第一篇:葡萄酒侍酒服務(wù)WORD講稿
葡萄酒侍酒服務(wù)
導(dǎo)言
(PPT1):
親愛的同事們,大家好,我是格瑞特集團(tuán)的培訓(xùn)講師————,今天我們來分享葡萄酒侍酒服務(wù)。過去有一句老話,叫做“人無我有,人有我優(yōu)”,在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中,會(huì)所的員工在接待客戶、銷售部的員工在區(qū)域做品鑒酒會(huì)或者品鑒講師培訓(xùn)終端店的服務(wù)員,都會(huì)涉及葡萄酒侍酒服務(wù)的基本知識(shí)。將侍酒服務(wù)做規(guī)范做精細(xì)做完美,是我們的職責(zé)所在。專業(yè)程度越高,往往知識(shí)越枯燥,但按照這種方式認(rèn)真學(xué)習(xí)侍酒服務(wù),會(huì)感受到越來越多的樂趣。
總述
(PPT2):侍酒服務(wù)是龐大而精細(xì)的服務(wù)體系,根據(jù)工作實(shí)際,我們要重點(diǎn)了解和掌握以下幾個(gè)問題:一是葡萄酒配餐方法,二是用餐擺臺(tái)方法,三是葡萄酒推介方法,四是侍酒流程和技巧。
葡萄酒配餐方法
(PPT3)葡萄酒配餐方法從四個(gè)方面去了解:
一、相得益彰的原則
二、兩種風(fēng)格的配餐方法
三、葡萄酒與中西餐的搭配
四、格瑞特葡萄酒配菜法
(PPT4):在會(huì)所服務(wù)或品鑒酒會(huì)中,根據(jù)客人提前預(yù)訂的菜肴,我們需要確定配餐的葡萄酒。首先一起分享一下葡萄酒配餐的基本法則。葡萄酒與食物搭配的首要原則是能產(chǎn)生“相得益彰”的效果,也就是彰顯菜和酒兩者優(yōu)點(diǎn),減少彼此缺點(diǎn)。第一、干白配清淡的白肉如海鮮、雞肉,適合搭配清淡的白葡萄酒,白葡萄酒中的酸度可去腥味,并能增加菜肴口感的清爽;中淡型白葡萄酒和非常清淡的紅葡萄酒,可以搭配中餐做法的海產(chǎn)、魚翅、鮑魚、炒魚球、蒸蝦球、釀豆腐、鹵水鵝肝、白切雞、炒蔬菜、龍井蝦仁等。第二,濃烈的干紅配紅肉,包括中餐中加醬油的食物。對(duì)于粗獷、風(fēng)味濃重的手撕羊排、醬肘子這類食物,單寧有了絕佳的表現(xiàn)機(jī)會(huì)。紅酒的單寧與紅肉中所含的蛋白質(zhì)結(jié)合,能夠快速軟化單寧,使單寧柔順,肉質(zhì)更加細(xì)嫩,并能釋放出紅葡萄酒中的水果風(fēng)味,使食物的質(zhì)感和紅酒風(fēng)格達(dá)到絕佳搭配效果。
(PPT5):葡萄酒配餐,有兩種截然不同的相反風(fēng)格。一是味道相接近的搭配。調(diào)味較重的紅肉(如牛排、烤肉、鴨肉、羊肉)和乳制品搭配味道濃郁,澀度高的紅葡萄酒。而調(diào)味較清淡的白肉(如豬肉、雞肉、海鮮)適合口味清淡的白葡萄酒。但在許多情況下,食物的烹調(diào)方式和配料改變了食材原本的個(gè)性,因此左右了葡萄酒的搭配。例如,加入了醬料燒烤的海鮮或者帶辣味的白肉和干紅卻是更合適的搭配。由此可見,搭配什么樣的葡萄酒,更取決于食物烹煮之后的味道,而并非食材原本的味道。雖然我們講味道相接近的搭配,但煙熏菜肴要遠(yuǎn)離橡木桶風(fēng)格。煙熏味和橡木桶味是兄弟倆,吃熏魚熏肉時(shí)配上濃重的橡木桶型葡萄酒,會(huì)象鉆進(jìn)了鍋爐房,魚和肉的味道、葡萄酒的果味和清爽感一股腦被煙熏味吞噬。另外,煙熏味菜肴也不宜搭配過重的單寧。二是可以利用味道的互相抗衡來進(jìn)行菜肴的搭配。川菜、湘菜、魯菜中一些重鹽重口味的菜肴(尤其是開胃冷菜),適合搭配高酸度的葡萄酒;辣菜絕配清爽型或者帶有甜味的葡萄酒,重油重辣的菜肴,清爽型白葡萄酒既能清口又能解辣,甜味也可以中和辣味,還能為傳統(tǒng)辣菜增添柔和復(fù)雜的新感覺;咖喱菜式可以搭配清淡芬芳的白葡萄酒,因?yàn)榭о埍旧硇料銤庥簦钆淝宓钠咸丫撇恢劣跊_淡咖喱氣息;但是酸度大的酒絕對(duì)不可以和甜味菜肴以及甜點(diǎn)搭配,甜味會(huì)反襯出酒的酸味,讓人誤會(huì)這款葡萄酒酸度過大。
(PPT6):接下來我們了解一下葡萄酒與中西餐的搭配。根據(jù)味道接近原則,因?yàn)橹袊说目谖遁^重,紅葡萄酒可以搭配很多中國菜,比如川菜、烤鴨、燒肉、燒雞、香菇類、火腿類、醬肉類食品;白葡萄酒可以搭配油炸點(diǎn)心、海鮮類、清蒸類;香檳酒可以搭配點(diǎn)心、魚翅類。在西餐里,紅葡萄酒可以搭配奶酪、火腿、蛋類、牛羊排、野味、內(nèi)臟類;白葡萄酒可以搭配沙拉、奶酪、巧克力、雞肉、鵝肝、海鮮、蝸牛;香檳酒可以搭配茶點(diǎn)、布丁、火雞。
(PPT7):葡萄酒跟菜的關(guān)系就像一對(duì)男女,正確選擇配餐的格瑞特葡萄酒,會(huì)有奇妙的味覺體驗(yàn),擦出和諧的火花。
對(duì)于清淡型的白葡萄酒比如格瑞特一星干白,聞起來喝起來都會(huì)讓人覺得新鮮、有果味、清爽,酸度較高,還帶有礦物質(zhì)的風(fēng)味。這一類型的白葡萄酒適合于清淡的菜、海鮮類菜品以及冷菜。比如清蒸魚,酸度和魚肉相結(jié)合相互提鮮,而酒香也清淡,正好相得益彰。生魚片和生蠔也相當(dāng)適合配這類酒,本來吃生蠔就要放檸檬汁和葡萄酒醋的,喝酸一點(diǎn)的白葡萄酒剛好幫助消化。
對(duì)于中等柔滑、芬芳型的白葡萄酒,比如格瑞特三星干白,香氣明顯,令人心曠神怡。搭配這一類型葡萄酒的菜,通常是比較細(xì)膩的食物,而且醬油類的作料放得少。比如搭配放了香料的魚類、其他海鮮和河鮮。
對(duì)于濃郁型白葡萄酒,比如格瑞特五星干白,豐滿、濃郁、酒精度高,禁得起陳釀。這類酒適合于配燒烤類的食物,因?yàn)榫平?jīng)過橡木桶存儲(chǔ),帶有淡淡烘烤的氣息。與其他的肉類如雞肉、豬肉都挺適合,所有加奶油烹調(diào)的食物和這款酒也很搭調(diào)。
(PPT8)對(duì)于果味型、輕柔的紅葡萄酒,比如格瑞特星級(jí)干紅(一星、二星、三星)果味足、酒體輕,單寧低,酒精度也低,就屬于此類紅酒。這類酒的適用范圍比較廣泛,可以在吃頭盤色拉的時(shí)候一起喝,對(duì)于西餐來說,它適合于配地中海一帶的食物,比如說意大利面條、比薩,也適合于配非常肥膩的食物,如中餐的東坡肘子,西餐的香腸、奶油土豆等。
對(duì)于單寧重、豐厚的紅葡萄酒,如格瑞特珍字系列干紅(珍釀、珍品、珍選),單寧感重,略高的酒精度給酒帶來些許甘味和柔順感,經(jīng)橡木桶陳釀后,有輕微煙熏味。此類酒與烤肉搭配非常適宜;也很適合西餐中的煎牛排、煎羊排,特別是與加了芝士烹調(diào)或調(diào)味的菜極為搭配。
對(duì)于奢華而柔順的紅葡萄酒,如格瑞特珍藏干紅、格瑞特大師級(jí)干紅、格瑞特限量版干紅在橡木桶中長期陳儲(chǔ)而成,這類酒成熟后會(huì)帶有巧克力、可可、咖啡以及烘焙的氣息,適合于搭配各種風(fēng)格的菜,在中餐中較咸的菜系、較辣的菜系都可以與之搭配,也適合于配烤肉。此外,這類酒和許多香料是協(xié)調(diào)的,比如說豆蔻、肉桂、百里香等。
對(duì)于餐后甜酒,甜酒配甜食,這是一句有名而又簡(jiǎn)單的酒配餐的座右銘。甜酒配甜食,搭配得當(dāng)?shù)闹匾蛩厥翘鹁浦杏兴?,酸?huì)中和酒與食的甜,使它們品嘗起來甜而不膩。葡萄酒杯擺臺(tái)法
(PPT9):葡萄酒杯在中餐宴會(huì)中的擺臺(tái)
1、骨碟的擺放。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi),左手托托盤,右手?jǐn)[放,從正主人位開始順時(shí)針方向依次擺放,碟與碟之間距離相等,疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放在臺(tái)布鼓縫線的中心位置。
2、筷架、筷子的擺放??昙軕?yīng)放在骨碟右側(cè),筷子擺在筷架上,筷尖距筷架5cm,筷底距桌邊1cm。若使用多用筷架和長柄匙,將筷子、長柄匙置于筷架上,匙柄與吃盤相距3厘米,尾端離桌邊1厘米??曜优溆锌晏?,筷子與吃盤相距3厘米并與吃盤中心線平行。要店徽向上,套口向下,筷套開口處或筷根部距圓桌邊1厘米。
3、擺牙簽。小包裝牙簽,店標(biāo)正面朝上,放在筷子的右側(cè)1厘米處,牙簽與骨碟中心在同一水平線上,牙簽距桌邊5厘米;牙簽盅放在正、副主人筷子的右上方3cm處。
4、擺茶杯。在筷子的右側(cè)放茶杯,距筷子2厘米,距桌邊1厘米。
5、酒具的擺放。葡萄酒杯杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心,葡萄酒杯底托邊距骨碟 3cm;白葡萄酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè),水杯擺在葡萄酒杯左側(cè),三套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線(或者三杯中心成斜直線,向右與水平線呈30度角),杯口與杯口距離1.5cm,酒具的花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí)應(yīng)將酒杯扣放于托盤內(nèi)。
6、擺放湯碗、瓷勺、味碟。湯碗擺放在餐碟的左前方,碗邊距離餐碟邊1厘米,瓷勺放進(jìn)湯碗里,勺柄朝左側(cè);放置后十個(gè)湯匙的整體效果基本呈圓形。手拿味碟邊緣部分,放在湯碗的右邊,距離碗邊1厘米處與湯碗平行,距餐碟1.5厘米。
7、擺公用筷架、公用勺。公用餐具擺放在正副主人的正上方,公用碟碟邊距葡萄酒杯底托2厘米,碟內(nèi)分別橫放公用勺和公用筷,公用勺在下,筷子在上,公用勺、筷尾部向右,勺與筷中間間距1厘米,勺和筷子中心點(diǎn)在臺(tái)布中線上,筷子出餐碟部分兩側(cè)相等。10人以下擺放兩套公用餐具,12人以上應(yīng)擺4套,其中另外兩套擺在臺(tái)布的十字線兩端,應(yīng)呈十字形。如果客人人數(shù)少,餐桌較小時(shí),可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。
8、擺煙缸。煙缸每?jī)晌豢腿酥g擺放一個(gè),距轉(zhuǎn)臺(tái)3厘米,煙架朝向客人。
9、香巾托。香巾托擺在吃盤的左側(cè),距吃盤2厘米,桌邊1厘米
10、菜單、臺(tái)號(hào)的擺放。一般10人以下擺放兩張菜單,擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊1cm,立放時(shí)菜單開口處分別朝向正、副主人;12人以上應(yīng)擺放四張菜單,并呈“十”字形擺放。大型宴會(huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào),臺(tái)號(hào)一般擺放在每張餐臺(tái)的下首,臺(tái)號(hào)朝向宴會(huì)廳的入口處,使客人一進(jìn)餐廳便能看到。
(PPT10):
西餐餐具、酒具擺放的順序與標(biāo)準(zhǔn)
1、擺展示盤
餐廳服務(wù)員既可用托盤端托餐盤,也可在左手墊上餐巾,直接用左手端托。服務(wù)員先用餐巾墊在餐盤盤底,再把展示盤托起,從主人位開始,按順時(shí)針方向用右手將餐桌擺放在餐位正前方,盤內(nèi)的店徽?qǐng)D案要端正,餐盤的邊緣與餐桌邊緣相距1.5厘米,餐盤間的距離要相等。
2、擺面包盤、黃油碟
餐廳服務(wù)員應(yīng)將面包盤擺放于展示盤的左側(cè),面包盤與展示盤間的距離為10厘米。面包盤與展示盤的中心連線與餐桌邊沿保持平行。黃同碟擺在面包盤右前方,距面包盤1.5厘米,圖案擺正。
3、擺餐刀、叉、勺
餐廳服務(wù)員應(yīng)按照由里向外的次序分別將餐刀、餐叉和湯勺放置于展示盤的右側(cè)。在擺放的時(shí)候,餐廳服務(wù)員的手不可接觸刀柄、叉柄、勺柄以外的部位。一般應(yīng)從主刀開始擺放。
*主刀擺放于展示盤的右側(cè),與餐桌邊呈垂直狀,刀柄距餐桌邊沿1厘米,刀刃向左,與展示盤間的距離為1厘米。
* 頭盤刀、魚刀、湯勺等餐具應(yīng)等距離擺放,間距為0.5厘米,手柄距與餐桌邊沿間的距離為1厘米,刀刃向左,勺面向上。
* 主叉應(yīng)放置于展示盤的左側(cè),距離展示盤1厘米,叉柄與餐桌邊沿相距1厘米。
* 擺放魚叉時(shí),魚叉柄距餐桌邊緣5厘米,叉頭向上突出。頭盤叉(開胃叉)叉面向上,叉柄與主叉柄平行。甜食叉放在展示盤的正前方,叉尖向左與展示盤相距1厘米。
* 甜食勺放在甜食叉的正前方,平行于甜食叉,勺頭向右,與甜食叉的叉柄相距0.5厘米。
* 黃油刀應(yīng)斜放于面包盤之上,刀刃向左,黃油刀中心與面包盤的中心線吻合,刀柄朝向下方,叉尖指向右上方,叉柄指向左下方。餐廳服務(wù)員也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面,勺面向上,勺柄朝右。
4、擺酒具
擺酒具時(shí),餐廳服務(wù)員只能接觸酒具的杯托或杯底部分。
* 水杯,餐廳服務(wù)員可將水杯擺放于主刀的上方,使杯底中心在主刀的中心線上,杯底與主刀的刀尖相距2厘米。
* 紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方,杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐桌邊成45°角,杯壁間距0.5厘米。
* 白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方,其他標(biāo)準(zhǔn)同上。
5、擺放餐巾折花
餐廳服務(wù)員應(yīng)將已經(jīng)疊好的餐巾折花放置于展示盤中,餐巾折花造型搭配適當(dāng),將觀賞面朝向客人。
6、擺蠟燭臺(tái)和胡椒盅、鹽盅
舉行西餐宴會(huì)時(shí),餐廳服務(wù)員一般會(huì)在餐桌上擺放兩個(gè)蠟燭臺(tái)。蠟燭臺(tái)應(yīng)擺在臺(tái)布的中線上或餐桌兩側(cè)適當(dāng)?shù)奈恢?。胡椒盅、鹽盅要在臺(tái)布中線上按左椒右鹽對(duì)稱擺放,兩瓶瓶壁間的距離為0.5厘米,瓶底與蠟燭臺(tái)臺(tái)底之間的距離為2厘米。
7、擺煙灰缸、火柴
餐廳服務(wù)員應(yīng)將煙灰缸放置于正、副主人席位的正前方,它的中心在正、副主人展示盤的中心垂直線上,距胡椒盅、鹽盅2厘米。火柴平架在煙灰缸上端,畫面向上。餐廳服務(wù)員在擺放煙灰缸和火柴的時(shí)候,一般按照人第一主人右側(cè)開始的次序擺放,每隔一位客人便擺
葡萄酒侍酒服務(wù)
(PPT11):每一種葡萄酒都有理想的飲用溫度,以便適飲。白葡萄酒低溫會(huì)抑制酒香,增加其酸性,紅葡萄酒低溫會(huì)突出酸、澀的口味,增強(qiáng)單寧的收斂性。高溫則會(huì)導(dǎo)致白葡萄酒的幽香在酒精揮發(fā)過程中溜走,使紅葡萄酒酒味過于濃烈,容易讓人忽視其細(xì)膩的芳香。一般來說,年輕的紅酒的飲用溫度應(yīng)比成熟的紅酒低。
較馥郁豐富的紅酒則應(yīng)在清爽的室溫下侍酒,即在15℃至18℃之間。清淡紅酒,圓潤且?guī)в泄悖钸m合在12℃至14℃之間品嘗。干白葡萄酒應(yīng)稍微冷凍,但要比甜酒和氣泡酒溫度略高,在8℃至12℃之間,過高的溫度會(huì)使它們失去新鮮感。甜酒、香檳和起泡的侍酒溫度為6℃,過于低溫會(huì)抑制香味的散發(fā)。
(PPT12):作為侍酒員,提前將葡萄酒保存在恒溫恒濕的酒柜中,待客人到來之后,就可以正式開始侍酒服務(wù)。侍酒服務(wù)基本分為酒單呈遞、酒瓶展示、客人驗(yàn)酒、開瓶、醒酒、斟酒等流程。我們依次分享和學(xué)習(xí)。(PPT13):酒單呈遞。
葡萄酒酒單會(huì)詳細(xì)列出葡萄酒產(chǎn)地、酒莊、等級(jí)、年份及價(jià)格等,有些也會(huì)將葡萄酒的特色,食物搭配建議等也列在酒單上,目前大多數(shù)餐廳都以提供葡萄酒酒單的方式讓客人作選擇,而酒單又只呈送給主人或主人指定的其他人。
(PPT14):酒瓶展示
侍酒員會(huì)將葡萄酒瓶放置在口布上,左手握住瓶身下方,右手握住瓶頸,將卷標(biāo)朝上,保證客人能清楚地閱讀酒標(biāo)。
(PPT15):客人驗(yàn)酒
開葡萄酒前需經(jīng)過客人驗(yàn)酒后,才能開始開啟葡萄酒,需要確認(rèn)的內(nèi)容包括產(chǎn)地、酒莊、年份和溫度等,只有等客人確認(rèn)后才可以準(zhǔn)備開瓶。
(PPT16):開瓶
開酒的酒刀也有很多種,常用有兔頭式、海馬刀、氣壓式、電子式,任選一種即可。以下示范用的是世界上最流行,也是最便捷的國際標(biāo)準(zhǔn)酒刀:海馬刀。
開瓶步驟:
1、首先去掉膠水,以鉗子形手法在瓶子口旋轉(zhuǎn)切一刀,只允許刀轉(zhuǎn),而瓶子是不能轉(zhuǎn)圈的,對(duì)于新手,難度有點(diǎn)高,可以慢慢練習(xí);再豎立切一小口,剝掉膠帽,一般嫻熟的人2-3刀就把瓶帽去掉了。去掉后的膠帽邊緣要整齊,同時(shí)不要隨便亂扔膠帽,正確侍酒時(shí),要把膠帽放入衣兜中。
2、打開海馬刀的頂針(螺旋金屬部分),鉆頭對(duì)準(zhǔn)木塞的圓心輕壓入木塞,并順勢(shì)旋轉(zhuǎn)進(jìn)入,旋入的深度以木塞外露一個(gè)螺旋圓環(huán)為標(biāo)準(zhǔn),太深破橡木塞,容易有木屑掉入瓶?jī)?nèi),影響酒質(zhì),太淺則容易脫刀。
3、將刀頭的金屬關(guān)節(jié)部分卡口輕輕卡住瓶口突起部分,手用力握住刀身關(guān)節(jié)和瓶頸,讓關(guān)節(jié)和酒瓶突起處牢牢卡住。
4、用力向上拉起把柄,在杠桿作用的拉力下(兩個(gè)著力點(diǎn),一個(gè)是金屬頭和瓶子突起卡緊部分,一個(gè)是螺旋針和木塞中心的接觸點(diǎn))木塞被徐徐拔出。待拔出一半時(shí)候,換金屬關(guān)節(jié)的第二個(gè)卡口,重復(fù)步驟3。
5、待木塞將近完全被拔出時(shí),可用手直接握住塞子,最后穩(wěn)穩(wěn)的拔開,防止因不穩(wěn)定而使酒液晃動(dòng)濺出。儲(chǔ)存好的酒,會(huì)聽到“嘭”的一聲,同時(shí)木塞是濕潤且彈性較好的。
(PPT17):醒酒
開瓶后非常重要的一點(diǎn)就是醒酒,即將瓶中的葡萄酒倒入另一個(gè)容器中,主要有兩種類型:(1)老酒換新瓶,這樣可以將沉淀物質(zhì)去除,飲用時(shí)是否需要使用醒酒器視具體情況而定,因?yàn)橛行├暇仆諝獯竺娣e接觸后會(huì)迅速氧化,香氣會(huì)馬上散去;(2)年輕的葡萄酒在醒酒器中通過與空氣大面積地接觸來加速將其香氣展現(xiàn)出來,另外也可以起到軟化單寧的作用。
對(duì)于淺齡紅酒來說,通過注入醒酒器的開放時(shí)間(包括注入時(shí)的流動(dòng)過程),可使酒液大面積接觸空氣(醒酒器的空間和開口較大),從而加速單寧軟化、充分的釋放密閉的香氣。這個(gè)過程即“醒酒”,亦稱“呼吸”。另外,對(duì)于陳年紅酒,醒酒過程還可以消除酒因常年粗村而產(chǎn)生的還原味道、地窖悶霉以及酒的醇香的混合味。
對(duì)于陳年紅酒來說,由單寧(紅酒中的一種酸性物質(zhì),主要來源于葡萄皮和葡萄籽,對(duì)于陳年潛力具有決定性作用)和花色素會(huì)在漫長的陳年歲月形成沉淀物,倒在酒杯中即有礙觀瞻,又會(huì)產(chǎn)生些許的苦澀,所以開瓶之后,原則上應(yīng)該把酒平穩(wěn)而緩慢的注入醒酒器,把沉淀物留在瓶底。這個(gè)過程即醒酒,俗稱“換瓶”。在某種程度上說,動(dòng)用醒酒器不僅是為了好喝,也是為了好看。醒酒器的使用,使品味葡萄酒成為一種莊重的儀式。
(PPT18):不同類型葡萄酒的上酒順序
在葡萄酒搭配方面有很多地方需要注意:如果是非常講究的宴請(qǐng),特別是西餐,需要搭配不同口味的葡萄酒。上酒的順序一般由清淡的白葡萄酒到清淡的紅葡萄酒,再到醇厚的紅葡萄酒,最后為微甜的貴腐酒;同時(shí)年份輕的酒在前,年份老的酒在后,總之,要口味清的在前,口味重的在后,不能讓前面紅酒的口味蓋住后面紅酒的口味。如果只想點(diǎn)一瓶酒,那么根據(jù)主菜決定佐餐酒的風(fēng)格。所以建議先確定菜,后確定酒。(PPT19):斟酒
1、斟酒的尺度
— 紅酒入杯均為1/3;
— 白葡萄酒斟入杯中為2/3;
— 白蘭地酒斟入杯中為一個(gè)斟倒量(1/2);
— 起泡酒(香檳酒)斟入杯中時(shí),應(yīng)先斟到1/3,待酒中泡沫消退后,再往杯中續(xù)斟至七分滿即可。(PPT20)
2、斟酒形式
斟酒的根基形式有兩種:一種叫桌斟,一種叫捧斟。桌斟指客戶的酒杯放在餐桌上,服務(wù)員持瓶向杯中斟酒。斟通常酒時(shí),瓶口應(yīng)離杯口2厘米左右為宜;斟汽酒或冰鎮(zhèn)酒時(shí),二者則應(yīng)相距5厘米左右為宜??傊?,無論斟哪種酒品,瓶口都不行沾貼杯口,以免有礙衛(wèi)生及發(fā)出聲響。酒杯在客人的右邊,因此倒酒也是從客人右邊倒。倒酒應(yīng)在客人的眼前倒。捧斟是指在高級(jí)的宴會(huì)服務(wù)時(shí),若客人想要一杯多年陳釀的紅酒,待者應(yīng)另取酒杯,左手持杯,將葡萄酒緩緩倒入杯中,再將酒杯捧送給客人。此時(shí),不應(yīng)讓客人把杯或向餐桌擺臺(tái)的杯中倒酒。
3、斟酒時(shí)機(jī)
一個(gè)是宴會(huì)前的斟酒。假若客戶點(diǎn)用白酒、紅酒、啤酒時(shí),在宴會(huì)起始前五分鐘之內(nèi)將紅酒和白酒斟入每位來賓杯中(斟好以上兩種酒后就可宴客人入座,待客人入座后,再順序斟啤酒)。另一個(gè)是指宴會(huì)舉行中的斟酒。宴會(huì)舉行中的斟酒有四種情況,應(yīng)在客人干杯前后實(shí)時(shí)為來賓添斟,另外每上一道新菜后要添斟,客人杯中酒液不足應(yīng)斟尺度的50%時(shí)也要添斟,客人互相敬酒時(shí)要隨敬酒來賓實(shí)時(shí)添斟。
(PPT21)
4、斟酒依次
倒酒時(shí)應(yīng)先斟一些給主人品嘗,主人暗示同意后,再從主人的右方起順序給客人斟酒(女士、長者優(yōu)先),倒酒時(shí)應(yīng)讓每位客人都能發(fā)現(xiàn)酒的標(biāo)簽。
然而,因?yàn)檠鐣?huì)的規(guī)格、對(duì)象、民族民俗習(xí)慣不一樣,所以斟酒依次也應(yīng)機(jī)敏多樣。宴請(qǐng)亞洲地域客人時(shí),如主賓是男子,則應(yīng)先斟男主賓位,再斟女賓位,最后為主人斟酒,以暗示主人對(duì)賓客的尊重。如為歐美客人斟酒服務(wù)時(shí),則應(yīng)先斟女主賓位,再斟男主賓位。
5、斟酒姿勢(shì)
斟酒前,用清潔的巾布將瓶口擦凈。從冰桶里拿出的酒瓶,應(yīng)先用巾布擦拭清潔,然后舉行包墊。某些要堅(jiān)持較低溫度的酒,也須吃飯巾裹著酒瓶倒酒,以免手溫使酒升溫。其要領(lǐng)是:用一塊 50×50 厘米見方的餐巾折疊六折成條狀,將冰過的酒瓶底部放在條狀餐巾的中心,將對(duì)等的兩側(cè)餐巾折上,手應(yīng)握住酒瓶的包布,留意將酒瓶上的標(biāo)志全數(shù)表露在外,以便讓客人確認(rèn)。斟通常酒時(shí),左手持一塊折成小方形的餐巾,右手握瓶,即可舉行斟酒服務(wù)。斟酒時(shí)用墊布及餐巾,都是為防止冰鎮(zhèn)后酒瓶外易發(fā)生的水滴及斟酒后瓶口的酒液灑在客人身上。利用酒籃時(shí),酒瓶的頸背下應(yīng)襯墊一塊大小適合的布巾,以防止斟酒時(shí)酒液滴漏。
(PPT22):總結(jié)分享
親愛的同事們,過去古人說“紙上得來終覺淺,絕知此事要躬行”,要成為一名好的侍酒師,一定是勤學(xué)苦練而且持之以恒,把細(xì)微工作重復(fù)做,找到其中的價(jià)值和樂趣。
一位好的侍酒師不僅要具備專業(yè)酒水基礎(chǔ)知識(shí)和技能,還要懂得設(shè)計(jì)葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鑒賞能力、有深厚的葡萄酒品評(píng)基礎(chǔ)、熟悉酒品采購要求以及善于對(duì)酒窖進(jìn)行管理。侍酒師要有基本的美學(xué)修養(yǎng),有敏感的時(shí)尚感知,有高尚的品位,才能有好的鑒賞力,才能真的懂酒。
第二篇:華夏葡萄酒歷史文化WORD講稿
中國葡萄酒歷史文化
導(dǎo)言
(PPT1):親愛的同事們,大家好,我是格瑞特集團(tuán)的培訓(xùn)講師————,今天由我?guī)ьI(lǐng)大家一起品味格瑞特,品味葡萄酒中所蘊(yùn)藏的豐富文化內(nèi)涵。在我們大多數(shù)人的印象中,總以為葡萄酒是西方的舶來品,其實(shí)不然,翻開漫長的歷史書卷,我們發(fā)現(xiàn),原來華夏葡萄酒與西方葡萄酒一直并行發(fā)展。那么花開兩朵,各表一支,現(xiàn)在我們先來了解華夏葡萄酒的發(fā)展歷史。
總述(PPT2):大家看到的這幅圖是華夏葡萄酒的發(fā)展曲線圖。從圖中,我們可以看出,夏朝是華夏葡萄酒的源頭;漢代是我們中華歐亞種葡萄酒業(yè)的開始;魏晉南北朝是中華葡萄酒業(yè)的恢復(fù)及葡萄酒文化的興起時(shí)期;而唐朝是中華葡萄酒的燦爛文化期;到了宋元時(shí)期,我們中華葡萄酒業(yè)和葡萄酒文化達(dá)到了鼎盛時(shí)期;之后的明清和近代時(shí)期,中華葡萄酒就進(jìn)入了衰退期,中華葡萄酒業(yè)出現(xiàn)斷點(diǎn),正是因?yàn)槿绱?,現(xiàn)代人誤以為葡萄酒就是洋酒。接下來讓我們遵循歷史的腳印,來尋找華夏葡萄酒發(fā)展的脈絡(luò)。
互動(dòng):請(qǐng)問各位,中國的酒祖是哪位? 解答:剛才有人回答是杜康。不錯(cuò),通常人們都認(rèn)為杜康是中國酒祖,曹操在《短歌行》中說:“何以解憂?唯有杜康!”就用杜康來指代美酒。但是杜康是糧食白酒的創(chuàng)始人,在杜康之前,其實(shí)就有了果酒的產(chǎn)生。夏朝(PPT3):西漢《戰(zhàn)國策》中記載:“儀狄作酒而美,進(jìn)之禹,禹飲而酣之”。意思是儀狄釀出美酒,進(jìn)獻(xiàn)給大禹,大禹飲完便醉了。這則史料說明,早在大禹時(shí)期,釀酒就已經(jīng)出現(xiàn),是一名叫做儀狄的人開始釀酒。而杜康是大禹的第五世孫,這說明儀狄釀酒在時(shí)間上遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于杜康。
互動(dòng):杜康釀造的是糧食發(fā)酵酒,儀狄釀造的是那種酒呢? 解答:《世本.作篇》記載:“儀狄始作酒醪,辯五味”。所謂“五味”,指的是酸澀苦辛甘五種味道,白酒明顯不具備五味的特征,只有葡萄酒里才會(huì)有這五味。所以儀狄制作的酒醪指的是葡萄酒。古人還用瓊漿玉液指代美酒,現(xiàn)代的人們也很少仔細(xì)追究究竟什么是瓊漿。其實(shí),“瓊”原意指的赤紅色的玉石,“漿”指的濃稠的液體或者是一種帶酸味的飲品。這兩個(gè)字從字面意思看,不論是顏色,質(zhì)感還是味道都是指的葡萄酒,由此推斷,瓊漿在中國古代指的就是葡萄酒。根據(jù)上述兩則史料,可以說,儀狄釀造葡萄酒要遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于杜康釀造糧食白酒?;?dòng):那么儀狄是何方人士呢?
解答:據(jù)民間傳說,儀狄是禹的造酒師,居住在夏朝都城附近的鳴條崗,而夏朝都城,就位于現(xiàn)在的山西省運(yùn)城市夏縣,夏縣的縣名就是由此而得,在夏縣鳴條崗附近有個(gè)小村莊叫做儀門村,據(jù)當(dāng)?shù)卮迕窠榻B儀門村就是為了紀(jì)念儀狄而命名的。所以說我們的夏縣鳴條崗是華夏葡萄酒的發(fā)源地!1986年西北農(nóng)林大學(xué)李華教授帶領(lǐng)考察組對(duì)鳴條崗進(jìn)行實(shí)地考察,他驚喜的發(fā)現(xiàn)鳴條崗是葡萄種植的黃金地帶。這也是我們的格瑞特選擇了鳴條崗作為我們的葡萄栽培基地的原因!互動(dòng):儀狄是男是女呢?
解答:關(guān)于儀狄的性別,因?yàn)槟甏眠h(yuǎn)我們已無從考證??梢酝茰y(cè),當(dāng)時(shí)采摘水果主要由女性完成,女性在采摘存貯過程時(shí)極有可能發(fā)明果酒,儀狄為女子的可能性會(huì)大些。
漢朝
(PPT4):漢朝是中華歐亞種葡萄酒業(yè)的交流推廣期。據(jù)《史記》記載,漢武帝派遣張騫出使西域大宛,張騫發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝擞闷咸炎鼍?,富人更是藏酒萬石,而且經(jīng)歷數(shù)十年不壞,當(dāng)?shù)厝硕枷矚g飲酒,天馬(汗血寶馬)以苜蓿為食。張騫便把當(dāng)?shù)蒯劸破咸训姆N子、葡萄種植和釀造技術(shù)帶回漢朝。漢朝時(shí)期與西域國家有著頻繁的貿(mào)易往來,西域使節(jié)和商人喜歡喝葡萄酒,為了接待這些西域來客,漢武帝令人“離宮別院盡種葡萄”,這促使?jié)h朝的葡萄種植和葡萄酒釀造得以推廣并達(dá)到了一定規(guī)模。
魏晉南北朝時(shí)期
(PPT5):魏晉南北朝時(shí)期是我們中華葡萄酒業(yè)的恢復(fù)及葡萄酒文化的興起期,魏文帝曹丕喜歡喝酒尤其是喜歡葡萄酒,作為帝王,他甚至把他對(duì)葡萄酒的喜愛寫進(jìn)詔書里告之群臣,有了魏文帝的提倡和身體力行,葡萄酒業(yè)得到了恢復(fù)和發(fā)展,葡萄酒成了王公貴親和名流必備的美酒。西晉大文學(xué)家陸機(jī)在《飲酒樂》中寫道:“蒲萄四時(shí)芳醇,琉璃千鐘舊賓”,意思就是說“葡萄酒一年四季飄著芳醇,用琉璃酒鐘舉杯迎送的都是老友舊交”反映當(dāng)時(shí)的上流社會(huì)一年四季都喝著葡萄美酒,足見當(dāng)時(shí)的葡萄酒業(yè)規(guī)?;謴?fù)的非常好。
互動(dòng):唐朝是中華葡萄酒的燦爛文化期,有不計(jì)其數(shù)的吟詠葡萄酒的詩歌。大家能不能列舉出唐代和葡萄酒有關(guān)的詩歌呢?
解答:對(duì),最有名的有關(guān)葡萄酒的唐代詩歌就是王翰的《涼州詞》:“葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑,古來征戰(zhàn)幾人回?”涼州的葡萄酒是因?yàn)檫@首詩而得名,但是在唐代最有名的葡萄酒卻是產(chǎn)自古稱安邑、今稱夏縣的河?xùn)|乾和葡萄酒。唐朝(PPT6):唐朝人李肇在《唐國史補(bǔ)》中列舉了當(dāng)朝的十六種名酒,此書記載:“酒則有劍南之燒春,河?xùn)|之乾和葡萄??”產(chǎn)自河?xùn)|的乾和葡萄酒,是當(dāng)時(shí)列入名酒榜唯一的葡萄酒,也可謂漢民族歷史上第一個(gè)葡萄酒名牌。而河?xùn)|指的就是我們山西運(yùn)城。劉禹錫作詩贊美葡萄酒說:“我本是晉人,種此如種玉,釀之成美酒,盡日飲不足”這說明當(dāng)時(shí)山西廣植葡萄,并大量釀造葡萄酒。唐代河?xùn)|籍詩人王績(jī)作詩:“竹葉連糟翠,葡萄帶曲紅?!笨梢韵胂?,帶著酒糟的竹葉青青翠怡人,含著酒曲的葡萄酒鮮紅艷麗,而且將葡萄酒與竹葉青相提并論,可見當(dāng)時(shí)葡萄酒發(fā)展之盛況。宋朝(PPT7):宋朝的葡萄酒是對(duì)唐朝葡萄酒的繼承和發(fā)展,宋朝政府非常重視葡萄酒釀造,葡萄產(chǎn)地大幅增加。從流傳下來的文獻(xiàn)看,宋人不僅為后人留下前所未有的大量的有關(guān)葡萄酒的詩詞歌賦,更是記載了葡萄酒的各種釀制方法。宋人眾多數(shù)量的歌詠葡萄酒的詩句,說明葡萄酒在眾多酒品之中當(dāng)是宋人非常喜愛也是經(jīng)常飲用的美酒佳釀。北宋吳坰在《五總志》中寫道:“葡萄酒自古稱奇,本朝平河?xùn)|,其釀法始入中都?!贝笠馐钦f,北宋趙匡胤平定河?xùn)|,河?xùn)|葡萄酒的釀造方法才傳入中都開封,進(jìn)而在北宋進(jìn)行推廣??梢姾?xùn)|葡萄酒再一次起到了歷代傳承的重要作用。需要說明的是,在宋朝,安邑(今夏縣)的葡萄與葡萄酒生產(chǎn)繼續(xù)保持著一定的規(guī)模。宋朝修建的夏縣司馬光家祠中彩塑了大量的葡萄果實(shí)塑像,司馬光在詩作中寫到:“齋釀葡萄熟,飛觴不厭煩?!狈从沉水?dāng)時(shí)夏縣葡萄生產(chǎn)的規(guī)模和品質(zhì)都達(dá)到了較高的水平。從宋代流傳下來的詩歌“玉槽夜壓葡萄碧”、“葡萄酒釀色如丹”等等可以得知,當(dāng)時(shí)的葡萄酒已經(jīng)有了類似現(xiàn)在的白葡萄酒和紅葡萄酒之分。
元朝
(PPT8):元代葡萄酒的生產(chǎn)水平則達(dá)到了一個(gè)新的高度。運(yùn)城安邑一度成為當(dāng)時(shí)葡萄酒的重要產(chǎn)區(qū)。期間著名文人元好問在其《蒲桃酒賦序》中寫到:“吾安邑多蒲桃,??見竹器所貯蒲桃在空盂上者,枝蒂已干,而汁留盂中,薰然有酒氣。飲之,良酒也。蓋久而腐敗,自然成酒耳。不傳之秘,一朝而發(fā)之?!闭f明河?xùn)|安邑(今夏縣)是華夏葡萄酒自然發(fā)酵法的重拾和推廣之地。自此之后安邑的葡萄酒質(zhì)量穩(wěn)步提高,成為貢酒。元世祖中統(tǒng)二年(公元1261年)六月,朝廷有令:“敕平陽路安邑縣蒲萄酒自今毋貢”。可見此前一直進(jìn)貢。元朝統(tǒng)治者對(duì)葡萄酒非常喜愛,規(guī)定祭祀太廟必須用葡萄酒.并在山西的、江蘇開辟葡萄園,還在宮中建造葡萄酒室。
明朝
(PPT9):明朝華夏葡萄酒進(jìn)入衰退期。此時(shí),蒸餾白酒開始成為中國釀酒產(chǎn)品的主流,葡萄酒日漸式微,但仍可從歷史文獻(xiàn)中找到華夏葡萄酒的身影。據(jù)明朝一位叫王翰的當(dāng)?shù)毓賳T記錄“洪武辛酉謁禹廟,有以葡萄酒見餉者,其甘寒清冽??”,說明當(dāng)時(shí)安邑葡萄酒拿來供奉給洪武皇帝朱元璋飲用。明代徐光啟的《農(nóng)政全書》記載了我國栽培的葡萄品種,其中提到的“瑣瑣葡萄”,出西番,實(shí)小如胡椒”,其描述具備釀酒葡萄的特點(diǎn)。明朝文獻(xiàn)還記載:葡萄酒出哈剌火者最烈,西番次之,平陽(晉南)又次之。說明晉南一帶的葡萄酒以品質(zhì)溫和著稱。
清代
(PPT10):清代,歐洲的各種酒已大規(guī)模進(jìn)入官方宴會(huì),成為款客敬賓的上佳酒品?!肚灏揞愨n?飲食類》這樣記載:“嘉慶某歲之冬至前二日,仁和胡書農(nóng)學(xué)士敬設(shè)席宴客,飲鬼子酒。??鬼子酒為舶來品,當(dāng)為白蘭地、惠司格、口里酥之類?!鼻逵赫具\(yùn)城《舊志述》在描寫當(dāng)時(shí)運(yùn)城的商業(yè)面貌時(shí)寫道:向晚葡萄有酒熟,醉鄉(xiāng)有夢(mèng)不分明。說明在民間,仍然飲用自釀的葡萄酒。
近現(xiàn)代
(PPT11):近代以來的中國處于水深火熱之中,華夏葡萄酒的發(fā)展陷于困頓。但在民國所修的安邑縣志中,仍然記載:“種葡萄,有釀作坊?!闭f明河?xùn)|夏縣民間仍然保留著釀造葡萄酒的傳統(tǒng)。直到改革開放后的80年代,古風(fēng)神韻的山西省太極葡萄釀酒廠在夏縣鳴條崗巍然佇立,夏都大地誕生了改革開放后的第一款葡萄酒。2007年,太極酒廠改制重組為格瑞特酒業(yè)有限公司,厚積薄發(fā),儲(chǔ)勢(shì)騰飛,成為名譽(yù)華夏的葡萄酒莊。2013年,格瑞特酒莊5000畝基地已具規(guī)模,華夏葡萄酒首席酒莊誕生。
總結(jié)分享(PPT12):縱觀漢武帝時(shí)期至清末民國初的2000多年,中國的葡萄酒產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了從創(chuàng)建、發(fā)展到繁榮的不同階段,與之相隨而行的是綿延不斷、流傳至今的燦爛的中華葡萄酒文化。她極大地豐富和發(fā)展了中華民族文化,并成為其中的一個(gè)重要組成部分;她真實(shí)地記載和再現(xiàn)了中國葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程,同時(shí)也有力地促進(jìn)了我國葡萄酒業(yè)——傳統(tǒng)民族產(chǎn)業(yè)的繁榮。在這個(gè)過程中,河?xùn)|夏縣葡萄酒的發(fā)展史可謂華夏葡萄酒發(fā)展史的縮影,讓我們一起分享下面這首詩歌。
土壤很多
但擁有厚重歷史的很少
陽光很多
但傳承燦爛文化的很少
葡萄酒很多
但演繹華夏傳奇的很少
歲月很長
源頭只有一個(gè)
格瑞特
華夏葡萄酒首席酒莊
第三篇:侍酒員崗位職責(zé)
1.開餐前準(zhǔn)備酒車和展示臺(tái)。
2.檢查酒單是否清潔、正確。
3.檢查和擦拭酒杯。
4.為客人訂飲料、服務(wù)飲料。
5.準(zhǔn)備酒籃和冰柜。
6.向客人展示和介紹酒單。
7.為客人訂酒、服務(wù)酒和餐后酒。
8.向客人推銷和服務(wù)雪前煙。
9.為客人制作并服務(wù)特殊的咖啡。
10.登記賣出的酒水和雪前煙。
11.結(jié)束工作時(shí),送還酒車和展示酒。
第四篇:葡萄酒品飲word講稿
葡萄酒品飲知識(shí)
導(dǎo)言(PPT1):
親愛的朋友們,大家好,我是格瑞特集團(tuán)的培訓(xùn)講師————,今天由我?guī)ьI(lǐng)大家繼續(xù)品味格瑞特,享受葡萄酒帶給我們味蕾的浪漫之旅。在我們追逐夢(mèng)想的路途中,也許某一刻我們需要短暫地放松,讓我們嘗試著淺飲慢酌一杯格瑞特葡萄酒,讓心情在優(yōu)雅中放松。你想讓葡萄酒成為你生活中的另一個(gè)伴侶嗎?你會(huì)選擇一款適合自己的葡萄酒嗎?你會(huì)欣賞、品鑒和珍藏這有生命的液體嗎?那么就讓我們一起來分享葡萄酒的品飲樂趣。
總述(PPT2)
有人說,我們的生活需要一種儀式,人就是在儀式中找到生活的莊重感。葡萄酒的飲用之美在于它的儀式講究之中。我們看看品飲一杯葡萄酒都有哪些講究?第一是選擇適合自己的葡萄酒,第二是選擇合適的酒具,第三是優(yōu)雅地持杯,第四用心欣賞葡萄酒,第五是社交場(chǎng)合的敬酒與碰杯
選擇葡萄酒
(PPT3):如何去選擇一款葡萄酒?選擇貴的?選擇大牌?還是選擇陳釀?專業(yè)的釀酒師告訴我們,只要是100%葡萄汁釀造成的葡萄酒,均具有保健養(yǎng)生的功能,其余的選擇,就像選擇自己心儀的愛人,只要適合現(xiàn)階段的自己就好?,F(xiàn)在我和大家一起分享選購葡萄酒的小竅門。
(PPT4):第一,去酒莊和專賣店選購,不僅可以買到貨真價(jià)實(shí)的葡萄酒,還有專業(yè)人員根據(jù)你的口味偏好和品酒階段進(jìn)行導(dǎo)購。(PPT5):第二,了解不同葡萄酒的風(fēng)格。比如:年輕的酒果香濃郁,陳釀的酒香氣和口感復(fù)雜;干紅葡萄酒骨架由澀味支撐,干白則由酸味支撐;用梅爾諾釀造的酒柔和絲滑,用赤霞珠釀造的酒強(qiáng)勁厚重;波爾多產(chǎn)區(qū)的酒口感厚實(shí),勃艮第產(chǎn)區(qū)的酒優(yōu)雅芳香等等。這樣你就可以根據(jù)自己的偏好來選擇。我們格瑞特的干紅葡萄酒,星級(jí)葡萄酒(一星、二星和三星)屬于比較年輕的酒,偏重果香味;珍字系列中的珍釀、珍品、珍選經(jīng)過橡木桶儲(chǔ)存,偏重復(fù)雜的香氣和口感;珍藏、大師級(jí)和限量版,在橡木桶長期陳儲(chǔ),口感奢華而柔順。
格瑞特干白屬于清爽型干白,三星干白屬于芳香型干白,五星干白經(jīng)過橡木桶儲(chǔ)藏,屬于醇厚型干白,帶有橡木桶的氣息。
(PPT6):第三,要學(xué)會(huì)看酒標(biāo)。酒標(biāo)就像葡萄酒的身份證件,承載著很多信息。酒標(biāo)上除了品名、產(chǎn)區(qū)、級(jí)別、葡萄品種這些決定或者影響葡萄酒風(fēng)格的因素外,我們還可以關(guān)注酒精度、葡萄酒類型、年份和出廠日期等。初飲葡萄酒的女士可以選擇度數(shù)稍低的葡萄酒,葡萄酒品鑒初段的人可以先選擇年輕的酒體驗(yàn)簡(jiǎn)單的香氣和口感構(gòu)成,有所感受后,再選擇香氣和口感復(fù)雜的陳釀。另外還可以看看保質(zhì)期,歐洲的葡萄酒是不標(biāo)保質(zhì)期的,給葡萄酒標(biāo)保質(zhì)期是中國特色,所以過了保質(zhì)期并不意味著葡萄酒就壞掉了不能喝,而是指過了葡萄酒口感最好的成熟期。
總之選擇一款可以經(jīng)常陪伴你的葡萄酒,建議大家選擇格瑞特干紅,因?yàn)樗B(yǎng)生保健的功能最強(qiáng),如果是炎炎夏季聚餐,推薦大家加上一款格瑞特干白,干白酸爽怡人,加上冰桶的冰鎮(zhèn),解暑開胃;如果配下午茶點(diǎn),推薦大家可以品嘗格瑞特甜葡萄酒。
選擇適宜的酒具
(PPT7):選擇適當(dāng)?shù)木票拍芡耆烦銎咸丫频奶厣?。?dāng)我們?nèi)コ谢蛘呔凭叩赀x購酒杯時(shí),透明的器皿卻讓我們眼花繚亂:高腳的,矮腳的,大肚子的,細(xì)長的,究竟那種杯子是我們需要的葡萄酒杯呢?我們采用排除細(xì)分法來一一了解。首先我們將矮腳杯排出。矮腳大肚杯是白蘭地杯,矮腳小肚杯是西餐中的水杯,矮腳長身的是啤酒杯。而所有的葡萄酒杯不論高矮胖瘦,有一個(gè)共同點(diǎn)就是“高腳”,因?yàn)槠咸丫频淖罴哑凤嫓囟容^低,不超過20度,酒杯設(shè)計(jì)成高腳,是為了方便人們用手指拿捏住杯柄,避免人體溫度影響葡萄酒的口感。接著我們?cè)賮砜催@些高矮胖瘦不同的高腳杯。
根據(jù)葡萄酒的個(gè)性差異,杯子也大致分成相應(yīng)的幾種類型。一是紅葡萄酒杯。紅葡萄酒杯在外觀設(shè)計(jì)上通常會(huì)比較大,因?yàn)榧t葡萄酒無論是酒體還是香氣,都更加濃郁一些,因此,它需要更大的酒面才能讓酒的香氣更好地發(fā)揮出來。窄口寬肚是紅酒杯中的經(jīng)典設(shè)計(jì),窄口是為了使酒的香氣聚集在杯口,不易散逸,以便充分品聞酒香和果香;寬肚是為了讓紅酒充分和空氣接觸。紅葡萄酒杯基本可以分為兩類,即波爾多杯和勃艮第杯,分別針對(duì)兩地所產(chǎn)的不同的葡萄品種而設(shè)計(jì)。波爾多紅酒杯即郁金香高腳杯形狀,杯身較長,杯口較窄,便于紅酒的氣味聚集于杯口。波爾多的杯子也適用于除了勃艮第之外的其他紅葡萄酒。波爾多紅酒的酸味和苦澀味較重,錐度較小的杯型設(shè)計(jì)可以適度調(diào)控酒液在口里的擴(kuò)散,便于使酒液直接接觸舌頭中后
部,而舌頭中部對(duì)酸、后部對(duì)苦澀味比較敏感,可以一下子感觸到波爾多的厚重,而且較寬的杯口可以令飲者更好地感受到波爾多酒漸變的香氣。勃艮第紅酒杯即大肚球形高腳杯形狀。杯身較矮、杯肚較寬,杯口較大,適合于把鼻子伸進(jìn)去聞香。勃艮第紅酒用黑皮諾葡萄釀造,輕單寧,輕酒體,水果的香甜味較重,口感柔美優(yōu)雅,因此采用錐度較大的杯型設(shè)計(jì),飲用時(shí),可以令勃艮第紅酒先流向舌頭前中部,而舌尖對(duì)甜味較敏感,舌頭中部又使果味、酸味相互融合;而向內(nèi)收窄的杯口可以更好地凝聚深?yuàn)W的酒香。
白葡萄酒杯在外觀設(shè)計(jì)上,杯身較紅葡萄酒杯要稍顯修長,杯肚較瘦,像一朵含苞的郁金香,但整體高度要低于紅葡萄酒杯。因?yàn)榘灼咸丫圃诳诟泻臀兜郎弦晕⑶宓恍枰^大的杯肚來釋放酒體的香氣,這樣的設(shè)計(jì)容易聚集酒的香氣,不至于讓香氣消散得太快。而且白葡萄酒適飲溫度較低,較小的杯肚可以減少容量,便于在酒的溫度升高前喝完。
香檳杯的形狀纖細(xì)高挑,因?yàn)檫@種狹窄而優(yōu)雅的造型使人們能欣賞到酒液中的細(xì)小氣泡緩慢上升的美,并感受到酒液宜人的芳香。而且這種造型便于人們捏住它的杯腳,避免手溫傳遞給酒液,保持優(yōu)雅的口感和新鮮的酒味。甜酒杯造型和郁金香杯基本相同,只是杯身在所有葡萄酒酒杯中最小。
(PPT8):剛才我們所講的是各種葡萄酒杯的基本造型,在這些造型的基礎(chǔ)上,又衍生出更多的酒杯造型。但是萬變不離其宗,你只要追根溯源,了解到酒杯的設(shè)計(jì)都是為了更好地突出不同葡萄酒的特點(diǎn),那么就可以判斷出如何將酒杯與酒搭配。我們?cè)倏匆唤M圖片,這組圖片將葡萄酒酒杯兩兩對(duì)比,我們可以更清晰地了解不同酒杯的特點(diǎn)?;?dòng):講完酒杯的選擇,我想請(qǐng)問大家,你認(rèn)為飲用我們格瑞特干紅,用哪種酒杯比較好呢?
解答:用波爾多酒杯比較好。因?yàn)槲覀兏袢鹛鼐魄f不論是釀酒葡萄品種的選擇還是基地物候條件,又或者格瑞特干紅的風(fēng)格,都與法國波爾多產(chǎn)區(qū)相近,所以選擇波爾多紅酒杯,可以更好地展現(xiàn)格瑞特干紅葡萄酒的特點(diǎn)。
優(yōu)雅地持杯
我們已經(jīng)分享和學(xué)習(xí)了如何選擇葡萄酒以及如何為葡萄酒搭配酒杯,美酒已經(jīng)開啟,有生命的葡萄酒已經(jīng)注入杯中,可以舉杯享受了??墒俏覀儜?yīng)該怎樣持杯呢?
(PPT9):在講酒杯選擇的時(shí)候,我們已經(jīng)提到了,葡萄酒的最佳飲用溫度在20度以下。具體來說,較馥郁豐富的紅酒則應(yīng)在清爽的室
溫下侍酒,即在15℃至18℃之間;清淡紅酒,圓潤且?guī)в泄?,最適合在12℃至14℃之間品嘗;干白葡萄酒應(yīng)稍微冷凍,但要比甜酒和氣泡酒溫度略高,在8℃至12℃之間,過高的溫度會(huì)使它們失去新鮮感;甜酒、香檳和起泡的侍酒溫度為6℃,過于低溫會(huì)抑制香味的散發(fā)。
正是因?yàn)檫@樣,我們?cè)诔直瓡r(shí),要避免手部接觸杯肚,是為了防止人體溫度影響葡萄酒的口感;另外還需要考慮持杯的平穩(wěn)和舒適。至于具體的持杯姿勢(shì),常見的有以下幾種:一是用拇指和食指捏住杯柱底端,即拇指豎起垂直倚在杯柱上,食指彎曲卡在杯座上面,其余手指以握拳形式墊在杯座底下起固定作用。這樣,無論是向外傾斜45度來觀察酒色,還是向內(nèi)傾斜45度來探尋酒香,都能控制自如。二是中指與食指排列在一起,共同與另一側(cè)的拇指夾住杯柱,無名指和小指可隨意搭在杯座邊緣,持杯方式可方便舉起酒杯,舒適地把酒送入口中。三是在宴會(huì)上,如果需要走動(dòng)(例如到另一桌敬酒),或者端著酒杯與別人交談時(shí),直接用拇指和食指捏住杯座,即拇指壓在上面,食指墊在下面,其余手指以握拳形式支撐在食指下面?;蛘呖梢阅粗冈谏希溆嗨闹覆n托住杯座底部。這樣拿酒杯,有暫停、期待和聆聽的意思,顯得尊重對(duì)方。另外在一些特殊場(chǎng)合,比如作為專業(yè)人士品評(píng)葡萄酒或者在冷餐酒會(huì)等社交場(chǎng)合,應(yīng)用左手持杯,因?yàn)橛沂中枰霉P記錄品酒感受或者要用來回應(yīng)他人的握手。
用心欣賞葡萄酒
(PPT10)好了,在我們做了上面如此多的鋪墊之后,我們終于可以用心來欣賞一杯葡萄酒了,也就是進(jìn)入我們的品酒階段。品酒聽起來有些遙遠(yuǎn)、神秘,像是職業(yè)飲家才能做到,其實(shí)也不盡其然。品酒和評(píng)價(jià)一款菜肴的道理很相似,品嘗一道菜時(shí)講究的是色、香、味俱全。品酒也是如此。我們常說的“喝酒”,只用到了嘴巴;而“品酒”還需要調(diào)動(dòng)眼睛和鼻子,是視覺、嗅覺以及味覺的綜合感官感受。西方人把品酒步驟大致分為3個(gè)“s”,即先觀其色(sight)、后聞其香(smell)、再品其味(sip),最后回味其香氣與優(yōu)雅能否持久。我們將葡萄酒的欣賞分為“望”、“聞”、“品”、“評(píng)”四步。
(PPT11)望,就是調(diào)動(dòng)視覺系統(tǒng),用眼睛來觀察這杯酒。通常是在白色背景前,把酒杯傾斜45度,請(qǐng)大家跟我一起做。
(PPT12)一要觀察酒的清澈度和光澤度。如果有絮狀渾濁,說明酒已經(jīng)變質(zhì)不能再飲用;無論是紅葡萄酒,還是白葡萄酒,酒的光澤越明亮,表示酒越年輕。但如果在底部有沉淀或者漂浮著橡朩屑,則是正常的。瓶底的沉淀是葡萄漿果殘余物,陳年的酒都會(huì)有一些,葡萄酒瓶的底部凹槽設(shè)計(jì)就是為了便于沉淀。橡木屑是在灌裝打塞或開瓶時(shí)瓶塞掉下的碎屑,這些都不影響酒的品質(zhì)和正常飲用。(PPT13)二要觀察液面的結(jié)構(gòu)。酒與杯壁結(jié)合部有一層水狀體,叫做邊緣層,它越寬則表明酒的酒精度越高。此外,邊緣層能呈現(xiàn)不同的顏色,從而顯示出酒的酒齡。藍(lán)色和淡紫色表示3至5年酒齡;紅磚色表示5至6年酒齡;琥珀色等于8至10年酒齡。
(PPT14)三要觀察酒體顏色。紅酒的顏色通常有紫紅、寶石紅、深紅、石榴紅、磚紅、棕紅。從紅酒的顏色可以大致判斷出它的酒齡。紅酒的顏色隨著酒齡的增加會(huì)由深而淺。紅酒在裝瓶時(shí)顏色深多偏紫色,彩度高并帶反光。之后顏色將逐漸變淡偏黃,彩度及反光也在慢慢消失。因?yàn)閬碜云咸哑ぶ袑俣喾宇惖幕ㄇ嗨睾蛦螌?,隨著時(shí)間會(huì)產(chǎn)生聚合作用,分子間彼此凝聚而自酒中分離成為沉淀物,也就是常說的紅酒的酒渣;同時(shí)單寧的氧化還原作用,也會(huì)使顏色逐漸變黃成棕色,從而影響色調(diào)顏色變化的軌跡,會(huì)由酒齡的增加自鮮紫紅色變成醬紅色,之后為寶石紅色、深紅色,當(dāng)變?yōu)樽厣闶且黄烤谱罾系臅r(shí)候了。從紅酒的顏色還可以判斷出該酒在木桶內(nèi)陳年時(shí)間。如果紅酒的顏色鮮明,可以判斷這款酒還適合長期熟成,可以陳放。然而隨著紅酒的熟成陳放,顏色會(huì)根據(jù)一定法則進(jìn)行變化,看到紅酒的顏色,就可以知道它已經(jīng)成熟到什么程度,判斷它是否適合喝。紅酒放在橡木桶內(nèi)陳年時(shí),顏色大致呈紫紅色-紅寶石色-深紅色-石榴紅色-磚紅色進(jìn)行變化。在石榴紅到磚紅色這個(gè)階段,是紅酒的巔峰期,如果顏色繼續(xù)淡化,則說明已經(jīng)過了巔峰期,再不喝就錯(cuò)過它最美味的時(shí)期。白葡萄酒通常年輕時(shí)呈淡黃色,明亮略帶綠色反光。經(jīng)橡木桶培養(yǎng)的品種顏色較深,帶金黃色。酒中的黃色素或微量單寧氧化后,會(huì)逐漸變?yōu)榈静蔹S或金黃,綠色反光會(huì)消失。繼續(xù)儲(chǔ)存,酒色將會(huì)變?yōu)殓晟蛲咙S,有時(shí)略帶橙黃色反光,對(duì)干白葡萄酒而言這種顏色表明已過適飲期。
(PPT15)四要觀察“酒淚”。搖動(dòng)酒杯,當(dāng)酒液像一位紅裙女郎翩翩起舞時(shí),會(huì)出現(xiàn)“掛杯”現(xiàn)象,即杯壁上的酒滴滑動(dòng)痕跡,浪漫的
法國人稱之為酒的眼淚(tears)。掛杯形成的速度、密度、粗細(xì)、滑落的快慢,體現(xiàn)出酒體的粘稠性和酒中成分的豐富度。一般來說,沒有掛杯痕跡或者掛杯痕跡不明顯的葡萄酒,往往酒體單薄些;而有掛杯痕跡,并且這種掛杯痕跡停留時(shí)間長的葡萄酒,說明在橡木桶中貯存的時(shí)間長,年份久的緣故。如果是天然葡萄酒沒有放任何添加劑的話,掛杯反應(yīng)著酒體的粘稠性和酒中成分的豐富度。法國人喜歡“有良好腳”的酒,說的就是有良好掛杯的葡萄酒;德國人則將掛杯喻為“教堂的窗”,德國酒一般酒精度不高,偏甜,糖度高,掛杯密致,正與哥德式建筑的教堂那些瘦高的排窗一樣形象。不過快速旋轉(zhuǎn)酒杯的主要目的,是為了讓酒液旋轉(zhuǎn)起來,加快香氣的釋放。因此,不必過多地花費(fèi)時(shí)間觀察酒淚,而應(yīng)該迅速把鼻子深入杯口去捕捉香氣。
(PPT16)現(xiàn)在我們一起分享品酒的第二步——聞。香味是葡萄酒最精彩迷人的部分,聞,即調(diào)動(dòng)我們的嗅覺器官,捕捉葡萄酒中釋放出來的芳香。我們可以先靜止聞酒,探鼻入杯中,短促地輕聞幾下,通常靜止聞酒時(shí),氣味較直接和輕淡。然后我們?cè)贀u杯聞酒,晃動(dòng)酒杯,促使酒與空氣(空氣中的氧)接觸,以便酒的香氣釋放出來,把杯子傾斜,鼻尖探入杯內(nèi)迅速吸氣捕捉從杯里釋放出來的酒香,與第一次聞的感覺做比較,第二次聞的香味比較豐富、濃烈和復(fù)雜。酒香可分為果香,發(fā)酵香、以及復(fù)雜、豐富的陳釀香氣。年輕的酒聞起來果香濃郁,而橡木桶陳釀的酒則有復(fù)合的香味。請(qǐng)大家聯(lián)想和描述所聞到的味道:是濃郁、復(fù)雜還是清淡、簡(jiǎn)單?是余香縈繞還是很快消散?是花香、果香、蔬菜香、干果香、香料香還是烘焙香、燒烤香、皮革香?這是格瑞特的一款經(jīng)過橡木桶陳儲(chǔ)后的紅酒,你有沒有聞到大辣椒、黑李子的清新香氣?有沒有聞到一種叢林木頭的味道?有沒有聞到一種烘培面包的香味?
(PPT17):把葡萄酒想象成你愛慕的人,她由遠(yuǎn)及近,你看到了優(yōu)雅的身姿,聞到了散發(fā)的體香,現(xiàn)在終于可以擁她入懷。那么我們就進(jìn)入欣賞紅酒的第三個(gè)階段——品。品就是調(diào)動(dòng)我們的味覺系統(tǒng),舒展所有的味蕾,讓葡萄酒味道充分在我們口腔中升騰。品又分為四步:第一步是入口。傾斜酒杯,杯口壓住下唇,像是將酒放在舌頭上似的,頭部稍往后仰,將酒緩緩倒入口中,使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面,然后將葡萄酒控制在口腔前部,每次飲入的酒量應(yīng)在6-10ML之間。第二步是含酒。品嘗葡萄酒時(shí)要讓葡萄酒在嘴里停留,并讓舌頭在口內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng),使每一個(gè)味蕾都與葡萄酒產(chǎn)生親密接觸。第三
步是吸氣。葡萄酒在口腔中,同時(shí)用鼻子呼吸,或用嘴吸入一些空氣到口中,使葡萄酒的芳香度更加濃烈。第四步是感受。
(PPT19):一是感受葡萄酒的味道,人們對(duì)味道的感知,主要是由舌頭上的味覺感受器——味蕾來完成的。不同部位的味蕾可分別感知甜、酸、苦、咸4種味道。舌尖兩側(cè)對(duì)咸敏感,舌體兩側(cè)對(duì)酸敏感,舌根對(duì)苦的感受性最強(qiáng),舌尖對(duì)甜敏感。二要感受葡萄酒的結(jié)構(gòu),專注去體會(huì)葡萄酒的結(jié)構(gòu)(酒精、酸度、甜度、單寧等),及各種成分的平衡性,這是葡萄酒質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo),當(dāng)酒達(dá)到一個(gè)較佳的平衡性后,也說明這個(gè)酒已到了成熟適飲期。三要感受葡萄酒的質(zhì)感,用心去感受葡萄酒的質(zhì)感,是濃厚還是稀薄,是粗澀還是絲般柔滑,這些區(qū)別同樣和許多因素有關(guān),如品種、產(chǎn)地、酒齡等。四要感受葡萄酒的余味。如果要全面,深入分析葡萄酒的口味,應(yīng)將葡萄酒在口中保留12-15秒。咽下酒液后,感受口中的留香如何,味道與香氣可留存多久時(shí)間。品質(zhì)優(yōu)異的葡萄酒,在結(jié)束之階段,方能有宜人、舒暢之表現(xiàn)。口中通常會(huì)留下一股余香,好的葡萄酒余味可以持續(xù)15-20秒。一般而言,越好的葡萄酒香味越持久,同時(shí)香味種類也越豐富,特別是一些耐久存的老酒,余香可在口中歷久不散。
(PPT19)欣賞葡萄酒的最后一步是“評(píng)”,這里的評(píng),并不是非要用筆記下或者發(fā)表評(píng)論。而是我們用全部的心靈去感受和回想葡萄酒帶給你的感覺。在這里和大家分享“移情回味”法,就是把這杯葡萄酒想象成一個(gè)追求你的異性,如果是女性,感受一下這杯酒是粗獷還是細(xì)膩,是簡(jiǎn)單還是深沉?是青春陽光還是沉穩(wěn)大氣?如果是男性,感受一下它是溫柔和順還是火辣熱烈?是甜美秀氣還是古怪精靈?然后可以問問自己,我喜歡和欣賞這樣的異性嗎?我喜歡這種口感的葡萄酒嗎?其實(shí)這種品酒的方法是我們的一種精神放松法,可以帶給你一些美妙的遐想。
(PPT20)現(xiàn)在,我再和大家分享一下如何優(yōu)雅地敬酒和碰杯。當(dāng)我們不是一人獨(dú)酌,而是多人聚餐或者參加酒會(huì)時(shí),應(yīng)該學(xué)會(huì)優(yōu)雅地敬酒。敬酒分為兩種,一種是近距離敬酒,就是給鄰座的人或者站在一起的人敬酒。此時(shí)應(yīng)該先說祝福語,然后舉杯相碰。碰杯的時(shí)候,酒杯傾斜45度,考慮到衛(wèi)生的問題,避免杯口相碰,而用彼此的杯肚
相碰,酒杯還可以發(fā)出清脆的余韻聲。另一種是遠(yuǎn)距離敬酒,就是不離座敬酒或者在酒會(huì)上,看到認(rèn)識(shí)的人,但是不便于過去敬酒,可以將酒杯舉與眼平,向?qū)Ψ轿⑽Ⅻc(diǎn)頭或鞠躬示意,與對(duì)方目光交流后,輕呷一口酒,然后再次舉杯示意。好吧,請(qǐng)我們端起面前的酒杯,和身邊的朋友干杯,對(duì)遠(yuǎn)處的朋友舉杯示意。請(qǐng)大家跟我做,端起酒杯一起干杯,別忘了,我們的干杯語言是:“great!”來,大家一起GREAT!
(PPT21)一杯葡萄酒的誕生就像一個(gè)生命的輪回,所以不要辜負(fù)為你而生的葡萄酒,我們一起來欣賞這首配樂朗誦詩:
為了和你今生的相遇
我不想在佛前五百年地期許 我愿意蟄伏于冬季的土地 把情懷藏在錯(cuò)根盤結(jié)里
我在三月迸發(fā)出生命的嫩綠 我在四月的春雨中伸展枝蔓
我在初夏的五月開出羞怯的青黃小花 我在六月結(jié)出青澀的密密子實(shí) 我在七月開始罩上華貴的紫衣 我在八月的陽光中漸漸豐美充實(shí) 我在金子般的九月甘愿粉身碎骨 只為涅磐后和你初遇的美麗 我靜靜躺在黑暗的橡木桶中 讓靈魂在沉靜中鳳舞
當(dāng)我終于化繭成蝶盛裝而出 已用生命凝薈成醇香和優(yōu)雅
第五篇:葡萄酒酒莊經(jīng)營模式
經(jīng)營服務(wù)模式會(huì)員制
1、企業(yè)文化,服務(wù)至上,顧客為本。
2、從倉儲(chǔ)到運(yùn)輸,確保所有葡萄酒能在良好的條件下及時(shí)送達(dá)顧客手上。
3、注重葡萄酒文化傳播和教育培訓(xùn),定期舉辦各種品酒活動(dòng)和葡萄酒課堂,為廣大葡萄酒愛好者提供一個(gè)學(xué)酒品酒的平臺(tái)。打造完美的葡萄酒教育場(chǎng)所。
4、制定自有的客服會(huì)員系統(tǒng)打造高級(jí)會(huì)員管理系統(tǒng)。便于為會(huì)員提供貼心的服務(wù)。為會(huì)員的私人酒柜的管理提供技術(shù)支持。
5、會(huì)員將自己的美酒珍藏于會(huì)所的地下酒窖中。會(huì)員們還可以從酒窖中選購自己所至愛的佳釀。在會(huì)所的優(yōu)雅環(huán)境中與朋友分享精選的多款精致葡萄酒。酒窖的VIP會(huì)員除了對(duì)地下酒窖的使用權(quán)之外。
6、為酒莊的服務(wù)人員提供葡萄酒鑒賞課程。不斷的培訓(xùn)和試酒以此來提高工作服務(wù)人員的品酒技巧和鑒賞能力。
7、注重餐與酒的搭配,重點(diǎn)宣傳和培訓(xùn)葡萄酒餐飲文化和習(xí)慣。