第一篇：餐飲業(yè)的發(fā)展報(bào)告

餐飲業(yè)的行業(yè)與市場發(fā)展報(bào)告

（一）歷史機(jī)遇

1．國家擴(kuò)大內(nèi)需的方針為餐飲業(yè)發(fā)展帶來新空間。未來一段時(shí)期，我國宏觀經(jīng)濟(jì)形勢將繼續(xù)保持平穩(wěn)健康運(yùn)行，大力發(fā)展餐飲業(yè)符合中央擴(kuò)大內(nèi)需的方針。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，城鄉(xiāng)居民生活方式不斷變革，對餐飲業(yè)的發(fā)展提出了新要求，健康、環(huán)保和綠色消費(fèi)成為時(shí)尚。我國餐飲市場將進(jìn)一步擴(kuò)大，并帶動(dòng)種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)、建筑裝潢業(yè)、制造業(yè)、教育培訓(xùn)業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)發(fā)展，更好地發(fā)揮擴(kuò)大內(nèi)需的積極作用。

2．國家加快服務(wù)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略為餐飲業(yè)發(fā)展帶來新機(jī)遇。目前我國服務(wù)業(yè)總量相對較小，2007服務(wù)業(yè)產(chǎn)值比重不到40%，與全球服務(wù)業(yè)產(chǎn)值平均比重60%（發(fā)達(dá)國家超過70%）相距甚遠(yuǎn)。黨的十七大報(bào)告提出“加快發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，提高服務(wù)業(yè)的比重和水平”。國務(wù)院《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意見》及國務(wù)院辦公廳《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)若干政策措施的實(shí)施意見》，為服務(wù)業(yè)加快發(fā)展奠定了良好政策基礎(chǔ)，為餐飲業(yè)發(fā)展帶來難得的機(jī)遇。3．經(jīng)濟(jì)全球化為餐飲業(yè)發(fā)展帶來新生機(jī)。加入WTO后，大量的外資、外企進(jìn)入我國，不同飲食習(xí)慣和文化背景的外國人匯聚我國，為我國餐飲業(yè)發(fā)展提供更大空間。我國對外開放加速，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進(jìn)入我國市場，國外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)、科學(xué)的運(yùn)作模式和經(jīng)營理念等更深地融入我國餐飲企業(yè)。與此同時(shí)，中式餐飲正在加快“走出去”步伐，北京奧運(yùn)會(huì)的成功舉辦以及上海世博會(huì)等大型活動(dòng)的舉辦，為弘揚(yáng)中華餐飲文化提供了新舞臺(tái)。

（二）主要挑戰(zhàn)

我國餐飲業(yè)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)既有行業(yè)自身發(fā)展過程中伴隨的問題，也有來自國外餐飲的競爭壓力。

1．法規(guī)建設(shè)滯后。目前，我國餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中有盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級(jí)法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識(shí)含量低，缺乏全國統(tǒng)一性。

2．市場秩序有待規(guī)范。我國餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問題時(shí)有發(fā)生，市場管理和行業(yè)管理跟不上形勢發(fā)展需要。3．餐飲結(jié)構(gòu)失衡。由于競爭加劇、經(jīng)營成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區(qū)發(fā)展很不平衡。行業(yè)內(nèi)高檔餐飲勢頭強(qiáng)勁，中低檔餐飲服務(wù)明顯不足。

4．產(chǎn)業(yè)化程度偏低。我國餐飲業(yè)總體仍處于小、散、弱的狀態(tài)，90％以上的餐飲企業(yè)為小企業(yè)，2007年規(guī)模最大的100家餐飲企業(yè)營業(yè)額僅占整個(gè)餐飲市場的8.5％。與國際知名餐飲公司相比，中國知名餐飲公司的企業(yè)規(guī)模、盈利能力、管理水平和經(jīng)驗(yàn)等差距較大。此外，餐飲業(yè)上游供貨商不成熟，農(nóng)業(yè)、牧業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品食品初加工過于分散、生產(chǎn)初級(jí)，物流配送體系不健全。

5．餐飲人才不濟(jì)。餐飲教育科研滯后，全國沒有本科烹飪院校，餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍培養(yǎng)和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后。行業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術(shù)人才。尤其是廚師資格認(rèn)證混亂，名師大師認(rèn)證失范，出現(xiàn)花錢買證現(xiàn)象。外資餐飲企業(yè)以各種優(yōu)惠條件吸引中餐技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面人才，導(dǎo)致中餐企業(yè)人才大量流失。

6．中外餐飲企業(yè)競爭加劇。與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業(yè)的進(jìn)入加劇我國餐飲行業(yè)的競爭。國外餐飲企業(yè)進(jìn)入中國，對我國餐飲經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強(qiáng)。在國外，中餐企業(yè)大多表現(xiàn)為規(guī)模小、環(huán)境不佳、服務(wù)不到位，中餐特色不明顯。在國內(nèi)，中餐企業(yè)面臨著外國品牌餐飲企業(yè)的擠壓。

（三）餐飲業(yè)發(fā)展格局 餐飲類別格局

努力形成各類餐飲互為補(bǔ)充、相互滲透的餐飲發(fā)展新格局。

1．傳統(tǒng)正餐。包括酒樓、飯莊、賓館餐廳等在內(nèi)的主流餐飲店，以經(jīng)營傳統(tǒng)飯菜為主，兼供酒水飲料等。重點(diǎn)推動(dòng)菜品創(chuàng)新和菜系融合，增加服務(wù)功能和提升服務(wù)水平。

2．快餐小吃。包括快餐店、小吃城、面館、餃子館等形式，基本上以滿足消費(fèi)者的日?；撅嬍承枨鬄橹鳌Ｖ攸c(diǎn)發(fā)展特色餐飲，加強(qiáng)衛(wèi)生安全管理，提高成品和半成品的機(jī)械化程度，完善中心廚房建設(shè)，增強(qiáng)便利化程度。

3．休閑餐飲。包括茶餐廳、飲品店、咖啡館等。重點(diǎn)完善基礎(chǔ)設(shè)施，改造環(huán)境，增強(qiáng)其旅游服務(wù)功能，形成以餐飲為主，集休閑、娛樂、洽談、表演、健身等于一體的餐飲形式。4．其他餐飲。包括團(tuán)體膳食、外賣店、主題餐廳等其他餐飲形式。重點(diǎn)發(fā)展規(guī)模生產(chǎn)加工，發(fā)展連鎖經(jīng)營，完善配送及服務(wù)功能，增強(qiáng)食品安全，培育知名品牌，建立信用體系。

餐飲空間格局

1、城市餐飲格局：形成高中低檔餐飲協(xié)調(diào)發(fā)展的城市餐飲格局,著力發(fā)展三大城市餐飲集聚群：

--商務(wù)餐飲集聚群：以滿足商務(wù)活動(dòng)為目標(biāo)，在大中城市的中心商務(wù)區(qū)，建設(shè)若干商務(wù)餐飲集聚群。

--中低餐飲集聚群：以滿足家庭節(jié)慶消費(fèi)為目標(biāo)，在城市流動(dòng)人口集中區(qū)，建設(shè)若干美食一條街。

--社區(qū)餐飲集聚群：以滿足家庭日常消費(fèi)為目標(biāo)，在居民社區(qū)，建設(shè)各具特色、老少皆宜的餐飲門店。

2、農(nóng)村餐飲格局：提升農(nóng)村餐飲的衛(wèi)生水平，規(guī)范發(fā)展“農(nóng)家樂”，開發(fā)鄉(xiāng)土菜肴和民族特色小吃，提高農(nóng)村餐飲服務(wù)質(zhì)量和水平。

（四）未來趨勢

趨勢一：餐飲人才制約企業(yè)發(fā)展，人才呈多元化發(fā)展

據(jù)保守估計(jì)，餐飲業(yè)每年新增的就業(yè)人口在100萬人以上，截至目前，行業(yè)的從業(yè)人員超過2200萬人。然而，近年來餐飲業(yè)人員短缺現(xiàn)象持續(xù)不斷，企業(yè)雖然已經(jīng)以增加薪酬、提高福利待遇等辦法吸引勞動(dòng)者，但仍然存在大量缺工。據(jù)中國人力資源市場信息監(jiān)測中心對2010年第一季度重點(diǎn)城市公共就業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)市場供求狀況對比分析顯示，2010年第一季度，餐飲業(yè)用工需求比上季度增長13.6%，比去年同期增長23.5%。加上企業(yè)店面信息招聘、自身網(wǎng)絡(luò)招聘及內(nèi)部人員推薦等多種途徑，餐飲業(yè)對人員需求增長應(yīng)遠(yuǎn)大于23.5%。

餐飲行業(yè)用工荒已經(jīng)成為行業(yè)里通病，一直以來，餐飲行業(yè)是年輕人把持的行業(yè)，面對招工難的現(xiàn)狀，許多餐廳無奈啟用小時(shí)工、“4050”后的“蘇珊大媽”替代服務(wù)員以保證餐廳可以正常運(yùn)轉(zhuǎn)。在人員短缺的同時(shí)，餐飲從業(yè)人員依然保持較高的流動(dòng)頻率，服務(wù)人員和管理人員都存在流失現(xiàn)象，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來很大挑戰(zhàn)。新一代勞動(dòng)力就業(yè)預(yù)期和維權(quán)意識(shí)都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對職業(yè)前景的選擇，由此對餐飲企業(yè)的人力資源管理提出了更高的要求。趨勢二：隨著信息化的發(fā)展餐飲營銷新模式將得到發(fā)展，餐廳信息化程度加快

隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展和餐飲信息化程度的加劇，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購這一新興的網(wǎng)絡(luò)營銷模式一出現(xiàn)，就在餐飲行業(yè)中火爆起來。我國是一個(gè)美食王國，自古就有名以食為天的古訓(xùn)，所以餐飲業(yè)始終是各方面關(guān)注的焦點(diǎn)。在“省錢才是硬道理”的號(hào)召之下，團(tuán)購能成為未來餐飲促銷發(fā)展的新模式嗎？餐飲行業(yè)作為一個(gè)地域性非常強(qiáng)的行業(yè)，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購?fù)瑯邮艿降赜虻挠绊懀荒苁峭怀鞘械膱F(tuán)購，餐飲行業(yè)如何打破這一現(xiàn)狀。

中國是一個(gè)餐飲大國，餐飲業(yè)相對歐美發(fā)達(dá)國家更加發(fā)達(dá)一些，首先是人口基數(shù)大，再就是中餐的種類要大于西餐，四大菜系、八大菜系、甚至還有十六大菜系之說，可見餐飲已經(jīng)是多門派林立，不管味道有什么區(qū)別，都不乏擁躉。當(dāng)團(tuán)購進(jìn)入餐飲業(yè)，短短幾個(gè)月時(shí)間，便打破了原本平靜的消費(fèi)形態(tài)，原來吃飯還能打三折、兩折、甚至一折？消費(fèi)者們覺得有點(diǎn)不可信，可參加團(tuán)購以后，才知道這是真的。餐館呢？其實(shí)不完全是低價(jià)賺吆喝，顧客吃低價(jià)菜可能就會(huì)捎帶點(diǎn)個(gè)高價(jià)菜，甚至還會(huì)帶朋友再來消費(fèi)，即使賺不了什么錢，也不至于虧損。而團(tuán)購網(wǎng)站是團(tuán)購的組織者，掙的是組織團(tuán)購的傭金，組織的人越多傭金賺的越多，因而，只有賺沒有賠，更不是賠本賺吆喝。

與此同時(shí)，餐廳的信息化水平將得到快速發(fā)展，電子菜單，電子點(diǎn)餐，從點(diǎn)餐到菜單，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，分析，網(wǎng)上營銷等電子商務(wù)如今也成為大，中餐飲業(yè)很流行一種趨勢，這種科技有效解決了成本問題，同時(shí)大大的提高了傳統(tǒng)菜品出品速度和節(jié)省了人力成本，中小餐廳也引入數(shù)字，科技產(chǎn)品來運(yùn)營，相信數(shù)了科技與餐廳已步步接近。

趨勢三：快餐行業(yè)發(fā)展迅速，行業(yè)發(fā)展層次多樣，管理水平急需提升

隨生活水平的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)時(shí)代的跟進(jìn)，物價(jià)上漲，快節(jié)奏的消費(fèi)者，白領(lǐng)階層，家庭更多的人都選擇外出就餐的習(xí)慣，而生活水平的提高和快節(jié)奏的生活，優(yōu)為是中餐，早餐，促進(jìn)更多的快餐行業(yè)生長，這種群休的生存消費(fèi)，就造成了快餐業(yè)快速發(fā)展?fàn)畲?。因此快餐行業(yè)將還是一個(gè)發(fā)展速猛的行業(yè)。而標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)?；型龃笞鰪?qiáng)，目前很多大型餐飲企業(yè)已轉(zhuǎn)型進(jìn)入快餐的領(lǐng)域，餐飲企業(yè)層次多樣，階段特征明顯。小企業(yè)開始從生存求發(fā)展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設(shè)，大企業(yè)則開始從品牌建設(shè)進(jìn)入投融資階段。品牌企業(yè)進(jìn)入資本市場的速度將進(jìn)一步加快，但包括很多大中型餐飲企業(yè)在內(nèi)，管理制度不健全、流程不規(guī)范、家族管理色彩濃厚，不尊重、不信任人才等現(xiàn)象普遍存在，行業(yè)整體管理水平仍有待提高。

各地以前關(guān)閉的老字號(hào)企業(yè)紛紛重裝開業(yè)，在繼承了傳統(tǒng)的同時(shí)有了新的發(fā)展。小吃行業(yè)開始走標(biāo)準(zhǔn)化道路，提升了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。火鍋業(yè)發(fā)展模式得到更新，人們在提倡健康的飲食方式，小火鍋得到消費(fèi)者的認(rèn)可。

趨勢四：餐飲品牌發(fā)展速度加快，競爭更激烈

由單純的價(jià)格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費(fèi)者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競爭。

由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個(gè)共同的特點(diǎn)是它們都尋求向外地?cái)U(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場，甚至打進(jìn)中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長。

中外餐飲企業(yè)競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個(gè)行業(yè)，外資特別是一些國際名牌企業(yè)不斷涌進(jìn)中國餐飲市場，我國餐飲業(yè)一直面臨著國外餐飲業(yè)品牌的強(qiáng)大挑戰(zhàn)，與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業(yè)的進(jìn)入加劇我國餐飲行業(yè)的競爭。國外餐飲企業(yè)進(jìn)入中國，對我國餐飲經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強(qiáng)。

中餐具有色、香、味具全的獨(dú)特魅力，有著廣大消費(fèi)者和市場份額，但標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)模競爭的瓶頸，關(guān)鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學(xué)分析形成中餐標(biāo)準(zhǔn)化、流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競爭力的主體和發(fā)展基礎(chǔ)的組成部分。這項(xiàng)工作需要長期推行和持續(xù)的規(guī)范，是多數(shù)中小餐飲企業(yè)難以承受的，但也是中餐必須突破的關(guān)鍵。

趨勢五：低碳餐飲成為餐飲發(fā)展的主方向

隨著國家踐行低碳經(jīng)濟(jì)，餐飲行業(yè)將面臨旨在低碳環(huán)保經(jīng)濟(jì)的全新改革。據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)已成為國內(nèi)消費(fèi)需求市場中增長幅度最高、發(fā)展速度最快的熱點(diǎn)行業(yè)。2009年，全國餐飲業(yè)營業(yè)額同比增幅20%，而餐飲業(yè)的低碳環(huán)保不但有利于節(jié)省大量資源，同時(shí)也可以讓大家吃得更放心、更安全。低碳環(huán)保必將帶來餐飲廚房的一場革命，如燃?xì)?、燃油這些耗能產(chǎn)品應(yīng)該盡早被天然清潔的產(chǎn)品所代替，環(huán)保而且安全。

綠色廚房已經(jīng)不是一個(gè)新詞句。綠色廚房不僅僅是一套低碳環(huán)保的廚房設(shè)備，更重要的是一種把握未來趨勢的環(huán)保理念。首屆國際餐飲低碳環(huán)保經(jīng)濟(jì)論壇大力提倡各類廚房采用更環(huán)保、健康、高效、安全的符合綠色標(biāo)準(zhǔn)的廚房設(shè)備。與會(huì)嘉賓一致表示，餐飲企業(yè)重視綠色后廚是對食客負(fù)責(zé)，更是對自身負(fù)責(zé)，廣大餐飲企業(yè)應(yīng)不斷進(jìn)行研發(fā)創(chuàng)新，致力于為消費(fèi)者打造經(jīng)濟(jì)效益與生態(tài)環(huán)境可持續(xù)發(fā)展的和諧共處的空間。

餐飲行業(yè)踐行低碳經(jīng)濟(jì)除了要有關(guān)部門約束之外，企業(yè)自律才是最重要的。實(shí)行低碳經(jīng)營不是一朝一夕的事，它是對餐飲行業(yè)從業(yè)習(xí)慣、設(shè)備設(shè)施的全新改革。

除此之外，餐飲行業(yè)踐行低碳還要養(yǎng)成健康飲食、合理飲食的習(xí)慣。要想做到低碳，需經(jīng)營者和消費(fèi)者緊密配合，形成餐飲經(jīng)營和消費(fèi)的良性循環(huán)。消費(fèi)者在外出就餐時(shí)，不忘節(jié)約點(diǎn)餐，減少浪費(fèi)。另外，如果飯店都自覺地拒絕烹飪野生動(dòng)物，也可以起到保護(hù)野生動(dòng)物、保護(hù)環(huán)境的作用。除此之外，環(huán)保餐廳還要拒絕使用木制一次性筷子，餐廳及外賣也不準(zhǔn)使用難以降解的一次性餐具和一次性濕毛巾。這不僅有利于環(huán)境衛(wèi)生的改變，減少材料的浪費(fèi)，還能減少垃圾的產(chǎn)生，減少垃圾對環(huán)境的破壞等等，從而達(dá)到低碳的目標(biāo)。

（五）餐飲業(yè)發(fā)展指導(dǎo)思想、發(fā)展目標(biāo)和主要任務(wù)

一、指導(dǎo)思想

以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，堅(jiān)持以人為本，在傳承、創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，大力發(fā)展大眾化餐飲、綠色餐飲，統(tǒng)籌城鄉(xiāng)餐飲發(fā)展，拓展現(xiàn)代經(jīng)營方式，提高產(chǎn)業(yè)集聚度，逐步形成各類餐飲業(yè)態(tài)互為補(bǔ)充、相互滲透，高、中、低檔餐飲協(xié)調(diào)發(fā)展，中外餐飲相互融合,區(qū)域餐飲特色鮮明，大眾化餐飲較為普及的現(xiàn)代化餐飲發(fā)展新格局，不斷滿足人們?nèi)找嬖鲩L的餐飲需求，為全面建設(shè)小康社會(huì)、構(gòu)建和諧社會(huì)作貢獻(xiàn)。

二、發(fā)展原則

1．以人為本。努力提供豐富多樣的餐飲產(chǎn)品，搞好食品安全，注重營養(yǎng)保健，滿足人民群眾不斷增長的餐飲需求。

２．因地制宜。堅(jiān)持從實(shí)際出發(fā)，突出地方特色，發(fā)揮比較優(yōu)勢，形成不同地域的差異化餐飲風(fēng)格。

３．突出重點(diǎn)。明確發(fā)展重點(diǎn)，狠抓餐飲龍頭企業(yè)，培育餐飲品牌，力求重點(diǎn)突破。

４．分類指導(dǎo)。各地針對不同餐飲業(yè)態(tài)的不同特點(diǎn)，制定不同的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，予以分類指導(dǎo)，促進(jìn)其科學(xué)發(fā)展。

５.傳承創(chuàng)新。要在弘揚(yáng)中華餐飲文化精髓的同時(shí)，不斷進(jìn)行管理、服務(wù)和產(chǎn)品創(chuàng)新，改良創(chuàng)新菜系、菜品，滿足餐飲消費(fèi)需求。

三、發(fā)展目標(biāo)

到2013年，全國餐飲業(yè)將保持年均18%的增長速度，零售額達(dá)到3.3萬億元；培育出地方特色突出、文化氛圍濃烈、社會(huì)影響力大、年?duì)I業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團(tuán)100家；全國餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口超過2500萬人；在全國大中城市，建設(shè)800個(gè)主食加工配送中心和16萬個(gè)連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化的早餐網(wǎng)點(diǎn)，規(guī)范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業(yè)態(tài)均衡發(fā)展，總體發(fā)展水平基本與居民餐飲消費(fèi)需求相適應(yīng)的餐飲業(yè)發(fā)展格局。

四、主要任務(wù)

1．提高餐飲規(guī)范化水平

建立健全餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，加大餐飲業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的推廣實(shí)施力度，全面提升行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化水平，有條件的要建立餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)、推廣、示范中心。建立健全餐飲企業(yè)信用體系，引導(dǎo)企業(yè)開展規(guī)范經(jīng)營、誠信經(jīng)營。嚴(yán)格餐飲企業(yè)采購環(huán)節(jié)管理，建立食品和原材料的采購追溯制度。規(guī)范餐飲市場秩序，重點(diǎn)加強(qiáng)衛(wèi)生、質(zhì)量等方面的規(guī)范化管理。建立健全企業(yè)、消費(fèi)者、政府部門和新聞媒體“四位一體”的監(jiān)督管理體系，促進(jìn)餐飲業(yè)健康有序發(fā)展。

2．增強(qiáng)餐飲便利化功能

要將餐飲業(yè)統(tǒng)一納入城市發(fā)展總體規(guī)劃和城市商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃，把發(fā)展大眾化餐飲與城市改造和社區(qū)商業(yè)建設(shè)緊密結(jié)合起來，在新區(qū)建設(shè)和老城改造過程中，合理配臵餐飲網(wǎng)點(diǎn)，完善服務(wù)功能，使大眾化餐飲網(wǎng)點(diǎn)與社區(qū)居民需求相適應(yīng)，具備條件的城市可集中建設(shè)餐飲美食街、餐飲特色街等大眾化餐飲街區(qū)。

3．加快餐飲現(xiàn)代化步伐

大力推廣現(xiàn)代管理模式，加快發(fā)展連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷、集中采購、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代流通方式；加快發(fā)展加盟連鎖和特許連鎖，積極引進(jìn)世界知名的餐飲連鎖公司，促進(jìn)我國傳統(tǒng)餐飲業(yè)的改造。大力發(fā)展特色餐飲、快餐送餐、餐飲食品等多種業(yè)態(tài)的連鎖經(jīng)營。培育一批跨區(qū)域、全國性的餐飲連鎖示范企業(yè)。

積極運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段，鼓勵(lì)引進(jìn)先進(jìn)的食品加工、制作和包裝技術(shù)；加快餐飲業(yè)信息化步伐，推廣建立餐飲呼叫中心，構(gòu)建移動(dòng)餐飲服務(wù)平臺(tái)，提供快捷的電話訂餐查詢和訂餐服務(wù)，在餐飲數(shù)據(jù)庫、行業(yè)資訊、美食搜索、在線訂餐、電子商務(wù)等方面提供現(xiàn)代化餐飲服務(wù)。

4．提升餐飲品牌化水平

鼓勵(lì)創(chuàng)立餐飲品牌，實(shí)現(xiàn)企業(yè)發(fā)展多元化、系列化、功能化。以餐飲品牌帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)品或品種的開發(fā)與銷售，以品牌信譽(yù)吸引外商投資，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，提高生產(chǎn)技術(shù)和經(jīng)營管理水平，擴(kuò)展經(jīng)營領(lǐng)域。

5．推進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

積極實(shí)施餐飲產(chǎn)業(yè)聚集戰(zhàn)略，加強(qiáng)縱向與橫向的餐飲協(xié)作，鼓勵(lì)資本運(yùn)作，推進(jìn)餐飲業(yè)集約化生產(chǎn)，通過大力發(fā)展餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營、特許加盟店等形式，加快我國餐飲企業(yè)集團(tuán)化、規(guī)模化步伐。

6．加快餐飲國際化進(jìn)程

要把中國餐飲文化的優(yōu)良傳統(tǒng)與世界先進(jìn)的餐飲文化結(jié)合起來，吸收國外先進(jìn)的經(jīng)營理念、先進(jìn)技術(shù)，建設(shè)有中國特色的現(xiàn)代化餐飲，提升中餐國際競爭力。重點(diǎn)引導(dǎo)有實(shí)力、品牌效應(yīng)好的中餐企業(yè)到國外開辦餐館，占領(lǐng)國際餐飲市場。

（六）加快推進(jìn)餐飲工業(yè)化

加強(qiáng)餐飲工業(yè)化生產(chǎn)研發(fā)，把技術(shù)開發(fā)、技術(shù)創(chuàng)新與技術(shù)引進(jìn)有機(jī)結(jié)合起來，不斷提高中餐工業(yè)化水平。研制先進(jìn)生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)中式菜點(diǎn)成品和半成品工業(yè)化生產(chǎn)。積極發(fā)展中式快餐，走工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、規(guī)?；鸵虻刂埔说牡缆贰９膭?lì)發(fā)展便民利民的新型加工食品，引導(dǎo)大型餐飲企業(yè)建立中心廚房。重點(diǎn)建設(shè)上海市、常州市餐飲工業(yè)化基地。

一、培育一批餐飲品牌

培育一批擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)和知名品牌、具有國際競爭力的大型餐飲企業(yè)集團(tuán)。進(jìn)一步推進(jìn)餐飲企業(yè)等級(jí)劃分工作，各中心城市要加快培育5-10個(gè)餐飲影響力大、帶動(dòng)性強(qiáng)的餐飲品牌。

保護(hù)并弘揚(yáng)老字號(hào)餐飲品牌，積極引導(dǎo)老字號(hào)開拓創(chuàng)新，融入現(xiàn)代消費(fèi)理念，提升老字號(hào)整體形象。鼓勵(lì)支持老字號(hào)餐飲企業(yè)開拓特許經(jīng)營業(yè)務(wù)，進(jìn)一步提高企業(yè)的知名度。開展多種形式的中餐企業(yè)國外巡回展，引導(dǎo)中餐企業(yè)加快“走出去”步伐。

二、大力發(fā)展節(jié)約型餐飲

要在食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)，自覺以節(jié)能、節(jié)水、節(jié)材、節(jié)地和資源綜合利用等為重點(diǎn)。加快推廣廚房現(xiàn)場管理（6T管理）法；建立食堂、飯店等餐飲場所“綠色餐飲”文明規(guī)范；實(shí)施“綠色照明”工程，推廣使用節(jié)能型設(shè)備，提倡用清潔能源代替污染能源；采用環(huán)保技術(shù)、進(jìn)行清潔生產(chǎn)減少廢棄物；大力開展餐廚垃圾的回收利用，發(fā)展節(jié)約型餐飲；減少使用一次性餐具和用具；對廢品、廢水包括泔水嚴(yán)加控制管理、防止污染；禁止使用保護(hù)動(dòng)物、保護(hù)植物為原料，盡可能使用綠色原料，創(chuàng)辦綠色餐廳；積極提倡分餐制。

三、鼓勵(lì)企業(yè)管理創(chuàng)新

鼓勵(lì)餐飲企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新。強(qiáng)化菜肴研究和服務(wù)研究，不斷改進(jìn)老品種，引進(jìn)新品種，創(chuàng)名牌菜點(diǎn)，運(yùn)用多種服務(wù)方式。加強(qiáng)成本管理，降低原材料進(jìn)價(jià)，提高原材料利用率。建立績效獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，對管理業(yè)績卓越的職業(yè)經(jīng)理人、菜肴改革創(chuàng)新成功的廚師、顧客滿意度很高的服務(wù)員予以獎(jiǎng)勵(lì)。

四、加強(qiáng)人才基地建設(shè)

產(chǎn)學(xué)結(jié)合、校企結(jié)合，著力培養(yǎng)符合社會(huì)需求的高素質(zhì)餐飲人才。積極發(fā)展烹飪中等職業(yè)教育和烹飪高等教育；加強(qiáng)餐飲培訓(xùn)工作，提高培訓(xùn)質(zhì)量，規(guī)范職業(yè)資格認(rèn)證。推廣餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人制度，開展餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人認(rèn)定和技能大賽等活動(dòng)。鼓勵(lì)建立餐飲人才培養(yǎng)基地,重點(diǎn)建設(shè)上海、武漢、合肥、長春、成都、濟(jì)南等城市餐飲人才培訓(xùn)基地。

（七）保障餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的主要政策和措施

1、加強(qiáng)法規(guī)制度建設(shè)

加快制定餐飲業(yè)管理的國家級(jí)和地方性法規(guī)，建立健全行業(yè)法規(guī)體系。要制定餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，并將其納入城市商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃。健全餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，盡快制定一些餐飲業(yè)國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)餐飲業(yè)統(tǒng)計(jì)工作，建立統(tǒng)計(jì)調(diào)查體系，增強(qiáng)行業(yè)運(yùn)行分析。開展餐飲創(chuàng)新理論研究，深入研究行業(yè)發(fā)展過程中面臨的新情況、新問題，有針對性提出解決的政策措施。

2、政府部門形成合力

各地商務(wù)主管部門要加大協(xié)調(diào)力度，積極會(huì)同當(dāng)?shù)匕l(fā)改委、財(cái)政、稅務(wù)、工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生、市政、交管等部門，研究制定促進(jìn)餐飲發(fā)展的政策措施。要落實(shí)好餐飲企業(yè)在農(nóng)副產(chǎn)品采購、吸納下崗工人再就業(yè)和技術(shù)創(chuàng)新等方面的優(yōu)惠政策；落實(shí)連鎖經(jīng)營企業(yè)實(shí)行總部統(tǒng)一辦理工商注冊登記、簡化經(jīng)營審批手續(xù)等政策；在用地選址、網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃、工商登記、衛(wèi)生監(jiān)管、財(cái)政支持、稅收優(yōu)惠、減免收費(fèi)以及便利運(yùn)輸?shù)确矫?，為大眾化餐飲?jīng)營企業(yè)創(chuàng)造良好條件；要積極貫徹實(shí)施十七屆三中全會(huì)確立的農(nóng)民流轉(zhuǎn)土地承包經(jīng)營權(quán)制度，集中設(shè)立連片的餐飲基地，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；牟惋嬙o料基地和產(chǎn)業(yè)化基地建設(shè)；要推動(dòng)盡快將餐飲業(yè)與工業(yè)一視同仁，在水電氣方面給予等價(jià)待遇；對大眾化餐飲企業(yè)用水適用居民用水價(jià)格；通過建立重點(diǎn)餐飲企業(yè)聯(lián)系制度，在輿論宣傳、政策導(dǎo)向、市場開發(fā)、技術(shù)引進(jìn)、扶持上市等方面予以幫助。

3、加大投入支持力度

要積極運(yùn)用財(cái)政資金，支持全國性餐飲產(chǎn)業(yè)化基地、餐飲原料基地、餐飲工業(yè)化基地和餐飲人才基地的建設(shè)；支持餐飲企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新，建設(shè)餐飲公共服務(wù)設(shè)施；支持以改善民生為核心的早餐工程、城市中心廚房建設(shè)，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營，開展集中采購和統(tǒng)一配送。商務(wù)部將利用境外經(jīng)貿(mào)合作區(qū)建設(shè)的有利條件和有關(guān)政策，根據(jù)合作區(qū)功能配套的需要，采取有效措施鼓勵(lì)具備條件的餐飲企業(yè)到境外經(jīng)貿(mào)合作區(qū)內(nèi)建店設(shè)點(diǎn)，在為園區(qū)服務(wù)和累積經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步拓展所在國餐飲服務(wù)市場。

積極支持符合條件的重點(diǎn)餐飲企業(yè)通過銀行貸款、發(fā)行股票債券等多渠道籌措資金。支持符合條件的餐飲企業(yè)通過銀行貸款、發(fā)行股票債券、上市融資等多渠道籌措資金。積極搭建中小餐飲企業(yè)融資平臺(tái)，國家和地方的中小企業(yè)發(fā)展專項(xiàng)資金給予重點(diǎn)資助或貸款貼息補(bǔ)助。加大對糧油生產(chǎn)者和規(guī)?；B(yǎng)殖戶的信貸支持力度，創(chuàng)新?lián)７绞剑瑪U(kuò)大抵押品范圍，強(qiáng)化餐飲產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)。

4、加大宣傳貫徹力度

加大餐飲輿論宣傳，形成加快餐飲業(yè)特別是大眾化餐飲發(fā)展的社會(huì)輿論氛圍。加強(qiáng)典型引導(dǎo)，推廣餐飲先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。廣泛宣傳節(jié)約型餐飲，引導(dǎo)科學(xué)飲食、健康消費(fèi)。

加強(qiáng)餐飲標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的貫徹落實(shí)。認(rèn)真貫徹實(shí)施《早餐經(jīng)營規(guī)范》等餐飲業(yè)國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行貫標(biāo)達(dá)標(biāo)培訓(xùn)和檢查驗(yàn)收。

5、充分發(fā)揮協(xié)會(huì)作用

充分發(fā)揮餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等中介組織的作用，支持行業(yè)協(xié)會(huì)在加強(qiáng)行業(yè)自律、維護(hù)企業(yè)利益、溝通行業(yè)信息、加強(qiáng)業(yè)務(wù)交流、推廣先進(jìn)技術(shù)以及人員培訓(xùn)等方面做好工作。

第二篇：餐飲業(yè)發(fā)展調(diào)研報(bào)告

徐水縣食品藥品監(jiān)督管理局

關(guān)于對我縣食品業(yè)發(fā)展情況的調(diào)研報(bào)告

縣委辦：

為維護(hù)我縣餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全市場秩序和社會(huì)穩(wěn)定，保障人民群眾飲食安全，根據(jù)徐水縣委《關(guān)于對我縣食品業(yè)發(fā)展情況進(jìn)行調(diào)研的通知》的具體要求，結(jié)合我縣實(shí)際情況，現(xiàn)對我縣餐飲服務(wù)食品安全情況調(diào)查分析如下：

一、基本情況

徐水縣總面積723平方公里，總?cè)丝?7萬，轄14個(gè)鄉(xiāng)徐水縣總面積723平方公里，總?cè)丝?7萬，轄14個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、1個(gè)城區(qū)辦、304個(gè)行政村。我縣的餐飲服務(wù)單位共有368家，其中集體食堂15家，學(xué)校食堂48家。

二、餐飲業(yè)特點(diǎn)

從經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)律來看，餐飲業(yè)具有實(shí)施起來投資少，工藝相對簡單，能耗低、污染少，見效快，回報(bào)快,可持續(xù)發(fā)展的特點(diǎn)；而且市場廣闊，在眾多產(chǎn)業(yè)選擇當(dāng)中是發(fā)展前景最好、對經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的拉動(dòng)力最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)。餐飲業(yè)主要特點(diǎn)包括：餐飲業(yè)是一個(gè)完全自由競爭的行業(yè)，行業(yè)壁壘??；科技含量不高，行業(yè)進(jìn)入容易，競爭激烈；行業(yè)生命力永恒。

三、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢

餐飲業(yè)始終處在快速發(fā)展?fàn)顟B(tài)，近年來我縣餐飲業(yè)的發(fā)展中出現(xiàn)了一些新情況值得關(guān)注。餐飲消費(fèi)己經(jīng)由量的追求轉(zhuǎn)向?qū)|(zhì)的追求，向著安全、營養(yǎng)、質(zhì)量、方便的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化加劇，對餐飲業(yè)的需求迅速上升。

（一）餐飲業(yè)營養(yǎng)化是我縣餐飲業(yè)發(fā)展的根本趨勢 長期以來，我縣人民過分注重食品的“色香味形”，講究“吃飽喝足”。從營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)看，這是一種不良的飲食文化。食品營養(yǎng)成份豐富和各營養(yǎng)成份比例合理的食品是餐飲企業(yè)的根本目的，只有這樣，才能使消費(fèi)者“吃好”，才能增強(qiáng)國民體質(zhì)，保持健康狀態(tài)。要實(shí)現(xiàn)此目標(biāo)，首先要求餐飲企業(yè)采用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和合理的工藝流程，最大程度地保持食物原料應(yīng)有的營養(yǎng)成份不被流失、破壞和分解；其次，要求餐飲企業(yè)的從業(yè)人員掌握現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)知識(shí)，根據(jù)不同食物的營養(yǎng)特點(diǎn)，通過不同食物原料的有機(jī)組合，研制出營養(yǎng)基本平衡的組合食品。

（二）餐飲業(yè)方便化是現(xiàn)代食品消費(fèi)的發(fā)展趨勢 當(dāng)前我縣餐飲業(yè)主要還是以農(nóng)副食品原料的初加工為主，精深加工程度較低。市場上缺乏符合營養(yǎng)平衡要求的早、中、晚餐方便食品，也缺乏滿足特殊人群營養(yǎng)需求的食品。隨著居民收入水平的提高，生活方式的變化，生活節(jié)奏的加快，使得簡便、營養(yǎng)、安全、經(jīng)濟(jì)、即開即食的方便食品市場潛力巨大。因此，食品方便化趨勢將進(jìn)一步明朗，各種方便主食品，肉類、魚類、蔬菜等制成品和半成品，快餐配餐，谷物早餐，方便甜食以及休閑食品等將會(huì)大幅度提高。

（三）餐飲業(yè)功能化是社會(huì)發(fā)展進(jìn)步的必然要求 隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)和對自身健康狀況的關(guān)注，人們期望食品不僅具有良好的營養(yǎng)價(jià)值，而且希望食品具有特定的保健功能，以預(yù)防、延遲疾病的發(fā)生，減輕疾病的癥狀和痛苦，以及促進(jìn)疾病的康復(fù)。人們生活水平的提高導(dǎo)致的文明并富貴?。ㄌ悄虿⑿哪X血管疾并肥胖癥等）高發(fā)已成為損害人們健康狀況的一大頑癥，這在客觀上也促進(jìn)了保健食品的發(fā)展。開發(fā)保健食品是一個(gè)十分復(fù)雜的過程，它必須建立在對特定人群保健需求的醫(yī)學(xué)調(diào)查與統(tǒng)計(jì)，功效成份（保健成份）的保健作用深入了解，載體食品的選擇與工藝技術(shù)的研究，樣品的功能性試驗(yàn)與配方調(diào)整等基礎(chǔ)之上。

四、存在的問題和餐飲安全監(jiān)管建議

自接受餐飲服務(wù)政許可和監(jiān)管職能以來，我局精心組織，周密安排，采取多種監(jiān)管措施，雖然取得了一定的成效，但仍暴露出一些不足和問題： 一是部分餐飲服務(wù)經(jīng)營單位業(yè)主對《食品安全法》的認(rèn)識(shí)有待進(jìn)一步提高，法律意識(shí)和食品安全意識(shí)有待增強(qiáng)； 二是部分小餐館，特別是下崗人員、失地農(nóng)民和低保人員等社會(huì)

弱勢群體經(jīng)營的小餐館，因經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)差，投入少，衛(wèi)生設(shè)施嚴(yán)重不足，自身管理不到位，無經(jīng)營資質(zhì)意識(shí)； 三是部分消費(fèi)者無科學(xué)消費(fèi)觀念，不講究營養(yǎng)和衛(wèi)生，給個(gè)別不法經(jīng)營商販和無證經(jīng)營戶（特別是農(nóng)村寄宿制學(xué)校周邊無證小餐館）提供了經(jīng)營的空間和環(huán)境；四是部分大型、新辦的餐飲服務(wù)經(jīng)營業(yè)主按照《食品安全法》的規(guī)定，申辦了《餐飲服務(wù)許可證》，而一些小餐館卻不能按照規(guī)定申請辦證，辦證意識(shí)較差。

加強(qiáng)我縣餐飲安全監(jiān)管的幾點(diǎn)建議：

（一）、加強(qiáng)宣傳培訓(xùn)，正確引導(dǎo)。充分發(fā)揮新聞媒體的重要作用，切實(shí)加強(qiáng)輿論引導(dǎo)。利用多種渠道，采取多種有效方式（如：專版、電視臺(tái)、宣傳單、信息發(fā)布、辦培訓(xùn)班等），做好食品安全宣傳和培訓(xùn)工作這篇大文章，深入社區(qū)、農(nóng)村大力宣傳《食品安全法》等有關(guān)法律法規(guī)和政策知識(shí)宣傳，通過廣泛深入的宣傳和培訓(xùn)，使公眾防范食物中毒的意識(shí)和常識(shí)得到普遍提高，增強(qiáng)餐飲從業(yè)者和消費(fèi)者的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力，生產(chǎn)經(jīng)營者的第一責(zé)任人的責(zé)任意識(shí)、守法自律意識(shí)、誠信經(jīng)營意識(shí)和規(guī)范操作不斷強(qiáng)化；不斷提高全系統(tǒng)的監(jiān)管能力和技術(shù)水平。

（二）、堵疏結(jié)合，分類治理。

餐飲安全關(guān)系人民群眾身體健康，是一項(xiàng)民生工程，在實(shí)際工作中，堅(jiān)持科學(xué)發(fā)展觀、把整治和宣傳疏導(dǎo)結(jié)合起來，既要關(guān)停取締一批無證照的問題嚴(yán)重的餐飲單位，又要整改幫扶一批餐

飲服務(wù)單位達(dá)到規(guī)范要求，方便群眾生活，根據(jù)餐飲服務(wù)單位存在的具體情況，分類制定整治標(biāo)準(zhǔn)，打扶結(jié)合、疏堵并舉。

（三）探索量化分類分級(jí)管理，科學(xué)合理分配監(jiān)管資源。針對特大型、大型、中型、小型餐館以及小吃店、快餐店、飲品店、食堂（其中許可細(xì)分含涼菜、含裱花蛋糕等）的特點(diǎn)，研究其各自的風(fēng)險(xiǎn)和規(guī)律，抓好典型，摸索路子，積累經(jīng)驗(yàn)。

（四）、強(qiáng)化技術(shù)支撐和技術(shù)監(jiān)督能力建設(shè)。

要加大技術(shù)監(jiān)督的力度，加強(qiáng)快檢能力建設(shè)和監(jiān)督抽驗(yàn)建設(shè)，特別要加強(qiáng)食品的毒理快速檢測的研究，必要時(shí)堅(jiān)決予以監(jiān)督抽驗(yàn)，以適應(yīng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作新形勢的要求，把餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作扎實(shí)向前推進(jìn)。

二O一一年十一月八日

第三篇：2013北京餐飲業(yè)發(fā)展分析報(bào)告

2013北京餐飲業(yè)發(fā)展分析報(bào)告

5月9日北京舉辦了“北京50強(qiáng)餐飲企業(yè)(集團(tuán))、100強(qiáng)餐飲門店、北京餐飲十大品牌、北京餐飲十大經(jīng)濟(jì)人物、北京餐飲十大名廚”評(píng)選頒獎(jiǎng)活動(dòng)，在會(huì)上發(fā)布了《2013北京餐飲業(yè)發(fā)展分析報(bào)告》，中國吃網(wǎng)記者發(fā)現(xiàn)之中有一些切合了當(dāng)今餐飲業(yè)整體的發(fā)展趨勢，對餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀也有了深刻的分析，能給餐飲人帶來不少借鑒。

餐飲店銷售額普遍下降

根據(jù)入選企業(yè)報(bào)送數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2013北京50強(qiáng)餐飲企業(yè)(集團(tuán))與100強(qiáng)餐飲門店的銷售收入總額(已扣除重復(fù)統(tǒng)計(jì)部分)為276.81億元，較2012年50強(qiáng)集團(tuán)、100強(qiáng)門店銷售收入總額下降了7.2%。這是自2009年開展北京餐飲百強(qiáng)認(rèn)定以來營業(yè)額總收入首次出現(xiàn)下跌。其中，餐飲50強(qiáng)集團(tuán)營業(yè)收入同比下降6.7%；百強(qiáng)門店?duì)I業(yè)收入同比下降17.7%?？梢钥闯?，受中央改進(jìn)作風(fēng)的“八項(xiàng)規(guī)定”和反對鋪張浪費(fèi)、提倡勤儉節(jié)約的政策影響，北京餐飲業(yè)打破了連年快速遞增的態(tài)勢，個(gè)別企業(yè)發(fā)展甚至陷入“冰點(diǎn)”，迫切需要加快轉(zhuǎn)型。

大眾特色餐飲發(fā)展正盛

高端餐飲持續(xù)低迷的同時(shí)，大眾餐飲卻勢頭強(qiáng)勁。按照國家的要求走肯定是坦途，厲行節(jié)約政策多出，大眾餐飲就開始熱鬧非凡，創(chuàng)新服務(wù)方式，便于大眾消費(fèi)，發(fā)掘地域餐飲，促進(jìn)大眾消費(fèi)，講究科學(xué)飲食，注重膳食均衡，合理搭配菜品，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，弘揚(yáng)飲食文化，吸引大眾消費(fèi)，以知名美食為特色，以繼承傳統(tǒng)工藝與推廣運(yùn)用現(xiàn)代管理手段為依托，打造優(yōu)美、典雅、藝術(shù)和具有文化內(nèi)涵的就餐環(huán)境，推動(dòng)餐飲業(yè)向規(guī)?；?、品牌化、特色化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展，促進(jìn)餐飲業(yè)優(yōu)化升級(jí)和不斷繁榮。

大眾化和休閑化的餐飲逐漸成為主流，而休閑餐飲的需要顯得更為迫切，消費(fèi)者更為偏好的是休閑性餐飲，特別是白領(lǐng)階段，對于小資范兒更明顯的休閑餐飲有極大的好感?？梢娢磥硇蓍e餐飲或許會(huì)成為餐飲發(fā)展的新亮點(diǎn)。

從50強(qiáng)餐飲企業(yè)集團(tuán)的業(yè)態(tài)分布來看，正餐類占席位的60%，但銷售額占比僅為42%?？觳?、休閑、團(tuán)膳等綜合類占席位的24%，銷售額占比卻達(dá)到48%。旗下?lián)碛袘c豐包子鋪、護(hù)國寺小吃兩個(gè)大眾化連鎖品牌的華天飲食集團(tuán)，在2013年北京餐飲行業(yè)20年來首次出現(xiàn)負(fù)增長的背景下，銷售額卻逆勢上揚(yáng)11.12%，躍居2013北京餐飲50強(qiáng)的第四把交椅。

鄉(xiāng)村旅游農(nóng)家樂紅紅火火

北京鄉(xiāng)村旅游營業(yè)收入連年增長，2011年為356.38億元，2012年為404.98億元，2013年為439.66億元，其中農(nóng)家飯營業(yè)收入占了大部分。目前，北京餐飲熱點(diǎn)區(qū)域仍集中在城區(qū)，而隨著郊區(qū)游的日益火熱，郊區(qū)縣旅游餐飲市場的潛力如何挖掘，應(yīng)引起龍頭餐飲企業(yè)的高度重視。

農(nóng)家樂是新興的旅游休閑形式，是農(nóng)民向城市現(xiàn)代人提供的一種回歸自然從而獲得身心放松、愉悅精神的休閑旅游方式。一般來說，農(nóng)家樂的業(yè)主利用當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行加工，滿足客人的需要，成本較低，因此消費(fèi)就不高。而且農(nóng)家樂周圍一般都是美麗的自然或田園風(fēng)

光，可以滿足舒緩現(xiàn)代人的精神，因此受到很多城市年輕人的歡迎。

“四高”成最大問題

2013年，餐飲企業(yè)經(jīng)營成本持續(xù)走高，原材料、人工、房租、水電燃?xì)獾荣M(fèi)用均呈現(xiàn)10%以上高速增長，而企業(yè)的營業(yè)收入增幅遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于這個(gè)數(shù)字。食材價(jià)格上漲是由于物價(jià)的持續(xù)上漲，這是不可逆的發(fā)展趨勢；而人工上漲速度也十分迅速，但是用工荒問題卻依舊嚴(yán)峻，如果想要有生意找個(gè)好地段，那么租金肯定能讓人心驚肉跳，而水電等物價(jià)上漲也完全沒辦法。因此在嚴(yán)峻形勢下眾多受挫的高端餐飲只能減少門店來降低損失，但是也非長久之計(jì)。而據(jù)中烹?yún)f(xié)發(fā)布的百強(qiáng)分析統(tǒng)計(jì)，2013年餐飲百強(qiáng)營業(yè)利潤比上大幅下跌10.8%。面對市場的挑戰(zhàn)，北京各餐飲領(lǐng)軍企業(yè)在逆境中謀求發(fā)展新思路，網(wǎng)絡(luò)營銷日益贏得廣大餐飲企業(yè)的青睞。

專家：機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的時(shí)期

在中國吃網(wǎng)·綠滿家餐飲咨詢專家看來，餐飲業(yè)無疑到了空前團(tuán)結(jié)的一年，整個(gè)行業(yè)的趨勢和發(fā)展脈絡(luò)都清晰可見，只要順應(yīng)大的趨勢，餐飲業(yè)的發(fā)展還是很可觀，而擠出了泡沫之后讓整個(gè)餐飲業(yè)的更加有凝聚力，每個(gè)餐館都在面對一些同樣的大問題，但與此同時(shí)也有新的機(jī)遇。餐飲業(yè)如今的狀況可以說是機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，能先抓住先機(jī)找到特色立足于餐飲行業(yè)，那就有可能成為迅速發(fā)展的契機(jī)。

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第四篇：餐飲業(yè)發(fā)展

未來餐飲經(jīng)營方式的四大趨勢

時(shí)間:2011-10-20來源:互聯(lián)網(wǎng)作者:佚名瀏覽:17次 隨著時(shí)代的前進(jìn)，人們的生活方式也在漸漸地改變。有創(chuàng)新才有進(jìn)步，餐飲經(jīng)營也在時(shí)代前進(jìn)的步伐中創(chuàng)造出新的餐飲經(jīng)營方式來滿足人們的要求，專家們預(yù)測，餐飲經(jīng)營方式將會(huì)趨向以下四個(gè)方向……

隨著時(shí)代的前進(jìn)，人們的生活方式也在漸漸地改變。有創(chuàng)新才有進(jìn)步，餐飲經(jīng)營也在時(shí)代前進(jìn)的步伐中創(chuàng)造出新的餐飲經(jīng)營方式來滿足人們的要求，專家們預(yù)測，餐飲經(jīng)營方式將會(huì)趨向以下四個(gè)方向。

一、餐飲產(chǎn)品經(jīng)營形式的靈活化

傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售通常為坐地經(jīng)營、就地消費(fèi)的“現(xiàn)炒現(xiàn)賣”，其經(jīng)營的形式受到時(shí)間和空間的限制。隨著生產(chǎn)技術(shù)水平的不斷提高，餐飲產(chǎn)品經(jīng)營形式的靈活性日益顯著。把五星級(jí)酒店的服務(wù)和菜品“搬”到了戶外，可以說是“魚與熊掌兼得”。而超市里各種小包裝的冷凍食品，又是餐飲產(chǎn)品經(jīng)營形式靈活化的又一體現(xiàn)。把餐飲生產(chǎn)的最后一道工序——加熱，留給了顧客，這樣就打破了餐飲經(jīng)營的時(shí)間限制。靈活的餐飲經(jīng)營形式多種多樣，惟一共通的是：靈活的餐飲產(chǎn)品經(jīng)營形式可以把握市場的盲點(diǎn)，創(chuàng)造和占領(lǐng)市場。

二、餐飲說品與文化的融合餐飲產(chǎn)品除了具有地域差異外，不同地區(qū)所表現(xiàn)出來的餐飲文化上的差異也使餐飲產(chǎn)品具有鮮明的文化性特征。中國飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠久，包括港、澳=臺(tái)在內(nèi)，中國現(xiàn)有34個(gè)省市自治區(qū)，每一地區(qū)都有屬于自己過程中人們追求“色、香、味、形、器、質(zhì)地、聲、溫、營養(yǎng)、衛(wèi)生”的同時(shí)，主張文化與食品、飲食方式、飲食習(xí)慣的融合。這幾年出現(xiàn)的主題餐廳更是把這個(gè)理念發(fā)揮到極致，無論是餐廳的設(shè)計(jì)裝璜、功能布局、裝修裝飾風(fēng)格，甚至是其經(jīng)營的特色菜系，都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵，使餐飲產(chǎn)品的文化性得到了最大程度的展現(xiàn)。抓住了文化這一賣點(diǎn)，將使餐飲產(chǎn)品具有無限的生命力。

三、餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新化

餐飲產(chǎn)品要生存，就必須不斷加強(qiáng)產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)新，不僅要適時(shí)推出新品種，而且還要對老品種在保持其傳統(tǒng)風(fēng)格的基礎(chǔ)上，在生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量上不斷提高，使產(chǎn)品精益求精。這就要利用餐飲產(chǎn)品的可組合性，把餐飲產(chǎn)品進(jìn)行重新組合，達(dá)到創(chuàng)新的目的。同時(shí)，烹飪原料也更加豐富，用更多新原料、新調(diào)料烹制出新菜品是餐飲業(yè)發(fā)展的必然趨勢。而洋為中用也是一種流行趨勢，例如西式自助餐的服務(wù)形式與中國傳統(tǒng)菜式、原料和烹調(diào)方法的結(jié)合，使得自助餐這個(gè)“舶來品”中國化，并風(fēng)行全國。

四、餐飲產(chǎn)品功能日趨多樣

功能性是餐飲產(chǎn)品最突出的特點(diǎn)之一。餐飲業(yè)發(fā)展到現(xiàn)在，其產(chǎn)品的功能早已超越了滿足人們基本生理需要這一基本功能，其功能的多樣性趨于明顯。人們除了可以在餐館用餐外，還可以在這里社交、商談，甚至是休閑和娛樂。時(shí)下新興的食療餐館、藥膳菜式，就是把餐飲食品的功能向醫(yī)藥和保健延伸。這種將傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)和民間秘方與餐飲產(chǎn)品相結(jié)合的做法，迎合了人們的需求

第五篇：2019年某區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展調(diào)研報(bào)告

2019年某區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展調(diào)研報(bào)告

“民以食為天“,餐飲業(yè)是傳統(tǒng)的行業(yè)，也屬于第三產(chǎn)業(yè)，餐飲作為服務(wù)業(yè)的重要組成部分，以其市場大、增長快、影響廣、吸納就業(yè)能力強(qiáng)等特點(diǎn)而廣受重視，隨著餐飲企業(yè)和個(gè)體戶的不斷涌進(jìn)，對餐飲業(yè)的經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等產(chǎn)生了深刻影響?？梢灶A(yù)見，未來餐飲行業(yè)競爭局面激烈仍將維持

一、2019年xx區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀:

1、單位數(shù)快速增長，規(guī)模大幅擴(kuò)大，整體發(fā)展迅猛。

根據(jù)四經(jīng)普資料顯示，全區(qū)餐飲業(yè)個(gè)體戶xxx家，入庫大個(gè)體xx家，1-8月份累計(jì)營業(yè)收入xxxx萬元，同比增長x%;法人單位x家，1-8月份累計(jì)營業(yè)收入xxxx萬元，同比下降x%.2、高端餐飲行業(yè)受阻

現(xiàn)在的餐飲行業(yè)越來越像是一座圍城，外面的人看著紅紅火火，里面的人冷暖自知。隨著反腐倡廉的深入開展，高端餐飲受阻，而與此同時(shí)，物價(jià)不斷飆升，租金成本、勞動(dòng)力成本日益增加，餐飲行業(yè)遭遇到了前所未有的挑戰(zhàn)，新一輪的洗牌在所難免。有知名餐飲機(jī)構(gòu)的黯然退場，就有新興餐飲品牌的粉墨登場。

3、帳篷成為一道風(fēng)景線

由于成本相對低，人們消費(fèi)水平的降低，有不少消費(fèi)者會(huì)選擇帳篷，尤其是過紅白喜事，物美價(jià)廉，這對我區(qū)餐飲業(yè)是很大的沖擊。

4.中餐，火鍋為主導(dǎo)，特色菜，西餐為輔。

我區(qū)餐飲種類豐富，花樣百出，讓人垂涎三尺!以中餐為主，包括特色涼菜，比如黃河菜，醬香牛肉，煎餅兩拼等受大眾歡迎的菜系，熱菜以本地菜為主，羊肉燴菜，豬肉燴菜，熬酸豆芽，油饃饃，黑愣愣等大受青睞。特色菜以xx羊肉，大盤雞等占領(lǐng)主市場，西餐以xx，xx為主，受小朋友的歡迎和吹捧。

二、餐飲業(yè)存在的問題

1、今年餐飲業(yè)面臨的最大問題是用工難!

一方面是今年生意回暖，人員分散在各個(gè)酒店;另一方面是年青人吃不下苦，服務(wù)員需要長時(shí)間站立，大部分人堅(jiān)持不下來。

2、2013以來，中央相繼出臺(tái)的關(guān)于轉(zhuǎn)變黨的工作作風(fēng)的“八項(xiàng)規(guī)定”、“六條禁令”引發(fā)社會(huì)各行業(yè)關(guān)注，尤其是對一些相對高檔的酒店，無異于帶來了颶風(fēng)，其影響力不亞于任何一場颶風(fēng)對生態(tài)的破壞，隨即掀起的全民“光盤行動(dòng)”，杜絕舌尖上的浪費(fèi)等活動(dòng)屢見報(bào)端，高檔酒店生意一落千丈，抬頭舉步維艱。

3、由于民間借貸，投資煤礦，房地產(chǎn)等失敗的影響，居民消費(fèi)水平下降，人們恢復(fù)理智消費(fèi)，過去的一擲千金一去不復(fù)返。所以酒店面臨的窘境是即使每天客滿，營業(yè)收入也只能是幾千塊的局面，剛夠維持成本，同時(shí)受區(qū)域影響，很多消費(fèi)者逐漸轉(zhuǎn)移在榆林。

三、應(yīng)對措施

餐飲業(yè)處于經(jīng)濟(jì)鏈中的“末梢”，鑒于餐飲業(yè)目前的困境，古語云：兵來將擋水來土淹。對黨中央這幾項(xiàng)利國利民的規(guī)定，我們切不可視為洪水猛獸。只要我們調(diào)整經(jīng)營思路，改變經(jīng)營模式，繼續(xù)有滋有味地生存下去還是有可能的。

1、降低費(fèi)用，進(jìn)行“保本”管理。

首先裁減人員，降低成本，對一些能力低下，庸懶人員進(jìn)行清理，實(shí)行“競聘”上崗，把損失降到最低。

2、轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路，重新梳理客源。

其實(shí)仔細(xì)看“八項(xiàng)規(guī)定”中對公款的高消費(fèi)涉及較多，靠公款消費(fèi)的酒店要三思了，酒店經(jīng)營者要提振信心，及時(shí)梳理客戶，調(diào)整客源定位，開發(fā)新的客源，在菜品上應(yīng)由高檔轉(zhuǎn)變?yōu)槠矫窕?、大眾化的消費(fèi)，價(jià)位適中，走平民化路線

3、狠抓源頭，降低采購成本。

務(wù)實(shí)經(jīng)營，削減虛浮費(fèi)用，如水電暖油車和低值易耗品等的控制，降低一些不必要的費(fèi)用，星級(jí)酒店的進(jìn)貨渠道復(fù)雜，而且?guī)捉?jīng)轉(zhuǎn)手加價(jià)，如果讓利給顧客，勢必在源頭上做文章，減少中間環(huán)節(jié)，利用政策影響，進(jìn)行壓價(jià)采購，從價(jià)位上讓利給顧客。

4、拓寬門路，尋找新的增長點(diǎn)，質(zhì)量是根本，服務(wù)是支柱。

5、提高居民收入，增強(qiáng)大眾消費(fèi)能力

想要讓消費(fèi)持續(xù)“熱起來”，不能僅僅依靠短期政策“刺激”，長期來看需要加快收入分配制度改革、稅收體制改革，提高全區(qū)工資薪酬水平。同時(shí)增加物價(jià)補(bǔ)貼，實(shí)質(zhì)性的增加居民收入，讓更多的工薪階層成長為中等收入階層，增強(qiáng)更多人的消費(fèi)能力。

四、2019年餐飲業(yè)行業(yè)發(fā)展趨勢預(yù)測

1、品牌力成制勝法寶，文化餐飲將成為更具競爭性

現(xiàn)在的餐飲消費(fèi)也已進(jìn)入到第三重階段，即看不見、摸不著的整體消費(fèi)意識(shí)階段，消費(fèi)者在離開消費(fèi)場所后在頭腦中形成的整體感知回應(yīng)是什么，這便體現(xiàn)出餐飲店的品牌文化，所以商家的獨(dú)特體系已不僅僅是菜品、味道、服務(wù)、環(huán)境、音樂等，而是綜合因素的整體體現(xiàn)。隨著人們在就餐環(huán)境、體驗(yàn)等方面要求越來越高，名氣大、品牌響的餐廳越做越大。餐館檔次也體現(xiàn)在環(huán)境上，文化成為餐飲業(yè)裝潢視覺的重要元素，“吃環(huán)境”將是餐飲業(yè)發(fā)展趨勢之一。根據(jù)定位不同，體現(xiàn)不同文化，成為許多餐館的競爭手段。餐飲市場的競爭，必將回歸于品牌間的競爭，品牌力更強(qiáng)就有更廣闊的市場。

2、大眾化餐飲為餐飲市場的主流

在今年商務(wù)部的重點(diǎn)工作中，早餐工程、廚房改造工程、綠色飯店將是財(cái)政支持的重點(diǎn)項(xiàng)目，引導(dǎo)更多的餐飲企業(yè)加入到早餐工程、社區(qū)餐飲、商務(wù)快餐等領(lǐng)域，加眾化餐飲連鎖步伐。

3、連鎖經(jīng)營是發(fā)展趨勢

連鎖經(jīng)營不僅可提高效率、降低成本，更能幫助餐飲業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。連鎖經(jīng)營具有成本優(yōu)勢、價(jià)格優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢，應(yīng)該是餐飲業(yè)經(jīng)營模式的主要發(fā)展方向。餐飲行業(yè)整體由單純的價(jià)格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競爭。

4、口碑營銷、網(wǎng)絡(luò)營銷廣泛應(yīng)用

“導(dǎo)吃顧問”、“美食偵察”為餐廳帶來創(chuàng)新、改良菜品、營銷餐廳。網(wǎng)絡(luò)營銷也被看重，用網(wǎng)絡(luò)搜索自己鐘意的餐廳、美食已是常見景象。企業(yè)應(yīng)當(dāng)及早充分認(rèn)識(shí)到微博微信在餐飲行業(yè)的營銷中將會(huì)發(fā)回的重要作用。

5、餐飲創(chuàng)新、菜品定位精細(xì)化，健康養(yǎng)生餐飲引導(dǎo)餐飲新趨勢

特色是傳統(tǒng)餐飲立身之本。這種強(qiáng)調(diào)口味的做法，仍是宣傳之道。但口味一旦被復(fù)制，特色也成了平常。關(guān)注地方風(fēng)味、精細(xì)化定位、擁有特色菜肴，精細(xì)化的創(chuàng)新定位漸成趨勢。養(yǎng)生概念從原材料的健康養(yǎng)生發(fā)展到全面的養(yǎng)生體系，即菜品原輔料養(yǎng)生、烹飪加工數(shù)字化養(yǎng)身、餐飲服務(wù)養(yǎng)生推介，再融匯綠色

裝修材料、個(gè)人養(yǎng)生食譜打造、養(yǎng)生禮品等系列產(chǎn)業(yè)的開發(fā)，把餐飲業(yè)真正打造成綠色養(yǎng)生產(chǎn)業(yè)。

無論未來餐飲業(yè)的前景如何，酒店經(jīng)營者一定要明白餐飲業(yè)要想長久可持續(xù)發(fā)展，質(zhì)量服務(wù)永遠(yuǎn)是關(guān)鍵，經(jīng)營者要有創(chuàng)新意識(shí)，不斷加強(qiáng)自身學(xué)習(xí);同時(shí)要明白市場逐漸回歸理性化，退去了虛假繁榮的外衣，還其本來應(yīng)有的面目，是經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中的一種進(jìn)步，即使是公款消費(fèi)回頭，那種一擲千金的消費(fèi)也會(huì)少很多，所以，根據(jù)酒店的實(shí)際情況及時(shí)調(diào)整經(jīng)營思路和模式才是我們酒店人要著重考慮的!