第一篇：2011年餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析

2011年餐飲業(yè)五大發(fā)展趨勢(shì)分析

近年來我國餐飲市場(chǎng)穩(wěn)健發(fā)展，餐飲競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈。為了能夠在同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，我國餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也發(fā)生了改變，到底我國餐飲業(yè)的發(fā)展目前是個(gè)怎么樣的狀況，在2011年，餐飲行業(yè)的未來發(fā)展趨勢(shì)將是怎么樣的呢？

趨勢(shì)一：餐飲人才制約企業(yè)發(fā)展，人才呈多元化發(fā)展

據(jù)保守估計(jì)，餐飲業(yè)每年新增的就業(yè)人口在100萬人以上，截至目前，行業(yè)的從業(yè)人員超過2200萬人。然而，近年來餐飲業(yè)人員短缺現(xiàn)象持續(xù)不斷，企業(yè)雖然已經(jīng)以增加薪酬、提高福利待遇等辦法吸引勞動(dòng)者，但仍然存在大量缺工。據(jù)中國人力資源市場(chǎng)信息監(jiān)測(cè)中心對(duì)2010年第一季度重點(diǎn)城市公共就業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)市場(chǎng)供求狀況對(duì)比分析顯示，2010年第一季度，餐飲業(yè)用工需求比上季度增長13.6%，比去年同期增長23.5%。加上企業(yè)店面信息招聘、自身網(wǎng)絡(luò)招聘及內(nèi)部人員推薦等多種途徑，餐飲業(yè)對(duì)人員需求增長應(yīng)遠(yuǎn)大于23.5%。

餐飲行業(yè)用工荒已經(jīng)成為行業(yè)里通病，一直以來，餐飲行業(yè)是年輕人把持的行業(yè)，面對(duì)招工難的現(xiàn)狀，許多餐廳無奈啟用小時(shí)工、“4050”后的“蘇珊大媽”替代服務(wù)員以保證餐廳可以正常運(yùn)轉(zhuǎn)。在人員短缺的同時(shí)，餐飲從業(yè)人員依然保持較高的流動(dòng)頻率，服務(wù)人員和管理人員都存在流失現(xiàn)象，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來很大挑戰(zhàn)。新一代勞動(dòng)力就業(yè)預(yù)期和維權(quán)意識(shí)都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對(duì)職業(yè)前景的選擇，由此對(duì)餐飲企業(yè)的人力資源管理提出了更高的要求。

趨勢(shì)二：隨著信息化的發(fā)展餐飲營銷新模式將得到發(fā)展，餐廳信息化程度加快

隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展和餐飲信息化程度的加劇，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購這一新興的網(wǎng)絡(luò)營銷模式一出現(xiàn)，就在餐飲行業(yè)中火爆起來。我國是一個(gè)美食王國，自古就有名以食為天的古訓(xùn)，所以餐飲業(yè)始終是各方面關(guān)注的焦點(diǎn)。在“省錢才是硬道理”的號(hào)召之下，團(tuán)購能成為未來餐飲促銷發(fā)展的新模式嗎？餐飲行業(yè)作為一個(gè)地域性非常強(qiáng)的行業(yè)，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購?fù)瑯邮艿降赜虻挠绊懀荒苁峭怀鞘械膱F(tuán)購，餐飲行業(yè)如何打破這一現(xiàn)狀。

中國是一個(gè)餐飲大國，餐飲業(yè)相對(duì)歐美發(fā)達(dá)國家更加發(fā)達(dá)一些，首先是人口基數(shù)大，再就是中餐的種類要大于西餐，四大菜系、八大菜系、甚至還有十六大菜系之說，可見餐飲已經(jīng)是多門派林立，不管味道有什么區(qū)別，都不乏擁躉。當(dāng)團(tuán)購進(jìn)入餐飲業(yè)，短短幾個(gè)月時(shí)間，便打破了原本平靜的消費(fèi)形態(tài)，原來吃飯還能打三折、兩折、甚至一折？消費(fèi)者們覺得有點(diǎn)不可信，可參加團(tuán)購以后，才知道這是真的。餐館呢？其實(shí)不完全是低價(jià)賺吆喝，顧客吃低

價(jià)菜可能就會(huì)捎帶點(diǎn)個(gè)高價(jià)菜，甚至還會(huì)帶朋友再來消費(fèi)，即使賺不了什么錢，也不至于虧損。而團(tuán)購網(wǎng)站是團(tuán)購的組織者，掙的是組織團(tuán)購的傭金，組織的人越多傭金賺的越多，因而，只有賺沒有賠，更不是賠本賺吆喝。

與此同時(shí)，餐廳的信息化水平將得到快速發(fā)展，電子菜單，電子點(diǎn)餐，從點(diǎn)餐到菜單，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，分析，網(wǎng)上營銷等電子商務(wù)如今也成為大，中餐飲業(yè)很流行一種趨勢(shì)，這種科技有效解決了成本問題，同時(shí)大大的提高了傳統(tǒng)菜品出品速度和節(jié)省了人力成本，中小餐廳也引入數(shù)字，科技產(chǎn)品來運(yùn)營，相信數(shù)了科技與餐廳已步步接近。

趨勢(shì)三：快餐行業(yè)發(fā)展迅速，行業(yè)發(fā)展層次多樣，管理水平急需提升

隨生活水平的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)時(shí)代的跟進(jìn)，物價(jià)上漲，快節(jié)奏的消費(fèi)者，白領(lǐng)階層，家庭更多的人都選擇外出就餐的習(xí)慣，而生活水平的提高和快節(jié)奏的生活，優(yōu)為是中餐，早餐，促進(jìn)更多的快餐行業(yè)生長，這種群休的生存消費(fèi)，就造成了快餐業(yè)快速發(fā)展?fàn)畲蟆Ｒ虼丝觳托袠I(yè)將還是一個(gè)發(fā)展速猛的行業(yè)。而標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)?；型龃笞鰪?qiáng)，目前很多大型餐飲企業(yè)已轉(zhuǎn)型進(jìn)入快餐的領(lǐng)域，餐飲企業(yè)層次多樣，階段特征明顯。小企業(yè)開始從生存求發(fā)展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設(shè)，大企業(yè)則開始從品牌建設(shè)進(jìn)入投融資階段。品牌企業(yè)進(jìn)入資本市場(chǎng)的速度將進(jìn)一步加快，但包括很多大中型餐飲企業(yè)在內(nèi)，管理制度不健全、流程不規(guī)范、家族管理色彩濃厚，不尊重、不信任人才等現(xiàn)象普遍存在，行業(yè)整體管理水平仍有待提高。

各地以前關(guān)閉的老字號(hào)企業(yè)紛紛重裝開業(yè)，在繼承了傳統(tǒng)的同時(shí)有了新的發(fā)展。小吃行業(yè)開始走標(biāo)準(zhǔn)化道路，提升了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。火鍋業(yè)發(fā)展模式得到更新，人們?cè)谔岢】档娘嬍撤绞?，小火鍋得到消費(fèi)者的認(rèn)可。

趨勢(shì)四：餐飲品牌發(fā)展速度加快，競(jìng)爭(zhēng)更激烈

由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費(fèi)者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競(jìng)爭(zhēng)。

由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個(gè)共同的特點(diǎn)是它們都尋求向外地?cái)U(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場(chǎng)，甚至打進(jìn)中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)半徑大大延長。

中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個(gè)行業(yè)，外資特別是一些國際名牌企業(yè)不斷涌進(jìn)中國餐飲市場(chǎng)，我國餐飲業(yè)一直面臨著國外餐飲業(yè)品牌的強(qiáng)大挑戰(zhàn)，與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業(yè)的進(jìn)入加劇我國餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。國外餐飲企業(yè)進(jìn)入中國，對(duì)

我國餐飲經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。

中餐具有色、香、味具全的獨(dú)特魅力，有著廣大消費(fèi)者和市場(chǎng)份額，但標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)的瓶頸，關(guān)鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學(xué)分析形成中餐標(biāo)準(zhǔn)化、流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的主體和發(fā)展基礎(chǔ)的組成部分。這項(xiàng)工作需要長期推行和持續(xù)的規(guī)范，是多數(shù)中小餐飲企業(yè)難以承受的，但也是中餐必須突破的關(guān)鍵。

趨勢(shì)五：低碳餐飲成為餐飲發(fā)展的主方向

隨著國家踐行低碳經(jīng)濟(jì)，餐飲行業(yè)將面臨旨在低碳環(huán)保經(jīng)濟(jì)的全新改革。據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)已成為國內(nèi)消費(fèi)需求市場(chǎng)中增長幅度最高、發(fā)展速度最快的熱點(diǎn)行業(yè)。2009年，全國餐飲業(yè)營業(yè)額同比增幅20%，而餐飲業(yè)的低碳環(huán)保不但有利于節(jié)省大量資源，同時(shí)也可以讓大家吃得更放心、更安全。低碳環(huán)保必將帶來餐飲廚房的一場(chǎng)革命，如燃?xì)狻⑷加瓦@些耗能產(chǎn)品應(yīng)該盡早被天然清潔的產(chǎn)品所代替，環(huán)保而且安全。

綠色廚房已經(jīng)不是一個(gè)新詞句。綠色廚房不僅僅是一套低碳環(huán)保的廚房設(shè)備，更重要的是一種把握未來趨勢(shì)的環(huán)保理念。首屆國際餐飲低碳環(huán)保經(jīng)濟(jì)論壇大力提倡各類廚房采用更環(huán)保、健康、高效、安全的符合綠色標(biāo)準(zhǔn)的廚房設(shè)備。與會(huì)嘉賓一致表示，餐飲企業(yè)重視綠色后廚是對(duì)食客負(fù)責(zé)，更是對(duì)自身負(fù)責(zé)，廣大餐飲企業(yè)應(yīng)不斷進(jìn)行研發(fā)創(chuàng)新，致力于為消費(fèi)者打造經(jīng)濟(jì)效益與生態(tài)環(huán)境可持續(xù)發(fā)展的和諧共處的空間。

餐飲行業(yè)踐行低碳經(jīng)濟(jì)除了要有關(guān)部門約束之外，企業(yè)自律才是最重要的。實(shí)行低碳經(jīng)營不是一朝一夕的事，它是對(duì)餐飲行業(yè)從業(yè)習(xí)慣、設(shè)備設(shè)施的全新改革。

除此之外，餐飲行業(yè)踐行低碳還要養(yǎng)成健康飲食、合理飲食的習(xí)慣。要想做到低碳，需經(jīng)營者和消費(fèi)者緊密配合，形成餐飲經(jīng)營和消費(fèi)的良性循環(huán)。消費(fèi)者在外出就餐時(shí)，不忘節(jié)約點(diǎn)餐，減少浪費(fèi)。另外，如果飯店都自覺地拒絕烹飪野生動(dòng)物，也可以起到保護(hù)野生動(dòng)物、保護(hù)環(huán)境的作用。除此之外，環(huán)保餐廳還要拒絕使用木制一次性筷子，餐廳及外賣也不準(zhǔn)使用難以降解的一次性餐具和一次性濕毛巾。這不僅有利于環(huán)境衛(wèi)生的改變，減少材料的浪費(fèi)，還能減少垃圾的產(chǎn)生，減少垃圾對(duì)環(huán)境的破壞等等，從而達(dá)到低碳的目標(biāo)。

餐飲業(yè)持續(xù)增長的原因

我國餐飲業(yè)保持兩位數(shù)的增長，社會(huì)投入持續(xù)增加，行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，呈現(xiàn)出一枝獨(dú)秀的景象。究其原因，主要包括以下方面：

1、不斷加快的生活節(jié)奏

隨著改革開放和經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，人們就業(yè)渠道增多，在工作之余可干的事情也越來越多了。無論是城市、鄉(xiāng)村，人們已活得忙忙碌碌、腳步匆匆。工作、學(xué)習(xí)、娛樂、交友，在許多情況下，人們的時(shí)間越來越緊湊。

隨著勞動(dòng)力價(jià)值的提高，時(shí)間價(jià)值的升值，越來越多的人不愿將時(shí)間浪費(fèi)在燒菜做飯上，所以到餐廳吃飯已成了一種需求。

2、社會(huì)職能不斷擴(kuò)大

過去，凡新建一個(gè)企業(yè)，就要建一個(gè)食堂，以解決職工吃飯問題。目前，大多數(shù)新建企業(yè)都不建食堂，職工的早餐、午餐問題只能由單位附近的餐廳來解決，這使餐飲業(yè)擔(dān)負(fù)的社會(huì)職能大大加強(qiáng)了。工作餐的社會(huì)化也是餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)良機(jī)。

3、公共關(guān)系的不斷發(fā)展

社會(huì)的不斷發(fā)展與進(jìn)步，使人與人之間的交往也在不斷地增多，人們出于各種各樣的需要，到餐廳就餐已成為家常便飯。這也需要加速餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。

4、流動(dòng)人口的不斷增加

自從改革開放以來，外出旅游觀光的人越來越多，旅游業(yè)已成了熱門行業(yè)，旅游業(yè)的發(fā)展加速了餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。另外，大量的農(nóng)村富余人口到城市去務(wù)工或經(jīng)商，他們絕大部分要在外就餐。這些流動(dòng)人口的增加，擴(kuò)大了對(duì)餐飲業(yè)的市場(chǎng)需求，這是餐飲業(yè)發(fā)展的重要契機(jī)。

5、職業(yè)女性的增多

今天的女性，許多已經(jīng)走出家庭并有了自己的職業(yè)。要掌握職業(yè)需要的知識(shí)和技能，就要用大量的時(shí)間來學(xué)習(xí)。這些職業(yè)女性很少有時(shí)間從事家務(wù)勞動(dòng)，而生活水平的不斷提高，使職業(yè)女性能夠用外購食品或在外就餐的方式來解決家人的吃飯問題。

由此可以得出以下結(jié)論：餐飲業(yè)是一個(gè)永具魅力、前景無限的行業(yè)，投資餐飲業(yè)是大有作為的。當(dāng)然，有市場(chǎng)前景和能掙到錢是兩回事。這就好比同樣是下海打魚，有的人滿載而歸，有的人卻翻船落水。關(guān)鍵在于要懂得管理和經(jīng)營，這是經(jīng)營者必備的條件。建立嚴(yán)格的管理制度，樹立正確的經(jīng)營思想，具備相應(yīng)的知識(shí)，擁有一定的經(jīng)驗(yàn)，是走向成功的立足點(diǎn)。

中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，經(jīng)歷了改革開放起步、數(shù)量型擴(kuò)張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略4個(gè)階段，取得突飛猛進(jìn)的發(fā)展。

目前，全國已有餐飲網(wǎng)點(diǎn)400萬個(gè)。

與此同時(shí)，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元，有34家企業(yè)的營業(yè)額超過5億元，其中前十強(qiáng)的營業(yè)額達(dá)到336.76億元，同比增長18.4%，占百強(qiáng)營業(yè)額總量的近五成，達(dá)到49.34%，百強(qiáng)企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升，表明行業(yè)集中度進(jìn)一步加強(qiáng)。連鎖餐飲業(yè)主要集中在東部地區(qū)和大城市，但是向西部地區(qū)和中型城市滲透速度加快。

東部地區(qū)限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數(shù)5589個(gè)，占限額以上連鎖餐飲業(yè)門店的 65.6%，比上年增長12.8%；中部和西部地區(qū)門店數(shù)分別為 1211個(gè)和 1714個(gè)，占 14.2%和20.1%，增長5.6%和16.1%，西部地區(qū)超過了東部地區(qū)門店的增速3.3個(gè)百分點(diǎn)。

中國改革開放已經(jīng)走過了波瀾起伏的30年，在這改革開放的30年里中國餐飲業(yè)伴隨著改革的浪潮也經(jīng)歷了三次飛躍式發(fā)展。在這30年里，中國餐飲經(jīng)歷了從洋快餐搶灘中國市場(chǎng)到非典的沖擊，再到食品安全（蘇丹紅事件、福壽螺事件），中國餐飲業(yè)在沖擊中，實(shí)現(xiàn)銷售額不斷增長。

中國人口基數(shù)大，需求旺盛，餐飲市場(chǎng)發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)需要的大背景下實(shí)現(xiàn)的，而今天，餐飲市場(chǎng)異常繁榮，供求基本平衡，在全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)的大背景下餐飲業(yè)如何實(shí)現(xiàn)新的增長？

第二篇：分析2013年餐飲業(yè) 探討餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

分析2013年餐飲業(yè) 探討餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

隨著中國經(jīng)濟(jì)的不斷深化發(fā)展，餐飲業(yè)收入連續(xù)20年以20%左右的速度增長，成為關(guān)系國計(jì)民生的基礎(chǔ)行業(yè)和商貿(mào)領(lǐng)域的活躍行業(yè)。而自2012年年初開始，全國餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)疲軟現(xiàn)象，最終13.6%這一創(chuàng)下1991年以來（除2003年非典）最低的增幅水平為2012年劃上句號(hào)。

未來幾年，在中國經(jīng)濟(jì)的“穩(wěn)中求進(jìn)”和“打造中國經(jīng)濟(jì)升級(jí)版”的總體思路下中國餐飲業(yè)的發(fā)展環(huán)境將發(fā)生深刻變化，長期積累的產(chǎn)業(yè)能力不足、外部政策負(fù)累的深層次矛盾將日益突出，粗放增長模式將難以為繼，已進(jìn)入到必須通過產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，已走向必須通過產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)打造現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)的唯—發(fā)展之路。

中國餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)

餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的必要性及緊迫性

對(duì)餐飲業(yè)而言，餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)就是要轉(zhuǎn)變餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方式、發(fā)展模式、發(fā)展形態(tài)，實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)由粗放型向集約型發(fā)展轉(zhuǎn)變，由注重規(guī)模擴(kuò)張向擴(kuò)大規(guī)模和提升效益并重轉(zhuǎn)變，由注重經(jīng)濟(jì)功能向發(fā)揮綜合功能轉(zhuǎn)變。

“十二五”時(shí)期，我國仍處于可以大有作為的重要戰(zhàn)略機(jī)遇期，2013年餐飲業(yè)將面臨比2012年更為復(fù)雜的市場(chǎng)環(huán)境。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2013年1-4月份，全國餐飲收入7712億元，同比增長

8.3%，比去年同期下降5個(gè)百分點(diǎn)，這一同比增幅相較于2012年下降了37.6%，而且是近10年來，1-4月份數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅。特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入2449億元，同比下降了2.7%，比去年同期下降16.4個(gè)百分點(diǎn)，出現(xiàn)了中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負(fù)增長。

2013年前4個(gè)月的業(yè)績表現(xiàn)讓人們不僅對(duì)行業(yè)內(nèi)部的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。經(jīng)營成本上升、利潤大幅下挫、供求結(jié)構(gòu)性失衡有了清晰認(rèn)識(shí)，更對(duì)于外部環(huán)境對(duì)行業(yè)發(fā)展的影響有了深刻感受。埋頭經(jīng)營是不夠的，更要著眼于需求、著眼于市場(chǎng)，對(duì)當(dāng)前餐飲行業(yè)所處的內(nèi)外部形勢(shì)有客觀理解。

同時(shí)，成本負(fù)擔(dān)的疊加，使餐飲企業(yè)陷于微利或無利的困境。2012中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)的平均凈利潤率只有7.73%，比2011年下降了0.31個(gè)百分點(diǎn)；房地產(chǎn)的高位運(yùn)行也使大眾餐飲舉步維艱；收入倍增計(jì)劃與人口紅利面臨拐點(diǎn)，4月初各省市公布了2013年的最低工資標(biāo)準(zhǔn)，平均漲幅在16.9%，加劇用工壓力；居民消費(fèi)信心不足與消費(fèi)轉(zhuǎn)型難抑制了餐飲需求，消費(fèi)需求的轉(zhuǎn)型升級(jí)帶來餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的深刻陣痛；還出現(xiàn)了擴(kuò)大內(nèi)需的政策環(huán)境與餐飲為政策“買單”的窘境。

通過對(duì)中國經(jīng)濟(jì)的分析研判可以看到，十八大報(bào)告已經(jīng)為包括餐飲業(yè)在內(nèi)的第三產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)指明了前景，即要著力培育開放型經(jīng)濟(jì)發(fā)展新優(yōu)勢(shì)，使經(jīng)濟(jì)發(fā)展更多依靠內(nèi)需特別是消費(fèi)需求拉動(dòng)，更多依靠現(xiàn)代服務(wù)業(yè)和戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)，更多依靠科技進(jìn)步、勞動(dòng)者素質(zhì)提高、管理創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)，更多依靠節(jié)約資源和循環(huán)經(jīng)濟(jì)推動(dòng)，更多依靠城鄉(xiāng)區(qū)域發(fā)展協(xié)調(diào)互動(dòng)，不斷增強(qiáng)長期發(fā)展后勁。餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)是實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代。從經(jīng)營機(jī)會(huì)走向經(jīng)營能力，從發(fā)展企業(yè)到發(fā)展產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵。而餐飲業(yè)的現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展過程正是餐飲行業(yè)在適應(yīng)新形勢(shì)、新需求的背景下，隨著餐飲經(jīng)濟(jì)的健康增長、餐飲企業(yè)的逐步壯大、餐飲行業(yè)的優(yōu)化，不斷運(yùn)用現(xiàn)代理念，現(xiàn)代模式、現(xiàn)代制度?，F(xiàn)代管理、現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展成熟的過程。

目前餐飲企業(yè)在現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展進(jìn)程中，在拓展服務(wù)范圍和服務(wù)領(lǐng)域方面，在豐富經(jīng)營業(yè)態(tài)。延伸產(chǎn)業(yè)鏈條方面，在技術(shù)改造進(jìn)步、節(jié)能環(huán)保推進(jìn)方面進(jìn)行了全方位轉(zhuǎn)型升級(jí)的嘗試與探索。餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的突圍之路

綜合分析餐飲業(yè)的內(nèi)外部環(huán)境，仔細(xì)梳理餐飲業(yè)的發(fā)展脈絡(luò)，可以看到，轉(zhuǎn)型升級(jí)是餐飲業(yè)粗放發(fā)展階段走向盡頭的必然結(jié)果，是新的發(fā)展契機(jī)下（消費(fèi)轉(zhuǎn)型升級(jí)、內(nèi)需經(jīng)濟(jì)拉動(dòng)、城鎮(zhèn)化）的必然選擇，是餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必然路徑，是餐飲企業(yè)走向成熟的必然思路。

中國烹飪協(xié)會(huì)在充分開展企業(yè)調(diào)研和咨詢服務(wù)的基礎(chǔ)上，通過分析各類重點(diǎn)餐飲企業(yè)的典型做法和成功經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為餐飲企業(yè)應(yīng)從自主創(chuàng)新、信息化經(jīng)營管理。綠色低碳可持續(xù)發(fā)展、品牌戰(zhàn)略4個(gè)層面加速企業(yè)的轉(zhuǎn)型和自我升級(jí)改造，不斷提高競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)規(guī)模和產(chǎn)業(yè)能力的協(xié)調(diào)進(jìn)步和均衡提升。

自主創(chuàng)新，憑借動(dòng)力驅(qū)動(dòng)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。包括商業(yè)模式的創(chuàng)新：高端餐飲企業(yè)多業(yè)態(tài)經(jīng)營大眾化轉(zhuǎn)型；洋快餐菜品創(chuàng)新研發(fā)與本土化相結(jié)合；本土餐飲企業(yè)給洋便利店代工供快餐；產(chǎn)業(yè)鏈整合；多元化跨領(lǐng)域發(fā)展，還包括服務(wù)創(chuàng)新：服務(wù)經(jīng)濟(jì)向體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的延伸；拓寬服務(wù)領(lǐng)域，跨越時(shí)空地點(diǎn)的服務(wù)“房車餐飲”提供餐飲服務(wù).以及體制的創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)前方品牌企業(yè)連鎖化，后方品牌產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化的雙輪驅(qū)動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈布局。

通過信息化經(jīng)營模式優(yōu)化整合企業(yè)管理，可以通過電子商務(wù)運(yùn)作促進(jìn)市場(chǎng)開源，建立信息化系統(tǒng)加強(qiáng)內(nèi)部節(jié)流，依照信息化經(jīng)營模式助推管理提升，以及建立“智能化餐廳”提升“就餐”效率等方面展開。

餐飲企業(yè)節(jié)能降耗可促進(jìn)行業(yè)可持續(xù)發(fā)展，節(jié)能降耗工程長期回報(bào)豐富，利用中央廚房可以實(shí)現(xiàn)高效節(jié)能并降低人工成本，新節(jié)能設(shè)備的使用會(huì)大大增強(qiáng)經(jīng)濟(jì)效益。“從田間到餐桌”實(shí)現(xiàn)食品安全一體化，保證了食品安全及溯源。

實(shí)施品牌發(fā)展戰(zhàn)略，可以提升中餐的品質(zhì)和層次。通過“大牌帶副牌”的方式調(diào)整戰(zhàn)略定位，提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力；用美食文化擴(kuò)大品牌影響力，增加品牌附加值；創(chuàng)新發(fā)展“老字號(hào)”品牌，傳承中華飲食文化精髓；推中餐品牌文化，提升中餐國際化的品質(zhì)和層次。

基于打造現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)建議

現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，不僅是微觀主體餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，還要加快產(chǎn)業(yè)分工的深化。行業(yè)組織的轉(zhuǎn)型升級(jí)，是包括企業(yè)、產(chǎn)業(yè)、行業(yè)層面的轉(zhuǎn)型升級(jí)。在轉(zhuǎn)型升級(jí)成為餐飲業(yè)共識(shí)和選擇的時(shí)期，面對(duì)著復(fù)雜多變的內(nèi)外部環(huán)境，不僅需要勇往直前的勇氣，更需要謹(jǐn)慎理性的智慧。

轉(zhuǎn)型升級(jí)需始終堅(jiān)持兩大原則，即堅(jiān)持市場(chǎng)導(dǎo)向原則，堅(jiān)持協(xié)調(diào)發(fā)展原則。企業(yè)的市場(chǎng)定位、產(chǎn)品創(chuàng)新。轉(zhuǎn)型升級(jí)成功與否在很大程度上取決于是否精準(zhǔn)了解.滿足消費(fèi)者需求。餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)要不斷優(yōu)化內(nèi)部結(jié)構(gòu)，推動(dòng)高中低端餐飲、大中小企業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展，增強(qiáng)餐飲業(yè)的普惠性、便利性、和諧度。

轉(zhuǎn)型升級(jí)還需正確處理好兩大關(guān)系，即正確處理專業(yè)化和多元化的關(guān)系、正確處理發(fā)展階段和轉(zhuǎn)型路徑的關(guān)系。企業(yè)在強(qiáng)基固本的基礎(chǔ)上合理掌握橫向一體化和縱向一體化的“度”，進(jìn)行有選擇地多元化發(fā)展。轉(zhuǎn)型升級(jí)應(yīng)遵循客觀規(guī)律、立足企業(yè)實(shí)際，積極探索各具特色的轉(zhuǎn)型道路。

“十二五”時(shí)期是我國餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的攻堅(jiān)時(shí)期。轉(zhuǎn)型升級(jí)如能加快推進(jìn)，就能推動(dòng)我國餐飲業(yè)進(jìn)入良性的發(fā)展新軌道。因此需要各方面積極創(chuàng)造有利條件，著力解決突出矛盾和問題，促進(jìn)餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)整體優(yōu)化升級(jí)，加快完成由傳統(tǒng)發(fā)展模式向新型發(fā)展道路的轉(zhuǎn)變，盡快實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)的突圍。

2012中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)簡(jiǎn)析

2012年全國餐飲收入實(shí)現(xiàn)23448億元，同比增長13.6%，增速比2011年低3.3個(gè)百分點(diǎn)，且連續(xù)3年低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長速度，差距從0.2個(gè)百分點(diǎn)擴(kuò)大到0.7個(gè)百分點(diǎn)，創(chuàng)造了近22年來的增速最低水平。成本上升、增速下滑、利潤下降的多重考驗(yàn)使2012年的餐飲陷入集體思考，百強(qiáng)企業(yè)也在跌宕起伏中分化變遷。2012年餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入達(dá)到1850.56億元，比2011年百強(qiáng)增長16.5%。與2011年百強(qiáng)相比，2012年出現(xiàn)了16家新面孔，入圍門檻明顯提高。

2012年底中央?！鞍隧?xiàng)規(guī)定”的出臺(tái)、節(jié)約風(fēng)尚的興起深刻改變了餐飲業(yè)的發(fā)展環(huán)境，餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)從未如此急迫。如此堅(jiān)決，2012年成為餐飲業(yè)發(fā)展史上的重要?dú)v史轉(zhuǎn)折點(diǎn)，2012年餐飲百強(qiáng)也因此呈現(xiàn)出不同以往的諸多新特點(diǎn)。

總體規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，增長速度明顯回落

2012年全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入達(dá)到1850.56億元，比2011年百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入增長16.5%，比2011年提升2.84個(gè)百分點(diǎn)，但從百強(qiáng)企業(yè)自身增長來看，2012年百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入同比增長16.8%，比行業(yè)增速高3.2個(gè)百分點(diǎn)，但卻比2011年百強(qiáng)降低11.52個(gè)百分點(diǎn)，出現(xiàn)明顯放緩態(tài)勢(shì)。

隨著并購整合的加劇，百強(qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)集中度逐漸提高，營業(yè)收入超過10億元的餐飲企業(yè)從2011年的44家增加到47家，其中前10名餐飲企業(yè)的營業(yè)收入均超過30億元，總計(jì)達(dá)到877.54億元，占百強(qiáng)營業(yè)收入的47.42%，比2011年提高0.67個(gè)百分點(diǎn)。5億元以下企業(yè)僅有10家，比2011年百強(qiáng)減少8家。

版圖向二三線城市延伸，內(nèi)部分化日益明顯

面對(duì)大中城市日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)、漸趨高漲的成本，一些百強(qiáng)企業(yè)充分利用品牌優(yōu)勢(shì)和規(guī)模經(jīng)濟(jì)，將觸角向二三線城市延伸。據(jù)統(tǒng)計(jì)，60%以上的企業(yè)經(jīng)營區(qū)域跨越5省市以上，只在省內(nèi)經(jīng)營的企業(yè)僅有4家。68%的企業(yè)覆蓋城市超過10個(gè)，其中14家企業(yè)超過100個(gè)，百強(qiáng)企業(yè)平均覆蓋城市達(dá)到51個(gè)。

在百強(qiáng)企業(yè)持續(xù)擴(kuò)張的同時(shí)，內(nèi)部也日益分化。從規(guī)模擴(kuò)張來看，百強(qiáng)企業(yè)的差異較為明顯。2012年11家企業(yè)出現(xiàn)負(fù)增長，22家企業(yè)增長率在10%以下，33家企業(yè)增長率在10%-20%，但也有20家企業(yè)增長率在30%以上，個(gè)別企業(yè)增長甚至達(dá)到50%。其中增長率超過20%的34家企業(yè)中，僅有5家企業(yè)的人均消費(fèi)在100元以上，占總數(shù)的15%?？傮w來看，雖然大眾化餐飲企業(yè)增速高低有別，但增長較快的企業(yè)大多是大眾化餐飲企業(yè)。從凈利潤增長來看，15%的企業(yè)凈利潤增長在10%以上，20%的企業(yè)增長率在1%以下，30%企業(yè)增長率在1%-5%之間，還有4家企業(yè)出現(xiàn)虧損。

經(jīng)營成本不斷攀升，盈利能力全面下滑

近年來，餐飲業(yè)人員成本、房租費(fèi)用快速攀升，因成本上漲關(guān)閉門店的情況屢見不鮮，百強(qiáng)企業(yè)也延續(xù)這一趨勢(shì)。統(tǒng)計(jì)顯示，2012年百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入增長16.8%，但人員費(fèi)用、房租明顯超過這一增速，其中房租增速達(dá)到26.62%，比營業(yè)收入增速約高10個(gè)百分點(diǎn)。雖然從總體看，房租占營業(yè)收入的10.43%，但業(yè)態(tài)之間區(qū)別較大，餐館酒樓等正餐企業(yè)自有物業(yè)較多，租金壓力相對(duì)較小，而快餐企業(yè)多以租用為主，其房租成本已占營業(yè)收入的15%左右。與營業(yè)收入16.8%的增長相比，百強(qiáng)企業(yè)盈利增長直線下降，營業(yè)利潤、利潤總額、凈利潤同比分別增長4.04%、2.91%、5.2%，與營業(yè)收入增幅差距明顯。從盈利能力來看，2012年百強(qiáng)企業(yè)表現(xiàn)明顯遜于2011年，每餐位的營業(yè)額從2011年的5.34萬元下降到4.62萬元，降幅達(dá)15%；營業(yè)利潤為14.22%，比2011年下降48.14%；平均凈利潤率為7.73%，比2011年百強(qiáng)降低3.85%，跌入近幾年的新低，其中4家企業(yè)出現(xiàn)虧損。反觀全球餐飲集團(tuán)麥當(dāng)勞和百勝，其凈利潤率則一直較為穩(wěn)定。

轉(zhuǎn)型升級(jí)加快推進(jìn)，謀求多元化發(fā)展突圍

餐飲業(yè)的下滑態(tài)勢(shì)在2008年已現(xiàn)端倪，從統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)可以看出，2008年后餐飲業(yè)增速一路下滑，2011年下降至16.9%。2012年上半年依然延續(xù)下降態(tài)勢(shì)，7月下滑至12.7%的谷底，下半年雖有所回升，八項(xiàng)規(guī)定.厲行節(jié)約等政策出臺(tái)引致的產(chǎn)業(yè)環(huán)境的變化再次將增速拉低。面對(duì)嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，一些餐飲企業(yè)尤其是高端餐飲企業(yè)加快轉(zhuǎn)型升級(jí)步伐，在調(diào)整高端品牌產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的同時(shí)，通過并購、合資等方式進(jìn)入快餐、火鍋等領(lǐng)域，甚至開始考察海外市場(chǎng)，積極嘗試“走出去”。大眾化餐飲企業(yè)也在創(chuàng)新服務(wù)方式，拓展市場(chǎng)領(lǐng)域，午餐優(yōu)惠。外賣外送、休閑茶點(diǎn)、電子營銷等方式被廣泛應(yīng)用，企業(yè)也在局部調(diào)整中以優(yōu)質(zhì)服務(wù)贏得市場(chǎng)。

市場(chǎng)環(huán)境的變化促使企業(yè)向多元化轉(zhuǎn)型。在201 2年百強(qiáng)企業(yè)中，24家企業(yè)采取多業(yè)態(tài)發(fā)展戰(zhàn)略，這些企業(yè)主要以正餐企業(yè)為主，絕大多數(shù)休閑餐飲、西餐企業(yè)及75%的火鍋企業(yè)則實(shí)行單業(yè)態(tài)經(jīng)營?！罢?火鍋”、“正餐+快餐”成為很多企業(yè)的選擇。即使在同一細(xì)分市場(chǎng)內(nèi)，一些企業(yè)開發(fā)多個(gè)品牌進(jìn)行差異化經(jīng)營。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在2012年百強(qiáng)企業(yè)中，約60%的企業(yè)實(shí)行多品牌經(jīng)營，其中品牌數(shù)量超過5個(gè)的企業(yè)達(dá)到20家。

餐飲百強(qiáng)企業(yè)的發(fā)展可以看出，企業(yè)應(yīng)敏銳捕捉市場(chǎng)變化，快速順應(yīng)市場(chǎng)需求，不斷提升管理水平，加快轉(zhuǎn)型升級(jí)；市場(chǎng)環(huán)境將從多年的快速增長回歸到穩(wěn)定增長的軌道，增速趨緩將成為常態(tài)，大眾化餐飲市場(chǎng)將得到加強(qiáng)。提升；仍需嚴(yán)控財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，警惕規(guī)模陷阱。

第三篇：餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析

餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析

餐飲業(yè)的發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)嶄新的新時(shí)期，市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也發(fā)生了一些新的變化。餐飲業(yè)作為一個(gè)完全競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，行業(yè)集中度相對(duì)較低。市場(chǎng)的未來發(fā)展趨勢(shì)就是行業(yè)集中程度提高，向著集團(tuán)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；姆较虬l(fā)展。

餐飲業(yè)已經(jīng)逐漸擺脫了單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、質(zhì)量時(shí)代，向著品牌、文化的競(jìng)爭(zhēng)。消費(fèi)者在滿足口腹之欲的同時(shí)，有著更高的心理需求。越來越多的餐飲企業(yè)開始把注意力轉(zhuǎn)向打造自有品牌，提高企業(yè)的文化品位。

隨著整個(gè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，消費(fèi)者的消費(fèi)越來越偏向于品牌化的企業(yè)，普通消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)知度越來越高。品牌已經(jīng)在就餐的選擇中占據(jù)很大的比例，這就要求企業(yè)有自己的文化，打造自有的品牌。對(duì)于中低端的企業(yè)來說就是要實(shí)現(xiàn)一定區(qū)域內(nèi)的品牌認(rèn)知度。用質(zhì)量、服務(wù)來提高品牌的含金量。實(shí)現(xiàn)差異化競(jìng)爭(zhēng)路線，實(shí)現(xiàn)“人無我有，人有我精”，加大在菜品創(chuàng)新的投入。用完善的服務(wù)提高顧客的粘性。

用工業(yè)化的思路做餐飲業(yè)，降低人力資源成本，用標(biāo)準(zhǔn)化提升競(jìng)爭(zhēng)力。中餐具有色、香、味具全的獨(dú)特魅力，有著廣大消費(fèi)者和市場(chǎng)份額，但標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)的瓶頸，關(guān)鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學(xué)分析形成中餐標(biāo)準(zhǔn)化、流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的主體和發(fā)展基礎(chǔ)的組成部分。這項(xiàng)工

作需要長期推行和持續(xù)的規(guī)范，是多數(shù)中小餐飲企業(yè)難以承受的，但也是中餐必須突破的關(guān)鍵。

整合上下游資源，實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈的運(yùn)作。金融危機(jī)之后，全球大宗產(chǎn)品的價(jià)格波幅加大，國內(nèi)通貨膨脹嚴(yán)重，物價(jià)不斷攀升，這對(duì)于價(jià)格彈性較大的餐飲業(yè)來說是一場(chǎng)現(xiàn)實(shí)的危機(jī)。如何克服物價(jià)的上漲對(duì)于利潤的壓縮是一個(gè)現(xiàn)實(shí)的難題。在實(shí)現(xiàn)工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的道路上，大的餐飲企業(yè)通過向產(chǎn)業(yè)鏈的上游擴(kuò)張，實(shí)現(xiàn)上下游的整合，鎖定成本進(jìn)而實(shí)現(xiàn)利潤的最大化。這是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的趨勢(shì)也是行業(yè)發(fā)展的需要。只有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化與上下游的資源整合才能實(shí)現(xiàn)企業(yè)區(qū)域擴(kuò)張，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)走出去的夢(mèng)想。

借助于資本的力量實(shí)現(xiàn)企業(yè)的快速擴(kuò)張。在金融業(yè)相當(dāng)發(fā)達(dá)的今天，只有借助于資本的力量才能實(shí)現(xiàn)企業(yè)的二次騰飛。武漢的“周黑鴨”從一個(gè)小門店借助于VC的力量實(shí)現(xiàn)年銷售額5個(gè)億的奇跡。引入外界資本不僅能緩解通過自有資金發(fā)展的瓶頸，更能引入先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)與運(yùn)營理念，真正實(shí)現(xiàn)企業(yè)的由大做強(qiáng)。企業(yè)的發(fā)展“由小到大靠個(gè)人，有大到強(qiáng)靠團(tuán)隊(duì)”，通過引入現(xiàn)代資本從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)的做大做強(qiáng)。

第四篇：未來餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)探究分析

未來餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)探究分析

2013年，虛火旺盛、高速增長的餐飲行業(yè)開始全面回歸理性，危機(jī)正是餐飲業(yè)從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代的催化劑。如何迅速向科學(xué)管理、現(xiàn)代企業(yè)制度轉(zhuǎn)型，如何抓住國家產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的機(jī)遇，如何多管齊下捕捉融資機(jī)會(huì)，如何穩(wěn)健擴(kuò)張打造出真正的中國“航母餐企”？一系列的問題值得我們思考和探究，尋求餐飲行業(yè)未來的發(fā)展出路。現(xiàn)對(duì)2013餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析如下：

1、借助資本市場(chǎng)提速企業(yè)管理水準(zhǔn)和競(jìng)爭(zhēng)力

從餐飲企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和競(jìng)爭(zhēng)格局來看，主要是這個(gè)行業(yè)的分散度太高，很難找到一個(gè)非常成規(guī)模的企業(yè)。未來我國餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈，而餐飲企業(yè)如果沒有一定的規(guī)?；蜻_(dá)到市場(chǎng)領(lǐng)先地位，很難真正獲得成功。借助資本市場(chǎng)有助于真正對(duì)餐飲企業(yè)規(guī)模化發(fā)展的“頑癥”進(jìn)行徹底改造，大幅提升餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力和管理水平。

2、餐飲形式更加多樣化

2013年全國餐飲業(yè)陷入低谷，受影響最大的是中等規(guī)模企業(yè)，品牌店不再一枝獨(dú)秀，特色餐飲正與之分庭抗禮。面對(duì)門庭冷落車馬稀，經(jīng)營業(yè)績下滑的境況，眾多高端餐飲企業(yè)也不得不放下身段走起了親民路線。

未來餐飲業(yè)一定會(huì)出現(xiàn)更加明顯的分層次消費(fèi)。各種菜肴大雜燴，公務(wù)、商務(wù)、家庭消費(fèi)通吃的餐館將被特色鮮明的品牌餐館代替。定位不同的人群的特色餐飲業(yè)態(tài)將應(yīng)運(yùn)而生，實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。與此同時(shí)，實(shí)力較強(qiáng)的大型餐飲企業(yè)可能將投資觸角伸向其他領(lǐng)域，涉足如經(jīng)濟(jì)型酒店、旅游、園林等，實(shí)行多元化經(jīng)營。為擴(kuò)大規(guī)模，很多中餐企業(yè)選擇了多品牌戰(zhàn)略，例如湘鄂情2012年下半年收購了齊鼎餐飲味之都，向快餐品牌進(jìn)軍等，而香港上市公司唐宮集團(tuán)也設(shè)立唐宮膳、唐宮壹號(hào)、盛世唐宮、忍者居日本料理、櫻川日本料理、胡椒廚房等多個(gè)品牌。

3、向規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化態(tài)勢(shì)發(fā)展

規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化成為大型連鎖店的發(fā)展方向和控制成本的不二法寶。而標(biāo)準(zhǔn)化則一直是中餐做大做強(qiáng)的絆腳石。據(jù)中烹?yún)f(xié)會(huì)報(bào)道，每年近兩萬億銷售收入的餐飲行業(yè)，全國10億元以上的品牌餐飲企業(yè)共有36家（截至2010年底），而百勝中國2010年?duì)I業(yè)額達(dá)到336億元，足見標(biāo)準(zhǔn)化困擾下的中餐行業(yè)集中度非常低。目前國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始提煉經(jīng)營技術(shù)、申報(bào)餐飲專利、積淀品牌價(jià)值、整合上下游資源、加快餐飲信息化建設(shè)。融資擴(kuò)張成了國內(nèi)餐飲業(yè)的加速發(fā)展新模式，國內(nèi)連鎖店最多的李先生加州牛肉面就是其中代表案例，李先生在內(nèi)控精細(xì)化管理、“中央廚房”策略，其目的正是為了突破中餐連鎖上標(biāo)準(zhǔn)化、流水作業(yè)的瓶頸。

4、借助信息化技術(shù)提升人員效率，降低運(yùn)營成本

借助信息技術(shù)、信息化管理這一平臺(tái)是有效途徑。低谷中更要考慮如何“節(jié)流”，要做到物盡其用，加強(qiáng)內(nèi)部管理，在不降低服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的前提下最大程度縮減成本，節(jié)流下來的就是利潤。

在餐飲業(yè)高速發(fā)展的同時(shí)，中式餐飲尤其連鎖餐飲原材料成本上漲、勞動(dòng)力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營模

式遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。為擺脫危機(jī)，各餐飲企業(yè)紛紛思考新的出路，尋求降低運(yùn)營成本路徑。

正品貴德行業(yè)研究院專家、清科資本高超指出“具有投資及并購價(jià)值的中餐企業(yè)，必須具有適應(yīng)企業(yè)自身業(yè)務(wù)模式的信息化管理系統(tǒng)，借助信息化的力量，幫助企業(yè)解決內(nèi)部管理問題，提高效益，提升價(jià)值?！?/p>

點(diǎn)擊了解更多2013餐飲業(yè)現(xiàn)狀

第五篇：2011年餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析（最終版）

2011年餐飲業(yè)五大發(fā)展趨勢(shì)分析

近年來我國餐飲市場(chǎng)穩(wěn)健發(fā)展，餐飲競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈。為了能夠在同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，我國餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也發(fā)生了改變，到底我國餐飲業(yè)的發(fā)展目前是個(gè)怎么樣的狀況，在2011年，餐飲行業(yè)的未來發(fā)展趨勢(shì)將是怎么樣的呢？

趨勢(shì)一：餐飲人才制約企業(yè)發(fā)展，人才呈多元化發(fā)展

據(jù)保守估計(jì)，餐飲業(yè)每年新增的就業(yè)人口在100萬人以上，截至目前，行業(yè)的從業(yè)人員超過2200萬人。然而，近年來餐飲業(yè)人員短缺現(xiàn)象持續(xù)不斷，企業(yè)雖然已經(jīng)以增加薪酬、提高福利待遇等辦法吸引勞動(dòng)者，但仍然存在大量缺工。據(jù)中國人力資源市場(chǎng)信息監(jiān)測(cè)中心對(duì)2010年第一季度重點(diǎn)城市公共就業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)市場(chǎng)供求狀況對(duì)比分析顯示，2010年第一季度，餐飲業(yè)用工需求比上季度增長13.6%，比去年同期增長23.5%。加上企業(yè)店面信息招聘、自身網(wǎng)絡(luò)招聘及內(nèi)部人員推薦等多種途徑，餐飲業(yè)對(duì)人員需求增長應(yīng)遠(yuǎn)大于23.5%。

餐飲行業(yè)用工荒已經(jīng)成為行業(yè)里通病，一直以來，餐飲行業(yè)是年輕人把持的行業(yè)，面對(duì)招工難的現(xiàn)狀，許多餐廳無奈啟用小時(shí)工、“4050”后的“蘇珊大媽”替代服務(wù)員以保證餐廳可以正常運(yùn)轉(zhuǎn)。在人員短缺的同時(shí)，餐飲從業(yè)人員依然保持較高的流動(dòng)頻率，服務(wù)人員和管理人員都存在流失現(xiàn)象，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來很大挑戰(zhàn)。新一代勞動(dòng)力就業(yè)預(yù)期和維權(quán)意識(shí)都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對(duì)職業(yè)前景的選擇，由此對(duì)餐飲企業(yè)的人力資源管理提出了更高的要求。

趨勢(shì)二：隨著信息化的發(fā)展餐飲營銷新模式將得到發(fā)展，餐廳信息化程度加快

隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展和餐飲信息化程度的加劇，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購這一新興的網(wǎng)絡(luò)營銷模式一出現(xiàn)，就在餐飲行業(yè)中火爆起來。我國是一個(gè)美食王國，自古就有名以食為天的古訓(xùn)，所以餐飲業(yè)始終是各方面關(guān)注的焦點(diǎn)。在“省錢才是硬道理”的號(hào)召之下，團(tuán)購能成為未來餐飲促銷發(fā)展的新模式嗎？餐飲行業(yè)作為一個(gè)地域性非常強(qiáng)的行業(yè)，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購?fù)瑯邮艿降赜虻挠绊懀荒苁峭怀鞘械膱F(tuán)購，餐飲行業(yè)如何打破這一現(xiàn)狀。

中國是一個(gè)餐飲大國，餐飲業(yè)相對(duì)歐美發(fā)達(dá)國家更加發(fā)達(dá)一些，首先是人口基數(shù)大，再就是中餐的種類要大于西餐，四大菜系、八大菜系、甚至還有十六大菜系之說，可見餐飲已經(jīng)是多門派林立，不管味道有什么區(qū)別，都不乏擁躉。當(dāng)團(tuán)購進(jìn)入餐飲業(yè)，短短幾個(gè)月時(shí)間，便打破了原本平靜的消費(fèi)形態(tài)，原來吃飯還能打三折、兩折、甚至一折？消費(fèi)者們覺得有點(diǎn)不可信，可參加團(tuán)購以后，才知道這是真的。餐館呢？其實(shí)不完全是低價(jià)賺吆喝，顧客吃低

價(jià)菜可能就會(huì)捎帶點(diǎn)個(gè)高價(jià)菜，甚至還會(huì)帶朋友再來消費(fèi)，即使賺不了什么錢，也不至于虧損。而團(tuán)購網(wǎng)站是團(tuán)購的組織者，掙的是組織團(tuán)購的傭金，組織的人越多傭金賺的越多，因而，只有賺沒有賠，更不是賠本賺吆喝。

與此同時(shí)，餐廳的信息化水平將得到快速發(fā)展，電子菜單，電子點(diǎn)餐，從點(diǎn)餐到菜單，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，分析，網(wǎng)上營銷等電子商務(wù)如今也成為大，中餐飲業(yè)很流行一種趨勢(shì)，這種科技有效解決了成本問題，同時(shí)大大的提高了傳統(tǒng)菜品出品速度和節(jié)省了人力成本，中小餐廳也引入數(shù)字，科技產(chǎn)品來運(yùn)營，相信數(shù)了科技與餐廳已步步接近。

趨勢(shì)三：快餐行業(yè)發(fā)展迅速，行業(yè)發(fā)展層次多樣，管理水平急需提升

隨生活水平的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)時(shí)代的跟進(jìn)，物價(jià)上漲，快節(jié)奏的消費(fèi)者，白領(lǐng)階層，家庭更多的人都選擇外出就餐的習(xí)慣，而生活水平的提高和快節(jié)奏的生活，優(yōu)為是中餐，早餐，促進(jìn)更多的快餐行業(yè)生長，這種群休的生存消費(fèi)，就造成了快餐業(yè)快速發(fā)展?fàn)畲蟆Ｒ虼丝觳托袠I(yè)將還是一個(gè)發(fā)展速猛的行業(yè)。而標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)模化更有望做大做強(qiáng)，目前很多大型餐飲企業(yè)已轉(zhuǎn)型進(jìn)入快餐的領(lǐng)域，餐飲企業(yè)層次多樣，階段特征明顯。小企業(yè)開始從生存求發(fā)展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設(shè)，大企業(yè)則開始從品牌建設(shè)進(jìn)入投融資階段。品牌企業(yè)進(jìn)入資本市場(chǎng)的速度將進(jìn)一步加快，但包括很多大中型餐飲企業(yè)在內(nèi)，管理制度不健全、流程不規(guī)范、家族管理色彩濃厚，不尊重、不信任人才等現(xiàn)象普遍存在，行業(yè)整體管理水平仍有待提高。

各地以前關(guān)閉的老字號(hào)企業(yè)紛紛重裝開業(yè)，在繼承了傳統(tǒng)的同時(shí)有了新的發(fā)展。小吃行業(yè)開始走標(biāo)準(zhǔn)化道路，提升了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)?；疱仒I(yè)發(fā)展模式得到更新，人們?cè)谔岢】档娘嬍撤绞剑』疱伒玫较M(fèi)者的認(rèn)可。

趨勢(shì)四：餐飲品牌發(fā)展速度加快，競(jìng)爭(zhēng)更激烈

由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費(fèi)者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競(jìng)爭(zhēng)。

由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個(gè)共同的特點(diǎn)是它們都尋求向外地?cái)U(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場(chǎng)，甚至打進(jìn)中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)半徑大大延長。

中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個(gè)行業(yè)，外資特別是一些國際名牌企業(yè)不斷涌進(jìn)中國餐飲市場(chǎng)，我國餐飲業(yè)一直面臨著國外餐飲業(yè)品牌的強(qiáng)大挑戰(zhàn)，與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業(yè)的進(jìn)入加劇我國餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。國外餐飲企業(yè)進(jìn)入中國，對(duì)

我國餐飲經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。

中餐具有色、香、味具全的獨(dú)特魅力，有著廣大消費(fèi)者和市場(chǎng)份額，但標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)的瓶頸，關(guān)鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學(xué)分析形成中餐標(biāo)準(zhǔn)化、流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的主體和發(fā)展基礎(chǔ)的組成部分。這項(xiàng)工作需要長期推行和持續(xù)的規(guī)范，是多數(shù)中小餐飲企業(yè)難以承受的，但也是中餐必須突破的關(guān)鍵。

趨勢(shì)五：低碳餐飲成為餐飲發(fā)展的主方向

隨著國家踐行低碳經(jīng)濟(jì)，餐飲行業(yè)將面臨旨在低碳環(huán)保經(jīng)濟(jì)的全新改革。據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)已成為國內(nèi)消費(fèi)需求市場(chǎng)中增長幅度最高、發(fā)展速度最快的熱點(diǎn)行業(yè)。2009年，全國餐飲業(yè)營業(yè)額同比增幅20%，而餐飲業(yè)的低碳環(huán)保不但有利于節(jié)省大量資源，同時(shí)也可以讓大家吃得更放心、更安全。低碳環(huán)保必將帶來餐飲廚房的一場(chǎng)革命，如燃?xì)?、燃油這些耗能產(chǎn)品應(yīng)該盡早被天然清潔的產(chǎn)品所代替，環(huán)保而且安全。

綠色廚房已經(jīng)不是一個(gè)新詞句。綠色廚房不僅僅是一套低碳環(huán)保的廚房設(shè)備，更重要的是一種把握未來趨勢(shì)的環(huán)保理念。首屆國際餐飲低碳環(huán)保經(jīng)濟(jì)論壇大力提倡各類廚房采用更環(huán)保、健康、高效、安全的符合綠色標(biāo)準(zhǔn)的廚房設(shè)備。與會(huì)嘉賓一致表示，餐飲企業(yè)重視綠色后廚是對(duì)食客負(fù)責(zé)，更是對(duì)自身負(fù)責(zé)，廣大餐飲企業(yè)應(yīng)不斷進(jìn)行研發(fā)創(chuàng)新，致力于為消費(fèi)者打造經(jīng)濟(jì)效益與生態(tài)環(huán)境可持續(xù)發(fā)展的和諧共處的空間。

餐飲行業(yè)踐行低碳經(jīng)濟(jì)除了要有關(guān)部門約束之外，企業(yè)自律才是最重要的。實(shí)行低碳經(jīng)營不是一朝一夕的事，它是對(duì)餐飲行業(yè)從業(yè)習(xí)慣、設(shè)備設(shè)施的全新改革。

除此之外，餐飲行業(yè)踐行低碳還要養(yǎng)成健康飲食、合理飲食的習(xí)慣。要想做到低碳，需經(jīng)營者和消費(fèi)者緊密配合，形成餐飲經(jīng)營和消費(fèi)的良性循環(huán)。消費(fèi)者在外出就餐時(shí)，不忘節(jié)約點(diǎn)餐，減少浪費(fèi)。另外，如果飯店都自覺地拒絕烹飪野生動(dòng)物，也可以起到保護(hù)野生動(dòng)物、保護(hù)環(huán)境的作用。除此之外，環(huán)保餐廳還要拒絕使用木制一次性筷子，餐廳及外賣也不準(zhǔn)使用難以降解的一次性餐具和一次性濕毛巾。這不僅有利于環(huán)境衛(wèi)生的改變，減少材料的浪費(fèi)，還能減少垃圾的產(chǎn)生，減少垃圾對(duì)環(huán)境的破壞等等，從而達(dá)到低碳的目標(biāo)。