第一篇：學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督管理辦法(四稿)

陜西省學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督管理辦法

（討論稿）第一章 總 則

第一條 為加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作，確保學(xué)校食堂食品安全，防止危害師生身體健康的食物中毒事故發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，結(jié)合我省實際，制定本辦法。

第二條 本辦法所稱學(xué)校食堂，是指為學(xué)生(含教職工)提供就餐服務(wù)，按要求具有相對獨(dú)立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間的場所。學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂和為學(xué)校供餐的集體用餐配送單位以下統(tǒng)稱學(xué)校食堂。規(guī)模較小，且無就餐場所的簡易食堂稱為伙房。

第三條 本辦法適用于全省范圍內(nèi)各級各類學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂以及為學(xué)校供餐的集體用餐配送單位的食品安全監(jiān)督管理。伙房可參照本辦法管理。

第二章 食堂管理

第四條 教育行政部門負(fù)責(zé)學(xué)校食堂及學(xué)生統(tǒng)一訂餐的管理。將學(xué)校食品安全工作開展情況納入對學(xué)校及領(lǐng)導(dǎo)班子年度的考核,并將當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門對學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管情況作為重要考核依據(jù)。督促學(xué)校建立健全食品安全管理制度，完善食品安全設(shè)施設(shè)備，落實食品安全保障措施，加強(qiáng)食品安全知識教育和日常管理。按照規(guī)定開展學(xué)校食堂食品安全日常自查，配合食品藥品監(jiān)管部門與學(xué)校、供餐企業(yè)簽訂食品安全責(zé)任書。定期向食品藥品監(jiān)督管理部門通報學(xué)校食堂及學(xué)生供餐情況。

食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)學(xué)校食堂（供餐單位）食品安全的監(jiān)督管理。

食品藥品監(jiān)管部門和教育行政管理部門應(yīng)定期相互通報學(xué)校食堂食品安全管理（包括學(xué)校食堂建設(shè)、量化分級評定結(jié)果、領(lǐng)導(dǎo)班子年度考核等）相關(guān)情況。

第五條

教育行政部門應(yīng)制定學(xué)校食堂建設(shè)的發(fā)展規(guī)劃和扶持政策，推進(jìn)食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化，大力實施“明廚亮灶”工程。學(xué)校食堂（伙房）建設(shè)（改造）方案應(yīng)經(jīng)食品藥品監(jiān)管部門審核后方可實施，避免建成后不符合餐飲服務(wù)許可要求。食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)對學(xué)校食堂建設(shè)進(jìn)行餐飲安全指導(dǎo)。

有清真需求的學(xué)校應(yīng)設(shè)立清真灶，灶具、炊具使用，原材料采購、貯存、加工等應(yīng)符合清真飲食的規(guī)定。

第六條 學(xué)校應(yīng)按照滿足學(xué)生用餐需求設(shè)立食堂，鼓勵和支持學(xué)校食堂設(shè)立食品安全檢驗室，采用控制食品安全經(jīng)濟(jì)而有效管理體系等先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范，提高學(xué)校食品安全保障水平。

第七條 鼓勵學(xué)生、家長委員會對學(xué)校食堂進(jìn)行監(jiān)督。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所醒目位臵公示其餐飲服務(wù)許可證、食品安全承諾書、食品安全管理制度、從業(yè)人員健康證明、監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息（包括“餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督等級公示牌”）等，嚴(yán)禁涂改或遮蓋。提倡舉辦“學(xué)校食堂開放日”活動，邀請學(xué)生家長代表及新聞媒體記者等社會各界人士實地考察、評議學(xué)校食堂。

第八條 學(xué)校食堂實行許可制度。學(xué)校食堂應(yīng)以學(xué)校校長為法定代表人(或負(fù)責(zé)人)申請辦理《餐飲服務(wù)許可證》，并依法承擔(dān)食品安全責(zé)任。

第九條 學(xué)校食堂食品安全工作實行校長負(fù)責(zé)制。校長是學(xué)校食堂食品安全主要責(zé)任人，分管校長是校長食品安全具體責(zé)任人，建立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，學(xué)校應(yīng)設(shè)臵食品安全管理機(jī)構(gòu)，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理。配備專職餐飲服務(wù)食品安全管理人員，明確相關(guān)工作職責(zé)，食品安全管理機(jī)構(gòu)及管理人員情況應(yīng)在食堂餐廳內(nèi)公示。

第十條 學(xué)校統(tǒng)一為學(xué)生從外單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)從取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的企業(yè)訂購，按照要求對供餐單位提供的食品進(jìn)行

查驗，并簽訂食品安全責(zé)任書。供餐單位應(yīng)當(dāng)按照食品安全法律、法規(guī)及食品安全的要求，當(dāng)餐加工，確保食品安全并符合營養(yǎng)要求。學(xué)校應(yīng)提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。

第十一條 學(xué)校應(yīng)定期組織開展學(xué)校食堂食品安全自查，采取有效措施排除食品安全隱患。學(xué)校應(yīng)及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和教育行政部門報告學(xué)校食堂食品安全自查情況及統(tǒng)一訂餐情況。

學(xué)校和供餐單位不在同一行政區(qū)域的，學(xué)校所在地食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)及時將相關(guān)情況通報供餐單位所在地食品藥品監(jiān)督管理部門。

第十二條 學(xué)校應(yīng)建立食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程，餐廚廢棄物處臵管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處臵方案，信息反饋、投訴受理等制度。

第十三條 實施營養(yǎng)改善計劃的學(xué)校食堂，應(yīng)由學(xué)校自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，不得對外承包。

實施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃的學(xué)校還應(yīng)建立學(xué)校負(fù)責(zé)人陪餐制。學(xué)校負(fù)責(zé)人應(yīng)輪流陪餐（餐費(fèi)自理），做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決食堂管理中存在的問題和困難，總結(jié)和推廣好的經(jīng)驗和做法。

第三章 食堂布局與設(shè)施

第十四條 學(xué)校食堂加工場所的布局和設(shè)施條件應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。

第十五條 學(xué)校食堂選址應(yīng)防止各種污染源的影響，必須遠(yuǎn)離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染源，應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。

第十六條 學(xué)校食堂加工場所的布局和設(shè)施要符合相關(guān)規(guī)定要求，原則上不應(yīng)與教學(xué)用房合并設(shè)臵。食堂應(yīng)設(shè)臵與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、保潔、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。食堂應(yīng)設(shè)分餐間(售飯間)并設(shè)有洗手池。

第十七條 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)臵在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)臵；無法分設(shè)時，應(yīng)在不同的時段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品加以無污染覆蓋。

食品處理區(qū)面積應(yīng)滿足食品處理需要，配備足夠的冷藏、冷凍設(shè)施。庫房應(yīng)設(shè)臵貨架，符合主、副食分開存放并隔墻離地的要求。粗加工場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)臵動物性食品和植物性食品的清洗

水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)臵，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。

第十八條

食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求 1.使用面積與供餐學(xué)生規(guī)模相適應(yīng)；

2.墻壁應(yīng)有1.5米以上的防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

3.地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料鋪設(shè)，具有一定坡度，易于清洗與排水；

4.配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝臵和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；

5.配備《餐飲服務(wù)許可管理辦法》所規(guī)定的其他設(shè)施設(shè)備。第十九條 餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，水池應(yīng)使用不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識其用途。

應(yīng)設(shè)臵洗手池等設(shè)備設(shè)施，有明確的洗手、消毒及檢查等規(guī)定；就餐場所及設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)，保持干凈整潔，做好地面防滑。

第二十條 烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔

第二十一條 加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。

第四章 從業(yè)人員

第二十二條 學(xué)校食堂從業(yè)人員（含臨時工）每年必須進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，取得培訓(xùn)合格證明后方可從事餐飲服務(wù)。學(xué)校應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)，制定并組織實施從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃，建立餐飲服務(wù)食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。

第二十三條 食堂從業(yè)人員（含臨時工）基本要求 1.每年進(jìn)行一次健康檢查，取得有效的健康合格證明。必要時進(jìn)行臨時健康檢查。

2.患有《中華人民共和國食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3.應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。

4.操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部污染后應(yīng)及時洗手消毒。

5.不得將私人物品帶入食品處理區(qū)；不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

第二十四條 建立食堂從業(yè)人員晨檢制度。食堂管理人員應(yīng)在每天早晨各項飯菜加工活動開始之前，對每名從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，并將檢查情況記錄在案。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的, 應(yīng)立

即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

第二十五條 學(xué)校食堂應(yīng)配備專職食品安全管理員，專職食品安全管理員原則上每年應(yīng)接受累計不少于40學(xué)時的食品安全培訓(xùn)。學(xué)校校長、分管副校長、后勤負(fù)責(zé)人、食堂負(fù)責(zé)人都應(yīng)積極參加食品安全知識培訓(xùn)。

第五章 食品采購

第二十六條 學(xué)校食堂（供餐單位）應(yīng)嚴(yán)格把好采購供應(yīng)關(guān)。建立食品采購索證索票制度。嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》，從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地蓋有公章(或簽字)的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗其《營業(yè)執(zhí)照》和《食品流通許可證》，索取并留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆食品購銷憑證，做到源頭可控，有據(jù)可查。

第二十七條 規(guī)范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標(biāo)制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料宜通過公開招標(biāo)、集中采購、定點(diǎn)采購的方式確定供貨商。偏遠(yuǎn)地區(qū)學(xué)校或教學(xué)點(diǎn)可通過比選質(zhì)量、價格的辦法確定供貨對象。

第二十八條 建立食品查驗及臺賬記錄制度。采購包裝食品時應(yīng)嚴(yán)格查驗食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，并如實記錄購進(jìn)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，確保食品安全；不得采購質(zhì)量不合格、超過保質(zhì)期的食品；不得采購有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品；不得采購《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)禁止生產(chǎn)、經(jīng)營的食品。采購需冷藏或冷凍的食品時，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。

第二十九條

實施農(nóng)村營養(yǎng)改善計劃的學(xué)校應(yīng)建立雙人采購和定期輪換制度。每次采購應(yīng)做詳細(xì)的采購記錄備查。原則上采購人員每學(xué)期應(yīng)輪換一次。

應(yīng)建立評議供應(yīng)商制度。學(xué)校應(yīng)定期對食品及原輔材料供應(yīng)商進(jìn)行綜合評議，對評議不合格、違反食品安全法律法規(guī)、發(fā)生食品安全事故的供應(yīng)商應(yīng)列入黑名單，終止供貨合同，取消其供貨資格。供貨商定期與學(xué)校進(jìn)行結(jié)算，采購員與供貨商之間原則上不得發(fā)生現(xiàn)金交易。

第六章 食品加工

第三十條 學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲加工過程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

第三十一條

需要熟制烹飪的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的成品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放。

烹飪后的食品應(yīng)在備餐間存放。烹飪后至食用超過2小時的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。分餐應(yīng)當(dāng)在備餐間或符合要求的加工經(jīng)營場所內(nèi)進(jìn)行。

保存溫度高于60℃或低于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

第三十二條 嚴(yán)禁學(xué)校食堂使用非食用物質(zhì)加工制作食品，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛放容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜；嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂違規(guī)加工制作豆角（四季豆）；嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂采購、貯存、使用亞硝酸鹽。

第三十三條 應(yīng)建立餐廚廢棄物處臵管理制度，將餐廚廢棄物分類放臵，做到日產(chǎn)日清。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處臵單位或個人處理。學(xué)校食堂（供餐單位）應(yīng)與處臵單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。

學(xué)校食堂（供餐單位）應(yīng)建立餐廚廢棄物處臵臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向食品藥品監(jiān)管部門報告。

第七章 食品貯存

第三十四條 應(yīng)建立出入庫管理制度。食堂物品的入庫、出庫必須由專人負(fù)責(zé)，簽字確認(rèn)。規(guī)模較大的學(xué)校，應(yīng)由兩個以上人員簽字驗收。嚴(yán)格入庫、出庫檢查驗收，核對數(shù)量，檢驗質(zhì)量，杜絕變質(zhì)、過期食品的入庫與出庫。出庫食品做到先進(jìn)先出。

第三十五條 建立庫存盤點(diǎn)制度。食堂物品入庫、驗收、保管、出庫應(yīng)手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬、表相符，日清月結(jié)。盤點(diǎn)后相關(guān)人員均需在盤存單上簽字。食堂應(yīng)根據(jù)日常消耗確定合理庫存。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和過期的食品應(yīng)及時清理銷毀，并辦理監(jiān)銷手續(xù)。

第三十六條 食品貯存場所應(yīng)根據(jù)貯存條件分別設(shè)臵。食品和非食品庫房應(yīng)分設(shè)，并配臵良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、離墻、離地，安全存放。要遵循先進(jìn)先出的原則擺放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。采購的食品以及待加工的食品應(yīng)按照食品標(biāo)簽要求進(jìn)行保存，需要冷藏的要及時進(jìn)行冷藏貯存。熟制品、半成品與食品原料應(yīng)分開存放，并明顯標(biāo)識，防止交叉污染。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位臵標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商及聯(lián)系方式等內(nèi)容。盛裝食品的容器應(yīng)符合食品安全要求。食品（含原輔料）不得接觸有毒物、不潔物。

第八章 食品配送

第三十七條

供餐單位的食品不得在10℃-60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：

（一）燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。

（二）燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時。供餐前應(yīng)加熱，加熱時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。

第三十八條 運(yùn)輸集體用餐的車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝臵，使運(yùn)輸過程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃以上。

運(yùn)輸車輛及工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。每次運(yùn)輸食品前應(yīng)清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過程中注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。

第九章 食品留樣

第三十九條

學(xué)校食堂加工制作的每餐次的食品成品必須留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放48小時以上。每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，專柜專鎖。

第十章 清洗消毒和保潔

第四十條 加工結(jié)束后應(yīng)及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣。餐用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用的保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物或私人物品，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。

第四十一條 提倡采用熱力方法進(jìn)行消毒。采用化學(xué)方法消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。不得重復(fù)使用一次性餐用具。

第十一章 應(yīng)急處臵

第四十二條 學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案并適時組織開展演練。發(fā)生學(xué)生食物中毒等食品安全事故后，學(xué)校應(yīng)按預(yù)案規(guī)定立即采取各項應(yīng)急處臵措施，按照有關(guān)部門的要求采取必要措施把事態(tài)控制在最小范圍。積極配合有關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查處理，并在2小時之內(nèi)向所在地縣級衛(wèi)生、教育、食品藥品監(jiān)管部門報告，不得擅自發(fā)布食品安全事故信息。

第四十三條 發(fā)生應(yīng)急事件后，按照屬地管理和分級響應(yīng)的原則，各級教育部門應(yīng)在當(dāng)?shù)攸h委、政府的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，會同衛(wèi)生、食品藥品監(jiān)管等部門迅速啟動應(yīng)急預(yù)案，及時報告上級黨委、政府。要在第一時間趕赴現(xiàn)場，立即核實情況，迅速開展工作，妥善應(yīng)對，確保發(fā)現(xiàn)、報告、指揮、處臵等環(huán)節(jié)緊密銜接。

第十二章 示范建設(shè)

第四十四條 開展學(xué)校食堂食品安全示范工程建設(shè)。在高等院校、中小學(xué)和托幼機(jī)構(gòu)中分別創(chuàng)建一批食品安全示范學(xué)校食堂，充分發(fā)揮示范食堂的引領(lǐng)和輻射作用。

建立學(xué)校食堂、供餐企業(yè)（單位）食品安全信用檔案。記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況；根據(jù)食品安全信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者增加監(jiān)督檢查頻次。

第四十五條學(xué)校食堂實行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理制度，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)嚴(yán)格按照《陜西省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級》開展食品安全量化等級評定。

量化分級年度等級達(dá)到A級的學(xué)校食堂，應(yīng)由當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門向省食品藥品監(jiān)督管理局備案。

第十三章 監(jiān)督檢查

第四十六條 教育行政部門要會同食品藥品監(jiān)管部門采取定期檢查和隨機(jī)抽查等形式，對學(xué)校食堂食品安全加強(qiáng)監(jiān)管，對發(fā)現(xiàn)的問題予以通報并責(zé)令改正；情況嚴(yán)重的，要依法依規(guī)嚴(yán)肅處理，追究相應(yīng)責(zé)任。

第四十七條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)建立學(xué)校食堂季度監(jiān)督檢查制度。把學(xué)校食堂納入食品安全重點(diǎn)監(jiān)督檢查的對象，依法重點(diǎn)查處無證經(jīng)營、超期限經(jīng)營和超范圍經(jīng)營，轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租餐飲服務(wù)許可證等違法違規(guī)行為，并當(dāng)場制作 14

《現(xiàn)場檢查筆錄》、《監(jiān)督意見書》或《責(zé)令整改通知書》等相關(guān)執(zhí)法文書。

第四十八條 食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)把學(xué)校食堂餐飲食品列入監(jiān)督抽驗計劃重點(diǎn)內(nèi)容，結(jié)合日常監(jiān)督情況，針對問題較多和嚴(yán)重的學(xué)校食堂以及高風(fēng)險餐飲食品進(jìn)行監(jiān)督抽驗。

第四十九條

教育行政部門應(yīng)與學(xué)校簽訂食品安全責(zé)任書，并建立學(xué)校食品安全責(zé)任追究制度。

對違反規(guī)定、疏于管理、玩忽職守，導(dǎo)致學(xué)生發(fā)生食品中毒事故，或發(fā)生食品安全事故后遲報、漏報、瞞報造成嚴(yán)重不良后果的，追究相應(yīng)責(zé)任人的責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，追究其刑事責(zé)任。

第十四章 附 則

第五十條

本辦法由省食品藥品監(jiān)督管理局會同省教育廳負(fù)責(zé)解釋。

第五十一條 本辦法的第十三條、第二十九條適用于實施農(nóng)村營養(yǎng)改善計劃試點(diǎn)的市縣（區(qū)）學(xué)校食堂；其他市縣（區(qū)）學(xué)校食堂可參照執(zhí)行。

第五十二條

本辦法自頒發(fā)之日起實行。各市縣(區(qū))局可根據(jù)本規(guī)定制定相應(yīng)的管理細(xì)則

第二篇：河南省學(xué)校食堂餐飲食品安全監(jiān)督管理辦法

河南省人民政府食品安全委員會辦公室 河南省食品藥品監(jiān)督管理局 河南省教育廳

關(guān)于印發(fā)河南省學(xué)校食堂餐飲食品安全監(jiān)督管理辦

法的通知

豫政食安辦〔2015〕6號

2015年03月02日 發(fā)布

各省轄市、省直管縣（市）政府食品安全辦、食品藥品監(jiān)督管理局、教育局：

為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂餐飲食品安全監(jiān)督管理，規(guī)范學(xué)校食堂經(jīng)營行為，保障師生飲食安全，有效防止食物中毒或其他食源性疾患等食品安全事故發(fā)生，根據(jù)省政府主要領(lǐng)導(dǎo)指示，省政府食品安全辦、食品藥品監(jiān)督管理局、教育廳制定了《河南省學(xué)校食堂餐飲食品安全監(jiān)督管理辦法》，現(xiàn)印發(fā)你們，請遵照執(zhí)行。

各級政府食品安全辦要充分發(fā)揮牽頭抓總作用，加強(qiáng)綜合協(xié)調(diào)和督導(dǎo)檢查，會同食品藥品監(jiān)管、教育等部門統(tǒng)籌做好當(dāng)?shù)貙W(xué)校食堂餐飲食品安全工作。在實施過程中，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。

省政府食品安全辦 省食品藥品監(jiān)督管理局 省教育廳

2015年3月2日

河南省學(xué)校食堂餐飲食品安全監(jiān)督管理辦法

第一章總則

第一條為進(jìn)一步加強(qiáng)全省各級各類學(xué)校食堂餐飲食品安全監(jiān)督管理，規(guī)范學(xué)校食堂經(jīng)營行為，保障師生飲食安全，防止食物中毒或其他食源性疾患等食品安全事故發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂管理暫行辦法》等規(guī)定，結(jié)合我省實際，制定本辦法。

第二條本辦法所稱學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂,以下統(tǒng)稱學(xué)校食堂），是指為學(xué)生（含教職工）提供就餐服務(wù)，按要求具有相對獨(dú)立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間的場所。

第三條本辦法適用于全省各級各類學(xué)校食堂。

第二章部門職責(zé)

第四條 學(xué)校食堂餐飲食品安全管理按照“地方政府負(fù)總責(zé)，監(jiān)管部門各負(fù)其責(zé)，學(xué)校承擔(dān)主體責(zé)任”的總體要求，堅持預(yù)防為主的工作方針，實行食品藥品監(jiān)管部門監(jiān)督管理、教育行政部門日常管理、學(xué)校具體實施的工作原則。

第五條食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)學(xué)校食堂餐飲食品安全的監(jiān)督管理，并履行下列職責(zé)：

（一）依據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》的規(guī)定，對符合條件的學(xué)校食堂，核發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》；

（二）對學(xué)校食堂餐飲食品安全進(jìn)行日常監(jiān)督檢查；

（三）對學(xué)校食堂餐飲食品安全責(zé)任人進(jìn)行約談，約談內(nèi)容包括：通報其違法違規(guī)事實及其嚴(yán)重性，剖析違法違規(guī)行為原因，告知整改內(nèi)容和期限，督促其履行食品安全主體責(zé)任；

（四）建立并落實學(xué)校食堂食品安全員（師）管理制度；

（五）定期向當(dāng)?shù)卣畧蟾鎸W(xué)校食堂食品安全監(jiān)管工作，及時向教育行政部門通報學(xué)校食堂食品安全隱患；

（六）組織指導(dǎo)學(xué)校食堂開展從業(yè)人員食品安全相關(guān)知識培訓(xùn)；

（七）在當(dāng)?shù)卣I(lǐng)導(dǎo)下開展食品安全事故應(yīng)急處置工作。

第六條教育行政部門負(fù)責(zé)學(xué)校食堂餐飲食品安全的日常管理，并履行下列職責(zé)：

（一）制定學(xué)校食堂建設(shè)發(fā)展規(guī)劃，推進(jìn)學(xué)校食堂基礎(chǔ)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化，努力改善學(xué)校食堂基礎(chǔ)設(shè)施條件；

（二）督促學(xué)校建立健全學(xué)校食堂餐飲食品安全管理制度，開展食品安全宣傳培訓(xùn)；

（三）定期開展學(xué)校食堂餐飲食品安全督導(dǎo)檢查，對督查過程中發(fā)現(xiàn)的問題提出改進(jìn)意見并督促落實。在接到食品藥品監(jiān)管部門相關(guān)信息通報后，督促學(xué)校整改落實；

（四）將學(xué)校食堂餐飲食品安全納入到對學(xué)校的綜合考評，并作為重要考核指標(biāo)；

（五）在當(dāng)?shù)卣I(lǐng)導(dǎo)下開展食品安全事故應(yīng)急處置工作。第七條學(xué)校承擔(dān)學(xué)校食堂餐飲食品安全主體責(zé)任，并履行下列職責(zé)：

（一）學(xué)校的法定代表人為學(xué)校食堂餐飲食品安全工作的第一責(zé)任人；

（二）設(shè)立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂經(jīng)營管理負(fù)責(zé)人組成的學(xué)校食堂食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全員（師），建立學(xué)校食堂餐飲食品安全崗位責(zé)任制；

（三）保證學(xué)校食堂的場所布局及設(shè)施設(shè)備符合《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求；

（四）建立健全各項餐飲食品安全管理制度，并確保制度落實；

（五）組織開展從業(yè)人員食品安全相關(guān)知識培訓(xùn)；

（六）按照食品安全相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章的要求從事供餐活動，落實食品藥品監(jiān)管部門或教育行政部門提出的整改意見，確保餐飲食品安全。

第三章學(xué)校食堂管理

第八條 學(xué)校食堂《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)由學(xué)校及其法定代表人申請辦理。未取得餐飲服務(wù)許可證的，不得從事供餐活動。

第九條學(xué)校食堂食品安全管理機(jī)構(gòu)履行餐飲食品安全管理職能：

（一）建立健全餐飲食品安全管理制度，明確餐飲食品安全責(zé)任，落實崗位責(zé)任制；

（二）對從業(yè)人員進(jìn)行餐飲食品安全知識培訓(xùn)，并建立管理檔案；

（三）對從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并建立管理檔案；

（四）制定餐飲食品安全檢查計劃，明確檢查項目，并做好檢查記錄；

（五）制定餐飲食品安全事故處置預(yù)案，定期檢查防范措施的落實情況，及時消除餐飲食品安全風(fēng)險隱患。

第十條 學(xué)校配備的專職食品安全員（師），應(yīng)當(dāng)履行下列職責(zé)：

（一）負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄管理；

（二）負(fù)責(zé)學(xué)校食堂場所環(huán)境衛(wèi)生管理；

（三）負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；

（四）負(fù)責(zé)學(xué)校食堂人員健康狀況管理；

（五）負(fù)責(zé)學(xué)校食堂加工制作食品管理；

（六）負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品添加劑貯存、使用管理；

（七）負(fù)責(zé)學(xué)校食堂餐廚垃圾處理管理；

（八）有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他食品安全管理職責(zé)。第十一條 學(xué)校食堂餐飲食品安全管理制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：

（一）從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度；

（二）加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備的清潔、消毒制度；

（三）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度；

（四）食品留樣制度；

（五）食品原料儲存制度；

（六）食品粗加工、食品烹飪等關(guān)鍵環(huán)節(jié)工作制度；

（七）餐廚廢棄物處置制度；

（八）投訴處理制度；

（九）餐飲食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案；

（十）其他食品安全管理制度。

第十二條學(xué)校食堂場所布局與設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定的要求。

第十三條學(xué)校食堂應(yīng)嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求采購、加工和儲存食品原料，并做好食品留樣和餐用具清洗消毒。

第十四條學(xué)校食堂應(yīng)在就餐場所醒目位置公示其餐飲服務(wù)許可證、食品安全承諾書、食品安全管理制度及餐飲服務(wù)食品安全量化分級評定信息，嚴(yán)禁涂改或遮蓋。

第十五條學(xué)校食堂餐飲食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)每月組織開展不少于一次的內(nèi)部自查，對發(fā)現(xiàn)的食品安全問題應(yīng)詳細(xì)記錄，及時報告、反饋、整改和復(fù)查，并建立相關(guān)記錄。第十六條學(xué)校食堂應(yīng)積極開展“明廚亮灶”活動，舉辦“廚房開放日”，邀請人大代表、政協(xié)委員、媒體記者、學(xué)生代表或家長代表對學(xué)校食堂食品安全狀況進(jìn)行檢查和評議，采納合理化建議?！懊鲝N亮灶”活動應(yīng)有開展情況及整改情況記錄。

第十七條為學(xué)生統(tǒng)一訂購學(xué)生餐的學(xué)校，應(yīng)具備符合食品安全要求的分餐和就餐場所，并選擇具有集體用餐配送資質(zhì)的單位送餐。

學(xué)校食堂餐飲食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)對供餐單位進(jìn)行綜合評估，重點(diǎn)審查其經(jīng)營資質(zhì)、食品安全條件、供餐能力、保溫和冷藏設(shè)施、運(yùn)輸車輛以及人員配備情況，并形成評估意見。

第十八條禁止學(xué)校食堂采購供應(yīng)下列食品：

（一）非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟食制品；

（二）田螺、小龍蝦、河豚、河蚌等高風(fēng)險水產(chǎn)品；

（三）法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的其他食品、食品添加劑等。

第十九條 嚴(yán)禁學(xué)校食堂采購、儲存、使用亞硝酸鹽，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品，嚴(yán)禁將回收的食品再次加工銷售，嚴(yán)禁違規(guī)加工制作四季豆、生鮮黃花菜、發(fā)芽發(fā)青土豆、霉變紅薯、野生菌、來歷不明的野菜等高風(fēng)險食品，嚴(yán)禁高等院校以外的學(xué)校食堂加工制售涼菜。

加工制作豆?jié){應(yīng)燒熟煮透，防止假沸。

第二十條 烹飪后的食品應(yīng)在備餐間存放。烹飪后至食用超過2小時的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。分餐應(yīng)當(dāng)在備餐間或符合要求的加工經(jīng)營場所內(nèi)進(jìn)行。

第二十一條實行學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)陪餐制，校領(lǐng)導(dǎo)每周至少在學(xué)校食堂陪餐一人次，并做好陪餐記錄。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)陪餐時，要了解學(xué)校食堂運(yùn)行情況，及時發(fā)現(xiàn)和解決食堂管理與食品安全方面存在的問題。

第二十二條鼓勵學(xué)校食堂大宗食品原料（米、面、油、蛋、禽、肉等）實行公開招標(biāo)、集中采購、定點(diǎn)采購。

第二十三條鼓勵學(xué)校食堂配備食品安全快速檢測設(shè)備，開展快速檢測。第二十四條鼓勵學(xué)校食堂實施“五常法”、“六T法”管理和食品安全相關(guān)認(rèn)證，提高學(xué)校食品安全保障水平。

第二十五條鼓勵學(xué)校成立由學(xué)生（或?qū)W生會）代表、家長代表和教師代表等人員組成的餐飲食品安全第三方監(jiān)督組織，建立自我監(jiān)督、第三方監(jiān)督和監(jiān)管部門監(jiān)督的互聯(lián)互通平臺，積極推進(jìn)社會共治。

第四章委托經(jīng)營

第二十六條學(xué)校食堂一般應(yīng)由學(xué)校自主經(jīng)營管理。實行委托經(jīng)營的，學(xué)校食堂應(yīng)首先取得有效的《餐飲服務(wù)許可證》。受托經(jīng)營單位應(yīng)具有營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)資質(zhì)。嚴(yán)禁以個人名義承包經(jīng)營學(xué)校食堂。

實行委托經(jīng)營的學(xué)校食堂，餐飲食品安全的主體責(zé)任仍由學(xué)校承擔(dān)。第二十七條學(xué)校食堂實行委托經(jīng)營的，學(xué)校應(yīng)與受托經(jīng)營單位簽訂《學(xué)校食堂委托經(jīng)營協(xié)議》，并將保證餐飲食品安全作為協(xié)議的重要內(nèi)容。

教育行政部門應(yīng)加強(qiáng)對學(xué)校食堂委托經(jīng)營協(xié)議簽訂工作的管理。第二十八條受托經(jīng)營單位應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章和本辦法的要求從事供餐活動，對食品藥品監(jiān)管部門或教育行政部門提出的整改意見按要求整改。

第二十九條受托經(jīng)營單位應(yīng)設(shè)立餐飲食品安全管理機(jī)構(gòu)，明確專（兼）職食品安全員（師）。

第三十條學(xué)校食堂餐飲食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對受托經(jīng)營單位的監(jiān)督，每月組織人員對受托經(jīng)營單位食品安全管理及運(yùn)營情況進(jìn)行檢查，對發(fā)現(xiàn)的食品安全問題應(yīng)詳細(xì)記錄、督促整改，并建立相關(guān)記錄；對發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問題，應(yīng)及時報告食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門。

第三十一條食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對委托經(jīng)營學(xué)校食堂的監(jiān)督檢查，依法查處食品安全違法違規(guī)行為。對存在的食品安全隱患，應(yīng)及時通報教育行政部門和學(xué)校。

第三十二條教育行政部門應(yīng)建立學(xué)校食堂委托經(jīng)營工作綜合考評及退出機(jī)制，將食品藥品監(jiān)管部門所通報的情況作為重要考評依據(jù)；對已備案并運(yùn)行的受托經(jīng)營單位每年考評二次，將考評結(jié)果及時通報食品藥品監(jiān)管部門，并予以公布。

第三十三條教育行政部門應(yīng)建立轄區(qū)委托經(jīng)營學(xué)校食堂信用評價體系，對因食品安全問題被學(xué)校解除委托經(jīng)營協(xié)議的受托經(jīng)營單位及主要負(fù)責(zé)人，應(yīng)將其納入“黑名單”。

第三十四條 受托經(jīng)營單位在經(jīng)營學(xué)校食堂過程中，存在以下情況的，學(xué)校應(yīng)與其解除委托經(jīng)營協(xié)議：

（一）經(jīng)教育行政部門考評不合格的；

（二）經(jīng)食品藥品監(jiān)管部門現(xiàn)場檢查，認(rèn)定存在嚴(yán)重食品安全隱患且拒不整改或整改不到位的；

（三）發(fā)生食品安全事故的。

第五章 人員管理

第三十五條學(xué)校應(yīng)制訂學(xué)校食堂從業(yè)人員餐飲食品安全知識培訓(xùn)計劃，組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)。

第三十六條專（兼）職食品安全員（師）應(yīng)持有效健康檢查證明及培訓(xùn)合格證明，原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。

第三十七條從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）基本要求：

（一）在上崗前應(yīng)取得健康證明，并每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時健康檢查；

（二）應(yīng)按照培訓(xùn)計劃和要求參加餐飲食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗；

（三）應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，處理食物前必須洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指或其他飾品加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為；

（四）凡是患有有礙食品安全疾病（痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病和活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚?。┑膹臉I(yè)人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

第三十八條學(xué)校食堂食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)安排每日對從業(yè)人員進(jìn)行晨檢。發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾患的從業(yè)人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的疾患治愈后，方可重新上崗。調(diào)離、返崗情況應(yīng)詳細(xì)記錄。

第六章 監(jiān)督檢查

第三十九條食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)建立學(xué)校食堂監(jiān)管工作責(zé)任制，制作《學(xué)校食堂餐飲食品安全監(jiān)督管理責(zé)任表》，明確監(jiān)管責(zé)任人。

第四十條食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)將學(xué)校食堂列為重點(diǎn)監(jiān)管單位，強(qiáng)化監(jiān)督抽檢，依法查處食品安全違法違規(guī)行為。上級食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)不定期對下級食品藥品監(jiān)管部門學(xué)校食堂監(jiān)管工作開展飛行檢查，督促履行監(jiān)管責(zé)任。

第四十一條 食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)根據(jù)量化分級確定的等級每年對學(xué)校食堂開展相應(yīng)頻次的日常監(jiān)督檢查，做好監(jiān)督檢查記錄；對發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患下達(dá)責(zé)令改正通知書，對整改情況及時進(jìn)行復(fù)查。對存在違法違規(guī)行為或存在嚴(yán)重食品安全隱患的學(xué)校食堂，應(yīng)對其第一責(zé)任人進(jìn)行約談。

第四十二條 食品藥品監(jiān)管部門對學(xué)校食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查時，應(yīng)重點(diǎn)檢查：

（一）餐飲服務(wù)許可情況；

（二）從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓(xùn)和建立檔案情況；

（三）環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；

（四）餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況；

（五）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況，制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況；

（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感觀性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說明書及儲存條件；

（七）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；

（八）食品留樣情況；

（九）用水的衛(wèi)生情況；

（十）其他需要重點(diǎn)檢查的情況。

第四十三條食品藥品監(jiān)管部門對學(xué)校食堂進(jìn)行現(xiàn)場監(jiān)督檢查時，有權(quán)依法采取下列措施：

（一）對經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗；

（二）查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；

（三）查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營或者被污染的工具、設(shè)備；

（四）查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所。

第四十四條食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)建立健全學(xué)校食堂餐飲食品安全監(jiān)管檔案，詳細(xì)記錄許可頒發(fā)及變更、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處、量化分級評定等情況。

第四十五條教育行政部門應(yīng)采取定期檢查或隨機(jī)抽查等形式，對學(xué)校食堂管理的各個環(huán)節(jié)加強(qiáng)管理督查，對發(fā)現(xiàn)的問題要予以通報并責(zé)令改正。

對違法無證開辦托幼機(jī)構(gòu)的行為，應(yīng)依法予以取締。

第四十六條 任何組織或者個人有權(quán)舉報學(xué)校食堂食品安全違法行為，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門要做好學(xué)校食堂食品安全舉報受理、查處和反饋工作。

第四十七條食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門應(yīng)建立責(zé)任追究制度。對違反規(guī)定、疏于管理、玩忽職守，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食品安全事故或事故發(fā)生后遲報、漏報、瞞報的，追究相關(guān)責(zé)任人責(zé)任。

第七章 應(yīng)急處置

第四十八條 學(xué)校食堂發(fā)生餐飲食品安全事故時，事發(fā)地食品藥品監(jiān)管部門、教育行政部門應(yīng)當(dāng)在本級人民政府的領(lǐng)導(dǎo)下，按照《河南省食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》的要求，采取相關(guān)措施，積極進(jìn)行處置。

第八章 附則

第四十九條“五常法”是指常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律；“六T法”是指天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。

第五十條本辦法由河南省食品藥品監(jiān)督管理局會同河南省教育廳負(fù)責(zé)解釋。

第五十一條 本辦法自印發(fā)之日起施行。

第三篇：《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》四

餐飲企業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)材料

時間：2012年3月31日

地點(diǎn)：晶玉賓館禮堂

參加人：全體從業(yè)人員

主講人：安成業(yè)

培訓(xùn)內(nèi)容：《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》四

《食品安全法實施條例》第三十五條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者對依照食品安全法第六十條規(guī)定進(jìn)行的抽樣檢驗結(jié)論有異議申請復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)論表明食品合格的，復(fù)檢費(fèi)用由抽樣檢驗的部門承擔(dān)；復(fù)檢結(jié)論表明食品不合格的，復(fù)檢費(fèi)用由食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)。

11、快速檢驗方法的使用：食品安全監(jiān)督檢查人員可以使用經(jīng)認(rèn)定的食品安全快速檢測技術(shù)進(jìn)行快速檢測，及時發(fā)現(xiàn)和篩查不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。使用現(xiàn)場快速檢測技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)。對初步篩查結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品，應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢驗。

快速檢測結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)實際情況采取食品安全保障措施。

12、食品安全信用檔案 ：食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況。食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲服務(wù)提供者實

施重點(diǎn)監(jiān)管。食品安全信用檔案的形式和內(nèi)容由省級食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)本地實際情況作出具體規(guī)定

關(guān)于建立餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度

約談范圍和內(nèi)容

（一）約談范圍。餐飲服務(wù)提供者出現(xiàn)下列情形之一，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行約談：一是發(fā)生食品安全事故的；二是存在嚴(yán)重違法違規(guī)行為的；三是存在嚴(yán)重食品安全隱患的；四是有關(guān)情況涉及到食品安全問題，監(jiān)管部門認(rèn)為需要約談的。

（二）約談主要內(nèi)容：一是通報違法違規(guī)事實及其行為的嚴(yán)重性；二是剖析發(fā)生違法違規(guī)行為的原因；三是告知整改的內(nèi)容和期限；四是督促履行食品安全主體責(zé)任；五是其他應(yīng)約談的內(nèi)容

約談處理

（一）凡被約談的餐飲服務(wù)提供者，列入重點(diǎn)監(jiān)管對象，其約談記錄載入被約談單位誠信檔案，并作為不良記錄，與量化分級管理和企業(yè)信譽(yù)等級評定掛鉤。

（二）凡被約談的餐飲服務(wù)提供者，兩年內(nèi)不得承擔(dān)重大活動餐飲服務(wù)接待任務(wù)。

（三）凡因發(fā)生食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)依法從重處罰，直至吊銷餐飲服務(wù)許可證，并向社會通報。

（四）凡被約談的餐飲服務(wù)提供者，其約談記錄一律抄送當(dāng)?shù)厝嗣裾?、上一級餐飲服?wù)食品安全監(jiān)管部門、被約談單位上級主管部門和相關(guān)行業(yè)協(xié)會，并建議相關(guān)部門取消其評先評優(yōu)資格。

13、日常監(jiān)督管理信息公布 ：縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門依法公布下列日常監(jiān)督管理信息：

（1）餐飲服務(wù)行政許可情況；

（2）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結(jié)果；

（3）查處餐飲服務(wù)提供者違法行為的情況；

（4）餐飲服務(wù)專項檢查工作情況；

（5）其他餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理信息。

第四篇：四川省學(xué)校食堂食品安全管理辦法

四川省學(xué)校食堂食品安全管理辦法

第一章 總則

第一條 為規(guī)范學(xué)校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)和相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本省實際，特制定本辦法。

第二條 學(xué)校食堂（含伙房）是指設(shè)于學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)），供應(yīng)學(xué)校學(xué)生、教職員工等集中就餐的提供者。

第三條 本辦法適用于四川省行政區(qū)域內(nèi)各級各類學(xué)校食堂。

第二章 學(xué)校食堂食品安全責(zé)任

第四條 學(xué)校食堂食品安全實行屬地管理。地方人民政府負(fù)總責(zé)，食品藥品監(jiān)督管理部門承擔(dān)監(jiān)管責(zé)任，教育部門承擔(dān)行政主管責(zé)任，學(xué)校承擔(dān)主體責(zé)任。

第五條 市（州）、縣級人民政府負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的學(xué)校食堂食品安全工作，對下級政府和有關(guān)部門進(jìn)行目標(biāo)考核。加大財政資金投入，改善學(xué)校食品安全基礎(chǔ)設(shè)施條件。

第六條 食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全的監(jiān)督管理，依法實施餐飲服務(wù)許可，開展日常監(jiān)管，查處學(xué)校食堂食品安全違法行為。

第七條 教育部門負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全的行政主管工作，對下級教育部門和學(xué)校進(jìn)行食品安全目標(biāo)考核，全面落實學(xué)校食品安全責(zé)任。

第八條 學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，校長（托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人）是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求從事供餐活動，確保食品安全并符合營養(yǎng)要求。

第九條 各地要建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究制度。對玩忽職守、疏于管理，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食品安全事故的，由相關(guān)部門依據(jù)有關(guān)規(guī)定追究學(xué)校和相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任；對不履行或不正確履行食品安全管理職責(zé)的單位及人員，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)追究其責(zé)任。

第三章 學(xué)校食堂食品安全

基本要求

第十條 學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，學(xué)校應(yīng)以校長為法定代表人申辦學(xué)校食堂《餐飲服務(wù)許可證》，鄉(xiāng)鎮(zhèn)中心學(xué)校所轄的村?。ê虒W(xué)點(diǎn)）食堂應(yīng)以中心學(xué)校校長為法定代表人申辦《餐飲服務(wù)許可證》。

第十一條 學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備學(xué)校首席食品安全官或?qū)＃妫┞毷称钒踩芾砣藛T，具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全的管理工作。

第十二條 學(xué)校應(yīng)建立食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度，留樣制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。第十三條 學(xué)校食堂從業(yè)人員（含臨時工作人員）每年必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，取得健康合格證明和培訓(xùn)證明后方可從事餐飲服務(wù)。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染?。ê≡w攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的病癥人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。第十四條 學(xué)校食堂應(yīng)建立每日晨檢制度，并做好記錄。食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

第十五條 食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。

第十六條 食品藥品監(jiān)督管理部門要對學(xué)校食堂食品安全管理員開展每年不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全知識培訓(xùn)。

學(xué)校應(yīng)當(dāng)組織學(xué)校食堂從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識，建立學(xué)校食堂食品安全自查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。

第十七條 學(xué)校食堂食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。

第十八條 學(xué)校食堂采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，建立食品進(jìn)貨查驗記錄臺賬。米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料，應(yīng)通過公開招標(biāo)、定點(diǎn)采購的方式確定供貨商。

第十九條 學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置食品庫房，食品庫房應(yīng)配置良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，標(biāo)識明顯。

第二十條 學(xué)校食堂在加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。

第二十一條 學(xué)校食堂烹飪的食品應(yīng)燒熟煮透，烹飪后的食品應(yīng)在備餐間存放。烹飪后至食用超過2小時的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第二十二條 生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識，設(shè)立固定區(qū)域或場所存放。直接入口食品與食品原料或者半成品應(yīng)分開存放，半成品與食品原料應(yīng)分開存放。第二十三條 高等院校制售涼菜，涼菜間做到專人負(fù)責(zé)、專間制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用。

第二十四條 分餐應(yīng)當(dāng)在備餐間或符合要求的加工經(jīng)營場所內(nèi)進(jìn)行。供餐后多余的食品應(yīng)冷藏，再次食用時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。第二十五條 餐用具應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒，消毒后的餐用具應(yīng)儲存在專用的保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物或私人物品。

第二十六條 學(xué)校食堂不得超劑量、超范圍使用食品添加劑。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所，標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱，嚴(yán)格“專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存、專用稱量”。

第二十七條 學(xué)校食堂提供的每餐次食品成品必須留樣，按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。

第二十八條 學(xué)校食堂餐廚廢棄物應(yīng)存放于標(biāo)識清楚、密閉的容器中，并日產(chǎn)日清。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)單位或個人處理，并與其簽訂合同，索取其經(jīng)營資質(zhì)等相關(guān)證明文件復(fù)印件，建立餐廚廢棄物處置臺賬。

第二十九條 學(xué)校統(tǒng)一為學(xué)生訂購學(xué)生餐的，應(yīng)選擇餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理B級以上的集體用餐配送單位，并對供餐單位的食品安全條件、供餐能力、運(yùn)輸車輛、檢驗室以及食品安全管理機(jī)構(gòu)、人員配備和職責(zé)履行情況等進(jìn)行實地查驗。學(xué)校應(yīng)提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。

第三十條 學(xué)校食堂供餐需分送各班級就餐的，其送餐車輛、容器和工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。每次運(yùn)輸食品前應(yīng)清洗消毒，運(yùn)輸裝卸過程中應(yīng)密閉加蓋。

第三十一條 學(xué)校食堂用水應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。第三十二條 義務(wù)教育階段的學(xué)校食堂應(yīng)由學(xué)校自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，不得對外承包。非義務(wù)教育階段學(xué)校引入社會經(jīng)營的食堂，應(yīng)選擇有資質(zhì)能承擔(dān)食品安全責(zé)任的餐飲單位，建立準(zhǔn)入和退出機(jī)制。

第三十三條 嚴(yán)禁高等院校以外的各類學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜；嚴(yán)禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽；嚴(yán)禁違規(guī)加工制作野生毒蕈、發(fā)芽土豆、霉變紅薯、鮮黃花菜等高風(fēng)險食品；加工制作四季豆、豆?jié){等食品時必須燒熟煮透。

第四章 應(yīng)急處置

第三十四條 縣級以上地方人民政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、指揮學(xué)校食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)對工作。

第三十五條 學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故時，事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門、教育部門應(yīng)當(dāng)在本級人民政府領(lǐng)導(dǎo)下，按照應(yīng)急預(yù)案及時做出反應(yīng)，采取措施依法處置。

第三十六條 食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關(guān)規(guī)定開展學(xué)校食堂食品安全事故調(diào)查，有權(quán)向?qū)W校了解與食品安全事故有關(guān)的情況，要求學(xué)校食堂提供相關(guān)資料和樣品，并采取以下措施：

（一）封存造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗。

（二）封存被污染的食品工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒。

（三）經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷毀；未被污染的食品，予以解封。

第三十七條 學(xué)校應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，當(dāng)發(fā)生學(xué)校食堂食品安全事故時應(yīng)采取下列措施：

（一）立即停止經(jīng)營活動，在2小時內(nèi)報告當(dāng)?shù)卣?、教育部門、食品藥品監(jiān)督管理部門；

（二）協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人；

（三）保留造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；

（四）配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，按要求如實提供有關(guān)材料和樣品；

（五）落實各部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

第三十八條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門、教育部門要建立學(xué)校食品安全突發(fā)事件新聞發(fā)布工作機(jī)制，加強(qiáng)信息發(fā)布前的溝通和論證，及時、客觀、準(zhǔn)確發(fā)布權(quán)威信息。

第五章 監(jiān)督管理

第三十九條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，對學(xué)校食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查時有權(quán)采取下列措施：

（一）進(jìn)入學(xué)校食堂實施現(xiàn)場檢查；

（二）對學(xué)校食堂經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗；

（三）查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；

（四）查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營或者被污染的工具、設(shè)備；

（五）查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所。

第四十條 食品藥品監(jiān)督管理部門監(jiān)督人員對學(xué)校食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查時，應(yīng)當(dāng)對下列內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)檢查：

（一）餐飲服務(wù)許可情況；

（二）從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓(xùn)和建立檔案情況；

（三）環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；

（四）餐飲加

工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況；

（五）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況；

（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感觀性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說明書及儲存條件；

（七）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；

（八）用水的衛(wèi)生情況。

第四十一條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)依法對學(xué)校進(jìn)行監(jiān)督檢查，并制作《現(xiàn)場檢查筆錄》、《監(jiān)督意見書》或者《責(zé)令整改通知書》等執(zhí)法文書。

第四十二條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)對學(xué)校食堂全面推行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作。

第四十三條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立學(xué)校食堂食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況。

第四十四條 地方人民政府和教育行政部門制定學(xué)校食堂建設(shè)規(guī)劃和扶持政策，加強(qiáng)學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，會同食品藥品監(jiān)督管理部門逐步推行學(xué)校食堂食品安全遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控。第四十五條 聘請人大代表、政協(xié)委員、行業(yè)組織、家長和學(xué)生委員會成員、新聞媒體記者等成為學(xué)校食堂食品安全社會監(jiān)督員，鼓勵全社會共同參與學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管工作。第四十六條 任何組織或者個人有權(quán)舉報學(xué)校食堂食品安全的違法行為，食品藥品監(jiān)督管理部門和教育行政部門做好學(xué)校食堂食品安全舉報受理、查處和反饋工作。

第六章 附則

第四十七條 本辦法由四川省食品藥品監(jiān)督管理局會同四川省教育廳負(fù)責(zé)解釋。第四十八條 本辦法自2014年8月10日起施行，有效期5年。

四川省食品藥品監(jiān)督管理局

四川省教育廳

2014年7月2日

第五篇：學(xué)校食堂食品安全管理辦法制度

洋縣戚氏初級中學(xué)

食堂食品安全管理細(xì)則（2012---2013---2）

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

從業(yè)人員健康管理

一、凡在本單位從事直接為師生服務(wù)的所有食堂工作人員（包括管理員、廚師、采購員、庫管員、清潔工等均應(yīng)遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

六、食品安全管理人員要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。

七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理

一、食堂從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的食堂從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事學(xué)校食堂工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)，三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立食堂服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

食品采購查驗記錄管理

一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)茶品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

二、糧油采購必須按照上級文件要求在政府采購招標(biāo)合格單位進(jìn)行定點(diǎn)采購，不得私自在其它供應(yīng)單位采購。大肉、禽蛋類采購必須定點(diǎn)采購并索取檢疫 報告單，和供應(yīng)商簽訂安全供銷協(xié)議。

三、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，與供應(yīng)商簽訂包括食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

四、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存加蓋有供貨公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

六、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

七、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

八、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

九、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

十、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

十一、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

食品貯存管理

一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

粗加工切配餐飲安全管理

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀、異常的，不得加工和使用。學(xué)校食堂禁止食用四季豆，四到十月份禁止食用包菜。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。

五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝的食品容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工應(yīng)及時使用或冷藏。

七、加工結(jié)束及時拖洗地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板補(bǔ)霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)刷洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

烹調(diào)加工餐飲安全管理

一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時應(yīng)避免溫度過高、時間過長；隨時清楚煎炸油中漂浮的失誤碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至使用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在使用前充分加熱煮透。不將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機(jī)罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

加工經(jīng)營場所管理 1.廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。

2.應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。

3.使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害工作，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

4.發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)及時滅殺。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)及時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。

5.三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效祈禱防蠅、防鼠、防塵作用。

餐飲具清洗消毒保潔管理

一、設(shè)施專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔順序操作。使化學(xué)藥品消毒的嚴(yán)格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具飆舞光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定時清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

食品用設(shè)備設(shè)施管理

一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程 合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更易、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備和設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。

三、有效清楚老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小雨6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。

四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)識。

五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)及時排除潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。

七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、道具、砧板等工具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。

八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品必須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品和有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

食品添加劑管理

為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、專店購買

采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，實行專店購買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。對采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告（或復(fù)印件）以及購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。

二、專賬記錄

建立食品添加劑專用采購臺帳。食品添加劑入庫應(yīng)當(dāng)如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

建立食品添加劑專用使用臺帳。食品添加劑出庫使用應(yīng)當(dāng)如實記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)帳實相符。

三、專區(qū)存放 設(shè)立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)（或?qū)９瘢?字樣。

四、專器擺放

配備專用天平或勺杯等稱量工具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識標(biāo)明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

五、專人負(fù)責(zé)

由專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購，采購人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書。

食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證取票、臺帳記錄、貯存及使用等情況。

食品添加劑專用采購臺帳、使用臺帳以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

食品添加劑和調(diào)味料公示管理

一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

二、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。

三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時更換公示信息。

四、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專帳記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。

五、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。

面點(diǎn)加工餐飲安全管理

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各類熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。

四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超計量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

備餐及供餐安全

一、人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。

二、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在工作前無人時開始30分鐘以上。

三、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

四、操作時要便面食品受到污染。

五、菜肴分配、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

六、用于菜肴裝飾的原料是用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

七、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

配餐間安全管理

一、配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

二、真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。

三、傳遞食品需要專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

四、餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。

五、作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

六、配餐間按專用要求進(jìn)行管理，做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。

食品留樣管理

一、集體用餐應(yīng)對食品進(jìn)行留樣，并做好留樣記錄。

二、留樣的采集和曝光必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

四、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不得少于100g。

五、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。六、一旦發(fā)生失誤中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案

為規(guī)范食品安全事故應(yīng)急處置工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對法》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本單位的實際情況，制訂本預(yù)案。

一、領(lǐng)導(dǎo)小組 成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。

組長：周建文

組員：趙軍

王 清

王 敏

楊文珠

班主任

食堂工作人員。

二、應(yīng)急處置程序

（一）及時報告

發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員立即向食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報告；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。

自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人名政府衛(wèi)生部門（聯(lián)系電話：）和食品藥品監(jiān)督管理部門（聯(lián)系電話：）報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取監(jiān)控措施。

（二）立即搶救

在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院（120）搶救。

（三）保護(hù)現(xiàn)場 發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報告的同事要保護(hù)好現(xiàn)場和可以食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留、提供留樣食物。

（四）配合調(diào)查

負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理如實反映食品安全事故情況。將病人所持的食物，進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關(guān)部門反映。

三、事故責(zé)任追究

對事故延報、謊報、瞞報或處置不當(dāng)?shù)模肪慨?dāng)事人責(zé)任；食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大，任何個人不得自行散布事故情況信息，造成嚴(yán)重后果的要追求其法律責(zé)任。

洋縣戚氏初級中學(xué) 2013年2月25日