第一篇：學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督與管理

學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督與管理

原則：學(xué)校食堂必須堅持預(yù)防為主的方針，實行食品安全監(jiān)管部門監(jiān)督指導(dǎo)，教育行政部門管理督查，學(xué)校具體實施的原則。學(xué)校在食堂食品安全管理工作中的責(zé)任與義務(wù)

1、建立食品安全責(zé)任制，將責(zé)任分解到具體 部門和責(zé)任人，健全各項管理制度。

2、加強食品安全檢查

3、加強對學(xué)生營養(yǎng)與安全知識的教育

4、不斷改善食品加工條件

5、及時排查和處理食品安全隱患

食品安全管理制度至少包括：

??崗位責(zé)任制及責(zé)任追究制度 ??采購查驗、索證索票和記錄制度 ??食品從業(yè)人員健康管理及培訓(xùn)制度 ??庫房管理制度 ??餐用具清洗消毒制度 ??食品留樣制度 ??食品添加劑使用和管理制度 ??廢棄油脂管理制度 ??個人衛(wèi)生管理制度 ??環(huán)境衛(wèi)生管理制度

學(xué)校食堂食品安全檢查要點

一、食堂場所布置、布局等硬件設(shè)施的要求 食堂場所布置、食堂場所布置

1、設(shè)置與供應(yīng)食品方式和品種相適應(yīng)的粗加、切配、烹飪、面點制作、清洗消毒、工、切配、烹飪、面點制作、清洗消毒、備 餐等加工場所，餐等加工場所，且必須設(shè)置在室內(nèi)

2、各加工場所應(yīng)按照原料進入、原料處理、、各加工場所應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防 止在儲存和加工中交叉污染。止在儲存和加工中交叉污染。

3、操作間地面應(yīng)用無毒、無異味、無透水、操作間地面應(yīng)用無毒、無異味、無透水、不易積垢的材料鋪設(shè)。易于清潔、防滑，不易積垢的材料鋪設(shè)。易于清潔、防滑，并有排水系統(tǒng)； 有排水系統(tǒng)；

4、墻壁采用無毒、無異味、無吸水、耐腐蝕、墻壁采用無毒、無異味、無吸水、耐腐蝕、耐高溫的材料覆涂，粗加工、清洗消毒、耐高溫的材料覆涂，粗加工、清洗消毒、烹 調(diào)場所應(yīng)有1.5米以上的瓷磚墻裙 米以上的瓷磚墻裙；調(diào)場所應(yīng)有米以上的瓷磚墻裙；

5、門窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門應(yīng)有、門窗裝配嚴(yán)密，防蠅設(shè)施；防蠅設(shè)施；

6、天花板應(yīng)采用無毒、無吸水、耐腐蝕的淺、天花板應(yīng)采用無毒、無吸水、無色材料裝修。

7、應(yīng)分設(shè)原料清洗、餐用具清洗、消毒、洗、應(yīng)分設(shè)原料清洗、餐用具清洗、消毒、手用水池； 手用水池；

8、烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備、烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。上部加設(shè)附有機械排風(fēng)和油煙過濾的排氣裝 排氣裝置外應(yīng)有金屬格柵或網(wǎng)罩。置，排氣裝置外應(yīng)有金屬格柵或網(wǎng)罩。

9、應(yīng)有餐廚廢棄物暫存容器，容器應(yīng)加蓋，應(yīng)有餐廚廢棄物暫存容器，容器應(yīng)加蓋，便于清潔，有明顯標(biāo)識； 便于清潔，有明顯標(biāo)識。

二、原料采購

1、食品原料的安全是保證食品安全的重要內(nèi)容。當(dāng)前，食品經(jīng)營方式多樣化，多數(shù)食品送貨 上門，不論采購直接入口食品還是采購原料，必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方 是否有相關(guān)證件（如食品流通許可證、食品 生產(chǎn)許可證等），如采購，必須向供貨方索取許可證件的復(fù)印件，（從農(nóng)貿(mào)市場購進的，應(yīng)索取對方身份證復(fù)印件及聯(lián)系電話等）。

2、每次購進食品或原料，要索取購貨憑證（如“一票通”、“碼單”等）。購貨票據(jù) 最好能反應(yīng)：物品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期（批號）、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、購進數(shù)量、聯(lián)系方式等內(nèi)容。

3、購進食品和原料后，應(yīng)詳細檢查所購進的 食品，是否為《食品安全法》第28條所禁止 經(jīng)營的食品、所購進食品與購貨票據(jù)上標(biāo)識 的內(nèi)容相符（帶包裝食品），是否臨近或超 過保質(zhì)期等。對檢查發(fā)現(xiàn)不符合要求的食品 或原料，不得入庫和使用。檢查后，如實填 寫《食品購進檢查驗收記錄》。

4、食品添加劑的購進和使用 食品添加劑的購進除上述要求外，還必須做 到 “五?！惫芾恚▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專柜存 放、專用臺賬）每次使用要對使用情況仔細登記，并做好 《食品添加劑使用記錄》

5、禁止采購的食物 《食品安全法》第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種：（11 種）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻 雜摻假或者感官性狀異常的食品； 病死、毒死或者死因不明的畜、禽、獸、水產(chǎn)動物肉類及其 制品 未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類； 超過保質(zhì)期的食品 國家為防病等特殊需要命令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品 被包裝材料、容器、運輸工具污染的食品

另外：學(xué)校食堂不得加工和使用的食品及原料

1、不得加工制作涼菜

2、不得購進和使用亞硝酸鹽

二、儲存

1、食品原料的儲存 食品庫房應(yīng)與非食品庫房分開； 食品庫房中不得存放個人生活用品和有毒有 害的物品； 食品庫房應(yīng)保持清潔。有防鼠設(shè)施。

2、食品原料的存放應(yīng)有撐墊物，不得直接堆 放于地面，離墻、離地要有足夠的距離。

3、需低溫儲存的食品：要盡可能縮短在危險 溫度帶的滯留時間，常溫下驗收后，盡快冷 藏或冷凍。在冰箱（柜）內(nèi)不得積壓堆放，要定期對冰柜進行除霜。并有明顯的標(biāo)識。注意：在冷藏設(shè)施中存放食品，動物性食品與植物性食品分開，原料與成品、動物性食品與植物性食品分開，原料與成品、半成品分開

4、要定期對庫存的食品進行檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、超過保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時處理。原料的使用，一定要遵循“先進先出”的原則。

三、原料的加工

1、加工前應(yīng)詳細檢查所加工的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

2、對原料進行挑揀整理，除去不可食用部分和污染物。

3、進行正確的解凍

4、應(yīng)分設(shè)動物性原料清洗水池和植物性原料 清洗水池，并與餐具的清洗水池分開。

5、切配：加工所用的刀、墩、案、盆要做到 生熟分開，并注明標(biāo)識，防止交叉污染。用后洗凈定位存放。原料的加工區(qū)域應(yīng)與半成品、成品的加工區(qū)域分開，避免交叉污染。

6、（1）烹調(diào)加工：食品只有燒熟煮透，才能殺滅 其中的致病微生物。燒熟煮透如果用溫度來 衡量，就是食品的中心溫度應(yīng)達到75℃。如果做不到燒熟煮透，則很容易發(fā)生食物中毒事件。食品未燒熟煮透的原因通常包括：a、同鍋烹調(diào)的食品太多，食品受熱不均勻； b、烹調(diào)加工設(shè)備故障，使食品未燒熟； c、過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時間太短； d、食品體積過大，烹調(diào)時間不夠 e、超負荷加工。（2）避免烹調(diào)過程中交叉污染的方法 ：a、生熟食品盛放容器能夠明顯區(qū)分 b、配備足夠數(shù)量的生熟食品盛放容器 c、品嘗時，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進行品嘗，而不應(yīng)在菜勺內(nèi)直接品嘗。d、烹調(diào)人員接觸污染物（如上廁所、接觸生 食品）后，必須清洗消毒雙手才能繼續(xù)操作。

7、備餐和供餐

（1）備餐中保證食品安全的措施： 控制時間和溫度：在烹飪后至使用前需要較 長時間（超過2小時）的，存放的食品應(yīng)在高 于60℃或低于10℃的條件下存放。

（2）備餐中防止食品污染的方法 a、在備餐食品上加蓋，使食品易于保持溫度 和不受污染； b、應(yīng)及時對備餐用所有容器進行清洗消毒 c、注意操作人員的個人衛(wèi)生 應(yīng)注意檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異 常的，不得供應(yīng)。

8、食品留樣

食品留樣的要求 ：a、留樣設(shè)施應(yīng)專用，留樣柜中不得存放其他 物品 b、留樣容器應(yīng)清潔，留樣后應(yīng)密閉（防止被 污染）c、留樣量不得少于100g，在冷藏條件下存放 48小時以上。d、建立相應(yīng)的留樣記錄。

9、餐用具清洗消毒

食堂推薦的清洗方法：

1、掛掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢；

2、用含洗滌劑的溶液洗凈餐飲具表面

3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑

消毒方法：

1、物理消毒： a、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上； b、紅外線消毒一般控制在120℃保持10分鐘以上

2、化學(xué)消毒（主要為含氯消毒藥物）a、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具必須 全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上 b、化學(xué)消毒后應(yīng)用干凈水沖去表面的消毒劑殘留

3、工具、用具的消毒 墩、案、刀推薦用75％酒精進行消毒；每次消毒后應(yīng)及時填寫《餐飲具清洗消毒記 錄》消毒后的餐飲具存放―――保潔 a、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng) 使用毛巾、餐巾擦干，以避免再次污染 b、消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入密閉、清潔的 保潔柜中

四、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生

1、上崗前必須經(jīng)過健康體檢，并取得《健康證明》。原則上每年提建一次，必要時可由監(jiān)管部門 責(zé)令臨時體檢。

2、凡患有傷寒、痢疾、活動性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等疾病的人員，不得 從事直接接觸食品的工作；

3、食堂從業(yè)人員和集體用餐人員如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹疼、腹瀉、咽喉疼痛、手外傷、眼耳鼻分泌液體、手部皮膚長濕疹、長癤子等現(xiàn)象時，應(yīng)痢疾 查明原因，排除有礙食品安全的疾病或治愈后，方 可重新上崗。

4、對個人的衛(wèi)生要求 a、從業(yè)人員應(yīng)勤換工作衣帽，保持工作服清 潔（頭發(fā)應(yīng)梳理后置于帽內(nèi)），不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。b、不得在加工場所內(nèi)吸煙、吃零食； c、工作前、處理食品后、便后要及時洗手并消毒。

五、晨檢制度

1、每天早晨開始操作前，由負責(zé)人對每個操作人員的衛(wèi)生情況進行檢查并記 錄；（晨檢記錄附后）學(xué)校食堂需要建立的各項記錄 食品原料購進檢查驗收記錄 食品原料購進檢查驗收記錄

購貨日期： 品名 規(guī)格 生產(chǎn)日期 保質(zhì)期 購進單位： 生產(chǎn)廠家 數(shù)量 聯(lián)系電話： 價格 驗收結(jié)果 驗收人簽字 餐飲具清洗消毒記錄

康縣餐飲服務(wù)單位餐飲具消毒記錄 日期 物品名稱 單位 數(shù)量 消毒滅菌方法 消毒起止時間 操作人 備注 食品添加劑使用記錄 單位名稱： 產(chǎn)品序號： 食品添加劑： 使用記錄： 產(chǎn)品名稱： 添加劑名稱： 添加劑作用 ： 生產(chǎn)批號： 使用量： 使用時間： 使用人簽字： 備注： 晨檢記錄

學(xué)校食堂從業(yè)人員晨檢記錄 時地間點職務(wù) 年 月 日 時 分 檢查人：

被檢查人 員姓名：

發(fā)熱（）咳嗽（）咽疼（）流涕（）腹瀉（）嘔吐（）外傷（）皮疹（）個人衛(wèi)生狀況（）其他： 檢查結(jié)果： 處理情況： 備注： 食品留樣記錄

檢查內(nèi)容 手 學(xué)校食堂食品留樣記錄表

時間： 留樣食 品名稱 留樣 數(shù)量 開始留 樣時間 留樣人 簽字 處理時間 處理人 安全管理 當(dāng)日食譜 簽字 員簽字 年 月 日 早 餐： 午 餐： 晚 餐： 觀察情況： 從業(yè)人員培訓(xùn)記錄 從業(yè)人員培訓(xùn)記錄 培訓(xùn)時間 培訓(xùn)地點 講授人 參加培 訓(xùn)人員 及崗位 培訓(xùn)內(nèi)容 培訓(xùn)方式 考核結(jié)果

食品安全管理員工作記錄

學(xué)校食堂食品安全管理員檢查記錄表 檢查時間 年 月 日 檢查地點： 檢查內(nèi)容： 發(fā)現(xiàn)的問題： 處理結(jié)果： 食品安全管理員： 總結(jié)：

六、食物中毒的預(yù)防和處理

1、食物中毒的概念：食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了含有毒有害的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。（暴飲暴食引起的胃腸炎、食用了某種食品產(chǎn)生的過敏反應(yīng)不屬于食物中毒的范圍）

2、食物中毒的特點：（1）、大多數(shù)食物中毒的潛伏期較短、來勢急劇，集體爆發(fā)性 食物中毒時很多人短時間內(nèi)同時和相繼發(fā)病。（2）、病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)；（3）、病人在相近時間內(nèi)都在同地點，食用過同樣食物的經(jīng)歷。發(fā)病范圍局限在食用該種中毒食物的人群；（4）、人與人不具有傳染性；（5）、發(fā)病曲線呈突然上升，又迅速下降的趨勢；（6）、具有一定的季節(jié)性，特別是細菌性食物中毒較明顯。

3、食物中毒的分類

按病源物質(zhì)（中毒食品）分類方法將食物中毒分為五類：細菌性食物中毒、真菌性食物中毒、動物性食物中毒、植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒

（1）細菌性食物中毒：吃了大量含有活致病細菌或毒素的食物而引 起的食物中毒。其主要食品：動物性食品，如肉、魚、奶和蛋； 其次為植物性食品，如（剩飯，面類發(fā)酵食品）等。

（2）細菌性食物中毒：造成細菌性食物中毒的原因有 a、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料 污染、或被與生的食品原料接觸過的表面污染，或接觸食品的容器、手、操作臺等被生 的食品污染； b、食品儲存不當(dāng)。如熟食被長時間存放在10－60℃之間的溫度條件下，或易腐原料、半 成品食品在不適合溫度下長時間存放。c、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足，烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心 溫度未達到70℃。d、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患病或是帶菌者，操作時通過手部接觸方式污染食 品。e、進食未經(jīng)過加熱處理的生食品。

預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則： a、避免污染 b、控制溫度 c、控制時間 d、清洗和消毒 e、控制加工量

（2）、真菌性食物中毒：主要食用了霉變的食物引起的中毒； 如變質(zhì)銀耳食物中毒、霉變甘蔗引起的食物 中毒。

（3）、動物性食物中毒：因食用了動物性中毒食品引起的食物中毒。如河豚魚中毒、野生動物肝臟中毒等

（4、）植物性食物中毒：食用了植物性中毒食品引起的食物中毒。預(yù)防措施：禁止采購和加工四季豆

預(yù)防措施：生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再用文火維持煮沸5分鐘左右，可使其 中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。（豆?jié){ 加熱至80℃左右時，會有泡沫上浮，出現(xiàn) “假沸”現(xiàn)象）

（5）、化學(xué)性食物中毒：食入含化學(xué)性中毒物質(zhì)的食品而引起的食物 中毒。如：亞硝酸鹽中毒、有機磷農(nóng)藥中毒、鼠藥中毒等。特點：發(fā)病快、潛伏期短、中毒程度嚴(yán)重、病程較長，發(fā)病率和死亡率較高、季節(jié)性和 地區(qū)性特點不明顯。

農(nóng)藥中毒預(yù)防措施：蔬菜粗加工時以食品洗 滌劑溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng) 燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng) 藥。

七、如何避免有害化學(xué)物質(zhì)對食品污染

1、存放化學(xué)物質(zhì)的容器上必須清楚表明名稱 并存放在遠離食品的地方；

2、盡量避免使用盛放過化學(xué)物質(zhì)的容器存放 食品；

3、蔬菜在烹調(diào)前必須徹底清洗干凈；

4、嚴(yán)格執(zhí)行食品進貨索證索票和檢查驗收制 度，防止購進假冒偽劣食品或原料。

八、食物中毒事故的處理

一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒應(yīng)，采取以下措施來處理：

1、立即停止再吃可疑中毒的食品

2、要進行自救。比如采用手指壓咽喉的方法進行 催吐，及時排出體內(nèi)的有毒食品；

3、及時將病人送往附近的醫(yī)院救治； 3

4、馬上向教育主管部門、衛(wèi)生行政部門、食品藥 品監(jiān)管部門報告。以便啟動應(yīng)急預(yù)案，防止事態(tài)進 一步擴大。同時要注意保護好現(xiàn)場，就地保存和收 集一切可疑的食品及原料，包括剩余的食品及病人 的嘔吐物、排泄物。并積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查。

九、學(xué)生如何預(yù)防食物中毒

針對青少年的特點，應(yīng)做到以下幾點

1、教育學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。飯前便后要洗手。不良的衛(wèi)生習(xí)慣會把致病菌從人 體帶到食品上去；比如說，手上占有致病菌，再去 拿食物，對食物造成了污染，極易引起食物中毒。

2、購買新鮮和安全的食品。購買食品時，要注意查看其感官性狀，是否有腐敗 變質(zhì)。尤其是對小食品，還要看它的生產(chǎn)日期、保 質(zhì)期，包裝上是否有廠名、廠址等標(biāo)識；不能購買 超過保質(zhì)期和無廠名廠址的食品。

3、食品食用前應(yīng)清洗干凈。尤其是生吃的瓜果類食品，要徹底清洗。

4、盡量不要吃剩余飯菜。如果要吃，一定要 充分加熱。剩余的飯菜、甜點、豆?jié){等是細菌良好的培 養(yǎng)基，不徹底加熱會引起細菌性食物中毒；

5、警惕誤食有毒有害物質(zhì)引起的食物中毒。裝有消毒劑、殺蟲劑等物品的容器，一定要 妥善處理，防止用來盛放食品而造成食物中毒。

6、不喝生水和不干凈的水。

7、提倡體育鍛煉，增強機體免疫力，抵制細菌的侵襲

新

華鄉(xiāng)新華中 2013年3月

第二篇：淺談學(xué)校食堂食品安全管理

淺談學(xué)校食堂食品安全管理

食品安全問題關(guān)系到人的身體健康和生命安全，關(guān)系到家庭的幸福和社會的和諧，事關(guān)國計民生的大事。學(xué)校是人員密集的場所，加強食品安全管理尤為重要。切實加強對學(xué)校食堂食品安全管理，進行全面的常規(guī)排查，及時對食堂食品安全進行徹底的整改，隨時消除食堂食品安全隱患，經(jīng)常做到食堂食品安全衛(wèi)生，讓全體師生徹底放心。這就需要學(xué)校嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)食品安全的法律法規(guī)和有關(guān)文件精神，防止學(xué)校發(fā)生食物中毒事件，切實保障全體師生飲食安全和身心健康，有效維護學(xué)校正常教學(xué)秩序。下面淺談一下學(xué)校食堂食品安全管理工作的方法和途徑。

一、加強學(xué)校食堂食品安全領(lǐng)導(dǎo)，完善各項管理制度，落實安全管理責(zé)任

1、學(xué)校成立食堂衛(wèi)生與食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，校長為本校食堂食品安全第一責(zé)任人，分管后勤工作的校委會成員為本校食堂食品安全主要責(zé)任人，后勤工作人員為本校食堂食品安全直接責(zé)任人。食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組成員明確責(zé)任分工，層層落實責(zé)任，各項工作安排專人兼職管理，定期、不定期地開展對學(xué)校食堂衛(wèi)生與食品安全進行檢查，加強對學(xué)校突發(fā)事件工作的領(lǐng)導(dǎo)、監(jiān)督和檢查。

2、完善學(xué)校食品安全管理規(guī)章制度，學(xué)校制定一系列食堂安全工作制度、后勤人員管理制度、食品安全管理制度、食品安全學(xué)習(xí)制度、餐飲食品安全操作規(guī)范制度和突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案等。學(xué)校與后勤工作人員簽訂食品安全生產(chǎn)和食品安全操作規(guī)范責(zé)任書，落實后勤食品安全責(zé)任，形成食品安全防護墻。學(xué)校堅持“食堂日查登記制度”、“校委會成員值周周查制度”，定期分析學(xué)校食堂食品的安全隱患，加大排查力度，及時發(fā)現(xiàn)和處理有關(guān)食品安全隱患，把安全隱患消除在萌芽狀態(tài)。

3、學(xué)校和班主任教師簽訂學(xué)校食品安全管理責(zé)任書，班主任為本班食品安全第一責(zé)任人，要對本班學(xué)生食品安全工作負總責(zé)，保證每周學(xué)生食用食品監(jiān)管到位，督查到人，發(fā)現(xiàn)“三無食品”和“垃圾食品”及時進行妥善處理，保證本班學(xué)生食用食品安全。

4、每學(xué)期開學(xué)初，學(xué)校與后勤管理人員、后勤工作人員、學(xué)校安全管理人員和各班班主任、男女生寢管員、學(xué)校安保人員簽訂有關(guān)食品安全管理責(zé)任書，落實食品安全管理責(zé)任，履行各自監(jiān)管的食品安全職責(zé)，形成學(xué)校食品安全管理防護網(wǎng)，保障學(xué)校食品安全。執(zhí)行食品安全責(zé)任追究制度，實行食品安全獎勵制度。

二、定期組織學(xué)校食堂食品安全知識學(xué)習(xí)，經(jīng)常開展食堂食品安全教育活動，增強師生食品安全意識，提高師生食品安全防控能力

抓好學(xué)校食堂食品安全管理工作，必須注重法律法規(guī)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，食品安全知識的學(xué)習(xí)，加強對師生食品安全教育，增強師生食品安全意識，提高師生食品安全防控能力，這是學(xué)校食堂食品安全管理的首要環(huán)節(jié)。

1、結(jié)合學(xué)校實際情況，利用休閑時間組織后勤工作人員認真學(xué)習(xí)《食品安全法》、《食品安全實施條例》、《學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》、《餐飲食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，增強后勤工作人員的法律意識、安全意識和責(zé)任意識，強化后勤工作人員的工作責(zé)任心，激發(fā)后勤工作人員的工作熱情，為后勤安全生產(chǎn)提供可靠保障。

2、加大食品安全宣傳教育力度，增強師生的食品安全意識。學(xué)校通過課堂安全教育課教育、宣傳板報、食品安全視頻等多種形式加大食品安全知識的宣傳教育力度。定期開展食品安全知識講座，讓食品安全衛(wèi)生知識深入人心，促使人們自覺抵制假冒、偽劣產(chǎn)品，拒絕“三無”食品和垃圾食品，維護自我消費權(quán)益，保障自身健康。開展一些趣味性的食品安全問答活動、實踐互動活動，倡導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和正確的安全飲食習(xí)慣，讓學(xué)生受益終生。

三、嚴(yán)格食堂食品日常安全監(jiān)管，筑牢食品安全每一道防線

1、學(xué)校確保飲食從業(yè)人員培訓(xùn)上崗，持證上崗。

學(xué)校堅持對食堂后勤工作人員進行食品安全法規(guī)和安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全衛(wèi)生常識、防食物中毒基本知識和食堂操作規(guī)范等方面內(nèi)容，全面提高食堂后勤工作人員自身素質(zhì)，提高后勤安全生產(chǎn)水平和食品制作質(zhì)量。

2、注重食堂環(huán)境衛(wèi)生的清潔度。

學(xué)校食堂后勤工作人員每天堅持對食堂環(huán)境衛(wèi)生進行認真打掃，及時消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲，有杜絕其滋生條件的防護措施，保證學(xué)校食堂有足夠通風(fēng)，排煙的設(shè)施，按要求處理垃圾和廢油脂。下大力氣進行食堂衛(wèi)生整改，廚具餐具用具實行標(biāo)簽管理，分類擺放；所有食材分門別類標(biāo)簽化存放，物品規(guī)范化擺放，做到“明廚亮灶”，后勤師傅用心勞作讓全體師生更加放心。

3、日常監(jiān)管把好“八關(guān)”，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。（1）把好采購儲存關(guān)。大宗物品按上級要求在指定的地點采購，及時索要相關(guān)的檢疫合格證或質(zhì)量檢驗報告，認真查驗物品質(zhì)量并建立好入庫臺賬，堅持食品入庫五簽字手續(xù)。搞好物品的入庫保管工作，分類存放，做到防潮保鮮防變質(zhì)。

（2）把好加工關(guān)。每天根據(jù)食譜選好食材，精心篩選，除掉雜質(zhì)；分類流水清洗，做到一干二凈。切菜要做到生熟分開，葷素分開，分類盛放。加工做到高溫炒煮，燒熟煮透。認真做好了飯菜留樣、堅持教師試餐、師生同餐制度。

（3）把好校園食品監(jiān)管關(guān)。全體教師重視食品安全工作，教育學(xué)生不得向無衛(wèi)生許可證的單位和個人購買食品，學(xué)生自行購買的食品必須經(jīng)過班主任老師的安全檢查后才能食用，不容許過期、變質(zhì)食品進入校園，防止食物中毒及各類突發(fā)事故的發(fā)生。

（4）把好消毒關(guān)。廚房里所有的廚具、餐具、用具都要生熟分類，葷素分開，都要高溫蒸煮消毒，學(xué)生餐具每天堅持流水洗碗和定期進行消毒，學(xué)校堅持一周兩次對校園各個場所和角落進行消毒。（5）把好個人衛(wèi)生關(guān)。做到身體不適的后勤工作人員不得進入食堂工作，閑雜人員無故不得進入食堂操作間，從業(yè)人員必須持健康證及經(jīng)過食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格才能上崗，工作時必須穿工作服，戴工作帽，戴衛(wèi)生口罩，戴衛(wèi)生手套。教育學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡，飯前便后洗手，勤刷牙漱口，喝開水、用餐前仔細清潔自己的餐具和飲食用具，做到干凈衛(wèi)生。（6）把好環(huán)境衛(wèi)生關(guān)。認真打掃校園環(huán)境衛(wèi)生，徹底消除衛(wèi)生死角。天天做到地面清潔無果皮紙屑；門窗干凈，設(shè)施器具無污痕積塵，保持光亮；房屋角落無蛛網(wǎng)，廁所干凈整潔；校園空氣清新，無異味。平時注重做好校園環(huán)境衛(wèi)生的保持工作。

（7）把好食堂設(shè)施安全檢查關(guān)。加強了對學(xué)校食堂設(shè)施設(shè)備的安全管理，定期進行例行安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

（8）把好學(xué)生晨檢午檢夜查關(guān)。學(xué)校加強學(xué)生身體健康監(jiān)管力度，堅持晨檢午檢夜查制度，做好相關(guān)檢查記載。查到學(xué)生有病，及時就醫(yī)治療。做好疾病預(yù)防工作，配合衛(wèi)生防疫部門搞好學(xué)生的流行性傳染病的防控工作，保障學(xué)生身體健康。

四、多部門協(xié)作，密切配合，共同構(gòu)建食堂食品安全網(wǎng)絡(luò) 食品安全管理工作涉及到方方面面的問題，單一靠學(xué)校的管理遠遠不夠，就需要當(dāng)?shù)卣?、職能部門、公安機關(guān)、社會團體、學(xué)校集體、學(xué)生家庭的共同參入，密切配合，團結(jié)協(xié)作，形成齊抓共管的態(tài)勢，共同構(gòu)建食品安全網(wǎng)絡(luò)。

1、學(xué)校食品安全工作要緊緊依靠當(dāng)?shù)卣?、工商行政管理部門、食品安全監(jiān)管職能部門（食品藥品監(jiān)管部門），抓好安全食品的市場管理，為學(xué)校食品安全貨源打造一方凈土。

2、教育行政部門定期組織學(xué)校食品安全管理人員進行培訓(xùn)，聘請食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生防疫部門人員對教育系統(tǒng)食品安全管理人員進行業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)輔導(dǎo)，提高教育系統(tǒng)食品安全管理人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和技術(shù)水平，提高他們的管理能力。

3、當(dāng)?shù)卣⑹称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生防疫部門要對轄區(qū)內(nèi)的學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生工作服總責(zé)，協(xié)調(diào)其他部門對轄區(qū)內(nèi)的學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生工作進行監(jiān)管，學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生工作應(yīng)接受相應(yīng)部門的安全檢查、監(jiān)管管理和整改指導(dǎo)，根據(jù)監(jiān)管部門的要求做好食堂食品安全衛(wèi)生方面的整改工作，使學(xué)校的食堂食品安全衛(wèi)生工作提檔升級。

4、學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生工作只有政府統(tǒng)管綜合協(xié)調(diào)、多部門協(xié)作、學(xué)校具體落實，把分散的監(jiān)管力量集中起來，將具體的監(jiān)管內(nèi)容統(tǒng)一起來，形成統(tǒng)一、協(xié)調(diào)、高效的食品安全監(jiān)管體系，學(xué)校的食品安全衛(wèi)生工作才真正形成銅墻鐵壁，堅不可摧。

總之，學(xué)校要緊緊依靠當(dāng)?shù)卣徒逃姓块T的正確領(lǐng)導(dǎo)，有效得到各職能部門的援助，持之以恒地做到常查常改，銳意進取，不斷創(chuàng)新，堅持守土有責(zé)，堅決杜絕食堂食品安全事故的發(fā)生，把本校食堂食品安全工作做到位，努力創(chuàng)建師生放心的安全衛(wèi)生食堂，每天為全體師生提供安全可靠的食品，為保證師生飲食安全和身體健康、為構(gòu)建和諧社會做出應(yīng)有的積極貢獻。

（湖北省十堰市竹山縣竹坪鄉(xiāng)金花小學(xué)：陳光復(fù)）

第三篇：學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督管理辦法(四稿)

陜西省學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督管理辦法

（討論稿）第一章 總 則

第一條 為加強學(xué)校食堂食品安全工作，確保學(xué)校食堂食品安全，防止危害師生身體健康的食物中毒事故發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，結(jié)合我省實際，制定本辦法。

第二條 本辦法所稱學(xué)校食堂，是指為學(xué)生(含教職工)提供就餐服務(wù)，按要求具有相對獨立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間的場所。學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂和為學(xué)校供餐的集體用餐配送單位以下統(tǒng)稱學(xué)校食堂。規(guī)模較小，且無就餐場所的簡易食堂稱為伙房。

第三條 本辦法適用于全省范圍內(nèi)各級各類學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂以及為學(xué)校供餐的集體用餐配送單位的食品安全監(jiān)督管理?；锓靠蓞⒄毡巨k法管理。

第二章 食堂管理

第四條 教育行政部門負責(zé)學(xué)校食堂及學(xué)生統(tǒng)一訂餐的管理。將學(xué)校食品安全工作開展情況納入對學(xué)校及領(lǐng)導(dǎo)班子的考核,并將當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門對學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管情況作為重要考核依據(jù)。督促學(xué)校建立健全食品安全管理制度，完善食品安全設(shè)施設(shè)備，落實食品安全保障措施，加強食品安全知識教育和日常管理。按照規(guī)定開展學(xué)校食堂食品安全日常自查，配合食品藥品監(jiān)管部門與學(xué)校、供餐企業(yè)簽訂食品安全責(zé)任書。定期向食品藥品監(jiān)督管理部門通報學(xué)校食堂及學(xué)生供餐情況。

食品藥品監(jiān)督管理部門負責(zé)學(xué)校食堂（供餐單位）食品安全的監(jiān)督管理。

食品藥品監(jiān)管部門和教育行政管理部門應(yīng)定期相互通報學(xué)校食堂食品安全管理（包括學(xué)校食堂建設(shè)、量化分級評定結(jié)果、領(lǐng)導(dǎo)班子考核等）相關(guān)情況。

第五條

教育行政部門應(yīng)制定學(xué)校食堂建設(shè)的發(fā)展規(guī)劃和扶持政策，推進食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化，大力實施“明廚亮灶”工程。學(xué)校食堂（伙房）建設(shè)（改造）方案應(yīng)經(jīng)食品藥品監(jiān)管部門審核后方可實施，避免建成后不符合餐飲服務(wù)許可要求。食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)對學(xué)校食堂建設(shè)進行餐飲安全指導(dǎo)。

有清真需求的學(xué)校應(yīng)設(shè)立清真灶，灶具、炊具使用，原材料采購、貯存、加工等應(yīng)符合清真飲食的規(guī)定。

第六條 學(xué)校應(yīng)按照滿足學(xué)生用餐需求設(shè)立食堂，鼓勵和支持學(xué)校食堂設(shè)立食品安全檢驗室，采用控制食品安全經(jīng)濟而有效管理體系等先進技術(shù)和管理規(guī)范，提高學(xué)校食品安全保障水平。

第七條 鼓勵學(xué)生、家長委員會對學(xué)校食堂進行監(jiān)督。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所醒目位臵公示其餐飲服務(wù)許可證、食品安全承諾書、食品安全管理制度、從業(yè)人員健康證明、監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息（包括“餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督等級公示牌”）等，嚴(yán)禁涂改或遮蓋。提倡舉辦“學(xué)校食堂開放日”活動，邀請學(xué)生家長代表及新聞媒體記者等社會各界人士實地考察、評議學(xué)校食堂。

第八條 學(xué)校食堂實行許可制度。學(xué)校食堂應(yīng)以學(xué)校校長為法定代表人(或負責(zé)人)申請辦理《餐飲服務(wù)許可證》，并依法承擔(dān)食品安全責(zé)任。

第九條 學(xué)校食堂食品安全工作實行校長負責(zé)制。校長是學(xué)校食堂食品安全主要責(zé)任人，分管校長是校長食品安全具體責(zé)任人，建立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負責(zé)人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，學(xué)校應(yīng)設(shè)臵食品安全管理機構(gòu)，全面負責(zé)學(xué)校食堂管理。配備專職餐飲服務(wù)食品安全管理人員，明確相關(guān)工作職責(zé)，食品安全管理機構(gòu)及管理人員情況應(yīng)在食堂餐廳內(nèi)公示。

第十條 學(xué)校統(tǒng)一為學(xué)生從外單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)從取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的企業(yè)訂購，按照要求對供餐單位提供的食品進行

查驗，并簽訂食品安全責(zé)任書。供餐單位應(yīng)當(dāng)按照食品安全法律、法規(guī)及食品安全的要求，當(dāng)餐加工，確保食品安全并符合營養(yǎng)要求。學(xué)校應(yīng)提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。

第十一條 學(xué)校應(yīng)定期組織開展學(xué)校食堂食品安全自查，采取有效措施排除食品安全隱患。學(xué)校應(yīng)及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和教育行政部門報告學(xué)校食堂食品安全自查情況及統(tǒng)一訂餐情況。

學(xué)校和供餐單位不在同一行政區(qū)域的，學(xué)校所在地食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)及時將相關(guān)情況通報供餐單位所在地食品藥品監(jiān)督管理部門。

第十二條 學(xué)校應(yīng)建立食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程，餐廚廢棄物處臵管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處臵方案，信息反饋、投訴受理等制度。

第十三條 實施營養(yǎng)改善計劃的學(xué)校食堂，應(yīng)由學(xué)校自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，不得對外承包。

實施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃的學(xué)校還應(yīng)建立學(xué)校負責(zé)人陪餐制。學(xué)校負責(zé)人應(yīng)輪流陪餐（餐費自理），做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決食堂管理中存在的問題和困難，總結(jié)和推廣好的經(jīng)驗和做法。

第三章 食堂布局與設(shè)施

第十四條 學(xué)校食堂加工場所的布局和設(shè)施條件應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。

第十五條 學(xué)校食堂選址應(yīng)防止各種污染源的影響，必須遠離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)及其他擴散性污染源，應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。

第十六條 學(xué)校食堂加工場所的布局和設(shè)施要符合相關(guān)規(guī)定要求，原則上不應(yīng)與教學(xué)用房合并設(shè)臵。食堂應(yīng)設(shè)臵與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、保潔、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。食堂應(yīng)設(shè)分餐間(售飯間)并設(shè)有洗手池。

第十七條 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)臵在室內(nèi)，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)臵；無法分設(shè)時，應(yīng)在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。

食品處理區(qū)面積應(yīng)滿足食品處理需要，配備足夠的冷藏、冷凍設(shè)施。庫房應(yīng)設(shè)臵貨架，符合主、副食分開存放并隔墻離地的要求。粗加工場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)臵動物性食品和植物性食品的清洗

水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨立設(shè)臵，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。

第十八條

食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求 1.使用面積與供餐學(xué)生規(guī)模相適應(yīng)；

2.墻壁應(yīng)有1.5米以上的防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

3.地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料鋪設(shè)，具有一定坡度，易于清洗與排水；

4.配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝臵和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；

5.配備《餐飲服務(wù)許可管理辦法》所規(guī)定的其他設(shè)施設(shè)備。第十九條 餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，水池應(yīng)使用不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識其用途。

應(yīng)設(shè)臵洗手池等設(shè)備設(shè)施，有明確的洗手、消毒及檢查等規(guī)定；就餐場所及設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護，保持干凈整潔，做好地面防滑。

第二十條 烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔

第二十一條 加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。

第四章 從業(yè)人員

第二十二條 學(xué)校食堂從業(yè)人員（含臨時工）每年必須進行食品安全知識培訓(xùn)，取得培訓(xùn)合格證明后方可從事餐飲服務(wù)。學(xué)校應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)，制定并組織實施從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃，建立餐飲服務(wù)食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。

第二十三條 食堂從業(yè)人員（含臨時工）基本要求 1.每年進行一次健康檢查，取得有效的健康合格證明。必要時進行臨時健康檢查。

2.患有《中華人民共和國食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3.應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。

4.操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部污染后應(yīng)及時洗手消毒。

5.不得將私人物品帶入食品處理區(qū)；不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

第二十四條 建立食堂從業(yè)人員晨檢制度。食堂管理人員應(yīng)在每天早晨各項飯菜加工活動開始之前，對每名從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生狀況進行檢查，并將檢查情況記錄在案。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的, 應(yīng)立

即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

第二十五條 學(xué)校食堂應(yīng)配備專職食品安全管理員，專職食品安全管理員原則上每年應(yīng)接受累計不少于40學(xué)時的食品安全培訓(xùn)。學(xué)校校長、分管副校長、后勤負責(zé)人、食堂負責(zé)人都應(yīng)積極參加食品安全知識培訓(xùn)。

第五章 食品采購

第二十六條 學(xué)校食堂（供餐單位）應(yīng)嚴(yán)格把好采購供應(yīng)關(guān)。建立食品采購索證索票制度。嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》，從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地蓋有公章(或簽字)的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗其《營業(yè)執(zhí)照》和《食品流通許可證》，索取并留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆食品購銷憑證，做到源頭可控，有據(jù)可查。

第二十七條 規(guī)范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標(biāo)制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料宜通過公開招標(biāo)、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。偏遠地區(qū)學(xué)?；蚪虒W(xué)點可通過比選質(zhì)量、價格的辦法確定供貨對象。

第二十八條 建立食品查驗及臺賬記錄制度。采購包裝食品時應(yīng)嚴(yán)格查驗食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，并如實記錄購進食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，確保食品安全；不得采購質(zhì)量不合格、超過保質(zhì)期的食品；不得采購有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品；不得采購《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)禁止生產(chǎn)、經(jīng)營的食品。采購需冷藏或冷凍的食品時，應(yīng)冷鏈運輸。

第二十九條

實施農(nóng)村營養(yǎng)改善計劃的學(xué)校應(yīng)建立雙人采購和定期輪換制度。每次采購應(yīng)做詳細的采購記錄備查。原則上采購人員每學(xué)期應(yīng)輪換一次。

應(yīng)建立評議供應(yīng)商制度。學(xué)校應(yīng)定期對食品及原輔材料供應(yīng)商進行綜合評議，對評議不合格、違反食品安全法律法規(guī)、發(fā)生食品安全事故的供應(yīng)商應(yīng)列入黑名單，終止供貨合同，取消其供貨資格。供貨商定期與學(xué)校進行結(jié)算，采購員與供貨商之間原則上不得發(fā)生現(xiàn)金交易。

第六章 食品加工

第三十條 學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲加工過程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

第三十一條

需要熟制烹飪的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的成品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放。

烹飪后的食品應(yīng)在備餐間存放。烹飪后至食用超過2小時的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。分餐應(yīng)當(dāng)在備餐間或符合要求的加工經(jīng)營場所內(nèi)進行。

保存溫度高于60℃或低于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

第三十二條 嚴(yán)禁學(xué)校食堂使用非食用物質(zhì)加工制作食品，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛放容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜；嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂違規(guī)加工制作豆角（四季豆）；嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂采購、貯存、使用亞硝酸鹽。

第三十三條 應(yīng)建立餐廚廢棄物處臵管理制度，將餐廚廢棄物分類放臵，做到日產(chǎn)日清。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處臵單位或個人處理。學(xué)校食堂（供餐單位）應(yīng)與處臵單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。

學(xué)校食堂（供餐單位）應(yīng)建立餐廚廢棄物處臵臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向食品藥品監(jiān)管部門報告。

第七章 食品貯存

第三十四條 應(yīng)建立出入庫管理制度。食堂物品的入庫、出庫必須由專人負責(zé)，簽字確認。規(guī)模較大的學(xué)校，應(yīng)由兩個以上人員簽字驗收。嚴(yán)格入庫、出庫檢查驗收，核對數(shù)量，檢驗質(zhì)量，杜絕變質(zhì)、過期食品的入庫與出庫。出庫食品做到先進先出。

第三十五條 建立庫存盤點制度。食堂物品入庫、驗收、保管、出庫應(yīng)手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬、表相符，日清月結(jié)。盤點后相關(guān)人員均需在盤存單上簽字。食堂應(yīng)根據(jù)日常消耗確定合理庫存。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和過期的食品應(yīng)及時清理銷毀，并辦理監(jiān)銷手續(xù)。

第三十六條 食品貯存場所應(yīng)根據(jù)貯存條件分別設(shè)臵。食品和非食品庫房應(yīng)分設(shè)，并配臵良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、離墻、離地，安全存放。要遵循先進先出的原則擺放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。采購的食品以及待加工的食品應(yīng)按照食品標(biāo)簽要求進行保存，需要冷藏的要及時進行冷藏貯存。熟制品、半成品與食品原料應(yīng)分開存放，并明顯標(biāo)識，防止交叉污染。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位臵標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商及聯(lián)系方式等內(nèi)容。盛裝食品的容器應(yīng)符合食品安全要求。食品（含原輔料）不得接觸有毒物、不潔物。

第八章 食品配送

第三十七條

供餐單位的食品不得在10℃-60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：

（一）燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。

（二）燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時。供餐前應(yīng)加熱，加熱時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。

第三十八條 運輸集體用餐的車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝臵，使運輸過程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃以上。

運輸車輛及工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。每次運輸食品前應(yīng)清洗消毒，在運輸裝卸過程中注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。

第九章 食品留樣

第三十九條

學(xué)校食堂加工制作的每餐次的食品成品必須留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放48小時以上。每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。留樣食品應(yīng)由專人負責(zé)保管，專柜專鎖。

第十章 清洗消毒和保潔

第四十條 加工結(jié)束后應(yīng)及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣。餐用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用的保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物或私人物品，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。

第四十一條 提倡采用熱力方法進行消毒。采用化學(xué)方法消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。不得重復(fù)使用一次性餐用具。

第十一章 應(yīng)急處臵

第四十二條 學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案并適時組織開展演練。發(fā)生學(xué)生食物中毒等食品安全事故后，學(xué)校應(yīng)按預(yù)案規(guī)定立即采取各項應(yīng)急處臵措施，按照有關(guān)部門的要求采取必要措施把事態(tài)控制在最小范圍。積極配合有關(guān)部門進行事故調(diào)查處理，并在2小時之內(nèi)向所在地縣級衛(wèi)生、教育、食品藥品監(jiān)管部門報告，不得擅自發(fā)布食品安全事故信息。

第四十三條 發(fā)生應(yīng)急事件后，按照屬地管理和分級響應(yīng)的原則，各級教育部門應(yīng)在當(dāng)?shù)攸h委、政府的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，會同衛(wèi)生、食品藥品監(jiān)管等部門迅速啟動應(yīng)急預(yù)案，及時報告上級黨委、政府。要在第一時間趕赴現(xiàn)場，立即核實情況，迅速開展工作，妥善應(yīng)對，確保發(fā)現(xiàn)、報告、指揮、處臵等環(huán)節(jié)緊密銜接。

第十二章 示范建設(shè)

第四十四條 開展學(xué)校食堂食品安全示范工程建設(shè)。在高等院校、中小學(xué)和托幼機構(gòu)中分別創(chuàng)建一批食品安全示范學(xué)校食堂，充分發(fā)揮示范食堂的引領(lǐng)和輻射作用。

建立學(xué)校食堂、供餐企業(yè)（單位）食品安全信用檔案。記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況；根據(jù)食品安全信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者增加監(jiān)督檢查頻次。

第四十五條學(xué)校食堂實行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理制度，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)嚴(yán)格按照《陜西省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級》開展食品安全量化等級評定。

量化分級等級達到A級的學(xué)校食堂，應(yīng)由當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門向省食品藥品監(jiān)督管理局備案。

第十三章 監(jiān)督檢查

第四十六條 教育行政部門要會同食品藥品監(jiān)管部門采取定期檢查和隨機抽查等形式，對學(xué)校食堂食品安全加強監(jiān)管，對發(fā)現(xiàn)的問題予以通報并責(zé)令改正；情況嚴(yán)重的，要依法依規(guī)嚴(yán)肅處理，追究相應(yīng)責(zé)任。

第四十七條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)建立學(xué)校食堂季度監(jiān)督檢查制度。把學(xué)校食堂納入食品安全重點監(jiān)督檢查的對象，依法重點查處無證經(jīng)營、超期限經(jīng)營和超范圍經(jīng)營，轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租餐飲服務(wù)許可證等違法違規(guī)行為，并當(dāng)場制作 14

《現(xiàn)場檢查筆錄》、《監(jiān)督意見書》或《責(zé)令整改通知書》等相關(guān)執(zhí)法文書。

第四十八條 食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)把學(xué)校食堂餐飲食品列入監(jiān)督抽驗計劃重點內(nèi)容，結(jié)合日常監(jiān)督情況，針對問題較多和嚴(yán)重的學(xué)校食堂以及高風(fēng)險餐飲食品進行監(jiān)督抽驗。

第四十九條

教育行政部門應(yīng)與學(xué)校簽訂食品安全責(zé)任書，并建立學(xué)校食品安全責(zé)任追究制度。

對違反規(guī)定、疏于管理、玩忽職守，導(dǎo)致學(xué)生發(fā)生食品中毒事故，或發(fā)生食品安全事故后遲報、漏報、瞞報造成嚴(yán)重不良后果的，追究相應(yīng)責(zé)任人的責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，追究其刑事責(zé)任。

第十四章 附 則

第五十條

本辦法由省食品藥品監(jiān)督管理局會同省教育廳負責(zé)解釋。

第五十一條 本辦法的第十三條、第二十九條適用于實施農(nóng)村營養(yǎng)改善計劃試點的市縣（區(qū)）學(xué)校食堂；其他市縣（區(qū)）學(xué)校食堂可參照執(zhí)行。

第五十二條

本辦法自頒發(fā)之日起實行。各市縣(區(qū))局可根據(jù)本規(guī)定制定相應(yīng)的管理細則

第四篇：學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督檢查要點

學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督檢查要點

餐飲經(jīng)營監(jiān)督管理過程中食品安全檢查工作項目比較繁多，但每個細節(jié)都關(guān)系到消費人群的人身安全和健康，學(xué)校幼兒園食堂食品安全監(jiān)管更要求執(zhí)法人員耐心細致的工作，一定要做到面面俱到，每個環(huán)節(jié)都不可疏忽大意，現(xiàn)將學(xué)校幼兒園食堂食品安全工作要點總結(jié)如下，便于執(zhí)法工作人員開展工作，有效防范工作疏漏，控制食品安全風(fēng)險點。

一、是落實學(xué)校主體責(zé)任，建立健全各項食品安全制度。

落實食品安全校長負責(zé)制，健全學(xué)校食品安全采購、原料管理、食品加工操作規(guī)范、食品安全應(yīng)急預(yù)案等各項食品安全管理制度，并監(jiān)督遵照執(zhí)行。加強學(xué)校食堂和承包、供餐單位管理，強化校園商店的食品安全管理。重點是落實校長陪餐制，推進落實校園食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”覆蓋率，建設(shè)縣級監(jiān)管統(tǒng)一平臺。要嚴(yán)查合法經(jīng)營資格，確保學(xué)校食堂、對外承包或委托經(jīng)營食堂、學(xué)生用餐配送單位100%持證經(jīng)營。

二、食品原料進購的監(jiān)管

1.原料進購必須做好臺賬，臺賬中要體現(xiàn)出食品進購的時間、進購單位（執(zhí)有合法食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證）、出廠日期、保質(zhì)日期、到期日期。做好索證索票的留存工作。使用原則為先進先出的原則。

2、預(yù)包裝食品必須有初驗工作環(huán)節(jié)，必須審查外包裝有無破損、漲袋、污染、過期等現(xiàn)象。

3、散裝食品是否為持證食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)、是否有出廠合格證、運輸存放要符合食品安全要求。

三、食品原料存儲，1、原料庫房不得堆放食品原料以外其他雜物及消殺用品，需經(jīng)常通風(fēng)，保持干凈衛(wèi)生。食品原料存儲需離墻離地20厘米30厘米。

2、冰柜冷藏柜存儲食品半成品需生熟葷素分區(qū)存放，帶顏色及非食品級別塑料袋不得進入冰柜冷藏柜；外包裝箱不得進入冰柜冷藏柜；未經(jīng)清洗的禽蛋類，果蔬類不得進入冰柜冷藏柜。

3、食品添加劑實行“五專”制度。

四、食品加工操作規(guī)范及食品加工人員要求

1、餐飲具、食品加工工具需生熟葷素區(qū)分，以免引起交叉污染。

2、操作間設(shè)計需符合食品加工流程，盡量避免來回穿梭引起在加工食品的交叉污染。

3、操作間廚余垃圾桶必須使用加蓋垃圾桶，不使用是應(yīng)該關(guān)閉桶蓋。

4、食品加工人員需持有效健康證著工作衣帽上崗，晨檢發(fā)現(xiàn)食品加工人員有手部有潰爛傷口、腹瀉、感冒、發(fā)熱等癥狀不得上崗。食品加工人員不得染指甲、佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。

5、強化食品加工從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)。

五、清洗消毒

1、操作間或就餐場所必須設(shè)置能滿足消毒需求的消毒柜，餐飲具清洗干凈后在消毒柜消毒，然后存放在保潔柜中。

2、無法放入消毒柜的餐飲具需物理消毒或者使用清洗消殺劑。物理消毒必須先清洗干凈食物殘渣后在90度以上熱水中浸泡3-5分鐘；使用清洗消殺劑消毒必須清洗干凈消殺劑殘留，自然瀝干后存放入保潔柜中。

3、食品加工工具、機械使用后必須及時清洗干凈，不得留存食物殘渣。

六、食品留樣

1、每餐每個食物品種都必須留樣，樣品重量要求不少于120克，存放留樣柜中48小時。

2、留樣柜需專人管理，每個樣品需標(biāo)注留樣時間、重量、留樣人。并做好詳細的留樣記錄。

七、三防設(shè)施

1、操作間窗戶，排風(fēng)口應(yīng)該加裝能夠防蚊蠅、防鼠的鐵質(zhì)窗紗。

2、操作間排水溝及時沖洗不得有食物殘留，進出水口必須安裝防鼠、蟑螂等其他害蟲的鐵網(wǎng)。

3、操作間出入口要能完全封閉防止老鼠進入。

4、操作間及就餐區(qū)域每20平米內(nèi)加裝一個粘捕式滅蠅燈。

八、其他禁止項

1、學(xué)校幼兒園禁止外購成品食品；不得制售涼菜、冷菜、生食類食品。

2、禁止制售高鹽、高糖、高脂肪食品；不得使用亞硝酸鹽，不得制售自制飲料；不得制售四季豆、鮮黃花菜、發(fā)芽土豆、野生蘑菇等容易引起群體性食物中毒的食品。

3、盡量使用非轉(zhuǎn)基因食用油，使用轉(zhuǎn)基因食用油必須在醒目位置予以公示。

第五篇：學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

一、國家頒布的與學(xué)校食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)、規(guī)范

《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》等等。

重點講講衛(wèi)生部、教育部印發(fā)的《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》中明確規(guī)定：學(xué)校發(fā)生食物中毒事故需要追究學(xué)校行政責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)按以下原則，分別追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和直接責(zé)任人的行政責(zé)任。

綜合學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究內(nèi)容和辦法，可以概括區(qū)分為事前追究和事后追究兩部份，這里的“事”是指發(fā)生的食品安全事故。

（一）事前責(zé)任追究內(nèi)容

1、未建立食堂衛(wèi)生校長負責(zé)制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；

2、實行食堂承包經(jīng)營（托管）經(jīng)營的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實的；

3、未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實的；

4、學(xué)校食堂未取得餐飲服務(wù)許可證的；

5、學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品安全病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)的；

6、違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購學(xué)生集體用餐的；

7、對餐飲監(jiān)管部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的。

（二）事前責(zé)任追究辦法

事前追究內(nèi)容包含了法律法規(guī)對學(xué)校食堂在管理、采購、貯存、制作、銷售等各個環(huán)節(jié)的基本要求。教育主管部門和餐飲監(jiān)管部門在例行的檢查、督查工作中，發(fā)現(xiàn)學(xué)校存在上述問題，教育主管部門將給予學(xué)校限期整改、警告、通報批評、考核扣分的處罰，情節(jié)嚴(yán)重的給予學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)責(zé)任人政紀(jì)處分。餐飲監(jiān)管部門將給予責(zé)令整改、警告、罰款的處罰，拒不改正或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，吊銷餐飲服務(wù)許可證。

（三）事后責(zé)任追究事內(nèi)容

1、瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴大的；

2、未配合餐飲監(jiān)管部門進行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。

（四）事后責(zé)任追究辦法

承包經(jīng)營者和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)，造成學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究法律責(zé)任。

發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)少于29人的，追究直接管理人的責(zé)任。

發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)在30人及以上的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任，但直接管理責(zé)任人在事故發(fā)生前已將學(xué)校未履行食品衛(wèi)生職責(zé)情況書面報告學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)，而學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)未采取措施的，由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任。

發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。

發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人、學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。

舉例說明： 1、2013年6月28日四川眉山學(xué)校食品污染事件（映天學(xué)校沙門氏菌污染食品致感染性腹瀉事件中）１１名責(zé)任人被處理。其中，免去區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局黨組書記、局長王勇前職務(wù)；免去區(qū)教育局分管安全工作的紀(jì)委書記黃金泉職務(wù)并給予黨內(nèi)嚴(yán)重警告處分。此外，東坡區(qū)教育局黨委書記、局長石冬如等其余９名人員也受到了相應(yīng)處分。2、2013年9月26日唐山遷安市楊店子中學(xué)，后果咱們大家都知道。

3、人民網(wǎng)北京2014年1月10日電：近日，中紀(jì)委監(jiān)察部官方網(wǎng)站發(fā)布了監(jiān)察部通報的5起危害食品安全責(zé)任追究典型案例。山西省孝義市金暉小學(xué)學(xué)生集體腹瀉事件失職瀆職案。該學(xué)校食堂長期無證經(jīng)營，且存在通風(fēng)不暢、管理不嚴(yán)、衛(wèi)生安全措施缺失等問題，致使發(fā)生46名學(xué)生集體腹瀉事件。孝義市教育、食品藥品監(jiān)管部門和梧桐鎮(zhèn)政府存在監(jiān)督管理不嚴(yán)、督促整改不力問題。孝義市教育局局長、食品藥品監(jiān)管局局長等11人受到政紀(jì)處分。

二、學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

教育部體育衛(wèi)生與藝術(shù)教育司委托人民教育出版社，由國家食品藥品監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)管司監(jiān)制《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范（2012年版）》教學(xué)片。大家可以從網(wǎng)上學(xué)習(xí)一下

我從八個方面強調(diào)一下學(xué)校食堂操作規(guī)范：

（一）采購與運輸

（二）入庫與存儲

（三）加工與保鮮

（四）烹飪

（五）銷售

（六）洗刷與消毒

（七）就餐場所

（八）食堂從業(yè)人員的管理的基本要求

（一）采購與運輸

采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題：一是食品原料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害物質(zhì)。二是采購車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。

一是嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)

食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證；應(yīng)相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。禁止采購以下食品：⑴腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢

不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；⑵未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；⑶超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；⑷其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。

要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。

《食品安全法》第三十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進貨日期等內(nèi)容，食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期不得少于二年。

二是把好食品的運輸關(guān)

運輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來運送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運輸過程中還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。（傳送貨物與運送垃圾的是否分開使用）

（二）入庫與存儲 驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。在這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的兩個問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當(dāng)或過期變質(zhì)。入庫儲存的七個基本要求，另外是否快檢了？

⑴原輔料進庫前必須嚴(yán)格檢驗，發(fā)現(xiàn)不合格或無檢驗合格證書又無化驗單者，驗收人員應(yīng)拒絕入庫。散裝食品是否檢驗了（2013年5月9浙江瑞安瑞祥高中(原云江中學(xué))居然早餐里驚現(xiàn)老鼠頭，網(wǎng)友發(fā)出微博并配上了照片。照片里，用塑料袋包裹的糯米飯中，有一個非常顯眼的老鼠頭，甚至連老鼠胡須都能看清楚。）

⑵驗收之后進行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查情況、索證情況等。

⑶食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

⑷食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。（更衣間存放個人物品的地方）

⑸有用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。

⑹貯存場所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔,設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。⑺嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進出食品貯藏間。

（三）加工與保鮮

食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。

首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。

第二是放臵原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。

第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。

第四動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。

第五蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對食用者的危害。第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫0℃～10℃，冷凍庫－20℃～－1℃。

（四）烹飪

烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。

（五）銷售

銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。各個單位回去之后一定要向領(lǐng)導(dǎo)反映備餐間。

銷售的操作規(guī)范

為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：

1、分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時即可。

2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣？，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。（重點有幾個方面：留樣量至少100g、留樣容器要求就不漏水不漏氣、留樣冰箱必須專用不能混用、時間不能少于48h有的都有霉斑了還留著、留樣是否專人每天都留、留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯）

4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。

5、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。盛飯的托盤不能摞放。

6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

（六）洗刷與消毒

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。

消毒的基本要求

1、食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備三個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用；

2、餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具；

3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈；

4、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求；

5、洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

（七）就餐場所

對就餐場所的基本要求是：

1、餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在餐具擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

3、供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)臵供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝臵。

4、加強對食堂免費湯桶的管理，免費湯桶、湯盆不準(zhǔn)放在大廳，要放在備餐間（區(qū)），有專人看管，專人分餐。

（八）食堂從業(yè)人員的管理的基本要求

明確一個定義啥叫從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。

1、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間（備餐間或售飯時）操作人員應(yīng)戴口罩。

2、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)，《學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營流動，所以培訓(xùn)需要反復(fù)進行（有幾家自己搞過培訓(xùn)）。

3、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好；

5、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗；

6、打噴嚏時，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對食品或他人，以免污染食品。

三、與學(xué)校食堂管理有關(guān)的幾個制度

有關(guān)學(xué)校食堂食品安全的法規(guī)，都對食堂生安全管理的明確規(guī)定的要求，內(nèi)容較多，歸納起來，主要是建立健全七項制度機制。

（一）建立健全食品安全管理組織機制

1、建立校長負責(zé)制

《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條

學(xué)校應(yīng)建立主管校長負責(zé)制。教育部、衛(wèi)生部聯(lián)合下發(fā)的《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》進一步明確，校長是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人。（剛剛舉的例子）

2、配備食品安全管理員（見附表1）

3、有條件、大規(guī)模用餐的學(xué)校可以建立檢驗室、配備檢驗員（300人以上學(xué)校食堂必須將建立快速檢測室，一中、二中、新寨、職校、三幼）

（二）建立健全食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度 具體地講是要有健全的衛(wèi)生管理、檢查制度；原料采購索證（采購食品的衛(wèi)生許可證、檢驗合格證、化驗單、購貨憑證等）、庫房管理、粗加工管理、烹調(diào)加工管理、面點制作管理、餐（用）具清洗消毒、食品留樣制度等等。相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示（張貼上墻），接受用餐者的監(jiān)督。

（三）建立健全食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的報告制度和應(yīng)急處理機制

學(xué)校要有詳細的應(yīng)急預(yù)案、有應(yīng)急處理組織機構(gòu)、有與相關(guān)部門的應(yīng)急聯(lián)動機制、有應(yīng)急演練。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)亟逃鞴懿块T和衛(wèi)生行政部門。

（四）建立健全食堂安全保衛(wèi)制度

嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。下班后，一定要認真檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。

此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨存放，專人保管并有領(lǐng)取使用記錄以防污染食品或錯拿誤用。

食堂實行承包經(jīng)營時，必須把食品衛(wèi)生安全工作作為承包合同的重要指標(biāo)。

（五）建立健全食品安全責(zé)任追究制

對于嚴(yán)格執(zhí)行各項規(guī)章制度，在工作當(dāng)中作出了突出成績的人員要給于獎勵。對玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品安全問題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給于懲罰

（六）建立健全監(jiān)督檢查制度 監(jiān)督檢查的內(nèi)容主要有：

一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進行自查；“晨檢”完善了沒有

二是管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實了崗位衛(wèi)生要求；

三是學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期對食堂食品安全狀況進行抽查。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況進行督查；

四是相關(guān)的食品安全管理內(nèi)容應(yīng)該在用餐場所公示。（量化分級、許可證）

（七）建立健全食堂從業(yè)人員管理制度

食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全，因此，加強對食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當(dāng)中的重中之重。剛剛講到的規(guī)范的第八點。