第一篇：2009年餐飲業(yè)發(fā)展分析及2010年趨勢(shì)報(bào)告

2009年餐飲業(yè)發(fā)展分析及2010年趨勢(shì)報(bào)告

一、當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展形勢(shì)及問(wèn)題

1．產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，增速穩(wěn)中有降2009年社會(huì)消費(fèi)品零售總額125343億元，同比增長(zhǎng)15.5%；全社會(huì)餐飲業(yè)零售額達(dá)到17998億元，同比增長(zhǎng)16.8%，雖然增幅比上年相比降低了約8個(gè)百分點(diǎn)，但仍保持高位增長(zhǎng)。占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的14.4%，人均餐飲消費(fèi)1348.4元。餐飲消費(fèi)拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2.4個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為15.4%，繼續(xù)成為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要力量。2009年度全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)零售總額達(dá)到1250億元，比2008年百?gòu)?qiáng)企業(yè)市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)22.6%，占全國(guó)餐飲業(yè)零售總額的6.94%，比 2008年略有增長(zhǎng)。

從增長(zhǎng)速度來(lái)看，2009年餐飲業(yè)零售額從3月份開(kāi)始逐月下滑，最低達(dá)到14.4%。2010年1月起，統(tǒng)計(jì)局調(diào)整了統(tǒng)計(jì)口徑，將住宿餐飲業(yè)零售額調(diào)整為餐飲收入，1月餐飲收入達(dá)到1425.6億元，比去年增長(zhǎng)13.7%，增速下降7.9個(gè)百分點(diǎn)，1-4月實(shí)現(xiàn)5342.6億元，增長(zhǎng)16.7%，比去年同期約低2個(gè)百分點(diǎn)。

2.行業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)多年少見(jiàn)的三低特點(diǎn)

（1）餐飲業(yè)平均利潤(rùn)不斷下降。2009年度全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的利潤(rùn)為 10.43%，比2008年度百?gòu)?qiáng)企業(yè)下降約3個(gè)百分點(diǎn)。2010年，由于氣候和季節(jié)性因素的影響，以蔬菜為代表的原材料價(jià)格大幅上漲及人工成本的不斷攀升致使餐飲業(yè)的盈利水平不斷下降。根據(jù)國(guó)家發(fā)改委的監(jiān)測(cè)，2010年4月，15種蔬菜月平均零售價(jià)格為每500克2.76元，比上月上漲2.22%，比去年同期上漲20.5%。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2010年4月，CPI同比上漲2.8%，鮮菜價(jià)格上漲24.9%，鮮果上漲16.4%。5月，雖然蔬菜價(jià)格有所回落，CPI同比上漲3.1%，比4月高0.3個(gè)百分點(diǎn)。從全世界范圍來(lái)看，工業(yè)品價(jià)格都在下降，而農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格基本都在穩(wěn)步上升，今后原材料上漲將成為常態(tài)，加上水電煤氣等能源價(jià)格的上漲，今后餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)將面臨更大的壓力。與此同時(shí)，勞動(dòng)力成本不斷上升，據(jù)中國(guó)人力資源和社會(huì)保障部公布的消息，2010年，中國(guó)共有27各省市上調(diào)或計(jì)劃上調(diào)最低工資標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整幅度都在10%以上，有的甚至超過(guò)20%，中國(guó)人口紅利逐漸喪失，勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)行業(yè)利潤(rùn)穩(wěn)中有降在所難免。2008年全國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為1500元，現(xiàn)在很多企業(yè)幾乎每年都要為工人加薪10%以上，加上部分省市要求為農(nóng)民工按城鎮(zhèn)戶口繳納社保，餐飲業(yè)的人工成本將大幅上升，將進(jìn)一步降低行業(yè)盈利水平。

（2）餐飲業(yè)零售額增長(zhǎng)率12年來(lái)，首次低于同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)率。1988年以來(lái)，住宿和餐飲業(yè)零售額增速一直高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速，2009年住宿和餐飲業(yè)增速僅比社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速高1.3個(gè)百分點(diǎn)，是1988年以來(lái)的最低水平。從2009年9月起至今年4月，餐飲業(yè)零售額增長(zhǎng)速度低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)速度。這種現(xiàn)象值得重視和研究。這一方面是由于2009年政府家電下鄉(xiāng)、家電依舊換新、1.6升及以下排量乘用車車輛購(gòu)置稅減半、汽車摩托車下鄉(xiāng)等一系列刺激、鼓勵(lì)消費(fèi)政，極大促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)。另一方面，餐飲業(yè)的促銷只是企業(yè)行為，沒(méi)有在政府層面得到產(chǎn)業(yè)政策的支持，行業(yè)完全依賴自身增長(zhǎng)，在政策有限的條件下，餐飲收入增幅落后于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅在所難免的。

（3）餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資增長(zhǎng)率低于全國(guó)平均水平。餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資增長(zhǎng)率下滑。2009年，住宿和餐飲業(yè)共投資2332.7億元，比 2008年增長(zhǎng)34.4%，高于全國(guó)平均水平約4個(gè)百分點(diǎn)。但2010年1-4月，餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資總額為558.06億元，增長(zhǎng)20.2%，低于社會(huì)城鎮(zhèn)投資平均增長(zhǎng)率6.7個(gè)百分點(diǎn)，即使在金融

危機(jī)影響較大的2008、2009年，餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資額增長(zhǎng)率也高于社會(huì)平均投資額增長(zhǎng)率。餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資增長(zhǎng)的持續(xù)下降表明行業(yè)吸引力有所降低。

3．人員短缺與人員流動(dòng)頻繁給行業(yè)發(fā)展帶來(lái)挑戰(zhàn)2009年底，全國(guó)就業(yè)人員77995萬(wàn)人，其中第一產(chǎn)業(yè)占 38.1%、第二產(chǎn)業(yè)占27.8%、第三產(chǎn)業(yè)占34.1%，第一產(chǎn)業(yè)逐漸向第二，尤其是第三產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移，已成長(zhǎng)期趨勢(shì)。截至目前，餐飲業(yè)從業(yè)人員超過(guò) 2200萬(wàn)人，保守估計(jì)，每年新增就業(yè)人口100萬(wàn)人以上。但近年來(lái)，餐飲業(yè)人員短缺現(xiàn)象嚴(yán)重，企業(yè)雖然已經(jīng)以增加薪酬、提高福利待遇等辦法吸引勞動(dòng)者，但仍然存在大量缺工。新一代勞動(dòng)力就業(yè)預(yù)期和維權(quán)意識(shí)都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對(duì)職業(yè)前景的選擇。據(jù)中國(guó)人力資源市場(chǎng)信息監(jiān)測(cè)中心對(duì)2010年第一季度重點(diǎn)城市公共就業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)市場(chǎng)供求狀況對(duì)比分析顯示，2010年第一季度，餐飲業(yè)用人需求比上季度增長(zhǎng)13.6%，比去年同期增長(zhǎng)了23.5%。加上企業(yè)店面信息招聘、自身網(wǎng)絡(luò)招聘、內(nèi)部人員推薦等多種途徑，餐飲業(yè)對(duì)人員需求增長(zhǎng)應(yīng)遠(yuǎn)大于23.5%。在人員短缺的同時(shí)，餐飲業(yè)的人員流動(dòng)頻繁，服務(wù)人員和管理人員都在流失，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來(lái)很大挑戰(zhàn)。

4．行業(yè)發(fā)展層次多樣，管理水平急需提升

當(dāng)前，餐飲企業(yè)層次多樣，階段特征明顯。小企業(yè)開(kāi)始從生存求發(fā)展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設(shè)，大企業(yè)則開(kāi)始從品牌建設(shè)進(jìn)入投融資階段。2010年，品牌企業(yè)進(jìn)入資本市場(chǎng)的速度將進(jìn)一步加快，但包括很多大中型餐飲企業(yè)在內(nèi)，管理制度不健全、流程不規(guī)范、家族管理色彩濃厚，不尊重和信任人才等現(xiàn)象普遍存在，行業(yè)整體管理水平仍有待提高。

5．行業(yè)監(jiān)管力度加強(qiáng)，不和諧因素依然存在《食品安全法》頒布實(shí)施后，政府部門通過(guò)專項(xiàng)整治、許可證管理等多種方式加大對(duì)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)管力度，為提高餐飲業(yè)食品安全奠定了基礎(chǔ)。但在法律法規(guī)的實(shí)施中對(duì)涼菜間的要求，對(duì)甜品店、流動(dòng)餐車的許可證管理還存在一些不利于行業(yè)發(fā)展的情況，一些省市餐飲服務(wù)監(jiān)管部門沒(méi)有到位、水電同價(jià)遲遲未得到解決，個(gè)別地區(qū)工商部門對(duì)團(tuán)膳企業(yè)的限制依然存在。這些問(wèn)題將隨著政治經(jīng)濟(jì)體制改革的推進(jìn)逐漸解決。

二、2010年餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

1．食品安全監(jiān)管力度將全面加強(qiáng)

法律法規(guī)逐漸建立健全。2009年，政府頒布實(shí)施了《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全實(shí)施條例》，政府對(duì)食品安全監(jiān)管的重心從注重食品干凈衛(wèi)生，逐漸深入到食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的內(nèi)部，從事后處罰到事前風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。餐飲業(yè)監(jiān)管部門的職責(zé)也進(jìn)行了相應(yīng)的調(diào)整，監(jiān)管更加嚴(yán)格。2010年以來(lái)，國(guó)務(wù)院、衛(wèi)生部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局等陸續(xù)印發(fā)了一系列涉及食品安全的工作指導(dǎo)方案和通知，包括《2010年食品安全整頓工作安排》、《2010年餐飲服務(wù)食品安全整頓工作實(shí)施方案》、《關(guān)于加強(qiáng)餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理的通知》、《關(guān)于嚴(yán)防地溝油流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的緊急通知》、《關(guān)于嚴(yán)防不合格一次性筷子流入餐飲服務(wù)環(huán)境的緊急通知》、《關(guān)于深入開(kāi)展學(xué)校食堂食品安全專項(xiàng)整治工作的通知》、《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)建筑工地食堂食品安全工作的意見(jiàn)》、《食品添加劑新品種管理辦法》、《可用于食品的菌種名單》等，顯示了國(guó)家在整頓食品安全秩序方面的決心和力度。2010年5月1日《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》正式實(shí)施?！恫惋嫹?wù)許可審查規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》也即將出 臺(tái)。

監(jiān)管力度全面加強(qiáng)。近年來(lái)，政府加大了對(duì)食品安全專項(xiàng)整治力度，自2008年12月以來(lái)衛(wèi)生部等9部門聯(lián)合組織開(kāi)展了全國(guó)打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治工作，成效顯著。2009年12月，國(guó)家食品藥品監(jiān)管局對(duì)30個(gè)?。▍^(qū)、市）進(jìn)行了安全整頓的階段性檢查。據(jù)統(tǒng)計(jì)，整頓開(kāi)展以來(lái)，各地餐飲服務(wù)監(jiān)管部門檢查各類餐飲單位248萬(wàn)多戶次，收集違法違規(guī)線索11萬(wàn)多條，警告和責(zé)令整改23萬(wàn)多戶，罰款2.7萬(wàn)多戶，沒(méi)收違法所得 2400萬(wàn)多元，停業(yè)整頓9302戶，吊銷許可證1406戶，取締無(wú)證經(jīng)營(yíng)24260 戶，移送司法機(jī)關(guān)處理案件119件，餐飲服務(wù)秩序得到進(jìn)一步規(guī)范，安全保障水平進(jìn)一步提高。2．低碳環(huán)保將成為主流和新的利潤(rùn)源低碳經(jīng)濟(jì)是以低能耗、低污染、低排放為基礎(chǔ)的經(jīng)濟(jì)模式，也是一種新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式。節(jié)能降耗不僅是企業(yè)社會(huì)責(zé)任的體現(xiàn)，更是降低成本，提高利潤(rùn)的客觀要求。零售業(yè)，尤其是外資企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)行節(jié)能改造，建立節(jié)能示范店，沃爾瑪環(huán)保節(jié)能旗艦店已經(jīng)實(shí)現(xiàn)節(jié)能23％、節(jié)水17％，未來(lái)的目標(biāo)是都達(dá)到50％。在人力成本、原料成本、能源價(jià)格不斷上漲、不可逆轉(zhuǎn)的形勢(shì)下，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)在不斷下滑，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境中，企業(yè)必須開(kāi)拓新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，開(kāi)源節(jié)流勢(shì)在必行。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前餐飲企業(yè)水電燃?xì)赓M(fèi)用約占企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的2～5%左右，如果能耗下降10～20%，就能極大提高餐飲企業(yè)盈利水平。目前，餐飲企業(yè)節(jié)能降耗還處于起始階段，未來(lái)一定是大勢(shì)所趨，能否抓住這一新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)對(duì)企業(yè)至關(guān)重要。3.內(nèi)外因素驅(qū)動(dòng)將加劇餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)從外部環(huán)境來(lái)看，中國(guó)經(jīng)濟(jì)經(jīng)過(guò)改革開(kāi)放30年的發(fā)展，取得了巨大成就，現(xiàn)在已經(jīng)步入人均2000～3000美元這一新的發(fā)展階段。但長(zhǎng)期以來(lái)主要依賴生產(chǎn)要素和資源的大規(guī)模投入的粗放式增長(zhǎng)，給今后經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)了挑戰(zhàn)，大量土地和自然資源的投入造成資源短缺和環(huán)境破壞，勞動(dòng)力開(kāi)始出現(xiàn)短缺，各行各業(yè)加快經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式轉(zhuǎn)變已成為當(dāng)前經(jīng)濟(jì)發(fā)展最突出的任務(wù)。作為傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，餐飲業(yè)也亟待轉(zhuǎn)型升級(jí)。從產(chǎn)業(yè)發(fā)展角度來(lái)看，餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)改革開(kāi)放30年的持續(xù)高速發(fā)展，2009年后行業(yè)增長(zhǎng)速度逐漸回落，也開(kāi)始在內(nèi)外因素驅(qū)動(dòng)中進(jìn)入調(diào)整階段。當(dāng)前人員需求缺口高，人員流動(dòng)性高的雙高困境及勞動(dòng)力成本上升趨勢(shì)，將推動(dòng)企業(yè)加快變革，行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)刻不容緩。

從企業(yè)發(fā)展角度來(lái)看，根據(jù)調(diào)查，規(guī)模擴(kuò)張與企業(yè)成立年限具有明顯的負(fù)相關(guān)關(guān)系。企業(yè)經(jīng)營(yíng)時(shí)間越長(zhǎng)，增長(zhǎng)越趨于穩(wěn)定，加快轉(zhuǎn)型升級(jí)也是當(dāng)務(wù)之急。2009年度全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中成立10年以下的企業(yè)增長(zhǎng)26.1%，成立30年以上的公司只增長(zhǎng)了1.97%。從企業(yè)自身來(lái)看，經(jīng)過(guò)快速擴(kuò)張之后，進(jìn)入穩(wěn)定發(fā)展階段，也需要升級(jí)轉(zhuǎn)型。

4、品牌及產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)將不斷加強(qiáng)餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)多年的競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展，市場(chǎng)日益細(xì)分，個(gè)性化消費(fèi)得到彰顯，消費(fèi)者在進(jìn)行消費(fèi)選擇時(shí)日益重視品牌，多業(yè)態(tài)、多品牌經(jīng)營(yíng)成為很多餐飲集團(tuán)的戰(zhàn)略選擇。2009年度全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)申報(bào)積極，最終有32家新面孔上榜，充分反映了企業(yè)對(duì)品牌建設(shè)的重視。截止目前，獲得中國(guó)馳名商標(biāo)的餐飲企業(yè)已約30多家，獲得省市著名商標(biāo)的企業(yè)更多。隨著企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)張，從節(jié)約成本，加強(qiáng)食品安全建設(shè)等角度出發(fā)，很多品牌企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品自身特點(diǎn)，獨(dú)立或聯(lián)合建立了特色鮮明的上下游產(chǎn)業(yè)鏈，未來(lái)這種趨勢(shì)將更加明顯。

三、當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展的對(duì)策建議

1．加強(qiáng)管理創(chuàng)新，尋求新的利潤(rùn)增長(zhǎng)源目前原材料價(jià)格不斷上漲，物價(jià)上漲壓力很大，加上勞動(dòng)力成本的上升，但在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中，企業(yè)很難把成本壓力轉(zhuǎn)移給消費(fèi)者，必須尋求新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)來(lái)保持一定的盈利能力。實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)、利用信息化加強(qiáng)流程管理、大力節(jié)能減排是未來(lái)餐飲業(yè)新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。首先，充分利用連鎖經(jīng)營(yíng)統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理的優(yōu)勢(shì)，增強(qiáng)議價(jià)能力和原料利用，降低成本和費(fèi)用。

其次，利用信息技術(shù)加強(qiáng)流程改造，提高人員工作效率和信息統(tǒng)計(jì)分析。目前我國(guó)餐飲業(yè)用工短缺現(xiàn)象嚴(yán)重，每人每年平均勞效約8萬(wàn)元，如何通過(guò)信息技術(shù)優(yōu)化服務(wù)流程，提高人員效率，逐漸利用科技降低對(duì)人員的依賴，將是解決人員短缺，增強(qiáng)盈利能力的重要著力點(diǎn)。最后，積極采用新的節(jié)能設(shè)備，加強(qiáng)節(jié)能減排技術(shù)改造，制定節(jié)能節(jié)約管理制度，大力推進(jìn)節(jié)能減排，切實(shí)降低企業(yè)成本，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

2.自覺(jué)主動(dòng)求變，全面推動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)主要是從粗放式、經(jīng)驗(yàn)式向集約化、精細(xì)化、產(chǎn)業(yè)化方向轉(zhuǎn)變，產(chǎn)業(yè)發(fā)展以往偏重于追求數(shù)量，將來(lái)要偏重于提高發(fā)展質(zhì)量和效益。自覺(jué)、主動(dòng)、積極探索實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)的路徑。利用標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備，建立中心廚房，通過(guò)制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)來(lái)實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，將傳統(tǒng)手工企業(yè)催生壯大成為大企業(yè)，并打造出品牌，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。建立特色鮮明的原輔料基地，打造具有競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)業(yè)鏈，提高資源整合能力。通過(guò)兼并重組，餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)是，用效率高的有競(jìng)爭(zhēng)力的企業(yè)及其生產(chǎn)能力來(lái)替代落后的生產(chǎn)能力。加快技術(shù)進(jìn)步和制度創(chuàng)新，積極采用先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備，建立健全科學(xué)的管理制度，加快產(chǎn)業(yè)升級(jí)步伐。

3．轉(zhuǎn)變思想觀念，建立人才培養(yǎng)使用機(jī)制

豐富、廉價(jià)的勞動(dòng)力資源是我國(guó)勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的關(guān)鍵，人口紅利為產(chǎn)業(yè)發(fā)展和經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)做出了巨大貢獻(xiàn)。1978年至本世紀(jì)初，中國(guó)人均GDP增長(zhǎng)率中，有27%來(lái)自人口紅利。但近年來(lái)用工荒問(wèn)題開(kāi)始凸顯，第一次人口紅利開(kāi)始逐漸消失。作為勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)的餐飲業(yè)如何創(chuàng)新制度安排，加快改革步伐中獲致第二次人口紅利是未來(lái)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。

（1）提高教育水平，加強(qiáng)技能培訓(xùn)，進(jìn)而提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。對(duì)制造業(yè)企業(yè)的計(jì)量模型分析表明，職工受教育年限每提高1年，勞動(dòng)生產(chǎn)率就會(huì)上升17%。如果企業(yè)職工全部由初中以下學(xué)歷改善為高中學(xué)歷，企業(yè)的勞動(dòng)生產(chǎn)率將提高24%，如果全部是大專學(xué)歷，企業(yè)的勞動(dòng)生產(chǎn)率可以再提高75%。與此相仿，由大專到本科勞動(dòng)生產(chǎn)率可以再提高66%。餐飲業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)較低，但從素質(zhì)提升中能獲取更多的邊際收益，對(duì)一線員工加強(qiáng)教育和培訓(xùn)，就能不斷提高產(chǎn)出水平。

（2）引進(jìn)并信任高素質(zhì)人才，形成以用為本、人盡其才的氛圍和機(jī)制。人是生產(chǎn)力中最活躍、最重要的因素，人才是經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的第一資源。6月6日，黨中央、國(guó)務(wù)院頒布實(shí)施了《國(guó)家中長(zhǎng)期人才發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》，提出了目標(biāo)和重大政策，要不斷開(kāi)創(chuàng)人才輩出、人盡其才的新局面。當(dāng)前大部分的餐飲企業(yè)是家族企業(yè)，一些發(fā)展得較快的企業(yè)開(kāi)始引入高素質(zhì)人才，但由于觀念和體制的限制，人才實(shí)際發(fā)揮的作用并不明顯，造成人才浪費(fèi)。人盡其才首先是轉(zhuǎn)變思想，信任并使用人才，其次要改進(jìn)完善企業(yè)自身管理體制，建立合理的組織架構(gòu)、形成科學(xué)的工作機(jī)制，真正形成人盡其才的氛圍和制度，更好地促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。2010年將會(huì)是中國(guó)經(jīng)濟(jì)調(diào)整和發(fā)展方式的轉(zhuǎn)變有實(shí)質(zhì)性進(jìn)步的一年，2010年將會(huì)是服務(wù)業(yè)較好較快發(fā)展的一年，2010年也將是餐飲業(yè)不斷變革、持續(xù)發(fā)展的一年。我們期待并共同推動(dòng)餐飲業(yè)美好明天的到來(lái)。

2009年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)十強(qiáng)名單

1.百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部

2.美心食品有限公司

3.內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司

4.內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖股份有限公司

5.上海錦江國(guó)際酒店股份發(fā)展有限公司

6.天津頂巧餐飲服務(wù)咨詢有限公司

7.重慶陶然居飲食文化（集團(tuán)）有限公司

8.重慶德莊實(shí)業(yè)（集團(tuán)）有限公司

9.中國(guó)全聚德集團(tuán)

10.重慶市毛哥食品開(kāi)發(fā)有限公司

第二篇：2009年餐飲業(yè)發(fā)展分析及2010年趨勢(shì)報(bào)告

2009年餐飲業(yè)發(fā)展分析及2010年趨勢(shì)報(bào)告

一、當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展形勢(shì)及問(wèn)題

1．產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，增速穩(wěn)中有降

2009年社會(huì)消費(fèi)品零售總額125343億元，同比增長(zhǎng)15.5%；全社會(huì)餐飲業(yè)零售額達(dá)到17998億元，同比增長(zhǎng)16.8%，雖然增幅比上年相比降低了約8個(gè)百分點(diǎn)，但仍保持高位增長(zhǎng)。占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的14.4%，人均餐飲消費(fèi)1348.4元。餐飲消費(fèi)拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2.4個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為15.4%，繼續(xù)成為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要力量。2009全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)零售總額達(dá)到1250億元，比2008年百?gòu)?qiáng)企業(yè)市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)22.6%，占全國(guó)餐飲業(yè)零售總額的6.94%，比2008年略有增長(zhǎng)。

從增長(zhǎng)速度來(lái)看，2009年餐飲業(yè)零售額從3月份開(kāi)始逐月下滑，最低達(dá)到14.4%。2010年1月起，統(tǒng)計(jì)局調(diào)整了統(tǒng)計(jì)口徑，將住宿餐飲業(yè)零售額調(diào)整為餐飲收入，1月餐飲收入達(dá)到1425.6億元，比去年增長(zhǎng)13.7%，增速下降7.9個(gè)百分點(diǎn)，1-4月實(shí)現(xiàn)5342.6億元，增長(zhǎng)16.7%，比去年同期約低2個(gè)百分點(diǎn)。

圖1：2009年餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r

2.行業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)多年少見(jiàn)的“三低”特點(diǎn)

（1）餐飲業(yè)平均利潤(rùn)不斷下降。2009全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的利潤(rùn)為10.43%，比2008百?gòu)?qiáng)企業(yè)下降約3個(gè)百分點(diǎn)。2010年，由于氣候和季節(jié)性因素的影響，以蔬菜為代表的原材料價(jià)格大幅上漲及人工成本的不斷攀升致使餐飲業(yè)的盈利水平不斷下降。根據(jù)國(guó)家發(fā)改委的監(jiān)測(cè)，2010年4月，15種蔬菜月平均零售價(jià)格為每500克2.76元，比上月上漲2.22%，比去年同期上漲20.5%。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2010年4月，CPI同比上漲2.8%，鮮菜價(jià)格上漲24.9%，鮮果上漲16.4%。5月，雖然蔬菜價(jià)格有所回落，CPI同比上漲3.1%，比4月高0.3個(gè)百分點(diǎn)。從全世界范圍來(lái)看，工業(yè)品價(jià)格都在下降，而農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格基本都在穩(wěn)步上升，今后原材料上漲將成為常態(tài)，加上水電煤氣等能源價(jià)格的上漲，今后餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)將面臨更大的壓力。與此同時(shí)，勞動(dòng)力成本不斷上升，據(jù)中國(guó)人力資源和社會(huì)保障部公布的消息，2010年，中國(guó)共有27各省市上調(diào)或計(jì)劃上調(diào)最低工資標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整幅度都在10%以上，有的甚至超過(guò)20%，中國(guó)人口紅利逐漸喪失，勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)行業(yè)利潤(rùn)穩(wěn)中有降在所難免。2008年全國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為1500元，現(xiàn)在很多企業(yè)幾乎每年都要為工人加薪10%以上，加上部分省市要求為農(nóng)民工按城鎮(zhèn)戶口繳納社保，餐飲業(yè)的人工成本將大幅上升，將進(jìn)一步降低行業(yè)盈利水平。

（2）餐飲業(yè)零售額增長(zhǎng)率12年來(lái)，首次低于同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)率。1988年以來(lái)，住宿和餐飲業(yè)零售額增速一直高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速，2009年住宿和餐飲業(yè)增速僅比社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速高1.3個(gè)百分點(diǎn)，是1988年以來(lái)的最低水平。從2009年9月起至今年4月，餐飲業(yè)零售額增長(zhǎng)速度低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)速度。這種現(xiàn)象值得重視和研究。這一方面是由于2009年政府家電下鄉(xiāng)、家電依舊換新、1.6升及以下排量乘用車車輛購(gòu)置稅減半、汽車摩托車下鄉(xiāng)等一系列刺激、鼓勵(lì)消費(fèi)政，極大促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)。另一方面，餐飲業(yè)的促銷只是企業(yè)行為，沒(méi)有在政府層面得到產(chǎn)業(yè)政策的支持，行業(yè)完全依賴自身增長(zhǎng)，在政策有限的條件下，餐飲收入增幅落后于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅在所難免的。

圖2：增長(zhǎng)率比較

（3）餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資增長(zhǎng)率低于全國(guó)平均水平。餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資增長(zhǎng)率下滑。2009年，住宿和餐飲業(yè)共投資2332.7億元，比2008年增長(zhǎng)34.4%，高于全國(guó)平均水平約4個(gè)百分點(diǎn)。但2010年1-4月，餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資總額為558.06億元，增長(zhǎng)20.2%，低于社會(huì)城鎮(zhèn)投資平均增長(zhǎng)率6.7個(gè)百分點(diǎn)，即使在金融危機(jī)影響較大的2008、2009年，餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資額增長(zhǎng)率也高于社會(huì)平均投資額增長(zhǎng)率。餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資增長(zhǎng)的持續(xù)下降表明行業(yè)吸引力有所降低。

3．人員短缺與人員流動(dòng)頻繁給行業(yè)發(fā)展帶來(lái)挑戰(zhàn)

2009年底，全國(guó)就業(yè)人員77995萬(wàn)人，其中第一產(chǎn)業(yè)占38.1%、第二產(chǎn)業(yè)占27.8%、第三產(chǎn)業(yè)占34.1%，第一產(chǎn)業(yè)逐漸向第二，尤其是第三產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移，已成長(zhǎng)期趨勢(shì)。截至目前，餐飲業(yè)從業(yè)人員超過(guò)2200萬(wàn)人，保守估計(jì)，每年新增就業(yè)人口100萬(wàn)人以上。但近年來(lái)，餐飲業(yè)人員短缺現(xiàn)象嚴(yán)重，企業(yè)雖然已經(jīng)以增加薪酬、提高福利待遇等辦法吸引勞動(dòng)者，但仍然存在大量缺工。新一代勞動(dòng)力就業(yè)預(yù)期和維權(quán)意識(shí)都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對(duì)職業(yè)前景的選擇。據(jù)中國(guó)人力資源市場(chǎng)信息監(jiān)測(cè)中心對(duì)2010年第一季度重點(diǎn)城市公共就業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)市場(chǎng)供求狀況對(duì)比分析顯示，2010年第一季度，餐飲業(yè)用人需求比上季度增長(zhǎng)13.6%，比去年同期增長(zhǎng)了23.5%。加上企業(yè)店面信息招聘、自身網(wǎng)絡(luò)招聘、內(nèi)部人員推薦等多種途徑，餐飲業(yè)對(duì)人員需求增長(zhǎng)應(yīng)遠(yuǎn)大于23.5%。在人員短缺的同時(shí)，餐飲業(yè)的人員流動(dòng)頻繁，服務(wù)人員和管理人員都在流失，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來(lái)很大挑戰(zhàn)。

圖3：2005～2009年三產(chǎn)就業(yè)比例變化

4．行業(yè)發(fā)展層次多樣，管理水平急需提升

當(dāng)前，餐飲企業(yè)層次多樣，階段特征明顯。小企業(yè)開(kāi)始從生存求發(fā)展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設(shè)，大企業(yè)則開(kāi)始從品牌建設(shè)進(jìn)入投融資階段。2010年，品牌企業(yè)進(jìn)入資本市場(chǎng)的速度將進(jìn)一步加快，但包括很多大中型餐飲企業(yè)在內(nèi)，管理制度不健全、流程不規(guī)范、家族管理色彩濃厚，不尊重和信任人才等現(xiàn)象普遍存在，行業(yè)整體管理水平仍有待提高。

5．行業(yè)監(jiān)管力度加強(qiáng)，不和諧因素依然存在

《食品安全法》頒布實(shí)施后，政府部門通過(guò)專項(xiàng)整治、許可證管理等多種方式加大對(duì)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)管力度，為提高餐飲業(yè)食品安全奠定了基礎(chǔ)。但在法律法規(guī)的實(shí)施中對(duì)涼菜間的要求，對(duì)甜品店、流動(dòng)餐車的許可證管理還存在一些不利于行業(yè)發(fā)展的情況，一些省市餐飲服務(wù)監(jiān)管部門沒(méi)有到位、水電同價(jià)遲遲未得到解決，個(gè)別地區(qū)工商部門對(duì)團(tuán)膳企業(yè)的限制依然存在。這些問(wèn)題將隨著政治經(jīng)濟(jì)體制改革的推進(jìn)逐漸解決。

二、2010年餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

1．食品安全監(jiān)管力度將全面加強(qiáng)

法律法規(guī)逐漸建立健全。2009年，政府頒布實(shí)施了《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全實(shí)施條例》，政府對(duì)食品安全監(jiān)管的重心從注重食品干凈衛(wèi)生，逐漸深入到食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的內(nèi)部，從事后處罰到事前風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。餐飲業(yè)監(jiān)管部門的職責(zé)也進(jìn)行了相應(yīng)的調(diào)整，監(jiān)管更加嚴(yán)格。2010年以來(lái)，國(guó)務(wù)院、衛(wèi)生部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局等陸續(xù)印發(fā)了一系列涉及食品安全的工作指導(dǎo)方案和通知，包括《2010年食品安全整頓工作安排》、《2010年餐飲服務(wù)食品安全整頓工作實(shí)施方案》、《關(guān)于加強(qiáng)餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理的通知》、《關(guān)于嚴(yán)防“地溝油”流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的緊急通知》、《關(guān)于嚴(yán)防不合格一次性筷子流入餐飲服務(wù)環(huán)境的緊急通知》、《關(guān)于深入開(kāi)展學(xué)校食堂食品安全專項(xiàng)整治工作的通知》、《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)建筑工地食堂食品安全工作的意見(jiàn)》、《食品添加劑新品種管理辦法》、《可用于食品的菌種名單》等，顯示了國(guó)家在整頓食品安全秩序方面的決心和力度。2010年5月1日《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》正式實(shí)施?！恫惋嫹?wù)許可審查規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》也即將出 臺(tái)。

監(jiān)管力度全面加強(qiáng)。近年來(lái)，政府加大了對(duì)食品安全專項(xiàng)整治力度，自2008年12月以來(lái)衛(wèi)生部等9部門聯(lián)合組織開(kāi)展了全國(guó)打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治工作，成效顯著。2009年12月，國(guó)家食品藥品監(jiān)管局對(duì)30個(gè)?。▍^(qū)、市）進(jìn)行了安全整頓的階段性檢查。據(jù)統(tǒng)計(jì)，整頓開(kāi)展以來(lái)，各地餐飲服務(wù)監(jiān)管部門檢查各類餐飲單位248萬(wàn)多戶次，收集違法違規(guī)線索11萬(wàn)多條，警告和責(zé)令整改23萬(wàn)多戶，罰款2.7萬(wàn)多戶，沒(méi)收違法所得2400萬(wàn)多元，停業(yè)整頓9302戶，吊銷許可證1406戶，取締無(wú)證經(jīng)營(yíng)24260 戶，移送司法機(jī)關(guān)處理案件119件，餐飲服務(wù)秩序得到進(jìn)一步規(guī)范，安全保障水平進(jìn)一步提高。

2．低碳環(huán)保將成為主流和新的利潤(rùn)源

低碳經(jīng)濟(jì)是以低能耗、低污染、低排放為基礎(chǔ)的經(jīng)濟(jì)模式，也是一種新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式。節(jié)能降耗不僅是企業(yè)社會(huì)責(zé)任的體現(xiàn)，更是降低成本，提高利潤(rùn)的客觀要求。零售業(yè)，尤其是外資企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)行節(jié)能改造，建立節(jié)能示范店，沃爾瑪環(huán)保節(jié)能旗艦店已經(jīng)實(shí)現(xiàn)節(jié)能23％、節(jié)水17％，未來(lái)的目標(biāo)是都達(dá)到50％。

在人力成本、原料成本、能源價(jià)格不斷上漲、不可逆轉(zhuǎn)的形勢(shì)下，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)在不斷下滑，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境中，企業(yè)必須開(kāi)拓新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，開(kāi)源節(jié)流勢(shì)在必行。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前餐飲企業(yè)水電燃?xì)赓M(fèi)用約占企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的2～5%左右，如果能耗下降10～20%，就能極大提高餐飲企業(yè)盈利水平。目前，餐飲企業(yè)節(jié)能降耗還處于起始階段，未來(lái)一定是大勢(shì)所趨，能否抓住這一新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)對(duì)企業(yè)至關(guān)重要。

3.內(nèi)外因素驅(qū)動(dòng)將加劇餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)

從外部環(huán)境來(lái)看，中國(guó)經(jīng)濟(jì)經(jīng)過(guò)改革開(kāi)放30年的發(fā)展，取得了巨大成就，現(xiàn)在已經(jīng)步入人均2000～3000美元這一新的發(fā)展階段。但長(zhǎng)期以來(lái)主要依賴生產(chǎn)要素和資源的大規(guī)模投入的粗放式增長(zhǎng)，給今后經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)了挑戰(zhàn)，大量土地和自然資源的投入造成資源短缺和環(huán)境破壞，勞動(dòng)力開(kāi)始出現(xiàn)短缺，各行各業(yè)加快經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式轉(zhuǎn)變已成為當(dāng)前經(jīng)濟(jì)發(fā)展最突出的任務(wù)。作為傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，餐飲業(yè)也亟待轉(zhuǎn)型升級(jí)。

從產(chǎn)業(yè)發(fā)展角度來(lái)看，餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)改革開(kāi)放30年的持續(xù)高速發(fā)展，2009年后行業(yè)增長(zhǎng)速度逐漸回落，也開(kāi)始在內(nèi)外因素驅(qū)動(dòng)中進(jìn)入調(diào)整階段。當(dāng)前人員需求缺口高，人員流動(dòng)性高的“雙高”困境及勞動(dòng)力成本上升趨勢(shì)，將推動(dòng)企業(yè)加快變革，行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)刻不容緩。

從企業(yè)發(fā)展角度來(lái)看，根據(jù)調(diào)查，規(guī)模擴(kuò)張與企業(yè)成立年限具有明顯的負(fù)相關(guān)關(guān)系。企業(yè)經(jīng)營(yíng)時(shí)間越長(zhǎng)，增長(zhǎng)越趨于穩(wěn)定，加快轉(zhuǎn)型升級(jí)也是當(dāng)務(wù)之急。2009全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中成立10年以下的企業(yè)增長(zhǎng)26.1%，成立30年以上的公司只增長(zhǎng)了1.97%。從企業(yè)自身來(lái)看，經(jīng)過(guò)快速擴(kuò)張之后，進(jìn)入穩(wěn)定發(fā)展階段，也需要升級(jí)轉(zhuǎn)型。

4、品牌及產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)將不斷加強(qiáng)

餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)多年的競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展，市場(chǎng)日益細(xì)分，個(gè)性化消費(fèi)得到彰顯，消費(fèi)者在進(jìn)行消費(fèi)選擇時(shí)日益重視品牌，多業(yè)態(tài)、多品牌經(jīng)營(yíng)成為很多餐飲集團(tuán)的戰(zhàn)略選擇。2009全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)申報(bào)積極，最終有32家新面孔上榜，充分反映了企業(yè)對(duì)品牌建設(shè)的重視。截止目前，獲得中國(guó)馳名商標(biāo)的餐飲企業(yè)已約30多家，獲得省市著名商標(biāo)的企業(yè)更多。隨著企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)張，從節(jié)約成本，加強(qiáng)食品安全建設(shè)等角度出發(fā)，很多品牌企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品自身特點(diǎn)，獨(dú)立或聯(lián)合建立了特色鮮明的上下游產(chǎn)業(yè)鏈，未來(lái)這種趨勢(shì)將更加明顯。

三、當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展的對(duì)策建議

1．加強(qiáng)管理創(chuàng)新，尋求新的利潤(rùn)增長(zhǎng)源

目前原材料價(jià)格不斷上漲，物價(jià)上漲壓力很大，加上勞動(dòng)力成本的上升，但在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中，企業(yè)很難把成本壓力轉(zhuǎn)移給消費(fèi)者，必須尋求新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)來(lái)保持一定的盈利能力。實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)、利用信息化加強(qiáng)流程管理、大力節(jié)能減排是未來(lái)餐飲業(yè)新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。首先，充分利用連鎖經(jīng)營(yíng)統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理的優(yōu)勢(shì)，增強(qiáng)議價(jià)能力和原料利用，降低成本和費(fèi)用。

其次，利用信息技術(shù)加強(qiáng)流程改造，提高人員工作效率和信息統(tǒng)計(jì)分析。目前我國(guó)餐飲業(yè)用工短缺現(xiàn)象嚴(yán)重，每人每年平均勞效約8萬(wàn)元，如何通過(guò)信息技術(shù)優(yōu)化服務(wù)流程，提高人員效率，逐漸利用科技降低對(duì)人員的依賴，將是解決人員短缺，增強(qiáng)盈利能力的重要著力點(diǎn)。最后，積極采用新的節(jié)能設(shè)備，加強(qiáng)節(jié)能減排技術(shù)改造，制定節(jié)能節(jié)約管理制度，大力推進(jìn)節(jié)能減排，切實(shí)降低企業(yè)成本，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

2.自覺(jué)主動(dòng)求變，全面推動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)

餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)主要是從粗放式、經(jīng)驗(yàn)式向集約化、精細(xì)化、產(chǎn)業(yè)化方向轉(zhuǎn)變，產(chǎn)業(yè)發(fā)展以往偏重于追求數(shù)量，將來(lái)要偏重于提高發(fā)展質(zhì)量和效益。自覺(jué)、主動(dòng)、積極探索實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)的路徑。利用標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備，建立中心廚房，通過(guò)制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)來(lái)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，將傳統(tǒng)手工企業(yè)催生壯大成為大企業(yè)，并打造出品牌，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。建立特色鮮明的原輔料基地，打造具有競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)業(yè)鏈，提高資源整合能力。通過(guò)兼并重組，餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)是，用效率高的有競(jìng)爭(zhēng)力的企業(yè)及其生產(chǎn)能力來(lái)替代落后的生產(chǎn)能力。加快技術(shù)進(jìn)步和制度創(chuàng)新，積極采用先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備，建立健全科學(xué)的管理制度，加快產(chǎn)業(yè)升級(jí)步伐。

3．轉(zhuǎn)變思想觀念，建立人才培養(yǎng)使用機(jī)制

豐富、廉價(jià)的勞動(dòng)力資源是我國(guó)勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的關(guān)鍵，“人口紅利”為產(chǎn)業(yè)發(fā)展和經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)做出了巨大貢獻(xiàn)。1978年至本世紀(jì)初，中國(guó)人均GDP增長(zhǎng)率中，有27%來(lái)自“人口紅利”。但近年來(lái)用工荒問(wèn)題開(kāi)始凸顯，第一次人口紅利開(kāi)始逐漸消失。作為勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)的餐飲業(yè)如何創(chuàng)新制度安排，加快改革步伐中獲致“第二次人口紅利”是未來(lái)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。

（1）提高教育水平，加強(qiáng)技能培訓(xùn)，進(jìn)而提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。對(duì)制造業(yè)企業(yè)的計(jì)量模型分析表明，職工受教育年限每提高1年，勞動(dòng)生產(chǎn)率就會(huì)上升17%。如果企業(yè)職工全部由初中以下學(xué)歷改善為高中學(xué)歷，企業(yè)的勞動(dòng)生產(chǎn)率將提高24%，如果全部是大專學(xué)歷，企業(yè)的勞動(dòng)生產(chǎn)率可以再提高75%。與此相仿，由大專到本科勞動(dòng)生產(chǎn)率可以再提高66%。餐飲業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)較低，但從素質(zhì)提升中能獲取更多的邊際收益，對(duì)一線員工加強(qiáng)教育和培訓(xùn)，就能不斷提高產(chǎn)出水平。

（2）引進(jìn)并信任高素質(zhì)人才，形成“以用為本、人盡其才”的氛圍和機(jī)制。人是生產(chǎn)力中最活躍、最重要的因素，人才是經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的第一資源。6月6日，黨中央、國(guó)務(wù)院頒布實(shí)施了《國(guó)家中長(zhǎng)期人才發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》，提出了目標(biāo)和重大政策，要不斷開(kāi)創(chuàng)人才輩出、人盡其才的新局面。當(dāng)前大部分的餐飲企業(yè)是家族企業(yè)，一些發(fā)展得較快的企業(yè)開(kāi)始引入高素質(zhì)人才，但由于觀念和體制的限制，人才實(shí)際發(fā)揮的作用并不明顯，造成人才浪費(fèi)。人盡其才首先是轉(zhuǎn)變思想，信任并使用人才，其次要改進(jìn)完善企業(yè)自身管理體制，建立合理的組織架構(gòu)、形成科學(xué)的工作機(jī)制，真正形成人盡其才的氛圍和制度，更好地促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。

2010年將會(huì)是中國(guó)經(jīng)濟(jì)調(diào)整和發(fā)展方式的轉(zhuǎn)變有實(shí)質(zhì)性進(jìn)步的一年，2010年將會(huì)是服務(wù)業(yè)較好較快發(fā)展的一年，2010年也將是餐飲業(yè)不斷變革、持續(xù)發(fā)展的一年。我們期待并共同推動(dòng)餐飲業(yè)美好明天的到來(lái)。

第三篇：2013北京餐飲業(yè)發(fā)展分析報(bào)告

2013北京餐飲業(yè)發(fā)展分析報(bào)告

5月9日北京舉辦了“北京50強(qiáng)餐飲企業(yè)(集團(tuán))、100強(qiáng)餐飲門店、北京餐飲十大品牌、北京餐飲十大經(jīng)濟(jì)人物、北京餐飲十大名廚”評(píng)選頒獎(jiǎng)活動(dòng)，在會(huì)上發(fā)布了《2013北京餐飲業(yè)發(fā)展分析報(bào)告》，中國(guó)吃網(wǎng)記者發(fā)現(xiàn)之中有一些切合了當(dāng)今餐飲業(yè)整體的發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀也有了深刻的分析，能給餐飲人帶來(lái)不少借鑒。

餐飲店銷售額普遍下降

根據(jù)入選企業(yè)報(bào)送數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2013北京50強(qiáng)餐飲企業(yè)(集團(tuán))與100強(qiáng)餐飲門店的銷售收入總額(已扣除重復(fù)統(tǒng)計(jì)部分)為276.81億元，較2012年50強(qiáng)集團(tuán)、100強(qiáng)門店銷售收入總額下降了7.2%。這是自2009年開(kāi)展北京餐飲百?gòu)?qiáng)認(rèn)定以來(lái)營(yíng)業(yè)額總收入首次出現(xiàn)下跌。其中，餐飲50強(qiáng)集團(tuán)營(yíng)業(yè)收入同比下降6.7%；百?gòu)?qiáng)門店?duì)I業(yè)收入同比下降17.7%。可以看出，受中央改進(jìn)作風(fēng)的“八項(xiàng)規(guī)定”和反對(duì)鋪張浪費(fèi)、提倡勤儉節(jié)約的政策影響，北京餐飲業(yè)打破了連年快速遞增的態(tài)勢(shì)，個(gè)別企業(yè)發(fā)展甚至陷入“冰點(diǎn)”，迫切需要加快轉(zhuǎn)型。

大眾特色餐飲發(fā)展正盛

高端餐飲持續(xù)低迷的同時(shí)，大眾餐飲卻勢(shì)頭強(qiáng)勁。按照國(guó)家的要求走肯定是坦途，厲行節(jié)約政策多出，大眾餐飲就開(kāi)始熱鬧非凡，創(chuàng)新服務(wù)方式，便于大眾消費(fèi)，發(fā)掘地域餐飲，促進(jìn)大眾消費(fèi)，講究科學(xué)飲食，注重膳食均衡，合理搭配菜品，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，弘揚(yáng)飲食文化，吸引大眾消費(fèi)，以知名美食為特色，以繼承傳統(tǒng)工藝與推廣運(yùn)用現(xiàn)代管理手段為依托，打造優(yōu)美、典雅、藝術(shù)和具有文化內(nèi)涵的就餐環(huán)境，推動(dòng)餐飲業(yè)向規(guī)模化、品牌化、特色化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展，促進(jìn)餐飲業(yè)優(yōu)化升級(jí)和不斷繁榮。

大眾化和休閑化的餐飲逐漸成為主流，而休閑餐飲的需要顯得更為迫切，消費(fèi)者更為偏好的是休閑性餐飲，特別是白領(lǐng)階段，對(duì)于小資范兒更明顯的休閑餐飲有極大的好感?？梢?jiàn)未來(lái)休閑餐飲或許會(huì)成為餐飲發(fā)展的新亮點(diǎn)。

從50強(qiáng)餐飲企業(yè)集團(tuán)的業(yè)態(tài)分布來(lái)看，正餐類占席位的60%，但銷售額占比僅為42%?？觳?、休閑、團(tuán)膳等綜合類占席位的24%，銷售額占比卻達(dá)到48%。旗下?lián)碛袘c豐包子鋪、護(hù)國(guó)寺小吃兩個(gè)大眾化連鎖品牌的華天飲食集團(tuán)，在2013年北京餐飲行業(yè)20年來(lái)首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)的背景下，銷售額卻逆勢(shì)上揚(yáng)11.12%，躍居2013北京餐飲50強(qiáng)的第四把交椅。

鄉(xiāng)村旅游農(nóng)家樂(lè)紅紅火火

北京鄉(xiāng)村旅游營(yíng)業(yè)收入連年增長(zhǎng)，2011年為356.38億元，2012年為404.98億元，2013年為439.66億元，其中農(nóng)家飯營(yíng)業(yè)收入占了大部分。目前，北京餐飲熱點(diǎn)區(qū)域仍集中在城區(qū)，而隨著郊區(qū)游的日益火熱，郊區(qū)縣旅游餐飲市場(chǎng)的潛力如何挖掘，應(yīng)引起龍頭餐飲企業(yè)的高度重視。

農(nóng)家樂(lè)是新興的旅游休閑形式，是農(nóng)民向城市現(xiàn)代人提供的一種回歸自然從而獲得身心放松、愉悅精神的休閑旅游方式。一般來(lái)說(shuō)，農(nóng)家樂(lè)的業(yè)主利用當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行加工，滿足客人的需要，成本較低，因此消費(fèi)就不高。而且農(nóng)家樂(lè)周圍一般都是美麗的自然或田園風(fēng)

光，可以滿足舒緩現(xiàn)代人的精神，因此受到很多城市年輕人的歡迎。

“四高”成最大問(wèn)題

2013年，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本持續(xù)走高，原材料、人工、房租、水電燃?xì)獾荣M(fèi)用均呈現(xiàn)10%以上高速增長(zhǎng)，而企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入增幅遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于這個(gè)數(shù)字。食材價(jià)格上漲是由于物價(jià)的持續(xù)上漲，這是不可逆的發(fā)展趨勢(shì)；而人工上漲速度也十分迅速，但是用工荒問(wèn)題卻依舊嚴(yán)峻，如果想要有生意找個(gè)好地段，那么租金肯定能讓人心驚肉跳，而水電等物價(jià)上漲也完全沒(méi)辦法。因此在嚴(yán)峻形勢(shì)下眾多受挫的高端餐飲只能減少門店來(lái)降低損失，但是也非長(zhǎng)久之計(jì)。而據(jù)中烹?yún)f(xié)發(fā)布的百?gòu)?qiáng)分析統(tǒng)計(jì)，2013年餐飲百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)比上大幅下跌10.8%。面對(duì)市場(chǎng)的挑戰(zhàn)，北京各餐飲領(lǐng)軍企業(yè)在逆境中謀求發(fā)展新思路，網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷日益贏得廣大餐飲企業(yè)的青睞。

專家：機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的時(shí)期

在中國(guó)吃網(wǎng)·綠滿家餐飲咨詢專家看來(lái)，餐飲業(yè)無(wú)疑到了空前團(tuán)結(jié)的一年，整個(gè)行業(yè)的趨勢(shì)和發(fā)展脈絡(luò)都清晰可見(jiàn)，只要順應(yīng)大的趨勢(shì)，餐飲業(yè)的發(fā)展還是很可觀，而擠出了泡沫之后讓整個(gè)餐飲業(yè)的更加有凝聚力，每個(gè)餐館都在面對(duì)一些同樣的大問(wèn)題，但與此同時(shí)也有新的機(jī)遇。餐飲業(yè)如今的狀況可以說(shuō)是機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，能先抓住先機(jī)找到特色立足于餐飲行業(yè)，那就有可能成為迅速發(fā)展的契機(jī)。

中國(guó)吃網(wǎng)原創(chuàng)新聞，歡迎轉(zhuǎn)載或報(bào)道，但請(qǐng)注明出處。

第四篇：中國(guó)餐飲業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)分析

中國(guó)餐飲業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)分析

隨著人們的物質(zhì)生活水平的不斷提升，對(duì)餐飲消費(fèi)的態(tài)度也在不斷的變化，越來(lái)越向健康、綠色、環(huán)保消費(fèi)發(fā)展，而餐飲連鎖企業(yè)為了適應(yīng)市場(chǎng)，就必須要不斷研究餐飲消費(fèi)趨勢(shì)，從而，制定相關(guān)的餐飲產(chǎn)品銷售策略，進(jìn)而獲得餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的成功。

經(jīng)濟(jì)低迷時(shí)期，消費(fèi)者的實(shí)際收入或預(yù)期收入肯定會(huì)縮水，大眾消費(fèi)者自然捂緊錢袋，自覺(jué)不自覺(jué)地縮減了高檔消費(fèi)和大宗支出，一般消費(fèi)和小額支出并不會(huì)受到多大影響。預(yù)計(jì)不同類型餐飲消費(fèi)在近3年消費(fèi)趨勢(shì)如下：

上班族消費(fèi)趨勢(shì)分析：在一定的經(jīng)濟(jì)條件限制的壓力面前，上班族們把越來(lái)越多的消費(fèi)行為變成了DIY，將請(qǐng)朋友到家里吃飯，減少去餐館次數(shù)。

家庭消費(fèi)趨勢(shì)分析：家庭的預(yù)算和支出會(huì)減少，會(huì)縮減了高檔消費(fèi)和大宗支出，但節(jié)假日親朋好友外出聚餐的人反而增多。

商務(wù)消費(fèi)趨勢(shì)分析：吃奢華盛宴的人少了，中檔餐飲消費(fèi)次數(shù)將增加。

餐飲市場(chǎng)消費(fèi)者分析表明，在未來(lái)3年，餐飲經(jīng)營(yíng)面臨新的發(fā)展趨勢(shì)，各系菜將引領(lǐng)消費(fèi)潮流，跨地域經(jīng)營(yíng)是未來(lái)的熱點(diǎn)，消費(fèi)時(shí)段及消費(fèi)趨勢(shì)將產(chǎn)生變化，餐廳功能日趨多樣，特色經(jīng)營(yíng)，才是餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的真正出路。背簍人家在全國(guó)第一個(gè)提出“鄉(xiāng)土口味、鄉(xiāng)土菜”概念，并把“鄉(xiāng)土菜”概念化、規(guī)范化、系統(tǒng)化。鄉(xiāng)土菜注重“生態(tài)、健康、營(yíng)養(yǎng)”，不但但是口味好。它從原料、制作、裝盤(pán)到餐廳裝修都有自己的理念和要求，不像誰(shuí)都可以打個(gè)牌子就可以開(kāi)的私家菜。

隨著人們消費(fèi)觀念的改變，對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)的要求越來(lái)越高，鄉(xiāng)土菜在未來(lái)幾年會(huì)越來(lái)越受歡迎。

第五篇：餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及前景趨勢(shì)分析（寫(xiě)寫(xiě)幫推薦）

餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及前景趨勢(shì)分析

資料來(lái)源：前瞻網(wǎng)：2013-2017年中國(guó)餐飲業(yè)直營(yíng)連鎖市場(chǎng)前瞻與投資預(yù)測(cè)分析報(bào)告，百度報(bào)告名稱可看報(bào)告詳細(xì)內(nèi)容。

餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，始終保持著旺盛的增長(zhǎng)勢(shì)頭，取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，展現(xiàn)出繁榮興旺的新局面。與此同時(shí)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了重大變化。

餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀：

自2010年1月起，統(tǒng)計(jì)局調(diào)整了統(tǒng)計(jì)口徑，由統(tǒng)計(jì)住宿和餐飲業(yè)零售額調(diào)整為統(tǒng)計(jì)餐飲收入。2010年，全國(guó)餐飲業(yè)收入17636億元，同比增長(zhǎng)18.0%，占全社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.4%。我國(guó)餐飲業(yè)在良好的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，保持著平穩(wěn)快速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，餐飲消費(fèi)持續(xù)成為消費(fèi)品市場(chǎng)的一大亮點(diǎn)。

2011年，中國(guó)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)收入20635億元，同比增長(zhǎng)率16.9%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重為11.2%，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率為11.10%。

2012年，我國(guó)餐飲業(yè)收入達(dá)到23448億元，比上年增長(zhǎng)13.6%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.15%。2012年餐飲收入比2005年增長(zhǎng)1倍以上，年均增長(zhǎng)16%左右，對(duì)消費(fèi)品市場(chǎng)起到了較大的拉動(dòng)作用。

2013年1-6月，全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)11795億元，同比增長(zhǎng)8.7%，比上年同期下降4.5個(gè)百分點(diǎn)；其中限額以上單位餐飲收入實(shí)現(xiàn)3743億元，同比下降2.2%。

餐飲業(yè)前景趨勢(shì)分析：

商務(wù)部發(fā)布的“十二五”期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)中提出，力爭(zhēng)在“十二五”期間，餐飲業(yè)保持年均16%的增長(zhǎng)速度，到2015年零售額突破3.7萬(wàn)億元，并培育一批特色突出、營(yíng)業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團(tuán)。伴隨著政府拉動(dòng)消費(fèi)的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長(zhǎng)和消費(fèi)觀念更新等因素，未來(lái)餐飲業(yè)依然是引人注目的消費(fèi)熱點(diǎn)，中國(guó)餐飲消費(fèi)水平將繼續(xù)保持高速增長(zhǎng)。

前瞻網(wǎng)：2013-2017年中國(guó)餐飲業(yè)直營(yíng)連鎖市場(chǎng)前瞻與投資預(yù)測(cè)分析報(bào)告，共十九章。首先介紹了餐飲業(yè)的定義、分類、特點(diǎn)及市場(chǎng)細(xì)分等，接著分析了中國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，并對(duì)2009年至2013年國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的運(yùn)營(yíng)狀況進(jìn)行了細(xì)致地分析。然后具體介紹了中餐業(yè)、西餐業(yè)、快餐業(yè)和中式快餐業(yè)的發(fā)展。隨后，報(bào)告對(duì)餐飲業(yè)做了區(qū)域發(fā)展分析、國(guó)內(nèi)外重點(diǎn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況分析、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)分析、企業(yè)經(jīng)營(yíng)分析、連鎖經(jīng)營(yíng)模式分析、酒店飯店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)分析和投資分析，最后分析了餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)和未來(lái)走向。

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