第一篇：第一章飯店餐飲概述 小練習

第一章《飯店餐飲概述》練習題

（二）姓名：

時間30分鐘總分100分

一、填空（每空3分，共計36分）

1、餐飲服務的特點有____________、___________、___________、____________。

2、酒廊又稱____________。主酒吧又稱____________。

3、餐飲企業(yè)____________及變動費用高，____________快。

4、我國旅游飯店的餐飲收入約占飯店總收入的________。少數餐飲經營有特色的飯店，其餐飲收入甚至超過____________。

5、咖啡廳的營業(yè)時間從___至___小時不等。

二、單項選擇題。（每題5分，共計30分）

1、餐飲服務的______要求餐飲企業(yè)應制定服務標準，并加強服務員的培訓和対客服務過程的控制（）

A、無形性 B、一次性C、直接性D、差異性

2、我國的餐飲將走向多元化、地方化和______階段。出現百花爭放的局面。

A、現代化 B、白熱化 C、階段化D、國際化

3、餐飲服務的特點具有____________。

A、直接性 B、無形性 C、差異性D、一次性

4、餐飲服務中不屬于輔助性設備設施有____________。

A、餐飲產品B、文明服務用語C、指示牌D、傳菜用具、咖啡廳分不同時間段提供__________、和宵夜。

A、VIP贈品B、酒水C、上午茶D、早中晚餐

6、麥當勞規(guī)定炸薯條炸出_________后，即不允許出售。

A、1分鐘B、30分鐘C、15分鐘D、7分鐘

三、名詞解釋。（每題7分，共計14分）

主酒吧

小宴會廳

四、簡答題（每題10分，共計20分）

1、餐飲場所的地點和確定營業(yè)區(qū)域要考慮哪些因素。

2、餐飲生產的特點。

第二篇：第一章飯店餐飲概述小練習

第一章《飯店餐飲概述》練習題

（三）姓名：

時間30分鐘總分100分

一、填空（每空3分，共計39分）

1、餐飲企業(yè)的經營方式有____________、____________租賃經營或____________。

2、酒廊又稱____________。

3、服務態(tài)度取決于員工的____________、____________、____________、____________和____________。

4、服務人員的服務態(tài)度具體要求是______、_______、_______、_______。

二、多項選擇題。（每題5分，共計25分）

1、餐飲服務的直接性是指餐飲產品的____________幾乎同步進行。

A、生產 B、銷售 C、消費 D、評價

2、我國的餐飲將走向____________階段。出現百花爭放的局面。

A、現代化 B、多元化 C、地方化D、國際化

3、餐飲服務的特點具有____________。

A、直接性 B、無形性 C、差異性D、一次性

4、餐飲服務中輔助性設備設施有____________。

A、餐飲產品B、文明服務用語C、指示牌D、傳菜用具、客房送餐主要服務項目有____________。

A、茶B、酒C、VIP贈品D、早中晚餐

三、名詞解釋。（每題8分，共計16分）

客房送餐

特式餐廳

四、簡答題（每題10分，共計30分）

1、服務人員在工作中應具備的能力有哪些。

2、簡述餐飲發(fā)展趨勢。

第三篇：飯店餐飲管理

餐飲業(yè)的類型：

1.飯店所屬的餐飲部（飯店、酒店、度假村）

2.各類獨立經營的餐飲服務結構（社會餐館、酒樓、小吃店、茶餐廳）

3.企事業(yè)單位的食堂以及一些社會保障與服務部門的餐飲機構（學校、醫(yī)院、軍營）4.公司會所、私人會所中的餐廳

5.休閑場所中的餐飲（高爾夫球場、浴場、游樂場）

餐飲業(yè)的基本特征： 1.客源市場的廣泛性 2.對國民經濟的依賴性 3.經營方式的靈活性 4.產品的特色性

5.生產的及時性與即時性 6.產品的不可儲存性 7.餐飲消費的多功能性 8.勞動力的密集型

飯店餐飲管理發(fā)展趨勢： 1.餐飲業(yè)將持續(xù)快速發(fā)展 2.中外餐飲業(yè)相互學習3.連鎖經營將健康發(fā)展

4.食品物流和統(tǒng)一配送發(fā)揮作用 5.更加注重餐飲食品安全

6.更加注重餐飲食品營養(yǎng)（三低、兩高、多素）7.綠色餐飲引領未來發(fā)展趨勢

餐飲組織功能：

1.凝聚能力?？茖W的餐飲組織應有明確的經營目標和工作任務，從而將餐飲部全體職工凝聚成一個經營整體。

2.協(xié)調功能。結構合理的餐飲組織可正確處理部門內的分工和協(xié)助，處理好本部門與其他部門和相關組織的協(xié)作關系。3.制約功能。在飯店餐飲部，每個下屬部門、每個職工都被指派承擔經營中的部分工作和承擔一定的責任。4.激勵功能。飯店餐飲組織應高度重視職工素質和業(yè)務能力，肯定職工的工作成果，培養(yǎng)職工的責任感，增強職工的榮譽感和信心，使用各種激勵手段激發(fā)職工的工作熱情，使管理人員和被管理者和諧工作，從而不斷地開拓和創(chuàng)新。

餐飲成本控制意義：

科學的餐飲成本控制可以提高餐飲經營管理水平，提高顧客滿意度，減少物質和勞動消耗，使企業(yè)獲得較大的經濟效益，提高飯店競爭力。因此，餐飲成本控制關系到餐飲的質量和價格、營業(yè)收入和利潤、顧客的利益和需求。成果的餐飲成本控制對市場有吸引力，可從競爭對手的手中奪取市場，擴大餐飲銷售量，獲得成本競爭優(yōu)勢。

食品儲存原則：

食品儲存是指倉庫管理人員通過科學的管理方法，保證各種食品原料數量和質量，減少自然損耗，防止原料流失，及時接收，儲存和發(fā)放各種食品原料以滿足餐飲經營需要等工作。同時，制定有效的防火、防盜、防潮和防蟲害等措施，掌握各種食品原料日常使用量及其發(fā)展趨勢，合理控制食品原料的庫存量，減少資金占用和加速資金周轉，建立完備的貨物驗收、領用、發(fā)放、盤點和衛(wèi)生制度。

生產成品控制：

1.廚房生產預測和計劃。廚師長等管理人員參考過去一年或某一階段的菜肴銷售記錄和近期的訂單，計劃當年或近期某一階段各類菜肴生產量。

2.廚房生產成本控制。1.原料使用控制。廚房領取食物原料時，應根據實際需要的品種、數量和規(guī)格填寫領料單。2.菜肴份額控制。廚房應根據顧客對菜肴原料配料和重量的需求，制定出每份菜肴各種原料配料和重量的搭配標準量并在生產中嚴格執(zhí)行，避免食品原料浪費。3.廚房能源控制。能源費用占餐飲生產成本的比例愈來愈高，廚房應制定合理的能源使用措施。

3.酒水生產成本控制。1.標準配方。在酒水標準配方中規(guī)定酒水名稱、類別、標準容量、標準成本等2.標準量器。在酒水生產中，調酒師應使用量杯或其他量酒器皿測量酒水數量以控制酒水成本。3.標準配置程序。飯店應制定酒水標準配置程序以控制酒水產品的質量，從而控制酒水成本。4.標準成本。飯店必須規(guī)定各種酒水標準成本。

影響餐飲成本的因素：

1.固有因素。主要包括飯店地理位置、地區(qū)食品原料狀況、地區(qū)能源狀況、交通的便利性、飯店種類與級別、飯店餐飲經營設施等。

2.宏觀因素。主要包括國家與地區(qū)宏觀經濟政策、目標顧客的餐飲需求、飯店坐落區(qū)域價格水平、企業(yè)競爭狀況等

3.微觀因素。主要包括企業(yè)人力資源水平、餐飲生產和服務技術、食品原料與燃煤的利用情況等。

餐飲產品質量特點：

1.相對性。是指質量適應顧客需求的程度因人而異，餐飲相對于味道、數量或技術工藝可能被評價為優(yōu)質或一般。

2.時間性。是指不同的時間或時段，顧客對餐飲服務質量要求不同。3.空間性。指顧客對餐飲服務質量要求因地域環(huán)境而異。

餐飲服務質量的特點：

1.標準化。標準化生產是當今許多企業(yè)所要求的，它對于降低生產成本，提高生產效率和產品質量具有十分重要的意義。餐椅服務過程的程序性使服務的標準化變得十分有必要，同時給他的實施提供了便利。2.規(guī)范化。有了規(guī)范化的程序，就需要員工在服務的過程中遵循服務操作流程進行有效的、可量化的服務。就是實現全面質量管理的關鍵。

3.個性化。生產的標準化并不意外著每一個服務環(huán)節(jié)都必須一模一樣，毫無差別，特別是對于服務產品來說，人們的需求千差萬別，必須根據不同的顧客，在不同的時間、不同的場合，提供不同的服務。只有這樣，顧客才能感受到我們提供的是有別于我們競爭對手的具有優(yōu)勢的產品。4.現代化。對于餐飲服務的過程管理來說，最現實的就是“與時俱進”，積極吸收先進的管理理念、優(yōu)秀的管理思想，充分利用現代高科技輔助手段進行管理，以實現生產效率和產品質量的提高，最終為企業(yè)利潤的最大化服務。

5.創(chuàng)造性。這要求企業(yè)建立學習型組織。在餐飲服務的過程中，企業(yè)、員工應積極學習，不斷思考，努力創(chuàng)新，不斷改進現有的服務，為顧客提供更加優(yōu)質體貼的服務。

廚房生產的特點： 1.批次多，批量少。2.時段集中，忙閑不均。

3.原料易腐敗變質，時間性強，品質質量要求高。

4.品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有差異，加強毛利考核，提高整體利潤。5.生產過程復雜，以人工操作為主，差異性與人力的局限性。

6.影響因素多，波動大（天氣、季節(jié)、交通、大型季節(jié)）但接待能力相對固定。

食品危害來源：

1.內源性危害。某些食品中，天然存在有毒或有害的成分，如河豚毒素

2.外源性危害。食品中的微生物污染和食品添加劑及意外進入的化學物質都屬于 3.誘發(fā)性危害。食品儲存和加工過程中誘發(fā)的有害物質，如油脂氧化

食品污染途徑：

1.儲存與運輸過程的污染。2.餐飲加工生產中的污染

3.有害動物和昆蟲造成的污染

菜品選擇依據： 1.市場定位

2.原料市場供應狀況

3.花色品種的平衡和多樣化 4.不同菜點的盈利能力 5.廚師技術水平和廚房設備 6.服務員的服務能力

菜單的作用：

1.菜單是溝通餐飲經營者與消費者之間的橋梁

2.菜單可以指導餐廳的經營和管理工作（廚房設備布局、廚師與服務員的水平及規(guī)模、菜點的定價、餐廳的盈利）

3.菜單標志著餐廳菜肴的特色和水準 4.菜單是餐飲促銷的手段

5.菜單是藝術品，代表了飯店、餐廳的檔次和文化特色

固定菜單優(yōu)點：可以使餐飲產品的生產和管理達到一定的程式化、規(guī)范化和標準化。缺點：客人容易對菜單產生厭倦情緒而改變餐廳，減少客源，對季節(jié)變化和原材料價格波動的適應性差，影響餐廳的盈利。

周期循環(huán)菜單優(yōu)點：滿足了顧客對特色菜肴的需求，使餐廳常常有新菜，從而增加客人的選擇性，增加回頭率。缺點：庫存原材料會比較多，造成沒有賣出的剩余食品的利用率不高。

餐飲經營成功要素（選擇）p5 飯店餐飲的經營原則（選擇）p7 飯店餐飲部組織原則p15 餐廳及廚房組織結構圖p16-20 餐飲成本控制途徑p34 餐飲成本分類p35 食品原料成品核算p37 計算 廚房規(guī)劃原則p131 廚房功能分區(qū)手機為準 廚房設備布局p136 生產與服務安全管理p157 菜單分類p166 菜單籌劃的內容包括菜肴種類、菜肴名稱、食品原料結構、菜肴工藝、菜肴價格和其他信息等 中餐服務管理p208 西餐服務管理p212

1、American service in which the guest′s meal is portioned and plated in the kitchen ,brought into the restaurant by the waiter and placed in front of the customer.2、French service,which is the most elaborate of the table service methods ,Involves preparing the guest′s food in the kitchen ,arranging it on silver salvers which are then brought into the dining room and placed on a small cart called a gueridon.3、Russian service illustrates the food service method commonly referred to as silverservice;the food is prepared and portioned in the kitchen and placed on to silver salvers which are then taken into the restaurant.4、English service, which is the least common of all the table service methods described andis usually only used for private functions.The food is prepared in the kitchen, butnot portioned, instead the complete joint of meat, for example a whole turkey, is presented to the guests before carving.5、It is a food service arrangement in which foods are displayed attractively on one, or a series of tables, and presentationis an all important factor.6、Buffets may be a combination of hot and cold foods, all hot or all cold.In a fork buffet cutlery is provided for the customer with which to eat the food;in a finger buffet most of the food is kept to fairly small mouth, size pieces, and little or no cutlery is provided.7、Buffet service also enables a facility to feed large numbers of people in a given time withlessstaff requirements.Compared with other types of food service ,however ,the buffet method can have a higher food cost;this is because good displays of food must be given which often involve presenting fairly large quantities of the items and because it is time consuming to prepare and garnish all the buffet food in order to achieve a good displays.The higher food and labour cost in the kitchen may, however be offset by a lower restaurant labor cost as fewer service personnel are required.8、The word “menu” is a Frenchterm meaning “detailed”, or pertaining to the minute details of a meal.Menus were developed to present a list of foods and beverages available forpurchase.9、Today ′s foodservice manager cannot be satisfied with simply having a menu that presents a list of product offerings.Today ′s menu takes on the moresignificant role of merchandising.10、The menu is a marketing-tool that communicate the foodservice′s plan for satisfying customer wants.11、Good menu design and layout can also significantly influence customer purchase decisions.Menus should maximize the firm′s over all contribution margin(gross profit).12、13、The menu can also develop repeat business by functioning as an advertising tool.The menu is also thekeyforce governing equipment selection layout and facilities planning.14、The menu is an importantsales tool.Foodservice firms have a major advantagein the fact that customers come to them with the idea of making a purchase.15、Different target markets require different types of menus.A static menus are one thatdoesn′tchange or changes infrequently.16、A table d′hote menulists a complete meal for one price.It is sometimes called a prix fixe menu，17、The a la carte menupresents food items priced separately.The customer can choose whatever he or she wants to eat.18、A limited menuoffers from 5 to 10 entrée selections.The number of choices in each menu category is substantially reduced.19、Cyclical menusrepeat menu items in a defined sequence.Items are usually repeated every 2 to 8 weeks.20、A du jour menuis planes every day.It isunlikelythat menu items are repeated on a du jour menu.

第四篇：飯店餐飲管理

飯店餐飲管理

第一章餐飲經營概述

第一節(jié)：餐飲業(yè)的起源

一、西方餐飲業(yè)的起源與發(fā)展

起源于地中海沿岸的繁榮國家，基本定型于中世紀。

1、14世紀：以土耳其為中心

代表伊斯蘭教國家的餐飲及烹飪

以食羊肉為主，突出奶制品，注重調味2、16世紀中葉，以意大利為中心

代表追求豪華，注重排場典雅華麗的風格

（1）商旅活動

起源：公元70年，赫蘭岡城廢墟，小客棧

古羅馬帝國的繁榮

（2）文藝復興的中心：14-16世紀，博采眾長，“歐洲烹飪始祖”“西餐之母”

3、18世紀前后，以法國為中心代表“自由烹飪”的風格

早期：歐洲政治 經濟 文化中心，選材廣泛，方法考究，宮廷奢華風氣影響深遠

工業(yè)革命： 深化與普及

20世紀60年代 新派法菜的潮流“free –cooking”“世界烹飪王國”

1760年巴黎布朗杰、“恢復之神”、就餐環(huán)境烹飪技藝、服務態(tài)度、因菜陪酒、“restaurant”成為餐廳的代名詞4、19--20世紀 以美國為中心，代表輕造型，重營養(yǎng)的風格，歐洲移民引入“大雜燴”，廚藝簡單，依賴方便食品，善用水果配料。1827年，第一家法式餐廳Delmonico在紐約開業(yè)，美國專業(yè)餐廳之鼻祖。

二、中國餐飲業(yè)的起源與發(fā)展

1、飲食文化悠久，生存是生命的第一要義，（民以食為天）

（1）、儒家節(jié)欲、合禮的飲食觀

（2）、植根農林經濟，食材廣泛，植物性食品成分偏大。

（3）、中醫(yī)養(yǎng)生，“醫(yī)食同補，藥膳同功“

（4）、飲食審美食具研制，食物美感，意境情趣，服務水準。

第二節(jié)：餐飲市場特征

一、餐飲業(yè)的特征：

1、餐飲企業(yè)概念：現實烹調加工銷售飲食制品并為消費者提供就餐場所和消費服務的企業(yè)。

2、經營范圍：正餐、快餐、飲料、冷飲

3、組成要素：主營產品是餐食，有固定的場所，有良好的就餐環(huán)境

4、餐飲業(yè)市場結構：壟斷競爭

二、餐飲產品的特征：

1、日常消費性一般地，消費者收入與需求正相關變化

2、地域性

3、文化性：色香味意形養(yǎng)

4、多功能性：溫飽社會交往 營養(yǎng)均衡、身心愉悅

三、消費市場的特征：

1、餐飲消費理性化： 家庭消費成主流 市場成熟度高 資源的稀缺性 衡量機會成本 價格安全效率環(huán)境服務舒適度

2、餐飲消費呈現多層次

3、顧客的零星性4.消費行為的可誘導性

四、餐飲經營的趨勢： 特色化趨勢連鎖化趨勢：連鎖經營三種模式：直營連鎖、自愿聯盟、加盟連鎖

（特許經營）集團化趨勢： 業(yè)態(tài)多元化趨勢經營壓力增大

第二章 餐飲經營策劃

第一節(jié)：確定目標市場

一、按顧客需要：吃飽與吃好；吃得放心：人身安全，營養(yǎng)健康；吃出感情：增進家人朋友感情、吃出尊

重、吃出價值，體現自我價值

二、其他細分標準：

1、人口學要素：年齡、性別、家庭結構

2、社會經濟要素：受教育程度、職業(yè)、收入、生活方式

三、選擇餐飲目標市場的依據：

1、餐飲目標市場應具備的條件：有一定的需求規(guī)模，有市場發(fā)展空間，與企業(yè)能力相適應：領先者、同地位、挑戰(zhàn)者；

2、影響選擇目標市場的因素：企業(yè)實力、產品特點、產品生命周期、市場成熟度（成熟度高則消費者偏好接近）、競爭狀況。

餐飲市場調查分析：

1、對顧客的調查；

2、顧客對餐廳的要求；

3、餐飲市場行情；

4、競爭對手分析。

第二節(jié)：餐飲經營范圍：

1、單一經營：形成經營特色，集中精力研發(fā)創(chuàng)新、充分使用生產過程中的副產品

2、縱向經營：企業(yè)內部發(fā)展壯大、兼并、或聯營上下的企業(yè)。

3、多元化經營：相關多元、非相關多元

第三節(jié)：企業(yè)選址

一、餐飲企業(yè)營業(yè)區(qū)域的確定：有發(fā)展?jié)摿?、有競爭?yōu)勢、利于降低經營成本、適合企業(yè)市場特征

二、餐飲企業(yè)經營場所選擇：

1、易接近目標市場，10分鐘到達，符合人們的行進規(guī)律

2、符合餐飲企業(yè)的形象特征：地理位置 樓頂廣告、公眾傳媒、電梯廣告

3、綜合配套

第四節(jié)：餐飲企業(yè)名稱與標志

一、企業(yè)名稱設計：

1、設計要素：字形：易讀易認、簡短明快；字音、字義：本意和寓意

2、設計要求：與客源層次一致，與餐廳風格、檔次一致，突出特色

二、餐飲企業(yè)標牌設計：路牌開發(fā)門面標牌 室內標牌

第三章 餐飲業(yè)的類型與組織結構

第一節(jié)：餐飲業(yè)的類型

一、非商業(yè)類型餐飲（不以盈利為目的）：指依附于某特定機構的餐飲，如醫(yī)院、慈善機構等。

二、商業(yè)類型餐飲：

1、特定市場：運輸餐飲、俱樂部

2、一般市場：一般餐廳，（1）、依據食品的提供和服務等級：美食餐廳、家庭餐廳、大眾餐廳

（2）、按經營方式：傳統(tǒng)餐廳、自助餐廳

（3）、按經營品種：各種風味餐廳

（4）、主題餐廳：

（5）、快餐及外賣店（6）、酒吧

第二節(jié)：飯店餐飲組織結構“

一、餐飲管理組織機構的設置依據：

餐廳類型的多少：類型越多，專業(yè)化分工越細，規(guī)模越多；

餐廳接待能力大?。唤洜I的專業(yè)化程度

二、組織結構的建立 ：影響組織能力的五大要素：工作專業(yè)化、組織部門化、控制的幅度、集權化程度、協(xié)調方式。

三、餐飲人員編制方法：餐廳服務員包括了：領位員、傳菜員、酒水員、桌面服務員（一人兩桌（普通），兩人一桌（宴會））。

編制方法：

1、核定看管定額：Q：看管定額；QX：預測客人數；A：桌面服務員；B：其他他服務員； Q=Qx

A?B2、編制餐廳定員，以座位利用率為基礎

n=定員人數；r=座位利用率；F=計劃班次；Q=看管定額

f=計劃出勤率Qn=餐廳座位數

n?r*F*QQ*fn?7?

5注：星級酒店至少三班，社會餐館一般2班

例：座位數為150個，淡季上座率58.2%，旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%，餐廳桌面服務員每人看管20座位客人，傳菜員每人領位和酒水每班5人，計劃平均1.5個班次，計劃出勤率98.5%

第四章 菜單設計與制作

第一節(jié)：菜單概述

菜單的分類：按方式：套餐、零點

按時間：早餐、中餐、晚餐

按顧客：兒童餐、老人餐

菜單內容：

1、菜名：清晰易懂、能突出菜肴特色；外文菜單：正確無誤，中英對照

2、價格：單位，準確

3、文字說明；

4、告示性信息

第二節(jié)：菜單設計與制作

一、菜品選擇與定價

1、菜品選擇應考慮的因素：餐廳主題、迎合顧客需求、菜品銷售動態(tài)、盈利空間、注意平衡與搭配

2、菜單分析：對菜單上各種菜的銷售情況進行調查分析哪些菜品最受歡迎盈利空間最大

3、受顧客歡迎指數=某菜銷售百分比/各菜銷售平均值（各菜的平均銷售百分比）

4、消費額指數=某菜消費額百分比/各菜應銷售額百分比

第五章 餐廳設計與布局

第一節(jié)：餐廳形象設計

一．氣氛

二．構成： 主題、燈光與燈飾、色彩、家具、壁畫字畫、屏風隔板、溫度（21-24°）濕度氣味、背景音

樂

第六章 餐飲服務管理

第一節(jié) 餐飲服務原理

一、餐飲服務特性：

1、生產特性：個別化生產；生產過程短；銷售量不容易估計；原材料與菜品易變質不易儲存

2、銷售特性：受餐廳場所大小所限制、受時間的限制 固定成本高

3、工作性質：面對面的服務 技巧 責任心 廚房與服務人員的協(xié)調性

二、餐飲服務的種類和特點：

1、法式服務：西餐中最精致、最周到的服務；餐廳裝飾高雅、餐具種類多、在餐桌邊展示做菜、一桌兩名服務員、注重程序和禮貌禮節(jié)、注重服務表演性、慢。

2、俄式服務：大量使用銀器、每桌一名服務員、注重分餐技巧、3、美式服務：簡單快捷、一人數張臺、所有菜在廚房做、應用范圍廣

4、英式服務：家庭式服務、主人親自動手切割，服務員分餐

順序：頭盤/開胃菜——湯——副菜——主菜——蔬菜沙拉類——甜品——咖啡/茶

5、中餐服務方式：共餐式、轉盤式、分餐式

第七章 食品營養(yǎng)與健康

1、人體所需的營養(yǎng)：蛋白質、脂類、糖類、礦物質、維生素、水

2、合理營養(yǎng)的基本要求：充分供給能量和營養(yǎng)素，滿足生理需要；對人體無毒害，符合衛(wèi)生標準

3、食品安全：對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔保

特點：危害的直接性 危害的隱蔽性 危害的累積性 危害的多環(huán)節(jié)性 管理復雜性

基本要求：無毒 無害 符合應有的營養(yǎng)要素，具有相應的色香味等感官性狀

主要影響途徑：物理污染 化學污染 生物污染

4、食品安全管理體系：良好的操作規(guī)范（GMP）危害分析和關鍵控制點（HACCP）、ISO9000、族國際認證體系無公害食品 綠色食品 有機食品

5、食品添加劑功能：改善感官性狀 防止食物腐敗變質 便于加工 增加食品營養(yǎng)價值 其他特殊需要

第八章 餐飲原料采購管理

采購管理：采購 驗收 儲存 發(fā)料

1、采購的重要性：采購成本營銷餐飲產品利潤，采購數量影響流動資金的周轉，2、采購目標：

（1）、找到正確的商品、制定食品原料的采購規(guī)格標準是保證餐飲成品質量的有效措施。

（2）、得到最好的價格；（3）得到最好的品質（4）找到最佳供應商（5）在最恰當的時間進貨

3、采購方法：合約形式 直接市場采購 供應商報價 產地采購 集中采購

4、如何控制吃回扣：采購人員 供應商調整 經常地市場調查 倉庫 采購 廚房三者驗收 財務上的監(jiān)督制度 采購人員輪調

第九章餐飲營銷與推廣

1、餐飲品牌：指在餐飲市場競爭環(huán)境中，具有較高市場知名度、市場占有率和市場信譽的餐飲品牌、商標或商號。其本質是消費者旅游普遍認同感和忠誠度，相對穩(wěn)定的消費人群，以致重復購買。

2、餐飲品牌分類：產品品牌、廚師品牌、服務品牌、服務品牌

3、餐飲名牌特征：時間特征 空間特征 經濟特征 社會價值

4、餐飲品牌營銷作用：體現理念 提示特色 保護產權 拓展渠道

老字號問題：

1、政策扶持：減租減負，統(tǒng)一宣傳，政府撮合2、調整經營思路：放低身價，重回民間，回歸社區(qū)，技術和技藝授權有償推廣、電子商務

3、資本運營：品牌轉讓 上市融資

餐飲品牌的創(chuàng)業(yè)和發(fā)展：主要應處理好品牌與質量，品牌與個性 品牌與人 品牌延伸與創(chuàng)新

2.目前我國餐飲品牌營運存在的問題與不足：

（1）、餐飲品牌戰(zhàn)略實施時間短，處于品牌營運起始階段

（2）、餐飲品牌戰(zhàn)略定位存在偏差

（3）品牌戰(zhàn)略實施條件薄弱

3、營銷方式：

文化營銷：弘揚飲食文化、餐飲業(yè)不斷挖掘；進行文化包裝；開展文化促銷；引導并適應消費潮流 合作營銷：降低促銷成本；拓展市場、互惠互利

網絡營銷：了解顧客需求、降低成本、滿足個性化需求、改善供應鏈、改善促銷

可調化營銷：時間調節(jié)：假日 全天候供應 分時段供應

空間調節(jié)：廚師上門服務、流動外賣服務、多網點和跨區(qū)域經營

第五篇：餐飲建筑概述

餐館建筑概述

三類飲食建筑設計（包括單建和聯建）： ?

一、營業(yè)性餐館（簡稱餐館）；

二、營業(yè)性冷、熱飲食店（簡稱飲食店）； ?

三、非營業(yè)性的食堂（簡稱食堂）。餐館建筑分為三級。

? 一、一級餐館，為接待宴請和零餐的高級餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適，設施、設備完善； ? 二、二級餐館，為接待宴請和零餐的中級餐館，餐廳座位布置比較舒適，設施、設備比較完善； ? 三、三級餐館，以零餐為主的一般餐館。飲食店建筑分為二級。

? 一、一級飲食店，為有寬暢、舒適環(huán)境的高級飲食店，設施、設備標準較高； ? 二、二級飲食店，為一般飲食店。食堂建筑分為二級。

? 一、一級食堂，餐廳座位布置比較舒適； ? 二、二級食堂，餐廳座位布置滿足基本要求。餐館建筑概述

? 飲食建筑的修建必須符合當地城市規(guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)督機構的要求，選擇群眾使用方便，通風良好，并具有給水排水條件和電源供應的地段。

? 飲食建筑嚴禁建于產生有害、有毒物質的工業(yè)企業(yè)防護地段內；與有礙公共衛(wèi)生的污染源應保持一定距離，并須符合當地食品衛(wèi)生監(jiān)督機構的規(guī)定。

? 飲食建筑的基地出入口應按人流、貨流分別設置，妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運存路線與堆場。? 在總平面布置上，應防止廚房（或飲食制作間）的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對鄰近建筑物的影響。? 一、二級餐館與一級飲食店建筑宜有適當的停車空間。

餐館建筑概述

? 餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應符合本表的規(guī)定：

222? 類別 餐館餐廳(m/座)飲食店飲食廳(m/座)食堂餐廳(m/座)等級

一 1.30 1.30 1.10 二 1.10 1.10 0.85 三 1.00--餐館建筑概述

? 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)的面積比(簡稱餐廚比)應符合下列規(guī)定：

一、餐館的餐廚比宜為1:1.1；食堂餐廚比宜為1:1；

二、餐廚比可根據飲食建筑的級別、規(guī)模、經營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點等不同情況適當調整。

位于三層及三層以上的一級餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級餐館與飲食店均宜設置乘客電梯。? 方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設計和設施上應符合有關規(guī)范的規(guī)定。（無障礙設計）?

飲食建筑有關用房應采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施。

飲食建筑在適當部位應設拖布池和清掃工具存放處，有條件時宜單獨設置清潔用房。餐館建筑設計

餐廳或飲食廳的室內凈高應符合下列規(guī)定：

一、小餐廳和小飲食廳不應低于2.60m；設空調者不應低于2.40m；

二、大餐廳和大飲食廳不應低于3.00m；

三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應低于2.40m。餐館建筑設計

餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時，桌邊到桌邊(或墻面)的凈距應符合下列規(guī)定：

一、僅就餐者通行時，桌邊到桌邊的凈距不應小于1.35m；桌邊到內墻面的凈距不應小于0.90m；

二、有服務員通行時，桌邊到桌邊的凈距不應小于1.80m；桌邊到內墻面的凈距不應小于1.35m；

三、有小車通行時，桌邊到桌邊的凈距不應小于2.10m；

四、餐桌采用其他型式和布置方式時，可參照前款規(guī)定并根據實際需要確定。餐館建筑設計

餐館與食堂的廚房可根據經營性質、協(xié)作組合關系等實際需 要選擇設置下列各部分：

一、主食加工間——包括主食制作間和主食熱加工間；

二、副食加工間——包括粗加工間、細加工間、烹調熱加工間、冷葷加工間及風味餐館的特殊加工間；

三、備餐間——包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應單獨設置；

四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應單獨設置； 餐館建筑設計

廚房與飲食制作間應按原料處理、主食加工、副食加工、備 餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴格做到原料與成品分 開，生食與熟食分隔加工和存放，并應符合下列規(guī)定：

一、副食粗加工宜分設肉禽、水產的工作臺和清洗池，粗加工后的原料送入細加工間避免反流。遺留的廢棄物應妥善處理；

二、冷葷成品應在單間內進行拼配，在其入口處應設有洗手設施的前室

三、冷食制作間的入口處應設有通過式消毒設施；

四、垂直運輸的食梯應生、熟分設。餐館建筑設計

廚房和飲食制作間的室內凈高不應低于3m。餐館設計的特點

? 1.餐館的餐廳部分在建筑使用類型上屬流動性較大的公共空間，而使用時段又有相對集中的特點。餐館的廚房及輔助部分在建筑使用類型上屬固定的操作空間。

? 2.餐館建筑在功能流線組織上有明顯的“外線”（顧客活動線路）和“內線”（工作人員活動線路）、“人流”（顧客、工作人員活動線路）和“物流”（食品操作流程）的區(qū)別，而在食品操作流程中又有生食與熟食、面食與副食的區(qū)別。

? 3.餐館建筑中常見的問題包括：

功能流線的組織；

地段的利用和設計；

不同使用區(qū)域的封閉性要求；

“外線”和“內線”的交接；

建筑形象及材料的個性化；

樓梯的尺寸與材料；

人的活動的基本尺度；等等。

該設計題目所涉及的建筑知識的幾個要點： 1.功能流線的不同特性和層次 2.商業(yè)“街”建筑的立面

3.商業(yè)氣氛的營造和商業(yè)風格的確立 4.就餐區(qū)的家具尺寸 5.樓梯設計的基本概念

1.功能流線的不同特性和層次：

餐館建筑在功能流線組織上有明顯的“外線”（顧客活動線路）和“內線”（工作人員活動線路）、“人流”（顧客、工作人員活動線路）和“物流”（食品操作流程）的區(qū)別，而在食品操作流程流程中又有生食與熟食、面食與副食的區(qū)別。

這種特點在相當多的建筑類型中不同程度的存在。如全日制幼兒園、各類飯店酒店、各類旅館招待所、體育建筑、博覽建筑、演出建筑、各類圖書館

該設計題目所涉及的建筑知識的幾個要點 2.商業(yè)“街”建筑的立面：

該設計題目的地段均為繁華地段商業(yè)街，其設計重點在內部空間組織和一個沿街立面，相對而言，其形體變化不多，沿街立面的凹凸變化也比較細膩，這是相當多的密集地段沿“街”建筑的一個重要特點，也是設計的難點。該設計題目所涉及的建筑知識的幾個要點 3.商業(yè)氣氛的營造和商業(yè)風格的確立：

商業(yè)氣氛是餐館建筑所必需的，而在這個基礎上不流于庸俗、有自己鮮明的個性，這需要設計者對餐館的經營特點和建筑風格的設想，也就是對特定地段和特定人群的思考。該設計題目所涉及的建筑知識的幾個要點 4.就餐區(qū)的家具尺寸：

設計者現場調研與學習建筑設計資料集相結合。該設計題目所涉及的建筑知識的幾個要點 5.樓梯設計的基本概念：

每跑不超過18個踏步，踏步尺寸150左右X300左右。公共建筑的樓梯寬度不小于1100，休息平臺的寬度不小于樓梯寬度。

名詞解釋：

1.餐館：凡接待就餐者零散用餐，或宴請賓客的營業(yè)性中、西餐館，包括飯莊、飯館、飯店、酒家、酒樓、風味餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館及自助餐廳等等，統(tǒng)稱為餐館。

2.飲食店：設有客座的營業(yè)性冷、熱飲食店，包括咖啡廳、茶園、茶廳、單純出售酒類冷盤的酒館、酒吧以及各類小吃店等等，統(tǒng)稱為飲食店。

3.食堂：設于機關、學校、廠礦等企事業(yè)單位、為供應其內部職工、學生等就餐的非盈利性場所，統(tǒng)稱為食堂。4.污染源：一般指傳染性醫(yī)院、易于孳生蚊、蠅的糞坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾場等處所。

5.餐廳：餐館、食堂中的就餐部分統(tǒng)稱為餐廳。40座及40座以下者為小餐廳，40座以上者為大餐廳。

6.飲食廳：飲食店中設有客座接待就餐者的部分統(tǒng)稱為飲食廳。40座及40座以下者為小飲食廳，40座以上者為大飲食廳。

7.就餐者：餐館、飲食店的顧客和食堂就餐人統(tǒng)稱為就餐者。8.主食制作間：指米、面、豆類及雜糧等半成品加工處。

9.主食熱加工間：指對主食半成品進行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處。

名詞解釋

10.副食粗加工間：包括肉類的洗、去皮、剔骨和分塊；魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類的拔毛、開膛、洗凈；海珍品的發(fā)、泡、擇、洗；蔬菜的擇揀、洗等的加工處。

11.副食細加工間：把經過粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱量、拼配為菜肴半成品的加工處。12.烹調熱加工間：指對經過細加工的半成品菜肴，加以調料進行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。13.冷葷加工間：包括冷葷制作與拼配兩部分，亦稱醬菜間、鹵味間等。本規(guī)范統(tǒng)稱為冷葷加工間。冷葷制作處系指把粗、細加工后的副食進行煮、鹵、熏、燜、炸、煎等使其成為熟食的加工處；冷葷拼配處系指把生冷及熟食按照不同要求切塊、稱量及拼配加工成冷盤的加工處。

14.風味餐館的特殊加工間：如烤爐間(包括烤鴨、鵝肉等)或其他加工間等，根據需要設置，其熱加工間應按本規(guī)范要求處理。

15.備餐間：主、副食成品的整理、分發(fā)及暫時置放處。

16.付貨處：主、副食成品、點心、冷熱飲料等向餐廳或飲食廳的交付處。17.小賣部：指煙、糖、酒與零星食品的出售處。18.化驗室：主要指自行加工食品的檢驗處。

19.庫房：包括主食庫、冷藏庫、干菜庫、調料庫、蔬菜庫、飲料庫、雜品庫以及養(yǎng)生池等。