第一篇：餐飲業(yè)的發(fā)展歷史

餐飲業(yè)的發(fā)展歷史

中國餐飲業(yè)的起源與發(fā)展 我國古代地廣人稀，自秦漢以來，為方便官差大人長跋涉?zhèn)魉臀募?，便有「驛站」的設(shè)置，提供官差恢復(fù)旅途的勞累，更提供住宿與餐食，好令他們翌日能夠繼續(xù)另一段漫長的傳遞工作，其實(shí)這就是中國餐飲業(yè)的雛型。

實(shí)則在秦朝制定貨幣政策后，民間社會(huì)開始有大規(guī)模的交易現(xiàn)象，市集應(yīng)運(yùn)產(chǎn)生，民以食為天的本性自然在交易現(xiàn)象中流露無疑一交易的本質(zhì)在為生活餬口，交易的性質(zhì)則免不了以物易物或以錢易物，所謂的「物」，自然就是指一些生活用品與食物，既然食物可以從交易中獲得，餐食販賣于焉蘊(yùn)釀而生，具體言中，餐飲業(yè)宜溯源人類開始有交易現(xiàn)象之時(shí)，算來也有四千年的歷史了。

中國從史前時(shí)代的生食到發(fā)現(xiàn)食物可以熟食后，餐食烹調(diào)一直不斷在變化。餐館在古代當(dāng)時(shí)稱謂很多種，文獻(xiàn)尚有考據(jù)的有「旗」、「酒家」、「酒肆」、「客?！沟?。早期的旅行者或商人，通常借宿于廟宇或民家，提供粗簡的餐食。

而餐飲業(yè)真正普遍流行大概約在漢、唐時(shí)代，此時(shí)是歷史上的太平盛世，交通發(fā)展迅速，各處通商大邑都設(shè)有「客舍」與「亭驛」，方便來往的官宦與客商有個(gè)落腳解決食宿的地方，大街小巷到處都可看到肉店、酒店、熟食店，民間的交易行為較秦漢時(shí)期更絡(luò)繹不絕，烹調(diào)技藝更講究以提高競爭力，尤其在大唐時(shí)代，官廷中更因?yàn)橛型獍钍构?jié)頻仍進(jìn)貢，皇帝威權(quán)統(tǒng)治，官宴每頓都有名堂

從廚房到上菜，百余人服侍，可謂極度奢華考究而且非常富有創(chuàng)意，民間烹調(diào)技術(shù)簡直不能與之相提并論，官宴菜色每樣都是御廚潛心精究的，多少有些秘方成分，蔚為中國餐飲文化的一種特色，或可稱之為宮廷菜，今日若欲享用類似的餐宴，唯有滿漢全席可與之媲美，但恐怕還不足其萬分之一的豪華澎湃，可稱為中華美食文化最具神秘色彩的一環(huán)。

隨著歷代戰(zhàn)亂，生態(tài)環(huán)境改變以及外族入侵，中國因許多種族融合，傳統(tǒng)飲食于焉轉(zhuǎn)趨復(fù)雜，蔚為多彩多姿的饌食文化，這些民族飲食的特點(diǎn)與習(xí)性豐富了中國各地區(qū)的餐飲內(nèi)容，深深影響民間烹調(diào)方式。民國初年，持續(xù)兩千多年的君主政體被推翻，八國聯(lián)軍堂而皇之侵占我版圖，蜂擁割地自治，國家處于動(dòng)蕩不安時(shí)代，但此時(shí)反而是中國各地招牌菜融合與發(fā)揚(yáng)光大的時(shí)期。

為了滿足洋人的民生需求，北京餐飲業(yè)出現(xiàn)迎合外國人口味的西餐廳，同時(shí)，中國各地傳統(tǒng)菜肴也感受到與本上其它地區(qū)菜肴的商業(yè)競爭氣息和西方飲食文化引進(jìn)的影響，紛紛在烹調(diào)與口味上樹立招牌獨(dú)立門戶自成「本色」，發(fā)展出中國非常有名的六大菜系—北平菜、江浙菜、上海菜、四川菜、湘菜、廣東菜。雖然如此，中國無論大江南北，中華美食一直承傳老祖宗「色」、「香」、「味」俱全的烹調(diào)精髓，在世界食藝術(shù)舞臺(tái)上永遠(yuǎn)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

歐美餐飲業(yè)的起源與發(fā)展 西方餐飲業(yè)起源于公元1700年小客棧的出現(xiàn)，這是一種小規(guī)模餐飲店鋪，被發(fā)現(xiàn)在赫岡蘭城的廢墟中，足見當(dāng)時(shí)古羅馬帝國人民的外食習(xí)慣因商旅活動(dòng)頻繁而非常普及，但是若論有系統(tǒng)且具規(guī)模的經(jīng)營，則要到十六、七世紀(jì)以后，店家開始講究精致烹調(diào)，使用較好的餐具招徠顧客開始，這可溯源到英國于1650年在牛津出現(xiàn)的咖啡屋。

十八世紀(jì)末期，由于英國工業(yè)革命的影響，使得整個(gè)歐洲交通運(yùn)輸事業(yè)發(fā)達(dá)昌盛，火車、輪船等公共運(yùn)輸工具尤其發(fā)展快速，更帶動(dòng)旅游風(fēng)潮，歐洲各國一片浪漫，餐飲業(yè)與旅館業(yè)因而發(fā)展快速;又隨著商業(yè)貿(mào)易與觀光業(yè)的盛行，餐飲業(yè)者為迎合顧客需求以壯大競爭力，在質(zhì)量上開始講究，在服務(wù)上開始出現(xiàn)桌邊服務(wù)，大大提升西洋文化吃的藝術(shù)層次。

另外，在美國這方土地上，由于是英國人民旱期移民過來的，初時(shí)承傳了不少歐洲飲食文化色彩，經(jīng)過南北大戰(zhàn)，成立聯(lián)邦形成美利堅(jiān)共和國后，美國本土化的飲食模式才逐漸發(fā)展出來，西部拓荒史的荒野簡餐以及牛仔酒吧，就是美國餐食最主要的特色之一，而麥當(dāng)勞快餐就是在這種理念下籌創(chuàng)而生，如今風(fēng)靡全球，男女老少無人不曉，可說最具代表性的美式餐食文化。

第二篇：餐飲業(yè)發(fā)展

未來餐飲經(jīng)營方式的四大趨勢

時(shí)間:2011-10-20來源:互聯(lián)網(wǎng)作者:佚名瀏覽:17次 隨著時(shí)代的前進(jìn)，人們的生活方式也在漸漸地改變。有創(chuàng)新才有進(jìn)步，餐飲經(jīng)營也在時(shí)代前進(jìn)的步伐中創(chuàng)造出新的餐飲經(jīng)營方式來滿足人們的要求，專家們預(yù)測，餐飲經(jīng)營方式將會(huì)趨向以下四個(gè)方向……

隨著時(shí)代的前進(jìn)，人們的生活方式也在漸漸地改變。有創(chuàng)新才有進(jìn)步，餐飲經(jīng)營也在時(shí)代前進(jìn)的步伐中創(chuàng)造出新的餐飲經(jīng)營方式來滿足人們的要求，專家們預(yù)測，餐飲經(jīng)營方式將會(huì)趨向以下四個(gè)方向。

一、餐飲產(chǎn)品經(jīng)營形式的靈活化

傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售通常為坐地經(jīng)營、就地消費(fèi)的“現(xiàn)炒現(xiàn)賣”，其經(jīng)營的形式受到時(shí)間和空間的限制。隨著生產(chǎn)技術(shù)水平的不斷提高，餐飲產(chǎn)品經(jīng)營形式的靈活性日益顯著。把五星級(jí)酒店的服務(wù)和菜品“搬”到了戶外，可以說是“魚與熊掌兼得”。而超市里各種小包裝的冷凍食品，又是餐飲產(chǎn)品經(jīng)營形式靈活化的又一體現(xiàn)。把餐飲生產(chǎn)的最后一道工序——加熱，留給了顧客，這樣就打破了餐飲經(jīng)營的時(shí)間限制。靈活的餐飲經(jīng)營形式多種多樣，惟一共通的是：靈活的餐飲產(chǎn)品經(jīng)營形式可以把握市場的盲點(diǎn)，創(chuàng)造和占領(lǐng)市場。

二、餐飲說品與文化的融合餐飲產(chǎn)品除了具有地域差異外，不同地區(qū)所表現(xiàn)出來的餐飲文化上的差異也使餐飲產(chǎn)品具有鮮明的文化性特征。中國飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠久，包括港、澳=臺(tái)在內(nèi)，中國現(xiàn)有34個(gè)省市自治區(qū)，每一地區(qū)都有屬于自己過程中人們追求“色、香、味、形、器、質(zhì)地、聲、溫、營養(yǎng)、衛(wèi)生”的同時(shí)，主張文化與食品、飲食方式、飲食習(xí)慣的融合。這幾年出現(xiàn)的主題餐廳更是把這個(gè)理念發(fā)揮到極致，無論是餐廳的設(shè)計(jì)裝璜、功能布局、裝修裝飾風(fēng)格，甚至是其經(jīng)營的特色菜系，都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵，使餐飲產(chǎn)品的文化性得到了最大程度的展現(xiàn)。抓住了文化這一賣點(diǎn)，將使餐飲產(chǎn)品具有無限的生命力。

三、餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新化

餐飲產(chǎn)品要生存，就必須不斷加強(qiáng)產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)新，不僅要適時(shí)推出新品種，而且還要對(duì)老品種在保持其傳統(tǒng)風(fēng)格的基礎(chǔ)上，在生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量上不斷提高，使產(chǎn)品精益求精。這就要利用餐飲產(chǎn)品的可組合性，把餐飲產(chǎn)品進(jìn)行重新組合，達(dá)到創(chuàng)新的目的。同時(shí)，烹飪原料也更加豐富，用更多新原料、新調(diào)料烹制出新菜品是餐飲業(yè)發(fā)展的必然趨勢。而洋為中用也是一種流行趨勢，例如西式自助餐的服務(wù)形式與中國傳統(tǒng)菜式、原料和烹調(diào)方法的結(jié)合，使得自助餐這個(gè)“舶來品”中國化，并風(fēng)行全國。

四、餐飲產(chǎn)品功能日趨多樣

功能性是餐飲產(chǎn)品最突出的特點(diǎn)之一。餐飲業(yè)發(fā)展到現(xiàn)在，其產(chǎn)品的功能早已超越了滿足人們基本生理需要這一基本功能，其功能的多樣性趨于明顯。人們除了可以在餐館用餐外，還可以在這里社交、商談，甚至是休閑和娛樂。時(shí)下新興的食療餐館、藥膳菜式，就是把餐飲食品的功能向醫(yī)藥和保健延伸。這種將傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)和民間秘方與餐飲產(chǎn)品相結(jié)合的做法，迎合了人們的需求

第三篇：餐飲業(yè)發(fā)展調(diào)研報(bào)告

徐水縣食品藥品監(jiān)督管理局

關(guān)于對(duì)我縣食品業(yè)發(fā)展情況的調(diào)研報(bào)告

縣委辦：

為維護(hù)我縣餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全市場秩序和社會(huì)穩(wěn)定，保障人民群眾飲食安全，根據(jù)徐水縣委《關(guān)于對(duì)我縣食品業(yè)發(fā)展情況進(jìn)行調(diào)研的通知》的具體要求，結(jié)合我縣實(shí)際情況，現(xiàn)對(duì)我縣餐飲服務(wù)食品安全情況調(diào)查分析如下：

一、基本情況

徐水縣總面積723平方公里，總?cè)丝?7萬，轄14個(gè)鄉(xiāng)徐水縣總面積723平方公里，總?cè)丝?7萬，轄14個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、1個(gè)城區(qū)辦、304個(gè)行政村。我縣的餐飲服務(wù)單位共有368家，其中集體食堂15家，學(xué)校食堂48家。

二、餐飲業(yè)特點(diǎn)

從經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)律來看，餐飲業(yè)具有實(shí)施起來投資少，工藝相對(duì)簡單，能耗低、污染少，見效快，回報(bào)快,可持續(xù)發(fā)展的特點(diǎn)；而且市場廣闊，在眾多產(chǎn)業(yè)選擇當(dāng)中是發(fā)展前景最好、對(duì)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的拉動(dòng)力最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)。餐飲業(yè)主要特點(diǎn)包括：餐飲業(yè)是一個(gè)完全自由競爭的行業(yè)，行業(yè)壁壘??；科技含量不高，行業(yè)進(jìn)入容易，競爭激烈；行業(yè)生命力永恒。

三、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢

餐飲業(yè)始終處在快速發(fā)展?fàn)顟B(tài)，近年來我縣餐飲業(yè)的發(fā)展中出現(xiàn)了一些新情況值得關(guān)注。餐飲消費(fèi)己經(jīng)由量的追求轉(zhuǎn)向?qū)|(zhì)的追求，向著安全、營養(yǎng)、質(zhì)量、方便的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化加劇，對(duì)餐飲業(yè)的需求迅速上升。

（一）餐飲業(yè)營養(yǎng)化是我縣餐飲業(yè)發(fā)展的根本趨勢 長期以來，我縣人民過分注重食品的“色香味形”，講究“吃飽喝足”。從營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)看，這是一種不良的飲食文化。食品營養(yǎng)成份豐富和各營養(yǎng)成份比例合理的食品是餐飲企業(yè)的根本目的，只有這樣，才能使消費(fèi)者“吃好”，才能增強(qiáng)國民體質(zhì)，保持健康狀態(tài)。要實(shí)現(xiàn)此目標(biāo)，首先要求餐飲企業(yè)采用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和合理的工藝流程，最大程度地保持食物原料應(yīng)有的營養(yǎng)成份不被流失、破壞和分解；其次，要求餐飲企業(yè)的從業(yè)人員掌握現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)知識(shí)，根據(jù)不同食物的營養(yǎng)特點(diǎn)，通過不同食物原料的有機(jī)組合，研制出營養(yǎng)基本平衡的組合食品。

（二）餐飲業(yè)方便化是現(xiàn)代食品消費(fèi)的發(fā)展趨勢 當(dāng)前我縣餐飲業(yè)主要還是以農(nóng)副食品原料的初加工為主，精深加工程度較低。市場上缺乏符合營養(yǎng)平衡要求的早、中、晚餐方便食品，也缺乏滿足特殊人群營養(yǎng)需求的食品。隨著居民收入水平的提高，生活方式的變化，生活節(jié)奏的加快，使得簡便、營養(yǎng)、安全、經(jīng)濟(jì)、即開即食的方便食品市場潛力巨大。因此，食品方便化趨勢將進(jìn)一步明朗，各種方便主食品，肉類、魚類、蔬菜等制成品和半成品，快餐配餐，谷物早餐，方便甜食以及休閑食品等將會(huì)大幅度提高。

（三）餐飲業(yè)功能化是社會(huì)發(fā)展進(jìn)步的必然要求 隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)和對(duì)自身健康狀況的關(guān)注，人們期望食品不僅具有良好的營養(yǎng)價(jià)值，而且希望食品具有特定的保健功能，以預(yù)防、延遲疾病的發(fā)生，減輕疾病的癥狀和痛苦，以及促進(jìn)疾病的康復(fù)。人們生活水平的提高導(dǎo)致的文明并富貴?。ㄌ悄虿⑿哪X血管疾并肥胖癥等）高發(fā)已成為損害人們健康狀況的一大頑癥，這在客觀上也促進(jìn)了保健食品的發(fā)展。開發(fā)保健食品是一個(gè)十分復(fù)雜的過程，它必須建立在對(duì)特定人群保健需求的醫(yī)學(xué)調(diào)查與統(tǒng)計(jì)，功效成份（保健成份）的保健作用深入了解，載體食品的選擇與工藝技術(shù)的研究，樣品的功能性試驗(yàn)與配方調(diào)整等基礎(chǔ)之上。

四、存在的問題和餐飲安全監(jiān)管建議

自接受餐飲服務(wù)政許可和監(jiān)管職能以來，我局精心組織，周密安排，采取多種監(jiān)管措施，雖然取得了一定的成效，但仍暴露出一些不足和問題： 一是部分餐飲服務(wù)經(jīng)營單位業(yè)主對(duì)《食品安全法》的認(rèn)識(shí)有待進(jìn)一步提高，法律意識(shí)和食品安全意識(shí)有待增強(qiáng)； 二是部分小餐館，特別是下崗人員、失地農(nóng)民和低保人員等社會(huì)

弱勢群體經(jīng)營的小餐館，因經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)差，投入少，衛(wèi)生設(shè)施嚴(yán)重不足，自身管理不到位，無經(jīng)營資質(zhì)意識(shí)； 三是部分消費(fèi)者無科學(xué)消費(fèi)觀念，不講究營養(yǎng)和衛(wèi)生，給個(gè)別不法經(jīng)營商販和無證經(jīng)營戶（特別是農(nóng)村寄宿制學(xué)校周邊無證小餐館）提供了經(jīng)營的空間和環(huán)境；四是部分大型、新辦的餐飲服務(wù)經(jīng)營業(yè)主按照《食品安全法》的規(guī)定，申辦了《餐飲服務(wù)許可證》，而一些小餐館卻不能按照規(guī)定申請辦證，辦證意識(shí)較差。

加強(qiáng)我縣餐飲安全監(jiān)管的幾點(diǎn)建議：

（一）、加強(qiáng)宣傳培訓(xùn)，正確引導(dǎo)。充分發(fā)揮新聞媒體的重要作用，切實(shí)加強(qiáng)輿論引導(dǎo)。利用多種渠道，采取多種有效方式（如：專版、電視臺(tái)、宣傳單、信息發(fā)布、辦培訓(xùn)班等），做好食品安全宣傳和培訓(xùn)工作這篇大文章，深入社區(qū)、農(nóng)村大力宣傳《食品安全法》等有關(guān)法律法規(guī)和政策知識(shí)宣傳，通過廣泛深入的宣傳和培訓(xùn)，使公眾防范食物中毒的意識(shí)和常識(shí)得到普遍提高，增強(qiáng)餐飲從業(yè)者和消費(fèi)者的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力，生產(chǎn)經(jīng)營者的第一責(zé)任人的責(zé)任意識(shí)、守法自律意識(shí)、誠信經(jīng)營意識(shí)和規(guī)范操作不斷強(qiáng)化；不斷提高全系統(tǒng)的監(jiān)管能力和技術(shù)水平。

（二）、堵疏結(jié)合，分類治理。

餐飲安全關(guān)系人民群眾身體健康，是一項(xiàng)民生工程，在實(shí)際工作中，堅(jiān)持科學(xué)發(fā)展觀、把整治和宣傳疏導(dǎo)結(jié)合起來，既要關(guān)停取締一批無證照的問題嚴(yán)重的餐飲單位，又要整改幫扶一批餐

飲服務(wù)單位達(dá)到規(guī)范要求，方便群眾生活，根據(jù)餐飲服務(wù)單位存在的具體情況，分類制定整治標(biāo)準(zhǔn)，打扶結(jié)合、疏堵并舉。

（三）探索量化分類分級(jí)管理，科學(xué)合理分配監(jiān)管資源。針對(duì)特大型、大型、中型、小型餐館以及小吃店、快餐店、飲品店、食堂（其中許可細(xì)分含涼菜、含裱花蛋糕等）的特點(diǎn)，研究其各自的風(fēng)險(xiǎn)和規(guī)律，抓好典型，摸索路子，積累經(jīng)驗(yàn)。

（四）、強(qiáng)化技術(shù)支撐和技術(shù)監(jiān)督能力建設(shè)。

要加大技術(shù)監(jiān)督的力度，加強(qiáng)快檢能力建設(shè)和監(jiān)督抽驗(yàn)建設(shè)，特別要加強(qiáng)食品的毒理快速檢測的研究，必要時(shí)堅(jiān)決予以監(jiān)督抽驗(yàn)，以適應(yīng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作新形勢的要求，把餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作扎實(shí)向前推進(jìn)。

二O一一年十一月八日

第四篇：新邵縣餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r

衡東縣餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r

最近，縣土菜辦和餐飲協(xié)會(huì)對(duì)我縣餐飲企業(yè)突出反映的幾個(gè)問題深入調(diào)查和了解，組織多次座談，聽取了不少反應(yīng)和意見，現(xiàn)將調(diào)查的情況及建議匯報(bào)如下：

一、我縣餐飲業(yè)當(dāng)前的基本情況

衡東土菜近幾年發(fā)展較快，在全省知名，全國有影響，得益于縣委、縣政府的高度重視和大力支持；也得力于餐飲企業(yè)的努力奮斗和勇于創(chuàng)新。到2011年全縣登記注冊的餐飲企業(yè)有304家，縣外連鎖店和土菜店近80家，其中長沙市就有27家，帶動(dòng)了全縣土菜產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前從事餐飲業(yè)、土菜加工業(yè)、種植業(yè)的人數(shù)已達(dá)3萬多人。2011年全縣餐飲業(yè)稅收已突破1000多萬元，比2010年增加100多萬，餐飲業(yè)為衡東的經(jīng)濟(jì)發(fā)展作出了較大的貢獻(xiàn)，也帶動(dòng)了土菜加工業(yè)，種植業(yè)呈現(xiàn)出多項(xiàng)目，多品種的發(fā)展和壯大，尤其是生豬生產(chǎn)、油菜、三樟黃貢椒、哈利油艾粑種養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速。但由于全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)的影響，我縣餐飲業(yè)也受沖擊較大，營業(yè)額較大幅度下降。據(jù)調(diào)查了解，與去年同期相比全縣餐飲業(yè)營業(yè)額總體下降30-40%左右。尤其春節(jié)后更為嚴(yán)重，外地客人大量減少，味美思比去年同期每天減少營業(yè)額4000元以上。有的店子下降幅度更大。

二、調(diào)查中突出反應(yīng)的幾個(gè)問題

1、稅率高。我縣餐飲業(yè)現(xiàn)階段稅率為8.4%另加收30%的無票差額定稅，實(shí)際綜合稅率達(dá)11%左右，相比全省長沙、岳陽、湘潭等地同行業(yè)均為7.5％，我縣餐飲業(yè)稅率高。

2、費(fèi)項(xiàng)多。國家取消工商管理費(fèi)后，目前仍有一些部門對(duì)餐飲業(yè)收費(fèi)，如衛(wèi)生監(jiān)管費(fèi)、環(huán)保費(fèi)、監(jiān)測費(fèi)、驗(yàn)收費(fèi)、保護(hù)動(dòng)物辦證費(fèi)等。收費(fèi)項(xiàng)目多，收費(fèi)高，企業(yè)難以承受，大家反映現(xiàn)在除稅收增加外，部門一上門開口收費(fèi)就是幾千上萬元。如：新塘一家只有兩空門面的店子，一年就要交4500元的衛(wèi)生監(jiān)管費(fèi)。城關(guān)去年新開業(yè)的一家店子，環(huán)保費(fèi)、監(jiān)測費(fèi)、驗(yàn)收費(fèi)、排污費(fèi)等要收取12800元。

3、水電費(fèi)提價(jià)。2011年餐飲業(yè)城關(guān)和新塘水價(jià)每噸2.2元，電價(jià)每度0.52元。今年以來城關(guān)每噸水提到3.25元.電價(jià)每度1.25元，水電費(fèi)提價(jià)均超過40%。

4、菜價(jià)高。當(dāng)前我縣餐飲業(yè)菜價(jià)高，消費(fèi)者反應(yīng)比較大，大家分析是三個(gè)方面的原因：一是稅費(fèi)重。早兩年稅收和水電費(fèi)都沒有這么高，部門也不準(zhǔn)上門收費(fèi)，成本低，菜價(jià)自然要定低一些；二是標(biāo)準(zhǔn)不一。衡東講究實(shí)在，分量很足，一份菜主原料在250克以上，衡陽、長沙、湘潭等地講究好看，份量少，一份菜主原料在150克左右，因此價(jià)格懸殊大；還有價(jià)格偏高的問題，衡東土菜有點(diǎn)名氣了，抬高點(diǎn)價(jià)，多賺點(diǎn)錢，服務(wù)質(zhì)量上存在問題。部分菜價(jià)如表

菜 名長沙、衡陽等地衡 東

石灣脆肚28-30元/份35-40元/份

臘驢肉28-30元/份35-40元/份

紅燒魚15-18元/份20-25元/份

小炒肉12-15元/份15-18元/份

炒雞25-30元/份35-38元/份

生炒羊肉35-40元/份45-50元/份

青菜6-8元/份8-10元/份

三、幾點(diǎn)建議

1、建議繼續(xù)加大對(duì)衡東土菜的宣傳力度。最近，外地市、縣相繼到我縣學(xué)習(xí)了解衡東土菜，如資興、邵陽、湘潭、瀏陽、郴州等地都來我縣，都仿效衡東把搞好當(dāng)?shù)孛朗澄幕?jié)來帶動(dòng)第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。衡陽、衡山、南岳更是在拉動(dòng)衡東土菜，對(duì)我縣新塘沖擊較大。因

此，我們要充分利用衡東土菜名縣的知名度和衡東土菜的特色，加大力度宣傳，尤其要在新聞媒體、廣告的宣傳上加大力度，最近省經(jīng)視臺(tái)在宣傳地方特色美食中，重點(diǎn)對(duì)衡東土菜進(jìn)行了宣傳，反映效果非常好。

2、建議針對(duì)金融危機(jī)時(shí)期，放寬政策、取消收費(fèi)、促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展。稅收是各級(jí)政府的主動(dòng)脈，依法納稅是企業(yè)應(yīng)盡的義務(wù)，但對(duì)8.4%稅率外,加收30%的無發(fā)票差額定稅，大家認(rèn)為現(xiàn)在實(shí)行稅控機(jī)監(jiān)管，加收要有政策依據(jù)；建議降低并提供發(fā)票, 另外餐飲企業(yè)建議我縣稅收部門改善服務(wù)方法，提高服務(wù)水平。建議對(duì)餐飲企業(yè)收費(fèi)通過土菜辦予以協(xié)調(diào)；建議暫停收取任何行政性收費(fèi),服務(wù)性收費(fèi)也要將標(biāo)準(zhǔn)降低到最低，給我縣餐飲業(yè)一個(gè)休養(yǎng)生息的寬松發(fā)展環(huán)境。

3、建議規(guī)范餐飲業(yè)用水用電價(jià)格。2007年國務(wù)院辦公廳出臺(tái)<<關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)若干政策措施的實(shí)施意見>>,明確了服務(wù)業(yè)用水用電可以參照工業(yè)用水用電的標(biāo)準(zhǔn),現(xiàn)在正是金融危機(jī)時(shí)機(jī),餐飲業(yè)舉步艱難,適當(dāng)降低水電費(fèi)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn),減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)，有利于促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展。

4、建議規(guī)范服務(wù)行為，樹立衡東土菜良好形象。（1）、要有標(biāo)準(zhǔn)。衡東餐飲企業(yè)要堅(jiān)持價(jià)廉、味美、薄利多銷，來吸引顧客，現(xiàn)行菜價(jià)有些偏高，都要適當(dāng)降低，綜合毛率不能超過40%，肉、魚、雞等主打菜要有一個(gè)基本的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格。、（2）要規(guī)范服務(wù)。營業(yè)員、廚師都要著裝上崗。廚師一律憑證上崗，服務(wù)員都要進(jìn)行一次培訓(xùn)，要像湘西部落一樣實(shí)行規(guī)范化服務(wù)。（3）要有創(chuàng)新?？h土菜辦和餐協(xié)要積極組織廚師對(duì)外交流和省市技術(shù)比武活動(dòng)，推動(dòng)餐飲業(yè)技術(shù)創(chuàng)新，提升水平。要不斷挖掘衡東土菜的豐富資源，創(chuàng)新和發(fā)展衡東土菜。

（4）要加強(qiáng)管理。對(duì)不執(zhí)行政策，不遵守行業(yè)管理的個(gè)別企業(yè)，要采取措施規(guī)范整頓，尤其是要改變一些所謂免稅排擋，內(nèi)食堂外經(jīng)營等無證餐飲門店的不管現(xiàn)象，維護(hù)衡東土菜良好的整體形象。

5、建議加強(qiáng)對(duì)縣土菜辦和餐飲協(xié)會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)。調(diào)整衡東土菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，要出臺(tái)制訂我縣土菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的有關(guān)優(yōu)惠政策，加大對(duì)餐飲，加工，種植業(yè)的扶持力度，支持我縣土菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，要加強(qiáng)縣土菜辦的管理職能和餐飲協(xié)會(huì)的行業(yè)管理職能，縣土菜辦要明確職責(zé)，管理上要給與一定的政策，樹立行業(yè)管理的權(quán)威性，縣餐協(xié)在行業(yè)管理上要為政府和企業(yè)起到橋梁作用，要給予土菜辦和餐協(xié)會(huì)一定的工作經(jīng)費(fèi)，充分發(fā)揮其職能和協(xié)調(diào)作用。

第五篇：餐飲業(yè)發(fā)展調(diào)查報(bào)告

餐飲業(yè)發(fā)展調(diào)查報(bào)告

<調(diào)查人:肖蕾>

一、調(diào)查原因

投資者無論投資哪一個(gè)行業(yè)，都希望他所投資的是一個(gè)充滿活力、能夠長期持續(xù)發(fā)展的行業(yè)，從而為他源源不斷地帶來利潤，對(duì)于餐飲業(yè)也是這樣。成功的餐飲經(jīng)營者固然很多，但開餐廳虧損的人更多。這確實(shí)是當(dāng)前的一個(gè)現(xiàn)實(shí)情況，店面換手率最高的就是餐廳，尤其是中小餐廳。

二、調(diào)查項(xiàng)目

<一>餐飲業(yè)現(xiàn)狀

有句很流行的名言，叫做“不滿意就是商機(jī)?！庇玫讲惋嫎I(yè)中，意思就是你分別到10家餐

廳去用餐，如果只有1家令你不滿意，你就不要再做餐廳這一行了，因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)已經(jīng)發(fā)展得很成熟，沒有你的機(jī)會(huì)了；如果有3家令你不滿意，你成功的機(jī)會(huì)就幾乎能達(dá)到50％；如果有8家令你不滿意，這就是你進(jìn)入這一行的最佳時(shí)機(jī)。假如你是一個(gè)經(jīng)營高手，你差不多可以100％地獲得成功。就我國目前餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況而言，令人不滿意的程度是不言而喻的，遠(yuǎn)沒有達(dá)到一個(gè)成熟行業(yè)的水平，因此，餐飲業(yè)仍有無限的商機(jī)。

<二>餐飲業(yè)持續(xù)增長的原因

1、不斷加快的生活節(jié)奏

2、社會(huì)職能不斷擴(kuò)大

3、公共關(guān)系的不斷發(fā)展

4、流動(dòng)人口的不斷增加

三、調(diào)查報(bào)告結(jié)果:

<一>餐飲業(yè)市場的發(fā)展前景

中國歷來有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)

業(yè)，一直在社會(huì)發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長的發(fā)展勢頭，成為“熱門”行業(yè)之一。餐飲業(yè)呈現(xiàn)出迅速發(fā)展、繁榮興旺的景象，確實(shí)使不少想瞄準(zhǔn)嘴巴做生意的人產(chǎn)生了躍躍欲試的念頭。

因?yàn)榭吹叫袠I(yè)前景和利益驅(qū)動(dòng)的原因，進(jìn)入這一領(lǐng)域的經(jīng)營者必然會(huì)大大增加，地要帶來激烈而殘酷的競爭。與其他行業(yè)相比，餐飲業(yè)由于餐飲方式的多樣化，相對(duì)來說，在變換品種和經(jīng)營形式時(shí)不需要投入很多的資金和花費(fèi)大量的時(shí)間。因此，在競爭中比較容易找到出路，也不至于陷入低價(jià)競爭的泥潭拔不出腿來。

餐飲業(yè)有“百業(yè)以餐飲為王”之說，且一向被視為一枝獨(dú)秀，也是最具吸引力的行業(yè)之一。它利潤高，資金回流快，每天經(jīng)營所收的都是現(xiàn)金。而貨源方面，可以用賒賬方式購入原材料，定期結(jié)賬，勝于其他行業(yè)。如開一間特色小吃店，投資

不多，店面不大，員工也不需要很多。它既能滿足顧客的口味，價(jià)錢又便宜，往往很受歡迎.<二>各商家采取的發(fā)展措施

1.走優(yōu)質(zhì)高效的快餐化道路

2.更加強(qiáng)調(diào)營銷環(huán)境的情調(diào)、氛圍

3.重視生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境

4.重視個(gè)性化、特色化、形象化的服務(wù)

5.：重視人們的情感生活、社交活動(dòng)等方面的需求