第一篇：餐飲管理的八大資源

餐飲管理的過(guò)程就是通過(guò)對(duì)源甲餐飲內(nèi)部各種資源的有效開(kāi)發(fā)、整合和利用，達(dá)到上海源甲餐飲內(nèi)部資源最佳化，并最大限度實(shí)現(xiàn)飯店經(jīng)營(yíng)效率。隨著知識(shí)經(jīng)濟(jì)、信息化、電子化的發(fā)展，食堂的資源結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，但現(xiàn)在飯店普遍存在的不足是：大多數(shù)飯店的經(jīng)營(yíng)者還是側(cè)重于對(duì)人力、財(cái)物、客戶三大核心資源的管理，而對(duì)信息、人脈、環(huán)境、文化及網(wǎng)絡(luò)等飯店內(nèi)各種新資源的重要性卻認(rèn)識(shí)不足或有所疏忽。對(duì)飯店各種資源進(jìn)行一次梳理，將有利于我們飯店管理者在時(shí)代的變遷之前做出與時(shí)俱進(jìn)的調(diào)整。

源甲財(cái)物資源

餐飲三大重要核心資源之一。對(duì)源甲餐飲財(cái)物資源的控制與管理是飯店管理的重要核

心。財(cái)物資源主要有二大模塊：物流管理（分銷、采購(gòu)、庫(kù)存管理）和財(cái)務(wù)管理（會(huì)計(jì)核算、財(cái)務(wù)管理）。財(cái)務(wù)管理的主要功能應(yīng)側(cè)重于財(cái)務(wù)計(jì)劃、控制、分析和預(yù)測(cè)，強(qiáng)化財(cái)務(wù)對(duì)前臺(tái)經(jīng)營(yíng)和后臺(tái)供應(yīng)的反應(yīng)、監(jiān)督、預(yù)算以及對(duì)服務(wù)成本的分析，發(fā)揮對(duì)經(jīng)營(yíng)性部門的指導(dǎo)作用，降低人工和材料的消耗成本，增加第一利潤(rùn)源。

目前，很多餐飲已把物資管理作為企業(yè)增加效益的“第三利潤(rùn)源泉”。物資在整個(gè)飯店的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理中的流動(dòng)，就形成物流，物流是否合理、是否暢通，對(duì)飯店的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有著直接影響。飯店應(yīng)建立物流程序管理，通過(guò)對(duì)物資的申請(qǐng)、計(jì)劃、采購(gòu)、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、保管、領(lǐng)用等活動(dòng)各要素制訂規(guī)范制度，合理控制。

源甲人力資源

人力資源已成為當(dāng)今社會(huì)最有價(jià)值的資源，也是飯店最基本、最重要、最寶貴的資

源，被視為飯店的資源之本。人力資源不同于其他資源之處，在于人力資源只要經(jīng)過(guò)正確的發(fā)掘和培養(yǎng)，就會(huì)派生出遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其原有價(jià)值的價(jià)值,人力資源其核心最重要的一點(diǎn)是把人當(dāng)作一種資源來(lái)開(kāi)發(fā)利用。

我國(guó)現(xiàn)有飯店中高層管理者的學(xué)歷偏低，高層管理者半路出家的多、經(jīng)驗(yàn)型多、新知識(shí)、新技術(shù)掌握較差，創(chuàng)新能力較弱，信息不靈，總之，知識(shí)結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)已不太適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、經(jīng)濟(jì)全球化，尤其是新經(jīng)濟(jì)浪潮的席卷。為此，如何提升現(xiàn)有管理者的素質(zhì)，盡快培養(yǎng)一支能夠適應(yīng)新經(jīng)濟(jì)發(fā)展所需要的、能夠駕馭各種錯(cuò)綜復(fù)雜的經(jīng)濟(jì)局面、具有戰(zhàn)略眼光的職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍就擺到了源甲餐飲人力資源管理的重要日程上。

源甲客戶資源

客戶關(guān)系資源，是源甲餐飲資源的重要組成部分?，F(xiàn)在飯店產(chǎn)品在產(chǎn)品性能和質(zhì)量上的差異已越來(lái)越小，同類產(chǎn)品的價(jià)格也會(huì)越來(lái)越趨同，飯店之間的競(jìng)爭(zhēng)將從基于產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向基于客戶資源的競(jìng)爭(zhēng)，客戶資源將替代技術(shù)與產(chǎn)品，成為飯店最重要的資產(chǎn)。

飯店要突破顧客滿意和顧客忠誠(chéng)的瓶頸，必須要重視和研究客戶關(guān)系資源的開(kāi)發(fā)和管理，建立起真正的顧客觀念和營(yíng)銷觀念，使經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到以客戶服務(wù)和提高客戶忠誠(chéng)度為中心。對(duì)客戶資源的開(kāi)發(fā)可分為三個(gè)層面:

第一層面是上海源甲餐飲市場(chǎng)信息的溝通,企業(yè)可以建立信息收集規(guī)范,加強(qiáng)對(duì)客戶信息的管理,建立統(tǒng)一共享的客戶資料庫(kù),因?yàn)閷?duì)客戶資源的管理是企業(yè)跨部門級(jí)的管理,有效的客戶資源信息共享可以為個(gè)性化的服務(wù)展開(kāi)指導(dǎo)。

第二層面是上海源甲餐飲品牌凝聚，通過(guò)客戶資源的有效開(kāi)發(fā)，從而推廣企業(yè)的品牌。從一項(xiàng)調(diào)查中我們得知，我們酒店目前33%甚至更高的客戶是通過(guò)忠誠(chéng)客戶介紹從而選擇我們酒店的，這要求企業(yè)對(duì)自己忠誠(chéng)的客戶對(duì)象進(jìn)行分析，從而劃出忠誠(chéng)客戶的模型，并按型索引，創(chuàng)造自己的忠誠(chéng)客戶群體，將起到事半功倍的效果。

第三個(gè)層面是上海源甲餐飲客戶需求的開(kāi)發(fā)。通過(guò)對(duì)模范客戶需求的了解，開(kāi)發(fā)出的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和服務(wù)方式，這是企業(yè)創(chuàng)新服務(wù)和管理的目標(biāo)，這才能保證創(chuàng)新適應(yīng)市場(chǎng)的需求和經(jīng)營(yíng)的需求。寧波開(kāi)元大酒店于今年成立的客戶關(guān)系部，從事市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)和客戶關(guān)系管理，以客戶的需求為中心來(lái)組織推動(dòng)飯店的經(jīng)營(yíng)，在這一資源管理上做出了可貴的嘗試。

源甲環(huán)境資源

主要有兩個(gè)方面，飯店的經(jīng)營(yíng)環(huán)境和管理環(huán)境。

對(duì)飯店社會(huì)經(jīng)營(yíng)環(huán)境的認(rèn)識(shí)和有效的整合是飯店長(zhǎng)久發(fā)展的基礎(chǔ)。

其次是飯店的環(huán)境管理，現(xiàn)代飯店強(qiáng)調(diào)可持續(xù)發(fā)展，強(qiáng)調(diào)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展與資源利用和環(huán)境保護(hù)相協(xié)調(diào)。飯店的環(huán)境管理將為飯店的革新提供新的思路，增強(qiáng)飯店的創(chuàng)新能力，并有效提高飯店管理水平和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，為餐飲的生存和發(fā)展贏得機(jī)會(huì)。

源甲信息資源

美國(guó)信息資源管理學(xué)家霍頓（F.W.Horton）和馬錢德（D.A.Marchand）等人在上世紀(jì)

80年代初就指出：信息資源與人力、物力、財(cái)力和自然資源一樣，都是企業(yè)的重要資源。信息資源與自然資源、財(cái)物資源、人力資源，統(tǒng)稱現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的四大資源。隨著信息技術(shù)的發(fā)展，信息化和網(wǎng)絡(luò)化已日益滲到社會(huì)整個(gè)經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域，并催化著現(xiàn)代酒店在經(jīng)營(yíng)管理方式上的轉(zhuǎn)變，要求建立以信息流為紐帶的管理體制，建立信息化管理平臺(tái)。應(yīng)該像管理其他資源那樣 管理信息資源；搞好信息資源管理的目的是通過(guò)飯店內(nèi)外信息流的暢通和信息資源的有效利用，來(lái)提高飯店的效益和競(jìng)爭(zhēng)力。

能否真正把信息看作企業(yè)的寶貴戰(zhàn)略資源并有效地加以開(kāi)發(fā)利用，是企業(yè)決策者所面

臨的新的挑戰(zhàn)。上海源甲餐飲企業(yè)管理有限公司在信息管理方面，成立信息中心，設(shè)立信息主管，通過(guò)對(duì)飯店經(jīng)營(yíng)管理所需要的信息，從采集、處理、傳輸?shù)绞褂玫娜嬉?guī)劃，使每個(gè)部門內(nèi)部，部門之間，部門與外部單位的頻繁、復(fù)雜的信息流暢通，充分發(fā)揮信息資源的作用。加強(qiáng)市場(chǎng)信息管理（采供價(jià)格、同行信息、市場(chǎng)信息、賓客信息及賓客信息有效度），酒店各種內(nèi)部檔案管理、提高信息的預(yù)測(cè)能力如預(yù)定的規(guī)范管理問(wèn)題，加強(qiáng)信息及時(shí)與準(zhǔn)確的工作要求，提高信息的利用價(jià)值。

源甲人脈資源

在現(xiàn)代商業(yè)社會(huì)里，人脈關(guān)系是企業(yè)愈來(lái)愈重要的資源，良好的社會(huì)關(guān)系是取得成功的第二要素。很多飯店都經(jīng)常在提全員銷售，也正是利用了飯店中各方面人員的人脈關(guān)系從而促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展。高密度的人脈優(yōu)勢(shì)，特定的社會(huì)關(guān)系是重要個(gè)人資源，包括親屬、朋友、同學(xué)、業(yè)務(wù)關(guān)系、領(lǐng)導(dǎo)等。社會(huì)關(guān)系有一個(gè)重要的意義，就是雙方的信任度很高。

源甲名牌餐飲為什么可以獲得高價(jià)高評(píng)，主要原因就是獲得了消費(fèi)者的信任。一家飯

店在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，要與政府相關(guān)部門、職能、客戶、社區(qū)等建立廣泛的合作關(guān)系，通過(guò)良好的人脈關(guān)系的是成功的基礎(chǔ)。飯店應(yīng)加強(qiáng)社會(huì)關(guān)系重要性的認(rèn)識(shí)，在政策上給予支持，酒店相關(guān)職能部門要建立人脈資源開(kāi)發(fā)制度，維系感情，搭建起正常（政策、法律允許）又良好（視為手足）的社會(huì)和社區(qū)關(guān)系，為酒店經(jīng)營(yíng)創(chuàng)造良好的外部條件。

源甲文化資源

一是源甲企業(yè)文化的營(yíng)造，“企業(yè)文化是企業(yè)發(fā)展的重要保證，沒(méi)有文化支撐的企業(yè)

干不成事。”（著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家魏杰）民眾富強(qiáng)靠經(jīng)濟(jì)，經(jīng)濟(jì)興旺靠企業(yè)，企業(yè)發(fā)達(dá)靠管

理，管理成功靠文化。這一企業(yè)管理的新理念，在二十一世紀(jì)將對(duì)全人類的經(jīng)濟(jì)發(fā)展產(chǎn)生積極的影響；，知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的企業(yè)家們應(yīng)該正視企業(yè)文化的意義和作用，巧妙運(yùn)用企業(yè)文化從而保障自己的組織個(gè)性鮮明，不斷創(chuàng)新，長(zhǎng)治久安。

二是對(duì)源甲餐飲文化資源的開(kāi)發(fā)和利用，也是傳統(tǒng)文化的利用：中國(guó)有五千年的文明史，文化積累十分深厚，文化類型極其豐富，積累了難以估價(jià)的文化資本，密切關(guān)注文化傳統(tǒng)中值得弘揚(yáng)的精華，并將其有效地融入飯店的建設(shè)中，就有可能形成具有中國(guó)特色的飯店文化。

三是源甲餐飲產(chǎn)品的文化氛圍。重視文化資源，打文化牌。開(kāi)發(fā)好文化資源，不僅能改善飯店產(chǎn)品的形象，還能帶來(lái)良好的經(jīng)濟(jì)效益。

源甲網(wǎng)絡(luò)資源

從經(jīng)濟(jì)形態(tài)來(lái)看，世界經(jīng)濟(jì)正從傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入新經(jīng)濟(jì)即網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)。傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)條件下人財(cái)物資源的單向利用模式將被依托互連網(wǎng)和通訊技術(shù)的互聯(lián)互動(dòng)模式取代。從經(jīng)營(yíng)導(dǎo)向來(lái)看，企業(yè)戰(zhàn)略正從規(guī)模經(jīng)濟(jì)進(jìn)入速度經(jīng)濟(jì)。市場(chǎng)的瞬息萬(wàn)變，客戶需求的多樣化和細(xì)分

化，正在技術(shù)的推動(dòng)下，呈倍數(shù)效應(yīng)遞增?？焖夙憫?yīng)、快速?zèng)Q策正成為上海源甲餐飲制勝的關(guān)鍵。

在這種大變革的背景下，如何培育核心競(jìng)爭(zhēng)力和領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)，如何應(yīng)對(duì)前所未有的經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，已成為每一個(gè)企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)！現(xiàn)代餐飲管理基于網(wǎng)絡(luò)化的管理和網(wǎng)絡(luò)資源的開(kāi)發(fā)也是日趨顯現(xiàn)的要點(diǎn)。

第二篇：餐飲連鎖店管理資源介紹

餐飲連鎖店管理資源介紹 餐飲連鎖店管理，需要認(rèn)真做到對(duì)餐飲連鎖企業(yè)各種資源的了解，只有知道自己的實(shí)際情況，才能夠做到餐飲連鎖管理的最優(yōu)化。第一、財(cái)務(wù)資源。

餐飲連鎖店財(cái)物資源主要有二大模塊：物流管理和財(cái)務(wù)管理。財(cái)務(wù)管理的主要功能應(yīng)側(cè)重于財(cái)務(wù)計(jì)劃、控制、分析和預(yù)測(cè)，發(fā)揮對(duì)經(jīng)營(yíng)性部門的指導(dǎo)作用，降低人工和材料的消耗成本，增加第一利潤(rùn)源。第二、人力資源。

餐飲連鎖店人力資源已成為當(dāng)今社會(huì)最有價(jià)值的資源，也是餐飲連鎖企業(yè)最基本、最重要、最寶貴的資源，被視為餐飲連鎖企業(yè)的資源之本。

第三、客戶資源。

客戶關(guān)系資源，是餐飲連鎖店資源的重要組成部分。餐飲連鎖企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)將從基于產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向基于客戶資源的競(jìng)爭(zhēng)，客戶資源將替代技術(shù)與產(chǎn)品，成為餐飲連鎖店最重要的資產(chǎn)。第四、環(huán)境資源。

分為餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)環(huán)境和管理環(huán)境。對(duì)餐飲連鎖店社會(huì)經(jīng)營(yíng)環(huán)境的認(rèn)識(shí)和有效的整合是飯店長(zhǎng)久發(fā)展的基礎(chǔ)。餐飲連鎖店的環(huán)

境管理，強(qiáng)調(diào)的是可持續(xù)發(fā)展，強(qiáng)調(diào)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展與資源利用和環(huán)境保護(hù)相協(xié)調(diào)，這樣才能夠長(zhǎng)期發(fā)展。

另外，餐飲連鎖店的環(huán)境管理將為餐飲連鎖店的革新提供新的思路，增強(qiáng)餐飲連鎖店的創(chuàng)新能力，并有效提高餐飲連鎖店管理水平和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，為餐飲連鎖店的生存和發(fā)展贏得機(jī)會(huì)。

來(lái)源：背簍人家官方網(wǎng)站

第三篇：餐飲競(jìng)爭(zhēng)的八大策略

餐飲競(jìng)爭(zhēng)的八大策略

以餐飲店而一言，其顧客對(duì)象幾乎可以觸及每一個(gè)單一消費(fèi)者，因此顧客層面非常廣泛，但也沒(méi)有任何一個(gè)餐飲店的顧客對(duì)象可以涵蓋所有的消費(fèi)者。所以在競(jìng)爭(zhēng)策略的運(yùn)用上，“區(qū)隔”是最重要、也是最常用的。以下就各種競(jìng)爭(zhēng)的策略及運(yùn)用分別加以闡釋：

1.顧客群區(qū)隔策略

餐飲業(yè)的顧客對(duì)象非常廣泛，有年齡、職業(yè)、消費(fèi)層次、消費(fèi)習(xí)慣的差異等等。經(jīng)營(yíng)者必須先就顧客層次檔案進(jìn)行了解，鎖定自己的顧客群，在顧客群上和競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)營(yíng)者作個(gè)區(qū)分。顧客群區(qū)隔后，經(jīng)營(yíng)者必須在餐飲店硬件及軟件上加以配合，才能讓不同的消費(fèi)者區(qū)分選擇。硬件上包括：餐飲店的裝潢、隔間、外觀、餐飲店設(shè)立地點(diǎn)上的區(qū)分；軟件上包括：服務(wù)、菜品、氣氛營(yíng)造、價(jià)位、媒體廣告、營(yíng)業(yè)形態(tài)、營(yíng)業(yè)時(shí)段等的區(qū)分。能夠?qū)ψ约翰惋嫷甑念櫩陀星宄亩ㄎ?，明確自己的目標(biāo)顧客。

2.服務(wù)指向區(qū)隔策略

餐飲業(yè)的主要功能是提供一個(gè)可以解決填飽肚子的地方，但也可以產(chǎn)生許多餐飲店機(jī)能上的差異性。如麥當(dāng)勞為開(kāi)車一族提供的特別服務(wù)，可以讓開(kāi)車的消費(fèi)者不必下車就可以點(diǎn)餐、購(gòu)餐，增加開(kāi)車者的方便性；又如達(dá)美樂(lè)比薩為了區(qū)隔與傳統(tǒng)比薩店的差異性，完全采用電話外送的方式，并且保證在30分鐘之內(nèi)送到。

此外，有些餐飲店提供開(kāi)會(huì)場(chǎng)地的服務(wù)，有些餐飲店則另外提供ktv的服務(wù)，有些主題餐飲店如東方新天地的熱帶雨林餐飲店，除提供餐飲外還出售紀(jì)念品。在國(guó)外還有些餐飲店是專門提供兒童生日餐會(huì)的場(chǎng)所，因此除了餐飲外，兒童游樂(lè)設(shè)施必不可少，這些都是在餐飲店功能上和競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)營(yíng)者區(qū)分的做法，凸顯自我的差異性。

3.廣告促銷競(jìng)爭(zhēng)策略

對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲經(jīng)營(yíng)者而言，廣告是一種非常重要的競(jìng)爭(zhēng)手段。除了一些有“目的地性的消費(fèi)”外，大多數(shù)顧客都是在進(jìn)入餐飲店的前3分鐘，才決定要到哪里去用餐，因此提醒性廣告非常重要。廣告強(qiáng)調(diào)自己餐飲店的獨(dú)特性，要強(qiáng)調(diào)餐飲店有哪些特點(diǎn)是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手做不到的，或是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的廣告或促銷活動(dòng)未曾使用的。

領(lǐng)導(dǎo)品牌應(yīng)采用廣告一般戰(zhàn)略，不必去特別強(qiáng)調(diào)與競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)營(yíng)者的差異性，對(duì)于弱勢(shì)競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)營(yíng)者的廣告或促銷挑釁，大可不予理會(huì)，否則反而讓消費(fèi)者誤以為弱勢(shì)競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)營(yíng)者與你旗鼓相當(dāng)。所以領(lǐng)導(dǎo)品牌采用廣告一般戰(zhàn)略、品牌印象戰(zhàn)略和促銷活動(dòng)廣告就已足夠了。

針對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手所做的廣告或促銷活動(dòng)，餐飲企業(yè)應(yīng)考慮到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的最低抵抗，或競(jìng)爭(zhēng)者的反擊可能性。在強(qiáng)調(diào)自己的主力產(chǎn)品時(shí)，除非有萬(wàn)全把握，否則絕不要在廣告上提到競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)營(yíng)者的主力產(chǎn)品，因?yàn)檫@很可能替競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)營(yíng)者作了宣傳。廣告及促銷活動(dòng)最忌諱盜用競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)營(yíng)者曾經(jīng)使用過(guò)的廣告詞或舉辦過(guò)的活動(dòng)，跟隨競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)營(yíng)者的腳步，常會(huì)讓消費(fèi)者以為是次等品牌。

4.產(chǎn)品區(qū)隔策略

強(qiáng)勢(shì)經(jīng)營(yíng)者可以視情況，增加一些弱勢(shì)經(jīng)營(yíng)者的主要產(chǎn)品；反之，弱勢(shì)經(jīng)營(yíng)者則應(yīng)提供差異性產(chǎn)品，不斷強(qiáng)調(diào)自己的主力產(chǎn)品是最具特色的，而千萬(wàn)不要嘗試增加強(qiáng)勢(shì)經(jīng)營(yíng)者的主力產(chǎn)品。這是在競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品區(qū)隔的策略中非常重要的規(guī)律。

5.連鎖餐飲店策略

對(duì)于領(lǐng)導(dǎo)品牌的強(qiáng)勢(shì)連鎖餐飲店而言，要進(jìn)入一個(gè)新的地區(qū)，應(yīng)以地區(qū)中心為主要目標(biāo)，只要是地區(qū)市場(chǎng)評(píng)估可行，可不必過(guò)于考慮來(lái)自直接競(jìng)爭(zhēng)者的威脅。但在地區(qū)可行性評(píng)估時(shí)，也千萬(wàn)不可疏忽來(lái)自間接競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)營(yíng)者的影響，因此在占有了中心地區(qū)以后，應(yīng)再采取輪形漸進(jìn)的擴(kuò)散方法，逐漸由中心向郊外地區(qū)擴(kuò)展市場(chǎng)。對(duì)于較弱勢(shì)的連鎖餐飲店而言，在進(jìn)入一個(gè)新的地區(qū)時(shí)，不妨避開(kāi)和強(qiáng)勢(shì)經(jīng)營(yíng)者在市中心的激烈競(jìng)爭(zhēng)，而從郊外開(kāi)始。由于弱勢(shì)品牌有開(kāi)店成本較低的優(yōu)勢(shì)，在強(qiáng)勢(shì)品牌無(wú)法進(jìn)入的小城鎮(zhèn)或區(qū)域，開(kāi)設(shè)較大型的賣場(chǎng)、逐漸發(fā)展成為地區(qū)領(lǐng)先品牌，然后再逐漸往市中心求發(fā)展，以在市中心開(kāi)設(shè)較小型的賣場(chǎng)來(lái)和強(qiáng)勢(shì)品牌競(jìng)爭(zhēng)。這種與強(qiáng)勢(shì)品牌經(jīng)營(yíng)者背道而馳的方式，是弱勢(shì)品牌開(kāi)店策略的好主意。

共同經(jīng)營(yíng)也是弱勢(shì)品牌開(kāi)店策略的另一種選擇，若能結(jié)合餐飲店以外的強(qiáng)勢(shì)零售經(jīng)營(yíng)者共同開(kāi)店，往往可達(dá)到共同帶動(dòng)集客的效果。但必須注意要找客源、營(yíng)業(yè)時(shí)間、營(yíng)業(yè)形態(tài)接近、產(chǎn)品能互相搭配的業(yè)種為最佳。

6.價(jià)位區(qū)隔策略

價(jià)格的制定是一種藝術(shù)，雖然基本上有了一定的規(guī)則可循，但也并非一成不變。不但對(duì)整體平均價(jià)格的掌握必須充分考慮，甚至各單項(xiàng)的單品價(jià)格也要仔細(xì)斟酌。在產(chǎn)品的價(jià)格上和競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)營(yíng)者有差異，也是“區(qū)隔”的一個(gè)重要方式。一般而言，雖然領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)營(yíng)者在進(jìn)貨成本上可能占盡便宜，在經(jīng)濟(jì)規(guī)模上可能享盡優(yōu)勢(shì)，但一般經(jīng)營(yíng)者只要用心，通常多少也能扳回一些成本競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

在價(jià)位區(qū)隔上，并不一定就是愈便宜愈好，如果是營(yíng)業(yè)規(guī)模不大的餐飲店采取低價(jià)位的策略，日久侵蝕到利潤(rùn)，也不易存活。所以價(jià)位適當(dāng)即可，最重要的是要能掌握住金字塔尖端的消費(fèi)者或是產(chǎn)品較特殊的餐飲業(yè)。若是格調(diào)都不相符，貿(mào)然跟進(jìn)，成功的幾率微乎其微。

7.區(qū)位策略

商圈區(qū)位對(duì)餐飲店?duì)I運(yùn)的影響很重要，卻是最難憑經(jīng)營(yíng)者自身的努力加以改變的。在開(kāi)店前，必須選擇該地區(qū)最適合本餐飲店形態(tài)的地點(diǎn)開(kāi)店，但這并不表示其是全區(qū)最有價(jià)值或最熱鬧的地點(diǎn)，完全要看經(jīng)營(yíng)餐飲店的形態(tài)而定。想要在一個(gè)已經(jīng)有競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)營(yíng)者營(yíng)業(yè)的市場(chǎng)開(kāi)店，在區(qū)位的選擇上，更必須注意以下幾個(gè)原則：

（1）要選擇較競(jìng)爭(zhēng)店外露面大及目標(biāo)更明顯的地點(diǎn)，以便在50～100米之外，就可以清晰看到。所以像三角地帶、路中的地點(diǎn)、道路轉(zhuǎn)彎處凹進(jìn)去的一側(cè)、一單行道穿越的橫向道路面向單行道的一面等等，都是有利的條件。

（2）要選擇較競(jìng)爭(zhēng)店更具便利性的地方。所謂便利性，包含了停車、進(jìn)出餐飲店、到達(dá)餐飲店、找尋餐飲店店址方便等，凡靠近公共汽車站牌、餐飲店門口有紅綠燈、斑馬線或人行道，或是單行道的右側(cè)上下車較容易，或地下道出口處，都是極具便利性的地方。開(kāi)在競(jìng)爭(zhēng)店的緊鄰，也是一個(gè)選擇區(qū)位的重要原則。如果競(jìng)爭(zhēng)店的營(yíng)業(yè)量已達(dá)飽和，在這個(gè)大前提下，即使自己餐飲店的實(shí)力不如競(jìng)爭(zhēng)店，也可以緊鄰競(jìng)爭(zhēng)店開(kāi)店。在開(kāi)店策略中，“跟著第一品牌走”也是重要的定律，但是仍必須要注意上述的大前提。另外，如果自己餐飲店的實(shí)力超過(guò)競(jìng)爭(zhēng)店，認(rèn)為有戰(zhàn)勝的把握，那么也可以開(kāi)在競(jìng)爭(zhēng)店的緊鄰，這種做法對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手極具沖擊，但要有十足把握。

（3）要選在較沒(méi)有“人為”或“天然”屏障的一側(cè)，像河溝、山丘等都是天然屏障，鐵路、高架橋、圍籬、欄桿甚至超過(guò)30米以上的道路，都是人為屏障，這些人為或天然屏障都會(huì)影響消費(fèi)者穿越，所以開(kāi)店應(yīng)選擇競(jìng)爭(zhēng)店沒(méi)有屏障的一側(cè)。

（4）要選擇較競(jìng)爭(zhēng)店新的區(qū)域，如果競(jìng)爭(zhēng)店所在的地點(diǎn)是該區(qū)域最佳的地點(diǎn)，這時(shí)不妨再研究一下當(dāng)?shù)赜袥](méi)有新興起的區(qū)域，可避開(kāi)與競(jìng)爭(zhēng)店的正面直接競(jìng)爭(zhēng)，而且該地區(qū)未來(lái)也有可能發(fā)展成較競(jìng)爭(zhēng)店更具潛力的區(qū)域。

（5）要選在競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)營(yíng)者的上游開(kāi)店。所謂上游的方向，如果是市中心區(qū)，要選擇在市中心與競(jìng)爭(zhēng)者之間開(kāi)店，而不要在競(jìng)爭(zhēng)店之后開(kāi)店；如果是在辦公區(qū)，早上在靠近住宅區(qū)或是大的公交車站的一方，就是上游方，下午則是靠近辦公區(qū)的一方是上游，所以如果是做早餐生意的餐飲店，就應(yīng)選在靠近車站的上游，如果是以晚餐生意為主的，就應(yīng)選在靠辦公區(qū)的上游方。而住宅區(qū)的情況正好相反。

8.弱勢(shì)餐飲店如何轉(zhuǎn)敗為勝

弱勢(shì)餐飲店要轉(zhuǎn)敗為勝，就要首先弄清自己的弱點(diǎn)、優(yōu)點(diǎn)在哪里，結(jié)合實(shí)際情況，揚(yáng)長(zhǎng)避短，打一個(gè)漂亮的翻身仗。

（1）落實(shí)門市基礎(chǔ)管理。

（2）本店形象維護(hù)。

（3）調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)與物流體系。

（4）研發(fā)具差異化的新菜品。

（5）供應(yīng)商整合共同配送。

（6）合理控制成本、費(fèi)用與報(bào)廢。

（7）提高效率。

餐飲管理參數(shù)

餐飲店必須制定總利潤(rùn)、總營(yíng)業(yè)額、市場(chǎng)占據(jù)份額等目標(biāo)。為此，餐飲店經(jīng)營(yíng)者應(yīng)經(jīng)常關(guān)注下面的管理參數(shù)：

1.資金周轉(zhuǎn)率

資金周轉(zhuǎn)率表示在一定時(shí)間內(nèi)企業(yè)使用某項(xiàng)資產(chǎn)的次數(shù)。計(jì)算周轉(zhuǎn)率有助于判斷企業(yè)對(duì)存貨、流動(dòng)資金和固定資產(chǎn)的使用情況和管理效率。例如，餐飲店應(yīng)確定最適當(dāng)?shù)牧鲃?dòng)資金周轉(zhuǎn)率，并對(duì)實(shí)際周轉(zhuǎn)率進(jìn)行比較。周轉(zhuǎn)率過(guò)低，流動(dòng)資金不足，一旦遇到營(yíng)業(yè)收入下降，餐飲企業(yè)就可能面臨資金不足的局面。

2.店面的利用率

每個(gè)經(jīng)營(yíng)單元如吧臺(tái)、餐飲店等合理占據(jù)的面積，是根據(jù)容納的人員及每個(gè)人員所需面積計(jì)算得出的，空間利用率是指包括吧臺(tái)、餐飲店、宴會(huì)廳等空間的利用面積占總面積的比率。另外，應(yīng)充分注意營(yíng)業(yè)的淡旺季節(jié)性，盡量開(kāi)發(fā)淡季時(shí)的市場(chǎng)，如老年人市場(chǎng)、舉辦棋牌比賽會(huì)和各種訂貨會(huì)等，以提高空間利用率。

3.餐飲的需求量

確定餐飲需求量，要求考慮原料的供應(yīng)，廚房生產(chǎn)能力及客人等情況，注意各種菜式的銷售結(jié)構(gòu)，避免有的菜供不應(yīng)求，有的卻無(wú)人問(wèn)津。

4.員工人均服務(wù)量

人均服務(wù)量是指餐飲店服務(wù)人員每人負(fù)責(zé)的餐飲店座位數(shù)，它是對(duì)該餐飲店服務(wù)人員的工作能力與效率的反映。人均服務(wù)的座位數(shù)愈多，說(shuō)明工作能力愈強(qiáng)、效率愈高，而經(jīng)營(yíng)者就愈應(yīng)注意服務(wù)工作的質(zhì)量，以免出現(xiàn)人均負(fù)責(zé)的座位過(guò)多，出現(xiàn)應(yīng)接不暇而服務(wù)不周的情況。人均服務(wù)的座位數(shù)少，服務(wù)人員的工作效率不高，就會(huì)使勞動(dòng)成本開(kāi)支過(guò)大，技術(shù)水平不高。當(dāng)然，不同的餐飲店服務(wù)類型，不同的營(yíng)業(yè)時(shí)間，對(duì)于人均服務(wù)的座位數(shù)的需求也不同，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)餐飲店本身的服務(wù)特點(diǎn)與要求，制定出合理的人員配額，以便最大限度地挖掘潛力，減少人力開(kāi)支，提高效益。

5.毛利率與成本率

毛利率是指產(chǎn)品銷售毛利與產(chǎn)品銷售金額的比例，它是反映產(chǎn)品銷售盈利程度的指標(biāo)。成本率是產(chǎn)品的原材料成本對(duì)產(chǎn)品的銷售額的比例，是反映原材料成本占銷售額比重的指標(biāo)。如果實(shí)際成本率高于標(biāo)準(zhǔn)成本率，說(shuō)明原材料進(jìn)價(jià)過(guò)高，或消費(fèi)過(guò)大，應(yīng)及時(shí)采取措施，使實(shí)際成本率降下來(lái)。如果實(shí)際成本率低于標(biāo)準(zhǔn)成本率，說(shuō)明銷售價(jià)格與實(shí)際價(jià)值不符，或者其他方面有問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)找出原因。毛利率從另一側(cè)面反映了成本與收入的關(guān)系，其計(jì)算方法可用1減成本率得出。

6.顧客流動(dòng)速度

顧客流動(dòng)速度關(guān)系到客人停留時(shí)間的長(zhǎng)短，如果不影響服務(wù)質(zhì)量，顧客流動(dòng)速度偏高為好。經(jīng)營(yíng)者要注意分析怎樣的顧客流動(dòng)速度是合適的。若發(fā)現(xiàn)顧客流動(dòng)速度下降，很可能是由于季節(jié)性緣故或服務(wù)質(zhì)量降低、價(jià)格偏高或食品質(zhì)量低劣而引起的。

7.客人的消費(fèi)水平

客人的消費(fèi)水平是掌握市場(chǎng)狀況的重要數(shù)據(jù)。在不降低總銷售量、不減少客人的前提下，餐飲店要努力提高人均消費(fèi)水平。由于漲價(jià)因素，最高消費(fèi)額逐年增加，但餐飲店也可以通過(guò)調(diào)整菜單、合理采購(gòu)、創(chuàng)造新的服務(wù)項(xiàng)目等措施，盡量控制最高消費(fèi)額的增加。這樣可以穩(wěn)定價(jià)格水平，保證“?？汀钡纳?。

8.營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)短

營(yíng)業(yè)時(shí)間是企業(yè)服務(wù)能力的一個(gè)反映，餐飲店要按照客人的需求，確定每天的開(kāi)業(yè)、結(jié)束時(shí)間，以及專門的用餐時(shí)間，如有的冷餐會(huì)是從下午3點(diǎn)鐘到6點(diǎn)鐘，夜宵可以從晚上9點(diǎn)鐘以后開(kāi)始。另外，還要設(shè)法縮短開(kāi)門營(yíng)業(yè)前的預(yù)備工作時(shí)間，因?yàn)檫@段時(shí)間雖然不影響營(yíng)業(yè)額，但與管理費(fèi)用有關(guān)，哪怕縮短一分鐘，也可使成本降低。

9.人均創(chuàng)收額

人均銷售額是指餐飲總收入除以全體出勤人員數(shù)的比值，它反映的是各個(gè)餐飲網(wǎng)點(diǎn)的勞動(dòng)效率水平。人均創(chuàng)收高，說(shuō)明該餐飲店的勞動(dòng)效率高，勞動(dòng)成本低；反之，則說(shuō)明勞動(dòng)效率不理想，勞動(dòng)成本高。人均銷售額可以幫助管理人員對(duì)各個(gè)餐飲店的實(shí)際經(jīng)營(yíng)效益作對(duì)比，從中發(fā)現(xiàn)效益差、人均創(chuàng)收少的部門，并查找原因，找出解決問(wèn)題的辦法。

第四篇：餐飲管理

管理跨度：指一名上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)直接而有效地領(lǐng)導(dǎo)下屬的可能人數(shù)。采購(gòu)權(quán)限：就是采購(gòu)人員進(jìn)行工作時(shí)所各有的權(quán)力范圍。

永續(xù)盤存法：是對(duì)所有的人庫(kù)及發(fā)料保持連續(xù)記錄的一種存貨控制方法，通過(guò)永續(xù)盤存表來(lái)指導(dǎo)采購(gòu)。間接成本：是需要通過(guò)分?jǐn)偛拍芗尤氲疆a(chǎn)品中去的各種耗費(fèi)。餐飲廣告：是餐飲企業(yè)以會(huì)費(fèi)的方式，通過(guò)一定的媒體向顧客傳播產(chǎn)品信息的一種促銷手段。

餐廳：是通過(guò)出售服務(wù)、菜品和飲料來(lái)滿足顧客飲食需求的場(chǎng)所。品牌：指用來(lái)識(shí)別賣主產(chǎn)品的某一名詞、符號(hào)、文字、數(shù)字、標(biāo)記及其組合。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：指根據(jù)餐廳的特殊需要，對(duì)所要采購(gòu)的各種原料做出的詳細(xì)而具體的規(guī)定。餐飲促銷：是餐飲企業(yè)向顧客傳遞餐飲商品的信息的活動(dòng)，幫助顧客認(rèn)識(shí)可能獲得的利益，從而達(dá)到引起顧客注意、喚起需求、引發(fā)消費(fèi)行為的目的。

ME分析法：指通過(guò)對(duì)餐廳菜品的暢銷程度和邊際貢獻(xiàn)高低的分析，確定出哪些菜品既暢銷，毛利又高；哪些菜品既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；而哪些菜品雖不暢銷，但毛利較高。盈虧分界點(diǎn)：指企業(yè)的銷售收入剛好彌補(bǔ)成本開(kāi)支的銷售點(diǎn)，即達(dá)到收入總額與成本總額相等時(shí)所需的銷售量或銷售額。標(biāo)準(zhǔn)成本：指在正常和高效率經(jīng)營(yíng)的情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標(biāo)。促銷組合：把人員推銷、廣告宣傳、公共關(guān)系和銷售推廣四種促銷方式有機(jī)地集合起來(lái)，綜合運(yùn)用，形成一種促銷策略。

發(fā)酵酒：是借著酵母的作用，將含有淀粉和糖分的原料發(fā)酵產(chǎn)生酒精成分而形成，因此其酒精成分并不高，發(fā)酵酒常被稱為低酒精飲料，酒精度常在305度至12度。勞動(dòng)定額：指各工種的職工在一定服務(wù)時(shí)間內(nèi)應(yīng)提供的服務(wù)或應(yīng)生產(chǎn)的產(chǎn)品的數(shù)量。

現(xiàn)代餐廳的發(fā)展趨勢(shì)？1使用現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備2烹飪技術(shù)的科學(xué)化3重視菜品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生4標(biāo)準(zhǔn)化的加工生產(chǎn)5重視環(huán)境保護(hù)和社會(huì)效益6餐飲服務(wù)的科技含量越來(lái)越高。

影響員工配備的因素？1餐飲組織的類別和檔次2菜單的品種3廚房的設(shè)備狀況和生產(chǎn)能力4客流量和生產(chǎn)規(guī)模5烹調(diào)制作過(guò)程的復(fù)雜程度。

餐飲經(jīng)營(yíng)方式的更新？1餐飲集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)2超市餐飲3電腦點(diǎn)菜、電視點(diǎn)炒形式4娛樂(lè)與餐飲的結(jié)合。

菜單包括哪些內(nèi)容？1菜品的名稱與價(jià)格2描述性說(shuō)明3促銷信息4飯店或餐廳的背景介紹。

簡(jiǎn)述MACBETH行業(yè)？“MACBETH”所涉及主要的營(yíng)業(yè)部分包括酒店宴會(huì)和相關(guān)的領(lǐng)域?！癕ACBETH”行業(yè)含有7個(gè)部分，包括會(huì)議、活動(dòng)、大會(huì)、宴會(huì)、展覽、戲劇表演和酒店活動(dòng)。餐飲產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)？1變動(dòng)成本比率大2可控成本比例大3成本泄漏點(diǎn)多。

特殊推銷活動(dòng)的類別？1演出型2藝術(shù)型3娛樂(lè)型4實(shí)惠型。

展示推銷有哪幾種形式？1原料展示推銷2成品陳列推銷3推車服務(wù)推銷4現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)展示推銷5盛裝器皿和菜品擺布的推銷。

餐廳郵寄廣告的最佳時(shí)機(jī)？1餐廳開(kāi)業(yè)或重新裝修開(kāi)張2舉辦活動(dòng)3推出新產(chǎn)品、新服務(wù)4慶祝顧客的佳節(jié)5問(wèn)候6致謝。

企業(yè)運(yùn)用促銷組合時(shí)應(yīng)考慮的因素？1產(chǎn)品和市場(chǎng)的類型2推動(dòng)策略和拉動(dòng)策略3購(gòu)買者待買狀態(tài)4產(chǎn)品所處的生命周期。

管理跨度的寬窄應(yīng)考慮哪些影響因素？1下屬人員的培訓(xùn)2授權(quán)的明確度3工作的標(biāo)準(zhǔn)化程度4信息溝通技術(shù)。

員工招聘的途徑？1內(nèi)部人員推薦介紹2求職者毛遂自薦3招聘廣告4勞務(wù)中介機(jī)構(gòu)5校園招聘。

員工企業(yè)應(yīng)如何選擇其供貨單位？1供貨單位的管理水平和設(shè)施情況2供貨單位的地理位置3財(cái)務(wù)的穩(wěn)定性4供貨單位職工的技能5合理的價(jià)格6供貨單位的姿態(tài)。

簡(jiǎn)述顧客對(duì)餐飲的基本要求？1營(yíng)養(yǎng)2風(fēng)味3衛(wèi)生4安全。

簡(jiǎn)述餐廳贈(zèng)品的類別？1商業(yè)贈(zèng)品2個(gè)人禮品3廣告性贈(zèng)品4獎(jiǎng)勵(lì)性贈(zèng)品。

美食節(jié)促銷考慮的因素有哪些？1為飯店產(chǎn)生的效益2為員工帶來(lái)的培訓(xùn)效果3因美食節(jié)而增加的設(shè)備與原料方面的費(fèi)用開(kāi)支4活動(dòng)所需要的場(chǎng)地、人力和時(shí)間。

簡(jiǎn)述餐飲展示廣告的基本要求？1引人注目2突出讀者能得到的實(shí)惠3不要搞虛假承諾，不要設(shè)圈套引誘顧客上當(dāng)4說(shuō)服讀者，并要求讀者購(gòu)買5提供反饋聯(lián)絡(luò)。

餐飲公共宣傳的模式有哪些？1現(xiàn)場(chǎng)新聞2訪談3有計(jì)劃的新聞事件4創(chuàng)造性新聞5新聞?wù)掌?/p>

細(xì)菌的繁殖需要哪6種方式？1食物2濕度3溫度4酸堿度5空氣6時(shí)間。簡(jiǎn)述菜單的裝幀與布局？1插圖與色彩的運(yùn)用2菜單程式3突出主要菜式4臨時(shí)菜品推銷5清晰可讀，避免涂改——注意字體、字型，英文不可都用大寫，不得隨意涂改價(jià)格。

餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則？1根據(jù)組織業(yè)務(wù)活動(dòng)的需要設(shè)計(jì)組織結(jié)構(gòu)2效率原則3統(tǒng)一指揮原則4授權(quán)明確原則5授權(quán)完整原則6權(quán)責(zé)相等原則。餐飲經(jīng)營(yíng)上的特點(diǎn)？

餐飲經(jīng)營(yíng)的任務(wù)？1為顧客提供相應(yīng)的餐飲產(chǎn)品2為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)3為完成本企業(yè)、本部門的合法利潤(rùn)而擴(kuò)大營(yíng)銷4為飯店樹(shù)立良好的形象5弘揚(yáng)中華民族的飲食文化6餐飲經(jīng)營(yíng)應(yīng)為本社區(qū)做出貢獻(xiàn)7為國(guó)家創(chuàng)造一定的稅收與外匯。

菜品的名稱有哪五種命名形式？1如實(shí)反映菜品特點(diǎn)的名稱2以地名來(lái)命名3以人名或者官名來(lái)命名4以歷史或文化典故命名5用反映菜品特點(diǎn)的形象命名。如何制定嚴(yán)密的采購(gòu)制度？1明確崗位職位2采購(gòu)權(quán)限3制定食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

采購(gòu)人員應(yīng)具備哪些業(yè)務(wù)素質(zhì)？1熟悉食品制作的要領(lǐng)和廚房業(yè)務(wù)2熟悉食品原料的采購(gòu)渠道3對(duì)采購(gòu)市場(chǎng)和餐飲市場(chǎng)有較深的經(jīng)驗(yàn)4了解進(jìn)價(jià)與銷價(jià)的核算關(guān)系5要經(jīng)過(guò)市場(chǎng)采購(gòu)技術(shù)的訓(xùn)練6熟悉原料的規(guī)格和質(zhì)量。

餐飲定價(jià)策略包括哪幾種？1新開(kāi)業(yè)餐廳的價(jià)格策略2心理定價(jià)策略3顧客定價(jià)策略4價(jià)格歧視。

餐飲服務(wù)程序？1招呼客人2引客入座3呈遞菜單4解釋菜單內(nèi)容5點(diǎn)菜服務(wù)6上菜服務(wù)7送客出門。

特殊活動(dòng)推銷的時(shí)機(jī)？1節(jié)日特殊推銷活動(dòng)2清淡時(shí)段推銷活動(dòng)3季節(jié)性推銷活動(dòng)。

贈(zèng)品的要求？1要符合不同年齡接受者的心理要求2禮品的質(zhì)量要求符合餐廳的形象3贈(zèng)禮品要附上卡片4包裝要精致5贈(zèng)品氣氛要熱烈。案例分析

餐廳應(yīng)如何命名？1易看 所謂易看與以下4點(diǎn)有關(guān)（1）筆畫（2）字?jǐn)?shù)（3）文字排列（4）字體2易聽(tīng)3易念 其構(gòu)成因素是（1）發(fā)音容易（2）名字短（3）不是難詞4易寫 要達(dá)到（1）筆畫少（2）字?jǐn)?shù)少（3）排除難詞5易記 應(yīng)注意（1）運(yùn)用幽默要適當(dāng)（2）店名要使用標(biāo)準(zhǔn)漢字。

分析菜單應(yīng)如何設(shè)計(jì)與制作？

一、菜單的內(nèi)容要具備

（一）菜品的名稱與價(jià)格1菜肴名稱應(yīng)真實(shí)可信2外文名稱應(yīng)準(zhǔn)確無(wú)誤3菜品的質(zhì)量要真實(shí)可靠4菜品的價(jià)格應(yīng)明確無(wú)誤

（二）描述性說(shuō)明

（三）促銷信息1餐廳的名字2餐廳的特色風(fēng)味3餐廳地址、電話和商標(biāo)記號(hào)4餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間5餐廳加收的費(fèi)用

（四）飯店或餐廳的背景介紹

二、菜單的材料可分為“一次性”菜單和“耐用性”菜單；菜單樣式和尺寸大小應(yīng)與餐廳規(guī)格和菜單樣式相協(xié)調(diào)

三、菜單的裝幀布局應(yīng)注意：1插圖與色彩的運(yùn)用2菜單程式3突出主要菜式4臨時(shí)菜品推銷5清晰可讀，避免涂改。

分析食品節(jié)應(yīng)如何計(jì)劃與組織？一美食節(jié)的時(shí)機(jī)與命名1以某種餐飲產(chǎn)品為由舉辦2借助某一節(jié)日推出3以某一地方或民族4以名人命名推出5以某一時(shí)期的仿古菜名6以某種餐具器皿制作菜肴為主體命名7以某種烹飪技法和某一食品為主8以食品功能命名9以本店、本地的特色菜、創(chuàng)新菜命名10某一宴席或幾種宴席名稱命名11以外來(lái)菜命名 二美食節(jié)應(yīng)考慮的因素1為飯店產(chǎn)生的效益2為員工帶來(lái)的培訓(xùn)效果3因美食節(jié)而增加的設(shè)備與原料方面的費(fèi)用開(kāi)支4活動(dòng)所需要的場(chǎng)地、人力和時(shí)間 三食品節(jié)促銷的步驟1確定活動(dòng)主題，選定活動(dòng)方式2編排活動(dòng)計(jì)劃，制定促銷菜單3落實(shí)人員、場(chǎng)地，計(jì)劃安排時(shí)間4組織貨源，調(diào)劑用具設(shè)備5開(kāi)展廣告宣傳6試制菜肴，培育生產(chǎn)和服務(wù)人員7如期布置場(chǎng)地，推出各類食品8總結(jié)評(píng)價(jià)，積累材料。

第五篇：餐飲管理

餐飲管理范文

引言：

廣西貴港國(guó)際大酒店是一家四星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)建筑裝修的高檔豪華酒店，酒店占地35畝，總建筑面積3萬(wàn)平方米，總投資過(guò)億元，250多個(gè)停車位，餐飲部設(shè)在一、二層，一層引進(jìn)國(guó)際品牌米蘿咖啡，民族食街，二層中餐有25個(gè)VIP包廂廳可客納360人的多功能廳和200人的散點(diǎn)餐廳。這么高規(guī)模，功能設(shè)施配套的酒店在當(dāng)?shù)厥鞘准?，他主要面?duì)政府官員，高檔商務(wù)散客為接待對(duì)象。所以其經(jīng)營(yíng)管理的要求相當(dāng)高。

一、經(jīng)營(yíng)

(一)和

貴港國(guó)際大酒店必須確知自己的市場(chǎng)領(lǐng)域，顧客類型，顧客支付能力，顧客對(duì)環(huán)境，出品，服務(wù)等的需求，并預(yù)測(cè)未來(lái)發(fā)展情況。目的是尋找餐廳出品服務(wù)的市場(chǎng)所在。

(二)經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)策略選擇

經(jīng)營(yíng)方針是是餐廳的發(fā)展方向和指針。它隨餐飲業(yè)的性質(zhì)、任務(wù)、環(huán)境條件和接待對(duì)象不同而變化。貴港國(guó)大餐飲部以“通過(guò)一流服務(wù)和高效率管理，為賓客提供舒適、親切、方便和帶人情味的享受，把企業(yè)辦成具有中國(guó)特色和國(guó)際水平的一流酒店”為經(jīng)營(yíng)方針。

經(jīng)營(yíng)策略是經(jīng)營(yíng)方針的具體運(yùn)用。貴港是“北部灣”開(kāi)發(fā)的新興城市，它是廣西的一顆明珠，所以餐飲部以“民族風(fēng)味+差別(高)市場(chǎng)策略”經(jīng)營(yíng)運(yùn)作。

(三)和管理目標(biāo)確定

經(jīng)營(yíng)思想的實(shí)質(zhì)是正確處理社政、企業(yè)、員工和消費(fèi)者的相互關(guān)系，貫徹執(zhí)行社政方針政策，確保餐廳堅(jiān)持正確的經(jīng)營(yíng)方向，貴港國(guó)大餐飲部主要堅(jiān)持以下五個(gè)經(jīng)營(yíng)思想：

1、堅(jiān)持正確的經(jīng)營(yíng)方向，改革，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想。

2、堅(jiān)持不繼改善服務(wù)態(tài)度，服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，牢固樹(shù)立“餐廳的一切活動(dòng)都是為了滿足廣大消費(fèi)者需要”的思想。

3、堅(jiān)持以提高為中心正確處理社會(huì)、企業(yè)、員工和消費(fèi)者相互關(guān)系。

4、堅(jiān)持原則，講信譽(yù)、講衛(wèi)生、講質(zhì)量、正確開(kāi)展競(jìng)爭(zhēng)，以在競(jìng)爭(zhēng)中直接接受廣大消費(fèi)者的評(píng)判和檢驗(yàn)。

5、堅(jiān)持從長(zhǎng)遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，進(jìn)取，開(kāi)拓，并將社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益一起抓，促進(jìn)企業(yè)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展。

(四)經(jīng)營(yíng)任務(wù)

采用靈活的經(jīng)營(yíng)方式，增加服務(wù)項(xiàng)目，擴(kuò)大服務(wù)領(lǐng)域，搞好多種經(jīng)營(yíng)，將日常餐廳銷售與美食節(jié)、會(huì)議、食品展銷和宴會(huì)經(jīng)營(yíng)結(jié)合起來(lái)，采用多種銷售方式，搞活餐飲經(jīng)營(yíng)。

二、管理

在現(xiàn)代科學(xué)管理中，人們將管理分為九大系統(tǒng)，即組織、企業(yè)文化、人才指揮(亦稱縱向指揮)、橫向聯(lián)絡(luò)、檢查反饋、預(yù)算計(jì)劃、人才選用和招聘、培訓(xùn)、激勵(lì)等。如果這九個(gè)系統(tǒng)都做得好，即管理做得好，那么這個(gè)餐廳就會(huì)獲得良好營(yíng)運(yùn)，像一個(gè)精良的鐘表，只要

你一上發(fā)條整個(gè)餐廳會(huì)像鐘表一樣動(dòng)起來(lái)。(一)餐飲管理的五項(xiàng)基本要求

1、確保良好組織

要求：管理員組織相應(yīng)的下屬，并把他們的行為納入一個(gè)軌道，以利于實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)。這是對(duì)管理的一項(xiàng)重要要求，否則以下各項(xiàng)要求就很難達(dá)到。

2、掌握客源，以銷定產(chǎn)

餐廳的出品一經(jīng)做好即需盡可能快地賣與客人，以保證新鮮與質(zhì)量。因?yàn)槌銎纷龊煤笫呛茈y和時(shí)間保存的，所以要求管理人員必須根據(jù)訂餐情況、市場(chǎng)環(huán)境、歷史資料、當(dāng)?shù)貧夂颉⑻鞖忸A(yù)報(bào)、節(jié)假日變化等情況，做好預(yù)測(cè)分析。每天、每餐次盡可能掌握就餐客人的數(shù)量及對(duì)花色品種和產(chǎn)品質(zhì)量的要求，并據(jù)此安排食品原材料供應(yīng)和生產(chǎn)過(guò)程的組織，以避免浪費(fèi)，并防止產(chǎn)銷脫節(jié)，影響客人消費(fèi)需求和業(yè)務(wù)活動(dòng)的正常開(kāi)展。

3、衛(wèi)生，確?？腿税踩?/p>

要求管理人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，從食品原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)料到加工、切配、烹飪、裝碟和銷售都要建立一套嚴(yán)格的衛(wèi)生制度。

4、正確掌握，維護(hù)供求雙方利益

要求管理人員正確執(zhí)行餐飲價(jià)格政策，區(qū)別不同情況，如不同菜式、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)價(jià)等，制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)。既要發(fā)揮市場(chǎng)調(diào)節(jié)的作用，又要維護(hù)供求雙方的利益；既要擴(kuò)大銷售又要在降低成本上下工夫。要定期檢查毛利率執(zhí)行結(jié)果，并根據(jù)市場(chǎng)供求關(guān)系作必要的調(diào)整。

5、適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

餐廳的客人來(lái)自五湖四海，消費(fèi)層次復(fù)雜。要示必須根據(jù)客人的身份、地位、飲食愛(ài)好、消費(fèi)特點(diǎn)和支付能力，研究不同客人的消費(fèi)需求和消費(fèi)心理，有針對(duì)性地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。在產(chǎn)品上堅(jiān)持多樣化、檔次合理；在產(chǎn)品質(zhì)量上突出風(fēng)味特點(diǎn)，注重色、香、味、形和原料的選擇；在服務(wù)上堅(jiān)持一視同仁，熱情、主動(dòng)、禮貌、耐心、細(xì)致、周到，以滿足客人多層次的物質(zhì)和精神生活需要，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

(二)餐飲管理五種常用方法

1、層次管理

其主要特點(diǎn)是機(jī)構(gòu)設(shè)置簡(jiǎn)練明確，垂直領(lǐng)導(dǎo)，責(zé)任清晰。一般分為：

決策層(董事會(huì))制定、審查、批準(zhǔn)發(fā)展計(jì)劃的財(cái)政預(yù)算，任命高層管理人員，明確組織結(jié)構(gòu)與福利待遇。

經(jīng)營(yíng)管理層(總經(jīng)理)向決策層負(fù)責(zé)，全權(quán)處理餐廳經(jīng)營(yíng)管理的一切事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系。如果餐廳規(guī)模不大，可由經(jīng)理?yè)?dān)任。

業(yè)務(wù)管理層(部門經(jīng)理/主管)貫徹落實(shí)上層指示，組織其主管部門實(shí)施業(yè)務(wù)活動(dòng)。操作層(基層員工)按照程序規(guī)范進(jìn)行具體工作，或接受上司指派，完成指標(biāo)。

層次管理的優(yōu)點(diǎn)是規(guī)范出各級(jí)管理者的管理要限，使各級(jí)人員在其權(quán)力職責(zé)范圍內(nèi)得以充分發(fā)揮。

2、其主要特點(diǎn)是使工作有目標(biāo)，并讓相關(guān)人員朝目標(biāo)努力。通常目標(biāo)可讓相關(guān)員工參與制定，以發(fā)揮員工的主動(dòng)性，執(zhí)行起來(lái)就不會(huì)有抵觸，而且產(chǎn)生成就感。另外，還要采取與餐

廳利潤(rùn)掛鉤的獎(jiǎng)勵(lì)方法，激勵(lì)員工將工作做得更好并爭(zhēng)取更好利潤(rùn)。

3、控制管理

信任是好的，管理是更好的。控制按理是引導(dǎo)員工做好工作，并發(fā)揮監(jiān)督控制作用，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和錯(cuò)誤，并在造成實(shí)際損失之前糾正它。須注意的是，管理者的控制系統(tǒng)應(yīng)有彈性，它只控制結(jié)果，而不是控制方式，要根據(jù)實(shí)情制定控制的松緊。

4、制度管理

(1)制度類型：獎(jiǎng)懲、例會(huì)、培訓(xùn)、考勤、其他。

(2)制度作用：維持餐廳順利經(jīng)營(yíng)的手段。

(3)優(yōu)點(diǎn)：有依據(jù)、有約束，規(guī)范與警戒員工的行為。

(4)執(zhí)行要求以身作則，賞罰分明。責(zé)備要及時(shí)適時(shí)，盡量用忠告和激勵(lì)的語(yǔ)言；對(duì)屢犯不改的要斷然處置。

5、人本管理的實(shí)質(zhì)是尊重人格，注重通過(guò)情感的投入，締造寬松、和諧的人際環(huán)境，從而引導(dǎo)、激勵(lì)、調(diào)動(dòng)一種積極向上、奮發(fā)進(jìn)取的精神，過(guò)到管理上的理想境界。餐飲業(yè)的人本管理主要體現(xiàn)在以員工為本和以客人為本這兩個(gè)方面。為此，餐廳應(yīng)提出兩個(gè)第一：顧客第一；員工第一。并據(jù)此深入開(kāi)展人本管理。

信任是好的，管理更是好的。作為管理員一定要敢于去管理。用人不當(dāng)和敢于放權(quán)這個(gè)矛盾困擾著很多餐飲業(yè)高層管理人員，下列方法或有助于解決：

(1)首先學(xué)會(huì)識(shí)人。

(2)其次學(xué)會(huì)考驗(yàn)人。

(3)再次學(xué)會(huì)用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所長(zhǎng))。

(4)最后學(xué)會(huì)放權(quán)(高明的授權(quán)是既放權(quán)給下屬又使其重視責(zé)任感。既檢查督促，又令其人名有實(shí))。

(5)用忠告、幫助、激勵(lì)代替命令、檢查、干預(yù)。

與部屬坦誠(chéng)想相見(jiàn)，創(chuàng)造一個(gè)寬松愉快的工作氛圍。

(三)管理工作的五個(gè)要領(lǐng)

1、分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo)

分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境的重點(diǎn)是：大力開(kāi)展市場(chǎng)調(diào)查，掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)、特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)，了解客人需求變化，同時(shí)掌握國(guó)家方針政策和對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)的有關(guān)法規(guī)和規(guī)定等，然后對(duì)這些調(diào)查資料進(jìn)行認(rèn)真分析，并和企業(yè)自身?xiàng)l件結(jié)合起來(lái)，最終達(dá)到確定經(jīng)營(yíng)方針、選擇經(jīng)營(yíng)策略、確定經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，以及策劃餐飲產(chǎn)品購(gòu)、產(chǎn)、銷活動(dòng)的目的。

設(shè)定管理目標(biāo)是分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境的繼續(xù)和深入。餐飲管理的目標(biāo)設(shè)定，常見(jiàn)如下：

(1)按時(shí)間劃分為長(zhǎng)期目標(biāo)、中期目標(biāo)、短期目標(biāo)；

(2)按內(nèi)容劃分為市場(chǎng)目標(biāo)、銷售目標(biāo)、質(zhì)量目標(biāo)和效益目標(biāo)；

(3)按層次劃分為企業(yè)目標(biāo)、部門目標(biāo)和基層目標(biāo)。

設(shè)定目標(biāo)，要堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，以企業(yè)目標(biāo)和部門目標(biāo)為主，長(zhǎng)短結(jié)合。因此要以調(diào)查資料為依據(jù)，通過(guò)預(yù)測(cè)分析，首先設(shè)定戰(zhàn)略目標(biāo)，然后形成市場(chǎng)、銷售、質(zhì)量、效益等具體目標(biāo)，并通過(guò)目標(biāo)的層層分解，轉(zhuǎn)化成收入、成本、費(fèi)用、利潤(rùn)等經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，落

實(shí)到企業(yè)、部門、基層等各部人員。這樣即能將各級(jí)管理至基層員工的注意力吸引到餐飲管理目標(biāo)上來(lái)，向著共同的目標(biāo)奮斗。

2、發(fā)揮規(guī)劃功能，合源

管理目標(biāo)一經(jīng)確定，就要根據(jù)其要求做好統(tǒng)一規(guī)劃，以保證餐飲經(jīng)營(yíng)各部門、各環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)發(fā)展。重點(diǎn)是人力、服務(wù)項(xiàng)目和業(yè)務(wù)活動(dòng)管理三方面的規(guī)劃。

合理分配資源是發(fā)揮規(guī)劃功能的自然結(jié)果。餐飲管理資源主要是人、財(cái)、物和信息四大資源，合理分配的目標(biāo)是要達(dá)到人力到位，物資流、資金流和信息流暢通，為完善餐飲管理目標(biāo)提供資源保證。

3、次級(jí)經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)

管理目標(biāo)既定，在合理分配資源的基礎(chǔ)上主要根據(jù)管理目標(biāo)和任務(wù)，逐級(jí)督導(dǎo)，檢查各級(jí)員工的工作，以保證管理目標(biāo)和計(jì)劃任務(wù)的順利完成。

組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)和督導(dǎo)次級(jí)經(jīng)理是同時(shí)進(jìn)行的。其重點(diǎn)是督導(dǎo)各級(jí)管理人員去做好客源組織、采購(gòu)儲(chǔ)藏業(yè)務(wù)、廚房生產(chǎn)組織和餐廳服務(wù)組織等各項(xiàng)管理工作，它是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，管理人員要深入實(shí)際，制定管理制度、操作規(guī)程，并充分發(fā)揮現(xiàn)場(chǎng)管理作用。同時(shí)要加強(qiáng)管理溝通，搞好內(nèi)部協(xié)調(diào)，保證餐飲管理各項(xiàng)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的順利開(kāi)展。

4、協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團(tuán)結(jié)氣氛

餐飲管理內(nèi)部關(guān)系十分復(fù)雜，常常在資源分配、任務(wù)確定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面產(chǎn)生矛盾或磨擦。只有正確處理好這些關(guān)系，才能使各級(jí)管理員和廣大員工心情舒暢。協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系經(jīng)，要理順餐飲管理體制，明確規(guī)定各級(jí)管理人員的職權(quán)和領(lǐng)導(dǎo)隸屬關(guān)系，管理過(guò)程中發(fā)生矛盾或磨擦，要堅(jiān)持逐級(jí)協(xié)調(diào)的原則，盡量避免越級(jí)指揮和協(xié)調(diào)。

要?jiǎng)?chuàng)造團(tuán)結(jié)氣氛，必須有一個(gè)團(tuán)結(jié)奮斗、開(kāi)拓前進(jìn)、辦事公道、不謀私利的領(lǐng)導(dǎo)班子，它是形成企業(yè)和部門團(tuán)體氣氛的核心；必須把廣大員工的注意力引導(dǎo)到餐飲管理目標(biāo)上來(lái)，為共同完成管理目標(biāo)而奮斗，它是形成團(tuán)體氣氛的紐帶；必須保證廣大員工在企業(yè)中受尊重，關(guān)心員工的物質(zhì)和精神利益，使他們心情舒暢地工作，以企業(yè)為家，關(guān)心企業(yè)經(jīng)營(yíng)、服務(wù)質(zhì)量、出口質(zhì)量、經(jīng)濟(jì)效益，由此形成良好的團(tuán)隊(duì)氣氛。

5、作好檢查跟進(jìn)

工作已經(jīng)開(kāi)展，或者已經(jīng)開(kāi)花結(jié)果，這需要根據(jù)情況作好檢查跟進(jìn)，以保證餐飲管理各部門、各環(huán)節(jié)的工作順利地朝著即定目標(biāo)和計(jì)劃任務(wù)進(jìn)行，直至完成并跟進(jìn)處理。跟進(jìn)的意義是持續(xù)性的，這是因?yàn)?，事情的完美是無(wú)止境的。再則，餐飲業(yè)的工作是不斷循環(huán)的，只有不斷地作好跟進(jìn)，才能與時(shí)并進(jìn)，使企業(yè)得以良好地持續(xù)發(fā)展。

因地制宜地制定和推行一整套以當(dāng)?shù)叵噙m應(yīng)的經(jīng)營(yíng)管理方案是餐飲部在酒店中所處的地位和所應(yīng)發(fā)揮的職能作用，也是品牌優(yōu)勢(shì)和潮流導(dǎo)向的作用。