第一篇：餐飲部廚師長(zhǎng) 工作標(biāo)準(zhǔn)

餐飲部廚師長(zhǎng)工作標(biāo)準(zhǔn)

JH/CM-000-00

本標(biāo)準(zhǔn)適用于金海溫泉度假村餐飲部廚師長(zhǎng)

1.工作范圍

受行政總廚領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)廚房日常的技術(shù)管理工作。

2.工作內(nèi)容

2.1 不斷聽取行政總廚的各項(xiàng)要求，是行政總廚計(jì)劃的具體實(shí)施者,并及時(shí)匯報(bào)結(jié)果。

2.2 做好行政總廚的助手，起帶頭作用，把實(shí)際工作落實(shí)得更扎實(shí)。

2.3 及時(shí)輔助做好行政總廚屬下員工的思想技術(shù)工作。

2.4 根據(jù)不同時(shí)間、不同地點(diǎn)、不同情況，調(diào)整好勞動(dòng)力的配備。

2.5 應(yīng)經(jīng)常保持與餐面、備餐等工作人員的密切聯(lián)系，解決菜肴的質(zhì)量問題。

2.6 不斷聽取就餐客人的意見，急客人所急，想客人所想。

2.7 認(rèn)真抓好成本核算，杜絕浪費(fèi)，降低成本。

2.8 抓好出品質(zhì)量關(guān)，并不斷推陳出新。

2.9 熟練掌握各崗位的工作流程，并及時(shí)做好補(bǔ)充和改進(jìn)。

2.10 做好廚房各崗位人員的調(diào)配、安排并經(jīng)常檢查，保證廚房運(yùn)作的正常。

2.11 經(jīng)常與餐廳和銷售部聯(lián)系，掌握賓客對(duì)廚房出品的意見、建議，提高出品水平。

2.12 做好下屬員工的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)、參觀、學(xué)習(xí)的組織工作。

3.責(zé)任與權(quán)限

3.1 對(duì)餐飲部的經(jīng)營(yíng)和管理狀況負(fù)責(zé)。

3.2 對(duì)餐飲部出現(xiàn)的臨時(shí)情況做出及時(shí)處理。

4.檢查與考核

4.1 本標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況由餐飲部領(lǐng)班檢查。

4.2 考核按《金海溫泉度假村考核標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。

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附加說明：

本標(biāo)準(zhǔn)由金海溫泉度假村標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由金海溫泉度假村餐飲部經(jīng)理起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由金海溫泉度假村標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)修改與審核。

本標(biāo)準(zhǔn)由金海溫泉度假村總經(jīng)理批準(zhǔn)。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 2006-9-6發(fā)布2006-9-6實(shí)施Y-001-01

第二篇：餐飲部廚師長(zhǎng)年終工作總結(jié)

餐飲部廚師長(zhǎng)年終工作總結(jié)

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：

我是餐飲部廚師長(zhǎng)陳義洪。伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息即將到來，2011年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家新年快樂、工作順利！回首2010年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在同事們的支持下，作為一名廚師長(zhǎng)，我始終堅(jiān)持以身作則，工作在生產(chǎn)第一線，對(duì)每位員工高要求，對(duì)他們各方面嚴(yán)格管理，小到每周的例會(huì)，大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當(dāng)今餐飲的諸多新元素及餐飲知識(shí)，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我們能為，來我們園區(qū)用餐的賓客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù),現(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下，一、食品安全方面

食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，保證安全生產(chǎn)。我給廚房里每位員工劃分了衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，要求他們對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料、存放容器等負(fù)責(zé)，并由我和食品檢驗(yàn)員進(jìn)行不定期檢查。

其次，加強(qiáng)食品原料的分類管理督導(dǎo)工作。對(duì)食品原材料的進(jìn)出使用；將廚房用具在固定位置分類管理，并粘貼膠條加以定位；對(duì)廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測(cè)量。

第三，在細(xì)菌滋生活躍季節(jié)，邀請(qǐng)餐飲部食品檢驗(yàn)員定期給廚房員工進(jìn)行培訓(xùn)，從試紙的使用到和各種消毒的標(biāo)準(zhǔn)方法，從標(biāo)準(zhǔn)化洗手到食品安全知識(shí)的普及等，使大家對(duì)食品安全有了更深刻的認(rèn)識(shí)，提高了食品安全全員參與的意識(shí)。

二、經(jīng)營(yíng)方面

我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下、制定較合理的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。如：根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn)，和園餐廳推出春、夏、秋、冬季節(jié)菜，和一些特價(jià)菜和創(chuàng)新菜，例如針對(duì)市場(chǎng)所有原料價(jià)格都在上漲，但是菜品的銷售價(jià)格還要保持原來的價(jià)格，所以我們精心研發(fā)，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低價(jià)位菜品，如：石鍋木耳白菜月銷量屢居榜首?？Х葟d也針對(duì)市場(chǎng)所有原料價(jià)格都在上漲，利用自助餐沒有用完的香蕉做出大家備受喜愛的香蕉包等等。還有員工餐是為員工提供服務(wù)，在市場(chǎng)原材料都上漲的情況下也推出很多葷素搭配的健康美食。

三、管理方面

我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，每月再忙也要抽出時(shí)間有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵(lì)他們?cè)谌粘９ぷ髦卸嗫炊鄬W(xué)多記，以便以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家最大的潛力。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。曾經(jīng)有些員工不理解我們嚴(yán)格的管理，記得曾經(jīng)有位員工餐廚工來找我，說我們也就是給員工做餐，土豆絲有必要切那么好嗎，當(dāng)時(shí)我很明確的告訴他很有必要，并且給他講其中的道理，首先從自身來說你嚴(yán)格要求自己打好刀工的基本功，史自己將來在廚藝上有更大的發(fā)展，還有每天能讓員工吃到美味可可的飯菜，員工就會(huì)有種家的感覺，才會(huì)更的為園區(qū)服務(wù)?，F(xiàn)在回想這嚴(yán)格要求沒有白費(fèi)，讓我們到現(xiàn)在看到的的是一支良好的廚師團(tuán)隊(duì)。

四、出品控制方面：

菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。作為廚師長(zhǎng)，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味、意、型穩(wěn)定；我們還認(rèn)真聽取員工、前廳服務(wù)員及賓客反饋意見，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會(huì)中及時(shí)改進(jìn)不足；同時(shí)我們還把自助餐、桌餐標(biāo)準(zhǔn)菜單有針對(duì)性的進(jìn)行修改，好讓經(jīng)常來用餐的老客戶享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后，我在餐飲部指導(dǎo)下對(duì)明年和園餐廳帶照片的新菜單進(jìn)行再次整理和研發(fā)，確保體現(xiàn)不斷吸納當(dāng)今餐飲業(yè)的諸多新元素的經(jīng)營(yíng)特色，以此形成我們中關(guān)新園獨(dú)特的餐飲品牌，確?；仡^客每次都可以嘗到新口味的美食。

五、成本方面

在保證出品質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)。身為廚師長(zhǎng)，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：經(jīng)常去市場(chǎng)詢價(jià)，已便更精確的制定原料價(jià)格表、每次詢價(jià)都要帶很多原料回來降低成本、時(shí)刻掌握庫存狀況，堅(jiān)決執(zhí)行先進(jìn)先出原則，把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷售出去；研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成套餐小菜，以降低成本；還讓每個(gè)廚師都知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值，這樣就把成本控制落實(shí)到每廚師身上，每月成本率一出就會(huì)在第一時(shí)間告知他們每個(gè)月高了還是低了，使所有廚房廚師都關(guān)心成本，從而達(dá)到效益最大化。

六、得與失

在這近一年里，我同時(shí)管理著三個(gè)廚房的廚師、廚工，在5至10月份用餐較多情況下，由于我們?nèi)齻€(gè)廚房人員都配備不足，在這段期間我們大家加班加點(diǎn)，用自己的辛勤和汗水圓滿完成了一次又一次重大接待任務(wù)，在大家堅(jiān)持不懈的努力和園餐廳的這個(gè)品牌得到了學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、園區(qū)領(lǐng)導(dǎo)和顧客的認(rèn)可，還有我們廚房在今年有兩名員工很榮幸地得到外出學(xué)習(xí)高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員的機(jī)會(huì)，并獲得了勞動(dòng)社會(huì)保障部頒發(fā)的證書，這給我們以后營(yíng)養(yǎng)配餐打下了扎實(shí)的基礎(chǔ)。我個(gè)人方面雖然失去了很多很多的休息甚至家人來北京2、3個(gè)月也沒有好好陪過她們，但是我的付出換來了我在中關(guān)新園的諸多進(jìn)步和領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我工作的認(rèn)可，我覺得是超值。由于我們現(xiàn)在和園餐廳經(jīng)營(yíng)的特性沒有太多高檔的菜品，但對(duì)酷愛烹飪，酷愛新廚藝的我來說我從來也沒有放棄學(xué)習(xí)新廚藝，在當(dāng)今餐飲發(fā)展迅速的時(shí)代，從最早的八大菜系到當(dāng)今的融合菜及國(guó)外先進(jìn)的分子廚藝和今年最受消費(fèi)者喜愛的中國(guó)意境菜，說到意境菜大家可能不太熟悉，簡(jiǎn)單給大家介紹一下，意境菜就是以菜品為媒介，運(yùn)用中國(guó)繪畫的寫意技法和中國(guó)盆景的拼裝技法反映了中國(guó)古典文學(xué)的意境之美。今年九月份我也得到了學(xué)習(xí)中國(guó)意境菜的機(jī)會(huì)，短暫的學(xué)習(xí)期使我受益匪淺，學(xué)完后在我們遇到重要接待時(shí)，也運(yùn)用了一些，給前來就餐的賓客全新的視覺、嗅覺、觸覺、味覺的享受。在客人享受的同時(shí)我想我要把我學(xué)到的這些傳受給我的廚師團(tuán)隊(duì)，讓大家在這里有更大的發(fā)展。

綜上所述，在本，通過團(tuán)隊(duì)的共同努力，我們?cè)趶N房經(jīng)營(yíng)管理方面取得了顯著成效；在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得較好的成績(jī)。當(dāng)然，我們也還存在不足，比如我們最關(guān)心的營(yíng)業(yè)收入，我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達(dá)到為園區(qū)增收效果。從這個(gè)角度來說，我深感肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。辭舊迎新之際，我們將在2010年的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在2011年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。與此同時(shí)我相信在各位領(lǐng)導(dǎo)和大家的指導(dǎo)和幫助下，我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個(gè)收獲的2011！我的報(bào)告完畢，謝謝大家！

本文來自方案范文庫（http://

第三篇：餐飲部廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

餐飲部廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、廚師長(zhǎng)直接對(duì)餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)。

2、根據(jù)時(shí)令、貨源與餐飲部經(jīng)理共同制定本餐廳的菜單，不斷開拓新的菜式品種，適應(yīng)不同賓客的需求。

3、負(fù)責(zé)廚房的成本控制，加強(qiáng)對(duì)食品原材料及各種物品、水、電、氣、燃料的管理，杜絕各種原材料浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。

4、熟悉貨源情況并根據(jù)銷售要求，負(fù)責(zé)廚房食品原料和設(shè) 備用具的請(qǐng)購，批示工作。（列出采購計(jì)劃單）

5、負(fù)責(zé)督促檢查各廚房的餐前準(zhǔn)備工作及生產(chǎn)過程中的現(xiàn) 場(chǎng)協(xié)調(diào)指揮，并對(duì)食品生產(chǎn)質(zhì)量進(jìn)行控制。

6、遇有大型宴會(huì)及重要客人宴請(qǐng)活動(dòng)時(shí)，與部門經(jīng)理商議具體事項(xiàng)，對(duì)菜肴安排提出建議并參加宴會(huì)的烹調(diào)工作。

7、與餐飲前廳經(jīng)理密切聯(lián)系，主動(dòng)聽取賓客意見，不斷提高菜肴質(zhì)量。

8、加強(qiáng)衛(wèi)生管理，執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》落實(shí)食品衛(wèi)生“

五、四”制保持食品新鮮和廚師儀表、儀容、個(gè)人衛(wèi)生等，符合酒店衛(wèi)生和著裝要求。

9、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，保持菜品的特色和風(fēng)味。熟悉各系和新菜式，增加花色品種，創(chuàng)造有酒店特色的飲食和風(fēng)味

10、負(fù)責(zé)督促廚房做好收市后收檔工作，做好周圍環(huán)境的衛(wèi) 生工作。

11、負(fù)責(zé)廚房食品加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修 情況，保證廚房的正常運(yùn)行。

12、根據(jù)客源情況及本廚房的工作特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，負(fù)責(zé)人員的崗位安排，做好廚房考核、考勤記錄。

13、不斷研究新式菜式，試用新的餐飲原料及配料使餐飲的 出品走在市場(chǎng)前例。

14、監(jiān)督工作人員，不準(zhǔn)吃、拿、送、損、偷任何酒店物品。

15、及時(shí)完成上級(jí)交付的其它任務(wù)。

第四篇：廚師長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)

北喜（北京）餐飲管理有限公司

廚師長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)

一、個(gè)人基本標(biāo)準(zhǔn)

1.當(dāng)月無遲到、早退，曠工；

2.當(dāng)月休假未超過公司考勤制度；

3.當(dāng)月沒有行政處罰、過失記錄；

4.嚴(yán)格要求個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表；

5.工作期間，禁止玩手機(jī)；

6.根據(jù)《企業(yè)基本法》嚴(yán)格遵守，不得違反；

7.領(lǐng)導(dǎo)交代的任務(wù)能保質(zhì)保量提前完成，合格率100%；

二、成本情況

1.每月食品成本低于全年平均值35%；

2.水、電、燃?xì)獾陀诋?dāng)月預(yù)算數(shù)值；

3.低值易耗成本低于當(dāng)月預(yù)算；

4.每月2次以上，對(duì)菜品原材料的價(jià)格進(jìn)行市場(chǎng)考察；

三、培訓(xùn)情況

1.每月對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)2-3次，培訓(xùn)內(nèi)容包含：菜品培訓(xùn)，消防安全，食品安全法，企業(yè)基本法，工作流程等。

2.當(dāng)月培訓(xùn)要有培訓(xùn)資料、培訓(xùn)記錄、并考核員工；

四、研發(fā)新菜品

1.每月研發(fā)新菜品3款以上，并請(qǐng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)品嘗，根據(jù)菜品做相應(yīng)的營(yíng)銷活動(dòng)；

五、管理標(biāo)準(zhǔn)

1.員工儀容儀表合格率在95%以上；

2.員工考勤合格率在95%以上；

3.每日菜品投訴不得超過2次以上；

4.每月大眾點(diǎn)評(píng)對(duì)菜品評(píng)論不能出現(xiàn)差評(píng)；

5.每半年提拔2-3名儲(chǔ)備軍；

6.開放式廚房區(qū)域衛(wèi)生每日檢查1次；

7.廚房區(qū)域大掃除每周1次；

8.每月檢查1-2次廚房設(shè)備，并做記錄；

9.每月安全設(shè)備檢查1次；

10.每周2-3次前后廚溝通會(huì)議；

11.每月工作總計(jì)計(jì)劃一份，次月5日前交到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)；

六、關(guān)注員工標(biāo)準(zhǔn)

1.每月檢查員工宿舍2次以上；

2.帶領(lǐng)廚房員工每月參加員工大會(huì)；

3.每月確保與60%以上員工一對(duì)一溝通；

4.員工流失率每月不得低于1人，不得低于最低人員；

北喜（北京）餐飲管理有限公司

2014-9-18

第五篇：餐飲部廚師 工作標(biāo)準(zhǔn)

餐飲部廚師工作標(biāo)準(zhǔn)

本標(biāo)準(zhǔn)適用于金海溫泉度假村餐飲部廚師

1.工作范圍

受行政總廚領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)食品的加工烹飪工作。

2.工作內(nèi)容

2.1廚房員工進(jìn)入工作崗位后，必須嚴(yán)格履行操作程序，勤勤懇懇、任勞任怨，按時(shí)準(zhǔn)確地完成自己所承擔(dān)的各職責(zé)。

2.2 到崗后必須做到先清掃崗位衛(wèi)生，檢查原料貯備，備足飯市所需各種主、輔調(diào)料，了解用餐情況。

2.3飯市開始后，必須嚴(yán)陣以待，全神貫注，一絲不茍，認(rèn)真操作，不準(zhǔn)撤離職守，或玩忽職守。

2.4飯市結(jié)束后，必須做到及時(shí)清掃；補(bǔ)充原料，檢查設(shè)施設(shè)備，保證原料、用具、設(shè)備正常使用。

2.5 遵守員工守則，按時(shí)上下班，不遲到，不早退；外出填寫請(qǐng)假條。

2.6 飯市結(jié)束后，應(yīng)多交流，多探索，積極推陳出新，精益求精。

2.7 下班后，必須離開酒店，不得無故在酒店內(nèi)逗留。

2.8員工必須遵守以上作業(yè)規(guī)程，不斷完善自己，嚴(yán)格要求，努力把自己培養(yǎng)成一個(gè)優(yōu)秀的酒店員工。

3.責(zé)任與權(quán)限

3.1 對(duì)餐飲部經(jīng)營(yíng)的菜肴質(zhì)量負(fù)責(zé)。

3.2 對(duì)餐飲部出現(xiàn)的菜肴質(zhì)量問題及時(shí)做好處理。

4.檢查與考核

4.1 本標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況由餐飲部領(lǐng)班檢查。

4.2 考核按《金海溫泉度假村考核標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。

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附加說明：

本標(biāo)準(zhǔn)由金海溫泉度假村標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由金海溫泉度假村餐飲部經(jīng)理起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由金海溫泉度假村標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)修改與審核。

本標(biāo)準(zhǔn)由金海溫泉度假村總經(jīng)理批準(zhǔn)。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 2006-9-6發(fā)布2006-9-6實(shí)施Y-001-01JH/CM-000-00