第一篇：廚房的衛(wèi)生安全管理細(xì)則

廚房的衛(wèi)生安全管理

了解廚房衛(wèi)生與安全管理的基本內(nèi)容，掌握廚房衛(wèi)生控制的手段，明白廚房安全的必要性及必備的災(zāi)害預(yù)防措施。廚房的衛(wèi)生管理，廚房的安全管理。

一.廚房的衛(wèi)生管理

廚房衛(wèi)生的管理事實(shí)上是從采購開始，經(jīng)過生產(chǎn)過程到銷售為止的全面管理。

它主要包括環(huán)境衛(wèi)生、廚房設(shè)備及器具衛(wèi)生、原料衛(wèi)生、生產(chǎn)衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面，每一個廚房管理者都應(yīng)該在這方面加強(qiáng)管理。

（一）墻壁、天花板及地面

廚房墻壁、天花板應(yīng)該采用光滑、不吸油水的材料建成，地面應(yīng)該采用耐久、平整的材料鋪成，要經(jīng)得起反復(fù)的沖刷，且不受廚房高溫的影響而開裂，一般以防滑無釉地磚為理想。一旦墻壁、天花板、在面出現(xiàn)問題應(yīng)該及時維修，并保護(hù)持良好的狀態(tài)，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等。理想的保持衛(wèi)生的方法是：墻壁每天沖刷1.8m以下高度，每月擦拭1.8m以上的高度；地面每天收工前要進(jìn)行清洗、沖刷。

（二）下水道及水管裝置

凡有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所，均需有單獨(dú)下水道和窨井，要保持通暢，避免阻塞。下水道的形式通常有兩種，一種是明溝式的下水道，有鑄鐵或不銹鋼的蓋板，進(jìn)行衛(wèi)生清洗時，最好將蓋板掀開，將下水道進(jìn)行沖刷，保證明廚房正常的氣味；另一種是暗溝式下水道，有排水口，一般情況下用水沖刷后，最好用墩布擦干保持地面的干爽。當(dāng)然不論下水道是何種形式，有條件的廚房最好在通往下水道的排水管口安裝垃圾粉碎機(jī)，這樣可以保證下水道的通暢，防止堵塞污水溢漫而污染食品和炊具。

飲用水管與非飲用水管應(yīng)有明顯的標(biāo)記，飲用水管與污水管道要防止交叉治安裝。通常水管壁要定期地進(jìn)行清理，防止過多的油垢沉積，尤其是爐灶上使用的水管。

（三）通風(fēng)和照明

廚房的排煙罩、排氣扇需要定期清理，尤其是排煙罩，油垢的沉積會帶來火災(zāi)的隱患，多余的油污會聚集下滴污染到食物和炊具。排氣扇的定期檢查員、清洗可以有效地保證其正常的工作，避免排汽不善造成油煙、水汽積沉而污染食品。

照明設(shè)。

具而言，應(yīng)該每天進(jìn)行洗刷，尤其是鍋底。鍋底的黑色粉末極易使?fàn)t灶操作人員的工作崗位顯得污穢不堪，甚至把干凈的抹布變成黑布，如果去擦抹餐盤會造成食品的污染，另外，爐灶上使用的各種工具、用具也要經(jīng)常清洗，以保證光潔明亮。比如調(diào)味罐、灶臺、調(diào)味車、手勺、漏勺，笊籬等等。

（三）冷藏設(shè)備

原料放置在冷藏設(shè)備中，只是短暫保藏，不能成為萬無一失的保險箱。由于低溫只能抑制細(xì)菌的生長、繁殖，不能殺來細(xì)菌，所以不要過分依賴?yán)洳卦O(shè)備。如果冷藏設(shè)備衛(wèi)生狀況差，會使細(xì)菌繁殖生長的機(jī)會大增，即使溫度較低，有時都會產(chǎn)生不良的氣味，使原料之間的相互串味，相互污染。因此，除了正常地處理冷藏設(shè)備中的原料外，保持冷藏設(shè)備的內(nèi)外環(huán)境的衛(wèi)生也是維護(hù)原料高質(zhì)量的一個重要因素。

冷藏設(shè)備原則上每周至少要清理一次，其目的是除霜、除冰，保持冷藏設(shè)備的制冷效果，保持冷藏設(shè)備良好的氣味，清理時，關(guān)掉冷藏設(shè)備的電源，待其自然化凍除霜或使用水來沖刷除霜，然后擦干設(shè)備。重新打開電源，待設(shè)備制冷。千萬注意不能使用硬物去敲打、撬扳設(shè)備，防止損壞設(shè)備。另外每天都應(yīng)該對冷藏設(shè)備中的原料進(jìn)行整理，保證通暢的制冷效果，同時將設(shè)備內(nèi)的污物清理干凈，對設(shè)備常觸摸的地方進(jìn)行擦拭，使之保持清潔、干凈，降低污染原料、食品的幾率。

（四）餐具、儲藏設(shè)備及其他

餐具是盛裝食品、菜肴的器皿，其衛(wèi)生狀況的好壞直接關(guān)系到食品、菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量。為此，任何一家餐飲企業(yè)都會設(shè)立專門的清洗餐具的部門，但注意并不是每個餐具清理部門都能保證餐具洗滌后的衛(wèi)生質(zhì)量，所以加強(qiáng)清洗、消毒的餐具，并不能保證菜肴出品時還能有良好的衛(wèi)生狀況，因?yàn)椴缓侠淼谋９芎筒僮魅藛T不正確的處理手法都會導(dǎo)致餐具被再次污染。如裸露儲藏、臟抹布擦盤等。為此，廚房的管理人員一定要在每個環(huán)節(jié)上防范餐具被污染。

三、原料衛(wèi)生和管理

生產(chǎn)原料的衛(wèi)生狀況是廚房最應(yīng)該關(guān)注的要素之一。原料的衛(wèi)生狀況如何，除了應(yīng)該鑒別原料是否具備正常的感官質(zhì)量外，更主要的是鑒別原料是否被污染過。通常要鑒別的污染是生物性污染和化學(xué)性污染。

（一）生物性污染

原料在采購、運(yùn)輸、加工、烹制、銷售過程中，要經(jīng)歷很多環(huán)節(jié)，不可避免地要預(yù)防和杜絕原料的生物性污染，應(yīng)該采取下列的措施：

（1）采購原料要盡可能選擇新鮮的，降低被各種致病因素侵害的可能性。比如死掉的鱔魚很容易造成食物中毒。

（2）在原料運(yùn)輸過程中，要做好防塵、冷藏和冷凍措施。尤其是長途的原料一定要進(jìn)行必要的冷藏或冷凍處理。

（3）嚴(yán)格執(zhí)行餐飲生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生制度，確保員工的身體健康。有傳染病、皮膚病的員工應(yīng)調(diào)離餐飲行業(yè)。

（4）保持廚房良好的環(huán)境衛(wèi)生，保持各種設(shè)備、器具、工具及餐具的衛(wèi)生。

（5）嚴(yán)格規(guī)定正確的儲存食品原料的方法，避免食品原料遭受蟲害、變質(zhì)的危險。

（6）培訓(xùn)員工掌握必要的鑒別原料被污染的專業(yè)知識及相關(guān)的法律法規(guī)，及時發(fā)現(xiàn)及時處理，杜絕被污染的食品原料直接上桌危害顧客的行為。

（二）化學(xué)性污染

目前原料的化學(xué)性污染主要來自于原材料種植、飼養(yǎng)過程中所遭受的各種農(nóng)藥、化肥及化工制品的侵害。為此我們必須做好以下的防范。

（1）對水果蔬菜要加強(qiáng)各種清洗操作，努力洗掉殘留在水果蔬菜上的各種農(nóng)藥和化肥。有時可以使用具有表面活性作用的食品洗滌劑清洗，然后再用清水漂洗干凈。

（2）有些水果、蔬菜可以去皮操作，降低化學(xué)污染的幾率。

（3）選用符合國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品包裝材料及盛裝器具，不允許采用有毒或有氣味的食品包裝材料和盛裝器具。

（4）將硝酸鈉和硝酸鈉進(jìn)行嚴(yán)格的控制，能不用盡理不使用。如果一定要使用，其用量應(yīng)該控制在硝酸鈉每千克食品不超過0.5g的范圍內(nèi)，亞、硝酸鈉每千克不超過0.15g。

（5）堅決棄用被污染過的水產(chǎn)原料及注水原料。凡是在食用時有柴油、煤油味的食物一定要棄用，這可能是被污染水嚴(yán)重污染的原料。

四、生產(chǎn)衛(wèi)生和管理

生產(chǎn)階段是廚房衛(wèi)生工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)所在。由于生產(chǎn)和環(huán)節(jié)多，程序復(fù)雜，在原料轉(zhuǎn)變成產(chǎn)品的過程中，會受到各種不同的因素的影響，控制不好就容易形成對成品衛(wèi)生的影響。

（一）加工生產(chǎn)的衛(wèi)生管理

廚房加工從原料領(lǐng)用開始。對于鮮活原料驗(yàn)貨后，應(yīng)該立即送給廚房加工，加工后應(yīng)該立即進(jìn)行冷藏處理，長時間擺放會改變原料的品質(zhì)，尤其在夏季更應(yīng)該注意。俗語“香六月、臭七月”講的就是對原料適時處理的問題，即六月的原料從內(nèi)部開始壞起，盡管外面還聞不出臭味，一旦原料出現(xiàn)異味而不被發(fā)現(xiàn)，那其實(shí)是最危險的，最容易造成食物中毒事件的發(fā)生。對于冰鮮原料領(lǐng)取出庫后，要采用科學(xué)，安全的解凍方法進(jìn)行處理，待解在開啟時要注意方式和方法，避免金屬、玻璃屑掉入原料中。對于蛋、貝殼類原料，要先洗凈外殼再進(jìn)行處理，不要使表面的污物污染內(nèi)容物，同時加工時也要防止殼屑進(jìn)入原料中。對于易腐敗的食品加工，要盡量縮短加工的時間，大批量加工原料應(yīng)逐步分批從冷庫中取出，以防食品在加工中變質(zhì)。

對菜肴配置時注意使用清潔的盛器，最好將盛裝生原料的器具與盛裝熟原料的器具分開，不要混裝。有時考慮空氣中細(xì)菌對原料的污染，需要放置的原料要加封保鮮紙。

（二）冷菜生產(chǎn)的衛(wèi)生管理

冷菜生產(chǎn)的衛(wèi)生管理非常重要，首先在廚房布局

1、設(shè)備配置和用具安排上都要考慮與生的原料分開。其次，切配食物的刀具要專用，切不可既切生食，又切熟食。各種用具、砧板、抹布也要專用，切忌生熟交叉使用，而且這些用具要定期進(jìn)行消毒。譬如砧板可以使用酒精燒制，殺死表面的細(xì)菌，抹布需要用消毒液進(jìn)行消毒處理。再次操作的手法要盡可能簡單，不要將熟食在手中擺來擺去、摸來摸去，將被污染的幾率降到最低。最后裝盤工作不可過早，裝盤后不能立即上桌的應(yīng)使用保鮮膜封存，并進(jìn)行冷藏。生產(chǎn)中剩余的產(chǎn)品應(yīng)及時收藏，并盡早用掉。

（三）烹調(diào)生產(chǎn)的衛(wèi)生管理

烹調(diào)生產(chǎn)一定要考慮加熱的時間和溫度。由于原料是熱的不良導(dǎo)體，在加熱時更多地應(yīng)該考慮食品內(nèi)部的溫度，是否達(dá)到殺死細(xì)菌的最低溫度。為此通過全理地控制加熱的時干凈的餐盤中。

對烹制好的但只是備用的原料來說，保證其不變質(zhì)的是廚房生產(chǎn)一個難點(diǎn)。如果處理的不當(dāng)，熟制原料也容易發(fā)生變質(zhì)。尤其在春夏、盛夏、夏秋之交的季節(jié)里，高溫會給富含蛋白質(zhì)的原料帶來更多變質(zhì)的可能。燒開燒熟的原料是比較忌諱用不干凈的器物去攪拌或翻動的，通常操作人員會忽略這點(diǎn)，因?yàn)檫@會給細(xì)菌帶來更多的機(jī)會，加之有油的保護(hù)，原料溫度腐敗的方法有兩種，一是將原料燒開后，迅速進(jìn)行降溫，讓原料的內(nèi)部溫度迅速脫離細(xì)菌繁殖的溫度區(qū)域；二是加蓋燒開原料后，關(guān)火，不要再開蓋，使鍋內(nèi)空氣細(xì)菌被殺死，同時外界細(xì)菌不能進(jìn)入鍋中。

第二篇：廚房衛(wèi)生安全管理

廚房衛(wèi)生管理：

廚房衛(wèi)生是餐飲衛(wèi)生控制中最為重要的環(huán)節(jié)。由于廚房加工生產(chǎn)的菜品是供就餐客人直接食用的，如果不能保持菜肴、面點(diǎn)等食品的良好衛(wèi)生狀況，使進(jìn)餐者在食用時產(chǎn)生種種不良的影響，其結(jié)果是可想而知的。因此，廚房的衛(wèi)生管理與控制，必須是全方位的、嚴(yán)格的，不能有半點(diǎn)馬虎。從廚房的環(huán)境衛(wèi)生，到廚房的設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生，以及廚師的個人衛(wèi)生，都應(yīng)該始終如一地保持清潔、無菌、無毒的良好狀態(tài)。

一、廚房環(huán)境衛(wèi)生

1、室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生(1)天花板與墻壁清潔

天花板與墻壁衛(wèi)生清潔的主要包括兩個方面：

一是使用吸塵器清楚天花和上層墻壁沒有使用瓷磚的部位上的灰塵。二是對用瓷磚裝飾的下部墻壁，先用浸潤清潔劑溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗滌的抹布擦拭干凈。

(2)門窗與防蠅設(shè)施清潔

廚房的門也是比較容易沾染污物的地方，一是廚師領(lǐng)取搬運(yùn)食品原料出入頻繁，二是傳菜員的進(jìn)出也非常頻繁，都會使廚房的門被污染。廚房的門主要包括門扇、門框、拉手、防蠅門簾等。① 拉手

廚房的門拉手是整個清潔環(huán)節(jié)的重點(diǎn)，必須在開餐后每隔1小時清潔一次。拉手的情節(jié)包括拉手和拉手的周邊地方。一般先用濕抹布擦拭一遍，以除其污跡，然后用干凈的抹布蘸消毒清潔劑擦拭一遍，達(dá)到消毒效果，最后再用干凈的干抹布擦拭一遍，以免粘滑。每天最后一次擦拭時，用消毒清潔劑擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保持干燥后的殺菌效力。② 安裝防蠅門簾

廚房是食品加工的場所，為了保持廚房整體衛(wèi)生效果，防蠅門簾也必須定期進(jìn)行情節(jié)處理。③ 安裝滅蠅燈

滅蠅燈具有良好的誘殺蚊蠅的效果，但也要做到及時清潔，以保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。

(3)窗與紗窗的清潔

廚房的窗子和紗窗是廚房特別容易沾染灰塵、油漬、污物的設(shè)備，也是衛(wèi)生清潔的難點(diǎn)之一。特別是窗玻璃和紗窗，一旦被油漬污染，是特別不容易清洗的。正因?yàn)檫@樣，廚房的窗與紗窗的清潔就更應(yīng)引起重視。

(4)排風(fēng)換氣口的清潔

排風(fēng)換氣設(shè)備主要安裝在冷菜間、面點(diǎn)加工間等不安裝油煙罩的小型廚房中，以保持廚房的空氣清新，減少空氣污染。排風(fēng)換氣口的出口安裝有換風(fēng)扇，由于排風(fēng)口處空氣流動量較大，因而很容易污染堆積灰塵、雜物等。為了保持清潔，排風(fēng)換氣口也應(yīng)定期進(jìn)行清潔。清潔的周期一般每周一次。

(5)地面清潔與消毒 廚房的地面一般有兩種。

一種是不上釉的防滑瓷磚，因?yàn)椴簧嫌缘拇纱u可以降低表面的滑度，增加地面的摩擦系數(shù)。另一種是水泥地面，與瓷磚地面相比，水泥地面的衛(wèi)生要略差一些，但水泥地面具有經(jīng)濟(jì)、耐水性強(qiáng)、抗酸堿效果好等優(yōu)點(diǎn)，但污染油漬后也會很滑，如果經(jīng)常清洗，防滑效果會很好。

廚房地面由于污染的油漬、油污較多，清洗時可使用堿性清潔劑。并且以濕拖布除污與刮擦除污兩種方法常見。

2、廢棄物處理

(1)分類處理。液體廢棄物與固體廢棄物、有機(jī)廢棄物與無機(jī)廢棄物等分開放置。

(2)垃圾桶加蓋。垃圾桶一定要配備蓋子，桶內(nèi)置放塑料袋，定時把袋裝的垃圾取走，并及時對垃圾桶進(jìn)行清洗消毒處理。

(3)清洗垃圾桶周圍。廢棄物清理后，垃圾桶周圍也要進(jìn)行清洗，用消毒液進(jìn)行消毒處理，以保持清潔無菌。

3、廚房環(huán)境衛(wèi)生指標(biāo)

(1)日常衛(wèi)生：廚房每日清掃不能少于4次，保持干凈整潔，沒有食品原料加工后的廢棄物和下腳料的堆積；地面整潔防滑，無油污積淀；墻面無灰塵蛛網(wǎng)邊角、下水滴漏處無為生死角；炊具、廚具、餐具每餐使用后要進(jìn)行洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油漬；砧板、刀具定時煮沸消毒；各種蓋布、蓋簾、抹布要專布專用，每餐用后洗滌消毒；整個廚房的各種機(jī)械設(shè)備與冰箱、櫥柜定時或每天或每餐用后擦拭；室內(nèi)無積水、無異味；(2)冷菜、面點(diǎn)間衛(wèi)生：冷菜間單獨(dú)配置，不能與其他特別是生料加工混在一起；以“五專”為基本原則：專墩、專人、專用工具、專用消毒、專用冷藏設(shè)施；室內(nèi)外紫外線消毒，刀具定時沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用熱堿水洗滌消毒一次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好，每天更換一次；食品儲存柜每天擦拭一次，每周用清潔劑洗滌消毒一次；各種食品、半成品分開，生、熟分開，葷、素分開，專柜存放，用保鮮膜封嚴(yán)；出售的冷菜食品每天進(jìn)行衛(wèi)生防疫檢驗(yàn)，檢驗(yàn)率不低于90%；冷菜間工作人員進(jìn)入操作間前要洗手消毒；冷菜間工作人員除穿專制工服外，直接與食品接觸的員工要戴一次性手套。

(3)蟲害防治：廚房對外開放的門窗結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，縫隙不超過1mm；管道入口和排污水溝出入口安裝金屬網(wǎng)，網(wǎng)口洞隙小于1mm，防止蚊蠅進(jìn)入；廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其他害蟲的措施，定期組織進(jìn)行除蟲害防治活動；基本達(dá)到?jīng)]有蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發(fā)生。

二、廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生

1、廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生

廚房是企業(yè)用于一切菜品加工的主要場所。廚房是加工菜品的地方，廚房環(huán)境的好壞、烹飪設(shè)備與用具等的衛(wèi)生安全程度都會直接對菜品的衛(wèi)生安全產(chǎn)生影響。因此，廚房的環(huán)境衛(wèi)生、烹飪設(shè)備及各種用具的衛(wèi)生就顯得非常重要。

2、下水通道的衛(wèi)生

(1)排污水系統(tǒng)必須保持完好無損，定期對下水通道進(jìn)行清理，以保持排污

水系統(tǒng)的暢通無阻；

(2)翻開陰溝翻蓋或窨井蓋，用鐵鏟鏟出粘附在陰溝內(nèi)或漂浮在窖井內(nèi)的污物，在溝內(nèi)撒上堿水，冬季用熱堿水，用硬毛刷洗刷；

(3)陰溝蓋及窨井蓋也將沾附在上面的污物清除干凈，用硬刷蘸堿水洗刷；(4)用清水將陰溝與蓋及窨井蓋一起沖洗干凈，冬季用熱水沖洗干凈；(5)蓋上陰溝翻蓋與井蓋，將陰溝和窨井周圍的地面清洗干凈；

(6)夏季應(yīng)在每天工作結(jié)束后，都要對陰溝及窨井蓋進(jìn)行徹底的清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蠅等。冬季一般可每周清理2―3次，也可根據(jù)排污系統(tǒng)的實(shí)際情況進(jìn)行定期清理。

(7)陰溝的衛(wèi)生要求是在日常的使用過程中保持無臭味臭氣，無阻塞現(xiàn)象發(fā)生，陰溝蓋及窨井蓋面無污物，無油漬，清潔干爽。

3、油煙排風(fēng)設(shè)備

(1)油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇及管道口處的引風(fēng)機(jī)，也要定期進(jìn)行除塵清洗；(2)油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇及管道口處的引風(fēng)機(jī)，每周徹底擦洗一次；(3)油煙排風(fēng)罩每天班后徹底擦拭一次，每周徹底清洗一次。

4、冰柜使用衛(wèi)生

(1)冰柜的溫度要恒定，不能忽高忽低，以利于抑制微生物的繁殖；(2)要根據(jù)原料與熟飯菜的性質(zhì)確定保藏的時間等；

(3)生、熟食品（原料）要分別保藏，不能混放在一起，熟食要經(jīng)過降溫后再放入；

(4)食品原料放入前要清洗干凈，經(jīng)加工后放入；

(5)對存放的食品原料要按品種、檔次分開，有血水的原料放置下層，干爽的放上層；

(6)存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原則；(7)冰柜除霜時融解的冰水不能滴在食品原料上；

(8)冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少每10天洗刷一次，冬季每30天洗刷一次；

(9)除霜時，先將冰柜內(nèi)的貨品移至其他冷藏柜內(nèi)儲存，打開冰柜門，關(guān)閉電源，使其自然融化，用抹布將冰水擦拭干凈，然后換用另一塊干凈的濕抹

布把冰柜內(nèi)外擦拭一遍，晾干冰柜內(nèi)水分后，接通電源，將原來存放的貨品移至冰柜內(nèi)；

(10)清洗冰柜時，基本與冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜內(nèi)的所有可以動的貨架、食品盒等全部取出，消毒清潔劑進(jìn)行洗滌消毒處理，擦凈晾干后，將貨架、食品盒等放回原處，再把貨品移至冰柜內(nèi)。

5、爐灶衛(wèi)生

爐灶的清潔主要是清除油漬污跡，由于爐灶的種類各不相同，清潔方法也有區(qū)別。

(1)燃油、燃?xì)獬丛睿捍隣t灶晾涼后，用毛刷對燃油、燃?xì)獾脑铑^進(jìn)行洗刷除污，使其保持通油、通汽無阻，燃燒完全；清除燃火灶頭周圍的雜物；把灶臺上的用具清理干凈，用浸泡過清潔的抹布將灶臺擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭干凈；用抹布把爐灶四周的護(hù)板、支架（腿）等一一擦拭干凈。(2)蒸灶、蒸箱：蒸灶清潔時將籠屜取下，用清水沖洗籠屜內(nèi)外，如果籠屜內(nèi)有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水沖洗干凈，控干水分，然后將蒸鍋和灶臺洗刷干凈放上籠屜；清潔蒸箱時，應(yīng)先從蒸箱內(nèi)部清洗，用毛刷將蒸箱內(nèi)的隔層架、食品盒洗刷除凈雜物、食品渣，用水沖洗干凈，放凈箱內(nèi)存水，用抹布擦拭干凈，然后用抹布將蒸箱外表擦拭干凈。(3)電烤箱：斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用鐵鏟鏟除烤盤上的硬結(jié)食品渣、焦塊等，然后灑上適量餐洗凈溶液浸泡10―20分鐘，用毛刷洗刷烤盤內(nèi)外，用清水沖洗干凈，再用干抹布擦拭干凈，將烤箱內(nèi)分層板上的雜物、食品渣清掃干凈，將遠(yuǎn)紅外管上的粘結(jié)物用干毛刷掃除干凈，最后將烤箱外表擦抹干凈。

(4)微波爐：微波爐是一種比較干凈衛(wèi)生的烹飪新爐灶，但長期使用也會沾染食品渣滓、油漬等，因此也應(yīng)定期進(jìn)行清潔處理，清潔的方法是先關(guān)閉電源，取出玻璃盤和支架，用清潔劑浸泡清洗，用清水沖洗干凈，用干抹布擦抹干水分，然后用蘸過餐洗凈溶液的抹布擦拭微波爐內(nèi)膽及門，除凈油漬雜物，再用干凈的濕抹布擦拭干凈，晾干后依次放入支架和玻璃盤，最后用濕抹布將外表擦拭干凈，擦拭觸摸式溫控盤時，要注意動作輕些，以免損傷溫控盤上的按鍵。

6、廚房用具衛(wèi)生要求

廚房里的烹飪用具種類繁多，用途不一，主要有灶臺用具、砧板用具以及劃菜臺和其他用具。灶臺用具如調(diào)料盆罐、手勺、炊帚、鍋鏟、漏網(wǎng)、漏勺等，砧板使用的用具如木墩、各種刀具、配菜盤等，在每次使用結(jié)束后都要進(jìn)行洗凈與消毒處理。

(1)灶上用具衛(wèi)生

① 清洗：是將灶上用具放入按比例調(diào)制的洗滌劑水溶液中，對灶上用具進(jìn)行徹底的洗刷，以除去灶上用具上的污物、油漬等。

② 沖刷：把清洗過的烹飪用具用流動的凈水將用具上的洗滌液沖洗干凈。③ 消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將灶上用具放入100℃的水中或100℃的蒸汽中加熱5分鐘以上。

④ 存放：將消毒過的灶上用具晾干后放入專用的櫥柜內(nèi)存放，并確保櫥柜是干凈衛(wèi)生的，以免造成灶上用具的再次污染。(2)調(diào)理臺用具衛(wèi)生 ① 清洗除污；

② 沖洗除去清潔劑液； ③ 消毒滅菌； ④ 衛(wèi)生存放；(3)砧板衛(wèi)生

① 使用后應(yīng)及時清洗、消毒：無論是木質(zhì)的，還是合成的塑膠砧板，每次使用后都要充分加以清洗，然后進(jìn)行消毒處理。

② 砧板要側(cè)立存放：消毒后的砧板應(yīng)在專門的地方（無污染可能的環(huán)境）存放，存放時要側(cè)立起來，以避免底部受潮或切配臺臺面的污染，并在砧板上覆蓋防蠅防塵罩之類的設(shè)備。(4)餐具衛(wèi)生

所有餐具不僅要經(jīng)過清洗沖刷，還必須經(jīng)過嚴(yán)格的消毒處理，尤其是尚未使用洗碗機(jī)的廚房企業(yè)更要嚴(yán)格消毒管理。

(5)衛(wèi)生用具衛(wèi)生

所謂衛(wèi)生用具是指廚房在整理打掃衛(wèi)生所使用的各種工具，這些衛(wèi)生工具如

毛刷、拖把、笤帚、鐵簸箕、洗滌劑等不能妥善處理，也會造成污染。因此，廚房所使用的各種衛(wèi)生工具必須由專人負(fù)責(zé)管理，每次用完后一定要清洗干凈、消毒后晾干，再廚房以外的專門位置存放，不得放在廚房內(nèi)。

三、菜品加工過程的衛(wèi)生要求

1、對原料進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)

2、科學(xué)解凍食品原料

3、加熱過程嚴(yán)格控制火候

4、菜品加熱時用火要均勻

5、生、熟食品一定要分開存放

6、盡量縮短加工時間

7、保持良好的環(huán)境衛(wèi)生

8、嚴(yán)格盛裝時的衛(wèi)生要求 9妥善保管剩余原料

10、加強(qiáng)從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理

第三篇：廚房衛(wèi)生管理

廚房衛(wèi)生管理制度

一、個人衛(wèi)生

1.2.3.4.5.廚房部員工堅持按時上下班、堅守崗位：進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。在工作期間當(dāng)班人員不得離開工作點(diǎn)，更不能遲到。不準(zhǔn)用勺子直接嘗味，不抽煙操作。

不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨意懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。在廚房工作時，不得在食物的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1.2.3.4.5.6.保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清潔干凈。下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

地面、天花板、地廚門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠等隱身躲藏或出入。

7.垃圾桶和餿水桶需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1.冰箱有專人管理，定期化霜。

2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并清洗后，分類以塑料袋包緊，或裝在有蓋的容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫下太久。

3.凡易腐敗飲食物品，應(yīng)儲藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開存放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味。

4.食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。

5.食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。6.按政府有關(guān)規(guī)定，禁止使用不得銷售的食品。

7.熟菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生部合格，要退回去加工清洗。8.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1.切配器要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。

2.熟食、熟菜裝盆，餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒，無水漬、污漬、油漬方能裝盤出菜。

3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2.砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3.鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮

4.遇到下水道不通或溢水需要及時報修。

七、爐臺衛(wèi)生

1.爐臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，工作結(jié)束后清洗干凈。2.鍋具必須清潔，擺放整齊。

3.爐灶瓷磚清潔、無油漬，爐灶排風(fēng)要定期清潔，不得有油垢。4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

第四篇：廚房衛(wèi)生安全HACCP管理細(xì)則

廚房衛(wèi)生安全HACCP管理細(xì)則 接受新鮮屠宰肉類

1、屠宰后6小時以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。

2、采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。

4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時后收貨。

5、新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào)，或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。食物搬運(yùn)工人

1、無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲藏庫、加工場所。

2、廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和體檢合格證明。運(yùn)送中的衛(wèi)生

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。

4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。

5、確保手推車在污染后能及時清潔。

6、運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。冰庫貯藏

1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

2、在儲藏貨物時，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。冰箱貯藏

1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。

5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)

1、必須時常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

3、門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。

4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。

5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài)，時常檢查和較正。冰庫溫度

1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。

3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤?。貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序

1、將食品儲藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲藏。

3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

4、在存貨時就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。先進(jìn)先出

1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

2、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來的貨品被先用。

3、拋棄過期的食品。真空包裝

1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。

3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。

4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。干貨倉庫

1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。

2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。

4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號等。

5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹埽３挚諝饬魍ê托l(wèi)生保存食物。

7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個人物品。

8、實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲存操作性器材。塑料砧板

1、彩色標(biāo)識系統(tǒng)紅色：所有生肉及家禽（及有潛在危害的食品）。藍(lán)色：所有生魚及海鮮（及有潛在危害的食品）。綠色：所有沙拉，蔬菜及水果（消毒或已削皮的）。白色：其它可即食食品。

2、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。木制砧板附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。保持砧板清潔和表面光滑。每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。洗手

1、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手（上廁所后；接觸生食物后及垃圾后；存放食品后；在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后；離開高風(fēng)險地區(qū)及休息后）。

3、洗手程序：（1）用溫水濕手；（2）抹皂液；（3）兩手搓洗20秒；（4）擦手及指甲；（5）用紙巾或干手機(jī)烘干；（6）涂上消毒液。洗手設(shè)備

1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。

2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

3、粘貼洗手gxg365.org 男裝品牌,GXG官網(wǎng),GXG官方旗艦店

指示。

4、配紙巾及干手機(jī)。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。一次性手套

1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。

4、當(dāng)接觸其他物品時應(yīng)使用紙巾。

5、當(dāng)手套有破損或洞時，應(yīng)及時更換。緊急救傷——傷口及患處

1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。

2、緊急救傷政策。

3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

5、防水膠布每4小時換一次。廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生

1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。

3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

6、廚房員工需要戴帽子；留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。

8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

9、所有個人財物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi)；不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。個人習(xí)慣

1、在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。

2、在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。

3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時。

4、不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。

5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。

6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。刀具的衛(wèi)生及存放

1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

2、在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。

3、在工作時，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。

4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。

5、刀具清潔及消毒程序：（1）去除刀上的碎屑。（2）用溫肥皂水來清洗。（3）再用溫水來沖洗。（4）用紙巾擦干。（5）噴上消毒劑。（6）存放在通風(fēng)的架上。制冰機(jī)

1、制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊。

2、制冰機(jī)應(yīng)時常保持干凈衛(wèi)生。

3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。

5、制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。

6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。

8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。

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第五篇：飯店廚房衛(wèi)生與安全管理

飯店衛(wèi)生與安全管理

——廚房的衛(wèi)生管理 簡介：

餐飲經(jīng)營中出現(xiàn)任何衛(wèi)生和安全事故都會影響飯店聲譽(yù),從而影響餐飲經(jīng)營。食品衛(wèi)生管理是餐飲經(jīng)營管理的基礎(chǔ)和核心，食品衛(wèi)生關(guān)系著顧客的生命和健康。飯店不應(yīng)僅為顧客提供有特色的菜肴和酒水，更應(yīng)為顧客提供衛(wèi)生和富有營養(yǎng)的食品。只有保證食品的衛(wèi)生安全，才有望進(jìn)一步提高飯店的聲譽(yù)，因此飯店廚房的衛(wèi)生管理就成了飯店經(jīng)營管理的重中之重。

關(guān)鍵詞：飯店 餐飲 衛(wèi)生管理 廚房 清潔 設(shè)備 污染 冷藏 健康

正文：

廚房衛(wèi)生管理，是從廚房生產(chǎn)所需原料采購開始、以過加工生產(chǎn)直到服務(wù)銷售為止，全過程對原料及每個環(huán)節(jié)、崗位人員進(jìn)行的衛(wèi)生操作、檢查、督導(dǎo)與完善的系列管理工作。

它主要包括環(huán)境衛(wèi)生、廚房設(shè)備及器具衛(wèi)生、原料衛(wèi)生、生產(chǎn)衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面，每一個廚房管理者都應(yīng)該在這方面加強(qiáng)管理。

一、環(huán)境衛(wèi)生管理

環(huán)境衛(wèi)生狀況與食品安全有緊密的聯(lián)系，餐飲管理人員應(yīng)重視廚房環(huán)境衛(wèi)生管理。廚房環(huán)境衛(wèi)生管理主要包括廚房設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備和公交衛(wèi)生等管理。

（一）、廚房設(shè)施衛(wèi)生管理

1、墻壁、天花板及地面

廚房墻壁、天花板應(yīng)該采用光滑、不吸油水的材料建成，地面應(yīng)該采用耐久、平整的材料鋪成，要經(jīng)得起反復(fù)的沖刷。一旦出現(xiàn)問題應(yīng)該及時維修，并保護(hù)持良好的狀態(tài)，以免藏污納垢。

2、下水道及水管裝置

凡有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所，均需有單獨(dú)下水道，要保持通暢，避免阻塞，且保證明廚房正常的氣味。

飲用水管與非飲用水管應(yīng)有明顯的標(biāo)記，飲用水管與污水管道要防止交叉治安裝。此外要防止過多的油垢沉積，尤其是爐灶上使用的水管。

3、通風(fēng)和照明

廚房的排煙罩、排氣扇需要定期清理，多余的油污會聚集下滴污染到食物和炊具。照明設(shè)備的完善是保證正常衛(wèi)生清潔工作的一個前提條件，明亮的燈光有助于衛(wèi)生清潔工作。

4、洗手設(shè)備

廚房的工作人員的雙手是傳播病菌的主要媒介，在廚房中應(yīng)多設(shè)置洗手池，這樣一來可以保證員工在任何時候都何持雙手的干凈，二來清潔衛(wèi)生時也有很大的便利。

5、更衣室和衛(wèi)生間

職工的便服常會從外界帶入病菌，更衣室就是要使員工有一個干凈、清潔的衛(wèi)生狀況去投入到生產(chǎn)工作中。

設(shè)立衛(wèi)生間是給員工創(chuàng)造一個清潔自己的環(huán)境，衛(wèi)生間設(shè)備齊全可保證員工如廁后不將病菌帶入廚房，甚至污染食品。

6、垃圾處理設(shè)施

廚房的垃圾處理不當(dāng)容易造成衛(wèi)生條件的下降，更容易招引蒼蠅、蟑螂、老鼠，污染食品、設(shè)備和餐具。為此，每天產(chǎn)生的垃圾要及時地清理，使不良的氣味不至于污染空氣、食品。

7、杜絕病媒昆蟲和動物

除了上述的衛(wèi)生質(zhì)量要保證外，采用一定的消殺措施防止病媒昆蟲和動物（比如老鼠）等侵入也是保證衛(wèi)生質(zhì)量的一個方面。有條件的餐飲企業(yè)應(yīng)該在廚房設(shè)計時就考慮到堵住這些病媒昆蟲和動物進(jìn)入廚房的渠道。

（二）、廚房設(shè)備、工具及餐具衛(wèi)生的管理

廚房設(shè)備、工具及餐具衛(wèi)生的狀況不佳，也容易導(dǎo)致食物中毒事件的發(fā)生。而廚房設(shè)備、工具及餐具的衛(wèi)生往往容易被管理者忽略，通常，廚房設(shè)備、工具及餐具的衛(wèi)生要求應(yīng)該從以下幾類去考慮。

1、加工設(shè)備及加工工具、用具

這類設(shè)備包括刀具、砧板、切菜機(jī)、攪肉機(jī)、各種盛裝的盤、盆、筐等，由于它們直接接觸生的原料，受微生物污染的機(jī)會增加。為此，任何使用過的加工設(shè)備及用具應(yīng)該及時地進(jìn)行清洗、處理，保證下次使用不構(gòu)成對原料的污染。

2、烹調(diào)設(shè)備及相前工具

對于烤箱，電炸爐之類的烹調(diào)設(shè)備，長時間使用會產(chǎn)生不良?xì)馕?，需要將污垢、油垢及時清理掉，否則會污染到食品上，給人以不潔的感覺。

對于鍋具而言，應(yīng)該每天進(jìn)行洗刷。另外，爐灶上使用的各種工具如手勺、漏勺也要經(jīng)常清洗，以保證光潔明亮。

3、冷藏設(shè)備

原料放置在冷藏設(shè)備中只能短暫保藏。因?yàn)榈蜏刂荒芤种萍?xì)菌的生長、繁殖，不能殺死細(xì)菌。如果衛(wèi)生狀況差，會使細(xì)菌繁殖生長的機(jī)會大增，使原料之間造成交叉污染。因此冷藏設(shè)備每周至少要清理一次，其目的是除霜、除冰，保持冷藏設(shè)備的制冷效果，保持冷藏設(shè)備良好的氣味，使之保持清潔、干凈，降低污染原料、食品的幾率。

4、餐具、儲藏設(shè)備及其他

餐具是盛裝食品、菜肴的器皿，其衛(wèi)生狀況的好壞直接關(guān)系到食品、菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量。但加強(qiáng)清洗、消毒的餐具，并不能保證菜肴出品時還能有良好的衛(wèi)生狀況，因?yàn)椴缓侠淼谋９芎筒徽_的處理手法都會導(dǎo)致餐具被再次污染。如裸露儲藏、臟抹布擦盤等。為此，廚房的管理人員一定要在每個環(huán)節(jié)上防范餐具被污染。

二、原料衛(wèi)生和管理

生產(chǎn)原料的衛(wèi)生狀況是廚房最應(yīng)該關(guān)注的要素之一。通常要鑒別的污染是生物性污染和化學(xué)性污染。

（一）生物性污染

原料在采購、運(yùn)輸、加工、烹制、銷售過程中，要經(jīng)歷很多環(huán)節(jié)，不可避免地要預(yù)防和杜絕原料的生物性污染，應(yīng)該采取下列的措施：

（1）采購原料要盡可能選擇新鮮的，降低被各種致病因素侵害的可能性。

（2）在原料運(yùn)輸過程中，要做好防塵、冷藏和冷凍措施。

（3）嚴(yán)格執(zhí)行餐飲生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生制度，確保員工的身體健康。有傳染病、皮膚病的員工應(yīng)調(diào)離餐飲行業(yè)。

（4）保持廚房良好的環(huán)境衛(wèi)生，保持各種設(shè)備、器具、工具及餐具的衛(wèi)生。

（5）嚴(yán)格規(guī)定正確的儲存食品原料的方法，避免食品原料遭受蟲害、變質(zhì)的危險。

（6）培訓(xùn)員工掌握必要的鑒別原料被污染的專業(yè)知識及相關(guān)的法律法規(guī)，及時發(fā)現(xiàn)及時處理，杜絕被污染的食品原料直接上桌危害顧客的行為。

（二）化學(xué)性污染

目前原料的化學(xué)性污染主要來自于原材料種植、飼養(yǎng)過程中所遭受的各種農(nóng)藥、化肥及化工制品的侵害。為此我們必須做好以下的防范。

（1）對水果蔬菜要加強(qiáng)各種清洗操作，努力洗掉殘留在水果蔬菜上的各種農(nóng)藥和化肥。

（2）有些水果、蔬菜可以去皮操作，降低化學(xué)污染的幾率。

（3）選用符合國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品包裝材料及盛裝器具，不允許采用有毒或有氣味的食品包裝材料和盛裝器具。

（4）將硝酸鈉和硝酸鈉進(jìn)行嚴(yán)格的控制，能不用盡理不使用。

（5）堅決棄用被污染過的水產(chǎn)原料及注水原料。

三、生產(chǎn)衛(wèi)生和管理

生產(chǎn)階段是廚房衛(wèi)生工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)所在。由于生產(chǎn)和環(huán)節(jié)多，程序復(fù)雜，在原料轉(zhuǎn)變成產(chǎn)品的過程中，會受到各種不同的因素的影響，控制不好就容易形成對成品衛(wèi)生的影響。

（一）加工生產(chǎn)的衛(wèi)生管理

廚房加工從原料領(lǐng)用開始。對于鮮活原料驗(yàn)貨后，應(yīng)該立即送給廚房加工，加工后應(yīng)該立即進(jìn)行冷藏處理。對于冰鮮原料領(lǐng)取出庫后，要采用科學(xué)，安全的解凍方法進(jìn)行處理。對于蛋、貝殼類原料，要先洗凈外殼再進(jìn)行處理，避免與內(nèi)部交叉污染。對于易腐敗的食品加工，要盡量縮短加工的時間，以防食品在加工中變質(zhì)。

對菜肴配置時注意使用清潔的盛器，最好將盛裝生原料的器具與盛裝熟原料的器具分開，不要混裝。有時考慮空氣中細(xì)菌對原料的污染，需要放置的原料要加卦保鮮紙。

（二）冷菜生產(chǎn)的衛(wèi)生管理

冷菜的衛(wèi)生尤為重要，首先在布局、設(shè)備、用具方面應(yīng)同生菜制作分開。其次，切配成品應(yīng)使用專用的刀、占板、抹布，切忌生熟交叉使用。用具要定期消毒，裝盤不可過早，并要進(jìn)行冷藏，并特別重視水果的衛(wèi)生。

（三）烹調(diào)生產(chǎn)的衛(wèi)生管理

烹調(diào)生產(chǎn)一定要考慮加熱的時間和溫度，看是否達(dá)到殺死細(xì)菌的最低溫度。對于烹制好的但只是備用的原料來說，如果處理的不當(dāng)，熟制原料也容易發(fā)生變質(zhì)。燒開燒熟的原料忌諱用不干凈的器物去攪拌或翻動的，因?yàn)檫@會給細(xì)菌帶來更多的機(jī)會。

四、個人衛(wèi)生的管理

我們知道廚房生產(chǎn)中有各種因素影響廚房衛(wèi)生的狀況，其中比較重要的一個因素聞就是員工的個人衛(wèi)生狀況。為此，建立良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣及監(jiān)督員工的衛(wèi)生狀況是廚房內(nèi)部食品衛(wèi)生得以保障的前提條件。

1、個人清潔

個人清潔是個人衛(wèi)生的基礎(chǔ)，個人清潔狀況不僅顯示著個人的自尊自愛，也標(biāo)志著飯店和餐廳的形象。為此，工作人員應(yīng)培養(yǎng)個人良好的衛(wèi)生習(xí)慣，如每天洗澡和刷牙；上崗前衣帽應(yīng)整齊干凈；勤剪指甲等等。

2、保持身體健康

保持廚房職工身體健康非常重要，這是防止將病菌帶入廚房和餐廳的首要環(huán)節(jié)。因此，飯店管理人員應(yīng)重視和關(guān)心廚房職工健康，并為他們創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，不

要隨意讓員工加班加點(diǎn)。員工應(yīng)適當(dāng)休息和鍛煉，呼吸新鮮空氣和均衡飲食。

3、工作服衛(wèi)生管理

廚房工作服應(yīng)合身、干凈、無破損、便于工作。對工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。

4、廚師身體檢查

廚房從業(yè)人員的健康狀況是保證食品衛(wèi)生狀況的前提，為此餐飲企業(yè)在廚房人員招聘之時，應(yīng)該在員工取得了防疫機(jī)構(gòu)檢查合格的許可后，才允許其他從事餐飲工作。對患有腸道傳染病、結(jié)核病、肝炎等疾病的人員，均排除在餐飲隊伍之外。同時要督促健康合格人員定期到防疫機(jī)構(gòu)去進(jìn)行健康檢查。通常是每年檢查一次。

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