第一篇：學校食堂規(guī)章制度及工作流程(培訓教材)-魯雪峰
北京市什剎海體育運動學校
膳食部
膳食部規(guī)章制度匯編
目
錄
1、食品衛(wèi)生和管理制度-------1
2、個人衛(wèi)生制度-------------3
3、原材料采購衛(wèi)生制度-------5
4、《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產經營的食品---------------7
5、庫房衛(wèi)生制度-------------8
6、庫房衛(wèi)生工作流程---------10
7、食品粗加工衛(wèi)生制度-------11
8、粗加工工作流程-----------13
9、食品烹調衛(wèi)生制度---------14
10、烹調衛(wèi)生工作流程--------16
11、面點衛(wèi)生制度------------17
12、面點工作流程------------19
13、冷菜制作衛(wèi)生制度--------20
14、冷菜工作流程------------22
15、餐飲具消毒衛(wèi)生制度------24
16、餐飲具工作流程----------26
17、餐廳衛(wèi)生制度------------28
18、餐廳工作流程------------30
19、食品留樣衛(wèi)生制度--------31 20、食品留樣工作流程--------32
21、分餐衛(wèi)生制度------------33
22、獎懲制度----------------34
23、臺帳記錄規(guī)定------------35
魯雪峰
什剎海體校食品衛(wèi)生安全和管理制度
一、嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和有關規(guī)定，不斷完善食堂的衛(wèi)生制度及衛(wèi)生設施。
二、食堂工作人員應定時接受食品衛(wèi)生、安全知識的培訓，樹立良好的衛(wèi)生常識，保證食品安全，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障運動員及師生身體健康。
三、食品工作人員必須持有效的健康證和接受一定的衛(wèi)生知識培訓后方可上崗。上班時間要穿整潔的工作服，戴帽、戴口罩、佩戴胸卡等，去食堂以外的區(qū)域，必須換下工作服。
四、食堂工作人員必須嚴格按照《食品衛(wèi)生法》的要求進行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全，出售直接入口食品時，必須使用售貨工具，并戴口罩及帽子。
五、采購、驗收的食品應當無毒、無害、無變質、腐敗和過期現象，符合食品衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要求，具有良好的感官形狀。
六、加工烹飪食品的營養(yǎng)搭配要合理，根據不同的人群制定不同的營養(yǎng)食譜，做到合理營養(yǎng)，安全衛(wèi)生。
七、餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈消毒。各類炊具用后要清洗干凈，無污漬、無油漬，保持清潔。
八、食品在洗切、加工過程中，必須保證食品的衛(wèi)生安全。加工好的食品要完全符合衛(wèi)生要求，保證不受污染。所有葉菜必須先洗后切。保持內外環(huán)境衛(wèi)生，采取有效的“三防”措施。
九、各類食品進倉要保持清潔衛(wèi)生，存放要生熟分開，包裝食品 要離地存放，散裝食品要用容器加蓋存放，注意保質、保鮮。同時做好出入庫登記和臺帳記錄。
十、加強思想政治教育工作，做好餐飲隊伍人員的技術培訓和職業(yè)道德教育。尤其是防火、防盜和防止食品中毒方面的知識教育，切實做好食品衛(wèi)生、安全工作，防止病從口入，杜絕食物中毒的發(fā)生。
十一、建立食物中毒或其它食源性疾病等突發(fā)事件的應急處理預案，假如造成食物中毒或疑似食物中毒，應采取以下措施：
1、將病人立即送醫(yī)院救治，停止生產經營活動，并立即報告上級有關部門；
2、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料工具、設施和現場。
3、積極配合衛(wèi)生行政部門進行調查，并按要求如實提供有關材料和樣品；
4、認真落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
十二、認真落實防火、防盜等安全措施，各崗位的工作人員要嚴格按照本崗位的衛(wèi)生制度和工作流程操作。對不遵守食品衛(wèi)生、安全規(guī)定的，導致食物中毒或火災、盜竊等情況的發(fā)生，視情節(jié)輕重，追究當事人和領導者的責任，處以罰款，情節(jié)嚴重的追究法律責任。
個人衛(wèi)生制度
1、堅持四勤：勤洗澡、理發(fā)；勤洗手、剪指甲；勤換衣服、被褥；勤洗工作服、發(fā)帽。
2、按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工作服，生產人員工作時戴發(fā)帽，不可穿短褲、短裙、不可光腳或穿拖鞋；男士不得留長發(fā)、胡須；女士不可染指甲、戴戒指、耳環(huán)，頭發(fā)過肩要盤起來并放入發(fā)帽內；生產場所不能吸煙、吃零食、不能從事與生產加工無關的事情；專間工作人員須穿戴專間工作服、潔凈工作帽和發(fā)帽。工作服應定時進行清洗，保持清潔。
3、每次進行各項操作前，必須用肥皂或洗手液洗手，并用流動的清水沖洗干凈。
4、工作時不可做有礙食品衛(wèi)生的動作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、擦嘴巴、挖鼻孔、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰、大聲說話等；咳嗽或打噴嚏時，要握住口鼻，過后操作時，必須洗凈雙手。
5、從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證明和培訓證明要齊全有效；新員工及試用員工必須先體檢、培訓合格后才能上崗。
6、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚有傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
7、員工個人餐具、茶具應集中存放，保持整潔。
8、工作人員入廁前必須換下工作服，出廁后必須洗凈雙手，穿戴好工作服、發(fā)帽后方可進入工作區(qū)。
9、工作人員的個人物品及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
10、工作人員上班前如身體有不適，應及時匯報，不得隱瞞病情。并熟記本崗位的衛(wèi)生常識。
原材料采購衛(wèi)生制度
1、采購人員在采購食品前應與庫房聯系，做到按計劃進貨，并有進貨記錄。
2、采購食品原料（肉、禽、蛋等）、食品用洗滌劑、消毒劑、食用農產品、食品添加劑及食品包裝材料應向供貨單位或個人提出質量要求并索取有關證明，要求供貨單位或個人提供《食品衛(wèi)生許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》復印件、《產品檢驗合格證》、《動物檢疫合格證》等，采購的食品用洗滌劑、消毒劑應是具有衛(wèi)生許可批件的正規(guī)產品。
3、采購的食品、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑等要索取發(fā)票或其它購貨憑證，憑證單據所列物品名錄要與實際采購物品相符。
4、采購食品時應對食品進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、有毒有害、污染不潔、有異味或《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條所規(guī)定的禁止經營食品。要求采購員應掌握基本的食品衛(wèi)生常識。
5、運輸食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛(wèi)生。裝卸食品時講究衛(wèi)生，食品不得直接接觸地面，直接入口的食品更不得堆放在地面上。
6、對采購的大宗食品應索取生產廠家的《衛(wèi)生許可證》以及同批產品質量檢驗報告復印件。
7、對在食品超市、商場等采購的食品應索取發(fā)票，明細帳單、收據等購物憑證。
8、對在菜市場采購的食品，應有該食品來源的書面記錄，如菜 市場的名稱、攤位號、攤主姓名、所購食品名稱及數量等內容，最后還應有攤主的簽名，如攤主固定，應索取其身份證的復印件。每月底，采購員要求菜市場管理辦公室的負責人在食品來源的書面記錄單上蓋章確認。
9、為保證食品的安全性，建議采購員到正規(guī)的、信譽度高、營業(yè)手續(xù)齊全的食品生產企業(yè)、食品超市、商場、菜市場及食品攤位去購買，以保證食品原料的安全性、可靠性。
附：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定 食品生產企業(yè)及個人禁止生產經營下列食品：
1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害；
2、含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的；
3、含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；
4、未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及制品；
6、容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；
7、摻假、摻雜、偽造、影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；
8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的；
9、超過保質期限的；
10、為防病等特殊需要，國務院行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門禁止出售的；
11、含有未經國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑或者農藥殘留量超過國家規(guī)定容許量的；
12、其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的。
食品原材料儲藏保管（庫房）衛(wèi)生制度
1、食品入庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質量、生產日期及保質期限、衛(wèi)生狀況、數量、票據（要與食品批號相符），并要注意以下幾點：
（1）不收、不存腐敗變質、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔食品；
（2）過去沒有食用習慣的水產品、野味、野菜、蘑菇等，應注意調查了解相關知識，確保對人體無毒、無害后方可驗收入庫；
（3）收取食品的工具、容器做到生熟分開；（4）在使用過程中做到先進先出、定期清理的原則。
2、儲藏的食品應隔墻離地10CM以上，按入庫的先后順序、生產日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。要有保質措施。易腐食品如熟肉制品、奶制品和標識標注低溫保存的食品要按規(guī)定冷藏或冷凍，放入冰箱的食品要去掉外包裝；如有條件需保存的主、副食品、原料、半成品最好分庫存放。禁止使用非食品級的包裝容器存放食品。
3、庫房內不得存放無商品標簽、無中文標識、超過保質期限的食品。庫房內要通風良好，貨架清潔整齊，有防鼠設施，做到無霉斑、鼠跡、蟑螂。各種蛋類要倒箱入庫，清除破損蛋品。
4、用于出售食品的包裝物和一次性餐、用具入庫要定位、分類存放并做到清潔無污染。
5、冷庫要達到規(guī)定的溫度，熟食品庫要保持在–4℃以下，帶外 包裝的熟食不準進熟食庫。生魚、肉類短期（10天）保存則需要保存在–6℃至–10℃的環(huán)境中；長期保存的冷凍溫度要在–18℃以下。冷庫內要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。冷藏、冷凍庫（柜）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度計。
6、食品庫內禁止存放私人物品及有毒有害物品。食品添加劑應有明顯標識。
7、做好質量檢查與質量預報工作，不合格需退換的原材料、商品以及貯存過程中發(fā)現變質食品、過期、包裝破損的食品須及時下架，要定位存放，有標記，及時銷賬、處理。
8、為重要活動提供的食品原材料應單獨儲存。
9、庫房要有專人管理，定期檢查庫房內食品，每日清掃整理庫房衛(wèi)生，保持庫房的清潔整齊。
10、認真做好出入庫記錄及臺帳記錄工作，確保記錄內容真實、準確無誤。妥善保管、整理好各類證件。保留時間為一年。
庫房衛(wèi)生工作流程
1、每日上班前，檢查個人衛(wèi)生是否符合《個人衛(wèi)生制度》要求。
2、開窗通風，檢查防鼠、防蠅設施是否齊全有效。
3、清理庫房各部位衛(wèi)生。擦拭貨架、用具和擺放物品、商品上的塵土，清掃、擦凈地面。
4、檢查庫房所存物品、原材料。檢查有定型包裝的原材料、商品的生產日期和保質期；及時清理不符合食品衛(wèi)生質量商品。
5、檢查保鮮庫、冷庫、冰柜等處所存儲的原材料有無變質腐敗并及時清理。
6、嚴格按照《庫房食品衛(wèi)生制度》和《食品采購與進貨驗收臺帳登記制度》的要求驗收、存儲、管理、記錄和發(fā)放物品及原材料。每天對所購原材料價格進行核對，如價格浮動超過5%時，要書面上報部門領導。
7、對帶有原包裝的物品、商品進庫前要先擦拭干凈。
8、認真做好出入庫記錄，做到先進先出，定期清理的原則。
9、做好臺帳記錄，妥善保管、整理好各類證件。
10、每月對庫房的屋頂、墻壁、燈飾進行清掃擦拭一次，每周對庫房的門窗要進行擦拭一次。
食品粗加工衛(wèi)生制度
1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內操作，隨時保持臺面、地面清潔，排水溝通暢，排水溝防鼠類侵入的網眼孔徑小于6毫米的網罩完好。
2、水產品、動物性與植物性食品要分開加工，清洗動物性食品、植物性食品及水產品的清洗池要嚴格分開、專用，各類水池以明顯標識表明其用途；動物性食品、植物性食品及水產品要分開加工，所用容器、用具分開使用，并有明顯標識。
3、粗加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常等情況的，不得加工和使用。
4、粗加工所用的刀、墩、案板、切割機、絞肉機、洗滌池、盆、盤等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒；達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味，菜筐、菜池無泥垢、無殘渣。
5、各類食品原料在使用前應洗凈，蔬菜要擇洗干凈，做到無蟲、無雜物異物、無泥沙，蔬菜應先洗后切；對已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色的皮肉；禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
6、易腐食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄等應盡量縮短在常溫下的存放時間，做到購進后及時加工，加工時一定要剃凈淋巴組織和毛發(fā)。加工后要及時使用或冷藏保存；鮮活水產品加工完畢后要立即烹調食用。
7、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性 質分類存放；已盛裝食品的容器應放在臺上、架上，不得直接放置于地上，防止食品污染。
8、冷藏、冷凍柜內溫度符合要求（冷藏0℃至10℃，冷凍–20℃至–1℃），定期除霜、清潔與檢查維修；貯藏食品時做到植物性、動物性、水產品分類擺放，原料、半成品分開存放；食品在冷藏、冷凍柜貯藏時，不得將食品堆積、擠壓存放。
9、粗加工的廢棄物及時收集，放在堅固、帶蓋、不透水材料制作的垃圾容器內，垃圾容器外觀清潔，內壁光滑，垃圾存放做到不積壓、不暴露、不外溢。
10、定期清理環(huán)境衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生清潔、整齊、無異味。
粗加工衛(wèi)生工作流程
1、工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著干凈的工作服；發(fā)帽端正嚴實；符合個人衛(wèi)生要求。
2、清理環(huán)境衛(wèi)生，擦洗工作臺、貨架、刀箱、工用具、水池等。
3、檢查冰箱、冰柜等處所存原材料有無腐敗變質并及時清理；每月對冰箱、冰柜進行除霜清洗?；耙葘⑺形锲啡〕觥P機→化霜→清理雜物、積水→用干凈抹布擦凈冰箱內處→開機。
4、原材料加工要嚴格按照《食品粗加工衛(wèi)生制度》和質量要求進行操作。所有葉菜加工必須先洗后切。
5、經粗加工好的原材料要妥善存放防止污染。常溫下存放的半成品要盡量少做、勤做，存儲適量，保持原料新鮮。
6、絞肉機、切片機、粉碎機等加工機器做到每次使用后及時清洗，并用苫布覆蓋。
7、保持操作環(huán)境的衛(wèi)生。加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣，無積水。操作時產生的垃圾放于密閉容器內，隨時清理。
8、每周擦拭一次墻面、門窗。每月擦拭一次燈飾、屋頂。每次下班前要清洗地面。每天清洗一次下水道槽。
9、下班前做好收尾工作。原料、半成品、剩菜、剩飯按衛(wèi)生要求存放到位;刀具、用具洗凈、擦干定位存放。
食品烹調衛(wèi)生制度
1、加工前認真檢查各種食品原料與調味（佐）料，發(fā)現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工；盛裝調味（佐）料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋；在使用禽蛋前先對蛋殼表面進行清洗，必要時進行消毒處理。
2、需要熟制的食品在加工中應當燒熟煮透，對半成品二次烹調加工時其中心溫度不低于70℃；品嘗菜品使用專用工具；已加工好的菜品必須使用經過消毒后的容器盛裝。加工后的成品與半成品、原料嚴格分開存放。
3、油炸食品時，避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用，最多不得超過2次。
4、盛放食品原料的容器與盛放已烹調好的直接入口的容器，應以材質、形狀、顏色、規(guī)格、標記的形式嚴格生、熟分開，標記清晰便于辨認。
5、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的條件下存放；妥善保存好剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。
6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分加熱（使食品中心溫度達到70℃以上）后方可再次供食用；不得將收回的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。
7、熟練掌握扁豆、豆?jié){、鮮黃花菜、發(fā)芽土豆等食品加工中容 易發(fā)生安全衛(wèi)生問題的加工環(huán)節(jié)與方法要求。
8、豆腐、肉類、禽蛋等容易腐敗變質食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分開冷藏，不得混放。
9、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布及其他工具、容器要有明顯標志并分開使用，用后洗凈、物見本色、定位存放、保持整潔。已盛裝成品、半成品食品的容器應放在干凈的臺上或食品架上，不得直接放置于地上。
10、在加工過程中使用食品添加劑，必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》及各種食品添加劑的規(guī)格標準。嚴格控制其使用劑量。
11、每次下班前要清掃、清理環(huán)境衛(wèi)生。保持地面、臺面、墻面清潔無雜物，排煙罩無油垢、污垢，達到物見本色。
烹調衛(wèi)生工作流程
1、工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生；著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴實；符合個人衛(wèi)生標準。
2、開窗通風；清理擦拭烹調操作間各部位衛(wèi)生。如灶臺、灶臺排水槽、水池、調理柜、貨架等。添加調料車里所缺的調料。
3、備好盛菜用的已消毒餐具，放于專用柜內或定位放置，并加蓋專用蓋布防塵。餐具車每天清洗、擦拭消毒?？捎?5%的酒精擦拭消毒。
4、烹制菜品要嚴格按照《食品烹調衛(wèi)生制度》和質量要求進行操作。
5、隨時保持工作環(huán)境的衛(wèi)生。加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣，無積水。操作時產生的垃圾及時放于密閉容器內，隨時清理。
6、盛放原材料的容器用后及時清洗干凈，定位存放。
7、每次操作結束后，要清洗炒勺、鍋等烹調用具和刀、墩等加工用具。每次下班前要擦洗地面，做到無油漬、污漬。
8、每周清洗一次調料罐及調料車。清洗步驟是：先將容器內物品倒出，再進行清洗、擦干。
9、盛成品菜容器（大菜盤）每周高溫消毒一次。
10、每2月清洗一次抽油煙機及煙道。每月擦拭一次屋頂、燈飾和墻面。每天清洗一次下水道槽。
11、下班前要做好收尾工作。清理灶臺、下水口等處，做到無雜物、殘渣和積水；湯鍋、蒸箱內的湯、水要掏凈；半成品、原料、剩飯、剩菜按衛(wèi)生要求儲存；炒勺、鍋等工用具要洗刷干凈，定位存放；調料罐要加蓋或用苫布蓋好；每天用去油劑擦拭、沖洗地面。
面點制作衛(wèi)生制度
1、面點制作人員應穿戴干凈的工作服、發(fā)帽、圍裙，操作前應徹底洗手消毒。
2、加工前認真檢查各種食品原料與調味料，發(fā)現米、面、黃油、果醬、果料、豆餡、水產品、蔬菜等原料有生蟲、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質及其他感官性狀異常的，不得進行加工；面點用的禽蛋先將其表面清洗、消毒（禽蛋殼消毒可用食鹽水浸泡）后方可使用，不用變質、散黃及破損蛋。
3、食品添加劑、強化劑的使用范圍與使用劑量一定要符合國家食品衛(wèi)生標準與要求，嚴格控制其使用劑量。
4、散裝調料要用密閉容器存放，標明品名；煎炸食品用油應適時更換，不可連續(xù)使用，最多不得超過2次，防止產生有害物質，對食品造成污染。
5、生產、加工、貯存、運輸使用的工具、機械、臺案、包裝材料、容器等應符合衛(wèi)生要求。機械苫布、臺案苫布及食品蓋布要專用，有清晰的正、反面及生、熟標志，蓋成品布使用前要消毒，防止污染食品。生、熟工具、用具必須分開使用，并有明顯標識。
6、面肥（引子）不得變質、發(fā)霉、有異味，發(fā)面應使用專用容器，不得在和面機內發(fā)面；發(fā)面缸、盆、點心模子、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒，絞肉機、壓面機等機械使用前后認真洗刷，保持清潔，機械潤滑用油應使用食用油。各種機械設備要定時檢查維修，防止原配件脫落。
7、主食、糕點等要以銷定產，存放面點應有專庫，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。
8、含奶油、含水份較大和帶餡的糕點及未用完的點心餡料、半成品點心等應放入冰箱內保存，并做到生、半成品與成品分開存放，并在規(guī)定存放時限內使用。奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
9、面點間不得從事裱花食品制作，制作裱花食品應在相應的專間內制作。
10、加工制作直接入口食品、面點（如西點、豌豆黃、冷食點心等）使用的工用具、工作臺、容器要專用。
11、定期清掃、清理環(huán)境衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生的清潔、整齊。做到炸鍋無油垢，墻壁、門窗無油灰，灶臺無積水、異物。面點制作衛(wèi)生工作流程
1、工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生；著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴實；符合個人衛(wèi)生標準。
2、進入工作現場，首先開窗通風，清理面案間環(huán)境衛(wèi)生；擦拭桌面、灶臺（具）、加工機器、用具等。
3、加工開始前用干凈布擦凈工用具。接觸直接入口食品的工用具、容器要消毒后使用。
4、檢查所用原材料是否符合衛(wèi)生質量要求。加工前要對原材料進行篩選。垃圾、殘渣及時清理。
5、加工制作按照《面點制作衛(wèi)生制度》的要求進行操作。成品出鍋裝盤時，操作人員要事先對雙手進行清洗、消毒，并帶一次性的手套。
6、面點成品要專柜存放或加蓋專用蓋布定位存放。面點成品專用蓋布使用前需消毒。成品儲藏柜（冰箱）內、外每日進行擦拭、消毒（可用75%的酒精擦拭消毒）。擦拭、消毒應由內至外進行。
7、和面機、壓面機、電鐺、烤箱、蒸箱等機器要隨用隨清洗，并加蓋防塵。蓋機器蓋布每周清洗一次，并保持其干凈。
8、冰箱、冰柜每月除霜清洗。步驟：取出存放物→關機→化霜→清理雜物、積水→擦凈冰箱、冰柜內、外→開機。
9、下班前做好收尾工作。工用具洗刷干凈，定位存放。原料、物品按衛(wèi)生要求碼放整齊，需冷藏的原料、成品分別放入專用冰箱。
10、每天沖洗地面。每周擦拭門窗、墻面。每月擦拭屋頂、燈飾。
冷菜制作衛(wèi)生制度
1、切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達到“五?！保▽Ｈ?、專室、專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進入冷葷涼菜加工間，不得在專間從事與涼菜加工無關的活動，專間內不得存放與加工制作冷葷涼菜無關的物品。
2、冷葷間每餐或每次使用前在無人工作時進行不低于30分鐘的室內空氣和操作臺的紫外線消毒，消毒時避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長時間停留，消毒后進行記錄，當室內溫度低于20℃或相對濕度大于60%時，應適當延長消毒時間（延長至1小時）以保證消毒效果。室內使用獨立空調，設溫、濕度計，室內溫度控制在25℃以下；相對濕度控制在60%以下；室內機須定期清洗空氣過濾網。
3、設有與生產規(guī)模相適應的冷藏、晾貨設備。冷藏柜內鋪設消毒墊巾，定期除霜、消毒和清潔內外，溫度控制在0℃一10℃之間。
4、進入冷葷間前需進行二次更衣，將雙手洗凈消毒，切配食品時應戴口罩；出冷葷間前在預進間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料應精選，未經清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（如紙箱、木箱）不得進入冷葷涼菜間；蔬菜、水果類需要在室外擇好洗凈后進入冷葷間浸泡消毒、沖洗干凈后，方可進行加工；在切配帶包裝的食品前，先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品。
6、加工前認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質或者其 他感官性狀異常的，不得進行加工。
7、專間內工具、容器專用，食品容器、蓋布有專用標記，正反面分開，切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器、用具用前應消毒，用后洗凈并保持清潔，專間內不得存放個人物品。
8、冷葷間設有三個水池，分別標注洗滌、消毒、清洗標志；蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經清洗、消毒，嚴格控制消毒液的配比濃度，蔬菜、水果最好用淡鹽水浸泡消毒。
9、鹵醬熟食加工后在24小時內使用，冷盤食品當餐配當餐食用，盡量縮短加工、切配后的放置時間；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前要徹底加熱蒸透（其中心溫度必須在70℃以上）。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應在消毒容器內冷藏留樣至餐后48小時。
10、每2周用95%的酒精或75%的酒精棉球擦拭紫外線燈管一次，保持燈管清潔；紫外線燈累計使用1000小時或在紫外線照度低于每平方厘米70微瓦時及時更換，保證消毒效果。
11、冰箱把手放置消毒小毛巾，每天更換、清洗消毒，冰箱內存放的冷葷食品應放置在密閉容器內；定期進行除霜，擦拭冰箱內積水。
12、冷葷間內整潔無雜物及個人物品，廢棄物容器要密閉。做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蒼蠅拍定位存放，做到室內無蠅、無鼠、無蟑螂。
13、定期清掃環(huán)境衛(wèi)生，地面、墻面、臺面、各門窗、門把等無污漬、油漬。環(huán)境衛(wèi)生清潔、整齊。冷菜制作衛(wèi)生工作流程
1、工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求。穿整潔工作服，戴發(fā)帽。進入冷葷間前要進行二次更衣，更換專用的工作服，并洗手、消毒。離開時要換下專用的工作服放在更衣間內。二天更換一次工作服。
2、調節(jié)室溫，確保室溫在25℃以下，相對溫度在60%以下。
3、清理各部位衛(wèi)生，對工作臺、貨架、調理柜等工用具進行擦拭、消毒。
4、清洗水池內、外。在三個水池中按要求備好清洗、消毒用水。
5、配置好消毒液，浸泡冷葷間所用的消毒小毛巾（不得低于15分鐘）；打開紫外線燈進行環(huán)境消毒30分鐘（人員離開）。
6、檢查冷葷間內所存食品、原材料有無變質、積壓和超過保質期的。做到現配現用、先進先出的原則。
7、加工制作食品嚴格按照《涼菜制作衛(wèi)生制度》要求操作。切配冷葷品前要再次用75%消毒酒精對刀、墩等用具和操作人員雙手進行消毒。操作時必須戴口罩。加工過程中的垃圾要隨時放入專用密閉容器內。
8、每次用后的餐具容器要洗凈消毒。盛放直接入口食品的容器，必須是經過消毒且沒被二次污染的容器。
9、冷葷制品要及時入冰箱，做到分類存放，碼放整齊，不疊放.10、每天擦拭消毒地面及各門的門把。每天更換冰箱各門把的消毒毛巾。
11、每周清掃屋頂、燈具，用95%或75%的酒精擦拭紫外線燈管。每天擦拭墻面、門窗、空調紗網及通風口等。
12、每周清洗消毒盛放散裝調料容器。步驟：倒出調料→清洗容器內、外→擦凈水份→消毒。物理或化學消毒都可以。
13、冰箱每月要除霜、清洗、消毒一次。搞衛(wèi)生要先里后外，步驟：取出食品→關機→化霜→除雜物、積水→先擦拭冰箱里面，再擦拭冰箱外面→消毒（先里后外）→貨架鋪消毒后的墊巾（消毒墊巾應每天更換）→啟動冰箱。
14、下班前做好收尾工作。工用具洗凈擦干，按要求定位存放。物品上架碼放整齊。調料應密閉存放。每次下班前擦拭地面，并關好門窗。地面每天用1：500的84消毒液擦拭一次。
餐飲具洗消衛(wèi)生制度
1、盛放冷葷及烹飪、加工好的直接入口食品的盆、盤、碟、碗等容器在盛放直接入口食品前必須洗刷潔凈并進行有效的消毒。清洗消毒設備設施的大小與數量應能滿足需要；餐用具消毒應以熱力消毒為主。
2、餐飲具洗滌消毒池嚴格專用，明確標識洗滌池、消毒池、清洗池。
3、嚴格執(zhí)行餐飲具、工用具、容器洗刷消毒程序：
（1）熱力消毒至少設兩個水池，洗消程序為去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道程序，感官檢查光、潔、澀、干；
（2）藥物消毒至少設三個水池，程序為去殘渣、洗滌劑洗刷、藥物消毒、凈水沖洗四道程序；消毒水池內壁有水面高度標志線，池中預先放自來水（使用有效氯消毒劑消毒時應使用常溫水）達規(guī)定標志的高度后，再向水中加入規(guī)定劑量的消毒藥劑（有效氯消毒容液的比例濃度一般是1：200一1：300之間），消毒劑和水混均勻后，將欲消毒的餐飲具容器分散放入消毒液中，使餐飲具容器充分浸入消毒液面下，維持消毒時間5分鐘以上，取出后以凈水沖洗表面的消毒劑殘留，感官檢查潔凈、無異味。
4、嚴格遵守餐用具用后洗凈、用前消毒原則；已消毒與未消毒的餐飲具分開存放，并在餐飲具貯存柜上標有明顯的“已消毒”、“未消毒”標記；消毒后的餐用具放入密閉保潔柜中儲存，分類擺放、整潔有序，餐具保潔柜定時擦洗、保持潔凈；保潔柜內無雜物及個人用 品。
5、從餐用具、容器上清除下來的廢棄物以專用帶蓋容器盛放，做到廢棄物不暴露、不積壓、不外溢、容器外觀清潔。
6、從事洗刷、消毒工作的從業(yè)人員需熟練掌握洗消程序和洗滌、消毒的相關衛(wèi)生知識。
7、所使用的洗滌劑、消毒劑需經檢驗合格，符合國家食品用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標準與要求，保證對人體安全無害，索取的檢驗證明存檔備查。
8、未經消毒的餐飲具、容器不得用于盛放直接入口食品及供客人使用；禁止重復使用一次性使用的餐飲具。
9、按時清掃環(huán)境衛(wèi)生，保證各環(huán)境衛(wèi)生的清潔、整齊。餐飲具洗消衛(wèi)生工作流程
1、工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴實；符合個人衛(wèi)生標準。
2、清理洗消間各部位衛(wèi)生。清洗三道水池內外。擦拭餐具架及各臺面衛(wèi)生。
3、三道水池放水：洗刷水池放熱水及適量的洗滌劑；消毒水池按配比濃度放入冷水和消毒液（84消毒液配比濃度是1：200）；清洗水池放入清水。清洗過程中要隨時根據使用情況及時更換三道用水。隨時用PH試紙測試消毒劑濃度是否達標。
4、對存放已消毒餐具的保潔柜進行擦拭、消毒。墊布要先消毒后使用。
5、清洗、消毒、存放餐具要嚴格按照《洗消間衛(wèi)生制度》標準操作。
餐具清洗、消毒工序：
（1）分類：筷子、勺、盤、碗等要分開洗滌；其中煙缸、茶具、酒具、水杯要單獨洗滌。
（2）去殘渣：在殘食臺清除餐具中剩余的殘渣，倒入泔水桶內。（3）洗滌：將餐具放入洗刷水池，將餐具逐個內、外清洗干凈、控干水，放入消毒水池內。
（4）浸泡消毒：餐具在池內散放開，水要沒過餐具，浸泡5分鐘。取出控干水后放入清洗水池。
（5）凈水沖洗：餐具在水池中來回晃動，將消毒液漂洗干凈。撈出控水后，豎立放置于餐具筐中。
（6）蒸汽消毒：溫度保持在100℃，10分鐘以上
紅外線消毒：溫度保持在120℃，10分鐘以上（不適合玻璃和塑料餐飲具）。
臭氧消毒：開機后消毒15一20分鐘。
沸水煮消毒：溫度保持在100℃，10分鐘以上，水要沒過
餐具，并在水沸騰時放入，水沸騰中取出。
（7）沸水煮消毒好的餐具取出后，一定要自然晾干控干水分，放于消毒保潔柜內。
6、筷子消毒流程：把筷子浸泡在熱洗滌劑水中→洗刷干凈→撈 出控干水分放入已配制好的消毒液水中→浸泡3到5分鐘→清水池中沖洗干凈→控干水后進行電子或其它消毒→消毒后放入已消毒的保潔柜內。
7、茶具、酒具洗消流程：分類→去殘渣→洗滌刷凈→浸泡消毒→凈水沖洗干凈。操作要求與餐具洗消相同。洗凈后的茶酒具碼放在墊有已消毒毛巾的容器上控水。
8、煙缸要單獨進行洗消。避免對其它餐具造成污染。洗消規(guī)程與茶酒具相同。
9、殘食桶、垃圾桶要保持外部清潔，加蓋密封。
10、在需要觸摸已消毒后的餐具時，要先用75%的酒精對雙手進行消毒。
11、下班前要做好衛(wèi)生收尾工作。清理殘食臺、水池、地面的殘渣、雜物并清洗干凈；存放好餐具、物品；沖洗地面。
餐廳衛(wèi)生制度
1、保持餐廳地面、墻面、門窗、暖氣、桌、椅、臺等清潔整齊；空調空氣過濾網定期清洗，保持清潔；室內無有害昆蟲及老鼠。
2、在就餐前一小時內將所用餐具擺出，餐具擺出超過當次就餐時間尚未使用的餐具必須收回，經再次消毒后放保潔柜中貯存，餐具擺出后或有客人就餐時不得清掃地面。
3、當發(fā)現或客人告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，服務人員需立即撤換該食品，并同時告知有關負責人，及時做出相應處理，確保供餐衛(wèi)生安全。
4、接觸直接入口食品時，必須使用消毒過的專用工具分檢、傳遞食品，并戴口罩及一次性手套。專用工具要定位放置，防止污染；做到每個菜品容器中備有公用勺或公用筷。
5、消毒后的餐巾、餐紙在專臺折疊，定位保存放，工作人員折疊前洗凈并消毒雙手；不向用餐者提供非一次性餐（紙）巾及非專用口布。
6、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
7、餐桌上供客人使用的調味料應符合相應的衛(wèi)生要求，盛放容器清潔、衛(wèi)生，盛放的調味料做到適時更換。
8、餐廳空氣流通，保證空氣新鮮，無異味，每次用餐前后必須開窗通風半小時以上。
9、供用餐者使用的洗手、洗碗設施保持整潔、完好，洗滌用品
充足。當傳染病流行時，堅持餐前餐后對餐廳進行消毒，并按衛(wèi)生部要求落實各項防病措施。
10、使用工具售貨，貨款分開，食品包裝材料（塑料袋、一次性餐具盒等）符合國家衛(wèi)生標準要求，禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛放食品。
11、防蠅設備齊全有效，及時捕打進入餐廳的蒼蠅等有害昆蟲，滅蠅燈應懸掛于距地面2米高度，并與餐廳保持一定水平距離，高壓電網保持清潔。
12、每次用餐中，就餐者留下的殘渣必須及時清理干凈。
13、每次用餐后，桌、椅、地面要用洗滌劑、去污劑擦洗干凈，每周一、三、五，地面、桌椅面要用1：500的8.4消毒液擦拭消毒，保證桌椅面和地面的清潔衛(wèi)生。在傳染病流行期間（如春秋季）應增加消毒次數。
14、每次下班前，要徹底清掃環(huán)境衛(wèi)生，每周大清掃一次衛(wèi)生，擦拭門窗、玻璃、墻面等，保持其干凈明亮。消除死角，并做到各餐廳間無蠅、無鼠、無蟑螂。
15、每月消毒一次飲水機。
餐廳衛(wèi)生工作流程
1、服務員上崗前檢查個人衛(wèi)生是否符合《個人衛(wèi)生制度》要求。
2、開窗通風。開餐前后必須開窗通風30分鐘以上。保持室內空氣清新，無異味。
3、每次用餐前半小時至1小時，擺好各類餐飲具，并用消毒蓋布蓋好，同時不得再做清掃地面工作。
4、每次在顧客用餐中清理桌面殘食時，用干濕兩塊抹布擦拭，先濕布擦后干布擦，兩布擦拭桌面不得超過4個桌面。
5、每次用餐后，要用洗滌劑擦拭桌椅、地面、布菲爐。每周三次用1：500的84消毒液消毒桌椅、地面。布菲爐用75%的酒精擦拭消毒。保持桌椅的清潔、整齊。
6、每次用餐后要擦洗調料瓶（壺）、桌簽、備餐桌。使用的衛(wèi)生工具要和清理外環(huán)境衛(wèi)生的工具有嚴格區(qū)別。餐桌上為顧客提供的調料要適時更換，調料容器要保持清潔。每周日要把調料容器內的調料倒出，徹底清洗消毒一次。
7、每天擦拭儲藏柜、裝飾物、空調、電器設備、窗臺、櫥窗等。
8、每周擦拭一次墻壁、門窗、玻璃、屋頂、燈飾。每月清洗一次窗簾、窗紗及坐墊。每月消毒一次飲水機。
9、餐具保潔柜要保持清潔衛(wèi)生，各類餐飲具要分類存放，碼放整齊。
10、服務過程中嚴格按照《餐廳衛(wèi)生制度》標準操作，隨時保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，下班前做好收尾工作。物品分類定位存放；餐臺上的餐用具要用專用消毒蓋布蓋好；倒掉當餐垃圾。
食品留樣衛(wèi)生制度
1、配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應予以留樣。
2、原則上留樣品種應包括所有加工制品的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標記，每份樣品必須標注品名、加工時間、加工人員、留樣時間（×月×日×時）。其它情況可根據需要自行決定留樣品種。
3、留樣的采集和保管必須有專人負責，無關人員不得擅自操作或挪動。配備經消毒的專用取樣工用具和存放樣品的專用冷藏箱。
4、按每天加工品種的數量，每一品種隨機抽出樣品，采集在操作過程中或加工終止時的樣品作為留樣的食品樣品，不得特殊制作。
5、不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間交叉污染。
6、留樣容器應專用并經消毒確保清潔，樣品應密閉保存在留樣容器里。每個品種留樣不少于100克，最好達到250克。并做好記錄，記錄內容包括樣品的名稱、采樣時間、采樣人等）。
7、留樣樣品，采集完成后應及時存放在0℃一4℃左右的冷藏條件下，保存48小時以上，不得冷凍保存。
8、設置專用冰箱保存樣品，其他食品不允許混放，保持冰箱內清潔衛(wèi)生，并有“存樣專用”標志。
9、整個采樣過程中手和食品嚴禁接觸，盒外部的食品嚴禁拾回盒內，以確保在整個留樣過程中樣品并被污染。
食品留樣衛(wèi)生工作流程
1、采樣工作人員穿戴整潔的工作服、發(fā)帽、口罩，依以下程序洗手：洗手液洗手→清水沖→瀝水→自然晾干或吹干→手消毒（可用消毒酒精擦拭或浸泡消毒液中30秒）→清水沖→風干。
2、點燃酒精燈。
3、采樣工具放于旁側。
4、酒精棉球擦手，手風干。
5、將消毒過的留樣盒打開。蓋里面朝上、平放于旁側。
6、酒精棉球全面擦拭采樣工具頂部至手握1/2部位。
7、酒精燈燒采樣工具酒精棉球擦拭部位。待采樣工具上酒精完全燃燒后，采樣工具與食品接觸部位在酒精燈火焰的外焰燒3遍。
8、待采樣工具冷卻后，采食品入留樣盒，密閉。
9、留樣樣品每份不少于100克，最好250克，貼好標簽（標簽標明：樣品名稱、采樣時間、采樣人）。將留樣盒放入0一4℃冰箱儲存48小時。
10、注意：整個采樣過程，手與食品不得接觸；盒外部的食品不準拾回盒內。
分餐間衛(wèi)生制度
1、分餐間內要安裝紫外線消毒燈，燈管距地面不得超過2米。每次在分餐前無人工作時開燈半小時以上進行空氣消毒，并有記錄。
2、分餐人員進行分餐間前應更換清潔的工作服、工作帽，并將手洗凈消毒，操作時戴口罩；操作進要避免食物受到污染。離開分餐間再次回到分餐崗位工作要重新洗手消毒；非操作人員不得擅自進入；不得在分餐間從事與分餐無關的工作。
3、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現有感官性狀異常的，應立即停止供應，并及時上報。
4、烹飪制作成品后的食品應盡快食用，其間隔時間不得超過2小時，需較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
5、在分餐間進行食品成品留樣工作。
6、分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒。
7、分餐間每次供餐后要及進行清掃、擦拭，保持清潔衛(wèi)生。
什剎海體校食堂獎懲制度
一、工作人員上班期間遲到、早退10分鐘以內，扣5分；10分鐘以上，扣10分，超過20分鐘按曠工處理。
二、工作衣帽不整潔，執(zhí)行每一項操作前未洗手，接觸直接入口食品的手未保持清潔，視情節(jié)輕重扣5一10分。
三、不服從領導安排，有抵觸性者扣10一15分。
四、廚房各崗位衛(wèi)生管轄區(qū)不整潔，經指出仍不清潔者，組長扣
5分，責任人扣10分。
五、下班時，各崗位做好剩余食品的存貯工作，如因存貯不當而造成食品變質、變味，扣5一10分。
六、偷吃、偷拿廚房食品、原料者，雙倍賠償并扣10分。
七、廚師責任心不強，造成湯、菜品、米面加工后不可食用，責任人需賠償損失并扣10一15分。
八、弄虛作假或搬弄是非、制造矛盾、拉幫結派，影響同事之間關系者，扣10分。
九、不按操作規(guī)程操作，損壞廚房設備及用具者，照價賠償并扣5一10分。
十、廚師責任心不強或工作中粗心大意，將過期、有毒、有害的食物加工，供人食用，從而造成食用人員食物中毒者，要承擔民事責任，當年考核不合格。
十一、無故歐打他人者，視傷勢輕重，給予開除或當月考核不合格。
十二、違反廚房規(guī)章制度及管理制度，視情節(jié)輕重，扣5一10分。
十三、崗位工資實行日考核，月發(fā)放；績效工資實行月考核、月發(fā)放，考核總分為100分。
十四、當月考核60分以下，當月無績效工資；60分一69分，發(fā)績效工資的60%；70分一89分，發(fā)績效工資的75%； 90分一100分，發(fā)全額績效工資。
什剎海體校食堂食品采購與進貨驗收
臺帳記錄規(guī)定
一、為規(guī)范食堂食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄行為，特制定本規(guī)定。
二、采購員在采購食品前，應與庫管員聯系，做到按需進貨，避免庫房長時間存放一些食品。防止過期、變質食品的發(fā)生。
三、采購食用油、食品原料（肉類、畜類、禽蛋類等）、食品用洗滌劑、消毒劑、食用農產品、食品添加劑及食品包裝材料等，應向供貨單位或個人提出質量要求，并索取有關證明。要求供貨單位或個人提供《食品衛(wèi)生許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》復印件、《產品檢驗合格證》、《動物檢疫合格證》等，采購的食品用洗滌劑、消毒劑應具有衛(wèi)生許可批件的正規(guī)產品。
四、采購的食品、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑等應索取發(fā)票或其它購物憑證，憑證單據所列物品名錄要與實際采購物品相符。
五、對采購的大宗食品應索取生產廠家的《衛(wèi)生許可證》以及同批產品質量檢驗報告復印件。
六、對在食品超市、商場等采購的食品應索取發(fā)票、明細帳單、收據等購物憑證。
七、對在菜市場采購的食品，應有該食品來源的書面記錄（如菜市場的名稱、攤位號、攤主姓名、所購食品名稱及數量等內容，最后還應有攤主的簽名，如攤主固定，應索取其身份證復印件），每月底，39 要求菜市場的管理辦公室負責人在食品來源的書面記錄單上蓋章確認。如攤主無所需的相關證明材料（如肉、畜類等），應向其索取進貨時，源主相關證明材料的復印件。
八、采購員在采購食品時，首先應對食品進行感觀檢查，做好三個步驟：一看、二聞、三辨（一看：食品有無腐敗變質、霉變生蟲、混有異物或感官性狀異常等；二聞：聞食品本身所固有的、獨特的氣味，是否是食品的正常氣味；三辨：在選購食品時，能夠客觀、準確、快速地識別其品質優(yōu)劣，擇優(yōu)而購）。因此，要求采購員、驗貨員應掌握常用的食品衛(wèi)生規(guī)范及食品衛(wèi)生基本常識。
九、庫管員在進行臺帳記錄時，按臺帳表內容要求詳細、準確記錄。臺帳記錄內容、購物明細帳單和實際采購物品三者一定要相符，不得有誤。
十、如所購物品繁多，在進行臺帳記錄時，可以按類別記錄（如糧食類、肉類、禽蛋類、蔬菜類、食用油類、豆制品類、水產類、調料類、食品添加劑類）。
十一、每次所購食品的明細帳單、發(fā)票、收據及相關購物憑證等，按時間的先后順序整理保管好，保管時間至該食品用完后6個月，如條件允許，最好保留12個月。
十二、為保證食品的安全性，建議采購員到正規(guī)的、信譽度高、營業(yè)手續(xù)齊全的食品生產企業(yè)、食品超市、商場、菜市場及食品攤位去購買，以保證食品原料的可靠性。
十三、此規(guī)定為什剎海體校內部使用。自2008年1月1日起開始實施。
2008年01月01日
第二篇：學校食堂管理規(guī)章制度
學校食堂管理規(guī)章制度
食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
為防止學校食物中毒和食源性疾患事故的發(fā)生保障師生員工的身體健康，根據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律、法規(guī)規(guī)章的有關規(guī)定，結合學校食堂實際情況，特制定條例如下：
一、食堂工作人員，管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。
二、食堂從業(yè)人員，每年必須進行健康檢查，取得健康證后，方可上崗操作。
三、上崗前，必須先量體溫，發(fā)現如有異常體溫，必須離開崗位，待恢復正常后，方可上崗，并每天有專人詳細紀錄。
四、上崗前和便后，應洗手消毒，碰過生食、半成品，應再洗手消毒，方可接觸熟食。
五、不得穿戴工作衣，帽進入廁所，工作前，穿戴清潔衣帽，并將頭發(fā)置于帽內。
六、在銷售直接入口食品時，工作人員不得用手直接抓取食品，不得使用不清潔的售貨工具，銷售時貨款分開。
七、操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽，抓頭發(fā)，挖耳朵和出現其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。
八、從業(yè)人員不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指等外露飾物勤理發(fā)，勤洗澡，勤換工作衣帽。
進貨制度
一、食品原料，半成品，成品，調味品，必須要有供貨（方）商的名稱，地址以及衛(wèi)生許可證。
二、食品的封口，廠名，品名，生產日期，保值日期等，有專人查驗，并有記錄。
三、食品份量，質量等有專人驗收，并有記錄。
四、發(fā)覺有變質食品，立即退回，對時間較久的食品，可用可不用，寧可不用，并有專人記錄。
操作場所衛(wèi)生制度
一、地面整潔，干爽，不可用水沖，每天小掃，五天大掃。二、一市一收場，收場后，不留剩余殘渣。
三、物品歸類，擺放整齊，用具、工具、刀具分開擺放，以免引起交叉感染。
四、保持內外環(huán)境整潔。有滅蠅、滅蚊、滅鼠措施及工具。
五、防止脫排滴油，屋頂霉變，定時清潔，隨時粉刷。
六、私人物品及茶杯，禁止放在食堂內部所有操作場所。
食堂蔬菜、肉類粗加工、細加工
清洗條例
一、蔬菜
1）先將泥水及雜物沖洗干凈。
2）浸泡10分鐘后，方可改刀。3）青菜類先沖、浸，后洗凈，再切碎。
4）有專池清洗，并有明顯標志。
二、肉類、魚類
1）有專池洗魚、洗肉，并有明顯標志。
2）發(fā)現有變質現象的肉、魚、蝦或半成品類及時報告，退回。不得食用，任何個人不得擅自處理。
3）用過后的刀具、工具其它用具，洗滌后分開擺放，專人保管。
烹調食品衛(wèi)生條例
一、燒、煮食品時，發(fā)現有變質食品過保持期的食品，立即報告，停止食用。
二、對葷、素菜，一定要燒透，煮透，方可食用。
三、隔頓、隔夜菜，一定要低溫存放?；劐仌r要燒透煮透，方可食用，以免發(fā)生食物中毒。
四、不得制作冷拌菜，及明令禁止的生、冷、熗、腌、醉等水
產品及海產品。
五、對食品試味時，一定要分勺試味，不得將試味后的食品和湯從新倒入鍋內，以免傳播疾病。
六、烹調食品時，生、熟盆禁止混放，以免引起交叉感染。
冰箱衛(wèi)生制度
一、冰箱內不得存放私人物品。
二、留樣菜250克，48小時存放。
三、留樣菜，隔夜菜應在規(guī)定時間內及時處理。
四、冰箱要按規(guī)定，一星期清洗一次，要及時除冰。
五、冰箱內不得生熟混放，生熟冰箱要明顯標志。
六、冰箱內生熟物品要有分開、分門，隔板隔離措施，防止交叉感染。
七、食品宜當天采購，當天吃完為好。
專間衛(wèi)生條例 專間（熟菜間）
一、進專間，要二次洗手，先消毒，后清水。二、二次更衣，操作間穿的衣服，不可進入專間，到專間更衣后，方可進入熟菜間操作。
三、專間物品及時消毒，定時、定人，要有記錄。
面點操作條例
一、專人，操作前先將盆，臺子面消毒、清洗干凈。
二、專人，雙手洗凈、消毒，方可操作。
三、面粉、肉、菜，定點購買，保證質量。
四、肉、菜心用剩，低溫存放，周期性短。
五、食品不可用手直接拿，拿食品工具要消毒。
城南中心校學校食品安全措施
我中心校校食品衛(wèi)生安全工作在上級食品衛(wèi)生部門的正確指導下，在主管局的高度重視和大力支持下，在相關部門的大力配合和學校的共同努力下，學校食品衛(wèi)生安全工作進展順利，截止目前，全校無一例食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生。我們采取的措施主要有：
1、學校利用安全天天講，每日清晨，向學生宣傳食品衛(wèi)生知識，各班在周一主題班會時間，由班主任向學生傳授辨別真假食品的方法，三無食品的危害，學生去餐廳就餐時，學校采取教師跟班之，每個班級必須有一名教師負責就餐紀律，同時，學校派出一名領導干部值班，負責整個餐廳的就餐秩序。
2、為了學生的安全，學校配備一名學校食品安全管理員，具體負責食品衛(wèi)生，嚴把食品進貨關，并且每種食品最少有兩家供貨商，與之簽訂供貨合同，確保了食品源頭的安全。學校要求，采購人員必須到持有衛(wèi)生許可證的單位或個人處采購食品，并向供貨方索取產品合格證或質量檢驗報告單。對米、面、油等食品，實行集中采購，統(tǒng)一進貨渠道、統(tǒng)一質量，保證學校用糧安全。食品、原材料的采購實行登記、驗收制度，專人負責，以備查驗。禁止購腐爛變質、發(fā)霉、酸敗、生蟲、摻雜摻假或其他感官性狀異常的食品;禁止采購無檢驗合格證明的肉類食品、乳制品、調味品等。與學生簽訂安全責任書，加強學生食品衛(wèi)生安全教育。與學生簽訂安全責任書，增強學生的食品衛(wèi)生安全意識和自我保護意識，逐步培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的個人食品
衛(wèi)生習慣。
3、建立健全學校食品衛(wèi)生安全工作制度。學校根據上級有關學校食品衛(wèi)生安全工作的要求，結合我校實際，制定了相關的各種制度。如：《東村學校食堂管理制度》，其中包括《食品原材料采購制度》、《食堂衛(wèi)生制度》、《餐飲具消毒制度》、《食品留樣制度》、《食品臺賬制度》等12種制度。使學校食品衛(wèi)生安全工作有法可依，有章可循。
4、學校食品衛(wèi)生安全工作管理組織健全，發(fā)生事故，實行責任倒查制度。學校食品衛(wèi)生安全領導小組，實行目標責任制，校長石勇任組長，分管的總務主任石金軍副組長，主抓食品安全工作，相關人員配合抓，制定了相關的制度和職責，層層落實學校食品衛(wèi)生安全責任書的相關內容，平時做到有檢查，有記錄。如發(fā)生食品安全事故，則實現倒查制度，對相關責任人進行處罰。
5、加強食品從業(yè)人員的安全知識教育和管理。食品從業(yè)人員必須持健康證上崗，每年體檢一次，無健康證者不得上崗。上崗時必須穿戴整潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內，不得留長指甲，涂指甲油，戴戒指加工食品。工作前、處理食品原料后，便后用肥皂或流動清水洗手，直接接觸食品之前，應洗手消毒。工作場所做到無蠅，無鼠、無蟑螂，環(huán)境整潔衛(wèi)生。
6、堅持餐飲具消毒制度。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經消毒的餐飲用具不得使用;負責餐飲具消毒工作的人員必須身體健康，工作認真，熟悉和掌握餐飲具消毒方法及要求，確保餐飲具安全衛(wèi)生，切實維護廣大師生的身體健康和生命安全。
7、學校加大投入，按標準配置食堂專用器械，如攪面機，蒸車，絞肉機，冰箱、冰柜等。
今后中心校我校將進一步加大食品衛(wèi)生安全知識的宣傳力度，提高學校的食品衛(wèi)生安全責任意識和廣大學生的食品衛(wèi)生知識及自我保護能力。增加學校食品衛(wèi)生安全工作日常檢查、監(jiān)督的頻次，及時排查食品衛(wèi)生安全隱患，牢固樹立“安全第一”意識，服務師生，保障安康，努力營造學校安全、良好的食品衛(wèi)生環(huán)境，繼續(xù)與相關部門積極配合，鞏固學校食品衛(wèi)生安全工作取得的成果，共同營造學校食品衛(wèi)生安全的良好氛圍，不斷構建人民滿意及和諧校園。為構建和諧社會做出更大貢獻。
學校宿舍安全管理制度
為了保障師生身體健康和學校財產不受損失，特制定此制度。
一、宿舍必須保持衛(wèi)生清潔，預防各種疾病的發(fā)生。
二、定期進行安全隱患排查，注意防火、防盜、防電，愛護燈具及消防器材。如有失竊、火災等事故發(fā)生，要及時報告學校處理。
三、遵紀守法，禁止在宿舍內玩撲克、下棋等活動，如有發(fā)現，嚴肅處理。
四、注意節(jié)約用水、用電，按時熄燈。
五、不準私拉亂接用電線路，不得私自使用各種用電器具(如電爐、電烙鐵、電熱器、音響等),以保障人身安全。
六、宿舍在使用時要注意安全，人離開宿舍時，必須把電燈關停。
七、學校宿舍實行每天查鋪制度，各學生要按指定的宿舍、床位住宿。對無故不按時作息的人員，宿舍管理員要及時報告班主任和學校有關部門并進行登記，過后要查明原委。
八、不準私自外宿。如有特殊情況需要外宿者，要本人申請，經班主任和學校領導批準。
九、不準擅自安排非本校人員住宿，遇有特殊情況要報告本校治安和管理人員。
十、上課時間，未辦理有關手續(xù)，一律不得逗留宿舍。離開宿舍時要關好門、窗，嚴禁攀登窗臺，不準把頭伸出窗外，以免造成人身傷亡事故.住宿生宿舍管理制度
為了維護正常的生活秩序，培養(yǎng)學生講文明、講禮貌、守紀律，樹立起熱愛勞動，團結同學，勤儉節(jié)約，愛護公物，遵守公共秩序的道德風尚，創(chuàng)造整治優(yōu)美、安靜、安全的學習和生活環(huán)境，特制訂如下制度：
1.準時起床
2.按時回宿舍就寢休息 3.宿舍長要及時報住宿人數
4.住宿同學沒有假條不能隨便進入宿舍 5.住宿同學要講究衛(wèi)生（每晚洗腳）6.值日生做好當天值日 7.宿舍長要準時消毒 8.節(jié)假日宿舍長要關閉好門窗
9.宿舍內物品擺放要整齊，不亂扔雜物 10.床上被褥疊放整齊
11.不準翻動或未經允許亂用別人的物品 12.不準在宿舍內吃零食 13.不準隨意亂扔垃圾
14.不準在宿舍內私自改接電線或使用電爐、電飯鍋、熱得快等電器
15.不準在宿舍內玩手機或打火機
16.不準隨意更換床鋪
17.不準在宿舍內留宿校外人員 18不準帶危險品進宿舍 19.熄燈后，不準大聲講話或閑聊
天；
宿舍制度
1、當天值日的同學要負責好衛(wèi)生，如不服從，違反者罰掃
22、每次上學前疊好被子，將掛在床上的（如：衣架、衣服、毛巾、鏡子等）東西取下放置整齊，床下物品按從高到低擺放整齊，違者在宿舍作公開檢討；
3、不能亂扔垃圾，違者罰掃地1——2天；
4、熱水按量使用，不能鋪張浪費，如用來洗衣服等，超量自己給錢；
5、每次上學前，最后一名同學要檢查燈、陽臺門、風扇、水龍頭；
6、不能在休息期間影響他人，違者罰掃地1—5天。
注：從本周起，我班將實行宿舍達標制，宿管委員與宿舍長每天檢查三次（早上6：30，中午12：50，晚上10：20），只要衛(wèi)生平均分達75分，學生會、教官處零投訴，服從宿管與宿舍長管理的宿舍既可達標。
宿舍內務管理制度
一、舍長發(fā)揮模范帶頭作用，做好督促，爭取最后離開宿舍，做好檢查（包括物品擺放、地面衛(wèi)生、垃圾處理等）。
二、宿舍成員相互督促，及時整理好個人內務，不妨礙整理內務，并團結一致盡量給予幫助。
三、中隊長、副中隊長每周三下第二節(jié)課，即大課間對宿舍進行檢查（其他時間會不定進行抽查），查處的問題記錄清晰，并且記清相關人員人名、宿舍號。建立專門記錄本，檢查結果上傳到大隊校內網上，實行公開量化。中隊長每周至少召開一次舍長會，及時強調宿舍問題。
四、宿舍扣分嚴格實行責任制，查清到個人，并分清是個人問題還是值日問題，對相關人員進行扣操行分處理，每次一分。違反用電安全（如人走充電器未拔等）的情況，扣除兩分操行分。
五、大隊宿舍分為男生組和女生組進行評比，男生組12個宿舍，女生組6個宿舍。檢查時以每個宿舍為單位，每發(fā)現一個問題扣兩分，建立個宿舍扣分記錄，按扣分多少排名，男生組取扣分少的前六名，女生組取前3名進行獎勵，宿舍每成員操行分加1分。
宿舍管理員崗位職責
一、全面負責宿舍樓的管理，維護良好的生活秩序，保持潔凈的衛(wèi)生狀況，負責日常的安全防范。
二、熱愛學生，服從領導，盡職盡責，具有服務育人，管理育人的意識，全心全意為同學服務。
三、關心學生生活，每天深入宿舍，及時發(fā)現問題，解決問題。
四、對突發(fā)事件采取相應措施
五、每天定時檢查內務衛(wèi)生，合理打分，按時核算周、月平均成績，組織優(yōu)秀宿舍評比活動。
六、對住宿區(qū)內的好人好事、違紀行為進行表揚或批評。
七、檢查、督促保潔員工作，提出獎懲意見。
八、做好防火、防盜、防跑水等日常防范工作。
九、完成新生入住和畢業(yè)生離校的退宿工作。
十、經常檢查樓內公共設施，發(fā)現損壞，及時處理。
十一、認真做好值班記錄，認真完成交接班。
宿舍管理使用制度
1、不在宿舍內亂掛、亂貼、亂涂、亂丟果皮紙屑，不隨地吐痰，自覺維護宿舍內的環(huán)境衛(wèi)生。
2、同宿舍人員應和睦相處。上床同學下床時應從上下扶梯走，不得往下跳，以免造成危險。
3、不準在樓內追逐打鬧，宿舍內要輕聲慢步，保持安靜；請使用普通話，語言文明。上下樓梯右行禮讓。
4、非己用品未經他人許可不得隨意動用，進入他人宿舍先敲門經允許后方可進入；按時就寢，自覺執(zhí)行作息時間。晚間熄燈信號發(fā)出后，自覺熄燈休息；不得隨意調換床位。
5、愛護宿舍內的公共財物；物品擺放整齊。做到人走關（燈、電扇、水管、房門）等。
6、不準在宿舍內打撲克機及玩手機游戲等。更不準做危險游戲。
7、宿舍內要安排好值日生，認真負責每天宿舍樓及房間內的衛(wèi)生。及時開窗通風、清理宿舍垃圾，大小便后及時沖水、保持干凈無異味。
8、增強安全防范意識，任何時候都不準使用明火等交流電等物品，確保學員安全。
9、離開基地前要徹底清理房間衛(wèi)生（進行一次大掃除），將自己的物品請點清楚，并將宿舍物品擺放整齊（帶隊領導及教師要認真檢查）。
學生宿舍晚上熄燈就寢制度
為保證同學們有正常的生活、休息環(huán)境，保持良好的學習精力，按學校規(guī)定，結合我院的實際情況，特制定以下學生宿舍晚上熄燈就寢制度：
一、學生寢室必須按學校規(guī)定時間（周日至周四晚23：00）
以電鈴聲為熄燈信號聲，準時熄滅寢室內日光燈，及時就寢休息。
二、同學不得在宿舍從事打牌、酗酒等違反校紀校規(guī)性質的活動，熄燈小組成員將對此進行監(jiān)督，如發(fā)現有違規(guī)情況將進行登記并上報給輔導員。
三、熄燈就寢制度執(zhí)行情況檢查及處理：
（一）.檢查人員由學生會人員和宿管小組成員。
（二）學生宿舍熄燈就寢制度執(zhí)行情況：周日至周四晚進行檢查，其他時間將進行抽查。
（三）.檢查中發(fā)現的違紀處理： 1.違反熄燈制度對學生個體的處理：
（1）宿舍管理中心給予通報批評，性質嚴重的，上報學院給予紀律處分。
2違反熄燈制度對寢室的處理：
（1）.第一次違規(guī)將進行警告,第二次違規(guī)起的宿舍則進行登記上報給系輔導員，該宿舍將被取消系優(yōu)勝宿舍的評比資格，在綜合測評中將對相應的宿舍成員進行扣分。
（2）.取消當月院優(yōu)勝宿舍及當文明寢室評比資格。
四、落實宿舍長責任制，宿舍長負責督促本宿舍成員共同遵守本規(guī)定，協(xié)調宿舍成員關系，協(xié)助學生宿舍管理隊伍開展工作。希望我院全體同學遵守以上實施辦法，共同營造一個安靜舒適的生活環(huán)境，宿舍是我家，建設靠大家！
城南中心校中心學校安全工作
領導小組及主要職責
為進一步加強我校安全工作的領導，切實保障廣大師生的生命安全和國家財產的安全，維護學校正常的教育教學秩序,根據上級有關規(guī)定和文件精神，成立我校安全工作領導小組。
一、安全領導小組名單
組 長：劉茂生校長
副組長：卜天生分管安全副校長
成 員：中心校人員及各校校長
二．安全領導小組主要職責
（一）、組長職責
1、負責安全工作的全局統(tǒng)籌規(guī)劃；
2、定期召集領導小組成員召開學校安全工作會議，總結并部署工作；
3、隨時了解各部門安全工作的開展情況、存在的問題及整改落實情況；
4、協(xié)調各部門在安全工作中的關系，做到明察秋毫，面面俱到；
5、定期召集小組成員實地察看安全工作的落實情況，物資配備完好情況；
6、保證安全工作所需的資金、物資、人員安排及時到位；
7、遇突發(fā)事件時，要及時趕赴現場，擔任總指揮并對善后工作負
總責。
（二）、副組長職責
1、協(xié)助組長落實全局工作；
2、隨時了解各部門的工作情況，協(xié)調各部門的工作關系，查實安全工作漏洞，督促各部門將安全工作落實到位；
3、與組長協(xié)調，保證安全工作所需的資金、物資、人員安排及時到位；
4、定期親自察看校園重點安全區(qū)域場所，并及時向組長匯報，提出個人的意見和建議；
5、遇突發(fā)事件時要擔當應急方案所述職責，并配合組長完成善后處理工作。
（三）、成員職責
1、主任職責（1）、在校長領導下，貫徹執(zhí)行黨的路線、方針政策和上級部門的有關安全指示決定。（2）、負責組織起草學校安全工作規(guī)劃、計劃、報告、總結、決定等文件，全面協(xié)調學校安全穩(wěn)定工作。（3）、負責組織校級安全工作行政會議和重要活動的安排，做好會議記錄，整理會議紀要，并檢查會議決定的貫徹執(zhí)行情況。（4）、負責校級安全工作公文收發(fā)、傳閱、批辦、繕印，認真做好上級機關及校領導批示的有關安全的查辦工作。（5）、做好調查研究，及時了解、匯集涉及安全工作各方面的情況，為校領導的各項決策提供參考意見和材料。（6）、和德育室負責重大節(jié)日和校內重大活動安全工作宣傳標語的定制張掛，保障大型活動的順利進行。（7）、做好各種政治學習中有關安全方面的材料和報刊的訂閱工作。（8）、承辦辦公室的日常工作和校領導交辦的其他工作。
2、德育主任職責（1）、在學校主管領導帶領下，做好學生安全教育工作。（2）、負責學校德育工作，配合其它處室開展課外活動及校園文化活動。（3）、定期對學生舉辦安全教育培訓工作。負責對學生進行普法宣傳教育和安全防范教育（交通、防毒、防盜、防火、防其它事故）。強化學生的安全意識和責任意識教育。（4）、利用宣傳欄、板報、櫥窗、學校廣播站等做好交通、防火、防盜、防溺水、防雷擊等安全專題宣傳教育工作。（5）、做好學生集體活動和上下樓梯的安全防范工作。（6）、協(xié)助作好與外界相關部門（如派出所等）的聯系和溝通工作。（7）、加強學生的安全教育。組織師生進行安全教育，增強廣大師生的防范能力和自救自護能力，開展應急演練工作，定期對學生進行安全法制教育、反邪教教育，落實學校安全相關制度。（8）、對學生進行必要的文明、誠信、禮儀等方面的教育指導。（9）、在正常教學期間，學生無特殊原因離校，督促班主任要求學生必須履 行請假手續(xù)，同時督促班主任做好與家長的聯系工作，以防意外事故發(fā)生。（11）、制定突發(fā)事件應急預案，要在突發(fā)事件發(fā)生時，協(xié)助做好人員的疏散工作。（12）、負責安排教職工安全值班，完善教職工值班制度。（13）、保證其他教育活動的安全。
3、總務主任職責（1）、協(xié)助組長、副組長工作，從全局出發(fā)與各部門協(xié)調工作關系；（2）、嚴格按照安全工作標準將消防、防毒物品配備齊全，安裝到位；（3）、定期檢查設備的完好情況，做到及時更
換、及時維修；（4）、做好重點部位的安全防范工作，教育工作人員提高安全意識；（5）、隨時要保證疏散通道的暢通；（6）、在規(guī)劃校園基本建設時，要充分考慮消防通道無障礙，逃生出口易開啟；（7）、加強對學生食堂的督管，發(fā)現問題及時提出，責成整改；（8）、遇突發(fā)事件時，要保證各種物資的供應及時、充分、到位；
4、教務主任職責（1）、嚴格執(zhí)行上級和學校所頒布的安全保障制度，加強對任課教師的安全意識教育，并嚴格檢查，督促安全工作，制定落實相應的安全管理工作考核制度。（2）、確保教學設備、教學器材和教學場地的安全使用，教室和實驗室器材的安全使用；教室及實驗室工作時間后門必須打開，嚴禁上鎖。（3）、督促檢查教師上課期間學生安全、課堂教學紀律。（4）、確定專人負責教學安全檢查。（5）、參與安全事故的緊急救援工作，協(xié)助做好安全防范工作。（6）、負責全校實驗室的管理工作，建立健全實驗室各項安全管理制度，查督促實驗室完成各項工作任務。（7）、負責學校微機室的統(tǒng)籌規(guī)劃與管理、實驗室安全管理等工作，危險化學藥品管理工作。按照有關規(guī)定明確專人負責，嚴格按規(guī)程管理和使用危險化學藥品。（8）、負責實驗室工作人員及學生實習勞動保護用品的管理工作。（9）、定期指導、督促、檢查實驗室的安全保衛(wèi)工作（10）、及時發(fā)現和排除其他的安全隱患情況。
5、班主任的安全管理職責（1）、執(zhí)行學校有關安全的制度和決定，具體負責本班的日常安全工作。（2）、經常對學生宣傳安全知識。（3）、及時了解本班學生思想動態(tài)，發(fā)現情況及時處理，或向學校領導報
告。（4）、經常巡查班里情況，及時發(fā)現和消除學生當中和教室中的不安全隱患。（5）、積極向學校領導提出安全建議。（6）、本班的其他日常安全工作。三．幾點說明
1．本著誰出問題誰負責的原則，嚴查造成安全責任事故的責任人。2．各校由校長負總責，有管理、指導學生安全工作的責任。3．領導小組下設辦公室，由各校校長任辦公室主任，負責日常工作。
第三篇：學校食堂管理規(guī)章制度
關于學校食堂管理規(guī)章制度
一、食品衛(wèi)生管理制度
1．堅決貫徹執(zhí)行《食品安全法》、食品衛(wèi)生標準和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。
2．制定食堂衛(wèi)生管理制度、落實管理人員，健全 食品衛(wèi)生安全管理網絡。單位設立專職或兼職管理員，自上而下形成管理網絡，責任到部門、人。
3．制訂完善的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留樣等衛(wèi)生制度和獎懲制度。
4．實行崗位責任制，單位設立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄?。ū恚瑢Ω鞑块T的衛(wèi)生情況作較詳細的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與考核經費掛鉤。
5．加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識教育。制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的培訓計劃，針對每個食品加工操作崗位進行培訓，內容包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生知識教育和各崗位加工操作規(guī)程等。定期考核，提高職工的素質。新參加工作的人員應先經過衛(wèi)生培訓，經考核合格后上崗。
6．做好食品從業(yè)人員的健康管理工作。食品生產經營人員每年必須進行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案；新參加工作和
—1— 臨時參加工作的食品生產經營人員必須先進行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度
1．食品從業(yè)人員必須取得有效健康培訓證，每年體檢一次，合格者方可上崗。
2．必須穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，專間操作人員應規(guī)范佩戴口罩，不戴戒指，不留長指甲，不涂指甲油。
3．食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，應洗手；接觸直接入口食品之前，應洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進入廁所。
4．操作食品時不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏，不得出現與食品加工無關的行為。
5．應做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。
三、食品加工衛(wèi)生制度
1．所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。
2．生產工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照生產工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保產品不受污染，符合衛(wèi)生標準。
—2— 3．直接入口食品應有專用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
4．生產加工用具、容器、設備必須經常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。
5．食品原料、半成品、成品存放時避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明顯區(qū)分，不得混用。
6．經常保持生產環(huán)境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。
7．不用非食品袋及容器存放食品及原料。
8．保持貯存場所清潔，庫房經常開窗通風，保持干燥，做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作。
四、食品貯存管理制度
1．庫存食品臺帳項目清楚，標明進貨日期、保持期、數量，做到先進先用、易壞先用。
2．食品分類、分架、隔墻、離地存放。3．散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密封。
4．肉類、水產、蛋品等冷藏儲存，并貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
5．食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。6．定期檢查、及時處理變質或超過保持期限的食品。
五、食品冷藏衛(wèi)生制度
1．根據食品工業(yè)的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動物
—3— 性食品應置于冷庫或冰箱中保存；果蔬類食品、隨即要用的食品應置于冷藏箱內，在4℃左右溫度下短期保存。
2．冷庫或冰箱應經常檢查制冷性能，由專人負責定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持整潔，無異味、臭味。
3．進出食品應有記錄，做到先進先出先用，己腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存；己解凍的食品原料不宜再次冷凍。
4．冷庫中的種類食品應分開存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。
5．保證冷凍、冷藏設施正常運轉，貯存溫度符合要求。冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。
六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度
1．食品生產經營單位必須有與其生產經營規(guī)模相適應的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產日清。
2．室內外環(huán)境清潔，無蚊蠅、老鼠孽生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設施有效。
3．地面清潔，下水道通暢，無積水。
4．營業(yè)場所整潔、無灰塵，墻壁、門窗及天花板無霉斑，無涂層脫落或破損。
5．有油煙排放設施，并保持排氣罩清潔，不滴油。
七、熟食間衛(wèi)生制度
—4— 1．制作熟食做到專間專人，專用刀具、案板、容器、抹布、衡器。
2．每天清洗兩次，每周大洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮、環(huán)境整潔。
3．做到刀板、容器、衡器每次使用前進行清理消毒。4．操作人員個人衛(wèi)生須做到四勤，穿戴潔白工作衣帽，操作前洗手消毒。
5．熟食勤燒、勤銷，做到當天燒當天銷售，過夜隔市回鍋銷售，不出售變質食品。
6．銷售熟食做到售貨人員與操作人員分開，售貨人員的手不準接觸熟食，包裝材料要符合衛(wèi)生要求。
7．工具消毒要求：堿水洗、清水過、消毒水消毒。8．熟食間內必須有配備空調機和紫外線滅菌燈。
八、飲食衛(wèi)生制度
1．加工前應檢查食品原料衛(wèi)生質量，不合格原料不選用，不切配，不烹調。不得生產經營超過保質期食品、腐敗變質食品及其他違禁食品。
2．熟食間（冷菜間）做到專室、專人、專用刀板、抹布、容器及餐具都應生熟嚴格分開。
3．接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員的手必須清洗消毒。
4．廚房用工具、容器等使用后及時清洗、廚房環(huán)境保持整
—5— 潔。
5．熟食品應燒熟煮透，當餐未用完的食品應及時冷藏，隔餐隔夜及外購的熟食品應先回鍋再出售。
6．操作人中員應穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開操作，防止食品受到污染。
九、食品原料采購制度
1．食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品及其原料。并按照國家有關規(guī)定，索取銷售發(fā)票，批量采購索取衛(wèi)生許可證同批次的食品衛(wèi)生檢驗檢疫合格證或檢驗報告單，并記錄在案。
2．相對固定食品采購的場所，以保證其質量。3．計劃采購，不積壓。4．禁止采購以下食品：
（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，對人體健康有害的食品；
（2）未經衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；（3）超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）其它不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
十、消毒衛(wèi)生制度
1.餐具、菜具、熟食容器餐后立即進行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
—6— 2.負責餐具消毒的工作的專職人員應身體健康、工作認真。3.餐具清洗消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。
4.餐具消毒應達到下列要求： 煮沸：餐具浸沒水中煮沸5 分鐘； 蒸汽：流動蒸汽持續(xù)10 分鐘； 藥物：在規(guī)定濃度下浸泡3 一5 分鐘。
5.消毒完畢的餐具、茶具應立即貯存于清潔的專用保潔櫥柜內，防止再污染。
6.清洗消毒水池不得與其他用途水池混用。7.泔腳、垃圾應密封存放，日產日清。
—7— 學校飲食從業(yè)人員崗位責任制
一、采購員崗位責任制
1．采購食品時應向供方提出質量要求，并且查看食品質量，索取合格證或檢驗報告單。
2．腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品不能采購。
二、驗收員崗位責任制
1．檢驗所購食品有無合格證或檢疫證明。
2．腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品不驗收。
3．驗收記錄妥善保存以備查考。
三、倉庫保管員崗位責任制
1．做好食品數量、質量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。
2．定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。
3．散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密閉。4．肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。
5．食品與非食品不混放，消毒藥品等有強烈氣味的物品，不能與食品同庫儲存。
6．倉庫經常開窗通風，保持干燥。
7．冰箱、冷庫要經常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。
—8— 8．經常檢查食品質量，發(fā)現食品變質、發(fā)霉、生蟲等及時處理。
9．做好防鼠、蟲及防蟑螂工作。
10．分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。
四、粗加工崗位責任制
1．清洗加工食品先檢查質量、腐敗變質、有毒有害食品不加工。
2．肉類、水產品等易腐敗食品不落地存放。
3．葷素食品分池清洗，洗過水產品的沖刷干凈后才能洗肉類食品。
4．肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內臟。5．活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟和頭、爪。6．蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無泥沙雜草。
7．食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。8．加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、配菜崗位責任制
1．檢查食品質量，腐敗變質和有毒有害食品不切配。2．絞肉機等機械設備用后拆開沖洗干凈。3．特用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。
4．工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面，抹布干凈。5．食品容器、盛器清潔，點菜牌、木夾子等不接觸食品。
—9— 6．切配水產品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。
7．冰箱專人管理，定期化霜。經常檢查食品質量，半成品與原料分開存放。
8．配菜結束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內清潔衛(wèi)生。
六、燒煮烹調崗位責任制
1．食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2．食品充分加熱、防止里生外熟。3．隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。4．炒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷炒鍋。
5．烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥牙糖使用前經消毒處理。6．擦拭生、熟食品的抹布應分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩。
7．根據用膳人數計劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。8．工作結束調料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。
七、冷盤配制崗位責任制
1．熟食鹵菜先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。2．食鹵菜當日使用當日加工，售多少加工多少。
3．進冷盤間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。4．操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱盤等進行消毒。5．操作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
—10— 6．冷盤現用現配、隔頓隔夜的熟食、冷盤，不能再作鹵菜令盤供應。
7．鹵食裝盤后不交又重疊存放。
8．銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證。9．個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。
八、餐具消毒崗位責任制
l．當天收回餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。2．餐具清洗消毒應按物理或化學消毒各自的順應操作。3．水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。4．消毒后的餐具放于保潔櫥內，防止再污染。
5．洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設備沖洗干凈。
九、制作點心崗位責任制
1．原料經檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質原料不用。2．操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽。
3．制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。4．餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲存。5．鮮蛋經清洗消毒后使用。
6．添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。7．裱花蛋糕在專間內進行，工具、用具嚴格消毒。8．工具、用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。9．成品放入清潔的食品櫥內，做到防蠅、防塵、防鼠。10．工作結束將刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干凈。
—11—
第四篇：學校食堂的規(guī)章制度
關于學校食堂管理規(guī)章制度
一、食品衛(wèi)生管理制度
1．堅決貫徹執(zhí)行《食品安全法》、食品衛(wèi)生標準和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。
2．制定食堂衛(wèi)生管理制度、落實管理人員，健全 食品衛(wèi)生安全管理網絡。單位設立專職或兼職管理員，自上而下形成管理網絡，責任到部門、人。
3．制訂完善的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留樣等衛(wèi)生制度和獎懲制度。4．實行崗位責任制，單位設立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄?。ū恚?，對各部門的衛(wèi)生情況作較詳細的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與考核經費掛鉤。
5．加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識教育。制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的培訓計劃，針對每個食品加工操作崗位進行培訓，內容包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生知識教育和各崗位加工操作規(guī)程等。定期考核，提高職工的素質。新參加工作的人員應先經過衛(wèi)生培訓，經考核合格后上崗。
6．做好食品從業(yè)人員的健康管理工作。食品生產經營人員每年必須進行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案；新參加工作和
臨時參加工作的食品生產經營人員必須先進行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度
1．食品從業(yè)人員必須取得有效健康培訓證，每年體檢一次，合格者方可上崗。
2．必須穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，專間操作人員應規(guī)范佩戴口罩，不戴戒指，不留長指甲，不涂指甲油。
3．食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，應洗手；接觸直接入口食品之前，應洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進入廁所。
4．操作食品時不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏，不得出現與食品加工無關的行為。
5．應做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。
三、食品加工衛(wèi)生制度
1．所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。
2．生產工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照生產工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保產品不受污染，符合衛(wèi)生標準。
3．直接入口食品應有專用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
4．生產加工用具、容器、設備必須經常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。5．食品原料、半成品、成品存放時避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明顯區(qū)分，不得混用。
6．經常保持生產環(huán)境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。7．不用非食品袋及容器存放食品及原料。
8．保持貯存場所清潔，庫房經常開窗通風，保持干燥，做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作。
四、食品貯存管理制度 1．庫存食品臺帳項目清楚，標明進貨日期、保持期、數量，做到先進先用、易壞先用。2．食品分類、分架、隔墻、離地存放。3．散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密封。
4．肉類、水產、蛋品等冷藏儲存，并貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。5．食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。6．定期檢查、及時處理變質或超過保持期限的食品。
五、食品冷藏衛(wèi)生制度
1．根據食品工業(yè)的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動物
性食品應置于冷庫或冰箱中保存；果蔬類食品、隨即要用的食品應置于冷藏箱內，在4℃左右溫度下短期保存。
2．冷庫或冰箱應經常檢查制冷性能，由專人負責定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持整潔，無異味、臭味。
3．進出食品應有記錄，做到先進先出先用，己腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存；己解凍的食品原料不宜再次冷凍。
4．冷庫中的種類食品應分開存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。
5．保證冷凍、冷藏設施正常運轉，貯存溫度符合要求。冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。
六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度 1．食品生產經營單位必須有與其生產經營規(guī)模相適應的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產日清。
2．室內外環(huán)境清潔，無蚊蠅、老鼠孽生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設施有效。3．地面清潔，下水道通暢，無積水。
4．營業(yè)場所整潔、無灰塵，墻壁、門窗及天花板無霉斑，無涂層脫落或破損。5．有油煙排放設施，并保持排氣罩清潔，不滴油。
七、熟食間衛(wèi)生制度
1．制作熟食做到專間專人，專用刀具、案板、容器、抹布、衡器。
2．每天清洗兩次，每周大洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮、環(huán)境整潔。3．做到刀板、容器、衡器每次使用前進行清理消毒。
4．操作人員個人衛(wèi)生須做到四勤，穿戴潔白工作衣帽，操作前洗手消毒。
5．熟食勤燒、勤銷，做到當天燒當天銷售，過夜隔市回鍋銷售，不出售變質食品。6．銷售熟食做到售貨人員與操作人員分開，售貨人員的手不準接觸熟食，包裝材料要符合衛(wèi)生要求。
7．工具消毒要求：堿水洗、清水過、消毒水消毒。8．熟食間內必須有配備空調機和紫外線滅菌燈。
八、飲食衛(wèi)生制度
1．加工前應檢查食品原料衛(wèi)生質量，不合格原料不選用，不切配，不烹調。不得生產經營超過保質期食品、腐敗變質食品及其他違禁食品。2．熟食間（冷菜間）做到專室、專人、專用刀板、抹布、容器及餐具都應生熟嚴格分開。3．接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員的手必須清洗消毒。
4．廚房用工具、容器等使用后及時清洗、廚房環(huán)境保持整篇二：學校食堂管理制度
學校食堂管理制度
為了強化食堂管理，確保師生的身體健康和生命安全，嚴防安全事故的發(fā)生，維護學校正常的教學秩序，根據衛(wèi)生部門有關規(guī)定及學校相關規(guī)章制度，結合食堂具體情況，特制定以下基本管理制度。
一、遵守學校制定的各項管理制度，認真學習并貫徹執(zhí)行中央，地方各衛(wèi)生部門下發(fā)的各項衛(wèi)生管理規(guī)定條例等。
二、所有食堂工作人員必須經健康衛(wèi)生檢查，并持有健康證方可上崗。
三、嚴格學習制度。
四、劃分崗位清潔衛(wèi)生區(qū)域，制定崗位責任制，落實責任，獎懲逗硬。
五、嚴把食品采購關，食堂采購員應按照衛(wèi)生部門有關規(guī)定進行采購，必須到持有衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規(guī)定索證，禁止采購腐敗變質、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物，含有毒有害物質或被有毒，有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。
六、食堂保管員應嚴格按照食品采購規(guī)定，對采購的食品逐一驗收，對不合格食品拒絕驗收，并報告食堂管理員，查清責任。對驗收入庫的，必須逐項登記，采取先進先出的方法，保證食品新鮮，安全。
七、食堂員工應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須堅持更衣洗手，消毒后方可進入操作程序，如出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病狀時，須脫離工作崗位，治愈后方可上崗。
八、嚴格保衛(wèi)安全制度，嚴禁非食堂員工隨意進入食堂的操作間，食品保管庫房，防止投毒事件的發(fā)生。
九、嚴格餐具清洗規(guī)定，切實執(zhí)行“一洗、二清、三消毒”的餐具清潔程序，保證餐具的清潔衛(wèi)生，防止傳染病的防生。
十、堅持食品留樣制度，對學校一日四餐的各類留樣食品分批次全部進入專用儲藏冰箱，并表明標識做好記錄、備查。
十一、食堂工作人員不得在食品加工及銷售場內吸煙。
十二、食堂工作人員必須佩戴工號牌上崗。
十三、食堂管理人員，每日對所有食堂工作進行逐項檢查并詳細登記。
學校食物中毒或其他食源性疾患
突發(fā)事件的報告制度
1、加強宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現。
2、課任教師和班主任每天主動關心學生的健康狀況。
3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時，必須逐級上報，不得瞞報。
4、發(fā)生食物中毒事故后應立即停止供應一切食品，保護現象，并將中毒師生及時送往醫(yī)院救治。
5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后，應立即將有關情況上報區(qū)教委及衛(wèi)生行政部門。
6、積極配合有關部門進行事故的調查和處理。
學校食品衛(wèi)生安全管理制度
1、學習并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學校衛(wèi)生工作條例》的各項規(guī)定。
2、健全學校食品衛(wèi)生管理機制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責職。
3、加強對師生的飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導，不買、不食用來歷不明的可疑食物。
4、食品衛(wèi)生管理人員應主動參加各類業(yè)務學習，并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。
5、加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領導或衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。
6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。
7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。
8、食品供應場所及時清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。
學校食品采購、驗收、儲存、加工制度
1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品，并按有關規(guī)定進行索證。
2、嚴禁采購腐敗變質、有害有毒、未經校驗或檢驗不合格、超過保質期或其他不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。
3、嚴格食品驗收過程，對采購食品的品名、數量、價格、有關證件、感官性狀逐一檢驗，并每日做好驗收記錄。（有表格）
4、食品儲存庫房由專人管理，并定期檢查，處理變質或超保質期食品。
5、食品保存應分類、分架、離地隔墻，并標明進貨日期，先進先出。
6、食品加工按規(guī)范進行：葷素食品清洗切配分開；生熟容器有明顯標記；烹飪時燒熟煮透；不準制售冷葷、涼菜。
7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。
學校食品供應制度
1、烹調好的食品應及時存放到備餐間。烹調后至食用超過2小時的，應當在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。
2、分餐必須在備餐間進行，禁止在其他場所分餐。
3、食品供應人員進入備餐間前必須進行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作時間戴工作衣帽有檢查，閑雜人員不許進入備餐間。
4、供應人員服務期間應面帶微笑，舉止文明，熱心周到。有健康證，到期及時補辦。
5、銷售直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的銷售工具。
6、操作時不對著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛(wèi)生動作。
7、禁止向師生出售腐敗變質或感官性狀異常的食品。
8、供應后剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，須經高溫徹底加熱后再出售。篇三：學校食堂管理規(guī)章制度
學校食堂管理規(guī)章制度
食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
為防止學校食物中毒和食源性疾患事故的發(fā)生保障師生員工的身體健康，根據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律、法規(guī)規(guī)章的有關規(guī)定，結合學校食堂實際情況，特制定條例如下：
一、食堂工作人員，管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。
二、食堂從業(yè)人員，每年必須進行健康檢查，取得健康證后，方可上崗操作。
三、上崗前，必須先量體溫，發(fā)現如有異常體溫，必須離開崗位，待恢復正常后，方可上崗，并每天有專人詳細紀錄。
四、上崗前和便后，應洗手消毒，碰過生食、半成品，應再洗手消毒，方可接觸熟食。
五、不得穿戴工作衣，帽進入廁所，工作前，穿戴清潔衣帽，并將頭發(fā)置于帽內。
六、在銷售直接入口食品時，工作人員不得用手直接抓取食品，不得使用不清潔的售貨工具，銷售時貨款分開。
七、操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽，抓頭發(fā)，挖耳朵和出現其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。
八、從業(yè)人員不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指等外露飾物勤理發(fā)，勤洗澡，勤換工作衣帽。
進貨制度
一、食品原料，半成品，成品，調味品，必須要有供貨（方）商的名稱，地址以及衛(wèi)生許可證。
二、食品的封口，廠名，品名，生產日期，保值日期等，有專人查驗，并有記錄。
三、食品份量，質量等有專人驗收，并有記錄。
四、發(fā)覺有變質食品，立即退回，對時間較久的食品，可用可不用，寧可不用，并有專人記錄。
操作場所衛(wèi)生制度
一、地面整潔，干爽，不可用水沖，每天小掃，五天大掃。
二、一市一收場，收場后，不留剩余殘渣。
三、物品歸類，擺放整齊，用具、工具、刀具分開擺放，以免引起交叉感染。
四、保持內外環(huán)境整潔。有滅蠅、滅蚊、滅鼠措施及工具。
五、防止脫排滴油，屋頂霉變，定時清潔，隨時粉刷。
六、私人物品及茶杯，禁止放在食堂內部所有操作場所。
食堂蔬菜、肉類粗加工、細加工
清洗條例
一、蔬菜
1）先將泥水及雜物沖洗干凈。2）浸泡10分鐘后，方可改刀。
3）青菜類先沖、浸，后洗凈，再切碎。4）有專池清洗，并有明顯標志。
二、肉類、魚類
1）有專池洗魚、洗肉，并有明顯標志。
2）發(fā)現有變質現象的肉、魚、蝦或半成品類及時報告，退回。
不得食用，任何個人不得擅自處理。
3）用過后的刀具、工具其它用具，洗滌后分開擺放，專人保
管。
烹調食品衛(wèi)生條例
一、燒、煮食品時，發(fā)現有變質食品過保持期的食品，立即報告，停止食用。
二、對葷、素菜，一定要燒透，煮透，方可食用。
三、隔頓、隔夜菜，一定要低溫存放?；劐仌r要燒透煮透，方可食用，以免發(fā)生食物中毒。
四、不得制作冷拌菜，及明令禁止的生、冷、熗、腌、醉等水
產品及海產品。
五、對食品試味時，一定要分勺試味，不得將試味后的食品和湯從新倒入鍋內，以免傳播疾病。
六、烹調食品時，生、熟盆禁止混放，以免引起交叉感染。
冰箱衛(wèi)生制度
一、冰箱內不得存放私人物品。
二、留樣菜250克，48小時存放。
三、留樣菜，隔夜菜應在規(guī)定時間內及時處理。
四、冰箱要按規(guī)定，一星期清洗一次，要及時除冰。
五、冰箱內不得生熟混放，生熟冰箱要明顯標志。
六、冰箱內生熟物品要有分開、分門，隔板隔離措施，防止交叉感染。
七、食品宜當天采購，當天吃完為好。
專間衛(wèi)生條例
專間（熟菜間）
一、進專間，要二次洗手，先消毒，后清水。
二、二次更衣，操作間穿的衣服，不可進入專間，到專間更衣后，方可進入熟菜間操作。
三、專間物品及時消毒，定時、定人，要有記錄。面點操作條例
一、專人，操作前先將盆，臺子面消毒、清洗干凈。
二、專人，雙手洗凈、消毒，方可操作。
三、面粉、肉、菜，定點購買，保證質量。
四、肉、菜心用剩，低溫存放，周期性短。
五、食品不可用手直接拿，拿食品工具要消毒。
第五篇：學校食堂管理規(guī)章制度
學校食堂管理規(guī)章制度
學校食堂管理規(guī)章制度1
學校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、食堂的食品安全管理人員應經常參加食品安全知識及有關法律、法規(guī)學習，掌握與食品安全有關的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進行安全知識教育和培訓;
2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品安全知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。
3、每年組織一次從業(yè)人員食品安全知識培訓，每年培訓不少于40學時，并進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓。
學校食堂食品留樣制度
1、食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。
2、食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內。
3、留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好(或蓋上)，并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內。
4、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。
5、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。
學校食堂食品添加劑使用管理制度
1、食品添加劑要做到“五?！惫芾?，即專店采購、專柜存放、專人負責、專用稱量工具、專用采購使用臺帳;
2、食堂不得采購、貯存亞硝酸鹽，烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽;
3、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證和使用說明書，對產品標簽沒有可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買;
4、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用;使用食品添加劑必須按規(guī)定稱量，做好使用記錄。
學校食堂庫房管理制度
1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫;
2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置;
3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄;
4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放;
5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好;
6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效;
7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作;
8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。
學校食堂烹調加工管理制度
1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證;
2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽;
3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒;
4、食品加工前應檢查是否有感官異常;
5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的`臺案上，不得放置在地面;
6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上;
7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺;
8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋;
9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;
10、個人物品不得帶入烹調間;
11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。
學校食堂原料采購索證制度
1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品安全知識和采購常識;
2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的生產許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀;
3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理;
4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常;
5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證。
學校食堂餐用具清洗消毒制度
1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具;
2、確認餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒;
3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用;
4、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用;
5、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);
6、未經清洗消毒的容器用具不得使用。
學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查;
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”;
3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);
4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳內不得吸煙;
5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗;
6、餐廳服務人員出外辦事，入廁前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手;
7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓合格證。
學校食堂配餐衛(wèi)生管理制度
1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全知識培訓證上崗;
2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒;
3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具和操作臺必須洗凈、消毒;
4、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間;
5、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必須經常洗手;
6、操作完畢后關閉門窗。
學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度
一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行學校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。
二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。
三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾(菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉運處置;泔水類垃圾(食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等)按規(guī)定倒入專用泔水桶，由餐廚油脂回收企業(yè)或養(yǎng)殖戶回收。
四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收用途，不得另作他用。
五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告總務處，并接受監(jiān)督檢查。
六、學校食品安全管理領導小組加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。
學校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應急預案制度
一、學校要對全體師生進行食品安全的防范自我保護及救助方法的宣傳、教育。
二、食堂一旦發(fā)現食品、飲水等有問題，要求學生馬上停用，并立即向學校食品安全工作領導小組和學校食品安全突發(fā)事故工作領導小組匯報，協(xié)助學校爭取急救措施和補救辦法。
三、學生一旦發(fā)現食物中毒現象，應立即報告班主任或課任教師和醫(yī)務室或食堂，班主任或課任教師和醫(yī)務室或食堂應立即報告學校食品安全工作領導小組和學校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領導小組。學校及時向上級主管部門及衛(wèi)生防疫機構報告。
四、按病人的情況立即送有關醫(yī)院治療，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構救治病人。
五、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。
六、配合食品藥品監(jiān)管部門進行調查，按要求如實提供有關材料和樣品。
學校食堂管理規(guī)章制度2
為切實解決師生中午就餐問題，更好地體現服務育人的辦學理念，盡快實現“學校讓社會滿意，首先從食堂讓家長滿意開始”的目標，現制定移民小學伙食團管理方案：
一、指導思想：
誠信服務、用餐自愿;自愿參與、共同受益。
二、管理體制：
伙食團由總務處負責日常管理，根據需要設立。
1、伙食團長：郎守宏
主要職責：負責伙食團日常安全、衛(wèi)生及飯菜質量的檢查。
2、會計、出納：梁倫泉宗元生
主要職責：(1)根據繳費情況，每月最后一天將下月各班用餐人數統(tǒng)計表交食堂。
(2)對伙食團收支設立專賬，實行每月核算、經核價小組審查后當月公布。
3、保管員：向詩忠
主要職責：對原材料驗貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。
4、炊事班長(1人)(由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經驗的廚師擔任)
主要職責：(1)負責小工的聘任、管理。
(2)每周一公布出當周每天的菜譜;做到營養(yǎng)搭配合理，同周內不重復。
(3)具體負責伙食團安全，衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。
(4)每天下午2：00將次日所需菜單材料清單交到總務處。
(5)每周五下午3：00與保管員一起提出下周原材料采購交到總務處。
5、炊事員：原則上由炊事班長聘請。聘請人數的確定：每100人就餐1名炊事員。
主要職責：按炊事班長的安排，保質、保量地完成伙食團的'安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。
6、核價小組：每學年開學前從教職中推選3名代表成立伙食團核價小組，每月末對食堂收支賬務進行審查。
三、原材料的采購
(1)大宗原材料采購
肉、米、油、調料：根據食堂需要定點采購，(必須是區(qū)教委中標單位)送貨上門。每次采購由保管員驗貨、伙食團長驗稱并簽字，學校主管領導簽字后出納才予付款、會計做賬。
(2)小宗原材料
時令蔬菜：每天采購一次，采取定點采購，送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字，當月交主管領導審核簽字后，出納給予付款、會計做賬。
四、原材料使用管理
使用合理、提倡節(jié)約，堅持當天領取、當天使用的原則，由炊事班長根據需要到保管室領取原材料、保管員必須過稱、登記、領取人簽字，同時保管員及伙食團長要加強原材料使用過程監(jiān)督，當天未使用完的肉、油等重要原材料，在當天下午3：30之前由領取人交回保管室，避免造成原材料浪費或流失。
五、學生用餐管理
(1)幼兒園、1—2年級：
由各班負責教師按繳費情況核定取飯人數，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負責維持用餐紀律、衛(wèi)生、避免浪費。
(2)3—6年級由該班管理員帶領學生到伙食團將飯菜安全地取回教室，按核定的人數分發(fā)，同時負責學生的用餐紀律、衛(wèi)生、避免浪費，及時把盛飯菜桶送還到伙食團。教育學生愛惜糧食、愛護餐具等，培養(yǎng)學生良好的用餐習慣。
(3)師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不講究衛(wèi)生者嚴格按《食堂管理細則》處理。
六、收費
本著“合理解釋、用餐自愿”原則：
(1)每月末由班主任提前一周向學生收取生活費，于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)將生活費繳給出納，嚴禁收費人員截留學生生活費。
(2)每月正常教學時間內第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學生，確有特殊情況中途就餐者，按當月收費標準收取就餐費。
(3)收費標準：根據市場行情，在收費前一周公布。
注：教職工按六年級學生收費標準收取，教師子女及臨時工子女按同年級學生收費標準收取。
(4)為便于管理、不解決學生臨時用餐。
七、健康證
集體辦證：
1、食堂所有員工均須經體檢合格后方能上崗。
2、員工辦證費用先由學校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學校全額返還辦證費用。
3、伙食團長、保管員體檢辦證費用由學校負責。
八、每名相關工作人員，由學校制定工作職責，進行考核，落實獎懲制度。
九、功能室設置
素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間2個、主食(大米)蔬菜存放間、更衣室一間。
學校食堂管理規(guī)章制度3
一、食品衛(wèi)生管理制度
1、堅決貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生標準和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。
2、制定食堂衛(wèi)生管理制度、落實管理人員，健全食品衛(wèi)生安全管理網絡。單位設立專職或兼職管理員，自上而下形成管理網絡，責任到部門、人。
3、制定完善的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調（加工）、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎懲制度。
4、實行崗位責任制，單位設立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄簿（表），對各部門的衛(wèi)生情況作較詳細的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與資金掛鉤。
5、加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識教育。制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的培訓計劃，針對每個食品加工操作崗位進行培訓，內容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生知識教育和各崗位加工操作規(guī)程等。定期考核，提高職工的素質。新參加工作的人員應先經過衛(wèi)生培訓，經考核合格后上崗。
6、做好食品從業(yè)人員的健康管理工作。食品生產經營人員每年必須進行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須先進行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度
1、食品從業(yè)人員必須取得有效健康培訓證，每年體檢一次，合格者方可上崗。
2、必須穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，專間操作人員應規(guī)范佩帶口罩，不戴戒指，不留長指甲，不涂指甲油。
3、食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，應洗手；接觸直接入口食品之前，應洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進入廁所。
4、操作食品時不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏，不得出現與食品加工無關的行為。
5、應做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。
三、食品加工衛(wèi)生制度
1、所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。
2、生產工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照生產工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保產品不受污染，符合衛(wèi)生標準。
3、直接入口食品應有專用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
4、生產加工用具、容器、設備必須經常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。
5、食品原料、半成品、成品存放時避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明顯區(qū)分，不得混用。
6、經常保持生產生產環(huán)境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。
四、食品貯存管理制度
1、庫存食品臺帳項目清楚，標明進貨日期、保持期、數量，做到先進先用、易壞先用。
2、食品分類、分架、隔墻、離地存放。
3、散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密封。
4、肉類、水產、蛋品等冷藏儲存，并貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
5、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。
6、定期檢查、及時處理變質或超過保持期限的食品。
7、不用非食品袋及容器存放食品及原料。
8、保持貯存場所清潔，庫房經常開窗通風，保持干燥，做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作。
五、食品冷藏衛(wèi)生制度
1、根據食品工業(yè)的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動物性食品應置于冷庫或冰箱中保存；果蔬類食品、隨即要用的'食品應置于冷藏箱內，在4°C左右溫度下短期保存。
2、冷庫或冰箱應經常檢查制冷性能，由專人負責定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持整潔，無異味、臭味。
3、進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存；已解凍的食品工業(yè)不宜再次冷凍。
4、冷庫中的種類食品應分開存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。
5、保證冷凍、冷藏設施正常運轉，貯存溫度符合要求。冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。
六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度
1、食品衛(wèi)生經營單位必須有與其生產經營規(guī)模相適應的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產日清。
2、室內外環(huán)境清潔，無蚊蠅、老鼠孳生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設施有效。
3、地面清潔，下水道通暢，無積水。
4、營業(yè)場所整潔、無灰塵，墻壁、門窗及天花板無霉斑，無涂層脫落或破損。
5、有油煙排放設施，并保持排氣罩清潔，不滴油。
七、熟食間衛(wèi)生制度
1、制作熟食做到專間專人，專用刀具、案板、容器、抹布、衡器。
2、每天清洗兩次，每周大洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮、環(huán)境整潔。
3、做到刀板、容器、衡器每次使用前進行清理消毒。
4、操作人員個人衛(wèi)生須做到四勤，穿戴潔白工作衣帽，操作前洗手消毒。
5、熟食勤燒、勤銷，做到當天燒當天銷售，過夜隔市回同銷售，不出售變質食品。
6、銷售熟食做到售貨人員與操作人員的分開，售貨人員的手不準接觸熟食，包裝材料要符合衛(wèi)生要求。
7、工具消毒要求：堿水洗、清水過、消毒水消毒。
8、熟食間內必須有配備空調機和紫外線滅菌燈。
八、飲食衛(wèi)生制度
1、加工前應檢查食品原料衛(wèi)生質量，不合格原料不選用，不切配，不烹調。不得生產經營超過保質期食品、腐敗變質食品及其他違禁食品。
2、熟食間（冷菜間）做到專室、專人、專用刀板、抹布、容器及餐具都應生熟嚴格分開。
3、接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員的手必須清洗消毒。
4、廚房用工具、容器等使用后及時清洗、廚房環(huán)境保持清潔。
5、熟食品應燒熟煮透，當餐未用完的食品應及時冷藏，隔餐隔夜及外購的熟食品應先回鍋再出售。
6、操作人中員應穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開操作，防止食品受到污染。
九、食品原料采購制度
1、食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品及其原料。并按照國家有關規(guī)定，索取銷售發(fā)票，批量采購索取衛(wèi)生許可證同批次的食品衛(wèi)生檢驗檢疫合格證或檢驗報告單，并記錄在案。
2、相對固定食品采購的場所，以保證其質量。
3、計劃采購，不積壓。
4、禁止采購以下食品：
（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污碎不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，對人體健康有害的食品；
（2）未經衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；
（3）超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；
（4）其它不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
十、消毒衛(wèi)生制度
1、餐具、菜具、熟食容器餐后立即進行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
2、負責餐具消毒的工作的專職人員應身體健康、工作認真。
3、餐具清洗消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。
4、餐具消毒應達到下列要求：
煮沸：餐具浸沒水中煮沸10分鐘；
蒸汽：流動蒸汽持續(xù)15分鐘；
藥物：在規(guī)定濃度下浸泡3—5分鐘。
5、消毒完畢的餐具、茶具應立即貯存于清潔的專用保潔櫥柜內，防止再污染。
6、清洗消毒水池不得與其他用途水池混用。
7、泔腳、垃圾應密封存放，日產日清。
學校食堂管理規(guī)章制度4
一、切配前必須認真檢查食品原料質量，腐敗變質、不鮮或有毒有害原料不切配。
二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤等用具、容器用后洗刷干凈，做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺面、抹布干凈。
三、切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴防交叉污染。
四、切配水產品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品。
五、工作結束后，地面、臺面沖洗干凈，廢棄物及時清除，做好切配場所的清潔衛(wèi)生。
學校食堂管理規(guī)章制度5
一、環(huán)境和機械衛(wèi)生
1、食堂負責內外環(huán)境衛(wèi)生，責任要落實到人，做到門窗玻璃明，活完地面凈，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。
2、食堂內外要有防鼠防蠅措施，經常地、有計劃地消滅蟑螂。
3、各種炊事機械要有專人負責、專人保養(yǎng)，使用后要長期打掃干凈，用專用蓋布蓋好。
4、冰箱內生熟分放，東西要碼放有序，并定期除霜。
二、食品和炊具衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，生熟、半成品分開存放。
2、不買、不做、不吃腐爛變質和過期食品，不留隔頓剩菜剩飯。從采購員、保管員到每個炊事員，都要嚴格把關，杜絕食物中毒。
3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。
三、個人衛(wèi)生
1、上班時必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準穿工作服上廁所和外出，養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后、打噴嚏擤鼻涕后要洗手的好習慣。
2、工作時不準吸煙，不準戴戒指、耳環(huán)、項鏈、手表，不準抹口紅、染指甲，不準赤腳，不準留長發(fā)、長指甲。
3、個人遇有拉肚子、感冒發(fā)燒、患皮膚病以及受外傷等，要及時報告保健醫(yī)生及時采取有效措施。
四、餐具消毒衛(wèi)生
1、餐具、炊具每天嚴格消毒。
2、餐廳和備餐間使用的藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。
3、熟食制作前要用酒精(濃度75%的酒精)涂抹手、刀、案板等。
4、備餐間每天要用消毒水擦洗柜臺地面。
5、消毒后應達到光、潔、凈、干，無消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗的各種衛(wèi)生指標。
五、廚房現場衛(wèi)生
1、地面保持整潔干燥，污水必須迅速清除。
2、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。
3、刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
4、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放于冰箱或冷凍室內，不得將食物露在生活常溫太久。魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度。
5、凡易腐敗的飲食物品，應貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，以吸凈臭味。
6、工作廚臺及廚箱下及下及廚房死角，應特別注意清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。
7、應裝置抽油煙機，并定時清理油垢。
8、地面、天花板、墻壁、門窗如有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。
9、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜肴，均不得與地面接觸。
10、密蓋污物桶、廚余桶當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚余桶四周應經常保持干凈。
11、工作時，應穿戴整潔的.工作衣帽。工作時不得用手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
12、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物，用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
13、廚房工作人員工作前、便后，均應洗手，保持雙手清潔。
14、廚房清潔掃除工作，每日要做數次，清潔完畢，清掃用具應集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所及指定專人管理。
15、不得在廚房內躺或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履，或亂放雜物等。
學校食堂管理規(guī)章制度6
(一)食品采購和儲存制度
1.食堂采購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法及其他相關法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。
2.在采購定型包裝食品時，必須仔細查看包裝標識或者產品說明書是否按《食品衛(wèi)生法》第二十一條規(guī)定標出了品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質期限、食用或者使用方法等，防止購進假、冒、偽、劣產品。食堂管理制度_食堂衛(wèi)生管理制度
3.采購各種食品、食品原輔料時，必須向供貨方索取同批 產品的檢驗合格證或化驗單。
4.執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕采購有害物質污染、霉變、變質、過期、腐敗的物品。
5.采購物質要求定點購買，并認真做好購貨記錄，經食管員驗收后方可入庫。
6.建立入庫、出庫食品的登記制度，按入庫時間先后分類存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉。
7.各類食品分開存放，并有明顯標識。
8.存放的食品應與墻壁、地面保持一定的距離。
9.定期檢驗庫存食品，掌握所貯存食品的保持期。
10.不使用腐敗變質、生蟲及污染不潔的'食品。
(二)食用具清洗消毒制度
1.餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗凈消毒，保持清潔。
2.落實餐具及用具的清潔、消毒工作;對小餐具實行一去殘渣、二堿洗、三清水沖、四蒸汽消毒、五保潔。大餐具和用具實行堿洗、清水沖、再消毒保潔。
(三)環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、每天對空氣、工作臺面、刀砧進行消毒，在無人工作時應用紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗臺面。
2、班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作，保持廚房內外包括操作臺、灶臺、地面和水溝等處的清潔消毒工作。
3、定期打掃貯存室，做好室內清潔消毒工作。
4、食堂應確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。
保持操作場所內外環(huán)境整潔，應有專人負責，分工包干，及時清掃;場所內設施布局應符合要求，垃圾和廢棄物應有密閉容器存放。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及滋生條件的措施，確保工作環(huán)境三無：無鼠、無蠅、無塵。食堂管理制度_食堂衛(wèi)生管理制度
(四)食品的衛(wèi)生安全要求
1、供給的食品要新鮮，不得有腐敗變質食品及有毒有害食品。
2、經過安全處理的食品。
3、洗菜工要落實一洗、二浸(浸泡1小時)、三洗工作;生熟菜切配用具要分開，并有標記。
4、徹底加熱食品：食品所有部位的溫度都必須達到70℃以上。
5、加工后的可食食品應放在備餐間，嚴格防止污染。立即食用做熟的食品。
6、妥善貯存熟食品：食品貯存在60℃以上或10℃以下的條件下。
7、徹底再加熱熟食品，食品所有部位的溫度至少達到70℃。
8、避免生食品與熟食品接觸。
9、反復洗手，加工前和每次間歇之后，必須把手洗凈，尤其是去廁所后。
10、必須精心保持廚房所有表面的清潔。
11、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。
12、使用凈水，若供水不保險的話，須在加入食品或制冰或飲用前，將水煮沸。
13、餐具保管要定人定位，餐具存放應整潔有條理，專用機械要加紗布套。
(五) 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生制度
1、食堂管理人員每天做好食堂從業(yè)人員的晨檢工作，并進行晨檢記錄。若發(fā)現當天有發(fā)燒發(fā)熱或其它不適癥狀的從業(yè)人員應調換或調離工作崗位。
2、食堂工作人員每年要體檢一次，取得健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口儀器的工作。
3、食堂工作人員必須穿好工作服、工作帽、工作鞋，搞好個人衛(wèi)生，勤剪指甲，工作時間不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時閑談、抽煙，不帶閑人進配餐間，不準穿工作服上廁所。
4、發(fā)現傳染病者，立即調離崗位。
(六)檢查及懲罰
衛(wèi)生教師每天到食堂檢查、做好晨檢記錄，發(fā)現問題及時反饋食堂負責人。
食品衛(wèi)生領導小組定期對食堂各部門進行衛(wèi)生檢查，對發(fā)現違反本規(guī)定的予以相應的處罰，對于認真執(zhí)行者予以獎勵。
學校食堂管理規(guī)章制度7
為進一步促進學校食堂不斷提高自身衛(wèi)生管理水平，有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，根據xx市工作任務目標和學校食堂規(guī)范化管理實施方案的要求，現依據《食品衛(wèi)生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《xx市學校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級評分標準》，結合我縣實際，在我縣學校推行規(guī)范化管理，特制定如下實施方案。
一、實施對象
全縣范圍內各級各類學校及幼托機構的食堂。
二、規(guī)范化管理內容
(一)基礎衛(wèi)生設施要求
1、食堂的設施布局合理，周圍二十五內無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(堆)等污染源，符合生進熟出的流程，避免交叉污染，有相對獨立的食品原料存放場所(主食倉庫、副食倉庫、雜物庫)、食品加工操作場所(粗加工間、切配間、燒煮間)、食品出售場所(備餐間)、餐具清洗消毒場所、用餐場所及其它輔助用房(男、女更衣間)等。
①粗加工間應有基本的防蠅防塵設施，設有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并配備足夠數量的貨架或放置食物的貨櫥，與其它功能間分開。地面、墻裙應采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。
②切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污漬和食物殘渣;墻壁、天花板無脫落、無霉斑;室內設有洗手池，下水道通暢，案板表面采用不透鋼皮包裹，設有足夠數量的凈菜架、食品冰箱(冰柜)和帶蓋的廢棄物箱(桶)，冰箱(冰柜)應及時除冰，并定期進行清洗消毒。加工下來的廢棄物及時倒入箱內，當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗、清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛(wèi)生。
③燒煮間：最小使用面積不得小于8平方米，地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺有一定坡度的排水溝，保持不水道通暢，灶臺上應有排煙氣罩，以煤、柴為燃料的燒煮間應設燒火間，燒火間宜于下風側，并處理好進煤、出渣等問題。灶面及灶臺墻壁經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
④備菜間：應密閉，應設有保溫設施，每10一15平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈，距工作臺面上方1.5米或距地面2.5米為宜，開關置間外。
⑤餐具洗、消間：應與切、配、燒煮間分開，以免交叉污染。設有專用洗刷、消毒池和足夠數量的保潔設施，采用化學消毒的必須具備3個以上的水池(直徑大于0.8米)，提倡設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。并不得與清洗蔬菜、肉類設施混用。消毒后的餐具必須存放在餐具專用保潔柜內備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并在餐具貯存柜上標注明顯標識。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒劑必須符合規(guī)范要求，有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的`標識。
⑥用餐場所設有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
(二)日常管理衛(wèi)生要求
1、衛(wèi)生許可證的管理
①必須持有效的衛(wèi)生許可證。
②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經營。
③不得超出衛(wèi)生許可范圍經營。
④每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理復核或換證手續(xù)。
2、從業(yè)人員管理
①建立從業(yè)人員準入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎檔案。在餐廳設置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺、健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標語。
②從業(yè)人員持有效健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。
③從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手，操作時穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時戴口罩，頭發(fā)不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服(包括衣、帽、口罩)采用白色布料制作，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換，不穿戴工作衣帽上廁所。個人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū)。在食品處理區(qū)內生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。
3、制度及標識
①建立健全各項衛(wèi)生管理、從業(yè)人員崗位責任制度，并統(tǒng)一設計、制作，張貼在相對應的各功能用房內。
②各功能用房與標識相一致，標識醒目，采用統(tǒng)一的材料制作。
③設置食品衛(wèi)生知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內容，宣傳資料小樣齊全。
4、原料采購與貯存管理
①不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產經營的食品。
②大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質證明及產品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑證，臺賬齊全。入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。
④食品庫房清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
⑤食品類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，使用時遵循先進先出的原則，及時清除過期變質食品。
⑥食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜，保持霜薄氣足。
5、加工過程管理
①按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。
②加工后的原料、半成品、成品應根據性質分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。
③生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標識。
④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時間不超過2小時。
④隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，剩余飯菜及時處理，不得經烹調加工后再次供應。
⑤備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于100克，每餐留樣時間不少于48小時。
6、餐用具清洗消毒管理
①餐用具嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。
②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上。
③化學方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，浸泡5分鐘以上。
④消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標識。餐具保潔柜應定期清洗，保持潔凈，不得存放其它物品。
7、檔案資料管理
按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理資料，建立建全二本賬。
①學校食品衛(wèi)生管理臺賬。1)學?；厩闆r一覽表，內容包括：學校名稱、學校地址、學校類別、郵政編碼、在校人數、法人代表、分管負責人、食品衛(wèi)生管理職能機構名稱、職能機構負責人、衛(wèi)生管理員、聯系電話、食堂數量、食堂性質、食堂負責人、食堂衛(wèi)生許可證號、就餐人數、從業(yè)人員數、商店數量、商店性質、商店負責人、衛(wèi)生許可證號、從業(yè)人員數等。2)上級及相關部門的文件、會議材料、通報等。3)相關管理部門各類檢測報告，現場監(jiān)督筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書等。4)學校相關文件通知、衛(wèi)生管理組織及相關制度，每學年食品衛(wèi)生安全工作計劃。5)食品從業(yè)人員基本情況一覽表，內容包括：從業(yè)人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號碼、學歷、家庭住址、聯系電話、工種、健康證明和衛(wèi)生知識培訓證明的號碼與發(fā)證日期等。6)從業(yè)人員學習培訓資料(每學期至少一次)。7)食品衛(wèi)生知識宣傳小樣(每月至少一次)。8)餐用具清洗消毒記錄。9)衛(wèi)生檢查記錄。10)食品留樣記錄。11)學校平面圖等。
②食品原料采購臺賬。內容包括采購品種、數量、日期、批號或生產日期、保質期、商標及合格證、采購人、驗收人等。
三、工作目標
(一)20xx年直管學校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達60%以上。
(二)20xx經市教育局、衛(wèi)生局評定的A級學校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達100%。
(三)從20xx年起，新、改、擴建學校食堂基礎衛(wèi)生設施規(guī)范化率應全面達到本方案要求。
四、實施步驟
(一)宣傳培訓階段(20xx年4月底前)建立組織、制定方案，召開專業(yè)工作會議。
(二)全面實施階段(20xx年6—11月)各有關學校按照濱?？h學校食堂規(guī)范化管理實施方案的要求，認真組織實施，力爭達到規(guī)范化管理的各項指標。
(三)總結階段(20xx年11月底前)對照本方案的要求，教育、衛(wèi)生行政主管部門將聯合對轄區(qū)內學校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理監(jiān)督評估，總結經驗。
五、保證措施
(一)加強領導，建立組織。實施學校食堂規(guī)范化管理是貫徹落實《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》的一項重要舉措，各有關學校要成立學校食堂規(guī)范化管理領導小組，切實加強對該項工作的領導，將該項工作與學校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理有機結合起來，組織、協(xié)調相關工作，明確職能部門，落實專門人員，確保該項工作落到實處。同時成立學校食堂規(guī)范化管理業(yè)務指導小組，具體指導各學校實施規(guī)范化管理的各項工作。
(二)加強培訓，提高認識。一方面加強對衛(wèi)生監(jiān)督員的培訓，加深對學校食堂實施規(guī)范化管理工作的理解，通過培訓達到能夠準確掌握學校食堂實施規(guī)范化管理工作要求;另一方面加強對各學校食品衛(wèi)生管理員和食堂負責人的培訓，通過培訓使他們了解和掌握實施規(guī)范化管理的相關內容和要求，強化自律意識，調動他們參與的積極性和自覺性，從而促進自身建設。
(三)加強指導，防止走樣。衛(wèi)生監(jiān)督部門要加強對各學校的指導工作，要指導到位，在實施規(guī)范化管理工作中，要幫助各學校切實解決好衛(wèi)生管理過程中的問題，積極引導、指導他們做好規(guī)范化管理工作。
(四)加強監(jiān)督，確保實效。衛(wèi)生、教育行政部門要加強對規(guī)范化管理工作的督導，各有關學校要加強對學校食堂的監(jiān)督管理。學校食堂實施規(guī)范化管理是一個長期的過程，不能實施一陣就放松了或不搞了，要堅決防止走過場。確保我縣學校食堂逐步納入衛(wèi)生規(guī)范化管理。
學校食堂管理規(guī)章制度8
一、凡在本單位從事直接為師生服務的所有食堂工作人員包括管理員、廚師、采購員、庫管員、清潔工等均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加工作的人員應經健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病活動性肺結核化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的不得從事直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的應立即脫離工作崗位待查明原因并將有礙食品安全的`病癥治愈后方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊建立從業(yè)人員健康檔案組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。
六、食品安全管理人員要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況并對其健康證明進行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩戴攜帶或交主管部門統(tǒng)一保存以備檢查。
從業(yè)人員培訓管理制度
一、食堂從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的食堂從業(yè)人員必須經過培訓、考核合格后方可從事學校食堂工作。
二、食品安全管理人員應制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃組織從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓
三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全只是、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓方式以集中講授與自學相結合定期考核不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立食堂服務從業(yè)人員食品安全只是培訓檔案將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔以備查驗。
學校食堂管理規(guī)章制度9
1、學習并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學校衛(wèi)生工作條例》的各項規(guī)定。
2、健全學校食品衛(wèi)生管理機制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責職。
3、加強對師生的飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導，不買、不食用來歷不明的可疑食物。
4、食品衛(wèi)生管理人員應主動參加各類業(yè)務學習，并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。
5、加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領導或衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。
6、做好對食品從業(yè)人員的`每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。
7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。
8、食品供應場所及時清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。
XX學校食品采購、驗收、儲存、加工制度
1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品，并按有關規(guī)定進行索證。
2、嚴禁采購腐敗變質、有害有毒、未經校驗或檢驗不合格、超過保質期或其他不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。
3、嚴格食品驗收過程，對采購食品的品名、數量、價格、有關證件、感官性狀逐一檢驗，并每日做好驗收記錄。（有表格）
4、食品儲存庫房由專人管理，并定期檢查，處理變質或超保質期食品。
5、食品保存應分類、分架、離地隔墻，并標明進貨日期，先進先出。
6、食品加工按規(guī)范進行：葷素食品清洗切配分開；生熟容器有明顯標記；烹飪時燒熟煮透；不準制售冷葷、涼菜。
7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。
學校食堂管理規(guī)章制度10
一、烹調前必須認真檢查食品質量，腐敗變質、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
二、烹調食品燒熟煮透，中心溫度達低于70℃以上，烹調后食品至食用不超過2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟食回燒后供應，熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應與食品原料分開存放。
三、調料符合衛(wèi)生要求，盛裝調料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。
四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，烹調后的'熟制品使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。
五、煎炸食用油高溫(230℃)多次使用，發(fā)現顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。
六、工作結束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺面洗刷清掃干凈，做好烹調加工場所的清潔衛(wèi)生。
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