第一篇：餐飲部員工考核方案

***酒店

餐飲部2010年員工績效考核方案

為了完成酒店2010年的經(jīng)營目標(biāo)，更好的提高餐飲部員工的工作積極性和工作效率，現(xiàn)將餐飲部2010年績效考核方案擬定如下：

一、考核時(shí)間：自2010年1月1日起至2010年12月31日止。

二、參加考核人員：收銀員1名、酒水員1名、迎賓2名、傳菜生7名、服務(wù)員28人、雜工4名。

三、考核與分配辦法：

A、梯級(jí)加薪制，基礎(chǔ)工資+月度考核

具體實(shí)施辦法：

1、首先由餐飲部督導(dǎo)或主管對(duì)新進(jìn)員工進(jìn)行培訓(xùn)，制定考核內(nèi)容、辦法（評(píng)分制）及周期，每日登記在案，進(jìn)行月度匯總評(píng)定。

2、每月25日員工對(duì)自己的工作經(jīng)過自測(cè)，向主管提出下一個(gè)月加薪申請(qǐng)，并提出自己在工作中的不足，利于主管、部長監(jiān)督考核。

3、主管根據(jù)考核內(nèi)容逐一評(píng)分，根據(jù)分值來確定加薪數(shù)額。

4、若員工表現(xiàn)不達(dá)標(biāo)，主管將給予明確批示，等下月考核期員工可再次提出申請(qǐng)。

5、主管將員工加薪情況以書面形式上報(bào)部門經(jīng)理，并講解員工加薪理由，部門經(jīng)理通過審核后方可實(shí)行加分。

6、當(dāng)月考核分?jǐn)?shù)在95分者，在原定工資基礎(chǔ)上加薪30元；當(dāng)月考核分?jǐn)?shù)在90分者，在原定工資基礎(chǔ)上加薪20元。

7、實(shí)習(xí)員工、傳菜生、酒水員、雜工拿固定工資。不參與梯級(jí)加薪制。

四、試用轉(zhuǎn)正規(guī)定：

1、餐飲部所有員工試用期均為1---3個(gè)月，入職前3-7天為培訓(xùn)期無薪金。員工在原定崗位工作滿一個(gè)月后方可向部門主管提出轉(zhuǎn)正申請(qǐng)，部門主管經(jīng)考核（制定考核方案）與此員工試用期表現(xiàn)綜合評(píng)定合格后方可通知人力資源部為其轉(zhuǎn)正。不合格者將延長試用期。

B、其他獎(jiǎng)懲辦法：

1、員工當(dāng)月受賓客口頭表揚(yáng)一次在考試時(shí)加一分，并在當(dāng)月月底獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金3元，依此類推。

2、員工當(dāng)月受賓客書面表揚(yáng)一次在考試時(shí)加3分，并在當(dāng)月月底獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金9元，依此類推。

五、司齡工資：

在酒店工作滿一年以上的員工，將每月增加30元司齡工資，滿兩年增加60元，依次類推，最高150元封頂。

注：四個(gè)豪華包廂（888、999、666、268）基本工資為750元、八個(gè)中包（018、028、058、068、088、312、398、315）基本工資為700元、其他人員基本工資為：650元。餐飲部所有服務(wù)員通過努力，向主管提出申請(qǐng)都有晉升的機(jī)會(huì)和看豪包與大包的機(jī)會(huì)。

***酒店餐飲部

2009年12月30日

第二篇：餐飲部員工考核細(xì)則

餐飲部員工考核細(xì)則

一、員工上崗必須佩戴服務(wù)證，著裝統(tǒng)一、規(guī)范，衣帽整潔，精神飽滿，儀容端正；女不濃妝，不散發(fā)披肩；男不留長發(fā)，不戴飾品；違者扣10分。

二、堅(jiān)持使用普通話和文明用語，對(duì)顧客禮貌、熱情，嚴(yán)禁與顧客吵鬧，對(duì)有爭議的問題應(yīng)及時(shí)通知主管或值班領(lǐng)導(dǎo)解決，并做好解釋；違者扣10分。

三、工作時(shí)間不做與工作無關(guān)的事，不帶與工作無關(guān)的物品上崗，按時(shí)交接班，不出現(xiàn)空崗、脫崗和串崗現(xiàn)象，不干私活，看書報(bào)、扎堆聊天，嚴(yán)禁上崗前喝酒；違者扣10分

四、上班不遲到、不早退，若有特殊情況，需向主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后方可離去。請(qǐng)假必須提前一個(gè)班次提出申請(qǐng)，經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)方可，未經(jīng)同意私自調(diào)班或調(diào)休者；違者扣10分。

五、無故不參加政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)、各種會(huì)議、集體活動(dòng)和體能訓(xùn)練的每次扣5分。

六、不發(fā)生因服務(wù)質(zhì)量問題導(dǎo)致投拆事件，不發(fā)生因服務(wù)質(zhì)量欠佳而被新聞媒體曝光并確認(rèn)事件；違者扣領(lǐng)班或廚師長和當(dāng)事人50分。

七、因顧客要求必須出具正式發(fā)票，違者扣當(dāng)班服務(wù)員10分。

八、工作缺乏責(zé)任心，對(duì)本單位領(lǐng)導(dǎo)和領(lǐng)班布置的任務(wù)消極或出勤不出力，不服從的；違者扣10分

九、講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好習(xí)慣，愛護(hù)公物，不得留長指甲和涂指甲油，上崗前不吃生蔥、蒜等有異味的食物；違者扣10分

十、嚴(yán)以律已，注重小節(jié)，不隨地吐痰，不亂丟瓜皮紙屑，煙蒂果殼，下班后，不準(zhǔn)穿工作服在餐廳吃東西聊天，到處亂扔垃圾；違者扣5分。

十一、實(shí)行站立服務(wù)，要求服務(wù)員舉止莊重，行為得體，不在顧客面前做不雅動(dòng)作，如接班打手機(jī)，修指甲，打哈欠，伸懶腰，挖鼻剔牙，擠眉弄眼等，保持良好服務(wù)形象；違者扣5分。

十二、實(shí)行有聲服務(wù)，見到顧客主動(dòng)打招呼，“您好”、“請(qǐng)到收銀臺(tái)買票”、“謝謝”等，服務(wù)周到、耐心、快速；違者扣5分。

十三、做好餐廳和宿舍值日輪流制度和公共衛(wèi)生打掃；違者一次扣5分。

十四、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系，違者一次扣10分。

十五、不按操作規(guī)程工作生產(chǎn)，損壞廚房餐飲設(shè)備和用具者，扣20分。

十六、食物應(yīng)在操作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜、墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生；違者一次扣10分。

十七，在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰，打噴涕等要避開食物；違者一次扣5分。

十八、廚房定期定時(shí)多次清潔，消毒。清潔用具應(yīng)集中處置，調(diào)味品和洗滌濟(jì)分開放置，并指定專人管理；違者一次扣10分。

十九、凡拾到顧客遺留物品，應(yīng)第一時(shí)間上交主管和值班領(lǐng)導(dǎo)，任何人不得私自藏匿或截留；違者開除。

二十、不按操作規(guī)程生產(chǎn)造成事故責(zé)任者，違者開除并按有關(guān)規(guī)定一律照價(jià)賠償。

二十一、觸犯國家法律，法令，法規(guī)者；違者開除，按規(guī)定上報(bào)當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān)。

二OO七年五月二十一日

餐飲部廚師長職責(zé)

一、負(fù)責(zé)制定廚房工作計(jì)劃，組織、指揮烹飪工作，搞好分工協(xié)作。

二、安排和考核本部門廚房工作，提出獎(jiǎng)懲建議，組織、檢查開餐前準(zhǔn)備工作，掌握當(dāng)日的菜單和接待任務(wù)。

三、主動(dòng)聽取賓客意見，認(rèn)真處理賓客投訴。

四、制定食品采購規(guī)格和菜肴質(zhì)量規(guī)格。

五、編制菜單和食品菜譜，不斷研制新菜式，推出新的菜肴品種，創(chuàng)造有特色的飲食風(fēng)格，負(fù)責(zé)并參與大型宴會(huì)和主要賓客的菜肴烹飪制作。

六、對(duì)烹任進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，嚴(yán)格菜肴的質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)。

七、檢查結(jié)束后的收尾工作，切實(shí)抓好廚房食品原料、用具存放工作，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生和安全。

八、控制食品成本，減少浪費(fèi)，合理使用各項(xiàng)原材料，掌握冰庫庫存和其它庫存商品，嚴(yán)防食品霉變、過期，如有失誤造成損失，折價(jià)賠償。

九、負(fù)責(zé)審核廚房食品原材料的請(qǐng)購，一切以書面形式報(bào)告為準(zhǔn)。

十、及時(shí)向本部主管匯報(bào)工作，按時(shí)完成各項(xiàng)工作。

第三篇：餐飲部員工晉升考核試題

餐飲部員工晉升考核試題

姓名___________成績_________

一、填空題0.5分 共20分

1、中餐坐次安排原則____主人____ 坐在廳房的正對(duì)面,右側(cè)坐___主賓____

側(cè)坐 副主賓

副主人。

2、中餐服務(wù)的六大技能分別為___托盤__ _、_ 擺臺(tái)___、__折花___、斟酒、上菜

、分菜。

3、斟酒時(shí)杯口離瓶口的距離__2CM_ ______

_酒速_ ___、____商標(biāo)

______對(duì)準(zhǔn)客人。

4、按餐廳的標(biāo)準(zhǔn)紅葡萄酒斟至杯中的__1∕2_ __2∕3

_

____白酒酒斟至杯中的4∕5。

5、鋪臺(tái)布的三種方法是__抖鋪式 _______、__撒網(wǎng)式 _____、___推拉式。

6、“三輕”指的是__________、__________、____________。

7、“四勤”指的是__________、__________、__________、_________。

8、“五聲”指的是_________、_________、__________、_________、________。

9、值臺(tái)時(shí)煙缸內(nèi)不能超過___2 ___煙頭,骨碟有___1∕3 ___殘?jiān)仨毟鼡Q。

10、中餐廳宴會(huì)斟酒的順序是先 葡萄酒或黃酒

再斟___烈性酒 ___最后斟倒

啤酒

__ 及軟飲料

順時(shí)針

方向斟倒。

11、擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)中____1.5 ___厘米___1.5 ___厘米

12、擺臺(tái)時(shí)味碟擺在骨碟的___正前方 _____距骨碟1厘米。

二、判斷題2分

共20分

×

×

×

√

×

×

√

1、為賓客服務(wù)時(shí)應(yīng)從主位開始

2、開瓶時(shí)讓賓客辨認(rèn)

4、華東莎當(dāng)妮干白售價(jià)是208元

3、客人叫買單時(shí)只要直接到收銀臺(tái)打單就可以了

5、三江流醉52°500ml 售價(jià)88元/瓶

6、服務(wù)時(shí)一般都在客人的左邊

7、波爾巴 干紅 售價(jià)198元/瓶

8、西洋參茶

售價(jià)15元/杯

√

9、特色牛頭

售價(jià) 218元/份

×

10、上水果后應(yīng)用托盤和毛巾夾從客人右側(cè)換一次毛巾。

×

三、選擇題1--4題3分/題5—6題4分/題共20分 選錯(cuò)或多選1

個(gè)扣1分

1、以下哪項(xiàng)是托盤裝盤的正確內(nèi)容

A 重物高物托至靠近身體一邊

B 輕物低物擺至外面

C 先用物品擺放前面

D 后用物品擺放里面、下面

ABC

ABCD

2、下列哪幾項(xiàng)是斟酒的正確姿勢(shì)

A 斟酒時(shí)應(yīng)站在客人的右后側(cè)

B 右腳伸入兩棟之間 C 右手握酒瓶的下半部分

D 身體微微向前傾可以貼靠桌邊

3、下列哪幾項(xiàng)是上菜的正確知識(shí)

A 位上

B 上菜要注意雙手表示尊重

C 剩余的菜肴可之間撤下

BD

D 菜盤與轉(zhuǎn)盤接觸時(shí)不能發(fā)生太大的聲音

4、下列哪幾項(xiàng)是正確的服務(wù)程序

A 先撤茶杯后點(diǎn)酒水

B 先上毛巾后上菜

C 先買單后退酒水

D 先斟酒后撤茶杯

5、請(qǐng)選正確的收臺(tái)知識(shí)

A 客人走后先將燈和空調(diào)關(guān)閉

B 收臺(tái)時(shí)先將餐具收臺(tái)到洗碗間

C 收臺(tái)時(shí)首先應(yīng)把椅子拉齊

BD

ACD

D 收臺(tái)時(shí)應(yīng)收口布、毛巾

6、請(qǐng)選出下列正確的酒水價(jià)格

A 紅石梁售價(jià)7元/瓶古越龍山陳五年25元/瓶

B 王老吉6/聽

老王朝干紅 78/瓶

C 匯源果汁售價(jià)26元/瓶

蒙牛酸奶售價(jià)25元/瓶

D 蘋果汁

四、簡答題30元/扎 利群香煙20元/盒

6分 共30分

AC

1、你怎樣理解酒店服務(wù)的100-1=0的質(zhì)量公式

2、請(qǐng)說明員工為何不可以偷吃

3、為什么要提高服務(wù)質(zhì)量

4、怎樣理解服務(wù)員的服從意識(shí)觀念

5、請(qǐng)寫出服務(wù)員站姿的基本要求

五、論述題

10分

請(qǐng)談?wù)勀銓?duì)工作的看法

一、填空題（每題2分 共50分）

1、由于賓客用餐的要求標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格及方式不同，所以餐廳分以下幾種、、。

2、酒店對(duì)服務(wù)員的舉止所指的是：、、。

3、托盤按其操作方式可分為 和 兩種。

4、無論輕

托還是

重托，在操

作時(shí)應(yīng)

盡量做

到、、、。

5、一

般的正

式

用

餐

臺(tái)

面由、、、、、。

6、圓桌鋪臺(tái)布方法有、、。

7、員工如有紀(jì)律處分，口頭警告一次，扣除浮動(dòng)工資 %。書面警告一次，扣除浮動(dòng)工資 %。嚴(yán)重警告一次，扣除浮動(dòng)工資

%。

8、查滅火器的壓力表指針，如指針在 色區(qū)域，則表明滅火器筒內(nèi)的壓力正常于規(guī)定值。

二、簡答題（每題10分，共50分）

1、中國的八大菜系有哪些？

2、請(qǐng)簡述零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)？

3、擺臺(tái)的基本規(guī)范有哪些？

4、簡述團(tuán)體會(huì)議的用餐特點(diǎn)？

5、服務(wù)員上菜前如何把關(guān)？

6、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營，公共場(chǎng)所服務(wù)個(gè)人衛(wèi)生“四勤”是什么？

7、國家頒布《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l理》的目的是什么？

8、餐具清洗消毒的方法程序是什么？

9、食品衛(wèi)生五專是什么？

10、開餐期間突然停電怎么辦？

3.請(qǐng)寫出員工遲到5分鐘內(nèi)、曠工1天的處罰條例？

4.請(qǐng)寫出例會(huì)的流程？

5.控制餐廳成本的具體措施？

6.請(qǐng)寫出部長一天的工作流程？

7.如客人投訴菜品里有異物，你將如何解決？

8.請(qǐng)寫出菌王鍋、清熱去火鍋中各種原料的分量？

9.如營運(yùn)中兩位員工發(fā)生沖突，你應(yīng)如何解決？

10.怎樣理解“人走在一起不是團(tuán)隊(duì)，心走在一起才是團(tuán)隊(duì)”這句話？

第四篇：餐飲部員工激勵(lì)方案

餐飲部員工激勵(lì)方案

1：超額獎(jiǎng)

餐飲部每月制定目標(biāo)營業(yè)額，超出部分以9%的比例平均分發(fā)給員工

2：酒水提成員工自己所推銷的酒水，根據(jù)酒水商所提供的獎(jiǎng)勵(lì)，員工自主與酒水供應(yīng)商兌換

3：菜品提成結(jié)合廚房，對(duì)于部分高檔菜品加以提成。比如XX菜，一份提成X元

4：好客大使獎(jiǎng)

每月評(píng)定一次好客大使。由全體員工進(jìn)行不記名投票，部門管理人員進(jìn)行監(jiān)督。獎(jiǎng)勵(lì)辦法：50元現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)

5：微笑天使獎(jiǎng)

每月部門管理人員根據(jù)員工日常表現(xiàn)及客人的表揚(yáng)評(píng)定

獎(jiǎng)勵(lì)辦法：50元

6：拾金不昧獎(jiǎng)

對(duì)于客人遺留的物品及財(cái)務(wù)，不動(dòng)心，主動(dòng)聯(lián)系失主，有失主的表揚(yáng)或書面證明 獎(jiǎng)勵(lì)辦法：10—100元不等

第五篇：餐飲部員工轉(zhuǎn)正考核試題[最終版]

安防部員工轉(zhuǎn)正考核試題

姓名職務(wù)

分?jǐn)?shù)

一、公共行為規(guī)范：（30分）

1、制服保持

2、名牌應(yīng)佩戴在

3、男員工頭發(fā)長度不能 女員工頭發(fā)不可

4、行走時(shí)不要 不要，、，長發(fā)需。、、、。

。，不要 和

5、對(duì)待賓客態(tài)度要 防止過分、、。

；態(tài)度要，舉止要

6、為客人指示方向時(shí)，拇指，緊貼，另四指 手臂，朝所指的方向。

7、迎面遇到客人時(shí)，應(yīng)靠行，右腳向右前方邁出，身體向，右手放在腹前，左手指引客人前進(jìn)的方向，面帶微笑鞠躬，并。

8、服務(wù)敬語有、、、、、、9、酒店員工與客人同乘客梯時(shí)，應(yīng)讓客人，梯門開時(shí)，用

手壓住電梯感應(yīng)電眼，以不使梯門關(guān)閉。另一只手客人進(jìn)入電梯。

10、接聽電話時(shí)，動(dòng)作要

二、酒店知識(shí)：（30分）

1、酒店于，鈴響內(nèi)接聽。

開業(yè)，位于。

2、酒店共有 間房，雙間 間，單間間。間會(huì)議室。、、。

3、會(huì)議室在酒店樓，共有

4、酒店所配的房型有、、、5，安防部電話，前廳部

電話，工程部電話

6、酒店的全稱是

7、麻將房前臺(tái)價(jià)/間。

8、大會(huì)議室能同時(shí)容納

9、餐廳有

人會(huì)議。

食品為主。

元

間。特價(jià)房設(shè)于

個(gè)餐位，以

10、酒店精神

三、消防知識(shí)：（20分）

1、酒店大堂消火栓有 個(gè)，四至七樓每層樓有

消

火栓，八樓辦公區(qū)有個(gè)消火栓，宿舍有個(gè)消火栓。

2、酒店大堂有 四至七樓每層配備

個(gè)滅火箱，每個(gè)箱里裝

個(gè)滅火箱。

滅火器。

個(gè)滅火器。

3、酒店配備的滅火器屬于

4、這個(gè)圖標(biāo)的是器。

這個(gè)圖

標(biāo)的是器。

5、滅火有四種方法，它們是。

這個(gè)圖標(biāo)的是 器。、、四、食品衛(wèi)生知識(shí)：（20分）

1、大多數(shù)細(xì)菌在10—60*C能夠很好地生長繁殖，因此這個(gè)溫度范圍被稱為。

2、四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質(zhì)。烹調(diào)時(shí)先將豆類放入開水中燙煮分鐘后再炒，可有效去除這些有毒物質(zhì)。

3、食品加熱和再加熱中心溫度必須達(dá)到，并維持以上。

4、冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到、、分開。

5、煮沸、蒸汽消毒一般應(yīng)保持10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度保持10分鐘以上。

6、清洗后的清潔工具應(yīng)采用

7、垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過桶高的等方式自然晾干。

8、從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不能穿戴工作服走出，應(yīng)在加工操作場(chǎng)所內(nèi)脫去工作他；嚴(yán)禁穿戴工作服。

9、患有、、、等疾

病，將不得參加接觸直接入口食品的工作。

10、客人發(fā)生食物中毒時(shí)，我們應(yīng)采取、、、措施。

對(duì)該員工的評(píng)價(jià)：