐飲安全還提出四條詳細(xì)要求，這些規(guī)范和要求對(duì)推動(dòng)餐飲企業(yè)的提高與晉升都起到了積極的促進(jìn)作用。

第二篇：2013年餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

2013年餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

2013年餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)是什么?爆竹聲中一歲除 春風(fēng)送暖入屠蘇，新的一年新的開(kāi)始；未來(lái)是未知的，但是我們可以大概的了解一些趨勢(shì)，那么餐飲業(yè)未來(lái)的趨勢(shì)又是怎樣的呢?接下來(lái)，我們就針對(duì)于餐飲行業(yè)的三大發(fā)展趨勢(shì)做出了以下介紹。

中國(guó)家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費(fèi)主體;大眾化的、個(gè)人付費(fèi)的餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為中國(guó)餐飲市場(chǎng)的主流;傳統(tǒng)中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費(fèi)的主體，具有較高的消費(fèi)能力，是中國(guó)餐飲消費(fèi)未來(lái)發(fā)展方向?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)應(yīng)從年齡段、收入和家庭因素細(xì)分目標(biāo)市場(chǎng)

一、商務(wù)型消費(fèi)增加。

餐飲行業(yè)一直是創(chuàng)業(yè)市場(chǎng)上恒古不變的事實(shí)的。因此，對(duì)于餐飲行業(yè)的創(chuàng)造來(lái)說(shuō)，在經(jīng)營(yíng)是，只有緊跟了社會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)在經(jīng)營(yíng)，那么您經(jīng)營(yíng)的這個(gè)項(xiàng)目在嚴(yán)峻的市場(chǎng)上才是好創(chuàng)業(yè)的，也是有利于這個(gè)項(xiàng)目的發(fā)展的。但是具體的需要從哪些方面著手卻不是很清楚。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促使商務(wù)活動(dòng)增加，商務(wù)應(yīng)酬活動(dòng)推動(dòng)了高檔次的餐飲的迅速發(fā)展。

二、替代型消費(fèi)增加。

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，居民收入增加，越來(lái)越多的人選擇去酒店消費(fèi)來(lái)代替自己做飯，這集中表現(xiàn)在近些年來(lái)年夜飯的火爆。

三、被迫型消費(fèi)增加。

越來(lái)越多白領(lǐng)人士和進(jìn)城務(wù)工的農(nóng)民工，時(shí)間緊，也沒(méi)有條件自己開(kāi)伙做飯，他們處于無(wú)奈，沒(méi)辦法只能被迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展。

經(jīng)濟(jì)的發(fā)展使國(guó)民消費(fèi)飲食習(xí)慣變化，餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)時(shí)段也隨之發(fā)生變化?，F(xiàn)代人工作繁忙，進(jìn)餐時(shí)間不穩(wěn)定，加上現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的倡導(dǎo)，使餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)時(shí)段變得模糊。人們并不要求一日三餐必不可少，但又不想太餓著自己，餓了總想找點(diǎn)兒零食、小吃。為適應(yīng)這一需求，各種24小時(shí)營(yíng)業(yè)的快餐店、小食店隨之涌現(xiàn);而一些大茶樓、食肆也紛紛推出下午茶和夜宵服務(wù)。這種隨時(shí)供應(yīng)，不分時(shí)段的便利與快捷正成為一種趨勢(shì)，以吸引便利型消費(fèi)者、價(jià)格型消費(fèi)者。

由此可見(jiàn)，對(duì)于餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，為了通過(guò)這個(gè)項(xiàng)目在嚴(yán)峻的市場(chǎng)上輕松獲得盈利，那么創(chuàng)業(yè)者在經(jīng)營(yíng)的時(shí)候，正確的掌握了這個(gè)項(xiàng)目順應(yīng)社會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)和時(shí)時(shí)刻刻滿(mǎn)足消費(fèi)者的技巧就是有利于這個(gè)項(xiàng)目的成功的。此外，對(duì)于餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，這個(gè)行業(yè)的正確經(jīng)營(yíng)地址也是很重要的。

第三篇：尚德實(shí)驗(yàn)學(xué)校菜譜

尚德學(xué)校學(xué)生早餐

（2012年4月16-30日）

星期一

星期二

星期三

星期四

星期五

星期六

星期日

小米粥

肉糜青菜粥

血糯粥 南瓜粥 小米粥

肉糜青菜粥

血糯粥 米燒粥

米燒粥

米燒粥

米燒粥

米燒粥

米燒粥

米燒粥 蓋澆面

蓋澆面

蓋澆面

蓋澆面

蓋澆面

蓋澆面

蓋澆面

小餛飩

牛肉面

拌面

炸醬面

炒面

炸醬面

拌面

大餛飩

水煮蛋

茶葉蛋

水煮蛋

茶葉蛋

水煮蛋

茶葉蛋

咸肉菜飯

炒 面

咸肉菜飯

炒 面

咸肉菜飯

炒 面

油 條

油 條

油 條

油 條

油 條

油 條

麻球

春卷

麻球

春卷

麻球

春卷

雞蛋餅

羌餅

雞蛋餅

羌餅

雞蛋餅

羌餅

牛肉煎包

鍋貼

牛肉煎包

鍋貼

牛肉煎包

鍋貼

土豆泥餅

南瓜餅

土豆泥餅

南瓜餅

土豆泥餅

南瓜餅

椰絲糕

糍飯糕

椰絲糕

糍飯糕

椰絲糕

糍飯糕

豆沙卷

黑白拉糕

豆沙卷

黑白拉糕

豆沙卷

黑白拉糕 玉米面蒸餃

小籠

玉米面蒸餃

小籠

玉米面蒸餃

小籠

肉包

香菇素包

肉包

香菇素包

肉包

香菇素包

豆沙包

芝麻包

豆沙包

芝麻包

豆沙包

芝麻包

雙色花卷

雙色花卷

雙色花卷

雙色花卷

雙色花卷

雙色花卷

雙色刀切

赤豆糕

雙色刀切

赤豆糕

雙色刀切

赤豆糕

黑米糕

方腿卷

黑米糕

方腿卷

黑米糕

方腿卷

燒賣(mài)

燒賣(mài)

燒賣(mài)

燒賣(mài)

燒賣(mài)

燒賣(mài)

黃金糕

羅卜絲球

黃金糕

羅卜絲球

黃金糕

羅卜絲球

虎皮蛋糕

面包

蛋糕

肉松面包

蛋糕

面包

蘿卜干毛豆

什錦菜

萵筍條

寶塔菜

雪菜肉末

腐乳

鹽水花生米

榨菜肉末

蘿卜干毛豆

酸豆角肉末

炸花生

榨菜肉絲

尚德學(xué)校學(xué)生午餐花色炒飯面點(diǎn)

香菇什錦炒飯

咸肉菜飯

雪菜炒飯

香菇什錦炒飯

咸肉菜飯 雙色刀切

玉米面峰糕

雙色花卷

雙色刀切

黑米面峰糕 赤豆湯

紅棗木耳

赤豆湯

紅棗木耳

赤豆湯

尚德學(xué)校學(xué)生夜宵

16(30)

水果

水果

水果

水果

水果

水果

水果

水果

水果

黃油蛋糕

肉松面包卷

豆沙麻餅

甜甜圈/蛋糕

鮮奶卷筒蛋糕 豆沙面包

蛋糕

奶黃包

蛋糕/甜甜圈

蛋糕

比薩餅

方腿粒面包 肉松面包卷 雙色花卷

三號(hào)餐廳小學(xué)1、2年級(jí)早餐打餐盤(pán)

星期一

星期二

星期三

星期四

星期五

青豆胡蘿卜炒蛋

醬燒鵪鶉蛋

跑馬蛋

茶葉蛋

蛋皮方腿絲

奶黃包（黃金糕）

小籠

黑白拉糕（熱狗）

燒賣(mài)

熱狗（雞蛋餅）奶油蛋糕卷

黃油蛋糕

肉松面包卷

杏元餅干

虎皮卷 小米粥

米燒粥

紅棗玉米粥

米燒粥

小米粥

水煮蛋

咸肉菜飯

油 條

麻球

雞蛋餅

牛肉煎包

土豆泥餅

椰絲糕

豆沙卷

玉米面蒸餃

肉包

豆沙包

雙色花卷

雙色刀切

黑米糕

燒賣(mài)

黃金糕

蛋糕

大頭菜

蘿卜干毛豆

水果

雙色蛋糕

虎皮蛋糕

尚德學(xué)校學(xué)生午、晚餐菜譜

（4月16日----4月30日）

4月16日星期一午餐：紅燒雞大腿、小排年糕、清蒸鳊魚(yú)、五彩牛肉絲、蒸蛋、芹菜腐竹、蒜泥生菜、四鮮烤麩、紅燒蘿卜、發(fā)菜海鮮湯

晚餐：紅燒獅子頭、香炸肉串、糖醋小黃魚(yú)、雙筍肉片、玉米雞丁、心菜油塊、杭白菜腐衣、香茜素雞、韭菜干絲、白菜粉絲肉絲湯

4月17日星期二午餐：紅燒大肉、燴三鮮、紅燒魚(yú)塊、香辣雞丁、番茄

炒蛋、粉皮肉糜、木耳白菜、炒菜莧、辣味黃瓜條、香菇肉絲豆腐羹

晚餐：紅燒豬爪、香炸漢堡、紅燒雞塊、萵筍肉片、京醬

肉絲、油豆腐黃豆芽、酸辣心菜、楊州干絲、芹菜花生拌付竹、酸辣牛肉湯

4月18日星期三午餐：粉蒸雞塊、黃豆燒肉、香炸雞排、紅燒帶魚(yú)、蒸

蛋、芹菜干絲、肉糜海帶、黃豆芽油豆腐、香菇青菜、豬手冬瓜湯

晚餐：糖醋小排、竹筍雞塊、水煮牛肉、面拖小黃魚(yú)、魚(yú)

香肉絲、生煸黃瓜、酸辣白菜、醋餾藕片、蔥油雙筍、骨頭蘿卜湯

4月19日星期四午餐：香酥鴨、竹筍紅燒肉、咸肉蘿卜、糖醋魚(yú)塊、干

煸雞絲、炒青菜、芹菜土豆絲、小炒豆腐、花菜木耳、小排土豆湯

晚餐：香炸豬排、紅燒雞塊、三鮮貢丸、五彩牛肉絲、雙

筍肉片、紅燒蘿卜、雪菜土豆片、腐竹茜芹、杭白菜腐衣、番茄筍絲蛋湯

4月20日星期五午餐：紅燒雞大腿、龍江酥肉、香辣雞丁、醬爆尤魚(yú)、萵筍炒蛋、三色土豆絲、椒鹽心菜、臭干毛豆、韭菜蛋皮絲、冬瓜骨頭湯

晚餐：肉末蒸蛋、烤腸、雙色鵪鶉蛋、干燒鯧魚(yú)、白菜

肉絲、麻辣心菜、五香蘭花干、花菜木耳、芹菜花生拌付竹、酸辣湯

4月21日星期六午餐：香炸中翅、回鍋肉、百葉包肉、剁椒魚(yú)塊、土豆

方腿片、炒青菜、番茄白菜、四鮮烤麩、榨菜銀芽、粉皮魚(yú)頭湯

晚餐：香炸肉串、烤麩燒肉、咖喱雞塊、雙筍肉片、花

菜炒蛋、肉糜海帶、炒菜莧、醋餾藕片、青椒素腸、紫菜湯

4月22日星期日午餐（自助餐）：吉士桂花肉、烤腸、青豆蝦仁、方腿玉

米丁、干煸雞絲、香茜素雞、炸薯?xiàng)l、玉米棒、香菇白菜、雪菜筍絲、過(guò)橋米線、肉松面包卷、豬手黃豆湯

晚餐：醬鴨、香菇雞球、芹菜目魚(yú)片、油方塞肉、佛手

瓜炒肉片、青菜粉絲、海帶蘿卜絲、榨菜毛豆、小炒豆腐、香菇白菜肉絲湯

4月23日星期一午餐：香辣蝦、紅燒雞塊、瘦肉三丁、紅燒小黃魚(yú)、花

菜炒蛋、三色土豆絲、辣味黃瓜條、蔥油雙筍、杭白菜腐衣、三鮮湯

晚餐：竹筍燒肉、炸漢堡、水晶肉丸、紅燒帶魚(yú)、香菇

白菜肉絲、醋餾藕片、青椒干絲、蘭花豆腐干、炒青菜、雪菜筍絲蛋湯

4月24日星期二午餐：紅燒雞大腿、黃豆燒肉、干燒鯧魚(yú)、番茄炒蛋、青瓜肉片、肉糜粉絲、芹菜干絲、白菜番茄、蔥油南瓜、發(fā)菜海鮮湯

晚餐：香炸雞條、龍江酥肉、茄汁貢丸、黃瓜肉丁、花

菜肉片、家常豆腐、三色土豆絲、番茄杭白菜、蔥油蘿卜絲、白菜肉皮湯

4月25日星期三午餐：紅燒大排、粉蒸雞塊、芹菜尤魚(yú)、蒸蛋、五彩牛

肉絲、麻辣粉皮、冬瓜毛豆、蒜泥生菜、青椒土豆絲、冬瓜骨頭湯

晚餐：糖醋小排、紅燒鴨塊、剁椒魚(yú)塊、干煸雞絲、木

耳白菜炒蛋、韭菜銀芽、雪菜筍絲、酸辣心菜、茜芹素腸、心菜番茄蛋湯

4月26日星期四午餐：走油肉、蛋皮包肉、紅燒雞塊、清蒸鳊魚(yú)、香辣雞

丁、芹菜土豆絲、密汁小油方、大白菜粉絲、炒青菜、菠菜肉元湯

晚餐：龍江酥肉、炸肉串、番茄炒蛋、干燒魚(yú)塊、黃瓜

炒方腿片、雪菜土豆片、大蒜蘿卜、番茄心菜、炒菜莧、白菜粉絲肉絲湯

4月27日星期五午餐：鹽水蝦、土豆燒鴨塊、香菇糯米雞、糖醋小黃魚(yú)、雙筍肉片、海帶銀芽、杭白菜面巾、辣味黃瓜條、肉糜粉絲、魚(yú)頭豆腐湯

晚餐：烤腸、香菇雞球、紅燒豬手、五彩牛肉絲、韭菜

炒蛋、白菜番茄、青椒素腸、青菜面筋、青椒土

豆絲、白菜肉糜粉絲湯

4月28日星期六午餐：肉末蒸蛋、蠔油牛肉片、清蒸鳊魚(yú)、面筋塞肉、瘦

肉三丁、芹菜花生拌腐竹、番茄心菜、炒菜莧、麻婆豆腐、雞塊竹筍湯

晚餐：紅燒大肉塊、紅燒小黃魚(yú)、香炸漢堡、干煸雞絲、玉米方腿丁、青椒土豆絲、蔥油雙筍、生煸黃瓜、杭白菜腐衣、番茄心菜蛋湯

4月29日星期日午餐（自助餐）：紅燒大排、熏魚(yú)、香辣蝦、竹筍肚片、黃瓜雞片、粉絲青菜、白菜木耳、炸薯?xiàng)l、蔥油萵筍、玉米棒、壽司、黃油蛋糕、淹鮮湯

晚餐： 香炸魚(yú)排、啤酒目鴨、面筋塞肉、紅燒鯧魚(yú)、青瓜

肉片、炒青菜、海帶蘿卜絲、家常豆腐、心菜番茄、羅宋湯

4月30日星期一午餐：炸雞腿、龍江酥肉、清蒸鳊魚(yú)、洋蔥牛肉絲、番茄

炒蛋、芹菜干絲、雪菜毛豆筍絲、密汁小油方、白菜木耳、青菜肉園湯

晚餐：醬鴨、三鮮貢丸、面拖小黃魚(yú)、萵筍方腿片、家常

炒醬、韭菜百葉絲、蔥油南瓜、酸辣心菜、五香蘭花干、雪菜筍絲蛋湯

第四篇：2014年餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)概述

2014年餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，經(jīng)歷了改革開(kāi)放起步、數(shù)量型擴(kuò)張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略4個(gè)階段，取得突飛猛進(jìn)的發(fā)展。在歷經(jīng)2012年的八項(xiàng)規(guī)定等政策下，高端餐遭遇前所未有的打擊，那么整個(gè)餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展如何，2014年餐飲發(fā)展方向又是怎樣的？

總體上來(lái)看，我國(guó)餐飲業(yè)始終保持著旺盛的增長(zhǎng)勢(shì)頭，取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，展現(xiàn)出繁榮興旺的新局面。與此同時(shí)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了重大變化：

2010年，全國(guó)餐飲業(yè)收入17636億元，同比增長(zhǎng)18.0%，占全社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.4%。2011年，中國(guó)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)收入20635億元，同比增長(zhǎng)率16.9%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重為11.2%，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率為11.10%。

2012年，我國(guó)餐飲業(yè)收入達(dá)到23448億元，比上年增長(zhǎng)13.6%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.15%。2013年1-6月，全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)11795億元，同比增長(zhǎng)8.7%，比上年同期下降4.5個(gè)百分點(diǎn)；其中限額以上單位餐飲收入實(shí)現(xiàn)3743億元，同比下降2.2%。2013年1-9月全國(guó)餐飲收入18178億元，同比增長(zhǎng)8.9%，增速比去年同期下降4.3個(gè)百分點(diǎn)，下降幅度比今年上半年略微收窄。

由于中央發(fā)布的八項(xiàng)規(guī)定，高端餐飲遭遇“寒冬”，這一年以來(lái)，餐飲也泡沫被擠出，業(yè)內(nèi)呼吁高端餐飲要轉(zhuǎn)型，回歸餐飲本質(zhì)。根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的“十二五”期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)，力爭(zhēng)在“十二五”期間，餐飲業(yè)保持年均16%的增長(zhǎng)速度，到2015年零售額突破3.7萬(wàn)億元，并培育一批特色突出、營(yíng)業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團(tuán)?？梢钥闯?，未來(lái)餐飲業(yè)依然是引人注目的消費(fèi)熱點(diǎn)，中國(guó)餐飲消費(fèi)水平將繼續(xù)保持高速增長(zhǎng)。

時(shí)下政策的出臺(tái)和經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的影響是不可忽視的，中國(guó)仍是個(gè)發(fā)展中國(guó)家，在拉動(dòng)內(nèi)需的大前提下，中國(guó)餐飲業(yè)仍將繼續(xù)占領(lǐng)“金字塔的中段市場(chǎng)”，餐飲企業(yè)應(yīng)該在這個(gè)市場(chǎng)中建立自己的體系，做出自己的特色。

餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，才有可能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功。轉(zhuǎn)型大眾餐飲已是業(yè)界無(wú)須爭(zhēng)議的轉(zhuǎn)型方向，但重特色重體驗(yàn)的餐飲值得關(guān)注，許多人在進(jìn)行某種消費(fèi)時(shí)，不僅消費(fèi)商品本身，也消費(fèi)商品的名氣和通過(guò)商品體現(xiàn)出來(lái)的形象，因?yàn)樾蜗缶哂幸欢ǖ南笳鲀r(jià)值，能滿(mǎn)足人們對(duì)身份地位等方面的追求，能讓人產(chǎn)生自豪感。企業(yè)可以根據(jù)具體的消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)時(shí)間、消費(fèi)對(duì)象，提供有針對(duì)性的服務(wù)，并據(jù)此塑造出符合顧客要求的企業(yè)形象。

第五篇：分析2013年餐飲業(yè) 探討餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

分析2013年餐飲業(yè) 探討餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷深化發(fā)展，餐飲業(yè)收入連續(xù)20年以20%左右的速度增長(zhǎng)，成為關(guān)系國(guó)計(jì)民生的基礎(chǔ)行業(yè)和商貿(mào)領(lǐng)域的活躍行業(yè)。而自2012年年初開(kāi)始，全國(guó)餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)疲軟現(xiàn)象，最終13.6%這一創(chuàng)下1991年以來(lái)（除2003年非典）最低的增幅水平為2012年劃上句號(hào)。

未來(lái)幾年，在中國(guó)經(jīng)濟(jì)的“穩(wěn)中求進(jìn)”和“打造中國(guó)經(jīng)濟(jì)升級(jí)版”的總體思路下中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展環(huán)境將發(fā)生深刻變化，長(zhǎng)期積累的產(chǎn)業(yè)能力不足、外部政策負(fù)累的深層次矛盾將日益突出，粗放增長(zhǎng)模式將難以為繼，已進(jìn)入到必須通過(guò)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，已走向必須通過(guò)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)打造現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)的唯—發(fā)展之路。

中國(guó)餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)

餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的必要性及緊迫性

對(duì)餐飲業(yè)而言，餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)就是要轉(zhuǎn)變餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方式、發(fā)展模式、發(fā)展形態(tài)，實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)由粗放型向集約型發(fā)展轉(zhuǎn)變，由注重規(guī)模擴(kuò)張向擴(kuò)大規(guī)模和提升效益并重轉(zhuǎn)變，由注重經(jīng)濟(jì)功能向發(fā)揮綜合功能轉(zhuǎn)變。

“十二五”時(shí)期，我國(guó)仍處于可以大有作為的重要戰(zhàn)略機(jī)遇期，2013年餐飲業(yè)將面臨比2012年更為復(fù)雜的市場(chǎng)環(huán)境。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2013年1-4月份，全國(guó)餐飲收入7712億元，同比增長(zhǎng)

8.3%，比去年同期下降5個(gè)百分點(diǎn)，這一同比增幅相較于2012年下降了37.6%，而且是近10年來(lái)，1-4月份數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅。特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入2449億元，同比下降了2.7%，比去年同期下降16.4個(gè)百分點(diǎn)，出現(xiàn)了中國(guó)餐飲業(yè)改革開(kāi)放以來(lái)的首次負(fù)增長(zhǎng)。

2013年前4個(gè)月的業(yè)績(jī)表現(xiàn)讓人們不僅對(duì)行業(yè)內(nèi)部的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。經(jīng)營(yíng)成本上升、利潤(rùn)大幅下挫、供求結(jié)構(gòu)性失衡有了清晰認(rèn)識(shí)，更對(duì)于外部環(huán)境對(duì)行業(yè)發(fā)展的影響有了深刻感受。埋頭經(jīng)營(yíng)是不夠的，更要著眼于需求、著眼于市場(chǎng)，對(duì)當(dāng)前餐飲行業(yè)所處的內(nèi)外部形勢(shì)有客觀理解。

同時(shí)，成本負(fù)擔(dān)的疊加，使餐飲企業(yè)陷于微利或無(wú)利的困境。2012中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的平均凈利潤(rùn)率只有7.73%，比2011年下降了0.31個(gè)百分點(diǎn)；房地產(chǎn)的高位運(yùn)行也使大眾餐飲舉步維艱；收入倍增計(jì)劃與人口紅利面臨拐點(diǎn)，4月初各省市公布了2013年的最低工資標(biāo)準(zhǔn)，平均漲幅在16.9%，加劇用工壓力；居民消費(fèi)信心不足與消費(fèi)轉(zhuǎn)型難抑制了餐飲需求，消費(fèi)需求的轉(zhuǎn)型升級(jí)帶來(lái)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的深刻陣痛；還出現(xiàn)了擴(kuò)大內(nèi)需的政策環(huán)境與餐飲為政策“買(mǎi)單”的窘境。

通過(guò)對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)的分析研判可以看到，十八大報(bào)告已經(jīng)為包括餐飲業(yè)在內(nèi)的第三產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)指明了前景，即要著力培育開(kāi)放型經(jīng)濟(jì)發(fā)展新優(yōu)勢(shì)，使經(jīng)濟(jì)發(fā)展更多依靠?jī)?nèi)需特別是消費(fèi)需求拉動(dòng)，更多依靠現(xiàn)代服務(wù)業(yè)和戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)，更多依靠科技進(jìn)步、勞動(dòng)者素質(zhì)提高、管理創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)，更多依靠節(jié)約資源和循環(huán)經(jīng)濟(jì)推動(dòng)，更多依靠城鄉(xiāng)區(qū)域發(fā)展協(xié)調(diào)互動(dòng)，不斷增強(qiáng)長(zhǎng)期發(fā)展后勁。餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)是實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代。從經(jīng)營(yíng)機(jī)會(huì)走向經(jīng)營(yíng)能力，從發(fā)展企業(yè)到發(fā)展產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵。而餐飲業(yè)的現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展過(guò)程正是餐飲行業(yè)在適應(yīng)新形勢(shì)、新需求的背景下，隨著餐飲經(jīng)濟(jì)的健康增長(zhǎng)、餐飲企業(yè)的逐步壯大、餐飲行業(yè)的優(yōu)化，不斷運(yùn)用現(xiàn)代理念，現(xiàn)代模式、現(xiàn)代制度?，F(xiàn)代管理、現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展成熟的過(guò)程。

目前餐飲企業(yè)在現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展進(jìn)程中，在拓展服務(wù)范圍和服務(wù)領(lǐng)域方面，在豐富經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)。延伸產(chǎn)業(yè)鏈條方面，在技術(shù)改造進(jìn)步、節(jié)能環(huán)保推進(jìn)方面進(jìn)行了全方位轉(zhuǎn)型升級(jí)的嘗試與探索。餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的突圍之路

綜合分析餐飲業(yè)的內(nèi)外部環(huán)境，仔細(xì)梳理餐飲業(yè)的發(fā)展脈絡(luò)，可以看到，轉(zhuǎn)型升級(jí)是餐飲業(yè)粗放發(fā)展階段走向盡頭的必然結(jié)果，是新的發(fā)展契機(jī)下（消費(fèi)轉(zhuǎn)型升級(jí)、內(nèi)需經(jīng)濟(jì)拉動(dòng)、城鎮(zhèn)化）的必然選擇，是餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必然路徑，是餐飲企業(yè)走向成熟的必然思路。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在充分開(kāi)展企業(yè)調(diào)研和咨詢(xún)服務(wù)的基礎(chǔ)上，通過(guò)分析各類(lèi)重點(diǎn)餐飲企業(yè)的典型做法和成功經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為餐飲企業(yè)應(yīng)從自主創(chuàng)新、信息化經(jīng)營(yíng)管理。綠色低碳可持續(xù)發(fā)展、品牌戰(zhàn)略4個(gè)層面加速企業(yè)的轉(zhuǎn)型和自我升級(jí)改造，不斷提高競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)規(guī)模和產(chǎn)業(yè)能力的協(xié)調(diào)進(jìn)步和均衡提升。

自主創(chuàng)新，憑借動(dòng)力驅(qū)動(dòng)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。包括商業(yè)模式的創(chuàng)新：高端餐飲企業(yè)多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)大眾化轉(zhuǎn)型；洋快餐菜品創(chuàng)新研發(fā)與本土化相結(jié)合；本土餐飲企業(yè)給洋便利店代工供快餐；產(chǎn)業(yè)鏈整合；多元化跨領(lǐng)域發(fā)展，還包括服務(wù)創(chuàng)新：服務(wù)經(jīng)濟(jì)向體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的延伸；拓寬服務(wù)領(lǐng)域，跨越時(shí)空地點(diǎn)的服務(wù)“房車(chē)餐飲”提供餐飲服務(wù).以及體制的創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)前方品牌企業(yè)連鎖化，后方品牌產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化的雙輪驅(qū)動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈布局。

通過(guò)信息化經(jīng)營(yíng)模式優(yōu)化整合企業(yè)管理，可以通過(guò)電子商務(wù)運(yùn)作促進(jìn)市場(chǎng)開(kāi)源，建立信息化系統(tǒng)加強(qiáng)內(nèi)部節(jié)流，依照信息化經(jīng)營(yíng)模式助推管理提升，以及建立“智能化餐廳”提升“就餐”效率等方面展開(kāi)。

餐飲企業(yè)節(jié)能降耗可促進(jìn)行業(yè)可持續(xù)發(fā)展，節(jié)能降耗工程長(zhǎng)期回報(bào)豐富，利用中央廚房可以實(shí)現(xiàn)高效節(jié)能并降低人工成本，新節(jié)能設(shè)備的使用會(huì)大大增強(qiáng)經(jīng)濟(jì)效益?！皬奶镩g到餐桌”實(shí)現(xiàn)食品安全一體化，保證了食品安全及溯源。

實(shí)施品牌發(fā)展戰(zhàn)略，可以提升中餐的品質(zhì)和層次。通過(guò)“大牌帶副牌”的方式調(diào)整戰(zhàn)略定位，提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力；用美食文化擴(kuò)大品牌影響力，增加品牌附加值；創(chuàng)新發(fā)展“老字號(hào)”品牌，傳承中華飲食文化精髓；推中餐品牌文化，提升中餐國(guó)際化的品質(zhì)和層次。

基于打造現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)建議

現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，不僅是微觀主體餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，還要加快產(chǎn)業(yè)分工的深化。行業(yè)組織的轉(zhuǎn)型升級(jí)，是包括企業(yè)、產(chǎn)業(yè)、行業(yè)層面的轉(zhuǎn)型升級(jí)。在轉(zhuǎn)型升級(jí)成為餐飲業(yè)共識(shí)和選擇的時(shí)期，面對(duì)著復(fù)雜多變的內(nèi)外部環(huán)境，不僅需要勇往直前的勇氣，更需要謹(jǐn)慎理性的智慧。

轉(zhuǎn)型升級(jí)需始終堅(jiān)持兩大原則，即堅(jiān)持市場(chǎng)導(dǎo)向原則，堅(jiān)持協(xié)調(diào)發(fā)展原則。企業(yè)的市場(chǎng)定位、產(chǎn)品創(chuàng)新。轉(zhuǎn)型升級(jí)成功與否在很大程度上取決于是否精準(zhǔn)了解.滿(mǎn)足消費(fèi)者需求。餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)要不斷優(yōu)化內(nèi)部結(jié)構(gòu)，推動(dòng)高中低端餐飲、大中小企業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展，增強(qiáng)餐飲業(yè)的普惠性、便利性、和諧度。

轉(zhuǎn)型升級(jí)還需正確處理好兩大關(guān)系，即正確處理專(zhuān)業(yè)化和多元化的關(guān)系、正確處理發(fā)展階段和轉(zhuǎn)型路徑的關(guān)系。企業(yè)在強(qiáng)基固本的基礎(chǔ)上合理掌握橫向一體化和縱向一體化的“度”，進(jìn)行有選擇地多元化發(fā)展。轉(zhuǎn)型升級(jí)應(yīng)遵循客觀規(guī)律、立足企業(yè)實(shí)際，積極探索各具特色的轉(zhuǎn)型道路。

“十二五”時(shí)期是我國(guó)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的攻堅(jiān)時(shí)期。轉(zhuǎn)型升級(jí)如能加快推進(jìn)，就能推動(dòng)我國(guó)餐飲業(yè)進(jìn)入良性的發(fā)展新軌道。因此需要各方面積極創(chuàng)造有利條件，著力解決突出矛盾和問(wèn)題，促進(jìn)餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)整體優(yōu)化升級(jí)，加快完成由傳統(tǒng)發(fā)展模式向新型發(fā)展道路的轉(zhuǎn)變，盡快實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)的突圍。

2012中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)簡(jiǎn)析

2012年全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)23448億元，同比增長(zhǎng)13.6%，增速比2011年低3.3個(gè)百分點(diǎn)，且連續(xù)3年低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)速度，差距從0.2個(gè)百分點(diǎn)擴(kuò)大到0.7個(gè)百分點(diǎn)，創(chuàng)造了近22年來(lái)的增速最低水平。成本上升、增速下滑、利潤(rùn)下降的多重考驗(yàn)使2012年的餐飲陷入集體思考，百?gòu)?qiáng)企業(yè)也在跌宕起伏中分化變遷。2012年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入達(dá)到1850.56億元，比2011年百?gòu)?qiáng)增長(zhǎng)16.5%。與2011年百?gòu)?qiáng)相比，2012年出現(xiàn)了16家新面孔，入圍門(mén)檻明顯提高。

2012年底中央?！鞍隧?xiàng)規(guī)定”的出臺(tái)、節(jié)約風(fēng)尚的興起深刻改變了餐飲業(yè)的發(fā)展環(huán)境，餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)從未如此急迫。如此堅(jiān)決，2012年成為餐飲業(yè)發(fā)展史上的重要?dú)v史轉(zhuǎn)折點(diǎn)，2012年餐飲百?gòu)?qiáng)也因此呈現(xiàn)出不同以往的諸多新特點(diǎn)。

總體規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，增長(zhǎng)速度明顯回落

2012年全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入達(dá)到1850.56億元，比2011年百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)16.5%，比2011年提升2.84個(gè)百分點(diǎn)，但從百?gòu)?qiáng)企業(yè)自身增長(zhǎng)來(lái)看，2012年百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)16.8%，比行業(yè)增速高3.2個(gè)百分點(diǎn)，但卻比2011年百?gòu)?qiáng)降低11.52個(gè)百分點(diǎn)，出現(xiàn)明顯放緩態(tài)勢(shì)。

隨著并購(gòu)整合的加劇，百?gòu)?qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)集中度逐漸提高，營(yíng)業(yè)收入超過(guò)10億元的餐飲企業(yè)從2011年的44家增加到47家，其中前10名餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入均超過(guò)30億元，總計(jì)達(dá)到877.54億元，占百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)收入的47.42%，比2011年提高0.67個(gè)百分點(diǎn)。5億元以下企業(yè)僅有10家，比2011年百?gòu)?qiáng)減少8家。

版圖向二三線城市延伸，內(nèi)部分化日益明顯

面對(duì)大中城市日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)、漸趨高漲的成本，一些百?gòu)?qiáng)企業(yè)充分利用品牌優(yōu)勢(shì)和規(guī)模經(jīng)濟(jì)，將觸角向二三線城市延伸。據(jù)統(tǒng)計(jì)，60%以上的企業(yè)經(jīng)營(yíng)區(qū)域跨越5省市以上，只在省內(nèi)經(jīng)營(yíng)的企業(yè)僅有4家。68%的企業(yè)覆蓋城市超過(guò)10個(gè)，其中14家企業(yè)超過(guò)100個(gè)，百?gòu)?qiáng)企業(yè)平均覆蓋城市達(dá)到51個(gè)。

在百?gòu)?qiáng)企業(yè)持續(xù)擴(kuò)張的同時(shí)，內(nèi)部也日益分化。從規(guī)模擴(kuò)張來(lái)看，百?gòu)?qiáng)企業(yè)的差異較為明顯。2012年11家企業(yè)出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，22家企業(yè)增長(zhǎng)率在10%以下，33家企業(yè)增長(zhǎng)率在10%-20%，但也有20家企業(yè)增長(zhǎng)率在30%以上，個(gè)別企業(yè)增長(zhǎng)甚至達(dá)到50%。其中增長(zhǎng)率超過(guò)20%的34家企業(yè)中，僅有5家企業(yè)的人均消費(fèi)在100元以上，占總數(shù)的15%?？傮w來(lái)看，雖然大眾化餐飲企業(yè)增速高低有別，但增長(zhǎng)較快的企業(yè)大多是大眾化餐飲企業(yè)。從凈利潤(rùn)增長(zhǎng)來(lái)看，15%的企業(yè)凈利潤(rùn)增長(zhǎng)在10%以上，20%的企業(yè)增長(zhǎng)率在1%以下，30%企業(yè)增長(zhǎng)率在1%-5%之間，還有4家企業(yè)出現(xiàn)虧損。

經(jīng)營(yíng)成本不斷攀升，盈利能力全面下滑

近年來(lái)，餐飲業(yè)人員成本、房租費(fèi)用快速攀升，因成本上漲關(guān)閉門(mén)店的情況屢見(jiàn)不鮮，百?gòu)?qiáng)企業(yè)也延續(xù)這一趨勢(shì)。統(tǒng)計(jì)顯示，2012年百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)16.8%，但人員費(fèi)用、房租明顯超過(guò)這一增速，其中房租增速達(dá)到26.62%，比營(yíng)業(yè)收入增速約高10個(gè)百分點(diǎn)。雖然從總體看，房租占營(yíng)業(yè)收入的10.43%，但業(yè)態(tài)之間區(qū)別較大，餐館酒樓等正餐企業(yè)自有物業(yè)較多，租金壓力相對(duì)較小，而快餐企業(yè)多以租用為主，其房租成本已占營(yíng)業(yè)收入的15%左右。與營(yíng)業(yè)收入16.8%的增長(zhǎng)相比，百?gòu)?qiáng)企業(yè)盈利增長(zhǎng)直線下降，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)總額、凈利潤(rùn)同比分別增長(zhǎng)4.04%、2.91%、5.2%，與營(yíng)業(yè)收入增幅差距明顯。從盈利能力來(lái)看，2012年百?gòu)?qiáng)企業(yè)表現(xiàn)明顯遜于2011年，每餐位的營(yíng)業(yè)額從2011年的5.34萬(wàn)元下降到4.62萬(wàn)元，降幅達(dá)15%；營(yíng)業(yè)利潤(rùn)為14.22%，比2011年下降48.14%；平均凈利潤(rùn)率為7.73%，比2011年百?gòu)?qiáng)降低3.85%，跌入近幾年的新低，其中4家企業(yè)出現(xiàn)虧損。反觀全球餐飲集團(tuán)麥當(dāng)勞和百勝，其凈利潤(rùn)率則一直較為穩(wěn)定。

轉(zhuǎn)型升級(jí)加快推進(jìn)，謀求多元化發(fā)展突圍

餐飲業(yè)的下滑態(tài)勢(shì)在2008年已現(xiàn)端倪，從統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)可以看出，2008年后餐飲業(yè)增速一路下滑，2011年下降至16.9%。2012年上半年依然延續(xù)下降態(tài)勢(shì)，7月下滑至12.7%的谷底，下半年雖有所回升，八項(xiàng)規(guī)定.厲行節(jié)約等政策出臺(tái)引致的產(chǎn)業(yè)環(huán)境的變化再次將增速拉低。面對(duì)嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，一些餐飲企業(yè)尤其是高端餐飲企業(yè)加快轉(zhuǎn)型升級(jí)步伐，在調(diào)整高端品牌產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的同時(shí)，通過(guò)并購(gòu)、合資等方式進(jìn)入快餐、火鍋等領(lǐng)域，甚至開(kāi)始考察海外市場(chǎng)，積極嘗試“走出去”。大眾化餐飲企業(yè)也在創(chuàng)新服務(wù)方式，拓展市場(chǎng)領(lǐng)域，午餐優(yōu)惠。外賣(mài)外送、休閑茶點(diǎn)、電子營(yíng)銷(xiāo)等方式被廣泛應(yīng)用，企業(yè)也在局部調(diào)整中以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)贏得市場(chǎng)。

市場(chǎng)環(huán)境的變化促使企業(yè)向多元化轉(zhuǎn)型。在201 2年百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，24家企業(yè)采取多業(yè)態(tài)發(fā)展戰(zhàn)略，這些企業(yè)主要以正餐企業(yè)為主，絕大多數(shù)休閑餐飲、西餐企業(yè)及75%的火鍋企業(yè)則實(shí)行單業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)?！罢?火鍋”、“正餐+快餐”成為很多企業(yè)的選擇。即使在同一細(xì)分市場(chǎng)內(nèi)，一些企業(yè)開(kāi)發(fā)多個(gè)品牌進(jìn)行差異化經(jīng)營(yíng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在2012年百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，約60%的企業(yè)實(shí)行多品牌經(jīng)營(yíng)，其中品牌數(shù)量超過(guò)5個(gè)的企業(yè)達(dá)到20家。

餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的發(fā)展可以看出，企業(yè)應(yīng)敏銳捕捉市場(chǎng)變化，快速順應(yīng)市場(chǎng)需求，不斷提升管理水平，加快轉(zhuǎn)型升級(jí)；市場(chǎng)環(huán)境將從多年的快速增長(zhǎng)回歸到穩(wěn)定增長(zhǎng)的軌道，增速趨緩將成為常態(tài)，大眾化餐飲市場(chǎng)將得到加強(qiáng)。提升；仍需嚴(yán)控財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，警惕規(guī)模陷阱。