第一篇：餐前檢查制度

餐前檢查制度

1、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表。

2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

（1）臺(tái)面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無(wú)缺口、席巾無(wú)洞無(wú)污漬。

（2）臺(tái)椅擺設(shè)：椅子干凈無(wú)塵，坐墊無(wú)污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯圖案形。

（3）工作臺(tái)：餐柜擺設(shè)、托盤要求安放整齊劃一，餐具布置整齊無(wú)歪。

（4）地毯衛(wèi)生：要做到無(wú)什物紙碎。（5）環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。

（6）空調(diào)開放：提前半小時(shí)開放（一般上午11時(shí)、下午5時(shí)）。

3、如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)更正，解決不了時(shí)應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，以便及時(shí)處理。

迎接服務(wù)操作管理制度

1、提高服務(wù)質(zhì)量，稱呼客人尊姓服務(wù)。

2、迎送員：

（1）客人進(jìn)入餐廳，主動(dòng)上前，熱情征問(wèn)客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨！請(qǐng)問(wèn)幾位？”Good morning(aftemoon、evening)welcome,sit dow please.How many?(2)客人回答后問(wèn)：“請(qǐng)問(wèn)先生/小姐，您貴姓？”Wiuld you tell me your name please?但不可強(qiáng)求客人把姓名告知你。（3）帶客人到座位后，拉椅請(qǐng)坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生/小姐，這是我們的菜牌。”Mr/ Mrs,Here is our menu。

3、告知上前拉椅問(wèn)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。

4、餐廳服務(wù)員：

（1）站崗、開餐前半小時(shí)，按分管的崗位上等候開餐迎接客人。（2）站崗時(shí)注意姿勢(shì)，兩手自然垂下向后、肩平、挺胸而立，不叉腰、不倚墻或工作臺(tái)。

（3）入座，服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人座位，先將女性要坐的座位拉出，在她坐下時(shí)，將椅子靠近餐桌。

（4）向迎送員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價(jià)單上。

5、善于觀察、分清楚誰(shuí)是主人。

6、服務(wù)員在整個(gè)服務(wù)過(guò)程中，有關(guān)稱呼客人的，應(yīng)以其尊姓為前提。

餐前準(zhǔn)備操作管理制度

1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊。

2、每個(gè)員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具，如：打火機(jī)、筆。以及參加班前會(huì)。

3、保證良好狀態(tài)，個(gè)人私事不能帶入工作當(dāng)中。

4、清理樓面和餐桌，按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)，擺位。

5、備好客用開水及芥醬。

中餐散客服務(wù)操作管理制度

1、迎賓員熱情迎賓，禮貌問(wèn)候，引領(lǐng)入座。

2、呈接賓客點(diǎn)菜，主動(dòng)向客人介紹菜式品種及酒水。

3、席間服務(wù)：

（1）上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯；（2）主動(dòng)遞香巾、熱茶、勤換骨碟、煙灰缸；（3）問(wèn)上甜品、上水果。

4、用餐完畢，結(jié)賬。

5、歡送賓客并致以誠(chéng)意道謝。

餐后檢查工作服務(wù)制度

1、客人走后，及時(shí)檢查是否有尚燃煙頭，是否存遺留物品。

2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)。先收餐巾、席巾，后收水杯，酒杯，餐具。

3、清理現(xiàn)場(chǎng)：重新布置環(huán)境，恢復(fù)樣。

儀容儀表管理制度

1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。

2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過(guò)耳，發(fā)腳不能過(guò)衣領(lǐng)。

3、女服務(wù)員化淡妝。

4、員工上班時(shí)間不能佩戴飾物。

片刀、斬刀、前片與斬刀保養(yǎng)制度

1、用刀后必須用干凈手布揩水份，特別是咸味或帶有粘性的原料。

2、刀用后放在刀架上，刀刃不可碰在硬物上以免傷刀口。

3、雨季應(yīng)防止生銹，每天用完后最好在刀口涂上一層油。

砧板保養(yǎng)制度

1、新的豐板買進(jìn)后可用鹽水涂在表面上，或涂上油，使砧板的木質(zhì)經(jīng)鹽漬起收縮作用，質(zhì)地更為結(jié)實(shí)耐用。

2、砧板應(yīng)四面轉(zhuǎn)換使用，以免發(fā)生凹凸不平。

3、如發(fā)現(xiàn)凹凸不平時(shí)，可以用怪刨輕輕刨去凸起部分，以保持砧板平滑。

4、砧板使用完畢后，應(yīng)刮清擦凈，做到板面、板底、板邊“三潔”，用潔布罩好，立放晾干水份。

鐵鑊保養(yǎng)制度

1、新買的鐵鑊須用磚石在鑊內(nèi)壁磨一磨，使其平整光滑。

2、鑊用完后必須洗凈，洗鑊的方法和要點(diǎn)如下：（1）干洗：用竹帚將鑊內(nèi)油污擦凈，再用抹布揩擦干凈。（2）水洗：用水沖洗擦干。水洗后鐵鑊的溫度下降且總會(huì)帶一些水份，再用時(shí)須預(yù)熱蒸干水份。

（3）若原料燒焦粘底，應(yīng)在鑊中灑在粗鹽，用竹掃洗干凈。（4）每隔一段時(shí)間，應(yīng)將鑊底放在爐口燒紅，鏟去鑊底（外側(cè)）的油污和焦灰。

財(cái)產(chǎn)管理制度

1、公司所屬部門應(yīng)設(shè)立財(cái)產(chǎn)管理員，對(duì)所屬各部門的固定資產(chǎn)及低值易耗品應(yīng)負(fù)保管職責(zé)。

2、各部門應(yīng)設(shè)立賬冊(cè)，清楚記錄固定資產(chǎn)及低值易耗品。

3、每月各部門的財(cái)產(chǎn)管理員應(yīng)對(duì)所屬部門的固定資產(chǎn)及低值易耗品，都應(yīng)將交易所收存?zhèn)洳椋瑪[放位置及去向要隨時(shí)記錄。

4、如資產(chǎn)需要跨部門流動(dòng)使用時(shí)，一定要做好借用登記及回收記錄。

5、對(duì)人為造成財(cái)產(chǎn)損壞的行為，應(yīng)及時(shí)制止，知會(huì)部門經(jīng)理追究其責(zé)任，并將損壞的財(cái)產(chǎn)報(bào)管事部送去維修，以保證財(cái)產(chǎn)的正常使用。

6、對(duì)客人遺失或員工保管不善造成低值易耗品的損壞及遺失，都應(yīng)做好記錄，由各部門主管、經(jīng)理核準(zhǔn)后，出具證明給管理部銷賬，每月將此情況行文呈給餐飲部經(jīng)理審閱。

7、對(duì)于各餐廳使用的貴重餐具：如銀器、不銹鋼餐具、玉器等，各部門應(yīng)定期進(jìn)行盤點(diǎn)，每月底與管理事部財(cái)產(chǎn)組核對(duì)數(shù)量，如有損壞的銀器、不銹鋼餐具可以到管理部財(cái)產(chǎn)組更換或申請(qǐng)補(bǔ)充。

7、各部門如更換財(cái)產(chǎn)管理員，都應(yīng)做好財(cái)產(chǎn)的清點(diǎn)核對(duì)工作。

8、各部門的財(cái)產(chǎn)管理員應(yīng)切實(shí)按管理制度執(zhí)行，各部門主管、經(jīng)理督導(dǎo)落實(shí)，共同將餐飲部?jī)?nèi)的財(cái)產(chǎn)管理工作做好。

管事部倉(cāng)庫(kù)管理制度

1、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁攜帶火種進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。

2、按時(shí)到達(dá)工作崗位，到崗后巡視倉(cāng)庫(kù)，檢查物品、數(shù)量、檢查電器安全、消防設(shè)備，有無(wú)火患危險(xiǎn)及可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況馬上向上級(jí)匯報(bào)。

3、打掃倉(cāng)庫(kù)周圍環(huán)境衛(wèi)生，保持消防通道暢順，保持環(huán)境衛(wèi)生。

4、檢查倉(cāng)庫(kù)所有存放的物品是否整齊，數(shù)量是否充足，保證滿足餐廳的需要。

5、物資必須按類別、固定位置堆放，填寫貨物卡，把貨卡掛在顯眼處。

6、認(rèn)真、詳細(xì)填寫“工作日?qǐng)?bào)表”、“請(qǐng)購(gòu)單”和“補(bǔ)給單”。

7、當(dāng)天賬目當(dāng)天清理，不得隨便涂改賬目，賬面與實(shí)物須保持平衡。

8、收貨要按質(zhì)按量驗(yàn)收，發(fā)貨手續(xù)要清楚。

9、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，熟悉貨物，明確所負(fù)責(zé)保管物資的范圍。

10、檢查當(dāng)天工作，整理好當(dāng)天的單據(jù)，及進(jìn)交記賬員。

11、每月定期進(jìn)行物品盤查，核對(duì)所有數(shù)目。

12、下班前關(guān)好門窗，檢查倉(cāng)庫(kù)一遍，保證沒有燃燒火種，關(guān)閉所有電器設(shè)備及照明電源等，鎖好倉(cāng)庫(kù)門。物料領(lǐng)用管理制度

1、倉(cāng)管人員對(duì)進(jìn)倉(cāng)物料必須嚴(yán)格驗(yàn)查物料的規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的，應(yīng)拒絕進(jìn)倉(cāng)，并向部門經(jīng)理遞交驗(yàn)收質(zhì)量報(bào)告進(jìn)行處理。

2、經(jīng)辦理驗(yàn)收手續(xù)進(jìn)倉(cāng)的物料，必須填制物料進(jìn)倉(cāng)驗(yàn)收單。倉(cāng)庫(kù)據(jù)以記帳，并送財(cái)務(wù)部門一份用以辦理付款手續(xù)。

3、領(lǐng)用倉(cāng)庫(kù)物料，須填寫“倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單”，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交倉(cāng)管員，方能領(lǐng)料。

4、物料出倉(cāng)，必須輸出倉(cāng)手續(xù)，填制倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單，并驗(yàn)明物料的規(guī)格、數(shù)量、經(jīng)倉(cāng)管員、領(lǐng)料人簽署，方能發(fā)貨，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)及時(shí)記帳，并送財(cái)務(wù)部一份。

5、倉(cāng)管員要嚴(yán)格按手續(xù)辦理貨品進(jìn)出倉(cāng)，嚴(yán)禁發(fā)出貨后南補(bǔ)手續(xù)的做法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。

6、倉(cāng)管員應(yīng)定期盤點(diǎn)庫(kù)存物資，發(fā)現(xiàn)升溢、損缺，應(yīng)輸物資盤盈、盤虧報(bào)告手續(xù)。填制“商品、物料盤盈、盤虧報(bào)告表”，經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，據(jù)以列賬，并報(bào)財(cái)務(wù)部一份。

7、倉(cāng)管員有責(zé)任對(duì)出倉(cāng)物品數(shù)量進(jìn)行核實(shí)，對(duì)多領(lǐng)的物品有責(zé)任予以控制。

8、搞好倉(cāng)庫(kù)的擺放和衛(wèi)生。

采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度

1、采購(gòu)員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)。

2、采購(gòu)員采購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)憑請(qǐng)購(gòu)單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購(gòu)買。

3、采購(gòu)員采購(gòu)用品，持請(qǐng)購(gòu)單發(fā)票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與請(qǐng)購(gòu)單、發(fā)標(biāo)上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗(yàn)明后，開出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求小類開列，不可混合，驗(yàn)明后，開出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求小類開列，不可混合，驗(yàn)收單一式三份，財(cái)務(wù)、倉(cāng)管存底和會(huì)計(jì)入賬。

4、采購(gòu)員采購(gòu)用品，持請(qǐng)購(gòu)單發(fā)票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與請(qǐng)購(gòu)單要求小類開列，不可混合，驗(yàn)收單一式三份，財(cái)務(wù)、倉(cāng)管存底和會(huì)計(jì)入賬。

5、采購(gòu)員憑發(fā)票、驗(yàn)收單，填寫費(fèi)用報(bào)銷表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門經(jīng)理簽字，到財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

6、每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)報(bào)賬，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)賬、漏數(shù)由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。

7、每月、每季會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià)，要求貨比三家，做到價(jià)廉物美。

8、發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收、采購(gòu)員弄虛作假、假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處罰。財(cái)務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)收采購(gòu)和倉(cāng)管工作。

餐具清潔操作管理制度

1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進(jìn)行。

2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機(jī)，按程序操作，要求洗凈。

4、消毒：在配好的消毒液中（20克藥液沖10斤水）泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后，送回指定點(diǎn)存放，注意分類并擺放整齊。

6、破損餐具要及時(shí)回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，菜蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門及將多出的“下欄盆”等物收回。

停電停水時(shí)餐具洗滌處理制度

1、按《飲食部衛(wèi)生規(guī)范》關(guān)于手工清潔的程序清潔餐具，標(biāo)準(zhǔn)為：餐具表面潔凈、無(wú)污跡、油漬、清潔劑殘跡。

2、當(dāng)值主管應(yīng)立即從其他班組抽調(diào)適量人員協(xié)助清潔，以保證清潔速度及質(zhì)量。

3、當(dāng)值主管或領(lǐng)班應(yīng)及時(shí)準(zhǔn)備干凈毛巾、工作帽及足量清涼飲料供潔務(wù)員使用。

4、當(dāng)值主管應(yīng)著重檢查清潔質(zhì)量，并通知店內(nèi)領(lǐng)班主管清潔后餐具并非干爽。

餐具保管、發(fā)放管理制度

1、所有餐具要發(fā)類按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。

3、金器、銀器、不銹鋼餐具應(yīng)即時(shí)清潔消毒交由所使用部門存放。

4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。

5、飲食各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于管事倉(cāng)。

6、由本部專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報(bào)表，送餐飲部辦化驗(yàn)室批準(zhǔn)。

7、待餐飲辦審批后，再交財(cái)務(wù)審批核算價(jià)錢，審核無(wú)誤發(fā)貨。

8、取回“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。

食物衛(wèi)生管理制度

1、采購(gòu)把關(guān)，以各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。

2、驗(yàn)收時(shí)也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫(kù)。

3、廚房出品時(shí)，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。

4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。

5、樓面服務(wù)員也要做好，菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。

6、所有工作人員身體健康，服務(wù)整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、不儲(chǔ)藏食物于角落、衣箱及櫥柜內(nèi)。

2、不丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。

3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。

4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員亦切勿用手拿食物。

5、在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，得先洗手后再服務(wù)客人。

6、不隨地吐痰。

7、隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔。

8、感冒、生產(chǎn)時(shí)立即請(qǐng)醫(yī)生醫(yī)治。

9、餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊。

10、各類客人使用的餐具務(wù)必清潔。

11、服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對(duì)于客人的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。

12、上菜前，務(wù)必先行檢視菜肴的分類，熱菜者得以熱盤服務(wù)，冷類都則以冷盤服務(wù)。

13、客人用后的殘?jiān)?，立即收拾并收進(jìn)廚房洗碗間處理。

14、餐廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。

15、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲滅消毒。

餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度

1、新進(jìn)人員健康檢查要發(fā)為兩大類：招聘時(shí)的體檢、定期檢查。

2、服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

3、在服務(wù)工作中不要用手接觸、抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生。

4、器皿、器具如曾掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場(chǎng)合不準(zhǔn)吸煙、飲食，非必要時(shí)不可交談。

5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會(huì)，做好衛(wèi)生教育工作。

設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度

1、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。

2、加工食物原料用的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸，消毒應(yīng)更加仔細(xì)。

3、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理沒垢和殘?jiān)?，往往影響烹調(diào)效果并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。

4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。

5、清潔消毒設(shè)備保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。

6、儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理。

7、制定設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工。

8、所有工作人員，身體健康，講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

菜單、飲料單定價(jià)、制作設(shè)計(jì)管理制度

1、請(qǐng)專家、行家?guī)椭O(shè)計(jì)、編稿和印刷。

2、由經(jīng)理根據(jù)檔次和經(jīng)營(yíng)思路制定毛利率。

3、由出品部主管開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡(jiǎn)單的菜譜。

3、折算成本定價(jià)后決定排列順序。

4、設(shè)計(jì)樣版，改樣后審核，符合要求付印刷房印刷。

5、發(fā)放給使用的相關(guān)部門。

6、菜單一定要反映餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、經(jīng)營(yíng)范圍、價(jià)格或地方風(fēng)味。

樓面服務(wù)人員工作管理制度

1、準(zhǔn)時(shí)打卡上下班，不準(zhǔn)代為他人打卡。

2、上班時(shí)必須穿著規(guī)定制服，制服不可攜出作私人服裝。

3、下班后立即離去，勿在公司內(nèi)逗留。

4、不可在店內(nèi)喝酒，亦不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

5、在工作時(shí)間內(nèi)不可接會(huì)私人訪客或電話及撥打外線電話。

6、工作人員應(yīng)勿在餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所用餐可觀看節(jié)目及參加舞會(huì)。

7、除經(jīng)批準(zhǔn)或上級(jí)規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過(guò)夜。

8、除因公務(wù)，不可在非本身工作場(chǎng)所徘徊、逗留。

9、公物財(cái)產(chǎn)不可擅自贈(zèng)予，更不可私自外攜。

10、不要接受客人贈(zèng)予，更不應(yīng)有么相約晤。

11、同事間應(yīng)互相敬重，不要背后批評(píng)、造謠生事。

12、公款私款要絕對(duì)分明，不可混淆不清。

餐飲服務(wù)管理制度

1、在餐廳中不準(zhǔn)提高嗓音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉或置于口袋中。

2、不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。

3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情，爭(zhēng)取客源。

4、確定服務(wù)處所的清潔，避免在客人面前做清潔動(dòng)作。勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保持制服的整潔。勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成破損，溢潑出來(lái)的食物、飲料應(yīng)馬上清理。上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤。不可用手接觸任何食物。餐廳中有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾，避免餐具碰撞發(fā)出聲響。

5、不準(zhǔn)堆積過(guò)多的盤在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)空手離開餐廳到到廚房，注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟數(shù)。

6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)。在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。

7、在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對(duì)食物。除非是不可避免，否則不可碰觸客人。

8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理。不可讓客人有種印象：你對(duì)別的客人的服務(wù)比對(duì)他的好?？腿俗吆蟛徘謇矸?wù)臺(tái)或桌子。

9、所有掉在地上的均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉。

10、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有的食物、飲料均需由右邊上。勿將叉子叉在肉類上。

11、客人要入座時(shí)，一定要上前協(xié)助拉開椅子。用過(guò)的煙灰缸一定要換掉。在餐廳中避免與同事說(shuō)笑打鬧。

12、在上菜時(shí)，先將菜式呈現(xiàn)給客人過(guò)目，然后詢問(wèn)客人要何種配菜。確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯(cuò)。需要用手拿的食物，洗手碗必須馬上送上。

13、保持良好的儀容及機(jī)敏。有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏。盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。

14、仔細(xì)研究并熟悉菜單?？诖须S時(shí)攜帶開罐器、打火機(jī)及原子筆。清除所有不必要的器皿，但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊。確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。

15、將配菜的調(diào)味料備妥。倒?jié)M酒杯（紅酒半滿，白酒3/4滿）。充分供應(yīng)面包與奶油。詢問(wèn)客人是否滿意。在沒經(jīng)客人同意之前，不可送上賬單。

16、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙。不得吃東西，嚼口香糖、檳榔。不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝

17、在工作場(chǎng)所中不得有不雅舉動(dòng)。不得雙手交叉抱胸或搔癢。不得在客人面前打呵欠。忍不住打噴嚏或咳嗽時(shí)要作用手帕或面紙，并事后馬上洗手。不得在客人面前算小費(fèi)或看手表。

18、客人有時(shí)想從你那兒學(xué)習(xí)餐飲知識(shí)，但并不希望被你糾正。不得與客人爭(zhēng)吵，或批評(píng)客人，或強(qiáng)迫推銷。對(duì)待兒童必須有耐心。不得抱怨或不理睬他們。如果兒童影響到別桌的客人，通知主管讓他去請(qǐng)兒童的父母加以勸導(dǎo)。

第二篇：餐廳餐前檢查內(nèi)容

餐前檢查

1、擺設(shè)

（1）椅子擺放整齊、有序。

（2）物品陳列（遙控、衣架、垃圾桶、麻將機(jī)等）

（3）厚窗簾系起，窗簾帶子在同一水平線上，紗窗拉攏。（4）茶幾、沙發(fā)無(wú)塵，物品擺放齊全。

2、衛(wèi)生

門

牌：完整無(wú)塵，門板無(wú)塵、無(wú)油漬、污漬。門把手無(wú)松動(dòng)。

地

面：無(wú)垃圾、無(wú)雜物（桌子、沙發(fā)下面）。

臺(tái)

面：底布、桌布均勻鋪平，無(wú)破損午污漬。餐具擺放標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)破損、無(wú)污漬、油漬和指紋，擺放完整。轉(zhuǎn)玻無(wú)油漬無(wú)污漬，魚缸干凈透明、水清澈、荷花干凈無(wú)污漬。餐墊按要求包房（半朵花在右上方）。

衛(wèi)生間：卷紙疊好成三角形，小毛巾備三張按要求疊放。洗手臺(tái)無(wú)灰塵及水跡，馬桶干凈無(wú)水跡污漬（內(nèi)放置藍(lán)潔靈），鏡面無(wú)水跡。垃圾桶內(nèi)的垃圾袋不露耳朵、地面干凈無(wú)雜物。

備餐間：與工作無(wú)關(guān)的物品及時(shí)清理，毛巾備好整齊擺放，柜內(nèi)物品歸類擺放整齊，茶杯干凈無(wú)茶漬無(wú)異味，地面干凈無(wú)水跡。

備餐柜：餐具、銀器無(wú)油跡、污漬。歸類放好，無(wú)其他物品。

麻將機(jī)：無(wú)煙頭、煙灰，麻將籽齊全。

電視機(jī)：無(wú)塵、無(wú)水跡。

植

物：（室內(nèi)外）綠葉無(wú)塵，無(wú)黃葉，盆內(nèi)無(wú)垃圾，盆身無(wú)污漬，低盤內(nèi)無(wú)污水。

壁

畫：無(wú)塵，端正掛于墻面。

墻角線：干凈無(wú)塵。

窗

臺(tái)：干凈無(wú)塵。

茶

幾：報(bào)紙書刊在茶幾的左上角，物品依次擺放整齊（書刊、遙控器、訂做卡、煙缸等）

3、檢查電器運(yùn)轉(zhuǎn)情況（燈具、麻將機(jī)、電視機(jī)、空調(diào)、消毒柜、微波爐、熱水

器等）

4、房?jī)?nèi)所有物品齊全完整。

5、餐前準(zhǔn)備

空

調(diào)：預(yù)定房開空調(diào)（關(guān)好門窗）。

物品配備：芥末、石油、迎賓茶、口布等物品。

電

視：待機(jī)狀態(tài)。

麻將機(jī)：電源開啟，椅子、茶幾到位。

開

水：各房間備好開水（查看開水器安全隱患）。

6、樓面公共區(qū)域設(shè)施（燈具、植物、沙發(fā)、茶幾、煙缸、鮑魚車等）是否正常。

餐中巡臺(tái)

1、查看燈具開啟情況及室溫調(diào)節(jié)。

2、巡查員工站位及在崗情況。

3、了解客人用餐情況，輔助服務(wù)員服務(wù)。

4、檢查服務(wù)員開餐用具的準(zhǔn)備情況（主要以點(diǎn)菜菜單為準(zhǔn)）。

5、檢查上菜時(shí)服務(wù)員是否對(duì)單、劃單。

6、監(jiān)督菜品質(zhì)量及服務(wù)員上菜的搭配（葷素、盤形、顏色、原材料等）情況。

7、檢查服務(wù)質(zhì)量，煙缸、骨碟、空杯、空碗等臺(tái)面的整潔度(三輕四勤)及添加酒水是否及時(shí)。

8、餐中服務(wù)是否有其他增值服務(wù)如為客接拿物品、為客點(diǎn)煙等。

9、發(fā)現(xiàn)及指出服務(wù)中不足之處。

10、解決客人用餐期間的突發(fā)事件。

11、最后兩道菜品未上時(shí)及時(shí)提醒傳菜部，避免漏單。

12、檢查服務(wù)員有無(wú)按規(guī)范操作（如托盤）。

13、看客人是否有需要添加的菜品及酒水。

14、提醒服務(wù)員上主食的時(shí)間。

15、檢查安全隱患，正確使用安全電源。

16、背景音樂(lè)聲音大小及播放內(nèi)容是否復(fù)合要求。

收尾工作

1、及時(shí)查看客人有無(wú)遺留物品。

2、客走的房間立即關(guān)燈、空調(diào)和電視。3、21：00關(guān)掉過(guò)道射燈、噴泉背景音樂(lè)。

4、通知員工吃夜宵。

5、查看員工有無(wú)偷吃的情況。

6、正確指導(dǎo)收尾工作的操作程序。1）、廚房鮮花、雕刻等可回收飾品的回收。2）、先收布草和玻璃器皿，干凈布草回收利用。3）、收小件餐具筷子、匙更、分更等。

第三篇：宴會(huì)：餐前準(zhǔn)備及檢查

餐前準(zhǔn)備及檢查

某天銀殿婚宴，由于前期準(zhǔn)備工作和檢查工作沒有到位，在宴會(huì)開始上場(chǎng)時(shí)，大湯勺沒有到位，導(dǎo)致婚宴整個(gè)奉品速度過(guò)慢，遭到了客人的投訴，上述例子出現(xiàn)的工作失誤有以下幾點(diǎn)改正計(jì)劃

1.在前一天，工作的的后期，認(rèn)真的檢查工作中遺漏的問(wèn)題，要及時(shí)改正。

2.在工作中要分清主次，3.要有一個(gè)及時(shí)應(yīng)變工作的能力 4.細(xì)節(jié)工作一定要做好

第四篇：餐前故事

餐前故事《小白兔最聰明》

兔伯伯種了很多胡蘿卜。蘿卜苗，綠油油，隨風(fēng)舞蹈，真好看。一群小兔子蹦蹦跳跳地跑過(guò)來(lái)說(shuō)：“伯伯，伯伯，我們幫您干活吧！”

“好哇，好哇，謝謝大家！”兔伯伯點(diǎn)點(diǎn)頭，微微笑。小兔子們開開心心地給胡蘿卜澆水、施肥。秋天到了，胡蘿卜豐收了。

兔伯伯送給每只小兔子一籃胡蘿卜，大家都伸手來(lái)接，只有小白兔把手背在后面。

“小家伙，你怎么不要哇?”兔伯伯問(wèn)。

“我不要胡蘿卜，我想跟您要點(diǎn)兒胡蘿卜種子?！毙“淄谜f(shuō)?！昂猛?。”兔伯伯給了小白兔一包胡蘿卜種子。第二年，小白兔也收獲了好多好多胡蘿卜。

他請(qǐng)朋友們來(lái)吃，大家都說(shuō)：“還是小白兔最聰明！”

第五篇：餐前準(zhǔn)備范文

一、餐前準(zhǔn)備細(xì)節(jié)

1.上班前先檢查自己的儀容儀表。在客人面前，你的形象不屬 于個(gè)人，而是屬于餐廳。2.上班前想想是否準(zhǔn)備好工作用具及前一天遺留工作是否已經(jīng)準(zhǔn)備到位。一個(gè)小細(xì)節(jié)也許會(huì)影響你的服務(wù)質(zhì)量。

3.不管是否在自己的工作區(qū)域，只要走過(guò)路過(guò)，養(yǎng)成隨手撿起地上垃圾的習(xí)慣，舉手之勞卻可行大家方便。

4.客人未到時(shí)，包房?jī)?nèi)只開一組燈，光線能夠工作即可。如果每個(gè)房間每天可以節(jié)約一度電，那么整個(gè)樓面每天至少可以節(jié)約六十度電，一個(gè)月或一年下來(lái)就不是個(gè)小數(shù)目了。

5.營(yíng)業(yè)前，仔細(xì)檢查自己的工作區(qū)域餐前準(zhǔn)備工作是否做好，如衛(wèi)生、餐具、開水、茶葉、醬醋缸、牙簽盅等。這就像考完試后也要仔細(xì)復(fù)查一下考卷一樣。

二、迎接顧客服務(wù)細(xì)節(jié)

6.服務(wù)中拆筷套時(shí)注意不要把筷套弄壞，這是很容易做的事情，成本隨之就降下來(lái)。7.要了解自己房間的客人情況，如預(yù)定人的姓名、位數(shù)等，最大可能記住客人的名字、職務(wù)、愛好、口味等，以便下次能提供更好、更周到、更熱情的服務(wù)，努力把客人轉(zhuǎn)變成餐廳的固定客戶。并非只有經(jīng)理才會(huì)有老客戶，作為普通服務(wù)員，如果你愿意，你也一樣可以。8.包房的客人進(jìn)房間后，脫外衣時(shí)要主動(dòng)為客人掛好衣服；離去時(shí)主動(dòng)為客人拿包或衣服。其實(shí)，這時(shí)你是在很客氣地履行“監(jiān)督”的職責(zé)，我們既不希望客人遺留下自己的東西，更不希望客人把不屬于自己的東西帶走。

三、顧客點(diǎn)菜服務(wù)細(xì)節(jié)

9.客人所點(diǎn)菜品已賣完時(shí)，要第一時(shí)間通知客人換菜或者幫其退掉，拖的時(shí)間越長(zhǎng)，客人的不滿會(huì)越大。菜品不管有沒有，第一時(shí)間告之是尊重。

10.開單時(shí)字跡要清楚明白，不要浪費(fèi)點(diǎn)菜單，不要寫狂草或者當(dāng)書法練習(xí)。一張菜單是經(jīng)過(guò)很多環(huán)節(jié)的，應(yīng)該讓所有人都能看明白。11.點(diǎn)完菜而客人未到齊時(shí),一定要標(biāo)明。

所有菜品“叫單”；客人到齊后，只有主食“叫單”；熱菜上齊后要通知客人已上齊菜品，并根據(jù)實(shí)際情況詢問(wèn)客人是否要加菜或是否可以上主食。

12.點(diǎn)完菜后要復(fù)查臺(tái)號(hào),內(nèi)容包括菜品做法、就餐人數(shù)、所點(diǎn)菜品是否準(zhǔn)確等。多檢查一遍，會(huì)減少很多部門很多人的麻煩。

13.如遇到客人同時(shí)點(diǎn)口味或原料重復(fù)的兩道或多道菜品，但你提示無(wú)效時(shí)，要在菜單上標(biāo)五角星以做注釋。要讓你的上級(jí)和廚房知道，這是客人的要求，不是重復(fù)點(diǎn)菜。

四、顧客用餐服務(wù)細(xì)節(jié)

14.如客人帶有小孩，及時(shí)為客人搬來(lái)寶寶凳；點(diǎn)菜時(shí)，為客人介紹一至兩道適合小朋友的菜品。有時(shí)候照顧好顧客的孩子，比照顧好顧客都有用。

15.上菜前盡量先檢查菜內(nèi)是否有異物(如頭發(fā)、玻璃、蟲子、蒼蠅等)，多把一道關(guān)卡，就減少一分投訴的可能。就餐廳的利益損失，也許就可以在這一關(guān)彌補(bǔ)。

16.上菜時(shí)要清楚響亮報(bào)上菜名并請(qǐng)顧客慢用。這樣做可以讓客人清楚知道自己吃的什么菜。因?yàn)椴皇且晃豢腿它c(diǎn)所有一桌菜，報(bào)菜名可以讓其他客人了解并記住他喜歡吃的菜，這樣會(huì)為餐廳積累下一批客人。

17.端菜上桌時(shí)，要提醒客人注意，避免將湯汁、酒倒在客人身上。18.上菜要先劃單再移位然后上菜，并考慮下一道菜的上菜位置。

19.上菜的服務(wù)規(guī)則是左上右撤；倒酒水飲料的規(guī)則是右上右撤。兩者的服務(wù)姿勢(shì)都是丁字步。20.如果送上來(lái)的菜品非客人所點(diǎn)或者未到上菜時(shí)機(jī)（如冷菜未上熱菜就已上來(lái)）,要及時(shí)退回傳菜部妥善處理。找理由說(shuō)服客人接受不是聰明之舉。

21.菜品全部上完并劃單后，要及時(shí)告訴客人。因?yàn)榈人胁似飞淆R后再提醒客人菜已上齊，會(huì)讓顧客有一段白白等待的時(shí)間，客人會(huì)不舒服。

22.拿取餐具或飲料要用托盤。使用托盤是規(guī)范服務(wù)的表現(xiàn)，使用得越多工作會(huì)越順手。23.就餐客人中如有外賓朋友，要主動(dòng)詢問(wèn)是否需要刀叉。

24.上豆粒、豆腐等菜品時(shí)要記得放上調(diào)羹，不要等客人要求時(shí)才想起。

25.看到蒼蠅、飛蟲等，應(yīng)立刻想辦法消滅。就餐時(shí)遇到飛蟲，不僅客人會(huì)倒胃口，還會(huì)讓餐廳環(huán)境大煞風(fēng)景，如飛到菜品里更是麻煩。

26.要及時(shí)撤下空盤，所剩不多的菜品換成小盤。這樣，不僅上菜會(huì)很方便，還能保持桌面的整潔。

27.客人用餐過(guò)程中，注意客人對(duì)環(huán)境、菜品、價(jià)格的看法并努力記下反映給經(jīng)理。每天不斷總結(jié)就能揣摩到顧客的心理。

28.隨時(shí)保持桌面和工作臺(tái)的清潔，把餐桌上撤下的盤子隨時(shí)拿走，垃圾和美味放在一起實(shí)在是不協(xié)調(diào)。

29.客人離席去洗手間，將客人的餐巾疊好放在一邊，等客人回來(lái)再給客人打開，會(huì)讓客人更加驚喜。記得每次疊時(shí)疊一個(gè)不同的花式，這就需要平時(shí)沒事學(xué)一些疊紙技巧。30.看到客人掏香煙，應(yīng)該馬上拿打火機(jī)，第一時(shí)間為客人點(diǎn)煙。

31.客人把筷子或其他餐具掉在地上時(shí),要在第一時(shí)間為客人換上干凈餐具。服務(wù)員應(yīng)該手急眼快，不要處處等著被要求。

32.隨時(shí)留意客人的茶杯是否有水，酒杯內(nèi)是否有酒。這樣，餐廳不僅可以提高酒水銷售，還會(huì)避免客人干杯時(shí)杯子里沒酒的尷尬。

33.如暫時(shí)要離開崗位時(shí)（買單、催菜、送餐具、拿酒水飲料等），要交代其他同事代為照看自己的服務(wù)區(qū)域。客人需要的服務(wù)是隨時(shí)隨地的，有時(shí)就恰好是在離開的那小會(huì)兒。34.營(yíng)業(yè)中接到沽清通知時(shí)，要及時(shí)告知身邊的其他同事。35.在工作中，如有事找不到經(jīng)理時(shí)，請(qǐng)到預(yù)訂處或樓層迎賓小姐處問(wèn)訊經(jīng)理的去向。這比你扔下客人、到處亂跑找經(jīng)理效率要高。因?yàn)橛e小姐一般都配備對(duì)講機(jī)。

36.客人買單時(shí)，對(duì)未打開的酒水飲料，要征詢客人是打開還是退掉。如果客人買完單再退，不但你麻煩，連收銀酒吧都會(huì)一起麻煩。

37.買單前后應(yīng)說(shuō)三聲“謝謝”：送上賬單時(shí)說(shuō)聲“謝謝”、收到錢時(shí)說(shuō)聲“謝謝”、送回找零或發(fā)票時(shí)再說(shuō)聲“謝謝”?？腿耸俏覀兊囊率掣改福?dāng)然應(yīng)該抓住機(jī)會(huì)多說(shuō)幾聲“謝謝”。38.買單后收到客人的錢款后，當(dāng)著客人的面點(diǎn)清金額，并要清楚告知客人收到多少錢。多收、少收都是你的錯(cuò)，最好還是當(dāng)面點(diǎn)清楚。尤其要注意鈔票的真假。

39.買單給客人送回發(fā)票和找零時(shí)，記得在找零內(nèi)袋放一張所在餐廳的預(yù)訂卡，多做一件小事，就會(huì)多給餐廳帶來(lái)客人光顧的機(jī)會(huì)。

40.客人買單以后，將花瓶放上桌，表示已買完單?？腿穗x去時(shí)候，看到桌上的花瓶，其他同事或者領(lǐng)導(dǎo)就會(huì)放心了。

五、顧客餐后服務(wù)細(xì)節(jié)

41.收臺(tái)的時(shí)候先收布草（口布、毛巾、盤墊），再收玻璃器皿，然后是小件（筷架、筷子、調(diào)羹、牙簽盅）等，按順序收臺(tái)效率會(huì)大大提高。收臺(tái)時(shí)還要特別注意，不要把煙缸內(nèi)的垃圾倒在臺(tái)布內(nèi)，以免燒壞臺(tái)布，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起火災(zāi)。

42.客人未使用過(guò)的一次性毛巾或餐巾紙隨時(shí)退回吧臺(tái)，積少可以成多，愛店如家從小事開始做起。

43.客人用過(guò)的一次性毛巾要集中回收，用做其他部門清潔用具，較為干凈的可以給客用衛(wèi)生間。變廢為寶的事情做得越多越好。

44.使用物品要遵守原則:哪里拿的東西放回那里,給誰(shuí)借的東西還給誰(shuí)，要記住本部門物品用具擺放的位置。慢慢你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這的確是一個(gè)好習(xí)慣，不但你方便，大家都很方便。45.發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施損壞，要及時(shí)報(bào)告主管或工程部，以便得到及時(shí)維修，避免影響正常營(yíng)業(yè)工作。前提是每天都檢查一遍。

46.遇到客人或上級(jí)主動(dòng)有禮貌地問(wèn)好，一句簡(jiǎn)單的問(wèn)候語(yǔ)可以給人留下美好的印象。47.看到別的同事忙不過(guò)來(lái)時(shí)，主動(dòng)去幫助別人，發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)合作精神。如果你希望別人對(duì)你好，那么你要先對(duì)他好，你主動(dòng)去幫助他，他也會(huì)來(lái)幫助你。

48.撿到客人遺留的任何物品，要馬上交給經(jīng)理或預(yù)定處，以便及時(shí)與客人取得聯(lián)系還給客人。這對(duì)己對(duì)人都是尊重。

49.認(rèn)真做好周記錄，詳細(xì)寫明每天的出勤情況、投訴情況、客流情況、樓面發(fā)生的事情、例會(huì)內(nèi)容……當(dāng)天發(fā)生的事情要當(dāng)天記清楚，以免日后出現(xiàn)問(wèn)題解釋不清。

50.下班前一定妥善交接好工作，再請(qǐng)示主管是否可以下班，得到允許后再下班。也許領(lǐng)導(dǎo)還有別的事情安排去做，這既是尊重，也是責(zé)任心的表現(xiàn)。