第一篇：【餐飲醫(yī)生】中國餐飲行業(yè)招商數(shù)據(jù)分析報告

【餐飲醫(yī)生】中國餐飲行業(yè)招商數(shù)據(jù)分析報告

引言：2014年上半年餐飲收入同比增長10.1%

國家統(tǒng)計局最新數(shù)據(jù)顯示：2014年6月，餐飲收入2261億元，同比增長9.8%;2014年1-6月份，餐飲收入12989億元，同比增長10.1%。其中限額以上單位消費品零售額62102億元，增長9.8%。按經(jīng)營單位所在地分，城鎮(zhèn)消費品零售額107253億元，同比增長12.0%，鄉(xiāng)村消費品零售額16946億元，增長13.2%。按消費形態(tài)分，餐飲收入12989億元，同比增長10.1%，商品零售111210億元，增長12.4%，其中限額以上單位商品零售58329億元，增長10.2%。6月份社會消費品零售總額同比名義增長12.4%(扣除價格因素實際增長10.7%)，環(huán)比增長0.96%。

一、餐飲投資人群屬性分析

連鎖網(wǎng)數(shù)據(jù)研究報告顯示，2014年6到10月的時間段內(nèi)，共有4088470人次的瀏覽量，其中新客戶為3492142人次，占比92.79%;老客戶為596328人次，占比為7.21%;

餐飲投資意愿人群按性別比例劃分，男性占56.81%，女性占43.19%。性別比例相較于其他行業(yè)相比性別差距小，這與餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)投資的普適性符合。一些街邊小店、甜品店、夫妻店面等是使得餐飲創(chuàng)業(yè)人群性別比例接近的重要原因之一。

統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)：餐飲投資意愿人群中，10-19歲占比6.11%，20-19歲占比31.17%，30-39歲占比42.61%，40-49歲占比14.06%，50-59歲占比3.59%。30-40歲間的創(chuàng)業(yè)投資意愿者所占比例最高，這部分投資人群年齡偏年輕，堪稱社會中的中堅力量，通過工作積累了一定的資金。同時不甘心于一輩子給人打工，所以選擇在人生的黃金階段創(chuàng)業(yè)。

與2013年餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)投資者的年齡情況相比，40-60歲的大齡創(chuàng)業(yè)者所占比例在下降;20-29歲的年輕一代所占比例在迅速提高，證明中國年輕一代就業(yè)途徑在多元化，不再僅僅局限于傳統(tǒng)的就業(yè)上班三點一線般的生活。

同時由于餐飲行業(yè)對于投資者的經(jīng)驗要求不高，所以在各類連鎖加盟意愿行業(yè)中熱度最高，理所當然地成為了涉世不深的年輕一族的投資創(chuàng)業(yè)的首選。例如，10-19歲的餐飲投資意愿人群也在各類投資意愿行業(yè)中高居榜首。

近10天的餐飲投資意愿人群分析顯示，瀏覽量(PV)值為1194844，訪客數(shù)為6432008,。地域分析可以發(fā)現(xiàn)：廣東地區(qū)的訪客數(shù)為131372，占比10.99%，居第一位;山東地區(qū)的訪客數(shù)為90742，占比7.59%，居第二位;江蘇地區(qū)的訪客數(shù)為79430，占比6.65%，排名第三。接下來依次為：北京訪客數(shù)72812，占比6.09%;河南訪客數(shù)72172，占比6.04%;湖北訪客數(shù)66423，占比5.56%;河北訪客數(shù)62832，占比5.26%;浙江訪客數(shù)60528，占比5.04%;安徽訪客數(shù)55408，占比4.64%，其余地區(qū)的訪客數(shù)為503435，占比42.13。

通過分析可以發(fā)現(xiàn)，餐飲投資創(chuàng)業(yè)人群中以高中文化程度所占比重最高，占到了32.78%。其次是大專文化程度的人群，占比為28.17%，兩者合計共占比60.95%。同其他的投資項目相比，餐飲對于投資創(chuàng)業(yè)者的專業(yè)技術(shù)要求不高，同時由于餐飲下設(shè)快餐、面食、火鍋、小吃、飲品、酒水、冰淇淋、咖啡等諸多二級分類，所以投資者可選擇的渠道多。所以，餐飲投資創(chuàng)業(yè)者呈現(xiàn)出高學(xué)歷少、低學(xué)歷少，中間人群占比大的這樣一個事實。

統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，餐飲投資創(chuàng)業(yè)者各類職業(yè)所占比重各自如下：教育/學(xué)生排名第一，為26.28%;IT排名第二，為21.09%;第三名是營銷公關(guān)，為13.59%。接下來依次為建筑5.25%、金融房產(chǎn)4.85%、服務(wù)4.73%、電信網(wǎng)絡(luò)3.64%、政府公共服務(wù)3.42%、零售3.09%，傳媒娛樂2.97%。

通過分析餐飲投資的職業(yè)占比，明顯可以看出教育/學(xué)生選擇此類投資項目的人群最多，再次證明了餐飲加盟行業(yè)低門檻的特征。一些高技術(shù)行業(yè)比如IT轉(zhuǎn)業(yè)后首選的創(chuàng)業(yè)門類也是餐飲，也是因為餐飲對二次創(chuàng)業(yè)的經(jīng)驗、技術(shù)均保持較低的準入門檻。同時，餐飲由于其大眾性的原因，加盟一個在業(yè)內(nèi)業(yè)已家積攢下良好口碑的餐飲企業(yè)對于創(chuàng)業(yè)者來說能在短時間內(nèi)是先快速盈利。

二、餐飲投資人群網(wǎng)絡(luò)搜索習慣分析

統(tǒng)計近半年的訪問來源網(wǎng)站，可以發(fā)現(xiàn)TOP5的搜索引擎分別是百度、360搜索、搜狗、直接域名訪問、Bing;統(tǒng)計5-11月的百度搜索指數(shù)可以發(fā)現(xiàn)：

七、八兩個月為餐飲加盟的搜索高峰值段，7月28日“餐飲加盟”的搜索指數(shù)更是高達6120,，次峰值出現(xiàn)在7月25日，為4436。其他月份的搜索指數(shù)較為平均，但是九、十月份也是一個招商旺季，“餐飲加盟”的搜索指數(shù)也為較其他月份的數(shù)值高。這對于餐飲招商企業(yè)的指導(dǎo)意義巨大。

5-11月“餐飲加盟”搜索指數(shù)

再來看近半年“餐飲加盟網(wǎng)”的搜索指數(shù)報告。投資者們點擊搜索“餐飲加盟網(wǎng)”的數(shù)值相較于“餐飲加盟”要平均得多，但是通過比價仍然可以發(fā)現(xiàn)：

9、10月份仍然是創(chuàng)業(yè)者的搜索高峰時期。

同時通過是數(shù)據(jù)表格可以看出，即便是“餐飲加盟網(wǎng)”的搜索最高峰值還不到600，與“餐飲加盟”熱門關(guān)鍵搜索數(shù)據(jù)，差出了近10倍。這對于招商類網(wǎng)站找準關(guān)鍵詞進行投放意義重大。

5-11月“餐飲加盟網(wǎng)”搜索指數(shù)

通過分析百度“餐飲加盟排行榜”搜索指數(shù)數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，可以發(fā)現(xiàn)7、8兩個月為高峰值段，6、9、10三個月份是次生高峰值段。搜索的平均值段介于“餐飲加盟網(wǎng)”和“餐飲加盟”之間。

5-11月“餐飲加盟排行榜”搜索指數(shù)

2014餐飲加盟地域熱門分布

三、餐飲投資次生小行業(yè)分析

餐飲消費回歸理性，經(jīng)濟實惠、方便快捷的大眾化餐飲得到市場認可和歡迎。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，上半年餐飲企業(yè)收入增長10.1%，增速比上年同期加快1.4個百分點，其中，限額以上單位餐飲收入止跌回升，上半年增長2.9%，比上年同期回升5.1個百分點。

此外，中國旅游飯店業(yè)協(xié)會發(fā)布的“2014年6月飯店經(jīng)營數(shù)據(jù)統(tǒng)計報告”顯示，全國飯店餐飲收入占總收入比例為38.93%，環(huán)比下降6.17%，在各項統(tǒng)計指標中下降幅度最大。

報告顯示的餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)分析信息如下，全國飯店市場平均出租率、單房平均收益、飯店平均房價、餐飲收入相較5月而言均略有下降，但飯店客房收入?yún)s有所提高。其中，飯店客房平均出租率為54.19%，環(huán)比下降2.01%;平均房價為382元，環(huán)比下降1.04%;單房平均收益為217元，環(huán)比下降5.07%;客房收入比為 46.37%，環(huán)比提高3.55%。如果按飯店所隸屬管理集團類別不同劃分而言，自行管理的飯店平均出租率為52.53%，環(huán)比下降1.66%;國內(nèi)公司管理的飯店平均出租率為55.63%，環(huán)比下降2.9%;國際公司管理的飯店平均出租率為65.03%，環(huán)比下降1.83%。

如果按飯店不同星級劃分：五星級飯店平均出租率54.1%，環(huán)比下降3.07%;四星級飯店平均出租率為58.6%，環(huán)比下降1.63%;三星級飯店平均出租率為50.56%，環(huán)比下降0.92%。

此外還值得注意的是，全國飯店市場平均食品成本率、平均人工成本率、平均能耗成本率以及員工流失率均略有提高，而平均酒水成本率略有下降。

“火鍋加盟”搜索指數(shù)

“快餐加盟”搜索指數(shù)

“面食加盟”搜索指數(shù)

“飲品加盟”搜索指數(shù)

“甜品加盟”搜索指數(shù)

統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)：餐飲細分小行業(yè)搜索指數(shù)差距不大，最熱門檢索與最冷門檢索之間相差數(shù)據(jù)幾百，“火鍋加盟”搜索指數(shù)均值在330上下浮動;“快餐加盟”搜索指數(shù)均值在460上下浮動;“面食加盟”搜索指數(shù)在250上下浮動;“飲品加盟”搜索指數(shù)在220上下浮動，“甜品加盟”搜索指數(shù)在270上下浮動。

快餐加盟位居餐飲加盟搜索指數(shù)榜首，與近年來快餐迅速崛起的大環(huán)境密不可分。同時快餐的搜索指數(shù)呈現(xiàn)出與季節(jié)、月份波動關(guān)系最小的態(tài)勢，表明一年四季均是加盟熱門搜索品類。面食加盟搜索指數(shù)受季節(jié)、月份影響波動最大，呈現(xiàn)出較強的季節(jié)性特點。

大眾化餐飲的發(fā)展勢頭好于餐飲市場整體形勢。比如，2014年一季度，天津市、山西省限額以下餐飲營業(yè)額同比增速分別高于本地區(qū)整個餐飲業(yè)平均水平3.9個和6.4個百分點;而吉林等地的高端餐飲還未走出陰霾，廣東省、浙江省等部分地區(qū)高端餐飲根據(jù)市場需求不斷調(diào)整經(jīng)營戰(zhàn)略，限額以上餐飲收入已開始止跌回升。

結(jié)語：

信息化餐飲體驗成主流形勢

通過O2O、APP客戶端等信息化手段提供在線點餐、在線訂餐、在線支付等服務(wù)，既能節(jié)省消費者等待時間，又能提高餐廳翻臺率，還可精準化后廚備料，杜絕浪費。而且，團購、微博微信等營銷方式也是很多餐飲企業(yè)的選擇。全聚德加大了網(wǎng)上預(yù)訂銷售力度，更加注重“微”營銷平臺的傳播作用，提升精準銷售服務(wù)，推出網(wǎng)上訂餐抽獎、會員專享優(yōu)惠等活動，并采取向微博微信粉絲推送周邊交通信息、旅游小貼士等一系列貼近大眾需求、迎合市場的舉措。

【成都餐飲醫(yī)生?推薦閱讀】

“成都餐飲醫(yī)生”招商全案策劃包括：項目方向--項目賣點--品牌命名---標志及VI設(shè)計--廣告語—賣點提煉—商業(yè)模式整合設(shè)計—文案策劃—招商手冊設(shè)計—官方招商網(wǎng)站策劃設(shè)計--平面廣告文案--網(wǎng)絡(luò)廣告文案--宣傳軟文--店面裝修設(shè)計---辦公空間設(shè)計---招商推廣策略等等。

第二篇：餐飲行業(yè)分析報告

一、餐飲業(yè)

（一）餐飲行業(yè)概述

餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中一個傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，目前全國已有餐飲網(wǎng)點400萬個。與此同時，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元，有34家企業(yè)的營業(yè)額超過5億元，其中前十強的營業(yè)額達到336.76億元，同比增長18.4%，占百強營業(yè)額總量的近五成，達到49.34%。2011年，中國餐飲業(yè)收入達到20635億元，同比增長16.9%。產(chǎn)業(yè)規(guī)模首次突破2萬億大關(guān)，這距離2006年突破1萬億營業(yè)額僅用了5年時間，年均增長2000億元以上。

中國改革開放已經(jīng)走過了波瀾起伏的30多年，在這改革開放的30多年里中國餐飲業(yè)伴隨著改革的浪潮也經(jīng)歷了三次飛躍式發(fā)展。在這30年里，中國餐飲經(jīng)歷了從洋快餐搶灘中國市場到非典的沖擊，再到食品安全，中國餐飲業(yè)在沖擊中，實現(xiàn)銷售額不斷增長。目前我國餐飲企業(yè)的平均生命周期為2.5-3年，其中投資回收期為8-18個月，成長期為18-28個月，而連鎖加盟體系建立和完善期需要24個月，伴隨企業(yè)的必然是競爭力量薄弱、管理體制不健全、網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定性差等問題。一般情況下為：探索階段店數(shù)為1-10個，成長階段為 11-40個，這一時期，面臨的風險最大，初步成熟階段為41-100個，完全成熟階段則在100個以上。餐飲連鎖特許商發(fā)展越成熟，投資者承擔的風險就越會降低。

十二五期間，餐飲業(yè)力爭保持年均16%的增長速度，到2015年零售額突破3.7萬億元；培育一批地方特色突出、文化氛圍良好、社會影響力大、年營業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團；全國餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口超過2700萬人；在全國各大中城市全面推進早餐工程，建設(shè)一批主食加工配送中心和固定門店式標準化早餐網(wǎng)點；開展餐飲服務(wù)食品安全百千萬示范工程建設(shè)，創(chuàng)建數(shù)百個餐飲服務(wù)食品安全示范縣（含縣級市、區(qū)）、數(shù)千條安全示范街和數(shù)萬個安全示范單位（店、食堂）；規(guī)范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業(yè)態(tài)均衡發(fā)展，總體發(fā)展水平基本與居民餐飲消費需求相適應(yīng)的餐飲業(yè)發(fā)展格局。

（二）、餐飲企業(yè)的地位和作用

1、餐飲業(yè)是國民經(jīng)濟的重要行業(yè)

目前餐飲業(yè)已經(jīng)逐步發(fā)展成為國民經(jīng)濟生活中的一個重要行業(yè)。它的重要性，首先表現(xiàn)在餐飲業(yè)能夠為社會創(chuàng)造大量財富。餐飲業(yè)通過自身的生產(chǎn)活動和服務(wù)銷售，增加了產(chǎn)品的價值，為國家創(chuàng)造了大量的稅收。2008年我國餐飲業(yè)零售額實現(xiàn)15380億元，占社會消費品零售總額的比重達到14％。同時餐飲業(yè)的發(fā)展也帶動了相關(guān)行業(yè)的發(fā)展，這種帶動主要表現(xiàn)在建筑、養(yǎng)殖、種植、飲料等行業(yè)。

2、餐飲業(yè)是旅游業(yè)的重要基礎(chǔ)設(shè)施和文化旅游資源

作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分，旅游業(yè)離不開餐飲業(yè)的支持。人類文明的發(fā)展造就了餐飲文化。餐飲作為一種重要的社會文化現(xiàn)象，它本身就是一種重要的旅游資源，吸引著各地的旅游者。餐飲業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎(chǔ)設(shè)施，而且又是一種重要的文化旅游資源。

3、餐飲業(yè)能夠改變?nèi)藗兊纳罘绞?，餐飲業(yè)的發(fā)展逐步改變了人們的日常消費模式和消費結(jié)構(gòu)，越來越多的人把外出餐飲作為一種新的生活方式，把外出用餐作為一種娛樂來對待。經(jīng)濟越發(fā)達，社會交往越頻繁，家務(wù)勞動社會化程度越高，就越能發(fā)揮餐飲在改變?nèi)藗兊纳罘绞胶拖M結(jié)構(gòu)上的作用。

4、增加勞動就業(yè)機會

餐飲部門屬于勞動密集型行業(yè)，對員工的文化要求比較不高，為社會減輕了就業(yè)壓力。餐飲業(yè)的不斷壯大，為社會提供了大量的就業(yè)機會。

5、對酒店企業(yè)而言，餐飲收入是飯店收入的重要組成部分、主要來源之一

餐飲部的管理、服務(wù)水平直接影響飯店聲譽，餐飲部的經(jīng)營活動是飯店營銷活動的重要組成部分。

（三）餐飲行業(yè)分類

（四）餐飲業(yè)的發(fā)展及其前景

在一個供大于求的需求經(jīng)濟時代，企業(yè)成功的關(guān)鍵就在于，是否能夠在需求尚未形成之時就牢牢的鎖定并捕捉到它。那些成功的公司往往都會傾盡畢生的精力及資源搜尋產(chǎn)業(yè)的當前需求、潛在需求以及新的需求!

隨著餐飲行業(yè)競爭的不斷加劇，大型餐飲企業(yè)間并購整合與資本運作日趨頻繁，國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)愈來愈重視對行業(yè)市場的研究，特別是對企業(yè)發(fā)展環(huán)境和客戶需求趨勢變化的深入研究。正因為如此，一大批國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲品牌迅速崛起，逐漸成為餐飲行業(yè)中的翹楚

1、行業(yè)發(fā)展狀況

“十一五”期間，中國餐飲業(yè)年均復(fù)合增長約20%。根據(jù)《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告2011》，“十一五”期間，全國住宿餐飲業(yè)零售額從2006年的10345億元增長到2010年的20462億元，產(chǎn)業(yè)規(guī)模翻番。其中，統(tǒng)計口徑調(diào)整（將住宿和餐飲業(yè)零售額調(diào)整為餐飲收入）之后的全國餐飲總收入2010年為17648億元，同比增長18.1%，拉動社會消費品零售總額增長1.56個百分點，對社會消費品零售總額增長的貢獻率為11.1%。而限額以上餐飲企業(yè)的營業(yè)額從2006年的1574億元上升到2009年的2159億元,年平均復(fù)合增長率為19.3%。2010年底，中國烹飪協(xié)會、中國商業(yè)聯(lián)合會和中華全國商業(yè)信息中心共同組織開展2010全國餐飲百強企業(yè)調(diào)查。統(tǒng)計分析顯示，2010我國餐飲百強企業(yè)營業(yè)額為1395.84億元，比2009餐飲百強營業(yè)額增長了11.69%，占2010年全社會餐飲收入的比重為

7.91%（此處百強企業(yè)營業(yè)額占比用的是餐飲收入指標，如繼續(xù)采用占住宿餐飲業(yè)零售額指標，則2010年百強營業(yè)額占全社會住宿餐飲業(yè)零售額的比例約為6.65%）。2010百強企業(yè)直營店資產(chǎn)總額346.36億元，直營店利潤總額超過60億元，直營店從業(yè)人員約28.74萬人。根據(jù)國家統(tǒng)計局公告，2011年前三季度，餐飲業(yè)收入達到14737億元，同比增長16.5%

2011百強餐飲企業(yè)各業(yè)態(tài)的業(yè)績指標

2、影響中國餐飲行業(yè)發(fā)展的主要因素

有利因素：城鎮(zhèn)化和消費升級是行業(yè)增長的核心驅(qū)動力

改革開放30多年來，中國城市化取得了令世界矚目的成效：3億多農(nóng)村人口遷移到城市，城鎮(zhèn)化率從1980年的19.4%增加到2010年的49.68%（2010年第六次全國人口普查公告）。進入21世紀，中國的城市化率以每年0.9%的速度在增長。預(yù)計到“十二五”末，城市化率將達到51%。

不利因素：投入要素價格上漲，推動行業(yè)變革

隨著居民生活水平提高，中國餐飲業(yè)近年來獲得了長足發(fā)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模迅速擴大。然而，中國餐飲行業(yè)構(gòu)成以中小企業(yè)為主，內(nèi)部管理和經(jīng)營效率低下，隨著原材料、人工、租金的大幅上漲，先前依靠低廉要素投入維持高盈利的時代一去不復(fù)返，而稅控裝置普及以及政府對于食品安全問題監(jiān)管力度加大都進一步削弱了餐飲企業(yè)盈利能力，眾多中小型餐飲服務(wù)商遭遇生存困境。

百強餐飲企業(yè)運營成本拆分

人工成本占比上升

上市餐飲企業(yè)人工成本占營收比重

租金價格成為微利時代的不可承受之重

主要城市寫字樓年租金漲幅

中國的餐飲市場經(jīng)過多年的改革與發(fā)展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變化。把握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐飲企業(yè)來說是至關(guān)重要的。餐飲市場相對來說是最分散的一個市場，國內(nèi)沒有一個大的餐飲集團可以占據(jù)1%的市場份額?？梢哉f餐飲行業(yè)是完全競爭的行業(yè)，行業(yè)集中度相當?shù)?，未來發(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高，有待于規(guī)模企業(yè)的整合。從餐飲企業(yè)競爭與發(fā)展格局來看，未來我國餐飲企業(yè)競爭將更加激烈，并伴有更多企業(yè)上市。

一、由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競爭。

二、由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭。

三、由在本地發(fā)展走向外[3]地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個共同的特點是它們都尋求向外地擴張，立足和占據(jù)外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長。

四、中外餐飲企業(yè)競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個行業(yè)，外資特別是一些國際名牌企業(yè)不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業(yè)一直面臨著國外餐飲業(yè)品牌的強大挑戰(zhàn)，與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業(yè)的進入加劇我國餐飲行業(yè)的競爭。國外餐飲企業(yè)進入中國，對我國餐飲經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量標準、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。

在國內(nèi)，中餐企業(yè)面臨著外國品牌餐飲企業(yè)的擠壓。全國前10強僅占餐飲業(yè)總營業(yè)額的4.78%，銷售收入一般不超過數(shù)億元。與以肯德基、必勝客為代表的外國餐飲巨頭形成巨大反差，單單肯德基在中國就超過2000家連鎖店，2007年銷售收入超過215億。競爭也必將進一步激化。

中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額，但標準化是規(guī)模競爭的瓶頸，關(guān)鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學(xué)分析形成中餐標準化、流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競爭力的主體和發(fā)展基礎(chǔ)的組成部分。這項工作需要長期推行和持續(xù)的規(guī)范，是多數(shù)中小餐飲企業(yè)難以承受的，但也是中餐必須突破的關(guān)鍵。目前百勝集團已利用標準化運作優(yōu)勢，形成中式快餐的標準化并加以推廣，目前“東方

即白”利用肯德基進行的全面推廣就在利用品牌、標準優(yōu)勢向“中式快餐”市場延伸，進一步擴大市場份額。

國外餐飲業(yè)品牌布局已基本完成，未來洋快餐將引領(lǐng)中國餐飲競爭格局，通過國外餐飲業(yè)品牌對在中國連鎖經(jīng)營成功案件分析，中餐企業(yè)需要借鑒和學(xué)習國外餐飲品牌企業(yè)商圈選址策略、物流管理能力，單店的運營能力，品牌擴張能力，信息化管理能力。

目前國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲[4]企業(yè)已經(jīng)開始提煉經(jīng)營技術(shù)、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。融資擴張成了國內(nèi)餐飲業(yè)的加速發(fā)展新模式，小肥羊就是其中代表案例，至08年3月，小肥羊在中國內(nèi)地、香港、澳門及北美等地擁有350多間餐廳，業(yè)務(wù)年增速達35%，年銷售收入超50億元人民幣。在 TheNielsenCompany對中國六大城市市調(diào)中，小肥羊知名度接近100%，部分地區(qū)“第一提及率”超過50%。小肥羊9年來陸續(xù)獲得并蟬聯(lián) “中國500最具價值品牌”、“中國行業(yè)標志性品牌”等50余項榮譽。

小肥羊遍布世界的連鎖網(wǎng)絡(luò)、產(chǎn)品的標準化和連鎖經(jīng)營戰(zhàn)略，為[5]的經(jīng)營和擴張樹立了標桿。據(jù)了解，繼味千拉面、小肥羊后，譚魚頭、小南國、真功夫等連鎖餐飲企業(yè)日前正在醞釀上市。07年中國餐飲業(yè)的突出特點是資本活躍，百年老字號全聚德的成功上市，另外還有超過40家的企業(yè)正在積極爭取上市，預(yù)計未來 3年經(jīng)濟回暖后，將有更多的餐飲企業(yè)上市。

第三篇：餐飲行業(yè)分析報告

餐飲行業(yè)分析報告

第一部分 去年全國餐飲市場特點

前景更加看好 發(fā)展任重道遠

從二000年的餐飲業(yè)發(fā)展看，1-8月份我國餐飲業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額2314.7億元，比去年同期增長18.1％。其中，上半年營業(yè)額達到1728.5億元、比上年同期增長18.5％、增幅4.9個百分點；一季度實現(xiàn)876.9億元、增長18.9％；五月份主要受假日消費的拉動增幅超過二十點、達到20.4％。我國餐飲市場繼續(xù)呈現(xiàn)高速的發(fā)展勢頭，增幅占據(jù)國內(nèi)消費品市場的首位，名列國民經(jīng)濟各行業(yè)的前列。

但同時我們也看到，一方面開張酒店大幅增加，多連鎖經(jīng)營的酒店并沒有因為連鎖優(yōu)勢而得到更好的發(fā)展，熱鬧后就匆忙分手了。從總體上看，反差，加盟者的表現(xiàn)也不到位，大，充分暴露了對餐飲經(jīng)營認識的膚淺。境的規(guī)范方面，餐飲業(yè)的發(fā)展前景都是任重道遠。

經(jīng)濟條件越來越好 假日消費漸成亮點

我國社會經(jīng)濟的發(fā)展進步與人民生活水平的不斷提高是支撐餐飲業(yè)發(fā)展的主要基礎(chǔ)條件。著我國經(jīng)濟形勢的逐步回升，經(jīng)濟活動增多，需求日趨增強，對餐飲業(yè)發(fā)展起到了有力的推動作用，行業(yè)發(fā)展顯著攀升。

元旦、春節(jié)、五一等節(jié)假日市場較往年更加火爆，市場潛力逐步顯現(xiàn)。各地旅游團隊、家庭宴席、婚慶壽宴和散座業(yè)務(wù)明顯增多，市飲食服務(wù)企業(yè)調(diào)查顯示，今年春節(jié)期間營業(yè)額普遍比去年同期增長上年同期增長60.3％。

大眾化經(jīng)營持續(xù)紅火 經(jīng)營特色更加突出

通過近些年行業(yè)經(jīng)營結(jié)構(gòu)的調(diào)整，力量。小吃、快餐、家庭宴席和成品、半成品市場日趨擴大，市場更加看好。上海新亞集團的新亞大包快餐，二年來已發(fā)展到店深入社區(qū)，提供家庭成品、半成品和方便菜點的服務(wù)，的重要方向。上海杏花樓集團月餅生產(chǎn)年銷售額近三億元，年月餅銷售額達到一點二億元，半成品等方便食品的業(yè)務(wù)經(jīng)營比例和范圍逐年增大，行業(yè)發(fā)展領(lǐng)域不斷拓寬。

在競爭不斷激烈的情況下，企業(yè)更加注重開拓經(jīng)營、菜品質(zhì)量、就餐環(huán)境和服務(wù)水平等方面逐步改善，了基礎(chǔ)。企業(yè)經(jīng)營紛紛由過去偏于重品種、重低價位向重質(zhì)量、重品牌方面轉(zhuǎn)化，抓管理、上檔次、創(chuàng)名牌。

另一方面關(guān)門的酒店也較過去明顯增多；甚至許多加盟者只分享了短暫的酒店管理的嚴重滯后和拓展規(guī)模的急功近利形成強烈的因此我們說，從企業(yè)自身管理經(jīng)驗的積累和外部環(huán)城鄉(xiāng)人均收入持續(xù)增加，有力促進了行業(yè)新的發(fā)展。大眾化經(jīng)營比重不斷增加，已經(jīng)成為支撐行業(yè)發(fā)展的主要85家連續(xù)店，今年又提出發(fā)展家庭小廚房，將快餐連鎖爭取再發(fā)展利潤二千多萬元；同時，餐飲企業(yè)開展送餐、創(chuàng)新經(jīng)營和特色經(jīng)營，行業(yè)經(jīng)營水平明顯提高，許隨市場更加活躍，消費 25.1％，五一節(jié)期間比200家，成為企業(yè)發(fā)展廣州酒家集團外賣和成品、個性化不斷突出，為持續(xù)發(fā)展創(chuàng)造過河拆橋，同床異夢，自以為通過加盟學(xué)到了絕招也能當老據(jù)有關(guān)機構(gòu)對全國十個城利潤一千二百萬元。

品牌促銷力度加大 市場競爭力提高

各地名品推展、精品展銷、形象宣傳、文化促銷等活動廣泛開展。從價格競爭逐步向品牌文化競爭轉(zhuǎn)化，營銷促銷的作用越來越大，得到企業(yè)的重視。各地普遍開展美食節(jié)、展銷月等活動，以節(jié)促銷、媒體促銷、文化活動與美食相結(jié)合的特點更加突出。一批老字號企業(yè)和新興的知名企業(yè)創(chuàng)新技術(shù)、創(chuàng)新菜品、樹立品牌，取得良好的經(jīng)營成果。

電子點菜、計算機管理在行業(yè)中更加普及，深受重視。廣大企業(yè)積極采用先進設(shè)備設(shè)施改造廚房餐廳環(huán)境，增加服務(wù)功能。北京麗華快餐公司開設(shè)網(wǎng)上定餐業(yè)務(wù)，海興起的網(wǎng)絡(luò)餐廳吸引了眾多客源，顧客通過電腦瀏覽菜肴分紹、餐，等待上菜的時候，可上網(wǎng)瀏覽，進行視頻點播，并能及時看到菜點價格，現(xiàn)代技術(shù)手段不斷與餐飲緊密結(jié)合。

第二部分 濟南餐飲市場概況

餐飲市場繼續(xù)活躍，增長幅度日益提高

全年全省餐飲業(yè)零售額預(yù)計實現(xiàn)41.6億元，較去年同期增長節(jié)日市場消費增長明顯，元旦、春節(jié)、五

一、國慶幾大節(jié)日市場活躍，需求進一步提高，成為經(jīng)營熱點期。

二、大眾宴席、小吃、快餐和家庭餐飲市場紅火，大眾化經(jīng)營占據(jù)了主流。大眾宴席的比例越來越大，小吃、快餐生意更加火爆，成為人們不可缺少的消費主流。

三、開拓經(jīng)營取得了初步成效。送餐、外賣、成品、半成品與方便菜品等餐飲食品加工增勢強勁，市場普及率提高，受到老百姓的歡迎。

四、生活節(jié)奏的加快、生活品味的提高，使百姓的飲食文化和生活情趣在逐步發(fā)生變化，為我省的餐飲業(yè)提供了條件。得到了改善。隨著城市規(guī)劃的進一步實施，“退市還路”雖不徹底，也使得餐飲業(yè)經(jīng)營環(huán)境得到改善，消費者的消費環(huán)境相應(yīng)改善，激起消費者的消費欲望。

六、連鎖經(jīng)營不斷發(fā)展，促銷手段豐富多采。一批新老名店積極推進連鎖與配送等現(xiàn)代營銷方式，同時廣大企業(yè)更加重視市場營銷，各種促銷措施有力地推動了企業(yè)經(jīng)營與行業(yè)發(fā)展。

快餐經(jīng)營日益西化，中餐發(fā)展中西合璧

如果說紅高梁、華榮雞的敗北是中式快餐向洋快餐叫板的一次失敗，樣不算成功，一方面是麥當勞和肯得基一家家地開業(yè)，另一方面是以合力為代表的中式快餐的門面在一天天地褪色。在快餐日益西化的同時，正餐卻在逐漸發(fā)展壯大。身積累穩(wěn)健發(fā)展的西北餐飲、魯能系列、凈雅大酒店等，等?？v觀這些餐飲企業(yè)，如果說它們到目前為止取得了一定的成功，一定的傳統(tǒng)特色，如魯能的燒鵝仔、西北的餃子以及外來品牌北京烤鴨。

另一方面，經(jīng)過多年的積累，濟南的餐飲企業(yè)已經(jīng)形成規(guī)模，的同時，它們開始追求現(xiàn)代化的企業(yè)運營方式。只有建立了現(xiàn)代經(jīng)營管理系統(tǒng)，求繼續(xù)發(fā)展的可能。

中餐連鎖好戲開幕，贏家通吃初現(xiàn)端倪

一天可達近千份。上照片、價目，隨意選擇定％。分析其原因：

一、五、省內(nèi)餐飲業(yè)經(jīng)營環(huán)境起到骨干與示范作用，那么濟南的中式快餐同其中有以通過自那應(yīng)該歸功于它們都有 企業(yè)才能謀17.11也有通過融資快速投入的天馬酒店在借傳統(tǒng)的飲食文化塑造品牌

連鎖經(jīng)營一直是許多餐飲企業(yè)的追求，濟南的許多餐飲企業(yè)都在嘗試著開設(shè)分店，推動連鎖經(jīng)營。事實上這也是整個中國中餐業(yè)發(fā)展的趨勢，就在近幾年，全國各地都出現(xiàn)了一批連鎖陣營，如北京的東來順、全聚德、天外天，武漢的九頭鳥，成都的譚魚頭，重慶的小天鵝，沈陽的小土豆，天津的狗不理等等，他們都打出各自的旗幟，呼拉拉形成一道道風景線，宛如中餐業(yè)的連鎖大戰(zhàn)已經(jīng)開始。我們說贏家通吃現(xiàn)象初現(xiàn)，在是針對此現(xiàn)象而言的，而濟南的這一現(xiàn)象也已顯山露水。

連鎖的魅力在于它能不斷地使產(chǎn)品和服務(wù)技術(shù)系統(tǒng)化，從而提高競爭力。包含經(jīng)營方式和網(wǎng)絡(luò)的連鎖技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)工程、電子商務(wù)等高技術(shù)一起，業(yè)難以參與。這也是我們所說的贏家通吃的道理。

方向似乎明朗，還得摸石過河

目前比較一致的認識是，將中餐傳統(tǒng)零散的作業(yè)方式轉(zhuǎn)變成規(guī)模產(chǎn)業(yè)，向似乎已經(jīng)明朗，然而選擇什么樣的連鎖方式、飲業(yè)發(fā)展過程中，還存在著一些問題：一是經(jīng)營價位繼續(xù)走低，企業(yè)經(jīng)營難度不斷加大，關(guān)開店數(shù)量同時增多，有的地區(qū)出現(xiàn)了低價傾銷、管理水平較抵，專業(yè)技術(shù)與設(shè)備的開發(fā)應(yīng)用和現(xiàn)代管理體系的建立推廣仍很薄弱，與綜合水平有待提高；三是餐飲衛(wèi)生問題突出，的現(xiàn)象嚴重，市場經(jīng)營秩序亟待規(guī)范等。

從濟南目前的情況看，不少分店的開業(yè)時間都不長，營成功，還不得而知。走在濟南前面的北京等地的連鎖經(jīng)營已經(jīng)開始出現(xiàn)問題，益不理想、連鎖總部與加盟分店同床異夢、上暴露了經(jīng)營者們的急功近利，更多地表明了餐飲企業(yè)管理模式的不成熟以及整個市場推廣加盟的時機未到。甚至連經(jīng)營模式非常成熟的麥當勞和肯德基也不敢輕易推廣加盟和特許。從總體上講，中餐標準化的難度、不會走的太快，還得摸著石頭過河，以實現(xiàn)資本、人力、網(wǎng)絡(luò)、支持系統(tǒng)的積累。餐飲業(yè)不會是快魚吃慢魚，而是穩(wěn)魚吃急魚。

第三部分 餐飲行業(yè)發(fā)展預(yù)測

展望今明兩年餐飲市場走勢，發(fā)展的外部環(huán)境與基礎(chǔ)條件將更趨看好，增長的態(tài)勢。全社會餐飲業(yè)營業(yè)額在左右，達3800億元；2001年增幅如果保持在南餐飲市場也將產(chǎn)生明顯增長。

激烈競爭仍將保持 大眾化經(jīng)營不斷深化

通過競爭將繼續(xù)對現(xiàn)有餐飲網(wǎng)點進行優(yōu)勝劣汰，進一步整合與調(diào)整，不斷推動行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

假日消費與家庭私人消費繼續(xù)看好，一步步構(gòu)筑行業(yè)壁壘，如何確保連鎖成功等問題還不能明確。不良競爭的現(xiàn)象；一批中小企業(yè)和街頭攤點衛(wèi)生差、能不能確定在今后較長的一段時間內(nèi)經(jīng)過河拆橋等情況接連出現(xiàn)，網(wǎng)絡(luò)規(guī)模的局限都預(yù)示著中餐連鎖 1999年實現(xiàn)3199億元的基礎(chǔ)上，16％以上，營業(yè)額將實現(xiàn) 市場的調(diào)劑與配置的作用更加充分，大眾經(jīng)營品種和餐飲食品開發(fā)不斷加快，使得許多中小企方在餐整體素質(zhì)無證經(jīng)營如加盟店生2000年增幅在19％4400億元左右。濟對企業(yè)服務(wù)由以流動

連鎖是必經(jīng)之路。二是企業(yè)科學(xué)技術(shù)與現(xiàn)代這些情況在一定程度餐飲企業(yè)制度的滯后、總體將繼續(xù)保持高速

人口、工薪階層服務(wù)為主，向商務(wù)宴會、家庭廚房和社區(qū)服務(wù)延伸，更好地滿足人民群眾的基本生活需求。

品牌創(chuàng)新經(jīng)營力度加強 傳統(tǒng)餐飲加速轉(zhuǎn)向現(xiàn)代餐飲

在行業(yè)由品種向品牌、數(shù)量向質(zhì)量、單店經(jīng)營向規(guī)模經(jīng)營的方向轉(zhuǎn)化中，企業(yè)要在市場占據(jù)一定地位必須加強創(chuàng)新經(jīng)營力度和文化品牌內(nèi)涵，進一步突出個性化特色經(jīng)營，加強創(chuàng)新、樹立品牌、注重營銷是廣大餐飲企業(yè)面臨的重要課題。

傳統(tǒng)餐飲的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、人為經(jīng)驗型管理為主的表現(xiàn)特征，工業(yè)化、社會化、國際化與產(chǎn)業(yè)化的推進，在繼承傳統(tǒng)飲食文化與烹任技藝的基礎(chǔ)上，餐為代表的大眾餐飲逐步向標準化操作、工廠化生產(chǎn)、連鎖規(guī)?；?jīng)營和現(xiàn)代科學(xué)化管理的目標邁進，不斷加快現(xiàn)代餐飲發(fā)展的步伐。

特許與連鎖都是夢想 管理與人才更加重要

科學(xué)管理和人才素質(zhì)水平將成為餐飲企業(yè)今后發(fā)展的重要因素，成企業(yè)競爭與發(fā)展的保證，必須加強現(xiàn)代管理知識與手段的應(yīng)用，才能與國際水平接軌，才能賦予我國傳統(tǒng)餐飲文化新的生機與活力，與企業(yè)的持續(xù)性發(fā)展。

第四部分 餐飲業(yè)建立服務(wù)質(zhì)量體系的思考

在世界經(jīng)濟迅猛發(fā)展的今天，服務(wù)貿(mào)易已成為當今世界貿(mào)易中增長速度最快的領(lǐng)域。務(wù)標準，不斷滿足人們?nèi)找嬖鲩L的要求和期望，加快與國際服務(wù)業(yè)接軌，科學(xué)管理轉(zhuǎn)變，已成為我國服務(wù)業(yè)刻不容緩的重要問題。企業(yè)按ＩＳＯ９０００族標準，建立科學(xué)化、規(guī)范化的服務(wù)質(zhì)量體系，做出了有益的嘗試，使企業(yè)的經(jīng)營管理躍上了一個新的臺階，促進了企業(yè)經(jīng)濟效益和社會效益的增長。

結(jié)合企業(yè)實際 編寫體系文件

１以質(zhì)量手冊為重點，以綱帶目質(zhì)量手冊是質(zhì)量體系文件中的統(tǒng)帥性文件、總體性文件。

它對質(zhì)量方針和質(zhì)量目標、運作要素和質(zhì)量活動的基本要求和方法、應(yīng)作出概括而準確的描述。因此，編寫好質(zhì)量手冊，是貫標工作的關(guān)鍵性一步。根據(jù)００４-１《質(zhì)量管理和質(zhì)量體系要素 第一部分：指南》和質(zhì)量體系要素 第二部分：服務(wù)指南》標準的要求，結(jié)合各酒店的實際，針和質(zhì)量目標，并對照標準在風險、成本和利益之間關(guān)系進行系統(tǒng)分析的基礎(chǔ)上，確定運作要素及相關(guān)的質(zhì)量的層次結(jié)構(gòu)。通過抓好質(zhì)量手冊的編寫，９０００族標準的理解，帶動其它體系文件的編寫，提高體系文件的質(zhì)量，向科學(xué)化、規(guī)范化、系統(tǒng)化。

２編寫體系文件與企業(yè)原有的規(guī)章制度相結(jié)合只有品種技術(shù)優(yōu)勢已難以形加強人員素質(zhì)水平的提高，才能更好地推動全行業(yè)實現(xiàn)從經(jīng)驗管理向組織結(jié)構(gòu)和職責分工等ISO９００４-２《質(zhì)量管理和制定企業(yè)的質(zhì)量方能夠進一步加深對使體系文件更趨以快ISO９ISO隨著餐飲建立服為跟上時代的步伐，已有不少餐飲綱領(lǐng)性文件和統(tǒng)籌考慮

按照ISO９００４-２標準的要求建立科學(xué)化、規(guī)范化的服務(wù)質(zhì)量體系，編寫質(zhì)量體系文件是一項浩大的系統(tǒng)工程。特別是質(zhì)量體系程序文件和其它質(zhì)量文件（作業(yè)指導(dǎo)書、報告、表格），由于酒店行業(yè)服務(wù)項目多，服務(wù)檔次高，涉及面廣，編寫工作量很大。為滿足日常的經(jīng)營管理秩序和服務(wù)質(zhì)量要求，一般企業(yè)都有大量的服務(wù)規(guī)程和規(guī)章制度，特別是大量的崗位責任制。這些規(guī)程、制度基本上都是根據(jù)企業(yè)的實際要求制定的，對照ISO９０００族標準的要求可能有一定的差距，但也曾對企業(yè)的經(jīng)營管理起到過積極的作用。因此，應(yīng)該把編寫質(zhì)量體系文件與修改整理原有的規(guī)章制度有機地結(jié)合起來，邊收集、邊整理、邊修訂。如財務(wù)管理制度、資金管理制度、人事管理制度、衛(wèi)生檢查制度、安全檢查制度、員工著裝規(guī)定，商品進貨制度、商品保管制度、商品銷售制度、商品陳列規(guī)范、銷售服務(wù)規(guī)范，行政辦公例會制度、業(yè)務(wù)分析會制度、客房服務(wù)規(guī)范及各種崗位責任制等。范加以修訂，對企業(yè)原來沒有制定的，在質(zhì)量體系程序上有缺漏或質(zhì)量無控制的，再根據(jù)ISO９０００族標準要求認真制定。如接待服務(wù)標準、服務(wù)操作標準、禮節(jié)儀容標準、安全衛(wèi)生標準、工作效率標準及各種工作流程圖等也應(yīng)組織有關(guān)人員認真加以制定。

３集中編寫與分散編寫相結(jié)合編寫服務(wù)質(zhì)量體系文件，對于一個酒店來說，如果全部集中到酒店編寫，不但工作量巨大，還得需要大量的時間。為按時按質(zhì)完成體系文件的編寫任務(wù)，統(tǒng)一指導(dǎo)、分工負責的辦法，質(zhì)量手冊及各種帶有統(tǒng)一性的標準、規(guī)范，由酒店集中編寫，而各工種的職責、規(guī)范，則由各部門組織人員編寫，有效地加快了體系文件編寫的步伐。

４專職編寫隊伍與基層骨干相結(jié)合服務(wù)質(zhì)量體系文件，是按照性，也要具有規(guī)范性。只依靠基層骨干，規(guī)范性。因此，沒有專職編寫隊伍不行，的過程中，凡程序性文件均由專職編寫隊伍編寫，再下發(fā)基層征求意見；凡屬作業(yè)指導(dǎo)書、報告、表格等單項的技術(shù)性的文件，分發(fā)揮了兩個積極性的作用，既節(jié)省時間，更保證了服務(wù)質(zhì)量體系文件的適應(yīng)性和規(guī)范性。

以點帶面 全面貫標

1、制定貫標工作計劃，編寫質(zhì)量體系文件提綱，并按工種類別、文件類別、難易程度，根據(jù)編寫人員的業(yè)務(wù)專長和能力大小對體系文件的編寫進行合理的分工。

2、兩條腿走路，一方面要放手發(fā)動群眾，全面收集和補充酒店原有的各種崗位責任制度和各種規(guī)章制度，在較短時間內(nèi)為質(zhì)量體系提供原始程序文件；將其分門別類，按標準要求加以規(guī)范和整理。編寫，在餐飲部全面展開質(zhì)量體系文件的編寫工作。邊學(xué)邊貫提高服務(wù)質(zhì)量

積極宣貫ISO９０００族標準，建立服務(wù)質(zhì)量體系，既是經(jīng)濟形勢發(fā)展的必然要求，也是商

投訴處理制度、都可以在原有基礎(chǔ)上根據(jù)ISO９００４-則容易出現(xiàn)簡單化和實用主義傾向，缺乏科學(xué)性和不發(fā)動群眾也不行。則發(fā)動基層骨干編寫，然后交由專職編寫隊伍修改。充成本核算制度、餐廳服務(wù)規(guī)范、ISO９０００族標準要求和規(guī) 一般采取共性集中、個性分散、-２標準的要求編寫的，既要具有適用我們在編寫服務(wù)質(zhì)量體系文件 明確時間，明確任務(wù)。另一方面，組織專職編寫人員則根據(jù)標準要求認真組織交接班制度、１９００４ 對需要重新制定的，貿(mào)服務(wù)企業(yè)存在與發(fā)展的客觀需要。但如何宣貫標準，就目前情況而言，又是一個既緊迫而又困難的問題。結(jié)合企業(yè)實際，可采取“邊學(xué)習宣傳、邊編寫修改、邊貫徹實施”的辦法，加快貫標步伐。

根據(jù)ISO９００４-２標準的要求，建立和實施服務(wù)標準，是服務(wù)企業(yè)的一項嶄新的工作。要建立和貫徹服務(wù)標準，首先就要學(xué)習和理解好標準，就是領(lǐng)導(dǎo)和骨干也不例外。但如果按常規(guī)先學(xué)習，再編寫，后貫徹，勢必造成時間上的拖延，特別是質(zhì)量體系文件的編寫，將是很長的一段時間。為加快貫標的步伐，可采取“邊學(xué)習宣傳、邊編寫修改、邊貫徹實施”的辦法，即邊組織學(xué)習培訓(xùn)，利用各種方式宣傳標準的內(nèi)容和貫標的意義，邊進行服務(wù)質(zhì)量體系文件的編寫，編寫一批、發(fā)布一批、貫徹一批，并在貫徹的過程中，對服務(wù)質(zhì)量體系文件不斷地進行修改和完善，逐步推進了企業(yè)的貫標工作。同時，還要把貫標工作與加強企業(yè)管理有機地結(jié)合起來，通過貫標來強化管理，通過強化管理來加快貫標的步伐。

第四篇：中國餐飲行業(yè)初步分析

中國餐飲行業(yè)初步分析

一．餐飲行業(yè)的SWOT分析

1.餐飲行業(yè)的優(yōu)勢（S）

中國是一個歷史悠久的文明古國，五千年的中華傳統(tǒng)文化造就了一個獨具特色的中華飲食文化。中餐以其悠久的飲食文化、豐富的烹調(diào)花樣、合格的價格占領(lǐng)市場。中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額，.投資回報穩(wěn)定，并且，中餐企業(yè)能獲得較穩(wěn)定的利潤，資金回收容易，每天經(jīng)營的收入大都是現(xiàn)金，遠勝于其他行業(yè)，消費更頻繁，市場廣闊，中國加入 WTO 后，為中餐業(yè)提供了進入國際市場的良好環(huán)境，民族飲食文化成為經(jīng)營要素，很難出現(xiàn)壟斷經(jīng)營

2.餐飲行業(yè)的的劣勢(W)

在國外，中餐企業(yè)大多表現(xiàn)為規(guī)模小、環(huán)境不佳、服務(wù)不到位，中餐特色不明顯。在國內(nèi)，中餐企業(yè)面臨著外國品牌餐飲企業(yè)的擠壓。中外餐飲企業(yè)競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個行業(yè)，外資特別是一些國際名牌企業(yè)不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業(yè)一直面臨著國外餐飲業(yè)品牌的強大挑戰(zhàn)，與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業(yè)的進入加劇我國餐飲行業(yè)的競爭。中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。中餐行業(yè)市場容量非常大，而且膨脹非?？?，但我國餐飲企業(yè)現(xiàn)狀，一是企業(yè)規(guī)模小、數(shù)量多，現(xiàn)代化水平低；行業(yè)標準體系不完善；餐飲市場相對來說是最分散的一個市場，可以說餐飲行業(yè)是完全競爭的行業(yè)，行業(yè)集中度相當?shù)?，然而，在餐飲行業(yè)高速發(fā)展的同時，食品原材料成本、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，在快速發(fā)展中有盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業(yè)的標準參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，缺乏全國統(tǒng)一性。我國餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問題時有發(fā)生，市場管理和行業(yè)管理跟不上形勢發(fā)展需要，市場秩序有待規(guī)范。

3.餐飲行業(yè)面臨的主要機會(O)

1.我國經(jīng)濟近年取得了快速發(fā)展，國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，將持續(xù)迅速帶動國內(nèi)餐飲需求增長，居民消費能力增強，消費水平和層次提高，長期而言中餐中高端消費額比重將持續(xù)增長。

2.中餐服務(wù)行業(yè)集中度相當?shù)?，未來發(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高，有待于企業(yè)的整合3.由于金融危機作用，租金、人工成本及兼并費用降低將帶來餐飲企業(yè)低成本擴張機遇

4.傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化加快，連鎖經(jīng)營將會加速發(fā)展；同時大眾化經(jīng)營的市場空間不斷延伸，特色經(jīng)營更加突出。創(chuàng)新經(jīng)營、品牌營銷的力度加強，管理與人才的作用將更加突出。

5.餐飲相關(guān)政策的出臺，將有利于規(guī)范行業(yè)行為，提升行業(yè)服務(wù)水平，提升行業(yè)進入有利于中餐企業(yè)進一步做大做強，國家加快服務(wù)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將為餐飲業(yè)發(fā)展帶來新機遇

4.餐飲行業(yè)面臨的主要威脅（T）

1.國內(nèi)餐飲市場日益呈現(xiàn)多元化發(fā)展態(tài)勢，規(guī)模以上正餐營業(yè)額比例將進一步下降。

2.中外餐飲企業(yè)競爭加劇。與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大，洋快餐主導(dǎo)中國餐飲競爭格局。

3.餐飲業(yè)全面進入“微利時代”，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營模式遭遇嚴峻挑戰(zhàn)，需要向精細化、流程化、連鎖規(guī)?；?jīng)營轉(zhuǎn)型。

4.法規(guī)建設(shè)滯后。我國餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業(yè)的標準參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，缺乏全國統(tǒng)一性。

5.餐飲結(jié)構(gòu)失衡。由于競爭加劇、經(jīng)營成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區(qū)發(fā)展很不平衡。行業(yè)內(nèi)高檔餐飲勢頭強勁，中低檔餐飲服務(wù)明顯不足。

6.市場秩序有待規(guī)范。餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問題時有發(fā)生，影響正常有序競爭，市場管理和行業(yè)管理跟不上形勢發(fā)展需要。

7.餐飲人才供應(yīng)不足。餐飲教育科研滯后，全國沒有本科烹飪院校，餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊伍培養(yǎng)和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后。行業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術(shù)人才。勞動力價格上升，中式正餐行業(yè)的勞動力流動大，使得中式正餐行業(yè)比較難獲得和留住比較優(yōu)秀的人才

8.廚師資格認證混亂，名師大師認證失范，出現(xiàn)花錢買證現(xiàn)象。外資餐飲企業(yè)以各種優(yōu)惠條件吸引中餐技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面人才，導(dǎo)致中餐企業(yè)人才大量流失。

二．餐飲行業(yè)外部環(huán)境分析

1.餐飲行業(yè)宏觀環(huán)境分析（pest)

（1）P:政治、法律環(huán)境

國家法律對于餐飲業(yè)的準入資格、原材料采購等都有相關(guān)規(guī)定。我國近年來鼓勵消費，大力發(fā)展餐飲業(yè)，促進國內(nèi)經(jīng)濟增長并為社會解決眾多勞動力就業(yè)問題。

（2）E:經(jīng)濟環(huán)境

?社會購買力：社會購買力隨著社會生產(chǎn)的增長而不斷提高。

?消費者收入和消費結(jié)構(gòu)：我國人均國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值超過2000美元，居民消費能力增強，消費水平和層次提高，長期而言中餐中高端消費額比重將持續(xù)增長。

經(jīng)濟因素對餐飲行業(yè)的影響：我國經(jīng)濟近年取得的快速發(fā)展，國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，是持續(xù)迅速帶動國內(nèi)消費需求增長的主因。國內(nèi)市場廣闊活躍，餐飲業(yè)消費增速加快。經(jīng)濟因素直接影響著餐飲行業(yè)的發(fā)展，消費者的收入在提高，消費能力也隨之增強，從而帶動了餐飲行業(yè)的發(fā)展。

（3）S:社會文化環(huán)境

?人口因素：我國人口眾多，市場巨大，消費群體多樣化。

?民族構(gòu)成：我國有56個民族，每個民族都有不同的風俗文化，對餐飲行業(yè)的要求也有很大的差異。

?家庭結(jié)構(gòu)：中國家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經(jīng)成為中國餐飲市場的主流。

（4）T:科技環(huán)境

餐飲人才供應(yīng)不足。餐飲教育科研滯后，全國沒有本科烹飪院校，餐飲職業(yè)經(jīng)理

人隊伍培養(yǎng)和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后。行業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術(shù)人才，導(dǎo)致新菜品推出緩慢，創(chuàng)新力不足。勞動力價格上升，中式正餐行業(yè)的勞動力流動大，使得中式正餐行業(yè)比較難獲得和留住比較優(yōu)秀的人才。

技術(shù)因素對餐飲行業(yè)的影響：餐飲企業(yè)廚工是飯店人員的重要組成部分,是企業(yè)生產(chǎn)的主力軍,但他們受職業(yè)教育培訓(xùn)的人數(shù)少,時間短,嚴重地影響了餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益,也影響了職業(yè)教育的普及和發(fā)展。

三．餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)環(huán)境分析

（1）五力模型：

?行業(yè)內(nèi)部的競爭

餐飲業(yè)幾近飽和，企業(yè)眾多，市場需求量和企業(yè)數(shù)量都逐年增加。

餐飲業(yè)的行業(yè)集中度較低，一方面表明餐飲業(yè)的多樣性與分散性，行業(yè)內(nèi)基本處于多元競爭的狀態(tài)，另一方面表明餐飲業(yè)除了個別巨頭外的企業(yè)整體規(guī)模相對偏小，所以競爭激烈。在未來的發(fā)展上，企業(yè)可以通過兼并、收購、連鎖經(jīng)營等方式擴大企業(yè)規(guī)模，以便更好地發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)。

?潛在進入者的威脅

我國餐飲業(yè)中大企業(yè)不是很多，沒有形成完整的規(guī)模效應(yīng)，而餐飲業(yè)進入壁壘少，差異性也較小，顧客轉(zhuǎn)換成本小，技術(shù)障礙低，所以潛在進入者很容易就能進入這個行業(yè)。

?替代威脅

餐飲業(yè)內(nèi)部的替代性高，因為顧客的餐飲需求很復(fù)雜，轉(zhuǎn)換成本低，價格敏感性高，而餐飲業(yè)差異性不是很大，目標客戶的選擇范圍很廣，同樣類型、同種風格和相同價位的餐飲企業(yè)太多，內(nèi)部替代威脅大。

?供方的討價還價能力

餐飲業(yè)供方的產(chǎn)業(yè)差異化程度低，產(chǎn)業(yè)集中度不高，前向一體化的可能性小。?買方的討價還價能力

餐飲業(yè)的買方就顧客群體的集中程度小，轉(zhuǎn)換成本也很小，大多數(shù)顧客的價格敏感度高，所以買方討價還價能力較高。

（2）行業(yè)生命周期分析

餐飲業(yè)現(xiàn)在處于成長期，這一時期的特點是市場增長率很高，顧客需求高速

增長，技術(shù)漸趨定型，行業(yè)特點、行業(yè)競爭狀況及客戶特點已比較明朗，企業(yè)進入壁壘提高，產(chǎn)品品種及競爭者數(shù)量增多。

第五篇：2012中國餐飲行業(yè)分析(最新版)

2012中國餐飲行業(yè)分析

中國餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗式經(jīng)營”向“精細化、規(guī)?；l(fā)展”。近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速。從長遠來看，隨著對外開放的擴大和經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高。近幾年餐飲業(yè)的增長率都比其它行業(yè)高出十個百分點以上，可以說我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。

一、餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

隨著人民生活水平的不斷提高，社會消費需求隨之發(fā)生了重大變化，特別在“吃”的方面，要求越來越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。為了適應(yīng)這一變化，餐飲企業(yè)尤其是諸多中式正餐店采取了一系列措施，改變傳統(tǒng)經(jīng)營方式，加快了現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展步伐。主要表現(xiàn)在：

（一）結(jié)構(gòu)調(diào)整進展較快

我國餐飲業(yè)和集團經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷、中心廚房、集中采取、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營方式顯示出強勁的發(fā)展勢頭，明顯突現(xiàn)出新經(jīng)濟特點。例如：北京全聚德集團公司通過結(jié)構(gòu)調(diào)整，現(xiàn)已發(fā)展成擁有 49 家成員企業(yè)的中式正餐大型跨國連鎖企業(yè)集團。該集團公司近幾年投資建立了配送中心，建立了日處理 8000 只鴨坯的生產(chǎn)線，從美國引進了日產(chǎn) 2 萬張荷葉餅的生產(chǎn)線，對北京和外埠連鎖店實行鴨坯、荷葉餅和甜面醬的統(tǒng)一配送，并建立了 23 個特色菜品的用料和工藝操作標準，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，生意一直紅紅火火，2001 年營業(yè)額達到 6.63 億元，比上年增長 8.3％。浙江紅泥餐飲集團在杭州已有 5 家餐飲店的基礎(chǔ)上，又在上海建立了 2家面積萬余平方米的大型酒店。該集團在杭、滬兩地實行低價位經(jīng)營，在社會上產(chǎn)生了有口皆碑的轟動效應(yīng)，生意越做越火爆。其低價位來自于大批量的集中進貨和統(tǒng)一加工，統(tǒng)一配送，減少了原料成本開支；產(chǎn)品集中或部分集中開發(fā)，節(jié)省了廚師勞務(wù)技術(shù)成本支出，加之統(tǒng)一的形象和廣告宣傳，產(chǎn)生了廣泛的社會影響，加快了現(xiàn)代餐飲店的發(fā)展步伐。

（二）假日餐飲，頻掀熱潮

春節(jié)、“五.一”、“十.一”三個“黃金周”期間，國內(nèi)旅游、客房預(yù)訂、餐飲消費一再掀起熱潮，給餐飲企業(yè)帶來無限商機。據(jù)統(tǒng)計，北京、上海、天津、重慶、廣州、武漢、南京、西安、沈陽、深圳等 10 個大城市，“黃金周”期間的餐飲業(yè)營業(yè)收入比上年平均增長 27.54％，其中武漢同比增長 40％。綜合起來看，假日中式正餐消費呈現(xiàn)三個特點：

1、地域餐飲，呈現(xiàn)“三忙”

一是旅游景區(qū)忙。僅國慶節(jié) 7 天就接待旅游者6397 萬人次，同比增長 6.97％。所有旅游景區(qū)的飯店、酒樓、餐館都出現(xiàn)了極為火爆的場面。著名旅游城市青島的十大餐飲企業(yè)，7 天營業(yè)收入 600.5 萬元，同比增長 14.7％。青島匯泉王朝大酒店餐飲部每天接待 2000 多人，7 天營業(yè)額突破百萬元，同比增長 30％。

二是商圈附近忙。人們在假日期間先是到商場購物，然后到飯店、餐館盡享美味佳肴，所以各商業(yè)區(qū)餐飲店的就餐人員絡(luò)繹不絕。上海商業(yè)區(qū)的飯店、餐館，午、晚餐排隊等座的顧客比比皆是，新凱福大酒店、新亞飯店的營業(yè)收入同比增長 17.7％、35％。

三是居民社區(qū)忙。隨著人們生活水平的提高，社區(qū)餐飲已經(jīng)成為社區(qū)居民的家庭餐桌。許多家庭節(jié)假日全家團圓時不再自己下廚做飯，而到附近的飯店、餐館舉行家宴。特別是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社區(qū)內(nèi)的飯店、餐館就餐，北京、上海、武漢、深圳等城市，這一特點十分明顯。

2、就餐形式，呈現(xiàn)“兩熱”

一是“婚慶宴”熱。十.一期間的婚慶市場最為紅火。在武漢，星級賓館千元一桌的高檔婚宴及“新”字號餐飲企業(yè)推出的每桌 500 元～800 元的中檔婚宴（全部為中式正餐）相當火爆。南京狀元樓酒店僅10月2日一天，就承辦婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武飯店同日都承接了50桌以上的婚宴；南京金都飲服集團7天共承接婚宴家宴656 桌，同比增長 22.4％。

二是“團圓宴”熱。比如中秋節(jié)這天，城市居民到飯店、餐館叫“團圓飯”的特別多，北京、上海、天津、廣州、武漢最為突出。

3、餐飲類型，呈出“三火”

三大節(jié)日期間，中式正餐呈現(xiàn)“三火”。

一是大眾餐飲火。青島餐飲企業(yè)以便民，利民為宗旨，堅持面向大眾，服務(wù)大眾的經(jīng)營方針，積極推進餐飲市場的繁榮。該市春和樓飯店發(fā)揮老字號商譽，突出魯菜特色，重點搞好大眾宴席，營業(yè)額同比增長 13％。大連市的大眾餐飲深受市民的歡迎，如墨石礁酒樓以海鮮、小炒為主，非常適合散客和家庭用餐，“十.一”期間營業(yè)收入 82萬元，同比增長37％。二是地方風味火。地方風味代表著一個地方菜肴的特色，嘗嘗地方風味是外出游客的一種心理要求，所以節(jié)日期間地方風味菜肴比較火爆?！敖虿恕苯鼛啄甑闹仍絹碓酱?，所以有“南有杭幫菜，北有天津菜”之說，外地游客到天津品嘗“津菜”的越來越多，紅旗飯莊，鴻起順等津菜名店，“十一”期間銷售額達到 151 萬元和 245.5 萬元，同比增長 58％和 17.5％；天津狗不理大酒店的營業(yè)額也達到 81.8萬元，創(chuàng)銷售新高。

三是特色餐飲火。如大連市極具特色的餐飲業(yè)代表“天天漁港”，其海鮮特色深受外地游客和本市居民的歡迎，節(jié)日期間天天爆滿。

（三）以節(jié)造市，以市促銷

全國各地舉辦的各種美食節(jié)、廚師節(jié)連連不斷，如廣州國際美食節(jié)、吉菜美食節(jié)、津菜美食節(jié)、重慶美食文化節(jié)、魯菜美食文化節(jié)等，其目的是以節(jié)造市，以市促銷，弘揚中華美食文化，推動中國餐飲業(yè)的發(fā)展。在這諸多“節(jié)”中，最具代表性的是中國商業(yè)聯(lián)合會和杭州市人民政府聯(lián)合主辦，中國飯店協(xié)會等單位承辦的第二屆中國美食節(jié)，以及由中國商業(yè)聯(lián)合會和西安市人民政府聯(lián)合主辦的第十一屆全國廚師節(jié)。這些美食節(jié)提供了豐富的烹飪技術(shù)交流

活動，既有理論上的探索，又有實際操作的現(xiàn)場觀摩，涌現(xiàn)出一批富有創(chuàng)新精神的名菜和八大新菜系展，又進行了不同菜系之間的交流，進一步促進了中式正餐的創(chuàng)新和交流，在社會上產(chǎn)生了積極影響。

（四）地方菜系，異軍突起

近年來，全國各地對挖掘、整理、發(fā)展地方新菜系的工作抓得很緊，研發(fā)、創(chuàng)新了許多極具特色的名菜肴，并利用各種美食節(jié)進行推介。在杭州舉辦的第二屆中國美食節(jié)上，就評出了新八大菜系展，即吉菜、秦菜、杭菜、滬菜、遼菜、晉菜、敦煌菜、寧波菜。另外，津菜、贛菜、湘菜、隴菜、貴州菜、重慶川菜和哈爾濱的哈阜菜等，都加大了開發(fā)，發(fā)展的力度。各地在舉辦各種美食節(jié)時，省、市領(lǐng)導(dǎo)親自到會進行推介，吉林省省長洪虎親自抓吉菜的開發(fā)和推廣，一時成為美談。正由于地方菜肴具有新、奇、特等特色，加之人們的飲食需求向常吃常新，追求時尚轉(zhuǎn)變，所以對各地的創(chuàng)新菜特別青睞。尤其是旅游者，每到一地，必然要嘗地方風味菜肴，應(yīng)該說，這是地方菜系發(fā)展較快的重要原因。

二、餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢

（一）集團化發(fā)展，品牌化經(jīng)營，連鎖經(jīng)營成為未來主攻方向

隨著經(jīng)濟運行全球化，市場和資源跨國化的影響，世界飯店集團每年都在調(diào)整

和兼并之中，飯店業(yè)的聯(lián)盟和合并導(dǎo)致更大規(guī)模的飯店集團的誕生。只有全球化、品牌化飯店才會在現(xiàn)代營銷中得益。形成統(tǒng)一性的連鎖餐飲集團對于重組餐飲資產(chǎn)，擴大市場的覆蓋面，加快資金流轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)密度，促進餐飲業(yè)規(guī)劃化經(jīng)營大有益處。而快餐連鎖作為“集團化”的先鋒，像“麥當勞”、“肯德基”的成功經(jīng)驗，使國內(nèi)餐飲業(yè)看到了連鎖經(jīng)營的種種好處，紛紛將連鎖作為主攻方向，連鎖經(jīng)營對餐飲業(yè)發(fā)展起著決定作用。但也有一些店開張一兩年，沒有一點實力就想搞連鎖，結(jié)果是連的越多，“死”得越快。而現(xiàn)在又到了爭奪市場份額的時候，隨著一部分沒有連鎖能力、管理混亂的連鎖公司逐步退出市場，一些有實力、管理好的優(yōu)秀的連鎖企業(yè)定會成長起來，共同把餐飲市場做大做好，促進餐飲業(yè)的繁榮。連鎖經(jīng)營經(jīng)過淘汰會有更大的發(fā)展。據(jù)此，強強聯(lián)合、連鎖經(jīng)營、多元化發(fā)展是中國餐飲業(yè)大勢所趨。強強聯(lián)合、連鎖經(jīng)營是發(fā)揮企業(yè)比較優(yōu)勢，擴大企業(yè)規(guī)模的有效途徑，多元化發(fā)展則是分散市場風險，拓展經(jīng)營范圍的重要方式。在未來一段時期內(nèi)，企業(yè)并購、連鎖經(jīng)營和多元化經(jīng)營將是餐飲業(yè)發(fā)展的重要趨勢。

（二）餐飲品牌發(fā)展速度加快，會有更多的餐飲提速上市

隨餐飲企業(yè)的竟爭發(fā)展，從市場經(jīng)濟轉(zhuǎn)化到社會經(jīng)濟的過程，同時由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn);現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。

餐飲企業(yè)發(fā)展路徑由本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展;也有少部分餐飲企業(yè)由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，具有一個共同的特點：尋求向外地擴張，立足和占據(jù)

外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長。中外餐飲企業(yè)競爭加劇。隨著改革開放和中國加入WTO，一些國際名牌也不斷涌進中國餐飲市場，以肯德基、麥當勞為例，洋餐飲快捷的服務(wù)、優(yōu)質(zhì)的管理對國內(nèi)餐飲刺激不小，對我國餐飲經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量標準、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求產(chǎn)生了深刻影響。中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額。近年來，隨著一些中式餐飲(如真功夫、橋香園等)的迅速發(fā)展，和洋餐飲開始走本土化道路，中式餐飲正在逐步崛起，中西餐飲之競爭也愈加激烈。而餐飲行業(yè)做大，做規(guī)范也是我國針對餐飲經(jīng)濟提高的一個重點。

（三）個性化餐飲消費日趨明顯

2l世紀以來，飯店更加強調(diào)個性化服務(wù)，許多產(chǎn)品有特色、服務(wù)有個性的飯店在市場上呈現(xiàn)出強有力的競爭力和生命力。飯店在為所有來店客人提供規(guī)范化、標準化服務(wù)的同時。更注重對不同客人提供具有針對性，個性化服務(wù)。這要求企業(yè)重視人們的具體要求，根據(jù)具體的消費場景、消費時間、消費對象，提供有針對性的服務(wù)，并據(jù)此塑造出符合顧客要求的企業(yè)形象。如情人餐廳、球迷餐廳、“不見不散”茶餐廳，自稱是“中關(guān)村的桃花源”的白家大宅門食府等。同時。現(xiàn)代社會的消費者，在進行消費時往往帶有許多個性的成份，要求進食的環(huán)境“場景化”、“情緒化”。從而能更好的滿足他們的個性需求。因此，相當多的館，在布置環(huán)境，營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出各具特色的，吸引人的種種情調(diào)。例如，位于北京現(xiàn)代城的“茶馬古道”餐廳，其設(shè)計風格更偏重干通透性。整個設(shè)計用料主要是鋼架及玻璃和板材，顏色主要是鉛灰色(鋼架)，咖啡色(桌椅)及透明的玻璃原色，打造出的是明顯的工業(yè)設(shè)計的痕跡。是一家以現(xiàn)代設(shè)計表現(xiàn)二千多年前，以南方絲綢之路著稱的“茶馬古道”云南菜餐廳。歲月漸漸遠去，曾經(jīng)的輝煌現(xiàn)在只能在某個角落或片段中被記起，馬幫、古道、驛站??這些帶著歲月沉積的記憶如令在京城繁華的鋼筋水泥森林中與現(xiàn)代裝飾設(shè)計結(jié)緣，共同構(gòu)建了一家以歷史文化為內(nèi)核的個性化餐廳。再例如臺灣人在上海經(jīng)營的“天上人間”餐飲。餐廳都以人間為主題，名字極雅。竹

一、無

二、硯

三、龍

四、泉

五、穹

六、螢七。一三四五在臺北，二六七在上海。無二主理日本料理，穹六螢七經(jīng)營創(chuàng)意中菜。而這個創(chuàng)意，從裝飾到菜式，都在挑戰(zhàn)你的想象。吸引了許多人來就餐。所有這些都說明了個性化服務(wù)的重要性。它體現(xiàn)在工作責任心、感情投入、靈活、超常、自選等方面，它能讓客人最感滿意，有時還能為客人帶來驚喜。如：豪華酒店中的“金鑰匙。，被客人視為“百事通”、“萬能博士”和解決問題的“專家”，它代表了飯店委托代辦的最高水平，“盡管不是無所不能，卻一定要竭爆所能，中國金鑰匙的承諾是：為全世界旅游者提供“高效、準確、同時完善”的服務(wù)，“金鑰匙”成為飯店優(yōu)質(zhì)服務(wù)的象征。

（四）飯店產(chǎn)品及營銷彰顯文化特色

二十一世紀飯店業(yè)的競爭也體現(xiàn)在文化競爭，專家們這樣描述到：“利潤的一半是文化，文化也是生產(chǎn)力”。文化競爭是一種更高層次的競爭。一方面，要求賦予飯店的產(chǎn)品和服務(wù)一定的文化內(nèi)涵、文化氛圍和文化附加值；另一方面，在員工中構(gòu)筑一種共同的價值觀，創(chuàng)造學(xué)習型組織，使強有力的組織文化全面地影響著飯店各項管理職能的實現(xiàn)和集體效力的發(fā)揮。人們這種強烈的求知欲，即使是在進餐時也不例外。有些餐館就針對這種需要，在餐館中備有報紙、雜志、書籍等供容人隨意閱讀。有的餐館還舉辦各種講座、學(xué)習班、文化沙龍等各種活動。有的餐館定期刊出有關(guān)營養(yǎng)、保健、醫(yī)療知識等方面的板報和印刷品。還有些餐館就像個小型的展覽廳，各自以不同的主題陳列著各式各樣的相關(guān)物品，顧客在這里可以從中獲取許多有用的知識。比如?深圳竹園賓館獨樹一幟，高舉“竹文化”的旗幟。一方面

有效地樹立了“竹園”的形象，同時也迎合了人們的消費心態(tài)，使人聞雅名而生慕心，因慕心而欲親身領(lǐng)略。下塌竹園賓館。享受溫馨高雅的服務(wù)，領(lǐng)略貫穿于服務(wù)全過程的“竹的風骨和竹園文化”，因此回頭率高達60％。世界上有許多餐飲店，以舉辦各種文化活動作為招徠客人的重要手段。如卡拉OK，爵士音樂、輕音樂、電影、劇場、民歌等活動。我們也可以餐館把環(huán)境布置成畫廊，或者以漫畫、古董來裝飾餐廳環(huán)境，以提高餐廳的文化品位。

（五）綠色餐飲引領(lǐng)未來發(fā)展趨勢。

在餐飲業(yè)最霞要的是食物安全?，F(xiàn)在的顧客喜歡綠色食品，喜歡低脂肪的蔬菜

和水果，這一點中國和其他國家的發(fā)展趨勢是一樣的。生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視。隨著人們對環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問題的關(guān)心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡迎，許多餐飲企業(yè)適應(yīng)這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設(shè)施。營造保健環(huán)境。例如，推銷健康食譜、引進健康信息(如提供與健康、運動相關(guān)的雜志，或附設(shè)健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國運動影片，舉辦健康食譜講習班等)、提供健康設(shè)施。例如據(jù)分析很多野菜具有良好的藥用價值。像馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風散熱、平肝明目的作用??在一些地區(qū)，野菜已成為市面上的熱門，有些飯店為此專門開設(shè)野菜宴，引導(dǎo)人們識別可食用野菜種類，倡導(dǎo)綠色飲食等等。餐飲業(yè)需要更加關(guān)注餐飲企業(yè)的整體素質(zhì)，凈化整個行業(yè)的市場環(huán)境，使餐飲符合人們綠色消費的需求。目前，中國飯店協(xié)會根據(jù)國外的情況。在國內(nèi)推行了“綠色飯店”，綠色餐飲油然而生，并將成為未來餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢。

此外餐飲管理組織結(jié)構(gòu)小型化、扁平化，餐飲業(yè)的科學(xué)化等等也是2l世紀餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢。市場風云變化奠測，餐飲業(yè)要持續(xù)穩(wěn)定地發(fā)展，還就需要我們業(yè)內(nèi)人士的共同努力，及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，把自己的企業(yè)做大傲強，把餐飲企業(yè)向規(guī)范化和現(xiàn)代化的方向推進，使我國的餐飲業(yè)取得更大的發(fā)展，迎來更加美好的明天。

（六）餐飲人才人才呈多元化發(fā)展

近年來，用工荒已經(jīng)成為餐飲行業(yè)之常象。一直以來，餐飲行業(yè)是年輕人把持的行業(yè)，面對招工難的現(xiàn)狀，許多餐廳無奈啟用小時工，40、50后的“蘇珊大媽”開始替代服務(wù)員。在人員短缺的同時，餐飲從業(yè)人員依然保持較高的流動頻率，服務(wù)人員和管理人員都存在流失現(xiàn)象，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來很大挑戰(zhàn)。新一代勞動力就業(yè)預(yù)期和維權(quán)意識都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對職業(yè)前景的選擇，由此對餐飲企業(yè)的人力資源管理提出了更高的要求。2012年餐飲業(yè)的竟爭由產(chǎn)品竟爭，品牌竟爭，服務(wù)竟爭到現(xiàn)在的人才竟爭，一個企業(yè)想發(fā)展和成長，沒有好的管理人才和多元化管理的人才，一個企業(yè)就沒有好的發(fā)展方向。從員工之間，管理層之間均存在著這此竟爭。招人不如留人，空降兵不如內(nèi)部培養(yǎng)，為企業(yè)創(chuàng)造價值的人就是人才——企業(yè)更加注意實效化和業(yè)績化。

（七）餐飲信息化，科學(xué)化營銷加快

隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)團購這一新興的網(wǎng)絡(luò)營銷模式一出現(xiàn)，就在餐飲行業(yè)中火爆起來。在“省錢才是硬道理”的號召之下，團購勢必會成為未來很長一段時間內(nèi)餐飲促銷發(fā)展的新模式嗎?只有等待事實來證明。

與此同時，餐廳的信息化水平將得到快速發(fā)展，電子菜單、電子點餐，從點餐到菜單，到數(shù)據(jù)統(tǒng)計、分析，正在逐步實現(xiàn)電子信息化管理。網(wǎng)上營銷等電子商務(wù)如今也成為大中餐飲業(yè)很流行一種銷售趨勢，有效解決了成本問題，同時大大的提高了傳統(tǒng)菜品出品速度和節(jié)省了人力成本，中小餐廳也引入數(shù)字化的科技產(chǎn)品來輔助運營。餐飲新星消費人群80后，90后，00后已成為2011年流行餐飲的最大目標，他們在餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)上會更加注重他們的需求和他們的生活習題，網(wǎng)絡(luò)，手機。3G，互聯(lián)網(wǎng)，短信這些代表時尚，科技的元術(shù)已成為現(xiàn)有餐飲業(yè)營銷推廣宣傳的主打方向，同時也受到這部分人的消費跟蹤。

（八）餐飲行業(yè)發(fā)展層次呈多樣化

隨生活水平的進步，經(jīng)濟時代的跟進，物價上漲，快節(jié)奏的消費者，更多的人都將選擇外出就餐，勢必會促進更多的快餐行業(yè)生長，這種群體性的消費習慣，造就了快餐業(yè)的快速發(fā)展狀大。

各地以前關(guān)閉的老字號企業(yè)紛紛重裝開業(yè)，在繼承了傳統(tǒng)的同時有了新的發(fā)展。小吃行業(yè)開始走標準化道路，提升了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。小企業(yè)開始從生存求發(fā)展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設(shè)，大企業(yè)則開始從品牌建設(shè)進入投融資階段。但是，管理制度不健全、流程不規(guī)范、家族管理色彩濃厚，不尊重、不信任人才等現(xiàn)象普遍存在，行業(yè)整體管理水平仍有待提高。規(guī)范企業(yè)行為規(guī)范，如何作大，做強已成為2012年更多餐飲業(yè)老板的一個重點。

（九）餐飲行業(yè)政策更規(guī)范，行業(yè)自律需提高

企業(yè)的誠信和企業(yè)自律也是2012年的一個發(fā)展主題，企業(yè)想長久發(fā)展出生產(chǎn)的產(chǎn)品和進貨的品種，原料的標準，都會增加企業(yè)成本，而企業(yè)自律規(guī)模范成長，把貨真價實的產(chǎn)品，服務(wù)奉獻給消費者，這才是企業(yè)的生存之本“良心企業(yè)”否則一個企業(yè)就沒有辦法走遠，或做大，做強。

（十）餐飲主流消費和主流消費群體轉(zhuǎn)型，收地市轉(zhuǎn)到省會，由省會轉(zhuǎn)型到地市，由地市轉(zhuǎn)型到縣城。

隨新經(jīng)濟餐飲業(yè)態(tài)的轉(zhuǎn)變，更多的消費者隨城市區(qū)域的變化而變化，隨人們生活水平的提高，水不同程度的消費更加理性，在飲食的和品味，環(huán)境上也隨之而變，因此就主流消費變化目前隨客觀的生活變化而轉(zhuǎn)變到了縣城，更多餐飲品牌和連鎖企業(yè)，正在一步一步的針對對縣城區(qū)域而進發(fā)，以早日占有一席之地而努力。就消費的形式和用餐的方式上我們不難看出：省會消費主流——素菜，點心，營養(yǎng)健康組合，以適合品味為主。縣城消費主流——大魚大肉，海吃海喝，吃飽要面子工程。而這種消費對于新型餐飲競爭來說很多的餐飲品牌已看到了這一商機，因此也步入到縣城的終端競爭。

現(xiàn)在的餐飲業(yè)正經(jīng)歷一個重要的轉(zhuǎn)變期，更多業(yè)態(tài)行業(yè)也看好了餐飲業(yè)的規(guī)模效應(yīng)發(fā)展，誰把握了餐飲的發(fā)展方向，誰就更勝一籌，2012年是信息的競爭時代，也是規(guī)模，規(guī)范，品牌，品質(zhì)取勝的時代，從需求供應(yīng)轉(zhuǎn)型為按需供應(yīng)和量化供應(yīng)時期，學(xué)習和創(chuàng)新已成為新一代餐飲人的專一名詞。