第一篇：質(zhì)量與食品安全培訓(xùn)試題2015

食品安全培訓(xùn)試題

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一、填空題。（每空1分，共40分）、《食品安全法》自（）開始實(shí)施，其突出特點(diǎn)（），《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》【GB 14881-2013】，新標(biāo)準(zhǔn)于（）起正式施行。2、食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)（），不得含有（）、（）的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。

3、檢驗(yàn)人應(yīng)當(dāng)依照有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，并依照（）和（）對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，（），（），保證出具的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)論客觀、公正，不得出具虛假的檢驗(yàn)報(bào)告。、食品安全事故，指()、()、()等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。

5、（）、（）、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（）年。

6、GB14881強(qiáng)調(diào)了對(duì)（）、（）、（）和（）等食品生產(chǎn)全過(guò)程的食品安全控制要求，并制定了控制（）、（）、（）污染的主要措施；

7、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》自（）開始實(shí)施，標(biāo)志將發(fā)生變化為（），對(duì)企業(yè)施行（），許可證書有效期限，將現(xiàn)行（）的有效期限延長(zhǎng)至（）。

8、《食品召回管理辦法》已經(jīng)（）監(jiān)督管理總局局務(wù)會(huì)議審議通過(guò)，自（）起施行。

9、缺陷的實(shí)質(zhì)就是產(chǎn)品缺乏合理的（安全性），即存在危及人身、他人財(cái)產(chǎn)安全的不合理危險(xiǎn)，通常分為（設(shè)計(jì)缺陷、制造缺陷和警示缺陷）。

10、食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)（主動(dòng)召回）不安全食品，沒(méi)有主動(dòng)召回的，縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門可以（責(zé)令其召回）。

11、出現(xiàn)一級(jí)召回情況，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全風(fēng)險(xiǎn)后（24）小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)召回，并向縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告（召回計(jì)劃）。食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自（召回公告）發(fā)布之日起（10）個(gè)工作日內(nèi)完成召回工作。

二、單選題。（每小題3分，共30分）、沒(méi)有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，(A)制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。A ：可以 B ：不可以 2、食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品（B）實(shí)施免檢。A ：可以 B ：不可以 C ：有權(quán) 3、食品檢驗(yàn)由食品（D）指定的檢驗(yàn)人獨(dú)立進(jìn)行。A ：行政機(jī)構(gòu) B ：監(jiān)督機(jī)構(gòu) C ：政府機(jī)構(gòu) D ：檢驗(yàn)機(jī)構(gòu) 4、國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品(A)A ：生產(chǎn)許可 B ：食品流通許可 C ：餐飲服務(wù)許可 D ：印刷許可 5、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（B）年。A ：一年 B ：二年 C ：三年 D ：四年、對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的同一違法行為，不得給予（A）次以上罰款的行政處罰。A ：二 B ：三 C ：四 D ：五 7、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（C）。

A ：道德譴責(zé) B ：民事責(zé)任 C ：刑事責(zé)任

8、根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重和緊急程度，食品召回分為（B）級(jí)。A ：二 B ：三 C ：四 D ：五

9、實(shí)施二級(jí)召回的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自公告發(fā)布之日起（B）個(gè)工作日內(nèi)完成召回工作。A ：10 B ：20 C ：30 D ：60

10、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》許可證書有效期限為（D）年。A ：二 B ：三 C ：四 D ：五

三、判斷題。（每小題3分，共30分）、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，記錄保存超過(guò)保質(zhì)期的食品。（×）、食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)。（√）3、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（√）4、食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于一年。（×）、食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（√）、食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購(gòu)或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。（×）

7、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（√）8、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（√）、食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。（√）10、食品檢驗(yàn)實(shí)行食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人負(fù)責(zé)制。（×）

四、簡(jiǎn)答題（任選一，20分）

1、食品許可證五取消要點(diǎn)

2、食品許可證四調(diào)整要點(diǎn)

3、食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品是什么

1、食品許可證五取消要點(diǎn) 取消部分前置審批材料核查。取消許可檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)指定。取消食品生產(chǎn)許可審查收費(fèi)。

取消普通食品、食品添加劑委托加工備案。取消企業(yè)年檢和年度報(bào)告制度。

2、食品許可證四調(diào)整要點(diǎn)

調(diào)整食品生產(chǎn)許可主體。實(shí)行一企一證。

調(diào)整許可證書有效期限。將現(xiàn)行3年的有效期限延長(zhǎng)至5年。

調(diào)整現(xiàn)場(chǎng)核查內(nèi)容。不進(jìn)行許可現(xiàn)場(chǎng)重復(fù)核查。

調(diào)整審批權(quán)限。僅特殊食品等重點(diǎn)食品原則上由總局或省級(jí)局組織審查，其余食品的生產(chǎn)許可審批權(quán)限可下放到市、縣局。

3、食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品是什么

（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

（二）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；

（三）用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；

（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；

（五）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；

（八）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；

（九）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；

（十）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；

（十一）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；

（十二）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；

（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

第二篇：食品安全與質(zhì)量控制模擬試題

食品安全與質(zhì)量控制模擬試題 一.選擇題

1.下面關(guān)于食品安全表述，正確的是：（）A、經(jīng)過(guò)高溫滅菌過(guò)程，食品中不含有任何細(xì)菌

B、食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)身體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì) D、雖然過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常 2.關(guān)于有機(jī)磷農(nóng)藥，不正確的說(shuō)法（）A、大部分不能夠溶于水

B、這一類農(nóng)藥的藥效高 C、不易為微生物所降解 D、很少有農(nóng)藥毒性殘留

3.關(guān)于平蓋酸敗，不正確的說(shuō)法（）A、罐頭外觀正常 B、因平酸菌引起

C、原因菌多需氧 D、原因菌多耐熱

4.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一細(xì)菌（）A、沙門菌 B、韋氏梭菌 C、蠟樣芽孢桿菌 D、肉毒梭菌 5.關(guān)于GMP，不正確的說(shuō)法（）

A、是在提倡企業(yè)產(chǎn)品遭到投訴后再做檢驗(yàn) B、是一種起源于藥品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理 C、是指對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)行重點(diǎn)控制 D、是提供了一種新的終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法 6.下列哪些不屬于防腐劑（）

A、苯甲酸及其鈉鹽 B、山梨酸及其鉀鹽 C、丁基羥基茴香醚 D、對(duì)羥基苯甲酸酯 7.在HACCP術(shù)語(yǔ)中，危害分析指的是什么（）A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生 B、對(duì)危害及其存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程 C、對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會(huì)出錯(cuò)

D、對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定如果在某處出錯(cuò)可能是有害 8.關(guān)于CCP的下列說(shuō)法，不正確的是（）

A、關(guān)鍵限值（CL）是確保CCP有效控制危害所必須滿足的底線 B、在HACCP體系中，至少要在生產(chǎn)流程圖中設(shè)立兩個(gè)CCP C、生產(chǎn)過(guò)程中的小步驟也可視做控制點(diǎn)，但只有部分作為CCP D、是生產(chǎn)過(guò)程中的點(diǎn)、步驟或程序可對(duì)此處采取預(yù)防控制措施 9.下列哪項(xiàng)在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害?（）

A、水分活度

B、苯甲酸鈉 C、蛋白含量 D、檸檬酸含量 10.引起水俁病的毒性物質(zhì)是：（）

A、元素汞

B、氯化汞

C、甲基汞

D、硫酸汞 11.下面物質(zhì)中，目前公認(rèn)是屬于致癌物的包括（）A、三聚氰胺

B、亞硝胺 C、蘇丹紅 D、黃曲霉毒素

12、ABS指（）

A、聚乙烯 B、聚丙烯 C、聚苯乙烯 D丙烯腈丁二烯

13、在罐藏食品的安全性控制方面，下列說(shuō)法不正確的是（）A、金屬罐、玻璃罐需經(jīng)82℃以上的熱水清洗、消毒 B、水果罐頭采用抽空處理

C.冷卻水加氯量應(yīng)使排放的冷卻水中余氯量不低于0.5 mg/kg D、在高酸水果罐頭中加入0.1%動(dòng)物膠延長(zhǎng)罐頭保質(zhì)期 14.可進(jìn)行重復(fù)照射其總的累積吸收劑量不得大于10kGy的食品（）

A、為控制病蟲害而進(jìn)行輻照的含水分高的食品 B、用高劑量輻照過(guò)的原料制成的食品

C、為達(dá)到預(yù)期效果可將所需的全部吸收劑量分多次進(jìn)行照射的食品

D、含6%以下輻照配料的食品

15.凡屬我國(guó)創(chuàng)新的物質(zhì)特別是對(duì)其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝入機(jī)會(huì)多者，必須進(jìn)行全部（）A.二個(gè)階段的毒性試驗(yàn) C.四個(gè)階段的毒性試驗(yàn) 二.填空題

1、煮豆?jié){時(shí)為使毒素有效破壞，應(yīng)防止＿＿現(xiàn)象。

2、公認(rèn)的極毒、強(qiáng)致癌物，有“世紀(jì)之毒”之稱的是＿＿。

B.三個(gè)階段的毒性試驗(yàn) D.五個(gè)階段的毒性試驗(yàn)

3、在油炸用油中添加抗氧化劑和增效劑，降低油脂變質(zhì)速度，最理想添加＿＿。

4、常用的抗氧化劑TP是＿＿。

5、＿＿表示一定劑量外來(lái)化合物與機(jī)體接觸后所引起的生物學(xué)變化。

6、危害識(shí)別所需材料中的人體材料主要來(lái)自＿＿。

7、質(zhì)量管理的中心任務(wù)是＿＿。

8、國(guó)際食品生物技術(shù)委員會(huì)提出采用＿＿原則對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。

9、三致作用即＿＿作用。

10、能引起一群個(gè)體死亡50%所需的濃度，一般以＿＿（單位）表示水中外來(lái)化合物的濃度。

三.名詞解釋

1、農(nóng)藥殘留

2、MAC

3、HACCP

4、無(wú)作用劑量

5、安全系數(shù) 四.簡(jiǎn)答題

1.影響食品安全與衛(wèi)生的因素 2.動(dòng)物性食品中藥物殘留的原因 3.熱加工過(guò)程中的安全性控制措施 4.亞慢性毒性試驗(yàn)原理

5.我國(guó)實(shí)施GAP標(biāo)準(zhǔn)化與認(rèn)證的意義 五.論述題

1.ISO9000，GMP，HACCP的關(guān)系 2.控制生物污染的措施 六.案例分析題

某企業(yè)為糖果制造廠,此前已經(jīng)建立并實(shí)施了ISO9000體系，目前又在策劃HACCP并申請(qǐng)認(rèn)證。審核員在第一階段的現(xiàn)場(chǎng)審核中,發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)流程中需添加色素等化合物。根據(jù)資料，人工合成色素使用不當(dāng)會(huì)造成危害，如致畸、突變等。

審核員考慮：（1）后道工序無(wú)法控制這些化學(xué)殘留物質(zhì)（2）我國(guó)有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)有此要求。所以判定配料司稱工序?yàn)镃CP，查企業(yè)的HACCP計(jì)劃，并沒(méi)有把此過(guò)程識(shí)別為CCP——HACCP小組的解釋是：在ISO9000體系中已將其作為關(guān)鍵工序，所以沒(méi)必要作為CCP。

審核員參考ISO9000體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對(duì)該工序的要求是：檢驗(yàn)物料品種，注意使用正確性和稱量準(zhǔn)確性，但缺少CCP所要求的：（1）色素添加步驟CCP及建立CL（依據(jù)我國(guó)以及各進(jìn)口國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)要求），（2）確定CCP的監(jiān)控程序，以及（3）偏離該CL時(shí)的糾偏行動(dòng)。可以看出，雖為同一工序，但兩個(gè)體系所強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)和控制的深度卻不同。審核員認(rèn)為，目前僅僅以ISO9000的程序?qū)@一點(diǎn)進(jìn)行控制是不充分和不嚴(yán)格的，建議將該工序列入HACCP計(jì)劃中的CCP，并實(shí)現(xiàn)與原有體系的融合運(yùn)行。

問(wèn)：何謂CCP?你對(duì)CCP怎樣理解？結(jié)合本案例談?wù)勼w會(huì)。答案

一.BCCAA CBBAC BDDCC 二.假沸 二惡英 甲基硅油 茶多酚 效應(yīng) 流行病學(xué)調(diào)查 建立并實(shí)施文件化的質(zhì)量體系 判斷樹 致癌、致畸、致突變 mg/L 三.CCP可以從兩個(gè)層面來(lái)理解：（1）是這個(gè)點(diǎn)在某個(gè)食品生產(chǎn)過(guò)程中，能起到控制作用（控制對(duì)象包括生物、化學(xué)或物理的危害）；（2）理解為這一個(gè)點(diǎn)失控將導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn),或理解為某顯著危害只此點(diǎn)能控制,而后無(wú)法控制。這樣的點(diǎn)、環(huán)節(jié)、步驟或工序就是CCP。體會(huì)：（1）在建立HACCP體系時(shí),于前期策劃階段就應(yīng)采用科學(xué)方法,合理確定CCP；（2）對(duì)關(guān)鍵過(guò)程,兩體系所強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)和控制的深度不同,不能因?yàn)橛辛薎SO9000體系,相關(guān)的關(guān)鍵步驟就不再確定為CCP，從而不納入計(jì)劃中；（3）確定CCP是HACCP原理的核心，如CCP確定過(guò)多,會(huì)增加工作量及失去重點(diǎn)，但過(guò)少,則使危害環(huán)節(jié)未能全部識(shí)別。

第三篇：食品安全與質(zhì)量控制模擬試題

食品安全與質(zhì)量控制模擬試題 一.選擇題

（1）下面四個(gè)產(chǎn)品不是食品的是（）

A、水果罐頭 B、火腿腸 C、人參 D、山楂

1.下面關(guān)于食品安全表述，正確的是：（）A、經(jīng)過(guò)高溫滅菌過(guò)程，食品中不含有任何細(xì)菌

B、食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)身體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì) D、雖然過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常 2.關(guān)于有機(jī)磷農(nóng)藥，不正確的說(shuō)法（）A、大部分不能夠溶于水

B、這一類農(nóng)藥的藥效高 C、不易為微生物所降解 D、很少有農(nóng)藥毒性殘留

3.關(guān)于平蓋酸敗，不正確的說(shuō)法（）A、罐頭外觀正常 B、因平酸菌引起

C、原因菌多需氧 D、原因菌多耐熱

4.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一細(xì)菌（）

A、沙門菌 B、韋氏梭菌 C、蠟樣芽孢桿菌 D、肉毒梭菌 5.關(guān)于GMP，不正確的說(shuō)法（）

A、是在提倡企業(yè)產(chǎn)品遭到投訴后再做檢驗(yàn) B、是一種起源于藥品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理 C、是指對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)行重點(diǎn)控制 D、是提供了一種新的終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法 6.下列哪些不屬于防腐劑（）

A、苯甲酸及其鈉鹽 B、山梨酸及其鉀鹽 C、丁基羥基茴香醚 D、對(duì)羥基苯甲酸酯 7.在HACCP術(shù)語(yǔ)中，危害分析指的是什么（）A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生

B、對(duì)危害及其存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程 C、對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會(huì)出錯(cuò)

D、對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定如果在某處出錯(cuò)可能是有害 8.關(guān)于CCP的下列說(shuō)法，不正確的是（）

A、關(guān)鍵限值（CL）是確保CCP有效控制危害所必須滿足的底線 B、在HACCP體系中，至少要在生產(chǎn)流程圖中設(shè)立兩個(gè)CCP C、生產(chǎn)過(guò)程中的小步驟也可視做控制點(diǎn)，但只有部分作為CCP D、是生產(chǎn)過(guò)程中的點(diǎn)、步驟或程序可對(duì)此處采取預(yù)防控制措施 9.下列哪項(xiàng)在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害?（）

A、水分活度

B、苯甲酸鈉

C、蛋白含量

D、檸檬酸含量 10.引起水俁病的毒性物質(zhì)是：（）

A、元素汞 B、氯化汞

C、甲基汞

D、硫酸汞 11.下面物質(zhì)中，目前公認(rèn)是屬于致癌物的包括（）

A、三聚氰胺

B、亞硝胺 C、蘇丹紅 D、黃曲霉毒素

12、ABS指（）

A、聚乙烯 B、聚丙烯 C、聚苯乙烯 D丙烯腈丁二烯

13、在罐藏食品的安全性控制方面，下列說(shuō)法不正確的是（）A、金屬罐、玻璃罐需經(jīng)82℃以上的熱水清洗、消毒 B、水果罐頭采用抽空處理

C.冷卻水加氯量應(yīng)使排放的冷卻水中余氯量不低于0.5 mg/kg D、在高酸水果罐頭中加入0.1%動(dòng)物膠延長(zhǎng)罐頭保質(zhì)期

14.可進(jìn)行重復(fù)照射其總的累積吸收劑量不得大于10kGy的食品（）A、為控制病蟲害而進(jìn)行輻照的含水分高的食品 B、用高劑量輻照過(guò)的原料制成的食品

C、為達(dá)到預(yù)期效果可將所需的全部吸收劑量分多次進(jìn)行照射的食品 D、含6%以下輻照配料的食品

15.凡屬我國(guó)創(chuàng)新的物質(zhì)特別是對(duì)其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝入機(jī)會(huì)多者，必須進(jìn)行全部（）A.二個(gè)階段的毒性試驗(yàn) B.三個(gè)階段的毒性試驗(yàn) C.四個(gè)階段的毒性試驗(yàn) D.五個(gè)階段的毒性試驗(yàn) 二.填空題

1、煮豆?jié){時(shí)為使毒素有效破壞，應(yīng)防止＿＿現(xiàn)象。

2、公認(rèn)的極毒、強(qiáng)致癌物，有“世紀(jì)之毒”之稱的是＿＿。

3、在油炸用油中添加抗氧化劑和增效劑，降低油脂變質(zhì)速度，最理想添加＿＿。

4、常用的抗氧化劑TP是＿＿。

5、＿＿表示一定劑量外來(lái)化合物與機(jī)體接觸后所引起的生物學(xué)變化。

6、危害識(shí)別所需材料中的人體材料主要來(lái)自＿＿。

7、質(zhì)量管理的中心任務(wù)是＿＿。

8、國(guó)際食品生物技術(shù)委員會(huì)提出采用＿＿原則對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。

9、三致作用即＿＿作用。

10、能引起一群個(gè)體死亡50%所需的濃度，一般以＿＿（單位）表示水中外來(lái)化合物的濃度。三.名詞解釋

1、農(nóng)藥殘留

2、MAC

3、HACCP

4、無(wú)作用劑量

5、安全系數(shù) 四.簡(jiǎn)答題

1.影響食品安全與衛(wèi)生的因素 2.動(dòng)物性食品中藥物殘留的原因 3.熱加工過(guò)程中的安全性控制措施 4.亞慢性毒性試驗(yàn)原理

5.我國(guó)實(shí)施GAP標(biāo)準(zhǔn)化與認(rèn)證的意義 五.論述題

1.ISO9000，GMP，HACCP的關(guān)系 2.控制生物污染的措施 六.案例分析題 某企業(yè)為糖果制造廠,此前已經(jīng)建立并實(shí)施了ISO9000體系，目前又在策劃HACCP并申請(qǐng)認(rèn)證。審核員在第一階段的現(xiàn)場(chǎng)審核中,發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)流程中需添加色素等化合物。根據(jù)資料，人工合成色素使用不當(dāng)會(huì)造成危害，如致畸、突變等。

審核員考慮：（1）后道工序無(wú)法控制這些化學(xué)殘留物質(zhì)（2）我國(guó)有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)有此要求。所以判定配料司稱工序?yàn)镃CP，查企業(yè)的HACCP計(jì)劃，并沒(méi)有把此過(guò)程識(shí)別為CCP——HACCP小組的解釋是：在ISO9000體系中已將其作為關(guān)鍵工序，所以沒(méi)必要作為CCP。

審核員參考ISO9000體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對(duì)該工序的要求是：檢驗(yàn)物料品種，注意使用正確性和稱量準(zhǔn)確性，但缺少CCP所要求的：（1）色素添加步驟CCP及建立CL（依據(jù)我國(guó)以及各進(jìn)口國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)要求），（2）確定CCP的監(jiān)控程序，以及（3）偏離該CL時(shí)的糾偏行動(dòng)?？梢钥闯?，雖為同一工序，但兩個(gè)體系所強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)和控制的深度卻不同。

審核員認(rèn)為，目前僅僅以ISO9000的程序?qū)@一點(diǎn)進(jìn)行控制是不充分和不嚴(yán)格的，建議將該工序列入HACCP計(jì)劃中的CCP，并實(shí)現(xiàn)與原有體系的融合運(yùn)行。

問(wèn)：何謂CCP?你對(duì)CCP怎樣理解？結(jié)合本案例談?wù)勼w會(huì)。

答案

一.BCCAA CBBAC BDDCC 二.假沸 二惡英 甲基硅油 茶多酚 效應(yīng) 流行病學(xué)調(diào)查 建立并實(shí)施文件化的質(zhì)量體系 判斷樹 致癌、致畸、致突變 mg/L 三.CCP可以從兩個(gè)層面來(lái)理解：（1）是這個(gè)點(diǎn)在某個(gè)食品生產(chǎn)過(guò)程中，能起到控制作用（控制對(duì)象包括生物、化學(xué)或物理的危害）；（2）理解為這一個(gè)點(diǎn)失控將導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn),或理解為某顯著危害只此點(diǎn)能控制,而后無(wú)法控制。這樣的點(diǎn)、環(huán)節(jié)、步驟或工序就是CCP。體會(huì)：（1）在建立HACCP體系時(shí),于前期策劃階段就應(yīng)采用科學(xué)方法,合理確定CCP；（2）對(duì)關(guān)鍵過(guò)程,兩體系所強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)和控制的深度不同,不能因?yàn)橛辛薎SO9000體系,相關(guān)的關(guān)鍵步驟就不再確定為CCP，從而不納入計(jì)劃中；（3）確定CCP是HACCP原理的核心，如CCP確定過(guò)多,會(huì)增加工作量及失去重點(diǎn)，但過(guò)少,則使危害環(huán)節(jié)未能全部識(shí)別。

一、單項(xiàng)選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共30分)

在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。

1.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的()

A.化學(xué)合成物質(zhì) B.化學(xué)合成或天然物質(zhì)

C.天然物質(zhì) D.化學(xué)合成或礦物質(zhì)

2.丙烯酰胺是一種白色晶體物質(zhì)，很容易經(jīng)消化道、皮膚、肌肉或其他途徑吸收，并能通過(guò)胎盤屏障，是一種公認(rèn)的()

A.神經(jīng)毒素和致癌物 B.細(xì)胞毒素和準(zhǔn)致癌物

C.神經(jīng)毒素和準(zhǔn)致癌物 D.神經(jīng)毒素和細(xì)胞毒素

3.“良好操作規(guī)范”是特別注重在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施對(duì)食品衛(wèi)生安全的管理，英文縮寫是()

A.ERP B.GAP

C.AMP D.GMP

4.食品企業(yè)加工用水一般來(lái)自()

A.城市公共用水 B.城市公共用水、自供水和海水

C.城市公共用水和自供水 D.城市公共用水和海水

5.絕對(duì)致死劑量指某實(shí)驗(yàn)總體中引起一組受試動(dòng)物全部死亡的()

A.極大劑量 B.中等劑量

C.最高劑量 D.最低劑量

6.在一生中，對(duì)消費(fèi)者健康沒(méi)有可感知危險(xiǎn)的日攝入量，即日允許攝入量又稱()

A.AOI值 B.ADI值

C.GMP值 D.MPM值

7.風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性總是以某種活動(dòng)所能帶來(lái)的不利因素的概率來(lái)表述,數(shù)值范圍是()

A.“0～100” B.“1～10”

C.“0～1．0” D.“0～1000”

8.風(fēng)險(xiǎn)分析的科學(xué)框架組成部分是()

A.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)信息交流 B.風(fēng)險(xiǎn)計(jì)劃、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)信息交流

C.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)研究和風(fēng)險(xiǎn)信息交流 D.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)防范交流

9.過(guò)程決策程序圖即()

A.PDCA圖 B.PDPC圖

C.PCPC圖 D.POPC圖

10.所謂計(jì)量值數(shù)據(jù)是指數(shù)據(jù)在給定的范圍內(nèi)可以取任何值，即被測(cè)數(shù)據(jù)可以是連續(xù)的，但是，由于測(cè)量方法受到限制，或者是沒(méi)有必要把所有產(chǎn)品的數(shù)據(jù)都測(cè)量，因此，測(cè)量結(jié)果的數(shù)據(jù)是不連續(xù)的，數(shù)據(jù)的變化情況取決于()

A.測(cè)量?jī)x器類型 B.生產(chǎn)設(shè)備精確度

C.測(cè)量人員 D.測(cè)量?jī)x器精確度

11.5S活動(dòng)指的是()

A.計(jì)劃、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng) B.計(jì)劃、實(shí)施、清掃、清潔、修養(yǎng)

C.計(jì)劃、實(shí)施、評(píng)估、清潔、修養(yǎng) D.整理、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng)

12.質(zhì)量管理體系認(rèn)證申請(qǐng)的必備條件之一是：已按質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)建立了文件化的質(zhì)量管理體系，并已有效運(yùn)作至少達(dá)()

A.一個(gè)月 B.三個(gè)月

C.六個(gè)月 D.十二個(gè)月

13.食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志由“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為()

A.紅色 B.黃色

C.藍(lán)色 D.白色

14.食品企業(yè)危機(jī)管理的步驟是()

A.危機(jī)的預(yù)防-危機(jī)管理的準(zhǔn)備-危機(jī)的確認(rèn)-危機(jī)的管理-危機(jī)的解決-從危機(jī)中獲利

B.危機(jī)的預(yù)防-危機(jī)管理的準(zhǔn)備-危機(jī)的控制-危機(jī)的確認(rèn)-危機(jī)的解決-從危機(jī)中獲利

C.危機(jī)的預(yù)防-危機(jī)管理的準(zhǔn)備-危機(jī)的確認(rèn)-危機(jī)的控制-危機(jī)的解決-從危機(jī)中獲利

D.危機(jī)的發(fā)現(xiàn)-危機(jī)管理的準(zhǔn)備-危機(jī)的確認(rèn)-危機(jī)的控制-危機(jī)的解決-從危機(jī)中獲利

15.質(zhì)量成本也叫質(zhì)量費(fèi)用，是指為確保和保證滿意的質(zhì)量而導(dǎo)致的費(fèi)用以及沒(méi)有獲得滿意的質(zhì)量而導(dǎo)致的()

A.有形的和無(wú)形的損失 B.無(wú)形的損失

C.有形的損失 D.損失

二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。

1.為保證和提高食品質(zhì)量,食品質(zhì)量管理所進(jìn)行的活動(dòng)有()

A.質(zhì)量策劃 B.質(zhì)量控制

C.質(zhì)量保證 D.質(zhì)量改進(jìn)

E.質(zhì)量計(jì)劃

2.污染食品的放射性核素有()

A.90Sr B.89Sr

C.137Cs D.131I

E.14C

3.食品生產(chǎn)車間面積要與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通,車間地面用材料要求()

A.防滑 B.堅(jiān)固

C.不透水 D.耐腐蝕

E.無(wú)毒

4.對(duì)于生產(chǎn)即食食品、油炸食品、肉制品的加工企業(yè)，要做到以下幾方面不能相互交叉()

A.原料 B.人流

C.物流 D.氣流

E.水流

5.HACCP體系認(rèn)證步驟通常分()

A.企業(yè)申請(qǐng)階段 B.認(rèn)證審核階段

C.證書保持階段 D.年審階段

E.復(fù)審換證階段

三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

1.食品質(zhì)量

2.菌落總數(shù)

3.糾偏行動(dòng)

4.排列圖

5.最小有作用劑量

四、簡(jiǎn)答題(本大題共4小題，每小題5分，共20分)

1．什么是質(zhì)量螺旋？

2．農(nóng)藥殘留的危害有哪些？

3．我國(guó)的良好操作規(guī)程中對(duì)生產(chǎn)原料、輔料衛(wèi)生的要求有哪些？

4．食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序是怎樣的？

五、論述題(本大題10分)

HACCP七大基本原理是什么？食品企業(yè)如何建立和執(zhí)行HACCP？

六、案例分析題(本大題15分)

消毒奶在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)，希望通過(guò)特性要因圖找出消毒奶變質(zhì)的可能的主要原因，以便采取針對(duì)性措施加以解決。

一、單項(xiàng)選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共30分)

在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。

1.食品衛(wèi)生是指為了確保食品安全性和食用性，在________必須采取的一切條件和措施。（）

A.食品加工階段 B.食品生產(chǎn)階段

C.食物鏈的所有階段 D.食品銷售階段

2.食品標(biāo)準(zhǔn)體系和________是食品質(zhì)量安全體系的核心內(nèi)容。（）

A.食品質(zhì)量管理體系 B.食品安全性檢測(cè)技術(shù)

C.食品質(zhì)量檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)體系 D.食品衛(wèi)生管理部門

3.植物中的天然有毒物質(zhì)是指植物體本身存在的或者由于儲(chǔ)存條件不當(dāng)形成的某種對(duì)人體健康有毒害的（）

A.非營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分 B.營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分

C.重金屬污染物 D.農(nóng)藥殘留

4.水體污染物的主要來(lái)源就是（）

A.海水 B.污水

C.湖水 D.地下水

5.預(yù)防、治療、診斷禽畜等動(dòng)物疾病的物質(zhì)稱為（）

A.農(nóng)藥 B.獸藥

C.抗生素 D.生長(zhǎng)促進(jìn)劑

6.河豚魚的致死毒素是________，肌肉中一般沒(méi)有。（）

A.河豚素 B.河豚酸

C.河豚毒素 D.河豚卵巢素

7.食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)試驗(yàn)的第四個(gè)階段是（）

A.急性毒性試驗(yàn) B.慢性毒性試驗(yàn)

C.亞慢性毒性試驗(yàn) D.遺傳毒性試驗(yàn)

8.________是指人終生每日攝入某種藥物或化學(xué)物質(zhì)殘留而不引起可察覺(jué)危害的最高量。（）

A.ADI B.LD100

C.MAC D.LD50

9.由上方的太陽(yáng)、下方的葉片和中心的蓓蕾組成的是________的標(biāo)志。（）

A.有機(jī)食品 B.無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品

C.綠色食品 D.出口食品

10.建立HACCP體系必須具備的先決條件和基礎(chǔ)是實(shí)施（）

A.GAP和GMP B.SSOP和ISO9000質(zhì)量體系

C.SSOP和GMP D.食品GMP和ISO9000質(zhì)量體系

11.GMP是________的英文縮寫。（）

A.良好生產(chǎn)規(guī)范 B.良好農(nóng)業(yè)規(guī)范

C.聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織 D.良好操作規(guī)范

12.市場(chǎng)管理方在經(jīng)銷商進(jìn)入市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)前,應(yīng)查驗(yàn)入市經(jīng)銷商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、________、銷售授權(quán)書等必要的資質(zhì)證明文件。（）

A.身份證 B.戶口簿

C.衛(wèi)生許可證 D.體檢證

13.為了保證食品質(zhì)量，超市中冷凍庫(kù)（柜）的溫度應(yīng)該低于（）

A.5℃ B.–2℃

C.–18℃ D.0℃

14.已經(jīng)出口的食品一旦發(fā)現(xiàn)存在安全隱患，食品出口企業(yè)應(yīng)當(dāng)主動(dòng)________并立即向所在地檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)報(bào)告。（）

A.停售 B.銷毀

C.封存 D.召回

15.食品超市的從業(yè)人員________至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。（）

A.每個(gè)月 B.每季度

C.每年 D.每?jī)赡?/p>

二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。

16.常見(jiàn)的最主要的人畜共患的病毒性傳染病有（）

A.瘋牛病 B.禽流感

C.口蹄疫 D.狂犬病

E.結(jié)核病

17.罐制食品的安全性問(wèn)題主要包括（）

A.微生物學(xué)問(wèn)題 B.細(xì)菌性問(wèn)題

C.腐蝕問(wèn)題 D.物理性問(wèn)題

E.化學(xué)問(wèn)題

18.食品危險(xiǎn)性分析包括以下幾個(gè)組成部分（）

A.危險(xiǎn)性評(píng)估 B.危險(xiǎn)性管理

C.危害性信息 D.危險(xiǎn)性信息交流

E.危害特征描述

19.餐飲的食品安全控制主要包括________等方面。（）

A.從業(yè)人員衛(wèi)生要求 B.加工場(chǎng)所的衛(wèi)生條件

C.稅務(wù)登記證 D.加工操作衛(wèi)生要求

E.衛(wèi)生管理

20.建立國(guó)際食品安全管理機(jī)構(gòu)和法規(guī)的目的是（）

A.保證人類的健康 B.保證動(dòng)植物的健康

C.保護(hù)環(huán)境 D.規(guī)范貿(mào)易行為

E.解決爭(zhēng)端

三、名詞解釋（本大題共5小題，每小題3分，共15分）

21.農(nóng)藥殘留

22.人畜共患病

23.生物污染

24.最小有作用劑量

25.CCP

四、判斷題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）

判斷下列各題，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)的打“╳”。

26.貝類毒素對(duì)貝類本身并無(wú)毒性作用，但是人食用后能夠引起中毒。（27.食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序不要求提供受試物的物理、化學(xué)性質(zhì)。（28.無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)是有機(jī)食品的基本特征。（）））

29.農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)應(yīng)對(duì)本市場(chǎng)內(nèi)銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全進(jìn)行檢測(cè)，因此必須配備相應(yīng)的快速檢測(cè)儀器，有些項(xiàng)目還應(yīng)該委托具有法定資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。（）

30.國(guó)際獸疫局主要負(fù)責(zé)動(dòng)物檢疫。（）

五、簡(jiǎn)答題（本大題共4小題，每小題5分，共20分）

31.何謂新資源食品？新資源植物源性食品進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容是什么？

32.何謂食品輻照技術(shù)？有何作用？

33.GAP和安全食品生產(chǎn)有哪些聯(lián)系和區(qū)別？

34.食品安全法對(duì)國(guó)務(wù)院有關(guān)食品安全監(jiān)管部門的職責(zé)進(jìn)行了哪些明確的界定？

六、論述題（本大題10分）

35.試述如何建立HACCP體系？

第四篇：食品安全與質(zhì)量

第一章

1、食品安全：指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

2、食品安全有絕對(duì)安全性和相對(duì)安全性。絕對(duì)安全性：確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害，也就是食品應(yīng)絕對(duì)沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)。相對(duì)安全性：一種食物或成分在合理食用方式和正常食用量的情況下，不會(huì)導(dǎo)致對(duì)人體健康造成損害。相對(duì)性和動(dòng)態(tài)性：與社會(huì)發(fā)展密切相關(guān)，不同國(guó)家以及不同發(fā)展時(shí)期，食品安全所面臨的突出問(wèn)題有所不同，其安全的標(biāo)準(zhǔn)也有不同。

3、食品質(zhì)量：是指影響食品價(jià)值的所有品質(zhì)的總和，其質(zhì)量特性包括功能性、可信性、安全性、適應(yīng)性、經(jīng)濟(jì)性、和時(shí)間性。

4、當(dāng)前食品安全主要問(wèn)題（解決辦法）：⑴食品的污染；⑵食源性疾患；⑶食品新技術(shù)所帶來(lái)的問(wèn)題；⑷食品標(biāo)識(shí)濫用；①偽造食品標(biāo)識(shí)，②夸大食品標(biāo)識(shí)展示的信息，用虛夸的方法展示該食品本不具有的功能或成分，③食品標(biāo)識(shí)的內(nèi)容不符合有關(guān)法規(guī)的規(guī)定，④外文食品標(biāo)識(shí)。

5、食品安全保障體系：（1）由多個(gè)職能部門共同負(fù)責(zé)的美國(guó)模式：①食品和藥品管理局（FDA）,主要負(fù)責(zé)肉類和家禽產(chǎn)品外美國(guó)國(guó)內(nèi)和進(jìn)口的食品安全；②農(nóng)業(yè)部（USDA）除肉類、家禽及相關(guān)產(chǎn)品和蛋類加工產(chǎn)品的監(jiān)管;③國(guó)家環(huán)境保護(hù)署（EPA）,監(jiān)管飲用水和殺蟲劑。

（2）成立專門的食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)的英國(guó)模式。由中央和地方兩級(jí)政府共同實(shí)施和負(fù)責(zé)，中央政府只要負(fù)責(zé)立法。

（3）由農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)的加拿大模式。德國(guó)、丹麥。(以上僅供了解。)

（4）中國(guó)食品安全行政監(jiān)管體系：多部門分段和統(tǒng)一相結(jié)合6、全面質(zhì)量管理：指企業(yè)全體職工及有關(guān)部門同心協(xié)力，把專業(yè)技術(shù)、經(jīng)營(yíng)管理、數(shù)理統(tǒng)計(jì)和思想教育結(jié)合起來(lái)，建立起產(chǎn)品的研究、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、服務(wù)等全過(guò)程的質(zhì)量體系，從而有效地利用人力、物力、財(cái)力、信息等資源，提供出符合規(guī)定要求和用戶期望的產(chǎn)品或服務(wù)，通過(guò)讓顧客滿意和本組織所有者、員工、供方、合作伙伴或社會(huì)等有關(guān)方受益而達(dá)到長(zhǎng)期成功的一種管理途徑。

7、全面質(zhì)量管理的原則：①以顧客為中心；②領(lǐng)導(dǎo)的作用；③全員參與；④過(guò)程的方法；⑤系統(tǒng)管理；⑥持續(xù)改進(jìn)；⑦基于事實(shí)決策；⑧與供方的互利關(guān)系。

8、全面質(zhì)量管理的基本工作方法（程序）——PDCA循環(huán)：

（1）P(計(jì)劃)階段：①分析情狀，找出存在的主要質(zhì)量問(wèn)題。②分析產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題的各種影響因素。③找出影響質(zhì)量的主要因素。④針對(duì)影響質(zhì)量的主要因素制定措施，提出改進(jìn)計(jì)劃，定出質(zhì)量目標(biāo)。

（2）D(實(shí)施)階段：按照既定計(jì)劃目標(biāo)加以執(zhí)行。

（3）C（檢查）階段：檢查實(shí)際執(zhí)行的結(jié)果，看是否達(dá)到計(jì)劃的預(yù)期效果。

（4）A（總結(jié)處理）階段：①根據(jù)檢查結(jié)果成熟的經(jīng)驗(yàn)，納入標(biāo)準(zhǔn)、制度和規(guī)定，一鞏固成績(jī)，防止失誤。②把這一輪PDCA循環(huán)尚未解決的遺留問(wèn)題，納入下一輪PDCA循環(huán)中去解決。4個(gè)階段的工作完整統(tǒng)一，缺一不可；大環(huán)套小環(huán)，小環(huán)促大環(huán)，階梯式上升，循環(huán)前進(jìn)。

第二章

1、食品污染：食品在生產(chǎn)過(guò)程中混入某些對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。

三大類：生物性污染：包括微生物、蟲卵；化學(xué)性污染：包括農(nóng)藥、重金屬、食品添加劑；物理性污染；雜質(zhì)、放射性污染。

2、常見(jiàn)含有天然毒素食物的不安全因素：（1）植物性食物：菜豆和刀豆，含氰苷食物，發(fā)

2芽馬鈴薯；（2）動(dòng)物性食物：河豚魚，青皮紅魚類，貝類；（3）毒蕈。

3、食品腐敗變質(zhì)：食品在一定的環(huán)境因素的影響下，有微生物為主的多種因素作用所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。

4、影響食品腐敗變質(zhì)的因素：①微生物（有細(xì)菌、真菌、酵母菌）；②環(huán)境因素（微生物在適宜的溫度下回迅速生長(zhǎng)繁殖。溫度25~40℃，相對(duì)濕度超過(guò)70%是大多數(shù)嗜溫微生物的繁殖最適條件）；③食品自身原因（食品含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分，還含有水分，具有一定的酸性并含有分解各種成分的酶）。

5、食品腐敗變質(zhì)的常見(jiàn)類型：①變黏；②變酸；③變臭；④發(fā)霉和變色；⑤變濁；⑥變軟。

6、防止食品腐敗變質(zhì)的措施：①低溫保藏；②加熱殺菌；③物理保藏；④化學(xué)保藏；⑤輻射保藏。

7、重金屬污染來(lái)源：工業(yè)“三廢”；痛痛?。ü峭赐矗烘k污染。

8、食品添加劑：改善食品色、香、味，調(diào)整食品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、改善食品加工條件、延長(zhǎng)食品保存期。

9、食品添加劑功能：①改進(jìn)食品風(fēng)味，提高感官性能引起食欲；②防止腐敗變質(zhì)，確保食用者的安全健康，減少食品中毒的現(xiàn)象；③滿足生產(chǎn)工藝的需要；④提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

10、常見(jiàn)的食品添加劑：①食品防腐劑：能夠防止腐敗微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的添加劑。②食品護(hù)色劑：又稱發(fā)色劑，指食品加工工藝中為了使果、蔬類制品和肉制品等呈現(xiàn)良好色澤所添加的物質(zhì)。（硝酸鈉、亞硝酸鈉）③食品漂白劑：能使色素褪色或使食品免于褐變的食品添加劑。氧化漂白劑：溴酸鉀和過(guò)氧化苯甲酰。還原漂白劑：亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、硫磺、焦亞硫酸鈉和亞硫酸氫鈉。

11、食品色素的安全：食用色素即著色劑，是以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。①食品合成色素；②食品天然色素：植物色素：β-胡蘿卜素，葉綠素；動(dòng)物色素：紫膠紅，胭脂蟲紅；微生物色素：紅曲紅

12、聚乙烯（PE），聚丙烯（PP），聚苯乙烯（PS），聚氯乙烯（PVC），一般用于制作薄膜（大部分為工業(yè)用）、盛裝液體用瓶；聚碳酸酯塑料（PC）,食品模具、嬰兒奶瓶。

第三章

1、毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)程序的選擇：第一階段為急性毒性試驗(yàn)；第二階段包括遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)和短期喂養(yǎng)試驗(yàn)；第三階段為亞慢性毒性試驗(yàn)（90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)）；第四階段為慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）。

2、食品安全評(píng)價(jià)：食品安全系數(shù)為100。

3、人體每日容許攝入量的確定：人體每日容許攝入量（ADI）：人類終生每日攝入受試物后對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生任何已知不良效應(yīng)的劑量，以人體每千克體重?cái)z入該物質(zhì)的毫克數(shù)（mgkg）表示。

ADI=MNL*1100(mgkg)

式中，100為安全系數(shù)，可理解為種間差異和個(gè)體差異各為10,10*10=100

第四章

1、與食品有關(guān)的國(guó)際組織機(jī)構(gòu)：聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）；世界衛(wèi)生組織（WHO）；

食品法典委員會(huì)（CAC）；國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）；

2、食品基本法律：《食品衛(wèi)生法》；《產(chǎn)品質(zhì)量法》；《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》；《商檢法》；《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》；《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》；《獸藥管理?xiàng)l例》。

3、標(biāo)準(zhǔn)體系：實(shí)現(xiàn)某一特定的標(biāo)準(zhǔn)化目的有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，按其內(nèi)在聯(lián)系，根據(jù)一些要求所形成的科學(xué)的有機(jī)整體。

4、JB、QB、FJ、TB等就是機(jī)械、輕工、紡織、鐵路運(yùn)輸行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)。

5、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)：①?gòu)?qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)家通過(guò)法律的形式明確要求對(duì)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的技術(shù)內(nèi)容和要求必須執(zhí)行，不允許以任何理由或方式加以違反、變更。②推薦性標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)家鼓勵(lì)自愿采用的具有指導(dǎo)作用而又不宜強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。

第五章

1、認(rèn)證：①由可以充分信任的第三方正式某一鑒定的產(chǎn)品或服務(wù)符合特定標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范性文件的活動(dòng)。②認(rèn)證機(jī)構(gòu)證明產(chǎn)品、服務(wù)、管理體系符合相關(guān)技術(shù)規(guī)范及其強(qiáng)制性要求或者標(biāo)準(zhǔn)的合格評(píng)定活動(dòng)。

認(rèn)證機(jī)構(gòu)：政府職能部門，民間機(jī)構(gòu)、組織。

2、認(rèn)可：由認(rèn)可機(jī)構(gòu)對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)、檢查機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)室以及從事評(píng)審、審核等認(rèn)證活動(dòng)人員的能力和執(zhí)業(yè)資格予以承認(rèn)的合格評(píng)定活動(dòng)。

認(rèn)可機(jī)構(gòu)：國(guó)家行政職能部門。

3、產(chǎn)品認(rèn)證①（QS）認(rèn)證：為強(qiáng)制性的食品質(zhì)量安全認(rèn)證，只有獲得認(rèn)證的食品才能進(jìn)入市場(chǎng)銷售。②無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證；③綠色食品認(rèn)證；④有機(jī)食品；⑤IP認(rèn)證。

4、市場(chǎng)準(zhǔn)入：指貨物、勞務(wù)與資本進(jìn)入市場(chǎng)的程序的許可。產(chǎn)品的市場(chǎng)準(zhǔn)入：指市場(chǎng)的主體和客體進(jìn)入市場(chǎng)程度的許可。

5、建立食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的意義：①提高食品質(zhì)量、保證消費(fèi)者健康安全的需要；②保證食品生產(chǎn)加工的基本條件，強(qiáng)化食品生產(chǎn)法制管理的需要；③是適應(yīng)改革開放、創(chuàng)造良好經(jīng)濟(jì)運(yùn)行環(huán)境的需要。

適用地域：中華人民共和國(guó)境內(nèi)

適用主體：一切從事食品生產(chǎn)加工并且其產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)銷售的公民、法人或者其他組織。適用產(chǎn)品：按照時(shí)間表列入國(guó)家質(zhì)檢總局公布的《食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理重點(diǎn)產(chǎn)品目錄》且在國(guó)內(nèi)生產(chǎn)和銷售的食品。進(jìn)出口食品按照國(guó)家有關(guān)進(jìn)出口商品監(jiān)督管理規(guī)定辦理。

6、QS加12位阿拉伯?dāng)?shù)字，前4位為受理機(jī)關(guān)編號(hào)，中間4位為產(chǎn)品類別編號(hào)，后4位為獲證企業(yè)序號(hào)。食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志由“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”和“質(zhì)量安全”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色。

第六章

1、ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）所制定的關(guān)于質(zhì)量管理和質(zhì)量保證的一系列國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。

2、ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成和內(nèi)容：4項(xiàng)核心標(biāo)準(zhǔn)：ISO9000《質(zhì)量管理體系—基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)》、ISO9001《質(zhì)量管理體系—要求》、ISO9004《質(zhì)量管理體系—業(yè)績(jī)改進(jìn)指南》、ISO19011《質(zhì)量和（或）環(huán)境管理體系審核指南》。

3、GMP：良好操作（生產(chǎn)）規(guī)范，是一種注重制造過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量和安全衛(wèi)生的自主性管理制度，是通過(guò)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)、各方面提出一系列措施、方法、具體的技術(shù)要求和質(zhì)量監(jiān)控措施形成的質(zhì)量保證體系。

4、HACCP：危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，一預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系。

5、HACCP基本原理：①危害分析；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；③建立關(guān)鍵限值（CL）,操作限值OL,OL比CL更嚴(yán)格；④關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控；⑤建立糾偏措施；⑥記錄保持程序；⑦驗(yàn)證程序。

第八章

1、轉(zhuǎn)基因食品：轉(zhuǎn)基因生物的產(chǎn)品或者加工品。

2、轉(zhuǎn)基因食品種類：（1）按照來(lái)源分：①轉(zhuǎn)基因植物食品；②轉(zhuǎn)基因動(dòng)物食品；③轉(zhuǎn)基因微生物食品。

（2）按照轉(zhuǎn)入基因的性狀分類：①抗除草劑；②抗病毒、抗蟲基因；③耐儲(chǔ)藏；④改進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)。

3、中國(guó)標(biāo)識(shí)制度：義務(wù)標(biāo)識(shí)法。

第九章

1、食品安全特征：①?gòu)?qiáng)調(diào)產(chǎn)品出自最佳生態(tài)環(huán)境；②對(duì)產(chǎn)品實(shí)行全程質(zhì)量監(jiān)控；③對(duì)產(chǎn)品依法實(shí)行標(biāo)志管理。

2、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品：產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和最終產(chǎn)品符合無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工活初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。

3、綠色食品：遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)識(shí)的食品。分級(jí)：A級(jí)：產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量評(píng)價(jià)項(xiàng)目的綜合污染指數(shù)不超過(guò)1；AA級(jí)：產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量評(píng)價(jià)項(xiàng)目的單項(xiàng)污染指數(shù)不超過(guò)1。

4、有機(jī)食品：來(lái)自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工，并且通過(guò)合法的、獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品。（三者間關(guān)系見(jiàn)書P149~150）

第五篇：醫(yī)療質(zhì)量與安全教育培訓(xùn)試題

醫(yī)療質(zhì)量與安全教育培訓(xùn)試題

姓名

分?jǐn)?shù)

選擇題（共80分

一題10分）

1．術(shù)前討論內(nèi)容包括術(shù)前準(zhǔn)備情況、手術(shù)指征、手術(shù)方案、可能出現(xiàn)的意外和防護(hù)措施。術(shù)前討論應(yīng)在手術(shù)前（）內(nèi)討論。

A：1

B:2

C:3

D:4

E:5

2．死亡病例一般在（）內(nèi)進(jìn)行討論。

A：1日

B：1周C：2周D：1月

E：1季度

3.院內(nèi)會(huì)診是有科主任提出，送（）進(jìn)行審批同意后，方可行院內(nèi)會(huì)診。

A：醫(yī)務(wù)科

B：護(hù)理部

C：院辦

D：質(zhì)控辦

E：感染辦

4.非患者本人要求復(fù)印患者病歷時(shí)，需出具（），方可給予復(fù)印。

A：患者戶口簿

B：患者駕駛證

C：患者身份證

D：代辦人身份證

E：代辦人及患者身份證

5.首診負(fù)責(zé)制值的是接診的第一個(gè)（）。

A:

醫(yī)師所在科室的床位醫(yī)師

B：醫(yī)師的上級(jí)主治醫(yī)師

C：醫(yī)師

D：科室科主任

E：科室全體醫(yī)護(hù)人員

6.三級(jí)醫(yī)師查房制度中，科主任、教授（副教授）每周查房（）

次。

A：1~2

B：2~3

C：1~3

D：3~4

E：2~4

7.住院醫(yī)師應(yīng)對(duì)所管理病人每次查房最少（）次

A：1

B:2

C:3

D:4

E:5

8.對(duì)診斷有爭(zhēng)議或診療有難度的病人，可提交（）組織討論。

A：醫(yī)務(wù)科

B：護(hù)理部

C：院辦

D：質(zhì)控辦

E：感染辦

判斷題（共20分

每題5分）

1.完整的病歷中包括主觀部分和客觀部分。

（）

2.主治醫(yī)師查房每日最少查房2次。

（）

3.Ⅱ類手術(shù)有主治醫(yī)師組織所分管的住院醫(yī)師進(jìn)行術(shù)前討論。

（）

4.入院記錄必須在病人入院24小時(shí)內(nèi)完成。

（）

5.死亡病歷討論由主治醫(yī)師組織，醫(yī)護(hù)及相關(guān)人員必須參加。（）

6.會(huì)診醫(yī)師要求住院醫(yī)師以上級(jí)別擔(dān)任，在接到會(huì)診通知后24小時(shí)內(nèi)，完成會(huì)診任務(wù)。

（）

7.首次病程錄必須在病人入院24小時(shí)內(nèi)完成。

（）

8.值班醫(yī)師在收到危急值報(bào)告后，需及時(shí)處理患者，登記記錄本以及在8小時(shí)內(nèi)在病程中完整記錄。

醫(yī)療質(zhì)量與安全教育培訓(xùn)試題

一選擇題

A、B、A、E、C、A、B、A

二判斷題

√、×、×、√、×、√、×、×、文檔內(nèi)容僅供參考