第一篇：中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展研究

中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展研究

摘要：餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，經(jīng)歷了改革開放起步、數(shù)量型擴(kuò)張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略4個(gè)階段，取得突飛猛進(jìn)的發(fā)展。我國(guó)的餐飲市場(chǎng)經(jīng)過30多年的改革開放及發(fā)展，目前已進(jìn)入一個(gè)餐飲文化全新的階段，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)發(fā)生嚴(yán)重的變化。如果我們能把握這種變化趨勢(shì)，針對(duì)餐飲企業(yè)本身的情況來制定正確的對(duì)策，對(duì)一個(gè)餐飲企業(yè)來說是至關(guān)重要的。

關(guān)鍵詞：中國(guó)餐飲業(yè) 發(fā)展現(xiàn)狀 趨勢(shì)

按歐美《標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)分類法》的定義，餐飲業(yè)是指以商業(yè)贏利為目的的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。在我國(guó)，據(jù)《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)注釋》的定義，餐飲業(yè)是指在一定場(chǎng)所，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的主要活動(dòng)。

餐飲行業(yè)是完全競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，行業(yè)集中度相當(dāng)高，未來發(fā)展的趨勢(shì)是行業(yè)集中度大幅提高，有待于規(guī)模企業(yè)的整合。從餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)與發(fā)展格局來看，2010年我國(guó)餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈，并伴有更多的餐飲企業(yè)上市。

現(xiàn)在在全國(guó)幾個(gè)大的城市,你可能已經(jīng)注意到中式快餐品牌,真功夫,東方既白等悄悄占領(lǐng)我們的空間和飲食市場(chǎng).還有進(jìn)一步發(fā)展的趨勢(shì).從真功夫,東方既白的品牌塑造過程來看,也就是最近幾年的過程.風(fēng)險(xiǎn)投資也非常親耐，就類似于真功夫這類企業(yè).將中餐標(biāo)準(zhǔn)化,店面管理成型化,可快速復(fù)制,在全國(guó)攻城略地.我們可以容易觀察到最近餐飲市場(chǎng)的風(fēng)云迭起.不論是真功夫的上市,還是小肥羊,小尾羊一類火鍋企業(yè)在全國(guó)快速擴(kuò)張。

我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額連續(xù)18年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，近幾年餐飲業(yè)的增長(zhǎng)率都比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上，行業(yè)發(fā)展前景為眾多企業(yè)和投資機(jī)構(gòu)看好，可以說我國(guó)正迎來一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的黃金時(shí)期，但市場(chǎng)是復(fù)雜多變的，會(huì)隨著社會(huì)環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，選擇適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷方法，才有可能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功。以下是中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展情況：2006年，中國(guó)餐飲消費(fèi)全年零售額首次突破萬億元大關(guān)，達(dá)到10345.5億元，同比增長(zhǎng)16.4%，比上年凈增1458億元，連續(xù)16年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，與改革開放初期的1978年相比增長(zhǎng)了188倍。

2007年，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展邁上新臺(tái)階，全年零售額達(dá)到12352億元，比上年約增加2006.5億元，同比增長(zhǎng)19.4%，比上年同期增幅高出3個(gè)百分點(diǎn)，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的13.8%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2.6個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為15.6%。中國(guó)餐飲業(yè)的快速持續(xù)發(fā)展，顯示出了在社會(huì)需求和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大背景下，行業(yè)總體規(guī)模日益擴(kuò)大，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用明顯提升和加強(qiáng)。

2008年1-11月份，全國(guó)住宿與餐飲業(yè)零售額達(dá)到13905.1億元，同比增長(zhǎng)24.9%，環(huán)比基本持平，比上年同期加快6.1個(gè)百分點(diǎn)，占同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重為14.2%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)3.5個(gè)百分點(diǎn)。其中11月份，全國(guó)住宿與餐飲業(yè)繼續(xù)保持快速增長(zhǎng)，零售額實(shí)現(xiàn)1376.6億元，同比增長(zhǎng)25.1%，比上年同期加快3.5個(gè)百分點(diǎn)，但比上月下降6.6%。

2008年下半年起，在擴(kuò)大內(nèi)需的大環(huán)境下，商務(wù)部提出在擴(kuò)大內(nèi)需、拉動(dòng)消費(fèi)方面，將大力發(fā)展餐飲業(yè)。以消費(fèi)促發(fā)展，在三方面大力發(fā)展餐飲行業(yè)。首先，大力發(fā)展大眾化餐飲。其次，重點(diǎn)關(guān)注和解決餐飲行業(yè)的放心消費(fèi)問題，嚴(yán)把食品原料進(jìn)貨關(guān)。第三，積極推進(jìn)節(jié)能環(huán)保工作，推動(dòng)行業(yè)節(jié)能減排縱深發(fā)展。

面對(duì)如此的格局,我們?cè)诓惋嬍袌?chǎng)沒有用武之地嘛?我們策略又在何處?

下面是一個(gè)有關(guān)餐飲的數(shù)據(jù):1978年中國(guó)餐飲市場(chǎng)總量54億元,然后以年均20.5%的速度增長(zhǎng),到2009年已經(jīng)達(dá)到1.9萬億元左右。未來據(jù)有關(guān)機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)2018年市場(chǎng)將達(dá)到7萬億左右.中國(guó)人歷來重視吃,俗話說得好:吃,穿,住,行少不了.即使是去年世界經(jīng)濟(jì)危機(jī)的時(shí)候,大家節(jié)約了看電影的錢,娛樂的錢,中國(guó)過年的吃,還是很熱火。不過我們也看出大家都減少了外出就餐的機(jī)會(huì),朋友聚會(huì)壓縮,大餐改成簡(jiǎn)餐,在家自己做飯吃。麥當(dāng)勞也推出了麥咖啡子品牌來抵抗目前不景氣的市場(chǎng)。麥咖啡將直接從星巴克的既有的客戶中吸引部分客戶.肯德基中國(guó)也積極推出各種各實(shí)惠的套餐.危機(jī)時(shí)刻和用戶溝通度過。

在我國(guó)，隨著生活節(jié)奏不斷加快、收入水平的不斷提高，人們對(duì)快餐的需求量在日趨增大，快餐行業(yè)具有十分廣闊的市場(chǎng)空間，對(duì)眾多快餐企業(yè)而言，是一個(gè)非常好的發(fā)展機(jī)會(huì)。快餐可以分成中式快餐,西式快餐。

我們從真功夫案例可以看出餐飲企業(yè)定位戰(zhàn)斗又一個(gè)成功案例.當(dāng)時(shí)真功夫僅僅是廣東一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)雙種子快餐,在當(dāng)?shù)刈龅男∮惺袌?chǎng)。區(qū)域企業(yè)想走出去,確實(shí)在產(chǎn)品和品牌定位上,需要下一番功夫.雙種子當(dāng)時(shí)面臨的問題是:產(chǎn)品類別多,品牌名字難聽,連鎖化管理問題,快餐的統(tǒng)一化等問題.我們可以看出其核心問題是品牌定位,市場(chǎng)策略的問題.我們的品牌特色,品牌定位是什么?根據(jù)產(chǎn)品工藝,后提煉具有廣東特色的”蒸”文化.根據(jù)市場(chǎng)策略中的搶先原則,首先喊出”蒸”文化,以區(qū)別于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手肯德基,麥當(dāng)勞等西式快餐。市場(chǎng)策略:搶占用戶心中的第一印象,比你做的最大,最好還要關(guān)鍵.現(xiàn)在大家都很忙,誰會(huì)有空去分辨誰是這個(gè)區(qū)域的老大。中小企業(yè)應(yīng)該挖掘?qū)儆谧约旱纳筋^,大膽的喊出來,并積極塑造這個(gè)觀念.真功夫,以后對(duì)我宣傳就積極主打蒸的文化,似乎只有他才是蒸功夫的代表。

真功夫案例對(duì)我們中小企業(yè)尤其是餐飲企業(yè)的啟示:1.品牌的定位很重要,不和別人比你的短板,而應(yīng)該拉長(zhǎng)你的優(yōu)勢(shì);2.做不到行業(yè)或領(lǐng)域前三名,就必須開拓一個(gè)市場(chǎng)的山頭,自己做老大。就如真功夫提倡的蒸文化;3.搶市場(chǎng)比精耕更重要.市場(chǎng)不去搶,份額都沒了,你要從別人手中搶回肉,談何容易.在中國(guó)目前這種市場(chǎng)機(jī)會(huì)巨大的情況下,我們的市場(chǎng)策略應(yīng)該是快速搶占市場(chǎng)。

以下是我國(guó)餐飲業(yè)未來發(fā)展趨勢(shì)趨勢(shì)一：業(yè)態(tài)多元化、經(jīng)營(yíng)特色化

隨著行業(yè)的發(fā)展，餐飲業(yè)態(tài)已不再單一，而是朝著多元化的方向發(fā)展，刺激餐飲業(yè)態(tài)多元化發(fā)展的原因主要來自于三大方面：

一、外來資本、品牌的進(jìn)入：中國(guó)餐飲市場(chǎng)這個(gè)龐大的“蛋糕”在吸引著越來越多的國(guó)際資本和實(shí)力雄厚的餐飲企業(yè)不斷進(jìn)入，在搶食市場(chǎng)“蛋糕”的同時(shí)，這些國(guó)際餐飲品牌也帶來了很多先進(jìn)經(jīng)營(yíng)管理理念與餐飲運(yùn)營(yíng)方式，豐富了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)；

二、餐飲競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)：本土餐飲企業(yè)經(jīng)過市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的洗禮，也在不斷成長(zhǎng)與成熟，這促使國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)層次越來越高，餐飲企業(yè)都在想辦法站在更高的層次上來提高自己的競(jìng)爭(zhēng)力，都在想辦法來如何更好的適應(yīng)與滿足消費(fèi)需求的變化，消費(fèi)需求的升級(jí)一定程度上刺激了餐飲業(yè)朝多元化、細(xì)分化趨勢(shì)發(fā)展。

三、生活日益多元化：隨著人們生活及餐飲需求的日益多元化，餐飲經(jīng)營(yíng)形式也隨之在不斷適應(yīng)變化，休閑餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、網(wǎng)絡(luò)訂購餐飲等等不同業(yè)態(tài)的餐飲將會(huì)更多地進(jìn)入現(xiàn)代人的日常生活。

可以預(yù)見，未來餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)特色化、業(yè)態(tài)多元化等方面的特點(diǎn)將體現(xiàn)更加明顯。

趨勢(shì)二：品牌力成制勝關(guān)鍵

品牌對(duì)于餐飲企業(yè)而言，重要性不言而喻。餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)最后必將是歸結(jié)于品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)，誰的品牌力更強(qiáng)，誰就能擁有更廣闊的市場(chǎng)，品牌力成為餐飲企業(yè)逐鹿市場(chǎng)的關(guān)鍵。

品牌力也是吸引消費(fèi)者最為關(guān)鍵的因素，隨著人們對(duì)就餐環(huán)境、體驗(yàn)、服務(wù)等方面的要求越來越高，很多人都喜歡選擇到一些“名氣大”、“品牌響”的餐廳就餐，既能享受良好就餐體驗(yàn)，又很有面子，同時(shí)也吃的放心。

一些比較餐飲企業(yè)之所以能夠獲得成功，除了產(chǎn)品力很強(qiáng)以外，品牌力可謂是其中的關(guān)鍵。

這些餐飲企業(yè)也正是重視并堅(jiān)持對(duì)品牌進(jìn)行打造，最終形成強(qiáng)勢(shì)品牌力和市場(chǎng)影響力，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)持續(xù)、良性的發(fā)展。

所以說，品牌是否具有足夠的影響力決定了餐飲企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中是否能夠勝出，沒有品牌力的餐飲企業(yè)，最終將很難改變被市場(chǎng)、被消費(fèi)者所淘汰的命運(yùn)。趨勢(shì)三：快餐空間廣闊

“方便”、“快捷”的快餐業(yè)態(tài)可以說是人們生活快節(jié)奏不斷加快下的產(chǎn)物，麥當(dāng)勞、肯德基就是在這樣的社會(huì)背景下誕生的。

而在我國(guó)，隨著生活節(jié)奏不斷加快、收入水平的不斷提高，人們對(duì)快餐的需求量在日趨增大，快餐行業(yè)具有十分廣闊的市場(chǎng)空間，對(duì)眾多快餐企業(yè)而言，是一個(gè)非常好的發(fā)展機(jī)會(huì)。

據(jù)相關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，在北京、上海、江蘇、浙江等經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的省市，快餐已經(jīng)占到餐飲市場(chǎng)份額的50％以上。

快餐正成為餐飲行業(yè)的一匹“黑馬”，一支蓬勃發(fā)展的“生力軍”。

趨勢(shì)四：連鎖加盟助推快速擴(kuò)張

連鎖加盟模式所帶來的利益與強(qiáng)大威力在市場(chǎng)早已被證明（如小天鵝、小肥羊等等品牌就充分驗(yàn)證了連鎖加盟模式的優(yōu)勢(shì)），餐飲業(yè)連鎖加盟模式也正逐步走向成熟。

如今，餐飲行業(yè)采用連鎖加盟模式進(jìn)行市場(chǎng)擴(kuò)張的企業(yè)有很多，特別是一些標(biāo)準(zhǔn)化程度高的餐飲企業(yè)更是如此。很多餐飲企業(yè)正是通過連鎖加盟模式獲得了快速的擴(kuò)張，市場(chǎng)效果顯著。

可以預(yù)見，連鎖加盟模式將會(huì)成為更多企業(yè)所應(yīng)用的經(jīng)營(yíng)模式。

對(duì)于餐飲企業(yè)來說，實(shí)行連鎖加盟模式的一大優(yōu)勢(shì)就在于可以有效整合社會(huì)資源，而不是單靠企業(yè)的一己之力去“單打獨(dú)斗”。如果運(yùn)作得當(dāng)，通過連鎖加盟可以迅速讓“紅旗”插遍全國(guó)，實(shí)現(xiàn)區(qū)域性品牌到全國(guó)性品牌的飛躍，占領(lǐng)全國(guó)性市場(chǎng)。

而對(duì)于加盟方而言，加盟餐飲品牌最大的好處在于不必自創(chuàng)品牌，一定程度上規(guī)避了風(fēng)險(xiǎn)，也降低了創(chuàng)業(yè)的成本。

因此，如果對(duì)連鎖加盟模式成功運(yùn)營(yíng)，對(duì)于企業(yè)及加盟者雙方來說，將是雙雙得益。

但我們也應(yīng)該看到，目前國(guó)內(nèi)餐飲連鎖加盟發(fā)展還不是十分成熟，經(jīng)營(yíng)機(jī)制還需要進(jìn)一步的完善，很多餐飲企業(yè)對(duì)連鎖加盟模式還缺乏足夠的管理與控制能力，這也讓一些餐飲品牌不敢輕易啟動(dòng)加盟，而采取自營(yíng)模式，自營(yíng)模式便于餐飲品牌的管理與控制。

但從品牌發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)角度來看，自營(yíng)模式必然受到資金、人力、管理、資源等等條件的限制，品牌要進(jìn)一步擴(kuò)大規(guī)模，迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，連鎖經(jīng)營(yíng)模式無疑具備更大的優(yōu)勢(shì)。

趨勢(shì)五：功能日趨多元

如今，人們?nèi)ゲ蛷d就餐不再僅僅局限于吃飯這一單一需求，人們還可以選擇在餐廳進(jìn)行商務(wù)洽談、朋友聚會(huì)、家庭聚會(huì)等等。在消費(fèi)需求多元化的推動(dòng)下，餐飲功能朝著多元化方向發(fā)展，如很多餐廳、酒樓不僅提供人們就餐，還提供休閑、娛樂等功能。

這種功能多元正是來自消費(fèi)者需求的日益多元化和演進(jìn)。

因此，對(duì)于餐飲企業(yè)而言，在核心功能保持的情況下，需要進(jìn)一步提高客戶滿意度，從賣產(chǎn)品擴(kuò)展到賣服務(wù)，從而提高品牌附加值。

趨勢(shì)六： 消費(fèi)時(shí)段多變性

一般來說，人們就餐的時(shí)間比較固定，基本上都是一日三餐。但隨著生活、工作節(jié)奏的加快，“一日三餐”的固有就餐習(xí)慣也在發(fā)生悄然的變化，人們進(jìn)餐時(shí)段不再那么固定了，呈現(xiàn)出一定的不穩(wěn)定性，什么時(shí)候餓了就什么時(shí)候吃，“想吃就吃”的消費(fèi)需求體現(xiàn)更加明顯。

人們就餐消費(fèi)時(shí)段上的“多變性”、“隨意性”，也讓很多餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)了市場(chǎng)機(jī)會(huì)：24小時(shí)營(yíng)業(yè)。很多餐飲店即使是在深夜、凌晨也照樣是顧客盈門，人聲鼎沸，大大提升了門店的經(jīng)營(yíng)額。

這種全天侯不間斷供應(yīng)，充分適應(yīng)了工業(yè)化文明的要求，不分時(shí)段的便利與快捷充分滿足了消費(fèi)需求。

中國(guó)餐飲業(yè)的規(guī)模與發(fā)展：目前中國(guó)餐企業(yè)已經(jīng)十分注重品牌的塑造和企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大。通過連鎖經(jīng)營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)等多種方式，中國(guó)餐飲業(yè)正積極進(jìn)軍海外市場(chǎng)。中國(guó)的餐飲市場(chǎng)中，正餐以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但目前規(guī)模尚小；快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等，是市場(chǎng)中的主力，中式快餐已經(jīng)蓬勃發(fā)展，但當(dāng)前尚無法與“洋快餐”相抗衡。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)及旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的前景看好，在未來幾年內(nèi)，中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式將多元化發(fā)展，國(guó)際化進(jìn)程將加快，而且綠色餐飲必將成為時(shí)尚。

在中國(guó)經(jīng)濟(jì)持續(xù)高速發(fā)展，餐飲市場(chǎng)繼續(xù)活躍的大背景下，連鎖餐飲企業(yè)正不斷根據(jù)外界環(huán)境及自身?xiàng)l件調(diào)整公司發(fā)展戰(zhàn)略，以逐步實(shí)現(xiàn)最優(yōu)發(fā)展模式。

中國(guó)市場(chǎng)不缺少機(jī)會(huì),需要的是市場(chǎng)策略清晰,執(zhí)行力到位的企業(yè)去占領(lǐng)市場(chǎng)。期待更多,更豐富的餐飲企業(yè)給我們提供服務(wù)。

第二篇：中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展1

中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展，正處于“春秋戰(zhàn)國(guó)”時(shí)期，其管理方法呈現(xiàn)百家爭(zhēng)鳴之態(tài)勢(shì)?！爸T子”各擇其術(shù)以明其說，所謂“百家”自由鳴放，不拘一格，不屈一尊。中國(guó)加入世貿(mào)組織后，業(yè)內(nèi)談?wù)撟疃嗟脑掝}是“狼來了”。國(guó)際資本和外資餐飲企業(yè)勢(shì)必大舉進(jìn)入中國(guó)餐飲市場(chǎng)，導(dǎo)致餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)更趨激烈。如何應(yīng)對(duì)餐飲業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)，似乎最有效的方法就是“接軌”。于是，“諸子”又紛紛忙于引入西方的管理思想和服務(wù)模式，仿佛誰能搶先一步，就將取得制勝的法寶。

然而，對(duì)于建立在中國(guó)飲食文化基礎(chǔ)上的中國(guó)餐飲業(yè)，筆者認(rèn)為更應(yīng)避短揚(yáng)長(zhǎng)，發(fā)揮其濃厚的“本土”文化優(yōu)勢(shì)，汲取中國(guó)傳統(tǒng)文化中孕育的管理精華，在融合“西式”管理思想和服務(wù)模式的同時(shí)，打上“中國(guó)特色”的烙印，創(chuàng)出一片屬于中國(guó)餐飲管理自己的天空。

傳統(tǒng)文化之精華，現(xiàn)代管理之必備

儒家儒家哲學(xué)對(duì)管理的重要性不言而喻。在中國(guó)歷史上，西漢以后的行政哲學(xué)幾乎都以儒家為主。儒家管理突出教化，重禮樂、人事制度、君臣之道、目下之分、由內(nèi)而外階級(jí)的發(fā)展、多種德性的建立及社會(huì)倫理的發(fā)揮。由于儒家管理是以人的修養(yǎng)管理為起點(diǎn)，所以有“修已以安人，修已以治人，修已以官人”之說。要實(shí)踐這一點(diǎn)，必須領(lǐng)導(dǎo)者本人建立多種德性，進(jìn)而帶動(dòng)其他人。仁、義、禮、智、信，便是儒家所強(qiáng)調(diào)的五種德性。

餐飲企業(yè)想借助儒家管理思想實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，就應(yīng)該注重這五種德性的培養(yǎng)，使人的潛力得以發(fā)揮。

餐飲企業(yè)在建立之時(shí)，為了實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)，可以科學(xué)的管理方法去追求短期的目標(biāo)，須以儒家管理為基礎(chǔ)。現(xiàn)代餐飲管理，人是企業(yè)的根本。儒家人性化的管理哲學(xué)，對(duì)于企業(yè)人事協(xié)調(diào)溝通，人力資源的發(fā)揮、企業(yè)文化及團(tuán)隊(duì)精神的建立，都是有重要作用的。

道家在中國(guó)的傳統(tǒng)文化中，對(duì)決策哲學(xué)詮釋最為透徹的要數(shù)道家。道家所強(qiáng)調(diào)的“道”，即整體，人為宇宙的一個(gè)存在主體。若要了解“道”，就必須跳出個(gè)人狹窄的時(shí)空觀，升華到整體，人法地，地法天，天法道，道法自然。如此一來，決策自然周全、客觀而正確。為了具備整體觀，道家所強(qiáng)調(diào)的無欲、無知、無為、無名及不把持，都是決策應(yīng)有的修養(yǎng)；同時(shí)，道家的以柔克剛，無欲無私，高瞻遠(yuǎn)矚的精神，也是決策者應(yīng)具的。

現(xiàn)代餐飲，管理的核心為決策，有了決策，就有了方向和目標(biāo)?？梢哉f，決策的好與壞，決定著餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的成與敗。所以說，道家哲學(xué)對(duì)餐飲管理決

策者而言，可稱之為決策智慧學(xué)。

法家法家的觀念由來已久，從管子即有平等客觀的法制精神。法家所強(qiáng)調(diào)的執(zhí)法如山、賞罰分明、知人善任、制度廉明等精神，對(duì)領(lǐng)導(dǎo)者的管理是十分必要的。

一方面，領(lǐng)導(dǎo)者必須依賴良好、健全的制度才能發(fā)揮其才能；另一方面，良好的法制也必須合乎人性的需要，因時(shí)制宜，合情合理。為使“法”貫徹有效，領(lǐng)導(dǎo)者在執(zhí)法時(shí)必須考慮到“勢(shì)”與“術(shù)”。運(yùn)用組織與環(huán)境因素，強(qiáng)化領(lǐng)導(dǎo)者的權(quán)威，使法制有效運(yùn)作，這就是法家所強(qiáng)調(diào)的“造勢(shì)”。只有掌握了“勢(shì)”，才能掌握“權(quán)”，進(jìn)而有效推動(dòng)決策。所謂的“術(shù)”是指領(lǐng)導(dǎo)者藝術(shù)，也就是領(lǐng)導(dǎo)者管理上應(yīng)用的方法，要加強(qiáng)溝通，動(dòng)之以情，曉之以理，爭(zhēng)取員工的信任，以求目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

總而言之，“勢(shì)”與“術(shù)”不能偏頗?！皠?shì)”必須掌握變化因素，彈性運(yùn)用，同時(shí)因地而制宜；“術(shù)”無不可，但領(lǐng)導(dǎo)者應(yīng)以法制為中心，形式為輔，權(quán)術(shù)方法為參考，如此才能發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)的效能。

就餐飲企業(yè)而言，法家富國(guó)強(qiáng)兵之目標(biāo)即指永續(xù)經(jīng)營(yíng)，發(fā)展企業(yè)整體利益與所有員工的利益。從現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)來講，法家的精神就是要求廉明公正的組織規(guī)范與平等客觀的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)餐飲企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者而言，法家所強(qiáng)調(diào)的公私分明，不僅對(duì)自己如此，對(duì)他人亦然。一方面發(fā)揚(yáng)法家不茍且，不任人唯親，賞罰分明的廉明精神；另一方面要發(fā)揚(yáng)儒家關(guān)懷親切的仁愛精神，使法、儒相輔相成，運(yùn)用于不同層次的管理中。

兵家兵家是中國(guó)傳統(tǒng)文化中的權(quán)變哲學(xué)。所謂權(quán)變，不只是因應(yīng)變化，更重要的是如何借變化擴(kuò)大自己，掌握變化，化危險(xiǎn)為轉(zhuǎn)機(jī)。

在兵家權(quán)變哲學(xué)中，最具代表性的是，<<孫子兵法>>一書，其目標(biāo)策略為：

1、永立于不敗之地；

2、知已知彼，百戰(zhàn)百勝；

3、決勝于千里之外；

4、善戰(zhàn)者不戰(zhàn)，不戰(zhàn)而屈人之兵。這些便是權(quán)變哲學(xué)的最高要求。

所謂永立于不敗之地，是以不變應(yīng)萬變的策略。在不變的努力中，它則是借外在的變化來充實(shí)、強(qiáng)大自己，以培養(yǎng)應(yīng)變能力。所以從這個(gè)角度看，此策略也是應(yīng)萬變而不變。

所謂“知己”，是在未與對(duì)手競(jìng)爭(zhēng)之前，展開自我審視，充實(shí)自己，以強(qiáng)化本身的競(jìng)爭(zhēng)能力；“知彼”的含義更廣，除要知道競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的條件、能力與策略，更要認(rèn)清大環(huán)境中的種種變因、資源限制及游戲規(guī)則，知道得越詳細(xì)，勝算也就越大。

決勝于千里之外，是以策略控制主導(dǎo)力量，先聲奪人，進(jìn)而令對(duì)方自行妥協(xié)，做到兵家的第四個(gè)策略----不戰(zhàn)而屈人之兵。

兵家權(quán)變的觀念，對(duì)餐飲企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，餐飲市場(chǎng)的營(yíng)銷尤其重要。如何在一個(gè)充滿變數(shù)的餐飲發(fā)展環(huán)境中，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)，已成為現(xiàn)代餐飲企業(yè)面臨的首要問題。

兵家權(quán)變的哲學(xué)還可用于餐飲企業(yè)的組織的決策、領(lǐng)導(dǎo)、出口及人事方面的規(guī)劃與戰(zhàn)略和制定。實(shí)際上，廣義的兵家哲學(xué)除孫子兵法外，還包括合縱連橫之術(shù)，使兵家哲學(xué)正符合全球化經(jīng)濟(jì)時(shí)代的需要，也使兵家權(quán)變思想有了更大的發(fā)揮空間。因此，中外許多企業(yè)把它視為解決問題、改善問題的策略哲學(xué)。

墨家墨家發(fā)展出功利思想，主張對(duì)任何事物皆需考慮其效應(yīng)。墨家強(qiáng)調(diào)組織的多種功能，既能生產(chǎn)、競(jìng)爭(zhēng)、又能追求知識(shí)與科學(xué)研究。墨子出身卑微，重視勞動(dòng)生產(chǎn)，特別強(qiáng)調(diào)實(shí)踐與創(chuàng)新，不斷開發(fā)新科技。后期的墨家重視邏輯，倡導(dǎo)人能辨別是非與知識(shí)，它可以提高人的品質(zhì)。兼與愛也是墨子強(qiáng)調(diào)的一種理念。由此可見，墨家不但代表理性的功能主義，也代表不斷的創(chuàng)新精神。不但強(qiáng)調(diào)創(chuàng)造，也造福組織群策群力，建立團(tuán)隊(duì)精神。

墨家的創(chuàng)新哲學(xué)，對(duì)現(xiàn)代餐飲管理，發(fā)人深省。

在當(dāng)前餐飲市場(chǎng)上，投資主體的多元化，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的多極化，環(huán)境變化的多樣化，要求餐飲管理必須實(shí)行創(chuàng)新，以創(chuàng)造自己和確立自己的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)。餐飲創(chuàng)新，就是采用新的理念、手段和方法，整合現(xiàn)有的餐飲資源，以創(chuàng)造一種新的餐飲運(yùn)行模式。

墨家的創(chuàng)新哲學(xué)，對(duì)現(xiàn)代餐飲管理，是寶貴的管理資源。

禪禪是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要資源，它綜合了儒、道、佛的精神。只有掌握中國(guó)傳統(tǒng)文化資源，從人文方面去開發(fā)，才有可能了解禪的本質(zhì)。

“禪”為禪宗，乃是中國(guó)化的佛教哲學(xué)。它汲取了儒、道、佛思想的精髓，而又超越了儒、道、佛思想的局限?；旧?，“禪”有五種作用，其中包括向上超越、向下切入、對(duì)外透視、對(duì)內(nèi)凈化及左右逢源。把“禪”引入餐飲管理，有助于開拓和提升管理的精神境界，使管理充滿靈感與活力。

至于禪的精神應(yīng)如何體現(xiàn)于現(xiàn)代餐飲管理中，過去有人把禪與市場(chǎng)營(yíng)銷結(jié)合起來，禪的灑脫，當(dāng)機(jī)立斷、把握時(shí)機(jī)、適時(shí)切入，對(duì)于變化多端的市場(chǎng)營(yíng)銷正合所需。除營(yíng)銷之外，禪對(duì)決策、領(lǐng)導(dǎo)、研發(fā)創(chuàng)新亦極具啟發(fā)作用。就決策而言，禪重視整體，不忽視細(xì)節(jié)，永遠(yuǎn)保持活潑靈動(dòng)的特質(zhì)，這正是決策的最高境界。

灌注中國(guó)傳統(tǒng)文化之精華

管理與文化有著非常密切的關(guān)系。一個(gè)國(guó)家和民族的傳統(tǒng)文化之精華，必然灌注于管理之中。

以人為中心是中國(guó)傳統(tǒng)文化的一大特點(diǎn)。在中國(guó)傳統(tǒng)文化中，“尚賢”、“尊賢”、“舉賢”、“用賢”等注重人才的思想非常豐富。實(shí)行以人為中心的管理，是餐飲管理中的永恒主題，是現(xiàn)代餐飲管理的思想理論基礎(chǔ)。

企業(yè)文化分為表層、中層和深層的文化。表層文化，也叫物質(zhì)文化，它表露企業(yè)的外在形象上；中層文化也叫制度文化，主要體現(xiàn)在制約員工行為的規(guī)章制度、道德規(guī)范等方面；深層文化也叫精神文化，是滲透在企業(yè)員工心中的意識(shí)形態(tài)。

實(shí)踐證明，餐飲企業(yè)要發(fā)展，必須將員工的積極性和創(chuàng)造性同現(xiàn)代餐飲管理結(jié)合在一起，單靠規(guī)章制度去約束，或是物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)去刺激，是行不通的。只有將傳統(tǒng)文化之精華灌注于現(xiàn)代餐飲管理之中，才可能產(chǎn)生優(yōu)秀的企業(yè)文化，才可能使企業(yè)有長(zhǎng)足的發(fā)展。

戰(zhàn)略管理，就是把餐飲企業(yè)置于動(dòng)態(tài)的環(huán)境變化之中，研究怎樣才能更好地對(duì)企業(yè)的未來進(jìn)行有效管理，是對(duì)餐飲企業(yè)前途命運(yùn)的全局性問題的管理，是使餐飲企業(yè)獲得持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的管理，是追求餐飲企業(yè)長(zhǎng)期效益的管理。

“戰(zhàn)略管理”這一現(xiàn)代餐飲企業(yè)的制勝之道，在中國(guó)傳統(tǒng)文化的“兵家”中有很多精辟的論述，對(duì)現(xiàn)代餐飲企業(yè)管理很有借鑒意義。

總之，餐飲管理的現(xiàn)代化必須做到科學(xué)化與民族化相結(jié)合。因此，推進(jìn)餐飲管理現(xiàn)代化，既要“洋為中用”，又要“古為今用”?，F(xiàn)代餐飲管理從中國(guó)傳統(tǒng)文化的精華中汲取來豐富的營(yíng)養(yǎng)，必將創(chuàng)造出具有中國(guó)特色的餐飲管理模式。

道、法、兵、墨、儒的精神分別代表五要素-----決策、領(lǐng)導(dǎo)、營(yíng)銷、生產(chǎn)、人事，但是，任何一家的哲學(xué)都不足以發(fā)揮管理中的最高效能，惟有各取所長(zhǎng)，融合運(yùn)用，才為上策。

現(xiàn)代餐飲若要運(yùn)用中國(guó)傳統(tǒng)文化資源于管理中，必須經(jīng)過一番開發(fā)與融合，以之為基礎(chǔ)，建立起一套新的管理哲學(xué)，而后吸收再吸收西方管理之精華。后者重理性、科學(xué)強(qiáng)調(diào)客觀與制度這些與法家強(qiáng)調(diào)的經(jīng)律、兵家的策略、道家的決策與儒家的心理皆不謀而合。

中國(guó)的管理就應(yīng)該有中國(guó)的管理特色，管理應(yīng)結(jié)合濃厚的文化因素。把科學(xué)的管理與中國(guó)傳統(tǒng)文化之精華相結(jié)合，展現(xiàn)出的是一種現(xiàn)代餐飲管理的特色，管理的精神。說到底，餐飲業(yè)的高層次競(jìng)爭(zhēng)，就是文化的競(jìng)爭(zhēng)。

第三篇：淺析中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)

淺析中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì) 伴隨著中國(guó)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國(guó)的餐飲業(yè)近幾年一直保持著高速的發(fā)展趨勢(shì)并展現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭以及廣闊的發(fā)展前景。餐飲業(yè)的行業(yè)規(guī)模和經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域的不斷擴(kuò)大使其成為中國(guó)國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)中增長(zhǎng)幅度最高發(fā)展速度最快的行業(yè)之一。

如今，餐飲市場(chǎng)上出現(xiàn)了新的發(fā)展勢(shì)頭，所以要經(jīng)營(yíng)好餐飲業(yè)必須要把握住這些趨勢(shì)，拓展自己的品牌，提高餐飲管理水平，增強(qiáng)自身的競(jìng)爭(zhēng)力。

一、我國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

在我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的今天，餐飲業(yè)的快速發(fā)展是我國(guó)消費(fèi)水平快速增長(zhǎng)的一個(gè)重要的表現(xiàn)形式。餐飲業(yè)在中國(guó)的國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有重要的比例。俗話說“民以食為天”，加上中國(guó)自古以來的飲食文化是中國(guó)餐飲業(yè)長(zhǎng)久不衰的內(nèi)在原因。

首先，中國(guó)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)有很大的復(fù)雜性。

中國(guó)的飲食文化有上千年的歷史，而且在現(xiàn)代，中國(guó)的餐飲業(yè)消費(fèi)中有很大的一部分是屬于公款消費(fèi)。公款消費(fèi)不會(huì)受到個(gè)人需求的影響，也不會(huì)受到價(jià)格的影響以及自己收入的高低的影響，即使價(jià)格再高也不會(huì)影響到其消費(fèi)需求。據(jù)筆者的調(diào)查，在漢中這樣的不發(fā)達(dá)的地級(jí)城市，酒店中上萬元一桌的豪華盛宴也是非常多的，但是消費(fèi)者寫的卻不是普通的老百姓，而是那些公款消費(fèi)的人們。而且據(jù)一位酒店的人士透露，這些豪華的殘肴就是為公款消費(fèi)群準(zhǔn)備的。這種消費(fèi)是餐飲業(yè)發(fā)展中的一種不正當(dāng)?shù)幕蜗M(fèi)現(xiàn)象，這樣只會(huì)浪費(fèi)我們國(guó)家以及公司組織的資金，給國(guó)家和公司組織造成很大的損失。

學(xué)生消費(fèi)一族在餐飲消費(fèi)市場(chǎng)中也占有很重要的一席之地。學(xué)生們的消費(fèi)與自身的收入無關(guān)。據(jù)筆者在學(xué)校的調(diào)查，大學(xué)生的消費(fèi)能力驚人，有時(shí)候請(qǐng)客吃飯一桌幾百元甚者上千元，這對(duì)于“無產(chǎn)階級(jí)”的學(xué)生來說也是一種畸形的消費(fèi)。

伴隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，普通百姓在餐飲消費(fèi)中的比例有所上升。普通百姓是餐飲業(yè)中的一個(gè)固定的群體。他們一般會(huì)選擇快餐、小吃、中餐以及家常菜。近幾年隨著社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，外賣在消費(fèi)著群中也很流行。

其次,中國(guó)餐飲市場(chǎng)地區(qū)分布不均衡。

改革開放給中國(guó)帶來了很大的改變，使中國(guó)的發(fā)展引起了世界的關(guān)注，但是同樣改革開放也加劇了中國(guó)的地區(qū)發(fā)展的不平衡性。這種不平衡性直接體現(xiàn)在第三產(chǎn)業(yè)中。拒不完全統(tǒng)計(jì)東部地區(qū)限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數(shù)5589個(gè)，占限額以上連鎖餐飲業(yè)門店的65.6%，比上年增長(zhǎng)12.8%;中部和西部地區(qū)門店數(shù)分別為1211個(gè)和1714個(gè)，占14.2%和20.1%，增長(zhǎng)

5.6%和16.1%，西部地區(qū)超過了東部地區(qū)門店的增速3.3個(gè)百分點(diǎn)。其實(shí)這種狀況在中國(guó)是很常見的，因?yàn)橹袊?guó)本身的地理區(qū)位導(dǎo)致這種狀況非常的明顯，所以正對(duì)這種狀況，餐飲企業(yè)要慎重的考察西部地區(qū)的市場(chǎng)，而且隨著國(guó)家西部大開發(fā)政策的進(jìn)一步執(zhí)行，餐飲企業(yè)要抓住這個(gè)機(jī)遇，用自己的特色和品牌去占領(lǐng)西部的市場(chǎng)。

再次，外國(guó)餐飲業(yè)占據(jù)主角。

在中國(guó)，大街小巷中都能看到德克士、肯德基、麥當(dāng)勞的影子。

全球化以及市場(chǎng)化將企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)擴(kuò)大的更加激烈。中國(guó)改革開放已經(jīng)已經(jīng)跌宕起伏的走過了三十個(gè)春秋了，在這三事件中，中國(guó)的餐飲業(yè)經(jīng)過了洋快餐的市場(chǎng)占領(lǐng)、非典的沖擊以及近幾年的食品安全問題，中國(guó)的餐飲業(yè)在這種里外夾擊的縫隙中艱難的生存著。加上國(guó)外這些餐飲企業(yè)在廣告上的成功宣傳，是這些餐飲企業(yè)能牢牢的把握住中國(guó)的市場(chǎng)。中國(guó)的餐飲企業(yè)想要進(jìn)入這些快餐領(lǐng)域則是難上加難。

最后，餐飲企業(yè)人員素質(zhì)低。

餐飲業(yè)屬于服務(wù)性行業(yè)而且是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，經(jīng)過筆者的調(diào)查，餐飲行業(yè)中從業(yè)者大多數(shù)都是初中畢業(yè)的，高中畢業(yè)的都是少數(shù)，而且餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者大多是家族式企業(yè)，經(jīng)營(yíng)者很少是學(xué)餐飲經(jīng)營(yíng)管理或者管理學(xué)出身的，很多都是憑借自己的經(jīng)驗(yàn)在這個(gè)行業(yè)摸爬滾打，這樣企業(yè)缺少對(duì)員工的全面培訓(xùn)機(jī)制、對(duì)員工的考核、激勵(lì)以及升遷等科學(xué)的管理制度。還有在中國(guó)很少有開設(shè)餐飲經(jīng)營(yíng)管理這門課程的高等學(xué)校，這樣從本質(zhì)上制約著餐飲業(yè)從業(yè)人員的素質(zhì)的提高。所以如果餐飲企業(yè)這樣發(fā)展下去，將會(huì)嚴(yán)重制約餐飲業(yè)的發(fā)展和壯大以及品牌規(guī)模化。

二、我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展前景分析

中國(guó)人口基數(shù)大，需求旺盛，餐飲市場(chǎng)發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)的需要，而今天，餐飲市場(chǎng)異常繁榮，供求基本平衡，在外國(guó)餐飲企業(yè)對(duì)中國(guó)市場(chǎng)的占領(lǐng)以及近幾年中國(guó)本土餐飲業(yè)激烈的競(jìng)爭(zhēng)下餐飲業(yè)如何發(fā)展呢?

首先，品牌化趨勢(shì)將逐漸加強(qiáng)。中國(guó)是一個(gè)人口眾多的餐飲消費(fèi)大國(guó)，但在零售額的構(gòu)成中，百強(qiáng)餐飲業(yè)所占比列僅達(dá)7.7%遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)際水平，這一數(shù)據(jù)表明中國(guó)餐飲龍頭企業(yè)發(fā)展不佳，集中度不高沒有舞起來。反面來看，這給餐飲業(yè)做大做強(qiáng)以其品牌化的打造提供了發(fā)展空間和發(fā)展機(jī)遇。餐飲品牌的打造還在于品牌架構(gòu)的豐滿，也就是在餐飲主品牌的上下游打造出一個(gè)完整的鏈條，使其從業(yè)態(tài)上形成呼應(yīng)。中國(guó)現(xiàn)階段的餐飲業(yè)發(fā)展很快，已經(jīng)形成了以全聚德、狗不理、東來順為首的老字號(hào)品牌和新發(fā)展起來的俏江南、小肥羊、海底撈、譚魚頭等品牌。這些品牌將在未來的餐飲業(yè)發(fā)展中占領(lǐng)導(dǎo)地位。隨著近幾年原材料的上升和人力資源費(fèi)用的上漲，這將對(duì)那些品牌餐飲企業(yè)來說是一個(gè)很好的機(jī)遇，這些大的餐飲企業(yè)實(shí)行的是連鎖經(jīng)營(yíng)，進(jìn)行材料采購時(shí)可以將材料價(jià)格壓得很低，這樣總的來說成本則會(huì)降低，成本降低則產(chǎn)品的價(jià)格會(huì)降低，這樣才會(huì)去的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。所以，品牌餐飲企業(yè)則會(huì)對(duì)未來餐飲企業(yè)的品牌化經(jīng)營(yíng)和規(guī)?；l(fā)展起到強(qiáng)大的推動(dòng)作用。

其次，創(chuàng)新將是餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的重要手段。創(chuàng)新是一個(gè)企業(yè)在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中生存的重要途徑，所以對(duì)于餐飲企業(yè)來說創(chuàng)新尤為重要。在餐飲業(yè)中，創(chuàng)新體現(xiàn)在保持自己獨(dú)有的特色的基礎(chǔ)上進(jìn)行適當(dāng)?shù)耐黄坪蛣?chuàng)新。不能一味的學(xué)習(xí)別的餐飲企業(yè)，這樣只會(huì)邯鄲學(xué)步對(duì)自身來說只會(huì)適得其反，只能對(duì)其他的餐飲企業(yè)家以借鑒。比如四川海底撈餐飲企業(yè)獨(dú)創(chuàng)的網(wǎng)上餐廳、24小時(shí)網(wǎng)上營(yíng)業(yè)餐廳和特有的送餐服務(wù)就是很成功的創(chuàng)新。還有像其他企業(yè)的引進(jìn)和使用無線點(diǎn)菜系統(tǒng)、財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)、客戶管理系統(tǒng)、庫存管理系統(tǒng)等優(yōu)秀管理軟件，減少人力、降低成本，也將成為現(xiàn)代餐飲企業(yè)的選擇。所以隨著餐飲市場(chǎng)需求的不斷擴(kuò)大和餐飲

社會(huì)化、國(guó)際化與產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程的不斷加快，只有適時(shí)創(chuàng)新，不斷推出新產(chǎn)品、新服務(wù)滿足消費(fèi)者的新需求，才能提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力。

最后，人才的培養(yǎng)將在餐飲業(yè)中尤為重要。餐飲業(yè)屬于勞動(dòng)力密集型產(chǎn)業(yè)，其對(duì)勞動(dòng)力的需求是很強(qiáng)的。餐飲業(yè)每年新增的就業(yè)人口在100萬以上，到目前為止餐飲行業(yè)從業(yè)人員超過2000萬。隨著餐飲業(yè)的發(fā)展對(duì)勞動(dòng)力的大量需求，企業(yè)以提高工資福利待遇來吸引勞動(dòng)者。但隨著企業(yè)的進(jìn)一步擴(kuò)大以及品牌化的擴(kuò)展，如何有效地選用人才是企業(yè)成敗的關(guān)鍵。餐飲業(yè)需求的人員主要是技術(shù)人員、管理人員和服務(wù)人員。其中技術(shù)人才和管理人才對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展起著非常重要的作用。所以從近幾年大型餐飲企業(yè)去各大高校招聘屢見不鮮，可見這些企業(yè)已經(jīng)意識(shí)到了人才對(duì)企業(yè)的重要性。

中國(guó)仍是個(gè)發(fā)展中國(guó)家，在拉動(dòng)內(nèi)需的大前提下，我們?nèi)越ㄗh中國(guó)餐飲業(yè)占領(lǐng)“金字塔的中段市場(chǎng)”，同時(shí)在這個(gè)市場(chǎng)中建立自己的銷售模式和品牌推廣體系，做出自己的特色。

第四篇：中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r及分析

中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r及分析

民以食為天?！拔覈?guó)改革開放30年餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)200多倍，餐飲消費(fèi)成為拉動(dòng)我國(guó)消費(fèi)需求增長(zhǎng)的重要力量。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成認(rèn)為，在我國(guó)改革開放30年中，餐飲業(yè)是起步最早、開拓發(fā)展最快，收效最明顯、市場(chǎng)化程度最高的行業(yè)之一。

從1978年到2008年，我國(guó)餐飲業(yè)伴隨著中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)進(jìn)步與發(fā)展的歷程走過了具有歷史性、跨越性和巨變性的30年，在行業(yè)規(guī)模、企業(yè)水平和社會(huì)地位影響和經(jīng)濟(jì)拉動(dòng)作用等方面都發(fā)生了深刻的變化。

“年平均增長(zhǎng)率高達(dá)20.53%”

據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)提供的資料顯示，在改革開放前夕的1978年，全國(guó)飲食業(yè)的經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)不足12萬個(gè)，員工104.4萬，零售額54.8億元。當(dāng)時(shí)，餐飲行業(yè)通過貫徹全民、集體、個(gè)體一起上的指導(dǎo)方針，多種經(jīng)濟(jì)成分競(jìng)相發(fā)展，呈現(xiàn)出改革開放以來的新面貌。占據(jù)市場(chǎng)主體的國(guó)營(yíng)和供銷系統(tǒng)的餐飲企業(yè)，推行以多種形式的經(jīng)營(yíng)承包制為主的經(jīng)營(yíng)管理體制改革邁出新步伐，提成工資和浮動(dòng)定價(jià)逐步推行，人員培訓(xùn)力度不斷加強(qiáng)。這一時(shí)期，中國(guó)烹飪也開始走出國(guó)門，呈現(xiàn)出多元化、全方位的發(fā)展格局。

在30年的發(fā)展進(jìn)程中，餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，始終保持著旺盛的發(fā)展勢(shì)頭。自1991年以來，全國(guó)餐飲業(yè)零售額每年增幅都保持在兩位數(shù)以上。2006年全國(guó)餐飲業(yè)零售額突破1萬億元大關(guān)，達(dá)到10345.5億元、同比增長(zhǎng)16.4％，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2.2個(gè)百分點(diǎn)。

談及我國(guó)餐飲業(yè)30年的迅猛發(fā)展，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)有關(guān)人士分析說，四大因素推動(dòng)我國(guó)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展進(jìn)程：一是社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展為餐飲業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)；二是行業(yè)協(xié)會(huì)的發(fā)展為餐飲業(yè)創(chuàng)造了有利條件；三是外資和國(guó)際品牌的進(jìn)入有力促進(jìn)了餐飲業(yè)的進(jìn)步；四是居民收入水平提高、生活消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變?yōu)椴惋嫎I(yè)發(fā)展提供了市場(chǎng)需求。

來自中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)資料顯示，2007年，隨著人民生活水平和餐飲社會(huì)化程度的逐步提高，我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)再創(chuàng)佳績(jī)，餐飲消費(fèi)持續(xù)快速增長(zhǎng)，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中繼續(xù)保持領(lǐng)先地位，全國(guó)餐飲業(yè)零售額累計(jì)實(shí)現(xiàn)12352億元，同比增長(zhǎng)19.4%，比2006年同期增幅高出3個(gè)百分點(diǎn)。其零售額占社會(huì)消費(fèi)品零售總額比重為13.8％，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2.6個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為15.6％。

30年經(jīng)歷4個(gè)發(fā)展階段

“回顧改革開放后我國(guó)餐飲業(yè)30年的發(fā)展歷程，大致分為四個(gè)階段：改革開放起步階段、數(shù)量型擴(kuò)張階段、規(guī)模連鎖發(fā)展階段和品牌提升戰(zhàn)略階段?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)有關(guān)人士分析說。

改革開放起步階段。20世紀(jì)70年代末至80年代，我國(guó)餐飲業(yè)在政策上率先放開，政策的開放引導(dǎo)和各種經(jīng)濟(jì)成分共同投入，使餐飲行業(yè)發(fā)展取得新的突破和發(fā)展。傳統(tǒng)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)模式受到?jīng)_擊，社會(huì)網(wǎng)點(diǎn)迅速增加，市場(chǎng)不斷繁榮，“吃飯難”的局面得到較大緩解。特別是社會(huì)上出現(xiàn)的一批個(gè)體私營(yíng)的中小型網(wǎng)點(diǎn)，以價(jià)格優(yōu)勢(shì)、經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)、靈活的服務(wù)方式和方便實(shí)惠的定位贏得了市場(chǎng)認(rèn)可，受到社會(huì)大眾的歡迎。正是在這個(gè)歷史條件下，經(jīng)萬里、王震、習(xí)仲勛、陳丕顯等黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)同志的倡導(dǎo)，原商業(yè)部部長(zhǎng)劉毅精心策劃，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)于1987年正式宣告成立，一些地方餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)也如雨后春筍般建立。

數(shù)量型擴(kuò)張階段。20世紀(jì)90年代初，社會(huì)需求逐步提高，社會(huì)投資餐飲業(yè)資本大幅增加，餐飲經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)和從業(yè)人員快速增長(zhǎng)，國(guó)際品牌也紛紛進(jìn)入，外資和合資企業(yè)涌現(xiàn)，行業(yè)蓬勃發(fā)展。同時(shí)，餐飲業(yè)發(fā)展積極調(diào)整經(jīng)營(yíng)方向，面向家庭大眾消費(fèi)，滿足市場(chǎng)需求能力提高，使餐飲業(yè)煥發(fā)出新的生機(jī)。

規(guī)模連鎖發(fā)展階段。20世紀(jì)90年代中期以來，我國(guó)餐飲企業(yè)實(shí)施連鎖經(jīng)營(yíng)的步伐明顯加快，在全國(guó)范圍內(nèi)，很多品牌企業(yè)跨地區(qū)經(jīng)營(yíng)，并搶占了當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的制高點(diǎn)，市場(chǎng)業(yè)態(tài)

更加豐富，菜品創(chuàng)新和融合的趨勢(shì)增強(qiáng)，各地代表性連鎖餐飲企業(yè)不斷涌現(xiàn)，規(guī)模化、連鎖化成為這一階段顯著特點(diǎn)。

品牌提升戰(zhàn)略階段。進(jìn)入21世紀(jì)以來，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展更加成熟，增長(zhǎng)勢(shì)頭不減，整體水平提升，特別是一批知名的餐飲企業(yè)在外延發(fā)展的同時(shí)，更加注重內(nèi)涵文化建設(shè)，培育提升企業(yè)品牌，積極推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化和現(xiàn)代化進(jìn)程，綜合水平和發(fā)展質(zhì)量不斷提高，并開始輸出品牌與經(jīng)營(yíng)管理，品牌創(chuàng)新和連鎖經(jīng)營(yíng)力度增強(qiáng)，現(xiàn)代餐飲發(fā)展步伐加快。

經(jīng)歷30年的行業(yè)發(fā)展與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了投資主體多元化、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營(yíng)模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段,我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭持續(xù)強(qiáng)勁，發(fā)展前景更加看好。

30年發(fā)展呈現(xiàn)6大特征

“我國(guó)餐飲業(yè)改革開放30年發(fā)展呈現(xiàn)6大主要特征：一是快速持續(xù)發(fā)展，規(guī)模不斷擴(kuò)大?！眮碜灾袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)的分析指出，我國(guó)餐飲業(yè)在改革開放30年發(fā)展過程中，年?duì)I業(yè)額實(shí)現(xiàn)了百億元、千億元、萬億元的歷史跨越，與改革開放前夕相比，餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額規(guī)模增加一萬億元以上，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)增加了400多萬個(gè)，從業(yè)人員增加了近2千萬。

第二個(gè)特征是“社會(huì)投入持續(xù)增加，投資主體更趨多元化”。餐飲業(yè)作為開放較早、市場(chǎng)化程度較高的行業(yè)，社會(huì)對(duì)餐飲業(yè)的投入不斷增強(qiáng)，個(gè)體、私營(yíng)、三資企業(yè)比例繼續(xù)增加，網(wǎng)點(diǎn)持續(xù)增多；一批老字號(hào)企業(yè)得到積極的保護(hù)和發(fā)展，憑借著較好的信譽(yù)、技術(shù)和文化優(yōu)勢(shì)在各地發(fā)揮著品牌示范的作用。目前我國(guó)餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，國(guó)有經(jīng)濟(jì)比重越來越少，以個(gè)體、私營(yíng)和三資企業(yè)為代表的非國(guó)有經(jīng)濟(jì)的比例已占到95%以上，已成為行業(yè)的主體。

第三個(gè)特征是“大眾化消費(fèi)成為市場(chǎng)主體，個(gè)性化和細(xì)分化趨勢(shì)增強(qiáng)”。隨著餐飲需求不斷增強(qiáng)，我國(guó)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步調(diào)整，經(jīng)營(yíng)重心面向家庭、個(gè)人和工薪階層消費(fèi)為主，滿足了日益提高的大眾化市場(chǎng)需求，開拓和延伸了企業(yè)經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域空間；市場(chǎng)不斷呈現(xiàn)多元化的特點(diǎn)，個(gè)性化、選擇性和理性化消費(fèi)特點(diǎn)日趨明顯；各地的外賣、快餐、送餐、小吃、家常菜和半成品加工、超市食品的市場(chǎng)越來越大，以家庭私人消費(fèi)為主的節(jié)假日市場(chǎng)更趨紅火，健康美食和綠色餐飲已成為重要趨向，市場(chǎng)消費(fèi)向價(jià)格、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等綜合型方向轉(zhuǎn)變，人們追求健康營(yíng)養(yǎng)和環(huán)境服務(wù)的個(gè)性消費(fèi)成為新時(shí)尚。

第四個(gè)特征是“產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化進(jìn)程不斷推進(jìn)，行業(yè)地位得到明顯加強(qiáng)”。近年來，餐飲業(yè)的快速發(fā) 展，對(duì)拉動(dòng)消費(fèi)、繁榮市場(chǎng)、滿足人民生活的作用不斷提高，餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展進(jìn)程不斷加快，與種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、制造業(yè)、食品加工業(yè)和安排就業(yè)、弘揚(yáng)地方飲食文化、帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展緊密相關(guān)，餐飲業(yè)成為拉動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展、繁榮市場(chǎng)和安排就業(yè)的重要渠道；海外餐飲不斷進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，各大品牌應(yīng)有盡有，豐富了我國(guó)餐飲市場(chǎng)。

第五個(gè)特征是“行業(yè)發(fā)展水平繼續(xù)提升，現(xiàn)代餐飲發(fā)展步伐加快”。我國(guó)餐飲業(yè)品牌競(jìng)爭(zhēng)和質(zhì)量型經(jīng)營(yíng)的局面已經(jīng)形成，行業(yè)發(fā)展進(jìn)入新的階段?？萍际侄芜\(yùn)用更加突出，技術(shù)創(chuàng)新和科學(xué)管理受到重視，集中配

餐配送應(yīng)用廣泛，教育培訓(xùn)水平和人員素質(zhì)提高，現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理理念加強(qiáng)，營(yíng)銷舉措普遍推行，品牌文化含量日趨提升等，發(fā)展的基礎(chǔ)條件越來越好，標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、規(guī)?；涂茖W(xué)化的進(jìn)程不斷推進(jìn)，由傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的發(fā)展步伐加快。

第六個(gè)特征是“海外中餐業(yè)快速發(fā)展，影響范圍深入廣泛”。據(jù)美國(guó)餐館協(xié)會(huì)的報(bào)告，美國(guó)共有中餐館2.8萬家左右，年?duì)I業(yè)額近300億美元，約占美國(guó)餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)與營(yíng)業(yè)額的3.4％和8.5％。歐洲國(guó)家的居民也對(duì)充滿神秘感的中餐投入了很大的熱情，紛紛以品嘗中餐為榮，進(jìn)一步推動(dòng)了中餐業(yè)的迅猛發(fā)展。

第五篇：餐飲業(yè)發(fā)展

未來餐飲經(jīng)營(yíng)方式的四大趨勢(shì)

時(shí)間:2011-10-20來源:互聯(lián)網(wǎng)作者:佚名瀏覽:17次 隨著時(shí)代的前進(jìn)，人們的生活方式也在漸漸地改變。有創(chuàng)新才有進(jìn)步，餐飲經(jīng)營(yíng)也在時(shí)代前進(jìn)的步伐中創(chuàng)造出新的餐飲經(jīng)營(yíng)方式來滿足人們的要求，專家們預(yù)測(cè)，餐飲經(jīng)營(yíng)方式將會(huì)趨向以下四個(gè)方向……

隨著時(shí)代的前進(jìn)，人們的生活方式也在漸漸地改變。有創(chuàng)新才有進(jìn)步，餐飲經(jīng)營(yíng)也在時(shí)代前進(jìn)的步伐中創(chuàng)造出新的餐飲經(jīng)營(yíng)方式來滿足人們的要求，專家們預(yù)測(cè)，餐飲經(jīng)營(yíng)方式將會(huì)趨向以下四個(gè)方向。

一、餐飲產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)形式的靈活化

傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售通常為坐地經(jīng)營(yíng)、就地消費(fèi)的“現(xiàn)炒現(xiàn)賣”，其經(jīng)營(yíng)的形式受到時(shí)間和空間的限制。隨著生產(chǎn)技術(shù)水平的不斷提高，餐飲產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)形式的靈活性日益顯著。把五星級(jí)酒店的服務(wù)和菜品“搬”到了戶外，可以說是“魚與熊掌兼得”。而超市里各種小包裝的冷凍食品，又是餐飲產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)形式靈活化的又一體現(xiàn)。把餐飲生產(chǎn)的最后一道工序——加熱，留給了顧客，這樣就打破了餐飲經(jīng)營(yíng)的時(shí)間限制。靈活的餐飲經(jīng)營(yíng)形式多種多樣，惟一共通的是：靈活的餐飲產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)形式可以把握市場(chǎng)的盲點(diǎn)，創(chuàng)造和占領(lǐng)市場(chǎng)。

二、餐飲說品與文化的融合餐飲產(chǎn)品除了具有地域差異外，不同地區(qū)所表現(xiàn)出來的餐飲文化上的差異也使餐飲產(chǎn)品具有鮮明的文化性特征。中國(guó)飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠久，包括港、澳=臺(tái)在內(nèi)，中國(guó)現(xiàn)有34個(gè)省市自治區(qū)，每一地區(qū)都有屬于自己過程中人們追求“色、香、味、形、器、質(zhì)地、聲、溫、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生”的同時(shí)，主張文化與食品、飲食方式、飲食習(xí)慣的融合。這幾年出現(xiàn)的主題餐廳更是把這個(gè)理念發(fā)揮到極致，無論是餐廳的設(shè)計(jì)裝璜、功能布局、裝修裝飾風(fēng)格，甚至是其經(jīng)營(yíng)的特色菜系，都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵，使餐飲產(chǎn)品的文化性得到了最大程度的展現(xiàn)。抓住了文化這一賣點(diǎn)，將使餐飲產(chǎn)品具有無限的生命力。

三、餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新化

餐飲產(chǎn)品要生存，就必須不斷加強(qiáng)產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)新，不僅要適時(shí)推出新品種，而且還要對(duì)老品種在保持其傳統(tǒng)風(fēng)格的基礎(chǔ)上，在生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量上不斷提高，使產(chǎn)品精益求精。這就要利用餐飲產(chǎn)品的可組合性，把餐飲產(chǎn)品進(jìn)行重新組合，達(dá)到創(chuàng)新的目的。同時(shí)，烹飪?cè)弦哺迂S富，用更多新原料、新調(diào)料烹制出新菜品是餐飲業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。而洋為中用也是一種流行趨勢(shì)，例如西式自助餐的服務(wù)形式與中國(guó)傳統(tǒng)菜式、原料和烹調(diào)方法的結(jié)合，使得自助餐這個(gè)“舶來品”中國(guó)化，并風(fēng)行全國(guó)。

四、餐飲產(chǎn)品功能日趨多樣

功能性是餐飲產(chǎn)品最突出的特點(diǎn)之一。餐飲業(yè)發(fā)展到現(xiàn)在，其產(chǎn)品的功能早已超越了滿足人們基本生理需要這一基本功能，其功能的多樣性趨于明顯。人們除了可以在餐館用餐外，還可以在這里社交、商談，甚至是休閑和娛樂。時(shí)下新興的食療餐館、藥膳菜式，就是把餐飲食品的功能向醫(yī)藥和保健延伸。這種將傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)和民間秘方與餐飲產(chǎn)品相結(jié)合的做法，迎合了人們的需求