第一篇：食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析對(duì)食品安全

本科生課程論文

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析對(duì)食品安全

現(xiàn)狀的意義

姓 名：

學(xué) 號(hào)：

課程名稱： 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 院 系：

班 級(jí)：

2013 年 6 月 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析對(duì)食品安全現(xiàn)狀的意義

尚文博

（食品科學(xué)與工程學(xué)院，食安101，31號(hào)）

摘要：食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析既是先進(jìn)的管理模式，又是科學(xué)的思維方式。近幾年我國(guó)食品安全事件頻發(fā)，需要加快開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，以防患于未然。本文首先介紹了食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用背景及其基本原理，之后分別對(duì)發(fā)達(dá)國(guó)家和我國(guó)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析情況現(xiàn)狀進(jìn)行了介紹，并提出有關(guān)對(duì)策，以期對(duì)提高我國(guó)的食品安全水平有所裨益。關(guān)鍵詞：食品安全；背景發(fā)展；風(fēng)險(xiǎn)分析；基本原理；發(fā)達(dá)國(guó)家；問(wèn)題與對(duì)策

Abstract: The risk analysis of food safety is both an advanced administration pattern and a scientific thinking mode.The food safety events of our country happened frequently in recent years.So it is necessary for the food safety risk analysis to accelerate development, prevents troubles before they happen.In order to enhance Chinese food safety level, the basic principles of food safety analysis are introduced, and some problems existed are pointed out;countermeasures are also proposed in this paper.Key words: food safety;background and development;risk analysis;basic principle;developed country;problems and countermeasures

近日，央視曝光江西南昌市面上部分皮蛋由工業(yè)硫酸銅腌制，以縮短腌制時(shí)間。這一事件的曝光，再次將我國(guó)屢受打擊的食品安全問(wèn)題再次推向了風(fēng)口浪尖。我國(guó)的食品安全問(wèn)題一直存在。近年來(lái)，“毒大米”、金華火腿“敵敵畏”，“蘇丹紅”、“孔雀石綠”、“瘦肉精”、“阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉”、“三聚氰胺奶粉”、“塑化劑”等事件相繼發(fā)生，短短十多年，我國(guó)的食品安全問(wèn)題成為了我國(guó)社會(huì)當(dāng)前面臨的最主要問(wèn)題之一。國(guó)內(nèi)外均進(jìn)行了大量的相關(guān)報(bào)道，國(guó)人對(duì)于中國(guó)食品安全的信心跌落谷底。

食品安全危機(jī)頻發(fā)、企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失、中國(guó)食品業(yè)“劣幣驅(qū)逐良幣”的集體淪陷并非一個(gè)局域性問(wèn)題，目前已波及整個(gè)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)領(lǐng)域，乃至威脅我國(guó)政治安全、國(guó)家安全。援用衛(wèi)生部陳竺部長(zhǎng)的話就是我國(guó)食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻。古語(yǔ)云：國(guó)以民為本。民以食為天．食以安為先。食品安全不僅是公共衛(wèi)生問(wèn)題，而且是中國(guó)社會(huì)轉(zhuǎn)型期的公共危機(jī)風(fēng)險(xiǎn)。亟需從國(guó)家安全的戰(zhàn)略高度予以重視【1】。我國(guó)新頒布《食品安全法》規(guī)定國(guó)家實(shí)行“食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度”和“食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度”[2]，食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估將成為我國(guó)食品安全管理工作及研究的熱點(diǎn)內(nèi)容。

1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的發(fā)展?fàn)顩r

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展的全球化，食源性疾病也隨之呈現(xiàn)出流行速度快、影響范圍廣等新特點(diǎn)，同時(shí)發(fā)達(dá)國(guó)家利用其先進(jìn)技術(shù)，以食品安全風(fēng)險(xiǎn)為借口在國(guó)際食品貿(mào)易中設(shè)置“技術(shù)性貿(mào)易壁壘”。為此，食品安全得到各國(guó)政府和有關(guān)國(guó)際組織的重視，風(fēng)險(xiǎn)分析原則開(kāi)始出現(xiàn)在食品安全領(lǐng)域，目的在于保護(hù)消費(fèi)者的健康和保證國(guó)際食品貿(mào)易的公平【3】。

1995年世界貿(mào)易組織側(cè)(WTO)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)九年的多方談判，最終形成了與食品密切相關(guān)相關(guān)的兩個(gè)正式協(xié)定，即“實(shí)施衛(wèi)生與動(dòng)植物檢疫措施協(xié)定”(SPS協(xié)定)和“貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)定”(TBT協(xié)定)。1997年國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)正式?jīng)Q定采用與食品安全有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)分析術(shù)語(yǔ)的基本定義，并把有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)分析方法的內(nèi)容列入新的CAC工作程序手冊(cè)。風(fēng)險(xiǎn)分析被公認(rèn)為是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。1997—1998年FAO／WHO聯(lián)合專(zhuān)家咨詢會(huì)議相繼提交了“風(fēng)險(xiǎn)分析在食品標(biāo)準(zhǔn)中的應(yīng)用”、“風(fēng)險(xiǎn)管理與食品安全”和“風(fēng)險(xiǎn)交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全問(wèn)題上的應(yīng)用”等報(bào)告，提出了風(fēng)險(xiǎn)分析的定義和框架、風(fēng)險(xiǎn)管理的基本原理以及風(fēng)險(xiǎn)交流的要素和原則，從而形成了有關(guān)食品風(fēng)險(xiǎn)分析的基本理論框架[4]。

WHO前總干事Brundtland女士指出，20世紀(jì)50年代以來(lái)，世界各國(guó)在食品安全管理上掀起了三次高潮，第一次指在食品生產(chǎn)企業(yè)中廣泛引入食品衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，第二次是在食品企業(yè)推廣應(yīng)用危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)技術(shù)，第三次是食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析(Risk analysis)，重點(diǎn)對(duì)人類(lèi)健康的直接危害以及整個(gè)食物鏈進(jìn)行分析。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析正是世界各國(guó)在食品安全管理與食源性疾病防控工作實(shí)踐中總結(jié)形成的、應(yīng)用科學(xué)分析方法解決食品安全問(wèn)題的強(qiáng)有力工具[5]。

2.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的基本原理

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析始于20世紀(jì)80年代末，最先應(yīng)用于航天食品。1998年在羅馬召開(kāi)的FAO/WHO聯(lián)合專(zhuān)家咨詢會(huì)上，形成了《風(fēng)險(xiǎn)情況交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全問(wèn)題上的應(yīng)用》的報(bào)告，標(biāo)志著食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的理論框架已經(jīng)形成。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流這3個(gè)互為前提、相互作用

【7】的部分，這3個(gè)部分形成了一個(gè)科學(xué)的管理框架，其基本原理如下【6】。

2.1 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：以科學(xué)研究為基礎(chǔ)，為風(fēng)險(xiǎn)管理提供依據(jù)

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是確定食品中有害物質(zhì)或微生物對(duì)人體產(chǎn)生危害的概率和強(qiáng)度，危害等于概率與強(qiáng)度的乘積。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的實(shí)施主體是食品科學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、毒理學(xué)等方面的科學(xué)家，尤其重要的是，評(píng)估專(zhuān)家必須獨(dú)立于政府、企業(yè)之外，才能保障風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)論的可靠性。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包含4項(xiàng)內(nèi)容：危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)描述。

(1)危害識(shí)別：是找出食品中對(duì)人體健康有危害的物理、化學(xué)和生物因子。(2)危害描述：評(píng)價(jià)食品中有害微生物、化學(xué)因子和物理因子對(duì)人體危害的發(fā)生概率。

(3)暴露評(píng)估：評(píng)價(jià)食品中有害微生物、化學(xué)和物理因素對(duì)人體健康的危害強(qiáng)度。

(4)風(fēng)險(xiǎn)描述：指根據(jù)危害識(shí)別、危害描述和暴露評(píng)估，綜合評(píng)估食品有害因子對(duì)特定人群造成危害的可能性和嚴(yán)重程度，進(jìn)而提出人體的每日容許攝人量(ADI值)、每日推薦攝入量(RDI值)、污染物的每周耐受攝入量(PTWI值)等指標(biāo)。

2.2 風(fēng)險(xiǎn)管理：政府制定合理政策，有效控制食品風(fēng)險(xiǎn)

風(fēng)險(xiǎn)管理是在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上，以維護(hù)消費(fèi)者健康為首要目的，制定和實(shí)施合理的政策，有效控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。風(fēng)險(xiǎn)管理的實(shí)施主體是政府，政府通過(guò)制定食品中有害物質(zhì)或微生物的最高限量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)、食品法律法規(guī)，以及采取公眾食品安全教育等措施，保障公眾健康。食品風(fēng)險(xiǎn)管理是一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程，尤其是必須堅(jiān)持風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理相分離的原則，防止政府既是“裁判員”又是“運(yùn)動(dòng)員”。風(fēng)險(xiǎn)管理包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理政策評(píng)估、執(zhí)行管理決定以及監(jiān)控和審查。

(1)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)：包括確認(rèn)食品安全問(wèn)題、審議風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果、描述風(fēng)險(xiǎn)概況、對(duì)危害進(jìn)行排序等。

(2)風(fēng)險(xiǎn)管理政策評(píng)估：包括制定和選擇最佳的食品安全管理政策，在制定食品安全政策時(shí)，首先要考慮保護(hù)人體健康，同時(shí)適當(dāng)考慮費(fèi)用、效益和技術(shù)可行性等兇素。

(3)執(zhí)行管理決定：就是實(shí)施有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法律等的過(guò)程。

(4)監(jiān)控和審查：對(duì)實(shí)施措施的有效性進(jìn)行監(jiān)控和評(píng)估，以確保食品安全目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

2.3 風(fēng)險(xiǎn)交流：信息公開(kāi)透明，公眾參與食品安全管理

風(fēng)險(xiǎn)交流是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者、風(fēng)險(xiǎn)管理者、食品消費(fèi)者和社會(huì)各界之間對(duì)食品安全信息的溝通。通過(guò)公開(kāi)、透明的信息交流，使各方全面了解影響食品安全的各種危害、危害的特征、危害的嚴(yán)重程度、危害的變化趨勢(shì)、最高風(fēng)險(xiǎn)人群、風(fēng)險(xiǎn)人群的特點(diǎn)和規(guī)模、風(fēng)險(xiǎn)人群對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的接受程度、風(fēng)險(xiǎn)人群的利益等信息。風(fēng)險(xiǎn)交流在于使社會(huì)公眾，尤其是廣大消費(fèi)者參與到食品安傘管理中去。促進(jìn)政府綜合考慮各種信息，提高決策的透明度和科學(xué)性，制定更加合理的食品安全政策，將食源性風(fēng)險(xiǎn)減少到最低限度，實(shí)現(xiàn)食安全水平的不斷提高。

風(fēng)險(xiǎn)交流的目的主要包括以下方面：使所有的參與者提高對(duì)食品安全問(wèn)題的認(rèn)識(shí)和理解；充分了解社會(huì)公眾對(duì)食品問(wèn)題的態(tài)度；增加風(fēng)險(xiǎn)管理政策執(zhí)行的一致性和透明度；為政府制定風(fēng)險(xiǎn)管理政策提供堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)；提高風(fēng)險(xiǎn)分析的整體效果和效率；培養(yǎng)公眾對(duì)于食品安全的信心，促進(jìn)社會(huì)公眾參與食品安全管理。

3.發(fā)達(dá)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析概況

3.1 美國(guó)

美國(guó)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析由衛(wèi)生部食品藥品管理局(FDA)、農(nóng)業(yè)部(USDA)、環(huán)境保護(hù)署、海關(guān)與邊境保護(hù)局等按照各自的職能，實(shí)行共同監(jiān)管。USDA負(fù)責(zé)肉類(lèi)和禽類(lèi)等食品的管理，監(jiān)督食品安全法規(guī)的執(zhí)行。衛(wèi)生部食品藥品管理局(FDA)負(fù)責(zé)其他類(lèi)食品和進(jìn)口食品的管理，制訂相關(guān)法規(guī)和最高殘留限量(MRLs)等食品安全標(biāo)準(zhǔn)。此種多機(jī)構(gòu)聯(lián)合監(jiān)管的模式體現(xiàn)在聯(lián)邦政府、州和地方等層面，可開(kāi)展縱向的風(fēng)險(xiǎn)分析，也可跨機(jī)構(gòu)進(jìn)行橫向合作【8】。

3.2 歐盟

歐盟各國(guó)普遍認(rèn)識(shí)到，農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費(fèi)是一個(gè)有機(jī)、連續(xù)的過(guò)程，因此農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全應(yīng)做到全程管理，不得人為地割裂。這種全程性管理不僅重視從農(nóng)業(yè)投入品開(kāi)始，而且強(qiáng)調(diào)盡可能減少管理機(jī)關(guān)的數(shù)量。歐盟的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析由歐洲食品安全管理局(EFSA)和歐洲藥品評(píng)價(jià)局(EMEA)負(fù)責(zé)。歐洲食品安全管理局(EFSA)對(duì)所有食品安全問(wèn)題進(jìn)行完整和連續(xù)的風(fēng)險(xiǎn)分析，并將風(fēng)險(xiǎn)分析作為一個(gè)連續(xù)的整體。歐洲食品安全管理局(EFSA)的科學(xué)委員會(huì)及其9個(gè)專(zhuān)門(mén)的科學(xué)小組負(fù)責(zé)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作。各科學(xué)小組各有側(cè)重，如資訊論壇側(cè)重于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和食品與飼料安全問(wèn)題的交流，包括緊急情況下的危害識(shí)別。EFSA主要負(fù)責(zé)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)交流，不直接參與風(fēng)險(xiǎn)管理，它向歐盟委員會(huì)及其下屬機(jī)構(gòu)、成員國(guó)、各利益方和廣大民眾通報(bào)及時(shí)、可靠和客觀的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估信息以及科學(xué)委員會(huì)和科學(xué)小組的專(zhuān)門(mén)意見(jiàn)。歐洲藥品評(píng)價(jià)局(EMEA)負(fù)責(zé)動(dòng)物源食品中獸藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)分析，包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和MRLs的制訂【9】。

3.3 日本

《食品安全基本法》以風(fēng)險(xiǎn)分析作為基本。確立了新的食品安全行政。該法規(guī)定：(1)成立隸屬于內(nèi)閣府的食品安全委員會(huì)，從事食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；(2)厚生勞動(dòng)省和農(nóng)林水產(chǎn)省負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理；(3)風(fēng)險(xiǎn)交流由上述三個(gè)機(jī)構(gòu)緊密聯(lián)合實(shí)行。綜合性的風(fēng)險(xiǎn)交流經(jīng)營(yíng)由食品安全委員會(huì)負(fù)責(zé)【10】。

食品安全委員會(huì)主要實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)信息溝通與公開(kāi)、緊急事態(tài)對(duì)應(yīng)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估作為食品安全委員會(huì)主要職能，大體上以風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)構(gòu)提交的評(píng)估請(qǐng)求或者食品安全委員會(huì)自身指定的評(píng)估請(qǐng)來(lái)實(shí)施。根據(jù)對(duì)此類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的評(píng)估結(jié)果。食品安全委員向首相及具備風(fēng)險(xiǎn)管理職能的各省負(fù)責(zé)人提出政策建議以便確保食品安全措施的實(shí)施。

農(nóng)林水產(chǎn)省和厚生勞動(dòng)省在職能上既有分工，也有合作，備有側(cè)重。農(nóng)林水產(chǎn)省主要負(fù)責(zé)生鮮農(nóng)產(chǎn)品及其粗加工產(chǎn)品的安全性，側(cè)重在這農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和加工階段；厚生勞動(dòng)省負(fù)責(zé)其他食品及進(jìn)口食品的安全性，側(cè)重在這些食品的進(jìn)口和流通階段。農(nóng)藥、獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)則由兩個(gè)部門(mén)共同制定。

4.我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的挑戰(zhàn)與對(duì)策

4.1 基本現(xiàn)狀

中國(guó)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析主要參考美國(guó)模式。2006年施行的《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》要求把風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果作為制定農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)，確立了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的法律地位。2009年施行的《中華人民共和國(guó)食品安全法》也對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及其結(jié)果的利用做出明確規(guī)定，表明我國(guó)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估已進(jìn)入法制軌道。然而，由于起步較晚，法規(guī)不健全，風(fēng)險(xiǎn)分析缺乏完整、配套的制度保障。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析只停留在對(duì)某一種食品和產(chǎn)業(yè)鏈的某一環(huán)節(jié)上，風(fēng)險(xiǎn)分析體系尚未形成。中央一級(jí)的相關(guān)工作由農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫局等多部門(mén)負(fù)責(zé)，沒(méi)有設(shè)立專(zhuān)門(mén)的機(jī)構(gòu)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估能力弱。信息傳播機(jī)制不完善，風(fēng)險(xiǎn)交流不充分。食品行業(yè)缺乏誠(chéng)信，影響風(fēng)險(xiǎn)分析效果【11】。

4.2 對(duì)策

推進(jìn)我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，應(yīng)積極借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)結(jié)合我國(guó)的實(shí)際，制定有效對(duì)策。關(guān)鍵是要構(gòu)建健全的食品安全體系。4.2.1 構(gòu)建完善的食品安全法律體系

食品安全的法律和法規(guī)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析體系的基礎(chǔ)部分，是實(shí)現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”全過(guò)程食品安全控制的保障。完善食品安全法律體系，應(yīng)借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)，使我同的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與國(guó)際接軌。要盡快形成以《食品安全法》為支撐，其他法律相匹配的多層次、系統(tǒng)化、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、操作性強(qiáng)的食品安全法律體系。制定各種單行的法規(guī)和法律，對(duì)食品安全的各方面予以明確規(guī)定，主要包括：責(zé)任主體、環(huán)境認(rèn)證、質(zhì)量認(rèn)證、標(biāo)簽管理、投入品(農(nóng)藥、獸藥、飼料等)使用、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、檢驗(yàn)檢疫、監(jiān)督檢查、質(zhì)量承諾、廣告宣傳、信息披露、質(zhì)量追溯、全過(guò)程控制、公眾參與等方面的法律。尤其需要指出的是，我國(guó)當(dāng)前還沒(méi)有食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析方面的專(zhuān)門(mén)法律法規(guī)，應(yīng)盡快制定出臺(tái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析方面的法律法規(guī)，確保我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析有力、有序、有效地開(kāi)展【12】。4.2.2 構(gòu)建完善的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析體系

(1)必須整合各方資源，建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系。將分散于各部門(mén)的風(fēng)險(xiǎn)源識(shí)別與評(píng)估工作有機(jī)結(jié)合起來(lái)；要以食品研究人員，毒理、病理分析人員和檢測(cè)人員為主體，建立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)；要以毒理、病理研究為核心，聯(lián)合檢測(cè)機(jī)構(gòu)，建立起風(fēng)險(xiǎn)危害程度的定性、定量技術(shù)分析系統(tǒng)。

(2)必須建立健全食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理體系。政府是食品安全政策的制定者，但長(zhǎng)期以來(lái)我國(guó)對(duì)食品安全實(shí)行多頭管理，一方面各部門(mén)職權(quán)交叉，另一方面出現(xiàn)監(jiān)管真空，形成了“九龍治水卻都治不好”的局面。應(yīng)遵循統(tǒng)一監(jiān)管原則，合并部分監(jiān)管部門(mén)，調(diào)整食品安全監(jiān)管體制，理順和明晰各部門(mén)的監(jiān)管職能，形成統(tǒng)一協(xié)調(diào)、責(zé)權(quán)明確的監(jiān)管體系，做到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、齊抓共管。

(3)必須建立統(tǒng)一的食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息交流體系。不僅要使分散的風(fēng)險(xiǎn)信息能迅速有效地匯集起來(lái)，進(jìn)行綜合分析與處理，而且要使風(fēng)險(xiǎn)信息能夠及時(shí)全面地傳遞到風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的相關(guān)機(jī)構(gòu)，為他們開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供原始資料，尤其是通過(guò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流，讓廣大消費(fèi)者和社會(huì)各界獲得關(guān)于食品安全的充分信息，確保他們有機(jī)會(huì)參與食品安全管理【13】。4.2.3 構(gòu)建完善的食品安全誠(chéng)信體系

誠(chéng)信問(wèn)題不解決，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析就難以開(kāi)展。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者之間、政府與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者之間的信息不對(duì)稱，是我國(guó)食品行業(yè)信用缺失產(chǎn)生的原因之一。應(yīng)完善食品安全信用披露制度，政府應(yīng)定期向社會(huì)披露食品安全信用信息，使消費(fèi)者能方便地查閱食品安全信用狀況。當(dāng)前食品生產(chǎn)者的違法收益遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于違法成本，因此食品生產(chǎn)企業(yè)在與政府的博弈中，拋棄了法律、道德和誠(chéng)信，從而導(dǎo)致食品安全事件不斷發(fā)生。因此，國(guó)家應(yīng)加大對(duì)食品行業(yè)違法行為的打擊力度，使其違法成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于違法收益，最大限度地防止造假、虛假宣傳等違法行為的發(fā)生，從而維護(hù)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)秩序，恢復(fù)市場(chǎng)消費(fèi)信心

【14】。

食品生產(chǎn)企業(yè)要加強(qiáng)誠(chéng)信文化建設(shè)，以高度的社會(huì)責(zé)任感，開(kāi)展重合同、守信譽(yù)、依法經(jīng)營(yíng)的活動(dòng)。注重文明經(jīng)商，形成有效的企業(yè)自律，維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。謹(jǐn)記近幾年來(lái)發(fā)生的重大食品安全事件對(duì)消費(fèi)者身心健康的危害，要恢復(fù)誠(chéng)實(shí)信用理念，切實(shí)防止類(lèi)似食品安全事件的再度發(fā)生。

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第二篇：食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析對(duì)食品安全現(xiàn)狀的意義

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析對(duì)食品安全現(xiàn)狀的意義

摘要：通過(guò)對(duì)我國(guó)食品安全現(xiàn)狀的分析以及對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的研究，提出了風(fēng)險(xiǎn)分析對(duì)解決食品安全現(xiàn)狀的意義。在此基礎(chǔ)上提出我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)。關(guān)鍵字：食品安全；風(fēng)險(xiǎn)分析；意義;自20世紀(jì)90年代以來(lái)，一些危害人類(lèi)生命健康的重大食品安全事件不斷發(fā)生，如1999年比利時(shí)的二惡英**，2001年初法國(guó)的李斯特桿菌污染事件，2008年中國(guó)三鹿奶粉事件，食品安全已成為一個(gè)日益引起關(guān)注的全球問(wèn)題。

食品風(fēng)險(xiǎn)分析就是針對(duì)國(guó)際食品安全性應(yīng)運(yùn)而生的一種宏觀管理模式。隨著經(jīng)濟(jì)全球化步伐的進(jìn)一步加快，世界食品貿(mào)易量也持續(xù)增長(zhǎng)，食源性疾病也隨之呈現(xiàn)出流行速度快、影響范圍廣等特點(diǎn)。為此，各國(guó)政府和有關(guān)國(guó)際組織都在采取措施，保障食品的安全。為了保證各種措施的科學(xué)性和有效性，以及最大監(jiān)督地利用現(xiàn)有的食品安全管理模式，以便在球球范圍內(nèi)科學(xué)地建立各種管理模式和制度，并對(duì)其實(shí)施的有效性進(jìn)行評(píng)價(jià)，這便是食品風(fēng)險(xiǎn)分析。風(fēng)險(xiǎn)分析是保證食品安全的一種新模式，同時(shí)也是一門(mén)正在發(fā)展中的新興學(xué)科，對(duì)解決食品安全現(xiàn)狀有著巨大的意義。我國(guó)食品安全現(xiàn)狀

2009年2月28日，我國(guó)頒布了《中華人民共和國(guó)食品安全法》。新頒布的《食品安全法》是為了適應(yīng)進(jìn)入21世紀(jì)新形勢(shì)發(fā)展的需要，從法律、法規(guī)和制度上解決生活中存在的食品安全問(wèn)題，更加有效的保證食品安全而制定的。但是，由于法律的執(zhí)行力度不夠，而且受傳統(tǒng)的風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響，生活中食品企業(yè)在細(xì)節(jié)方面所存在的具體食品安全問(wèn)題仍然沒(méi)有顯著的改善，近些年我國(guó)食品安全問(wèn)題形勢(shì)嚴(yán)峻：非法添加或?yàn)E用添加劑；各種化肥和農(nóng)藥的過(guò)量使用；各種工業(yè)污染和環(huán)境污染；有害重金屬、微生物和病原體的污染；這些都會(huì)給食品安全帶來(lái)隱患，因此食品安全問(wèn)題越來(lái)越多的引起全社會(huì)的廣泛關(guān)注。

1.1 食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)秩序不規(guī)范

眾多的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)管理混亂，無(wú)法追根溯源，違法使用不合格包裝物。有些企業(yè)在食品收購(gòu)、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過(guò)程中，過(guò)量使用防腐劑、保鮮劑。部分經(jīng)營(yíng)者唯利是圖，制造、銷(xiāo)售假冒偽劣食品或變質(zhì)食品。一些小商販兜售無(wú)廠名廠址、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期的“三無(wú)”食品，嚴(yán)重危害廣大群眾的身體健康。

1.2 檢測(cè)水平和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)低，不能滿足當(dāng)前的需要

在我國(guó)農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部和質(zhì)檢總局等多個(gè)政府部門(mén)可以進(jìn)行食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)，但是多部門(mén)的切入點(diǎn)和管理手段基本相仿，檢測(cè)方式和數(shù)據(jù)相近，但部門(mén)之間缺乏信息的溝通和數(shù)據(jù)的交換。一些新的檢測(cè)手段靈敏、快速，便于操作，但在我國(guó)仍主要用于研究單位，并沒(méi)有用于實(shí)踐檢測(cè)中。1.3 食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系滯后

我國(guó)有國(guó)家、行業(yè)、地方、企業(yè)等不同的食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)又分產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，基本形成了一個(gè)由產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)和行為標(biāo)準(zhǔn)組成的國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)體系。但我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)與食品安全形勢(shì)的實(shí)際需求或與國(guó)際食品安全基本標(biāo)準(zhǔn)相比，仍存在較大差距。

1.4 新技術(shù)新資源的應(yīng)用帶來(lái)新的食品安全隱患

隨著食品工業(yè)和相關(guān)的附屬食品工業(yè)的迅速發(fā)展，不斷涌現(xiàn)出新的食品加工工藝，新的可用資源、新的食品包裝材料、以及轉(zhuǎn)基因等等現(xiàn)代生物技術(shù)，從而使食品原料或間接與食品接觸的化學(xué)物質(zhì)和包裝材料日益增多，已經(jīng)成為亟待重視、研究和解決的問(wèn)題。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析

國(guó)際公認(rèn)的食品安全管理手段是食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理與風(fēng)險(xiǎn)情況交流等三個(gè)主要步驟最大限度地降低食品風(fēng)險(xiǎn)。食品安全領(lǐng)域運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)分析開(kāi)始于20世紀(jì)80年代末，至1998年羅馬召開(kāi)的FAO／WHO聯(lián)合專(zhuān)家咨詢會(huì)上《風(fēng)險(xiǎn)情況交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全問(wèn)題上的應(yīng)用》報(bào)告的出世，標(biāo)志著食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的理論框架初具。

風(fēng)險(xiǎn)分析將貫穿食物鏈(從原料生產(chǎn)、采集到終產(chǎn)品加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)?各環(huán)節(jié)的食源性危害均列入評(píng)估內(nèi)容，考慮了評(píng)估過(guò)程中的不確定性、普通人群和特殊人群的暴露量、權(quán)衡風(fēng)險(xiǎn)與管理措施的成本效益、不斷監(jiān)測(cè)管理措施(包括制定的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī))的效果并及時(shí)利用各種交流信息進(jìn)行調(diào)整。特別需要指出的是在風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程中，評(píng)估者與管理者的職能劃分使決策更加科學(xué)和客觀。隨著近幾年全球性食品安全事件的頻繁發(fā)生，人們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到以往的基于產(chǎn)品檢測(cè)的事后管理體系無(wú)論是在效果上還是效率上都不盡人意。不僅事后檢測(cè)無(wú)法改變食品已被污染的事實(shí)，而且對(duì)每一件產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)會(huì)花費(fèi)巨額成本。因此，現(xiàn)代食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的著眼點(diǎn)應(yīng)該是進(jìn)行事前有效管理。

2.1 美國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的特點(diǎn)

美國(guó)在制定食品安全法律法規(guī)及政策時(shí)都要以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)，同時(shí)還配有切實(shí)可行的預(yù)防措施。在預(yù)防性的措施上，風(fēng)險(xiǎn)分析和科學(xué)性是美國(guó)制定食品安全政策的基礎(chǔ)。在1997年美國(guó)發(fā)布的《關(guān)于食品安全的倡議》中認(rèn)為：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估要求所有聯(lián)邦機(jī)構(gòu)都負(fù)責(zé)食品安全危險(xiǎn)性管理，并建立各機(jī)構(gòu)之間的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估協(xié)會(huì)，而協(xié)會(huì)則通過(guò)鼓勵(lì)和預(yù)報(bào)模型以及其他手段的開(kāi)發(fā)研究，來(lái)推進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的發(fā)展。在食品安全的風(fēng)險(xiǎn)管理方面，美國(guó)強(qiáng)調(diào)風(fēng)險(xiǎn)的全面防范與管理。一是前面所提到的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。由于科學(xué)知識(shí)和數(shù)據(jù)誤差的限制，在實(shí)際操作中不可能有絕對(duì)準(zhǔn)確的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，但風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)于實(shí)現(xiàn)食品安全這一目標(biāo)是不可缺少的。二是風(fēng)險(xiǎn)管理。風(fēng)險(xiǎn)管理就是為了防范風(fēng)險(xiǎn)所采取的管理措施，其實(shí)質(zhì)上就是一系列標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。三是風(fēng)險(xiǎn)信息的傳播與交流。美國(guó)政府在食品安全制度的國(guó)家報(bào)告中特別地強(qiáng)調(diào)風(fēng)險(xiǎn)信息傳播與交流在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理中的重要作用。一方面，有效的信息發(fā)布與傳播可以大大降低公眾健康受到不安全食品危害的可能性。另一方面，通過(guò)信息交流，可以提高風(fēng)險(xiǎn)分析的準(zhǔn)確性及風(fēng)險(xiǎn)管理的有效性。

2.2 中國(guó)食品安全分析的特點(diǎn)

20世紀(jì)90年代中后期，我國(guó)開(kāi)始開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，我國(guó)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析理論主要是參考美國(guó)食品風(fēng)險(xiǎn)分析和監(jiān)管的模式。2001年將食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析引入到農(nóng)產(chǎn)品安全領(lǐng)域。2006年施行的《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》確立了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的法律地位，要求把風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果作為制定農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)。當(dāng)前我國(guó)已經(jīng)建立了食源性疾病、食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，開(kāi)展了總膳食調(diào)查以及人群營(yíng)養(yǎng)和健康調(diào)查，這些數(shù)據(jù)為我國(guó)開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析打下了一定基礎(chǔ)。但由于我國(guó)開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析起步較晚，沒(méi)有設(shè)立食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的權(quán)威機(jī)構(gòu)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析只是停留在對(duì)某一種食品和產(chǎn)業(yè)鏈的某一環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)分析上，還沒(méi)有開(kāi)展從農(nóng)田到餐桌全過(guò)程的食品風(fēng)險(xiǎn)分析。另外，在風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程中，由于企業(yè)、政府、協(xié)會(huì)等不愿意交流各自掌握的食品安全風(fēng)險(xiǎn)情況，造成食品安全信息獲取方面的困難。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析對(duì)解決食品安全現(xiàn)狀的意義

近年爆發(fā)的食品安全危機(jī)所產(chǎn)生的“存在性威脅”使得該危機(jī)成為一個(gè)發(fā)展和安全議題，食品安全危機(jī)治理上升為政治議程，成為國(guó)家的優(yōu)先解決目標(biāo)。其原因恰如安東尼·吉登斯在《現(xiàn)代性與自我認(rèn)同》書(shū)中談到：現(xiàn)代風(fēng)險(xiǎn)已經(jīng)徹底改變了現(xiàn)在、過(guò)去和未來(lái)的關(guān)系，不再是過(guò)去決定現(xiàn)在，而是未來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)決定我們今天的選擇。

3.1 公眾參與，更加科學(xué)明主化

風(fēng)險(xiǎn)交流是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者、風(fēng)險(xiǎn)管理者、食品消費(fèi)者和社會(huì)各界之間對(duì)食品安全信息的溝通。通過(guò)公開(kāi)、透明的信息交流，使各方全面了解影響食品安全的各種危害、危害的特征、危害的嚴(yán)重程度、危害的變化趨勢(shì)、最高風(fēng)險(xiǎn)人群、風(fēng)險(xiǎn)人群的特點(diǎn)和規(guī)模、風(fēng)險(xiǎn)人群對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的接受程度、風(fēng)險(xiǎn)人群的利益等信息。風(fēng)險(xiǎn)交流使社會(huì)公眾，尤其是廣大消費(fèi)者參與到食品安全管理中去。促進(jìn)政府綜合考慮各種信息，提高決策的透明度和科學(xué)性，制定更加合理的食品安全政策，將食源性風(fēng)險(xiǎn)減少到最低限度，實(shí)現(xiàn)食品安全水平的不斷提高。

3.2 促進(jìn)食品安全可追溯制度的建立與實(shí)施

近年來(lái)由于食品安全問(wèn)題日益突出，食品安全問(wèn)題越來(lái)越引起全社會(huì)的廣泛關(guān)注。食品安全可追溯制度是一種以質(zhì)量安全為目標(biāo)的保障制度。當(dāng)危害健康的問(wèn)題發(fā)生后，可準(zhǔn)確追溯到問(wèn)題發(fā)生的根源，快速有效地解決問(wèn)題。食品安全可追溯制度的建立與實(shí)施離不開(kāi)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析。風(fēng)險(xiǎn)分析是對(duì)從“農(nóng)田到餐桌”整個(gè)食物鏈流通過(guò)程的全程控制，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流為食品可追溯制度的建立提供科學(xué)依據(jù)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析著眼點(diǎn)是事前有效分析，以預(yù)防為主，從源頭抓起，而可追溯制度著眼點(diǎn)是事后有效處理，從尾追溯回去。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析和食品可追溯兩頭抓可確保食品安全。3.3 制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)

食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了不同食品中危害因子的種類(lèi)及限量水平，以期為消費(fèi)者的健康和安全提供合理保護(hù)。為保證標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、安全性，對(duì)危害因子在不同人群中的最高無(wú)害攝入量或劑量-反應(yīng)關(guān)系，需借助食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的理論與方法來(lái)確定。1995年3月，在日內(nèi)瓦WHO總部召開(kāi)了FAO／WHO聯(lián)合專(zhuān)家咨詢會(huì)議，形成了一份題為“風(fēng)險(xiǎn)分析在食品標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題上的應(yīng)用”報(bào)告。其主要目的是提供食品風(fēng)險(xiǎn)分析的技術(shù)，為FAO、WHO和CAC各成員國(guó)制定食品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)用。

3.4 對(duì)食品實(shí)施有效的全程監(jiān)管

3.4.1有助于食品質(zhì)量控制體系的建立

現(xiàn)代的食品安全控制體系以良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)為基礎(chǔ)，通過(guò)HACCP體系的有效實(shí)施，最終實(shí)現(xiàn)全程質(zhì)量控制。HACCP系統(tǒng)是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)，HACCP融合了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的基本原理。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可能成為確定HACCP控制計(jì)劃中的危害因素的基礎(chǔ)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)有助于在HACCP體系中進(jìn)行危害評(píng)估、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和設(shè)定臨界限量（即HACCP的前三個(gè)原則），同時(shí)可用來(lái)對(duì)HACCP的實(shí)施效果進(jìn)行評(píng)價(jià)；研究食品中各種危害物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的定量方法，將會(huì)促進(jìn)和改善HACCP的應(yīng)用。3.4.2有助于食品安全的監(jiān)督和食品立法

應(yīng)用食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的結(jié)論，建立科學(xué)的責(zé)任體系，可極大提高監(jiān)管效率。近幾年來(lái)，盡管對(duì)微生物常規(guī)項(xiàng)目實(shí)施批批檢驗(yàn)。但我國(guó)在進(jìn)口乳清粉檢驗(yàn)監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的幾率較低，而產(chǎn)品出現(xiàn)包裝破損、結(jié)塊的情況較多；另外部分國(guó)家允許在乳清生產(chǎn)過(guò)程中加入漂白劑過(guò)氧化苯甲酰，而我國(guó)不允許，因此，這些國(guó)家生產(chǎn)的乳清粉中監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)漂白劑的幾率較大。由韓國(guó)承擔(dān)毒理學(xué)研究、國(guó)際經(jīng)濟(jì)合作與發(fā)展組織(OECD)公布的過(guò)氧化苯甲酰毒理性試驗(yàn)評(píng)估報(bào)告中稱，過(guò)氧化苯甲酰對(duì)人體沒(méi)有遺傳性毒性和致癌性。在上述風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)后，制定監(jiān)控的計(jì)劃是：對(duì)于企業(yè)進(jìn)口自用、后續(xù)有殺菌程序的乳清粉，微生物常規(guī)可不再實(shí)施批批檢驗(yàn)，重點(diǎn)在于包裝以及感官檢驗(yàn)，同時(shí)將實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)重點(diǎn)放在漂白劑檢測(cè)。這樣在確保食品安全的前提下，監(jiān)管的成本下降，效率明顯提高。結(jié)語(yǔ)

我國(guó)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在不斷完善，并以取得很大的進(jìn)步。在風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)上將HACCP體系的基本原理同食品行業(yè)加工實(shí)際結(jié)合起來(lái)；及時(shí)而適宜地對(duì)食品安全事件開(kāi)展危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)，以便為食品標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)的制定提供依據(jù)；在風(fēng)險(xiǎn)交流中，公眾參與，提高信息的公開(kāi)透明度；將風(fēng)險(xiǎn)分析與食品可追溯結(jié)合起來(lái)確保食品安全。但風(fēng)險(xiǎn)分析在我國(guó)食品安全管理中的應(yīng)用還處于起步階段，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)的食品安全問(wèn)題仍然任重道遠(yuǎn)。所以政府部門(mén)要高度重視，加強(qiáng)相關(guān)部門(mén)的合作，借鑒國(guó)外先進(jìn)的管理體系，充分發(fā)揮現(xiàn)有的技術(shù)優(yōu)勢(shì)和豐富資源，將食源性危害降到最低程度，保證廣大消費(fèi)者的食品衛(wèi)生安全，維護(hù)食品生產(chǎn)企業(yè)的合法權(quán)益，促進(jìn)整個(gè)食品行業(yè)的健康發(fā)展。

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食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析對(duì)食品安全現(xiàn)狀的意義

姓 名： 任薇 學(xué) 號(hào)： 2010076914 課程名稱： 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 院 系： 食品科學(xué)與工程學(xué)院 班 級(jí)： 食安101班

2013年 6 月

第三篇：風(fēng)險(xiǎn)分析與食品安全

風(fēng)險(xiǎn)分析與食品安全 董益陽(yáng)

中國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)技術(shù)研究所

十月三日至六日，由國(guó)際生命科學(xué)學(xué)會(huì)主辦的第三屆亞洲食品安全與營(yíng)養(yǎng)大會(huì)在北京舉行，與會(huì)代表就風(fēng)險(xiǎn)分析（Risk Analysis）﹑生物技術(shù)和功能性食品等食品安全與營(yíng)養(yǎng)方面的議題作了探討，由于風(fēng)險(xiǎn)分析與食品安全關(guān)系重大，現(xiàn)就風(fēng)險(xiǎn)分析作一簡(jiǎn)單介紹。

隨著食品貿(mào)易的不斷增長(zhǎng)和全球化趨勢(shì)的日益明顯，消費(fèi)者對(duì)于食品安全的問(wèn)題也日益關(guān)注。近年來(lái)，世界上發(fā)生了一系列有關(guān)食品安全的惡性事件，如比利時(shí)的二惡英（Dioxin）事件﹑英國(guó)的瘋牛病(Mad Cow Disease)事件以及正日益引起重視的食品中內(nèi)分泌干擾物（Endocrine Disruptors EDRs）問(wèn)題等，所有這些都對(duì)食品貿(mào)易和公眾健康產(chǎn)生了嚴(yán)重不良后果；同時(shí)，由于對(duì)食品要求零風(fēng)險(xiǎn)幾乎是不可能的，如何保證食品安全和衛(wèi)生，使大眾消費(fèi)食品的風(fēng)險(xiǎn)在一可接受的水平，因此，風(fēng)險(xiǎn)分析在食品安全中的重要性也愈加突出。美國(guó)﹑澳大利亞﹑加拿大﹑新西蘭等國(guó)在八十年代末就著手風(fēng)險(xiǎn)分析的研究，近年來(lái)，風(fēng)險(xiǎn)分析發(fā)展迅速，亞洲各國(guó)也有很大進(jìn)展。

食品安全的最大挑戰(zhàn)在于提供科學(xué)基礎(chǔ)和采取適宜行動(dòng)。食品中的風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)自于化學(xué)毒物，微生物，食品中營(yíng)養(yǎng)/功能性成分或食品自身；廣義上，食品的營(yíng)養(yǎng)缺乏和不均衡也屬于食品風(fēng)險(xiǎn)范疇。風(fēng)險(xiǎn)分析是通過(guò)使用毒理數(shù)據(jù)﹑污染物殘留數(shù)據(jù)分析﹑統(tǒng)計(jì)手段﹑接觸量及相關(guān)參數(shù)的評(píng)估等系統(tǒng)科學(xué)的步驟，以決定某種食品毒害物的風(fēng)險(xiǎn)并建議其安全限以供風(fēng)險(xiǎn)管理者綜合社會(huì)﹑經(jīng)濟(jì)﹑政治及法規(guī)等各方面因素，在科學(xué)基礎(chǔ)上決策以制訂管理法規(guī)。對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)分析及其相關(guān)術(shù)語(yǔ)，世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）﹑食品營(yíng)養(yǎng)法典委員會(huì)（CAC）﹑美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）等都有自己的定義，這些定義大同小異，一般而言，風(fēng)險(xiǎn)分析（Risk Analysis）包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（Risk Assessment）﹑風(fēng)險(xiǎn)管理（Risk Management）和風(fēng)險(xiǎn)交流（Risk Communication）三個(gè)方面的內(nèi)容；然而，由于中西方文化差異，字面上有些風(fēng)險(xiǎn)分析術(shù)語(yǔ)又難以區(qū)分，所以有必要明確食品風(fēng)險(xiǎn)分析及其相關(guān)術(shù)語(yǔ)的確切內(nèi)容。

這里援引世界衛(wèi)生組織（WHO）對(duì)食品中風(fēng)險(xiǎn)分析有關(guān)術(shù)語(yǔ)的定義，其中大多數(shù)定義為食品營(yíng)養(yǎng)法典委員會(huì)（CAC）采用。危險(xiǎn)物（Hazard）： 食物本身或其中具有的某種可能對(duì)健康有不良影響的生物的，化學(xué)的或物理的物質(zhì)。風(fēng)險(xiǎn)（Risk）： 健康不良影響作用的可能和大小，即食品中危險(xiǎn)物的后果風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（Risk Assessment）： 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是對(duì)人類(lèi)由于接觸了食源性危險(xiǎn)物而對(duì)健康具有已知或可能的嚴(yán)重不良作用的科學(xué)的評(píng)估，包括四個(gè)步驟：（1）危險(xiǎn)確認(rèn)（Hazard Identification）（2）危險(xiǎn)特征描述（Hazard Characterization）（3）接觸量評(píng)估（Exposure Assessment）以及（4）風(fēng)險(xiǎn)描述（Risk Characterization）。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及對(duì)不確定性的描述。

危險(xiǎn)確認(rèn)（Hazard Identification）: 確認(rèn)某一物質(zhì)具有已知或可能?chē)?yán)重的健康不良作用 危險(xiǎn)特征描述（Hazard Characterization）：食品中可能存在的生物，化學(xué)，物理的物質(zhì)能導(dǎo)致對(duì)健康的不良作用，對(duì)這種不良作用定性和/或定量評(píng)述其特征即是危險(xiǎn)特征描述。對(duì)化學(xué)毒害物，需要進(jìn)行劑量效應(yīng)評(píng)估（Dose-Response Assessment）；而對(duì)于生物和物理毒害物，如果數(shù)據(jù)可以獲得，也需要進(jìn)行劑量效應(yīng)評(píng)估 接觸量評(píng)估（Exposure Assessment）：定性和/或定量評(píng)介可能的攝入程度 風(fēng)險(xiǎn)描述（Risk Characterization）： 整合危險(xiǎn)確認(rèn)，危險(xiǎn)特征描述和接觸量評(píng)估給出給定人群里發(fā)生不良作用的可能性（含不確定度）的正確估計(jì)。風(fēng)險(xiǎn)管理（Risk Management）：權(quán)衡決策以接受或減少所評(píng)估的風(fēng)險(xiǎn)并選擇適宜措施予以實(shí)施的過(guò)程。風(fēng)險(xiǎn)管理包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)介（Risk Evaluation）﹑選項(xiàng)評(píng)估（Option Assessment）﹑實(shí)施評(píng)估（Implementation Assessment）以及監(jiān)控回瞻(Monitoring and review)等四個(gè)部分。風(fēng)險(xiǎn)交流（Risk Communication）：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者﹑風(fēng)險(xiǎn)管理者和其他相關(guān)部門(mén)間就風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題交換信息和意見(jiàn)的交互過(guò)程

劑量效應(yīng)評(píng)估（Dose-Response Assessment）：決定接觸量的大小和不良作用的大?。l率）間的關(guān)系

風(fēng)險(xiǎn)分析的國(guó)際組織有FAO/WHO專(zhuān)家委員會(huì)﹑JECFA（FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)）﹑JMPR（FAO/WHO農(nóng)藥殘留聯(lián)席會(huì)議）和FAO/WHO風(fēng)險(xiǎn)分析專(zhuān)家顧問(wèn)聯(lián)席會(huì)議等。后者自1995年起的六次會(huì)議均有關(guān)食品風(fēng)險(xiǎn)分析，其依次是：

FAO/WHO 食品標(biāo)準(zhǔn)中風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用專(zhuān)家顧問(wèn)聯(lián)席會(huì)議(日內(nèi)瓦, 1995年3月13-17日)FAO/WHO 食品安全中風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用專(zhuān)家顧問(wèn)聯(lián)席會(huì)議(羅馬, 1997年1月27-31日)FAO/WHO 食品消費(fèi)和化學(xué)品接觸量評(píng)估應(yīng)用專(zhuān)家顧問(wèn)聯(lián)席會(huì)議(日內(nèi)瓦, 1997年2月10-14日)FAO/WHO 食品標(biāo)準(zhǔn)和安全的風(fēng)險(xiǎn)交流專(zhuān)家顧問(wèn)聯(lián)席會(huì)議(羅馬, 1998年2月2-6日)FAO/WHO 食品中微生物危險(xiǎn)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家顧問(wèn)聯(lián)席會(huì)議(日內(nèi)瓦, 1999年3月15-19日)FAO/WHO 食品中微生物危險(xiǎn)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家顧問(wèn)聯(lián)席會(huì)議(羅馬, 2000年7月17-21日)食品風(fēng)險(xiǎn)分析方面出版物可以FAO出版物為代表： 生物技術(shù)和食品安全(FAO/FNP 61)風(fēng)險(xiǎn)管理和食品安全(FAO/FNP 65)動(dòng)物飼料和食品安全(FAO/FNP 69)風(fēng)險(xiǎn)交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全上的應(yīng)用(FAO/FNP 70)其實(shí)，食品安全中的風(fēng)險(xiǎn)分析并不局限在國(guó)際組織和政府范圍，國(guó)外一些非贏利組織﹑學(xué)院﹑食品研究機(jī)構(gòu)﹑公司和企業(yè)等都對(duì)此也有廣泛的研究。近年來(lái)，隨著信息技術(shù)的飛速發(fā)展，國(guó)際互聯(lián)網(wǎng)上此類(lèi)資源也很多，也有了相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)分析討論組，食品風(fēng)險(xiǎn)分析的國(guó)際會(huì)議﹑研討會(huì)及出版物也很多，更多相關(guān)信息可以從AGRICOLA數(shù)據(jù)庫(kù)和食品科技文摘中查得。這幾年來(lái)一些國(guó)家的食品風(fēng)險(xiǎn)分析工作已經(jīng)有了很大進(jìn)展，以韓國(guó)和澳大利亞為例：

韓國(guó)的食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作始于十年前，去年，名為K-Risk的食品中環(huán)境污染物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系已建立。目前，韓國(guó)正著力于確立代表性的接觸參數(shù)如韓國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)等環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相關(guān)工作，同時(shí)，食品中微生物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估系統(tǒng)也在開(kāi)發(fā)中。

澳大利亞也有一套科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估系統(tǒng)用于進(jìn)口食品中的化學(xué)劇毒物和有害微生物。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是針對(duì)那些超過(guò)安全標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)口食品所作的，進(jìn)口食品被分為風(fēng)險(xiǎn)食品和監(jiān)督食品兩類(lèi)：典型的風(fēng)險(xiǎn)食品包括冷凍海鮮（微生物品質(zhì)）﹑花生（黃曲霉毒素）及罐頭食品（鉛）。風(fēng)險(xiǎn)食品一般批批扦樣檢驗(yàn)，不通過(guò)不放行；監(jiān)督食品一般取樣后就放行。在食品添加劑方面，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果以每日可接受量ADI(Acceptable Daily Intake)表示，ADI的含義即是從人整個(gè)一生來(lái)看，每日攝入的添加劑不超過(guò)此水平，將不會(huì)有明顯的危險(xiǎn)。在此方面，一些大型的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)如澳新食品局(ANZFA)DIAMOND系統(tǒng)，其在建立復(fù)雜模式方面的能力，可幫助風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者有效地選擇不同的風(fēng)險(xiǎn)管理方式。食品微生物的風(fēng)險(xiǎn)分析，可以進(jìn)口生奶酪為代表，其形式為（1）確認(rèn)奶酪中的有害的微生物病原體（2）在奶酪生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)評(píng)估此微生物的壽命（3）與經(jīng)巴氏滅菌或熱處理過(guò)的牛奶所作的奶酪作等同比較（4）檢查原產(chǎn)地的檢驗(yàn)審核機(jī)構(gòu)以保證此奶酪產(chǎn)品是嚴(yán)格按照規(guī)章生產(chǎn)的。轉(zhuǎn)基因食品的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估數(shù)據(jù)可以有很多來(lái)源，其安全性是以同類(lèi)非轉(zhuǎn)基因食品為基準(zhǔn)。

嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，在涉及食品從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的過(guò)程中的每一環(huán)節(jié)，都需要有效的風(fēng)險(xiǎn)管理系統(tǒng)，才能保證最終到消費(fèi)者的食品是安全的。從農(nóng)場(chǎng)，食品企業(yè)生產(chǎn)人員，零售和運(yùn)貨商等都需要有食品安全意識(shí)和一套行之有效的質(zhì)量保證程序，這才是食品企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)管理之路。食品企業(yè)的質(zhì)量管理程序應(yīng)包括良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacturing Practice, GMP），良好衛(wèi)生規(guī)范（Good Hygiene Practice, GHP）和危險(xiǎn)分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP），其中前兩者是后者應(yīng)用的前提條件。HACCP現(xiàn)已被國(guó)際公認(rèn)為最有效的預(yù)防食品安全事故的手段。重要的是，HACCP需要操作者明確食品生產(chǎn)過(guò)程中的這些關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制的重要性并積極參與需不斷更新的HACCP的研究，事實(shí)上，HACCP就是一種風(fēng)險(xiǎn)管理程序。如何管理HACCP過(guò)程是當(dāng)今食品企業(yè)所面臨的一個(gè)主要問(wèn)題。

我們應(yīng)該知道，食品風(fēng)險(xiǎn)分析不僅是檢驗(yàn)檢疫科學(xué)決策的需要，也是國(guó)際慣例的要求：為保證國(guó)際貿(mào)易能公平合理地進(jìn)行，世界貿(mào)易組織（WTO）在其《應(yīng)用動(dòng)植物檢疫及衛(wèi)生措施協(xié)議》（SPS協(xié)議）中第五條里便增加了風(fēng)險(xiǎn)分析的內(nèi)容。中國(guó)即將加入世界貿(mào)易組織，又是食品貿(mào)易大國(guó)，在食品添加劑﹑化學(xué)毒物﹑致病微生物及轉(zhuǎn)基因食品等方面的風(fēng)險(xiǎn)分析工作有待進(jìn)一步加強(qiáng)。

水產(chǎn)品中的風(fēng)險(xiǎn)分析范例: 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（簡(jiǎn)稱HACCP）質(zhì)量保證體系作為水產(chǎn)品加工企業(yè)出口歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家的必備條件，在世界上得到廣泛應(yīng)用。危害的風(fēng)險(xiǎn)分析作為HACCP質(zhì)量保證的關(guān)鍵要素，日益顯示對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要性。世界貿(mào)易組織有關(guān)動(dòng)植物檢疫協(xié)議中明確規(guī)定：各國(guó)有權(quán)制訂更為嚴(yán)格的動(dòng)植物檢疫標(biāo)準(zhǔn)，但必須建立在科學(xué)依據(jù)和風(fēng)險(xiǎn)分析之上。有些國(guó)家已加大風(fēng)險(xiǎn)分析并實(shí)施了更為嚴(yán)格的動(dòng)植物檢疫標(biāo)準(zhǔn)，但我國(guó)在水產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)分析工作上基本屬于空白。為此，我國(guó)應(yīng)加強(qiáng)與國(guó)際間的交流與合作，積極探索HACCP在我國(guó)水產(chǎn)行業(yè)實(shí)施的理論和實(shí)踐基礎(chǔ)，提高管理水平和管理質(zhì)量，提升水產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)能力。

一、風(fēng)險(xiǎn)分析產(chǎn)生的歷史背景和發(fā)展過(guò)程

自20世紀(jì)90年代以來(lái)，一些危害人類(lèi)生命健康的重大食品安全事件不斷發(fā)生，如1996年肆虐英國(guó)的瘋牛病，1997年侵襲香港的禽流感，1998年席卷東南亞的豬腦炎，1999年比利時(shí)的二亞英**，2001年初法國(guó)的李斯特桿菌污染事件，今年亞洲國(guó)家出口歐盟、美國(guó)和加拿大的蝦類(lèi)產(chǎn)品中被檢測(cè)出帶有氯霉素殘余等等。即使在美國(guó)這樣的發(fā)達(dá)國(guó)家，每年食源性疾病的發(fā)生也高達(dá)8100萬(wàn)例，食品安全已成為一個(gè)日益引起關(guān)注的全球性問(wèn)題。

食品風(fēng)險(xiǎn)分析就是針對(duì)國(guó)際食品安全性應(yīng)運(yùn)而生的一種宏觀管理模式。隨著經(jīng)濟(jì)全球化步伐的進(jìn)一步加快，世界食品貿(mào)易量也持續(xù)增長(zhǎng)，食源性疾病也隨之呈現(xiàn)出流行速度快、影響范圍廣等新特點(diǎn)。為此，各國(guó)政府和有關(guān)國(guó)際組織都在采取措施，以保障食品的安全。為了保證各種措施的科學(xué)性和有效性，以及最大限度地利用現(xiàn)有的食品安全管理資源，迫切需要建立一種新的國(guó)際食品安全宏觀管理模式，以便在全球范圍內(nèi)科學(xué)地建立各種管理措施和制度，并對(duì)其實(shí)施的有效性進(jìn)行評(píng)價(jià)，這便是食品風(fēng)險(xiǎn)分析。

風(fēng)險(xiǎn)分析是保證食品安全的一種新模式，同時(shí)也是一門(mén)正在發(fā)展中的新興學(xué)科。風(fēng)險(xiǎn)分析的目標(biāo)在于保護(hù)消費(fèi)者的健康和促進(jìn)公平的食品貿(mào)易?！秾?shí)施衛(wèi)生與動(dòng)植物檢疫措施協(xié)定》(SPS協(xié)定)中明確規(guī)定，各國(guó)政府可以采取強(qiáng)制性衛(wèi)生措施保護(hù)該國(guó)人民健康、免受進(jìn)口食品帶來(lái)的危害，不過(guò)采取的衛(wèi)生措施必須建立在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上。在食品領(lǐng)域，食品法典委員會(huì)(CAC)的標(biāo)準(zhǔn)就是實(shí)施措施的基礎(chǔ)。早在1991年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)和關(guān)貿(mào)總協(xié)定(CATT)聯(lián)合召開(kāi)了“食品標(biāo)準(zhǔn)、食品中的化學(xué)物質(zhì)與食品貿(mào)易會(huì)議”，建議CAC在制定政策時(shí)應(yīng)采用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理。1991年和1993年舉行的CAC第19屆和第20屆大會(huì)同意采用這一工程程序。1994年，第41屆CAC執(zhí)委會(huì)會(huì)議建議FAO與WHO就風(fēng)險(xiǎn)分析問(wèn)題聯(lián)合召開(kāi)會(huì)議。根據(jù)這一建議，1995年3月，在日內(nèi)瓦WHO總部召開(kāi)了FAO/WHO聯(lián)合專(zhuān)家咨詢會(huì)議，這次會(huì)議的召開(kāi)，是國(guó)際食品安全評(píng)價(jià)領(lǐng)域的一個(gè)發(fā)展里程碑。會(huì)議最終形成了一份題為《風(fēng)險(xiǎn)分析在食品標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題上的應(yīng)用》的報(bào)告、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)情況交流等三個(gè)方面，同時(shí)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法以及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程中的不確定性和變異性進(jìn)行了講座。該報(bào)告一經(jīng)問(wèn)世就立即受到各方面的高度重視。1995年，CAC要求下屬所有有關(guān)的食品法典分委員會(huì)對(duì)這一報(bào)告進(jìn)行研究，并且將風(fēng)險(xiǎn)分析的概念應(yīng)用到具體的工作程序中去。另外，F(xiàn)AO與WTO要求就風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)情況交流問(wèn)題繼續(xù)進(jìn)行咨詢。1997年1月，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合專(zhuān)家咨詢會(huì)議在羅馬FAO總部召開(kāi)，會(huì)議提交了《風(fēng)險(xiǎn)管理與食品安全》報(bào)告，規(guī)定了風(fēng)險(xiǎn)管理的框架和基本原理。1998年2月，在羅馬召開(kāi)了FAO/WHO聯(lián)合專(zhuān)家咨詢會(huì)議，會(huì)議提交了題為《風(fēng)險(xiǎn)情況交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全問(wèn)題上的應(yīng)用》的報(bào)告，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)情況交流的要求和原則進(jìn)行了規(guī)定，同時(shí)對(duì)進(jìn)行有效風(fēng)險(xiǎn)情況交流的障礙和策略進(jìn)行了討論。至此，有關(guān)食品風(fēng)險(xiǎn)分析原理的基本理論框架已經(jīng)形成。CAC于1997年正式?jīng)Q定采用與食品安全有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)分析術(shù)語(yǔ)的基本定義，并把它們包含在新的CAC工作程序手冊(cè)中。

特別需要指出的是，SPS協(xié)定實(shí)際上已為世界貿(mào)易組織(WTO)成員國(guó)提供了一個(gè)集體采用CAC標(biāo)準(zhǔn)、導(dǎo)則和推薦的機(jī)制，維持嚴(yán)于CAC標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)家會(huì)被要求在WTO專(zhuān)門(mén)小組中，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析原理的要求對(duì)他們的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行解釋。

目前，風(fēng)險(xiǎn)分析已被認(rèn)為是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。在風(fēng)險(xiǎn)分析的3個(gè)組成部分中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心和基礎(chǔ)，也是有關(guān)國(guó)際組織今后工作的重點(diǎn)。

食品，包括水產(chǎn)品中的危害基本可以分為3類(lèi)，即物理、化學(xué)和生物危害。由于物理危害非常簡(jiǎn)單，可以通過(guò)良好的生產(chǎn)操作規(guī)范加以避免，因此基本不作討論。有關(guān)化學(xué)危害的聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)(JECFA)和FAO/WHO農(nóng)藥殘留聯(lián)席會(huì)議(JMPR)在這方面已經(jīng)進(jìn)行了大量的工作，形成了一些相對(duì)成熟的方法。比較而言，食品中生物危害的作用和效果都更加直接和明顯，但進(jìn)行有關(guān)生物危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估卻是一門(mén)新興的發(fā)展中的科學(xué)。FAO/WHO于1999年3月在日內(nèi)瓦召開(kāi)了第一次專(zhuān)家會(huì)議對(duì)這一問(wèn)題進(jìn)行了初步的討論。食品衛(wèi)生法典委員會(huì)已經(jīng)制定了《食品微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原則與指南》，并將提交于2991年召開(kāi)的CAC第24屆大會(huì)討論。同時(shí)，該委員會(huì)制定的《微生物風(fēng)險(xiǎn)管理指南》目前已經(jīng)進(jìn)行到第3步。

二、風(fēng)險(xiǎn)分析的基本原則和內(nèi)容

來(lái)自食品，包括水產(chǎn)品微生物危害的風(fēng)險(xiǎn)與人類(lèi)健康密切相關(guān)。風(fēng)險(xiǎn)分析包括三部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)信息交流，它的總體目標(biāo)在于確保公眾健康得到保護(hù)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估作為一個(gè)重要的因素，它確保以完善的科學(xué)知識(shí)建立起有關(guān)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)、指南和建議，以加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的保護(hù)，為國(guó)際貿(mào)易創(chuàng)造便利。在對(duì)危險(xiǎn)性的估價(jià)中，微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程應(yīng)該包括最大可能程度上的數(shù)量信息。一項(xiàng)微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告應(yīng)當(dāng)在結(jié)構(gòu)化體系的指導(dǎo)下進(jìn)行，由于微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一門(mén)處于發(fā)展中的科學(xué)，因此這些規(guī)范的執(zhí)行還需要一段時(shí)間，而且在需要它的國(guó)家里還要求有專(zhuān)門(mén)化的培訓(xùn)。對(duì)發(fā)展中國(guó)家尤其如此。

（一）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是利用現(xiàn)有的科學(xué)資料，對(duì)食品中某種生物、化學(xué)或物理因素的暴露對(duì)人體健康產(chǎn)生的不良后果進(jìn)行識(shí)別、確認(rèn)和定量。它分為4個(gè)階段：危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估以及風(fēng)險(xiǎn)描述。

1、危害識(shí)別

對(duì)微生物因子來(lái)說(shuō)，危害識(shí)別的目的就是確認(rèn)與食品安全相關(guān)的微生物體和微生物毒素。危害識(shí)別將主要是定性分析過(guò)程。危害可以由相關(guān)數(shù)據(jù)資料得以鑒定。危害的信息可以從科學(xué)文獻(xiàn)以及食品工業(yè)、政府機(jī)構(gòu)和相關(guān)國(guó)際組織的數(shù)據(jù)庫(kù)中獲得，也可以通過(guò)向?qū)＜易稍兊玫健Ｏ嚓P(guān)的信息包括以下領(lǐng)域的數(shù)據(jù)：臨床研究，流行病研究與監(jiān)視，實(shí)驗(yàn)室動(dòng)物研究，對(duì)微生物習(xí)性、食物鏈中微生物與生存環(huán)境間的相互作用的考察，對(duì)類(lèi)似微生物及其生存環(huán)境的研究。

2、危害特征描述

食入含微生物或其毒素的食品可能會(huì)造成副作用，這一部分提供了有關(guān)這一副作用的嚴(yán)重性和持續(xù)時(shí)間的定量、定性的描述。如果數(shù)據(jù)充分，則應(yīng)進(jìn)行劑量－反應(yīng)評(píng)估。

在危害特征描述中，有幾個(gè)重要的方面需要考慮。它們不僅與微生物有關(guān)，也與作為寄主的人有關(guān)。同微生物相關(guān)的有以下重要的方面：微生物有繁殖再生能力；微生物毒性和傳染性會(huì)根據(jù)它與寄主和環(huán)境的相互作用而發(fā)生變化；基因物質(zhì)的傳遞導(dǎo)致了抗藥能力和毒性的傳遞；微生物可以通過(guò)間接傳染或第三方傳染而擴(kuò)散；從接觸病菌到臨床癥狀的出現(xiàn)可能有很大的延遲；微生物可能在特定的寄主中長(zhǎng)期存活，造成不斷的微生物排泄和將傳染擴(kuò)散的危險(xiǎn)；在特定情形下，即使是少量的某些微生物也可能造成嚴(yán)重的副作用；食品的屬性有可能改變微生物的致病基因，如食品中過(guò)高的脂肪含量。

同寄主相關(guān)的有以下重要的方面：基因因素，如人體白細(xì)胞抗原（HLA）的類(lèi)型；由于生理機(jī)能屏障的瓦解而更加嚴(yán)重的免疫力脆弱；特定寄主的特性，如年齡、懷孕、營(yíng)養(yǎng)、健康和醫(yī)療狀況；同時(shí)發(fā)生的其它感染；免疫力狀況和病史；全體人群的特性，如全體人群的免疫力、醫(yī)療水平以及對(duì)微生物的抵抗力。

危害特征描述所期待得到的特點(diǎn)是理想地建立起劑量－反應(yīng)關(guān)系。在建立劑量－反應(yīng)關(guān)系時(shí)，應(yīng)考慮到不同的方面，如感染或疾病。當(dāng)不存在一個(gè)已知的劑量－反應(yīng)關(guān)系時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工具（如專(zhuān)家的啟發(fā)）可以用于判斷描述危害特征所必要的各種因素，如傳染性。另外，專(zhuān)家能制定出用于描述疾病嚴(yán)重性和持續(xù)時(shí)間的等級(jí)系統(tǒng)。

3．暴露評(píng)估

暴露評(píng)估包括對(duì)實(shí)際的或預(yù)測(cè)的人體對(duì)毒素的接觸劑量的評(píng)估。對(duì)微生物因子來(lái)說(shuō)，暴露量評(píng)估基于食品被某種因子或其毒素污染的潛在的程度，以及有關(guān)的飲食信息。暴露量評(píng)估應(yīng)具體指明相關(guān)食品的單位量，例如，在大多數(shù)或者所有的急性病例中所占份額的大小。

暴露量評(píng)估必須考慮的因素包括食品被致病因子污染的頻度，以及隨時(shí)間變化在食品中致病因子的含量水平。這些因素受以下方面的影響：致病因子的特性，食品的微生物生態(tài)，食品原料的最初污染（包括對(duì)產(chǎn)品的地區(qū)差異和季節(jié)性差異的考慮），衛(wèi)生設(shè)施水平和加工進(jìn)程控制，加工工藝，包裝材料，食品的儲(chǔ)存和銷(xiāo)售，以及任何食用前的處理（如對(duì)食品的烹飪）。評(píng)估中必須考慮的另一因素是食用方式，這與以下方面有關(guān)：社會(huì)經(jīng)濟(jì)和文化背景，種族特點(diǎn)，季節(jié)性，年齡差異，地區(qū)差異，以及消費(fèi)者的個(gè)人喜好。還需要考慮的其它因素包括：作為污染源的食品加工者的角色，對(duì)產(chǎn)品的直接接觸量，突變的時(shí)間/溫度條件的潛在影響。

微生物致病菌的含量水平是動(dòng)態(tài)變化的。它們可以維持低水平，如在食品加工中采用適當(dāng)?shù)臅r(shí)間/溫度條件控制；在特定條件下它們會(huì)明顯增加，如不合適的食品儲(chǔ)藏溫度或者與其它食品的交叉污染。因此，暴露量評(píng)估應(yīng)該描述食品從生產(chǎn)到食用的整個(gè)途徑，能夠預(yù)測(cè)可能的與食品接觸的方式。這可以反映出加工對(duì)食品的影響：如衛(wèi)生方案，凈化和消毒，以及食品加工廠的時(shí)間/溫度條件和其它條件，食品的處理和食用方式，調(diào)控和監(jiān)視系統(tǒng)。

暴露量評(píng)估估價(jià)了在各種水平的不確定性下，微生物致病菌或微生物毒素的含量水平，以及在食用時(shí)它們出現(xiàn)的可能性?？梢愿鶕?jù)以下因素將食品定性地分類(lèi)：食品原料會(huì)不會(huì)被污染，食品會(huì)不會(huì)支持致病菌的生長(zhǎng)，對(duì)食品的處理會(huì)不會(huì)造成致病菌的潛伏性，食品受不受加熱工藝的限制，以及微生物的生存、繁殖、生長(zhǎng)和死亡受加工包裝、儲(chǔ)藏環(huán)境（包括儲(chǔ)藏環(huán)境的溫度、相對(duì)濕度、氣體成分）的影響。其它相關(guān)因素包括：pH值，水分含量，水的活性，抗菌物質(zhì)的存在，以及競(jìng)爭(zhēng)的微生物區(qū)系。預(yù)測(cè)微生物學(xué)是暴露量評(píng)估的有用工具。

4、風(fēng)險(xiǎn)描述

風(fēng)險(xiǎn)描述則是根據(jù)以上3步的結(jié)論，對(duì)目標(biāo)人群可能發(fā)生的不良后果進(jìn)行估計(jì)。它提供了對(duì)在特定人群中發(fā)生副作用的可能性和副作用的嚴(yán)重性的定量、定性估價(jià)，也包括對(duì)與這些估價(jià)相關(guān)的不確定性的描述。這些估價(jià)可以通過(guò)與獨(dú)立的流行病例數(shù)據(jù)的比較來(lái)評(píng)價(jià)。

風(fēng)險(xiǎn)特征描述將前述步驟中的所有定量、定性信息綜合到一起，提供了對(duì)給定人群的一個(gè)全面的風(fēng)險(xiǎn)估價(jià)。風(fēng)險(xiǎn)特征描述依賴于可獲得的數(shù)據(jù)和專(zhuān)家的論斷。將定量的和定性的數(shù)據(jù)綜合到一起得到的證據(jù)，或許只允許對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行定性估價(jià)。

最終的風(fēng)險(xiǎn)估價(jià)的可信程度依賴于所有前述步驟中所確認(rèn)的易變性、不確定性和假設(shè)條件。不確定性和易變性的差異在后來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施的選擇中很重要。不確定性與數(shù)據(jù)本身和模型的選擇有關(guān)。對(duì)關(guān)于流行病、微生物和實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的研究信息的評(píng)價(jià)和推斷，可能產(chǎn)生數(shù)據(jù)的不確定性。在某些特定條件下將發(fā)生特定的現(xiàn)象，試圖利用與此相關(guān)的數(shù)據(jù)來(lái)對(duì)不可知數(shù)據(jù)的其它條件下的現(xiàn)象做出估計(jì)或預(yù)測(cè)，這就會(huì)產(chǎn)生不確定性。生物上的差異包括微生物群體中存在的毒素的不同，人群和特定的人群對(duì)疾病敏感性的變化。

與公眾健康有關(guān)的生物性危害包括致病細(xì)菌、病毒、蠕蟲(chóng)、原生動(dòng)物、藻類(lèi)和它們產(chǎn)生的某些毒素。目前全球最顯著的食品安全危害是致病性細(xì)菌。就生物因素而言，目前尚未形成一套較為統(tǒng)一的科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估形成一套較為統(tǒng)一的科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法，因此一般認(rèn)為，食品中的生物危害應(yīng)該完全消除或者降低到一個(gè)直接接受的水平，CAC認(rèn)為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系是迄今為止控制食源性生物危害最經(jīng)濟(jì)有效的手段。HACCP體系確定具體的危害，并制定控制這些危害的預(yù)防措施。在制定具體的HACCP計(jì)劃時(shí)，必須確定所有潛在的危害，這就需要包括建立在風(fēng)險(xiǎn)概念基礎(chǔ)之上的危害評(píng)估。這種危害評(píng)估將找出一系列顯著性危害，并在HACCP計(jì)劃中得到反映。

需要指出提，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估必須使用嚴(yán)格的科學(xué)資料，同時(shí)在透明的條件下，采用科學(xué)的方法對(duì)這些資料加以分析。但遺憾的是，這些所需的科學(xué)信息并不是總能得到的，因此研究所得的結(jié)論一般都伴隨著一定的不確定度。

（二）風(fēng)險(xiǎn)管理

風(fēng)險(xiǎn)管理是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，同時(shí)考慮社會(huì)、經(jīng)濟(jì)等方面的有關(guān)因素，對(duì)各種管理措施的方案進(jìn)行權(quán)衡，并且在需要時(shí)加以選擇和實(shí)施。風(fēng)險(xiǎn)管理的首要目標(biāo)是通過(guò)選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧?，盡可能有效地控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。措施包括制定最高限量，制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施公眾教育計(jì)劃，通過(guò)使用其他物質(zhì)、或者改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用。

風(fēng)險(xiǎn)管理可以分為4個(gè)部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查。

1.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的基本內(nèi)容包括確認(rèn)食品安全問(wèn)題、確定風(fēng)險(xiǎn)概況、對(duì)危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理優(yōu)先性進(jìn)行排序、為進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估確立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策、進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、以及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的審議。

2.風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估的程序包括確定有效的管理方案、對(duì)各種方案進(jìn)行選擇、以及最終的管理決定。

3.通過(guò)對(duì)各種方案進(jìn)行選擇，做出了最終管理決定后，就必須按照管理決定進(jìn)行實(shí)施。

4.監(jiān)控和審查指的是對(duì)實(shí)施措施的有效性進(jìn)行評(píng)估、以及在必要時(shí)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行審查。

（三）風(fēng)險(xiǎn)情況交流

風(fēng)險(xiǎn)情況交流是指在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、風(fēng)險(xiǎn)管理人員、消費(fèi)者和其他有關(guān)的團(tuán)體之間就與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的信息和意見(jiàn)進(jìn)行相互交流。風(fēng)險(xiǎn)情況交流應(yīng)當(dāng)包括國(guó)際組織(包括CAC、FAO和WHO、WTO)、政府機(jī)構(gòu)、企業(yè)、消費(fèi)者和消費(fèi)者組織、學(xué)術(shù)界和研究機(jī)構(gòu)、以及媒體。其中一個(gè)特別重要的方面，就是將專(zhuān)家進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果以及政府采取的有關(guān)管理措施告知公眾或某些特定人群(如老人、兒童、以及免疫缺陷癥、過(guò)敏癥、營(yíng)養(yǎng)缺乏癥患者)，以及建議消費(fèi)者可以采取的自愿性和保護(hù)措施等。

三、風(fēng)險(xiǎn)分析與HACCP體系的區(qū)別與聯(lián)系

風(fēng)險(xiǎn)分析與HACCP體系是近年來(lái)國(guó)際食品安全領(lǐng)域經(jīng)常使用的兩個(gè)概念。

風(fēng)險(xiǎn)分析是通過(guò)對(duì)影響食品安全質(zhì)量的各種生物、物理和化學(xué)危害進(jìn)行評(píng)估，定性或定量地描述風(fēng)險(xiǎn)的特征，在參考有關(guān)因素的前提下，提出和實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措施，并對(duì)有關(guān)情況進(jìn)行交流，它是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。HACCP則是一種在食品生產(chǎn)、加工過(guò)程中保證食品安全的體系，它可以使食品質(zhì)量管理部門(mén)預(yù)測(cè)損害食品安全的因素，并在危害發(fā)生之前加以防止。HACCP是一種“預(yù)防性”的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，它可以在食品加工過(guò)程中識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制食品生產(chǎn)衛(wèi)生方面的危害，主要是食品中的微生物危害。HACCP體系的建立，需要有一個(gè)危害分析的步驟，通常是進(jìn)行定性的觀察和評(píng)估，用來(lái)確定人最初的生產(chǎn)、加工、流通直到消費(fèi)的每一階段可能發(fā)生的所有危害。在HACCP框架下，危害分析的結(jié)論用來(lái)確定食品加工或操作過(guò)程是否得到控制。

風(fēng)險(xiǎn)分析研究通常會(huì)得出明確的結(jié)論，即食品的某一特征是否構(gòu)成了食品安全危害，以及危害的風(fēng)險(xiǎn)程度。政府實(shí)施的管理和其他行政措施是風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)管理部分。它通常向食品生產(chǎn)者指出某種食品危害的類(lèi)型和性質(zhì)，幫助其在HACCP體系下進(jìn)行危害分析。食品企業(yè)無(wú)論規(guī)模大小，并不需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過(guò)程一般是由政府部門(mén)和有關(guān)科研機(jī)構(gòu)完成的。

有關(guān)微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的信息可能成為確定HACCP控制計(jì)劃中的危害因素的基礎(chǔ)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)有助于在HACCP體系中進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和設(shè)定臨界限量(即HACCP的前3個(gè)原則)，同時(shí)可用來(lái)對(duì)HACCP的實(shí)施效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。研究進(jìn)行生物性危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的定量方法，將會(huì)促進(jìn)和改善HACCP的應(yīng)用。因此，食品工業(yè)界在制定HACCP計(jì)劃時(shí)，應(yīng)充分考慮有關(guān)微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，這樣將改善HACCP體系的等同性，有利于國(guó)際食品貿(mào)易。

此外，風(fēng)險(xiǎn)分析在更多的情況下是對(duì)各種食品的個(gè)別危害進(jìn)行研究，而HACCP卻主要是對(duì)單一食品中的多種危害進(jìn)行研究?？梢哉f(shuō)，風(fēng)險(xiǎn)分析是對(duì)HACCP管理體系的進(jìn)一步補(bǔ)充和完善，也是實(shí)行HACCP管理體系的基礎(chǔ)。

四、認(rèn)識(shí)和體會(huì)

1、隨著經(jīng)濟(jì)全球化的進(jìn)一步加快，世界食品貿(mào)易量也持續(xù)增長(zhǎng)，食源性疾病也隨之出現(xiàn)了流行速度快、影響范圍廣等新特點(diǎn)。為此，各國(guó)政府和有關(guān)國(guó)際組織都在采取措施，為人類(lèi)健康而保證食品安全，如強(qiáng)制實(shí)施HACCP管理體系。風(fēng)險(xiǎn)分析是近年來(lái)國(guó)際上出現(xiàn)的保證食品安全的一種新模式，同時(shí)也是一門(mén)正在發(fā)展的新興學(xué)科。風(fēng)險(xiǎn)分析是對(duì)HACCP管理體系的進(jìn)一步補(bǔ)充和完善，也是實(shí)行HACCP管理體系的基礎(chǔ)。此次培訓(xùn)順應(yīng)了世界水產(chǎn)品質(zhì)量管理發(fā)展潮流，也是我國(guó)加入WTO以后如何應(yīng)對(duì)國(guó)際市場(chǎng)的水產(chǎn)品貿(mào)易規(guī)則的必不可少的一課。用漁業(yè)工業(yè)司水產(chǎn)品利用和銷(xiāo)售處處長(zhǎng)拉森的話來(lái)說(shuō)：“中國(guó)睡獅的覺(jué)醒使整個(gè)世界發(fā)生了震動(dòng)，而如果中國(guó)把食品風(fēng)險(xiǎn)分析納入到食品安全質(zhì)量管理體系，將使WTO發(fā)生地震。”

2、風(fēng)險(xiǎn)分析在WTO工作中的作用至于重要，它是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和解決國(guó)際食品貿(mào)易爭(zhēng)端的依據(jù)。另外，風(fēng)險(xiǎn)分析體系的建立，也為各國(guó)在食品安全領(lǐng)域建立合理的貿(mào)易壁壘提供了一個(gè)具體的操作模式。按照目前的發(fā)展趨勢(shì)，風(fēng)險(xiǎn)分析很可能成為將來(lái)制定食品安全政策，解決一切食品安全事件的總模式，同時(shí)還將指導(dǎo)設(shè)計(jì)進(jìn)出口檢驗(yàn)體系，食品放行或退貨標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)控和調(diào)查程序，提供制定有效管理策略的信息，以及根據(jù)食品危害類(lèi)別全面分配食品安全管理資源等。有關(guān)的理論也正在不斷地發(fā)展和完善。全面、完整、準(zhǔn)確地學(xué)習(xí)和應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)分析原理是大勢(shì)所趨。只有全面地參與CAC的決策和標(biāo)準(zhǔn)制度修訂工作，才能真正最大限度地維護(hù)本國(guó)利益，并且在未來(lái)的食品貿(mào)易中處于有利地位。

3、對(duì)于包括中國(guó)在內(nèi)的許多發(fā)展中國(guó)家來(lái)說(shuō)，食品的風(fēng)險(xiǎn)幾乎還是一門(mén)新學(xué)科。此次的培訓(xùn)班只是一個(gè)開(kāi)端，讓我們的一些水產(chǎn)品質(zhì)量和管理工作者了解到這套新理念，但這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。目前一些周邊國(guó)家在食品風(fēng)險(xiǎn)分析方面已經(jīng)開(kāi)始了許多卓有成效的工作。泰國(guó)已將風(fēng)險(xiǎn)分析原理納入國(guó)家食品法規(guī)當(dāng)中；馬來(lái)西亞已經(jīng)成立了國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)分析委員會(huì)和5個(gè)相當(dāng)?shù)姆治瘯?huì)；古巴在風(fēng)險(xiǎn)分析研究也頗有建樹(shù)，成了FAO在風(fēng)險(xiǎn)分析研究的試點(diǎn)。歐盟已于2000年發(fā)布了“歐盟食品安全白皮書(shū)”，書(shū)上明確規(guī)定：新成立的“歐盟食品安全局”必須依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析進(jìn)行食品安全管理。許多發(fā)展中國(guó)家對(duì)歐盟采用“風(fēng)險(xiǎn)分析”制定食品安全政策表示擔(dān)憂，認(rèn)為此種作法有可能成為新的非關(guān)稅性技術(shù)壁壘，并限制發(fā)展中國(guó)家水產(chǎn)品的出口。鑒于目前國(guó)際上紛紛采納“風(fēng)險(xiǎn)分析”作為決策依據(jù)，我們應(yīng)該抓緊行動(dòng)，爭(zhēng)取在較短的時(shí)間內(nèi)迎頭趕上。因此，建議盡快把風(fēng)險(xiǎn)分析納入水產(chǎn)品質(zhì)量管理的議事日程，以免有可能擴(kuò)大我國(guó)在這方面與發(fā)達(dá)國(guó)家，甚至某此發(fā)展中國(guó)家的差距。

民以食為天：進(jìn)口食品注冊(cè) 食品安全近年來(lái)倍受關(guān)注，時(shí)常見(jiàn)諸媒體的各種不合格食品甚至有毒食品的報(bào)道，涉及到食品的許多種類(lèi)，從原料、半成品到成品五花八門(mén)。也難怪國(guó)家認(rèn)監(jiān)委注冊(cè)管理部的史小衛(wèi)副主任在接受《中國(guó)海關(guān)》采訪時(shí)，第一句話就說(shuō)，過(guò)去的民以食為天是要吃飽，現(xiàn)在首先是要吃得安全。

國(guó)產(chǎn)食品問(wèn)題多多，有毒的大米、有毒的豬油、有毒的狗肉、瘦肉精、黑心月餅、吊白塊粉絲……

那進(jìn)口的食品安全性如何？過(guò)去進(jìn)口食品幾乎是高品質(zhì)食品的代名詞。如今情況也不容樂(lè)觀。除了人們聞之色變的二惡因、瘋牛病、口蹄疫，還有諸如O-157、沙門(mén)氏菌等等人們不甚了解的常見(jiàn)病菌。隨便翻翻去年年底到今年初的新聞，就可以看到若干關(guān)于不合格進(jìn)口食品的報(bào)道。

2001年12月11日和30日，廣東惠州出入境檢驗(yàn)檢疫局先后兩次在進(jìn)口的美國(guó)雞脯和雞翼尖產(chǎn)品中，檢驗(yàn)出O-157型致命性大腸桿菌。為防止病菌蔓延，廣東有關(guān)部門(mén)及時(shí)對(duì)上述產(chǎn)品進(jìn)行了銷(xiāo)毀處理。

2001年12月27日，福建出入境檢驗(yàn)檢疫局對(duì)從美國(guó)進(jìn)口的兩批共計(jì)2600箱、47000多公斤的雞翅尖進(jìn)行檢測(cè)，其肯塔基沙門(mén)氏菌顯陽(yáng)性。這種致病菌，容易引發(fā)腸道疾病。根據(jù)國(guó)家質(zhì)檢總局《出入境檢驗(yàn)檢疫風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警及快速反應(yīng)管理規(guī)定》及《中美農(nóng)業(yè)合作協(xié)議》的有關(guān)規(guī)定，質(zhì)檢總局1月17日發(fā)出風(fēng)險(xiǎn)警示通報(bào)，對(duì)這兩批貨物作銷(xiāo)毀處理，并暫停從美國(guó)注冊(cè)代號(hào)為P-19378以及P-7987的加工廠進(jìn)口肉類(lèi)產(chǎn)品。

今年1月19日，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布《進(jìn)出口食品風(fēng)險(xiǎn)警示通報(bào)》，停止從丹麥、法國(guó)、比利時(shí)、愛(ài)爾蘭、加拿大企業(yè)進(jìn)口肉類(lèi)產(chǎn)品。原因是最近一段時(shí)間，我國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)多次從上述國(guó)家進(jìn)口的豬副產(chǎn)品(俗稱豬下水)中檢出沙門(mén)氏菌、李斯特菌等致病菌。國(guó)家質(zhì)檢總局要求各出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)對(duì)進(jìn)境肉類(lèi)的檢驗(yàn)檢疫，防止境外有害食品流入境內(nèi)。2001年福建出入境檢驗(yàn)檢疫局共計(jì)檢驗(yàn)檢疫進(jìn)境動(dòng)物及其產(chǎn)品14000多批，檢出不合格進(jìn)境動(dòng)物及其產(chǎn)品64批次，其中不合格凍魚(yú)29批次、凍禽畜肉類(lèi)22批次、魚(yú)粉10批次。不合格項(xiàng)目主要有：檢出致病菌李斯特菌、副溶血弧菌、彎曲桿菌、沙門(mén)氏菌，一般性倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)超標(biāo)。

進(jìn)入2002年不到40天里，青島口岸已連續(xù)截獲1300多公斤來(lái)自歐洲、加拿大等羊癢病、瘋牛病、口蹄疫和禽流感疫區(qū)的肉、禽食品。

隨著入世，我國(guó)進(jìn)口食品的數(shù)量會(huì)不斷增加，誰(shuí)來(lái)保證大量進(jìn)口食品的安全？口岸檢疫，只能抽查比例很少的產(chǎn)品；靠疫情警報(bào)，只是從點(diǎn)上預(yù)防，畢竟疫區(qū)產(chǎn)品只是不合格產(chǎn)品的一小部分。如何才能建立有效的進(jìn)口食品安全保障體系？面對(duì)種類(lèi)繁多的進(jìn)口食品，安全保障又該從何處著手？

從2001年，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委成立，就把對(duì)進(jìn)口食品國(guó)外生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生進(jìn)行注冊(cè)管理擺在突出位置。對(duì)進(jìn)口食品廠實(shí)施注冊(cè)管理是國(guó)際通行的管理辦法。保證進(jìn)口食品的質(zhì)量，最有效的辦法是從源頭抓起，對(duì)生產(chǎn)加工進(jìn)口食品的企業(yè)進(jìn)行資格認(rèn)證，只有經(jīng)過(guò)進(jìn)口國(guó)主管當(dāng)局批準(zhǔn)的企業(yè)才能向其出口產(chǎn)品，從進(jìn)口源頭上杜絕不合格產(chǎn)品。目前的注冊(cè)工作主要有三種形式，一是由生產(chǎn)企業(yè)所在國(guó)家的檢驗(yàn)檢疫部門(mén)提供合格企業(yè)的名單，經(jīng)進(jìn)口國(guó)審查名單并認(rèn)可后即注冊(cè)生效；二是進(jìn)口國(guó)對(duì)出口國(guó)提供的企業(yè)名單抽查部分企業(yè)，抽查合格后，接受全部注冊(cè)名單；三是對(duì)出口國(guó)提供的企業(yè)名單按本國(guó)標(biāo)準(zhǔn)逐一進(jìn)行檢查，合格后方給予注冊(cè)，已允許進(jìn)口。

為了幫助我國(guó)食品加工企業(yè)出口，原國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局從1984年就開(kāi)始進(jìn)行出口食品企業(yè)的注冊(cè)工作，幫助他們達(dá)到出口國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。目前登記在冊(cè)的出口食品加工企業(yè)有9163家，涉及水產(chǎn)、肉、茶、蛋、奶等生產(chǎn)加工企業(yè)。為了確保食品的安全衛(wèi)生，不僅對(duì)生產(chǎn)企業(yè)，就連存放食品的企業(yè)也要進(jìn)行注冊(cè)登記管理。我國(guó)食品主要的出口市場(chǎng)是日本、歐盟和美國(guó)。不同國(guó)家對(duì)進(jìn)口食品的管理方式和標(biāo)準(zhǔn)不同。對(duì)于出口國(guó)來(lái)說(shuō)，如果進(jìn)口國(guó)采取第一種方式，是最為便利的。但眾多的出口國(guó)中只有波蘭和斯洛伐克接受我國(guó)提供的企業(yè)名單。歐盟采取第二種方式，派專(zhuān)家對(duì)我推薦的企業(yè)進(jìn)行部分抽查。其他大部分國(guó)家都是要到企業(yè)實(shí)地考察，檢查合格后，方可批準(zhǔn)注冊(cè)進(jìn)口。國(guó)外尤其是發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)進(jìn)口食品管理的嚴(yán)格由此可見(jiàn)一斑。究其原因，因?yàn)槭称钒踩顷P(guān)系到國(guó)民生命安全的大事，二惡因還直接導(dǎo)致了比利時(shí)政府下臺(tái)，所以各國(guó)政府都不敢掉以輕心。雖然一些國(guó)際性的食品行業(yè)組織也制定過(guò)不少標(biāo)準(zhǔn)，但一直沒(méi)有得到廣泛認(rèn)同，各國(guó)還是分別采取相信自己的標(biāo)準(zhǔn)。目前尤以歐盟的標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格，僅對(duì)生產(chǎn)企業(yè)所用的自來(lái)水就有多達(dá)60項(xiàng)的指標(biāo)。

不僅如此，在食品進(jìn)口報(bào)關(guān)時(shí)，國(guó)外海關(guān)也十分嚴(yán)格，只有在該國(guó)注冊(cè)過(guò)的食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品才能通關(guān)。山東曾有一家對(duì)韓出口水產(chǎn)品的企業(yè)，由于印刷錯(cuò)誤，產(chǎn)品標(biāo)志上的廠家英文名與注冊(cè)名不符，雖然只有一個(gè)字母之差，還是被韓國(guó)海關(guān)拒絕報(bào)關(guān)。最后幾經(jīng)周折，才由國(guó)家認(rèn)監(jiān)委出面，經(jīng)韓國(guó)駐華大使館出函協(xié)調(diào)方解決了這個(gè)問(wèn)題。

由于多年來(lái)我國(guó)進(jìn)口食品數(shù)量不大，沒(méi)有進(jìn)行相應(yīng)的注冊(cè)管理。但隨著生活水平的提高，進(jìn)口食品的數(shù)量正在不斷增長(zhǎng)。2001年僅進(jìn)口的肉類(lèi)產(chǎn)品就達(dá)113萬(wàn)噸。入世后，關(guān)稅下調(diào)，市場(chǎng)進(jìn)一步開(kāi)放，進(jìn)口食品的數(shù)量和種類(lèi)肯定會(huì)隨之增加。開(kāi)展注冊(cè)管理工作就顯得十分重要和迫切了。針對(duì)不同的國(guó)家和地區(qū)，我國(guó)的注冊(cè)采用接受名單和抽查相結(jié)合的方式，目前頒布了第一批注冊(cè)的企業(yè)目錄。

第一批目錄均為肉類(lèi)產(chǎn)品加工企業(yè)。肉類(lèi)產(chǎn)品包括禽畜肉、肉制品、可食用副產(chǎn)品及內(nèi)臟。為什么從肉類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)口廠家開(kāi)始實(shí)行注冊(cè)？史小衛(wèi)副主任解釋?zhuān)ミM(jìn)口食品安全要從風(fēng)險(xiǎn)最高處開(kāi)始，而肉類(lèi)產(chǎn)品正是食品中風(fēng)險(xiǎn)最高的。

風(fēng)險(xiǎn)來(lái)自三個(gè)層面。首先，肉類(lèi)產(chǎn)品中可能攜帶的動(dòng)物疫病，會(huì)威脅本國(guó)的畜牧業(yè)的發(fā)展，一旦傳染給本國(guó)，不僅造成動(dòng)物疫情，還可能導(dǎo)致其他國(guó)家限制進(jìn)口，帶來(lái)嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失和社會(huì)影響。英國(guó)去年爆發(fā)口蹄疫，就被懷疑為由走私豬肉引起。其次，動(dòng)物在食物鏈中居于較高層次，體內(nèi)殘留的各種有害物質(zhì)比植物性食品數(shù)量種類(lèi)都更多。在飼養(yǎng)過(guò)程中，動(dòng)物不僅會(huì)吸收來(lái)自飼料中植物含有的農(nóng)藥化肥殘留，還增加了來(lái)自飼料添加劑、激素、獸藥等殘留。有些超標(biāo)的殘留物質(zhì)，不僅不會(huì)在加工過(guò)程中分解，還有可能轉(zhuǎn)化為其他更為有害的物質(zhì)。長(zhǎng)期食用這種食物，殘留物在人體內(nèi)積累，將危害消費(fèi)者的生命和健康。

第三，肉類(lèi)產(chǎn)品不僅可能攜帶動(dòng)物疫病，還有可能攜帶人畜共患的疾病和致病微生物，如瘋牛病、禽流感等。直接危及人的生命和健康。

對(duì)于經(jīng)營(yíng)食品進(jìn)出口的國(guó)內(nèi)企業(yè)來(lái)說(shuō)，需要關(guān)注國(guó)家有關(guān)部門(mén)的規(guī)定，在簽訂合同時(shí)，需要考慮對(duì)方是否經(jīng)過(guò)我國(guó)注冊(cè)認(rèn)證，一方面協(xié)同海關(guān)和出入境檢驗(yàn)檢疫等口岸部門(mén)把好食品安全關(guān)，另一方面，也可以減少經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，保證貨物質(zhì)量和順利通關(guān)。

食品安全，科學(xué)家能做什么

今天肉制品色素超標(biāo)、鮮奶抗生素過(guò)量，明天陳化糧流入市場(chǎng)、蔬菜農(nóng)藥大量殘留，中國(guó)之大，是否真的已安不下一張放心的餐桌？面粉中摻滑石粉怎么檢測(cè)，保健品里的雙氧水會(huì)不會(huì)造成危害，權(quán)威部門(mén)的不同結(jié)論究竟該聽(tīng)誰(shuí)的？

作為科技部“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”重大科技專(zhuān)項(xiàng)的首席科學(xué)家，陳君石研究員天天要面對(duì)大量諸如此類(lèi)的問(wèn)題。

“每當(dāng)這時(shí)，我真的不知道從何談起。”在陳君石眼里，食品安全是一個(gè)非常復(fù)雜的系統(tǒng)工程，既涉及體制、管理，又需要大量艱苦的科技攻關(guān)，而“我們的研究剛剛起步”。

從2002年開(kāi)始，由科技部牽頭，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、國(guó)家質(zhì)檢總局等部門(mén)合作進(jìn)行的“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”研究，從檢測(cè)、監(jiān)測(cè)、控制和示范四個(gè)方面入手，取得了一系列重要進(jìn)展：建立了54項(xiàng)農(nóng)獸藥、生物毒素、食品污染物的檢測(cè)方法，對(duì)180多種農(nóng)藥在茶葉、大米、果汁等食品中的殘留可有效檢測(cè)，研制成相關(guān)檢測(cè)設(shè)備18套、測(cè)試試劑盒25個(gè)，其中禽流感、新城疫檢測(cè)試劑盒將檢測(cè)時(shí)間由過(guò)去的21天縮短到4個(gè)小時(shí)，在今年禽流感高危期的食品安全保障中發(fā)揮了巨大作用。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，提升檢測(cè)能力

對(duì)1999年5月發(fā)生的比利時(shí)肉雞二惡英污染事件，中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所的吳永寧研究員至今記憶猶新?！爱?dāng)時(shí)我們封存了人家的101噸產(chǎn)品，但因?yàn)闄z測(cè)水平有限，何時(shí)開(kāi)禁只能根據(jù)歐盟的結(jié)論。作為一個(gè)國(guó)際貿(mào)易大國(guó)，以檢測(cè)能力為核心的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)非常重要，否則真的沒(méi)有發(fā)言權(quán)。”

在隨后的“醬油**”中，檢測(cè)水平的提高保護(hù)了中方企業(yè)的正當(dāng)權(quán)益。2001年6月，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)管理署發(fā)布文告，呼吁消費(fèi)者避免食用包括李錦記鮮味蠔油、珠江橋草菰老抽在內(nèi)的醬油或調(diào)味品，認(rèn)為它們所含的致癌化學(xué)物氯丙醇超標(biāo)。國(guó)內(nèi)6個(gè)實(shí)驗(yàn)室通過(guò)了國(guó)際公認(rèn)的檢測(cè)水平考核，提供了1000多份監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，證明純發(fā)酵醬油不含氯丙醇。不久，“致癌醬油”獲得“平反”。

“食品到底安不安全，要有國(guó)際認(rèn)可的研究水平和詳實(shí)的數(shù)據(jù)作背景，你的結(jié)論才能立得住。”科技部農(nóng)社司徐俊處長(zhǎng)說(shuō)，實(shí)施食品安全關(guān)鍵技術(shù)專(zhuān)項(xiàng)以來(lái)，科研人員開(kāi)發(fā)了一大批與發(fā)達(dá)國(guó)家同步的檢測(cè)技術(shù)。像二惡英的檢測(cè)分析，是當(dāng)今食品安全和環(huán)境科學(xué)領(lǐng)域最困難和最前沿的技術(shù)，經(jīng)過(guò)努力，國(guó)內(nèi)7家實(shí)驗(yàn)室的測(cè)試水平在全球134家實(shí)驗(yàn)室中名列前茅。目前，我國(guó)已成為國(guó)際食品法典委員會(huì)有關(guān)二惡英標(biāo)準(zhǔn)的7個(gè)起草國(guó)之一，由中國(guó)牽頭起草的樹(shù)果中黃曲霉素污染技術(shù)規(guī)范今年3月已被國(guó)際食品法典委員會(huì)采納。

安全管理，抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)

以科研為依據(jù)，兩年多來(lái)，我國(guó)在參照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)根據(jù)自身的國(guó)情，對(duì)1000多項(xiàng)與食品安全相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了清理。以農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)為例，原來(lái)136種農(nóng)藥幾乎每種都有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在合并為一項(xiàng)，大大簡(jiǎn)化了風(fēng)險(xiǎn)管理的程序。

監(jiān)測(cè)和預(yù)警是風(fēng)險(xiǎn)管理的基礎(chǔ)?！皬霓r(nóng)田到餐桌，究竟在哪個(gè)環(huán)節(jié)上存在隱患，需要時(shí)刻進(jìn)行摸底，等到風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生后再去溯源，難度太大?！标惥榻B，目前食品污染監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)覆蓋15個(gè)省市。

浙江出入境檢驗(yàn)檢疫局李聰主任說(shuō)，杭州、廣州、上海等口岸已建立起一整套進(jìn)出口監(jiān)測(cè)預(yù)警和風(fēng)險(xiǎn)控制系統(tǒng)，積累了數(shù)百萬(wàn)安全數(shù)據(jù)，從數(shù)據(jù)分析看，茶葉中農(nóng)藥和鉛的殘留、豬肉中的瘦肉精等3年來(lái)已大大減少，而大米中的鉛含量和獸肉中的金霉素、土霉素、四環(huán)素等卻在增加，這些物質(zhì)的含量雖然都在限值以下，但發(fā)展的趨勢(shì)已經(jīng)引起了各方面的高度重視。

“要對(duì)從農(nóng)田到餐桌的所有環(huán)節(jié)都進(jìn)行管理，幾乎是不可能的?！敝袊?guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)魏益民說(shuō)，專(zhuān)項(xiàng)研究大力推廣危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制技術(shù)(HACCP)，“像水果罐頭的制作，各個(gè)環(huán)節(jié)都存在細(xì)菌污染的可能，但只要把住最后一道高溫消毒關(guān)，前面的環(huán)節(jié)就都可以忽略?！?/p>

信息交流，普及科學(xué)理念

推廣HACCP，往往先在專(zhuān)項(xiàng)建立的10個(gè)科技綜合示范區(qū)開(kāi)展試點(diǎn)。

陳君石告訴記者，陜西省的蘋(píng)果產(chǎn)量占世界的7%，原來(lái)農(nóng)藥殘留超標(biāo)影響出口?！笆聦?shí)上，蘋(píng)果不可能完全不打農(nóng)藥，所謂?綠色食品?、?有機(jī)食品?，在大規(guī)模生產(chǎn)中很難實(shí)現(xiàn)。但只要我們控制打藥的時(shí)間、濃度和種類(lèi)，最后的產(chǎn)品就不會(huì)對(duì)人體有害。”實(shí)施HACCP之后，果農(nóng)們對(duì)照指南，嚴(yán)格遵守規(guī)定，結(jié)果陜西濃縮果汁的國(guó)際貿(mào)易量大大增長(zhǎng)，也減少了因農(nóng)藥殘留超標(biāo)引起的貿(mào)易糾紛。

在江蘇，食品供應(yīng)量占南京市總量60%的蘇果超市加強(qiáng)食品質(zhì)量把關(guān)，對(duì)整個(gè)商品供應(yīng)鏈進(jìn)行嚴(yán)格管理，以它為龍頭的監(jiān)督示范點(diǎn)現(xiàn)已覆蓋20個(gè)超市和10個(gè)生產(chǎn)、加工示范基地，受到吳儀副總理的稱贊。

魏益民對(duì)10個(gè)食品安全綜合科技示范區(qū)發(fā)揮的作用表示滿意?！皬膹V義上講，示范區(qū)的建設(shè)屬于風(fēng)險(xiǎn)信息交流的范疇。而風(fēng)險(xiǎn)交流還包括科研部門(mén)、政府部門(mén)、媒體和公眾之間的互動(dòng)?！?/p>

魏益民、李聰認(rèn)為，目前大多數(shù)人對(duì)食品安全的狀況并無(wú)客觀、全面的認(rèn)識(shí)，“很多人什么都不敢吃，這其實(shí)并不科學(xué)。從溫飽到安全，從安全到科學(xué)，我們還有很長(zhǎng)的路要走?！?/p>

第四篇：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

食品藥品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告

食品安全與職工生命安全息息相關(guān)，公司食安委始終高度重視此項(xiàng)工作。在各級(jí)食藥部門(mén)正確領(lǐng)導(dǎo)和具體指導(dǎo)下，認(rèn)真學(xué)習(xí)，積極開(kāi)展工作，食品安全監(jiān)管工作正有序開(kāi)展。但從公司食品安全形勢(shì)來(lái)看，整體質(zhì)量管理水平還不高，存在著一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。

一、公司基本情況

公司位于====，擁有職工食堂一處，人員經(jīng)過(guò)藥監(jiān)局培訓(xùn)持證上崗，為30多名職工提供餐飲。

二、食品安全方面存在的問(wèn)題和風(fēng)險(xiǎn)

（一）、食品安全意識(shí)有待進(jìn)一步加強(qiáng)

主要表現(xiàn)在公司職工食品安全意識(shí)淡薄，從業(yè)人員雖能按時(shí)提供（換發(fā)）有效健康資質(zhì)證明。對(duì)從業(yè)人員的身體條件不夠重視。

（二）、公司規(guī)模小，環(huán)境衛(wèi)生需要改善。

（三）、均已通過(guò)GMP認(rèn)證，已達(dá)到相關(guān)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)多次日常監(jiān)管和集中專(zhuān)項(xiàng)整治，檢驗(yàn)工作需進(jìn)一步加強(qiáng)。

四、強(qiáng)化食品安全的對(duì)策

（一）、進(jìn)一步加強(qiáng)人員自身素質(zhì)建設(shè)

加強(qiáng)現(xiàn)有人員技術(shù)培訓(xùn)，重點(diǎn)加強(qiáng)相關(guān)法律法規(guī)及基礎(chǔ)知識(shí)的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，利用參加各種會(huì)議和培訓(xùn)班的機(jī)會(huì)，學(xué)習(xí)交流，取長(zhǎng)補(bǔ)短，并注重學(xué)以致用。

（二）、全力防控各個(gè)環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)

（三）、開(kāi)展食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治工作

除了加強(qiáng)日常監(jiān)管外，還要積極爭(zhēng)取各方面支持，盡快推動(dòng)管理工作，從根本上消除安全方面存在的隱患問(wèn)題。不斷探索和創(chuàng)新食品監(jiān)管方式方法，提高工作效能，確保安全有效。

（四）、建立健全食品安全監(jiān)管體系

有限公司

2015-7-10

第五篇：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和食品安全

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和食品安全

摘要：首先先讓我們回顧一下僅僅是今年發(fā)生的食品安全事件：2011年04月的染色饅頭（通過(guò)回收過(guò)期的饅頭再加上著色劑而做出來(lái)的）和糞坑里掏“地溝油”(商販從糞坑里掏出“地溝油”，運(yùn)往“土作坊”加工后進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售。）；2011年03月的過(guò)期的板鴨（超市工作人員油炸過(guò)期的板鴨，以熟食再銷(xiāo)售。），染色黃花魚(yú)（魚(yú)販子用染料把魚(yú)肚子染黃“裝新鮮”，如果少量攝入檸檬黃色素對(duì)人體危害不是很大，若大量食用會(huì)對(duì)人身造成危害。）和雙匯“瘦肉精”（瘦肉精是一種人工合成的β-腎上腺素能興奮劑，具有擴(kuò)張支氣管的作用，常用來(lái)防治哮喘、肺氣腫等肺部疾病。）。

所謂“王者以名為天，而民以食為天”，千百年來(lái)這一傳統(tǒng)理念一直在警示著“吃”對(duì)于百姓的重要性。但是，在我國(guó)食品安全事故頻發(fā)的當(dāng)下，百姓的“吃”變得提心吊膽了起來(lái)。食品安全問(wèn)題受到了全社會(huì)的“空前”關(guān)注，食品安全問(wèn)題也不僅成為百姓吃得提心吊膽的“首要因素”，更是制約著我國(guó)食品工業(yè)的健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：食品安全 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 風(fēng)險(xiǎn)交流 現(xiàn)狀 解決措施

一、我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀

1、近十多年來(lái)，我國(guó)食品工業(yè)一直呈高速發(fā)展?fàn)顟B(tài)。

在食品工業(yè)業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，我國(guó)食品安全形勢(shì)總體好轉(zhuǎn)。近年來(lái)，我國(guó)全面推進(jìn)食品安全治理，采取多項(xiàng)食品安全控制措施，實(shí)施食品放心工程和食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治，積極廣泛地開(kāi)展食品安全國(guó)際交流與合作。通過(guò)幾年來(lái)的努力，我國(guó)食品監(jiān)管水平不斷提高，制售假冒偽劣食品的猖獗勢(shì)頭得到遏制，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)秩序逐漸好轉(zhuǎn)，與人民群眾生活息息相關(guān)的糧、油、蔬菜、肉、水果、奶制品、豆制品和水產(chǎn)品的質(zhì)量安全狀況大幅度改善，國(guó)民患食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)總體呈下降趨勢(shì)，嚴(yán)重危害人體健康的霍亂、傷寒等食源性傳染病得到有效控制，食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)合格率顯著提高，食品衛(wèi)生安全水平有了明顯進(jìn)步，突發(fā)事件的應(yīng)急反應(yīng)能力大度提高，公共衛(wèi)生得到有效維護(hù)。食品行業(yè)中涌現(xiàn)出許多達(dá)到良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、有實(shí)力的企業(yè)，出現(xiàn)了一批采取定牌加工（OEM）模式跨省合作的大型企業(yè)，這些企業(yè)以完善的管理體系和質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作為技術(shù)保障，在不斷開(kāi)拓市場(chǎng)的同時(shí)為我國(guó)食品安全打下了一定基礎(chǔ)。

2、我國(guó)食品安全存在的問(wèn)題

盡管我國(guó)食品安全形勢(shì)總體好轉(zhuǎn)，但可與國(guó)際水平相比，我國(guó)的食品安全工作尚有很大差距。

2.1食源性病原體（微生物）污染問(wèn)題。食源性疾病是指通過(guò)食物進(jìn)入人體內(nèi)的致病因子而導(dǎo)致的感染或中毒,大多數(shù)食源性疾病是由細(xì)菌、病毒、蠕蟲(chóng)和真菌引起的。我國(guó)雖有較健全的食物中毒報(bào)告系統(tǒng)，但沒(méi)有健全的食源性疾病監(jiān)測(cè)體系，故難以估計(jì)食源性疾病的發(fā)病情況。據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)，近幾年我國(guó)食物中毒例數(shù)、人數(shù)、死亡人數(shù)有較大上升，食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀，食物中毒事件屢有發(fā)生。

2.2食品企業(yè)違法生產(chǎn)、加工食品現(xiàn)象不容忽視。一方面，少數(shù)不法分子違法使用食品添加劑和非食品原料生產(chǎn)加工食品，摻假制假，影響惡劣，像阜陽(yáng)奶粉事件、蘇丹紅事件等。另一方面，我國(guó)現(xiàn)有食品行業(yè)整體素質(zhì)仍處于較低水平，衛(wèi)生保證能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相當(dāng)大的比例，有的從業(yè)人員甚至未經(jīng)健康體檢，農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部無(wú)證無(wú)照生產(chǎn)加工食品行為屢禁不止，給食品安全造成重大隱患。

2.3食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)秩序不規(guī)范。①是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)小而亂，溯源管理難，分級(jí)包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。②是有些企業(yè)在食品收購(gòu)、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過(guò)程中，過(guò)量使用防腐劑、保鮮劑。③是部分經(jīng)營(yíng)者銷(xiāo)售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品。還有的在農(nóng)村市場(chǎng)、城鄉(xiāng)接合部及校園周邊兜售無(wú)廠名廠址、無(wú)出廠合格證、無(wú)保質(zhì)期的“三無(wú)”食品、假冒偽劣食品，嚴(yán)重危害城鄉(xiāng)居民和未成年人的身體健康。

2.4食品新技術(shù)新資源的應(yīng)用帶來(lái)新的食品安全隱患。隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，大量食品新資源、添加劑新品種、新型包裝材料、新工藝以及現(xiàn)代生物技術(shù)、酶制劑等新技術(shù)不斷出現(xiàn)，造成直接應(yīng)用于食品及間接與食品接觸的化學(xué)物質(zhì)日益增多，已經(jīng)成為亟待重視和研究的問(wèn)題。

2.5食品安全研究發(fā)現(xiàn)的新問(wèn)題。隨著食品安全科技的發(fā)展，傳統(tǒng)加工工藝的食品也不斷被發(fā)現(xiàn)具有安全隱患，如油炸淀粉類(lèi)食品的丙烯酰胺、油條中的鋁殘留等安全性問(wèn)題，一定程度上影響了消費(fèi)者的信心。

2.6食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系滯后。我國(guó)有國(guó)家、行業(yè)、地方、企業(yè)等不同的食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，數(shù)量都超過(guò)千項(xiàng)；國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)又分衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，基本形成了一個(gè)由基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、行為標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)組成的國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)體系。但我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)論與食品安全形勢(shì)的實(shí)際需求、還是與國(guó)際食品安全基本標(biāo)準(zhǔn)相比，還有較大差距。

2.7檢測(cè)水平低，不能滿足當(dāng)前的需要。我國(guó)食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)分布在農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國(guó)家質(zhì)檢總局等多個(gè)政府部門(mén)，多部門(mén)從事同一種行為的管理，切入點(diǎn)和管理手段基本相仿，使本來(lái)稀缺的資源更加捉襟見(jiàn)肘，影響了食品安全的監(jiān)督力度和震懾威力。新的快速、靈敏的檢測(cè)手段，如基因探針、多聚酶鏈反應(yīng)等分子生物學(xué)技術(shù)已應(yīng)用于食源性病原體檢驗(yàn)，但在我國(guó)仍主要用于研究單位。

2.8食品安全保障隊(duì)伍素質(zhì)有待提高。食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)與管理機(jī)構(gòu)中懂得食品安全專(zhuān)業(yè)知識(shí)的技術(shù)人員極其匱乏，食品生產(chǎn)部門(mén)、各類(lèi)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、食品市場(chǎng)的管理機(jī)構(gòu)中既懂宏觀管理又懂得專(zhuān)業(yè)知識(shí)、能為消費(fèi)者把好食品安全衛(wèi)生關(guān)的技術(shù)人員也極其匱乏。社會(huì)對(duì)食品安全專(zhuān)業(yè)的人才需求是很大的，但高校的相關(guān)專(zhuān)業(yè)卻已經(jīng)萎縮和消亡，缺乏高素質(zhì)的食品安全研究和檢驗(yàn)檢測(cè)隊(duì)伍，科技成果和技術(shù)儲(chǔ)備嚴(yán)重不足。鑒于此，無(wú)法對(duì)與食品安全技術(shù)有關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂提供科學(xué)依據(jù)，缺乏監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)和實(shí)驗(yàn)室分析手段。

3、風(fēng)險(xiǎn)交流是我國(guó)食品安全分析框架中的薄弱環(huán)節(jié)

隨著我國(guó)有關(guān)部門(mén)及食品相關(guān)企業(yè)對(duì)食品安全問(wèn)題的關(guān)注與深入，在解決食品安全問(wèn)題策略方面已經(jīng)開(kāi)始從危機(jī)應(yīng)對(duì)轉(zhuǎn)向風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防。在風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防這么一個(gè)食品安全分析框架中“風(fēng)險(xiǎn)交流”是其中的重要組成部分。

所謂風(fēng)險(xiǎn)交流即風(fēng)險(xiǎn)溝通，是指風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者、管理者以及其他相關(guān)各方為了更好的理解風(fēng)險(xiǎn)及相關(guān)問(wèn)題和決策而就風(fēng)險(xiǎn)及其相關(guān)因素相互交流信息。食品安全分析作為一個(gè)系統(tǒng)的食品安全控制體系，交流溝通是尤為重要的。但是，在當(dāng)下食品安全事故頻繁的我國(guó)，風(fēng)險(xiǎn)交流作為食品安全分析框架中的重要部分卻是我國(guó)的薄弱環(huán)節(jié)。媒體的失實(shí)報(bào)道、民眾對(duì)食品添加劑的“以偏概全”就是風(fēng)險(xiǎn)交流缺失的具體體現(xiàn)。風(fēng)險(xiǎn)交流要求政府、行業(yè)、企業(yè)、科學(xué)家、媒體以及消費(fèi)者全社會(huì)的參與。但是，在我國(guó)還沒(méi)有很好的執(zhí)行這樣的風(fēng)險(xiǎn)交流。我們可以以食品添加劑因非食品添加劑導(dǎo)致的問(wèn)題所“連累”來(lái)表述有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)交流的問(wèn)題。在我國(guó)食品安全問(wèn)題的發(fā)現(xiàn)大多是由媒體曝光。在媒體發(fā)現(xiàn)問(wèn)題以后便展開(kāi)了對(duì)事件的大幅報(bào)道，但是由于政府、企業(yè)和食品添加劑方面的專(zhuān)家沒(méi)有很好的對(duì)媒體進(jìn)行正確的“知識(shí)輸導(dǎo)”，甚至任由媒體“自由發(fā)揮”式的進(jìn)行報(bào)道導(dǎo)致了錯(cuò)誤的輿論導(dǎo)向，導(dǎo)致了食品添加劑行業(yè)蒙受“不白之冤”。

在2011年4月舉行的“2011國(guó)際食品安全論壇”上，中國(guó)工程院院士陳君石先生稱：由于沒(méi)有進(jìn)行或者是沒(méi)有進(jìn)行良好的風(fēng)險(xiǎn)交流，導(dǎo)致了媒體“污名化”、“夸大危害”和“以訛傳訛”等錯(cuò)誤形式的報(bào)道。交流是發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題的關(guān)鍵，更是告知社會(huì)大眾事件真相主要手段。所以，在風(fēng)險(xiǎn)交流方面我國(guó)還需要加強(qiáng)。

二、關(guān)于我國(guó)食品安全現(xiàn)狀的解決措施

1、保障食品安全要加強(qiáng)“環(huán)節(jié)管理”。

采取從農(nóng)田到餐桌的全過(guò)程預(yù)防措施，相關(guān)監(jiān)管部門(mén)按照各自的法定職責(zé)，在種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、市場(chǎng)流通、餐飲消費(fèi)等環(huán)節(jié)依法進(jìn)行監(jiān)管。具體包括：開(kāi)展食品污染物和食源性疾病預(yù)警預(yù)測(cè)工作；在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)加大源頭污染治理力度，實(shí)施良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP）；在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)嚴(yán)厲打擊制售假冒偽劣食品，實(shí)施良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和食品安全預(yù)防性管理體系（HACCP）；在流通環(huán)節(jié)整頓和規(guī)范經(jīng)營(yíng)秩序，加強(qiáng)食品追蹤監(jiān)測(cè)和對(duì)食源性疾患的控制；在消費(fèi)環(huán)節(jié)強(qiáng)化監(jiān)督檢查，實(shí)施餐飲業(yè)等有關(guān)規(guī)范，加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的宣傳教育；依法嚴(yán)查食品安全大案要案（食品安全放心工程）；加強(qiáng)食品安全宣傳和社會(huì)監(jiān)督（食品安全信用體系）。

2、食品安全要求健全三大保障體系。

理順食品安全管理體制，落實(shí)主管部門(mén)的職責(zé)，加強(qiáng)食品安全控制三大體系建設(shè)：一是加強(qiáng)部門(mén)協(xié)調(diào)與配合構(gòu)建食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系，二是建立統(tǒng)一高效的檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)信息通報(bào)體系，三是建立食品安全誠(chéng)信體系。三大保障體系包括食品安全的政策、法律、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)劃、計(jì)劃、評(píng)估、評(píng)價(jià)、監(jiān)測(cè)、檢測(cè)、信息、信用、監(jiān)察等內(nèi)容。

3、規(guī)范程序，科學(xué)實(shí)施監(jiān)測(cè)。

3.1建立和實(shí)施食品安全和食源性疾病報(bào)告制度。建立食品安全綜合數(shù)據(jù)庫(kù)，制定食品安全信息采集和發(fā)布制度。獲得食品安全和食源性疾病的信息非常重要，定期報(bào)告和分析研究可獲得必要的信息，為立法和制定疾病防治策略提供依據(jù)。通過(guò)食源性危害與食源性疾病發(fā)生率評(píng)估信息可確定食源性疾病是否得到有效控制。

3.2加強(qiáng)食源性疾病監(jiān)測(cè)系統(tǒng)和食品污染物檢驗(yàn)。這對(duì)揭示食源性疾病流行病學(xué)變化特點(diǎn)和新病原體都具有重要意義。建立簡(jiǎn)便而經(jīng)濟(jì)的方法，獲取評(píng)價(jià)和抵抗食源性危害所需的信息，為食源性疾病的預(yù)防和控制提供科學(xué)依據(jù)。美國(guó)在此方面有成功經(jīng)驗(yàn)，他們對(duì)食源性利斯特菌病進(jìn)行主動(dòng)監(jiān)測(cè)，并采用防治措施，使利斯特菌感染的死亡率降低了48%。3.3加強(qiáng)監(jiān)督管理，實(shí)施責(zé)任追究。建立和完善食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度、食品安全監(jiān)測(cè)和監(jiān)督抽查制度、食品安全評(píng)價(jià)體系、食品安全預(yù)警及應(yīng)急體系，并加強(qiáng)監(jiān)督管理，對(duì)未嚴(yán)格履行職責(zé)導(dǎo)致發(fā)生食品安全事件的有關(guān)負(fù)責(zé)人，應(yīng)嚴(yán)格追究責(zé)任。

4、借鑒經(jīng)驗(yàn)，因地制宜。

要善于借鑒國(guó)外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn),重點(diǎn)推廣食品生產(chǎn)企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和危害分析控制關(guān)鍵點(diǎn)(HACCP)管理,形成覆蓋各行業(yè)的HACCP指導(dǎo)原則和評(píng)價(jià)準(zhǔn)則。推廣食品生產(chǎn)企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和HACCP管理，是保證工業(yè)化食品安全的重要措施，應(yīng)加快推廣進(jìn)程。美國(guó)在肉禽加工廠全面推廣應(yīng)用HACCP技術(shù)，使發(fā)病率很高的食源性沙門(mén)菌感染明顯減少。我國(guó)出口食品企業(yè)現(xiàn)已采用了HACCP技術(shù)，但缺少覆蓋各行業(yè)的HACCP指導(dǎo)原則和評(píng)價(jià)準(zhǔn)則。需科學(xué)制定我國(guó)食品HACCP的評(píng)價(jià)和認(rèn)證準(zhǔn)則，建立食品HACCP評(píng)價(jià)和認(rèn)證體系，進(jìn)行推廣應(yīng)用。

5、提高隊(duì)伍專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，普及法制教育和食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳。

5.1加快培養(yǎng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)業(yè)人才，增加食品安全科技投入。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)綜合多個(gè)專(zhuān)業(yè)的交叉學(xué)科，需要既專(zhuān)又全的人才，要加強(qiáng)高校學(xué)科建設(shè)和課程設(shè)置，培養(yǎng)合適的人才。

5.2對(duì)食品從業(yè)人員和消費(fèi)者進(jìn)行食品安全教育培訓(xùn)，形成人人自覺(jué)對(duì)本人負(fù)責(zé)、對(duì)他人負(fù)責(zé)、對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)的良好風(fēng)尚,是保障食品安全和預(yù)防食源性疾病的前提和基礎(chǔ)。通過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的管理水平和責(zé)任意識(shí)，為食品安全生產(chǎn)和銷(xiāo)售提供保障，同時(shí)提高消費(fèi)者的安全意識(shí)，增強(qiáng)自我保護(hù)能力。

三、中國(guó)食品安全亟待解決的問(wèn)題

中國(guó)出現(xiàn)的眾多食品安全問(wèn)題，除由于監(jiān)督管理力度不夠和法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)不夠健全以及企業(yè)素質(zhì)差外，主要是由科技“瓶頸”的制約，包括檢測(cè)手段（設(shè)備、技術(shù)、人員）、危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)（暴露評(píng)估）、控制技術(shù)等方面的落后造成的。

1、關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)

鑒于檢測(cè)技術(shù)是左右食品安全工作水平的關(guān)鍵中的關(guān)鍵。各國(guó)的食品安全控制系統(tǒng)無(wú)不把檢測(cè)機(jī)構(gòu)的設(shè)置、先進(jìn)檢測(cè)方法的建立、分析質(zhì)量保證體系的建立和提高以及人員培養(yǎng)放在優(yōu)先地位。對(duì)于目前一些公認(rèn)的重要食源性危害，在檢測(cè)技術(shù)方面，不少尚屬空白或不夠完善，不能滿足食品安全控制的需要。

2、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是WTO和國(guó)際食品法典委員會(huì)強(qiáng)調(diào)的用于制定食品安全控制措施(法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)及進(jìn)出口食品的監(jiān)督管理)的必要技術(shù)手段。中國(guó)現(xiàn)有的控制措施與國(guó)際水平不一致的原因之一，就是沒(méi)有廣泛地應(yīng)用危險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)，特別是對(duì)化學(xué)性和生物性危害的暴露評(píng)估和定量危險(xiǎn)性評(píng)估。

3、控制關(guān)鍵技術(shù)

國(guó)際經(jīng)驗(yàn)表明，在食品中應(yīng)用“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范”、“良好生產(chǎn)規(guī)范”、“良好衛(wèi)生規(guī)范”以及危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)等先進(jìn)的食品安全控制技術(shù)，對(duì)提高食品企業(yè)素質(zhì)和食品安全質(zhì)量十分有效。在中國(guó)，出口食品企業(yè)中已應(yīng)用了HACCP技術(shù)，但缺少覆蓋各行業(yè)的HACCP指導(dǎo)原則和評(píng)價(jià)準(zhǔn)則，需要抓緊制定這方面的標(biāo)準(zhǔn)，以便使其盡快廣泛應(yīng)用。

食品安全是關(guān)系民生、關(guān)系國(guó)家穩(wěn)定的重要因素。雖然我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀還不容樂(lè)觀，但是我們也不能忽視政府、企業(yè)以及社會(huì)各方面為保障食品安全所做的工作與努力。只要全社會(huì)團(tuán)結(jié)一心，正確和科學(xué)的面對(duì)食品安全問(wèn)題，相信在不久的將來(lái)我國(guó)將擁有一個(gè)健康、安全并且“美味”的食品環(huán)境。