第一篇：餐 飲 營 運(yùn) 策 劃 與 管 理

~w2z2;餐 飲 營 運(yùn) 策 劃 與 管 理

－－－－－－－－－－－－－－－~I;~w2z1;一.管 理 技 巧 的 條 件

1.良好的領(lǐng)導(dǎo)能力

2.良好的組織能力

3.良好的企劃能力

4.良好的生意經(jīng)

5.個(gè)人的特性

二.專 業(yè) 技 術(shù) 必 備 之 條 件

1.管理經(jīng)驗(yàn)

2.能制作菜單/酒單和訂價(jià)

3.能處理食物和飲料的 購工作

4.人事管理

5.食物準(zhǔn)備的知識(shí)

6.餐廳服勤知識(shí)

7.督導(dǎo)訂席工作

8.擔(dān)任飲料的操作

9.倉庫的管理

10.廚房和餐廳設(shè)備的知識(shí)

三.餐 飲 管 理 的 方 法

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1.建立目標(biāo)

2.確得利潤

3.著手企劃

4.執(zhí)行組織

四.Ｆ ＆ Ｂ 的 工 作 內(nèi) 容

1.責(zé)任區(qū)域

┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓

│餐 飲 │-----│采 購 │-----│財(cái) 務(wù) │-----│業(yè) 務(wù) │-----│公 關(guān) │

┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛

│

│

┏－┻－－┳－－－－－－┳－－－－┓

│ │ │ │

│ │ │ │

┏┻－┓ ┏┻－┓ ┏－┻－┓ ┏┻－┓

│ 廚 │ │ 酒 │ │後 餐 │ │ 服 │

│ 房 │ │ 吧 │ │勤 務(wù) │ │ 勤 │

┗－－┛ ┗－－┛ ┗－－－┛ ┗－－┛

2.職責(zé)

3.作業(yè)程序(附件 1.)

五.采 購

職責(zé)

2.程序(附件2.)

3.各類采購(附件2.)

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六.倉 庫 的 管 理 與 作 業(yè)

1.功能 : 驗(yàn)收, 儲(chǔ)存, 發(fā)放

2.作業(yè)流程 :(附件 3.)~g2;┏－－－－－－┓

驗(yàn)收 │ RECEIVING │(附件 4.)┗－－－－－－┛

│

│

↓

┏－－－－－－┓

儲(chǔ)存 │ STORING │(┗－－－－－－┛

│

│

↓

┏－－－－－－┓

發(fā)放 │ ISSUING │(┗－－－－－－┛

七.菜 單 的 制 作

1.制作前的考慮因素

2.菜單分類

a.以用餐時(shí)間來分

b.以餐廳經(jīng)營作業(yè)形態(tài)功能來分

c.其它

3.菜單與酒單內(nèi)容的分類

a.菜單

b.酒單

4.菜單與酒單的制作流程(咐件 6.)

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附件 3.)附件 5.)

八.食 物 的 制 造 與 準(zhǔn) 備

1.預(yù)先的準(zhǔn)備 : a.物品份量標(biāo)準(zhǔn)化

b.切割試驗(yàn)(附件 7.)c.調(diào)的損耗(附件 7.)2.成品的制造 : d.標(biāo)準(zhǔn)食譜(附件 8.)

九.產(chǎn) 品 促 銷

1.促銷的目的

2.促銷的方法

十.廣 告

廣告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能達(dá)到促銷的目的.廣告的主題需單純明確 , 經(jīng)媒體出現(xiàn)的次數(shù)要頻繁 ,以便重覆訊息.1.外部廣告

2.內(nèi)部廣告

3.特別的節(jié)厭與美食活動(dòng)

十一.服 務(wù) 與 服 勤

1.何謂服務(wù)

大多數(shù)的人到餐廳用餐 , 都有其特殊的目的.除了饑餓所產(chǎn)生的生理需求之外 , 他們還可能是為了厭祝某種的周年紀(jì)念;款待親友

或是商務(wù)上的餐敘;亦或是因?yàn)椴蛷d的氣氛;或則是某幾道特別的隹肴;甚至是因

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為地緣的關(guān)系......大家都是為了一餐隹肴美食和一種愉悅的氣氛來滿足本身的

需求與目地.但是 , 其中卻有一樣最為重要的事實(shí) , 那就是 “ 服務(wù)--SERVICE ”

何謂服務(wù) ?

服務(wù)是一種態(tài)度 , 是一種想把事情做得更完美的欲.經(jīng)常的設(shè)身處地的站在客人的

立場(chǎng)去移情設(shè)想 , 及時(shí)的去了解和提供客人所真正需要的事實(shí).S = SMILE 微笑

E = EXPERTISE 專業(yè)

R = RESOURCEFULNESS 機(jī)智

V = VOULUNTEER TO HELP 樂於助人

I = INTERESTS IN THE PROBLEMS 主動(dòng)發(fā)掘問題

C = COURTESY AT ALL THE TIME 彬彬有禮

E = ENTHUSIASM IN YOUR WORK 工作熱忱

“ 服務(wù) ” 的重要性

服務(wù)人員的儀表 , 工作態(tài)度以及專業(yè)性的服勤技巧 , 不僅對(duì)顧客所預(yù)期的一次成功的

餐敘有莫大的影響;同時(shí)也對(duì)餐廳的生意之興淡有極直接的關(guān)系.訓(xùn)練有素的服務(wù)人員 , 應(yīng)該知道什麼是良好的服務(wù) , 除了應(yīng)該了解及遵照餐廳既定的

服勤方式之外 , 還要知道在何種場(chǎng)合適用那種服勤方法.2.服勤的類別/方式/程序 ~x1g1;

餐 食 之 服 勤 方 式 與 程 序

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FOOD PRESENTATION AND SERVICE PROCEDURE

類 別 : CLASSIFICATION ┏－－－－－－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－－－－┳－－－－－－－－┓

│ │ ABBREV │ PICK UP │ PREPARAT │ │ │ SAUCE AND │ PRESENTATION & │

│ MENU ITEM │ IATION │ SECTION │ ION TIME │ UTENSIL │ CUTLERY │ ACCOMPANIMENT │ SERV PROCEDURE │

│ 菜 名 │ 縮 寫 │ 出 菜 區(qū) │ 調(diào)時(shí)間 │ 器 皿 │ 餐 具 │ 調(diào)味 與配料 │ 服務(wù)要點(diǎn)、方式 │

┣－－－－－－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－－－－╋－－－－－－－－┫

│ │ │ │ │ │ │ │ │

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│ │ │ │ │ │ │ │ │

┗－－－－－－－－－－┻－－－－－┻－－－－－┻－－－－－┻－－－－－┻－－－－－┻－－－－－－－－┻－－－－－－－－┛

十二.後 勤 餐 務(wù) 作 業(yè)

1.功能

2.作業(yè)目標(biāo)

十三.酒 吧 作 業(yè)

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1.酒吧的類別

2.酒吧的籌劃(附件10.)

3.酒吧的作業(yè)與酒單的設(shè)記(附件1.7.)

4.飲料的制作與利潤的控制(附件11.12.)

~g2;十四.宴 會(huì) 訂 席

1.作業(yè)功能與范圍

2.作業(yè)程序

各類服勤

┏－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┓

↓ 訂 席 作業(yè)通告(附件13.)↑

┏－－－┓－－← ┏－－－┓－－－←┏－－－－－－－－－－－－－┓ │顧 客│ │訂席組│ │ │餐務(wù)部 │ ┗－－－┛→－－ ┗－－－┛→－－－│作業(yè)│-------------------│ 訂 約 │ 協(xié) 調(diào)│單位│食物.飲料.調(diào)配.單位 │

│ │ │-------------------│

│ │ │ 服勤單位 │

│ ┗－－－－－－－－－－－－－┛

│

↓

┏－－－－－－－－－－－－－－－－－－┓

↓ ↓ ↓

┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－－－－┓ │訂席簿│－－← │合約書│－－← │宴會(huì)作業(yè)通告書│ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－－－－┛(附件14.)

~s3;

十五.成 本 控 制

1.功能 a.保護(hù)公司財(cái)產(chǎn)

b.輔助餐飲作業(yè)

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c.適時(shí)地提供準(zhǔn)確的分析與報(bào)告

2.作業(yè)程序(附件15.16.17.18.19.)

十六.損益平衡

1.目的

2.科目分類與作法(附件20.)

F & B 營 運(yùn) 作 業(yè) 程 序------------------------

┏－－－－－－－┓

│ 采 購 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 驗(yàn) 收 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 儲(chǔ) 藏 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 發(fā) 貨 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 預(yù) 先 準(zhǔn) 備 │

┗－－－┳－－－┛ ┏－－－－－－┓

┣－－－－－－－┫ 菜 單 設(shè) 計(jì)│

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│ ┗－－－－－－┛

┏－－－┻－－－┓

│ 準(zhǔn) 備 │ ┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－－┻－－－－－┓

│

調(diào) 制 作 成 品 │

┗－－－－┳－－－－－┛

│ ┏－－－－－－┓

┣－－－－－－－－ ┫ 促 銷 │

│ ┗－－－－－－┛

┏－－－┻－－－┓

│ 服 務(wù) │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 收 款 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 營 收 報(bào) 告 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－－－－┻－－－－－－－┓

│成 本 分 析 報(bào) 告 控 制 │

┗－－－－－－－－－－－－－－┛(附件1.)

菜 單 酒 單 之 制 作 流 程------------------------------

┏－－－－－－－－┓

│ 策 劃 │

┗－－－－┳－－－┛

┏－－－－┻－－－┓

│ 食 譜 制 作 │ ┗－－－－┳－－－┛

┏－－－－┻－－－┓

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│ 成 本 價(jià) │

┗－－－－┳－－－┛

┏－－－－┻－－－┓

│ 售 價(jià) │

┗－－－－－－－－┛

┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓

│菜/酒 單 設(shè) 計(jì) │ │ 申 請(qǐng) / 采 購 │

┗－－－－┳－－－┛ ┗－－－－┳－－－┛

↓

┏－－－－－－－－┓

│ 完 稿 │

┗－－－－┳－－－┛

↓

┏－－－－－－－－┓

│ 校 對(duì) │

┗－－－－┳－－－┛

↓

┏－－－－－－－－┓

│ 制 版 │

┗－－－－┳－－－┛

↓

┏－－－－－－－－┓

│ 印 刷 , 打 樣 │

┗－－－－┳－－－┛

↓

┏－－－－－－－－┓

│ 印 刷 │

┗－－－－－－－－┛

(附件 6.)

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↓

┏－－－－－－－－┓ │ 驗(yàn) 收 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 儲(chǔ) 存 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 準(zhǔn) 備 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 成 品 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 銷 售 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 收 款 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 營 收 報(bào) 告 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

/分析/控制│

┏－－－－－－－－－┓│成本報(bào)告┗－－－－－－－－－┛

~x0G2;作 業(yè) 流 程

－－－－－－－－－－

captain order 申購 購貨 運(yùn)送 存入 發(fā)貨 成品 銷售/收款 營收?qǐng)?bào)表

┏－－－－－┓－← ┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓

│申請(qǐng)部門 │ │ 采 購 部 │ │ 供 應(yīng) 商 │ │ 驗(yàn) 收 │ │ 儲(chǔ) 藏 │ │ 廚 房 │ │ 營業(yè)單位 │ │ 出 納 │ │ 會(huì) 計(jì) 部 │

┗－－－－－┛→－ ┗－－┳－－┛→－┗－┳－－－┛→－┗－－┳－－┛→－┗－┳┳－┳┛→－┗－－－－－┛→－┗－┳－－┳┛→－┗－－－－－┛→－┗－－┳┳┳┛

↑ 訂購貨單 │ 報(bào)價(jià) │ ↑ 收貨 │ 簽收入庫 ││↑│ 申請(qǐng)/出貨 │ ↑│↑ │ 發(fā)票 │││

│ │ │ │ │ ││││ │ │││ │ │││

│ │ │ │ │ ││││ ┏－－－┓ │ │││ │ │││

│ │ │ │ │ │││┗－－－－←│酒 吧 ┣－│－┛│付 │ │││

│ │ 直接 │采│購 │ ││┗－－－－－－│ │→┣－－┛款 │ │││

┗－－－－－－－－－╋－－－－－－－╋－╋－－－－－－－╋－－－－－－－┛│ ┗－－－┛ │ │ │ │││

│

│

│

│ │ │ │ ↓ │││

│

│

│

│ │ │ ┏－－－┓ │││

│ │ │ │ ┏－┻－－┓ │ │顧 客│ │││

│ │ │ 驗(yàn) │申 請(qǐng) 單│ ┏－－－┓ │ ┗－－－┛ │││

│ │ │ 收 ┏－－－－┫--------┣－－－←│盤 點(diǎn) │ │ │││

│ │ │ 單 │ │出 貨 單│ │ │ │ │││

采│ 驗(yàn)│ │ │ │ ┗－－－－┛ ┗－－－┛ │ │││

│

│

│

│

│

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↑ │ │││

購│ 收│ │ │ │ ┏－－－－－－┓ │ │ │││

│ │ │ │ │ │成本控制部門│ 定期盤點(diǎn) │ │││

單│ 單│ │ ┗－┻← │------------│ │ │ │││

│ │ │ │ 盤 點(diǎn) │→－－－－－－┛ │ │││

│ │ │ 成┏－－－－┫------------│→－－－－－－－－－┫ │││

│ │ │ 本│ │ 核 查/分 析│ 轉(zhuǎn)帳單/酒吧 │ 每月盤點(diǎn)單 │││

│ │ │ 資│ │------------│→－－－－－－－－－┛ 營收?qǐng)?bào)表 │││

│ │ │ 料┗－－－←│ 成本報(bào)告 │→－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┛││

│ │ │ ┗－－－－－－┛ ││

│

│

│ 付款 ┏－－－－－┓ ││

↓ ↓ ┗－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┫ │ ││

│

│ │ 應(yīng)付帳款 │ ││

┗－－－－－－－┻←－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－←│ │→－－┛│

┗－－－－－┛ │

│

┏－－－－－－┓ 付 款 ┏－－－－－－┓ │

│ ┣－－－－－←│ │→┛

│ 顧 客 │→－－－－－┫ 應(yīng) 收 帳 款│

┗－－－－－－┛ 發(fā) 票 ┗－－－－－－┛

或

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(附件 15.)收 據(jù)

~i;

┏－－－－－－－┓ │采購部作業(yè)程序│ ┗－－－－－－－┛

直接采購作業(yè) －－－－－－

┏－－－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ │第 一 次 采 購│←│倉庫人員填│← │采購部招商│←│公司與廠商│← │ │ │ 請(qǐng)購單 │ │比 價(jià)│ │ 簽立合約 │ ┗－－－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－┛

┏－－－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－－┓

←│直接采購進(jìn)貨 │←│庫存量在安全│← │倉庫直接請(qǐng)│←

│(采購部簽認(rèn))│ │ 存量以下 │ │ 廠商送貨 │

┗－－－－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┃

┏－－－－－－－┓ ┏－－－－－┓ │ 驗(yàn) 收 人 員 │←│應(yīng)付帳款人│ │ 開立驗(yàn)收單 │ │員編制傳票│ ┗－－－－－－－┛ ┗－－－－－┛

一般物品請(qǐng)購(正常狀況)－－－－－－－－－－－

┏－－－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓ │請(qǐng) 購 單 位 │←│單位主管│← │采購部│←│詢 價(jià) │← │ 轉(zhuǎn) 會(huì) │ │填寫請(qǐng)購單 │ │批 準(zhǔn)│ │ │ │ │ │ 財(cái)務(wù)部 │ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛

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┏－－－－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓

←│呈 總、總經(jīng)理│←│采購部開│← │財(cái)務(wù)部│← │ 總經(jīng)理│←

│核 準(zhǔn)│ │訂 購 單│ │ │ │ │

┗－－－－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛

┃

┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓

←│總經(jīng)理│←│采購部│← │廠 商│

│ │ │ │ │ │

┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛

需經(jīng)美工設(shè)計(jì)或工程設(shè)計(jì)之承購品 －－－－－－－－－－－－－－－

┏－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－┓ │請(qǐng)購單位│←│美工設(shè)計(jì)│← │呈 總 │←│采 購 部│← │提出申請(qǐng)│ │工程設(shè)計(jì)│ │ 總經(jīng)理核準(zhǔn)│ │ │ ┗－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－┛

┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓

←│詢 價(jià)│←│與一般物品請(qǐng)│

│ │ │ 購程序同 │

┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛

(附件 2)

緊 急 采 購 －－－－－－

┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－┓ │請(qǐng)購單位填│←│ 總經(jīng)理 │← │采 購 部│←│采 購 │← │緊急請(qǐng)購單│ │總 經(jīng) 理核準(zhǔn)│ │判定狀況│ │ │ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－┛

┏－－－－┓

←│補(bǔ)辦采購│

│手 續(xù)│

┗－－－－┛

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零 星 采 購(采購金額在 元以下,緊急狀況)－－－－－－------

┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－┓ │零用金支付│←│申請(qǐng)單位主管│← │采 購 部│←│采 購 │ │憑證填寫 │ │簽 認(rèn)│ │會(huì) 簽│ │進(jìn) 貨 │ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－┛

生 鮮 食 品 請(qǐng) 購 －－－－－－－－－

┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－－┓ │請(qǐng)購單位填采購單│←│廚房主管簽準(zhǔn)│← │主廚簽準(zhǔn)│←│采購部叫貨│← ┗－－－－－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－－┛

┏－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－┓

←│廠商送貨│←│驗(yàn)收過磅│← │廚房領(lǐng)料│

┗－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－┛

雜 貨 食 品 請(qǐng) 購 －－－－－－－－－

┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ │低於安全存量確定│←│倉管人員填采購單│←│財(cái)務(wù)長簽字│←│采購部叫貨│← ┗－－－－－－－－┛ ┗－－－－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－┛

┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓

←│廠商送貨│←│驗(yàn) 收│← │入庫存儲(chǔ)│

┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛

(附件 2)

菸 酒 請(qǐng) 購 －－－－－－

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┏－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │低於安全│←│倉管人員填│← │財(cái)務(wù)長簽認(rèn)│←│ 總經(jīng)理 │← │存量確定│ │ 采購單 │ │ │ │總 經(jīng) 理核準(zhǔn)│ ┗－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛

┏－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓

←│采 購 部│←│領(lǐng)取借款│← │公賣局│←│驗(yàn) 收 │← │ 入 庫 │

│填I(lǐng).O.U.│ │ │ │ 購買 │ │ │ │ │

┗－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛

飲 料 請(qǐng) 購 －－－－－－

┏－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │低於安全│←│倉管人員填│← │部門主管 │←│采購部叫貨 │← │存量確定│ │ 采購單 │ │核 準(zhǔn) │ │ │ ┗－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛

┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓

←│廠商送貨│←│驗(yàn) 收│← │入 庫 │

┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛

食 品 緊 急 請(qǐng) 購 －－－－－－－－－

┏－－－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－┓ │緊急采購單填寫│←│單位主管核準(zhǔn)│←│采購部叫貨│←│廠商送貨│← ┗－－－－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－┛

┏－－－┓ ┏－－－－－－┓

←│驗(yàn) 收│←│請(qǐng)購單位領(lǐng)貨│

┗－－－┛ ┗－－－－－－┛(附件 2)

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~G2;驗(yàn) 收 作 業(yè) －－－－－－

┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓

│驗(yàn)收不合│← │拒 收│← │限時(shí)補(bǔ)貨│ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓

┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛ │驗(yàn)收員 │←│填寫驗(yàn)收單│ ┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－－－┓ │倉庫員會(huì)同│ │ │← │通過驗(yàn)收│← │廠商聯(lián)│← │請(qǐng)款憑證對(duì)帳│ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－┛

┗－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┏－－－－┓

┏－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │廠商繳回│ │貨品入庫│←│登入總收貨卡│

│收 據(jù)│ ┗－－－－┛ ┗－－－－－－┛

┗－－－－┛ ┏－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │入 廚 房│←│辦理領(lǐng)料手續(xù)│

┗－－－－┛ ┗－－－－－－┛(附件 4.)

(附件 4)

發(fā) 貨 作 業(yè) －－－－－－

┏－－－┓ ┏－－－－－－－－┓ ┏－－－┓

│領(lǐng)料單│ ← │領(lǐng)料單位主管核準(zhǔn)│ ← 審 核 ← 發(fā) 料 ← │領(lǐng)用者│

┗－－－┛ ┗－－－－－－－－┛ │簽 收│(附件 6.)┗－－－┛

下班後倉庫鑰匙處理 －－－－－－－－－－

┏－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－－－－－┓

│倉庫鑰匙│← │存入保險(xiǎn)箱│← │取用者或存放者簽名│

┗－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－－－－┛

┏－－－┓

│請(qǐng)料人│

┏－－－－┓ ┗－－－┛

│緊急需要│ ┏－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓

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│入 庫│ －← │夜間經(jīng)理│ －← │會(huì)同簽名入庫取料│

┗－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－－－－－┛

┏－－－－┓

│安全人員│

┗－－－－┛

(附件 5)

一般物品保管流程 －－－－－－－－

┏－－－－－－－－－－－－－－┓

│會(huì)計(jì)、保管、采購、驗(yàn)收各乙聯(lián)│

┗－－－－－－－－－－－－－－┛

┏－－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │請(qǐng)購品送達(dá)│← │驗(yàn) 收 │ ← │驗(yàn)收單位開立│← │倉庫(第一聯(lián))│ ┗－－－－－┛ │作 業(yè) │ │ 五聯(lián)單 │ │入庫入帳卡 │ ┗－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－－－┛

┏－－－－－－－－－－┓ │第一聯(lián)倉庫為發(fā)出記錄│

┏－－－－－－┓

┗－－－－－－－－－－┛ ← │使用單位請(qǐng)領(lǐng)│ ┏－－－－－－－－┓

│ 填三聯(lián)單 │ ← │第二聯(lián)保管組入帳│

┗－－－－－－┛ ┗－－－－－－－－┛

┏－－－－－－－－┓

│第三聯(lián)領(lǐng)用單位存│

┗－－－－－－－－┛

┏－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－┓ │餐飲部│←│向倉庫領(lǐng)│← │存入餐務(wù)部│←│餐廳領(lǐng)餐具填│← │經(jīng)核準(zhǔn)│ │領(lǐng)餐具│ ┗－－－－┛ ┗－－－－－┛ │ 領(lǐng)貨單 │ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－－－┛

┏－－－－－－┓

│第一聯(lián)餐務(wù)存│

┏－－－－－┓

┗－－－－－－┛

│向餐務(wù)部領(lǐng)│ ┏－－－－－－┓

← │取開三聯(lián)單│ ← │第二聯(lián)保管組│

┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛

┏－－－－－－┓

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│第三聯(lián)自 存│(附件 3.)┗－－－－－－┛

~Z2;

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第二篇：餐飲營運(yùn)策劃與管理

~w2z2;餐 飲 營 運(yùn) 策 劃 與 管 理

－－－－－－－－－－－－－－－~I;~w2z1;一.管 理 技 巧 的 條 件

1.良好的領(lǐng)導(dǎo)能力

2.良好的組織能力

3.良好的企劃能力

4.良好的生意經(jīng)

5.個(gè)人的特性

二.專 業(yè) 技 術(shù) 必 備 之 條 件

1.管理經(jīng)驗(yàn)

2.能制作菜單/酒單和訂價(jià)

3.能處理食物和飲料的 購工作

4.人事管理

5.食物準(zhǔn)備的知識(shí)

6.餐廳服勤知識(shí)

7.督導(dǎo)訂席工作

8.擔(dān)任飲料的操作

9.倉庫的管理

10.廚房和餐廳設(shè)備的知識(shí)

三.餐 飲 管 理 的 方 法

1.建立目標(biāo)

2.確得利潤

3.著手企劃

4.執(zhí)行組織

四.Ｆ ＆ Ｂ 的 工 作 內(nèi) 容

1.責(zé)任區(qū)域

┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓

│餐 飲 │-----│采 購 │-----│財(cái) 務(wù) │-----│業(yè) 務(wù) │-----│公 關(guān) │

┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛

│

│

┏－┻－－┳－－－－－－┳－－－－┓

│ │ │ │

│ │ │ │

┏┻－┓ ┏┻－┓ ┏－┻－┓ ┏┻－┓

│ 廚 │ │ 酒 │ │後 餐 │ │ 服 │

│ 房 │ │ 吧 │ │勤 務(wù) │ │ 勤 │

┗－－┛ ┗－－┛ ┗－－－┛ ┗－－┛

2.職責(zé)

3.作業(yè)程序(附件 1.)

五.采 購

職責(zé)

2.程序(附件2.)

3.各類采購(附件2.)

六.倉 庫 的 管 理 與 作 業(yè)

1.功能 : 驗(yàn)收, 儲(chǔ)存, 發(fā)放

2.作業(yè)流程 :(附件 3.)~g2;┏－－－－－－┓

驗(yàn)收 │ RECEIVING │(附件 4.)┗－－－－－－┛

│

│

↓

┏－－－－－－┓

儲(chǔ)存 │ STORING │(┗－－－－－－┛

│

│

↓

┏－－－－－－┓

發(fā)放 │ ISSUING │(┗－－－－－－┛

七.菜 單 的 制 作

1.制作前的考慮因素

2.菜單分類

a.以用餐時(shí)間來分

b.以餐廳經(jīng)營作業(yè)形態(tài)功能來分

c.其它

3.菜單與酒單內(nèi)容的分類

a.菜單

b.酒單

4.菜單與酒單的制作流程(咐件 6.)

附件 3.)附件 5.)

八.食 物 的 制 造 與 準(zhǔn) 備

1.預(yù)先的準(zhǔn)備 : a.物品份量標(biāo)準(zhǔn)化

b.切割試驗(yàn)(附件 7.)c.調(diào)的損耗(附件 7.)2.成品的制造 : d.標(biāo)準(zhǔn)食譜(附件 8.)

九.產(chǎn) 品 促 銷

1.促銷的目的

2.促銷的方法

十.廣 告

廣告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能達(dá)到促銷的目的.廣告的主題需單純明確 , 經(jīng)媒體出現(xiàn)的次數(shù)要頻繁 ,以便重覆訊息.1.外部廣告

2.內(nèi)部廣告

3.特別的節(jié)厭與美食活動(dòng)

十一.服 務(wù) 與 服 勤

1.何謂服務(wù)

大多數(shù)的人到餐廳用餐 , 都有其特殊的目的.除了饑餓所產(chǎn)生的生理需求之外 , 他們還可能是為了厭祝某種的周年紀(jì)念;款待親友

或是商務(wù)上的餐敘;亦或是因?yàn)椴蛷d的氣氛;或則是某幾道特別的隹肴;甚至是因

為地緣的關(guān)系......大家都是為了一餐隹肴美食和一種愉悅的氣氛來滿足本身的

需求與目地.但是 , 其中卻有一樣最為重要的事實(shí) , 那就是 “ 服務(wù)--SERVICE ”

何謂服務(wù) ?

服務(wù)是一種態(tài)度 , 是一種想把事情做得更完美的欲.經(jīng)常的設(shè)身處地的站在客人的

立場(chǎng)去移情設(shè)想 , 及時(shí)的去了解和提供客人所真正需要的事實(shí).S = SMILE 微笑

E = EXPERTISE 專業(yè)

R = RESOURCEFULNESS 機(jī)智

V = VOULUNTEER TO HELP 樂於助人

I = INTERESTS IN THE PROBLEMS 主動(dòng)發(fā)掘問題

C = COURTESY AT ALL THE TIME 彬彬有禮

E = ENTHUSIASM IN YOUR WORK 工作熱忱

“ 服務(wù) ” 的重要性

服務(wù)人員的儀表 , 工作態(tài)度以及專業(yè)性的服勤技巧 , 不僅對(duì)顧客所預(yù)期的一次成功的

餐敘有莫大的影響;同時(shí)也對(duì)餐廳的生意之興淡有極直接的關(guān)系.訓(xùn)練有素的服務(wù)人員 , 應(yīng)該知道什麼是良好的服務(wù) , 除了應(yīng)該了解及遵照餐廳既定的

服勤方式之外 , 還要知道在何種場(chǎng)合適用那種服勤方法.2.服勤的類別/方式/程序 ~x1g1;

餐 食 之 服 勤 方 式 與 程 序

FOOD PRESENTATION AND SERVICE PROCEDURE

類 別 : CLASSIFICATION ┏－－－－－－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－－－－┳－－－－－－－－┓

│ │ ABBREV │ PICK UP │ PREPARAT │ │ │ SAUCE AND │ PRESENTATION & │

│ MENU ITEM │ IATION │ SECTION │ ION TIME │ UTENSIL │ CUTLERY │ ACCOMPANIMENT │ SERV PROCEDURE │

│ 菜 名 │ 縮 寫 │ 出 菜 區(qū) │ 調(diào)時(shí)間 │ 器 皿 │ 餐 具 │ 調(diào)味 與配料 │ 服務(wù)要點(diǎn)、方式 │

┣－－－－－－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－－－－╋－－－－－－－－┫

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

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│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

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│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

┗－－－－－－－－－－┻－－－－－┻－－－－－┻－－－－－┻－－－－－┻－－－－－┻－－－－－－－－┻－－－－－－－－┛

十二.後 勤 餐 務(wù) 作 業(yè)

1.功能

2.作業(yè)目標(biāo)

十三.酒 吧 作 業(yè)

1.酒吧的類別

2.酒吧的籌劃(附件10.)

3.酒吧的作業(yè)與酒單的設(shè)記(附件1.7.)

4.飲料的制作與利潤的控制(附件11.12.)

~g2;十四.宴 會(huì) 訂 席

1.作業(yè)功能與范圍

2.作業(yè)程序

各類服勤

┏－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┓

↓ 訂 席 作業(yè)通告(附件13.)↑

┏－－－┓－－← ┏－－－┓－－－←┏－－－－－－－－－－－－－┓ │顧 客│ │訂席組│ │ │餐務(wù)部 │ ┗－－－┛→－－ ┗－－－┛→－－－│作業(yè)│-------------------│ 訂 約 │ 協(xié) 調(diào)│單位│食物.飲料.調(diào)配.單位 │

│ │ │-------------------│

│ │ │ 服勤單位 │

│ ┗－－－－－－－－－－－－－┛

│

↓

┏－－－－－－－－－－－－－－－－－－┓

↓ ↓ ↓

┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－－－－┓ │訂席簿│－－← │合約書│－－← │宴會(huì)作業(yè)通告書│ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－－－－┛(附件14.)

~s3;

十五.成 本 控 制

1.功能 a.保護(hù)公司財(cái)產(chǎn)

b.輔助餐飲作業(yè)

c.適時(shí)地提供準(zhǔn)確的分析與報(bào)告

2.作業(yè)程序(附件15.16.17.18.19.)

十六.損益平衡

1.目的

2.科目分類與作法(附件20.)

F & B 營 運(yùn) 作 業(yè) 程 序------------------------

┏－－－－－－－┓

│ 采 購 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 驗(yàn) 收 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 儲(chǔ) 藏 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 發(fā) 貨 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 預(yù) 先 準(zhǔn) 備 │

┗－－－┳－－－┛ ┏－－－－－－┓

┣－－－－－－－┫ 菜 單 設(shè) 計(jì)│

│ ┗－－－－－－┛

┏－－－┻－－－┓

│ 準(zhǔn) 備 │ ┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－－┻－－－－－┓

│

調(diào) 制 作 成 品 │

┗－－－－┳－－－－－┛

│ ┏－－－－－－┓

┣－－－－－－－－ ┫ 促 銷 │

│ ┗－－－－－－┛

┏－－－┻－－－┓

│ 服 務(wù) │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 收 款 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 營 收 報(bào) 告 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－－－－┻－－－－－－－┓

│成 本 分 析 報(bào) 告 控 制 │

┗－－－－－－－－－－－－－－┛(附件1.)

菜 單 酒 單 之 制 作 流 程------------------------------

┏－－－－－－－－┓

│ 策 劃 │

┗－－－－┳－－－┛

┏－－－－┻－－－┓

│ 食 譜 制 作 │ ┗－－－－┳－－－┛

┏－－－－┻－－－┓

│ 成 本 價(jià) │

┗－－－－┳－－－┛

┏－－－－┻－－－┓

│ 售 價(jià) │

┗－－－－－－－－┛

┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓

│菜/酒 單 設(shè) 計(jì) │ │ 申 請(qǐng) / 采 購 │

┗－－－－┳－－－┛ ┗－－－－┳－－－┛

↓

┏－－－－－－－－┓

│ 完 稿 │

┗－－－－┳－－－┛

↓

┏－－－－－－－－┓

│ 校 對(duì) │

┗－－－－┳－－－┛

↓

┏－－－－－－－－┓

│ 制 版 │

┗－－－－┳－－－┛

↓

┏－－－－－－－－┓

│ 印 刷 , 打 樣 │

┗－－－－┳－－－┛

↓

┏－－－－－－－－┓

│ 印 刷 │

┗－－－－－－－－┛

(附件 6.)

↓

┏－－－－－－－－┓ │ 驗(yàn) 收 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 儲(chǔ) 存 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 準(zhǔn) 備 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 成 品 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 銷 售 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 收 款 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 營 收 報(bào) 告 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

/分析/控制│┏－－－－－－－－－┓ │成本報(bào)告 ┗－－－－－－－－－┛

~x0G2;作 業(yè) 流 程

－－－－－－－－－－

captain order 申購 購貨 運(yùn)送 存入 發(fā)貨 成品 銷售/收款 營收?qǐng)?bào)表

┏－－－－－┓－← ┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓

│申請(qǐng)部門 │ │ 采 購 部 │ │ 供 應(yīng) 商 │ │ 驗(yàn) 收 │ │ 儲(chǔ) 藏 │ │ 廚 房 │ │ 營業(yè)單位 │ │ 出 納 │ │ 會(huì) 計(jì) 部 │

┗－－－－－┛→－ ┗－－┳－－┛→－┗－┳－－－┛→－┗－－┳－－┛→－┗－┳┳－┳┛→－┗－－－－－┛→－┗－┳－－┳┛→－┗－－－－－┛→－┗－－┳┳┳┛

↑ 訂購貨單 │ 報(bào)價(jià) │ ↑ 收貨 │ 簽收入庫 ││↑│ 申請(qǐng)/出貨 │ ↑│↑ │ 發(fā)票 │││

│ │ │ │ │ ││││ │ │││ │ │││

│ │ │ │ │ ││││ ┏－－－┓ │ │││ │ │││

│ │ │ │ │ │││┗－－－－←│酒 吧 ┣－│－┛│付 │ │││

│ │ 直接 │采│購 │ ││┗－－－－－－│ │→┣－－┛款 │ │││

┗－－－－－－－－－╋－－－－－－－╋－╋－－－－－－－╋－－－－－－－┛│ ┗－－－┛ │ │ │ │││

│

│

│

│ │ │ │ ↓ │││

│

│

│

│ │ │ ┏－－－┓ │││

│ │ │ │ ┏－┻－－┓ │ │顧 客│ │││

│ │ │ 驗(yàn) │申 請(qǐng) 單│ ┏－－－┓ │ ┗－－－┛ │││

│ │ │ 收 ┏－－－－┫--------┣－－－←│盤 點(diǎn) │ │ │││

│ │ │ 單 │ │出 貨 單│ │ │ │ │││

采│ 驗(yàn)│ │ │ │ ┗－－－－┛ ┗－－－┛ │ │││

│

│

│

│

│

↑ │ │││

購│ 收│ │ │ │ ┏－－－－－－┓ │ │ │││

│ │ │ │ │ │成本控制部門│ 定期盤點(diǎn) │ │││

單│ 單│ │ ┗－┻← │------------│ │ │ │││

│ │ │ │ 盤 點(diǎn) │→－－－－－－┛ │ │││

│ │ │ 成┏－－－－┫------------│→－－－－－－－－－┫ │││

│ │ │ 本│ │ 核 查/分 析│ 轉(zhuǎn)帳單/酒吧 │ 每月盤點(diǎn)單 │││

│ │ │ 資│ │------------│→－－－－－－－－－┛ 營收?qǐng)?bào)表 │││

│ │ │ 料┗－－－←│ 成本報(bào)告 │→－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┛││

│ │ │ ┗－－－－－－┛ ││

│

│

│ 付款 ┏－－－－－┓ ││

↓ ↓ ┗－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┫ │ ││

│

│ │ 應(yīng)付帳款 │ ││

┗－－－－－－－┻←－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－←│ │→－－┛│

┗－－－－－┛ │

│

┏－－－－－－┓ 付 款 ┏－－－－－－┓ │

│ ┣－－－－－←│ │→┛

│ 顧 客 │→－－－－－┫ 應(yīng) 收 帳 款│

┗－－－－－－┛ 發(fā) 票 ┗－－－－－－┛

或

(附件 15.)收 據(jù)

~i;

┏－－－－－－－┓ │采購部作業(yè)程序│ ┗－－－－－－－┛

直接采購作業(yè) －－－－－－

┏－－－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ │

┏－－－－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓

←│呈 總、總經(jīng)理│←│采購部開│← │財(cái)務(wù)部│← │ 總經(jīng)理│←

│核 準(zhǔn)│ │訂 購 單│ │ │ │ │

┗－－－－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛

┃

┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓

←│總經(jīng)理│←│采購部│← │廠 商│

│ │ │ │ │ │

┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛

需經(jīng)美工設(shè)計(jì)或工程設(shè)計(jì)之承購品 －－－－－－－－－－－－－－－

┏－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－┓ │請(qǐng)購單位│←│美工設(shè)計(jì)│← │呈 總 │←│采 購 部│← │提出申請(qǐng)│ │工程設(shè)計(jì)│ │ 總經(jīng)理核準(zhǔn)│ │ │ ┗－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－┛

┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓

←│詢 價(jià)│←│與一般物品請(qǐng)│

│ │ │ 購程序同 │

┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛

(附件 2)

緊 急 采 購 －－－－－－

┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－┓ │請(qǐng)購單位填│←│ 總經(jīng)理 │← │采 購 部│←│采 購 │← │緊急請(qǐng)購單│ │總 經(jīng) 理核準(zhǔn)│ │判定狀況│ │ │ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－┛

┏－－－－┓

←│補(bǔ)辦采購│

│手 續(xù)│

┗－－－－┛

零 星 采 購(采購金額在 元以下,緊急狀況)－－－－－－------

┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－┓ │零用金支付│←│申請(qǐng)單位主管│← │采 購 部│←│采 購 │ │憑證填寫 │ │簽 認(rèn)│ │會(huì) 簽│ │進(jìn) 貨 │ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－┛

生 鮮 食 品 請(qǐng) 購 －－－－－－－－－

┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－－┓ │請(qǐng)購單位填采購單│←│廚房主管簽準(zhǔn)│← │主廚簽準(zhǔn)│←│采購部叫貨│← ┗－－－－－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－－┛

┏－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－┓

←│廠商送貨│←│驗(yàn)收過磅│← │廚房領(lǐng)料│

┗－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－┛

雜 貨 食 品 請(qǐng) 購 －－－－－－－－－

┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ │低於安全存量確定│←│倉管人員填采購單│←│財(cái)務(wù)長簽字│←│采購部叫貨│← ┗－－－－－－－－┛ ┗－－－－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－┛

┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓

←│廠商送貨│←│驗(yàn) 收│← │入庫存儲(chǔ)│

┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛

(附件 2)

菸 酒 請(qǐng) 購 －－－－－－

┏－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │低於安全│←│倉管人員填│← │財(cái)務(wù)長簽認(rèn)│←│ 總經(jīng)理 │← │存量確定│ │ 采購單 │ │ │ │總 經(jīng) 理核準(zhǔn)│ ┗－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛

┏－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓

←│采 購 部│←│領(lǐng)取借款│← │公賣局│←│驗(yàn) 收 │← │ 入 庫 │

│填I(lǐng).O.U.│ │ │ │ 購買 │ │ │ │ │

┗－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛

飲 料 請(qǐng) 購 －－－－－－

┏－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │低於安全│←│倉管人員填│← │部門主管 │←│采購部叫貨 │← │存量確定│ │ 采購單 │ │核 準(zhǔn) │ │ │ ┗－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛

┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓

←│廠商送貨│←│驗(yàn) 收│← │入 庫 │

┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛

食 品 緊 急 請(qǐng) 購 －－－－－－－－－

┏－－－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－┓ │緊急采購單填寫│←│單位主管核準(zhǔn)│←│采購部叫貨│←│廠商送貨│← ┗－－－－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－┛

┏－－－┓ ┏－－－－－－┓

←│驗(yàn) 收│←│請(qǐng)購單位領(lǐng)貨│

┗－－－┛ ┗－－－－－－┛(附件 2)

~G2;驗(yàn) 收 作 業(yè) －－－－－－

┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓

│驗(yàn)收不合│← │拒 收│← │限時(shí)補(bǔ)貨│ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓

┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛ │驗(yàn)收員 │←│填寫驗(yàn)收單│ ┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－－－┓ │倉庫員會(huì)同│ │ │← │通過驗(yàn)收│← │廠商聯(lián)│← │請(qǐng)款憑證對(duì)帳│ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－┛

┗－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┏－－－－┓

┏－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │廠商繳回│ │貨品入庫│←│登入總收貨卡│

│收 據(jù)│ ┗－－－－┛ ┗－－－－－－┛

┗－－－－┛ ┏－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │入 廚 房│←│辦理領(lǐng)料手續(xù)│

┗－－－－┛ ┗－－－－－－┛(附件 4.)

(附件 4)

發(fā) 貨 作 業(yè) －－－－－－

┏－－－┓ ┏－－－－－－－－┓ ┏－－－┓

│領(lǐng)料單│ ← │領(lǐng)料單位主管核準(zhǔn)│ ← 審 核 ← 發(fā) 料 ← │領(lǐng)用者│

┗－－－┛ ┗－－－－－－－－┛ │簽 收│(附件 6.)┗－－－┛

下班後倉庫鑰匙處理 －－－－－－－－－－

┏－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－－－－－┓

│倉庫鑰匙│← │存入保險(xiǎn)箱│← │取用者或存放者簽名│

┗－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－－－－┛

┏－－－┓

│請(qǐng)料人│

┏－－－－┓ ┗－－－┛

│緊急需要│ ┏－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓

│入 庫│ －← │夜間經(jīng)理│ －← │會(huì)同簽名入庫取料│

┗－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－－－－－┛

┏－－－－┓

│安全人員│

┗－－－－┛

(附件 5)

一般物品保管流程 －－－－－－－－

┏－－－－－－－－－－－－－－┓

│會(huì)計(jì)、保管、采購、驗(yàn)收各乙聯(lián)│

┗－－－－－－－－－－－－－－┛

┏－－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │請(qǐng)購品送達(dá)│← │驗(yàn) 收 │ ← │驗(yàn)收單位開立│← │倉庫（│

第三篇：餐飲營運(yùn)手冊(cè)

餐飲連鎖 營運(yùn)手冊(cè)--資材管理

餐飲企業(yè)連鎖營運(yùn)手冊(cè)00店長手冊(cè)00資材管理 主題三：資材、設(shè)備管理

資材管理是門店店長重要的職責(zé)之一，也是門店成本管 理的基礎(chǔ)。身為門店各類實(shí)物的第一責(zé)任人，你必須了解門店資材的種類，如何進(jìn)行管理？管理的側(cè)重點(diǎn)在哪？

在本主題學(xué)習(xí)中，我們將學(xué)習(xí)以下內(nèi)容：

□設(shè)備資材管理制度（以公司最新的制度為準(zhǔn)）

□設(shè)備操作細(xì)則（詳見設(shè)備操作篇）設(shè)備資材管理制度

1、總則

1.1 為確保公司各類設(shè)備設(shè)施的正常使用、規(guī)范保養(yǎng)、合理維修，從而

最大限度地發(fā)揮設(shè)備、設(shè)施的效能，為生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)，盡可能降低維修費(fèi)用，特制定本制度。

1.2本制度旨在對(duì)**公司各門店所配置設(shè)備、設(shè)施的領(lǐng)用、保管、使用、維修、報(bào)廢等五個(gè)過程進(jìn)行管理，達(dá)到“用好、管好、修好”的目的。

1.3設(shè)備設(shè)施的管理以正確使用和規(guī)范保養(yǎng)為主,合理維修相結(jié)合。同時(shí)貫徹集團(tuán)公司“誰使用誰管理”的原則，門店店長為設(shè)施設(shè)備使用維護(hù)第一責(zé)任人。

2、機(jī)構(gòu)

2.1行政部全面負(fù)責(zé)門店設(shè)備、設(shè)施及資材的管理，其主要職責(zé)為： 2.1.1制定門店設(shè)備資材管理工作的規(guī)章制度 2.1.2監(jiān)督檢查門店設(shè)備設(shè)施的正確使用； 2.1.3按正常使用量嚴(yán)格控制門店資材損耗； 2.1.4定期檢查門店資材的盤點(diǎn)、臺(tái)帳等資材管理； 2.2各門店店長負(fù)責(zé)門店資材管理的具體工作。

3、設(shè)備領(lǐng)用

3.1開業(yè)前資材配送流程

開業(yè)前門店所需的大型固定資產(chǎn)、低耗設(shè)備及材料物資由拓展中心工程部統(tǒng)一配發(fā)，工程部將所有需辦理出庫手續(xù)的固定資產(chǎn)等資材在配發(fā)到門店前，以表格的形式，制作成領(lǐng)用明細(xì)(門店留一聯(lián)，工程部一聯(lián)，財(cái)務(wù)一聯(lián))，店長簽字確認(rèn)后，建立相應(yīng)臺(tái)帳（詳見第5條規(guī)定）。

3.2新開店配發(fā)的固定資產(chǎn)有：自動(dòng)門、空調(diào)、冷凍冷藏展示柜、菜板單、四門冷藏柜，低耗設(shè)備有：電子消毒柜、墩布池、工作臺(tái)鐵架等；

3.3附新開店固定資產(chǎn)配發(fā)明細(xì)表,其他資材領(lǐng)用表類同 固定資產(chǎn)開店領(lǐng)用明細(xì)

領(lǐng)用單位： 年 月 日 材料種類 材料名稱 規(guī)格 計(jì)量單位 數(shù)量 單價(jià) 金額 第一聯(lián) 存根 固定資產(chǎn) 自動(dòng)門 固定資產(chǎn) 空調(diào) 固定資產(chǎn) 冷凍展示柜 固定資產(chǎn) 冷藏展示柜 固定資產(chǎn) 菜板單 固定資產(chǎn) 四門冷柜 合計(jì)

店長簽字： 發(fā)料：

3.4進(jìn)入營業(yè)狀態(tài)后，門店需增置設(shè)備資材時(shí)，主辦部門應(yīng)以“工作聯(lián)系單”的形式一式兩聯(lián)，經(jīng)部門經(jīng)理審批后轉(zhuǎn)工程部購置，門店辦理相應(yīng)的領(lǐng)用手續(xù)。

3.5進(jìn)入營業(yè)狀態(tài)后門店材料物資的出庫流程

工程部每月1號(hào)、10號(hào)、20號(hào)對(duì)門店所報(bào)資材(POS機(jī)耗材以外)進(jìn)行統(tǒng)一配發(fā)，門店不再填寫領(lǐng)料單，工程部根據(jù)門店所報(bào)資材計(jì)劃直接打印資材配置明細(xì)。店長收到相應(yīng)耗材后，在資材配置明細(xì)上簽字確認(rèn),門店留一聯(lián),行政部一聯(lián),財(cái)務(wù)一聯(lián)。POS機(jī)耗材的配送流程詳見ZZGC9.99。3.6門店P(guān)OS機(jī)叫貨耗材明細(xì) 3.7附領(lǐng)料單式樣

4、設(shè)備的調(diào)整

4.1 公司根據(jù)餐飲品種對(duì)門店的設(shè)備進(jìn)行調(diào)整時(shí)，承辦部門應(yīng)填寫“工作請(qǐng)示卡”一式兩份，由承辦部門負(fù)責(zé)人簽字，交行政部一聯(lián)；

4.2門店店長在設(shè)備調(diào)出調(diào)入時(shí)應(yīng)及時(shí)辦理調(diào)撥手續(xù)。設(shè)備進(jìn)行調(diào)撥時(shí)，具體承辦人到工程部領(lǐng)取調(diào)撥單，到門店讓店長簽字確認(rèn)后，將調(diào)撥單（兩聯(lián)）交回工程部；

附注：調(diào)撥單一式四聯(lián)，兩門店各留一聯(lián)，工程部留兩聯(lián)，一聯(lián)留作存根，一聯(lián)轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)。4.3 表樣 固定資產(chǎn)調(diào)撥單 調(diào)出部門:

調(diào)入部門:

年 月 日 序號(hào) 品名 規(guī)格 單位 數(shù)量 原值 已提折舊 凈值 備注

合計(jì)

調(diào)入部門負(fù)責(zé)人： 調(diào)出部門負(fù)責(zé)人： 會(huì)計(jì)： 行政部經(jīng)理： 低值易耗品內(nèi)部調(diào)撥單

調(diào)入單位: 調(diào)出單位: 年 月 日

品名 規(guī)格 數(shù)量 單位 原值 金額

購進(jìn)日期 使用年限 調(diào)撥單價(jià)

金額

合計(jì)

調(diào)入部門負(fù)責(zé)人: 會(huì)計(jì): 調(diào)出部門負(fù)責(zé)人: 行政部經(jīng)理

4.4各門店在未接到設(shè)備調(diào)整的通知時(shí)，店長不得擅自將門店的設(shè)施（包括工具、廚房用具等）借出他人使用（包括門店之間相互借用）。一經(jīng)查出按盤虧報(bào)財(cái)務(wù)處理；

5、設(shè)備臺(tái)帳的建立及資材盤點(diǎn)

5.1店長在上崗之前首先要了解門店開業(yè)所需設(shè)備及相關(guān)物品,熟悉資材帳的科目、明細(xì)、類別，進(jìn)駐門店后，及時(shí)將公司分期分批配置的固定資產(chǎn)、低值易耗品記錄臺(tái)帳，作為門店備查帳； 5.2附臺(tái)帳式樣

5.2.1門店配發(fā)的固定資產(chǎn)屬不易變動(dòng)資產(chǎn)，可在1頁內(nèi)記錄；

5.2.2門店賣場(chǎng)所配發(fā)的低值易耗品（如防盜鏡、餐桌椅）也不易變動(dòng)，記錄時(shí)可在1頁內(nèi)記錄四個(gè)品名； 5.2.3門店廚房所配發(fā)的小型低耗品（表格中黑筆加粗部分），記錄時(shí)可在1頁內(nèi)記錄2個(gè)品名；

5.2.4門店所配發(fā)的3寸沾碟、6寸平盤、9寸深盤、5寸瓷碗、6寸日式面碗、7寸日式面碗、牙簽盒、調(diào)料盒、醋壺、玻璃水杯等十種低耗記錄時(shí)，在1頁內(nèi)記錄1種品名。對(duì)于此十種低耗，店長應(yīng)組織店內(nèi)員工在每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清點(diǎn)，并將損耗及時(shí)記錄臺(tái)帳；如有顧客損壞等情況，店長應(yīng)酌情將損耗資材進(jìn)行賠償處理。附十種低耗參考價(jià)格：

5.2.5臺(tái)帳中憑證、發(fā)出兩欄不需填寫，當(dāng)物品調(diào)離、損耗或增加時(shí)，可在物品下方摘要中備注清楚(從門店調(diào)出物品用紅筆標(biāo)注)，對(duì)于變動(dòng)資材每月合計(jì)一次金額。

5.2.6行政部每月對(duì)門店的臺(tái)帳記錄情況進(jìn)行不定期抽查,門店要及時(shí)做好臺(tái)帳記錄。5.2.7門店工服不需建立臺(tái)帳,具體請(qǐng)參見制度ZZXZ3.6。5.3門店資材科目類別表如下： 貨架

900上連桿 中托臂 中側(cè)欄柵 立柱側(cè)槽鐵 網(wǎng)片(含鍘槽鐵)網(wǎng)片(含側(cè)槽鐵)1800 900下連桿 前板 上側(cè)欄柵 上連桿1200 網(wǎng)片單線掛鉤 網(wǎng)片(含側(cè)槽鐵)1200 上托臂 底側(cè)板 面板 下連桿1200 網(wǎng)片雙線掛鉤 立柱基本體1800 上臺(tái)板 底側(cè)封板 灶具架 報(bào)刊架 貨架上連桿 立柱基本體1200 前欄柵 下臺(tái)板 空調(diào)罩 風(fēng)景壁畫 貨架下連桿 立柱側(cè)封體1800 下側(cè)欄柵 中臺(tái)板 立柱封頭 大號(hào)垃圾桶 下臺(tái)面槽鐵 立柱側(cè)封體1200 餐椅370 高吧臺(tái)餐桌 活動(dòng)高吧凳 高圓雙面餐桌 四腿靠背椅 固定旋轉(zhuǎn)椅 四人餐桌 固定高吧凳 四人餐桌 兩人餐桌

5.4每月10日由店長組織員工對(duì)店內(nèi)資材進(jìn)行盤查（盤查內(nèi)容為：固定資產(chǎn)、低耗、包裝物）。如有損壞破損應(yīng)及時(shí)填寫報(bào)損表（詳見第8條規(guī)定），注明虧損原因及數(shù)量，同時(shí)辦理交舊領(lǐng)新，月底報(bào)財(cái)務(wù)處理。5.5門店每月10日資材盤點(diǎn)后,于11日將盤點(diǎn)表交回工程部。

6、設(shè)備及專用工具、容器的維護(hù)保養(yǎng) 6.1新開店設(shè)備使用說明書

新店開業(yè)前接收到設(shè)備后要及時(shí)保管好設(shè)備說明書及保修卡等資料，門店開業(yè)三周后將所有設(shè)備說明書整理交回工程部,以便后期維修使用;6.2設(shè)備的調(diào)整、退換

公司根據(jù)營運(yùn)過程實(shí)際情況,對(duì)門店的設(shè)備、物品進(jìn)行調(diào)整、退換時(shí)，要求包裝干凈整潔、完好無損，物品里外干凈無水跡并保持光潔度，零配件齊全。

6.3設(shè)備使用維護(hù)知識(shí)手冊(cè)及報(bào)修電話表

門店在開業(yè)前配發(fā)資材時(shí)，工程部同時(shí)將設(shè)備使用維護(hù)知識(shí)、報(bào)修電話表配發(fā)到各門店，門店應(yīng)及時(shí)將各類維護(hù)知識(shí)貼在對(duì)應(yīng)設(shè)備上，并以店長為責(zé)任人，對(duì)使用維護(hù)知識(shí)進(jìn)行培訓(xùn)學(xué)習(xí)。同時(shí)要將設(shè)備報(bào)修電話表張貼，以便在設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)及時(shí)通知維修人員進(jìn)行處理。

7、使用

各門店應(yīng)按設(shè)備使用說明要求安全使用設(shè)備。每日結(jié)束營業(yè)后，需對(duì)設(shè)備進(jìn)行日常保養(yǎng)、清潔，停止工作時(shí)必須切斷電源。

8、設(shè)備的報(bào)損及報(bào)廢

8.1由于設(shè)備使用期限較長或使用不當(dāng)造成設(shè)備損壞，影響正常使用時(shí)，門店需辦理相應(yīng)的報(bào)損或報(bào)廢手續(xù)。8.2報(bào)損單表樣,報(bào)廢單類同 報(bào)損申請(qǐng)單

9.1日常資材退庫流程：

9.1.1正常經(jīng)營過程中店內(nèi)的閑置財(cái)產(chǎn)，由門店填寫工作報(bào)告請(qǐng)示卡，報(bào)本部門經(jīng)理簽字批準(zhǔn) 91.2營運(yùn)部核準(zhǔn)后，以O(shè)A形式（或書面）通知配送中心配送主管及行政處負(fù)責(zé)人或資材員

9.1.3配送主管安排車輛拉回退庫資材，門店填寫退庫單并將退庫資材及退庫單一、二聯(lián)返給司機(jī)。(在2個(gè)工作日內(nèi)完成)9.1.4資材拉回庫房后，由配送主管通知資材員按退貨單驗(yàn)物入庫。

9.1.5資材員將已驗(yàn)收入庫的資材退貨單（財(cái)務(wù)聯(lián)）轉(zhuǎn)于財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)作相應(yīng)的帳務(wù)處理。

9.1.6單據(jù)：門店持第三聯(lián)需有店長、中間環(huán)節(jié)經(jīng)辦人（或司機(jī)）簽字；資材持第二聯(lián)、財(cái)務(wù)持第一聯(lián)均需店長、中間環(huán)節(jié)經(jīng)辦人、資財(cái)（庫管）簽字。

9.1.7如遇特殊情況有巡視車輛隨車捎回資材，則由捎貨人負(fù)責(zé)辦理相關(guān)手續(xù)。(在2個(gè)工作日內(nèi)完成)。9.2.門店改造、關(guān)店時(shí)退庫：

9.2.1部門經(jīng)理通過OA的形式通知資材員需辦理退庫的門店及相應(yīng)的設(shè)備。

9.2.2資材員接到通知后辦理退庫手續(xù)，由資材員制作機(jī)打退貨明細(xì)單（一式三聯(lián)）報(bào)本部門負(fù)責(zé)人簽字核準(zhǔn)。9.2.3部門負(fù)責(zé)人依據(jù)實(shí)際情況安排車輛進(jìn)行清退,并以O(shè)A形式通知設(shè)備存放地的部門經(jīng)理

9.2.4資財(cái)（庫管）與門店店長或店長指定專人按清單（即退貨明細(xì)）驗(yàn)收實(shí)物，核實(shí)后雙方簽字確認(rèn)。入庫、整理并存放于配送經(jīng)理指定區(qū)域。(改造退庫2個(gè)工作日；關(guān)店4個(gè)工作日)9.2.5資材員將已驗(yàn)收入庫的資材退貨單（財(cái)務(wù)聯(lián)）轉(zhuǎn)于財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)進(jìn)行帳務(wù)處理。

10、門店設(shè)備維修

10.1門店每月不報(bào)維修費(fèi)用計(jì)劃，統(tǒng)一由工程部上報(bào)。方法為：門店當(dāng)月用款在行政部所發(fā)維修用款統(tǒng)計(jì)表上簽字確認(rèn)，行政部根據(jù)此表上報(bào)下月維修用款計(jì)劃，并在下月辦理相關(guān)報(bào)銷手續(xù)。

10.2行政部每月第一周向門店下發(fā)維修用款統(tǒng)計(jì)表，統(tǒng)計(jì)表分為維修材料統(tǒng)計(jì)表與維修費(fèi)用統(tǒng)計(jì)表。門店維修使用材料物資填寫維修材料統(tǒng)計(jì)表，如直接產(chǎn)生費(fèi)用填寫維修費(fèi)用統(tǒng)計(jì)表。

店 月維修材料用款統(tǒng)計(jì)表1 日期 維修項(xiàng)目 規(guī)格型號(hào) 數(shù)量 單價(jià) 單位 金額 店長 維修人員 損壞原因 保修情況 備注

店 月維修費(fèi)用統(tǒng)計(jì)表2 日期 維修項(xiàng)目 數(shù)量 單價(jià) 單位 金額 店長 維修人員 損壞原因 保修情況 備注 03/11/09 疏通下水 1 30 次 30

10.3行政部每月由維修人員定期到門店收取用款統(tǒng)計(jì)表； 10.4備用設(shè)備

10.4.1對(duì)于電餅鐺、微波爐、電飯鍋、電子秤、電蒸爐、電熱壺等6種門店易壞廚房設(shè)備，工程部在庫房備有庫存。門店出現(xiàn)報(bào)修問題時(shí)，如當(dāng)時(shí)無法維修，將在當(dāng)日內(nèi)為門店配發(fā)備用設(shè)備，門店收到后應(yīng)及時(shí)填寫備用設(shè)備使用單（一式兩聯(lián)）并交由配發(fā)人轉(zhuǎn)至資材。設(shè)備維修好后，行政部負(fù)責(zé)送至門店并將備用設(shè)備取回。10.4.2附備用設(shè)備使用單

工程部經(jīng)理： 庫管簽字：

11、離職手續(xù)的辦理

11.1店長離職時(shí)必須將本制度中所有相關(guān)事項(xiàng)進(jìn)行移交，行政部派專人監(jiān)督移交手續(xù)的辦理，經(jīng)行政部負(fù)責(zé)人簽字后方可辦理離職。

11.2店員離職時(shí)必須將工衣交回行政部并辦理相關(guān)手續(xù),詳見ZZXZ3.6 設(shè)備管理（參見《設(shè)備使用手冊(cè)》）

完成下列內(nèi)容以加深對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解：

1、門店主要的固定資產(chǎn)有哪些？

2、目前門店使用的貨架種類有哪些？你能否指導(dǎo)員工進(jìn)行安裝？

3、資材退庫流程是怎樣的？

4、通過POS機(jī)叫貨的資材有哪些？請(qǐng)將代碼及名稱填寫下來。代碼 名稱 單位 代碼 名稱 單位

第四篇：餐飲營運(yùn)部2013工作總結(jié)

餐飲營運(yùn)部工作總結(jié)

尊敬的公司領(lǐng)導(dǎo)，各位同仁：

大家新年好！

忙碌而充實(shí)的2013年即將離我們而去，在公司各位領(lǐng)導(dǎo)的信任和支持下，依靠兄弟部門的密切配合與幫助，在部門同事和15家商戶的共同努力下，西安店美食廣場(chǎng)現(xiàn)已進(jìn)入開業(yè)倒計(jì)時(shí)階段?，F(xiàn)從五個(gè)方面就一年來的工作及2014年工作計(jì)劃作如下匯總：

一、市調(diào)、籌備

1.對(duì)西安店周邊商業(yè)美食城進(jìn)行市調(diào)，并走訪了西安市大部分重點(diǎn)商業(yè)圈，做出西安店美食城外包、自營方案。

2.美食廣場(chǎng)自營方案確定后，派發(fā)美食城宣傳單頁，登門拜訪美食城商戶，完成美食城檔口預(yù)訂。

3.跟蹤裝修公司、天然氣管道及配套工程（燃?xì)鈭?bào)警器）施工，配合物管部同事工程驗(yàn)收，確保如期安全開業(yè)。

4.督促商家進(jìn)場(chǎng)，包括設(shè)備入場(chǎng)、水電施工、廣告畫面的審批及安裝等。

5.處理環(huán)境評(píng)估報(bào)告、餐飲服務(wù)許可證、營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證等證照咨詢和辦理。

6.美食城固定資產(chǎn)采購及安裝、調(diào)試和試用。其他所需物料采購及儲(chǔ)備。

7.商家進(jìn)場(chǎng)工作的籌備及實(shí)施，包括菜品及價(jià)格甄選、設(shè)備預(yù)定安裝、廣告畫面設(shè)計(jì)安裝、人員證件辦理及備案等等。

二、招商引資

1．根據(jù)前期市調(diào)，綜合市場(chǎng)大環(huán)境，西安店美食廣場(chǎng)實(shí)行保底+提成制經(jīng)營模式，目前出租率100％。

2．2013美食廣場(chǎng)資金收入如下：

資產(chǎn)使用費(fèi)：10000元*14個(gè)檔口=140000元

保證金： 10000元*14個(gè)檔口=140000元 合計(jì)280000元。另外，小商店保證金： 5000元

小商店租金（包干）：（1500月租+500水電費(fèi)）*6個(gè)月=12000

元

裝修押金：12000元

工牌工本費(fèi)：100元

工牌押金：1500元

以上總計(jì)：310600元

3.2014，按最低保底提成預(yù)估，僅租金應(yīng)收為：

餐飲大檔口：40000保底*22％扣點(diǎn)*12月=105600元

餐飲小檔口：25000保底*12個(gè)檔口*22％扣點(diǎn)*12月=792000元

水吧：25000保底*23％扣點(diǎn)*12月=69000元

小商店：（1500月租+500水電費(fèi)）*6個(gè)月=12000元 以上合計(jì)：978600元

另外，2014年預(yù)計(jì)產(chǎn)生的應(yīng)收費(fèi)用包括煙道清理費(fèi)、水費(fèi)，水電公攤費(fèi)、稅費(fèi)、地溝清理費(fèi)及其他管理費(fèi)等再做統(tǒng)籌。

4.加強(qiáng)管理范疇，合理調(diào)整資源，挖掘資金增長點(diǎn)。

就餐廳垃圾泔水處理事宜與乙方簽訂《餐廳泔水處理合同書》明確權(quán)責(zé)并收取質(zhì)保金1000元。

三、梳理美食廣場(chǎng)各項(xiàng)管理規(guī)范，加強(qiáng)消防安全與食品質(zhì)量監(jiān)控 根據(jù)西安店美食廣場(chǎng)實(shí)際情況，制定美食廣場(chǎng)管理規(guī)范、洗碗間操作規(guī)范、收銀員管理規(guī)范、電梯使用規(guī)范等，嚴(yán)把消防安全與食品安全，開業(yè)后加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)檢查力度，制定嚴(yán)格的巡查規(guī)定。

1.簽約時(shí)將與檔口承租人單獨(dú)簽訂消防、食品安全責(zé)任書，明確責(zé)任與義務(wù)，杜絕安全隱患，并留檔備查。

2.將消防器材、供檔口用固定資產(chǎn)列入各檔口《承租合同設(shè)備列表》中，明確保管及使用責(zé)任，加強(qiáng)消防安全監(jiān)管并保證設(shè)施設(shè)備的完備。

3.對(duì)各商家從業(yè)員工進(jìn)行有計(jì)劃的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員對(duì)餐飲各項(xiàng)管理規(guī)范必要性、重要性的認(rèn)知度。

四、團(tuán)隊(duì)建設(shè)及環(huán)境建設(shè)

1、團(tuán)隊(duì)建設(shè)

2013年，為確保公司制度貫徹執(zhí)行，我部員工堅(jiān)持每周一次對(duì)公司制度進(jìn)行學(xué)習(xí)。同時(shí)正在籌備對(duì)商家從業(yè)員工的培訓(xùn)工作，召開商戶培訓(xùn)會(huì)議，組織全員參與消防演練等活動(dòng)。

2、環(huán)境建設(shè)

統(tǒng)一要求商家制作鮮亮的檔口燈箱牌，點(diǎn)亮灰暗區(qū)域?，F(xiàn)與企劃部商討對(duì)美食廣場(chǎng)公共區(qū)域柱體燈箱、墻面進(jìn)行美化，進(jìn)一步提升美食廣場(chǎng)對(duì)外宣傳形象，以青春、活力為美化主題，營造時(shí)尚大氣的就餐環(huán)境！

五、2014年工作目標(biāo)與實(shí)施計(jì)劃

1.未盡事宜

<1>.多方探討和學(xué)習(xí)招商策略，建立科學(xué)完備的招商系統(tǒng)，優(yōu)化資源，在美食廣場(chǎng)產(chǎn)品布局上標(biāo)新立異，保障美食廣場(chǎng)營業(yè)收入穩(wěn)步持續(xù)提升。

<2>.提升大環(huán)境，使美食廣場(chǎng)形象不斷創(chuàng)新，吸引客流； <3>.實(shí)施消防安全及食品安全操流程，從源頭上治理安全隱患，保障美食廣場(chǎng)長治久安，永續(xù)發(fā)展；

2.工作目標(biāo)

2013年末，明確部門崗位職責(zé)，提出更高的工作要求：本著“市場(chǎng)化經(jīng)營，酒店式管理”的經(jīng)營管理理念，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)美食廣場(chǎng)價(jià)格、口味、舒適的滿意，使佰騰美食廣場(chǎng)在西安雁塔路突顯出新的更大的亮點(diǎn)。

3.實(shí)施計(jì)劃

<1>.建立協(xié)商互動(dòng)機(jī)制，調(diào)動(dòng)檔口經(jīng)營積極性，提升經(jīng)營產(chǎn)品的創(chuàng)新更替力度，將服務(wù)深化到經(jīng)營中，走出單做產(chǎn)品銷售取得經(jīng)濟(jì)效益的單一服務(wù)方式；

<2>.招商方向上力爭(zhēng)與專業(yè)化、成熟性餐飲團(tuán)隊(duì)合作，在管理上優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)；

<3>.完善部門內(nèi)部管理制度，強(qiáng)化酒店式管理理念，調(diào)配管理資源，科學(xué)提升工作效率。

在新的一年里，餐飲營運(yùn)部將堅(jiān)持圍繞“對(duì)外以消費(fèi)者為核心，對(duì)內(nèi)以公司利益最大化”為原則，強(qiáng)化“市場(chǎng)化經(jīng)營，酒店式管理”理念，誠懇創(chuàng)新，勇于探索，靈活管理，挖掘各種經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，在加強(qiáng)對(duì)餐飲從業(yè)人員消防安全及食品衛(wèi)生安全的培訓(xùn)考核的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)提升飯菜質(zhì)量和經(jīng)營品種，使佰騰美食廣場(chǎng)欣欣向榮，成為雁塔路上餐飲服務(wù)行業(yè)里一顆璀璨的新星。

謝謝大家！

餐飲營運(yùn)部 2013年12月24日

第五篇：營運(yùn)管理

百貨商場(chǎng)日常晨會(huì)管理制度

一、晨會(huì)形式

門店晨會(huì)分員工晨會(huì)與領(lǐng)班晨會(huì)，其中員工晨會(huì)分大晨會(huì)和小晨會(huì)。員工大晨會(huì)由門店經(jīng)理或管理部主任召開，全體員工參加，一周開一次；小晨會(huì)由門店各組主管組織召開，各組當(dāng)班員工參加（包括促銷、聯(lián)營員工）每天一次。領(lǐng)班晨會(huì)由門店經(jīng)理或管理部主任或門店經(jīng)理授權(quán)人員召開，每天一次，主管必須記錄會(huì)議內(nèi)容并交接。晨會(huì)管理制度——百貨商場(chǎng)日常管理

二、晨會(huì)的要求晨會(huì)工作是門店最大范圍進(jìn)行上下溝通、共同學(xué)習(xí)的一個(gè)機(jī)會(huì)，門店每一位管理者每日工作的一項(xiàng)重要內(nèi)容。組織者召開晨會(huì)要求觀點(diǎn)鮮明，簡(jiǎn)明扼要；布置任務(wù)后，應(yīng)監(jiān)督、跟蹤任務(wù)的執(zhí)行情況。3 參加者（包括促銷員）須集中站立，隊(duì)列整齊，不得倚靠貨架、竊竊私語，牢記晨會(huì)內(nèi)容，以飽滿的工作熱情、認(rèn)真的態(tài)度參加晨會(huì)。時(shí)間控制在 5-20 分鐘。經(jīng)常性地給員工講解業(yè)務(wù)理論知識(shí)，同時(shí)理論聯(lián)系實(shí)際，做一些示范。傳遞相關(guān)門店促銷信息、商品信息及相關(guān)新聞。員工之間工作心得相互交流。

五、晨會(huì)結(jié)束組織者帶領(lǐng)員工喊一句口號(hào)：積極、創(chuàng)造、發(fā)展 ”會(huì)前組織者向參加晨會(huì)員工說：謝謝大家！晨會(huì)氣氛要嚴(yán)肅、活潑、和諧。

三、晨會(huì)組織者的要求 晨會(huì)管理制度——百貨商場(chǎng)日常管理儀容儀表整潔，正確佩帶服務(wù)證，站姿端正，精神飽滿，使用普通話。晨會(huì)組織者提早 5-10 分鐘到員工通道迎接員工，并向員工問候。如：早上好！組織者在開晨會(huì)前必須做好充分準(zhǔn)備，有內(nèi)容，有針對(duì)性，保證晨會(huì)質(zhì)量，不能敷衍了事。

四.晨會(huì)的主要內(nèi)容員工檢查：出勤、儀容儀表、服務(wù)證佩帶情況分享前一天的門店?duì)I業(yè)額，各小組的銷售情況，指出工作中存在不足。提出今天的工作計(jì)劃與工作目標(biāo)，布置當(dāng)天的工作任務(wù)，指出重點(diǎn)。上情下達(dá)，使員工及時(shí)了解總部和行業(yè)最新動(dòng)態(tài)。及時(shí)發(fā)現(xiàn)門店的亮點(diǎn) ” 進(jìn)行宣傳，鼓勵(lì)員工。