第一篇：重大活動(dòng)餐飲食品安全保障工作的實(shí)踐與思考分析

重大活動(dòng)餐飲食品安全保障工作的

實(shí)踐與思考

摘要：近年來(lái)，隨著無(wú)錫經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的迅猛發(fā)展，越來(lái)越多的國(guó)內(nèi)和國(guó)際性政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育等重大活動(dòng)在我市舉辦。在這些重大活動(dòng)中，政府都要求食品監(jiān)督部門對(duì)食品安全進(jìn)行監(jiān)督保障，確保萬(wàn)無(wú)一失。本文就我所近2年來(lái)參與的重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督保障工作情況，結(jié)合相關(guān)經(jīng)驗(yàn)舉措，對(duì)保障工作中存在的問題與不足進(jìn)行分析討論，提并出相應(yīng)的建議與對(duì)策，以期提升行政執(zhí)法人員的現(xiàn)代化監(jiān)督執(zhí)法水平，提高工作效率，保障食品安全，為率先基本實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化的法制保障提供參考。

隨著我市經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展和國(guó)際地位的不斷提升，我市的各種政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育等重大活動(dòng)日益頻繁。這些活動(dòng)規(guī)模大、時(shí)間長(zhǎng)、人員集中、用餐量大，易出現(xiàn)食物中毒及食品污染等衛(wèi)生問題，所以重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作是重大活動(dòng)成功舉辦的安全保證，該項(xiàng)工作責(zé)任大、要求高、政治性強(qiáng)、任務(wù)重，不同于一般的日常管理，要求相關(guān)工作人員具有較強(qiáng)的工作責(zé)任心、技術(shù)能力和較高的執(zhí)法意識(shí)，近幾年來(lái)已經(jīng)成為了各級(jí)食品安全監(jiān)管部門的重要工作之一。目前我所承擔(dān)著管轄單位接待的所有重大活動(dòng)餐飲食品安全保障任務(wù)，做好該項(xiàng)工作，對(duì)切實(shí)保障相關(guān)人員的健康安全、維護(hù)城市乃至國(guó)家形象，具有十分重要的意義。鑒于重大活動(dòng)餐飲安全的特殊重要性，對(duì)重大活動(dòng)餐飲食品安全保障和監(jiān)管工作進(jìn)行進(jìn)一步強(qiáng)化，以進(jìn)一步提升重大活動(dòng)餐飲安全保障水平顯得尤為必要。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局于2011年出臺(tái)了《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》），江蘇省食品藥品監(jiān)管局也于去年也出臺(tái)了《江蘇省重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范實(shí)施細(xì)則（試行）》，對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全工作提出了規(guī)范性要求。如何在法律賦予的職責(zé)范圍內(nèi)按照法律法規(guī)的要求做好此項(xiàng)工作，是食品安全監(jiān)管部門今后的一項(xiàng)重要課題。本文就我所近2年來(lái)參與的重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督保障工作情況，結(jié)

1[1] 1 該規(guī)范由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局于2011年2月15日頒布，于頒布之日起實(shí)施。

合相關(guān)經(jīng)驗(yàn)舉措，對(duì)保障工作中存在的問題與不足進(jìn)行分析討論，提并出相應(yīng)的建議與對(duì)策，以期提升行政執(zhí)法人員的現(xiàn)代化監(jiān)督執(zhí)法水平，提高工作效率，保障食品安全，為率先基本實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化的法制保障提供參考。1.工作基本情況 1.1保障任務(wù)基本情況

2011年—2012年，我所共承擔(dān)重大活動(dòng)餐飲食品安全保障任務(wù)122起，任務(wù)級(jí)別以省部級(jí)以上為主，任務(wù)持續(xù)時(shí)間多為4天以內(nèi)。2012年的任務(wù)數(shù)量雖比2011年多，但是國(guó)家級(jí)以上的任務(wù)數(shù)比2011年略低，持續(xù)時(shí)間5天以上的任務(wù)數(shù)也比2011年略有下降，見表1。

表1 2011-2012年度重大活動(dòng)食品安全保障工作任務(wù)基本情況

年度 總?cè)?務(wù)數(shù)

2011 2012 合計(jì) 59 63 122 國(guó)際級(jí) 7 5 12

任務(wù)級(jí)別 國(guó)家級(jí) 35 34 69

省部級(jí) 5 10 15

市級(jí) 12 14 26

1-2天 23 26 49

任務(wù)持續(xù)時(shí)間 3-4天 19 22 41

5-7天 12 11 23

8天以上 4 9

1.2 保障工作情況

餐飲食品安全保障工作需要投入大量的人力、物力和財(cái)力。2011-2012年，我所共出動(dòng)933人次，參加保障453天次，運(yùn)用農(nóng)藥殘留試紙、酸價(jià)測(cè)試卡、過氧化值測(cè)試卡、瘦肉精檢測(cè)卡、余氯測(cè)試紙、食品中心溫度計(jì)等快檢設(shè)備進(jìn)行了1227件樣品的快速檢測(cè)，兩年內(nèi)未發(fā)生一起食品安全事故，見表2。

表2 重大活動(dòng)食品安全保障投入工作人員和快速檢測(cè)數(shù)量情況

年度 保障天次數(shù)

出動(dòng)人次數(shù)

快速檢測(cè)件數(shù) 原料快速 檢測(cè)件數(shù)

2011 209

448

312

環(huán)節(jié)快速 檢測(cè)件數(shù) 245

0 食品安全 事故起數(shù)

2012 合計(jì) 244 453

485 933

342 684

298 543

0 0

2.經(jīng)驗(yàn)與舉措

2.1 制定監(jiān)管工作方案

我所每次接到保障任務(wù)后，均會(huì)根據(jù)主辦方提供的供餐單位、方式、地點(diǎn)、時(shí)間、人數(shù)等內(nèi)容確定餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作任務(wù)，根據(jù)重大活動(dòng)的特點(diǎn)確定工作目標(biāo)。比如大型體育比賽活動(dòng)，要求不能發(fā)生食源性興奮劑事件，故要求動(dòng)物性食品留樣時(shí)間要延長(zhǎng)至72小時(shí)。

2.2 確定監(jiān)管方式方法

結(jié)合重大活動(dòng)的任務(wù)性質(zhì)、活動(dòng)規(guī)格、食品品種和就餐人數(shù)等食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素，采取不同方式進(jìn)行監(jiān)督。

2.2.1 駐點(diǎn)監(jiān)督。對(duì)規(guī)格高、規(guī)模大、食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的重大活動(dòng)，派駐至少2名監(jiān)管人員對(duì)從食品原料進(jìn)貨到供餐所有加工制作環(huán)節(jié)實(shí)施駐點(diǎn)全程監(jiān)督。比如國(guó)際級(jí)別的高規(guī)格重大活動(dòng)，市委市政府舉辦的重要宴會(huì)或者黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人、國(guó)家元首和政府首腦參加的活動(dòng)。2.2.2 重點(diǎn)監(jiān)督。對(duì)規(guī)格較低、規(guī)模較小、食品安全風(fēng)險(xiǎn)較低的重大活動(dòng)實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)督，主要針對(duì)加工制作關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行每餐監(jiān)督。2.3 建立組織體系

根據(jù)活動(dòng)規(guī)模大小，成立指揮協(xié)調(diào)、現(xiàn)場(chǎng)保障、應(yīng)急處置、后勤保障、檢驗(yàn)檢測(cè)等工作組，明確責(zé)任監(jiān)管人員和責(zé)任領(lǐng)導(dǎo)，做到主要領(lǐng)導(dǎo)親自抓，分管領(lǐng)導(dǎo)具體抓。2.4 實(shí)施食品安全告知承諾制度

在每一項(xiàng)保障任務(wù)中，我們對(duì)供餐單位均實(shí)施食品安全要求告知承諾制度。明確重大活動(dòng)接待單位即餐飲服務(wù)單位承擔(dān)食品安全第一責(zé)任人的職責(zé)。要求供餐單位做好菜單設(shè)計(jì)、明確加工工藝流程和時(shí)間節(jié)點(diǎn)，落實(shí)食品安全管理員職責(zé)，承諾確保各項(xiàng)措施落實(shí)到位[2]，并且簽訂承諾書。

2.5 嚴(yán)格審查食譜

在審查食譜時(shí)不僅審查食品原料，而且對(duì)食品加工工藝，特別是加工時(shí)間和加工溫度都進(jìn)行了嚴(yán)格審查，確保食品安全。對(duì)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《規(guī)范》中明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品一律禁止供餐單位使用。此外，在實(shí)際工作中，為了避免食品原料安全和加工過程中可能帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，除非特殊情況，否則禁止餐飲服務(wù)單位提供豆莢類如四季豆、非人工種植食用菌如野生菌、生食海產(chǎn)品、非現(xiàn)拌色拉等食品。監(jiān)督員還會(huì)提醒餐飲服務(wù)單位根據(jù)不同的種族和宗教來(lái)尊重他們的飲食習(xí)慣。2.6 做好預(yù)監(jiān)督工作

在保障前，監(jiān)督員會(huì)對(duì)餐飲服務(wù)單位的相關(guān)資質(zhì)材料、現(xiàn)場(chǎng)安全狀況、原料供應(yīng)安全進(jìn)行檢查，根據(jù)擬定的食譜、供餐方式、就餐人數(shù)，對(duì)餐飲服務(wù)單位安全狀況和重大活動(dòng)供餐能力進(jìn)行綜合評(píng)估，特別加強(qiáng)了對(duì)食品原料及食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨渠道審查，對(duì)于持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)的活動(dòng)，由重大活動(dòng)組織者推薦食品原料供應(yīng)商供餐飲服務(wù)單位選擇。嚴(yán)格要求餐飲服務(wù)單位落實(shí)定點(diǎn)采購(gòu)、采購(gòu)索證、驗(yàn)貨簽收等制度。對(duì)預(yù)監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，要求供餐單位逐條整改，并向主辦單位反饋工作情況。2.7 組織宣傳培訓(xùn)

重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管比常規(guī)監(jiān)管的要求更高，每一次重大活動(dòng)的具體工作要求也不盡相同，在保障任務(wù)開始前，我所會(huì)對(duì)供餐單位有關(guān)部門的負(fù)責(zé)人和部分員工進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)，并向他們發(fā)放《重大活動(dòng)食品安全須知》等宣傳材料。2.8 駐點(diǎn)監(jiān)督，嚴(yán)格監(jiān)控重點(diǎn)環(huán)節(jié)，及時(shí)提出整改要求

在保障期間，嚴(yán)格監(jiān)控重點(diǎn)環(huán)節(jié)，對(duì)從業(yè)人員晨檢、食品原料粗加工、食品烹調(diào)加工過程、涼菜制作、面點(diǎn)加工、餐具消毒、衛(wèi)生設(shè)施運(yùn)行情況、食品留樣等重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行全程動(dòng)態(tài)監(jiān)督檢查，確保操作規(guī)范，不放過任何一個(gè)細(xì)節(jié)。對(duì)檢查過程中發(fā)現(xiàn)的一般衛(wèi)生問題，當(dāng)場(chǎng)立即糾正，對(duì)較嚴(yán)重的衛(wèi)生問題，出具衛(wèi)生監(jiān)督意見書，通知負(fù)責(zé)人，督促整改，保障餐飲食品安全，杜絕食物中毒事件發(fā)生。該法由中華人民共和國(guó)第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議于2009年2月28日通過，自2009年6月1日起實(shí)施。

2.9 做好快速檢測(cè)，利用科技手段實(shí)施技術(shù)監(jiān)管

快速檢測(cè)方法可用于快速篩查食品中可能存在的有毒有害物質(zhì)，保障期間，監(jiān)督員每日對(duì)食品及原料進(jìn)行快速檢測(cè)，運(yùn)用農(nóng)藥殘留試紙、酸價(jià)測(cè)試卡、過氧化值測(cè)試卡、瘦肉精檢測(cè)卡等對(duì)原料進(jìn)行快速檢測(cè)，運(yùn)用食品中心溫度計(jì)、環(huán)境溫度計(jì)、余氯測(cè)試紙等對(duì)加工場(chǎng)所及用具進(jìn)行快速檢測(cè)，對(duì)檢測(cè)結(jié)果呈陽(yáng)性的食品立即要求餐飲服務(wù)單位停止使用。2.10 制定預(yù)案，妥善應(yīng)對(duì)突發(fā)事件

制定應(yīng)急處理方案，根據(jù)出現(xiàn)的異常情況及時(shí)分析判斷，針對(duì)性的采取控制措施。在歷次重大活動(dòng)食品安全保障中，我所均與活動(dòng)主辦方、醫(yī)療保障部門建立了通報(bào)機(jī)制，一旦發(fā)生突發(fā)事件，監(jiān)督員會(huì)根據(jù)突發(fā)事件處置預(yù)案與程序，及時(shí)趕赴現(xiàn)場(chǎng)，快速展開調(diào)查，控制事件的不良影響。2.11 做好總結(jié)評(píng)估工作

每次保障任務(wù)結(jié)束后，我所均會(huì)對(duì)監(jiān)管目標(biāo)任務(wù)完成情況、工作措施、工作成效及不足進(jìn)行總結(jié)，為今后的工作積累有價(jià)值的經(jīng)驗(yàn)。3．存在的問題與不足

3.1 任務(wù)重、工作量大，人員不足

我所管轄的餐飲單位均為市區(qū)大中型餐飲企業(yè)，故我所承擔(dān)著我市大多數(shù)大型活動(dòng)的餐飲食品安全保障任務(wù)。而我所從事食品安全的工作人員只有十余名，2012年平均每位食品安全監(jiān)督員要投入40多天參與保障工作。有時(shí)同一時(shí)間段有好幾個(gè)重大活動(dòng)，一個(gè)重大活動(dòng)有時(shí)也需要好幾家餐飲單位共同承擔(dān)供餐任務(wù)，所以有時(shí)食品安全監(jiān)管員即使全部出動(dòng)也無(wú)法滿足保障工作的需求。而借調(diào)區(qū)縣監(jiān)管人員和其他非專業(yè)監(jiān)督人員難免會(huì)對(duì)保障工作的質(zhì)量產(chǎn)生影響。

3.2 重大活動(dòng)信息掌握稍顯被動(dòng)

《規(guī)范》要求活動(dòng)主辦單位在活動(dòng)舉辦前20個(gè)工作日提供重大活動(dòng)相關(guān)信息。但實(shí)際工作中，有些保障任務(wù)都只是提前幾天才通知食品安全監(jiān)管部門，特別是重要人物來(lái)訪，因保密性強(qiáng)，往往是在活動(dòng)開始前極短時(shí)間內(nèi)才通知食品安全監(jiān)管部門，甚至臨時(shí)更改接待單位，5

提前一天才接到通知。由于時(shí)間倉(cāng)促，食品監(jiān)督部門對(duì)極短時(shí)間內(nèi)或臨時(shí)接受的食品安全保障工作無(wú)法按照預(yù)定的計(jì)劃方案進(jìn)行，預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督難以到位，對(duì)發(fā)現(xiàn)的不能立即改正的問題往往只能采取臨時(shí)補(bǔ)救措施，由此而使這些接待單位存在著嚴(yán)重的食品安全隱患，從而增加了完成重大活動(dòng)食品安全保障任務(wù)的難度。3.2 保障工作計(jì)劃多變

在保障活動(dòng)期間，雖然我們對(duì)菜譜進(jìn)行了嚴(yán)格審查，但是實(shí)際工作中菜譜也會(huì)臨時(shí)變更，主辦方甚至不顧監(jiān)管部門的強(qiáng)烈阻止，要求餐飲單位使用明令禁止的食品原料或食品相關(guān)產(chǎn)品。此外還常有就餐人員、就餐場(chǎng)所和用餐時(shí)間經(jīng)常變化的現(xiàn)象發(fā)生，甚至有少數(shù)人自行外出就餐，監(jiān)管部門難以控制。

3.3 部分單位硬件、軟件還不能完全達(dá)標(biāo)[4]

《規(guī)范》要求重大活動(dòng)供餐單位年度量化分級(jí)要達(dá)到A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，由于活動(dòng)的舉辦者事先未征求監(jiān)督部門的意見，導(dǎo)致一些不具備接待能力的單位承擔(dān)了接待任務(wù)。比如文化、體育等商業(yè)性活動(dòng)，舉辦方因考慮經(jīng)濟(jì)因素，其活動(dòng)接待單位往往檔次較低，甚至安排在社會(huì)飯店，其硬件設(shè)施和軟件管理一般較差，存在較大的食品污染和食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。這些高風(fēng)險(xiǎn)供餐場(chǎng)所和方式給食品安全保障工作帶來(lái)相當(dāng)大的難度，同時(shí)也給監(jiān)督員帶來(lái)巨大的壓力[6]

[3]。

3.4 快速檢測(cè)數(shù)量偏低，檢測(cè)系統(tǒng)需進(jìn)一步完善

相比較于北京上海等大城市監(jiān)督部門，我所在實(shí)際工作中快速檢測(cè)的樣品數(shù)量偏低，此外目前還不能做到實(shí)時(shí)檢測(cè)食品中生物性、化學(xué)性和物理性污染程度，快速檢測(cè)系統(tǒng)還不完善，而這些問題卻對(duì)控制食品安全事故發(fā)生、發(fā)展、減少具有重要意義。3.5 科技含量有待進(jìn)一步提高

目前我所在參與重大活動(dòng)保障工作中還是主要以監(jiān)督員全程監(jiān)督為主，配備快檢設(shè)備，雖有制度的保證和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)，但實(shí)際工作中現(xiàn)代化監(jiān)督手段體現(xiàn)不足。目前沒有開展對(duì)重大活動(dòng)接待單位食品加工制作過程遠(yuǎn)程在線實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)，這也是我所今后需要進(jìn)一步研究和嘗試的內(nèi)容。

4.建議與對(duì)策

4.1 嚴(yán)格按照《規(guī)范》要求開展工作，明確職責(zé)，加強(qiáng)溝通。

嚴(yán)格按照《規(guī)范》的要求開展工作，重大活動(dòng)舉辦單位應(yīng)當(dāng)在活動(dòng)舉辦前20 天將活動(dòng)的相關(guān)信息及資料詳細(xì)上報(bào)到食品監(jiān)督部門。監(jiān)督部門須積極向政府或有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)食品安全保障工作的意義和難度，爭(zhēng)取上級(jí)機(jī)關(guān)的理解支持和有關(guān)部門的配合，并承諾保密責(zé)任，盡可能提前介入重大活動(dòng)籌備工作。重大活動(dòng)主辦單位、餐飲服務(wù)單位和食品監(jiān)管部門要明確職責(zé)，嚴(yán)格履行，應(yīng)建立三方信息互通網(wǎng)絡(luò)，及時(shí)通報(bào)相關(guān)信息。重大活動(dòng)舉辦者在選定接待單位時(shí)，應(yīng)征求食品監(jiān)督部見，了解接待單位食品安全綜合水平和管理能力。食品監(jiān)督部門應(yīng)做好餐飲單位量化分級(jí)工作，建立接待單位基礎(chǔ)信息數(shù)據(jù)庫(kù)供政府接待辦選擇重大活動(dòng)的供餐單位。

4.2 加強(qiáng)供餐單位人員培訓(xùn)力度，做好宣傳工作。

嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》的要求對(duì)接待單位負(fù)責(zé)人、從業(yè)人員進(jìn)行重大活動(dòng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，使他們樹立“食品安全無(wú)小事”的意識(shí)，增強(qiáng)他們對(duì)食品安全保障的自覺性和責(zé)任心。加強(qiáng)對(duì)食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)教育和HACCP知識(shí)的培訓(xùn)，使之熟練掌握各自崗位操作規(guī)范和關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施，建議供餐單位使用先進(jìn)的管理方法，如五常法4，六T法5，提高管理能力。

4.3 充分發(fā)揮食品衛(wèi)生專管員作用，促進(jìn)企業(yè)履行職責(zé)。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是本單位食品安全的第一責(zé)任人。企業(yè)加強(qiáng)自身管理，正確履行職責(zé)是保證食品安全的根本。充分發(fā)揮食品衛(wèi)生管理員作用，使之成為重大活動(dòng)供餐中食品安全管理中的主要力量。如食品原料的索證索票、設(shè)備設(shè)施溫度查看、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、消毒水余氯的測(cè)試、食品留樣的登記等具體食品衛(wèi)生管理工作應(yīng)當(dāng)由食品衛(wèi)生專管員承擔(dān)，監(jiān)督員不應(yīng)該去“包辦”，而應(yīng)該對(duì)上述工作進(jìn)行抽查和核驗(yàn)[6]。4.3 開展保障技術(shù)培訓(xùn)和演練，提高保障隊(duì)伍技術(shù)和能力。

3[7] 3 HACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。4 “五常法”即常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常自律。5 “六T法”即天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。

在今后的工作中要逐步組織開展食品安全保障培訓(xùn)和實(shí)戰(zhàn)演練，由市所牽頭組織區(qū)縣食品監(jiān)管單位開展保障工作交流活動(dòng)，在保障實(shí)踐中互相學(xué)習(xí)，互相交流，從而使監(jiān)督保障隊(duì)伍技術(shù)和整體能力得到提高。

4.4 推進(jìn)科技支撐體系建設(shè)，提升保障技術(shù)能級(jí)。

逐步推進(jìn)現(xiàn)代化監(jiān)督執(zhí)法模式，依靠科技手段，提高監(jiān)督效率。建立電子監(jiān)管系統(tǒng)，對(duì)餐飲單位原料采購(gòu)、加工制作、餐具消毒、個(gè)人衛(wèi)生等重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。建立食品安全溯源系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品原料的可追溯，從而實(shí)現(xiàn)不合格食品鎖定和追查；建立溫度實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)，對(duì)易腐食品和盒飯等高風(fēng)險(xiǎn)食品實(shí)施遠(yuǎn)程無(wú)線實(shí)時(shí)監(jiān)控。此外還應(yīng)該完善快速檢測(cè)系統(tǒng)，增加食品安全快速檢測(cè)項(xiàng)目。這些技術(shù)手段已經(jīng)在上海、北京、廣州等食品監(jiān)管部門運(yùn)用，大大提升了日常監(jiān)督檢查、關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)控、食品安全溯源和快速檢測(cè)的工作效能，提高了食品安全隱患的發(fā)現(xiàn)和識(shí)別能力。4.5 吸收社會(huì)力量，提高食品管理水平和效率

食品安全工作任務(wù)極其繁重，只依靠政府力量是有限的，吸收社會(huì)力量參與其中，有利于社會(huì)改革的進(jìn)一步開展，這種市場(chǎng)化運(yùn)作機(jī)制的引入會(huì)為政府部門在其他食品安全方面進(jìn)一步探索提供很好的借鑒[5]。如鼓勵(lì)第三方食品安全技術(shù)服務(wù)機(jī)構(gòu)承擔(dān)一些商業(yè)性大型活動(dòng)，提供食品安全管理咨詢和現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)服務(wù)；招募高等院校相關(guān)專業(yè)學(xué)生擔(dān)當(dāng)志愿者參與食品安全保障工作以解決人員不足等困難；引入社會(huì)保險(xiǎn)制度，主辦單位、供餐單位簽訂重大活動(dòng)食品安全經(jīng)濟(jì)保險(xiǎn)合同措施等[2]。

參考文獻(xiàn)：

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第二篇：濱海新區(qū)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全與公共場(chǎng)所衛(wèi)生監(jiān)督保障工作的實(shí)踐與思考

濱海新區(qū)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全與公共場(chǎng)所衛(wèi)生監(jiān)督保障工作的實(shí)踐與思考

隨著濱海新區(qū)的快速發(fā)展，越來(lái)越多的國(guó)內(nèi)和國(guó)際性政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育等重大活動(dòng)在濱海新區(qū)舉辦。做好重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全和公共場(chǎng)所衛(wèi)生監(jiān)督保障工作，對(duì)切實(shí)保障相關(guān)人員的健康安全、維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和國(guó)家形象具有十分重要的意義。本文就我局承接餐飲服務(wù)和公共場(chǎng)所衛(wèi)生監(jiān)管職能以來(lái),對(duì)參與的重大活動(dòng)監(jiān)督保障的工作情況，結(jié)合相關(guān)經(jīng)驗(yàn)舉措，對(duì)工作中存在的問題與不足進(jìn)行剖析，并提出相應(yīng)的建議與對(duì)策，以期提升監(jiān)督執(zhí)法人員的監(jiān)督執(zhí)法水平，提高工作效率，確保重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全和公共場(chǎng)所衛(wèi)生安全。

一、保障工作情況概述

自2012年6月1日我局承接餐飲服務(wù)和公共場(chǎng)所監(jiān)管職能以來(lái)，到2013年3月底共承擔(dān)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全和公共場(chǎng)所衛(wèi)生監(jiān)督保障任務(wù)49起，任務(wù)級(jí)別多以國(guó)際、國(guó)家及市級(jí)為主。任務(wù)持續(xù)時(shí)間多為5天以內(nèi)。在承擔(dān)的49起保障任務(wù)中共出動(dòng)執(zhí)法人員1023人次，參加保障143天，累計(jì)保障人數(shù)約33683人。每次保障活動(dòng)每個(gè)保障點(diǎn)位派出兩名現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督員及兩名現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)人員參與保障，至今未發(fā)生一起公共衛(wèi)生安全事故。具體情況如下: 1.鑒于重大活動(dòng)的特殊性，我局于2013年9月出臺(tái)了《濱海新區(qū)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全、公共場(chǎng)所衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)范實(shí)施細(xì)則》(以下稱《細(xì)則》)，對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全和公共場(chǎng)所衛(wèi)生監(jiān)督保障工作提出了規(guī)范性要求。

2.在新區(qū)政府的大力支持下，投資400余萬(wàn)元改裝4輛現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)車，并配臵相關(guān)快檢設(shè)備、檢測(cè)試劑。4輛現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)車輛已于2013年9月改裝完成,并運(yùn)用到重大活動(dòng)保障工作中。

3.建立區(qū)局分局聯(lián)動(dòng)機(jī)制,根據(jù)重大活動(dòng)保障工作需要，由區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)一協(xié)調(diào)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局系統(tǒng)各單位相關(guān)人員、車輛及快速檢測(cè)設(shè)備，完成重大活動(dòng)保障工作。

二、經(jīng)驗(yàn)與舉措

1.確定保障任務(wù)，制定保障工作方案和應(yīng)急處臵預(yù)案 區(qū)局在接到保障任務(wù)后，按照屬地管理的原則向相關(guān)分局下達(dá)保障任務(wù)，并根據(jù)重大活動(dòng)的規(guī)模，由區(qū)局或相關(guān)分局制定具體保障工作方案及突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。

2.確定監(jiān)督保障方式

結(jié)合重大活動(dòng)的任務(wù)性質(zhì)、活動(dòng)規(guī)格、食品品種和就餐人數(shù)等食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素，采取不同方式進(jìn)行監(jiān)督保障。

一是全程監(jiān)督保障，對(duì)規(guī)格高、規(guī)模大、食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的重大活動(dòng)，派駐至少2名監(jiān)管人員及2名快速檢測(cè)人員對(duì)從食品原料進(jìn)貨到供餐所有加工制作環(huán)節(jié)實(shí)施駐點(diǎn)全程監(jiān)督檢測(cè)保障。

二是重點(diǎn)監(jiān)督保障，對(duì)規(guī)格較低、規(guī)模較小、食品安全風(fēng)險(xiǎn)較低的重大活動(dòng)實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)督，主要針對(duì)加工制作關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行每餐監(jiān)督。

三是巡回保障，只需對(duì)菜單進(jìn)行審核指導(dǎo)和現(xiàn)場(chǎng)巡回檢查等。

3.實(shí)施食品安全告知承諾制度

在每一項(xiàng)保障任務(wù)中，根據(jù)《細(xì)則》的規(guī)定，明確重大活動(dòng)接待單位是餐飲服務(wù)食品安全和公共場(chǎng)所衛(wèi)生的第一責(zé)任人。指導(dǎo)接待單位制定餐飲服務(wù)食品安全實(shí)施方案和公共衛(wèi)生突發(fā)應(yīng)急事故應(yīng)急處臵預(yù)案,并與接待單位簽訂責(zé)任承諾書。

4.開展監(jiān)督檢查和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作

在保障前，監(jiān)督員會(huì)按照根據(jù)活動(dòng)擬定的食譜、供餐方式、就餐人數(shù)，對(duì)接待單位安全狀況和重大活動(dòng)供餐能力進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，按照《風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表》內(nèi)容進(jìn)行評(píng)分。對(duì)食品原料及食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨渠道審查，嚴(yán)格要求餐飲服務(wù)單位落實(shí)定點(diǎn)采購(gòu)、采購(gòu)索證、驗(yàn)貨簽收等制度。對(duì)重大活動(dòng)所涉及的客房、會(huì)議室等公共場(chǎng)所進(jìn)行微小氣候檢測(cè)；檢查客房、會(huì)議室空氣質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告；檢查客房、會(huì)議室杯、飲具消毒記錄；檢查集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)地清洗消毒報(bào)告。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患，要求接待單位逐條整改，有重大隱患的向主辦單位反饋工作情況。

5.嚴(yán)格審查食譜 嚴(yán)格審查食譜，重點(diǎn)了解各種菜肴、飲品、小吃使用的原料，各種菜肴的制作方式（燒、煮、燉、炸等）與加工條件是否相適應(yīng)。要求接待單位食品成品制作完成到食用時(shí)間間隔不得超過2小時(shí)，不得提供法律、法規(guī)明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，不得提供危險(xiǎn)度較高的食品，根據(jù)審查情況提出審查意見。

6.突出重點(diǎn)，全程動(dòng)態(tài)監(jiān)督

在保障期間，嚴(yán)格監(jiān)控重點(diǎn)環(huán)節(jié)，對(duì)從業(yè)人員晨檢、食品原料粗加工、食品烹調(diào)加工過程、涼菜制作、面點(diǎn)加工、餐具消毒、衛(wèi)生設(shè)施運(yùn)行情況、食品留樣等重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行全程動(dòng)態(tài)監(jiān)督檢查，確保操作規(guī)范，不放過任何一個(gè)細(xì)節(jié)。檢查客房、會(huì)議室的杯、飲具消毒記錄，并對(duì)杯、飲具進(jìn)行表面潔凈度的快速抽查。對(duì)監(jiān)督檢查過程中發(fā)現(xiàn)的一般問題，當(dāng)場(chǎng)立即糾正，對(duì)較嚴(yán)重的問題，出具監(jiān)督意見書，通知負(fù)責(zé)人，督促整改，杜絕食物中毒事件發(fā)生。

7.做好快速檢測(cè)，利用科技手段實(shí)施技術(shù)監(jiān)管

現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)可用于快速篩查食品中可能存在的有毒有害物質(zhì)，保障期間，監(jiān)督員每日對(duì)食品及原料進(jìn)行快速檢測(cè)，包括農(nóng)藥殘留試紙、瘦肉精檢測(cè)卡、甲醛試劑盒等對(duì)原料進(jìn)行快速檢測(cè)；運(yùn)用食品中心溫度計(jì)、環(huán)境溫度計(jì)、紫外線照射儀、atp手掌機(jī)等對(duì)加工場(chǎng)所及餐具、飲具等進(jìn)行快速檢測(cè)；運(yùn)用亞硝酸鹽試劑盒對(duì)熟肉制品進(jìn)行亞硝酸鹽的快速篩查；運(yùn)用atp細(xì)菌檢測(cè)儀對(duì)冷葷菜進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)的檢測(cè)。

8.做好總結(jié)評(píng)估工作 每次保障任務(wù)結(jié)束后，對(duì)保障任務(wù)的完成情況、保障過程當(dāng)中出現(xiàn)的問題及工作中的失誤與不足進(jìn)行總結(jié)，為今后的保障工作積累有價(jià)值的經(jīng)驗(yàn)。

三、存在的問題與不足

1.保障工作任務(wù)重、監(jiān)督資源投入大

我局因機(jī)構(gòu)設(shè)臵重大活動(dòng)保障工作任務(wù)都按照屬地管理的原則由相關(guān)分局具體執(zhí)行，每次保障相關(guān)分局每個(gè)保障點(diǎn)位都會(huì)投入2名監(jiān)督員及2名快速檢測(cè)人員對(duì)接待單位進(jìn)行活動(dòng)前和活動(dòng)期間的監(jiān)督保障工作，占用人力物力資源很大。監(jiān)督員同時(shí)還負(fù)責(zé)著轄區(qū)“四品一械”日常監(jiān)督工作，為不影響日常工作，區(qū)局需協(xié)調(diào)其他分局監(jiān)督人員才能完成重大活動(dòng)保障任務(wù)。

2.重大活動(dòng)信息掌握稍顯被動(dòng)

《細(xì)則》要求活動(dòng)主辦單位在活動(dòng)舉辦前20個(gè)工作日提供重大活動(dòng)相關(guān)信息，但部分保障任務(wù)在活動(dòng)舉辦前幾日才通知食品安全監(jiān)管部門，特別是重要人物來(lái)訪等保密性活動(dòng)，因其特殊性往往是在活動(dòng)開始前極短時(shí)間內(nèi)食品安全監(jiān)管部門才得到通知，甚至存在臨時(shí)更改接待單位、活動(dòng)時(shí)間提前等特殊情況。在這種臨時(shí)變動(dòng)的情況下，由于時(shí)間倉(cāng)促食品安全監(jiān)管部門無(wú)法按照預(yù)定的保障方案開展障工作，預(yù)防性監(jiān)督具有較大難度，對(duì)臨時(shí)發(fā)現(xiàn)卻不能立即改正的問題只能采取臨時(shí)補(bǔ)救措施，使接待單位存在嚴(yán)重的食品安全隱患，從而加重了重大活動(dòng)保障任務(wù)的工作難度。

3.保障工作內(nèi)容多變 在保障任務(wù)期間，雖然監(jiān)督員對(duì)菜譜進(jìn)行了嚴(yán)格審查，但因工作實(shí)際也會(huì)有菜品臨時(shí)變更的情況，除此主辦方外帶自制食品等情況也存在，這導(dǎo)致食品安全存在極大的安全隱患。此外就餐人數(shù)、就餐場(chǎng)所和用餐時(shí)間臨時(shí)變化的現(xiàn)象也時(shí)有發(fā)生，這些因素均加大了重大活動(dòng)保障的工作難度。

4.部分接待單位硬件、軟件不能完全達(dá)標(biāo)

《細(xì)則》規(guī)定重大活動(dòng)接待單位量化等級(jí)要達(dá)到A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)或具有A級(jí)條件，但因活動(dòng)主辦方事先未征求食品安全監(jiān)管部門的意見，不了解餐飲單位是否具有相關(guān)資質(zhì)，導(dǎo)致一些不具備接待能力的餐飲單位承接了接待任務(wù)。部分商業(yè)性活動(dòng)因考慮經(jīng)濟(jì)因素，選擇了不具備接待能力的中小飯店或盒飯配送單位，其自身硬件設(shè)施不達(dá)標(biāo)、參會(huì)人員的用餐時(shí)間也不能保障，極大地提高了食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，存在一些體育賽事主辦方聘請(qǐng)餐廚人員到賽場(chǎng)臨時(shí)搭建供餐場(chǎng)所現(xiàn)場(chǎng)制作的現(xiàn)象，但臨時(shí)搭建的場(chǎng)所衛(wèi)生條件較差、餐廚設(shè)施不完善，存在較大食品安全隱患。這些供餐場(chǎng)所和用餐方式風(fēng)險(xiǎn)較高，無(wú)形中給保障工作帶來(lái)相當(dāng)大的難度，同時(shí)因其衛(wèi)生條件不好把控，給監(jiān)督人員帶來(lái)巨大的壓力。

四、建議與對(duì)策

1.嚴(yán)格按照《細(xì)則》要求開展工作，明確職責(zé)，加強(qiáng)溝通 為確保保障工作有序開展，重大活動(dòng)舉辦單位應(yīng)當(dāng)在活動(dòng)舉辦前20天將活動(dòng)的相關(guān)信息及詳細(xì)資料報(bào)送至相關(guān)食品安全監(jiān)管部門。監(jiān)管部門應(yīng)在充分了解監(jiān)管任務(wù)的基礎(chǔ)上，積極向政府或有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告保障工作的意義和難度，爭(zhēng)取上級(jí)機(jī)關(guān)的理解支持和有關(guān)部門的配合，并承諾保密責(zé)任，盡可能提前進(jìn)行重大活動(dòng)的籌備工作。重大活動(dòng)主辦單位、接待單位和食品安全監(jiān)管部門要充分明確各自職責(zé)，嚴(yán)格履行義務(wù)，并建立三方信息交流機(jī)制，確保信息暢通，遇有特殊問題及時(shí)溝通。重大活動(dòng)舉辦單位在選定接待單位時(shí)，應(yīng)征求食品安全監(jiān)管部門意見，充分了解接待單位食品安全綜合水平和管理能力。食品安全監(jiān)管部門應(yīng)做好餐飲單位量化分級(jí)管理工作，確定其是否具有承接重大活動(dòng)的能力，在此基礎(chǔ)上建立接待單位基礎(chǔ)信息數(shù)據(jù)庫(kù)供活動(dòng)主辦單位選擇。

2.加強(qiáng)對(duì)接待單位人員監(jiān)督培訓(xùn)力度

食品從業(yè)人員的衛(wèi)生素質(zhì)是控制食品污染保障食品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按照《食品安全法》的要求對(duì)接待單位負(fù)責(zé)人、從業(yè)人員進(jìn)行重大活動(dòng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，使其建立“食品安全無(wú)小事”的意識(shí)，提高其作為第一責(zé)任人的安全意識(shí)、責(zé)任意識(shí)，增強(qiáng)其對(duì)食品安全保障的自覺性和責(zé)任心，把好食品安全保障第一關(guān)。

3.充分發(fā)揮食品安全管理員的作用，促進(jìn)企業(yè)履行職責(zé) 《食品安全法》規(guī)定企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人，企業(yè)加強(qiáng)自身管理，正確履行職責(zé)是保證食品安全的根本。充分發(fā)揮食品安全管理員作用，使之成為重大活動(dòng)供餐中、食品安全管理中的主要力量。食品安全管理員大多由餐飲服務(wù)主要負(fù)責(zé)人擔(dān)當(dāng)，便于協(xié)調(diào)接待單位各個(gè)部門、各個(gè)環(huán)節(jié)之間的工作。同時(shí)一些基礎(chǔ)的如食品原料的索證索票、設(shè)備設(shè)施溫度查看、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、消毒水余氯的測(cè)試、食品留樣的登記等具體食品衛(wèi)生管理工作應(yīng)當(dāng)由食品衛(wèi)生專管員承擔(dān)，監(jiān)督員不應(yīng)該去“包辦”，而應(yīng)該對(duì)上述工作進(jìn)行抽查和核驗(yàn)。

4.加強(qiáng)監(jiān)督員培訓(xùn)，建立突發(fā)應(yīng)急機(jī)制，提高保障隊(duì)伍技術(shù)和應(yīng)急能力

重大活動(dòng)保障工作是一項(xiàng)將技術(shù)監(jiān)管與行政監(jiān)管相結(jié)合的監(jiān)管任務(wù)，監(jiān)督保障人員的技術(shù)水平直接關(guān)系著保障任務(wù)的完成情況。我局將繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)監(jiān)督員開展重大活動(dòng)保障和現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)的培訓(xùn)，全面提高監(jiān)督人員的業(yè)務(wù)水平與快速檢測(cè)水平，使重大活動(dòng)保障工作更加規(guī)范、科學(xué)。

為確保突發(fā)事件發(fā)生時(shí)能及時(shí)有效的應(yīng)對(duì)，要求接待單位制定重大活動(dòng)突發(fā)事件應(yīng)急處臵預(yù)案，建立應(yīng)急處臵機(jī)構(gòu)，并保障應(yīng)急機(jī)構(gòu)隊(duì)伍的相對(duì)穩(wěn)定。實(shí)時(shí)開展食物中毒等突發(fā)事件的應(yīng)急演練工作，使應(yīng)急保障隊(duì)伍人員隨時(shí)保持作戰(zhàn)狀態(tài)，遇有突發(fā)事件能有效處臵。

做好重要活動(dòng)保障工作意義重大，我局將繼續(xù)提高自身業(yè)務(wù)水平，積極履行職責(zé)，向重大活動(dòng)的主辦單位提供相關(guān)信息和決策建議，預(yù)防和控制食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件的發(fā)生，保障參會(huì)人員的安全，圓滿完成歷次保障任務(wù)。

第三篇：重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作預(yù)案

涇縣食品藥品監(jiān)督管理局

重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作預(yù)案

為切實(shí)加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，進(jìn)一步規(guī)范我縣重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全管理工作，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《成員服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》等有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章，結(jié)合我縣實(shí)際，制定本預(yù)案。

一、工作目的規(guī)范重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作，保證食品安全，預(yù)防食物中毒和食品污染事件的發(fā)生，確保重大活動(dòng)的順利進(jìn)行。

二、適用范圍

本預(yù)案適用于縣委、人大、政府、政協(xié)要求縣食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)具有特定規(guī)模和社會(huì)影響的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育及其他重大社會(huì)活動(dòng)（以下簡(jiǎn)稱重大活動(dòng)）實(shí)施的專項(xiàng)食品安全監(jiān)督工作。

三、領(lǐng)導(dǎo)小組

組長(zhǎng)：

副組長(zhǎng)：

成員：

重大活動(dòng)餐飲服務(wù)保障領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室設(shè)在縣食品藥品監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)督股，由兼任辦公室主任。

四、工作原則

（一）預(yù)防為主。重大活動(dòng)應(yīng)堅(jiān)持預(yù)防為主、依法監(jiān)督的原則，加強(qiáng)重大活動(dòng)食品安全監(jiān)管工作的領(lǐng)導(dǎo)，做好食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)、評(píng)價(jià)及食物中毒和食品污染事件的應(yīng)急準(zhǔn)備工作，依法履行重大活動(dòng)的食品安全監(jiān)管職責(zé)。

（二）區(qū)域管理。根據(jù)重大活動(dòng)的范圍、性質(zhì)，按照分工職

責(zé)，對(duì)重大活動(dòng)食品安全監(jiān)管實(shí)行區(qū)域管理。縣食品藥品監(jiān)督管理局主要領(lǐng)導(dǎo)或分管領(lǐng)導(dǎo)對(duì)重大活動(dòng)實(shí)施統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、統(tǒng)一調(diào)控。

（三）監(jiān)督與服務(wù)并重?？h食品藥品監(jiān)督管理局應(yīng)積極與活動(dòng)主辦單位和活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者溝通，給予技術(shù)指導(dǎo)，幫助落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全的有關(guān)規(guī)定。

五、工作任務(wù)

根據(jù)縣委、人大、政府、政協(xié)下達(dá)的任務(wù)，對(duì)重大活動(dòng)實(shí)施食品安全監(jiān)管；負(fù)責(zé)重大活動(dòng)期間的食品安全監(jiān)測(cè)和食品安全狀況評(píng)估，防止食物中毒和食品污染等事件的發(fā)生；負(fù)責(zé)組織調(diào)查處理食物中毒和食品污染事件，采取相應(yīng)的控制措施；負(fù)責(zé)依法查處違反食品安全法律法規(guī)的行為。

六、重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督

（一）重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督方式

重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督分為全程監(jiān)督和重點(diǎn)監(jiān)督兩種方式?？h食品藥品監(jiān)督管理局依據(jù)重大活動(dòng)具體內(nèi)容，確定實(shí)施重大活動(dòng)食品安全監(jiān)管的方式。

（二）重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督內(nèi)容

1、重大活動(dòng)全程食品安全監(jiān)督主要包括：

（1）審查食譜、食品采購(gòu)、食品庫(kù)房、從業(yè)人員健康、加工環(huán)境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、備餐與供餐時(shí)間、食品中心溫度、食品留樣、自帶食品和贊助食品等內(nèi)容；

（2）縣食品藥品監(jiān)督管理局選派餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法人員（以下簡(jiǎn)稱執(zhí)法人員）進(jìn)駐重大活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)食品生產(chǎn)加工制作環(huán)節(jié)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督，填寫現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄和監(jiān)督意見書；

（3）實(shí)施食品安全計(jì)劃監(jiān)測(cè)和現(xiàn)場(chǎng)食品安全快速監(jiān)測(cè)。

2、重大活動(dòng)重點(diǎn)食品安全監(jiān)督主要包括：

（1）審查食譜、食品采購(gòu)、從業(yè)人員健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留樣等內(nèi)容；

（2）根據(jù)重大活動(dòng)規(guī)模、人數(shù)確定是否選派執(zhí)法人員進(jìn)駐

重大活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)；

（3）對(duì)食品生產(chǎn)加工制作重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督，填寫現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄和監(jiān)督意見書，必要時(shí)進(jìn)行食品安全監(jiān)測(cè)。

（三）工作程序

1、接受任務(wù)

2、登記備案

縣食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)重大活動(dòng)實(shí)行登記備案制度?？h食品藥品監(jiān)督管理局將根據(jù)重大活動(dòng)舉辦單位或委托單位提供的信息、資料，確定對(duì)活動(dòng)實(shí)施全程監(jiān)督、重點(diǎn)監(jiān)督或不予監(jiān)督。

3、制定重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督工作方案，報(bào)同級(jí)人民政府并告知主辦單位予以確認(rèn)。

根據(jù)重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督工作方案，召開專項(xiàng)會(huì)議，傳達(dá)部署重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督工作任務(wù)。必要時(shí)召開重大活動(dòng)接待單位負(fù)責(zé)人會(huì)議，提出食品安全工作具體要求。

4、縣食品藥品監(jiān)督管理局應(yīng)做好人員、物質(zhì)、車輛、后勤等食品安全監(jiān)管準(zhǔn)備工作，必要時(shí)對(duì)執(zhí)法人員進(jìn)行專項(xiàng)培訓(xùn)。

（1）人員準(zhǔn)備。選派具有以下資格的人員參加重大活動(dòng)食品安全監(jiān)管工作。

①經(jīng)法律及業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)考核合格，取得食品安全監(jiān)管執(zhí)法證件的人員；

②具有高度的政治責(zé)任心和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度；

③能夠承擔(dān)食品安全監(jiān)督管理、快速監(jiān)測(cè)及食物中毒和食品污染等突發(fā)事件調(diào)查處理工作；

④遵守保密紀(jì)律，嚴(yán)守工作崗位。

（2）物質(zhì)準(zhǔn)備。根據(jù)重大活動(dòng)任務(wù)分別配備監(jiān)督設(shè)備、現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)測(cè)設(shè)備、現(xiàn)場(chǎng)辦公設(shè)備、通訊及交通設(shè)備，并做好突發(fā)事件所需的檢測(cè)、采樣、取證設(shè)備等準(zhǔn)備工作。

（3）技術(shù)準(zhǔn)備。包括各種執(zhí)法文書、突發(fā)事件調(diào)查用表、采樣器具及工具書等。

5、重大活動(dòng)保障事前監(jiān)督。

（1）對(duì)接待單位進(jìn)行食品安全評(píng)估，重大活動(dòng)接待單位必須具備下列基本條件：

①持有有效的餐飲服務(wù)許可證；

②具備與重大活動(dòng)供餐人數(shù)、規(guī)模相適應(yīng)的接待服務(wù)能力； ③食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理達(dá)到Ａ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（或具備與Ａ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)臈l件）；

④食品從業(yè)人員持有有效健康檢查證明，健康檔案記錄完備；

⑤食品及原料供應(yīng)渠道符合食品安全要求，相關(guān)證件資料完備；

⑥生活飲用水水質(zhì)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

⑦縣食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)重大活動(dòng)情況提出的其他條件。

（2）對(duì)接待單位食品安全評(píng)估的方式包括食品安全資料審查和現(xiàn)場(chǎng)食品安全檢查。應(yīng)包括以下內(nèi)容：

①接待單位食品安全管理組織、管理人員、管理制度設(shè)立情況；

②食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局設(shè)置、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況； ③食品生產(chǎn)加工制作過程監(jiān)督檢查情況；

④直接入口食品及食品工具、用具、容器監(jiān)測(cè)情況； ⑤食品從業(yè)人員身體健康檢查證明及健康狀況；

⑥接待單位存在的食品安全隱患問題及監(jiān)督意見；

⑦縣食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)重大活動(dòng)情況規(guī)定的其他內(nèi)容。

縣食品藥品監(jiān)督管理局應(yīng)在評(píng)估工作結(jié)束后現(xiàn)場(chǎng)制作《監(jiān)督意見書》，接待單位應(yīng)依照監(jiān)督意見內(nèi)容進(jìn)行整改。對(duì)符合要求和經(jīng)改進(jìn)后達(dá)到要求的單位，同意其承擔(dān)接待任務(wù)；對(duì)不符合要求和不能排除食物中毒隱患以及不具備接待能力的單位，應(yīng)建議

主辦單位更換接待單位，同時(shí)依據(jù)《食品安全法》進(jìn)行處理。

6、重大活動(dòng)保障期間監(jiān)督。

（1）重大活動(dòng)期間食品安全監(jiān)督工作由2名或2名以上執(zhí)法人員對(duì)接待單位的食品加工烹調(diào)過程、二次供水等實(shí)行全程或重點(diǎn)監(jiān)督。

（2）執(zhí)法人員應(yīng)對(duì)重大活動(dòng)期間供餐食譜進(jìn)行審查，提出審查意見，不得供應(yīng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和易引起食物中毒的食品。對(duì)接待單位提供食譜以外的食品實(shí)行禁用，并及時(shí)向主辦單位及縣食品藥品監(jiān)督管理局報(bào)告。

（3）執(zhí)法人員要運(yùn)用危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的原理，認(rèn)真做好餐飲加工過程中關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)和危險(xiǎn)因素的監(jiān)督監(jiān)測(cè)，重點(diǎn)檢查整改意見的落實(shí)情況，增加現(xiàn)場(chǎng)檢查頻次，對(duì)采購(gòu)的重點(diǎn)原料、食品和飲用水進(jìn)行安全性檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)加工制作過程中可能存在的安全隱患，提出控制糾正措施。同時(shí)，應(yīng)制作現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄和監(jiān)督意見書等執(zhí)法文書。對(duì)監(jiān)督過程中所發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)向接待單位負(fù)責(zé)人及主辦單位反饋，主辦單位應(yīng)督促接待單位立即改進(jìn)。

（4）有下列情形之一的食品，接待單位應(yīng)停止使用： ①食譜審查認(rèn)定可能引發(fā)食物中毒的食品；

②未能出示有效食品生產(chǎn)許可證的直接入口食品；

③超過保質(zhì)期限的食品、食品原料、半成品和成品； ④外購(gòu)散裝直接入口熟食制品；

⑤衛(wèi)生行政部門為預(yù)防食物中毒而規(guī)定禁止食用的食品； ⑥法律法規(guī)規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

（5）重大活動(dòng)期間執(zhí)法人員應(yīng)及時(shí)了解參加重大活動(dòng)人員的身體狀況，對(duì)疑似食物中毒等重大問題，應(yīng)立即向縣食品藥品監(jiān)督管理局及主辦單位負(fù)責(zé)人報(bào)告，并及時(shí)采取相應(yīng)的調(diào)查及控制措施。

（6）執(zhí)法人員應(yīng)詳細(xì)記錄每日監(jiān)督檢查情況及處理意見，并按規(guī)定要求上報(bào)。

（7）重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督工作結(jié)束后一周內(nèi)，縣食品藥品監(jiān)督管理局應(yīng)將工作方案、食譜、留樣表、餐具清洗消毒表、各類執(zhí)法文書、匯報(bào)材料等資料匯總歸檔保管。

七、人員安排

重大活動(dòng)保障人員安排，原則上由縣食品藥品監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)督股視情況從保障工作組成員中調(diào)配。逢中考、高考、兩會(huì)等面廣、量大的保障活動(dòng)時(shí)，若出現(xiàn)人員不足，由縣食品藥品監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)督股向縣食品藥品監(jiān)督管理局主要領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，統(tǒng)一調(diào)配人員、車輛。保障后的檔案資料，由縣食品藥品監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)督股統(tǒng)一保存。

二〇一二年四月日

第四篇：某某重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作方案

****重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作方案

為切實(shí)加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，進(jìn)一步規(guī)范全縣重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全管理工作，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章，結(jié)合我縣實(shí)際，制定本方案。

一、工作目的

規(guī)范重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作，保證食品安全，預(yù)防食物中毒和食品污染事件的發(fā)生，確保重大活動(dòng)的順利進(jìn)行。

二、適用范圍

本方案適用于縣政府要求縣食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)具有特定規(guī)模和社會(huì)影響的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育及其它重大社會(huì)活動(dòng)（以下簡(jiǎn)稱重大活動(dòng)）實(shí)施的專項(xiàng)食品安全監(jiān)督工作。

上述適用范圍以外的活動(dòng)，主辦單位或接待單位可委托縣食品藥品監(jiān)督管理部門提供食品安全保障技術(shù)服務(wù)。

三、工作原則

（1）預(yù)防為主。重大活動(dòng)應(yīng)堅(jiān)持預(yù)防為主、依法監(jiān)督的原則，加強(qiáng)重大活動(dòng)食品安全監(jiān)管工作的領(lǐng)導(dǎo)，做好食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)、評(píng)價(jià)及食物中毒和食品污染事件的應(yīng)急準(zhǔn)備工作，依法履行重大活動(dòng)的食品安全監(jiān)管職責(zé)。

（2）區(qū)域管理。根據(jù)重大活動(dòng)的范圍、性質(zhì)，按照分工職責(zé)，對(duì)重大活動(dòng)食品安全監(jiān)管實(shí)行區(qū)域管理?？h食品藥品監(jiān)督管理局主要領(lǐng)導(dǎo)或分管領(lǐng)導(dǎo)對(duì)重大活動(dòng)實(shí)施統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、統(tǒng)一調(diào)控。

（3）監(jiān)督與服務(wù)并重?？h食藥監(jiān)局積極與活動(dòng)主辦單位和活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者溝通，給予技術(shù)指導(dǎo)，幫助落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全的有關(guān)規(guī)定。

四、工作任務(wù)

根據(jù)縣政府下達(dá)的工作任務(wù)，對(duì)重大活動(dòng)實(shí)施食品安全監(jiān)管；負(fù)責(zé)重大活動(dòng)期間的食品安全監(jiān)測(cè)和食品安全狀況評(píng)估，防止食物中毒和食品污染事件的發(fā)生；負(fù)責(zé)組織調(diào)查處理食物中毒和食品污染事件，采取相應(yīng)的控制措施；負(fù)責(zé)依法查處違反食品安全法律法規(guī)的行為。

五、職責(zé)分工

（一）縣食品藥品監(jiān)督管理局職責(zé)

1、負(fù)責(zé)組織實(shí)施轄區(qū)內(nèi)的重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作；

2、負(fù)責(zé)組織和制定轄區(qū)內(nèi)的重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作計(jì)劃和實(shí)施方案；

3、組織對(duì)接待單位開展食品安全監(jiān)管、監(jiān)測(cè)和食品安全狀況評(píng)估，下發(fā)《重大活動(dòng)接待單位餐飲服務(wù)食品安全告知書》；

4、負(fù)責(zé)收集、整理、上報(bào)重大活動(dòng)食品安全監(jiān)管工作信息；

5、組織調(diào)查處理食物中毒和食品污染事件，采取相應(yīng)的控制措施，依法查處違反食品安全法律法規(guī)的行為；

6、選派執(zhí)法人員參加重大活動(dòng)食品安全監(jiān)管工作任務(wù)；

7、督促重大活動(dòng)接待單位做好食品從業(yè)人員的培訓(xùn)工作；

8、做好食品安全監(jiān)管物資、車輛、通訊等保障工作。

（二）重大活動(dòng)主辦單位職責(zé)

1、依照《食品安全法》履行責(zé)任和義務(wù)，確保重大活動(dòng)期間食品安全和參與者身體健康；

2、向承擔(dān)食品安全保障的部門進(jìn)行申請(qǐng)備案，填寫《重大活動(dòng)申請(qǐng)備案登記表》，提供重大活動(dòng)的背景資料，并協(xié)助做好食品安全保障工作；

3、根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定符合安全規(guī)范的餐飲服務(wù)提供者；

4、建立相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，督促餐飲服務(wù)提供者做好重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全工作，協(xié)助處理突發(fā)食品安全事故；

5、向餐飲服務(wù)食品安全保障部門提供相應(yīng)的工作條件和所需的經(jīng)費(fèi)保障。

（三）重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者職責(zé)

1、餐飲服務(wù)提供者承擔(dān)重大活動(dòng)食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任；

2、制定重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全工作實(shí)施方案和應(yīng)急預(yù)案，執(zhí)行《食品安全法》規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范；

3、配備重大活動(dòng)食品安全專職或兼職食品安全管理員，建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檔案，重大活動(dòng)期間實(shí)行餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康晨檢制度，開展重大活動(dòng)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)；

4、配合監(jiān)督管理人員對(duì)餐飲食品實(shí)施48小時(shí)冷藏留樣工作，餐飲服務(wù)提供者不得擅自處理留樣食品；

5、落實(shí)和整改餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)存在的食品安全問題，嚴(yán)格按照《重大活動(dòng)期間接待單位餐飲服務(wù)食品安全保障指南》開展工作，確保餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)符合食品安全規(guī)定要求；

6、建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，妥善保留采購(gòu)票據(jù)和相關(guān)信息；重大活動(dòng)期間臨時(shí)采購(gòu)的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品必須向食品安全保障部門現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管人員報(bào)告，經(jīng)同意后方可使用；

7、配合有關(guān)部門做好突發(fā)食品安全事故（食物中毒、食源性疾病、食品污染）的調(diào)查處置工作。

六、重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督

（一）重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督方式

重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督分為全程監(jiān)督和重點(diǎn)監(jiān)督兩種方式。食品藥品監(jiān)管部門依據(jù)重大活動(dòng)的具體內(nèi)容，確定實(shí)施重大活動(dòng)的食品安全監(jiān)管方式。

（二）重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督內(nèi)容

1、重大活動(dòng)食品安全全程監(jiān)督主要包括：

（1）審查食譜、食品采購(gòu)、食品庫(kù)房、從業(yè)人員健康、加工環(huán)境、加工程序、涼菜制作、餐具清洗消毒、備餐與供餐時(shí)間、食品中心溫度、食品留樣、自帶食品和贊助食品等內(nèi)容；

（2）縣食藥監(jiān)局選派餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法人員（以下簡(jiǎn)稱執(zhí)法人員）進(jìn)駐重大活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全保障現(xiàn)場(chǎng)檢查指南》開展保障工作，對(duì)食品生產(chǎn)加工制作環(huán)節(jié)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督，填寫《餐飲服務(wù)食品安全保障工作日志》，對(duì)嚴(yán)重問題填寫現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄和監(jiān)督意見書；

（3）實(shí)施食品安全計(jì)劃監(jiān)測(cè)和食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)。

2、重大活動(dòng)食品安全重點(diǎn)監(jiān)督主要包括：（1）審查食譜、食品采購(gòu)、從業(yè)人員健康、涼菜制作、餐具清洗消毒、食品留樣等內(nèi)容；

（2）根據(jù)重大活動(dòng)規(guī)模、人數(shù)確定是否選派執(zhí)法人員進(jìn)駐重大活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)；

（3）對(duì)食品生加工制作環(huán)節(jié)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督，填寫現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄和監(jiān)督意見書，必要時(shí)進(jìn)行食品安全監(jiān)測(cè)。

（三）工作程序

1、接受任務(wù)

2、登記備案

縣食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)重大活動(dòng)實(shí)行登記備案制度。重大活動(dòng)舉辦單位應(yīng)于活動(dòng)舉辦前10日向縣食藥監(jiān)局通報(bào)以下相關(guān)信息及資料。

（1）重大活動(dòng)名稱、舉辦時(shí)間、舉辦地點(diǎn)、參加人數(shù)；（2）主辦單位名稱、聯(lián)系人、通訊方式；

（3）接待單位名稱、數(shù)量、地址、聯(lián)系人及通訊方式；（4）參與活動(dòng)人員駐地頒布及餐飲情況；（5）供餐單位、供餐形式、供餐地點(diǎn)及重要宴會(huì)、旅游活動(dòng)、重大活動(dòng)期間指定和贊助食品等相關(guān)情況。

縣食藥監(jiān)局將根據(jù)重大活動(dòng)舉辦單位或委托單位提供的信息、資料，確定對(duì)活動(dòng)實(shí)施全程監(jiān)督、重點(diǎn)監(jiān)督或不予監(jiān)督。

3、制定重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督工作方案，報(bào)縣人民政府并告知主辦單位予以確認(rèn)。

根據(jù)重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督工作方案，召開專項(xiàng)會(huì)議，傳達(dá)部署重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督工作任務(wù)。必要時(shí)召開重大活動(dòng)接待單位負(fù)責(zé)人會(huì)議，提出食品安全工作具體要求。

4、縣食藥監(jiān)局做好人員、物質(zhì)、車輛、后勤等食品安全監(jiān)管準(zhǔn)備工作，必要時(shí)對(duì)執(zhí)法人員進(jìn)行專項(xiàng)培訓(xùn)。

（1）人員準(zhǔn)備。選派具有以下資格的人員參加重大活動(dòng)食品安全監(jiān)管工作。

①經(jīng)法律及業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)考核合格，取得食品安全監(jiān)管執(zhí)法證件的人員；

②具有高度的政治責(zé)任心和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度； ③能夠承擔(dān)食品安全監(jiān)督管理、快速檢測(cè)及食物中毒和食品污染等突發(fā)事件調(diào)查處理工作；

④遵守保密紀(jì)律，嚴(yán)守工作崗位。

（2）物質(zhì)準(zhǔn)備。根據(jù)重大活動(dòng)任務(wù)分別配備監(jiān)督設(shè)備、現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)測(cè)設(shè)備、現(xiàn)場(chǎng)辦公設(shè)備、通訊及交通設(shè)備，并做好突發(fā)事件所需的檢測(cè)、采樣、取證設(shè)備等準(zhǔn)備工作。

（3）技術(shù)準(zhǔn)備。包括各種執(zhí)法文書、突發(fā)事件調(diào)查用表、采樣器具及工具書等。

5、重大活動(dòng)前

（1）對(duì)接待單位進(jìn)行食品安全評(píng)估。重大活動(dòng)接待單位必須具備下列基本條件：

①持有有效的餐飲服務(wù)許可證；

②具備與重大活動(dòng)供餐人數(shù)、規(guī)模相適應(yīng)的接待服務(wù)能力； ③食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理達(dá)到A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（或具備與A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)臈l件）；

④食品從業(yè)人員持有有效健康檢查證明，健康檔案記錄完備； ⑤食品及原料供應(yīng)渠道符合食品安全要求，相關(guān)證件資料完備；

⑥生活飲用水水質(zhì)符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)； ⑦縣食藥監(jiān)局根據(jù)重大活動(dòng)情況提出的其它條件。

（2）對(duì)接待單位食品安全評(píng)估的方式，包括食品安全資料審查和現(xiàn)場(chǎng)食品安全檢查。包括以下內(nèi)容：

①接待單位食品安全管理組織、管理人員、管理制度設(shè)立情況；

②食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局設(shè)置、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況； ③食品生產(chǎn)加工制作過程監(jiān)督檢查情況；

④直接入口食品及食品工具、用具、容器監(jiān)測(cè)情況； ⑤食品從業(yè)人員身體健康檢查證明及健康狀況； ⑥接待單位存在的食品安全隱患問題及監(jiān)督意見； ⑦縣食藥監(jiān)局根據(jù)重大活動(dòng)情況規(guī)定的其它內(nèi)容。

縣食藥監(jiān)局在評(píng)估工作結(jié)束后三日內(nèi)撰寫《重大活動(dòng)接待單位食品安全評(píng)估報(bào)告》并送交活動(dòng)主辦單位和接待單位簽收。接待單位應(yīng)依照監(jiān)督意見內(nèi)容進(jìn)行整改，主辦單位應(yīng)當(dāng)督促檢查整改情況。對(duì)符合要求和經(jīng)整改后達(dá)到要求的單位，同意其承擔(dān)接待任務(wù)；對(duì)不符合要求和不能排除食物中毒隱患以及不具務(wù)接待能力的單位，應(yīng)建議主辦單位更換接待單位，同時(shí)依據(jù)《食品安全法》進(jìn)行處理。

（3）實(shí)行食品安全責(zé)任告知制度

重大活動(dòng)的主辦單位應(yīng)當(dāng)對(duì)重大活動(dòng)食品安全負(fù)責(zé)，縣食藥監(jiān)局告知接待單位食品安全責(zé)任，并簽訂食品安全責(zé)任書，提出有關(guān)監(jiān)督意見，告知在重大活動(dòng)期間食品加工經(jīng)營(yíng)中必須遵守的法律、法規(guī)、行為規(guī)范、衛(wèi)生要求和其它責(zé)任，主辦單位與接待單位應(yīng)配合縣食藥監(jiān)局做好重大活動(dòng)食品安全工作。

6、重大活動(dòng)期間

（1）重大活動(dòng)期間食品安全監(jiān)督工作由2名或2名以上執(zhí)法人員對(duì)接待單位的食品加工烹調(diào)過程、二次供水等實(shí)行全程或重點(diǎn)監(jiān)督。重大活動(dòng)主辦單位應(yīng)保障重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督所需的工作條件，提供相應(yīng)的工作支持。（2）執(zhí)法人員對(duì)重大活動(dòng)期間供餐食譜進(jìn)行審查，提出審查意見，不得供應(yīng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和易引起食物中毒的食品。對(duì)接待單位提供食譜以外的食品實(shí)行禁用，并及時(shí)向主辦單位和縣食藥監(jiān)局報(bào)告。

（3）執(zhí)法人員要運(yùn)用危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的原理，認(rèn)真做好餐飲加工過程中關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)和危險(xiǎn)因素的監(jiān)督監(jiān)測(cè)，重點(diǎn)檢查整改意見的落實(shí)情況，增加現(xiàn)場(chǎng)檢查頻次，對(duì)采購(gòu)的重點(diǎn)原料、食品和飲用水進(jìn)行采樣檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)加工制作過程中可能存在的安全隱患，提出控制糾正措施。同時(shí)，制作現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄和監(jiān)督意見書等執(zhí)法文書。對(duì)監(jiān)督過程中所發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)向接待單位負(fù)責(zé)人和主辦單位反饋，主辦單位應(yīng)督促接待單位立即改進(jìn)。

（4）重大活動(dòng)期間執(zhí)法人員應(yīng)攜帶食品快速毒物檢測(cè)箱，對(duì)食品、調(diào)味品、飲用水等直接入口食品進(jìn)行快速毒物檢測(cè)。重點(diǎn)開展亞硝酸鹽、農(nóng)藥殘留、毒鼠藥、有毒重金屬的定性檢測(cè)。檢出可疑陽(yáng)性樣品應(yīng)立即封存暫停使用，并將可疑樣品送具有認(rèn)證資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行定量檢測(cè)。（5）有下列情形之一的食品，接待單位應(yīng)停止使用： ①食譜審查認(rèn)定可能引發(fā)食物中毒的食品； ②衛(wèi)生檢驗(yàn)可疑陽(yáng)性的生活飲用水和食品； ③未能出示有效食品生產(chǎn)許可證的直接入口食品； ④超過保持期限的食品、食品原料、半成品和成品； ⑤外購(gòu)散裝直接入口熟食食品；

⑥食品藥品監(jiān)督管理部門為預(yù)防食物中毒而規(guī)定禁止食用的食品；

⑦法律法規(guī)規(guī)定的其它禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

（6）重大活動(dòng)期間執(zhí)法人員應(yīng)及時(shí)了解參加重大活動(dòng)人員的身體狀況，對(duì)疑似食物中毒等重大問題，應(yīng)立即向重大活動(dòng)主辦單位及縣食藥監(jiān)局負(fù)責(zé)人報(bào)告，并及時(shí)采取相應(yīng)的調(diào)查處理及控制措施。

（7）執(zhí)法人員應(yīng)詳細(xì)記錄每日監(jiān)督檢查情況及處理意見，并按規(guī)定要求上報(bào)。

（8）重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督工作結(jié)束一周內(nèi)，縣食藥監(jiān)局應(yīng)做出書面總結(jié)，并將書面總結(jié)及各種工作方案、責(zé)任書、文書、匯報(bào)材料等資料匯總歸檔保管。

七、應(yīng)急處理

1、發(fā)生可疑食品污染、食物中毒等突發(fā)事件時(shí)，重大活動(dòng)接待單位應(yīng)向縣食藥監(jiān)局和重大活動(dòng)主辦單位報(bào)告并采取以下相應(yīng)措施：

（1）配合醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)搶救治療病；（2）立即停止生產(chǎn)加工食品和供餐活動(dòng)；

（3）保留造成或可能導(dǎo)致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；

（4）配合縣食藥監(jiān)局現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查取證，如實(shí)提供食品留樣及相關(guān)證據(jù)和材料；

（5）依照縣食藥監(jiān)局提出的監(jiān)督意見立即整改。

2、縣食藥監(jiān)局參照《鳳縣餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》應(yīng)急處理的要求，對(duì)可疑中毒和污染食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)采取臨時(shí)控制措施，開展現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查和衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，采取措施控制事態(tài)發(fā)展。如確定屬于餐飲服務(wù)食品安全事故的，應(yīng)按照權(quán)限啟動(dòng)《鳳縣餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》。

八、信息溝通

1、重大活動(dòng)期間，縣食藥監(jiān)局、活動(dòng)主辦單位、活動(dòng)接待單位應(yīng)建立有效的食品安全信息溝通機(jī)制。

2、縣食藥監(jiān)局應(yīng)將重大活動(dòng)期間的食品安全監(jiān)管監(jiān)測(cè)結(jié)果、食物中毒等突發(fā)事件向縣人民政府報(bào)告，同時(shí)告知重大活動(dòng)主辦單位，涉及保密內(nèi)容的應(yīng)遵守有關(guān)規(guī)定。

3、縣食藥監(jiān)局應(yīng)建立管轄區(qū)域內(nèi)重大活動(dòng)接待單位基礎(chǔ)信息數(shù)據(jù)庫(kù)，包括接待單位資質(zhì)、條件設(shè)施、安全標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、食品安全培訓(xùn)等內(nèi)容。

九、經(jīng)費(fèi)保障

重大活動(dòng)主辦單位應(yīng)將重大活動(dòng)食品安全監(jiān)管監(jiān)測(cè)所需工作條件、監(jiān)督監(jiān)測(cè)經(jīng)費(fèi)及重大活動(dòng)期間食物中毒和食品污染事件的應(yīng)急處理經(jīng)費(fèi)列入重大活動(dòng)經(jīng)費(fèi)預(yù)算。重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督及檢驗(yàn)、監(jiān)測(cè)的各項(xiàng)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)陜西省物價(jià)局、財(cái)政廳收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。食品安全監(jiān)督和技術(shù)人員補(bǔ)助費(fèi)同醫(yī)護(hù)人員。

十、人員安排

重大活動(dòng)保障人員安排，原則上由縣食藥監(jiān)局視情況從保障工作組成員中調(diào)配。逢中考、高考等面廣、量大的保障活動(dòng)時(shí)，若出現(xiàn)人員不足，由縣食藥監(jiān)局向縣主要領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，統(tǒng)一調(diào)配人員、車輛。保障后的檔案資料，由縣食藥監(jiān)局統(tǒng)一保存。

第五篇：重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障規(guī)范和重點(diǎn)

重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障規(guī)范和重點(diǎn)

? 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門、重大活動(dòng)主辦單位、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立有效的食品安全監(jiān)督信息溝通機(jī)制，共同做好重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作。? 重大活動(dòng)主辦單位的責(zé)任：

? 1.建立健全餐飲服務(wù)食品安全管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全管理 ? 2.遴選合格的餐飲服務(wù)提供者承擔(dān)保障任務(wù)

? 3.及時(shí)向監(jiān)管部門通報(bào)重大活動(dòng)相關(guān)信息

? 4.確保監(jiān)管執(zhí)法所必要的條件

?

?

?

? 5.協(xié)助監(jiān)管部門加強(qiáng)監(jiān)管，根據(jù)建議調(diào)整餐飲服務(wù)提供者 6.發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒及時(shí)報(bào)告 餐飲服務(wù)提供者的責(zé)任： 1.建立餐飲安全管理機(jī)構(gòu)，制定重大活動(dòng)餐飲安全實(shí)施方案和事故應(yīng)急處置方案 ? 2.與餐飲安全監(jiān)管部門簽訂責(zé)任承諾書

? 3.制定重大活動(dòng)食譜并報(bào)監(jiān)管部門審核

? 4.依法加強(qiáng)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)和檢驗(yàn)管理

? 5.加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理和餐飲具清洗消毒

? 6.加強(qiáng)餐飲從業(yè)人員特殊需要培訓(xùn)

? 7.嚴(yán)格落實(shí)食品留樣要求

? 8.不使用法律法規(guī)禁止或者不宜提供的食品

? 9.發(fā)生食物中毒時(shí)及時(shí)報(bào)告

? 10.配合監(jiān)管部門加強(qiáng)監(jiān)管，針對(duì)有關(guān)意見進(jìn)行認(rèn)真整改

? 餐飲監(jiān)管部門的責(zé)任

? 1.建立健全重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管制度，制定保障方案和應(yīng)急預(yù)案 ? 2.根據(jù)重大活動(dòng)特點(diǎn)，明確主辦單位提供的必要條件

? 3.加強(qiáng)監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)提出整改要求并監(jiān)督改正

? 4.對(duì)承擔(dān)任務(wù)的餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行資格審查，及時(shí)提請(qǐng)或要求主辦單位更換不適合的餐飲服務(wù)提供者

? 5.對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者提供的食譜進(jìn)行審定

? 6.選派監(jiān)督員進(jìn)行駐點(diǎn)監(jiān)督，開展現(xiàn)場(chǎng)檢查

? 7.開展餐飲加工制作現(xiàn)場(chǎng)檢查

? 8.對(duì)重點(diǎn)食品及原料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)

? 9.及時(shí)報(bào)告食物中毒，并依法進(jìn)行處置

? 10.及時(shí)對(duì)重大活動(dòng)餐飲安全進(jìn)行總結(jié)

? 《規(guī)范》的出臺(tái)，明確了重大活動(dòng)相關(guān)各方的餐飲安全保障責(zé)任，依法強(qiáng)化了重大活動(dòng)餐飲食品安全監(jiān)管，促進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全改正的科學(xué)化、規(guī)范化，不斷提升重大活動(dòng)餐飲安全保障水平。

監(jiān)督、抽檢、指導(dǎo)

1、接到任務(wù)后，對(duì)接待單位按照《食品安全法》及《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的要求進(jìn)行1－2次全面的食品安全檢查、指導(dǎo)，并做好現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查筆錄，對(duì)有不符合《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的行為，應(yīng)責(zé)令立即改正。必要時(shí)，應(yīng)予以行政處罰。

2、必要時(shí)對(duì)食品、食品原料、相關(guān)場(chǎng)所環(huán)節(jié)、食飲具進(jìn)行采樣檢測(cè)，以掌握食品、場(chǎng)所環(huán)節(jié)、食飲具安全狀況，對(duì)存在的問題提出整改意見，并督促立即整改到位。必要時(shí)，應(yīng)予以行政處罰。

從業(yè)人員管理

1、對(duì)全體參與接待的從業(yè)人員，進(jìn)行一次食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并進(jìn)行考核。接待時(shí)一律持健康證上崗，必要時(shí)重新進(jìn)行體檢。

2、了解重點(diǎn)環(huán)節(jié)食品從業(yè)人員（涼菜間、廚師等）近期健康狀況，并要求醫(yī)務(wù)室對(duì)近其患有各種傳染病、重感冒、腹瀉、發(fā)熱、咳嗽、手部感染等人員一律不得上崗服務(wù)。

菜單的審查

1、做好“活動(dòng)和任務(wù)”期間供餐食譜的審查工作，提出審查意見，對(duì)存在食品安全隱患的菜肴實(shí)行一票否決制。不得供應(yīng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和易引起食物中毒的食品。

2、菜單審查安全要求：

? 菜單中供應(yīng)菜肴的品種、數(shù)量應(yīng)與加工制作工藝、加工條件相適應(yīng)，并符合相應(yīng)的食品安全要求。

? 不得供應(yīng)違禁生食、水產(chǎn)品和其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

? 不宜供應(yīng)改刀熟食、色拉、刺生及含水分較高的食品。

? 操作工藝應(yīng)保證食品的成品制作完成至食用間隔時(shí)間在2小時(shí)以內(nèi)。

? 原則上不得供應(yīng)活動(dòng)者自帶食品，必需要供應(yīng)的，食品安全由其自行負(fù)責(zé)。

相關(guān)食品安全要求

1、對(duì)接待用酒、飲料、糕點(diǎn)、食品原料等的進(jìn)貨渠道、供貨者的餐飲服務(wù)許可證及食品檢

驗(yàn)合格證進(jìn)行檢查。必要時(shí)，需進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。

2、督促接待單位對(duì)廚房及接待現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行全面清掃，對(duì)地面、墻角、臺(tái)面、蒸箱、冰箱、食

品盛器及工用具等進(jìn)行一次全面清洗消毒。必要時(shí)，抽查消毒效果。

3、督促接待單位配足食品留樣器具、設(shè)施及食具消毒用品。

重大活動(dòng)期間

一、現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管

? 食品安全保障人員應(yīng)提前進(jìn)入接待單位，對(duì)接待單位的食品安全狀況進(jìn)行檢查，并對(duì)消毒工作落實(shí)情況進(jìn)行檢查。

? 對(duì)每餐次的食品加工制作過程進(jìn)行全程現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改到位。

? 督促接待單位做好食品留樣工作。

? 及時(shí)掌握從業(yè)人員健康狀況，活動(dòng)參與者自帶從業(yè)人員，健康由其自行負(fù)責(zé)。? 保障人員必須按照要求24小時(shí)值班負(fù)責(zé)制。

詳細(xì)了解每個(gè)菜（點(diǎn)心）制作原料、制作過程（工藝）、制作時(shí)間、制作責(zé)任人、制作地點(diǎn)、暫存位置、出菜時(shí)間、供餐方式等。

二、工作內(nèi)容

原料采購(gòu)、初加工、中點(diǎn)、西點(diǎn)、水果、刺身、中餐、西餐、燒烤、熟食、面食、餐具清洗消毒。

? 食品原料的質(zhì)量（包括調(diào)味料、食品添加劑添加劑、水等）、貯存衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生。

食品的制作、貯存的時(shí)間、溫度、消毒、交叉污染、個(gè)人衛(wèi)生等措施。

三、抽樣檢驗(yàn)

? 根據(jù)接待單位所提供的菜單中菜肴、酒水、飲料、主食、點(diǎn)心等，對(duì)供應(yīng)的食品原料、成品進(jìn)行抽樣并按預(yù)定的食品安全保障工作抽檢表的項(xiàng)目進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。? 檢查中發(fā)現(xiàn)食品及其原料有不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)立即停止使用。做好食品的抽樣、檢測(cè)并記錄。

重大活動(dòng)前

監(jiān)督檢查、抽檢、指導(dǎo)

? 對(duì)在重大活動(dòng)時(shí)間有食品供應(yīng)任務(wù)的生產(chǎn)單位，如：主輔食、糧油、酒水、冷飲飲料、調(diào)味料、早點(diǎn)、糕點(diǎn)、盒飯、餐飲外賣等食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行全面的監(jiān)督檢查、指導(dǎo)，做好現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄，并索證建立臺(tái)賬。

發(fā)現(xiàn)有不符合《食品安全法》等法律法規(guī)規(guī)定的有關(guān)要求的，應(yīng)立即停止接待任務(wù)食品的使用，并且通報(bào)相關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)予以處理。

? 對(duì)提供接待任務(wù)期間生產(chǎn)的準(zhǔn)備供應(yīng)任務(wù)用的食品的檢驗(yàn)報(bào)告進(jìn)行抽驗(yàn)。必要時(shí)，進(jìn)行采樣檢測(cè)，監(jiān)測(cè)合格的產(chǎn)品方可同意供應(yīng)接待任務(wù)。

? 盒飯、餐飲外賣安全監(jiān)管工作要求參照接待賓館、飯店食品安全監(jiān)督管理工作要求。

重大活動(dòng)食品安全保障的注意事項(xiàng)

? 加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，明確崗位責(zé)任

? 主意部門配合，增強(qiáng)大局觀念

? 做好宣傳培訓(xùn)，增強(qiáng)自律意識(shí)

? 注重技術(shù)指導(dǎo)，提高安全質(zhì)量

? 強(qiáng)化監(jiān)督檢查，做好現(xiàn)場(chǎng)記錄

? 及時(shí)匯報(bào)請(qǐng)示，防止擅自決定