第一篇：餐飲服務(wù)與管理試題庫(含答案)第五章 西餐服務(wù)

第五章 西餐服務(wù)

一、填空題、西餐是 ______ 各國菜肴的總稱。西餐的午晚餐不論是宴會還是便餐，大致由頭盆、湯、________、_________、_________ 組成。、_________ 就是開餐的第一道菜，旨在開胃，所以又稱 _________ 或 ___________，一般數(shù)量較少。、色拉意為 _________，具有 _________、_________ 和 _________ 的作用。、西式早餐可分為 _________、___________、___________ 三種，其中 _________ 早餐有蛋又有肉，________ 早餐有蛋無肉 _________ 早餐無蛋又無肉。、在法式服務(wù)中，除 __________、_________、________ 和其他必須放在客位左邊的食品從賓客的左手邊上桌外，其他食品飲料一律用右手操作。6、西餐菜肴及其它搭配酒水

餐前酒 湯類 頭盆 海鮮

肉、禽、野味 奶酪類 甜食類 餐后酒、_________ 菜的特點(diǎn)是咸里帶甜； ___________ 菜的特點(diǎn)是選料廣泛，如蝸牛、馬蘭、百合、大鵝肝等均可入菜； _________ 菜的特點(diǎn)是味濃，講究原汁原味，燒烤菜較少；俄式菜的特點(diǎn)是 _______________、____________。8、西餐宴會的臺型設(shè)計一般有 __________、_________、__________、_________、口字型、T 型、大型宴會臺型、自助餐食臺設(shè)計。、住店賓客預(yù)訂房內(nèi)用具的方式主要有兩種：一是 ____________________________ ；二是 ______________________________。

二、選擇題、西餐服務(wù)起源于 __________。a.歐州的貴族家庭

b.羅馬 c.法國 d.英國、在今日的西餐館，往往為了協(xié)調(diào)其菜譜和餐廳設(shè)施，而把 ___________。

a.兩種或兩種以上的服務(wù)方式結(jié)合起來使用 b.美式服務(wù)與英式服務(wù)方式結(jié)合起來使用 c.美式服務(wù)與法式服務(wù)方式結(jié)合起來使用 d.英式服務(wù)與俄式服務(wù)方式結(jié)合起來使用 3、__________ 是一種非常豪華的服務(wù)，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個人照顧較多。

a.英式服務(wù) b.法式服務(wù) c.俄式服務(wù) d.美式服務(wù) 4、____________ 采用大量的銀質(zhì)餐具，但服務(wù)員的表演較少。

a.法式服務(wù) b.俄式服務(wù) c.美式服務(wù) d.英式服務(wù)、__________ 較法式服務(wù)節(jié)省人力，服務(wù)速度也較快餐廳的空間利用率高，又能顯示其講究優(yōu)雅的特點(diǎn)。a.美式服務(wù) b 英式服務(wù) c.俄式服務(wù) d.意大利式、___________ 是一種十分講究禮節(jié)的服務(wù)方式，稱為餐車服務(wù)。a.法式服務(wù)

b.俄式服務(wù) c.英式服務(wù) d.美式服務(wù)、賓客支付一定的金錢后，進(jìn)入餐廳，在預(yù)選布置好的食品臺上自己動手，任意選菜，這屬于 ________ 服務(wù)。a.英式服務(wù) b.大陸式服務(wù) c.法式服務(wù) d.自助餐服務(wù)、美式服務(wù)又稱 __________。a.餐車服務(wù)

b.盤子服務(wù) c.家庭式服務(wù) d.大盤服務(wù)、_________ 也稱家庭式服務(wù)，主要適用于私人宴席。a.法式服務(wù)

b.俄式服務(wù) c.英式服務(wù) d.美式服務(wù)、在西餐廳、咖啡廳中十分流行的一種服務(wù)方式是 _______。a.法式服務(wù)

b.俄式服務(wù) c.英式服務(wù) d.美式服務(wù)、_________ 菜的特點(diǎn)是油少、口味清淡。a.英式菜

b.美式菜 c.法式菜 d.意大利菜、在咖啡廳不能提供的食品飲料是： __________。a.咖啡 b.簡單的中西菜肴 c.當(dāng)?shù)馗鞣N風(fēng)味小吃 d.雞尾酒、下面有關(guān)扒房的哪句話是錯誤的： __________。

a.扒房是飯店為增加經(jīng)濟(jì)收入而開設(shè)的高級西餐廳 b.扒房的色彩多以暖色調(diào)為主 c.扒房服務(wù)員以男性為主

d.在扒房為賓客點(diǎn)菜的一般是女性服務(wù)員

三、名詞解釋 1、冷餐會 2、雞尾酒會 3、外賣服務(wù) 4、房內(nèi)用餐服務(wù) 5、房間小酒吧

四、簡答題、西菜的主要特點(diǎn)有哪些？、西餐宴會服務(wù)有哪些基本環(huán)節(jié)？

第五章 西餐服務(wù)(答案)

一、填空題

1、歐美；副盆；主菜；甜點(diǎn)

2、頭盆；開胃品；開胃菜

3、涼拌食品；開胃；幫助消化；增進(jìn)食欲

4、大陸式早餐；英式早餐；美式早餐；美式早餐；英式早餐；大陸式早餐

5、面包；黃油、色拉

6、選用具有開胃功能的酒品；一般不用酒（或較深色的雪利葡萄酒）；低度、干型的白葡萄酒；干白葡萄酒或玫瑰露酒；干紅葡萄酒；較甜的葡萄酒；甜葡萄酒或葡萄汽酒；可選用甜食酒、蒸餾酒和利喬酒

7、美國菜；法國菜；意大利菜；油大味重；制作較為簡單

8、教室型；劇場型；長方臺型；馬蹄型

9、用門把手菜單預(yù)訂；通過電話訂餐

二、選擇題

1、A

2、A

3、B

4、B

5、C

6、A

7、D

8、B

9、C

10、D

11、A

12、D

13、D

三、名詞解釋題

1、雞尾酒會：雞尾酒會是較流行的社交、宴請方式。以供應(yīng)各種酒水為主，也提供簡單的小吃、點(diǎn)心和少量的熱菜，一般不設(shè)座。

2、外賣服務(wù)：是指飯店派人到賓客駐地或賓客指定地點(diǎn)為其提供宴請服務(wù)。

3、房內(nèi)用餐服務(wù)：是飯店為方便客人、增加收入、減輕餐廳壓力，體現(xiàn)飯店檔次而提供的服務(wù)項目。

4、房間小酒吧：是飯店將冰箱、酒吧設(shè)備在賓客房間里，準(zhǔn)備各種飲料，住店賓客任何時候都可以隨意飲用，由賓客自己填寫點(diǎn)算單通知總服務(wù)臺。

四、簡答題

1、西菜的主要特點(diǎn)有哪些？（1）口味香醇、濃郁（2）別具一格的烹調(diào)方法

（3）調(diào)味沙司與主料分開單獨(dú)烹制（4）注重肉類的老嫩程度

2、西餐宴會服務(wù)有哪些基本環(huán)節(jié)？ 答案：（1）布置餐廳宴請場所，擺設(shè)餐臺（3）準(zhǔn)備工作臺（4）餐前雞尾酒服務(wù)（5）酒水菜肴服務(wù)（6）結(jié)帳

（7）宴會結(jié)束工作

第二篇：西餐服務(wù)與管理

西餐服務(wù)與管理之西餐知識

（一）西式菜品的主要特點(diǎn)

(1)口味香醇、濃郁西餐的獨(dú)特用料使其與我國其它菜類相比，有明顯的香味濃烈的特色。

西餐多用奶制品，如鮮奶油、黃油、干酪等。

西菜的調(diào)料、香料品種繁多。烹制一份菜肴往往要使用多種香料如：

桂皮、丁香、肉桂、胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷蘭芹、蛇麻草、驢蹄草、洋蔥等等。

西菜常用葡萄酒作為調(diào)料，烹調(diào)時講究以菜配酒，做什么菜用什么酒。其中法國產(chǎn)的白萄萄酒和紅葡萄酒用得最為普遍。

(2)別具一格的烹調(diào)方法 常用的西餐烹調(diào)方法有煎、火局、炸：炒、烤、燴、烘、蒸、熏、燉、煮、扒、鐵扒、鐵板煎等，其中鐵扒、烤、火局在烹調(diào)中更具特色。許多高檔菜肴多用鐵扒、烤、鐵板煎烹制，如烤火雞、鐵扒牛排等。

(3)調(diào)味沙司與主料分開單獨(dú)烹制

西餐菜肴在形態(tài)上以大塊為主，很少把主料切成絲、片、丁等細(xì)小形狀。如大塊的牛排、羊排、雞、烤肉等。大塊原料在烹制時不易人味，所以大都要在菜肴成熟后伴以或澆上沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位，廚房中設(shè)有專門的廚師制作，不同的菜烹制不同的沙司，在使用時嚴(yán)格區(qū)分。如薄荷汁跟羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁跟沙拉等。

(4)注重肉類菜肴的老嫩程度

歐美人對肉類菜肴，特別是牛肉、羊肉的老嫩程度很講究。服務(wù)員在接受點(diǎn)菜時，必須問清賓客的需求，廚師按賓客的口味進(jìn)行烹制。一般有五種不同的成熟度，即全熟，七成熟，五成熟，三成熟，一成熟(well done，medium well，medium，medium齜，rare．)

（二）西式菜品的主要菜系及其特點(diǎn)

西菜大致可分為歐美式和俄式兩大菜系。歐美菜系主要包括英、法、美、意等菜以及少量的西班牙、葡萄牙、荷蘭等地方菜。下面介紹幾個主要菜系。

(1)英式菜其特點(diǎn)是油少、口味清淡。調(diào)味很少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由顧客自己選用。常備佐料有醋、生菜油、芥末、蕃茄沙司、辣醬油、鹽、胡椒粉等。烹調(diào)的方法多用燒、烤、熏、煮、蒸、烙等。

主要名菜名點(diǎn)有：薯燴爛肉，烤羊鞍，野味攀，冬至布丁，牛扒腰子布丁等。

(2)美式菜其特點(diǎn)是咸里帶甜。烹調(diào)方法大致和英式菜相近似，但鐵扒菜較為普遍。美國人一般對辣味菜不感興趣，常將水果燒在菜里作為配料，如菠蘿火局火腿，蘋果烤鴨，紫葡萄燒野味，點(diǎn)心和色拉也大多用水果作原料、早餐普遍愛喝各種果汁。

主要的名菜名點(diǎn)有：丁香火腿，美式火雞，蘋果色拉，糖油煎餅帶熏咸肉或火腿等

（3)法式菜其特點(diǎn)是選料廣泛。如蝸牛、馬蘭、百合、大鵝肝等均可入菜。

調(diào)味用酒較重，也很講究，什么菜用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定。如清湯用葡萄酒，海味用白蘭地，火雞用香檳，水果和甜點(diǎn)用甜酒或白蘭地等。法國人愛吃冷盤菜，喜食沙丁魚、火腿、奶酪以及各類禽的肝醬，配料愛用大蒜頭，喜歡清湯及酥面點(diǎn)心、蒸點(diǎn)心。特別愛吃新鮮水果和新鮮奶酪，因為法國是著名的奶酪生產(chǎn)國。

法式菜還講究生吃，如生吃蠔(oyster)、牛肉，羊腿只需七八成熟。重視蔬菜，每道菜都必須配蔬菜。

法國菜之所以享有盛名，還在于其有許多客前烹制(flambe)表演。如服務(wù)員在賓客面前表演烹制青椒牛扒、蘇珊特餅燃焰等。

主要的法式名菜名點(diǎn)有：馬賽魚羹、巴黎龍蝦、法式蝸牛、紅酒山雞、奶油千層酥等。

(4)意大利菜其特點(diǎn)是味濃，講究原汁原味，燒烤菜較少。烹調(diào)以炒、煎、炸、紅燴、紅燜等方法著稱。意大利人喜愛面食，把各種面條、通心粉、餃子、面疙瘩作為佳肴。特別是意大利面條品種很多，長、短、粗、細(xì)、空心、圓形、扇形、彎曲等各種形狀都有，烹制方法也五花八門。意大利的蕃茄醬、腌臘、奶酪等制品也較著名。

主要的名菜名點(diǎn)有：通心粉素菜湯、鐵扒干貝、焗餛飩、奶酪焗通心粉、比扎餅(pizza)等。

(5)俄式菜其特點(diǎn)是油大味重、制作也較為簡單。肉類、家禽及各式各樣的肉餅菜均燒得很熟才吃。口味一般喜歡吃酸、辣、甜、咸味，還喜歡用碎肉末、雞蛋和蔬菜制成的發(fā)面包子。咸魚和熏魚大都是生吃，調(diào)味喜用酸奶油。

主要的名菜名點(diǎn)有：串燒山雞、什錦冷盤、鯖魚餃子、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、白塔雞卷，果醬酸奶油攀等。

（三）西式菜品的組成

西菜的午、晚餐不論是宴會還是便餐，大致由頭盆、湯類、副盆、主菜、甜點(diǎn)組成。

(1)頭盆(appetizers)頭盆就是開餐的第一道菜，旨在開胃，所以又稱開胃品或開胃菜，一般數(shù)量較少。頭盆又分為冷頭盆和熱頭盆。頭盆常用中、小型盤子或雞尾酒杯盛裝。色彩鮮艷，裝飾美觀，以達(dá)到增進(jìn)賓客食欲的目的。

冷頭盆：顧名思義，由冷制食品制成。如熏三文魚，黑魚子醬，生蠔和鵝肝醬，蝦仁雞尾杯。熱頭盆：由熱制食品制成。如法式娟田螺(escogot)，串燒海蝦，奶油雞酥盒，釀班戟和(veg— etable terrine)。

(2)湯類(soups)西菜中的湯類花色品種很多，大致可分為冷湯類和熱湯類，也可分為濃湯和清湯。要求原湯，原色、原味。熱湯中有清湯和濃湯，如牛尾清湯，雞清湯、奶油湯，法式洋蔥湯等。冷湯較少，比較有名的有西班牙凍湯，德式杏冷湯，格瓦斯冷湯(cold cucumber soup)。

(3)色拉(salad)色拉意為涼拌，具有開胃、幫助消化和增進(jìn)食欲的作用。色拉可分為水果色拉，素菜色拉和葷菜色拉三大類。前兩種味淡、爽口，適用于中、晚餐伴隨主菜一起食用。后一種多用于冷盤，可單獨(dú)作為一道菜食用。常見的色拉有什錦色拉(mixed salad)，廚師色拉(chef’s salad)，海鮮色拉(seafood salad)，水果色拉(fruit salad)。(4)主菜(main(301‘~e)

主菜又名主盤，通常是甜品前的一道菜，是全套菜的靈魂，制作時相當(dāng)考究，既考慮色、香、味、形，又考慮菜肴的營養(yǎng)價值。主菜多用海鮮、禽畜作主要原料，采用炸、焗、烘、烤、煮、蒸、燒等方法制作而成，如大蝦吉列，法式燒雞，古巴式煎豬肉，法式烤羊腿等。

(5)奶酪(cheese)、甜點(diǎn)(dessert)

主菜用完后即為甜點(diǎn)。零點(diǎn)餐廳還需問請賓客是否要奶酪，先吃奶酪，后吃甜點(diǎn)。吃奶酪要跟配黃油、面包、克力架、芹菜條、小蘿卜等，調(diào)味用胡椒、鹽。奶酪常配喝葡萄酒(Port)。甜點(diǎn)有冷熱之分，是賓客的最后一道餐食。常有冰淇淋、布丁、疏乎利(Souffle)、攀(pie)、口者喱凍(telly)、蛋糕、水果等等。

（四）西式早餐

西餐早餐大致由果汁類、水果類、五谷類、雞蛋類、肉類(火腿、香腸、咸肉等)、面包類、熱飲類組成。

早晨是一天活動的開始，人們?yōu)榱粟s著出門上班或辦事，對早餐的要求是簡單、快捷。但不同的國家或地區(qū)對飯菜品種、餐食的數(shù)量和質(zhì)量的要求也不一樣。西式早餐有大陸式早餐、英式早餐、美式早餐。

(1)大陸式早餐(continental)包括果汁或水果；牛角包或丹麥甜餅；各種面包配黃油和果醬；咖啡或茶。

(2)英式早餐(english)包括果汁或水果；冷或熱的谷物食品；各式雞蛋或煎希墨魚；吐司配黃油及各式果醬；咖啡或茶。

(3)美式早餐(american)包括果汁或水果；冷或熱的谷物食品；糖膠煎餅或各式蛋類配以肉食(咸肉、小香腸、火腿等)；吐司配黃油及果醬，有時還加炸土豆條；咖啡或茶。

另外，美國人愛吃將蛋打碎后制作的安列蛋，愛喝冰牛奶或在麥片等谷物食品中加入冷牛奶。有些西餐廳在早餐時往往將三種早餐方式結(jié)合起來供應(yīng)顧客。

（五）西式菜品與酒水的搭配

菜肴與酒水搭配方法

在西餐中，酒水與菜式的搭配有一定的規(guī)律。這些規(guī)律是人們長期飲食實(shí)踐的總結(jié)，也可以稱之為飲食習(xí)慣。

總的來說，色、香、味淡雅的酒品應(yīng)與色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜肴搭配，如頭盤、魚、海鮮類應(yīng)配白葡萄酒(需冰凍)。香味濃郁的酒應(yīng)與色調(diào)暖、香氣濃、口味雜、較難消化的菜肴搭配，如肉類、禽類配紅葡萄酒。另外，咸食選用干、酸型酒類，甜食選用甜型酒類。在難以確定時，則選用中性酒類。

了解西餐菜肴與酒水的搭配知識，可以幫助我們在服務(wù)時向賓客推銷恰當(dāng)?shù)木破?，使之與賓客所點(diǎn)用的菜肴相得益彰。當(dāng)然，最終還是要取決于賓客本人的意見，不得硬性推銷。

(1)餐前酒 用餐前可選用具有開胃功能的酒品，如雞尾酒(cocktails)和軟飲料(soft drinks)等。(2)湯類 一般不用酒。如需要可配較深色的雪利葡萄酒(sherry)或白葡萄酒(white wine)。

(3)頭盆頭盆大都是些較清淡、易消化的食品。可選用低度、干型的白葡萄酒(dry)，如德國mesel白葡萄酒，法國bursundy white wine白葡萄酒。

(4)海鮮選用干白葡萄酒、玫瑰露酒，在喝前一般需冷凍。如德國rhin white wine白葡萄酒，法國bordeaux white wine白葡萄酒等。一般來說，紅葡萄酒不與魚類、海鮮類菜肴相配飲。

(5)肉、禽、野味選用酒度為12—16度的干紅葡萄酒。其中小牛肉、豬肉、雞肉等白色肉類最好用酒度不太高的干紅葡萄酒，如法國beaujolais、bordeaux紅葡萄酒。意大利的chanti紅葡萄酒和ID8e酒等。牛肉、羊肉、火雞等紅色、味濃、難以消化的肉類，則最好用酒度較高的紅葡萄酒，如法國c0’re---de--nuits紅葡萄酒等。

(6)奶酪類食用奶酪時一般配較甜的葡萄酒，也可繼續(xù)使用配主菜的酒品，有時也選用 porte wine，配blue cheese，goat cheese。

(7)甜食類選用甜葡萄酒或葡萄汽酒，如德國的rhin red wine，法國graves red wine香檳酒和德國的henkel。

(8)餐后酒用餐完后，可選用甜食酒、蒸餾酒和利喬酒等酒品。也可選用白蘭地、愛爾蘭咖啡等。香檳酒則在任何時候都可配任何菜肴飲用。

西餐服務(wù)與管理之西餐服務(wù)

（一）西餐服務(wù)方式

西餐服務(wù)方式

服務(wù)是指在特定的條件下，為滿足他人需求而進(jìn)行的活動，服務(wù)方式是由餐廳所提供的菜譜、員工的服務(wù)技能技巧，餐廳的氣氛和接待對象而確定的。

西餐服務(wù)起源于歐洲的貴族家庭，而在不同的地區(qū)又使用著不同的服務(wù)方式。經(jīng)過多年的歸納、總結(jié)和提高，形成了現(xiàn)在常見的法式服務(wù)、俄式服務(wù)、英式服務(wù)和美式服務(wù)。在今日的西餐館里，往往為了協(xié)調(diào)其菜譜和餐廳設(shè)施，而把兩種或兩種以上的服務(wù)方式結(jié)合起來使用。在特色餐廳里則使用一種別具一格的服務(wù)方式，如在法式餐廳里使用法式服務(wù)。

法式服務(wù)

法式服務(wù)是一種十分講究禮節(jié)的服務(wù)方式，流行于西方上層社會。讓賓客享受到精制的菜肴，盡善盡美的服務(wù)和優(yōu)雅、浪漫的情調(diào)是法式服務(wù)的宗旨。法式服務(wù)，服務(wù)周到，節(jié)奏較慢、用餐費(fèi)用昂貴。傳統(tǒng)的法式服務(wù)相當(dāng)繁瑣。如賓客用完一道菜后必須離開餐臺，讓服務(wù)員清掃完畢后再繼續(xù)入席就餐，這樣耗時很多。餐廳還必須準(zhǔn)備許多用具，每餐的食品很多，浪費(fèi)也很大?，F(xiàn)在，這種服務(wù)方式已經(jīng)見不到了。

當(dāng)今流行的法式服務(wù)是將食品在廚房全部或部分烹制好，用銀盤端到餐廳，服務(wù)人員在賓客面前作即興加工表演，如戴安娜牛排、黑椒牛柳、甜品蘇珊煎餅就是服務(wù)員在烹制車上進(jìn)行最后的烹調(diào)加工后，切片裝盤端給賓客的。又如凱撒色拉(Caesar salad)是服務(wù)員當(dāng)著賓客面前制作，裝入色拉木碗，然后端給賓客。

法式服務(wù)由兩名服務(wù)人員，即一名服務(wù)員和一名服務(wù)員助手為一桌賓客服務(wù)。服務(wù)員的任務(wù)是：接受賓客點(diǎn)菜點(diǎn)酒，上酒水；在賓客面前即興烹制表演，以烘托餐廳氣氛；遞送帳單，為賓客結(jié)帳。服務(wù)員助手的任務(wù)是：送點(diǎn)菜單人廚房；將廚房準(zhǔn)備好的菜盤放在推車上送入餐廳；將服務(wù)員已裝好盤的菜肴端送給賓客；負(fù)責(zé)收拾餐具，聽從服務(wù)員的安排。

在法式服務(wù)中，除面包、黃油、色拉和其它必須放在客位左邊的食品從賓客的左手邊上桌外，其它食品飲料一律用右手在客位的右邊送上餐桌。

法式服務(wù)是一種非常豪華的服務(wù)，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個人照顧較多。但是，法式服務(wù)要使用許多的貴重餐具，需用餐車、旁桌，故餐廳的空間利用率很低，同時還需要較多的經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)服務(wù)人員。

俄式服務(wù)

俄式服務(wù)起源于俄國的沙皇時代。同法式服務(wù)相似，也是一種講究禮節(jié)的豪華服務(wù)。雖然采用大量的銀質(zhì)餐具，但服務(wù)員的表演較少。它注重實(shí)效，講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度。

俄式服務(wù)由一名服務(wù)員完成整套服務(wù)程序。服務(wù)員從廚房里取出由廚師烹制并加以裝飾入銀制菜盤的菜肴和熱的空盤，將其臵于餐廳服務(wù)邊桌之上。用右手將熱的空盤按順時針方向從客位的右側(cè)依次派給賓客，然后將盛菜銀盤端上桌子讓賓客觀賞，再用左手墊餐巾托著銀盤，右手持服務(wù)叉勺，從客位的左側(cè)按逆時針方向繞臺給賓客派菜。

派菜時，根據(jù)賓客的需求量派給，避免浪費(fèi)和不足分派，每派一道菜都要換用一付清潔的服務(wù)叉勺。湯類菜肴可盛放在大銀碗中用勺舀人賓客的湯盆里，也可以盛在銀杯中，再從杯中倒人湯盆。

俄式服務(wù)較法式服務(wù)節(jié)省人力，服務(wù)速度也較快，餐廳的空間利用率高，又能顯示其講究、優(yōu)雅的特點(diǎn)，使賓客感受到特別的關(guān)照，派菜后多余的食物可以回收。但是，如果賓客同點(diǎn)一道菜，那么派到最后一位賓客時，所能看到的是一只并不美觀的盤子。如果每一位賓客點(diǎn)的菜不同，那么服務(wù)員必須端出很多銀盤?？上攵?，多種銀器的投資很大，而使用率卻又相當(dāng)?shù)汀Ｒ虼烁哳~的固定成本也會影響餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。

現(xiàn)在俄式服務(wù)只限于人數(shù)較少時的家庭式宴會

英式服務(wù)(British style service)英式服務(wù)也稱家庭式服務(wù)，主要適用于私人宴席。

服務(wù)員從廚房里取出烹制好的菜肴，盛放在大盤里和熱的空盤里，一起送到主人面前，由主人親自動手切割主料并分盤，服務(wù)員充當(dāng)主人的助手，將主人分好的菜盤逐一端給賓客。各種調(diào)料、配菜都擺放在餐桌上，由賓客根據(jù)需要互相傳遞自取。賓客則像參加家宴一樣，取到菜后自行進(jìn)餐。服務(wù)員有時幫助主人切割食物，因此，要求他具有熟練的切割技術(shù)和令人滿意的裝盤造型技巧。

英式服務(wù)的氣氛很活躍，也省人力，但節(jié)奏較慢。主要適用于宴會，很少在大眾化的餐廳里使用。

美式服務(wù)(American style service)

美式服務(wù)又稱為?盤子服務(wù)?。食物都由廚房人員烹制好，并分別裝入菜盤里，由服務(wù)員送至餐廳，直接從客位的右側(cè)送給每位賓客，臟盤也從右側(cè)撤下。

美式服務(wù)簡單明了，速度快，人工成本很低，有利于用有限數(shù)量的服務(wù)人員為數(shù)量眾多的賓客提供服務(wù)。常用于各類宴會，也是西餐廳、咖啡廳中十分流行的一種服務(wù)方式。

大陸式服務(wù)(Continental service)

大陸式服務(wù)融合了法式、俄式、英式、美式的服務(wù)方式。餐廳根據(jù)菜肴的特點(diǎn)選擇相應(yīng)的服務(wù)方式。如第一道菜用美式服務(wù)，第二道菜用俄式服務(wù)，第三道菜用法式服務(wù)等等。但不管采用何種方式，都必須遵循方便賓客用餐，方便員工操作這兩個原則。

又如，西餐零點(diǎn)餐廳多以美式服務(wù)為主。但也可根據(jù)點(diǎn)菜情況在賓客面前烹制青椒扒，配制魔鬼咖啡或愛爾蘭咖啡，用法式服務(wù)來點(diǎn)綴菜肴，烘托整個餐廳的氣氛。

自助餐服務(wù)(buffet service)

自助餐是賓客支付一定量的錢后，進(jìn)入餐廳，在預(yù)先布臵好的食品臺上自己動手，任意選菜，自己取回在座位上享用的一種近于自我服務(wù)的用餐形式。

當(dāng)今，自助餐和各種冷餐會的用餐方式日趨流行。原因之一是食品臺上的菜肴豐富，裝飾精美，價格便宜。人們只花少量的錢即可品嘗到品種繁多，又具特色的佳肴。原因之二是就餐速度快，餐位周轉(zhuǎn)率高，賓客進(jìn)入餐廳后，無需等候。適合現(xiàn)代社會快節(jié)奏的工作方式和生活方式。服務(wù)員只需提供簡單的服務(wù)，如斟倒酒水，撤臟盤，結(jié)賬等，這樣餐廳可節(jié)省人員、節(jié)省開支。因此許多飯店的咖啡廳早餐、午餐多采用自助餐的開餐形式。

（二）咖啡廳

咖啡廳(coffee shop)早期只供應(yīng)咖啡。由于社會的發(fā)展進(jìn)步，人們越來越感到時間寶貴，生活節(jié)奏明顯加快，咖啡廳也就成了方便用早餐的地方。后來，咖啡廳又進(jìn)一步提供簡單的午、晚餐，全天24小時服務(wù)。特別在商務(wù)旅館里，咖啡廳成了不可缺少的一個重要組成部分?？Х葟d賓客的流動量大，要求服務(wù)快捷簡便。菜肴以快速西餐為主，輔之以當(dāng)?shù)馗鞣N風(fēng)味小吃。如三明治、漢堡包、咖啡、酒水冷飲，小吃甜點(diǎn)以蛋糕為主。菜單的形式多種多樣，有固定零點(diǎn)菜單，合頁式菜單、紙墊式菜單、帳蓬式菜單和招貼式菜單等。菜肴價格相對偏低，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。服務(wù)員服裝色彩較鮮艷，并與總體布臵的基本色調(diào)協(xié)調(diào)，式樣也顯得精干、活潑。

咖啡廳又是開設(shè)自助餐的好場所，特別是早餐更能節(jié)省賓客的時間，座位周轉(zhuǎn)率相應(yīng)提高?？Х葟d的午、晚餐采用美式服務(wù)以提高效率。

咖啡廳早餐服務(wù)

早餐是歐美人非常重視的餐食。開餐時間一般為上午6時至10時。有些起得晚又要趕時間的住店賓客希望到餐廳就能吃上早餐，服務(wù)員應(yīng)快速服務(wù)，并讓賓客吃得舒服滿意，從而開始新的、愉快的一天。也有些住店賓客并不趕時間，他們不慌不忙，意在享受。對這些顧客，服務(wù)員應(yīng)更加注重禮貌，制造和諧愉快的就餐氣氛。

團(tuán)體賓客的早餐大多不在咖啡廳用，但有時宴會部也會把這些賓客安排在咖啡廳就餐。如人數(shù)太多，可采用自助餐服務(wù)。零點(diǎn)餐廳服務(wù)管理

咖啡廳早餐

西式早餐可分為美國式、歐陸式及英國式三種。歐陸式早餐量較小，一般無蛋無肉，英國式早餐則有蛋無肉，美式早餐有蛋有肉而且食品量較大。

另外，有些咖啡廳還提供中式早餐，供應(yīng)包子、餛飩、稀飯、油條、豆?jié){等食品。

咖啡廳西餐早餐服務(wù)程序

早餐擺位。大部分餐廳都是在前一天晚上就提前布臵好了的。早餐餐具較少，一般是一刀一叉一水杯，左叉右刀，刀口上方放水杯。要求餐具非常清潔，無指紋，無污痕。

在開餐前準(zhǔn)備好果醬、黃油、果汁、熱咖啡、茶、鮮奶、面包車、水果車等。早班服務(wù)員應(yīng)有充足的睡眠，提早到崗。

賓客進(jìn)入餐廳后，應(yīng)向賓客微笑，道：“早晨好!”，了解就餐人數(shù)，將賓客帶到適當(dāng)餐桌，拉椅讓座。這項工作通常由領(lǐng)位員或餐廳經(jīng)理完成。

問清賓客需要何種果汁飲料，如不需要則替賓客倒冰水。問清賓客是否需先飲咖啡或茶。

遞呈菜單并介紹當(dāng)日新鮮水果。

訂菜時，如果賓客點(diǎn)用蛋類，要問清賓客喜歡什么樣的烹調(diào)。如煎蛋，要問清是單面煎

還是雙面煎?煮蛋要幾分鐘?蛋類是配熏肉(bacon)，香腸(sausage)還是火腿(ham)

將訂單一聯(lián)交收款處準(zhǔn)備賬單，二聯(lián)迅速送人廚房，與廚師配合，把握出菜時間。按菜式準(zhǔn)備用具、配料。如面包、土司、果醬、黃油，為麥糊備鮮奶、細(xì)糖、精鹽等。

先上谷類食物，次上蛋類土司，再送窩芙餅(waufcake)、班戟(pancake)類食物。

送上咖啡或茶。

撤下不需要的用具。

隨時替客添加咖啡或茶。按杯出售的咖啡則不用添加。

賓客未叫結(jié)賬時，不可催促。而應(yīng)問賓客還需要什么服務(wù)。

賓客付賬后，服務(wù)員要拉椅送客，謝謝賓客光臨，歡迎下次再來。

清理臺面并重新擺位，準(zhǔn)備迎接下批賓客。

西餐廳之扒房簡介

“扒房’’是飯店為體現(xiàn)自己餐飲菜肴與服務(wù)的水準(zhǔn)，滿足高消費(fèi)賓客需求，以增加經(jīng)濟(jì)收入而開設(shè)的高級西餐廳。

扒房的布臵要求高雅、富麗、神秘并具有獨(dú)特風(fēng)格，一般的設(shè)計主題以歐洲文化藝術(shù)為背景。

扒房的色彩多以暖色為基調(diào)。地毯、餐椅、墻壁要求色調(diào)協(xié)調(diào)。燈光較暗淡，吸頂燈、吊燈、壁燈高度均能調(diào)節(jié)。開餐時所有燈光調(diào)得很暗，以餐桌上的蠟燭光照明為主。背景音樂主要播放世界古典名曲，有時是安排鋼琴現(xiàn)場演奏或小提琴桌邊表演。演奏可由賓客點(diǎn)曲，從而形成一種浪漫、典雅的氣氛。

在扒房人口處或中央設(shè)臵的展示臺，是用水果、蔬菜、酒品、服務(wù)器具等精心設(shè)計裝飾而成。其目的是為了突出餐廳的特色和主題。

扒房所使用的餐具、服務(wù)器具既高檔又專業(yè)化。如銀質(zhì)或鍍銀的餐叉，餐刀，水晶杯，貴重的烹制車，酒車，甜品車，手推車，精致的瓷器等。

扒房的家具也較豪華，如羊皮扶手沙發(fā)，精制方形或長方形餐桌，法蘭絨桌墊，全棉桌布等等。

扒房服務(wù)員以男性為主，著緊身西裝，配戴領(lǐng)結(jié)，或穿燕尾服配戴領(lǐng)結(jié)。

女領(lǐng)位員一般著西式拖地長裙，長裙以黑、紅等深色為多。所有服務(wù)員能熟練地用英語會話，有些扒房還要求服務(wù)員懂法語。

扒房的菜單、酒單印制得十分講究，常常使用革皮封面。菜單中應(yīng)包括該扒房所經(jīng)營餐式(如法式、意式、俄式西餐)中的主要大菜和風(fēng)味食品。扒房的酒水品種齊全。特別注重配齊世界各地所產(chǎn)的著名紅、白葡萄酒和其它名牌酒品。

扒房的午、晚餐服務(wù)程序

（1）預(yù)訂

扒房因進(jìn)餐節(jié)奏慢、就餐時間長，所以座位的周轉(zhuǎn)率很低。賓客為了保證到餐廳就有座位，往往需要提前預(yù)訂。扒房一般由領(lǐng)位員或餐廳預(yù)訂部負(fù)責(zé)接受賓客的電話預(yù)訂或面訂。電話預(yù)訂服務(wù)程序：

〃要求在電話鈴響三聲之內(nèi)拿起電話聽筒。

〃?××Western restaurant，can I help you?'’

?××西餐廳，我可以為您服務(wù)嗎??

〃?How many people please?“(sir／miss)?請問賓客共有幾位??[用先生或小姐稱呼] 〃?For what time?please(sir／madam)?

?訂何日幾時的座位??

〃?May I have your name please?[sir／madam]?

?請問，是以何名字訂的位子??

〃重復(fù)賓客的預(yù)訂，讓賓客確認(rèn)你所重復(fù)的是正確的，并道謝。?Thank you，nlr××／mrs××，goodbye”。

〃等賓客掛上電話后，預(yù)計員才掛電話。

〃將預(yù)訂情況立即填寫在預(yù)訂薄上。預(yù)訂登記表應(yīng)一天占一頁紙，以免弄混淆。

(2)餐廳臺面布臵

餐廳的臺面應(yīng)根據(jù)賓客預(yù)訂要求擺臺，并照預(yù)訂登記表所記人數(shù)選定餐桌，在餐桌上放臵留座卡。每個餐位按西餐正餐所要求的規(guī)格擺放餐具。

(3)餐前會

開餐前半小時，每個服務(wù)員都要參加由餐廳經(jīng)理或主管主持的餐前會。會上由經(jīng)理宣布任務(wù)分工，介紹當(dāng)日特別菜肴及其推銷、服務(wù)，讓員工了解當(dāng)日客情，vip接待注意事項，本餐廳典型事例的分析及處理，檢查員工儀表儀容。服務(wù)員接受任務(wù)后，到各自崗位作好開餐準(zhǔn)備工作。零點(diǎn)餐廳服務(wù)管理

(4)賓客進(jìn)餐廳

餐廳領(lǐng)位員或經(jīng)理在餐廳門口迎候賓客。見到賓客先問候Good evening sir／madam．Do you have a reservation sir／madam?May I have your name please?如果賓客沒有預(yù)訂，則說：?How many people in your party?'’This way please'’

領(lǐng)位員或餐廳經(jīng)理將賓客引領(lǐng)到預(yù)留的或適當(dāng)?shù)牟妥馈?/p>

(5)就座

先為女士拉椅，將其安排在面朝餐廳的最佳位臵。此時，該服務(wù)區(qū)域的服務(wù)員應(yīng)上前招呼賓客，幫助其就座，并向賓客介紹開胃酒或雞尾酒，記下每位賓客所點(diǎn)的酒水。

(6)開出酒水訂單

酒水訂單一式三聯(lián)，一聯(lián)交收款臺以備結(jié)賬，二聯(lián)到吧臺取酒水，第三聯(lián)自留備查。在一桌有很多賓客的情況下，往往需要在草稿紙上畫出餐位示意圖，按圖用縮寫或符號記下賓客要求，以防止上錯酒水。

(7)上酒水

開單后，應(yīng)盡快將酒水送到客人桌上。沒有點(diǎn)酒的賓客應(yīng)為其倒上冰水。服務(wù)雞尾酒時，應(yīng)用托盤送上，并報出名稱。

(8)遞菜單 扒房領(lǐng)班為每位賓客呈遞一份菜單，呈遞按先女后男或先賓后主次序進(jìn)行。呈遞時要打開菜單的第一頁，同時介紹當(dāng)日廚師特選和當(dāng)日特殊套菜。然后略退后，給賓客以看菜單的時間。

(9)接受點(diǎn)菜

扒房是由領(lǐng)班接受賓客點(diǎn)菜，在一般情況下服務(wù)員不能接受點(diǎn)菜。因西餐是分食制，人手一份菜單，每位賓客所點(diǎn)的菜式都可能不一樣。點(diǎn)菜時就需事先在草稿紙座位示意圖上將相應(yīng)賓客所點(diǎn)菜名寫上。熟練運(yùn)用推銷技巧，確保記錄無誤。

第三篇：餐飲服務(wù)與管理 重點(diǎn)

餐飲服務(wù)與管理

第一章 餐飲管理概述

? 第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況

? 什么是餐飲業(yè)？

? 餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。

(二)中國餐飲的特點(diǎn)

? 食物原料選取的廣泛性 ? 進(jìn)食選擇的豐富性 ? 菜肴制作的靈活性 ? 區(qū)域風(fēng)格的歷史傳承性

（三）中國八大菜系

? 四川菜： 簡稱川菜 ? 山東菜： 簡稱魯菜 ? 廣東菜： 簡稱粵菜 ? 江蘇菜： 簡稱蘇菜 ? 福建菜： 簡稱閩菜 ? 湖南菜： 簡稱湘菜 ? 安徽菜： 簡稱徽菜 ? 浙江菜： 簡稱浙菜

四、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢

1、當(dāng)代人對餐飲的要求

?（1）營養(yǎng)上的全面、平衡 ：健康、營養(yǎng)、環(huán)保、綠色 ?（2）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求 ?（3）對用餐環(huán)境的要求 ?（4）餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個性化

2、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢 ?（1）產(chǎn)品、經(jīng)營的創(chuàng)新 ?（2）服務(wù)兩極化 ?（3）連鎖化經(jīng)營的進(jìn)一步發(fā)展 ?（4）管理手段現(xiàn)代化 ?（5）綠色餐飲興起 ?

1、定義

? 商業(yè)綜合型餐飲服務(wù)企業(yè)，即指為滿足餐飲市場需求和獲取商業(yè)利潤而銷售餐飲產(chǎn)品的工商企業(yè)。? 零點(diǎn)餐廳: ? 指賓客隨點(diǎn)隨吃,自行付款的餐廳。

? 食品精美、服務(wù)高雅、裝飾華麗、環(huán)境舒適的桌式服務(wù)餐廳。? 宴會廳：

? 能提供制作講究的配套菜肴，可供中餐宴會、西餐宴會、雞尾酒會、冷餐酒會等使用。? 特色餐廳

? 風(fēng)味餐廳：專門制作一些富有地方特色菜式的食品餐廳。餐廳在取名上也頗具地方特色。

? 海鮮餐廳：以鮮活海、河鮮產(chǎn)品為主要原料烹制食品的餐廳。

? 野味餐廳：以山珍、野生動物為原料的餐廳，特別是春、秋、冬季很受歡迎。? 扒房

? 酒店里最正規(guī)的高級西餐廳，主要供應(yīng)牛扒、羊扒、豬扒、西餐大菜、特餐，同時還可舉辦西餐宴會等。? 西餐廳

? 向客人提供西式菜式及服務(wù)的餐廳。西餐大體上分為西歐和東歐兩大，西歐以法國最為著名，此外還有英式、意式等等；東歐以捷克、俄羅斯為代表。? 咖啡廳

? 咖啡廳是一種規(guī)格較低的西餐廳，供應(yīng)的食品比較簡單?？Х葟d服務(wù)迅速，營業(yè)時間長，一般早、午、晚三餐都營業(yè)。? 自助餐廳

? 餐廳事先將食物、酒水和餐具準(zhǔn)備好，由顧客根據(jù)自己的口味和喜好自行選擇，然后再端到自己選定的餐桌上，而服務(wù)員只提供一些引導(dǎo)、輔助性的服務(wù)。?

1、定義

? 商業(yè)單一型餐飲服務(wù)企業(yè)，即指以經(jīng)營餐飲為手段，以獲取商業(yè)利潤為目的的餐飲工商企業(yè)。

? 一般為獨(dú)立經(jīng)營，規(guī)?？纱罂尚?，以提供某種風(fēng)味食品為主，并可用連鎖方式發(fā)展的社會餐飲企業(yè)。?

1、定義

? 非完全商業(yè)型餐飲服務(wù)企業(yè)，是指在諸如公共性或民營的工商企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、幼兒園或監(jiān)獄等機(jī)構(gòu)內(nèi)，為某一特定人群提供有限食品服務(wù)的營利性、非營利性或非完全營利性餐飲服務(wù)設(shè)施。

一、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)

?

1、小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)：比較簡單，分工不宜過細(xì)

2、中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)

3、大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)

4、獨(dú)立餐館組織機(jī)構(gòu)

2、餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)

餐飲生產(chǎn)屬于個別訂制生產(chǎn) – 生產(chǎn)過程時間短 – 生產(chǎn)量難以預(yù)測

– 餐飲產(chǎn)品易變質(zhì)、腐爛。– 餐飲產(chǎn)品的口味難以有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn) – 生產(chǎn)過程業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，管理難度大

一、菜單與菜譜

1、菜單:是指餐廳中使用的可供客人選擇的所有菜目的一覽表。?

2、菜譜：是描述某一菜品制作方法過程的說明。

二、菜單的內(nèi)容 ?

1、菜品的名稱 ?

2、菜品份額和價格 ?

3、菜品介紹 ?

4、推銷性信息

?、宴會菜單: 餐飲企業(yè)根據(jù)主辦單位或主辦人的意圖和要求，賓客的民族地域、飲食習(xí)慣及口味特點(diǎn)、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和程序而特別制定的菜單。

? 按客人預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)和要求定制設(shè)計，檔次規(guī)格較高，裝幀制作精美考究，菜單上無定價。菜單的種類

? 根據(jù)傳統(tǒng)形式劃分

1、固定菜單

2、應(yīng)時菜單

3、循環(huán)菜單

?

（一）餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成

餐飲產(chǎn)品的價格由四大部分構(gòu)成：成本、費(fèi)用、稅金和利潤。

產(chǎn)品成本：包括菜肴主、料輔料和調(diào)料構(gòu)成的原料成本和燃料成本兩部分。

費(fèi)用：包括人工成本、管理費(fèi)用、經(jīng)營費(fèi)用、財務(wù)費(fèi)用等。

稅金：包括營業(yè)稅、城建稅、教育附加稅等。

利潤：指一定時期內(nèi)營業(yè)收入額扣減去成本、費(fèi)用和稅金后的余額。

毛利：是指餐飲產(chǎn)品價格中費(fèi)用、稅金和利潤構(gòu)成的部分，是餐飲產(chǎn)品價格減去成本后的差額。所有餐飲產(chǎn)品價格還可表示為原料成本與毛利之和。

產(chǎn)品價格=產(chǎn)品成本+毛利

二、托盤的操作方法(一)輕托（胸前托）五個步驟：

1、理盤——根據(jù)不同的用途選擇好托盤，并將其洗凈、擦干。為了使托盤的衛(wèi)生達(dá)到地菌要求，還可以在盤內(nèi)墊上經(jīng)過消毒的茶巾或?qū)Ｓ帽P布，盤布要平，正，四邊與盤底相齊。整理后的托盤，既要整潔美觀，又要避免盤內(nèi)的筆品滑動。在盤布上灑些水可防止物品滑動。

2、裝盤

——將重物，高物擺放在里面，輕物，低物在外面 ——先上桌放在外面，后用物品在里面下面 要求：重量分布均勻，力求平衡。

3、托送：

——左腳向前一步，站成弓形，上身前傾，將左手掌放在臺面下方，右手將托盤拉出臺面1/3，將左手托住盤底；

——輕托左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約15公分，掌心向上，五指分開，以大拇指端到掌根部S位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形托住盤底。

——平托于胸前，位于二、三粒衣扣之間，左手臂自然彎曲90度。

4、行走:頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，腳步輕捷穩(wěn)健

5、落盤：先放工作臺上，右腳先向前一步，上身前傾，左手與臺面處于同一平面，用右手相助向前輕推，左手慢慢收回，將托盤全部放平在臺面上。

（二）、酒的分類 ?

1、按制造方法分

（1）(1)釀造酒（2）蒸餾酒（3）配制酒

2、按酒精含量分（1）高度酒（2）中度酒（3）低度酒

3、按商業(yè)經(jīng)營分類（1）白酒（2）黃酒

（3）果酒（4）藥酒（5）啤酒

2、外國蒸餾酒

?（1）白蘭地（Brandy）?（2）威士忌（Whisky）?（3）伏特加（Vodka）?（4）朗姆酒(Rum)?（5）金酒(Gin)（6）特吉拉(Tequi

二、餐巾花的種類 按擺放和造型分： 1杯花 2 盤花 按餐巾花造型的外觀分： 植物類 動物類 實(shí)物類

二、中餐宴會服務(wù) 中餐宴會服務(wù)分四大環(huán)節(jié)： A.宴會前準(zhǔn)備工作 B.宴會迎賓服務(wù) C.宴會就餐服務(wù) D.宴會結(jié)束工作

1、采購概述

食品原料的采購就是根據(jù)餐飲生產(chǎn)需要，以合理的價格購進(jìn)數(shù)量、質(zhì)量合用的食品原材料。采購包括訂貨和購買兩層意義。? 采購規(guī)格書

? 是以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定具體的質(zhì)量、規(guī)格等要求的采購書面標(biāo)準(zhǔn)。? 餐飲儲存管理的基本要求

?（1）保證食品原料庫存數(shù)量適宜。?（2）科學(xué)儲存保管，保證食品原料的質(zhì)量 ?（3）制定工作程序、嚴(yán)格管理制度。?（4）做好出入庫管理、完善帳務(wù)手續(xù)。?

一、品牌及餐飲品牌

? 品牌是指組織及其提供的產(chǎn)品或服務(wù)的有形和無形的綜合表現(xiàn)，其目的是借以辨認(rèn)組織產(chǎn)品或服務(wù)，并使之同競爭對手的產(chǎn)品或服務(wù)區(qū)別開來。

? 品牌是企業(yè)或品牌主體（包括城市、個人等）一切無形資產(chǎn)總和的全息濃縮，而“這一濃縮”又可以以特定的“符號”來識別；它是主體與客體，主體與社會，企業(yè)與消費(fèi)者相互作用的產(chǎn)物。?

一、連鎖經(jīng)營概述 ? 連鎖經(jīng)營是指經(jīng)營同類或服務(wù)的若干個店鋪，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進(jìn)行專業(yè)化分工，并在分工的基礎(chǔ)上實(shí)施集中化管理，使復(fù)雜的商業(yè)活動簡單化，以獲取規(guī)模效益。?

一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念

? 廚房產(chǎn)品即廚房各部門加工生產(chǎn)的各類冷菜、熱菜、點(diǎn)心、甜品、湯羹以及水果盤等。其質(zhì)量的好壞優(yōu)劣，既反映了廚房生產(chǎn)、管理人員的技術(shù)素質(zhì)和管理水平，又反映了就餐環(huán)境及服務(wù)的水平。? 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵 ? 色澤 ? 香氣 ? 味道 ? 形態(tài)

? 質(zhì)地: 酥、脆、韌、嫩、爛、器皿、溫度、聲音、營養(yǎng)衛(wèi)生 ?

二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理 ?

（一）階段標(biāo)準(zhǔn)控制法 ?

1、食品原料階段控制要領(lǐng) ?

2、食品生產(chǎn)階段控制要領(lǐng)： ?

3、食品銷售階段控制要領(lǐng)： ?(二)崗位職責(zé)控制法 ?(三）重點(diǎn)控制法 問題：

客人喝醉酒怎么辦？ 如果宴席中停電怎么辦？ 如果上錯菜怎么辦?

第四篇：餐飲服務(wù)與管理 試題

2014秋《餐飲服務(wù)與管理》第二次月考

姓名____________ 班級__________

一、單項選擇。（每個2分，共28分）

1、（）是人類生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。

A、空氣 B、餐飲 C、住宿 D、娛樂

2、以下白酒屬于清香型的有（）

A.貴州茅臺酒 B.古井貢酒 C.五糧液 D.山西汾酒 3.由我國政府宴請來賓時（）。

A．我國國旗掛上方，外國國旗掛下方 B．我國國旗掛左方，外國國旗掛右方 C．兩國國旗并列排放，不分上下左右 D．我國國旗掛右方，外國國旗掛左方 4．如果賓客有被冷落、怠慢的感受，是因為服務(wù)員（）。

A．待客不誠實(shí) B．待客不主動 C．態(tài)度咄咄逼人 D．缺乏修養(yǎng)

5、服務(wù)員通常應(yīng)做到：客到、（）到、毛巾到。A．微笑到 B.酒到 C.茶到 D.菜到

6、向客人示酒時，左手托住瓶底右手握住瓶頸，使瓶口朝上或傾斜（）。A．15度 B．30度 C．45度 D．60度

7、中餐宴會，撤換骨盤子時應(yīng)站在（）開始，按順時針方向進(jìn)行。A．主人右邊 B．主賓右邊 C．副主人右邊 D．副主賓右邊

8、（）是飯店承辦的某些大型活動的告示和指南，通常用于大中型的宴請活動、大型會議等。

A．迎賓臺 B．簽到臺 C．指示牌 D．致辭臺

9、凡使用冰桶的酒，從冰桶取出時，應(yīng)以一塊布巾（）。A．包住瓶身 B．包住瓶口 C．包住左手 D．包住右手

10、以下哪一種服務(wù)方式是一種非常豪華的服務(wù)，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個人照顧較多的。（）

A.英式服務(wù) B.法式服務(wù) C.俄式服務(wù) D.美式服務(wù) 11.下列屬于后臺服務(wù)員的是（）

A.值臺員 B.迎賓員 C.傳菜員 D.引座員 12.上菜要求中，當(dāng)冷菜用到剩多少時開始上熱菜（）

A.1∕3-1∕2 B.1∕5 C.1∕2 D.全部吃完

13、以下哪種斟香檳酒的方法是正確的（）

A.分兩次斟完一杯 B.沿杯壁斟 C.用干凈的餐巾布包住酒瓶 D.瓶口搭在杯口上

14、具有開胃作用，一般不會是湯類，通常在主菜前食用的是（）A.頭盆 B.甜品 C.色拉 D.面包

二、多選題。（每題4分，共28分）

1．以下使餐飲服務(wù)服務(wù)員易于實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品有（）等。A、桌椅 B、餐具 C 菜肴 D、酒水

2、宴會按菜食酒類和用餐方式劃分，以下正確的有（）

A.傳統(tǒng)宴會 B.國宴 C.冷餐會 D.雞尾酒會 E.自助餐宴會

3、中餐從主賓位開始的服務(wù)的是（）（）A.擺臺 B.拉椅讓座 C.斟酒 D.上菜 E.分菜

4、幾種物品同時裝盤，應(yīng)該（）。

A、重物、高物放在外檔 B、輕物低物放在盤的外檔 C、重物高物放在里檔

5、下列餐巾花選擇和應(yīng)用正確的是（）

A.選用杯花時，主位稍高 B.接待日本客人宜選用荷花

C.婚禮可用鴛鴦型餐巾 D.餐巾觀賞面可以隨意朝向哪里

6、下列講法正確的是（）

A.大型隆重正式宴會，一般在宴會廳周圍擺放盆景花草。B.國宴不要求張燈結(jié)彩或做過多裝飾。

C.國宴規(guī)格最高，進(jìn)行中會奏國歌，升國旗。

D.為客人斟酒水，根據(jù)客人的要求斟倒各自喜歡的酒水。

7、點(diǎn)菜服務(wù)時，信奉（）的人，不宜推銷豬肉類菜肴。A．道教 B．佛教 C．伊斯蘭教 D．天主教

三、判斷題（每個3分，共15分）

1、餐飲經(jīng)營有特色的飯店，其餐飲收入僅次于客房收入。（）

2、上菜時若配有佐料，應(yīng)先上菜后上佐料。（）

3、餐飲企業(yè)應(yīng)通過增加服務(wù)項目、延長營業(yè)時間、提高菜肴價格等方法努力提高餐飲銷售量。（）

4、為客人結(jié)賬時，如客人是簽單結(jié)賬帳，只需核對客人的房號就行了。（）

5、語言是人與人溝通、交流的工具，餐廳的優(yōu)質(zhì)服務(wù)需要運(yùn)用語言來表達(dá)。（）

四、填空題。（每空2分，共12分）

1、宴會按餐別分有、、、等。

2、分菜的方式主要有：轉(zhuǎn)盤式分菜、旁桌式分菜、、。

五、簡答題。（22分）

1、簡述中餐午、晚餐服務(wù)程序。（10分）

2、中餐迎賓服務(wù)程序。（5分）

3、西餐零點(diǎn)擺臺程序？（7分）

六、論述題。（15分）

某餐廳一桌吃火鍋的客人已在就餐過程中，客人看鍋下的火小了，要招呼服務(wù)員添些酒精。服務(wù)員走過來看火像是“滅”了，就直接把酒精倒在酒精爐里，火苗“呼”地一下竄了出來，客人嚇得急忙跳開，險些把桌子碰翻，服務(wù)員忙拿濕毛巾壓在上面，才把火熄滅。試分析服務(wù)員應(yīng)吸取哪些教訓(xùn)？

七、案例分析（共15分）

一天，北京某酒店張燈結(jié)彩，充滿熱鬧的氣氛。原來今晚有一盛大宴會，各國在京的大商人將匯聚一堂，聽取某大公司總經(jīng)理關(guān)于尋找合作伙伴的講話。

會后，客人被請到大宴會廳。每張桌上都放著一盆大繡球的黃澄澄的菊花插花，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去甚是可愛?？腿税粗付ǖ淖牢灰灰蛔ǎ〗惆l(fā)現(xiàn)，仍有數(shù)名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解，原來這幾位是法國人，認(rèn)為黃菊花是不吉利的，不肯入座。引座小姐趕緊取走插花，趕緊換上紅玫瑰，并向客人表達(dá)真切的歉意?？腿四樕D時轉(zhuǎn)愁為喜，樂滋滋地坐下了。

試分析宴會準(zhǔn)備過程中有哪些環(huán)節(jié)沒有做好？餐廳插花及餐巾花應(yīng)如何選擇和運(yùn)用？

第五篇：餐飲服務(wù)與管理說課稿

說 課 稿

各位評委專家，各位領(lǐng)導(dǎo)、老師：

大家下午好！

我是來自外語系的舒飛霞，下面我就《餐飲服務(wù)與管理》這門課程進(jìn)行說課。我的說課將從課程定位，課程設(shè)計等5個方面展開。

大家都知道，這幾年，我們咸寧市因為榮獲“國家旅游標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)城市”稱號，和連續(xù)三年成功舉辦“國際溫泉文化旅游節(jié)”，使得各種商務(wù)休閑酒店，星級酒店，甚至是國際型酒店紛紛涌現(xiàn)。通過各種方式人才需求調(diào)研，我們得知，目前，咸寧市餐飲住宿業(yè)已達(dá)5300余戶。全市乃至全國，酒店業(yè)人才需求量非常大，特別是國際型酒店，急需大量服務(wù)技術(shù)熟練，英語口語又好的高素質(zhì)人才。

為此，我們外語系旅游英語專業(yè)，聯(lián)合香港雅博幽蘭集團(tuán)公司，新開設(shè)了國際酒店方向。并與浙江省余姚賓館簽訂了國際酒店訂單班。我們聯(lián)手共同培養(yǎng)人才。并將餐飲服務(wù)與管理的職業(yè)崗位定位為：國際酒店餐飲部服務(wù)員和基層管理人員。少數(shù)英語拔尖，服務(wù)技能過硬的學(xué)生還將培養(yǎng)為中高層管理者。

所以，這門課程被定位為，旅游英語專業(yè)，國際酒店方向的核心必修課。根據(jù)高職院校和本專業(yè)以及本課程的人才培養(yǎng)方案，它重在培養(yǎng)國際酒店英語口語較好的餐飲部服務(wù)員，領(lǐng)班，主管，及一線經(jīng)理。

它的前導(dǎo)課程為酒店服務(wù)禮儀，酒店管理概論，飯店人力資源管理等，同修課程為前廳服務(wù)與管理，客房服務(wù)與管理等，后續(xù)課程為中西方美食文化，消費(fèi)心理學(xué)等。從前導(dǎo)課程來看，它是酒店總體服務(wù)與管理知識之后的具體細(xì)分。從同修課程來看，該課程同其他核心課一起，起著專業(yè)支撐的作用。從后續(xù)課程來看。它又是專業(yè)知識與技能提升的基礎(chǔ)與鋪墊。

在進(jìn)行課程目標(biāo)設(shè)計時，我們與專業(yè)教育指導(dǎo)委員會共同探討，確立課程目標(biāo)包含的知識目標(biāo)為：熟練掌握餐飲服務(wù)的主要流程和操作技能；全面掌握中西餐服務(wù)的常用英語口語必備詞匯；熟悉餐廳菜單的設(shè)計和原材料的管理，能力目標(biāo)為能熟練操作各項基本技能；能按標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序進(jìn)行中西餐服務(wù)。能熟練運(yùn)用英語與外賓交流；能設(shè)計國際型酒店的固定式菜單、宴會菜單和制作報表；素質(zhì)目標(biāo)為：樹立愛崗敬業(yè)，竭誠服務(wù)的餐飲職業(yè)道德風(fēng)尚；培養(yǎng)講究儀容儀表的良好職業(yè)習(xí)慣；具有一定的審美情趣和跨文化交際品位，使學(xué)

生能夠成為國際旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。

因為餐飲部主要崗位有預(yù)訂員，迎賓員，值臺員，傳菜員，傳菜主管，前臺主管和餐飲部經(jīng)理這七種。所以，我們和訂單企業(yè)一起開發(fā)和選取了這些課程內(nèi)容，并將重點(diǎn)部分轉(zhuǎn)化為16個具體的工作任務(wù)。在選取課程內(nèi)容時，我們主要是考慮了這三個原則。第一個原則是要根據(jù)訂單企業(yè)實(shí)際需要而定。第二個原則是使其容易對接崗位要求和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)。第三個原則是根據(jù)訂單企業(yè)的要求，采用雙語式教學(xué)，促進(jìn)餐飲服務(wù)員英語口語的提高。所以，圍繞這三個原則，這些教學(xué)內(nèi)容由我們的專任教師和訂單企業(yè)一線技術(shù)骨干共同教授。這張照片就是余姚賓館人力資源總監(jiān)，張洋在給我們的學(xué)生授課。并且，我們同企業(yè)兼職教師一起，要努力使學(xué)生畢業(yè)時，拿到這些崗位職業(yè)能力證書和英語等級證書。另外，我們在學(xué)習(xí)過程中，穿插進(jìn)了餐飲英語詞匯和餐飲英語口語的練習(xí)。

在課程內(nèi)容的結(jié)構(gòu)上，我們根據(jù)各崗位需要掌握的服務(wù)技能，和經(jīng)營管理能力，將其整合為三大教學(xué)模塊：即：服務(wù)技能模塊、基礎(chǔ)服務(wù)模塊、餐廳經(jīng)營管理模塊。以任務(wù)驅(qū)動每單元的課程教學(xué)，以餐飲工作主線來貫穿教學(xué)內(nèi)容，做到重難點(diǎn)突出，課時分配科學(xué)合理。并且符合人才成長規(guī)律。

我們選用的主要教材，是緊跟時代發(fā)展步伐的優(yōu)秀高職教材，這本教材能以工作過程為導(dǎo)向、以能力培養(yǎng)為宗旨、以任務(wù)驅(qū)動為核心、以技能鑒定為指南。我們還精心挑選了以下參考教材，來擴(kuò)充學(xué)生的知識面。為了培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，實(shí)現(xiàn)終身學(xué)習(xí)的可持續(xù)發(fā)展，余姚賓館還給學(xué)生推薦了幾個較為全面和先進(jìn)的行業(yè)網(wǎng)站，比如先之網(wǎng)，它可以說是酒店業(yè)職業(yè)資格認(rèn)證、教育培訓(xùn)第一品牌。

另外，我們還共享了各兄弟院校的相關(guān)精品課程網(wǎng)站。這是與訂單企業(yè)共同編寫的校本教材《星級酒店培訓(xùn)手冊》。

我們還按照訂單式人才培養(yǎng)模式，制定了該課程的課程標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格遵照執(zhí)行。

該課程采用的是以服務(wù)員崗位任務(wù)作驅(qū)動，以餐飲工作項目為導(dǎo)向，教學(xué)做一體化的教學(xué)模式。即：我們首先講授理論知識，然后是學(xué)習(xí)行業(yè)教學(xué)視頻或觀察教師的操作。接下來是學(xué)生根據(jù)教師給出的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行技能演練。包括小組競賽，最后，教師統(tǒng)一考核評價打分。在教學(xué)過程實(shí)施中，我們始終貫穿雙語教學(xué)。使學(xué)生既鞏固了服務(wù)技能，又提高了英語應(yīng)用水平。

我們的授課對象為訂單班大一新生。他們普遍存在動手能力較弱，英語基礎(chǔ)良莠不齊，喜歡等候老師灌輸書本知識的弱點(diǎn)。他們雖然對專業(yè)充滿了興趣，但對行業(yè)認(rèn)識尚不足，他們的優(yōu)勢是有較強(qiáng)的模仿能力，并努力想得到教師的肯定。針對學(xué)生的這一現(xiàn)狀，我們采取了以下措施，第一個措施是進(jìn)行職業(yè)分析---邀請企業(yè)兼職教師給學(xué)生分析市場需求，介紹企業(yè)文化，了解崗位定位和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)。第二個措施是精講多練---將服務(wù)技巧和英語口語技能融合，加大實(shí)訓(xùn)和實(shí)踐比例。引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展，第三個措施是因材施教---多給學(xué)生鼓勵，把英語優(yōu)秀的學(xué)生朝中高層管理者方向培養(yǎng)，動手能力強(qiáng)的學(xué)生向國際酒店服務(wù)員方向培養(yǎng)。

而我們采用的教學(xué)方法有：實(shí)物展示法，如西餐餐具的認(rèn)識，角色模擬法，如用英語分別扮演投訴的顧客和值臺員，餐飲部經(jīng)理等。案例討論分析法，如上菜服務(wù)，操作示范法，如餐巾折花，小組技能競賽法，如托盤的使用，點(diǎn)評與總結(jié)反饋法，如每次實(shí)訓(xùn)后，教師給出考核標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行點(diǎn)評打分。再讓學(xué)生針對不足反復(fù)操練等。同時，采用多媒體和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等現(xiàn)代化教學(xué)手段，保證達(dá)到最佳教學(xué)效果。

關(guān)于課程考核，我們采用的是多元立體化課程考核體系。即邀請訂單企業(yè)兼職教師和我們共同考核，實(shí)訓(xùn)過程考核比重最大，占60%，其中包括校外30%的職業(yè)技能鑒定。紀(jì)律考核占10%。期末校內(nèi)結(jié)果考核占30%，其中包括15%的技能操作考核，總體說來，我們實(shí)現(xiàn)了“過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”“課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合”、“校內(nèi)考核與校外企業(yè)考核相結(jié)合”的“三結(jié)合”考核形式。

下面，我就以2個課時的固定菜單設(shè)計為例，具體談?wù)勎覀冋n程的實(shí)施。我們這單元的教學(xué)目標(biāo)是熟悉菜單設(shè)計應(yīng)考慮的幾大要素，使學(xué)生能獨(dú)立完成一份國際型酒店的固定菜單的制作，且中英文對譯正確。而教學(xué)重難點(diǎn)為：菜單設(shè)計應(yīng)注意的事項和用英語正確翻譯中餐的常見菜名。具體教學(xué)實(shí)施步驟分為“引”“展”“練”“收”“續(xù)”5個環(huán)節(jié)。首先第一個環(huán)節(jié)，我們的教師通過展示一份翻譯得錯誤百出的中英雙語菜單，來激發(fā)學(xué)生的興趣。例如，“四喜丸子”竟然被譯成 four glad meatballs, 四個高興的肉團(tuán)?? 讓我們的學(xué)生在笑聲中討論出正確的譯法，從而導(dǎo)入菜單設(shè)計的正題。第二個環(huán)節(jié)，教師提出設(shè)計制作一份菜單的具體任務(wù)，并展示合格精美的菜單給學(xué)生欣賞，再展示其他院校學(xué)生設(shè)計的菜單作品。并讓學(xué)生對其進(jìn)行優(yōu)缺點(diǎn)分析后，小組代表上臺闡述觀點(diǎn)。教師從旁補(bǔ)充糾正。第三個環(huán)節(jié)，仍以學(xué)生為主體，討論總結(jié)出統(tǒng)一的菜單制作評分標(biāo)準(zhǔn)，讓學(xué)生搜集資料，練習(xí)制作菜單。教師指導(dǎo)答疑。第四個環(huán)節(jié)為收上學(xué)生優(yōu)秀作品進(jìn)行展示，接著學(xué)生互評，老師點(diǎn)評總結(jié)考核打分。最后一個環(huán)節(jié)是布置課后作業(yè)和思考題，續(xù)接到下單元內(nèi)容。然后，介紹下我們的教學(xué)團(tuán)隊，本教學(xué)團(tuán)隊具有良好的專兼教師結(jié)構(gòu)，專兼比例為1：1，6位教師全部是雙師型，3位專任教師都曾深入酒店第一線掛職鍛煉，三位兼職教師均為訂單企業(yè)技術(shù)骨干。本課程團(tuán)隊平均年齡為34歲，是一支中青年結(jié)合的隊伍。而且學(xué)歷，職稱結(jié)構(gòu)都較高?？傮w來看，是一支教學(xué)經(jīng)驗和實(shí)踐經(jīng)驗均十分豐富的團(tuán)隊。這是專任教師的雙師資格證和深入訂單企業(yè)掛職鍛煉的證明和服務(wù)案例獲獎獎狀。

而且，我們的教學(xué)設(shè)施齊備，既擁有校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地和多媒體教室13個，又擁有校外實(shí)訓(xùn)基地3個。教學(xué)資源也十分豐富。目前有訂單企業(yè)推薦的若干優(yōu)質(zhì)行業(yè)網(wǎng)站、有兄弟院校的精品課程網(wǎng)站及優(yōu)秀教學(xué)課件，還有學(xué)院的數(shù)字圖書館，紙質(zhì)圖書館。它們給學(xué)生搭建起了自主學(xué)習(xí)和校企互動的信息化平臺。

在課程評價方面，該課程的實(shí)用性和實(shí)踐性受到系聽課督導(dǎo)組和學(xué)生的一致肯定。實(shí)習(xí)學(xué)生的良好英語溝通能力和熟練的服務(wù)技巧受到外賓和訂單企業(yè)的交口稱贊。專任教師為獲取該課程的實(shí)踐經(jīng)驗，深入企業(yè)掛職鍛煉時的出色工作表現(xiàn)，受到訂單企業(yè)的表彰。最后，說下本課程的三個特色：

從前面的課程內(nèi)容選取，和課程實(shí)施，課程考核等，我們不難發(fā)現(xiàn)，該課程的第一個特色是：課程內(nèi)容的選取與訂單企業(yè)共同商定，并根據(jù)需要隨時調(diào)整和更新，將服務(wù)技能與英語口語技能雙技融合再由企業(yè)兼職教師到學(xué)校教學(xué)，既充分發(fā)揮了專業(yè)教育指導(dǎo)委員會的作用，又促進(jìn)了學(xué)校與企業(yè)的深度合作實(shí)現(xiàn)了專業(yè)、產(chǎn)業(yè)、企業(yè)及崗位的成功對接第二個特色是：課程實(shí)施過程中，訂單企業(yè)不僅全程參與教學(xué)，還推薦給學(xué)生若干先進(jìn)的行業(yè)網(wǎng)站，并建立起了校企互動的信息化平臺，十分重視培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，保證了學(xué)生終生學(xué)習(xí)的可持續(xù)發(fā)展。

第三個特色是：將課程考核與職業(yè)技能鑒定結(jié)合進(jìn)行，使學(xué)生在取得畢業(yè)證書的同時，獲得崗位職業(yè)能力證書，實(shí)現(xiàn)了學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書的對接，突出了職業(yè)教育人才培養(yǎng)的針對性和適用性。

那么，以上是我說課的全部內(nèi)容，懇請各位專家領(lǐng)導(dǎo)老師批評指教，謝謝。