第一篇：餐飲飯店門臉設(shè)計(jì)方案大全

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正如一個(gè)院子都有一個(gè)大門,每一棟樓房都有一個(gè)正門一樣,每一家餐廳也要有一個(gè)門臉。門臉是餐廳的臉面,也是餐廳的招牌。如今,許多餐廳都講究面子,把門臉設(shè)計(jì)得非常有面子,希望用這種方式給顧客一種愉快、輕松的感覺。以前把門臉叫作門,現(xiàn)在卻稱其為“門臉”“門頭”或“門楣”。那么,門臉設(shè)計(jì)應(yīng)該注意些什么呢?

1.選對(duì)材質(zhì)

設(shè)計(jì)門臉時(shí),可以采用不銹鋼材質(zhì),背面鑲嵌玻璃,印上仿真菜品。還可以融入各種顏色的油漆以及藝術(shù)照明等元素。一些人比較偏好木頭門臉,所以選用形式簡單的木頭做裝修門臉的材料,這種裝修風(fēng)格簡樸、干凈,給人一種濃厚的藝術(shù)氣息 2.外觀設(shè)計(jì)

大餐廳往往位于繁華地段,所以占用的空間有限,不可能像普通地段的餐廳那樣有足夠的空間做外觀設(shè)計(jì)。因此,在外觀設(shè)計(jì)方面,要抓住一個(gè)重點(diǎn),那就是弄明白餐廳不同于其他餐廳的特色。設(shè)計(jì)時(shí),要突出門臉的重要性。比較有特色的門臉往往設(shè)計(jì)成古建筑式風(fēng)格,或模仿汽車、名設(shè)網(wǎng)專業(yè)公裝室內(nèi)設(shè)計(jì)服務(wù)平臺(tái)

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巴士的形狀或模仿動(dòng)物、標(biāo)志性建筑的形狀。還有的在門臉上掛滿裝飾物或蛐蛐之類的東西,以此招攬顧客。

3.餐廳大門要符合門臉風(fēng)格有一家中餐廳,主打菜是宮廷御膳。它的門臉設(shè)計(jì)風(fēng)格模仿清朝皇官的樣子,但是大門卻使用了現(xiàn)代的玻璃門,看上去非常別扭,給人一種不倫不類的感覺。因此,餐廳大門的選用應(yīng)該符合門臉風(fēng)格,讓二者保持一致,不能給人一種刺眼的感覺。

4.設(shè)計(jì)餐廳大門要考慮的事項(xiàng)設(shè)計(jì)餐廳的大門時(shí),既要考慮餐廳的面積,又要把它設(shè)置在一個(gè)容易被發(fā)現(xiàn)的地方?？紤]餐廳的面積是因?yàn)?假如餐廳的面積不足,門又要占用大量店內(nèi)面積,就要考慮變換門的大小,或者考慮更改門開啟的方向,以免門占用大量餐廳空間,使餐廳變得狹小,影響顧客就餐。可以根據(jù)平常的人流情況決定如何安放餐廳大門,靈活選擇左邊、中間或右邊。假如人流比較多,可以把大門安放到正中央,方便顧客和工作人員的使用。假如人流不多,可以把大門安放到左邊或右邊,而不是安放到中間,因?yàn)檫@樣更協(xié)調(diào)一些。

5.注重實(shí)用性和安全性門臉的設(shè)計(jì)首先講究的是實(shí)用性和安全性,其次才考慮融入美觀、簡潔、大方等元素。之所以把實(shí)用性和安全性放在首位,是因?yàn)樗鼈冎苯雨P(guān)系到顧客和工作人員的人身安全,也關(guān)系到顧客和工作人員進(jìn)出餐廳的方便程度。許多餐廳的大門沿用了傳統(tǒng)住宅的習(xí)俗,習(xí)慣設(shè)置門檻。如此一來,顧客想要進(jìn)入餐廳,就要首先邁過門檻。這樣做的好處是可以緩沖顧客的步伐,不至于太擁擠。但是,它有一個(gè)致命的缺點(diǎn),那就是安全性會(huì)下降。設(shè)置門檻很容易出現(xiàn)磕絆現(xiàn)象,給顧客和工作人員的安全埋下隱患。6.不奢華,也不寒酸餐廳的門臉設(shè)計(jì)不能太豪華,否則會(huì)給顧客一種價(jià)格昂貴的感覺,讓他們擔(dān)心餐廳宰客,也就不敢進(jìn)去用餐了。同時(shí),餐廳的門臉設(shè)計(jì)也不能太寒酸,否則會(huì)讓顧客覺得很沒有面子,不好意思請(qǐng)朋友或同事到餐廳里用餐?？傊?設(shè)計(jì)餐廳時(shí),門臉是非常重要的,因?yàn)樗苯芋w現(xiàn)出餐廳的形象。餐廳的門臉連接餐廳內(nèi)外,是餐廳最直觀的標(biāo)識(shí),想了解餐廳的顧客正是通過看一個(gè)餐廳的門臉做出判斷的。所以,要想多攬客,務(wù)必要注重門臉的設(shè)計(jì)！

第二篇：飯店餐飲管理

餐飲業(yè)的類型：

1.飯店所屬的餐飲部（飯店、酒店、度假村）

2.各類獨(dú)立經(jīng)營的餐飲服務(wù)結(jié)構(gòu)（社會(huì)餐館、酒樓、小吃店、茶餐廳）

3.企事業(yè)單位的食堂以及一些社會(huì)保障與服務(wù)部門的餐飲機(jī)構(gòu)（學(xué)校、醫(yī)院、軍營）4.公司會(huì)所、私人會(huì)所中的餐廳

5.休閑場所中的餐飲（高爾夫球場、浴場、游樂場）

餐飲業(yè)的基本特征： 1.客源市場的廣泛性 2.對(duì)國民經(jīng)濟(jì)的依賴性 3.經(jīng)營方式的靈活性 4.產(chǎn)品的特色性

5.生產(chǎn)的及時(shí)性與即時(shí)性 6.產(chǎn)品的不可儲(chǔ)存性 7.餐飲消費(fèi)的多功能性 8.勞動(dòng)力的密集型

飯店餐飲管理發(fā)展趨勢(shì)： 1.餐飲業(yè)將持續(xù)快速發(fā)展 2.中外餐飲業(yè)相互學(xué)習(xí)3.連鎖經(jīng)營將健康發(fā)展

4.食品物流和統(tǒng)一配送發(fā)揮作用 5.更加注重餐飲食品安全

6.更加注重餐飲食品營養(yǎng)（三低、兩高、多素）7.綠色餐飲引領(lǐng)未來發(fā)展趨勢(shì)

餐飲組織功能：

1.凝聚能力?？茖W(xué)的餐飲組織應(yīng)有明確的經(jīng)營目標(biāo)和工作任務(wù)，從而將餐飲部全體職工凝聚成一個(gè)經(jīng)營整體。

2.協(xié)調(diào)功能。結(jié)構(gòu)合理的餐飲組織可正確處理部門內(nèi)的分工和協(xié)助，處理好本部門與其他部門和相關(guān)組織的協(xié)作關(guān)系。3.制約功能。在飯店餐飲部，每個(gè)下屬部門、每個(gè)職工都被指派承擔(dān)經(jīng)營中的部分工作和承擔(dān)一定的責(zé)任。4.激勵(lì)功能。飯店餐飲組織應(yīng)高度重視職工素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力，肯定職工的工作成果，培養(yǎng)職工的責(zé)任感，增強(qiáng)職工的榮譽(yù)感和信心，使用各種激勵(lì)手段激發(fā)職工的工作熱情，使管理人員和被管理者和諧工作，從而不斷地開拓和創(chuàng)新。

餐飲成本控制意義：

科學(xué)的餐飲成本控制可以提高餐飲經(jīng)營管理水平，提高顧客滿意度，減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗，使企業(yè)獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益，提高飯店競爭力。因此，餐飲成本控制關(guān)系到餐飲的質(zhì)量和價(jià)格、營業(yè)收入和利潤、顧客的利益和需求。成果的餐飲成本控制對(duì)市場有吸引力，可從競爭對(duì)手的手中奪取市場，擴(kuò)大餐飲銷售量，獲得成本競爭優(yōu)勢(shì)。

食品儲(chǔ)存原則：

食品儲(chǔ)存是指倉庫管理人員通過科學(xué)的管理方法，保證各種食品原料數(shù)量和質(zhì)量，減少自然損耗，防止原料流失，及時(shí)接收，儲(chǔ)存和發(fā)放各種食品原料以滿足餐飲經(jīng)營需要等工作。同時(shí)，制定有效的防火、防盜、防潮和防蟲害等措施，掌握各種食品原料日常使用量及其發(fā)展趨勢(shì)，合理控制食品原料的庫存量，減少資金占用和加速資金周轉(zhuǎn)，建立完備的貨物驗(yàn)收、領(lǐng)用、發(fā)放、盤點(diǎn)和衛(wèi)生制度。

生產(chǎn)成品控制：

1.廚房生產(chǎn)預(yù)測和計(jì)劃。廚師長等管理人員參考過去一年或某一階段的菜肴銷售記錄和近期的訂單，計(jì)劃當(dāng)年或近期某一階段各類菜肴生產(chǎn)量。

2.廚房生產(chǎn)成本控制。1.原料使用控制。廚房領(lǐng)取食物原料時(shí)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要的品種、數(shù)量和規(guī)格填寫領(lǐng)料單。2.菜肴份額控制。廚房應(yīng)根據(jù)顧客對(duì)菜肴原料配料和重量的需求，制定出每份菜肴各種原料配料和重量的搭配標(biāo)準(zhǔn)量并在生產(chǎn)中嚴(yán)格執(zhí)行，避免食品原料浪費(fèi)。3.廚房能源控制。能源費(fèi)用占餐飲生產(chǎn)成本的比例愈來愈高，廚房應(yīng)制定合理的能源使用措施。

3.酒水生產(chǎn)成本控制。1.標(biāo)準(zhǔn)配方。在酒水標(biāo)準(zhǔn)配方中規(guī)定酒水名稱、類別、標(biāo)準(zhǔn)容量、標(biāo)準(zhǔn)成本等2.標(biāo)準(zhǔn)量器。在酒水生產(chǎn)中，調(diào)酒師應(yīng)使用量杯或其他量酒器皿測量酒水?dāng)?shù)量以控制酒水成本。3.標(biāo)準(zhǔn)配置程序。飯店應(yīng)制定酒水標(biāo)準(zhǔn)配置程序以控制酒水產(chǎn)品的質(zhì)量，從而控制酒水成本。4.標(biāo)準(zhǔn)成本。飯店必須規(guī)定各種酒水標(biāo)準(zhǔn)成本。

影響餐飲成本的因素：

1.固有因素。主要包括飯店地理位置、地區(qū)食品原料狀況、地區(qū)能源狀況、交通的便利性、飯店種類與級(jí)別、飯店餐飲經(jīng)營設(shè)施等。

2.宏觀因素。主要包括國家與地區(qū)宏觀經(jīng)濟(jì)政策、目標(biāo)顧客的餐飲需求、飯店坐落區(qū)域價(jià)格水平、企業(yè)競爭狀況等

3.微觀因素。主要包括企業(yè)人力資源水平、餐飲生產(chǎn)和服務(wù)技術(shù)、食品原料與燃煤的利用情況等。

餐飲產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn)：

1.相對(duì)性。是指質(zhì)量適應(yīng)顧客需求的程度因人而異，餐飲相對(duì)于味道、數(shù)量或技術(shù)工藝可能被評(píng)價(jià)為優(yōu)質(zhì)或一般。

2.時(shí)間性。是指不同的時(shí)間或時(shí)段，顧客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量要求不同。3.空間性。指顧客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量要求因地域環(huán)境而異。

餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)：

1.標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是當(dāng)今許多企業(yè)所要求的，它對(duì)于降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量具有十分重要的意義。餐椅服務(wù)過程的程序性使服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化變得十分有必要，同時(shí)給他的實(shí)施提供了便利。2.規(guī)范化。有了規(guī)范化的程序，就需要員工在服務(wù)的過程中遵循服務(wù)操作流程進(jìn)行有效的、可量化的服務(wù)。就是實(shí)現(xiàn)全面質(zhì)量管理的關(guān)鍵。

3.個(gè)性化。生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化并不意外著每一個(gè)服務(wù)環(huán)節(jié)都必須一模一樣，毫無差別，特別是對(duì)于服務(wù)產(chǎn)品來說，人們的需求千差萬別，必須根據(jù)不同的顧客，在不同的時(shí)間、不同的場合，提供不同的服務(wù)。只有這樣，顧客才能感受到我們提供的是有別于我們競爭對(duì)手的具有優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)品。4.現(xiàn)代化。對(duì)于餐飲服務(wù)的過程管理來說，最現(xiàn)實(shí)的就是“與時(shí)俱進(jìn)”，積極吸收先進(jìn)的管理理念、優(yōu)秀的管理思想，充分利用現(xiàn)代高科技輔助手段進(jìn)行管理，以實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量的提高，最終為企業(yè)利潤的最大化服務(wù)。

5.創(chuàng)造性。這要求企業(yè)建立學(xué)習(xí)型組織。在餐飲服務(wù)的過程中，企業(yè)、員工應(yīng)積極學(xué)習(xí)，不斷思考，努力創(chuàng)新，不斷改進(jìn)現(xiàn)有的服務(wù)，為顧客提供更加優(yōu)質(zhì)體貼的服務(wù)。

廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)： 1.批次多，批量少。2.時(shí)段集中，忙閑不均。

3.原料易腐敗變質(zhì)，時(shí)間性強(qiáng)，品質(zhì)質(zhì)量要求高。

4.品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有差異，加強(qiáng)毛利考核，提高整體利潤。5.生產(chǎn)過程復(fù)雜，以人工操作為主，差異性與人力的局限性。

6.影響因素多，波動(dòng)大（天氣、季節(jié)、交通、大型季節(jié)）但接待能力相對(duì)固定。

食品危害來源：

1.內(nèi)源性危害。某些食品中，天然存在有毒或有害的成分，如河豚毒素

2.外源性危害。食品中的微生物污染和食品添加劑及意外進(jìn)入的化學(xué)物質(zhì)都屬于 3.誘發(fā)性危害。食品儲(chǔ)存和加工過程中誘發(fā)的有害物質(zhì)，如油脂氧化

食品污染途徑：

1.儲(chǔ)存與運(yùn)輸過程的污染。2.餐飲加工生產(chǎn)中的污染

3.有害動(dòng)物和昆蟲造成的污染

菜品選擇依據(jù)： 1.市場定位

2.原料市場供應(yīng)狀況

3.花色品種的平衡和多樣化 4.不同菜點(diǎn)的盈利能力 5.廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備 6.服務(wù)員的服務(wù)能力

菜單的作用：

1.菜單是溝通餐飲經(jīng)營者與消費(fèi)者之間的橋梁

2.菜單可以指導(dǎo)餐廳的經(jīng)營和管理工作（廚房設(shè)備布局、廚師與服務(wù)員的水平及規(guī)模、菜點(diǎn)的定價(jià)、餐廳的盈利）

3.菜單標(biāo)志著餐廳菜肴的特色和水準(zhǔn) 4.菜單是餐飲促銷的手段

5.菜單是藝術(shù)品，代表了飯店、餐廳的檔次和文化特色

固定菜單優(yōu)點(diǎn)：可以使餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)和管理達(dá)到一定的程式化、規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。缺點(diǎn)：客人容易對(duì)菜單產(chǎn)生厭倦情緒而改變餐廳，減少客源，對(duì)季節(jié)變化和原材料價(jià)格波動(dòng)的適應(yīng)性差，影響餐廳的盈利。

周期循環(huán)菜單優(yōu)點(diǎn)：滿足了顧客對(duì)特色菜肴的需求，使餐廳常常有新菜，從而增加客人的選擇性，增加回頭率。缺點(diǎn)：庫存原材料會(huì)比較多，造成沒有賣出的剩余食品的利用率不高。

餐飲經(jīng)營成功要素（選擇）p5 飯店餐飲的經(jīng)營原則（選擇）p7 飯店餐飲部組織原則p15 餐廳及廚房組織結(jié)構(gòu)圖p16-20 餐飲成本控制途徑p34 餐飲成本分類p35 食品原料成品核算p37 計(jì)算 廚房規(guī)劃原則p131 廚房功能分區(qū)手機(jī)為準(zhǔn) 廚房設(shè)備布局p136 生產(chǎn)與服務(wù)安全管理p157 菜單分類p166 菜單籌劃的內(nèi)容包括菜肴種類、菜肴名稱、食品原料結(jié)構(gòu)、菜肴工藝、菜肴價(jià)格和其他信息等 中餐服務(wù)管理p208 西餐服務(wù)管理p212

1、American service in which the guest′s meal is portioned and plated in the kitchen ,brought into the restaurant by the waiter and placed in front of the customer.2、French service,which is the most elaborate of the table service methods ,Involves preparing the guest′s food in the kitchen ,arranging it on silver salvers which are then brought into the dining room and placed on a small cart called a gueridon.3、Russian service illustrates the food service method commonly referred to as silverservice;the food is prepared and portioned in the kitchen and placed on to silver salvers which are then taken into the restaurant.4、English service, which is the least common of all the table service methods described andis usually only used for private functions.The food is prepared in the kitchen, butnot portioned, instead the complete joint of meat, for example a whole turkey, is presented to the guests before carving.5、It is a food service arrangement in which foods are displayed attractively on one, or a series of tables, and presentationis an all important factor.6、Buffets may be a combination of hot and cold foods, all hot or all cold.In a fork buffet cutlery is provided for the customer with which to eat the food;in a finger buffet most of the food is kept to fairly small mouth, size pieces, and little or no cutlery is provided.7、Buffet service also enables a facility to feed large numbers of people in a given time withlessstaff requirements.Compared with other types of food service ,however ,the buffet method can have a higher food cost;this is because good displays of food must be given which often involve presenting fairly large quantities of the items and because it is time consuming to prepare and garnish all the buffet food in order to achieve a good displays.The higher food and labour cost in the kitchen may, however be offset by a lower restaurant labor cost as fewer service personnel are required.8、The word “menu” is a Frenchterm meaning “detailed”, or pertaining to the minute details of a meal.Menus were developed to present a list of foods and beverages available forpurchase.9、Today ′s foodservice manager cannot be satisfied with simply having a menu that presents a list of product offerings.Today ′s menu takes on the moresignificant role of merchandising.10、The menu is a marketing-tool that communicate the foodservice′s plan for satisfying customer wants.11、Good menu design and layout can also significantly influence customer purchase decisions.Menus should maximize the firm′s over all contribution margin(gross profit).12、13、The menu can also develop repeat business by functioning as an advertising tool.The menu is also thekeyforce governing equipment selection layout and facilities planning.14、The menu is an importantsales tool.Foodservice firms have a major advantagein the fact that customers come to them with the idea of making a purchase.15、Different target markets require different types of menus.A static menus are one thatdoesn′tchange or changes infrequently.16、A table d′hote menulists a complete meal for one price.It is sometimes called a prix fixe menu，17、The a la carte menupresents food items priced separately.The customer can choose whatever he or she wants to eat.18、A limited menuoffers from 5 to 10 entrée selections.The number of choices in each menu category is substantially reduced.19、Cyclical menusrepeat menu items in a defined sequence.Items are usually repeated every 2 to 8 weeks.20、A du jour menuis planes every day.It isunlikelythat menu items are repeated on a du jour menu.

第三篇：飯店餐飲管理

飯店餐飲管理

第一章餐飲經(jīng)營概述

第一節(jié)：餐飲業(yè)的起源

一、西方餐飲業(yè)的起源與發(fā)展

起源于地中海沿岸的繁榮國家，基本定型于中世紀(jì)。

1、14世紀(jì)：以土耳其為中心

代表伊斯蘭教國家的餐飲及烹飪

以食羊肉為主，突出奶制品，注重調(diào)味2、16世紀(jì)中葉，以意大利為中心

代表追求豪華，注重排場典雅華麗的風(fēng)格

（1）商旅活動(dòng)

起源：公元70年，赫蘭岡城廢墟，小客棧

古羅馬帝國的繁榮

（2）文藝復(fù)興的中心：14-16世紀(jì)，博采眾長，“歐洲烹飪始祖”“西餐之母”

3、18世紀(jì)前后，以法國為中心代表“自由烹飪”的風(fēng)格

早期：歐洲政治 經(jīng)濟(jì) 文化中心，選材廣泛，方法考究，宮廷奢華風(fēng)氣影響深遠(yuǎn)

工業(yè)革命： 深化與普及

20世紀(jì)60年代 新派法菜的潮流“free –cooking”“世界烹飪王國”

1760年巴黎布朗杰、“恢復(fù)之神”、就餐環(huán)境烹飪技藝、服務(wù)態(tài)度、因菜陪酒、“restaurant”成為餐廳的代名詞4、19--20世紀(jì) 以美國為中心，代表輕造型，重營養(yǎng)的風(fēng)格，歐洲移民引入“大雜燴”，廚藝簡單，依賴方便食品，善用水果配料。1827年，第一家法式餐廳Delmonico在紐約開業(yè)，美國專業(yè)餐廳之鼻祖。

二、中國餐飲業(yè)的起源與發(fā)展

1、飲食文化悠久，生存是生命的第一要義，（民以食為天）

（1）、儒家節(jié)欲、合禮的飲食觀

（2）、植根農(nóng)林經(jīng)濟(jì)，食材廣泛，植物性食品成分偏大。

（3）、中醫(yī)養(yǎng)生，“醫(yī)食同補(bǔ)，藥膳同功“

（4）、飲食審美食具研制，食物美感，意境情趣，服務(wù)水準(zhǔn)。

第二節(jié)：餐飲市場特征

一、餐飲業(yè)的特征：

1、餐飲企業(yè)概念：現(xiàn)實(shí)烹調(diào)加工銷售飲食制品并為消費(fèi)者提供就餐場所和消費(fèi)服務(wù)的企業(yè)。

2、經(jīng)營范圍：正餐、快餐、飲料、冷飲

3、組成要素：主營產(chǎn)品是餐食，有固定的場所，有良好的就餐環(huán)境

4、餐飲業(yè)市場結(jié)構(gòu)：壟斷競爭

二、餐飲產(chǎn)品的特征：

1、日常消費(fèi)性一般地，消費(fèi)者收入與需求正相關(guān)變化

2、地域性

3、文化性：色香味意形養(yǎng)

4、多功能性：溫飽社會(huì)交往 營養(yǎng)均衡、身心愉悅

三、消費(fèi)市場的特征：

1、餐飲消費(fèi)理性化： 家庭消費(fèi)成主流 市場成熟度高 資源的稀缺性 衡量機(jī)會(huì)成本 價(jià)格安全效率環(huán)境服務(wù)舒適度

2、餐飲消費(fèi)呈現(xiàn)多層次

3、顧客的零星性4.消費(fèi)行為的可誘導(dǎo)性

四、餐飲經(jīng)營的趨勢(shì)： 特色化趨勢(shì)連鎖化趨勢(shì)：連鎖經(jīng)營三種模式：直營連鎖、自愿聯(lián)盟、加盟連鎖

（特許經(jīng)營）集團(tuán)化趨勢(shì)： 業(yè)態(tài)多元化趨勢(shì)經(jīng)營壓力增大

第二章 餐飲經(jīng)營策劃

第一節(jié)：確定目標(biāo)市場

一、按顧客需要：吃飽與吃好；吃得放心：人身安全，營養(yǎng)健康；吃出感情：增進(jìn)家人朋友感情、吃出尊

重、吃出價(jià)值，體現(xiàn)自我價(jià)值

二、其他細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)：

1、人口學(xué)要素：年齡、性別、家庭結(jié)構(gòu)

2、社會(huì)經(jīng)濟(jì)要素：受教育程度、職業(yè)、收入、生活方式

三、選擇餐飲目標(biāo)市場的依據(jù)：

1、餐飲目標(biāo)市場應(yīng)具備的條件：有一定的需求規(guī)模，有市場發(fā)展空間，與企業(yè)能力相適應(yīng)：領(lǐng)先者、同地位、挑戰(zhàn)者；

2、影響選擇目標(biāo)市場的因素：企業(yè)實(shí)力、產(chǎn)品特點(diǎn)、產(chǎn)品生命周期、市場成熟度（成熟度高則消費(fèi)者偏好接近）、競爭狀況。

餐飲市場調(diào)查分析：

1、對(duì)顧客的調(diào)查；

2、顧客對(duì)餐廳的要求；

3、餐飲市場行情；

4、競爭對(duì)手分析。

第二節(jié)：餐飲經(jīng)營范圍：

1、單一經(jīng)營：形成經(jīng)營特色，集中精力研發(fā)創(chuàng)新、充分使用生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品

2、縱向經(jīng)營：企業(yè)內(nèi)部發(fā)展壯大、兼并、或聯(lián)營上下的企業(yè)。

3、多元化經(jīng)營：相關(guān)多元、非相關(guān)多元

第三節(jié)：企業(yè)選址

一、餐飲企業(yè)營業(yè)區(qū)域的確定：有發(fā)展?jié)摿?、有競爭?yōu)勢(shì)、利于降低經(jīng)營成本、適合企業(yè)市場特征

二、餐飲企業(yè)經(jīng)營場所選擇：

1、易接近目標(biāo)市場，10分鐘到達(dá)，符合人們的行進(jìn)規(guī)律

2、符合餐飲企業(yè)的形象特征：地理位置 樓頂廣告、公眾傳媒、電梯廣告

3、綜合配套

第四節(jié)：餐飲企業(yè)名稱與標(biāo)志

一、企業(yè)名稱設(shè)計(jì)：

1、設(shè)計(jì)要素：字形：易讀易認(rèn)、簡短明快；字音、字義：本意和寓意

2、設(shè)計(jì)要求：與客源層次一致，與餐廳風(fēng)格、檔次一致，突出特色

二、餐飲企業(yè)標(biāo)牌設(shè)計(jì)：路牌開發(fā)門面標(biāo)牌 室內(nèi)標(biāo)牌

第三章 餐飲業(yè)的類型與組織結(jié)構(gòu)

第一節(jié)：餐飲業(yè)的類型

一、非商業(yè)類型餐飲（不以盈利為目的）：指依附于某特定機(jī)構(gòu)的餐飲，如醫(yī)院、慈善機(jī)構(gòu)等。

二、商業(yè)類型餐飲：

1、特定市場：運(yùn)輸餐飲、俱樂部

2、一般市場：一般餐廳，（1）、依據(jù)食品的提供和服務(wù)等級(jí)：美食餐廳、家庭餐廳、大眾餐廳

（2）、按經(jīng)營方式：傳統(tǒng)餐廳、自助餐廳

（3）、按經(jīng)營品種：各種風(fēng)味餐廳

（4）、主題餐廳：

（5）、快餐及外賣店（6）、酒吧

第二節(jié)：飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)“

一、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置依據(jù)：

餐廳類型的多少：類型越多，專業(yè)化分工越細(xì)，規(guī)模越多；

餐廳接待能力大?。唤?jīng)營的專業(yè)化程度

二、組織結(jié)構(gòu)的建立 ：影響組織能力的五大要素：工作專業(yè)化、組織部門化、控制的幅度、集權(quán)化程度、協(xié)調(diào)方式。

三、餐飲人員編制方法：餐廳服務(wù)員包括了：領(lǐng)位員、傳菜員、酒水員、桌面服務(wù)員（一人兩桌（普通），兩人一桌（宴會(huì)））。

編制方法：

1、核定看管定額：Q：看管定額；QX：預(yù)測客人數(shù)；A：桌面服務(wù)員；B：其他他服務(wù)員； Q=Qx

A?B2、編制餐廳定員，以座位利用率為基礎(chǔ)

n=定員人數(shù)；r=座位利用率；F=計(jì)劃班次；Q=看管定額

f=計(jì)劃出勤率Qn=餐廳座位數(shù)

n?r*F*QQ*fn?7?

5注：星級(jí)酒店至少三班，社會(huì)餐館一般2班

例：座位數(shù)為150個(gè)，淡季上座率58.2%，旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%，餐廳桌面服務(wù)員每人看管20座位客人，傳菜員每人領(lǐng)位和酒水每班5人，計(jì)劃平均1.5個(gè)班次，計(jì)劃出勤率98.5%

第四章 菜單設(shè)計(jì)與制作

第一節(jié)：菜單概述

菜單的分類：按方式：套餐、零點(diǎn)

按時(shí)間：早餐、中餐、晚餐

按顧客：兒童餐、老人餐

菜單內(nèi)容：

1、菜名：清晰易懂、能突出菜肴特色；外文菜單：正確無誤，中英對(duì)照

2、價(jià)格：單位，準(zhǔn)確

3、文字說明；

4、告示性信息

第二節(jié)：菜單設(shè)計(jì)與制作

一、菜品選擇與定價(jià)

1、菜品選擇應(yīng)考慮的因素：餐廳主題、迎合顧客需求、菜品銷售動(dòng)態(tài)、盈利空間、注意平衡與搭配

2、菜單分析：對(duì)菜單上各種菜的銷售情況進(jìn)行調(diào)查分析哪些菜品最受歡迎盈利空間最大

3、受顧客歡迎指數(shù)=某菜銷售百分比/各菜銷售平均值（各菜的平均銷售百分比）

4、消費(fèi)額指數(shù)=某菜消費(fèi)額百分比/各菜應(yīng)銷售額百分比

第五章 餐廳設(shè)計(jì)與布局

第一節(jié)：餐廳形象設(shè)計(jì)

一．氣氛

二．構(gòu)成： 主題、燈光與燈飾、色彩、家具、壁畫字畫、屏風(fēng)隔板、溫度（21-24°）濕度氣味、背景音

樂

第六章 餐飲服務(wù)管理

第一節(jié) 餐飲服務(wù)原理

一、餐飲服務(wù)特性：

1、生產(chǎn)特性：個(gè)別化生產(chǎn)；生產(chǎn)過程短；銷售量不容易估計(jì)；原材料與菜品易變質(zhì)不易儲(chǔ)存

2、銷售特性：受餐廳場所大小所限制、受時(shí)間的限制 固定成本高

3、工作性質(zhì)：面對(duì)面的服務(wù) 技巧 責(zé)任心 廚房與服務(wù)人員的協(xié)調(diào)性

二、餐飲服務(wù)的種類和特點(diǎn)：

1、法式服務(wù)：西餐中最精致、最周到的服務(wù)；餐廳裝飾高雅、餐具種類多、在餐桌邊展示做菜、一桌兩名服務(wù)員、注重程序和禮貌禮節(jié)、注重服務(wù)表演性、慢。

2、俄式服務(wù)：大量使用銀器、每桌一名服務(wù)員、注重分餐技巧、3、美式服務(wù)：簡單快捷、一人數(shù)張臺(tái)、所有菜在廚房做、應(yīng)用范圍廣

4、英式服務(wù)：家庭式服務(wù)、主人親自動(dòng)手切割，服務(wù)員分餐

順序：頭盤/開胃菜——湯——副菜——主菜——蔬菜沙拉類——甜品——咖啡/茶

5、中餐服務(wù)方式：共餐式、轉(zhuǎn)盤式、分餐式

第七章 食品營養(yǎng)與健康

1、人體所需的營養(yǎng)：蛋白質(zhì)、脂類、糖類、礦物質(zhì)、維生素、水

2、合理營養(yǎng)的基本要求：充分供給能量和營養(yǎng)素，滿足生理需要；對(duì)人體無毒害，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3、食品安全：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保

特點(diǎn)：危害的直接性 危害的隱蔽性 危害的累積性 危害的多環(huán)節(jié)性 管理復(fù)雜性

基本要求：無毒 無害 符合應(yīng)有的營養(yǎng)要素，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀

主要影響途徑：物理污染 化學(xué)污染 生物污染

4、食品安全管理體系：良好的操作規(guī)范（GMP）危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）、ISO9000、族國際認(rèn)證體系無公害食品 綠色食品 有機(jī)食品

5、食品添加劑功能：改善感官性狀 防止食物腐敗變質(zhì) 便于加工 增加食品營養(yǎng)價(jià)值 其他特殊需要

第八章 餐飲原料采購管理

采購管理：采購 驗(yàn)收 儲(chǔ)存 發(fā)料

1、采購的重要性：采購成本營銷餐飲產(chǎn)品利潤，采購數(shù)量影響流動(dòng)資金的周轉(zhuǎn)，2、采購目標(biāo)：

（1）、找到正確的商品、制定食品原料的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施。

（2）、得到最好的價(jià)格；（3）得到最好的品質(zhì)（4）找到最佳供應(yīng)商（5）在最恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨

3、采購方法：合約形式 直接市場采購 供應(yīng)商報(bào)價(jià) 產(chǎn)地采購 集中采購

4、如何控制吃回扣：采購人員 供應(yīng)商調(diào)整 經(jīng)常地市場調(diào)查 倉庫 采購 廚房三者驗(yàn)收 財(cái)務(wù)上的監(jiān)督制度 采購人員輪調(diào)

第九章餐飲營銷與推廣

1、餐飲品牌：指在餐飲市場競爭環(huán)境中，具有較高市場知名度、市場占有率和市場信譽(yù)的餐飲品牌、商標(biāo)或商號(hào)。其本質(zhì)是消費(fèi)者旅游普遍認(rèn)同感和忠誠度，相對(duì)穩(wěn)定的消費(fèi)人群，以致重復(fù)購買。

2、餐飲品牌分類：產(chǎn)品品牌、廚師品牌、服務(wù)品牌、服務(wù)品牌

3、餐飲名牌特征：時(shí)間特征 空間特征 經(jīng)濟(jì)特征 社會(huì)價(jià)值

4、餐飲品牌營銷作用：體現(xiàn)理念 提示特色 保護(hù)產(chǎn)權(quán) 拓展渠道

老字號(hào)問題：

1、政策扶持：減租減負(fù)，統(tǒng)一宣傳，政府撮合2、調(diào)整經(jīng)營思路：放低身價(jià)，重回民間，回歸社區(qū)，技術(shù)和技藝授權(quán)有償推廣、電子商務(wù)

3、資本運(yùn)營：品牌轉(zhuǎn)讓 上市融資

餐飲品牌的創(chuàng)業(yè)和發(fā)展：主要應(yīng)處理好品牌與質(zhì)量，品牌與個(gè)性 品牌與人 品牌延伸與創(chuàng)新

2.目前我國餐飲品牌營運(yùn)存在的問題與不足：

（1）、餐飲品牌戰(zhàn)略實(shí)施時(shí)間短，處于品牌營運(yùn)起始階段

（2）、餐飲品牌戰(zhàn)略定位存在偏差

（3）品牌戰(zhàn)略實(shí)施條件薄弱

3、營銷方式：

文化營銷：弘揚(yáng)飲食文化、餐飲業(yè)不斷挖掘；進(jìn)行文化包裝；開展文化促銷；引導(dǎo)并適應(yīng)消費(fèi)潮流 合作營銷：降低促銷成本；拓展市場、互惠互利

網(wǎng)絡(luò)營銷：了解顧客需求、降低成本、滿足個(gè)性化需求、改善供應(yīng)鏈、改善促銷

可調(diào)化營銷：時(shí)間調(diào)節(jié)：假日 全天候供應(yīng) 分時(shí)段供應(yīng)

空間調(diào)節(jié)：廚師上門服務(wù)、流動(dòng)外賣服務(wù)、多網(wǎng)點(diǎn)和跨區(qū)域經(jīng)營

第四篇：飯店餐飲管理調(diào)查報(bào)告

飯店餐飲管理調(diào)查報(bào)告

------以煙臺(tái)鴻富酒家為例

彭麗君 旅游管理專業(yè)1班 學(xué)號(hào)：062613539

1.企業(yè)介紹

鴻富酒家是一家旅游定點(diǎn)餐廳，位于煙臺(tái)市珠璣路附近，臨近只楚路，旁邊為電子產(chǎn)品集結(jié)市場，同時(shí)位于煙臺(tái)到蓬萊的主要交通干道旁邊。廠房星羅棋布,道路四通八達(dá).不管是從經(jīng)濟(jì)上考慮,還是從地理位置上考察,在此建設(shè)經(jīng)營旅游酒店都不失為良好的選擇。電話：0535-6513398。

2，酒店客源市場:

飯店是以接待旅游團(tuán)隊(duì)等客人為主，對(duì)旅游業(yè)的依賴十分明顯，總的來說，飯店的發(fā)展離不開旅游業(yè)的發(fā)展，同時(shí)也接待婚禮酒宴以及商務(wù)客人包間。

3，酒店的采購渠道

飯店由于每天的客流量巨大，消耗的原材料較多，而附近并沒有相對(duì)的適合于酒店的原材料采購點(diǎn)，所以酒店選擇了與專門的蔬菜運(yùn)輸公司合作，由該公司每天定時(shí)將各種所需要的蔬菜，魚肉產(chǎn)品送到，每月結(jié)一次帳。每天晚上由廚師長將當(dāng)天的原材料消耗量記錄在案，查看消耗量，對(duì)照已定餐的旅游團(tuán)隊(duì)數(shù)量，將所需原材料數(shù)量報(bào)給該蔬菜品公司，該公司根據(jù)所需要量于第二天早晨8點(diǎn)左右定時(shí)將產(chǎn)品送到。

4，酒店產(chǎn)品

餐飲： 酒店主要銷售的是旅游團(tuán)隊(duì)，提供的主要是團(tuán)隊(duì)餐。同時(shí)在酒店的前臺(tái)位置放置了許多的酒類產(chǎn)品，主要包括煙臺(tái)本地的古釀酒，張?jiān)Ｆ咸丫?，青島碑酒，嶗山碑酒等，以及各種飲料，包括雪碧，可樂等，同時(shí)，前臺(tái)亦設(shè)置了冰箱等，顧客可以在夏天自由選購各種雪糕產(chǎn)品，在大廳設(shè)置了大型的供氧魚缸，里面陳列了各種各樣的魚蝦類，供商務(wù)客人現(xiàn)選現(xiàn)買，可以買回家，也可以直接在酒店加工，一般價(jià)格都比較高，在大廳靠近出口的地方設(shè)置了一個(gè)簡單的商品柜臺(tái)，主要銷售一些飲料，餅干，一次性使用的旅游洗漱用品，餐巾紙等各類主要針對(duì)旅游者的商品。

住宿：在鴻富酒家的左邊地下室設(shè)置了一層樓的地下旅館，主要針對(duì)來些帶團(tuán)的導(dǎo)游人員或是司機(jī)人員，床位設(shè)置簡單，銷售價(jià)格低廉，一般需要提前一天訂房。

5，酒店的銷售及推銷特點(diǎn)

一，對(duì)于旅游團(tuán)隊(duì)： 由于飯店是以接待旅游團(tuán)隊(duì)等客人為主，對(duì)旅游業(yè)的依賴十分明顯，所以酒店各家旅行社聯(lián)系非常密切，通常是由各家旅行社或者導(dǎo)游人員提前一天定餐，有特殊情況或緊急情況的可以提前30分鐘左右定餐，等旅游團(tuán)隊(duì)快到達(dá)酒店時(shí)，大概提前10分鐘左右電話告知酒店。酒店通常對(duì)帶隊(duì)的導(dǎo)游和司機(jī)提供免費(fèi)餐，同時(shí)給予導(dǎo)游人員一定的現(xiàn)金回扣，通常是導(dǎo)游人員能夠當(dāng)時(shí)支付現(xiàn)金的回扣要多，不需要開發(fā)票的也按一定的比例返錢給導(dǎo)游，如果是簽單或者是要發(fā)票的回扣比較少，且比例固定，沒有浮動(dòng)率，前二種情況根據(jù)情況的不同可以在一定范圍內(nèi)浮動(dòng)，通常是和酒店合作越多的導(dǎo)游人員的旅行社能夠拿到的回扣越多。

二，對(duì)于商務(wù)及會(huì)議客人來說：酒店經(jīng)理和周圍各家廠家的負(fù)責(zé)人關(guān)系密切，同時(shí)與各旅游行業(yè)的相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)聯(lián)系緊密。一般的商務(wù)和會(huì)議客人都放置在酒店相應(yīng)的包間里面，每一個(gè)商務(wù)和會(huì)議團(tuán)來到酒店，一般酒店經(jīng)理都要在包間里陪酒或者敬酒，酒店和各廠家的關(guān)系十全密切。

6，酒店管理模式

鴻富酒家是一家私人性質(zhì)的企業(yè)，共設(shè)有兩名經(jīng)理，就是酒店創(chuàng)立的夫妻二人。女主人負(fù)責(zé)酒店內(nèi)部人員管理，產(chǎn)品采購等，男主人主要負(fù)責(zé)對(duì)外聯(lián)系，同客人聯(lián)絡(luò)感情，陪客等。在經(jīng)理下設(shè)有一名廚師長，負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的管理和操作，以及原材料的采購任務(wù)制定。其下設(shè)有3名廚師，2名改刀，一名廚娘，一名蒸飯員，兩位洗碗工，6名女服務(wù)員，3名男服務(wù)人員。一位前臺(tái)接待員，一位團(tuán)隊(duì)接引員，一位旅館負(fù)責(zé)人員。其中服務(wù)人員的年齡都比較年輕，平均在20歲左右。

7.酒店存在的缺點(diǎn)

一，酒店管理模式粗躁，管理力度不夠用，所有的服務(wù)人員沒有相應(yīng)的人員來管理，而僅僅是由經(jīng)理身兼數(shù)職的管理，鞭長莫及，有時(shí)候管理不到位，導(dǎo)致服務(wù)人員分工不均，同時(shí)服務(wù)人員的年齡都比較年輕，文化素質(zhì)不高，情緒波動(dòng)較大。遇到旅游旺季或者是酒店銷售旺季，由于過于忙碌而導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量粗糙，服務(wù)態(tài)度惡劣的現(xiàn)象出現(xiàn)。

二．酒店文化幾乎是沒有，沒有自己的特點(diǎn)，產(chǎn)品多而雜，在增加了銷售額的同時(shí)應(yīng)該建立自己的酒店文化，樹立自己的企業(yè)形象。

三，酒店的網(wǎng)絡(luò)宣傳力度不夠，作為一家旅游定點(diǎn)餐廳，它對(duì)旅游業(yè)的依賴十分明顯，酒店根各家旅行社聯(lián)系非常密切，而根據(jù)我了解，鴻富酒家僅在愛幫網(wǎng)上有一個(gè)地圖，一個(gè)聯(lián)系電話，沒有任何酒店的宣傳資料，宣傳力度不夠。

8，酒店建設(shè)建議

在文化建設(shè)上： 訓(xùn)練彬彬有禮的服務(wù)人員，規(guī)范的操作、職業(yè)的微笑、謙恭的神態(tài)，讓客人無時(shí)無刻不受著禮儀文化的熏陶。處于社會(huì)中的個(gè)人永遠(yuǎn)都在受著周邊人的影響，所謂人以群分，禮儀文化不僅使飯店人素質(zhì)提高，也在有益地影響著客人，提升著整個(gè)社會(huì)的素質(zhì)與涵養(yǎng)。新到一處，客人落腳飯店，總是迫不及待地想要多了解當(dāng)?shù)氐牡赜蛭幕?、風(fēng)土人情、景觀特色。飯店人對(duì)此都應(yīng)非常熟悉，飯店只是一個(gè)單體的建筑，只有在地域的大背景下，他才有了厚重的底蘊(yùn)，有了文化的背景。對(duì)于外地客人而言，他們來到這里或者為了這個(gè)地方的景觀特色，或者為了商務(wù)辦公，基本上不會(huì)沖著一個(gè)單獨(dú)的住宿環(huán)境而來。因此飯店需要有一種功能，能夠憑借地主的身份為客人提供盡可能多的方便。比如介紹當(dāng)?shù)氐穆糜钨Y源，比如在當(dāng)?shù)剡M(jìn)行商務(wù)辦公的路徑指點(diǎn)。這樣，飯店才真正成為地方與外界溝通的一扇窗。還有一種稱之為“解困文化”，也就是幫助客人解決難題的知識(shí)提供能力，金鑰匙文化就是典型，滿意加驚喜，完成不可能完成的任務(wù)。

在服務(wù)上，我們也要求特色為先。如今的餐飲市場，光是規(guī)范化的服務(wù)已是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，一定要強(qiáng)化情感式服務(wù)和創(chuàng)造性服務(wù)。并能為商務(wù)團(tuán)隊(duì)及VIp提供高規(guī)格高檔次的服務(wù)。

在管理上，管理要細(xì)致化，外有真誠溫馨熱情高效的服務(wù)氣氛，給客人滿意加驚喜；內(nèi)有團(tuán)結(jié)進(jìn)取追求品質(zhì)的敬業(yè)精神，人人都有飽滿的工作熱情，良好的工作狀態(tài)，一個(gè)酒店的管理和文化，就充分地體現(xiàn)出來了。

酒店管理不同于企事業(yè)的管理，酒店管理突出的是“以人為本，以細(xì)微為主！”當(dāng)前，大多成功的酒店都傾向于“人制”、“法制”兩手抓的管理。人制管理既人性化管理，鴻富酒店的員工大都是20歲左右的年輕人，文化素質(zhì)不高，情緒波動(dòng)較大。酒店的管理更要體現(xiàn)人文精神。如，建立一套完善的激勵(lì)體系：每月設(shè)立微笑大使獎(jiǎng)、委屈獎(jiǎng)、合理化建議獎(jiǎng)等，給員工過溫馨生日pARRY、定期舉行員工聚餐、組織優(yōu)秀員工外出旅游考察等。在后勤保障方面，酒店更要做到員工能吃好飯、睡好。

附：飯店團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜單

15元標(biāo)準(zhǔn)

18元標(biāo)準(zhǔn)

油炸黃花魚

清蒸草魚

溫拌魷魚

芹菜炒木耳

炒青菜

海米拌黃瓜

辣炒土豆絲

炒茄子絲

麻辣豆腐

西紅柿雞蛋湯

紅燒雞塊

油炸黃花魚（刀魚）

涼拌魷魚

清蒸草魚

炒鮮蛤

老醋蜇子

木須蠣子

安康豆腐

炒青菜

香菇扒菜心

紫菜蛋花湯

20元標(biāo)準(zhǔn)

25元標(biāo)準(zhǔn)

鹽水大蝦

紅燒魚

酸菜扣肉

燒溜魷魚

涼拌蜇皮

油炸刀魚、香菇油菜

青椒炒肉絲

木須蝦仁

溫拌蛤肉

湯（時(shí)令）

鹽水大蝦

清蒸魚

油炸黃花魚

紅燒雞塊

酸菜扣肉

紅燒魚

涼拌蜇皮

香菇油菜

魷魚炒青椒

炒鮮蛤

湯（時(shí)令）

（蔬菜按時(shí)令更換）

主食：米飯、饅頭

第五篇：餐飲飯店?duì)I銷企劃書(范本)范文

酒店餐飲營銷企劃書（范本）

一、市場環(huán)境分析：

1.我店經(jīng)營中存在的問題

（1）目標(biāo)顧客群定位不太準(zhǔn)確，過于狹窄。

總的看我市酒店業(yè)經(jīng)營狀況普遍不好，只要原因是酒店過多，供大于求，而且經(jīng)營方式雷同，沒有自己的特色，或者定位過高，消費(fèi)者難以接納，另外就是部分酒店服務(wù)質(zhì)量存在一定問題，影響了消費(fèi)者到酒店消費(fèi)的信心。

我店在經(jīng)營中也存在一些問題，去年的經(jīng)營狀況不佳，我們應(yīng)當(dāng)反思目標(biāo)市場的定位。應(yīng)當(dāng)充分挖掘自身的優(yōu)越性，拓寬市場。我酒店目標(biāo)市場定位不合理，這是導(dǎo)致效益不佳主要原因。我店所在的金橋區(qū)是一個(gè)消費(fèi)水平較低的區(qū)，居民大部分都是普通職工。而我店是以經(jīng)營粵菜為主，并經(jīng)營海鮮，價(jià)格相對(duì)較高，多數(shù)居民的收入水平尚不能接受。但我店的硬件水平和服務(wù)質(zhì)量在本區(qū)都是上乘的，我們一貫以中高檔酒店定位于市場，面向中高檔消費(fèi)群體，對(duì)本區(qū)的居民不能構(gòu)成消費(fèi)吸引力。

（2）新聞宣傳力度不夠，沒能在市場上引起較大的轟動(dòng)，市場知名度較小。

我店雖然屬于X杰集團(tuán)（X杰集團(tuán)是我市著名企業(yè)）但社會(huì)上對(duì)我店卻不甚了解，我店除在開業(yè)時(shí)做過短期的新聞宣傳外句再也沒有做過廣告，這導(dǎo)致我酒店的知名度很低。

2.周圍環(huán)境分析

盡管我區(qū)的整體消費(fèi)水平不高，但我店的位置有特色，我店位于101國道旁，其位置優(yōu)越，交通極為方便，比鄰商院、理工學(xué)院、機(jī)電學(xué)院等幾所高校，所以過往的車輛很多，流動(dòng)客人是一個(gè)潛在的消費(fèi)群。大學(xué)生雖然自己沒有收入，但卻不是一個(gè)低消費(fèi)群體，僅商院就有萬余名學(xué)生，如果我們可以提供適合學(xué)生的產(chǎn)品，一低價(jià)位吸引他們來我店消費(fèi)，這可謂一個(gè)巨大的市場。

3.競爭對(duì)手分析

我店周圍沒有與我店類似檔次的酒店，只有不少的小餐館，雖然其在經(jīng)營能力上不具備與我們競爭的實(shí)力，但其以低檔菜物美價(jià)廉吸引了大量的附近居民和學(xué)生。總體上看他們的經(jīng)營情況是不錯(cuò)的。而我們雖然設(shè)施和服務(wù)都不錯(cuò)，但由于市場定位的錯(cuò)誤，實(shí)際的經(jīng)營狀況并不理想，在市場中與同檔次酒店相比是處于劣勢(shì)的。

4.我店優(yōu)勢(shì)分析

（1）我店是隸屬于X杰集團(tuán)的子公司，X杰集團(tuán)是我市的著名企業(yè)，其公司實(shí)力雄厚是不容質(zhì)疑的，因此們?cè)诩?xì)致規(guī)劃時(shí)，也應(yīng)充分利用我們的品牌效應(yīng)，充分發(fā)掘其品牌的巨大內(nèi)蘊(yùn)，讓消費(fèi)者對(duì)我們的餐飲產(chǎn)品不產(chǎn)生懷疑，充分相信我們提供的是質(zhì)高的產(chǎn)品，在我們的規(guī)劃中應(yīng)充分注意到這一點(diǎn)來吸引消費(fèi)者。

（2）我店硬件設(shè)施良好，資金雄厚，而且有自己的停車場和大面積的可用場地。這可以用來吸引過往司機(jī)和用來開發(fā)一些促銷項(xiàng)目以吸引學(xué)生。

機(jī)會(huì)點(diǎn)：①本企業(yè)雄厚的實(shí)力為我們的發(fā)展提供了條件；②便利的交通和巨大的潛在顧客群；③良好的硬件及已有的高素質(zhì)工作人員為我們的調(diào)整和發(fā)展提供了廣闊的空間。

二、目標(biāo)市場分析：

目標(biāo)市場即最有希望的消費(fèi)者組合群體。目標(biāo)市場的明確既可以避免影響力的浪費(fèi)，也可以使廣告有其針對(duì)性。沒有目標(biāo)市場的廣告無異于“盲人騎瞎馬”。

目標(biāo)市場應(yīng)具備以下特點(diǎn)：既是對(duì)酒店產(chǎn)品有興趣、有支付能力消費(fèi)者，也是酒店能力所及的消費(fèi)者群。酒店應(yīng)該盡可能明確地確定目標(biāo)市場，對(duì)目標(biāo)顧客做詳盡的分析，以更好地利用這些信息所代表的機(jī)會(huì)，以便使顧客更加滿意，最終增加銷售額。顧客資源已經(jīng)成為飯店利潤的源泉，而且現(xiàn)有顧客消費(fèi)行為可預(yù)測，服務(wù)成本較低，對(duì)價(jià)格也不如新顧客敏感，同時(shí)還能提供免費(fèi)的口碑宣傳。維護(hù)顧客忠誠度，使得競爭對(duì)手無法爭奪這部分市場份額，同時(shí)還能保持飯店員工隊(duì)伍的穩(wěn)定。因此，融匯顧客關(guān)系營銷、維系顧客忠誠可以給飯店帶來如下益處：

1、從現(xiàn)有顧客中獲取更多顧客份額。忠誠的顧客愿意更多地購買飯店的產(chǎn)品和服務(wù)，忠誠顧客的消費(fèi)，其支出是隨意消費(fèi)支出的兩到四倍，而且隨著忠誠顧客年齡的增長、經(jīng)濟(jì)收入的提高或顧客單位本身業(yè)務(wù)的增長，其需求量也將進(jìn)一步增長。

2、減少銷售成本。飯店吸引新顧客需要大量的費(fèi)用，如各種廣告投入、促銷費(fèi)用以及了解顧客的時(shí)間成本等等，但維持與現(xiàn)有顧客長期關(guān)系的成本卻逐年遞減。雖然在建立關(guān)系的早期，顧客可能會(huì)對(duì)飯店提供的產(chǎn)品或服務(wù)有較多問題，需要飯店進(jìn)行一定的投入，但隨著雙方關(guān)系的進(jìn)展，顧客對(duì)飯店的產(chǎn)品或服務(wù)越來越熟悉，飯店也十分清楚顧客的特殊需求，所需的關(guān)系維護(hù)費(fèi)用就變得十分有限了。

3、贏得口碑宣傳。對(duì)于飯店提供的某些較為復(fù)雜的產(chǎn)品或服務(wù)，新顧客在作決策時(shí)會(huì)感覺有較大的風(fēng)險(xiǎn)，這時(shí)他們往往會(huì)咨詢飯店的現(xiàn)有顧客。而具有較高滿意度和忠誠度的老顧客的建議往往具有決定作用，他們的有力推薦往往比各種形式的廣告更為奏效。這樣，飯店既節(jié)省了吸引新顧客的銷售成本，又增加了銷售收入，從而飯店利潤又有了提高。

4、員工忠誠度的提高。這是顧客關(guān)系營銷的間接效果。如果一個(gè)飯店擁有相當(dāng)數(shù)量的穩(wěn)定顧客群，也會(huì)使飯店與員工形成長期和諧的關(guān)系。在為那些滿意和忠誠的顧客提供服務(wù)的過程中，員工體會(huì)到自身價(jià)值的實(shí)現(xiàn)，而員工滿意度的提高導(dǎo)致飯店服務(wù)質(zhì)量的提高，使顧客滿意度進(jìn)一步提升，形成一個(gè)良性循環(huán)。

根據(jù)我們前面的分析結(jié)合當(dāng)前市場狀況我們應(yīng)該把主要目標(biāo)顧客定位于大眾百姓和附近的大學(xué)生，及過往司機(jī)，在次基礎(chǔ)上再吸引一些中高收入的消費(fèi)群體。他們有如下的共性： １）收入水平或消費(fèi)能力一般，講究實(shí)惠清潔，到酒店消費(fèi)一般是宴請(qǐng)親朋或節(jié)假日的生活改善。

２）不具經(jīng)常的高消費(fèi)能力但卻有偶爾的改善生活的愿望。

３）關(guān)注安全衛(wèi)生，需要比較舒適的就餐環(huán)境。學(xué)生則更喜歡就餐環(huán)境時(shí)尚有風(fēng)格。

三、市場營銷總策略：

１．“百姓的高檔酒店”——獨(dú)特的文化是吸引消費(fèi)者的法寶，我們?cè)谖幕线M(jìn)行定位，雖然我們把飯店定位于面向中低收入的百姓和附近的大學(xué)生，但卻不意味把酒店的品位和產(chǎn)品質(zhì)量降低，我們要提供給顧客價(jià)廉的優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，決不可用低質(zhì)換取低價(jià)，這樣也是對(duì)顧客的尊重

２．進(jìn)行立體化宣傳，突出本飯店的特性，讓消費(fèi)者從感性上對(duì)X杰酒店有一個(gè)認(rèn)識(shí)。讓消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到我們提供給他的是一個(gè)讓他有能力享受生活的地方?？梢栽趫?bào)章上針對(duì)酒店的環(huán)境，所處的位置，吸引消費(fèi)者的光顧。讓顧客從心理上獲得一種“尊貴”的滿足。

３．采用強(qiáng)勢(shì)廣告，如報(bào)紙，以期引起“轟動(dòng)效應(yīng)”作為強(qiáng)勢(shì)銷售，從而吸引大量的消費(fèi)者注意，建立知名度。

四、2008年行動(dòng)計(jì)劃和執(zhí)行方案

（一）銷售方法的策略：

1.改變經(jīng)營的菜系。過去我們以經(jīng)營粵菜和海鮮為主，本我們可以“模糊”菜系的概念，只要顧客喜歡，我們可以做大眾菜也可以根據(jù)需要制作高檔菜，這樣表面上看使我們的酒店沒有特色菜，其實(shí)不然，大眾菜并不等同于低檔菜，粵菜和海鮮一般價(jià)格高，而且并不適合普通百姓的口味，因此消費(fèi)的潛力不大，我們?cè)诰幹撇藛螘r(shí)，可以在各菜系中擇其“精華”，把其代表菜選入，并根據(jù)市場和季節(jié)的變化做適當(dāng)調(diào)整，有了這些“精華”，我們?cè)诩尤氪罅康拇蟊姴?。這樣我們可以給顧客很大的選擇余地，適應(yīng)了不同口味人的需要。

2.降低菜價(jià)吸引顧客。菜價(jià)在整體上下降，某些高檔菜可以價(jià)高，大部分菜優(yōu)質(zhì)低價(jià)，菜價(jià)在整體上是低的，但也照顧了高消費(fèi)顧客的要求。價(jià)格策略①優(yōu)惠折扣。②．抽獎(jiǎng)及精品贈(zèng)送優(yōu)惠。

3.為普通百姓和學(xué)生提供低價(jià)優(yōu)質(zhì)的套餐和快餐。套餐分不同的檔次，但主要是根據(jù)人數(shù)，如4人套餐、6人套餐、8人套餐，人數(shù)越多價(jià)格相對(duì)越低，這樣可以吸引更多的人來消費(fèi)。主要目的是以實(shí)惠取勝。面向?qū)W生推出快餐，價(jià)格略高于學(xué)生食堂，但品質(zhì)要高于食堂的大鍋菜。把酒店富余的停車場改造成娛樂休閑廣場，采用露天形式，四位餐桌（帶遮陽傘），以便于學(xué)生休閑聊天，提供免費(fèi)的卡拉OK、電視，提供各種飲料。

4.面向司機(jī)提供方便快捷的餐飲，免費(fèi)停車。

5.面向附近居民提供婚宴、壽宴服務(wù)。

6.在年節(jié)開展促銷活動(dòng)。

（二）廣告策略

酒店廣告是通過購買某種傳播媒介的時(shí)間、空間或版面來向目標(biāo)消費(fèi)者或公眾進(jìn)行宣傳或促銷的一種手段。酒店廣告對(duì)酒店的意義體現(xiàn)在以下方面：為酒店或酒店集團(tuán)及產(chǎn)品樹立形象，刺激潛在的消費(fèi)者產(chǎn)生購買的動(dòng)機(jī)和行為。在影響購買決策方面，消費(fèi)者的知覺具有十分強(qiáng)大的威力，當(dāng)營銷進(jìn)入較高層次或產(chǎn)品具有較大同質(zhì)性時(shí)，市場營銷并非產(chǎn)品之戰(zhàn)，而是知覺之戰(zhàn)。酒店市場正是如此。但是人們的知覺并不一定基于真實(shí)。廣告則是企業(yè)校正知覺，引導(dǎo)知覺的一項(xiàng)有利工具。

1.市場定位：是以明確的概念在消費(fèi)者心目中占據(jù)一個(gè)特定的部分,以影響他們的消費(fèi)意向.廣告訴求：讓您成為真正的上帝。2.廣告的表現(xiàn)原則及重點(diǎn)．Ａ．：質(zhì)量來自實(shí)力的保證．Ｂ．先給您驚喜的價(jià)格，不行動(dòng)就會(huì)心痛．Ｃ．在廣告中創(chuàng)造一種文化。3.訴求重點(diǎn)Ａ．企業(yè)形象廣告Ｂ．商品印象廣告：C.促銷廣告.4.實(shí)施方法：① 報(bào)紙廣告,<是整個(gè)廣告中的關(guān)鍵所在>在本市有影響的報(bào)紙上做廣告 ②宣傳海報(bào).③ 綜合海報(bào).④公司名稱旗,增強(qiáng)公司的形象.⑤現(xiàn)場派發(fā)廣告禮品.⑥現(xiàn)場進(jìn)行抽獎(jiǎng)活動(dòng)及精品贈(zèng)送優(yōu)惠.五、營銷預(yù)算

飯店?duì)I銷預(yù)算

全年 一月 二月 三月 一季度 四月 五月 六月 二季度 七月 八月 九月 三季度 十月 十一月 十二月 四季度

工資福利 30000

辦公用品

其它

促銷及廣告

交際費(fèi)

制服

培訓(xùn)

其它總費(fèi)用

市場營銷費(fèi)用總額

六、評(píng)估控制

1.計(jì)劃控制：由總經(jīng)理負(fù)責(zé)，其目的是檢查計(jì)劃指標(biāo)是否實(shí)現(xiàn)，通過進(jìn)行銷售分析、市場占有率分析、費(fèi)用百分比分析、客戶態(tài)度分析及其他比率的分析來衡量計(jì)劃實(shí)現(xiàn)的質(zhì)量。

2.獲利性控制：由營銷控制員負(fù)責(zé)，通過對(duì)產(chǎn)品、銷售區(qū)、目標(biāo)市場、銷售渠道及預(yù)定數(shù)等分析以加以控制，檢查飯店贏利或虧損情況。

3.戰(zhàn)略性控制：由營銷主管及飯店特派員負(fù)責(zé)，通過核對(duì)營銷清單來檢查飯店是否抓

住最佳營銷機(jī)會(huì)，檢查產(chǎn)品、市場、銷售總體情況及整體營銷活動(dòng)情況。