第一篇：餐飲經(jīng)營與管理思路

餐飲經(jīng)營與管理思路（草案）現(xiàn)今階段，xx酒店業(yè)競爭日益激烈，消費者也變的越來越成熟，這就對我們酒店餐飲經(jīng)營提出了更高的要求。在本酒店開業(yè)來臨之際，我計劃對我們易園酒店餐飲經(jīng)營管理作出一系列的考慮，吸引消費者到我們酒店店消費，提高我店經(jīng)營效益。酒店業(yè)市場格局多元化的今日，酒店業(yè)的每位高管人員無不面臨著市場機遇與競爭的選擇，一個酒店的生存、成長、發(fā)展、壯大，急需在體制上求生存，在競爭中求發(fā)展，管理上求效益，我們只有站在行業(yè)的高處，從管理上著手，內(nèi)強素質(zhì)，外素形象，經(jīng)營上以優(yōu)質(zhì)服務(wù)謀生存、以開拓創(chuàng)新求發(fā)展，齊心協(xié)力來實現(xiàn)酒店既定的經(jīng)營目標(biāo)和管理目標(biāo)。

綜上所訴本人根據(jù)本店做了個不成熟的經(jīng)營思路（敬請領(lǐng)導(dǎo)參考）：

一、經(jīng)營思路

1.市場、菜品經(jīng)營定位

根據(jù)目前承德餐飲經(jīng)營狀況，建設(shè)本酒店宴會包廂主要以高端菜為主，本地地方菜為輔，兼有粵、湘菜及地方特色菜，而且兼顧了中、高檔菜的搭配，同時也能體現(xiàn)出比較好的經(jīng)濟效益；大廳以婚宴、團隊、會議消費客人為目標(biāo)、宴會廳以中高端宴會為目標(biāo)。

二、營銷思路

1.以營銷為中心，做好宣傳、做大銷售

（1）營銷中心不單指營銷部，更是全員營銷，酒店無論處在什么階段，營銷意識、策略、方法是我們共同面臨的任務(wù)，且必須始終堅持人人是營銷員，個個是銷售員；

（2）主題酒店、特色酒店的餐飲建設(shè)有利于宣傳、更有利于銷售，沒有主題、特色。也就是沒有宣傳的側(cè)重點，更沒有待定的目標(biāo)市場、第二目標(biāo)市場；

（3）建立完善的營銷體制、目標(biāo)、客戶檔案，使?fàn)I銷的市場不斷擴大，挖掘的市場新資源也不斷增加；

（4）明確銷售的產(chǎn)品的主題及特色，就是能明確銷售方向及市場消費目標(biāo)人群，是政府要員，企事業(yè)單位、住客、訪客為主還是外籍客人；

1.市場、菜品經(jīng)營定位

根據(jù)目前承德餐飲經(jīng)營狀況，建設(shè)本酒店包廂主要以高端菜為主，本地地方菜為輔，兼有粵、湘菜及地方特色菜，而且兼顧了中、高檔菜的搭配，同時也能體現(xiàn)出比較好的經(jīng)濟效益；大廳以婚宴、團隊、會議消費客人為目標(biāo)、宴會包廂以中高端宴會為目標(biāo)。

2.以創(chuàng)新為中心，質(zhì)量提升為活力

（1）主題酒店、特色酒店餐飲也需創(chuàng)新，這樣才能使得餐飲文化更加豐富、內(nèi)涵，而創(chuàng)新的基礎(chǔ)是圍繞主題、挖掘新特色或升華原有特色，這樣才能保持市場的競爭力和影響力；

（2）創(chuàng)新的前題又是以提升原特色及新特色的質(zhì)量為重心，并結(jié)合市場文化、市場需求、來吸引更多的消費客戶

3.加強經(jīng)營理念的更新、打造酒店餐飲的新特色、新亮點

（1）根據(jù)市場需求及季節(jié)的不同，可以整合聯(lián)手其它酒店優(yōu)良品牌產(chǎn)品推廣有號召力、影響力的產(chǎn)品吸引新客戶，穩(wěn)定老客戶（特別是外省酒店或是國際餐飲品牌拳頭產(chǎn)品）

（2）打消高星級酒店餐飲經(jīng)營的概定模式，結(jié)合高檔社會餐飲的優(yōu)勢，推出市場前沿產(chǎn)品。

三、本店亮點

1、三樓的8個宴會廳包廂主要以菜品高端化出現(xiàn)，在本店的周邊有幾家類似與本店的菜肴也就是有了競爭對手，硬件與菜肴類似的情況下如何擊敗對手？也就是取決于我們亮點。我們的亮點就取決于軟件服務(wù)也就是優(yōu)質(zhì)服務(wù)。何為優(yōu)質(zhì)服務(wù)？優(yōu)質(zhì)服務(wù)包含了：

（1）、良好的禮儀、禮貌

（2）、優(yōu)良的服務(wù)態(tài)度

（3）、豐富的服務(wù)知識

（4）、嫻熟的服務(wù)技能

（5）、快捷的服務(wù)效率

（6）、建立良好的顧客關(guān)系

也就是規(guī)范服務(wù)+超常服務(wù)=優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

2、一樓大廳以接待婚宴、團隊、會議的形式出現(xiàn)，我們的亮點

就是有專業(yè)的婚宴場地和配套設(shè)施及菜肴豐富飽滿。

據(jù)市場調(diào)查本市的酒店接待婚宴都有兩大弊端：

（1）、多數(shù)酒店內(nèi)無專業(yè)場地和配套設(shè)施，就形成了消費者委托婚慶公司來酒店布置場地及設(shè)備，也就是消費者多增加了一部分很大的費用。

（2）、多數(shù)酒店的婚宴、團隊餐的菜肴都不是很飽滿，讓消費者感覺達(dá)不到物有所值的想法。

所以我店把一樓大廳做成了專業(yè)婚宴、團隊、會議的場地也就是為消費者省去了這筆開銷加上飽滿的菜肴讓消費者感覺到本店消費能達(dá)到物有所值，誰不愿意用最少的費用做出最好的宴會那。也就為我店形成了一個無形的廣告。

四、管理思路

1.以建設(shè)為中心，突出風(fēng)格，塑造品牌

A.基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)

酒店能使有形載體和無形載體形成企業(yè)文化，特色酒店能使硬件和軟件形成風(fēng)格，有了主題和特色，才能形成品牌文化；

B.員工隊伍建設(shè)

（1）管理以人為本，一流的員工創(chuàng)造一流的企業(yè)、一流的企業(yè)培養(yǎng)一流的員工的服務(wù)理念，塑造優(yōu)質(zhì)服務(wù)的團隊。

（2）以完善的體制、規(guī)范的制度來加強日常工作管理，才能體現(xiàn)督導(dǎo)層的務(wù)實工作作風(fēng)。

（3）定期加強員工服務(wù)意識、服務(wù)細(xì)節(jié)，專業(yè)技能知識培

訓(xùn)才能更好的提供特色服務(wù)，個性化服務(wù)、驚喜化服務(wù)給客人。

（4）親情化管理、提高員工福利、減少員工流動率，才能保持和提高對客服務(wù)水平

D.以成本為中心，經(jīng)濟效益為目標(biāo)，降低非經(jīng)營性費用

（1）經(jīng)營性范圍的基礎(chǔ)是樹立餐飲成本控制意識，制定嚴(yán)格的成本控制標(biāo)準(zhǔn)，建立成本控制管體系

（2）有效控制成本的根本是節(jié)約和利用，節(jié)約是成本控制的關(guān)鍵，利用又是提升利潤的關(guān)鍵（特別是廚部和管事部）

（3）成本控制的制勝法則是培養(yǎng)每位員工的節(jié)約意識，做到財務(wù)先行，獎罰分明的模式

總而言之，酒店競爭的關(guān)鍵是特色管理和經(jīng)營理念的競爭，只有三方兼具，我相信，明天的客戶在酒店內(nèi)部經(jīng)營、管理中來。

第二篇：2011經(jīng)營戰(zhàn)略管理思路

2011經(jīng)營戰(zhàn)略管理思路

——針對金字市場管理和巴瑪品牌初步運作（草案）

為了弘揚“金字”企業(yè)文化，塑造巴瑪高端品牌形象，拓展公司直營連鎖，擴大市場經(jīng)銷加盟，提升公司銷售業(yè)績，根據(jù)初步的行業(yè)評估和市場調(diào)研，結(jié)合對公司網(wǎng)站相關(guān)信息分析，現(xiàn)依據(jù)與公司主要領(lǐng)導(dǎo)溝通得知的2011年公司經(jīng)營發(fā)展意圖，擬按如下戰(zhàn)略發(fā)展思路開展工作。

立足華東打造直營覆蓋全國擴大聯(lián)盟

拓展外銷提升品牌加大宣傳引導(dǎo)消費

規(guī)范管理塑造形象抓緊培育招聘人才

調(diào)整結(jié)構(gòu)運作模式整合資源突破提升

一、立足華東打造直營：華東是中國經(jīng)濟發(fā)展的重要區(qū)域，任何品牌產(chǎn)品的市場拓展都離不開華東地區(qū)，金華火腿不但在省內(nèi)有它深厚的文化底蘊，作為地方特產(chǎn)它在華東區(qū)域和國內(nèi)的部分地區(qū)消費者心目中已有很深的認(rèn)知度，為了樹立“金字”招牌在同行中的標(biāo)桿形象，確立“金字”產(chǎn)品在消費者心目中的核心地位，我們應(yīng)該挖掘潛力，積極投入，擴大直營形象門店在浙江省內(nèi)以及華東地區(qū)的覆蓋面。對門店選址方面要針對我們產(chǎn)品的特點、價位和消費群體，可以利用高檔社區(qū)、重點商圈、旅游景點和機場車站，以及大型商超和高檔酒店的人氣優(yōu)勢在周邊或酒店、商超內(nèi)，開設(shè)形象門店或店中店。就拿杭州而言，比如：蕭山機場、港城車站、九堡中心站等，商圈和社區(qū)可初步鎖定在武林廣場、慶春廣場、和平廣場等區(qū)域進行門店選址。在著力打造省內(nèi)直營標(biāo)桿旗艦店的基礎(chǔ)上，重點開發(fā)上海、南京、廈門等一二級市場。以發(fā)展直營、樹立

標(biāo)桿、擴大影響、提升銷售為主要目的，并按擬定的新開直營店目標(biāo)規(guī)劃，組織市場開發(fā)團隊，逐步分頭落實。

二、覆蓋全國擴大聯(lián)盟：金字作為近二十年的品牌企業(yè)，在消費者的心目

當(dāng)中已有良好的口碑，金字火腿的品牌已經(jīng)深入人心，在國內(nèi)已有相應(yīng)的品牌認(rèn)知度和巨大影響力，所以從企業(yè)發(fā)展角度考慮，立足華東打造直營標(biāo)桿形象，擴大覆蓋國內(nèi)連鎖加盟是很有必要的?？梢栽谏钲?、重慶、北京、大連等國內(nèi)重點省份地區(qū)建立連鎖加盟分支機構(gòu)，利用金字股份上市公司和產(chǎn)品品牌的影響力，通過多種媒體形式大力宣傳經(jīng)銷加盟優(yōu)勢，快速培育一、二線市場的銷售網(wǎng)絡(luò)。在提升銷售的基礎(chǔ)上，也可全面提升企業(yè)品牌形象，從而影響和促進全國連鎖經(jīng)銷加盟發(fā)展。

三、拓展外銷提升品牌：金華火腿即以色、香、味、形“四絕”馳名中外，早在清朝就已遠(yuǎn)銷日本和東南亞各國。曾在1915年巴拿馬國際商品博覽會上榮獲商品質(zhì)量特別獎。從上世紀(jì)三十年代開始，金華火腿就暢銷英國和美洲等地?，F(xiàn)從公司的網(wǎng)站信息了解得知，公司意式發(fā)酵火腿、低鹽發(fā)酵火腿、傳統(tǒng)金華火腿、火腿制品四大類，銷售已經(jīng)涉及全國和東南亞、港澳臺地區(qū)，但對歐洲市場似乎還沒有涉及，為了弘揚和鞏固國內(nèi)的行業(yè)產(chǎn)品品牌核心地位，打造國際品牌形象就必須利用各種渠道，重點利用網(wǎng)絡(luò)渠道拓展外銷市場，著力開發(fā)和培育歐洲市場，并把意式發(fā)酵火腿和低鹽發(fā)酵火腿（巴瑪品牌產(chǎn)品），適合歐洲人口味的高端產(chǎn)品首先打入國際市場，然后再逐步培育帶動傳統(tǒng)產(chǎn)品銷售，以逐步提升巴瑪和金字火腿在國際市場的知名度。

四、加大宣傳引導(dǎo)消費：金字火腿作為快速消費品行業(yè)，它的品牌形象隨

著公司的上市，在消費者心中雖有一定認(rèn)知程度，但就其火腿的食用營養(yǎng)價值就不是每個人都有所了解的，金華火腿起源于宋代，距今已有800余年的歷史，據(jù)清代趙學(xué)敏編纂的《本草綱目拾遺》記載：“金華火腿有益腎、養(yǎng)胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中，病人恢復(fù)元氣，老人益壽延年，婦女產(chǎn)后養(yǎng)身，吃點火腿，既能促進食欲，增添口福，又得到滋補，增進健康，一舉兩得，妙不可言?！爆F(xiàn)代人生活水準(zhǔn)在不斷提高，消費食用品的理念也從解決溫飽向營養(yǎng)養(yǎng)身觀念轉(zhuǎn)變，所以要想提升產(chǎn)品的銷售業(yè)績，擴大產(chǎn)品的消費群體，就必須抓住巴瑪火腿低鹽發(fā)酵的產(chǎn)品特點，以及“至尊品味，紅酒絕配”的火腿發(fā)展和食用文化進行重點宣傳，培育高端品味的客戶群體，從而達(dá)到引導(dǎo)消費擴大銷售之目的。

五、規(guī)范管理塑造形象：要想拓展市場，擴大和培育高端消費群體，我們

上面提到了要“立足華東打造直營，覆蓋全國擴大聯(lián)盟”，我們在開設(shè)門店的過程中要不斷完善門店的規(guī)范化管理，作為品牌形象門店，運作好了，開一個店可能會樹立一塊牌子，運作不好，開一個店可能會砸一塊牌子，所以規(guī)范管理、塑造形象就顯得非常重要，我們一定要在拓展直營門店的同時，要全面建立健全門店內(nèi)部運作管理機制和規(guī)范管理服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。如：新店選址評審標(biāo)準(zhǔn)運作流程、新店籌建策劃運作管理流程、客戶服務(wù)規(guī)范管理流程、直營店設(shè)計裝修規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品陳列管理標(biāo)準(zhǔn)、員工工作行為規(guī)范、門店營運督導(dǎo)管理標(biāo)準(zhǔn)等。并要對門店的布局結(jié)構(gòu)和人員的配置結(jié)構(gòu)進行合理設(shè)置，例如：設(shè)立VIP高端客戶接待區(qū)和顧客對產(chǎn)品品鑒專區(qū)，配置門店接待品鑒和產(chǎn)品知識介紹服務(wù)專員等。

六、抓緊培育招聘人才：在公司剛剛上市，高速發(fā)展的過程中，公司的整

個管理將面臨階段性運作管理的挑戰(zhàn)，所以為了適應(yīng)上市公司前期運作到中期發(fā)展的過渡式管理，公司一定要加強對現(xiàn)有管理人員的提升性素質(zhì)培訓(xùn)，使每個管理者都能對現(xiàn)代企業(yè)管理有所充分理解和認(rèn)知，從傳統(tǒng)的管理模式和管理意識中蛻變出來，從而與公司階段性發(fā)展管理用人標(biāo)準(zhǔn)相匝配，在此基礎(chǔ)上，要不斷地招聘挑選優(yōu)秀先進的管理人才，建立上中下各階管理人才梯隊，把先進的管理思想充分融入到現(xiàn)行的經(jīng)營管理中，再通過“鯰魚效應(yīng)”來激活或打破不適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)管理的傳統(tǒng)理念，從而使整個管理團隊面對市場的挑戰(zhàn)，能具有較強的生命力和戰(zhàn)斗力。

七、調(diào)整結(jié)構(gòu)運作模式：作為金字企業(yè)來講，已有多年的經(jīng)營管理經(jīng)驗積

累，但作為巴瑪來講是一個新組建剛運作的企業(yè)，運用原來金字的品牌運作模式顯然不可能高速拉動快速提升，所以要從金字企業(yè)的運營管理模式中進行深化分析，找出原來企業(yè)經(jīng)營管理功能化運作中的優(yōu)缺點，在借鑒原來企業(yè)好的體系流程、規(guī)范制度的基礎(chǔ)上，摒棄一些制約企業(yè)發(fā)展的傳統(tǒng)管理理念和思維管理模式，尋求突破，逐步提升，全面蛻變。當(dāng)然，以上說得都是理論化、理想化的運作結(jié)論，要想真正地達(dá)到現(xiàn)代企業(yè)可以面對市場各種變化，積極應(yīng)對市場挑戰(zhàn)，從而適應(yīng)企業(yè)管理的運作模式一定要深入企業(yè)各條管理渠道進行了解分析評估，不斷探索、不斷進取，才能制定出真正適合企業(yè)運作的管理模式，達(dá)成理想的運作效果。

八、整合資源突破提升：在巴瑪這個新的實體誕生的時候，我們就要想到

整合、借助原來金字企業(yè)的一些有效、有利資源，進行全面運作，尋求突破。在原有的統(tǒng)一設(shè)備采購、統(tǒng)一設(shè)計裝修、統(tǒng)一商品配發(fā)、統(tǒng)一監(jiān)控調(diào)度、統(tǒng)一行政管理的支稱下，要抽調(diào)組合行業(yè)經(jīng)營開拓的精英骨干力量，形成人才、人力的優(yōu)勢互補，統(tǒng)一調(diào)配，組成一支快速反應(yīng)、積極行動、大膽創(chuàng)新的管理和開發(fā)團隊，一門心思搞市場經(jīng)營開發(fā)，一門心思搞區(qū)域品牌運作，一門心思搞產(chǎn)品銷售。根據(jù)各商圈位置、門店大小、客戶群體等具體情況進行全面評估分析，認(rèn)準(zhǔn)一個區(qū)域，突破一個區(qū)域，使品牌運作能夠以點概面擴大影響、以偏概全營造聲勢，把適銷對路的產(chǎn)品找準(zhǔn)它的客戶群體進行有針對性的宣傳，引導(dǎo)消費，使其品牌產(chǎn)品能在特定的區(qū)域市場快速的火熱起來，以達(dá)到“星星之火，可以燎原”的態(tài)勢，實現(xiàn)突破性提升之目的。對門店管理方面實施統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范、歸口管理，如：巡店督導(dǎo)、服務(wù)流程、員工形象、客訴處理、財務(wù)管理、績效考核、薪資核算等。從門店的品牌推廣、形象提升方面要統(tǒng)一策劃運作落實，確保在資源整合、統(tǒng)籌運作的前提下，能使公司的品牌形象和銷售業(yè)績得到全面提升。

以上是本人初次接觸、了解公司后，所提的淺薄見解，讓公司領(lǐng)導(dǎo)見笑了，懇請各位領(lǐng)導(dǎo)審閱后多多提出指導(dǎo)性寶貴意見，以提升本人對貴公司的了解，增長見識，促進自身的管理水平提升。謝謝！

張永全

二○一一年二月二十二日

第三篇：餐飲管理經(jīng)營計劃指標(biāo)

餐飲管理經(jīng)營計劃指標(biāo)

1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計劃期天數(shù) 含義：反映餐廳接待能力

2.職工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2 含義：反映計劃期人員數(shù)量

3.季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)×100% 含義：反映季節(jié)經(jīng)營程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100% 含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)

5.餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100% 含義：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消費=食品銷售收入/接待人次 含義：客人食品消費水平

7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100% 含義：飲料經(jīng)營程度

8.飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費 含義：反映飲料營業(yè)水平

9.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務(wù)費 含義：反映餐廳營業(yè)水平

10.日均營業(yè)額=計劃期銷售收入/營業(yè)天數(shù) 含義：反映每日營業(yè)量大小

11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入/（餐廳座位數(shù)×營業(yè)天）含義：餐廳座位日營業(yè)水平

12.月度分解指標(biāo)=全年計劃數(shù)×季節(jié)指數(shù) 含義：反映月度計劃水平

13.餐飲毛利率=(營業(yè)收入－原材料成本)/營業(yè)收入×100% 含義：反映價格水平

14.餐飲成本率=原材料成本額/營業(yè)收入×100% 含義：反映餐飲成本水平

15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次×100% 含義：不同菜點銷售程度

16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100% 含義：餐廳經(jīng)營程度

17.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100% 含義：反映餐飲銷售利潤水平

18.餐飲流通費用=∑各項費用額 含義：反映餐飲費用大小

19.餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業(yè)收入×100% 含義：餐飲流通費用水平

20.餐飲利潤額=營業(yè)收入－成本－費用－營業(yè)稅金含義：反映營業(yè)利潤大小=營業(yè)收入×(1－成本率－費用率－營業(yè)稅率)

21.餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)收入×100% 含義：餐飲利潤水平

22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數(shù) 含義：職工勞動程度

23.職工勞效=計劃期收入(創(chuàng)匯、利潤)/職工平均人數(shù) 含義：職工貢獻(xiàn)大小

24.職工出勤率=出勤工時數(shù)/定額工時數(shù)×100% 含義：工時利用程度

25.工資總額=平均工資×職工人數(shù) 含義：人事成本大小

26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨－本期出庫 含義：反映庫存水平

27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2 含義：月度在庫規(guī)模

28.期初庫存=年預(yù)計銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)含義：計劃期初庫存安排

29.期末庫存=平均庫存×2－期初庫存 含義：年末預(yù)計庫存額

30.月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2 季度流動資金平均占用=∑季度各月占用/3 含義：年、季、月流動資金占用 流動資金平均占用=∑各季度占用/4 水平

31.流動資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計劃期營業(yè)收入/同期流動資金平均占用 含義：流動資金管理效果

32.流動資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(流動資金平均占用×計劃天數(shù))/營業(yè)收入=流動資金平均占用/日均營業(yè)收入 含義：流動資金管理效果

33.餐飲成本額=營業(yè)收入×(1－毛利率)含義：反映成本大小

34.邊際利潤率=毛利率－變動費用率 =(營業(yè)收入－變動費用)/營業(yè)收入×100% =(銷售份額－變動費用)/銷售份額×100% 含義：反映邊際貢獻(xiàn)大小

35.餐飲保本收入=固定費用/邊際利潤率 含義：反映餐飲盈利點高低

36.目標(biāo)營業(yè)額=(固定費用+目標(biāo)利潤)/邊際利潤率 含義：計劃利潤下的收入水平

37.餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率－固定費用 含義：反映利潤大小

38.成本利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)成本×100% 含義：成本利用效果

39.資金利潤率=計劃期利潤額/平均資金占用×100% 含義：資金利用效果

40.流動資金利潤率=計劃期利潤額/流動資金平均占用×100% 含義：流動資金利用效果

41.投資利潤率=利潤/總投資×100% 含義：反映投資效果

42.投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建造周期 含義：反映投資回收效果

43.庫存周轉(zhuǎn)率=出庫貨物總額/平均庫存×100% 含義：反映庫存周轉(zhuǎn)快慢

44.客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數(shù) 含義：就餐客人狀況

45.餐廳服務(wù)費=餐廳銷售收入×服務(wù)費比率 含義：服務(wù)費收入大小

46.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100% 含義：反映原材料利用程度

47.凈料價格=毛料價/(1－損耗率)含義：凈料單位成本

48.某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜巍料矏鄢潭?含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排

49.附加價值=人事成本+利潤+稅金 含義：勞動力所創(chuàng)造的新增價值

50.附加價值率=附加價值/總收入×100% 含義：勞動力對新增價值創(chuàng)造程度，考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力

51.勞動分配率=人事成本/附加價值×100% 含義：人事成本開支的合理程度

52.利潤分配率=實現(xiàn)利潤/附加價值×100% 含義：利潤分配使用的合理程度

二、銷售彈性系數(shù)分析：

案例：某飯店中餐廳連續(xù)4天的餐飲產(chǎn)品銷售收入分別為2.456萬元、3.258萬元、4.035萬元、4.326萬元，接待人次分別為638人、850人、1052人、1098人。請分析銷售彈性系數(shù)。案例分析： 利用公式分別計算不同時期的銷售彈性系數(shù)為：

r1 = [(3.258－2.456)÷2.456]／[(850－638)÷638]=0.3265／0.3323=0.9825

r2 = [(4.035－3.258)÷3.258]／[(1052－850)÷850]=0.2385／0.2376≈1

r3 = [(4.326－4.035)÷4.035]／[(1098－1052)÷1052]=0.0721／0.0437=1.6499

銷售彈性系數(shù)始終大于0，它說明客源變化和銷售量的變化之間存在著正比例性質(zhì)的關(guān)系，但影響的程度不同，存在三種可能。

1.當(dāng)r > 1時，說明客源變化對銷售量的影響程度最大。

這時，增加客源可以更大比例地增加餐飲產(chǎn)品銷售收入，因為客人的人均消費水平在提高，消費結(jié)構(gòu)在改變。餐飲經(jīng)營者應(yīng)盡量在這時多組織客源，也可適當(dāng)提高價格或加強產(chǎn)品推銷。

2.當(dāng)r = 1時，說明客源變化和銷售量的變化成等比例關(guān)系，增加一定客源，其銷售收入按人均消費成比例的增長。這時市場相對穩(wěn)定，客人消費結(jié)構(gòu)沒有改變，但不宜調(diào)整價格，防止引起客人消費結(jié)構(gòu)波動。

3.當(dāng)r < 1，說明客源變化對銷售量的影響較大，這時，增加客源可以增加一定收入，但不成比例。因為客人的人均消費水平在降低，消費結(jié)構(gòu)在改變，市場處于波動下降狀態(tài)，提價是危險的，可能引起敏感性反映。這時應(yīng)盡量在產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量上下功夫，提高客人消費水平。

三、價格彈性系數(shù)分析：

案例：某飯店西餐廳連續(xù)四周接待總?cè)舜巍⑾矏鄢潭?、銷售量和牛排價格如下表，請分析其價格彈性系數(shù)。餐廳菜肴銷售預(yù)測表 項目 計算期 第一周 第二周 第三周 第四周 接待總?cè)舜?22950 23478 22029 23148 牛排喜愛程度 21% 18.5% 17.3% 15% 牛排銷售量 4820份 4343份 3811份 3472份 牛排價格 65元 72元 81元 87元

案例分析： 利用公式分別計算不同時期的價格彈性系數(shù)為 f1=[(4343－4820)÷4820]／

[(72－65)÷65]=(－0.09896)／0.10769=－0.9189 f2=[(3811－4343)÷4343]／[(81－

72)÷72]=(－0.122)／0.125=－0.976≈－1 f3=[(3472－3811)÷3811]／[(87－81)÷81]=(－

0.088895)／0.0741=－1.2009 價格彈性系數(shù)始終小于0，它說明價格變化和銷售量的變化之間存在著反比例性質(zhì)的關(guān)系，但影響程度不同，也有三種可能：

1.當(dāng)f >－1時，說明價格變化對銷售量的影響較小，市場求大于供，有利于擴大產(chǎn)品銷售，也可以適當(dāng)調(diào)價，以擴大產(chǎn)品銷售，增加經(jīng)濟收入。

2.當(dāng) f = －1時，說明價格變化會引起銷售量等比例的變化。價格越高，銷售量越少。如果各種產(chǎn)品都漲價，提高綜合毛利率，客源會大量減少，漲價毫無意義，而且對客人消費心理引起連鎖反應(yīng)，這時要保持價格的穩(wěn)定性。

3.當(dāng) f < －1時，說明價格變化對銷售量的影響最大，市場處于敏感期，客人對價格的敏感性較強，這時漲價會引起銷售量更大比例的減少，影響銷售收入。管理人員應(yīng)保持價格穩(wěn)定，最好是適當(dāng)降價，增強競爭力，擴大產(chǎn)品銷售。

四、產(chǎn)品銷售額ABC分析 這種方法是以產(chǎn)品價格、銷售量、銷售收入為基礎(chǔ)，分析不同菜肴的收入構(gòu)成，確定累計百分比。一般來說，A類菜銷售額的累計百分比在60%～65%左右，B類菜在25%～30%左右，C類菜在10%～15%左右。通過分析，管理人員可把A類菜作為經(jīng)營重點，對于B類菜給予適當(dāng)重視，對于C類菜則給予一般性照顧。其中，銷售構(gòu)成太低的菜肴可以淘汰。

第四篇：餐飲經(jīng)營：廚師長與廚房管理法則

餐飲經(jīng)營：廚師長與廚房管理法則

背簍人家加盟指導(dǎo)細(xì)則

過去，人們在談到廚房管理尤其是對廚房人員進行管理的時候，過多強調(diào)的是對人的“約束”和“壓制”。如今隨著時代的發(fā)展和餐飲業(yè)競爭的激烈，以及中國加入ＷＴＯ以后與世界經(jīng)濟的接軌，大家都對廚房管理提出了更高的要求。而作為廚房“首席執(zhí)行官”的廚師長來說，又應(yīng)該怎樣去進行管理呢？

首先要弄清楚什么是管理？管理的作用是什么？然后才談得上怎樣去進行管理。筆者認(rèn)為，管理就是進行組織、指揮和控制（如下所示）。

組織：確定目標(biāo)，提出要求，決定誰該做什么。指揮：發(fā)出指示，進行協(xié)調(diào)和領(lǐng)導(dǎo)。

控制：關(guān)注事情的進程，并防止下屬做出愚蠢和危險的事情。而管理的作用，就是全面激活廚房所擁有的全部生產(chǎn)要素，充分調(diào)動廚房的人、財、物等各方面資源，并以最小的成本和最少的投入，來最大限度地實現(xiàn)廚房的既定目標(biāo)。有人說：“新的管理時代就是自我革新的時代?！贝嗽捯稽c不假。如果你今天還墨守成規(guī)，不能接受新生事物，不懂得進行自我變革，那你一定會被這個“能者上，無能者下”、“適者生存，不適者淘汰”的時代所拋棄。那么，廚師長在進行管理時應(yīng)當(dāng)注意哪些問題呢？

一、尊重人，關(guān)心人，以情動人

人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。馬克思說：“希望得到尊重是人類更高層次的需要?！币虼耍趶N房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關(guān)心下面的員工，動之以情，曉之以理，不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突，而且自己工作起來也會得心應(yīng)手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的隊伍。下面，筆者就以正反兩方面的例子來說明這個問題。

錢某，生性粗魯，不懂得尊重人。在任某酒店廚師長期間，采用命令式的管理手段，經(jīng)常喝三吆四，令大家十分反感。一天，平時一貫表現(xiàn)良好的頭爐王某，不知何故把“水煮牛肉”做咸了，客人要求退菜。為此錢某在廚房大發(fā)雷霆，還當(dāng)眾要王某把菜全部吃下去。王某羞憤難忍，當(dāng)即辭職而去，錢某也因此失去了一員虎將，其他廚師則因此而與錢某離心離德。

陳某，私營餐飲業(yè)主。陳深知尊重人、關(guān)心人的重要性。平時對員工關(guān)愛有加，與員工關(guān)系十分融洽。其手下的馬某，冷菜做得相當(dāng)有特色，某次別店以高薪聘請，馬某未免心動。在馬某打報告辭職時，陳某很動情地說：“我們一直處得跟親兄弟一樣?，F(xiàn)在你要走，不知是我哪些方面對你關(guān)心不夠？”一席話令馬某大為感動，遂最終放棄了跳槽的念頭。陳某的做法值得所有廚師長借鑒。

對員工來說，金錢固然重要，但是工作環(huán)境也同樣重要。人們經(jīng)?？梢钥吹竭@樣的事情：有人會放棄Ａ處月薪５０００元的工作，而甘愿干Ｂ處月薪４０００元的工作。為什么？這恐怕就是工作環(huán)境好壞的緣故吧。在日常的管理中，如果你能處處尊重員工、關(guān)心員工，那么員工也會賣命地工作。古人所說的“士為知己者死”，就是這個道理。

二、杜絕家長式管理

對手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進而有效地進行管理，這無疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶。而絕不能搞個人主義，唯我獨尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性，而且也證明你不是缺乏修養(yǎng)，就是平庸無能。

陸某，某飯店廚師長。此人有句口頭禪：三條腿的蛤蟆不好找，兩條腿的廚師多的是。在這種思想指導(dǎo)下，陸某和手下員工時不時發(fā)生沖突并產(chǎn)生嚴(yán)重后果便是必然的了。一天，點心間有人請假，恰好那天生意又忙，陸某便隨意指派了一名打荷工去做點心。打荷工解釋道：“我可不會做點心呀?！标懩澈鸬溃骸安粫鲆惨觯　贝蚝晒傄贽q，陸某上去就是兩耳光，嘴里還罵道：“叫你做什么，你就得做什么！”在眾人的極力勸阻下，陸某方才罷休。第二天，廚房里的員工大部分都向陸某遞交了辭呈，陸某的廚師班子頓時處于解體狀態(tài)。二戰(zhàn)名將艾森豪威爾將軍曾經(jīng)說過：“領(lǐng)導(dǎo)部下，你不能光靠Ｋ人。因為這是傷害，而不是領(lǐng)導(dǎo)。”另外，你還應(yīng)當(dāng)根據(jù)廚房的實際情況制定一套科學(xué)的、行之有效的規(guī)章制度，使廚房的各項工作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。絕不能憑個人的好惡任意行事，那樣就是沒有一個章法了。對于手下的員工，該獎的要獎，該罰的要罰，而且該揮淚斬馬謖的時候也不可手軟。

三、物盡其用，降低成本

廚師長應(yīng)積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時，要貨比三家，并且要發(fā)動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。

我有一位表弟，他自己開有一家酒店。酒店的生意很好，但是利潤卻總上不去。我過去看了一下，結(jié)果才發(fā)現(xiàn)他的酒店平時浪費太大，廚房里的邊角余料幾乎全部倒掉了。我當(dāng)場就給他提出了物盡其用的建議：對邊角余料，可改刀做輔料的就改刀做輔料，可改刀成小料的就改刀成小料，可以剁成茸泥的則剁成茸泥，可用來吊湯的則用來吊湯??沒過多久，表弟竟打來電話說，他的酒店利潤突然上去了。據(jù)我統(tǒng)計，一家日營業(yè)額２萬元的酒店，光邊角余料每天就有８００～１０００元之多，這樣一年下來就是近３０萬元。如果再按餐飲行業(yè)的最低平均利潤率為４０％計算，那這些邊角余料的成本加利潤一年就是約５０萬，而這５０萬有人竟把它白白浪費掉了！真是可惜呀！另外，酒店的油、氣、水等燃料和原料都應(yīng)當(dāng)合理使用，堅決杜絕浪費，以增強酒店的市場競爭力。

第五篇：經(jīng)營思路

經(jīng)營思路

浴場管理的根本在于如何讓浴場的利潤最大化。作為管理者要把員工整體素質(zhì)培訓(xùn)和適時的營銷方案合理的結(jié)合起來，在不同的經(jīng)營時間為浴場創(chuàng)造最大的利潤。

在經(jīng)營淡季時以培訓(xùn)為主抓員工綜合素質(zhì)，從員工心態(tài)抓起，培養(yǎng)員工主人翁意識，本質(zhì)上改變員工對服務(wù)的看法，激發(fā)其主動服務(wù)的欲望，進行服務(wù)技巧技能的專業(yè)培訓(xùn)，使員工能嫻熟的掌握各種服務(wù)技能。服務(wù)人員的素質(zhì)與經(jīng)營收入密不可分。服務(wù)人員的各項標(biāo)準(zhǔn)必須嚴(yán)抓不怠，同時工作重心應(yīng)趨向與經(jīng)營。當(dāng)浴場的服務(wù)操作達(dá)到一定水平，員工素質(zhì)上升至某個高度后，作為浴場的管理者，所面臨的首要任務(wù)是如何使浴場長期發(fā)展下去，在競爭激烈的洗浴行業(yè)立于不敗之地。是否盈利是浴場賴以生存的生命線。長遠(yuǎn)的來看牢牢把握中層以上消費客源是維持浴場生存的必要條件。國內(nèi)消費人群依舊是喜歡“湊熱鬧”，在規(guī)模檔次裝修價位等相近的情況下，人們都比較喜歡去人多的地方消費。所以如何吸納客源是浴場管理的重中之重。

廣告效應(yīng)

廣告在現(xiàn)代社會中扮演著舉足輕重的角色，大街

小巷，電視報紙那里都充斥著廣告的身影。消費者在對某浴場一無所知的情況下，所依據(jù)的是廣告的信息。廣告所展現(xiàn)的形式大致有：1電視 2報刊雜志 3廣播4網(wǎng)絡(luò)5戶外廣告等等大眾耳聞目見的媒體可稱為“硬性”廣告。

通過朋友，熟人等傳遞著某件商品或某種消費場所滿意度頗佳的為“軟性”廣告，也就是我們說的“顧客口碑效應(yīng)”。就一般洗浴中心而言，在“硬性廣告”上投入較少。而由于客源不穩(wěn)定“軟性廣告”效果又不佳。解決方案：

1在流動人口較多的車站、商場、路口豎立醒目廣告，主要為宣傳企業(yè)知名度，提高品牌形象。比如于火車站，汽車站或者主要街道十字路口豎立廣告牌，使地理位置原本優(yōu)越的條件得以充分發(fā)揮。在市區(qū)內(nèi)的公交車廂內(nèi)做車體廣告，使顧客在乘車的同時，了解洗浴中心。

2逢年過節(jié)加大 在本地區(qū)電視、報紙的宣傳力度。

3信息時代注重信息的實效性。在網(wǎng)絡(luò)建立XX洗浴中心的網(wǎng)站，使人們在網(wǎng)絡(luò)上也可及時了解本浴池的信息。對于本中心的品牌形象，加大我浴場在顧客心目中的可信度，都不失為一個極好的建議！

二對于“軟性廣告”也不容忽視

顧客對于口頭傳播的訊息可信度要大大高于硬性廣告的宣傳模式。

最根本的解決方法：

1管理上下工夫，通過員工培訓(xùn)、鼓勵、激勵、獎勵等方式加大員工推銷力度以及與客人的友好度，通過技師的培訓(xùn)與要求建立良好的固定客戶群體

2建立社會效益

在一年的旺季甚至淡季期間，尤其是各個節(jié)假日，推出不同的營銷方案，擴大浴場知名度鎖定中高端消費人群。節(jié)假日，采取一定優(yōu)惠政策。主要節(jié)日，如五一，十一，春節(jié)期間，端午節(jié)，中秋節(jié)，甚至情人節(jié)，五一勞動節(jié)，等等，以各種活動吸引顧客，比如五月一當(dāng)日，凡現(xiàn)金結(jié)帳者，可有5折至9折優(yōu)惠，顧客抽取此獎，按獎項所設(shè)立折數(shù)收取打折后現(xiàn)金（此活動不與其他優(yōu)惠活動同時進行，如儲值卡、套票等）。當(dāng)然演藝和游戲也會為酒店創(chuàng)收不少與經(jīng)銷商合作

可在浴品——香皂、沐浴露、洗發(fā)水或手提袋等經(jīng)銷商進行“項目開發(fā)”。諸如在本洗浴中心的品牌廣告牌。于電梯內(nèi)，浴區(qū)內(nèi)，總之是一切可以利用的有利空間，但也不要搞成超市促銷的那種場面。征詢顧客意見

我們對于客人真實情況的了解，全部依賴客人的反饋回來的寶貴意見。如果我們忽視客人的意見，那么，即便是自身的錯誤也需明白癥結(jié)之所在。通過的渠道主要為兩種：

①員工本身

員工在一線工作，對于客人經(jīng)常遇到的問題是比較了解，經(jīng)常地征詢員工意見，對我們完善浴場服務(wù)無疑會起到很大的幫助，但員工對于某些問題還是帶有主觀情緒的反映，不能完全反映客人的全部的心態(tài)。經(jīng)營者要明白對員工意見的取舍。

②顧客意見

前廳放置賓客意見薄，作為企業(yè)本身，迫切希望了解正常洗浴的客人正確客觀的意見，因此一份顧客意見薄理所當(dāng)然的成為企業(yè)與顧客溝通的一架橋梁，大凡經(jīng)營者，往往不注重與顧客的誠心對話，其間也是有一部分原因的，諸如痞子，無賴的無理要求，往往使一些對企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展的意見無法匯總，既然敞開大門的談問題，就要抵得住一些無理的意見。意見的利與弊，取與舍，實施與否的主動性，完全在管理者手中。

對某些建設(shè)性意見，可以聽取顧客的意見，留下其聯(lián)系方式則是一個好的前提。顧客是一個有血肉，有思考能力，文化水平修養(yǎng)各不相同的整合體。因此其不是永遠(yuǎn)正確與客

觀的，對于決策者來說有所取和有所舍，在眾多意見中取其精華，去其糟粕。即便不能解決，那么顧客調(diào)查表是給顧客的發(fā)泄不滿的一個瀉洪口。同時營銷部利用顧客意見薄上的電話，對顧客進行回訪和新活動的介紹也會起到很好的效果。

浴場想長期發(fā)展，須把好節(jié)省關(guān)

節(jié)省顧名思義。節(jié)約，省下。員工在處理垃圾時，扔掉的牙刷、酒瓶、紙箱、毛巾較多，如果能收起來集中賣掉也會給酒店帶來一些小利潤，如果用一小部分錢買成書籍等獎勵員工，那么員工的積極性會提高很多。像是香皂頭等可再次利用的物品收集起來代替打掃衛(wèi)生時的洗衣粉不就又省下一點嗎。小錢雖小但是積少成多，但很多時候取決于經(jīng)營者的思維，這與管理密不可分。

經(jīng)營目標(biāo)的實施絕大部分取決于管理?；ㄓ惺?/p>

時，企業(yè)在一年當(dāng)中的利潤是隨季節(jié)變化而改變的，正如我浴池而言，冬季乃旺季，夏季是淡季。一邊客流的必然減少，一邊員工崗位的臃腫，在此期間，可以實行員工培訓(xùn)，擇精去劣！冬夏季的工資不是一成不便的，根據(jù)季節(jié)的不同調(diào)整員工的工資組成也會起到良好的效果。只有在長期要求員工養(yǎng)成節(jié)約的習(xí)慣，才會起到一定的效果

五知己知彼，百戰(zhàn)不殆

大凡企業(yè)經(jīng)營狀況都應(yīng)與其競爭對手相較，菏澤洗浴行業(yè)較大的有：@@@@####%%%%%&&&&&&&等之多，如何在眾多商家占有一席之地？

創(chuàng)業(yè)難，守業(yè)更難，創(chuàng)立一家企業(yè)實非不易，保持企業(yè)現(xiàn)有經(jīng)營水平的發(fā)展，而不被淘汰又是一個難題。創(chuàng)業(yè)伊始，浴場的所面臨的問題較多，但隨著大家的齊心協(xié)力，處理突發(fā)事件相對有了進展。一個浴場的實力須從整體來看：服務(wù)，技師，衛(wèi)生，設(shè)施，人員素質(zhì)，凝聚力等等一套多種因素。

自身的缺點知道一些，如同其他家相比，又如何否盡善盡美呢？對周邊同檔次的浴場進行調(diào)查，從該浴場的客流量、收入、管理體制、推出的優(yōu)惠政策及幅度，設(shè)施及內(nèi)部宣傳上考慮其經(jīng)營的大體思路，及時準(zhǔn)確的制定適合本浴場的營銷方案。

作為老板您要的是結(jié)果，作為管理者我們付出的是過程，當(dāng)然更需要老板的大力支持，希望在您的信任下我們攜手再創(chuàng)浴場昨日輝煌。

2009-5-26